karakteristik campuran minyak dari minyak sawit merah

68

Karakteristik Campuran Minyak dari Minyak Sawit Merah Murni

dengan Minyak Kelapa atau Minyak Inti Sawit

Characteristics of Oil Mixtures from Virgin Red Palm Oil with Coconut Oil or Palm Kernel Oil

HASRUL ABDI HASIBUAN1 DAN LERISSA AULIA SIREGAR2

1 Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Jl. Brigjend Katamso No. 51 Medan, 20158, 2 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara

E-mail: [email protected]

Diterima 02 Juli 2020 / Direvisi 03 September 2020 / Disetujui 21 Desember 2020

ABSTRAK

Penggunaan minyak sawit merah murni (virgin red palm oil, VRPO) sebagai produk pangan sangat bermanfaat karena VRPO sebagai sumber lemak dan senyawa bioaktif (karoten, tokoferol dan tokotrienol). Peningkatan pemanfaatan VRPO dapat dilakukan dengan memadukannya dengan minyak laurat (minyak kelapa dan minyak inti sawit) yang mengandung medium chain triacylglycerol (MCT) untuk menghasilkan campuran minyak sehat. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji sifat fisikokimia campuran minyak dari VRPO dengan minyak kelapa (coconut oil, CNO) atau minyak inti sawit (palm kernel oil, PKO) pada rasio berat 100:0 - 0:100. Campuran minyak dianalisa mutu dan sifat fisiko kimianya meliputi kadar asam lemak bebas, kadar karoten, komposisi asam lemak, bilangan iodin, titik leleh dan kandungan lemak padat.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran minyak dari VRPO dengan CNO atau PKO mempengaruhi kadar asam lemak bebas, kadar karoten, komposisi asam lemak, bilangan iodin, titik leleh dan kandungan lemak padat. Peningkatan jumlah CNO atau PKO ke dalam VRPO menyebabkan campuran memiliki perilaku eutektik (mudah mencair). Campuran VRPO dengan CNO dan VRPO dengan PKO, masing-masing pada rasio 20:80 dan 30:70 dapat digunakan sebagai minyak goreng. Campuran VRPO dengan CNO pada rasio 99:1 - 95:5 dapat digunakan sebagai produk shortening untuk roti sementara campuran VRPO dengan PKO pada rasio 70:30 dapat digunakan untuk margarin meja. Kata kunci: Minyak sawit merah murni, minyak kelapa, minyak inti sawit, sifat fisikokimia, minyak goreng, margarin, shortening

ABSTRACT

The use of virgin red palm oil (VRPO) as a food product is very useful because it used as a source of fat and bioactive compounds (carotene, tocopherol, and tocotrienol). Increasing the use of VRPO can be conducted by blending it with lauric oils (coconut oil and palm kernel oil) containing medium-chain triacylglycerol (MCT) to produce a healthy oil. This research was conducted to examine the physicochemical properties of VRPO with coconut oil (CNO) or palm kernel oil (PKO) blends at a weight ratio of 100:0 - 0:100. The quality and physico-chemical properties of the oil mixtures were analyzed including free fatty acid content, carotene content, fatty acid composition, iodine value, melting point and solid fat content. The results showed that the mixtures of VRPO with CNO or PKO influenced the free fatty acid content, carotene content, fatty acids composition, iodine value, melting point, and solid fat content. Enhancing the amount of CNO or PKO onto VRPO causes the blends to have eutectic behavior (easy to melt). The VRPO: CNO and VRPO: PKO blends, at the ratio of 20:80 and 30:70, respectively, can be used as cooking oil. The VRPO: CNO blends at the ratio of 99:1 – 95:5 can be used for baking shortening while the VRPO: PKO blend at the ratio of 70:30 can be used for table margarine. Keywords: Virgin red palm oil, coconut oil, palm kernel oil, physicochemical properties, cooking oil, margarine, shortening

PENDAHULUAN

Minyak sawit yang diekstrak dari bagian mesokarp buah tanaman kelapa sawit mengandung senyawa fitonutrien meliputi karoten 500-700 ppm, tokoferol 500-600 ppm, tokotrienol 1000-1200 ppm, fitosterol 326-527 ppm,

fosfolipid 5-130 ppm, squalene 200-500 ppm, ubiquinone 10-80 ppm, alifatik alkohol 100-200 ppm, triterpen alkohol 40-80 ppm, metil sterol 40-80 ppm dan alifatik hidrokarbon 50 ppm (Mba et al., 2015). Senyawa fitonutrien bermanfaat untuk kesehatan seperti karoten (pro-vitamin A) berfungsi untuk mengurangi radikal bebas

mailto:[email protected]

Karakteristik Campuran Minyak dari Minyak Sawit Merah Murni dengan Minyak Kelapa atau Minyak Inti Sawit (Hasrul Abdi Hasibuan dan Lerissa Aulia Siregar)

69

(Pignitter et al., 2016), tokoferol dan tokotrienol (vitamin E) memiliki aktivitas sebagai hypochloesterolemic, anti-inflamatory, antikanker, antioksidan, neuroprotective, proteksi kulit dan kesehatan tulang (Qureshi et al., 2018). Namun, senyawa fitonutrien terdegradasi selama pengolahan minyak sawit menjadi minyak goreng. Sayangnya, senyawa fitonutrien dari minyak sawit belum dimanfaatkan secara maksimal.

Di Afrika, negara asal tanaman kelapa sawit, minyak sawit tanpa diolah lebih lanjut (tanpa dirafinasi) dikonsumsi langsung sebagai bahan dalam membuat makanan olahan (Mba et al., 2015; Cassiday, 2017)). Sementara di Indonesia, minyak sawit merah belum mendapat tempat di masyarakat sebagai minyak makanan sehat karena masyarakat terbudaya mengkonsumsi minyak berwarna kuning pucat. Delisle (2017) melaporkan bahwa campuran minyak sawit merah dengan minyak kacang merupakan campuran minyak yang dapat diterima dari segi warna, tekstur, rasa dan penggunaannya untuk kuliner. Mba et al., (2018) melaporkan bahwa minyak sawit tanpa dirafinasi yang dicampur dengan minyak kanola juga dapat digunakan sebagai media penggorengan dengan produk tidak menyerap minyak, kaya karoten dan vitamin E. Selain itu, Hasibuan dan Ijah (2018) juga mengungkapkan bahwa minyak sawit merah (diolah dari minyak sawit mentah) yang dicampur dengan minyak kelapa atau flavor dapat meningkatkan penerimaan kesukaan konsumen terhadap produk gorengan dari minyak sawit merah.

