hard cheese kit - cocinista, tienda de ingredientes ... · las cuajadas son lo que forma tu queso...

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HARDCHEESEKIT/KitparahacerquesoduroNivel:IntermedioTiempoaproximado:5horasporrecetaQuesos:Colby,Cheddar,Caerphilly,Cheshire,Havarti,LeicesteryWensleydalePerfectoparalosamantesdelquesoKitparahacerquesosdurasdeformacaserayartesana.¡Yaveráscomosorprenderáshastaalossumilleresmásestrictos!Estekittienetodoslosutensiliosylosingredientesnecesariosparacrearunagranvariedaddequesosdurosauténticosdeformasencillaycasera.Además,puedesusarperfectamenteestekitencualquiercocina.Tampocosenecesitaexperienciaprevia.

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Kitparahacerquesoduro¿Quécontieneelkit?

• Cultivolácticomesofílico.• Prensaparahacerquesoduroconmanómetro.• Ceraparahacerquesoconunbolparaderretirdeaceroinoxidable.• Parrilla/estanteparaelqueso.• Pipeta.• Termómetro.• Pastillasdecuajovegetarianas.• Sal.• Clorurodecalcio.• Gasa/telaparahacerqueso.• Cucharasdemedicióndecultivo.• Esterilizador.• Coloranteannato.

EquipoespecíficoeingredientesPARRILLA/REJILLAPARAELDESUERADO:Úsaloparamantenerelquesoelevadodelsueromientraslascuajadasestándrenandodentrodelmolde.TERMÓMETRO�: Garantiza un seguimiento preciso de la temperatura de la leche.

Uso del termómetro: Cuando se mide la temperatura asegúrese de que los dos puntos de la mitad inferior de la sonda del termómetro están completamente sumergidos en el líquido. Si no es así no obtendrás una temperatura precisa.

PIPETA: �Utilizada para medir pequeñas cantidades de cloruro de calcio.

CUCHARAS DE MEDICIÓN DE CULTIVO: Estas cucharas son pequeñitas y tienen como finalidad medir pequeñas cantidades de cultivo y de enzimas.

• Tad = ¼ cucharadita • Dash = 1/8 cucharadita • Pinch = 1/16 cucharadita • Smidgen = 1/32 cucharadita • Drop = 1/64 cucharadita

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TELA/GASA: �Es una tela especial utilizada para ayudar a separar la cuajada del suero. A menudo se utilizan también para forrar coladores y moldes de queso para evitar que caiga la cuajada y se desperdicie.

¿Cómo limpiar la gasa? La tela para queso puede ser reutilizada. Remoja la tela después de su uso en agua caliente para enjuagar cualquier residuo de leche, luego esterilízala hirviendo durante 5 minutos.

SAL PARA HACER QUESO: La sal incluida en el Kit no contiene yodo. El yodo puede desactivar tus cultivos bacteriales y evitar que trabajen correctamente.�

CULTIVOLÁCTICOMESOFÍLICO:Estecultivobacterianoseencargadeacidificarlalecheycuajarla.Esteprocesodejarestossólidos(cuajadas)ylíquidos(suero).Lascuajadassonloqueformatuquesofresco.Estoscultivossonorganismosvivos.Aunqueatemperaturaambienteseconservanbastantebien,paraaumentarsufechadeconsumopreferenteyconservarlahabilidaddeacidificacióndelaleche,terecomendamosqueloguardesenlanevera.Cuantomásbajasealatemperaturaenlaqueseguardeelcultivo,mástiempoestaráactivoestecultivo.

Atención:Fíjateenelsaquitoparaconocerlasdosisausar.

CUAJO VEGETARIANO: Las pastillas de cuajo se utilizan para acelerar el proceso de formación de la cuajada y suero. También ayudan en la formación de una cuajada más firme. El cuajo suministrado en este kit es microbiano y adecuado para los vegetarianos. Las pastillas no utilizadas se deben almacenar en un recipiente hermético o envuelto en papel film. Las pastillas se pueden conservar aproximadamente 3 años desde su fabricación cuando se almacena en un lugar fresco y seco.

ESTERILIZADOR: Para esterilizar todo el equipo que entra en contacto con la leche. Fíjate en las instrucciones del potecito para saber cómo usarlo.

CLORURO DE CALCIO�: El proceso de pasteurización y homogeneización por el que debe pasar la leche comprada es el responsable de la disminución del contenido de calcio presente de forma natural en la leche. La adición de cloruro de calcio ayuda a restaurar parte de la pérdida de calcio y a asegurarse de que obtiene una buena y fuerte cuajada y un mayor rendimiento de queso.

