Karakteristik Sensorik Wedang Cor dengan Perbedaan Varietas dan Perlakuan

Awal Jahe

Faiq F Faqih*, Ayu Pradita*, Yusuf Ali Fauzi*, Rima Meila Sari*

*Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Jember

Abstract

Indonesia has many local beverage. One of them is wedang cor. Wedang cor beverage is local drink from Jember. It is made from ginger, milk and tapai. In this practicum, there are four treatment of wedang cor production. There are 139 (wedang cor with fresh big ginger or gajah ginger boiled water), 258 (wedang cor with fresh small ginger or emprit ginger boiled water),358 (wedang cor with grilled big ginger or gajah ginger boiled water) and 497 (wedang cor with grilled small ginger or emprit ginger boiled water). The aim is to differention effect of variety of ginger and material preparation on the wedang cor berverage and to know which treatment is most preferred by consumers. Based on the skoring preference test panelist most liked wedang cor beverage is the treatment 258 wedang cor with grilled big ginger or gajah ginger boiled water. The differention variety of ginger and material preparation is not give a significantly differention for the taste and flavor Beside that, we also determine pricing and BEP value from wedang cor. The price of wedang cor is Rp. 3.890,00 BEP unit is 12.040 unit and BEP rupiah is Rp. 46.837.255,-

Key words:Wedang cor, Scoring test, pricing and BE

PENDAHULUAN

Indonesia begitu kaya dengan

rempah-rempah dan hasil alam berupa

bahan makanan. Rempah-rempah yang

ada di Indonesia sejak jaman dulu

merupakan primadona baik di negeri

sendiri maupun seluruh dunia.

Melalui racikan penduduk setempat,

terhidanglah beberapa sajian minuman

tradisional Indonesia yang bercita rasa

tinggi dan menyehatkan. Dikatakan sehat

karena minuman ini terbuat dari bahan-

bahan alami yang memiliki khasiat

tersendiri serta jauh dari pengawet dan

pemanis buatan.

Racikan minuman yang terbuat dari

rempah-rempah khas Indonesia itu

menghasilkan minuman tradisional yang

banyak beredar sekarang seperti bandrek,

bajigur, beras kencur, sekoteng, wedang

cor dan minuman yang lainnya.

Wedang cor merupakan minuman

khas kota Jember. Komposisi wedang cor

terdiri dari wedang jahe yaitu jahe geprek

yang direbus dengan air panas, dicampur

dengan susu kental manis dan terakhir

ditambahkan dengan tape ketan.

Di dalam beberapa penelitian

berhasil membuktikan bahwa jahe

memiliki banyak khasiat, diantaranya

dapat mengontrol jumlah radikal bebas,

membantu meringankan nyeri otot dan

mengurangi gejala peradangan usus.

Masyarakat di beberapa negara juga

meyakini akan keistimewaan jahe.

Namun, seiring dengan berjalannya

waktu, minuman tradisional Indonesia

seperti wedang cor mulai tergerus oleh

produk minuman buatan pabrik. Produksi

minuman kemasan dinilai sangat praktis

dan dapat langsung dikonsumsi, sehingga

perlahan masyarakat mulai melupakan

minuman tradisional Indonesia.

Oleh karena itu kita sebagai

mahasiswa Teknologi Pertanian diharapkan

mampu memahami proses pembuatan dan

mampu mengembangkan minuman

tradisional sehingga kembali digemari oleh

masyarakat

METODOLOGI

Untuk membuat wedang cor bahan-

bahan yang dibutuhkan adalah ketan hitam

100 g, jahe gajah 100 g, jahe emprit 100 g,

susu kental manis 60 ml dan air 750 ml,

sedangkan alat-alat yang dibutuhkan

diantaranya pisau, baskom, panci, gelas,

alu, sendok, neraca analitik, kompor.

