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Le bevande analcoliche 1

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IL BARIL BAR

Le bevande analcoliche

da pag 337


Informazioni generali

Importanza superiore a quella del cibo L’organismo umano soccombe prima alla carenza

di liquidi piuttosto che a quella di alimenti solidi



Informazioni generali

Si tratta di un comparto troppo vasto per poterlo ridurre ad un’unica c lassificazione

Classificazione in base a vari parametri Analcoliche -> alcoliche Nervine Gasate -> Non gasate Ecc.


I prodotti “pronti”

Acque potabili e minerali

Bibite pronte in generale

Succhi di frutta Sciroppi Bevande di tendenza

E più avantiCaffè e altre bevande nervineBevande alcoliche



Le preparazioni

Frullat i Frappé Granite Frozen Smoothies

Pre-mix Succhi e spremute

fresche Centrifugati Sorbetti (sgroppino) Trou normande


Acqua

PotabileMinerale



Acqua potabile

Requisiti:

Deve essere limpida, inodore, incolore ed avere sapore gradevole[(a questo proposito è molto importante la presenza di Sali (= durezza)]

H2O


Acqua potabile

Requisit i:

All’analisi chimica non deve presentare indici di

contaminazione da ammoniaca, nitrit i, nitrati, cloruri,

tensioattivi, metalli pesanti, antiparassitari, ecc.

Deve risultare batteriologicamente pura



Acqua potabile

DurezzaDurezza Contenuto dei sali alcalino-terrosi in

particolare calcio e magnesio

TOTALE=

PERMANENTE +

TEMPORANEA

Si esprime in gradi francesi

°F(8-12 MEDIA)


Acqua potabile

PotabilizzazionePotabilizzazione Sedimentazione e filtrazione Correzione della durezza Sterilizzazione

ClorazioneCl2

NaClO Ozonizzazione- O3

FluoroIn dosi molto basse



Acque minerali

D.P.R. 105 del 25/01/92

L’ACQUA MINERALE DEVE ESSERE PURA ALL’ORIGINE(può solo essere addizionata di anidride carbonica)

•Le acque devono essere imbottigliate senza subire trattamenti dipotabilizzazione (a base di sostanze battericide o batteriostatiche);

• Sono consentiti trattamenti per ridurre la concentrazione di alcuni componenti come ferro, manganese, zolfo , arsenico e l’eventuale aggiunta di anidride carbonica.


Acque minerali

La legge consente di chiamare “minerali” le acque dotate di proprietà salutari, legate alla presenza di particolari sali minerali e oligoelementi.

Le acque di sorgente sono invece le acque destinate al consumo umano, imbottigliate alla sorgente che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una sorgente con una o più emergenze naturali o perforate

D.P.R. 105 del 25/01/92



Acque minerali

Devono avere caratterist iche igieniche part icolari e proprietàfavorevoli alla salute

L’autorizzazione al commercio viene concessa con decreto del Ministero della Sanità

D.P.R. 105 del 25/01/92

Le A.S.L. controllano periodicamentesorgente e impianti di produzione e autorizzano la composizione pubblicata in etichetta

1 volta al mese

•Lo sfruttamento delle acque da imbottigliare viene dato in concessione ai privati. Le garanzie di qualità sono date dai controlli periodici previsti dalla normativa vigente e i dai controlli quotidiani effettuati dalle aziende di produzione.


