i condimenti (di origine animale e vegetale) possono
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I condimenti (di origine animale e vegetale) possono essere distinti in tre gruppi: • oli e grassi da condimento; • sughi, salse, aceto, dadi ed estratti; • spezie ed aromi.
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Composizione chimica valore per 100g
Parte edibile (%): 100
Acqua (g): 64.8
Proteine (g): 2.1
Lipidi(g): tr
Colesterolo (mg): 0
Carboidrati disponibili (g): 24
Amido (g): 1
Zuccheri solubili (g): 22.9
Fibra totale (g): 0.9
Fibra solubile (g):
Fibra insolubile (g):
Alcol (g): 0
Energia (kcal): 98
Energia (kJ): 412
Sodio (mg): 1120
Potassio (mg): 5901
Ferro (mg): 0.2
Calcio (mg): 25
Fosforo (mg): 43
Magnesio (mg):
Zinco (mg):
Rame (mg):
Selenio (µg):
Tiamina (mg): 1
Riboflavina (mg): 0.09
Niacina (mg): 2.1
Vitamina A retinolo eq. (µg): 230
Vitamina C (mg): 2
Vitamina E (mg):
Salsa tomato ketchup Composizione chimica valore per 100g
Parte edibile (%): 100
Acqua (g): 67.6
Proteine (g): 8.7
Lipidi(g): 0
Colesterolo (mg): 0
Carboidrati disponibili (g): 8.3
Amido (g):
Zuccheri solubili (g): 8.3
Fibra totale (g): 0
Fibra solubile (g): 0
Fibra insolubile (g): 0
Alcol (g): 0
Energia (kcal): 66
Energia (kJ): 276
Sodio (mg): 5720
Potassio (mg): 360
Ferro (mg): 2.7
Calcio (mg): 19
Fosforo (mg): 210
Magnesio (mg):
Zinco (mg):
Rame (mg):
Selenio (µg):
Tiamina (mg): 0.05
Riboflavina (mg): 0.13
Niacina (mg): 3.4
Vitamina A retinolo eq.
(µg): 0
Vitamina C (mg): 0
Vitamina E (mg):
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE
Soia, salsa
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COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE
ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica valore per 100g
Parte edibile (%): 100
Acqua (g): 4.6
Proteine (g): 15.7
Lipidi(g): 18.7
Colesterolo (mg):
Carboidrati disponibili (g): 5
Amido (g):
Zuccheri solubili (g):
Fibra totale (g):
Fibra solubile (g):
Fibra insolubile (g):
Alcol (g): 0
Energia (kcal): 250
Energia (kJ): 1045
Dadi da brodo
Knorr vegetale (20 pezzi per 200 g)
Ingredienti: Sale Grassi Vegetali (palma, Burro Di Karité, Burro Di Sal) Esaltatori Di Sapidità: Glutammato Monosodico, Inosinato Disodico, Guanilato Disodico Zucchero Estratto Di Lievito Verdure Disidratate 4,0% (carote, Cipolle, Pomodoro, Peperoni, Porro) Prezzemolo Disidratato Spezie (semi Di Sedano In Polvere, Aglio In Polvere, Curcuma, Pepe, Radice Di Prezzemolo Disidratata) Zucchero Caramellato Aromi (contengono Sedano) Destrosio
Ripartizione percentuale dell'energia
Composizione percentuale
Proteine 25%
Lipidi 67%
Carboidrat
i 8%
Alcol 0%
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VALORI NUTRIZIONALI MEDI
Per 100ml DI BRODO
Per porzione** % * per porzione**
Valore energetico 20 kJ /5 kcal 50 kJ / 15 kcal <1%
Grassi 0,4 g 1,0 g 1%
di cui saturi 0,3 g 0,8 g 4%
Carboidrati 0,1 g 0,3 g <1%
di cui zuccheri 0 g 0 g <1%
Fibre 0 g 0 g
Proteine 0,2 g 0,5 g 1%
Sale 1,1 g 2,8 g 47%
*% delle assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ/2000 kcal). **1 porzione=250ml
Knorr classico Ingredienti: Sale, grassi vegetali (palma, burro di karité, burro di sal), esaltatori di sapidità: glutammato monosodico, inosinato disodico, guanilato disodico; estratto di lievito, aromi, cipolla disidratata, zucchero, zucchero caramellato, maltodestrine, spezie (curcuma, semi di SEDANO in polvere), prezzemolo disidratato.
Possono essere classificati secondo:
– la materia prima di provenienza; – la consistenza (liquida o concreta); – lo stato fisico (anidro o idratato); – le peculiarità nutrizionali e biologiche, connesse alla specifica composizione del materiale lipidico, alla presenza di sostanze di natura non trigliceridica e alle modifiche intervenute a seguito dei trattamenti eseguiti per ottenere un prodotto suscettibile di impiego.
CONDIMENTI LIPIDICI C
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– Esaltazione del gusto degli alimenti, rendendoli organoletticamente più accettabili, con azione promotrice sull’appetito. - Veicolano vitamine (A, E, D e K) ed altre sostanze liposolubili.
