industria del chocolate monografia

8/19/2019 Industria Del Chocolate Monografia

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INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

INTRODUCCIÓN

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de

operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este

sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos que

producen productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros

subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima

para la industria alimentaria y farmacéutica. tra manera de catalogarlos es como:

industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso específico de la

molinera, ésta se dedica a la elaboración !nicamente del licor de cacao, manteca decacao, torta y polvo de cacao.

Las tecnologías que existen para la transformación de la almendra de cacao en sus

diferentes subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologías asociadas

al procesamiento del cacao, contin!an siendo en algunos aspectos confidenciales.

"ara la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ning!n procedimiento

completamente uniforme, admitido para todas las empresas. #uchas de las

tecnologías de elaboración se encuentran en un estado empírico. $in embargo,

existen rangos operativos comunes y b%sicos que son compartidos por las empresas

molineras de cacao y de manufactura de chocolate.

Industria del chocolate 5


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INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

EL CHOCOLATE.

Es un producto alimentario compuesto de cacao y a&!car b%sicamente al que se le

puede a'adir miel, leche, frutos secos, cereales, vainilla, etc.

El chocolate se le puede encontrar en polvo, solido (tabletas), liquido (bebidas frías o

calientes) y en distintas preparaciones.

EL SABOR Y AROMA DEL CHOCOLATE

La correcta fermentación y secado de las habas del cacao desarrollan en forma

definitiva el sabor del chocolate.

La formación del aroma se inicia en la fermentación y continua en la tostación de las

habas, este es generado por los amino%cidos y a&ucares que contiene.



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MATERIA PRIMA

EL CACAO

Es una planta dicotiledónea conocido con el nombre de cacaotero de la que se

aprovecha sus semillas.

El fruto o vaina es de forma ovoide elíptica, tiene una cascara dura y gruesa de color

brillante purpura, los granos del cacao se encuentran entre la pulpa y el fruto.

FICHA TÉCNICA DEL CACAO

"ertenece a la familia de las esterculi%ceas. Especie *heobroma cacao,

originaria de los bosques tropicales de +mérica del $ur. Los países productores se ubican principalmente en las regiones tropicales

cercanas al Ecuador.

El %rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al a'o. El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, que

contiene de - a - semillas. /rece a temperatura media entre 0o y 1o /, son sensibles a temperaturas

mayores a 2o /. $e desarrolla en suelos no inundables, fértiles, ricos en materia org%nica,

profundos y con buen drena3e.

CONSTITUYENTES DEL GRANO DEL CACAO.

#anteca de cacao.4parte grasa del grano.

Carbohidrato.! Entre ellos almidón, a&!car, pectinas,celulosa y gomas.

Prot"#$a.! Estas sustancias aparecen con lafermentación, son causantes del color marrón característico

del chocolate.

A%&a%oid".! "rincipalmente la teobromina y cafeínaquienes le dan el efecto estimulante.



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CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS SEMILLAS DEL CACAO 'POR (OO ).*

5 /alorías 06

5 +gua 2.6 ml.

5 7rasa6.2 g.

5 /arbohidratos

totales2.8 g.

5 9ibra .6 g.

5 /alcio;-6 mg.

5 . Este proceso es

fundamental para la obtención del grano de buena

calidad y permitir su comerciali&ación correcta, logr%ndose el sabor y aroma

inconfundible del cacao lo que determina la calidad del mismo.



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FERMENTACION

?urante este proceso se desarrolla el aroma y sabor del grano de cacao.

/onsiste en almacenar los granos frescos en ca3ones de cuatro a siete días para

propiciar el desencadenamiento de profundas modificaciones en su composición

química y bioquímica (ayudados por la pulpa, la acción de los microorganismos, el

aire y las altas temperaturas), logr%ndose obtener así granos en condiciones óptimas

de sabor y aroma. "ara este proceso se amontonan los granos y se cubren con

ho3as de banano. En el proceso ocurre la eliminación de mucilago que recubre las

almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de estas. +dem%s

provoca la hincha son de los cotiledones. Lo que ocasiona la aparición del color

pardo, característico de un buen cacao.