Prosedur kerja disajikan pada gambar 1.

dibawah ini.Perebusan 15 menit

Pememaran

Bakar segar

750 ml Air

100 g Jahe gajah @50g100 g Jahe emprit

@50g

Pemasukkan dalam gelas

100 g tape ketan

hitam dan 60 ml Susu kental manis

500 ml Sari Jahe

Pengadukan

Uji Sensori

Penyajian

Gambar 1. Prosedur Pembuatan

Wedang Cor

Dalam pembuatan wedang cor

bahan yang digunakan adalah jahe gajah

dan jahe emprit. Awalnya masing-masing

jahe diberi perlakuan yaitu dibakar dan

tanpa bakar atau segar, kemudian di

geprek atau dimemarkan untuk

menghancurkan dinding selnya agar

didapat ekstrak jahe yang lebih banyak.

Jahe direbus dengan air sebanyak 750 ml

hingga mendidih selama 15 menit hingga

air berkurang menjadi 500 ml, sehingga

diperoleh sari jahe. Sari jahe atau wedang

jahe dimasukkan kedalam gelas dan

ditambahkan 100 g tape ketan hitam serta

60 ml susu kental manis putih. Dilakukan

pengadukan untuk melarutkan susu dalam

wedang jahe. Wedang Jahe disajikan

kepada 15 panelis, serta dilakukan uji

sensori dengan parameter pengujian

diantaranya yakni warna wedang jahe,

warna wedang cor, aroma, rasa dan

tingkat kesukaan keseluruhan panelis

terhadap sampel wedang cor yang

disajikan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Uji Skoring

Pada praktikum ini digunakan

empat perlakuan yang berbeda.

Diantaranya yaitu 139 (jahe gajar segar di

geprek), 258 (jahe emprit segar di geprek),

358 (jahe gajah dibakar dan di geprek) dan

497 (jahe emprit dibakar dan di geprek).

Perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh perbedaan varietas jahe dan

preparasi bahan terhadap wedang cor yang

dihasilkan. Selain itu, untuk mengetahui

tingkat kesukaan konsumen pada wedang

cor, sehingga dilakukan uji skoring.

Terdapat lima parameter yang diuji

pada wedang cor diantaranya ialah warna

wedang jahe, warna wedang cor, aroma,

rasa dan tingkat kesukaan konsumen pada

sampel wedang cor yang disajikan.

a. Warna wedang jahe

Hasil pengujian parameter warna

wedang jahe dapat dilihat pada gambar 2.

berikut ini.

Grafik 2. Hasil Rata-Rata Penilaian

Panelis Terhadap Warna Wedang Jahe

Air rebusan jahe merupakan salah

satu bahan utama dalam pembuatan

wedang cor sehingga tujuan dilakukannya

pengamatan warna ini adalah untuk

mengetahui pengaruh perlakuan awal jahe

terhadap warna sari jahe yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil uji sensoris yang

dilakukan terhadap warna jahe diketahui

bahwa perlakuan awal dibakar kurang

disukai oleh panelis, yaitu dengan rata-rata

1,87 untuk jahe emprit bakar (497) dan

3,27 untuk jahe gajah bakar (358)

sedangkan untuk jahe emprit segar (258)

dan jahe gajah segar (139) masing-masing

adalah 2,33 dan 3,53.

Pembakaran jahe akan

menimbulkan senyawa carbon, sehingga

menimbulkan warna agak kehitaman pada

air rebusan yang dihasilkan. Berdasarkan

jenis jahe diketahui bahwa panelis lebih

menyukai warna air rebusan jahe gajah dari

pada jahe emprit. Hal ini dikarenakan jahe

gajah memiliki kandungan pigmen

karotenoid yang lebih tinggi dari pada jahe

emprit. Karotenoid merupakan pigmen

yang menghasilkan warna kuning sampai

kuning tua (Koeswara, 1995).

b. Warna Wedang Cor

Warna merupakan parameter dalam

pembuatan suatu produk pangan karena

warna merupakan hal pertama yang dapat

diketahui secara cepat dengan panca indera

penglihatan. Hasil pengujian parameter

warna wedang cor dapat dilihat pada

gampar 3. berikut ini.

