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UNIVERSIDAD NACIONALSANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUCTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA :Procesamiento de Productos

Pesqueros

TRABAJO :Informe de Laboratorio N04

TEMA : Pescado Salado

DOCENTE :Ing. REEVES IT ! "aniel

ALUMNO :VEL#S$%E& '%ERRER(! )rancisco

CDIGO :04.0*++.,. "

CICLO :-00 / I

Huaraz Ancash !r"

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INTRODUCCIN

El salado es uno de los m odos m!s an "#uos $a%a la &onse%'a&"(n del $es&ado)Cons"s e en la &onse%'a&"(n del $%odu& o $o% "n&%emen o de las &on&en %a&"ones en el med"o e* e%no lo +ue $%odu&e un e,e& o osm( "&o- &on lo &ual se lo#%a d"sm"nu"%a& "'"dad de a#ua del $%odu& o- 'ol'"ndolo un med"o "na$%o$"ado $a%a la ma.o%/a dem"&%oo%#an"smos)

Se $od%/a de&"% +ue ,ue el 0a&alao- el $es&ado +ue se 'ol'"( m!s $o$ula% en es a,o%ma de &onse%'a&"(n- .a +ue ,ue u "l"1ado &omo $%o'"s"(n en los an "#uos '"a2eso&e!n"&os donde no e*"s /a o %o ,o%ma de &onse%'a&"(n de los al"men os)

En la ela3o%a&"(n del $es&ado salado se %e+u"e%e una $%e$a%a&"(n $%e'"a de s ela &ual es m!s o menos s"m"la% $a%a odas las es$e&"es u "l"1adas- aun+ue 4a. $e+ue5asd",e%en&"as en la mane%a de &o% a% los e2em$la%es) 6o% lo #ene%al- se $%o&esan&a3e1a- s a se d"'"de lon#" ud"nalmen e . el &o% e se &on "n7a a lo la%#o del es$"na1o4as a la &ola8 lue#o se +u" an las '/s&e%as . se 4a&en 'a%"os &o% es "n e%nos en la &a%s"n $e%,o%a% la $"el8 se#u"damen e- los e2em$la%es se la'an &on a#ua- lue#o se es$a%&e l

sal $o% la su$e%,"&"e de la &a%ne- en"endo &u"dado de +ue $ene %e la sal en los &o%%eal"1ados8 .a salados- se a$"lan du%an e 4as a +ue lo#%en $e%de% la 4umedad ne&esa%"a

E*"s en dos "$os de sala1(n &ono&"dos9 la se&a . la 47meda- am3as "enen sus $a% "&ula%"dades . ,"nal"dades- $ues se a$l"&an se#7n la &lase de $es&ado +ue se desea $%ese%'a%)

El Alumno)

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PESCADO SALADO

I. OBJETIVOS

- Real"1a% el salado del $es&ado ,%es&o)-

E'alua% los &am3"os ,/s"&os:+u/m"&os . o%#anol$ "&os +ue o&u%%en en el $%odu& o ,"nal)- De e%m"na% el &os o un" a%"o del $%odu& o ela3o%ado)

II. FUNDAMENTO TERICO

El e,e& o &onse%'ado% de la sala1(n se de3e a la d"sm"nu&"(n de la a& "'"dad dea#ua ;a 4o%a

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se des&a%#a . se da la 'uel a a la $"la- es de&"%- la &a$a su$e%"o% $asa a se% la "n,e%"o% $a%a some e%la nue'amen e a $%es"(n) Lue#o de F: d/as desala1(n- se#7n el ama5o de la $"e1a- em$e%a u%a am3"en e- .des4"d%a a&"(n del $es&ado- el $%odu& o $asa al se&ado)

Salado en !P cle! o l co"El $es&ado se &olo&a en 3a%%"les- an+ues o $"le as de ama5os d"'e%sos- $%e'"a a$l"&a&"(n de sal se&a so3%e la &a%ne ;"#ual +ue el salado en $"la=)Al d"sol'e%se la sal en el a#ua del m7s&ulo- ,o%ma una ,ue% e salmue%a .se $%odu&e la d",us"(n ;en %a sal a la &a%ne . sale a#ua=)La &oa#ula&"(n de la $%o e/na se $%odu&e &uando la &on&en %a&"(n de lasal en el m7s&ulo lle#a al @? )