Selain minyak sawit, buah tanaman kelapa sawit juga menghasilkan minyak inti sawit yang diperoleh dari bagian inti sawit. Minyak ini mengandung asam laurat tinggi, berbentuk cair pada suhu ruang dan berwarna kuning kecokelatan. Minyak inti sawit memiliki karakteristik yang mirip dengan minyak kelapa. Minyak inti sawit dan minyak kelapa dikategorikan sebagai minyak laurat karena mengandung asam laurat tinggi dan medium chain triacylglycerol (MCT) tinggi. Kedua jenis minyak tersebut mengandung 97-98% triasilgliserol dan 2-3% komponen non triasilgliserol (asam lemak bebas, diasilgliserol dan monoasilgliserol) (Chai et al., 2018). Minyak kelapa dihasilkan dari buah kelapa mengandung asam lemak rantai medium (61,93%) dan asam laurat (48,24%) (Karouw et al., 2019). Minyak yang mengandung MCT mudah diserap dalam saluran pencernaan dan digunakan sebagai sumber energi dalam tubuh. Minyak yang mengandung MCT berguna dalam produk makanan diet dan kesehatan seperti margarin dan cokelat (Maruyama et al., 2014). Untuk aplikasinya

sebagai pengganti lemak cokelat, minyak kelapa harus difraksinasi atau dihidrogenasi agar karakteristik fisiknya menyerupai lemak cokelat (Sa’adiah et al., 2019). Hal yang sama juga dilakukan pada minyak inti sawit.

Minyak kelapa memiliki kestabilan yang tinggi terhadap reaksi oksidasi dibandingkan minyak sawit sebagai minyak goreng selama penggorengan berulang (Karouw dan Indrawanto, 2015). Sementara itu, Fernández-Cedih et al. (2012) melaporkan bahwa fraksi olein minyak sawit lebih stabil daripada minyak kedelai selama penggorengan. Hashem et al. (2017) juga mengungkapkan bahwa campuran minyak kedelai dan minyak bunga matahari yang mengandung fraksi olein minyak sawit (olein sawit) secara signifikan meningkatkan stabilitas oksidatif minyak selama penggorengan. Selain untuk minyak goreng, minyak sawit, minyak inti sawit dan minyak kelapa telah dimanfaatkan secara luas untuk produk pangan seperti shortening, margarin dan lain-lain. Pada pembuatan produk-produk tersebut menggunakan campuran dua atau lebih jenis minyak agar diperoleh karakteristik produk yang diinginkan. Hal ini disebabkan oleh tidak ada minyak nabati tunggal memiliki profil asam lemak, stabilitas oksidatif dan sifat fungsional yang diinginkan (Dhyani et al., 2018).

Gold et al. (2011) mencampurkan fraksi olein minyak sawit dengan minyak inti sawit menghasilkan produk yang memberikan fluiditas yang diinginkan untuk aplikasi makanan di daerah tropis. Campuran antara minyak kelapa dan fraksi stearin minyak sawit (stearin sawit) menghasilkan produk bebas asam lemak trans (Liu et al., 2018). Pencampuran antara minyak sawit dengan minyak inti sawit atau fraksi olein minyak inti sawit dengan minyak cair seperti olein super minyak sawit, minyak bunga matahari atau minyak kedelai dapat menghasilkan produk lemak seperti margarin/ baking shortening, margarin meja, spread, pastry dengan sifat fungsional, tekstur dan penyimpanan yang sangat baik (Dian et al., 2017). Selain pencampuran, kombinasinya dengan modifikasi minyak dan lemak seperti interesterifikasi juga dapat menghasilkan lipida terstruktur untuk margarin dan shortening. Lemak margarin dapat dihasilkan dari campuran minyak kedelai, fraksi stearin minyak sawit dan fraksi stearin minyak kelapa yang diinteresterifikasi secara enzimatis (Lakum dan Sonwai, 2018). Ruan et al. (2014) juga melaporkan pembuatan margarin dari campuran minyak Camellia, fraksi stearin minyak sawit dan minyak kelapa yang diinteresterifikasi secara enzimatis. Selain itu, Soares et al. (2012) membuat margarin dan

Buletin Palma Volume 21 No. 2, Desember 2020: 68-80

70

shortening dari campuran fraksi stearin minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kanola melalui interesterifikasi.

Dari uraian di atas, menunjukkan bahwa minyak sawit merah berpeluang dimanfaatkan sebagai minyak untuk campuran minyak pada produk pangan. Selain sebagai sumber lemak, minyak sawit merah juga digunakan sebagai sumber senyawa fitonutrien yang bermanfaat untuk kesehatan. Pencampuran antara minyak sawit merah dengan minyak laurat sebagai sumber MCT cukup menjanjikan sebagai campuran minyak sehat. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengkaji karakteristik sifat fisiko kimia campuran VRPO dengan minyak kelapa atau minyak inti sawit.

BAHAN DAN METODE

Penelitian dilakukan di laboratorium Kelompok Peneliti Pengolahan Hasil dan Mutu, Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS), Medan pada bulan Juli sampai September 2017. Bahan yang digunakan adalah minyak sawit merah murni (virgin red palm oil, VRPO) yang diekstraksi dari buah kelapa sawit, minyak kelapa (coconut oil, CNO) diperoleh dari supermarket dan minyak inti sawit (palm kernel oil, PKO) diperoleh dari PT. Wilmar International. Bahan-bahan kimia seperti n-heksana, metanol, triflorobromida, natrium hidroksida, metanol, indikator fenolftalen, natrium tiosulfat dan alkohol teknis dari E. Merck. Alat yang digunakan, yaitu seperangkat alat sterilisasi sederhana untuk pembuatan VRPO, neraca analitik, gelas piala, magnetic stirrer, hot plate, penangas air dan water bath. Instrumen yang digunakan untuk analisa meliputi kromatografi gas (Shimadzu, Jepang), spektrofotometer uv-vis (Shimadzu, Jepang) dan nuclear magnetic resonance (NMR mqone, Bruker, Jerman).

Persiapan VRPO

Tandan buah segar (TBS) dipanen dari tanaman kelapa sawit berjenis Tenera dengan kriteria kematangan panen tepat matang (TBS berwarna merah dan jumlah berondolan sebanyak 1-3 butir di piringan). TBS dibersihkan dan disterilisasi menggunakan uap air mendidih selama 2 jam. Buah dipisahkan dari spikelet kemudian mesokarp dipisahkan dari biji. Mesokarp di-press menggunakan alat press lalu minyak sebagai VRPO dipisahkan dengan cara sentrifugasi (kecepatan 4000 rpm selama 5 menit).

Pencampuran VRPO dengan CNO atau PKO

Pembuatan campuran VRPO dan CNO menggunakan rancangan percobaan acak lengkap kelompok (RAK) satu faktor dengan 15 taraf rasio berat, yaitu 100:0; 99:1; 97,5:2,5; 95:5; 92,5:7,5; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; 20:80; 10:90, dan 0:100. Campuran minyak dihomogenisasi pada 50°C dengan pengadukan 250 rpm selama 15 menit. Prosedur yang sama dilakukan pada pembuatan campuran VRPO dan PKO. Campuran minyak dianalisa mutu dan sifat fisiko kimianya meliputi kadar asam lemak bebas, kadar karoten, komposisi asam lemak, bilangan iodin, titik leleh dan kandungan lemak padat. Data yang diperoleh ditampilkan dalam data rata-rata dan dianalisis menggunakan software SPSS 22 untuk analisis sidik ragam (One Way ANOVA) dan uji lanjut Duncan pada tingkat α= 0,05. Kadar Asam Lemak Bebas (ALB)

Kadar ALB ditentukan sesuai prosedur AOCS Official Method Ca 5a-40 (AOCS, 2005). Sampel ditimbang dan ditambahkan etanol netral yang telah dipanaskan pada 60°C lalu ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein 1%. Campuran dititrasi menggunakan KOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda yang stabil selama 30 detik. Kadar ALB dihitung sebagai palmitat pada rasio VRPO dan CNO atau VRPO dan PKO 100:0 sampai 50:50. Sementara itu, kadar ALB dihitung sebagai laurat pada rasio VRPO dan CNO atau VRPO dan PKO 40:60 sampai 0:100. Perbedaan perhitungan kadar ALB ditinjau dari kandungan asam palmitat atau asam laurat tertinggi dari setiap campuran.