Gambar 3. Hasil Rata-Rata Penilaian

Panelis Terhadap Warna Wedang Cor

Pada praktikum pembuatan wedang

cor ini menggunakan perbedaan air rebusan

jahe berdasarkan jenis dan perlakuan awal

pada jahe. Berdasarkan hasil uji sensoris

panelis terhadap warna wedang cor yang

dihasilkan diperoleh hasil yaitu rata-rata

pada perlakuan jahe emprit segar (258),

jahe gajah bakar (358), dan jahe emprit

bakar (497) masing-masing adalah

memperoleh rata-rata 3, sedangkan untuk

jahe gajah segar (139) memperoleh rata-

ratabsebesar 2,87.

Hal ini dikarenakan warna wedang

cor yang dihasilkan didominasi oleh warna

susu dan tape ketan hitam yaitu berwarna

putih agak keunguan. Menurut (Avila,

2009) tape ketan hitam mengandung zat

warna yang disebut antosianin. Antosianin

merupakan komponen warna utama dalam

bahan pangan yang dapat menimbulkan

warna ungu, biru, hingga merah kehitaman.

Antosianin merupakan turunan

polihidroksil atau polimetoksi dari 2-

phenyl-benzopyrylium.

Antosianin yang ada di dalam

tanaman berada dalam bentuk glikosida

terikat dengan komponen gula, sedangkan

menurut (Muhamad, 2002) susu yang

normal adalah putih sedikit kekuningan.

Warna susu dapat bervariasi dari putih

kekuningan hingga putih sedikt kebiruan.

Warna putih sedikit kebiruan dapat tampak

pada susu yang memiliki kadar lemak

rendah atau pada susu skim.

c. Aroma

Hasil pengujian aroma wedang cor

terhadap perlakuan preparasi bahan dengan

aroma wedang cor yang dihasilkan dapat

dilihat pada gambar 4. berikut ini.

Gambar 4. Hasil Rata-Rata Penilaian

Panelis Terhadap Aroma Wedang Cor

Dari data di atas diketahui bahwa

wedang cor yang dibuat menggunakan jahe

emprit bakar lebih beraroma khas jahe dan

disukai oleh panelis daripada wedang cor

yang dibuat menggunakan jahe gajah bakar

maupun jahe gajah segar dan jahe emprit

segar.

Berdasarkan literatur yang diperoleh

disebutkan bahwa pemakaian jenis jahe

dapat memberikan perbedaan, yang

disebabkan adanya kandungan kimia dari

setiap jenis jahe yang berbeda.

Jahe gajah dengan aroma dan rasa

yang kurang tajam lebih banyak digunakan

untuk masakan, minuman, permen dan

asinan (Lantera, 2002). Jahe kecil dengan

aroma yang lebih tajam dari jahe gajah

banyak digunakan sebagai rempah-rempah,

penyedap makanan, minuman, dan banyak

minyak atsiri (Lantera, 2002).

Panelis lebih menyukai aroma

wedang cor menggunakan jahe emprit

bakar sebab pada dasarnya jahe emprit

memiliki aroma yang lebih tajam daripada

jahe gajah. Sifat ini disebabkan karena

adanya kandungan minyak atsiri dan

oleoresin jahe yang lebih tinggi. Aroma

harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri,

sedangkan oleoresin nya menyebabkan rasa

pedas.

d. Rasa

Rasa merupakan hal yang sangat

diperhatikan dalam pembuatan suatu

produk. Rasa berasal dari rangsangan yang

ditimbulkan oleh bahan yang dimakan,

terutama dirasakan oleh indera pengecap.

Hasil pengujian rasa wedang cor dapat

dilihat pada gambar 5. berikut ini.

Gambar 5. Hasil Rata-Rata Penilaian

Panelis Terhadap Rasa Wedang Cor

Berdasarkan uji organoleptik,

didapatkan rasa yang paling disukai panelis

yaitu wedang cor jahe emprit bakar yaitu

dengan rata-rata 2,87. Rasa wedang cor

dipengaruhi oleh jenis dan perlakuan pada

jahe tersebut.