CERAPARAELQUESO:Cerasespecialmenteformuladasparahacerqueso.Seusanpararecubriryprotegerelquesodelcrecimientodemohoydelapérdidadepeso.Tambiénayudaadetenerlamaduraciónaeróbicadelqueso,reduciendoelmantenimientodurantesuvidaútilydándoleunaaparienciaatractiva.RECIPIENTEPARADERRETIRDEACEROINOXIDABLE:Elrecipienteseusaparaderretirlacerayguardarla.ANNATTO:Colorantenaturalusadoparaañadiruncoloramarilloynaranjaatuquesoduro.PRENSAPARAHACERQUESODURO:Sirveparaprensarelqueso.

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Utensilios de cocina adicionales que podrías necesitar COLADOR: �Se utiliza para el drenaje de suero de la cuajada. Un colador con un pie, es decir, elevado, es más útil ya que la cuajada está en una posición elevada y no entra en contacto con el suero.

OLLA DE BUENA CALIDAD: La olla debería ser lo suficientemente grande como para que quepa la cantidad de leche de cada receta. Las ollas deberían tener una base gruesa para evitar que la leche se quede adherida.

ESPUMADERA �: Una espumadera grande para separar los coágulos y ponerlos en el molde o colador.

CUCHILLO DE HOJA LARGA: Utilízalo para cortar la cuajada.

EQUIPO GENERAL DE MEDICIÓN: Utilízalo para medir la leche y pequeñas cantidades de cultivo.

Formas de mantener el calor

ATENCIÓN: Necesitarás una forma de mantener la leche que vayas a usar a la temperatura correcta, durante varias horas. Tienes dos opciones. La primera es dejando la olla al fuego (apagado) o añadiendo la olla en algún sitio (como el fregadero) junto con agua caliente (a una temperatura ligeramente superior a la de la leche). También puedes usar una neverita que mantenga el calor. Si colocas la olla en el fregadero (o similar) y llenas el fregadero con agua caliente, deberías comprobar la temperatura del agua constantemente y añadir agua caliente cuando sea necesario.

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PasosimportantesPrensandoelqueso

Todoslosquesosdurossedebenprensar.Esteprocesocompactaelquesoyloayudaadeshacersedelahumedad,causandoasíquesedesarrollelatexturadurayfuertetípicadeestosquesos.Parausarlaprensa…Paso1:Recogelascuajadasdequesoycolócalasenelmoldedelaprensa(forrapreviamenteelmoldeconlagasa).Paso2:Colocaeldiscodeprensadoencimadelacuajada.Doblalagasaenlapartesuperiordeldisco,demodoquecuandovayasaprensarelqueso,todalagasaquededentrodelmolde.Paso3:Colocalapartesuperiordelaprensaenlapartesuperiordelmolde.Enroscaunpocolatapaparaqueencajeconelmolde,demodoqueelmoldequedecerradocomosisetrataradeunabotella.Paso4:Hazgirarlaroscadelaprensademodoquelabarrademetalhagapresiónsobreeldiscodeprensado.Laescalateindicarácuantapresiónseestáaplicandoalqueso.Fíjateenturecetaparasaberlapresiónexactaquedebesaplicar,puestoquevaríaenfuncióndelareceta.Leyendolaescala...Laescalaempiezaen0yllegahastael20.Amedidaqueelquesosevaprensando,esprobablequenecesitesreajustarlapresión.

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PreparacióndelasalmueraMuchosquesosdurossedebenremojar/sumergirensalmueratrashabersidoprensados.Esteprocesolesañadesabor,permiteconservarelquesoytambiénextraehumedad.Recetaparahacerunasolucióndesalal25%:

• Lleva1,5litrosdeaguaahervidoantesdeagrégale375grdesal.

• Unavezestaaguasehayaenfriado,agrégaleunacucharaditaymediadevinagreblancoparabalancearelpH.

• Siempreañadeelquesoalasalmueraconelquesoylasalmueraa

temperaturaambiente.

• Lasalmuerasepuedeguardaryvolverseautilizar.Simplementesedebehervirydejarlaenfriarantesdereusarse.

EncerandoelquesoMuchosquesosdurossedebenencerarantesdequemaduren.Esteprocesoayudaaretenerlahumedadenelqueso,yloprotegedemohoexterno.Lacerasedebederretiryguardarenelboldeaceroinoxidablequeestemismokitcontiene.Elenceradopasoapaso:

• Ponelbolmetálicollenodeceraenunaollaconaguahirviendoparafundirlacera.

• Unavezsehayafundido,permitequelacerasemantengacalienteun

tiempomásparaqueestélomáscalienteposible.Estoaseguraquelaceraseesterilice,asícomoquematecualquierbacteriapresenteenelqueso.

