h.a.c.c.p.f... · 2010. 10. 6. · cibi crudi infestanti rifiuti polvere e sporcizia mani...

Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi)

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H.A.C.C.P.H.A.C.C.P.

HAZARD ANALYSIS ANDHAZARD ANALYSIS ANDCRITICAL CONTROL POINTSCRITICAL CONTROL POINTS


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OBIETTIVI DEL MANUALE

COMPRENDERE

I principi di base della sicurezza degli alimenti e dell’analisi dei rischi

Come prevenire le alterazioni e le contaminazioni del cibo

L’applicazione pratica di questi principi sul

posto di lavoro


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CHE COS’E’ L’ HACCP

UN SISTEMA DI ANALISI OBBLIGATORIO

PER TUTTE LE “INDUSTRIE ALIMENTARI”

(D. Lgs. 852/2004 ex D. Lgs.155/97)ATTO A GARANTIRE

LA SICUREZZA IGIENICADEGLI ALIMENTI


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I SETTE PRINCIPI DELL’HACCP

Condurre un’analisi dei rischi

Identificare i punti critici di controllo

Stabilire i limiti critici

Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza e controllo dei punti critici

Stabilire azioni correttive

Stabilire procedure di verifica

Documentare procedure,controlli,registrazioni


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I PERICOLI

Il pericolo è qualche cosa/qualcuno che può provocare un

danno all’alimento cioè:

l’uomo

l’ambiente

le attrezzature

i locali

gli animali infestanti

gli alimenti stessi(contaminazione crociata)


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Il rischio é la possibilità reale cheun pericolo

provochi un danno all’alimento

I RISCHI

RISCHIO MICRO

BIOLOGICO

RISCHIO FISICO

RISCHIO CHIMICO


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PUNTO CRITICO

Una

fase/azione/luogo

in cui i rischi devono

essere controllati

per assicurare che il

pericolo venga

eliminato o ridotto

al limite di sicurezza

Una operazione in cui il controlloè essenziale


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CONTROLLI CRITICI

• Temperatura / Tempo

• Separazione tra materie prime e cibi pronti per il consumo

• Rotazione degli stock

• Sanificazione di superfici, attrezzature, utensili

• Presenza di infestanti

• Igiene e formazione del personale


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CAUSE PIU’ COMUNI DI CONTAMINAZIONE DEL CIBO

•Cibo preparato molto tempo prima rispetto alla distribuzione

•Cibo conservato a temperatura ambiente - non refrigerato

•Raffreddamento troppo lento prima della conservazione

•Cibo riscaldato ad una temperatura non sufficiente da permettere la distruzione dei batteri

•Sanificazione insufficiente

•Contaminazione crociata tra prodotti pronti all’uso e prodotti crudi

•Conservazione dei cibi caldi a temperatura non sufficiente

•Operatori infetti

•Mantenimento della catena del freddo

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA


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I BATTERI

sono i responsabili della contaminazione microbiologica di un cibo

LI POSSIAMO SUDDIVIDERE IN TRE GRANDI CATEGORIE

PATOGENI

Batteri nocivi resposabili dell’

avvelenamento da cibo

DEGRADANTI

Batteri responsabili della

decomposizionedel cibo,

deterioramento, putrefazione,cattivi odori

UTILI

Batteri utilizzati nella produzione di

alimenti es. Yogurt e formaggio


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PRINCIPALI FONTI DEI BATTERI

PERSONE

RODITORI

INSETTI

CIBO CRUDO

RIFIUTI

SUPERFICI-ATTREZZATURE


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MOLTIPLICAZIONE DEI BATTERIpossono essere presenti senza alterare l’odore,

il sapore e l’aspetto dei cibi

per vivere e moltiplicarsi hanno bisogno di:

Zona pericolosa 5 - 65 °C

Temperatura ideale 37° C (temperatura corporea)

Il gelo non li uccide ma li addormenta

La conservazione al freddo previene la moltiplicazione

Le alte temperature distruggono la maggior parte dei batteri

I batteri che infettano gli alimenti per vivere hanno bisogno di umidità

Non si possono moltiplicare se il cibo si secca

Quando il cibo viene reidratato è ideale per la crescita dei batteri

• Nelle giuste condizioni possono radoppiare ogni10/20 minuti

• Da un batterio, dopo 8 ore ne abbiamo 16.000.000 dopo 12 ore

circa 60 miliardi

Il nutrimento per i batteri é costituito anche da:

Carne cotta, prodotti a base di carne e sughi

Pesce cotto, prodotti a base di pesce e molluschi

Latte e prodotti latticini,Uova e derivati

Riso e pasta

temperatura

umidità

tempo

cibo


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PERCORSO DELLACONTAMINAZIONE

Corpo umano

Cibi crudi

Infestanti

Rifiuti

Polvere e sporcizia

Mani

Attrezzature

Tessuti

Cibo

Contatto

con la superfice

cibi ad alto rischio

FONTI

VEICOLI


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MICRORGANISMI CONTAMINANTI

55°C X 6 MINEscheriachia Coli

60°C X 8 MINListeria Monocytogenes

80°C X 13 MINClostridium Perfrigens

100°C X 25 MINClostridium Botulinum

60°C X 3 MINSalmonella

60°C X 3 MINYersinia Enterocolitica

55°C X 4 MINStaphilococcus Aureus

100°C X 6 MINBacillus Cereus

TEMPO & T° DISTRUZIONEBATTERI PATOGENI

MUFFE CONTAMINANTI

Le più comuni sono:

Monilia sitophila, Aspergillus flavus, Aspergillus niger,

Penicillium glaucum, Mucor mucedo,Rhizopus spp

Possono produrre micotossine

Rendono il pane non commestibile

Sono causate da scarsa igiene e ingredienti contaminati all’origine


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NORMALMENTE SONONausea

Dolori addominaliVomitoDiarrea

IN ALCUNI CASI

Febbre e mal di testa

Paralisi

IN CASI GRAVI SE TRASCURATIAbortiMorte

SINTOMIDELL’AVVELENAMENTO DA CIBO

sono provocati dalla contaminazione microbiologica e variano a seconda del tipo

di batterio inquinante


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CONTAMINAZIONE FISICA

GIOIELLI

DADI & BULLONI

CAPELLI

SIGARETTE

SPILLI & GRAFFETTE


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PREVENZIONEDEI RISCHI FISICI

• Alto standard di igiene personale

• Rispetto delle procedure aziendali

• Responsabilizzazione del personale

• Manutenzione dei macchinari

• Eliminazione di spilli, graffette,ecc.dai

locali per la preparazione dei cibi

• Controllo delle attrezzature

si intendono tutte le precauzioni da mettere in atto per diminuire il pericolo di contaminazione fisica dovuta ad

inquinamenti esterni


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CONTAMINAZIONE CHIMICA

COSMETICI

INSETTICIDI ANTIPARASSITARI

SCARTI DI LAVORAZIONE

VELENI PER RODITORI

LUBRIFICANTI

DETERGENTI


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• Controllo ed ordine dei prodotti chimici

• Responsabilizzazione del personale

• Operatori qualificati nella disinfestazione

• Lubrificanti di origine alimentare

• Approvvigionarsi da fornitori affidabili meglio se certificati

PREVENZIONEDEI RISCHI CHIMICI

si intendono tutte le precauzioni da mettere in atto per diminuire il pericolo di

contaminazione chimica dovuta ad inquinamenti esterni


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CONSEGNA

RISCHI

• Contaminazione dovuta:• Rottura / danneggiamento o alterazione della

confezione• Azione di animali infestanti

• Inquinamento batterico da errata temperatura • Contaminazione crociata tra alimenti crudi ed

alimenti pronti all’uso

MISURE PREVENTIVE

• Acquisti da fornitori affidabili/ certificati•Controllo delle temperature• Controllo visivo• Controllo data di scadenza• Separazione di alimenti crudi da quelli pronti all’uso•Formazione del personale nel ricevere le consegne


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RISCHI

• Aumento dei batteri inquinanti se le temperature sono troppe elevate

• Contaminazione crociata tra alimenti crudi e alimenti pronti all’uso

• Sviluppo di batteri se il tempo di stoccaggio è troppo lungo

• Sviluppo di batteri se gli ambienti non sono sufficientemente sanificati

MISURE PREVENTIVE

• Mantenimento delle temperature corrette • Separazione fra alimenti crudi e alimenti pronti all’uso• Conservare il cibo coperto• Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data riportata in

etichetta• Sanificazione delle superfici come da piano di sanificazione

• Sensibilizzazione del personale ai rischi della conservazione

CONSERVAZIONEA FREDDO


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FRIGORIFERI CELLE FRIGORIFERE