Kadar Karoten

Kadar karoten ditentukan sesuai prosedur MPOB Test Method p.2.6. (MPOB, 2004). Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram ke dalam labu takar 25 mL dan ditambahkan n-heksana sampai tanda batas. Absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 466 nm. Kadar karoten (ppm) = (25 x A x 383)/ (W x 100) Komposisi Asam Lemak

Komposisi asam lemak ditentukan menggunakan prosedur AOCS Official Method Ce 1b-89 (AOCS, 2005). Sampel ditimbang 0,025 gram, ditambah 1,5 mL NaOH dalam metanol 0,5 N,

Karakteristik Campuran Minyak dari Minyak Sawit Merah Murni dengan Minyak Kelapa atau Minyak Inti Sawit (Hasrul Abdi Hasibuan dan Lerissa Aulia Siregar)

71

diaduk menggunakan fortex selama 1 menit, dan dipanaskan dalam penangas air pada 100oC selama 5 menit. Campuran didinginkan hingga suhu kamar, ditambah 2 mL BF3, diaduk menggunakan fortex selama 1 menit dan dipanaskan kembali pada 100oC selama 30 menit. Campuran didinginkan hingga suhu 30-40oC, ditambah 1 mL isooktan, diaduk menggunakan fortex selama 1 menit. Campuran ditambah 5 mL NaCl jenuh dan diaduk menggunakan fortex. Lapisan isooktana dipisahkan dan dipindahkan ke dalam vial, lalu diinjeksikan sebanyak 0,1 µL ke dalam kromatografi gas yang dilengkapi dengan kolom DB-23. Kondisi parameter operasi kromatografi gas adalah suhu detektor 260°C, suhu injektor 260°C. Temperatur oven awalnya 70 °C, kemudian dinaikkan sebesar 20°C/menit hingga 180°C, kemudian naik 1°C/menit hingga 182°C, kemudian naik 10°C/menit hingga 220°C dan ditahan selama 2 menit. Bilangan Iodin

Bilangan iodin ditentukan dengan menggunakan data komposisi asam lemak yang dikandung sampel sesuai dengan metode AOCS (AOCS, 2005). Bilangan iodin dihitung menggunakan persamaan: Bilangan iodin = (% C16:1 x 0,9976) + (% C18:1 x

0,8986) + (%C18:2 x 1,810) + (% C18:3 x 2,735) + (% C20:1 x 0,8175) + (% C22:1 x 0,7497)

Titik Leleh

Titik leleh ditentukan sesuai prosedur AOCS Official Method Ce 1-25 (AOCS, 2005). Sampel dicairkan dan dimasukkan ke dalam pipa kapiler (3 buah pipa) setinggi 1 cm dari bawah pipa kemudian dibekukan selama 16 jam. Sampel ditentukan titik lelehnya menggunakan gelas piala berisi air bersuhu 8-10oC di bawah titik leleh sampel dan suhu air dipanaskan perlahan-lahan (dengan kenaikan 0,5-1oC/menit) dengan pengadukan (magnetic strirer). Pemanasan dilanjutkan dan suhu diamati dari saat contoh meleleh sampai naik pada tanda batas yang merupakan suhu titik leleh sampel. Titik leleh dihitung berdasarkan rata-rata suhu dari kedua sampel yang diamati.

Kandungan Lemak Padat

Kandungan lemak padat ditentukan sesuai prosedur AOCS Official Method Cd 16b-93 (AOCS, 2005). Sampel dicairkan dan dimasukkan ke dalam tabung sekitar 4±1 cm. Tabung dipanaskan dalam

waterbath pada 100oC selama 15 menit, dipindahkan ke waterbath bersuhu 60oC selama 5 menit lalu dipindahkan ke waterbath bersuhu 0oC selama 15 menit. Tabung dipindahkan ke waterbath pada suhu 10, 20, 25, 30, 35, dan 40oC selama 30-35 menit. Kandungan lemak padat ditentukan menggunakan alat nuclear magnetic resonance (NMR) dengan metode non Stab AOCS method.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan World Health Organization (WHO), minyak sehat memiliki karakteristik meliputi rasio asam lemak jenuh: asam lemak tak jenuh tunggal: asam lemak tak jenuh ganda sebesar 1:1,5:1, rasio asam lemak esensial, asam linoleat (omega-6): asam linolenat (omega-3) sebesar 5-10:1 dan adanya antioksidan (Dhyani et al., 2018). Pada penelitian ini, VRPO digunakan karena memiliki kadar karoten, tokoferol dan tokotrienol tinggi yang berguna sebagai sumber antoksidan alami pada CNO atau PKO. Selain itu, penggunaan CNO atau PKO dimaksudkan untuk memberikan kandungan MCT pada VRPO. Dengan demikian, campuran VRPO dengan CNO atau PKO menghasilkan minyak dengan nilai nutrisi dan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Minyak sehat yang dihasilkan dapat berupa minyak goreng, shortening dan margarin. Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas (ALB) pada VRPO, CNO, PKO dan campurannya disajikan pada Tabel 1. VRPO memiliki kadar ALB sebesar 1,01%. Menurut Codex (2001), persyaratan bilangan asam virgin palm oil adalah maksimum 10,0 mg KOH/g minyak. Kadar ALB pada VRPO yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan minyak sawit mentah (crude palm oil, CPO) yang dihasilkan oleh pabrik kelapa sawit di Indonesia yaitu rata-rata sebesar 3,94% (Hasibuan, 2012). Sementara itu, kadar ALB CNO dan PKO masing-masing sebesar 0,14% dan 0,10%. Rendahnya kadar ALB pada CNO dan PKO karena keduanya merupakan minyak yang telah mengalami proses rafinasi. Proses rafinasi dilakukan untuk menurunkan kadar ALB, kadar air, bau, warna dan logam (Hasibuan, 2012).