• Hundeelquesoenlaceraporlamitaddurante5segundos.

• Esperaunospocossegundosparaquelaceraseenfríe.Entonces,sumerge

laotramitaddelquesoenlacera.

• Repiteelprocesohastaqueelquesoestétotalmentecubiertoencera.Aproximadamentetendrásquehacerlo2o3veces.

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QuesosquesepuedenrealizarconestekitColbyCantidadaprox.:500grColbyesunquesoelaboradoconlechedevacaoriginariodeEstadosUnidos.Separecemuchoalquesocheddar,peroesligeramentemáshúmedoyconunsabormáscremoso,yaquenoseleaplicaelmismoprocesoquealosquesoscheddar.Ingredientes

• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada• 1bolsita(1dash)decultivomesofílico• 1pastillaymediadecuajodisueltoen¼detazaconaguasincloro• 3gotasdecoloranteannato(opcional)diluidasen1cucharadadeaguafría• 5tacitasaprox.deaguafría• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• 1,5cucharaditasdesaldequeso.• Cera.

Equipo

• Ollagrande.• Prensaparahacerqueso.• Colador.• Bol.• Parrilla/rejillaparaeldesuerado.• Pipeta.

Gasa.• Termómetro.• Espumadera.• Cuchillodehojalarga.

MetodologíaPaso1:Inocularlaleche

• Esterilizatodoelequipoconelesterilizador(miralasinstruccionesdelpote).

• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos30ºC.• Añadeclorurodecalcioyluegoagregaelcultivomesofílico.• Cubrelaollaconlatapaydejaquelalechereposealfuego(aúncaliente

peroapagado)durante60minutos.Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.

• Añadeelcoloranteannatodiluidoyremuevelamezcla.• Agregaelcuajodiluido.Siguemezclándolotododurante1minutopara

asegurartedequeelcuajosedisuelvebien.

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• Cubrelaollaydejaquereposelalechea30ºCalfuego(apagadoperoaúncaliente,comoenvitrocerámica)durante60minutos.Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.

Paso2:Cortandolacuajada• Cuandolacuajadaestélista,córtalaencubitosde1cm.• Dejareposarloscubitos5minutos.• Empiezaacalentarlascuajadaspocoapocoparaalcanzarlos39ºC.Ve

removiendolamezclapocoapoco.Esteprocesollevaráunos20minutos.• Cuandoalcanceslatemperaturaindicada,manténlacuajadaaesamisma

temperaturadurante20minutosmás.Sigueremoviéndolotodoocasionalmenteparaevitarquelacuajadaestere.

• Calientalascuajadaspocoapocohastaalcanzarlos39ºC,ymantenlodurante20minutos,removiéndolotodopocoapocoyfrecuentemente.

Paso3:Limpiezadelacuajada

• Retiraelsuerohastaelniveldelacuajada.• Empiezaaañadiraguafríapocoapocoalacuajada.Remuévelodevezen

cuando.Latemperaturadebealcanzarlos27ºC.• Manténlacuajadaaestatemperaturadurante10minutosyremueve

frecuentementeparaevitarqueloscubitosdecuajadaseaglomeren.Paso4:Desueradoyprensado

• Forrauncoladorconlagasaparahacerquesoyañádelelascuajadas.Dejaquedrenendurante10minutos.

• Tras10minutos,ponlascuajadasenunbolyespolvoreaporencimalasal.Esterilízatelasmanospreviamente.

• Forraelmoldedelaprensaconlagasa.• Añadelascuajadasenelmoldeforrado.• Prensaelquesoa10kgdurante30minutos.• Quitaelquesodelaprensa,dalelavueltaycolócalodenuevoenelmolde.

Prénsalodenuevoa10kgdurante30min.• Quitaelqueso,dalelavuelta,colócaloyprénsaloa15kgdurante30

minutos.• Quitaelqueso,dalelavuelta,colócaloyprénsalootraveza2kgdurante12

horas.Paso4:Maduración

• Tras12horas,quitaelquesodelaprensaycolócaloenlaparrilla.• Déjalosecara10-13ºChastaqueelquesoestésecoaltocarlo.Paraello,

manténelquesocubiertoconuncobertordealimentosygíralocada4horasaproximadamentedurantelosprimerosdías.Luego,hazlounavezpordía.Asíevitarásquelahumedadseconcentreenlaparteinferior.

• Cuandoelquesoestésecoaltocarlo,estápreparadoparaelencerado(miralaspáginasprevias,dondeexplicamoselencerado).