Acque minerali

ClassificazioniClassificazioni

In base al contenuto o all’aggiunta di CO2

• Acqua minerale naturale totalmente degassata• Acqua minerale naturale parzialmente degassata• Acqua minerale naturale rinforzata con il gas della sorgente• Acqua minerale naturale con aggiunta di anidride carbonica• Acqua minerale naturale naturalmente gassata o

effervescente naturale



Acque minerali


In base al residuo fisso (calcolato a 180°C)

Acque minimamente mineralizzate < 50 mg/lAcque oligominerali (o leggermente mineralizzate) 50÷500 mg/l

•Panna, Rocchetta, Vera, Levissima, Fiuggi

Acque minerali 500÷1500 mg/l•Ferrarelle, Uliveto, Sangemini, San Pellegrino

Acque ricche di sali minerali >1500 mg/l


Acque minerali


Considerando gli effetti salutari

Acque da tavolaAcque terapeuticheDiureticheDigestiveRicostituenti



Acque mineraliClassificazioniClassificazioni

In base al TIPO di Sali disciolti (1)Acque bicarbonate HCO3 - > 600 mg/l

(Insuffici enza epatica: favoriscono la digestione, tamponano l’acidità gastrica. Utili anche per sportivi per neutralizzare l’acido lattico. Indicate per curare coliti, gotta, obesità)

Acque iposodiche Na+ > 20 mg/l(Utili nelle diete per prevenire l’ipertensione)

Acque clorurate Cl- > 200 mg/l(Azione equilibratrice delle vie biliari e del fagato)


Acque mineraliClassificazioniClassificazioni

In base al TIPO di Sali discioltiAcque solfate

(Leggermente lassative e indicate per colite spastica e disturbi biliari)

Acque calciche(Bambini, donne in gravidanza)

Acque ferruginoseAcque sodiche



Acque mineraliEtichettaturaEtichettatura

La legge stabilisce che vengano riportate le seguenti indicazioni:

Acqua minerale naturale (sempre)Marchio del prodottoAnalisi chimico, chimico-fisica, data e luogo delle analisiAnalisi battereologicaEventuale aggiunta di anidride carbonica (CO2)Termine minimo di conservazioneContenuto del recipienteLotto di appartenenza


Acque minerali ServizioServizio

La presa della comanda dell’acqua è effettuata contestualmente a quella del vino

Il servizio dell’acqua è effettuato nel seguente modo:Portare la bottiglia dell’acqua chiusa al tavolo del cliente Trasportare la bottiglia su un piatto da dessert per evitare

sgocciolamenti della condensa che non va asciugataAprire la bottiglia sul tavolo di servizio (guéridon)Disporre la bottiglia, senza tappo, su un sottobottiglia al centro del

tavolo dei clienti dopo aver servito ogni commensale



Succhi di frutta

Bevande analcoliche contenenti una quantitàvariabile di succo del frutto dichiarato, zuccheri della frutta, pectine, sali minerali, vitamine

Sono ammesse aggiunte di: Saccarosio Acido citrico Acido ascorbico

D.P.R. 489 del 18/05/82


Definizione

D.P.R. 489 del 18/05/82

Il succo di frutta è il prodotto fermentescibile, ma non fermentato, risultante dalla lavorazione meccanica dei frutti che alla fine del processo produttivo mantenga l’aroma e il gusto del frutto dal quale proviene.



Succhi di fruttaClassificazioniClassificazioni

• Succo di frutta1. Prodotto dai frutti per procedimento meccanico

(colore, aroma, sapore caratteristici del frutto di origine)

2. Prodotto ottenuto con succo di frutta concentrato

• Succo di frutta concentratoOttenuto dal succo di frutta mediante l’eliminazione di almeno il 50% di acqua


Succhi di fruttaClassificazioniClassificazioni

• Succo di frutta disidratato in polvere

• Nettare di frutta (o Succo e polpa di …….)Ottenuto con aggiunta di acqua e zucchero al succo di frutta concentrata o alla purea di frutta concentrata



Succhi di fruttaTecniche di produzioneTecniche di produzione

Variano a seconda del prodotto finale richiesto Raccolta dei frutti Pulitura e lavaggio Selezione meccanica o manuale Trasformazione del frutto in purea Stabilizzazione

Riscaldamento e aggiunta di enzimi per evitare imbrunimento, preservazione, effetti ossidativi e fermentativi

Omogeinizzazione Pastorizzazione


Succhi di frutta

Tecniche di produzioneTecniche di produzione

I prodotti maggiormente presenti sul mercato sono del tipo:

Nettare di frutta (o Succo e polpa di …….)



