informe de queso
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INFORME DEL PROCESO DE ELABORACION DEL
QUESO: FRESCO Y SUIZO.
Carrera Profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Semestre Académico : III - 2014
Unidad didáctica : PROCESOS PARA PRO.
LÁCTEOS Y DERIVADOS
Integrante : ROJAS PASCUAL KEVIN STARLIN.
Profesor : PERCY MORALES DEL ÁGUILA
I. INTRODUCCIÓN.
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO "APARICIO POMARES"
El queso es uno de los principales productos derivados de la
leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del
gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o
mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo
sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la
obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de
nutrición, salud y características organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una
serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche
es desestabilizada de su situación coloidal por acidificación del
medio produciendo su floculación. El precipitado obtenido,
denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido
como queso. En esta práctica se realizó la elaboración de un
queso campesino, típico en Colombia y clasificado dentro del
grupo de los quesos frescos no ácidos
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene
separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los
líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es
el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir
de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los
alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de
leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en
los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno,
desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en
momentos en que no se puede obtener.
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general.
Conocer y aprender el proceso de la elaboración de queso fresco,
implementando una serie de aditivos para evaluar durante el proceso y su
rendimiento final y la importancia de tiempo y temperatura para que así
nuestro producto final sea de buena calidad.
2.2. Objetivos específicos.
2.2.1. Conocer el procedimiento de elaboración de queso fresco.
2.2.2. Realizar el control de densidad, acidez, pH, solidos solubles, azul de
metileno, prueba de alcohol, color, olor, y consistencia de la materia
prima, como también el acidez. Solidos solubles, color, olor y textura
del producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III. Marco Teórico
3.1. Descripción del Queso.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o
algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la
definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior
como en el interior.
Para los antiguos griegos “el queso era un regalo de los dioses”.1
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.
Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes
saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como
vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en
grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que
transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue
la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es
una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado
lactante, pero actualmente también se producen sustitutos
microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos
vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
3.1.1. Referencias Históricas
Cuenta la leyenda que cierto pastor árabe de regreso a su casa,
después de una dura jornada en el campo y con la leche ordeñada de
sus ovejas dentro de una bolsa, hecha con la tripa de uno de sus
corderos, después de caminar y caminar a pleno sol, cuál sería su
sorpresa que al abrir la bolsa, la leche estaba cuajada, sólida y
convertida en “queso ”.
Origen de la palabra Queso Tanto en Roma Imperial como en Grecia,
el queso ya era popular, Lo cierto es que poco a poco la fama del
queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la
ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad
por la gastronomía. La palabra queso proviene del latín
"caseus". El "fromage" de los franceses tiene
su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba
para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al
queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses, alemanes e
ingleses usaron la raíz latina ques-queijo-kaas-käse-cheese. Italianos
y franceses se volcaron hacia la denominación griega
formaggi~fromage. Cuenta una leyenda que un pastor
3.1.2. Composición Química del Queso.
El queso tiene importancia en la dieta como fuente concentrada de
proteínas y en muchos casos grasa y prácticamente todo el contenido
proteico esta en forma de caseína, a pesar de ello en el queso
normalmente están presentes todos los aminoácidos esenciales. En
algunas dietas el queso tiene una especial importancia como fuente
de minerales, principalmente calcio, hierro y fosforo.
CUADRO 1.- composición química del queso
.
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
DEL QUESO CAMPESINO
CARACTERISTICA
VALOR
DE
REFEREN
CIA
HUMEDAD %
54.0 –
56.0
GRASA %
21.0 –
23.0
PROTEINA %
17.0 –
19.0
SAL % 1.5 - 170
MATERIA GRASA EN MATERIA 49.0 –
SECA % 50.0
HUMEDAD DEL QUESO
DESGRASADO % 70 A 71
pH % 5.4 – 5.8
Fuente:
3.1.3. Tipos de Queso.
3.1.3.1. Queso freso
El Quesillo o Queso Fresco de vaca es una de las tantas variedades
de queso existentes, sus características son de un queso que no es
madurado y de alta humedad, además es versátil en la hora de
consumirlo, destinado a consumo directo o como ingrediente de
preparaciones culinarias.
La elaboración de Queso se basa en la coagulación de las proteínas
de la leche por la acción del cuajo, formando un gel uniforme de
apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades
reguladas de suero, para ser posteriormente salado, moldeado y
prensado.
La definición que establece INDECOPI, en la norma peruana -
202:044, para el queso fresco, es la siguiente: “El queso fresco es el
producto blando no madurado obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche pasteurizada”..