• Cuandohayasenceradoelqueso,envejécelodurante2-3mesesa10ºC.

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CheddarCantidadaprox.:500grElquesocheddareselquesoidealquepuedeshacersinuncaanteshaselaboradounquesoduro.Llevapocotiempohacerloyestálistoparacomertrasunamaduracióndesolo5semanas.Ingredientes

• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• Unacucharaditaymediadesalparahacerqueso.• Cera.

Equipo

• Ollagrande.• Gasa.• Termómetro.• Pipeta.• Espumadera.• Cuchillodehojalarga.• Prensa.



• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos32ºC.• Añadeclorurodecalcio.• Agregaelcultivomesofílico.• Cubrelaollaconlatapaydejaquelalechereposealfuego(aúncaliente


• Agregaelcuajodiluidotras45minutos.• Cubrelaollaydejaquereposetododurante60minutos.• Cuandoveasquelalechecogeunatexturamásfirme,decuajada,córtalaen

cubitosde1cm.• Alfuego,abajatemperatura,aumentalatemperaturapocoapocohasta

alcanzarlos38ºC,duranteunperíododetiempode30minutos.• Duranteestetiempo,veremoviendosuavementelacuajadaconla

espumaderaparaevitarquesequedenpegados.

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Paso2:Desuerado• Transfierelacuajadaauncoladorpreviamenteforradoconlagasa.Atalas

puntasdelagasaenformadenudo,creandounaespeciedebolsa,ycuélgaloenunlugarcálidoparaquedrenedurante1hora.

• Trasesahora,ponlascuajadasenunbolydivídelasentrocitospequeños.Conlasmanosesterilizadas,añadelasal.

Paso3:Moldeandoyprensandolacuajada

• Ponlascuajadasenelmoldedeprensado,forradopreviamenteconlagasa.Prénsaloa5kgdurante10minutos(fíjateenlasinstruccionessobrecómoprensar).

• Conlasmanospreviamenteesterilizadas,retiraelquesodelmolde.Dalelavueltaalqueso,recolocaelquesoyvuélveloaprensardurante10minutosa10kg.

• Repiteelprocesodenuevoperoprensaelquesoa20kgdurante12horas.Paso4:Maduración

• Tras12horas,retiraelquesodelmoldeydéjalosecarenlaparrillaparaquedesarrolleunacortezasecanatural.Cúbreloconuncobertordealimentos.Esteprocesodeberíallevarunasemana(enfuncióndelahumedad).

• Mientraselquesoseestásecando,asegúratequelevasdandovueltas

regularmenteparaquelahumedadnoseconcentreenlabase.

• Cuandoelquesohayacreadolacortezaseca,estálistoparaelencerado.

• Dejamadurarelquesoenceradoenlaparrillaenladespensaoalgúnlugarlimpio(a10-13ºC)duranteunmínimode5semanas.

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CaerphillyCantidadaprox:500grSetratadeunquesoduro,blanco,originariodeGales.Originalmentenaciócomounaformaparalosgranjerosdeaprovecharelexcesodeleche.Sinembargo,posteriormentesevolviómuypopularentrelosmineros.Tieneunasnotasligeramenteácidasqueloconviertenenunquesodeliciosoparaservirloconpannegro.ElquesoCaerphillydebemadurarduranteunmínimode3semanasyunmáximode20,enfuncióndelaspreferenciasdecadauno.Sisedegustajoven,tieneunsaborfresco.Amedidaquevamadurando,vaadquiriendounsaborredondeadoconnotascremosas.Ingredientes

• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• Unacucharaditadesalparahacerqueso.

Equipo

• Ollagrande.• Gasa.• Bol.• Termómetro.• Colador.• Pipeta.• Espumadera.• Cuchillodehojalarga.• Prensa.



• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos32ºC.• Añadeclorurodecalcio.• Agregaelcultivomesofílicoyremuevelamezcladurante1minuto.• Cubrelaollaconlatapaydejaquelalechereposealfuego(aúncaliente


• Agregaelcuajodiluidotras30minutos.Remuévelotododurante1minutoycubrelaolla.Dejaquereposelamezclaa32ºCdurante45minutosal

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fuegoapagado(vitrocerámica).Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.

Paso2:Cortalacuajada

• Cortalacuajadaencubitosde5mm.Paso3:Cocinalacuajada

• Durantelospróximos10minutos,permitequelatemperaturasubahastaalcanzarlos35ºC.

• Manténlacuajadayelsueroaestatemperaturadurante40minutos.Veremoviendolacuajadafrecuentemente.Asíevitarásqueloscubitossepeguen.Conelcuchillo,cortaloscubitosqueseandemasiadograndes.

