Introduction 1152

Equipo e Instalaciones

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Revisión del Plan

El departamento de salud local debe evaluar su establecimiento y equipo antes de:– Comenzar la construcción de un nuevo establecimiento de

alimentos.– Convertir una estructura que ya existe en un establecimiento

de alimentos.– Remodelar o renovar un establecimiento de alimentos

existente.

Contacte el departamento de salud local antes de hacer reparaciones estructurales menores para asegurarse de que son aceptables.

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Entregue los siguientes documentos:

• La carta o menú.• El volumen de alimentos que será almacenado, preparado, vendido

o servido.• La propuesta de planos del establecimiento, esquemas mecánicos,

los materiales de construcción y la fecha de terminación.• El tipo de equipos propuesto, incluidos los fabricantes, el número

de los modelos, la ubicación, las dimensiones, la capacidad de uso y las especificaciones de la instalación.

• Los procedimientos estándares de operación escritos.• Cualquier otra información requerida por parte de las autoridades

regulatorias.

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Requisitos de las instalaciones

Superficies– Lisas, duraderas y fáciles de

limpiar.

Líneas de servicios y tuberías– Que no estén expuestas

innecesariamente.– No deben dificultar la limpieza de

pisos, paredes o techos.

Pisos– Cubiertos y duraderos.

Introduction 5156Equipment y Facilities

ActividadInstalaciones – ¿correctas o

incorrectas?

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Instalaciones – ¿correctas o incorrectas?

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Instalaciones – ¿correctas o incorrectas?

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Estándares del equipo

Construido con materiales que sean:– Seguros.

– Duraderos, resistentes a corrosión y no absorbentes.

– Suficientes en peso y grosor ya que requieren lavarse repetidamente.

– Lisos y fáciles de limpiar.

– Resistentes a picaduras, astillamientos, resquebrajaduras y rasguños.

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Requisitos de la iluminación

• Las bombillas en el área donde se preparan los alimentos deben estar protegidas, recubiertas o ser resistentes a romperse.

• En áreas de paso y de almacenamiento de alimentos secos:– 110 lux de luz.

• En barras de auto servicio o donde se exhiban vegetales frescos o alimentos empacados:– 220 lux de luz

• En las áreas donde se preparan alimentos:– 540 lux de luz

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Iluminación – ¿correcta o incorrecta?

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Requisitos de la ventilación

• Aire fresco, a la temperatura y humedad correctas, es esencial para la comodidad de los trabajadores.

• El sistema de ventilación debe cumplir con las regulaciones locales y debe ser: – Construido apropiadamente.– Mantenido apropiadamente.– Limpiado apropiadamente.

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Basura y desperdicios

• Los desperdicios son desechos sólidos que no pueden salir por el sistema de alcantarillado (sistema de aguas residuales).

• La basura es todos los desechos de alimentos que no pueden ser reciclados.

• Las reglas para desechar son:– Proveer tanques de basura que

sean suficientemente grandes. – Limpiar los tanques

frecuentemente.– Desechar regularmente.

Introduction 13165Equipment y Facilities

ActividadBasura – ¿correcta o incorrecta?

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Basura – ¿correcta o incorrecta?

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Basura – ¿correcta o incorrecta?

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Basura – ¿correcta o incorrecta?

Facilities and Equipment 17

Basura – ¿correcta o incorrecta?

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Requisitos de los utensilios

Los utensilios incluyen:– Ollas y tablas de cocina,

vajillas, juegos de cubiertos de un solo servicio o uso, guantes y termómetros.

Los utensilios deben ser:– Duraderos.

– Lisos.

– Fáciles de limpiar.

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Requerimientos para la mantelería

• La mantelería incluye objetos de tela, como cestas para ropa, servilletas de tela, limpiones y ropa de trabajo.

• Guárdelos en una área limpia.

• Lávelos en una maquina de lavar.

• Los limpiones pueden lavarse en un lavaplatos.

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Agua

El agua para tomar, preparar alimentos y lavar debe provenir de una fuente aprobada.– El sistema de aguas públicas debe cumplir las

regulaciones nacionales de agua potable.– El sistema de agua no público debe cumplir con los

reglamentos estatales para agua potable.

Una reserva de agua no potable sólo puede ser utilizada si su uso es aprobado para:– El aire acondicionado, refrigeración de equipo que no

entra en contacto con los alimentos, protección de incendios o irrigación.

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Agua

• La fuente de agua, incluyendo el agua caliente, debe proveer suficiente suministro para la demanda máxima del establecimiento.

• Debe haber agua a presión disponible para todos los grifos, equipos alimenticios y equipos no alimenticios que requieren el uso de agua.

• Otros suministro de agua incluyen:– Agua potable embotellada.

– Recipientes cerrados de agua potable.

– Un vehículo/tanque de agua cerrado.

– Un tanque de reserva en el local.

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Plomería

Los lavamanos deben:

– Proveer agua a una temperatura de por lo menos 100oF (38oC)

– Proveer un flujo de agua mínimo de 15 segundos sin necesidad de reactivar la llave.

El equipo de lavamanos automático debe:

– Ser instalado de acuerdo con las instrucciones del manual.

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Prevención de reflujo

Espacios de Aire

• El espacio de aire entre la entrada del suminstro de agua y el borde del rebalse debe tener por lo menos el doble del diámetro de la entrada del suministro de agua pero no menos de una pulgada.    

Reflujo o contaflujo • Debe cumplir con las normas de la

Sociedad Americana de Ingenieria Sanitaría (ASSE).

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Plomería

Cantidad:

• Un lavamanos.

• Un servicio sanitario y un orinal .

• Por lo menos un fregadero de servicio o lavadero con sifón (drenaje) para limpiar los trapeadores y desechar las aguas sucias.