RUOLO NUTRIZIONALE
7-9 kcal/gr
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Valore calorico:
Zuccheri: ≈ 4 kcal/g Proteine: ≈ 4 kcal/g
≈90% trigliceridi ≈10% fosfolipidi, colesterolo e altri steroli (frazione insaponificabile)
COMPOSIZIONE LIPIDICA
La stabilità degli acidi grassi varia di molto a seconda del grado di insaturazione. La presenza dei doppi legami rende un acido grasso molto più soggetto ad alterazione (soprattutto ossidazione), se soggetto a luce, ossigeno (aria), calore.
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Grassi propriamenti detti: solidi a temperatura ambiente Oli: liquidi a temperatura ambiente
Il punto di fusione dipende dalla natura degli acidi grassi
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LUNGHEZZA DELLA CATENA Più è lunga la catena più è alto GRADO INSATURAZIONE Insaturi inferiore ai saturi a parità di catena ISOMERIZZAZIONE Cis/trans
PUNTO DI FUSIONE
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Acidi grassi C18
Acido stearico Acido oleico
Acido linoleico Acido linolenico
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acido arachidonico (20:4, -6)
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acido tutto cis-D 5,8,11,14-eicosatetraenoico
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Acidi grassi TRANS
I grassi non saturi naturali si trovano normalmente nella forma cis. Una piccola quantità di grassi trans è però presente nel cibo poiché si forma nello stomaco dei ruminanti a causa dell'azione di specifici batteri.
La geometria lineare degli acidi trans: 1) rende più rigide le membrane cellulari. Alcuni studi mostrano che la percentuale di grassi trans nelle membrane di cellule umane arriva fino al 20%. 2) Consente una maggiore densità anche a 37 °C, facilitando la formazione di complessi solidi che possono alterare il lume dei vasi. 3) Una variazione della geometria degli acidi grassi essenziali blocca l'enzima in grado di sintetizzare le prostaglandine, leucotrieni ed eicosanoidi. Ecco perché non solo un'assunzione insufficiente di acidi grassi insaturi, ma anche un'assunzione eccessiva di trans può provocare malattie croniche o degenerative.
Perché fanno male:
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1) Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
2) Alzano la concentrazione della lipoproteina (a)
3) Abbassano il valore biologico del latte materno
4) Causano un basso peso dei bambini alla nascita
5) Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
6) Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
7) Diminuiscono il livello di testosterone
8) Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della d-6-desaturasi)
9) Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
10) Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
11) Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
12) Incrementano la produzione di radicali liberi.
Problemi presenti in letteratura relazionati agli grassi trans
Il processo di raffinazione degli oli vegetali, a causa delle alte temperature di certi processi, può introdurre una percentuale di grassi trans.
Le temperature ottenute nei processi di raffinazione si ottengono facilmente anche friggendo per qualche decina di minuti un olio vegetale. Ecco perché i fritti a partire da oli vegetali ricchi di grassi polinsaturi sono comunque dannosi. Ecco alcuni dati medi: Burro, latte, carne: 4% dei grassi presenti Margarina: 15-50% Oli vegetali raffinati: 2-7% Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60% Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15% Patate fritte (fast food): 45%
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Si ottiene dalla lavorazione dei frutti (drupe) delle numerose varietà di Olea europea prevalentemente coltivate nelle zone temperate dei paesi del bacino Mediterraneo.
OLIO D’OLIVA
•tenore in olio dal 20 al 24%. L’olio è prevalentemente contenuto nelle celle oleifere della polpa, che presenta inoltre un 50% circa di umidità. Raccolta da ottobre a marzo in ragione dell’irraggiamento solare della zona di coltivazione: determinanti, ai fini dell’ottenimento di un olio di alta qualità, la perfetta maturazione e l’integrità strutturale dei frutti.
Epicarpo 1,5-3 %
Mesocarpo (polpa) 76-85 %
Endocarpo (nocciolo) 13-23 %
Frutti con dimensioni variabili (1 -5 g a seconda della provenienza) Chim
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METODO DI RACCOLTA
PROCESSO DI ESTRAZIONE (normativa: l’estrazione dell’olio dalle olive si esegue esclusivamente per azione meccanica)
Per pressione (metodo classico, discontinuo) Per centrifugazione (metodo moderno, continuo) Per percolamento mediante filtrazione selettiva
caduta spontanea pettinatura RACCATTATURA scrollatura delle olive abbacchiatura brucatura a mano
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COMPOSIZIONE DELL’OLIVA MATURA
acqua 40-50 % olio 15-36 % sostanze azotate 1,5-2 % composti non azotati 18-24 % fibra grezza 5-8 % ceneri 1-2 %
Contiene la maggiore quantità di olio
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COMPOSIZIONE CHIMICA
Miscela di gliceridi 98-99 % (frazione saponificabile) Composti minori 1-2 % (frazione insaponificabile)
Questa frazione è responsabile della differenziazione dei vari oli
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Miscela di gliceridi (frazione saponificabile)
% trigliceridi: sia semplici (55%) che misti (45%). Il trigliceride predominante è la triolina (~41%), seguono la palmitidildiolina (~27%) dioleilinoleina (~9%), palmitiloleillinoleica (~7%) e dipalmitoiloleina (~3%). Di interesse: la biosintesi nel tessuto del frutto segue la regola 1,3 random 2 restricted distribution.
