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Glossary

Glosario

Aging

A process by whichmeat is held undercontrolled chilledtemperatures for aperiod of time. Thisallows enzymaticactivity to degradecomplex proteins,changing flavor andincreasing tenderness.See Dry Aging andWet Aging.

AMS

AgriculturalMarketing Service,USDA.

Anterior

Toward the head orfront of the carcass,or forward of a par-ticular part.

Arm Bone

A major bone, knownas the humerus, in theforearm, locatedbetween the bladebone and the foreshank bones.

ASI

American SheepIndustry Association.

AVA

American VealAssociation.

Agujas

Cubitos de carnedeshuesada que por logeneral se colocan enagujas y se asan.También conocido comobrocheta o carne encubitos.

AMS

Servicio deMercadotecnia Agrícola,USDA

Análisis químico deporcentaje de grasa

Porcentaje de carne enun corte o carne molidadeterminado ya sea porextracción o algún otrométodo químico aproba-do por la AsociaciónAmericana de QuímicosAnalistas (AOAC, siglasen inglés).

Anterior

Hacia la cabeza o frentede la canal o hacia elfrente de una parte enparticular.

Añojo

Productos de carne decanales de borregosmaduros indicado porfalta de separación enlas coyunturas.

ASI

Asociación de laIndustria del BorregoAmericano

G-2

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Baby Back Ribs

Smaller weight sizesof the rib bones frompork loins.

Back Bone

The vertebral columnalong the back.Portions of vertebraor the back bone areevident in the bone-inloin, rib, and chuck inbeef; in the bone-inloin and butt in pork;and bone-in, splitloin, rack, and shoul-der (chuck) in lamb.

Backstrap

The yellow, fibroustissue found near themidline on the dorsalside of the rib andshoulder cuts. Thistissue, called the liga-mentum nuchea,extends from approxi-mately the 10th rib tothe attachment to theskull in beef, veal andlamb.

Beveling

To trim the fat at theedge of a cut of meatso that it has a slop-ing, or tapered edge.

Blade bone

The scapula bonefound in the lamband pork shoulder orbeef chuck.

Blade Meat

Any meat overlyingthe blade bones. Inbeef it may also bereferred to as capmeat, lifter meat, andrib lifter meat (RLM).

AVA

Asociación de la TerneraAmericana.

Biselar

Recortar la grasa hastaun grosor uniforme.También llamado adel-gazar.

Botón

Puntas blancas suaves decartílago en el extremodorsal de las láminasóseas en los animalesjóvenes. El cartílago deun "botón" se "osifica"en hueso conforme elanimal va madurando.

Cadena

Músculo lateral de unsolomillo (Psoas minor).

Cadera

La parte del solomillodel cuarto trasero de lares. También llamadopunta de lomo.

Capícola

Producto de carne decerdo curada y cocidahecha de la cabeza delomo deshuesada.

Carne ablandada

Se refiere al proceso deablandamiento mecani-zado utilizando unamáquina con dos juegosde discos punteadosfilosos que cortan fibrasdel músculo sin rasgarlo.

Carne delgada

Carne intercostal locali-zada entre los huesos delas costillas. Tambiénconocida como costilladelgada.

Carne de la paleta

Carne que consiste departes de los músculoslatissimus dorsi y trape-zius.

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Bob Veal, Bobby

Meat of very young(usually less than 21days) beef and dairycattle.

Butterfly

To split steaks, chops,cutlets and roasts inhalf, leaving halveshinged on one side.

Button

Soft white tips of car-tilage on the dorsalend of the verticalspinous processes(feather bones) inyounger animals. Thecartilage of a button"ossifies" into boneas an animal getsolder.

Calf

In the live animal, thisis a general term ofage indicating thatthe animal is less thanone year of age (newborn to approximate-ly 600 pounds). As ameat term, calf is dif-ferentiated from vealon the basis of leancolor. Calf has a palered to moderately redlean color, while vealis usually pale pink.The darker color is aresult of maturity ascalf is produced fromcattle marketed at 5to 10 months of age,while most veal ismarketed prior to 20weeks of age.