La fermentación reduce la intensidad del amargor y la

astringencia.

El proceso consta de dos etapas:

;.4etapa de hidrólisis o fase alcohólica, donde los

a&ucares del mucilago se transforman en alcohol que

posteriormente se transforma en acido acético matando

al embrión contenido en la almendra. La temperatura de

traba3o es de - @/ y con p< entre y 0.

.4Etapa de oxidación

"ropiciada por la mayor cantidad de oxigeno en la almendra y la disminución del

nivel de humedad que anula la actividad en&im%tica por la falta de agua. +unque

esto ocurre en el secado propiamente dicho.


Cajas de


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SECADO

El cacao crudo todavía

contiene un 6-A de humedad,

que debe reducirse entre 6 y

A. "ara ello se extienden losgranos en el suelo

exponiéndolos al sol, si se trata

de peque'as cantidades o

exponiéndolos a calor artificial

o utili&ando c%maras de secado

si se trata de una gran

producción. En cualquier caso

el proceso debe hacerse

despacio y sin altas

temperaturas pues de lo

contrario se deteriora el sabor. En concreto no debe excederse los 60 @/. El tiempo

de secado suele durar una semana aunque puede durar dos a mas dependiendo del

clima.

Las reacciones químicas internas que se inician en la fermentación contin!an

durante los primeros días del secado.

CLASIFICACION

/onsiste en limpiar el cacao de cuerpos extra'os, separando los

granos buenos de los malos y lograr un producto homogéneo de

tama'o, procediéndose finalmente a clasificar los granos. Esto se

reali&a bien a mano o con el empleo de maquinas

&arandeadoras.

ALMACENAMIENTO

$e envasa en sacos de yute o papel de unos sesenta Bg y se almacena en unas

condiciones determinadas de temperatura y humedad con el ob3eto de que no sedesarrollen mohos ni polillas. Las condiciones de almacenamiento de la almendra de

cacao son bastantes rigurosas:

;.4 la humedad de las almendras debe mantenerse en 8A.

.4 la humedad relativa del aire debe ser menor al 8-A.


Secadores de cacao: túneles de


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2.4 las pilas de sacos deben estar separadas entre sí por pasillos de ;metro de

ancho.

El almacén debe contar con las medidas de seguridad e higiene industrial y

ambiental, con control de humedad, temperatura, ventilación, grado de higrometría y

desinfección del local.

?espués del proceso de preparación las almendras de cacao ya est%n listas para

pasar a la industria.

PROCESO DE ELABORACION DEL CHOCOLATE

"ara la fabricación del chocolate se necesita una me&cla del cacao, o polvo de

cacao, manteca de cacao y a&!car. ?espués seg!n el producto que se quiera

obtener, se a'adir%n otros ingredientes como leche almendras avellanas, frutas, etc.

Las fases de la fabricación del chocolate son: tostado, molienda, me&cla, molino fino,

conchado, templado, moldeado y envasado.

+ctualmente todo el proceso esta automati&adoC todo comien&a con el arrastre de la

almendra de cacao. "osteriormente pasa unas tolvas. Deali&%ndose

autom%ticamente los siguientes pasos.

LIMPIE,A DE LAS HABAS.



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La primera etapa en el procesamiento del cacao

es la limpie&a ya que en la plantación y durante el

transporte, el cacao se llena de impure&as y de

cuerpos extra'os como: metales, piedras, tro&os

de madera, vidrios, entre otros, estos cuerpos se

deben separar para que no influyan en la etapa

de fermentación y adem%s para proteger los

equipos y maquinariasC estas maquinas traba3an

con diferentes materiales como: cepillos

magnéticos, tami&adores, limpiadores

neum%ticos, etc.

TOSTADO

?espués de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar

impure&as, estos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades

arom%ticas y de sabor. ?urante el tostado se reali&an una serie de cambios químicos

en la pepita así como cambios en la

textura para facilitar el descascarillado.