2-3 % digliceridi: esterificati in posizione 1,2 o 1,3 (il loro rapporto è importante per valutare la freschezza dell’olio)
0.1-0.2 % monogliceridi Per un buon olio: Oleico ≥ 73% Linoleico ≤ 10 % Oleico/linoleico ≥7
(59-76%)
COMPOSIZIONE CHIMICA
Rapporto
polinsaturi:monoinsaturi:saturi = 0.5:5:1
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acido grasso
acido grasso
glicero
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Semplici: tre acidi grassi uguali
Tristearina (triolina)
Misti: acidi grassi diversi
1-palmitoil-2-stearoil-3-oleoil-glicerolo
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COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI
Composizione g/100g di parte edibile
Lipidi totali(%): 99.9
Saturi totali (%): 14.46
C4:0÷C10:0 0
C12:0 0
C14:0 0
C16:0 10.64
C18:0 3.06
C20:0 0.76
C22:0 0
Monoinsaturi totali (%): 72.95
C14:1 0
C16:1 0.79
C18:1 71.87
C20:1 0.29
C22:1 0
Polinsaturi totali (%): 7.52
C18:2 6.79
C18:3 0.73
C20:4 0
C20:5 0
C22:6 0
Rapporto Polinsaturi/Saturi: 0.5
http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=009210&quant=100
Olio di oliva extra vergine
polinsaturi:monoinsaturi:saturi = 0.5:5:1
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COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI
Composizione g/100g di parte edibile
Lipidi totali(%): 99.9
Olio di arachide Extra vergine
Saturi totali (%): 19.39 14.46
C4:0÷C10:0 0 0
C12:0 0.1 0
C14:0 0.27 0
C16:0 9.91 10.64
C18:0 2.53 3.06
C20:0 2.28 0.76
C22:0 3.25 0
Monoinsaturi totali (%): 52.52 72.95
C14:1 0 0
C16:1 0 0.79
C18:1 51.3 71.87
C20:1 0 0.29
C22:1 1.22 0
Polinsaturi totali (%): 27.87 7.52
C18:2 27.87 6.79
C18:3 0 0.73
C20:4 0 0
C20:5 0 0
C22:6 0 0
Rapporto Polinsaturi/Saturi: 1.4 0.5
0.5/5/1 Polinsaturi/monoinsaturi/saturi 1.4/2.7/1
http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=009210&quant=100
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Composti minori: frazione insaponificabile (in letteratura sono riportate circa 200-220 sostanze)
Idrocarburi (30-50% in peso)
Tra cui lo squalene C30H30 (circa l’80% della parte idrocarburica) e idrocarburi saturi C11-C30
Fitosteroli In particolare Β-sitosterolo, poi il campesterolo e stigmasterolo (> % esterificati)
Vitamine liposolubili Β-carotene o provitamina A
Pigmenti Clorofilla e carotenoidi
Alcoli alifatici superiori Alcoli triterpenici
C2, C24 e C26, esterificati ad acidi grassi (cere), tra cui l’eritrodiolo e l’uvaiolo
Polifenoli (2-3%) Rappresentati prevalentemente da glucosidi e da esteri
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Idrocarburi
squalene
COMPOSIZIONE CHIMICA
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STEROLI: presenti in notevoli quantità; valori inferiori segnalano la presenza di oli di semi (importanza ai fini analitici; la loro analisi consente di riconoscere la presenza di olio di colza o cartamo modificati aggiunti per frode all'olio di oliva). La composizione sterolica è considerata l’impronta digitale dell’olio.
β-sitosterolo (≥ 93 %)
Campesterolo (≤ 4 %)
Stigmasterolo (< Camp)
Steroli (extravergine ≥ 1000 mg/kg)
COMPOSIZIONE CHIMICA
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PIGMENTI COLORATI: clorofilla (dipende dal grado di maturazione delle olive); 1 -10 ppm (50 ppm nei verdoni), ma con il tempo degrada trasformandosi in composti di colore giallo, tanto che un olio di 7-8 mesi ne può essere privo.
