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EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE BOVINA EN MERCADOS Y CAMAL DEL CANTÓN MACHALA, PROVINCIA DE EL ORO.

VARGAS ZAMBRANO MICHEL FABIAN

AUTOR(A)

C.I. 0704427855

kimmivar@gmail.com

AGUILAR GALVEZ FERNANDO LENIN

TUTOR

C.I. 0704217348

flaguilar@utmachala.edu.ec

Machala, 09 de Noviembre del 2015

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DEDICATORIA

El presente trabajo de titulación se lo dedico a mis padres, mi esposa y a mis dos hijos quienes siempre creyeron en mí y en lo que puedo lograr.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi Padre por haberme enseñado los valores de la educación y de la vida, por su incondicional apoyo y aliento, a mi Madre por mostrarme e impartirme su cariño y amor de manera imparcial; a mi esposa e hijos por brindarme su apoyo, paciencia y afecto durante esta larga trayectoria.

Al Dr. Said Amer quien tuvo la predisposición de difundirme sus conocimientos y técnicas para realización esta investigación, al Dr. Lenin Aguilar y Dr. Napoleón Vargas por haber sido una guía en el proceso de redacción del presente trabajo. De igual manera un agradecimiento sincero al Dr. Luis Hurtado y a la Ing. Ana Castillo por facilitarme los equipos de laboratorio necesarios.

A mi compañero de Cristian Cordero por su gran ayuda, mis familiares, amigos y todas las personas que de alguna manera formaron parte de este trabajo.

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RESUMEN

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE BOVINA EN MERCADOS Y CAMAL DEL CANTÓN MACHALA, PROVINCIA DE EL ORO.

Autor: Michel Fabián Vargas Zambrano.

Tutor: Dr. Lenin Aguilar Gálvez. M. Sc.

El presente estudio tuvo como finalidad evaluar la calidad microbiológica de la carne bovina comercializada en el Cantón Machala, para ello se recolectaron y analizaron muestras de carne fresca procedentes de los mercados 25 de Junio y Central durante el transcurso de una semana, las mismas que fueron tomadas al azar del 100% de los locales de expendio, se evaluaron también muestras proveniente del camal municipal inmediatamente luego del faenado y corte de las canales. Las muestras fueron sometidas a un recuento estándar en placa para microorganismos aerobios mesófilos viables con base en la Norma NTE INEN 1529-5 para la preparación de la muestra, encontrándose valores de media 7.30 y 6.87 log UFC/g para el mercado 25 de Junio y Central respectivamente, también se observó que un 33.33% de muestras del mercado 25 de Junio y un 23.81% del Central no cumplieron con los requisitos de aceptación microbiológicos dictados por la norma RTE INEN 056 para calidad microbiológica de la carne, de la misma manera la media para el Camal fue de 4.67 log UFC/g encontrándose una diferencia significativa (p<0.05) entre la contaminación inicial y la encontrada en los mercados; en cuanto al cultivo para Escherichia coli fue positivo en el 100% de las muestras de ambos mercados y 0% para el Camal Municipal, sobre Staphylococcus aureus se indicó una presencia del 100% para los dos mercados y 0% en el Camal Municipal. Es concluyente que la carga bacteriana de la carne bovina expendida en los mercados del cantón Machala es elevada producto de prácticas poco higiénicas a nivel de camal, transporte y expendio de la carne resultando en deterioros y riesgos de potenciales enfermedades alimentarias.

Palabras claves: Carne, Contaminación, Machala, Escherichia coli, Staphylococcus aureus.

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ABSTRACT

MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF BOVINE FRESH MEAT IN MARKETS AND SLAUGHTERHOUSE IN MACHALA, PROVINCE OF EL ORO.

Author: Michel Fabián Vargas Zambrano.

Advisor: Dr. Lenin Aguilar Gálvez. M. Sc.

The aim of this study was to asses the microbiological quality of raw bovine meat at two markets and one slaughterhouse located in Machala, Province of El Oro. Fresh meat samples were daily collected between the 25 de Junio market and central market, samples were also collected from the municipal slaughterhouse inmediately after the slaughter and splitting. Meat Samples were subjected to total viable count according to the INEN NTE 1529-5 procedure, E. coli and S. aureus detection. Mean TVC value for the 25 Junio market and Central market were 7.30, 6.87 log CFU/g respectively, from this study was also found that 33.33% for the first market and 23.81% for the second did not achieve the microbiological limits proposed by the RTE INEN 056 normative, TVC value was 4.67 log CFU/g for Municipal Slaughterhouse founding that initial contamination at abattoir level was highly significant (p<0.05) than the markets, in adittion Escherichia coli was detected in 100% of the samples from the two markets and was not found in raw meat from the slaughterhouse. A 100% presence of Staphylococcus aureus was also found from the markets and 0% from slaughterhouse. It is concluded that microbioal load is high due to an elevated initial count at slaughterhouse, poor hygiene, trasnportation and manipulation practices insinuating short shelf-life and risk for potential foodborne diseases. Key Words: Meat, Contamination, Machala, Escherichia coli, Staphylococcus aureus.