3.1.3.2. Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en
un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas
de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario
para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro,
pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más
dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor,
propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo,
muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil
encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso,
catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el
gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado
aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se
puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El grana-padano y el parmesano también se curan, pudiendo
sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura
extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada,
como condimento o relleno de pastas italianas.
3.1.3.3 Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible
obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la
cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se
consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso
de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura
cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es
uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida,
consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La
denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse
siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.
Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema,
comúnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema
blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o
mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una
variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas
tartas de queso.
En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso,
combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de
queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El
queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la
cocina alemana o austriaca.
También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues
no se puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de
Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir
crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que
quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene
una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan
de sabores fuertes o amargos.
3.1.3.4. Quesos verdes o azules
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les
dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más
rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor,
que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso
sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los
quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del
orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido
tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos
normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus
especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como
el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el
Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular
totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el
queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña.
Uno de los frecuentemente llamados “rey de los quesos” es el
roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-
Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros
quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano,
el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola
italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque
ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.
3.2 Elaboración
3.2.1
3.2.1 cuajado
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso
es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en
una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende
obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le
aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas.
Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es
añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para
acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el
limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que
convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias,
junto a las enzimas que producen, también juegan un importante
papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría
de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus
o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de
bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido
de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del
emmental.
Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda.
Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser
deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la
cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción
del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un
intervalo de 33 ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más
rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final
del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura
química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas
superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a
ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de
aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva,
y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En
algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero
en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de
técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la
textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento
en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o
el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el
nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el
emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados
en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha
aplicado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga
del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
3.2.2 Añejamiento
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este
punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un
largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente
listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios
se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la
caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de
aminoácidos, aminas y ácido graso. Es habitual en algunas
gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras
técnicas de conservación y modificación del sabor, como el
incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o
incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con
el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se
realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este
queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente
su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias
italianas, por lo que se consume clandestinamente
IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. Materia prima e insumos.
Leche.
Cultivo lácteo.
Cuajo.
Sal yodada.
Cloruro de calcio.
4.2. Equipos y Materiales.
Perol u ollas.
Termómetro.
Jarras graduadas.
Cuchillo.
Colador.
Prensadora de queso.
Moldes de queso.
Cronometro.
Balanza gramera.
Balanza digital.
Balanza de meza.
Cocina a gas.
Mesa de trabajo.
Cucharon o pala de batido.
Espátula de madera.
Envase de plástico (polipropileno).
Tela para filtrar la leche.
Paños limpios.
4.1.3. Equipos y materiales de laboratorio.
Lactodensímetro.
Equipo de titulación.
Probetas graduadas.
. Refractómetro.
Matraz
Pipeta.
Vaso precipitado.
Placas Petri.
Tubo de ensayo.
4.2. Métodos.
Se utiliza el método experimental, con las técnicas de
redescubrimiento, observativa, interrogativa, orientativa y de trabajo
en grupo.
4.2.1.1. Proceso elaboración del Queso Fresco
Leche
7.210 kg
0.050 kg
7.160 kg
0.020 kg (63 °C x 30 min)
7.140 kg32 °C
cluro de calcio: 0.0014 kg 7.140 kg
cuajo: 0.00013 kg 30 a 45 min
7.142 kg
cubos de 1 cm cubico
7.142 kg
5 a 10 min
7.142 kg
5 kg 30 % del volumen total
2.142 kgagua caliente 65 °c x 3 min
2.142 kg
40 °C2.142 kg
1 kg 3/4 de volumen suero
1.142 kg
sal: 0.070
1.212 kg
1.212 kg
0.212 kg
1 kg
cada 2 horas
1 kg
5 °C hasta el dia siguiente
RECEPCIÓN
FILTRADO
PASTEURIZACION
ENFRIADO
COAGULACION
CORTE
AGITADO
DESUERADO 1
LAVADO
AGITADO 2
DESUERADO 2
SALADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEO Y OREO
ALMACENAMIENTO
Figura 1.- Flujo grama del proceso de elaboración del queso.
4.2.2. Proceso de Elaboración
Recepción.- Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a
utilizarse en la elaboración del producto.
Filtración- Se la realiza principalmente para remover impurezas
Pasteurización: El principal objetivo es destruir las bacterias que
afectan a la conservación del queso.
Premaduración.-Se añade el cultivo láctico y se adiciona el Cloruro de
Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la
pasteurización.
Coagulación.-Se realiza la coagulación de la leche con la adición del
cuajo
Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar y controlar la separación del
suero. Además el corte uniforme más el calentamiento.