Capacolla

A cured and cookedpork product madefrom bonelesstrimmed pork shoul-der butt. There are anumber of differentspellings for this item.

Carne en cubitos

Cualquier carne que hasido cortada en formade cubos de aproxi-madamente _ a 1 pulga-da.

Carne intercostal

Se refiere a los músculosdelgados localizadosentre los huesos de lacostilla. También cono-cida como carne delga-da.

Carne limpia

Sinónimo de desgrasada.

Caudal

Término que se usa paradescribir la vértebra enla cola.

Corte central

Término que se usa paraindicar la parte interiorde diferentes cortes decarne después de quitarlas orillas y crear unaporción más apetitosaque puede ser más uni-forme en apariencia ypor lo general noincluye nervios ni venas.

Cortes de porcionescontroladas

Carne que ha sido corta-da, rebanada o formadade acuerdo a pesos ygrosores especificados.

Costilla deexportación

Término común en laindustria para referirse ala parte central del cos-tillar con hueso ycordón.

Costillar principal

Término utilizado parareferirse a la costillaprincipal. No se refiereal grado otorgado por laUSDA a este corte enparticular. Se trata deuna descripción genéri-ca.

G-4

Caudal

A term used todescribe the vertebrain the tail.

Center Cut

A term used to indi-cate the interior por-tion of different cutsof meat after removalof the outer edges orends to create a moredesirable portionwhich may be moreuniform in appear-ance and usually freeof sinew and veins.

Chain

The side muscle of atenderloin. (Psoasminor).

Channel Fat

Fat located over thevertebrae on theinside surface of beefchucks, ribs and loins.Also on the inside sur-face of pork loins.

Chemical Lean

The amount or per-centage of lean of acut, or ground meatdetermined by etherextraction or someother chemicalmethod approved bythe AmericanAssociation ofAnalytical Chemists(AOAC).

Collared

Trimming of the skinto the fat layer onpork shoulders, legs,and hams.

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Costillitas de lomo

Huesos de la costilla dellomo del cerdo detamaño y peso máspequeños.

Costura

Separación natural entredos músculos. Algunasveces se utiliza parradescribir la grasa deposi-tada entre diferentesmúsculos.

Concha de lomo

Tira de lomo con hueso.

Coyuntura de la babi-lla

La coyuntura que seforma entre el fémur yla tibia en la patatrasera.

Cuarto delantero

La mitad anterior (por logeneral de la décimasegunda costilla haciadelante) de la canal decordero o ternera.

Cuarto trasero

La mitad posterior(generalmente posteriora la décima segunda cos-tilla) de la canal decordero o ternera.

Curado

Productos de carneinfundidos con solu-ciones salinas e ingredi-entes especiales paramejorar el sabor, el colory prolongar su duración.

"Deckle"

Carne y grasa deposita-da entre el hueso y elmúsculo principal delpecho.

Desgrasada

Cortes de carne a losque se les ha quitadotoda la grasa.

G-5

Cubed

Refers to a process ofmechanical tenderiza-tion using a machinewith two sets of sharppointed disks whichscore or cut musclefibers without tear-ing.

Cured

Meat products thathave been infusedwith special salinesolutions and ingredi-ents to enhance fla-vor and color, andextend shelf life.

Deckle

Fat and lean lyingbetween the boneand main muscle ofthe brisket.

Denuded

Meat cuts which havehad all surface fatremoved (some flakemeat may remain).Also referred to aspeeled.

Diced

Any meat which hasbeen cut into approx-imately uniformpieces or cubes ofspecific dimensionsfrom 1/2 to 1 _ inches.

Distal

A description of later-al distance from aspecific point.

Dorsal

Relating to or locatedon the top or back.

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Distal

Descripción de la distan-cia lateral desde unpunto específico.

Dorsal

Relacionado a o ubicadoen la parte superior dellomo.

Encogimiento

Este término se refiere ala pérdida de peso de lacarne/productos decarne que puede ocurrirdurante el período deduración del producto(desde al sacrificio delanimal hasta su con-sumo).