0) La #alazn $%&eda

;Sala1(n en salmue%a sa u%ada=) Es la u "l"1ada en las es$e&"es #%asas . "ene&omo ,o%mal"dad- adem!s de $%ese%'a% el $es&ado- $one% una 'alla en %e el $%odu& o . el o*/#eno del a"%e- $a%a e'" a% la o*"da&"(n de las #%asas)El $es&ado de3"damen e l"m$"o se &olo&a en 3a%%"les o $"le as &on una salmue%asa u%ada- &u.o #%ado se man "ene- .a sea $o% ad"&"(n de nue'a salmue%a o $o% &olo&a&"(n de sal +ue se d"suel'e &on len " ud) Adem!s- es "m$o% an e +ue lasalmue%a man en#a una m"sma &on&en %a&"(n en odo el %e&"$"en e- $o% lo &ua&on'en"en e 4a&e% &"%&ula% la salmue%a sa u%ada de la $a% e "n,e%"o% . lle'a%su$e%"o% $a%a as/ e'" a% los $%o3lemas de $u %e,a&&"(n)

SECADO DEL PESCADO SALADO

El se&ado e+u"'ale a la e* %a&&"(n de a#ua de una sus an&"a 47meda) En el $es&ado salado se %eal"1a $a%a me2o%a% la &onse%'a3"l"dad) La o$e%a&"(n dese&ado &ons"s e en dos ,en(menos ,/s"&os se$a%ados9

a= E'a$o%a&"(n del a#ua de la su$e%,"&"e) 3= 6asa2e del a#ua desde el &en %o del ma e%"al sem":s(l"do ;&a%ne= 4a&"a lasu$e%,"&"e)

6a%a o3 ene% el se&ado- e*"s e el se&ado na u%al- donde el $%odu& o se &olo&a

a"%e l"3%e . se le e*$one a la a&&"(n del sol . del '"en o8 . se&ado a% ","&"al- el&ual se lle'a a &a3o en el "n e%"o% de e+u"$os se&ado%es)

FACTORES 'UE AFECTAN LA SALA(N

a) Te&pe"a*+"a, Es ! demos %ado +ue una ele'a&"(n de la em$e%a u%aaumen a la $e%mea3"l"dad de los e2"dos &elula%es . ,a'o%e&e los "n e%&am3"ode des4"d%a a&"(n . la $ene %a&"(n de la sal) La ele'a&"(n de em$e%a u%aa& "'a la au (l"s"s- $%odu&"endo al e%a&"(n del $es&ado- $o% lo +ue 4a. +ueman ene% una %e#ula&"(n de la m"sma)

-) Ta&a o / Co"*e del Pe#cado, El "em$o de salado de$ende so3%e odo delama5o- me2o% d"&4o- de es$eso% del $es&ado) 6o% lo an o- un $es&ado $lano-

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&on !%eas es$e&/,"&as m!s #%andes- oma%! menos "em$o en sala%se +ue uno,us",o%me) I#ualmen e- &uando un $es&ado es a3"e% o $o% el '"en %e o el lomo4a. una ma.o% 1ona de a a+ue de la sal . am3"n una $%d"da de a#ua)

c) Concen*"ac n de la Sal&+e"a,La &on&en %a&"(n de sal en el $es&ado

de$ende de la &on&en %a&"(n de la salmue%a +ue lo %odea- aun+ue no de3eoma%se es %"& amen e $o%+ue las solu&"ones sal"nas de d",e%en e&on&en %a&"ones o%"#"nan &am3"os d"s "n os en las $%o e/nas . $o% lo an

"enen una "n,luen&"a d"s "n a en la $ene %a&"(n de los e2"dos ;lo &ual no de3ee*&ede% el lO =- m!s all! de es e $o%&en a2e el $es&ado $e%de%! a#ua)

Es os %esul ados lle'an a de e%m"na% +ue el e,e& o d"%e& o de la sal- en la%emo&"(n de a#ua del e2"do mus&ula% en solu&"ones sal"nas- es en %e#a% a#uaman en"da $o% las $%o e/nas &omo a#ua de "m3"3"&"(n- lo +ue se &um$le&uando se 4a d",und"do su,"&"en e sal den %o de la &a$a de a#ua +ue %odea losn7&leos $%o e"&os- 4as a es a3le&e% una &on&en %a&"(n a$%o*"mada del @m!s) En solu&"ones sal"nas de @?:@> - las $%o e/nas su$e%,"&"ales de3endesna u%al"1a%se . en %e#a% a#ua- $e%o o %as- a &"e% as $%o,und"dades

e2"do . en ,un&"(n del #%ad"en e de- &on&en %a&"(n- de3en em3e3e% un $esode a#ua +ue e*&eda a la $%d"da de a+uella +ue se desna u%al"1()

d) E#*ado de 0"e#c+"a / l &p eza del p"od+c*o,Un $es&ado e* %emadamen em!s ,%es&o se sala &on ma.o% len " ud +ue uno +ue $%esen e %"#o% mo% "s . em!s len a +ue en uno $os : %"#o% mo% "s- $%o3a3lemen e de3"do a la%es"s en&"a de m"o,"3%"llas ;m7s&ulos= en es ado de &on %a&&"(n) No o3s anEn el se#undo &aso ;$os : %"#o% mo% "s= se $%esen a una ma.o% $e%mea3"l"da&elula%- la &ual ,a&"l" a las &o%%"en es de "n e%&am3"o de &lo%u%o de sa#ua)