• Tras40minutos,dejaquelacuajadareposea35ºCdurante10minutos.Paso4:Desueradoyprensado

• Viertelacuajadaenuncoladorpreviamenteforradoconlagasa,yluegotransfiérelaalmoldedeprensadopreviamenteforradotambiénconunagasaparahacerqueso.

• Prensaa5kgdurante10minutos(Miracómoseprensaaliniciodelasinstrucciones).

• Quitaelquesodelmoldeydesenvuélvelodelagasa.Espolvorealasalenlapartesuperioreinferiordelquesoantesdevolverloaenvolverconlagasa.Prensaelquesodenuevoa5kgdurante10minutos(porelladonoprensadopreviamente).

• Repiteelmismoproceso,sinañadirsalya10kgdurante20minutos.Vuélveloahacerperoestavezdurante16horasya10kg,sinañadirsaltampoco.

Paso5:Maduracióndelqueso

• Retiraelquesodelmoldeydéjalosecarenlaparrilladurantevariosdías(enlamesadelacocinayaestábien,perocubreelquesoconuncobertordealimentos).

• Asegúratedequeledaslavueltaalquesovariasvecespordía(lahumedadtieneaconcentrarseenlabase).

• Cuandoelquesoestésecoaltocarlo,déjalomadurarenlaparrilla.Laparrillapuedeestarenlacocinaoladespensa.Latemperaturadeberíaserde10-13ºCyeltiempomínimodemaduraciónson3semanas.Dalelavueltaalquesovariasvecesalasemana.Mientrasmadura,recuerdacubrirloconuncobertordealimentososimilar.

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CheshireCantidad:500graprox.ElquesoCheshireesunquesodensodebidoalapresiónqueseleaplicaduranteelprensado.UnavariacióndelquesoblancoCheshireeselCheshirerojo,quelograsucolorgraciasalaadicióndelcolorantenaturalannato.Ambasvariacionestienenelmismosaborytextura.Elsaborsedesarrollagraciasalamaduración,demodoqueunCheshirejoventieneunsabordulceycontonosaleche.UnCheshiremásmaduro,encambio,desarrollarásaboresmásintensos.Ingredientes

• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada.• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• Unacucharaditadesalparahacerqueso.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• 3(drops)decoloranteannatodiluidoenunacucharadadeaguafría

(opcional)• 2cucharaditasdesal

Equipo




• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos31ºC.• Añadeclorurodecalcio.• Agregaelcultivomesofílico.• Agregaelcoloranteannato.• Cubrelaollaconlatapaydejaquelalechereposealfuego(aúncaliente

peroapagado)durante40-50minutos.Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.

• Trasestamaduración,agregaelcuajodiluido.• Tapalaollaydéjaloreposardurante60minutosohastaquelacuajada

adquieraunatexturafirme.

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Paso2:Cortalacuajada• Cortalacuajadaencubitosde1cmyremuévelossuavementeantesde

dejarlosreposardurante5minutos.• Abajatemperatura,calientapocoapocolacuajadahastaalcanzarlos33ºC.

Remueveconstantementeyconsuavidadtodoelrato.• Manténlatemperaturaa33ºCdurante30minutosmásmientrasremueves

lacuajadacada5minutos.Asíevitarásqueseenganchen.• Dejaquereposetododurante30minutosmás.

Paso3:Desuerado

• Ponlacuajadaenuncoladorpreviamenteforradoconlagasa.• Envuelvelacuajadaconlagasaycolocaunboldeaguaencimadurante10-

15minutos.• Luegoretiraelbol,desenvuelvelacuajadaycórtalaenpiezasmás

pequeñas(10cmaprox.).Remueveestaspiezascada15minutosdurante1-2horasparaqueelsuerodesuere.

• Actoseguido,cortaloscubitosentrozosaúnmáspequeños(5mm)yespolvorealasal.Antesesterilízatelasmanos.

Paso3:Moldeandoyprensandolacuajada

• Ponlacuajadaenelmoldepreviamenteforradoconlagasa.Ponentonceseldiscodeprensadoencima(sinpresionarenexcesoalacuajada).Dejaquedesueretodalanoche,durante12horas.

o Nota:Cheshirenoprecisaserprensadoenestemomento.• Alamañanasiguiente,retiraelqueso,dalelavueltaycolócalodenuevoen

elmolde.Cubrelacuajadaconlaspuntasdelagasa,envolviéndola,yprénsaladurante24ha10kg.

• Alamañanasiguiente,retiraelqueso,dalelavueltaycolócalodenuevoenelmolde.Cubrelacuajadaconlaspuntasdelagasa,envolviéndola,yprénsaladurante24ha20kg.