Succhi di fruttaIl servizioIl servizio

Raramente si completano con ghiaccioNon è richiesta decorazione

• Succhi in bottigliette o in cartoni • generalmente, freddi (4-6°C) • in un tumbler medio o basso• quantità può variare da 15 a 20 cl.


Bibite

…. dalla storica Coca Cola alla moderna Red Bull ….



Bibite

Da un punto di vista normativo fanno riferimento a una legge del 1958 sulle bibite analcoliche, che possono essere gassate o non gassate ma comunque sempre confezionate in recipienti ermetici, preparate con acqua potabile o minerale naturale.

Una costante sono i correttori di acidità come l’acido citrico, che svolge anche un’azione antiossidante, i conservanti e gli aromi.

R.D. 27.7.1934 n° 1265; D.P.R. 19.5.1958 n° 719; Legge 3.4.1961 n° 286; Circolare n° 85 (Ministero della Sanità) dell'8.6.1972;Circolare n° 135 del 30.6.1988.

Cosa dice la legge


Bibite

L’aroma è normalmente dato da quelle sostanze che in etichetta vengono definite “aromi o essenze naturali” o “estratti di piante aromatiche”, cioè da sostanze che dovrebbero essere veramente naturali, ma che in molti casi sono prodotte in laboratorio.

L’anidride carbonica viene aggiunta sia come conservante che per quel suo “tocco” vivace, senza il quale i preparati per le bibite gassate difficilmente potrebbero piacere.

R.D. 27.7.1934 n° 1265; D.P.R. 19.5.1958 n° 719; Legge 3.4.1961 n° 286; Circolare n° 85 (Ministero della Sanità) dell'8.6.1972;Circolare n° 135 del 30.6.1988.

Cosa dice la legge



Bibite

In pratica: Sono bevande prodotte a partire da acqua (potabile o

minerale)CON AGGIUNTA DI:

AROMI: estratti di piante aromatizzanti FRUTTA: piccole quantità di polpa o estratti ESSENZE: naturali ACIDO COTRICO O TARTARICO SACCAROSIO O ALTRI DOLCIFICANTI

Quasi tutte contengono anidride carbonica in quantità variabile

RIASSUNTO


BibiteClassificazioniClassificazioni

• Bibite vendute con il nome di uno o più frutti a succo•Esempio ARANCIATA devono contenere almeno il 12% di succo

• Bibite vendute con il nome di un frutto non a succo•Esempio CHINOTTO contengono gli estratti del frutto citato

• Bibite vendute con nomi di fantasia•Esempio COLA contengono estratti che variano in base al tipo di bevanda e da “ casa” a “ casa” produttrice

• Bevande “al gusto di”

• Gassose•Non colorate



Bibite Prodotti aggiuntiProdotti aggiunti

CO2Viene aggiunta perché placa lo stimolo della seteHa una funzione conservantePuò essere dannosa per chi soffre di disturbi gastrici

DOLCIFICANTIIn quantità elevateLe bevande “ amare” non contengono meno zuccheriLe bevande “ DIET” contengono dolcificanti sintetici

COLORANTISono ammessi per tutte le bevande ad eccezione delle “ GASSOSE”

Bibite Il servizioIl servizioLe bibite in generale si servono, generalmente, fredde (4-6°C) in un tumbler alto, in una quantità standard di 20 cl.

Le bibite sono commercializzate in bottiglietta, alla spina o in lattina.