Campuran antara VRPO dengan CNO atau PKO pada rasio 99:1-10:90 memiliki kadar ALB yang berbeda nyata masing-masing sebesar 0,25-0,93% dan 0,17-0,92%. Ulfah et al., (2016) melaporkan bahwa campuran antara minyak sawit merah dengan fraksi olein PKO memiliki kadar ALB sebesar 0,080-0,098%. Perbedaan kadar ALB


72

tersebut disebabkan oleh pada penelitian ini menggunakan VRPO berkadar ALB lebih tinggi dibandingkan minyak sawit merah yang digunakan oleh Ulfah et al., (2016). Minyak sawit merah dari CPO dihasilkan dengan proses rafinasi kimia melalui degumming, netralisasi ALB, dan deodorisasi pada suhu rendah (Widarta et al., 2012; Riyadi et al., 2016).

Campuran VRPO dengan CNO atau PKO dapat digunakan sebagai minyak goreng. Sesuai SNI 01-3741-2002, kadar ALB pada minyak goreng yaitu maksimum 0,3% (Badan Standardisasi Nasional, 2002), maka rasio pencampuran antara VRPO: CNO dan VRPO: PKO yang memenuhi standar tersebut masing-masing adalah 20:80 dan 30:70.

Meskipun demikian, kadar ALB di atas 0,3% juga dapat digunakan sebagai minyak goreng yang relatif stabil terhadap peningkatan kadar ALB seperti dilaporkan oleh Hasibuan dan Ijah (2018). Pada penelitiannya, pencampuran antara minyak sawit merah dengan CNO pada rasio 80:20 memiliki kadar ALB sebesar 0,58% yang tidak menunjukkan perubahan kadar ALB selama 10 kali pengorengan kentang secara berulang dibandingkan dengan bahan baku awal. Selain itu, Hasibuan (2016) juga mengungkapkan bahwa kadar ALB minyak goreng sawit yang diperkaya dengan karoten dari minyak sawit merah tidak berbeda selama 5 kali penggorengan.

Tabel 1. Kadar ALB dan kadar karoten campuran VRPO dengan CNO atau PKO Table 1. Free fatty acid content and carotene content of VRPO with CNO or PKO blends

Rasio berat (%) Weight ratio (%)

VRPO:CNO VRPO:PKO

ALB (%) FFA (%)

Karoten (ppm) Carotene (ppm)

ALB (%) FFA (%)

Karoten (ppm) Carotene (ppm)

100:0 1,01o 509n 1,01n 509n

99:1 0,93n 492m 0,92m 498m

97,5:2,5 0,89m 475l 0,90l 493m

95:5 0,83l 472l 0,84k 476l

92,5:7,5 0,82k 446k 0,83k 447k

90:10 0,78j 430j 0,80j 439j

80:20 0,73i 396i 0,77i 412i

70:30 0,67h 331h 0,68h 352h

60:40 0,57g 300g 0,63g 295g

50:50 0,50f 252f 0,55f 252f

40:60 0,41e 204e 0,37e 211e

30:70 0,37d 154d 0,28d 168d

20:80 0,28c 105c 0,19c 105c

10:90 0,25b 51b 0,17b 58b

0:100 0,14a 1a 0,10a 4a

Keterangan: *huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji DMRT 5% Note: *numbers followed by different letter at the same column are significantly difference at 5% of DMRT

Karakteristik Campuran Minyak dari Minyak Sawit Merah Murni dengan Minyak Kelapa atau Minyak Inti Sawit

73

Kadar Karoten

Kadar karoten campuran VRPO dengan CNO atau PKO disajikan pada Tabel 1. VRPO memiliki kadar karoten yang tinggi yaitu sebesar 509 ppm. Nilai ini sesuai dengan kandungan karoten pada CPO yang diekstraksi dari buah sawit yaitu 500-700 ppm (Mba et al., 2015) dan berada pada kisaran rata-rata kadar karoten CPO di Indonesia yaitu 420 ppm (138-611 ppm) (Hasibuan, 2012). Sementara itu, CNO dan PKO mengandung kadar karoten yang rendah masing-masing sebesar 1 ppm dan 4 ppm. Pencampuran antara VRPO dengan CNO atau PKO pada rasio 99:1-10:90 memberikan kadar karoten berbeda nyata. Peningkatan jumlah CNO atau PKO menyebabkan kadar karoten semakin rendah. Berbeda dengan yang dilaporkan oleh Ulfah et al., (2016) bahwa kadar karoten yang dikandung minyak sawit merah sebesar 574,408 ppm sedangkan fraksi olein PKO sebesar 99,181 ppm. Sementara itu, Hasibuan dan Ijah (2018) melaporkan bahwa pencampuran antara minyak sawit merah (kadar karoten 263 ppm) dengan PKO dan CNO pada rasio 80:20 memberikan kadar karoten masing-masing sebesar 209 ppm dan 202 ppm. Pada penelitian ini, campuran VRPO: CNO dan VRPO: PKO pada rasio 80:20 mengandung kadar karoten masing-masing sebesar 396 ppm dan 412 ppm.

Apabila campuran VRPO dengan CNO atau PKO digunakan sebagai minyak goreng tentunya akan mengalami penurunan kadar karoten selama penggorengan berulang. Hasibuan dan Ijah (2018) melaporkan bahwa kadar karoten pada campuran minyak sawit merah dan CNO (80:20) mengalami penurunan pada penggorengan pertama dan kedua masing-masing sebesar 12,5% dan 43%, namun pada penggorengan kesepuluh menjadi 58%. Namun demikian, jika campuran minyak-minyak tersebut digunakan sebagai lemak untuk margarin, maka dalam pengolahannya tidak diperlukan lagi penambahan karoten. Terlebih lagi, aplikasi margarin untuk olesan roti tidak menggunakan suhu tinggi yang menyebabkan karoten relatif stabil. Komposisi Asam Lemak

Komposisi asam lemak VRPO, CNO, PKO dan campurannya masing-masing disajikan pada Tabel 2 dan Tabel 3. Asam lemak dominan pada VRPO adalah asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam linolenat dan asam stearat. Sementara itu, asam lemak utama pada minyak kelapa dan minyak inti sawit yaitu asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam oleat, asam kaprilat dan asam kaprat.

Tabel 2. Komposisi asam lemak campuran VRPO dan CNO Table 2. Fatty acids composition of VRPO and CNO blends

Komposisi Asam Lemak (%) Fatty acids composition (%)

C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1

VRPO:CNO (%)

100:0 0,00a 0,00a 0,00a 0,10a 0,83a 47,12o 0,15h 3,44i 38,93n 8,86n 0,20h 0,29h 0,09ef

99:1 0,44g 0,06b 0,07b 0,60b 0,96b 45,62n 0,14g 3,47i 39,19o 8,88o 0,20h 0,29h 0,10g

97,5:2,5 0,00a 0,11d 0,11c 0,94c 1,13c 45,95m 0,13fg 3,45i 38,83m 8,76m 0,20h 0,28g 0,09ef

95:5 0,07b 0,26e 0,21d 1,90d 1,53d 46,10l 0,14g 3,33h 37,45l 8,47l 0,19g 0,26f 0,09ef

92,5:7,5 0,35e 0,54f 0,49e 4,69e 2,51e 43,52k 0,13fg 3,31h 35,84k 8,09k 0,18f 0,26f 0,09ef