Enrollado

Recorte del cuero hastala capa de grasa en loslomos, piernas yjamones de cerdoEspinazo – La columnavertebral en el lomo.Porciones de vértebras oespinazo son evidentesen el lomo con hueso,costilla y espaldilla deres; en el lomo conhueso y cabeza de filetede cerdo; y lomo conhueso, costillar y cuartodelantero (espaldilla) deternera.

Envasado al vacío

Se refiere al proceso deenvasado de los cortesde carne en bolsas fabri-cadas de plástico lamina-do de las que se extraeel aire y se sellan paraalmacenamiento prolon-gado.

ESS

Guía para el compradorde carne Dinamarqués.

Estilo Halal

Carne de animales sacri-ficados de acuerdo conla ley Musulmana.

G-6

Dry Aged

Fresh meat cuts whichhave been stored(without vacuumpackaging) for variousperiods of time undercontrolled tempera-tures, humidity andair flow to avoidspoilage and ensureflavor enhancement,tenderness andpalatability. Prior tocutting or trimming, adry aged product willcustomarily have adark, firm, hard sur-face on exposed edi-ble tissue.

End Cuts

Cuts made from theends of primal or sub-primal cuts. Endsoften lack the unifor-mity of the adjacentsteaks or chops andmay contain sinewand veins.

ESS

Danish Meat BuyersGuide.

EstablishmentNumber

A number granted anestablishment orplant when itbecomes eligible forfederal or stateinspection, and servesto identify the plantwhere the meat isprocessed.

Export Rib

A commonly usedindustry term for abone-in, lip-on beefribeye.

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Falda

Se refiere a los músculosy grasa adherida al mús-culo del lomo (longis-simus dorsi) de la tiradel lomo de res y ellomo de las canales decordero o cerdo.

Falda interior

Músculo pequeño deconsistencia granosalocalizado cerca delespinazo entre la déci-ma segunda y décimacuarta costilla, dependi-endo de la especie (pilardel diafragma).

FSIS

Seguridad de losAlimentos y Servicio deInspección, USDA.

Fuera de condición

Carne o productos decarne no saludables.

Grado de calidad

Clasificación de lascanales en grupos pare-cidos. Cada grupo ogrado es determinadosegún los indicadores decalidad (marmoleo,madurez de los huesos,color de la carne, etc.)con la intención de pre-decir lo agradable delsabor de los productoscocinados de la canal.Un ejemplo de grado decalidad sería: USDAChoice Beef.

Grado de rendimiento

Grados en número queaplican a las canales deres y ternera que sepueden relacionar a uncálculo del porcentajede cortes comercialesdeshuesados que seobtendrán de los cuatrocortes principales de lacanal.

G-7

False Lean

The cutaneous muscleimbedded in the fatoverlying the shoul-der area of a pork orbeef side. It isexposed when theloin is closelytrimmed.

Feather Bones

A common term usedto describe the spinalprocesses extendingfrom the vertebra onthe dorsal side of theprimal rib.

Fell

A thin membrane ofconnective tissuebetween the hide andfat of beef and lambcarcasses. It is partic-ularly important inlamb carcasses. Thefell membrane shouldremain on the lambcarcass to protect itfrom dehydration.

Finger Meat

Intercostal meatlocated between therib bones. Alsoreferred to as rib fin-gers.

Flank Edge

Refers to the musclesand associated fat dis-tal to the loin muscle(longissimus dorsi) ofthe strip loin in beefand the loin of lambor pork carcasses.

Flank Fat

Fat from the flankremaining on the legafter separation ofthe leg from the sir-loin.

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Grasa abdominal

Grasa de alta calidadque recubre la paredabdominal del cerdo.

Grasa de la falda

Grasa de la falda quequeda en la piernadespués de separarla delaguayón.

Grasa del canal

Grasa ubicada sobre lasvértebras en la superfi-cie interior de los lomos,costillas y espaldillas deres. También se encuen-tra en la superficie inte-rior de los lomos decerdo.

Grasa de riñón

La grasa que rodea alriñón y cubre el músculodel solomillo.