carotenoidi 1-100 mg/100g di olio (prevalentemente b–carotene)
b–carotene
γ–carotene
α–carotene
Licopene
COMPOSIZIONE CHIMICA
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Alcoli triterpenici
Si localizzano soprattutto sulla superficie esterna della buccia dell’oliva e sono estratti in grande quantità dai solventi
COMPOSIZIONE CHIMICA
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POLIFENOLI: 2 - 3% di sostanze fenoliche nella polpa delle olive sane
COMPOSIZIONE CHIMICA
Sapore amaro ai frutti e alle foglie
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Fenoli e polifenoli (2-3 % nelle olive fresche, da 200 a 500 ppm
nell’olio)
Complessi Semplici (acidi fenolici e fenil alcoli)
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Composti ad attività antiossidante presenti naturalmente nell’olio extra vergine di oliva
Carotenoidi Tocoferoli Sostanze a struttura fenolica
COMPOSIZIONE CHIMICA
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Rapporto per avere una efficace azione antiossidante
Tocoferoli (mg %)
Acidi grassi polinsaturi (g %) > 0.8
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COLORE
Pigmenti liposolubili
- Clorofille
(giallo-verde)
- Caroteni
(giallo-rosso)
ODORE
Costituenti
volatili
Alcoli alifatici
Alcoli diterpenici
Alcoli triterpenici
Alcoli insaturi
Aldeidi sature
Aldeidi insature
Chetoni
Esteri
Idrocarburi
SAPORE
- Acidi grassi rapporto ottimale:
oleico/ linoleico
- Composti fenolici
COMPOSIZIONE CHIMICA
CLASSIFICAZIONE olio extravergine - acidità libera (grammi di acido oleico per 100 g di olio) non superiore all’1%, in totale assenza di difetti organolettici e con accentuate note sensoriali positive (aroma gradevole e gusto di dolce, fruttato, mandorlato, ecc.) olio vergine - acidità libera compresa fra l’1 e il 2%, l’olio privo di difetti e con buone note olfattive e gustative olio vergine corrente (oli verdoni) – acidità libera elevata, ma non superiore al 3,3%, intensa pigmentazione si prestano a essere industrialmente utilizzati per i tagli, cioè per la “personalizzazione” degli oli raffinati oli vergini lampanti (annate negative per clima o parassiti), per essere resi commestibili, richiedono un complesso trattamento tecnologico (rettifica o raffinazione = abbattimento del grado di acidità o neutralizzazione , eliminazione dei pigmenti o decolorazione, eliminazione dei composti volatili ossidati o deodorazione); Inodori e insapori vengono reintegrati mediante taglio con extravergine
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Il residuo del processo di spremitura prende il nome di sansa (corrisponde circa al 40% delle olive iniziali) ed è costituito da tessuto vegetale finemente frantumato (polpa e noccioli), impregnato di una parte dell’olio originario (dal 4 al 7%).
Economicamente risulta più vantaggioso praticare una solubilizzazione con l’impiego di solventi organici (esano) per estrarre l’olio. Dalla lavorazione industriale della sansa si ottiene olio greggio, che si presenta intensamente pigmentato e di elevatissima acidità libera. Dopo raffinazione prende il nome di olio di sansa d’oliva raffinato: si tratta di un prodotto nutrizionalmente valido, ma depauperato nei suoi microcomponenti naturali. Per renderlo adatto all’impiego in campo alimentare, si opera un taglio sostanzioso con olio d’oliva.
Olio di sansa d’oliva C
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Tutti gli oli di seme sono estratti (dai semi) mediante l'utilizzo di solvente, dapprima essiccando il seme, macinandolo, addizionando l'esano (stesso processo di estrazione dell'olio di sansa). Infine l'olio di semi viene sottoposto al processo di raffinazione.
OLI DI SEMI
•Industria alimentare
•Industria cosmetica, farmaceutica e chimica
•Consumo diretto solo previa rettifica (deacificazione, decolarazione, deodorazione, etc)
Vegetali: hanno semi (70 %) o frutti (30 %)
OLI DI SEMI C
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ESTRAZIONE
Pulitura
Sgusciatura, Decorticazione, Depellicolazione
Macinazione e/o laminazione
Riscaldamento-condizionamento Pressatura
(semi e frutti molto oleosi)
Olio grezzo
Rettifica
Estrazione con solvente
(semi poco oleosi)
Olio grezzo Rettifica
Farine
Estrazione con solventi I semi vengono sbriciolati finemente, messi in un bagno di esano o eptano e posti in agitazione. Dopo aver separato l'insieme olio - solvente da ciò che resta del seme, il solvente viene rimosso per evaporazione ~ 150 °C e riutilizzato. Degommazione ~ 60 °C. Vengono rimossi alcuni composti: carboidrati complessi, peptidi, fosfolipidi (tra cui la lecitina), la clorofilla, e minerali (calcio, ferro, magnesio e rame) Raffinazione o deacidificazione L'olio viene mischiato con NaOH, oppure con una miscela di soda/carbonato di sodio. La miscela viene agitata, poi separata. Vengono rimossi gli acidi grassi liberi dall'olio (ma anche fosfolipidi e minerali) (75 °C). L'olio mantiene ancora pigmenti, che gli fanno assumere generalmente un colore giallo.
Se non è indicato chiaramente sull'etichetta che è stato estratto meccanicamente vuol dire che ha subito tutti i processi della raffinazione.
ESTRAZIONE CON SOLVENTI C
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Decolorazione Trattato con filtri per 15 - 30 minuti a 110 °C per rimuovere tutti i pigmenti (clorofilla e betacarotene), ed eventuali tracce di saponi residuo di precedenti trattamenti. Vengono anche rimosse sostanze aromatiche naturali. Gli acidi grassi essenziali vengono alterati (si formano perossidi e acidi grassi coniugati). Deodorazione L'olio viene distillato a vapore a 240 – 270 °C, sotto pressione e in assenza di aria, per 30 - 60 minuti. Vengono rimosse sostanze aromatiche, acidi grassi liberi, e molecole (generate dai processi precedenti) che danno un sapore sgradevole all'olio. In questo processo si formano gli acidi grassi "trans" nella misura del 5% circa. I tocoferoli (vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui tossici (pesticidi e tossine) sono rimossi.
L'olio è inodore, insapore, incolore ed è pronto per essere utilizzato direttamente oppure per essere messo negli alimenti
che contengono la dicitura "oli vegetali" negli ingredienti (prodotti da forno confezionati, anche biologici).