Raramente è prevista decorazione (fettina di limone, sul bordo, per cola e tonica)

Si possono completare con alcuni cubetti di ghiaccio

L’acqua si serve nella quantità di 20 cl; quella gassata con una fettina di limone

Si può prevedere l’aggiunta di una cannuccia

La lattina standard è da 33 cl, quindi occorre versare un parte e portare la lattina in tavola. Esistono lattine da 20cl ma sono destinate ai distributori automatici

Non a tutti piace il gusto del limone



Bevande ClassicheProdottiProdotti

SODAUn'acqua ottenuta con l’aggiunta di bicarbonato di sodio e anidride carbonica all’acqua potabile, èlargamente utilizzata in alcuni paesi come allungante ai drinks

TONIC WATERE' una bevanda gassata a base di sostanze amaricanti tra cui spicca la corteccia di China

GINGERE' una bevanda gassata a base di un'erba aromatica (lo zenzero), usata prevalentemente in Inghilterra come elemento allungante di alcuni drinks

SELZUn'acqua ottenuta con l’aggiunta di anidride carbonica all’acqua potabile in modo da renderla sovrasatura, è largamente utilizzata come allungante ai drinks


Aperitivi analcolici sodati

ProdottiProdotti

Si tratta di bevande a base di acqua, estratti di erbe e spezie a spiccato potere eupeptico, coloranti, dolcificanti e addizionate di anidride carbonica



Sciroppi


SciroppiProduzioneProduzione

Si tratta di soluzioni concentrate a base di zucchero, acqua e sostanze aromatizzanti ricavate da frutta, foglie e piante

Si utilizzano per ottenere bibite allungandoli con acqua, oppure come ingrediente colorante o aromatizzante in piccole quantità nei cocktail



SciroppiIl servizioIl servizio

Quando sono serviti come bibite si versano 4-5 cl di sciroppo in un tumbler alto con ghiaccio e si colma con acquaSi usano anche nelle graniteSi serve, di solito, senza guarnizione (ma è consigliata)

Si mette, a piacere, una cannucciaSi usa acqua naturale. L’acqua gasata è riservata a sciroppi molto dissetanti (menta)


Bevande di tendenza



Bevande di tendenzaProdottiProdotti

Alcopop Bevande dissetanti al sapore di frutta

(questa caratteristica può essere r iassunta con il termine "pop")

Leggermente alcolici effetto eufor izzante

Wine cooler Prodotto alternativo al vino (es. «fragolino»)

non può essere paragonato al vino! Composto da vino a bassa gradazione alcolica ricavato da

vitigni anonimi Aromatizzato con aromi a molecola naturale Aggiunta di glucosio e fruttosio derivati dall 'uva.



Sport drink Reintegratori idrosalini

funzione di reintegrare le perdite d'acqua e sali modo più veloce e corretto (prevenire disidratazione e

indebolimento) Componenti:

Acqua (parte prevalente) Particolar i combinazioni di zuccheri e Sali Succhi di frutta o altri ingredienti aromatizzanti, gusto specifico

della bevanda (caratteristica di ogni marca) Altre caratteristiche:

Percentuale zuccheri infer iore normali bibite dolci in genere 5-7% contro il 10% delle bibite tradizionali



Concentrazione di "soluti" (zuccheri più sali) simile a quella del sangue

Isotonica infer iore a quella del sangue

Ipotonica Caratteristica che facilita ed accelera, rispetto ad una

normale bibita "ipertonica", l 'assimilazione del liquido e delle sostanze nutrienti da parte dell 'organismo, rendendo così più efficace e veloce il ripristino dell'equilibrio idrosalino ed energetico.

Il contenuto salino (in genere sodio, cloruri, potassio e magnesio) è sull'ordine di 100 mg. per 100 cl di prodotto, cioè simile a quello di un'acqua medio minerale


Bevande di tendenza

ProdottiProdotti

Bibite ipocaloriche Minore apporto calor ico r ispetto alle tradizionali bibite

zuccherate Queste ultime contengono circa il 10% di normali zuccheri

1 litro di una comune bibita dolce cont iene intorno ai 100 gr di zuccher i (apporto calorico di circa 400 calorie)

Sostituzione dei normali zuccheri con edulcoranti ipocalor ici In toto

("Bibite Light o Senza Zuccheri"), in grado di r idurre drasticament e l'apport o calorico della bibit a

In parte ("Bibite a Ridott o Contenut o Calorico"), riducendo almeno di un terzo

l'apport o calorico della bibit a.