Batido.- Recién después del corte los granos del queso son blandos y
débiles, por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para
no romper los granos y perder sustancias secas en el suero.
Desuerado.- Se extrae suero y luego se agita antes del
calentamiento, por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total.
Segundo Batido.-Después del desuerado se continúa la agitación, no
debe ser demasiada prolongada porque se aumenta el riesgo de
perder sustancias secas en el suero.
Calentamiento de la Cuajada.- El objetivo del calentamiento es
aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del suero.
Moldeado.- Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y
tamaño, de acuerdo a la tradición o a las exigencias del mercado.
Salado.-El objetivo consiste en dar al queso su sabor característico,
regular el desarrollo de los microorganismos y regular la función de
las enzimas.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
5.1. Formulación de materia prima e insumos utilizados.
Cuadro N°4: formulación de materia prima e insumos
Materia prima y/o
insumosCantidad (KG) Porcentaje (%)
Leche 7 98.99 %
Cuajo 0.00013 0.001 %
Sal yodada 0.07 0.99 %
Cloruro de calcio 0.0014 0.02 %
Total 7.07 100.00
5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto.
5.2.1. Determinación de la densidad de la leche
Cuadro N°6: Densidad de la leche.
Muestra Temperatura
(°c)
Densidad
1 20 1.030
2 20 1.030
3 20 1.030
Promedio. final 20 1.030
La densidad de la leche fresca fue hallada en la práctica mediante el
método de lactodensímetro, en donde se entubo un resultado óptimo
que es 1.030 esto quiere decir que la leche está cumpliendo con los
parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.
5.2.2. Determinación de acidez de la leche
Cuadro N°7: % De acidez de la leche y °D.
Muestra Acidez (%) Gasto de
(NAOH)
°D
1 0.198 % 2.2 22 °D
2 0. 18 % 2.0 20 °D
3 0. 189 % 2.1 21 °D
Promedio. final 0.189 % 2.1 21 °D
Se realizó la determinación de la acidez de la leche por el método de
titulación por neutralización con soda cáustica, usando como indicador una
solución de fenolftaleína en alcohol, la prueba del acidez titulable nos
condujo que tiene un 0.225% de ácido por lo tanto no está dentro de los
parámetros establecidos en las normas técnicas porque el acidez para una
leche normal debe de ser 18% según la INCOTEC.
5.2.3. Análisis organoléptico de la materia prima (olor, color, y textura).
Cuadro N°8
Muestra Sabor color textura olor
1 Normal crema denso Normal
2 Normal Crema Muy
denso
Normal
3 Normal Blanco
amarillento
denso Normal
Promedio
. Final
Normal Blanco
amarillento
Denso
normal
Normal
Como parte del control de calidad en proceso de elaboración del
manjar blanco y para la preparación de cultivo lácteo. Es muy
importante realizar pruebas o análisis de organolépticas de la leche a
que puedan afirmar la calidad de la materia prima. En este caso de
acuerdo con el cuadro podemos afirmar que la materia prima
empleada en el proceso de elaboración se encuentra en una situación
como apta para elaborar un producto lácteo. Es muy importante tener
en cuenta ya que emplear una materia prima de calidad se obtendrá
un producto de calidad.
5.2.5. Análisis organoléptico del producto terminado (olor, color,
textura y sabor)
Cuadro N°9: Análisis de sabor del Queso Fresco:
N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.51 3 4 5 2 42 3 4 3 3 33 5 4 4 4 34 3 4 4 2 35 3 3 2 2 56 3 3 3 2 47 3 3 4 4 58 3 3 3 2 49 3 3 2 3 3
10 3 3 2 2 411 4 3 2 4 312 4 3 2 4 313 4 4 3 4 414 3 2 3 4 315 3 2 2 4 316 3 3 3 4 517 2 5 3 2 418 2 4 3 3 419 4 5 3 4 520 3 4 3 4 421 3 4 3 3 322 2 5 3 4 523 3 5 3 3 424 3 2 4 3 425 3 3 5 3 426 3 3 4 2 427 3 3 4 3 328 3 2 4 3 329 5 5 4 3 530 5 4 3 4 531 5 4 4 4 232 5 4 3 5 533 5 4 4 5 034 5 3 2 5 535 5 4 3 4 5
total 122 124 112 117 133promedio 3.49 3.54 3.20 3.34 3.69
bueno muy bueno bueno bueno muy bueno
Cuadro N°10: Análisis de olor del Queso fresco.