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OLIO DI ARACHIDE E’ il più pregiato tra gli oli di semi per il suo gradevole sapore viene commerciato come olio monoseme. E’ estratto dai semi dell’Arachis Hypogea, leguminosa; i semi sono contenuti in un baccello dal quale vengono separati meccanicamente. L’olio di arachide viene estratto con solventi ed ha colore giallo oro; ben raffinato è di colore giallo pallido. A basse temperature forma un deposito di stearina. E’ impiegato per l’alimentazione, come olio da tavola e nella fabbricazione della margarina dopo idrogenazione parziale. Ampie variazioni nella composizione acidica sono da ascrivere alla differente provenienza e alla diversità delle caratteristiche varietali. OLIO DI MAIS Elevato contenuto in acido linoleico, tanto da essere raccomandato, almeno in passato, nella profilassi dietetica della arteriosclerosi. Di sapore caratteristico, ha un largo uso commestibile sia come olio monoseme, sia come materia prima nella produzione di margarine da tavola. OLIO DI GIRASOLE Il successo commerciale dell’olio di girasole è legato alle caratteristiche compositive delle nuove varietà ottenute per selezione genetica.
OLIO DI SOIA (1/3 della produzione di oli da semi) Elevato contenuto in acidi polinsaturi, particolarmente in acido linolenico. Non è considerato un olio di pregio, in quanto la sua composizione non è idonea all’impiego nelle fritture. La raffinazione dell’olio di soia è una operazione particolarmente complessa e delicata, che comporta una preventiva demucillaginazione (separazione e recupero della lecitina), nonché una deodorazione drastica, che deve essere condotta in modo da evitare il fenomeno della reversione (lo sviluppo di un sapore sgradevole di fagiolo crudo che l’olio assume dopo un breve periodo di conservazione). OLIO DI NOCCIOLA Spiccata affinità compositiva con quella dell’olio di oliva. Come l’olio di noci e di mandorle, anche l’olio di nocciola trovava limitatissimo impiego come condimento, da una parte a causa del costo elevato e dall’altra per le difficoltà che si incontrano nella sua stabilizzazione dopo il processo di raffinazione.
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OLIO DI COLZA Semi di Brassica campestris. o di Brassica napus, crucifere largamente coltivate nell’Europa centro-settentrionale e in India. Elevato tenore (25-52%) in acido erucico (22:1) (un acido grasso monoinsaturo poco digeribile, accusato, in più, di provocare negli animali da esperimento un marcato decremento dello sviluppo, alterazioni al miocardio e all’apparato riproduttivo femminile) Attualmente si usa una varietà di Brassica a basso contenuto di acido erucico usato nelle miscele di oli di semi vari (per le quali il contenuto di questo acido non deve comunque superare il 5%).
OLIO DI VINACCIOLI Semi dell’uva (Vitis vinifera L.), separati dai graspi delle vinacce (residuo delle operazioni di vinificazione ed eventualmente della distillazione). Il contenuto in olio è intorno al 10-15%. L’acido grasso più rappresentato è il linoleico (60-75%) seguito dall’oleico (15-20%). Dopo raffinazione viene impiegato in friggitoria e in diverse applicazioni industriali (ad esempio nella preparazione di vernici). Altri oli vegetali si ricavano dai semi di pomodoro, sesamo, cartamo, cotone, ecc.
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I semi più contaminati sono di arachide, di cotone e di mais
Aflatossina B1
Un grosso problema degli oli ottenuto dai semi oleaginosi è costituito dalla facile contaminazione da aflatossine, una tossina che si sviluppa nei semi con umidità superiore al 15%. Naturalmente tutti i prodotti derivati possono risultare contaminati.
A livello epatico ostacolano la sintesi proteica riducendo l’RNA, l’azione tossica si verifica anche a carico di polmoni
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Pianta Parte utilizzata Prodotti
Girasole Seme intero Olio alimentare, margarina
Arachide Seme intero Olio alimentare, margarina
Cartarno Seme intero Olio alimentare, margarina
Soia Seme intero Olio alimentare, margarina, prodotti da forno
Colza Seme intero Olio alimentare, margarina
Sesamo Seme intero Olio alimentare
Cocco Frutto Margarina, prodotti dolciari e da forno, cosmetici
Palma
Frutto (polpa) Margarina, prodotti dolciari e da forno, cosmetici
Seme (olio di palmisti)
Margarina, prodotti dolciari e da forno, cosmetici
Mais *Germe Olio alimentare, margarina
Frumento *Germe Prodotti dietetici, cosmesi
Vite *Semi (vinaccioli) Olio alimentare, margarina
Origine principali utilizzazioni degli oli estratti dai vegetali
* Sottoprodotti di altre lavorazioni
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% Olio di
arachide Olio di girasole
Olio di mais
Olio di soia
Olio di vinaccioli
Oleico 35-72 14-65 19-50 19-30 15-20
Linoleico 13-45 20-75 34-62 48-58 60-75
Arachico Lignocerico
1-2.5 1-2.5
- - - -
Linolenico - - - 4-10
-
Palmitico - 3-10 8-19 - -
Stearico - 2-6 - - -
Frazione sterolica etc
Β-sitosterolo (64)
Β-sitosterolo (60), Δ7stigmasterolo
(15) campesterolo (8) stigmasterolo (8)
Β-sitosterolo (66),
camposterolo, (23)
stigmasterolo (6), Δ5avenasterolo
Β-sitosterolo (53),
campesterolo (20)
stigmasterolo (20),
Fosfolipidi (3) Lecitina (0.2)
Β-sitosterolo (75),
camposterolo (10)
stigmasterolo (12)
Mutazioni geniche influenza composizione acidi grassi ma non quella sterolica
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Olio di Sesamo: oleico (37-49%), linoleico (37-47%)
Olio di Cotone: destinato principalmente alla produzione di margarine
Oli Dietetici: vengono aggiunti vitamine, in particolare A,D e E
Olio di cartamo: composizione opposta all’olio di oliva di oleico e linoleico, in seguito a manipolazioni genetiche si è ottenuto un olio di cartamo invertito con composizione in % simile all’olio di oliva! Ampiamente rappresentata la frazione sterolica.