• Controllare la temperatura (+4°C )

• Sbrinare regolarmente

• Controllare la tenuta delle chiusure

• Proteggere gli alimenti

• Non introdurre cibi caldi

• Non sovraccaricare

• Tenere gli sportelli chiusi

• Separare gli alimenti crudi o conservarli nella parte bassa sotto gli alimenti pronti all’uso o cotti


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CONSERVAZIONE DEI SURGELATI

RISCHI

• Crescita batterica per scongelamento dei cibi

• Disidratazione delle scorte senza protezione

• Prodotti deteriorati se conservati troppo a lungo

MISURE PREVENTIVE

• Mantenimento delle temperature corrette (-18°C)

• Conservare il cibo coperto

•Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data riportata in etichetta

•Sanificazione delle superfici come da piano di sanificazione



H.A.C.C.P.

STOCCAGGIODEI SURGELATI

RISCHI

• Crescita batterica per errate temperature • Disidratazione delle scorte senza protezione• Deterioramento delle materie prime se

conservate troppo a lungo• Sviluppo di batteri se gli ambienti non sono

sufficientemente sanificati

MISURE PREVENTIVE

• Mantenimento delle temperature corrette (-18°C)• Conservare il cibo coperto• Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data riportata in etichetta

• Sanificazione delle superfici come da piano di sanificazione



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CONSERVAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE

RISCHI

• Rottura della confezione con rischio di contaminazione• Alta umidità• Contaminazione da trattamenti di disinfestazione• Stoccaggio vicino a prodotti chimici o altri contaminati• Crescita batterica per durata delle scorte troppo lunga

MISURE PREVENTIVE

• Travasare le confezioni aperte in contenitori sigillabili

• Mantenimento dell’umidità e delle temperature basse

• Separazione dei prodotti chimici dagli alimenti• Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data

riportata in etichetta• Sensibilizzazione del personale ai rischi della

conservazione


H.A.C.C.P.

PREPARAZIONE

RISCHI

• Contaminazione crociata tra prodotti crudi, cibi cotti e attrezzi usati promiscuamente

• Contaminazione da mani o guanti sporchi, indumenti, imballaggi e attrezzature

• Crescita batterica da errata temperatura • Contaminazione da oggetti estranei, attrezzature

o contatto con le superfici• Contaminazione chimica a causa di un inadeguato

controllo dei prodotti chimici

MISURE PREVENTIVE

• Separare la preparazione dei cibi crudi da quelli pronti all’uso• Maneggiare al minimo il cibo da preparare• Togliere gli imballaggi lontano dall’area di preparazione cibi• Limitare l’esposizione a temperatura ambiente• Mantenere alti standard di sanificazione delle superfici a

contatto con il cibo, delle attrezzature e degli utensili• Tenere i prodotti chimici lontano dal cibo• Mantenere alti standard di igiene personale• Sensibilizzare il personale


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SCONGELAMENTO

RISCHI

• Crescita batterica a causa della mancanza di controllo della temperatura

• Insufficente scongelamento con cottura inadeguata che consente la sopravvivenza di batteri

• Contaminazione crociata da prodotti crudi

MISURE PREVENTIVE

• Scongelamento sotto controllo (in frigorifero +4° C)

• Assicurarsi dello scongelamento completo del cibo

• Tenere i cibi crudi separati da quelli pronti all’uso

• Sensibilizzare il personale


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MISCELAZIONE INGREDIENTI

RISCHI

• Crescita batterica da errata temperatura • Contaminazione crociata tra ingredienti

o da attrezzi usati promiscuamente• Contaminazione dal personale

MISURE PREVENTIVE

• Limitare l’esposizione a temperatura ambiente

• Mantenere alti standard di sanificazione delle superfici a contatto con gli ingredienti, delle attrezzature e degli utensili

• Mantenere alti standard di igiene personale• Sensibilizzare il personale


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COTTURA

RISCHI

Sopravvivenza di batteri

MISURE PREVENTIVE

Adeguato tempo/temperatura di cottura, raggiungendo una temperatura minima di 75°C per 2 minuti al cuore

Sensibilizzare il personale ai rischi di una cottura non adeguata degli alimenti


H.A.C.C.P.