N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.51 3 3 5 3 42 2 2 3 3 43 5 3 4 4 34 3 3 4 3 35 3 3 2 3 46 3 3 2 3 37 3 4 2 4 58 3 4 3 3 49 2 3 3 2 410 3 3 3 2 411 3 2 3 4 412 3 3 3 4 313 3 2 2 4 414 3 2 3 3 415 2 2 2 4 316 2 3 3 5 417 2 5 3 2 318 3 4 2 3 419 2 4 2 2 320 3 4 4 3 321 3 3 2 3 322 3 4 4 3 323 2 5 3 3 324 3 2 3 3 325 3 3 4 3 326 2 2 3 2 327 2 3 4 3 428 2 3 5 3 329 5 5 4 3 330 5 4 3 5 531 5 3 3 5 332 5 5 5 5 433 5 4 5 5 434 5 2 3 5 435 5 4 4 4 4
total 111 114 113 119 125promedio 3.17 3.26 3.23 3.40 3.57
bueno bueno bueno bueno muy bueno
Cuadro N°11: Análisis de color del Queso Fresco
N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.51 3 3 5 2 42 3 4 4 3 33 5 3 4 5 44 3 3 5 3 35 3 4 3 3 56 3 4 3 2 37 3 3 3 4 48 3 3 2 3 39 3 4 3 3 410 3 3 5 4 311 3 3 4 4 312 4 5 3 5 413 3 3 4 4 314 3 2 3 4 215 3 3 3 5 416 2 5 3 3 317 2 5 3 4 318 3 5 4 2 419 3 5 4 2 420 3 5 4 5 421 3 3 2 2 322 4 4 3 4 423 3 5 3 3 324 3 2 3 2 325 3 3 5 2 326 3 3 4 1 427 3 4 4 3 328 3 3 4 2 229 5 5 5 4 330 5 4 3 5 431 5 4 3 4 332 5 5 4 5 433 5 5 5 5 534 5 5 5 5 435 5 4 4 5 5
total 121 134 129 122 123promedio 3.46 3.83 3.69 3.49 3.51
bueno muy bueno muy bueno bueno muy bueno
Cuadro N°12: Análisis de textura del Queso Fresco
N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.51 2 4 4 3 42 2 5 4 2 43 4 4 3 5 44 3 4 5 3 45 2 4 3 3 46 2 4 3 3 47 2 4 3 3 48 2 4 3 4 49 1 4 3 3 4
10 2 4 3 3 411 2 5 2 4 412 3 3 3 4 313 2 4 3 4 414 2 4 4 5 315 2 2 2 5 316 2 3 3 5 417 2 5 3 3 418 2 4 3 4 419 4 5 3 4 420 4 4 4 5 421 2 5 5 3 322 3 5 4 4 323 2 5 3 2 424 3 4 3 2 325 3 4 4 3 326 2 3 4 427 2 4 4 3 328 2 3 4 3 329 5 5 4 3 330 5 5 0 5 531 5 4 4 4 332 5 5 5 5 533 5 5 5 5 534 5 5 4 5 535 5 4 4 4 4
total 101 146 121 126 133promedio 2.89 4.17 3.46 3.60 3.80
bueno muy bueno bueno muy bueno muy bueno
5.2.6. Balance de materia y rendimiento.
Cuadro N° 13: Queso fresco
MOVIMIENTO R.O. R.P.
OPERACION INGRESA
(kg)o litro
SALE (kg) SIGUE (kg) (%) (%)
M.P I. M.P. I. M.P I
leche 7.210 ------ ------- --------- 7.210 ---- 100.00
0
100.00
0
Recepción 7.210 -------- --------- ----- 7.210 ---- 100.00
0
100.00
0
filtrado 7.210 ------- 0.050 ----- 7.160 ----- 100.00
0
99.307
Pasteurización 7.160 ------ 0.020 ----- 7.140 ------ 99.307 99.721
Enfriado 7.140 ----- -------- ----- 7.140 ----- 99.721 100.00
0
Coagulación 7.140 0.002 -------- ----- 7.142 ---- 100.00
0
100.02
1
Corte 7.142 ----- -------- ----- 7.142 ---- 100.02
1
100.00
0
Agitado 7.142 ----- ------- ------ 7.142 ---- 100.00
0
100.00
0
1 Desuerado 7.142 ------ 5.000 ----- 2.142 ----- 100.00
0
29.987
Lavado 2.142 ------- ------- ----- 2.142 ----- 29.987 100.00
0
Agitado 2.142 ----- ------ ------ 2.142 ------ 100.00
0
100.00
0
2° Desuerado 2.142 ----- 1.000 ----- 1.142 ------ 100.00
0
53.304
Salado 1.142 0.070 -------- ------- 1.212 ----- 53.304 106.13
2
Moldeado 1.212 ----- ------- ------- 1.212 ------ 106.13
2
100.00
0
Prensado 1.212 ------- 0.212 ------- 1.000 ----- 100.00
0
82.540
Volte y Oreo 1.000 ----- ------- ------ 1.000 ------ 82.540 100.00
0
Almacenamient
o
1.000 ------ ------- ----- 1.000 ------ 100.00
0
100.00
0
Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde
se observa que comenzamos con 4.12 kg de leche fresca durante la concentración
se perdió o evaporo 4.054 kg y obteniendo como un producto final con un peso de
1.35 kg. Esto quiere decir que en el proceso de elaboración del majar blanco su
rendimiento total fue de 33 %.