Paso4:Maduración

• Traselprensado,retiraelquesodelmoldeydéjalosecarenlaparrillahastaqueelquesodesarrolleunacortezasecanatural.Puedesdejarlaparrillaenlacocinaoladespensa,siemprecubriéndoloconuncobertordealimentos.Estodeberíallevarunospocosdías(enfuncióndelahumedad).

• Mientraselquesoseseca,asegúratededarlelavueltaconstantementeparaquelahumedadnoseacumuleenlabase.

• Cuandoelquesoestésecoaltocarlo,déjalomadurarenlaparrilla.Colócaloenladespensaoenlacocina,aunquelatemperaturadebeserdeaproximadamente10-13ºC.Debesmantenerestatemperaturaduranteunmínimode3semanasyhastauntotalde10meses.Dalelavueltaalquesovariasvecesporsemana.Mientraselquesomadura,recuerdacubrirloconuncobertordealimentos.

PISTA:ElquesoCheshiretradicionalnoseencera,perosiquieresevitarqueseformemoho,elenceradotepuedeservir.Cuandoelquesohayaalcanzadolacortezanaturalseca,puedesprocederalencerado.

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HavartiCantidad:500graprox.ElquesoHavartieselmásfamosodeDinamarca.Elnombredescribeperfectamentelatexturacremosaysuavedeestequeso.Estatexturasedebealapocapresiónduranteelprensado.Puederecordarteunpocoalamantequilla.Esdeliciosofundidoountadoenpan.Ingredientes

• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada.• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• Unacucharadaymediadesalparahacerqueso.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• Salmuera(Solución:2cucharadasdesalen2Ldeagua).

Equipo




• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos30ºC.• Añadeclorurodecalcio.• Agregaelcultivomesofílico.• Cubrelaollaconlatapaydejaquetodomadurea30ºCdurante45minutos.

Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.

• Trasestamaduración,agregaelcuajodiluido.• Tapalaollaydéjaloreposardurante40minutosohastaquelacuajada

adquieraunatexturafirme.Paso2:Cortalacuajada

• Cortalacuajadaencubitosde1cmyremuévelossuavementeantesdedejarloreposartododurante5minutos.

• Remueveloscubitosdecuajadadurante15minutoshastaquesevuelvanfirmes.

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• Desecha1/3delsueroyremuevetodosloscubitosdurante15minutosmás.

• Añadeaguacaliente(a45ºC)alascuajadashastaquelamezclaalcancelos35-38ºC.Demientras,remueveconsuavidadlacuajadaconlaespumaderaparaevitarquesepeguen.

• Añadeunacucharadaymediadesalparahacerquesoysiguemezclándolotododurante15minutosmás,hastaquelacuajadaseveaseca.

Paso3:Desuerado

• Vierteloscubitosdequesoenuncoladorpreviamenteforradoconlagasaparahacerquesoydejaquedesuerenduranteunos10minutosaproximadamente.Cortalacuajadadrenadacadapocosminutosparafavorecereldesuerado.

Paso4:Moldeadoyprensado

• Transfierelacuajadaalaprensapreviamenteforradaconunagasa,ycolocaeldiscodeprensadoencima.Antes,quelaspuntasdelagasaquedenencimadelacuajada,cubriéndolayseparándoladeldiscodeprensado.Prensadurante15minutosa5kg.

• Dalelavueltaalquesoyhazelmismoproceso.Elprensadoestavezdura1,5hyesa10kg.

• Elquesodeberíapresentarunatexturafirmetrasestetiempo.• Dejaqueelquesoreposeduranteunashoras(sinprensarlo),antesde

sumergirloenaguaa18ºCdurante8hdurantelanoche.• Alamañanasiguiente,otras8h,sumergeelquesoenlasalmueradurante6

horasantesderetirarloysecarloconsuavidadconunabayeta,trapoopañuelodepapel.

Paso5:Maduración

• Dejaqueelquesomadurea15ºCenlaparrilla.Colocaelquesoenlacocina,ladespensa,etc.Esimportantequelocubrasconuncobertordealimentos.

• Mientraselquesosesecaalaire,asegúratededarlelavueltadevezencuandoparaquelahumedadnoseconcentreenlabase.

• Sumergeelquesoporunmomentoconlasalmueracada2-3díasdurante3meses,ohastaquealcancelamadurezdeseada.