Carthamus tinctorius
GRASSI DI ANIMALI
SECREZIONI LATTEE
emulsioni colloidali allo stato di sol,
costituite da acqua, sali
minerali, micelle caseiniche, globuli
di grasso
LIPIDI DI DEPOSITO Bovini Suini Pesci
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Ottenuti dai tessuti adiposi di:
Bovini (sego), materia prima per la preparazione industriale di speciali tipi di margarine; usato in friggitoria e, limitatamente, come condimento) acidi grassi saturi (soprattutto palmitico e stearico) e dal monoinsaturo oleico; la frazione insaponificabile è quasi esclusivamente costituita da colesterolo.
Suini (strutto) colore bianco niveo, untuoso al tatto, di consistenza cremosa, meno compatta di quella del sego, più ricco in acido oleico, assenza di acido miristoleico, pentadecanoico ed esadecanoico ramificato, significativamente presenti, invece, nel sego.
LIPIDI DI DEPOSITO
Le carcasse vengono selezionate e i prodotti di bassa macellazione (interiora, tessuto connettivo, cartilagini, ossa, ecc.) vengono frantumati e inviati ai processi di colatura o di estrazione realizzata riscaldando la materia prima in modo da provocare la fusione della frazione lipidica che viene successivamente separata per decantazione o per centrifugazione
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LIPIDI DI DEPOSITO DI PESCI E MAMMIFERI MARINI
Il pesce lavorato nell’industria viene cotto, pressato e delipidizzato prima di essere essiccato, cosicché si ottiene un olio di pesce ricco di acidi grassi polinsaturi a lunga catena. Utilizzazione solo dopo un trattamento di stabilizzazione che di norma è rappresentato da un processo di idrogenazione. Il grasso solido così ottenuto può avere impieghi alimentari nella preparazione di margarine oppure preparazione di mangimi composti per uso zootecnico.
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EPA 20:5
ω-3
DHA 22:6
L'idrogenazione è una reazione chimica attraverso la quale i legami multipli carbonio-carbonio vengono ridotti a legami semplici per addizione di atomi di idrogeno alla molecola.
REAZIONE DI IDROGENAZIONE
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GRASSO DI COCCO Frutto secco del Cocos nucifera, (paesi fascia tropicale e subtropicale) Si sottopone il materiale essiccato (copra, contenente fino al 60-70% di grasso) a estrazione con solvente o a compressione.
Apprezzabili quantità di acidi saturi a catena corta, tra cui il 50% di laurico, 12:0
GRASSI VEGETALI (impiegati soprattutto per produrre margarine)
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GRASSO DI PALMA E PALMISTO Frutto della palma da olio (Elaeis guineensis) 2 tipi di grasso: grasso di palma e grasso di palmisto. Polpa del frutto olio o grasso di palma allo stato grezzo, si presenta di colore arancio, per l’elevata concentrazione in carotenoidi (circa 0,5 g/kg); Seme del frutto (mandorla) olio o grasso di palmisto di colore bianco niveo.
Elaeis guineensis
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IMPATTO SULLA SALUTE
• Trasformazione degli esteri glicidici (GE) in glicidolo.
• Produzione cloropropanoli • Rischio aumentato nei lattanti e nei
bambini
CANCEROGENESI
• Trasformazione degli esteri glicidici (GE) in glicidolo.
• Produzione cloropropanoli • Rischio aumentato nei lattanti e nei
bambini
CANCEROGENESI
(May 2016, EFSA Journal 2016)
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RISCHIO CARDIOVASCOLARE
ADIPOSITA’
CANCEROGENESI
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NOME (Sigla) NOMENCLATURA FONTI DI CIBO
ACIDI GRASSI SATURI (SFA)
Acido caprilico C8:0 Olio di cocco e di palmisto
Acido caprico C10:0 Olio di cocco e di palmisto
Acido laurico C12:0 Olio di palmisto e di cocco
Acido miristico C14:0 Sego di manzo, burro di cacao
Acido palmitico C16:0 Olio di palma e oli più grassi
Acido stearico C18:0 Carne (lardo, sego di bue), oli vegetali
idrogenati
ACIDI GRASSI TRANS (TFA)
Acido elaidico C18:1, t9 Oli vegetali parzialmente idrogenati
Acido vaccenico C18:1, t11 Materia grassa butirrica, carne
IMPATTO SULLA SALUTE (2)
• Variazione profilo lipidico plasmatico
• Aumento concentrazione plasmatica del colesterolo totale rispetto all'uso di altri oli vegetali.