Rendimiento: 14 %
5.2.7. Costo de producción y precio de venta.
Cuadro N° 14: Queso Fresco
Materia prima y/o
Cantidad/ unidad
Precio por kg.
Costo
insumos (s/.) (s/.)
leche 7 3 21
cuajo 0.00013 1000 0.13sal
yodada0.07 1 0.07
cloruro de calcio
0.0014 20 0.028
total 21.23
C . P .=COSTO s/¿PRO. FINAL
¿
C . P .=21.231
C . P .=21.23 Precio por1kg
Precio de venta: De 250 gr de manjar blanco
P .V .=1∗21.231
=S/21.23
Al realizar el costo total de la producción fue de S/ 25.47. Donde el precio por kg
es de S/ 18.87 Se obtuvo 5 unidades de 250 gramos de manjar blanco y 1 unidad
de 100 gr. esto quiere decir que el precio del manjar blanco envasado seria de S/
4.70
VI. CONCLUSIONES
1. Los controles de los parámetros establecidos en cada operación se cumplieron
de tal manera que se controló la temperatura, °brix, y tiempo y otros factores
que intervinieron para que el producto salga con todos los requisitos que
específica las normas técnicas.
2. Los controles fisicoquímicos realizados a la materia prima cumplen por lo
requisitos establecidos por el laboratorio de control de calidad de la PPL;
asimismo los controles organolépticos realizados al producto final cumplen
satisfactoriamente con los requisitos establecidos por la NTP202.195:1991,
donde los jueces son los practicantes que laboran en la planta.
3. En el presente informe se menciona el rendimiento del proceso para ello seha
realizado un balance de materia obteniéndose una cantidad
aproximada136.903 kg de producto, indicándonos un rendimiento del
procesoaproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo
referidoprincipalmente al aspecto económico generando pocos ingresos a la
planta
4. Se determinó el costo de producción y precio de venta del manjar blanco como
el balance de la materia prima de manera que se muestra a continuación:
VII. RECOMENDACIONES
La elaboración del manjar blanco, requiere adecuadas condiciones de higiene, y
controlando las BPM, por lo que se recomienda el uso adecuado de los materiales
y utensilio a utilizar en el proceso.
La leche utilizada debe ser leche natural entera, sin adulteraciones.
Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a
procesos térmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro
producto.
Recomendamos al ing. Que siga guiándonos en las prácticas como hasta ahora lo
está haciendo.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
8.1 páginas web
8.2. Libros.
Introducción a la Tecnología de Alimentos Escrito por A.A.P.P.A
Guía de procesos para la elaboración de productos lácteo Escrito por F.
Alamanz
Manjar blanco (Autor) Luis del Romero Sánchez-Cutillas.
Título Dulce de Leche (Autor) Mirta Toledo.
Ganadería de la Leche Escrito por Álvaro Castro Ramírez.
Ciencia de la leche: principios de técnica lechera Escrito por Charles Alais.
Leche que no has de beber: el lado oscuro del alimento más sobrevalorado
Autor David Román.
Tecnología de la leche Autor Aurelio Revilla R.
Codex alimentarius: leche y productos lácteos
Mass, Louis. “Manual básico y elemental de conocimientos de
Biotecnología de los Alimentos”.
Grijalbo Ediciones. “Fundamentos de la Conservación de los Alimentos.
Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de
todos, Selecciones Graficas, 3ra edición, España.
IX. ANEXOS.
9.1. Fotografías dibujo etc.
Realizando la medicionde la dencidad Medicion de la temperatura
Prueba de alcohol
Realizando la titulación rosa tenue realizando los cálculos
respectivos en grupo
PREPARACIÓN DEL CULTIVO MADRE
Pasteurización Enfriado adición del cultivo
Incubado Envasado
.
Sellado
Fotos del proceso de elaboración del manjar blanco
Calentamiento Neutralización (bicarbonato de sodio) Pesado de la
glucosa
Adicionando la glucosa Envases esterilizados
Concentración Envasado Producto final terminado