90:10 0,08b 0,08c 0,66f 5,61f 2,69f 42,80j 0,13fg 3,34h 35,44j 7,90j 0,18f 0,28g 0,09ef

80:20 0,27d 0,92g 0,85g 8,57g 4,01g 41,02i 0,12ef 3,17g 33,06i 7,54i 0,17f 0,23e 0,08de

70:30 0,14c 1,59h 1,38h 13,58h 5,65h 36,95h 0,11e 3,18g 30,25h 6,72h 0,15e 0,24e 0,08de

60:40 0,26d 2,61i 2,23i 20,30i 7,75i 32,26g 0,10e 2,95e 25,51g 5,64g 0,12d 0,19d 0,07cd

50:50 0,00a 3,09j 2,67j 23,97j 9,29j 29,34f 0,08d 2,99e 23,09f 5,13f 0,10c 0,19d 0,07cd

40:60 0,44g 3,72k 3,27k 29,94k 11,37k 24,70e 0,07d 2,81d 19,14e 4,23e 0,09c 0,16c 0,06bc

30:70 0,15c 4,13l 3,41l 30,33l 12,03l 23,31d 0,06c 3,07f 19,00d 4,20d 0,08c 0,16c 0,06bc

20:80 0,59h 4,88m 4,22m 38,99m 15,10m 17,17c 0,04c 2,75c 13,15c 2,88c 0,05b 0,12b 0,05b

10:90 0,59h 6,27o 5,30n 45,61n 16,53n 12,15b 0,03b 2,47a 8,97b 1,96b 0,00a 0,09a 0,04a

0:100 0,37f 6,19n 5,47o 49,89o 18,97o 8,90a 0,00a 2,52b 6,26a 1,32a 0,00a 0,07a 0,03a



74

Dari Tabel 2 dan Tabel 3, perbedaan yang mencolok antara CNO dan PKO adalah kadar asam kaprilat, asam kaprat dan asam oleat, dimana asam kaprilat dan asam kaprat CNO lebih tinggi, sementara itu asam oleatnya lebih rendah dibandingkan PKO.

Pencampuran antara VRPO dengan CNO atau PKO diharapkan dapat memberikan perubahan komposisi asam lemak jenuh (asam kaprilat, asam kaprat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat), dan asam lemak tak jenuh (asam oleat, asam linoleat dan asam linonelat). Hal yang sama juga telah dilaporkan oleh Gold et al., (2011) bahwa campuran antara PKO dengan minyak sawit menghasilkan minyak yang mengandung asam lemak rantai pendek, menengah, panjang dengan karakteristik fisik, kimia dan nutrisi yang berpotensi menguntungkan. Pencampuran minyak membantu untuk memenuhi segmen pasar tertentu yang memiliki preferensi rasa tertentu (Dian et al., 2017).

Pada aplikasinya sebagai minyak goreng, campuran VRPO dengan CNO atau PKO masing-masing pada rasio 20:80 dan 30:70 mengandung asam kaprilat, asam kaprat, asam laurat, asam miristat, asam pamitat, asam stearat, asam oleat dan asam linoleat masing-masing sebesar 4,88%, 4,22%, 38,99%, 15,10%, 17,17%, 2,75%, 13,15% dan 2,88% dan 2,49%, 2,15%, 32,15%, 10,58%, 20,65%,

2,69%, 24,30%, dan 4,45%. Ulfah et al., (2016) melaporkan bahwa campuran antara minyak sawit merah dan fraksi olein PKO pada rasio 3:3 mengandung 1,24% asam kaprat, 29,00% asam laurat, 10,09% asam miristat, 23,10% asam palmitat, 3,43% asam stearat, 27,30% asam oleat, dan 5,84% asam linoleat.

Selain sebagai minyak goreng, VRPO, CNO dan PKO juga dapat digunakan sebagai sumber lemak untuk margarin dan shortening. Ruan et al., (2014) melaporkan campuran antara minyak biji kamelia, stearin sawit dan CNO pada rasio berat 50:50:10, 40:60:10 dan 30:70:10 yang diinteresetrifikasi secara enzimatis menghasilkan produk yang mengandung asam palmitat (34,28-42,96%), asam stearat (3,96-4,72%), asam oelat (38,73-47,95%), asam linoleat (5,92-6,36%) dan total asam lemak rantai menengah (5,03-5,50%). Hasibuan dan Hardika (2016) melaporkan pembuatan baking shortening menggunakan formula minyak sawit: stearin sawit dan PKO pada rasio 75:20:5. Pada formula tersebut, asam-asam lemak yang dikandungnya meliputi 2,1% asam laurat, 46,3% asam palmitat, 4,3% asam stearat, 36,6% asam oleat dan 8,1% asam linoleat. Dalam penelitian lain, Hasibuan dan Hardika (2015) membuat margarin dari minyak sawit dan minyak sawit merah pada rasio 95:5 memiliki komposisi asam lemak meliputi 43,9% asam palmitat, 4,2% asam stearat, 40,2% asam oleat dan 9,4% asam linoleat.

Tabel 3. Komposisi asam lemak campuran VRPO dan PKO Table 3. Fatty acids composition of VRPO and PKO blends

Komposisi Asam Lemak (%) Fatty acids composition (%)

C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1

VRPO:PKO (%)

100:0 0,00a 0,00a 0,00a 0,10a 0,83a 47,12o 0,15d 3,44k 38,93n 8,86n 0,20h 0,29j 0,09d

99:1 0,00a 0,04a 0,04a 0,55b 0,97b 46,53n 0,15d 3,43jk 38,87m 8,84n 0,20h 0,28j 0,10d

97,5:2,5 0,25e 0,10a 0,11b 1,46c 1,20c 45,12m 0,13d 3,42jk 38,89mn 8,73m 0,20h 0,29j 0,10d

95:5 0,00a 0,21ab 0,19c 3,03d 1,78d 44,62l 0,14d 3,40j 37,56l 8,53l 0,18g 0,27i 0,09c

92,5:7,5 0,25e 0,26ab 0,25d 3,66e 1,99e 44,02k 0,14d 3,33i 37,24k 8,33k 0,18g 0,27i 0,09c

90:10 0,46f 0,29ab 0,29d 4,25f 2,05e 43,40j 0,14d 3,33i 36,96j 8,28j 0,18g 0,27i 0,09c

80:20 0,02a 0,56c 0,53e 8,66g 3,48f 40,34i 0,14d 3,20h 34,88i 7,67i 0,16f 0,25h 0,09c

70:30 0,46f 0,98d 0,91f 14,64h 5,39g 35,38h 0,11c 3,00g 32,16h 6,56h 0,13e 0,20fg 0,08b

60:40 0,22d 1,03d 1,03g 17,57i 6,39h 33,09g 0,11c 2,98f 30,70g 6,47g 0,12e 0,21g 0,09c

50:50 0,00a 1,66e 1,53h 23,80j 7,97i 28,63f 0,09c 2,76e 27,60f 5,58f 0,10d 0,19e 0,08b

40:60 0,10b 1,95e 1,84i 29,66k 9,50j 23,95e 0,09c 2,60c 25,15e 4,82d 0,08c 0,17c 0,08b