HACCP

Se refiere al Análisis dePeligros y Puntos deControl Crítico. Métodopara asegurar la seguri-dad de los alimentos enel que cada peligropotencial es identificadoy monitoreado. Este sis-tema es la piedra angu-lar del nuevo reglamen-to para la inspección decarne y aves de corral,Sistemas para laReducción de Patógenos- Análisis de Peligros yPuntos de ControlCrítico (HACCP).

HRI

Hoteles, restaurantes einstituciones. Se usacomo sinónimo para laindustria de los alimen-tos.

Hueso del brazuelo

Hueso principal en elbrazuelo, conocidocomo húmero, ubicadoentre el hueso de lapaletilla y los huesos dela pata delantera.

G-8

Flat Iron

A common term forthe infraspinatus ortop blade muscle,located in the beefchuck.

Foresaddle

The anterior half(usually from thetwelfth rib forward)of the lamb or calf(veal) carcass.

FSIS

Food Safety andInspection Service,USDA.

Halal Style

Meat from animalsslaughtered in accor-dance with Islamiclaw.

HACCP

Stands for HazardAnalysis CriticalControl Point. Amethod of ensuringfood safety whereeach potential hazardis identified and mon-itored. This system isthe cornerstone ofthe new meat andpoultry inspectionregulation, thePathogen Reduction-Hazard Analysis andCritical Control Point(HACCP) Systems rule.

Hanging Tender

A soft grainy tex-tured, small musclefound near the back-bone between the12th and 14th ribsdepending on thespecies (Pillar of thediaphragm).

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Hueso de la paleta

El hueso del omóplatolocalizado en el cuartodelantero del cordero ycerdo o espaldilla de res.

IQF

Congelado rápido indi-vidual. Se refiere a loscortes como hamburgue-sas, albóndigas, etc. quehan sido congelados demanera individual ytemperaturasextremadamente bajasinmediatamentedespués de ser procesa-dos.

Jiel

Sinónimo del músculosupraspinatus.

"Kosher"

Carne de animales sacri-ficados bajo supervisiónrabínica.

Láminas óseas

Término común que seutiliza para describir lahilera de huesos que seextiende desde la vérte-bra en el lado dorsal dela costilla principal.

Listo para filete

Corte sub-principal delcual se pueden sacarfiletes sin tener querecortar demasiado.

Longitud de la cola

Término utilizado paradescribir los músculos ygrasa adherida en elextremo distal del mús-culo principal del lomo(longissimus dorsi) en loscentros de los costillaresy tiras de lomo en la res;lomos en el cerdo; ylomos y costillar en elcordero. También llama-do "cordón" en la res.

G-9

Hindsaddle

The posterior half(usually posterior tothe 12th rib) of thelamb or calf (veal) car-cass.

Hip

The sirloin portion ofthe beef hindquarter.Also referred to asthe loin end.

HRI

Hotels, Restaurants,and Institutions. It isused as a synonym forthe food serviceindustry.

Intercostal Meat

Relating to the mus-cles lying between therib bones. Alsoreferred to as “fin-ger” meat.

IQF

Individually QuickFrozen. Refers tocuts, ground beef pat-ties, meatballs, etc.that have been indi-vidually frozen atextremely low tem-peratures immediatelyafter processing.

Kabob

Boneless cubes ofmeat which are gen-erally placed on skew-ers and grilled. Alsoreferred to as bro-chette or cube meat.

Kidney fat

The fat that surroundsthe kidney and alsocovers the tenderloinmuscle.

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Maduración

Proceso en el cual lacarne se mantiene atemperaturas frías con-troladas durante unperíodo de tiempo per-mitiendo la actividadenzimática paradegradar las proteínascomplejas, cambiando elsabor y aumentando lasuavidad. VeaMaduración Seca yMaduración Húmeda.

Maduración húmeda

Maduración enempaque de plástico delcual se ha extraído elaire. También conocidocomo maduración alvacío.

Maduración seca

Carne fresca que ha sidoalmacenada (sinempaque al vacío) porvarios períodos de tiem-po bajo temperaturas,humedad y corriente deaire controlados paraevitar que se eche aperder y mejorar elsabor, textura y suavi-dad. La superficie deeste tipo de productosantes de cortarlos por logeneral es obscura ydura dejando ver untejido comestible.