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ÍNDICE DE CONTENIDO

Evaluación Microbiológica de la Carne Bovina en Mercados y Camal del Cantón Machala, Provincia de El Oro.

Página

Resumen vi Abstract vii

I. Introducción. 12

II. Revisión Bibliográfica. 13

III. Materiales y Métodos. 20

3.1 Materiales 20

3.1.1 Localización del Estudio 20

3.1.2 Materiales del Laboratorio 20

3.1.3 Medios de Cultivo 20

3.1.4 Población 20

3.1.5 Muestras 21

3.1.6 Variables a Analizar 21

3.1.7 Medición de las Variables 21

3.2 Métodos 21

3.2.1 Metodología 21

3.2.2 Protocolo de Toma de Muestras 21

3.2.2.1 Mercado 21

3.2.2.2 Camal 21

3.2.3 Procesamiento de las Muestras 22

3.2.3.1 Diluciones Seriadas de las Muestras 22

3.2.3.2 Siembra en Placa 22

3.2.3.3 Recuento en Placa 22

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3.2.4 Cultivo y Detección de E. coli 22

3.2.5 Cultivo y detección de Staphylococcus aureus 22

3.2.6 Encuesta Analítica 23

3.2.7 Estadística 23

IV. Resultados y Discusión 24

4.1 Recuento Total de Microorganismos Aerobios Mesófilos 24

4.1.1 Mercado 25 de Junio 24

4.1.2 Mercado Central 26

4.1.3 Camal Municipal 29

4.2 Presencia/Ausencia de Escherichia coli 31

4.2.1 Mercado 25 de Junio 31

4.2.2 Mercado Central 31

4.2.3 Camal Municipal 33

4.3 Presencia/Ausencia de Staphylococcus aureus 34

4.3.1 Mercado 25 de Junio 34

4.3.2 Mercado Central 34

4.3.3 Camal 35

V. Conclusiones. 37

VI. Recomendaciones. 38

VII. Bibliografía. 39

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ÍNDICE DE CUADROS Tema Página

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Cuadro N° 1. Bacterias Patógenas de la Carne Causas de Intoxicaciones e Infecciones Alimentarias 17

Cuadro N° 2. Requisitos Microbiológicos para la Carne Cruda 18

Cuadro N° 3. Recuento en placa de Microorganismos Aerobios Mesófilos por gramo de muestra encontrados en el Mercado 25 de Junio del Cantón Machala 24

Cuadro N° 4. Niveles Permisibles de Microorganismos Aerobios Mesófilos encontrados en el Mercado 25 de Junio del Cantón Machala 25

Cuadro N° 5. Recuento en placa de Microorganismos Aerobios Mesófilos por gramo de muestra encontrados en el Mercado Central del Cantón Machala 27

Cuadro N° 6. Niveles Permisibles de Microorganismos Aerobios Mesófilos encontrados en el Mercado Central del Cantón Machala 28

Cuadro N° 7. Recuento en placa de Microorganismos Aerobios Mesófilos por gramo de muestra encontrados en el Camal Municipal y Mercado del Cantón Machala 29

Cuadro Nº 8. Análisis de Varianza de Camal y Mercados 30

Cuadro N° 9. Presencia de Escherichia coli en muestras recolectadas del Mercado 25 de Junio del cantón Machala 31

Cuadro N° 10. Presencia de Escherichia coli en muestras recolectadas del Mercado Central del cantón Machala 32

Cuadro N° 11. Presencia de Escherichia coli en muestras recolectadas del Camal Municipal del Cantón Machala 33

Cuadro N° 12. Presencia de Staphylococcus aureus en muestras recolectadas del Mercado 25 de Junio del cantón Machala 34

Cuadro N° 13. Presencia de Staphylococcus aureus en muestras recolectadas del Mercado Central del cantón Machala 34

Cuadro N° 14. Presencia de Staphylococcus aureus en muestras recolectadas del Camal Municipal del cantón Machala 36

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ÍNDICE DE GRÁFICOS

Tema Página

Gráfico N° 1. Índices de Microorganismos Aerobios Mesófilos para la Carne Bovina encontrados en el Mercado 25 de Junio del Cantón Machala 26

Gráfico N° 2. Índices de Microorganismos Aerobios Mesófilos para la Carne Bovina encontrados en el Mercado Central del Cantón Machala 28

Gráfico Nº 3. Niveles Promedio Diarios de Carga Bacteriana para el Camal, Mercado 25 de Junio y Central del Cantón Machala 31

Gráfico N° 4. Contaminación por E.coli Sobre la Superficie del Agar Eosina y Azul de Metileno en muestras obtenidas de los Mercado 25 de Junio y Central del Cantón Machala 32

Gráfico N° 5. Contaminación por E.coli Sobre la Superficie del Agar Eosina y Azul de Metileno en muestras obtenidas del Camal Municipal del Cantón Machala 33

Gráfico N° 6. Contaminación por S. aureus Sobre la Superficie del Agar Manitol Salado en muestras obtenidas de los Mercado 25 de Junio y Central del Cantón Machala 35

Gráfico N° 7. Contaminación por S. aureus Sobre la Superficie del Agar Manitol Salado en muestras obtenidas del Camal Municipal del Cantón Machala 36