30:70 0,15c 2,49f 2,15j 32,15m 10,58k 20,65c 0,06b 2,69d 24,30c 4,45c 0,07c 0,17c 0,09c

20:80 0,12c 2,48f 2,35k 37,48n 12,66l 16,76b 0,05b 2,46b 21,58b 3,80b 0,05b 0,13b 0,08b

10:90 0,10b 1,92e 1,86i 30,69l 10,94m 21,25d 0,05b 2,98f 24,39d 5,47e 0,08c 0,18d 0,10d

0:100 0,47g 3,49g 3,16l 48,41o 15,44n 8,43a 0,00a 2,07a 16,08a 2,28a 0,00a 0,11a 0,07a



75

Hasibuan et al., (2018) juga membuat margarin dan baking shortening melalui pencampuran antara minyak sawit merah dan minyak sawit (50:50) (margarin) dan minyak sawit merah, stearin sawit dan PKO (70:15:15) (baking shortening). Bilangan Iodin

Bilangan iodin merupakan suatu parameter yang menjadi ukuran tingkat ketidakjenuhan lemak dan minyak. Semakin tinggi bilangan iodin, semakin tinggi titik asap dan semakin rendah titik kabut serta semakin rendah titik leleh (Norizzah et al., 2014). Bilangan iodin VRPO dan campurannya disajikan pada Tabel 4. Bilangan iodin VRPO (52,06) berada pada kisaran rata-rata bilangan iodin CPO di Indonesia yaitu 48,56-55,0 (Hasibuan, 2012). Bilangan iodin CNO (8,05) berada pada kisaran bilangan CNO menurut Codex (2001) yaitu 6,3-10,6. Bilangan iodin PKO (18,64) juga berada pada kisaran rata-rata PKO di Indonesia (16,05-19,25) (Hasibuan et al., 2012) dan PKO menurut Codex (2001) (14,1-21,0). Campuran antara VRPO dengan CNO atau PKO pada rasio 99:1-10:90 memiliki bilangan iodin yang berbeda nyata dengan nilai masing-masing pada kisaran 11,66-51,78 dan 26,51-51,69. Bilangan iodin sangat

dipengaruhi oleh jumlah asam lemak tidak jenuh pada campuran minyak-minyak tersebut. Titik Leleh

Titik leleh minyak dan lemak dipengaruhi oleh komposisi asam lemak dan distribusi asam lemak dalam struktur triasilgliserol. VRPO, CNO dan PKO memiliki titik leleh masing-masing sebesar 41,0, 22,5 dan 24,5°C (Tabel 4). Titik leleh VRPO dalam penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan rata-rata titik leleh yang dimiliki oleh CPO di Indonesia yaitu 33,2-38,2°C (Hasibuan, 2012). Tingginya titik leleh VRPO pada penelitian ini dipengaruhi oleh proses pengolahan yang dilakukan melalui pengepresan secara sederhana sehingga diduga minyak terekstraksi mengandung asam palmitat tinggi (47,12%) dan asam oleat rendah (38,93%). Sementara itu, titik leleh PKO pada penelitian ini berada pada kisaran titik leleh PKO di Indonesia yaitu 24,2-28,8°C (Hasibuan et al., 2012). Perbedaan titik leleh VRPO, CNO dan PKO disebabkan oleh kandungan asam lemak jenuh (rantai pendek, menengah dan panjang) dan asam lemak tidak jenuh (tunggal dan ganda) berbeda.

Tabel 4. Bilangan iodin dan titik leleh campuran VRPO dengan CNO atau PKO Table 4. Iodine value and melting point of VRPO with CNO or PKO blends

Rasio berat (%) Weight ratio (%)

VRPO:CNO VRPO:PKO

Bilangan iodin Iodine value

Titik leleh (℃) Melting point (°C)

Bilangan iodin Iodine value

Titik leleh (℃) Melting point (°C)

100:0 52,06o 41,0k 52,06n 41,0o

99:1 51,78n 39,5j 51,69mn 40,5n

97,5:2,5 51,51m 39,5j 51,49m 39,5m

95:5 49,71l 39,5j 49,90l 39,0l

92,5:7,5 47,54k 35,0i 49,25k 38,5k

90:10 46,82j 35,0i 48,91j 37,5j

80:20 43,99i 31,0h 45,89i 35,5i

70:30 39,92h 28,5g 41,31h 32,5h

60:40 33,61g 28,5g 39,81g 32,0g

50:50 30,44f 26,0f 35,34f 31,8f

40:60 25,20e 25,5e 32,17e 29,0e

30:70 24,99d 25,0d 31,71d 28,5d

20:80 17,24c 24,0c 30,22c 26,0c

10:90 11,66b 23,0b 26,51b 25,5b

0:100 8,05a 22,5a 18,64a 24,5a



76

VRPO memiliki asam lemak jenuh dan tak jenuh yang seimbang, namun asam lemak jenuhnya merupakan asam lemak rantai panjang berupa asam palmitat dan asam stearat. Sementara itu, CNO dan PKO mengandung asam lemak jenuh tinggi yang merupakan asam lemak rantai menengah (asam kaprilat, asam kaprat dan asam laurat).

Campuran antara VRPO dengan CNO atau PKO pada rasio 99:1-10:90 menunjukkan titik leleh berbeda nyata dengan nilai masing-masing sebesar 23,0-39,5°C dan 25,5-40,5°C. Gold et al. (2011) melaporkan bahwa campuran antara PKO (titik leleh 27,3°C) dengan olein sawit (14,4°C) tidak menunjukkan pola kombinasi yang linear dari dua minyak pada jumlah PKO 10, 20, 30 dan 40%. Hal ini disebabkan oleh pada campuran terjadi perilaku eutektik yang menunjukkan bahwa dua lemak tersebut tidak compatible satu sama lain. Pada penelitian ini, titik leleh campuran VRPO dengan CNO atau PKO lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Ulfah et al., (2016) yang mencampurkan antara minyak sawit merah dan fraksi olein PKO pada rasio 100:0-0:100 (titik leleh sebesar 20,7-26,3°C). Perbedaan ini disebabkan oleh pada penelitian Ulfah et al., (2016) menggunakan minyak sawit merah fraksi olein dan PKO fraksi olein yang memiliki titik leleh rendah masing-masing 20,7 dan 26,3 °C.

Sesuai dengan rasio campuran pada kadar ALB sebagai minyak goreng (SNI 01-3741-2002) yaitu 20:80 (VRPO: CNO) dan 30:70 (VRPO: PKO), titik leleh kedua campuran tersebut masing-masing sebesar 24,0 dan 28,5°C. Titik leleh keduanya masih berada pada kisaran titik leleh minyak goreng sebagai CNO dan PKO yaitu masing-masing sebesar 25-28°C (O’brien, 2004) dan 24,2-28,8°C (Hasibuan et al., 2012). Namun, titik leleh campuran tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan minyak goreng sawit yang biasa digunakan seperti fraksi olein atau olein normal (minyak goreng curah) 19,8-23,0°C dan olein super (minyak goreng branded) 9,4-16,6°C (Hasibuan, 2012). Campuran VRPO dengan CNO atau PKO yang memiliki titik leleh tinggi dapat dan baik digunakan sebagai bahan baku margarin dan shortening. Umumnya margarin meja memiliki titik leleh lebih rendah dari suhu tubuh (< 37°C) (Miskandar and Nor Aini, 2010) sedangkan untuk baking shortening > 38°C (Dian et al., 2017). Namun demikian, selain titik leleh, parameter kandungan lemak padat pada campuran minyak perlu dipertimbangkan dalam aplikasinya sebagai margarin dan shortening.

