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© Derechos de Autor enero, 2014 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Méndez Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez

JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL

SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

PROTUARIO

CODIGO DEL CURSO : ITHM 214

TITULO DEL CURSO : COMIDA INTERNACIONAL II

NIVEL : CONCENTRACIÓN

REQUISITOS : ITHM 203, 206, 231

DURACION : 8 SEMANAS

CREDITOS : 4

© Derechos de Autor enero, 2014 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Méndez Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema

Universitario Ana G. Méndez

2

JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL

SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

CODIGO : ITHM 214

TITULO : COMIDA INTERNACIONAL II

NIVEL DEL CURSO : CONCENTRACIÓN

PRE-REQUISITO : ITHM 203, 206, 231

DURACIÓN : 8 SEMANAS

DESCRIPCION DEL CURSO

Exposición a las diferentes culturas gastronómicas de Europa mediante seminarios, conferencias,

demostraciones, menús, discusión, investigación, búsqueda y el desarrollo de preparación de

recetas. Enfatizando en las comidas tradicionales y contemporáneas de Alemania, Austria,

Inglaterra, Grecia, Rusia, África, Medio Oriente, India, Japón, China, Indochina, Corea, US,

Méjico, Sur America y el Caribe El curso utilizará le red de Internet como herramienta de

búsqueda, M.S. Word para los trabajos escritos, correo electrónico para la comunicación y Power

Point para presentaciones visuales. Pre- requisitos: ITHM 203,206,231

COURSE DESCRIPTION

Exposure to the diverse gastronomic cultures from around the world through seminars,

conferences, demonstrations, menus discussions, investigative research, and recipes preparation

and development. Emphasis is placed in in traditional and contemporary dishes of Germany,

Austria, England, Greece, Russia, Africa, Middle East, India, Japan, China, Indochina, Korea,

US, Mexico, South America, and Caribbean. Class activities include discussion of historic

information about regional and traditional, ingredients, cooking techniques, religion, food, and

service. The course will use the Internet as a research tool, MS Words for paper and projects,

Email as means of communication and Power Point for presentation. Pre-requisites: ITHM

203.206,231.



3

JUSTIFICACIÓN

Se justifica la importancia y distribución del curso, ya que servirá para que el estudiante se

relacione y entienda otras culturas. Ayudará al estudiante en la selección de alimentos adecuados

para menús étnicos diversos, tomando en consideración valores y costumbres tradicionales.

Desarrollará inquietudes para la investigación de culturas gastronómicas de la humanidad.

OBJETIVOS

El curso propiciará en el logro de los siguientes objetivos:

1. Identificar y utilizar equipos especializados.

2. Reconocer el vocabulario culinario del las diferentes culturas.

3. Diseñará menús étnicos y neo creativos con elementos características de las

diferentes vertientes culinarias del mundo.

4. Identificar y asociar costumbres e ingredientes según su lugar de procedencia.

5. Preparar recetas étnicas empleando las técnicas correctas.

6. Entender e interpretar recetas de diferentes culturas.

Diseño de la clase en el lab 106:

La compra se dividirá entre no más de cuatro partes (estaciones) iguálales.

Cada estudiante hará la receta que le toque utilizando el recetario tal y como esta.

Diseño de la clase en el lab 103:

La compra se dividirá entre no más de dos partes (estaciones) iguálales.

Cada estudiante hará la receta que le toque utilizando el recetario tal y como esta.

Lab # 1- Introducción

1.1. Entrega y discusión del prontuario del curso.

1.2. Entrega de todas las recetas que se utilizarán por país.

1.3. Explicación y explicación de los temas asignados

1.4. Discusión de las normas y reglas de los laboratorios.

Alemania – Austria

Teoría y discusión de recetas:

1 .Historia

2. Regiones más importantes

3. Alimentos

4. Cocina

5. Vocabulario

6. Métodos de cocción



4

Recetas

WARMER KARTOFFESALAT MIT SPECK

BLUMENKOHLSUPPE

PORK TENDERLOIN IN LEMON SAUCE

SPAETZEL

BLAUKRAUT

LINZERTOR

Lab # 2- Escandinavia e Islas Británicas


1. Historia


3. Alimentos

4. Cocina


6. Vocabulario

Recetas:

POPOVERS Y CHAMP

FISH AND CHIPS

PORK AND SHEPARD PIE

LAMB IN DILL SAUCE

TOSKAKEKE

PAISTETUT

Se cubrirán métodos de cocción, presentación y utilización de los equipos y materiales

Lab # 3- Grecia y Rusia


1. Historia


3. Alimentos

4. Cocina


6. Vocabulario

Recetas:

FILETE DE RES STROGANOV

MOUSSAKA

GUISO DE ORZO

PECHUGA DE POLLO A LA KIEV

BAKLAVA

SPANAKOPITA

ENSALADA GRIEGA



5


Lab # 4- África


1. Historia

2. Algunas regiones .

3. Alimentos

4. Cocina


6. Vocabulario

Recetas:

FUFU

GOMEN SEGA

IMOJO DE CAMARONES

GALHINA AL PIR IPIRI

CAPE MALAY

BEIGNETS DE BANANES

Arroz blanco


Lab # 5- Oriente Medio


1. Historia

2. Algunas regiones

3. Alimentos

4. Cocina


6. Vocabulario

Recetas:

BABA GHANOOOJ

HUMUS

PAN ARABE

SHISH KEBOB

SATSABELI BEZHA

TABOULI

POTATOE LATKE



6


Lab # 6- India


1. Historia

2. Algunas regiones

3. Alimentos

4. Cocina


6. Vocabulario

Recetas:

TANDOORI

ARROZ BASMATI

JINGA PATIA

MANGO CHUTNEY

CERDO AL CURI

MATAR PULLAO

KHEER


Lab # 7- China


1. Historia

2. Algunas regiones

3. Alimentos

4. Cocina


6. Vocabulario

Recetas:

EGG ROLLS CON SALSA DE PATO

CARNE DE RES CON BRECOL EN SALSA DE NARANJA

CAMARONES A LA ZCHEZUAN

CHOW MEIN DE POLLO

ARROZ FRITO

SU-MI-T’ANG



7


Lab # 8- Indochina


1. Historia

2. Algunas regiones

3. Alimentos

4. Cocina


6. Vocabulario

Recetas :

UKOY

ROLLO VIETNAMITA

SATAY DE POLLO

Sambal Kacan ( peanut sauce )

POH

DAU- CHUA

MEE-KROB

SANGKHAYA

Lab # 9- Japón y Korea


1. Historia

2. Algunas regiones

3. Alimentos

4. Cocina

5. Vocabulario



Recetas:

SUCHI

TEMPURA DE VEGETALES

BUTANIKU SHOGA YAKI

ARROZ FRITO AL ESTILO JAPONES

MISO SHIRU



8

SALMON TERIYAKI

Lab # 10- Estados Unidos


1. Historia

2. Algunas regiones

3. Cultura

Recetas:

WHIPPED POTATOES

CHICKEN POT PIE

COUNTRY BISQUITS

MEATLOAF

CREAMED CORN WITH BASIL

APPLE PIE

Se cubrirán métodos de cocción, presentación y utilización de los equipos y materiales.

Lab # 11- Estados Unidos


1. Alimentos

2. Cocina

3. Vocabulario


Recetas:

COSTILLAS BBQ CON FRIJLES A LA CHARRA

KEY LIME PIE

KENTUCKY STYLE FRIED CHICKEN

COLE SLAW

DOBLE BAKED POTATOE

BAKED BEANS


Lab # 12- México




9

1. Historia

2. Algunas regiones

3. Alimentos

4. Cocina

5. Vocabulario


Recetas:

TINGLA POBLANA

ARROZ TOSTADO

FRIJOLES REFRITOS

GUACAMOLE

QUESADILLA

HUACHINANGO A LA VERACRUZADA

ENCHILDA DE POLLO AL MOLE

MOLE


Lab # 13- Sur América


1. Historia

2. Algunas regiones

3. Cultura

Recetas:

1. Empanadas al horno (Argentina) hacer mitad de la receta por estacion

Pag. 401

2. Pabellón Criollo (Venezuela) Pag. 411

3. Chupe de camarones (Perú) Pag. 406

4. Flan (Todo Sur América) Receta completa

Pag. 416

5. Escabeche de Pescado.( hacer mitad de la receta por estacion) Pag. 403

6. Covve a Mineira (Brasil) Pag. 415


Lab # 14- Caribe


1. Historia

2. Algunas regiones

3. Alimentos

4. Cocina

5. Vocabulario




10

Recetas:

CONGRI

STAMP AND GO (JAMAICA)

CARBBEAN BANANAS

MANGU

ROPA VIEJA

PEPPER POT

JERK PORK

CARIBBEAN BAKED CHICKEN


Lab # 15- Puerto Rico


1. Historia

2. Algunas regiones

3. Alimentos

4. Cocina

5. Vocabulario


Recetas:

GUANIMES CON BACALAO

CARNE MECHADA

ARROZ CON TOCINO

HABICHUELAS GUISADAS

MAJARETE

SOFRITO

ALCAPURIAS DE CARNE DE RES

EMPANADILLAS DE YUCA CON JUEYES


ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA SUGERIDAS:

Se sugiere la utilización de trabajos escritos de investigación con temas relacionados. Como

parte del desarrollo del curso se utilizarán presentaciones escritas, actividades de

investigación, la discusión de recetas, ingredientes, técnicas de cocción y costumbres de cada

país, observación de películas, programas de televisión y videos de temas previamente

asignados.



11

ESTRATEGIAS DE ASSESSMENT SUGERIDAS:

Asignaciones

Exámenes

Pruebas cortas

Monografías

Proyectos de investigación

Observación en el campo

Participación de discusiones

de clases

Estudios de caso

Rúbricas para evaluar

trabajos escritos

Rúbricas para evaluar

informes orales

Rúbrica para Portafolio

Tirilla cómica

Diario reflexivo

Role play

Debates

Mapas conceptuales

Informes de laboratorios

Ensayos

ACTIVIDADES SUGERIDAS:

Preparará un porfolio que se irá preparando y corrigiendo a través del curso, este se entregará al

final . En él , se recopilarán los trabajos de investigación ( sobre Chef prominentes de la región ,

evolución de la gastronomía de los países, análisis de artículos asignados, diario reflexivo .

Todos los trabajos serán preparados en computadora. Se requerirá que todo trabajo que así lo

requiera, tenga una bibliografía y evidencia de búsqueda de datos e información por catálogo en

línea Internet.

El análisis, investigación, actividades de interacción y discusión de los diferentes temas que

forman parte del contenido del curso de laboratorio son imprescindibles para poder alcanzar las

metas y objetivos del mismo. Como parte del desarrollo del curso se utilizarán presentaciones

escritas, actividades de investigación, la discusión de recetas, ingredientes, costumbres, técnicas

de cocción, observación de películas o videos de temas previamente asignados.



12

EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE

Los criterios de evaluación utilizados serán de conocimiento de los estudiantes. Estos estarán de

acuerdo con las normas y reglamentos vigentes en la institución. Es requisito que el profesor le

entregue a los estudiantes los criterios y guías que serán utilizadas en el proceso de evaluación de

escritos, Asignaciones, laboratorios etc. Cada semestre el profesor deberá adjudicar un mínimo

de tres notas parciales y una evaluación final. Se requerirá que el estudiante cumpla con un 90%

de asistencia a la clase para poder aprobar el curso.

DISTRIBUCION DE NOTAS

o Laboratorio clase diaria 60 %

o Portafolio 20%

o Asignaciones 10 %

o Exámenes 10%

EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE

ESCALA

90 – 100 = A

80 - 89 = B

70 - 79 = C

60 - 69 = D

Menos 59 = F

TEXTO SUGERIDO

International Cooking

Patricia A. Heyman. (2002)

Upper Saddle River. New Jersey Prentice Hall

ISBN:

© Derechos de Autor Julio, 2009 ISTHM. Sistema Universitario Ana G. Méndez

Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez

On Cooking

Fourth Edition (2006)

Sarah R. Labensky and Alan M. Hause

Pearson. New Jersey Prentice Hall

REFERENCIAS



13

Courtine Robert. (1965). Cocina del Mundo Entero. Madrid. Daimon

Hosking Richard. (2000). A Dictionary of Japanese Food. Boston. Tuttle

Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. (2003). On Cooking. 4rd

ed. Upper Saddle River. New

Jersey. Prentice Hall

Labensky, Steven. (2001). Webster New world Dictionary of Culinary Arts. Upper

Saddle River, New Jersy. Prentice Hall

Riely, Elizabeth. (2003). A Culinary Dictionary The Chef’s Companion. 3re ed. New

York. John Wiley & Sons

Aboy, Vardejuli Carmen. (1980). Puerto Rico Cookery. South Braintree Mass. The Alpino