Jahe emprit memiliki rasa pedas

yang lebih kuat jika dibandingkan dengan

jahe gajah. Senyawa pada jahe juga dapat

mempengaruhi rasa pada wedang cor.

Paimin (1991) menyatakan bahwa jahe

mengandung oleoresin yang terdiri dari

komponen zingerol, shogaol dan resin yang

menyebabkan rasa pedas dari jahe.

e. Uji Kesukaan Keseluruhan

Hasil pengujian kesukaan

keseluruhan panelis terhadap rasa wedang

cor dapat dilihat pada gambar 6. berikut ini.

Gambar 6. Hasil Rata-Rata Penilaian

Panelis Terhadap Kesukaan Keseluruhan

Wedang Cor

Kesukaan pada wedang cor meliputi

kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa

secara umum. Jenis dan perbedaan

perlakuan pada jahe memiliki kelebihan

tersendiri pada bidang warna, aroma, dan

rasanya.

Seperti halnya jahe emprit dengan

perlakuan pembakaran memiliki aroma dan

rasa terbaik dibandingkan jenis dan

perlakuan yang lainnya, selain itu juga jahe

gajah segar yang memiliki warna wedang

jahe paling baik. Namun, berdasarkan uji

kesukaan secara keseluruhan, penilaian

tertinggi panelis terhadap sampel wedang

cor yang disajikam yaitu pada wedang cor

jahe emprit segar. Hal ini dikarenakan jahe

emprit segar lebih banyak kandungan

minyak atsiri dan oleoresin. Aroma harum

jahe disebabkan oleh minyak atsiri,

sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa

pedas.

Pricing

Pricing adalah salah satu komponen

utama rencana pemasaran dan rencana

bisnis. Pricing merupakan strategi harga

yang berguna untuk membedakan produk

satu dengan yang lain (Uva, Wen-fei L,

2001). Minuman wedang cor harus dihitung

harganya. Hasil perhitungan harga wedang

cor dapat dilihat pada tabel 1. dan tabel 2.

berikut ini.

Tabel 1. Perhitungan Pricing Wedang Cor

Tabel 2. Perhitungan Total Cost dan

Price Portion (profit 50%)

Dari tabel tersebut dapat dilihat

bahwa harga dari wedang cor adalah Rp

5.835,00 per porsi dengan keuntungan

50%. Perhitungan ini sebanyak 8 porsi.

BEP (Break Even Point)

Analisis break even point

merupakan analisis untuk menentukan

tingkat penjualan yang harus dicapai oleh

perusahaan agar tidak menderita kerugian,

tetapi juga belum memperoleh keuntungan.

dengan analisis break even akan diketahui

berbagai tingkat keuntungan atau kerugian

untuk berbagai tingkat penjualan

(Munawir, 2004). Break even analysis

menunjukkan jumlah pemasukan yang

harus dihasilkan untuk menutupi

pengeluaran sebelum membuat keuntungan

sepeser pun.

Jika dapat mencapai dan melampaui

titik impas, jika dapat menghasilkan lebih

dari jumlah pendapatan penjualan yang

dibutuhkan untuk membayar pengeluaran

maka bisnis memiliki peluang yang baik

untuk menghasilkan uang.

Oleh karena analisa tersebut

mempelajari hubungan antara biaya-

keuntungan-volume kegiatan, maka analisa

tersebut sering pula disebut “ Cost Profit

Volume Analysis (CPV Analysis)”. Dalam

break even analysis terdapat dua jenis

biaya, yaitu biaya variabel dan Fixed Cost.

a. Variable Cost

Biaya variabel (variable cost)

adalah biaya yang jumlahnya berubah

secara proporsional terhadap perubahan

tingkat aktivitas (Garrison, 2006). Variabel

merupakan biaya yang berubah-ubah

sebanding dengan volume kegiatan atau

output, contohnya: biaya bahan baku,

komisi penjualan, dan biaya tenaga kerja

langsung.