$e utili&a aire caliente a ;- @/

durante ;04- minutos y se llega aalcan&ar hasta ;;- grados al interior

de las pepitas.

?urante el tostado no se debe alterar

el contenido de teobromina, cafeína,

lecitinaC la mantequilla de cacao no se

altera pero si se logra los a&ucares y

amino%cidos libres.

Es importante también para matar todos los microbios que entran al

proceso con el cacao crudo.

?urante el tostado de los granos de cacao fermentados, numerosos cambios físicos

y químicos tienen lugar:


im!iadora industrial de

"ostadora


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• "erdida de la cascara de los granos.

• "erdida de la humedad de los granos de cacao hasta un contenido final del

A.

• Los granos se vuelven m%s fr%giles y generalmente m%s oscuros de color.

• Deducción del n!mero de microorganismos presentes en los granos de

cacao.

• ?esnaturali&ación proteica.

• Deacción de #aillard entre grupos amino y grupos carbonilo de a&ucares.

• "erdidas de %cidos vol%tiles y otras sustancias que contribuyen a la acide& y

TORREFACCION

La torrefacción consiste en someter las pepitas de cacao a un tratamiento m%s

prolongado que el tostado, pero a menor temperatura. +quí se producen grandescambios en los componentes no vol%tiles de la semilla en cuyo interior se alcan&a

hasta ;-- grados de temperatura.

DESCASCARAMIENTO DE LA HABAS.

Luego de ser enfriadas las pepitas de cacao son transportadas en las maquinas en

donde se desmenu&an y se separan las cascaras y los cotiledones porque tienen

ba3o valor nutritivo y sabor desagradable comparados con el n!cleo, la cantidad de

cascara debe ser como m%ximo A.

Los equipos industriales dise'ados para el proceso.

• "onen presión al grano para soltar la cascara.

• ibradores cedacean las partículas m%s grandes varias veces. Estas salen

por las distintas bocas dependiendo del tama'o del nib (peda&o de cacao sin

c%scara).

• La c%scara sale por una boca.

Industria del chocolate 1#


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MOLIENDA- ELABORACION DE LA PASTA DE CACAO.

Los granos de cacao son molidos varias veces para quedar lo suficientemente finos,

el calor, la presión y la fricción producen una me&cla liquida pero espesa de textura

suave que es la pasta de cacao que servir% para fabricar chocolate, o para hacer

cacao en polvo.

$e reali&a en una batería de molinos cilíndricos, donde las pepitas tostadas y

trituradas se muelen. El calor generado por la fricción se elimina mediante agua fría

que circula por las paredes del molino.

Industria del chocolate 1$

%escascaradora

&i' (des!u)s del+rano entero (antes del


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ME,CLA DE INGREDIENTES

La me&cla se reali&a en bateas circulares donde enormes ruedas y molinos

cilíndricos alineados y girando en sentido contrario logran una me&cla homogénea.

$e reali&a la me&cla utili&ando combinaciones est%ndar de tiempo4temperatura

(normalmente ;4;0 minutos a -40-@/).

$e me&clan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, a&!car y leche si

queremos obtener chocolate con leche. Fn chocolate dulce de alta calidad consta de

2A de pasta de cacao, ;6A de manteca de cacao, 0-A de a&!car, peque'ascantidades de vainilla y otros seg!n su tipo.

?espués de esto se obtiene una pasta homogénea preparada para pasar otra ve&

por el molino.

REFINACION.

La me&cla anterior se somete a una molienda fina llamada refinación.

?urante el refinado se rompen los cristales de a&!car y otras partículas,

gener%ndose un polvo de ho3uelas muy fino (finesa para la pasta).

en el

paladar.


,olino industrial de ,olino industrial de


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TEMPLADO DE LA MASA

En esta etapa se favorece la cristali&ación uniforme de

los diferentes componentes del chocolate.