Magrura falsa

Músculo cutáneo locali-zado en la grasa quecubre el área de lapaletilla de cerdo o res.Se alcanza a ver cuandoel lomo es recortado.

Marinar

Mezcla en la cual un ali-mento es remojado,revolcado o bien le esinyectada, o embarradapara mejorar su sabor,suavidad u otros atribu-tos como el color ojugosidad del productococinado.

G-10

Kosher

Meat from animalsslaughtered underRabbinical supervi-sion.

Leaf fat

A high quality fat lin-ing the abdominalwall in pork.

Lifter Meat

Synonymous withbeef blade meat con-sisting of parts of thelatissimus dorsi andtrapezius muscles.

Marbling

Flecks of intramuscu-lar fat within thelean. It is an impor-tant factor affectingthe quality of meatand determining theUSDA Quality Grade.Marbling enhancesthe palatability byincreasing the juici-ness and flavor.

Marinade

A mixture in whichfood is either soaked,massaged, tumbled orinjected in order toenhance taste, ten-derness, or other sen-sory attributes such ascolor or juiciness ofthe cooked product.

MBG

The Meat BuyersGuide.

Medallion

Usually small, roundslices of meat. Alsoreferred to as tourne-dos when cut frombeef tenderloin.

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Marmoleo

Pedazos pequeños degrasa entre el músculo.Es un factor importanteque afecta la calidad dela carne y determina elgrado de calidad USDA.El marmoleo realza elsabor agradable de lacarne al aumentar sujugosidad y mejorar sutextura.

MBG

Guía para el compradorde carne.

Mecapal

Tejido fibroso amarillolocalizado cerca de laparte intermedia dorsalde los cortes de costilla yespaldilla. Este tejido,llamado ligamentumnuchea, se extiendedesde aproximadamentela décima costilla hastala unión con el cráneoen la res, ternera ycordero.

Medallón

Rebanadas redondas ypequeñas de carne.También conocidoscomo "tournedos" cuan-do se obtienen delsolomillo o filete de res.

Medial

Relacionado o ubicadoen la parte media.

No Aprobada

Se refiere a los cortes decanales de res que nohan recibido un grado oidentificación oficial porparte de la USDA. Estetérmino viene desde quela USDA aplicaba losgrados con un rodillo enla parte posterior de lacanal.

NCBA

Asociación Nacional deGanaderos.

G-11

Medial

Relating to or locatedat the middle.

Milk-Fed Veal

See Special-Fed veal.

Mutton

Meat products frommature sheep carcass-es as evidenced by theabsence of breakjoints.

Navel

Synonymous withshort plate.

NCBA

National Cattlemen'sBeef Association.

Needled, Needling

A mechanical tender-izing process involv-ing penetration ofmuscles by closelyspaced thin bladeswith sharpened ends,which cut musclefibers into short seg-ments. Also referredto as Pinned,“Jaccarded” ormechanically tender-ized.

No Roll

Refers to cuts frombeef carcasses thathave not been offi-cially graded andidentified by USDA.This comes from atime when the USDAgrade was applied onthe back of the car-cass with a roller, sothe grade was“rolled” on the car-cass. When a carcasswas not graded andaccordingly not rolledit was therefore a “noroll”.

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NPPC

Consejo Nacional deProductores de Cerdo.

Número de estableci-miento

Número otorgado a unestablecimiento o plantacuando es elegible parainspección federal oestatal y sirve para iden-tificar a la planta endonde es procesada lacarne.

Ombligo

Sinónimo de agujas cor-tas.

Orillas

Cortes sacados de losextremos de cortes prin-cipales o sub-principales.Estos cortes por lo gene-ral no son uniformescomparados con losfiletes o chuletas adya-centes y puede que con-tengan nervios o venas.

Pellejo

Membrana delgada detejido conectivo entre lagrasa y el cuero de lascanales de res y cordero.Esta membrana debepermanecer en lascanales de cordero paraprotegerlas de ladeshidratación.