Jika tingkat aktivitasnya dilipat

gandakan, total biaya variabel juga akan

berlipat ganda. Jika aktivitas naik 10%,

maka total biaya variabel akan naik sebesar

10% juga. Jadi semakin besar volume

kegiatan, maka semakin besar pula total

biaya variabel. Sedangkan biaya variabel

per unit konstan dengan adanya perubahan

volume kegiatan. Besarnya volume

kegiatan tidak akan berpengaruh terhadap

biaya variabel per unit.

b. Fixed Cost

Biaya tetap terus terlepas dari

berapa banyak Anda menjual atau tidak

menjual. Hal ini terdiri dari biaya seperti

sewa, penyusutan, rekening telepon,

asuransi dll. Biaya ini dapat diperkirakan

biasanya menggunakan angka tahun lalu

sebagai dasar karena mereka biasanya tidak

berubah.

Saat ini juga penting untuk

memasukkan gaji untuk pemilik / operator

sebagai biaya fixed lain untuk ditotal

sebagai biaya tetap (Suton, T, 2000). Ada

dua jenis BEP, yaitu BEP unit dan BEP

rupiah. rumus dari BEP unit = , dan

rumus BEP rupiah adalah = .

FC merupakan Fix Cost, P adalah

harga produk (Price), VC adalah Variable

Cost dan S adalah total pendapatan. BEP

dari wedang cor dihitung selama 1 bulan

dengan 25 hari produksi. Fix Cost dari

minuman wedang cor dapat dilihat pada

tabel 3. berikut ini.

Tabel 3 . Fix Cost dari Wedang Cor

Variable Cost dari minuman

wedang cor dapat dilihat pada tabel 4.

berikut ini.

Tabel 4. Variable Cost dari Wedang Cor

BEP Unit =

= = 12.040 unit

Artinya, wedang cor akan mencapai

titik impas (break even point) apabila

berhasil menjual 12.040 unit gelas

wedang cor 250 ml.

BEP Rupiah =

= BEP (dalam unit) x harga

jual per unit

= Rp46.837.255,-

Artinya, usaha wedang cor akan

mencapai titik impas (break even point)

apabila total penjualan nya mencapai Rp.

46.837.255,00

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum dan

pembahasan, dapat disimpulkan sebagai

berikut.

a. Berdasarkan hasil uji skoring panelis

lebih menyukai minuman wedang cor

dengan perlakuan jahe emprit dibakar

dan di geprek

b. Harga minuman wedang cor adalah Rp.

2.640,00 dengan BEP Unit dari

minuman wedang cor adalah 86,65448

unit dan BEP rupiahnya adalah Rp.

465.767,83,-

DAFTAR PUSTAKA

Avila, M., Hidalgo, M., Moreno, C.S.,

Pelaez, C., Requena, T. dan de-

Pascuel Teresa, S. (2009).

Bioconversion of anthocyanin

glycosides by Bifi dobacteria and

Lactobacillus. Food Research

International 42: 1453- 1461.

Garrison, Norren, Brewer, 2006, Akuntansi

Manajerial, yang diterjemahkan oleh

A. Totok Budisantoso, Jakarta :

Salemba Empat

Koeswara. S. 1995. Jahe dan Hasil

Olahannya. Jakarta : Pustaka Sinar

Harapan

Muhammad,Z. 2002. Model

Pengembangan Kerbau Perah.

Jakarta : Laporan Direktorat

Budidaya Peternakan

Paimin, N. 1991. Budidaya Pengolahan

dan Perdagangan Jahe. Jakarta:

Swadaya.

S. Munawir. 2004. Analisis Laporan

Keuangan. Yogyakarta: Edisi Ke-4,

Liberty

Tim lentera, 2002. Khasiat dan Manfaat

Jahe Merah si Rimpang Ajaib.

Jakarta : Agromedia Pustaka

Uva, Wen-fei L. 2001. Smart Pricing

trategies. Ithaca: Department of

Applied Economics and

Management, Cornell University