/onsiste este en la reducción de temperatura del

chocolate que en el conchado alcan&o entre 8-@/ y -@/,

hasta 1@/ y se agita por una hora, garanti&ando la

cristali&ación de una cantidad mínima de manteca en

cristales del tipo estable, aproximadamente el ;A,

mientras que los cristales del tipo inestable est%n listos

para ser moldeados. ?espués se vuelve a calentar sin

sobrepasar los 20@/, para volver a darle fluide&, evitando

que se funda la grasa cristali&ada. Guedando lista para ser moldeado.

MOLDEADO

En el proceso de moldeado se vierte la masa

liquida de cacao en moldes. +dem%s, es el

momento de a'adir los complementos que vaya

a llevar. Los moldes son introducidos en un t!nel

a ba3a temperatura donde el chocolate se

endurece adquiriendo la forma definitiva con laque ser% vendido una ve& envasado. +l enfriarse

la masa, cristali&an los cristales del tipo masa y

obtenemos las tabletas solidas. En la !ltima fase

se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen

en el transportador.

EN+ASADO

Los productos finales son llevados por transportador a las maquinas de embala3e y

son envueltos en papel de aluminioC esta m%quina suele llamarse empaquetadora.

"osteriormente se reali&a el envasado individual y se meten los productos en ca3as y

palés.



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CONTROL DE CALIDAD

LA CALIDAD DEL CACAO.

La calidad del cacao es un concepto abstracto que obedece a gustos y preferencias

de clientes y consumidores. La clasificación de un producto de determinado origen

como producto de calidad o no, depende de su utili&ación y del cliente final: en el

caso del cacao, el comerciante centra su atención en la parte exterior del grano queno necesariamente coincide con un buen sabor a chocolateC para el industrial es

indispensable que contenga buenas características de peso seco de las almendras,

del contenido de la testa, del porcenta3e de grasa, del sabor, pure&a y contenido de

humedad

/inco son los factores determinantes de la calidad de la almendra de cacao: el

genotipo, el clima imperante, los suelos donde se cultiva, el mane3o agronómico y

fitosanitario que se ofre&ca a las plantas y la tecnología post cosecha que se utilice.

La calidad del cacao se determina por medio de las características físicas (tama'o,

peso, grosor de c%scara, color, contenido de grasa), las característicasorganolépticas de las almendras y m%s recientemente por el tema de salud y

nutrición humana (flavonoides, micotoxinas, contaminantes y residuos de metales

pesados) El sabor, determinado por el gusto y el aroma, refle3a los efectos

combinados del genotipo, del suelo y clima, del mane3o agronómico aplicado a la

plantación y de la tecnología post cosecha utili&ada.


.m!a/uetadora de 'arras de


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$eg!n los entendidos la calidad final de un grano fino de cacao depende de los

siguientes factores:

o 0-A genética del cacao. $i no es utili&ada una planta fina no se podr% nunca

producir un chocolate de degustación.

o -A post4cosecha, es decir, fermentación y secado apropiado.o 0A transformación (tostado y conchado).

o 0A suelo y estación.

En consecuencia, bien mane3ada, la gestión de calidad de un grano de cacao es un

punto crítico en la cadena productiva.

Ca%idad "$ %a r"&o%"&&i$/ 0"r1"$ta&i$ 2 "&ado d"% &a&ao

El lugar de procesamiento inicial debe de estar cerca de la &ona de cosecha del

cacao, para evitar el deterioro de la calidad del mismo.

Establecer un sistema de registro de acopio y codificación, de los vol!menes

de cacao acopiados por día, permitiendo un mane3o de la tra&abilidad del

proceso y el producto. /apacitar al personal a cargo con el ob3etivo de normali&ar los

procedimientos, asimismo prever una guía para contingencias que puedan

afectar el proceso. ?emarcar %reas de procesamiento para grano org%nico y convencional.

Establecer indicadores en las diferentes etapas de los procesos, estos

indicadores pueden estar relacionados a temperatura, acide&, humedad, entre

otrosC de tal forma que nos permitan desarrollar un proceso adecuado sin

afectar la calidad organoléptica del grano de cacao. ?ebemos de evitar la me&clar las masas de cacao con diferentes días de

cosechado y de diferentes variedades. Es importante reali&ar evaluaciones físicas y sensoriales a los lotes de cacao

que ingresan al centro de acopio a ser procesados, así como los que pasan a

ser almacenados para su despacho. Hmplementar pruebas de catación de manera periódica, para implementar

medidas correctivas en salvaguarda de la calidad del grano de cacao.