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LeicesterCantidad:500graprox.ElquesoLeicester,tambiénconocidocomoRedLeicester,seelaboradeformasimilaralquesocheddar,aunqueelresultadoesalgodistinto.Paralogarelcolordeseado,selesolíaañadirextractodeannatoalaleche.Elsaborcremoso,dulceysuavedeestequesocuandoesjoven(12semanas)sevuelvemásfuerteconelpasodeltiempo.Esunquesoversátil,quesefundefácilmenteyqueledauntoquedecoloraunatabladequesosoacualquierotroplato.Ingredientes

• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada.• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• Unacucharadaymediadesalparahacerqueso.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• Cera• 3(drops)decoloranteannatodiluidoen1cucharadadeaguafría

(opcional).Equipo






• Trasestamaduración,agregaelcolorante(opcional).• Agregaacontinuaciónelcuajodiluidoymézclalotodo.• Tapalaollaydéjaloreposardurante45minutosohastaquelacuajada

adquieraunatexturafirme.

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• Cortalacuajadaencubitosde5mmydéjalosreposardurante5minutos.• Remueveloscubitosdecuajadadurante10minutosconlaespumadera.• Incrementagradualmentelatemperaturahastaquealcancelos35ºC

mientrasremuevessuavemente.• Dejareposardurante5minutosmás.

Paso3:Desuerado

• Vierteloscubitosdequesoenuncoladorpreviamenteforradoconlagasaparahacerquesoydejaquedesuerenduranteunos20minutos.

• Trasestetiempo,cortalacuajadaencubitosde4cmyremuévelosdurante10minutosparaqueeldesueradocontinúe.Repiteesteprocesodurante1hora.

• Colocaloscubitosenunbol,yconsuavidadcortaloscubitosauntamañomáspequeño.Puedeshacerlocontuspropiosdedos,peroasegúratedeesterilizartelasmanos.

• Usatusmanosparaañadirlasalyrepartirlaporlascuajadas.Paso4:Moldeadoyprensado

• Transfierelacuajadaalmoldedelaprensapreviamenteforradoconunagasa.Prensadurante30minutosa6kg.

• Conlasmanosesterilizadas,retiraelquesodelmolde.Retiratambiénlagasa,dalelavueltaalqueso,ycolocadenuevolagasayelquesoenelmolde.Prensaelquesoa6kgdurante3h.

• Retiraelquesodelagasa,retiralagasa,dalelavueltaelquesoycolocadenuevotantolagasacomoelquesoenelmolde.Prensaelquesoa20kgdurante24h.

Paso5:Maduración

• Tras24h,retiraelquesodelmoldeydéjalosecaralaireenlaparrillahastaquedesarrolleunacortezanaturalseca.Estodeberíallevar3-5días(enfuncióndelahumedad).

• Mientraselquesosesecaalaire,asegúratedequeledeslavueltaregularmenteparaevitarquelahumedadseconcentreenlabase.

• Cuandoelquesosesequealaire,dejamadurarelquesoenlaparrillaparaelquesoenlacocinaoenunlugarfresco(aproximadamente10-13ºC)duranteunmínimode3semanasyunmáximode10meses.Mientrastengalugarlamaduración,recuerdacubrirelquesoconuncobertordealimentosoalgosimilar.

PISTA:ElLeicestertradicionalnoseenceraperosiquieresevitarqueseformemoho,puedesencerarlo.Unavezelquesoadquieralacortezanatural,estápreparadaparaelencerado.

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WensleydaleCantidad:500graprox.ElquesoWensleydaleesfirme.Cuandoesjoven,tieneunsaborsuave,conreminiscenciasalecheyuntoquedelimón.Encambio,amedidaquemadura,desarrollacomplejossaboresconundulzorquerecuerdaalamiel.Comomaridaje,estequesoesidealparaservirloconplatosbasadosenfrutasoconpanfresco.UnavariacióndelWensleydaleincorporaarándonossecosalqueso.Ingredientes

• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada.• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• Cera• 2cucharaditasdesalparahacerqueso.

Equipo






• Trasestos45minutos,agregaelcuajodiluido.Entoncescubrelaollaydejaquetodoreposedurante15minutosohastaqueadquieraunatexturamásfirme.


• Cortalacuajadaencubitosde1cmydejaquereposen5minutos.• Calientapocoapocolascuajadashastaquealcancenlos32ºC.Usaunaolla

ylosfogones/vitrocerámica,etc.

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• Duranteestetiempo,vemezclandoconsuavidadconlaespumaderaparaevitarquesepeguen.

• Permitequelacuajadareposedurante15minutosantesdevolveraremoverlos.

• Déjalosreposardurante5minutosmás.Paso3:Desuerado

• Vierteloscubitosdecuajadaenuncoladorpreviamenteforradoconlagasa.Luegoatalaspuntasdelagasa,hazunnudoycuelgaestaespeciedebolsaquehascreadoenalgúnlugarcálidoparaquedesueredurante1,5h.