Adem!s de ,%es&o- se %e+u"e%e +ue un $es&ado des "nado a la sala1(n es l"m$"o de san#%e- .a +ue &%ea $%o3lemas de &on am"na&"(n- de3"do a +uese%/a un med"o de en%"+ue&"m"en o $a%a la $%ol",e%a&"(n 3a& e%"ana8 am"m$"de la ,un&"(n es$e&/,"&a de des4"d%a a&"(n del m7s&ulo) 6o% o %a $a%las man&4as . &o!#ulos de san#%e o%"#"nan en el $%odu& o 1onas de &olo% &as a5o os&u%o- de3"do a la o*"da&"(n de la 4emo#lo3"na a me a4emo:#lo3"na- lo &ual d"sm"nu"%! su 'alo% &ome%&"al)

La el"m"na&"(n o al de la san#%e de3e e,e& ua%se &on a#ua $o a3le . &e$"lla%&u"dadosamen e oda la su$e%,"&"e del $es&ado) O %o m odo +ue da 3uen%esul ado- es &olo&a% el $%odu& o du%an e una 4o%a en una solu&"(n de &lo%de sod"o al H . lue#o la'a%lo . &e$"lla%lo &on la m"sma solu&"(n)

e) O"denac n del pe#cado #o&e* do a #alazn,Cuando se sala el $es&ado $%e'"amen e a3"e% o- .a sea su sala1(n 47meda o se&a- de3e%! &olo&a%se en $"las- $"le as o 3a%%"les- &a%a a &a%a o lomo a lomo- &on el ,"n de "m$ed"% &on a& o de $"el a &a%ne . e'" a% as/ el $e#am"en o .- $o% ende- la %u$ u%a dm7s&ulo al %a a% de e,e& ua% su se$a%a&"(n- . la $u %e,a&&"(n $o% la ,un&%e a%dado%a de la $"el a la a&&"(n des4"d%a an e de la sal)

OR12ENES DE LA T3CNICA DE SALA(N

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El p" nc p o de la #alazn co&o &4*odo de con#e"5ac nLas $%"n&"$ales &a%a& e%/s "&as del salado &ons"s en en9

6 El & nac n de pa"*e del a7+a del &%#c+lo, ;des4"d%a a&"(n o se&ado= del

$es&ado l"m" a el &%e&"m"en o de las 3a& e%"as .a +ue el a#ua es ne&esa%"a $a%adesa%%ollo)

S+#* *+c n de e#*e a7+a po" #al, la sal "n %odu&"da en &an "dades su,"&"en esen el $es&ado $e%m" e la &onse%'a&"(n del $es&ado e'" ando el desa%%ollo dem"&%oo%#an"smos +ue $%o'o&an al e%a&"(n en el m"smo)

Cuan o m!s sua'e es el $%o&eso de salado m!s "m$o% an e es la em$e%a u%a de%e,%"#e%a&"(n a la +ue lue#o se 4an de man ene% los $%odu& os)

T po de#alazn

87 de #al9 :;; ? d/as- aun+ue am3"n le a,e& an a la du%a&"(n del $%o&eso . a la &an "dad de sal +ue en %a en el $es&ado- la em$e%a u%a- la4umedad del am3"en e . el #%oso% del $es&ado)El $es&ado es des&a3e1ado . e'"s&e%ado $%e'"amen e . se a3%e en dos m" ades $a%a sala%lo- de es a mane%a +ueda $lano . es ,!&"l de a$"la%) En on&es se d"s$oneuna &a$a de sal en el suelo . en&"ma una de $es&ado)6a%a +ue se $%odu1&a una $%es"(n . sala1(n un",o%me los $es&ados se 'an &am3"ando de $os"&"(n $e%"(d"&amen e de ,o%ma +ue los $es&ados de a%%"3a se &olo&an a3a2o) AI #"%los $es&ados se a$%o'e&4a $a%a el"m"na% el l/+u"do $%odu&"do . am3"n la sal&%"s al"1ada +ue se de$os" a med"an e un &e$"llado)

MEDO,El $es&ado se $one en unos %e&"$"en es &on salmue%a- ;solu&"(n de sal en a#ua= . $e%mane&e en es a solu&"(n 4as a +ue la &a%ne 4a a3so%3"do su,"&"en e sal $a%