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Deali&ar la limpie&a de manera periódica de las instalaciones y materiales con

los que cuente el centro de acopio. En el almacenamiento, todas las rumas deber%n llevar una cartilla que

identifique: lote, fecha de recepción, humedad. "ara un almacenamiento prolongado del grano de cacao, se deber% colocar

trampas (F, pl%sticos, goma en los pisos) con el ob3eto de evitar cualquier

infestación en los almacenes. Los granos de cacao en tr%nsito deben ubicarse en almacenes construidos y

usados de tal manera que se mantenga el contenido de humedad

suficientemente ba3o, de acuerdo con las condiciones locales.

METODOS DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO.El conocer la aplicación de métodos y procedimientos de control de calidad es

importante porque nos permite establecer indicadores de control y por ende la

aplicación de medidas correctivas.

MUESTREOEl muestreo correcto es una operación sumamente difícil, que requiere de la

m%s cuidadosa atención. "or lo tanto, nunca ser% demasiado el énfasis a

darse sobre la necesidad de obtener una muestra de granos de cacao

adecuadamente representativa para fines de examen. #uestreo de saco: "ara evaluar la calidad de grano de cacao de un

volumen de un quintal se extraen 2-- gramos.

#uestreo de lote: "ara evaluar un bloque de 0 a ;- GG, se extraer%

muestras de aproximadamente de entre ;-- I -- gramosJGG, para

luego el con3unto de muestras hacer una sola de a 2 Kg. /omo

mínimo, dependiendo del tama'o del lote y el criterio del evaluador. Las muestras ser%n rotuladas llevando los siguientes datos como:

fecha, lugar de procedencia, cantidad de sacos, productor, fecha de

ingreso al centro de acopio. (*"4H$ 1)



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D"t"r1i$a&i$ d"% &o$t"$ido d" h31"dad

/ontenido de humedad de granos de cacaoC convencionalmente es la

pérdida de masa determinada por el método especificado en la norma

técnica expresado como un porcenta3e en masa.

D"t"r1i$a&i$ d"% )rado d" 0"r1"$tado

7rano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su totalidad

una coloración marrón o marrón ro3i&a y estrías de fermentación profunda.

"ara el tipo de cacao marfil vira a color marrón interno o cubierta externa

al retirar cascarilla. El grano una ve& fermentado se hincha y se llena de

aire en su interior lo cual le permite flotar al suspenderse en agua.

Pr3"ba d" A)3a

"ara esta determinación se necesita ;-- granos de muestra y se los vierte

en una probeta llena de agua, se cuantifica el n!mero de granos que

flotan.

Pr3"ba d" Cort"

Pro&"di1i"$to


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o Gra$o 1ohoo- 7rano que ha sufrido deterioro parcial o total en su

estructura interna debido a la acción de hongos, determinado mediante

prueba de corte.o Gra$o da4ado 5or i$"&to- 7rano que ha sufrido deterioro en su estructura

(perforaciones, picados, etc.) debido a la gran acción de insectos.o Gra$o )"r1i$ado- 7rano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura

por el proceso de germinación o por la acción mec%nica durante el

beneficiado.o Gra$o 16%ti5%"- Es la unión de dos o m%s granos por restos de mucilagoo Gra$o 5%a$o/ 7a$o o )ra$8a- Es un grano cuyos cotiledones se han

atrofiado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una

superficie de cotiledón.o Gra$o 5artido '93"brado*- 9ragmento de grano entero.o Gra$o 5i8arroo '5atoo*- Es un grano sin fermentar que al ser cortado

longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negru&co o verdoso y

de a5"&to &o15a&to.o Gra$o 7io%"ta- 7ranos cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso,

debido al mal mane3o durante la fase del beneficio del grano.o Gra$o d" b3"$a 0"r1"$ta&i$- 7rano fermentado cuyos cotiledones

presentan en su tonalidad una coloración marrón a marrón ro3i&a y estrías de

fermentación profunda.