• Trasestahoraymedia,colocalacuajadaenunbolycórtalaenpiezasaúnmáspequeñas.Añádelelasal.

Paso4:Moldeadoyprensado

• Ponlascuajadasenelmoldedelaprensa,previamenteforradoconlagasaparahacerqueso.Prensaa5kgdurante15minutos(verlasinstruccionesenlasprimeraspáginas).

• Conlasmanospreviamenteesterilizadas,retiraelquesodelmolde.Retiratambiénlagasa,dalelavueltaalqueso,yvuelveaponerlagasayelquesoenelmolde.Prensadenuevodurante12horas(todalanoche)a20kg.

Paso:Maduración

• Tras12horas,retiraelquesodelmoldeydéjaloquesequealaireenlaparrillahastaquedesarrolleunacortezasecanatural(Puedesdejarlosecarenlacocinaoladespensa,aunqueasegúratedecubrirloconuncobertordealimentos).Esteprocesodeberíadurar1semana(enfuncióndelahumedad).

• Mientraselquesoseestásecando,asegúratededarlelavueltaregularmenteparaevitarquelahumedadseconcentreenlabase.

• Cuandoelquesohayadesarrolladolacortezasecanatural,estápreparadoparaelencerado(verlasinstruccionesenlasprimeraspáginas).

• Dejamadurarelquesoenceradoenlaparrillaytenloenlacocinaoladespensaa13-15ºCduranteunmínimode3semanasyunmáximode3meses.

EnlaelaboracióndelquesoWensleydale,latradiciónpopulardicequelepuedesañadirarándanossecos.Parahacerlo,añade50grdearándanosentreloscubitosdecuajadaantesdeañadirlosalaprensa.IdealmenteelWensleydaleconarándanossecossedebedegustartrasunamaduraciónde4semanas.

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¿Qué hacer con el suero? Tras hacer queso en casa quizá te preguntarás qué hacer con el suero sobrante. En esta sección te damos algunas ideas.

El suero restante tras cocinar y drenar las cuajadas es muy nutritivo y no debería desecharse, pues contiene leche, azúcar, proteínas y minerales muy beneficiosos para nuestra salud. Por lo tanto, resulta un buen sustituto del agua y de otros líquidos que se usan en la elaboración de varias comidas, incluyendo:

El pan y la pizza: El suero usado en las recetas de pan o de pizza proveen de un sabor y una textura sutiles al producto final.

Como stock: Guarda el suero y úsalo en sopas, curries, etc.

Smoothies: Combina el suero con frutas para realizar batidos y zumos de frutas, muy nutritivos y deliciosos.

El suero también se puede usar para fumigar en el jardín. Es especialmente beneficioso para las plantas de suelos ácidos. A los animales también les encanta el suero, así que puedes usarlo para alimentar a tus mascotas.

Además, también hay algunas recetas de queso que se pueden elaborar con suero. A continuación te sugerimos una.

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Ricotta elaborado con suero Cantidad: 600 gr

El ricota de suero es una cuajada fresca, suave, que se usa frecuentemente en la cocina italiana. Ricota, en realidad, significa “cocinado de nuevo”. Las altas temperaturas alcanzadas para elaborar este queso separan las proteínas restantes del suero y permiten hacer el Ricota.

El rendimiento, sin embargo, es bastante bajo, de modo que también se suele usar un poco de leche en esta receta. El suero que se usa para elaborar este tipo de receta debe ser fresco. Te recomendamos que no sobrepase la hora desde que se ha creado.

Metodología

• Esteriliza minuciosamente todos los equipos con el esterilizador. • Calienta 5L de suero a 60ºC. Mézclalo frecuentemente. • Añade dos tacitas de leche entera homogeneizada. • Añade media cucharadita o una cucharadita de sal si prefieres un ricota un tanto

salado. • Aumenta la temperatura del suero con leche hasta alcanzar los 90ºC. Sigue

removiendo. • Cuando alcances los 90ºC añade aproximadamente 2 cucharadas de vinagre

blanco. Remuévelo todo mientras vas añadiendo el vinagre. • Cuando empieces a ver que se forman ciertas partículas en el suero, para de

añadir vinagre. • Deja el fuego a baja temperatura durante 5-10 minutos hasta que el Ricota coja

una textura firme. Entonces, retira con cuidado la capa de cuajada que ha flotado hasta la superficie (eso es el ricota) y colócala en el molde de ricota.

• Disfruta del ricota enseguida o guárdalo en la nevera y consúmelo antes de que pase una semana.

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