RISCHIO CARDIOVASCOLARE
(Fattore et al., 2014)
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IMPATTO SULLA SALUTE (3)
ADIPOSITA’
(Iggman, et al. 2014; Rosqvist et al. 2014; Bjermo, et al. 2012)
MUFFIN CON OLIO DI PALMA E MUFFIN CON OLIO DI GIRASOLE:
• Raddoppiamento del grasso viscerale e significativo aumento del grasso epatico nei muffin con palma
• Profilo lipoproteico più aterogeno • Aumento ponderale • Stessi effetti sostituendo l’olio di
palma con burro. 57
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CASO FERRERO NOME (PRODUTTORE)
ACIDI GRASSI
(g/100 g di prodotto) SFA (g) INGREDIENTE KCAL
NUTELLA (FERRERO) 31,6 11 Palma 546
NOCCIOLATA (RIGONI) 30 6 Girasole 530
CREMA NOCCIOLE (AUCHAN) 30 11 Palma 547
CREMA SPALMABILE (SZ) 31,1 3,6 Girasole 468
CREMA SPALMABILE (NOVI) 36 5,8 Olio di nocciola 550
CREMA SPALMABILE (PERNICOTTI) 30 7,5 Burro di cacao 529
CREMA NUAR (GANDOLA) 30,9 11,9 Palma e girasole 492
VELLUTATA DI NOCCIOLE (BORGODORO) 32,3 8,9 Girasole 545
CREMA SPALMABILE (CARREFOUR) 29 10 Palma e colza 524
CREMA SPALMABILE (VALSOIA) 28 4,8
Burro di cacao e girasole
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Composizione chimica grassi C
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1870, per frazionamento del sego, si ottenne una frazione fluida (oleomargarina), che poi veniva emulsionata con latte magro 1° generazione ricavata emulsionando siero di latte con grassi di diversa provenienza (marcata presenza di trans-isomeri, 80% grassi concreti naturali e/o idrogenati; – 20% frazione acquosa, costituita da siero di latte magro o da acqua, opportunamente arricchita di aliquote di emulsionanti (lecitina, ecc.), di aromatizzanti (diacetile, ecc.) e di coloranti naturali (caroteni). 2° generazione ottenute mediante un’idrogenazione parziale, in maniera tale da ricavare un prodotto di consistenza tale da consentire un successivo taglio con lo stesso olio non idrogenato: nascevano così le margarine monoseme, più pregiate in quanto fisiologicamente più adatte al consumo umano.
MARGARINE
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3° generazione senza impiego di grassi idrogenati mediante frazionamento (trattamento che implica solo l'uso della temperatura e della pressione, senza sostanze chimiche in grado di separare la parte satura di una sostanza grassa da quella insatura): la matrice lipidica è costituita da grassi naturalmente concreti, tagliati con una opportuna frazione, anch’essa concreta, di grassi vegetali, soprattutto quello di palma. Margarine fluide a minor contenuto lipidico preparate con un processo di parziale transesterificazione: si ottiene un grasso con punto di fusione diverso da quello del materiale di partenza, adatto per essere emulsionato con quantità di acqua superiori, in modo da ridurre la percentuale di grassi dall’80% (a circa) al 40-60.
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%
Frazione lipidica
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Grassi animali (sego, grasso da montone, di maiale etc) 1° generazione
Frazione lipidica
Grassi ed oli vegetali (girasole, soia etc) 2° e 3° generazione
Frazione acquosa > 2 (circa 12)
Costituenti minori In % variabile
Composizione chimica Margarina
100 g 760 kcal Margarina
100 g 758 kcal Burro
80% di materia grassa, 20% acqua finissimamente emulsionata commista a piccole quantità di lattosio, proteine e sali. -Acidi grassi dal C4 al C20, con significativa presenza di acidi a corta catena (circa 67%) e non trascurabile quantità di acidi a n. dispari di atomi di monoinsaturi (circa 28 %), polinsaturi (circa 5 %). -Composizione burro vaccino simile a quello di capra e diverso da quello di pecora e di altri mammiferi.
BURRO C
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Prodotto ottenuto da grassi lattieri (crema di latte o crema di siero di latte di vacca*) ottenuta per
centrifugazione (panna dolce) o affioramento (panna
acida).
* se di altra specie occorre precisare l’origine
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Crema di affioramento
Crema di centrifuga
Crema di siero
Grasso 20-24 32-36 44-48
Acqua 69-73 59-63 48-52
Proteine 2.5-2.7 0.7-0.8 0.3-0.5
Lattosio 3.5-3.8 3.5-3.8 2.7-3.0
ceneri 0.5-0.6 0.5-0.6 0.1
Composizione di diversi tipi di crema in base al tipo di estrazione
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Materia grassa
Crema o panna da caffettiera ≥ 10 %
Crema o panna da cucina ≥ 20 %
Crema o panna da montare e per pasticceria
≥ 30 %
Crema destinata alla fabbricazione di mascarpone
20-30 %
Crema per burrificazione discontinua 35-40 %
Crema per burrificazione continua 80 %
Titolo della Crema
Pastorizzazione
Lavaggio e impastamento
Confezionamento
Conservazione a -10/-15°C
Zangolatura a 8-13°C (sbattitura)
Maturazione a 16-21°C
Aggiunta fermenti lattici
Raffreddamento
PANNA DOLCE PANNA ACIDA
RESA: da 100 litri di latte ~ 4 kg burro
Lactococcus lactis e Leuconostoc citrovorum fermentano il lattosio e l’acido citrico producendo il diacetile (tipico aroma al burro ~ 1 mg/kg burro). anche una fermentazione lattica che facilita la burrificazione, e implementa il gusto finale.