D"t"r1i$a&i$ d"% 5or&"$ta:" d" &a&ari%%a



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/ontenido de cascarilla que cubre al grano de cacao expresado como un porcenta3e

en masa.

D"t"r1i$a&i$ d"% &o$t"$ido d" i153r"8a

Es el /ontenido de cualquier material distinto a la almendra de cacao expresado

como un porcenta3e en masa.

Determinación del peso del grano

Esta proporción guarda relación con la masa potencial del grano de cacao a ser

empleado en un proceso industrial, expresado como un porcenta3e en masa.

D"t"r1i$a&i$ d"% r"$di1i"$to d"% )ra$o

Es la cuantificación de la masa potencial del grano de cacao a ser empleado en un

proceso industrial. $e expresa como porcenta3e en masa.

CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACION DELCHOCOLATE

Di1"$io$" d" %a &a%idad d"% &ho&o%at" 2 0a&tor" d"t"r1i$a$t"

?iversos autores han tratado de definir los atributos o dimensiones que son mas

relevantes para la calidad de un producto o servicio. Luning y colaboradores

propusieron una serie de dimensiones especialmente relevantes en el caso de los

alimentos. Las dimensiones de la calidad alimentaria dependen de atributos

intrínsecos (características físico 4 químicas, composición nutricional, características

organolépticas y seguridad microbiológica y toxicológica) y extrínsecos (precio,

marca, envase, información del etiquetado,M).

En general, la evaluación de los atributos intrínsecos (físico 4 químicos, nutricionales

y seguridad microbiológica y toxicológica) conlleva la selección de los par%metros aanali&ar y la selección de los métodos m%s adecuados para reali&ar dicho an%lisis.

Estos an%lisis se llevaran a cabo por el instrumento de medida idóneo. En cambio,

cuando se reali&a el an%lisis de las propiedades organolépticas y por tanto se valora

la calidad sensorial de los alimentos, la evaluación no resulta tan sencilla dado que

el individuo es el instrumento de medida.

Industria del chocolate 2#


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La calidad sensorial est% relacionada tanto con las características intrínsecas del

alimento como con la interacción entre el alimento y el consumidor, tal y como

proponen /ostell (--) o phuis (;110), los cuales consideran que la valoración de

la calidad de un alimento depende del 3uicio del consumidor. La calidad

organoléptica de un producto 3uega un papel muy importante en la satisfacción del

consumidor, pudiendo influenciar la elección del mismo en el momento de la compra

y también, modificar el grado de placer que este experimente cuando consuma el

producto. +sí, los atributos sensoriales tales como la apariencia, el olor, el aroma, el

gusto, el sabor o la textura, contribuyen en distinto grado en la aceptabilidad de un

producto alimentario. Entre los factores que afectan a la calidad del chocolate, los

procesos post 4 cosecha del grano de cacao (como la fermentación y secado) son

determinantes por tener una gran influencia en la calidad del aroma y sabor final del

chocolate. ?urante la fermentación, se generan los %cidos acético y l%ctico que

producen una acidificación de los granos de cacao.


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en la percepción sensorial de la harinosidad, en la percepción de la fusión del

producto en boca, en el sabor, en el color y en el brillo. La fusión en boca se define

como la capacidad que tiene el chocolate de pasar del estado sólido a temperatura

ambiente a una suspensión densa de gran suavidad en la boca a temperatura

corporal, cuando se presiona la porción de chocolate entre la lengua y el paladar.

Esta característica facilita la percepción de los atributos de aroma y sabor.

El refinado del chocolate supone una reducción del tama'o de partícula y es una

etapa importante para obtener la textura final deseada, que afectara tanto a las

propiedades reologicas del producto como a las sensoriales.

El conchado por su parte se considera una etapa fundamental del procesado del

chocolate que contribuye al desarrollo de la viscosidad y la textura final del producto.