Bibite vitaminizzate Bevande arricchite con vitamine

Partono da una base di bibita a succo naturale cui si aggiunge uno specifico contenuto di vitamine.

Due tipologie fondamentali: Bibite ACE: si caratterizzano per la presenza di vitamina C, di

vitamina E, oltre alla vitamina A . Vit “A”: presente in forma diretta oppure sotto forma di beta-

carotene (detta anche provitamina A). Questo trio vitaminico in genere è associato con succo di

carota, arancio o altri frutti. Bibite Multivitaminiche: in tal caso il numero delle vitamine

presenti è più ampio e variegato talvolta, ulte riore arricchimento con fibre vegetali.



Bibite energetiche (energy drinks)

Si tratta in realtà di bibite che, oltre all'acqua (componente predominante), contengono sostanze stimolanti , antiossidanti e tonificanti, note e già usate per altr i prodotti .

Possiamo distinguere al riguardo quattro gruppi tipici d'ingredienti specifici: "Sostanze stimolanti":

caffeina, estratto di guaranà (tipica pianta brasiliana contenente guaranina, sostanza assimilabile alla caffeina), capsicina(principio attivo del peperoncino rosso, con funzione vaso-dilatatoria), estratto di ginseng (la famosa pianta benefica cinese, con funzione stimolante e rinforzante);

"Sostanze Aminoacide": taurina (che si suppone possa svolgere una funzione disintossicante e

antiossidante), L-Carnitina (spesso utilizzata nello sport per la capacità di favorire la produzione di energia);

"Vitamine": particolarmente quelle del gruppo B, con funzioni benefiche, diverse secondo il

tipo, talvolta associate a "Sali Minerali"; "Zuccheri e/o Dolcificanti":

che, oltre all'apporto calorico, conferiscono un gusto piacevole al prodotto, eventualmente associate con particolari aromi e sapori.



Di recentissima introduzione consentono di immagazzina re delle sostanze energetiche in

vista di prestazioni che comportino un forte dispendio d'energia, prevenendo, in ta l modo, i conseguenti stati d'affaticamento fisico e/o mentale.

- Le bibite energetiche sono state introdotte sul mercato italiano a partire dal 1995-96, per lo piùimportate da altri paesi europei. All'inizio hanno avuto degli impedimenti dalle autorità ministeriali, ma oggi sono liberamente commercializzati anche in Italia, dove i consumi sono ancora di nicchia, ma si stanno sviluppando.


Prodotti professionali PREMIX

Molto utilizzati nel nostro lavoro per comodità e per velocizzare la preparazione di alcuni drinks

Creazione relativamente recente Come dice il nome sono “preparati prima” e sono composti da più

elementi tipo: acqua, limone e zucchero nelle giusta quantità danno l uogo allo Sweet & Sour uno dei più utilizzati

Vantaggi Migliorano il set-up

In passato erano utilizzati separatamente ed in recipienti ingombranti tipo caraffe

Svantaggi Costanza quindi si usa preparato nat urale a base di frutta ma realizzato a livello

industriale Esempi: SWEET e SOUR, STRAWBERY MIX, COLADA MIX



Succhi di frutta freschi

ProduzioneProduzione

Per ottenere il gusto migliore ènecessario utilizzare frutta buona con un grado di maturazione leggermente avanzato. Si può migliorare il gusto aggiungendo sciroppo di frutta.