Separazione del latticello dal burro grezzo
BURRIFICAZIONE C
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Composizione chimica burro di zangola
Acqua 15-18 % Grasso 80-84 % Solidi non grassi: 1-2%
Burrificazione: insieme di operazioni che consentono la trasformazione della crema in burro. Burrificazione con metodo tradizionale (discontinuo) o su larga scala (continuo)
Proteine 0.4-0.8 % Lattosio 0.5-1% Sali 0.1-0.2%
Minore quantità di fosfolipidi rispetto alla panna (vengono persi nel latticello).
I trigliceridi rappresentano il 98% della frazione grassa e il colesterolo lo 0,3% (250 mg/100g).
Buon contenuto vitaminico, soprattutto A e D, discrete quantità di E e K. Da un punto di vista nutrizionale, oltre al colesterolo apportato dal burro, deve essere considerato anche l’effetto ipercolesterolizzante dovuto alla presenza di acidi grassi saturi. 3% C12 laurico 11% C14 miristico 30% C16 palmitico 2% C18:2 acido linoleico solo in tracce acidi linolenico e arachidonico. BURRO LEGGERO (materia grassa inferiore all’82%) la parte non grassa è costituita da acqua e da una quota di proteine del latte che svolgono la funzione di addensanti grasso < 60-62% leggeri a ridotto tenore di grasso grasso < 40-42 % leggeri a basso tenore di grasso
COMPOSIZIONE LIPIDICA DEL BURRO C
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In ordine decrescente di qualità, troviamo: 1. oli/grassi estratti meccanicamente: olio extravergine, burro,
altri oli vegetali estratti meccanicamente e non per raffinazione;
2. oli/grassi raffinati ma specificati (olio di girasole, di oliva, etc);
3. oli/grassi vegetali non specificati (oli di semi vari, oli vegetali, grassi vegetali, etc);
4. margarina non idrogenata;
5. margarina idrogenata e oli/grassi vegetali parzialmente idrogenati.
Quale condimento e’ più salutare? C
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ACIDI GRASSI SATURI C
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ACIDI GRASSI INSATURI C
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I lipidi alle alte temperature (ad esempio, durante la frittura) subiscono
complesse trasformazioni, specialmente se l’uso è prolungato e/o ripetuto. I
trigliceridi si idrolizzano liberando glicerolo e acidi grassi. Il glicerolo viene poi
disidratato, decomponendosi in acroleina o aldeide acrilica, prodotto volatile
di odore pungente, rinvenibile nel fumo degli oli.
Gli acidi grassi, invece, subiscono la termoossidazione che porta alla
formazione di perossidi e successivamente di aldeidi, chetoni e polimeri.
L’acroleina ha un’azione irritante nei confronti della mucosa gastrica e del
fegato.
TERMODEGRADAZIONE
Maggiore alle alte temperature per tempi prolungati
La degradazione dell’olio modifica negativamente il valore
nutrizionale e i caratteri organolettici e si manifesta con una
intensificazione del colore, un aumento della viscosità, un
aumento della tendenza a formare schiume e un abbassamento
del punto di fumo.
Le alterazioni degli acidi grassi da parte del calore dipendono:
1. Dal grado di insaturazione: gli acidi grassi polinsaturi
subiscono con maggiore intensità e rapidità l’ossidazione;
2. Dalla temperatura e dalla durata del trattamento;
3. Dalla superficie del grasso esposta all’aria;
4. Dal tipo di alimento sottoposto a cottura;
5. Dalla presenza o meno di acqua.
Le fritture prolungate ad alte temperature determinano inoltre la
formazione, secondo un meccanismo ancora non noto, di acrilammide
(risultato carcenogenico negli animali) e definito un «probabile
cancerogeno per l’uomo» dall’Autorità Europea per la Sicurezza
Alimentare (Efsa).
Il 4 giugno 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua prima valutazione completa
dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico
dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno
ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide
presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei
consumatori per tutte le fasce d’età.
Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo
metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene:
danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi
sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro
sono invece limitate e meno convincenti.
Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni,
l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia
di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi
di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i
prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani
croccanti e il pane morbido.
http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604
Punti di fumo dei grassi/oli
raffinati più comuni
Arachide 230 Avocado 270 Canapa 165 Canola 200-235 Cartamo 265 Cocco 175 Colza 225 Cotone 215 Girasole 210-245 Mais 230 Mandorla 220 Margarina 150 Nocciola 220 Noce 200 Oliva 190-240 Palma 240 Riso 230-255 Sesamo 215-230 Soia 230-240 Vinacciolo 245
Punto di fumo dei grassi/oli non
raffinati più comuni
Arachide 160 Burro non chiarificato
110-130
Burro chiarificato
180
Canola 110 Girasole 110 Lino 110 Mais 160 Noce 160 Oliva extravergine
160-210
Sesamo 175 Soia 160 Strutto 180-210