ijb-catering 3 · 2020. 10. 21. · menggunakan baki yg berputar - bergerak konstan - distribusi...
TRANSCRIPT
-
IJB-Catering 3
-
Memasak
Subsistem memasak mkn dan baking
pusat sistem (didukung sub sistempenerimaan,penyimpanan,preparasi, serving dan kebersihan)
-
OVEN
- Berbagai ukuran dan bentuk
- Kemampuan memasak 20 atau > porsi
- 5 macam oven :
- A.Convensional Oven
- B.Mechanical Oven
- C.The Convection Oven
- D.The Microwave Oven
- E.The Reconstituting Oven
-
A.Conventional Oven : deck oven
oven - Sumber panas (rendah atau tinggi) pada suaturuang tertutup
Panas oven : - konveksi dan konduksi
B. Mechanical Oven : variasi dr A
menggunakan baki yg berputar
- bergerak konstan - distribusi pns merata, biaya lebihrendah, hasil bakingnya lebih baik (volume, warna dantekstur )
-
C.The Convection Oven :
Mempunyai area panas yg stagnasi ,shg dibantu denganfan . Pemanggangan dapat dilakukan dg suhu 10C lebih kecil. Dengan 25-30% pengurangan waktumemasak.
D. The Microwave Oven :
Microwave energi elektromagnetik dan mempunyaipanjang gelombang antara gelombang infrared danradio
-penetrasi makanan- internal
Tidak boleh menggunakan metal
-
- Lebih cepat, lebih fleksibel, mengurangibiaya,menyajikan makanan dengan kualitas tinggi.
- E. The Reconstituting Oven :
- Cepat melakukan defros tanpa merusak kualitasproduknya.
-Mempertahankan suhu – 23 C ,selama 30 mnt
-Beberapa unit kombinasi panas dan pendinginanuntuk mengurangi kekeringan thawing , unit lain menggunakan gelombang infrared dg suhu 454 C untuk membawa mkanan dari thawing suhupenyajian . Energi radiasi(pns ditanrf .dg gelombanginfrared
-
Range :
Kombinasi antara oven dan unit di atasnya untukmemasak. ( dengan gas atau listrik)
Griddles :
Untuk food service (elektrik atau gas)
Digunakan untuk memproduksi produk gorengan secaracepat
Broiler :
Alat untuk memanggang,tdk berhubungan dengan baraapi
-
Peralatan memasak dengan steam
Steam cooker :
Digunakan untuk semua makanan kecuali cake dan pastry.
Setelah thawing dapat di steam.
(tidak dilakukan pd makanan yg mempunyai flavor yg berbeda-beda pd satu steam)
Pan yg dilubangi (angsang) mempermudah sirkulasi steam pd makanan
-
Penggoreng :
Digunakan untuk memasak makananmenghasilkanmakanan yg masak dengan warna kecoklatan yg bagus, crispy , matang di bagian dalamnya.
Pressure fryer cook : deep fat
Didapatkan alat pengontrol suhu
Rasio antara makanan dan minyak yg diperlukantergntung dr banyak dan macam makanannya
(potato 1 : 6; )
-
Tilting pan atau skillet :
Wajan yg bergagang ; dapat digunakan untuk griddle, small steam kettle , stock pot, pan penggoreng
Dapat dilakukan untuk stewing, simmering, frying,braising, grilling, sauteing, boiling, defrosting dan roasting
Temperatur yg digunakan :
Simmering , maksimum 93 C ;Frying (163-191 C)
Sauteing , (107 – 134 C) ; Grilling (177 – 218 C)
Searing, (149- 177 C)
-
Small tool :
Pisau, alat, poci, wajan dipilih spy awet & murah
Bahan besi baja baik untuk alat pemotong
Pegangan yg enak, nyamanmengurangi lelah
Penyajian :
Menata mkn dlm waktu singkat, pengaturan pada piringdan mangkok, dan menyajikan kepada tamu
-
Penting untuk menangani makanan yg sesuai untukmengurangi pembusukan dan juga untuk menyajikanpada tamu pada suhu yg tepat
Penyaji seragam , membuat tamu senang (ramah)
Peralatan Makanan panas :
60 – 82 atau 88 C .Masing2 mkn memp.panas snd
(Makanan dingin4,5 C)
-
Peralatan makanan dingin :
Untuk mengurangi pertbhan m.omkn dingindisimpan atau ditangani < 7 C.
Alat 2 dingin : kulkas, mobil dg bak pndingin, pembeku
Peralatan untuk penyajian :
Steam table , kereta dorong, etalase dll. (didekorasiagar menarik)café dll
-
Peralatan penyajian kopi :
Minuman populer disajikan dg alat tepat
Mesin pendingin :
Untuk produk minuman, salad, dessert dan alatpemajang makanan dingin
Dispenser minuman :
Banyak macamnya ; untuk susu, soft drink, sari buah dll
-
Pembersihan :Dilakukan sebelum, selama, setelah makan- termasuk
foodservice system- sukses dan gagalnya pelaksanaan
Alat pembuangan limbah :Semua tahap menghasilkan limbahdihilangkanTong sampah ( sering dicuci/dibersihkan)
Pembuangan :Dapat menampung limbah makanan:Dibedakan limbah dapur dan limbah tak dpt dibakar
-
Penghancur sampah :
- dipress kompak- dibuang
Pulpers : alat pembuang sampah
Peralatan pencucian piring :
Mesin pencuci piring
-
Dandang
Ada beberapa dandang : dandang air, dandang besar dan dandang nasi. Dandang air digunakan untuk memasak airdandang besar : Memasak kuah seperti kuah bakso, kuah soto, kuah sop dan kuah lainnya, dandang nasi : untuk menanak nasi.
-
Wajan
• Wajan atau alat penggorengan :
• untuk menggoreng atau menumis bumbu. Untukmemasak makanan yang tidak berkuah (biasanyauntuk dibungkus atau dikemas).
-
3. Kompor•
Kompor :
-
Pengering minyak
-
Wadah penyajian