Nel bar si utilizzano prevalentemente succhi freschi di agrumi nella preparazione di cocktails (occorre filtrarli, attenzione a non lacerare le parti solide)

Strumenti:Spremiagrumi

Frullatore

Centrifuga


Bevande preparate con macchine

PreparazioniPreparazioni Frullati

Sono bevande a base di frutta fresca e latte prepara te nel frullatore

Ingredienti: Frutta fresca ben matura a pezzi

Circa 50% in caso di frutta poco acquosa Circa 70-75% in caso di frutta acquosa

Latte freddo (4-6°C) scremato

Ghiaccio tritato (Aged ice) - facoltativo

Dolcificante (E’ consigliabile utilizzare sciroppo dello steso frutto)

ServizioSi serve in un bicchiere capace con due cannucce grandi e una guarnizione de lla stessa frutta utilizza ta

ConsigliIn caso di frutta “acida” o volendo rendere il frullato più “fresco”, in estate, aggiungendo del succo di limone occorre eliminare il latte

panna

Yogurt




PreparazioniPreparazioni Frappé

Sono bevande a base di latte preparate nel blender

Ingredienti: Frutta fresca ben mat ura

Circa 30% Latte freddo (4-6°C) scremato

Circa 20% Dolcificante (Sciroppo di frutta)

Circa 10% Ghiaccio tritato (Aged ice)

Circa 40%

ServizioSi serve in un bicchiere capace con due cannucce grandi e una guarnizione della stessa frutta dello sciroppo

ConsigliIl frappé preparato con gelato è piùrapido

panna

Yogurt



PreparazioniPreparazioni Frozen

Sono bevande a base di succhi di frutta, frutta, poco alcol e tanto ghiaccio. Devono risultare della consistenza delle granite

Ingredienti: Frutta fresca ben mat ura Succo di frutta Sciroppo di frutta

Circa 50% Alcol (facoltativo)

Circa 10% Ghiaccio tritato (Aged ice)

Circa 40%

ServizioSi serve in un bicchiere capace con due cannucce grandi e una guarnizione della stessa frutta dello sciroppo

ConsigliSono bevande tipicamente tropicali adatte ai caldi pomeriggi estivi




PreparazioniPreparazioni

Smoothies Il termine Smoothie è utilizzato per indicare una bevanda

a base di frutta o verdura che non è una centrifuga, né un frullato o uno shake, ma è invece un purè di consistenza liquida

Bastano infatti un frullatore, ghiaccio, frutta, verdura e un po’ di fantasia per ottenere una bevanda r icca di vitamine e sostanze nutritive, generalmente a basso contenuto calor ico e, in alcuni casi, pr ivo di grassi.



PreparazioniPreparazioni

GraniteSono bevande dissetanti a base di acqua ghiacciata aromatizzata con succo di agrumi, caffè, tè, menta, succhi di frutta freschi, sciroppi o altro

ServizioSi serve in un bicchiere capace con due cannucce grandi e un cucchiaino. Non è r ichiesta

decorazione

ConsigliPer fare una buona granita è preferibile utilizzare l’apposita macchina



Succhi di frutta freschi

Il servizioIl servizio

Raramente si completano con ghiaccioNon è richiesta decorazione

I succhi freschi si servono, generalmente, freddi (4-6°C) in un tumbler medio o basso, in una quantità che può variare da 15 a 20 cl.

Per il servizio al cliente non occorre filtrarliSpesso occorre aggiustarli in dolcezza, per la conservazione e in densità (frullati)


Dal “trou normande” allo sgroppino

ProduzioneProduzione

Si prepara in una bastardella sbattendo con una frusta il gelato e aggiungendo lentamente gli altri ingredienti sino al raggiungimento della giusta consistenza

Nasce dall’abitudine di proporre una bevanda “rinfrescante” come intermezzo durante un lungo pasto

Una volta, ancora oggi in alcune zone, si trattava di un semplice bicchiere di liquore.

Oggi si preferisce una preparazione semifluida a base di gelato alla frutta completata con acquaviti o liquori, vini (spumanti oliquorosi), sciroppi.

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