Pezuña

Los huesos metacarpi-anos (por debajo de lacoyuntura de la rodilla)en la pierna delantera ylos huesos metatarsianos(por debajo del corve-jón) en la pata traserade la canal de la terne-ra.

Piel plateda

Término utilizado paradescribir el tejido mem-branoso que rodeaalgunos músculos (porejemplo: solomillo, pier-na, planchuela). Estetejido es de color"plateado".

G-12

NPPC

National PorkProducers Council.

Off Condition

Meat and/or meatproducts that areunwholesome.

Peeled

Synonymous withdenuded.

Portion ControlCuts

Items that have beencut, sliced or formedto specified weightsor thickness.

Posterior

Toward the rear ofthe carcass.

Precooked

Products that havebeen cooked but mayrequire re-heating oradditional cookingprior to eating.

Primal

The primary or majorcuts of a carcass. Beef- round, loin, rib, &chuck; Pork - ham,loin, shoulder(Boston) butt, picnic &belly; Lamb - leg, loin,rack (rib), shoulder(chuck); Veal – Leg,Loin, Rack, Shoulder(chuck).

Prime Rib

A term that refers tothe "primal" rib anddoes not refer to theUSDA grade of thatparticular cut. It is ageneric description.

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Pinchado

Proceso deablandamiento mecani-zado que involucra lapenetración de los mús-culos con hojas delgadasde puntas filosas quecortan las fibras de losmúsculos en segmentoscortos. También llamada"alfileteada" o mecáni-camente suavizada.

Plancha plana

Término común que seutiliza para el músculoinfraspinatus o paletasuperior localizado en laespaldilla de res.

Posterior

Hacia la parte posteriorde la canal.

Pre-cocidos

Productos que han sidoprecocidos pero que talvez requieran de coccióno calentamiento adi-cional antes de poderser consumidos.

Primario

Los cortes principales deuna canal. Res - Pierna,lomo, costilla y espaldil-la; Cerdo – jamón, lomo,cabeza de lomo,espaldilla con chamorroy panza; Cordero – pier-na, lomo, costillar yplanchuela; Ternera –pierna, lomo, costillar yespaldilla con chamorro.

Proceso transversal

Hueso delgado, planoque sale de forma late-ral de cada lado de lavértebra en la seccióndel lomo.

PSE

Pálida, sólida y exudada.Término utilizado parareferirse a la condiciónde la carne de cerdo debaja calidad.

G-13

PSE

Pale, Soft, andExudative. This is aterm referring to thelean condition of lowquality pork.

PSMO

Peeled Side MuscleOn. This is a descrip-tive term for MBG189A or 189B tender-loins indicating thatthe small muscle(Psoas minor) runningalongside the mainmuscle remainsattached.

Purge

The juices exudedfrom fresh, cookedand cured meat cutsafter they are pack-aged and whichremain in the packageuntil time of opening.

Quality Grade

A classification of car-casses into likegroups. Each groupor grade is deter-mined by indicators ofquality (marbling,bone maturity, leancolor, etc.) aimed atpredicting palatabilityof cooked productfrom the carcass. Forexample: USDAChoice Beef.

Scaloppini

Thinly sliced veal sec-tions prepared fromany combination ofthe lean from the leg,excluding shank andheel meat, loin, rib, orsquare cut chuck por-tions. Raw materialsor prepared slicesfrom the product maybe mechanically ten-derized one time only.

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PSMO

Lado limpio con músculoadherido - Descripciónde los solomillos ofiletes MBG 189 A o189B para indicar que elmúsculo pequeño (psoasminor) que va a un ladodel músculo principalpermanece adherido.

Purgar

Los jugos extraídos decortes de carne fresca,cocida y curada despuésde que son empacadosque permanecen en elempaque hasta que esabierto.

Rastros de carne

Una pequeña cantidadde carne magra quequeda en los recortes degrasa.

Rebanadas de ternera

Vea scaloppini.

Rebanar en forma demariposa

Rebanar filetes, chuletasy trozos de carne paraasar a la mitad dejandolas dos partes unidas enun lado.