RISCHI

Sopravvivenza batterica da errati

temperatura/tempo

Contaminazione da superfici sporche

MISURE PREVENTIVE

Adeguati temperatura/tempo di pastorizzazione

Mantenere alti standard di sanificazione delle superfici

Sensibilizzare il personale

PASTORIZZAZIONE CREME


H.A.C.C.P.

MANTENIMENTO A CALDODEI CIBI PRONTI

RISCHI

Crescita batterica da errata

temperatura

Contaminazione da contaminanti fisici

MISURE PREVENTIVE

Mantenere i cibi a 65°C minimo

Tenere il cibo coperto e protetto



H.A.C.C.P.

MANTENIMENTO A FREDDO DEI CIBI PRONTI

RISCHICrescita batterica da errata

temperatura


Contaminazione crociata

MISURE PREVENTIVEConservazione a max. 4°C

Tenere il cibo coperto o protettodove possibile

Idonea separazione delle derrate



H.A.C.C.P.

MANTENIMENTO DELLE BACINELLE

bagnomaria o refrigerate

• Accendere il “bagnomaria” con adeguato anticipo

• Separare cibi freddi e caldi

• Separare contenitori freddi e caldi

• Controllare le temperature + 65°C + 8°C


H.A.C.C.P.

RAFFREDDAMENTO

RISCHICrescita batterica se il tempo di raffreddamento

è troppo lungo


Contaminazione da personale per uso di contenitori sporchi

Contaminazione crociata da cibi crudi

MISURE PREVENTIVERaffreddamento del cibo rapido

(max. 90 min.)

Assicurarsi che i contenitori siano puliti

Tenere i cibi crudi separati dai prodotti pronti all’uso



H.A.C.C.P.

RISCALDAMENTO

RISCHISopravvivenza dei

batteri

Contaminazione crociata da

prodotti crudi

MISURE PREVENTIVEAdeguato tempo / temperatura di esposizione ,

almeno 75° C per il maggior tempo possibile

Tenere i cibi crudi separati dai cibi cotti



H.A.C.C.P.

RISCHI

• Crescita batterica da errata temperatura • Contaminazione crociata

MISURE PREVENTIVE

• Trasporto con mezzo idoneo o contenitore coibentato

• Conservazione in contenitori idonei a temperatura max. di 9°C

• Tempo di consegna inferiore a 1 ora• Trasporto esclusivo delle derrate


DISTRIBUZIONETRASPORTO


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SANIFICAZIONE

RISCHI

Contaminazione del cibo o delle materie prime da:

• superfici, macchine, attrezzature, utensili sporchi

• errato utilizzo dei prodotti chimici

MISURE PREVENTIVE

• Utilizzare un piano di sanificazione• Avere sempre in dotazione le schede

tecniche e tossicologiche dei prodotti chimici• Istruire il personale sui prodotti chimici e gli

standard di sanificazione• Tenere i prodotti chimici separati dal cibo e

con etichette appropriate


H.A.C.C.P.

• Non c’è presenza visiva di sporco• Non è unta al tatto• Non emana odori sgradevoli• Non c’è presenza di germi patogeni• C’è una ridotta presenza di altri germi

UNA SUPERFICIE E’ SANIFICATA QUANDO:

METODO DI SANIFICAZIONE

Pre-pulizia - Rimuovere i residui grossolani

Detersione - Lavare con soluzione detergente

Risciacquo - Rimuovere ogni residuo di detergente

Sanificazione - Usare un igienizzante specifico

Risciacquo - Rimuovere ogni residuo di disinfettante

Asciugatura - Preferibilmente per evaporazione naturale ocarta monouso


H.A.C.C.P.

ANIMALI INFESTANTI

RODITORI

INSETTI

UCCELLI

SCARAFAGGI


H.A.C.C.P.

PRESENZA DI RODITORI

Escrementi

Scarti di cibo

Rosicchiamento

Pelo

Segni di coda

Il roditore stesso


H.A.C.C.P.

PRESENZA DI SCARAFAGGI

Lo scarafaggio stesso

Escrementi

Uova e loro contenitore

Scheletro vuoto


H.A.C.C.P.