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de ene% el &%e&"m"en o de las 3a& e%"as) El 'alo% de sal "n&o%$o%ada en el +ue $a% e de los m"&%oo%#an"smos no $ueden desa%%olla%se os&"la en %e un . @> )

Es e $e%"odo se denom"na de madu%a&"(n . en l se &ons"#ue un e+u"l"3%"o en las

&on&en %a&"ones de sal en %e la salmue%a . el "n e%"o% del $es&ado) La sala147meda se usa $%"n&"$almen e $a%a $es&ados a1ules ;a 7n- &a3alla- 2u%el- 3on" omel'a- sa%da- e &)= .a +ue al es a% "nme%so el $es&ado en la salmue%a se $%o e#e las sens"3les #%asas del $es&ado &on %a del en%an&"am"en o +ue $%odu&e eo*"#eno)

La #al&+e"a,Se $ueden u "l"1a% dos "$os de salmue%as se#7n su &on&en %a&"(nen sal . en ,un&"(n del #%ado de salado deseado en el $%odu& o ,"nal9

* po de#al&+e"a

den# dad 7#al9&l a7+a)

salmue%ad3"l

@)@@ :@)@ @ #Jml

@ :@ )

salmue%a,ue% e @)>? H #Jml >F)

MI TO, La sala1(n de m odo m"* o se %eal"1a de una mane%a mu. s"m"la% a lase&a- e*&e$ o +ue el $es&ado se &olo&a en un %e&"$"en e) El $es&ado se "n %oduen en'ases de $l!s "&o o me !l"&os- en el ,ondo una $%"me%a &a$a de sal . lue#o

una de $es&ado . as/ su&es"'amen e 4as a llena%lo)Del $es&ado sale una salmue%ana u%al ;a#ua- san#%e . #%asas del $%o$"o $es&ado= +ue se a&umula en el%e&"$"en e 4as a +ue &u3%e el $es&ado) Des$us de 'a%"os d/as se 'a %ellenando&on salmue%a $a%a %eem$la1a% el l/+u"do +ue se 4a e'a$o%ado . as/ se e'" a +ue el $es&ado se %ese+ue . se o*"de)

III. MATERIALES E'UIPOS

6es&ado K%es&o9 u%el . T%u&4a) Sal &om7n) Ta3las de $"&a%) Kuen es) Cu&4"llos)

IV. METODOLO21A

Se $%o&ed"( a la'a% el $es&ado $a%a de2a%lo s"n &on am"nan es e* e%nos) A am3as es$e&"es se $%o&ed"( a se$a%a%los en dos #%u$os9 &on &a3e1a .

s"n &a3e1a) Se $%o&ed"( a %eal"1a% el &o% e ma%"$osa en am3os &asos ;&o% ando $o%

$a% e $os e%"o% del $es&ado=) Se a#%e#( sal en una $%o$o%&"(n del >? del $eso del $es&ado)

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Se de2( la mues %a en %e$oso $o% %es d/as) Al &a3o de es os se $%o&ed"( a %e "%a% el l/+u"do $%odu&"do- . ad"&"ona%

@? de sal m!s) K"nalmen e se "3a %e "%ando el e*udado &ada 'e1 +ue ,ue%a ne&esa%"o-

4as a al&an1a% la se+uedad deseada) 6a%a e%m"na% se #ua%d( los $es&ados en 3olsas de $l!s "&o $a%a su

&onse%'a&"(n)

V. RESULTADOS

Con*"ol de cal dad del pe#cado / la *"+c$a #alada@): An!l"s"s de la ma e%"a $%"ma . de la salMa e%"a $%"ma ,%es&a- es e%"l"1a&"(n de la sal- &on %ol de a#ua sal"na el"m"nad>): 6%esen&"a de m)o no $a (#enos

: 3a& e%"as 4al(,"las9 no e*"s e $%esen&"a de 3a& e%"as 4alo,"las en am3asmues %as): le'adu%as9 no e*"s e $%esen&"a de le'adu%as en am3as mues %as)H): o*"da&"(n del $es&ado9 un $o&o en &ada mues %a)

): uso de n" %" os . n" %a os9 no se u "l"1o)

Da*o# o-*en do# d+"an*e el p"oce#o de #alac n

J+"el T"+c$aPe#o n c al > #J@) @ )>#%JHSal: H@?) F#% )F#% SalG de#p+4#de *"e# dHa# @ )oo#% H )P la#eca pe#o0 nal) @) #% > ) #%

Can* dad de a7+a #al na el & nada den*"o de *"e# dHa# F #%

VI. BIBLIO2RAF1A

M"&%oso, En&a% a >?? )