?urante esta etapa se produce una me3oría del aroma final del chocolate, ya que

aumentan algunos compuestos vol%tiles mientras que otros, especialmente los

asociados al mal olor, se pierden por evaporación, dado su ba3o peso molecular ypunto de ebullición. La modificación del tiempo o temperatura de conchado puede

modificar la viscosidad, textura final y aroma del chocolate.

9inalmente, el atemperado es esencial para obtener la cantidad y tipo de cristales de

manteca de cacao deseados, pudiendo influenciar la calidad de ciertas propiedades

finales como el color, =fat bloom> (separación de la grasa y migración a la superficie,

originando una fina película blanquecina), dure&a y características de vida !til. Fn

buen atemperado supone que el producto final sea m%s estable (cristali&ación de los

*7 con predominio del polimorfo N o ), m%s resistente a la temperatura y que en

general, proporcionara un producto que tendr% una vida !til mayor.

+un teniendo en cuenta y controlando los aspectos que afectaran a la calidad final

del chocolate, el éxito de un chocolate en el mercado va a depender de que el

producto responda a las necesidades del consumidor, y adem%s, del grado de

satisfacción que le proporcione. "or ello, la opinión del consumidor debe ser tenida

en cuenta no solo para evaluar la aceptabilidad del producto final sino desde el inicio

del proceso de su desarrollo. Desulta pues necesario investigar la influencia que

tiene la composición y la interacción entre los distintos ingredientes sobre las

propiedades físicas y sensoriales del producto para optimi&ar la aceptabilidad del

mismo, así como para estudiar la influencia de las opiniones, actitudes yexpectativas del consumidor.



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Estas tres características son venta3osas puesto que dificultan el crecimiento de las

bacterias y los hongos, y sobre todo de las levaduras osmófilas y de los mohos

xerófilas. "ero en contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se

ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. + la ve&, la ba3a aw no permite

tratamientos de temperaturaJhumedad en ciertos puntos del proceso, para eliminar

cualquier bacteria presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina (como

emulgente) y lactosa (de la leche), estas dos sustancias son muy hidrófilas, capaces

de =capturar> la humedad presente y evitar que quede disponible para la actividad

microbiana.

Salmonella

El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de

Salmonella. o lo hemos mencionado en la fermentación, porque no es propia del

cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es

introducida en alg!n momento del proceso: de las manos de los que desgranan laspanochas o de los que giran los granos durante el secado, que a veces lo hacen con

los pies, literalmente.

"ara minimi&ar el riesgo de contaminación por Salmonella debido a que es el peligro

microbiológico m%s com!n por el cual se puede poner en peligro la inocuidad del

producto.


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correcta conservación, las fechas a respetar por el consumidor, las advertencias a

los consumidores con alergias, etc.

"odremos ver una etiqueta con el siguiente texto:

LA CONSER+ACIÓN

/on el ob3eto de garanti&ar la m%xima calidad en el chocolate se recomienda

siempre que se mantenga en lugar seco y oscuro, constante a temperaturas entre

los ;- y los ; Q/, para evitar condensaciones de humedad, que la manteca migre a

la superficie (fat bloom), que no se deforme por fusión, etc. Fn otro aspecto a tener

en cuenta es el de los olores. $e recomienda que se mantenga ale3ado de productos

que puedan alterar la percepción organoléptica del producto. Especial cuidado hayque tener con la proximidad a 3abones y detergentes, habitualmente muy

perfumados, y sobre todo en envases permeables a sus propios olores.

El chocolate, la leche y las avellanas suelen tener un consumo preferente entre seis

meses y un a'o. #%s all%, la manteca puede comen&ar a migrar a la superficie, y las

avellanas y la leche suelen enranciarse. La seguridad no queda comprometida, pero

los aspectos gustativos sí.

CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANAS

Inredientes: !asta de cacao a3úcar a4ellanas (20* leche en!ol4omanteca de cacao emulente (. #22* 4ainillaCacao: $0

mnimo,ant)nalo en luar fresco seco alejado de olores

100 Consumir !referentemente antes del (ddmmaa*

CHOCOLATES XYZ

Born s/n

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