PREVENIRE L’INGRESSO

Esaminare i prodotti alla consegna

Chiudere tutte le vie d’accesso

Coprire le aperture con reti adeguate

Strisce con setole (barriere antipolvere)

Tubazioni coperte e protette

Finestre e porte chiuse o protette


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PREVENIRE L’INSEDIAMENTO

Eliminare il cibo

coprire gli alimenti contenitori a prova di infestanticibo lontano da terra e dalla pareteogni cosa deve essere pulita

Eliminare i ripari

nessun angolo buiouna regolare puliziarotazione delle scorte


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CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

Esche adesive

Trappole

Esche chimiche

Sistemi a ultrasuoni per roditori


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DISINFESTAZIONE

RISCHIRISCHI

Contaminazione del cibo da:

infestanti presenti nei localicontenitori per la raccolta dei rifiuti non adeguati con presenza di infestantiutilizzo dei trattamenti di disinfestazione da parte di personale inesperto

MISURE PREVENTIVEMISURE PREVENTIVE

• Avere personale competente per eseguire controlli e trattamenti

• Tenere i locali protetti e liberi da infestanti

• Adeguata raccolta e smaltimento dei rifiuti



H.A.C.C.P.

IGIENE PERSONALE

RISCHI

contaminazione del cibo da:

portatori di infezioni batteriche

indumenti protettivi non adeguati

tagli o ferite con protezioni non adeguate

MISURE PREVENTIVE

• Controlli medici regolari (libretto sanitario)

• Utilizzo di indumenti di protezione puliti ed adeguati

• Utilizzo di cerotti, materiale sanitario e guanti visibili e impermeabili

• Sensibilizzare il personale ai rischi di una mancanza di igiene personale


H.A.C.C.P.

RISCHI

Contaminazione del cibo o degli ingredienti da:

orecchini, anelli, collane, unghie smaltate od altri potenziali contaminanti

una non completa igiene delle mani e unghie lunghe

MISURE PREVENTIVE

• Limitare al massimo di indossare gioielli, non tenere unghie con smalto e altri potenziali

contaminanti

• Sensibilizzazione del personale a prodotti / attrezzature adeguate per lavarsi le mani

IGIENE PERSONALE


H.A.C.C.P.

• L’accesso nei locali agli estranei va’ espressamente autorizzato

• L’accesso nei locali ai soggetti colpiti da malattie e/o infezioni va’ impedito

• Nelle aree di lavorazione degli alimenti non deve essere presente alcun medicinale

• Coprire tagli, ferite, escoriazioni con medicazioni visibili e impermeabili

IGIENE PERSONALE


H.A.C.C.P.

MALATTIE DEL PERSONALE

Informare se si soffre di vomito o diarrea

Ai primi sintomi di malattia consultare un

medico

Rientrare al lavoro assicurandosi di non

presentare piu’ eventuali sintomi della malattia

Quando si rientra da una malattia avere la

massima attenzione all’igiene personale


H.A.C.C.P.

COMPORTAMENTO

nelle aree di lavorazione degli alimenti non e’ consentito:

• Mangiare

• Bere

• Fumare

• Masticare Gomma

• Sputare

• Tossire

• Starnutire

• Assaggiare cibo con il dito

• Assaggiare cibo con il cucchiaio


H.A.C.C.P.

ABBIGLIAMENTO

Indossare indumenti protettivi idonei, puliti, di colore chiaro, possibilmente

senza bottoni e tasche esterne

Non indossare gli stessi indumenti di protezione all’esterno

Raccogliere i capelli all’interno di cuffie, berretti, retine

Togliere tutti i gioielli(anelli, orologi, collane, orecchini,ecc.)


H.A.C.C.P.

IGIENE DELLE MANI

le mani e gli avambracci devono essere lavati e disinfettati:

Prima d’iniziare la lavorazione

Tra due lavorazioni di alimenti diversi

Dopo aver maneggiato rifiuti

Dopo essersi soffiati il naso

Dopo aver mangiato/bevuto

Dopo aver fatto uso dei servizi igienici

Quando si viene a contatto con materiali estranei

Al termine della lavorazione

le unghie devono essere tenute pulite

corte e senza smalto

Verificare sempre l’esistenza di sapone lavamani , spazzolino per unghie e carta monouso nelle

vicinanze del lavabo


H.A.C.C.P.

STRUTTURE / ATTREZZATURE

RISCHI

Contaminazione del cibo da:

i locali e/o le attrezzature senza manutenzione e non in buono stato

la disposizione e la dimensione non assicurano l’isolamento

MISURE PREVENTIVE

• Assicurare una corretta manutenzione preventiva

• Assicurarsi di tenere le strutture / attrezzature pulite e ordinate


H.A.C.C.P.