Scaloppini

Secciones de ternerarebanados de forma del-gada preparados decualquier combinaciónde la carne de la pierna,excluyendo la carne delchambarete y talón,lomo, costilla o por-ciones de espaldilla,corte con sierra. Losmateriales crudos orebanadas preparadaspueden suavizarsemecánicamente una vezsolamente.

G-14

Scotch Tender

Synonymous withchuck tender orsupraspinatus muscle.Sometimes referredto as a mock tender.

Seam

The natural separa-tion between twomuscles. Sometimesused to describe thefat depositedbetween differentmuscles.

Shell Loin

Bone-in strip loin.

Shrink

This term refers tothe weight loss frommeat/meat productsthat may occurthroughout the prod-uct's life (slaughter toconsumer).

Steak-Ready

A subprimal cut thathas been trimmed insuch a manner thatsteaks may be por-tioned from it with-out substantial fur-ther trimming.

Silver Skin

A term used todescribe the mem-brane tissue aroundsome muscles (e.g.tenderloin, outsideround, flat). The tis-sue has a “silver”color appearance.

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Ternera

En el animal vivo, térmi-no general para indicarque el animal tienemenos de 1 año (desderecién nacido hastaaproximadamente 600libras). Como términopara referirse a la carne,la carne del becerro esdiferente a la de laternera en el color. Lacarne del becerro es decolor rojo pálido amoderadamente rojo,mientras que la de laternera por lo general esde color rosa. El colormás obscuro es debido ala madurez ya que elbecerro se produce delganado que se mercadeaentre los 5 y los 10meses de edad, mientrasque la ternera se vendeantes de las 20 semanas.

Ternera alimentadacon leche

Vea ternera con alimen-tación especial.

Ternera Bob o deLeche

Carne de res y ganadolechero de menos de 21días de nacido.

Ternera bajo dietaespecial

Animales alimentadoscon dietas líquidas cien-tíficamente controladasque producen una carnepálida de textura fina.Por lo general son sacri-ficados entre las 15 y 20semanas de nacidos.También llamados terne-ras alimentadas con fór-mula, o con alimen-tación natural.

USMEF

Federación de exporta-dores de carne de losEstados Unidos.

G-15

Special-Fed Veal

Beef/dairy animalsthat are fed scientifi-cally controlled liquiddiets which producepale fine-texturedmeat. Generallyslaughtered at 15 to20 weeks of age.Also referred to asFormula-Fed, Milk-Fed or Nature-FedVeal.

Stifle Joint

The joint formedbetween the femurand the tibia/fibia inthe hind leg.

Tail Length

A term used todescribe the musclesand associated fat onthe distal end of themajor loin muscle(longissimus dorsi) onribeyes and strip loinsin beef; loins in pork;and loins and racks inlamb. Also referredto "lip" or "lip on" inbeef.

Trace Lean

A small amount oflean meat remainingon fat trim.

Transverse Process

The thin, flat boneprotruding laterallyfrom each side of thevertebra in the loinsection.

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Ventral

Relacionada o la partepor debajo de la panza.

Vértebra

Uno de los segmentosde la columna espinal.

VMBG

Guía para el compradorde vísceras.

G-16

Trotter

The metacarpal bones(below the knee joint)in the fore leg andthe metatarsal bones(below the hock) inthe hind leg of alamb carcass.

USMEF

United States MeatExport Federation.

Vacuum Packed

Refers to the processof encasing meat cutsin bags or pouchesfabricated from lami-nated plastic, evacuat-ing air from the bagsand sealing them forextended refrigeratedstorage.

Veal Slices

See Scaloppini.

VMBG

Variety Meat BuyersGuide.

Ventral

Relating to or locatedat the underside orbelly.

Vertebrae

One of the segmentsof the spinal column.

Wet Aging

Aging in plastic pack-aging from which airhas been removed.Also known asVacuum Aging.

Yield Grade

Numerical gradesapplied to beef andlamb carcasses whichcan be correlated toan estimate of thepercentage of bone-less closely trimmedretail cuts from thefour major primal cutsof the carcass.

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