HACCPPENDEKATAN MUTAKHIR PENJAMINANMUTU PANGAN

KULIAH PRINSIP SANITASI PANGANPROGRAM S 1 TEKNOLOGI PANGAN

kimia Fisik biologi

SISTEM HACCP

MINIMUMRISK

SISTEM HACCP

penanganan

Pengolahan &pendistribusian

Produkaman

Bhn baku

penanganan

Recall procedure

Keracunan

Produkaman

Kelalaian

Ketidaktahuan

Ketidaktahuan dankelalaian

GMP danPengujian

HACCP

Criteria For Foods National advisoryCommittee on Microbiological

Anjurkan sistem HACCP sebagaipendekatnefektif dan rasional jaminkeamanan pangan Pengujian mikrobiologi kurang efektif

untuk pantau titik kritis (CCP) Hsl baik: uji kimia, fisik & visual Mutu mikrobiologi: buktikan sistem HACCP

berhasil

Anjurkan sistem HACCP sebagaipendekatnefektif dan rasional jaminkeamanan pangan Pengujian mikrobiologi kurang efektif

untuk pantau titik kritis (CCP) Hsl baik: uji kimia, fisik & visual Mutu mikrobiologi: buktikan sistem HACCP

berhasil

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)

Sistem jaminan mutu kesadaranbahwa hazard dapat timbul padaberbagai titik / tahap produksi tttdapat dikendalikan kontrol bahaya

Sistem jaminan mutu kesadaranbahwa hazard dapat timbul padaberbagai titik / tahap produksi tttdapat dikendalikan kontrol bahaya

Antisipasi &identifikasi titik

pengawasan

Tindakanpencegahan

• Prosesproduksi:awal akhir

I

• Bahaya yangmungkintimbul

II• Cara

pengendalian• monitoring

IIII III

Ditulis dandilakukan

• Aspek dlm proses produksitimbulkan bahaya

• Biologi, kimia dan fisikFood Safety

• Kontaminasi produk / fasilitassanitasi dan hygiene

Pendekatan HACCP

• Kontaminasi produk / fasilitassanitasi dan hygieneWholesomeness

Economic Froud Penyelewengkan kerugiankonsumen

PRINSIP HACCP

1• Identifikasi bahaya: dari hulu hilir• Tindakan pencegahanpengendalian

• Tentukan titik/tahap prosedur operasionalhilangkan/kurangi bahaya

• CCP setiap tahapan2

• Tentukan titik/tahap prosedur operasionalhilangkan/kurangi bahaya

• CCP setiap tahapan

3• Menetapkan batas kritis yang harus dicapai• Jamin CCP dlm kendali

4

• Menetapkan sistem pemantauan/pengenddalian (monitoringdari CCP

• Dengan pengujian / pengamatan

5• Menetapkan tindakan perbaikan• Jk pemantauan CCP tdk terkendali

6

• Menetapkan prosedur verifikasi• Pengujian tambahan & prosedur penyesuaian yakinkan

bahwa HACCP berjalan efektif

7• Dokumentasi: semua prosedur dan pencatatan

HACCP MENGAPA?

1. Tujuan managemen industripangan kemanan pangan

2. Keamanan pangan syarat pokokbagi konsumen2. Keamanan pangan syarat pokokbagi konsumen

3. Kasus-kasus keracunan pangan

4. Terbatasnya jaminan sisteminspeksi produk akhir

5. HACCP: standar internasional &syarat wajib bg pemerintah

6. HACCP : sistem efisiensimanajemen keamanan pangan

7. Kebutuhan akan sistempangan yang efektif

SISTEM KEAMANAN PANGAN

Prinsip-prinsipHAACP

Pre-requisite

GMP, GFD,GDP

Selfregulatory

controlPrinsip-prinsipHAACP

UniversalProgram

Pre-requisite

Kebijakan mutu, organisasi, mampu telusurm pengangankeluhan, pengendalian pemasok, pelatihan &

amandemen

KELEMAHAN HACCP

Jika penerapan tidakbenar tdk efektif

Menuntut food safetyintegrasi dengan sistem

manajemen mutu lain

Menuntut food safetyintegrasi dengan sistem

manajemen mutu lain

Lingkup sempitkeamanan pangan