LOCALI

• I PAVIMENTI devono essere in materiali resistenti, non assorbenti, antisdrucciolo, esenti da crepe e facili da lavare e disinfettare

• LE PARETI devono essere in materiali non assorbenti, possibilmente piastrellate fino a 2 mt. d’altezza, facili da lavare e disinfettare, gli angoli fra pareti e pavimento dovrebbero essere arrotondati.

• LE FINESTRE devono essere costruite in modo da evitare l’accumulo di sporcizia, quelle verso l’esterno devono essere munite di griglie amovibili contro gli insettie facili da pulire

• LE PORTE devono avere pareti lisce, non assorbenti e lavabili


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ILLUMINAZIONE

• Naturale o artificiale deve essere assicurata in tutti i locali

• Non deve alterare i colori

• Posta sopra le derrate alimentari deve essere protetta per impedire la contaminazione in caso di rottura


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VENTILAZIONE

• Deve essere tale da impedire l’eccessivo calore

• Deve impedire la condensazione di vapore• Deve impedire il deposito di polvere• Deve garantire il ricambio dell’aria viziata• Non devono verificarsi correnti d’aria tra

zone “contaminate “ e zone pulite• Le bocchette di ventilazione devono avere

griglie di protezione in materiale resistente alla corrosione

• Le griglie devono essere amovibili per facilitarne la pulizia


H.A.C.C.P.

ATTREZZATURE E UTENSILI

• Le attrezzature e gli utensili sono potenziali sorgenti di contaminazione crociata

• Devono essere fabbricati con materiali non assorbenti, resistenti alla corrosione, in grado di sopportare ripetute operazioni di lavaggio e disinfezione

• Non devono trasmettere agli alimenti sostanze tossiche, odori o sapori

• Le superfici devono essere lisce ed esenti da cavita’


H.A.C.C.P.

GESTIONE DEI RIFIUTI

Ogni residuo di lavorazione caduto va’ rimosso

I bidoni dei rifiuti giornalieri devono essere in

numero suff. muniti di coperchio con apertura a

pedale, facili da lavare e disinfettare

I bidoni devono contenere sacchi a perdere

resistenti che una volta pieni vanno sigillati e

portati nell’area rifiuti, fuori dalla zona di lavorazione

I sacchi non devono essere riempiti in maniera eccessiva

La zona o locale rifiuti deve essere lontana dalla zona di

lavorazione degli alimenti, deve essere ben ventilata,

protetta da insetti e roditori, tenuta alla piu’ bassa

temperatura possibile, facile da lavare e disinfettare


H.A.C.C.P.

FORMAZIONE DEL PERSONALENel processo di assimilazione del sistema HACCP la

formazione del personale riveste carattere di estrema importanza.Il regolamento 852/2004 al cap. X fa espresso riferimento alla

formazione

Deve essere periodicamente organizzata e mirata ai seguenti argomenti:

• Principi dell’ autocontrollo e sistema HACCP• Principali rischi di contaminazione degli alimenti

• Microrganismi

• Norme per l’igiene degli ambienti,

delle lavorazioni, del personale

Periodicamente va verificato il livello di

conoscenza e preparazione del personale


H.A.C.C.P.

Gli operatori dell’ industria alimentare devono assicurare

che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto

un addestramento e/o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al

tipo di attività.

che I responsabili dell’ elaborazione e della gestione della procedura di cui all’ articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento , o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano

ricevuto un’ adeguata formazione per l’ applicazione dei principi del sistema HACCP

che siano rispettati I requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di

formazione per le persone che operano in determinanti settori alimentari

FORMAZIONE DEL PERSONALE


H.A.C.C.P.

RIFERIMENTI NORMATIVI

LEGGE 283/ 62 Disciplina igienica della produzione e della

vendita delle sostanze alimentari

LEGGE 441/ 63 Modifiche ed integrazioni della legge 283/62

D.P.R. 327/80 Regolamento di attuazione della legge 283/62

Dir. CEE 93/43 Igiene dei prodotti alimentari

D. Lgs. 123/93 Controllo ufficiale dei prodotti alimentari

D. Lgs. 155/97 Igiene dei prodotti alimentari

Regolamento(CE)

n.° 852 /2004 Igiene dei prodotti alimentari

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