Press,Inc

Hess, Reinhardt.. (2002) Kuchen der Welt: Deutscheland. Buenos Aires : Visor

Location : UNE Carolina

Call Number TX721.H472002

REFERENCIAS ELECTRONICAS

1. http://dir.yahoo.com/Society_and_Culture/Food_and_Drink/Countries_and_Cultures/

2. http://www.suagm.edu/une/portal_de_biblioteca/

3. http://www.streetdirectory.com/food_editorials/cuisines/international_cuisine/2

4. http://allrecipes.com/Recipes/World-Cuisine/Main.aspx

5. http://www.epicurious.com/

© Derechos de Autor Julio, 2009 ISTHM. Sistema Universitario Ana G. Méndez Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez

http://www.magazines.com/product/gourmet?orderid=10003651620020104&item_id=0050977

&afd_number=0&siteID=7OKJ%252AxQHMrA-X9dHDY3JgKL9IdrDgai89w

BOSQUEJO DEL CURSO

http://www.epicurious.com/



14

Cada profesor debe preparar un bosquejo para el curso. Este hay que entregarlo al estudiante

desde el primer día de clases y una copia al Coordinador del Programa durante la primera

semana de clases. El prontuario servirá de base para la preparación del bosquejo. En dicho

bosquejo se incluye la descripción del curso, sus objetivos, contenido temático, asignaciones,

actividades, los requisitos para las evaluaciones, el itinerario del curso y los detalles que se

presentan a continuación:

ASISTENCIA La asistencia a las clases es requerida. Cada estudiante es

responsable de firmar la hoja de asistencia cada vez que la

clase se reúne. Los estudiantes que excedan el mínimo por

la ISHCA recibirán una “WF” como penalidad.

ASIGNACIONES Las asignaciones deben entregarse en las fechas asignadas

y en clase.

CÓDIGO DE CONDUCTA El profesor seguirá las pautas establecidas por la UNE y la

ISHCA en situaciones originadas por conducta inapto-

piada, ética personal, etc. Favor de obtener el Manual del

Estudiante de la UNE y ISHCA.

VESTIMENTA ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una vestimenta

profesional en actividades especiales, visitas de oradores o

actividades fuera de las facilidades. Para las clases de

laboratorio se requiere utilizar el uniforme completo según

se establece en el Manual de laboratorio.

INTEGRIDAD ACADÉMICA En caso de surgir una situación de falta de honradez

académica, (como estafar, copiar o plagio según El Manual

de Normas Académicas y Administrativas (Abril, 2004),

Capítulo XII, Articulo 35), el profesor seguirá la política de

UNE incluyendo la probatoria y suspensión.

EQUIPO ELECTRÓNICO Los equipos electrónicos no son permitidos en el salón de

Clases. Esto incluye beepers, teléfonos celulares, radios,

etc.

© Derechos de Autor Julio, 2009 ISTHM. Sistema Universitario Ana G. Méndez

Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez

ADA El instructor hará los acomodos razonables para todo

estudiante que así lo requiera (estudiantes con

limitaciones).



15

UNIFORMES

Como norma básica se requiere el uso del uniforme completo: Chaqueta de Chef con logotipo y

pantalones a cuadros pequeños aprobados por la institución. Zapatos negros de piel o imitación

de seguridad con medias (NO SUECOS abiertos y con tirillas, solo se permiten los suecos

cerrados y con talón alto como un zapato, Tenis deportivos o zapatos de tela). Pañuelo, delantal

y al menos dos toallas limpias. Se deberá utilizar sombrero de Chef de tela de la institución. El

pelo se deberá mantener recogido y protegido. Las uñas deberán estar cortas y limpias. El uso de

esmaltes no está permitido. Solo podrán utilizarse camisillas blancas sin ningún tipo de adorno

bajo la chaqueta de Chef. Deberá presentarse en los laboratorios de cocina limpia, planchado y

no se permitirá el uso de barbas y o chivas. No se aceptará el uso de prendas como sortijas,

pantallas, pulseras o relojes. Solo se permitirá maquillaje muy suave (aunque no es

recomendado). Faltar a su total cumplimiento es base para negarle acceso a los laboratorios y

esto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende su permanencia en la clase. Por favor

haga los arreglos previos y pertinentes para cumplir con esta norma.

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