Kandungan Lemak Padat

Kandungan lemak padat merupakan persentasi kristal lemak pada suhu tertentu. Kurva kandungan lemak padat menunjukkan perilaku dari lemak yang dapat digunakan untuk mengembangkan produk seperti margarin dan shortening, terkait dengan penampilan, kemudahan pengemasan, daya oles (spreadability), sifat oily dan organoleptik (Gold et al., 2011). Secara umum, kandungan lemak padat pada 10°C menentukan kemudahan olesan produk pada kondisi suhu yang sangat rendah. Kandungan lemak padat pada 20 dan 25°C terkait dengan kecenderungan keluarnya minyak dan nilainya lebih dari 10% sangat penting untuk menghindari berminyak. Kandungan lemak padat pada 35°C menentukan ketebalan dan sifat pelepasan lemak dan pelelehan lemak di mulut (Gold et al., 2011; Ribeiro et al., 2009).

Kandungan lemak padat VRPO, CNO, PKO dan campurannya disajikan pada Gambar 1. Kandungan lemak padat menurun seiring meningkatnya temperatur. VRPO memiliki kandungan lemak padat pada 30, 35, dan 40°C masing-masing sebesar 10,96%, 5,96% dan 4,35%. Sementara itu, CNO dan PKO tidak mengandung lemak padat pada suhu-suhu tersebut, ini berarti bahwa pada suhu 25°C, kedua jenis minyak mencair. Soares et al. (2012) melaporkan bahwa kandungan lemak padat CNO rendah pada suhu 25 dan 30°C yang menunjukkan triasilgliserol CNO meleleh pada 25-30°C. Dari Gambar 1 menunjukkan kandungan lemak padat kedua jenis minyak laurat menurun drastis dari suhu 20°C ke 25°C masing-masing dari 35,22% menjadi 1,09% (CNO) dan 41,80% menjadi 4,11% (PKO). Zhou et al. (2010) melaporkan bahwa PKO menunjukkan kurva pelelehan cenderung tajam yang mengindikasikan kekerasan relatif lebih tinggi pada suhu rendah, namun rentang meleleh di bawah suhu tubuh.

Pencampuran antara VRPO dengan CNO atau PKO menunjukkan perilaku eutektik (cenderung memberikan kandungan lemak padat yang lebih rendah dari minyak aslinya) pada suhu 10°C dan 20°C (Gambar 1). Hal ini terjadi karena komposisi asam lemak VRPO dengan CNO atau PKO berbeda, dimana VRPO mengandung asam lemak rantai panjang (asam palmitat dan asam oleat) sedangkan CNO dan PKO mengandung asam lemak rantai menengah (asam laurat). Asam palmitat, asam laurat dan asam oleat tidak kompatibel satu sama lain (Soares et al., 2012).


77

Kandungan lemak padat campuran VRPO dan CNO cenderung menurun pada 10°C (dari 100:0 ke 70:30) dan pada 20°C (dari 100:0 ke 60:40). Sementara itu, kandungan lemak padat pada campuran VRPO dan PKO menurun dari rasio 100:0 hingga 70:30 pada suhu 10°C dan 20°C. Hal yang sama juga terjadi pada penurunan jumlah CNO atau PKO dalam campurannya dengan VRPO. Efek eutektik juga dilaporkan oleh Gold et al. (2011) pada rasio 10-40% PKO dalam minyak sawit. Fenomena eutektik terjadi pada 10°C dengan jumlah PKO 10 dan 20%. Sedangkan pada 15°C, fenomena eutektik teramati dengan jumlah 10, 20 dan 30% PKO. Zhou et al. (2010) juga melaporkan bahwa campuran antara PKO dan stearin sawit atau PKO dan olein sawit menunjukkan perilaku eutektik yang sama.

Sementara itu, Liu et al. (2018) melaporkan bahwa campuran antara CNO dan stearin sawit menunjukkan perilaku monotektik.

Efek eutektik bermanfaat untuk produk lemak plastis seperti margarin dan shortening yang digunakan untuk aplikasi tertentu. Formulasi lemak margarin dan shortening dapat dilakukan melalui pencocokan profil kandungan lemak padatnya. Baking shortening umumnya memiliki kandungan lemak padat pada 25°C sebesar 15-35% dan titik leleh > 38°C. Penggunaan 100% minyak sawit memiliki kinerja yang kurang baik pada kue, karena kue tidak menahan udara yang cukup selama pembuatan kue. Kinerja shortening berbasis minyak sawit dapat ditingkatkan dengan penambahan PKO. PKO merupakan bahan baku yang sesuai untuk shortening karena memberikan

Gambar 1. Kandungan lemak padat campuran (A) VRPO: CNO dan (B) VRPO: PKO Figure 1. Solid fat content of oil blends of (A) VRPO: CNO and (B) VRPO: PKO


78

kristalisasi yang cepat dan menghasilkan sifat creaming yang baik untuk kue (Dian et al., 2017). Sonwai dan Luangsasipong (2013) juga melaporkan bahwa margarin bebas lemak trans dapat dihasilkan dengan mencampurkan antara 70% CNO dan 30% stearin sawit. Campuran memiliki kandungan lemak padat rendah pada suhu tubuh sehingga tidak menyebabkan rasa lilin di dalam mulut.

Campuran antara VRPO dengan CNO pada rasio 99:1 - 95:5 memiliki kandungan lemak padat dan titik leleh yang sesuai untuk baking shortening, dimana kandungan lemak padat pada suhu 25°C sebesar 19,1-20,2% dan titik leleh 39,5°C. Nilai tersebut memenuhi kriteria baking shortening yaitu kandungan lemak padat pada 25°C harus sebesar 15-35% dan titik leleh > 38°C (Dian et al., 2017). Sementara itu, campuran antara VRPO dan PKO pada rasio 99:1-97,5:2,5 memiliki titik leleh (39,5-40,5°C) yang sesuai untuk baking shortening, tetapi kandungan lemak padat pada 25°C hanya 12-13%. Di sisi lain, campuran antara VRPO dengan PKO pada rasio 70:30 memiliki kandungan lemak padat pada 20°C sebesar 17,9% dan titik leleh 32,5°C cukup cocok sebagai lemak untuk margarin meja. Titik leleh dari campuran tersebut sesuai dengan margarin meja yaitu < 37°C, tetapi kandungan lemak padat pada 20°C sedikit lebih tinggi dari 12-15% (Miskandar dan Nor Aini, 2010). Campuran VRPO dan CNO pada rasio 60:40-40:60 memiliki kandungan lemak padat pada 20°C sebesar 13,6-15,7%, namun titik lelehnya sangat

rendah yaitu 25,5-28,5°C (mudah mencair pada suhu 30°C) sehingga kurang cocok untuk margarin meja. Produk campuran antara VRPO dengan CNO atau PKO menghasilkan minyak sehat berupa minyak goreng, shortening dan margarin (Gambar 2).

KESIMPULAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio pencampuran VRPO: CNO dan VRPO: PKO mempengaruhi kadar ALB, kadar karoten, komposisi asam lemak, bilangan iodin, titik leleh dan kandungan lemak padat. Peningkatan jumlah CNO atau PKO menyebabkan perilaku eutektik (mudah mencair) dalam campurannya dengan VRPO. Campuran antara VRPO dengan CNO atau VRPO dengan PKO yang dapat digunakan sebagai minyak goreng masing-masing pada rasio 20:80 dan 30:70. Campuran antara VRPO dengan CNO yang sesuai untuk produk baking shortening adalah pada rasio 99:1 - 95:5. Sementara itu, campuran VRPO dengan PKO pada rasio 70:30 cukup memenuhi digunakan untuk margarin meja. Campuran antara CNO atau PKO ke dalam VRPO diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan VRPO sebagai minyak sehat berupa minyak goreng, shortening dan margarin. Penggunaan VRPO ke dalam produk pangan sangat bermanfaat karena VRPO sebagai sumber lemak sekaligus juga sebagai sumber senyawa bioaktif berupa karoten, tokoferol dan tokotrienol.

DAFTAR PUSTAKA

[AOCS] American Oil Chemist’s Society. 2005. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. Ed ke-5. Champaign. Illinois (US): AOCS.

Badan Standardisasi Nasional. 2002. SNI 01-3741-2002. Minyak Goreng.

Cassiday, L. 2017. Red Palm Oil. Inform. 28(2): 6-10.

Chai, X.Z., Meng, J. Jiang, P. Cao, X. Liang, M. Piatko, S. Campbell, S.K. Lob, and Y. Liu. 2018. Non-triglyceride components modulate the fat crystal network of palm kernel oil and coconut oil. Food Research International 105: 423–431.

Codex A. 2001. Codex Standard for Named Vegetable Oils. CX-STAn 210-1999. Volume 8-2001.

Gambar 2. Campuran VRPO dengan CNO atau PKO sebagai minyak goreng (VRPO: CNO 20:80 (A), VRPO: PKO 30:70 (B)), baking shortening (VRPO: CNO 95:5 (C)), dan margarin (VRPO: PKO 70:30 (D))

Figure 2. Mixture of VRPO with CNO or PKO as cooking oil (VRPO: CNO 20:80 (A), VRPO: PKO 30:70 (B)), baking shortening (VRPO: CNO 95:5 (C)), and margarine (VRPO: PKO 70:30 (D))


79

Dhyani, A., R. Chopra, and M. Garg. 2018. A review on blending of oils and their functional and nutritional benefits. Chem Sci Rev Lett 7(27): 840-847.

Delisle, H. 2017. The Nutritional Value of Red Palm Oil. Burleigh Dodds Science Publishing Limited.

Dian, N.L.H.M., R.A. Hamid, S. Kanagaratnam, W.R.A. Isa, N.A.M. Hassim, N.H. Ismail, Z. Omar, and M.M. Sahri. 2017. Palm oil and palm kernel oil: versatile ingredients for food applications. Journal of Oil Palm Research 29(4): 487-511.

Fernández-Cedih. L.N., B.E. Enríquez-Fernández, L.Á. De La Cadena, Y. Yañez, and M.E. Sosa-Morales. 2012. Performance of palm olein and soybean oil during the frying of french fries and its effect on the characteristics of the fried product. Journal of Culinary Science & Technology 10: 211–222.

Gold, I.L., M.E. Ukhun, and C.C. Akoh. 2011. Charactericics of eutectic compositions of restructured palm oil olein, palm kernel oil and their mixtures. J. Am. Oil Chem. Soc. 88: 1659-1667.

Hashem, H.A., M. Shahat, S. A. El-Behairy, and A. Sabry. 2017. Use of palm olein for improving the quality properties and oxidative stability of some vegetable oils during frying process. Middle East Journal of Applied Sciences 7(1): 68-79.

Hasibuan, H.A. 2012. Kajian mutu dan karakteristik minyak sawit Indonesia serta produk fraksinasinya. Jurnal Standardisasi 14(1): 13-21.

Hasibuan, H.A., D. Siahaan, dan Sunarya. 2012. Kajian karakteristik minyak inti sawit Indonesia dan produk fraksinasinya terkait dengan amandemen standar Codex. Jurnal Standardisasi 14(2): 98-104.

Hasibuan, H.A., dan A.P. Hardika. 2015. Formulasi dan pengolahan margarin menggunakan fraksi minyak sawit pada skala industri kecil serta aplikasinya dalam pembuatan bolu gulung. Jurnal Agritech 35(4): 377-386.

Hasibuan, H.A. 2016. Retensi karoten dan retinol palmitat pada minyak goreng dan produk gorengannya. Jurnal Penelitian Kelapa Sawit 24(3): 147-159.

Hasibuan, H.A, dan A.P. Hardika. 2016. Formulasi shortening menggunakan fraksi-fraksi minyak sawit melalui pendekatan sifat fisikokimiawinya. Jurnal Hasil Penelitian Industri (HPI) 29(2): 103-111.

Hasibuan H.A., dan Ijah. 2018. Peningkatan kesukaan minyak sawit merah dengan penambahan minyak nabati atau flavor dan stabilitasnya dalam penggorengan berulang. Jurnal Penelitian Kelapa Sawit 26(1): 1-9.

Hasibuan, H.A., A. Akram, P. Putri, E.C. Mentari, dan B.T. Rangkuti. 2018. Pembuatan margarin dan baking shortening berbasis minyak sawit merah dan aplikasinya dalam produk bakery. Agritech 38(4): 353-363.

Karouw, S., dan C. Indrawanto. 2015. Perubahan mutu minyak kelapa dan minyak sawit selama penggorengan. Buletin Palma 16(1): 1-7.

Karouw, S., B. Santosa, dan I. Maskromo. 2019. Teknologi pengolahan minyak kelapa dan hasil ikutannya. Jurnal Litbang Pertanian 38(2): 86-95.

Lakum, R., and S. Sonwai. 2018. Production of trans-free margarine fat by enzymatic interesterification of soy bean oil, palm stearin and coconut stearin blend. International Journal of Food Science and Technology.

Liu, C., Z. Meng, P. Cao, J. Jiang, X. Liang, M. Piatko, S. Campbell, S.K. Lo, and Y. Liu. 2018. Visualized phase behavior of binary blends of coconut oil and palm stearin. Food Chemistry.

Maruyama, J. M., F.A.S. De Martini Soares, N.R. D’Agostinho, M.I.A. Gonc ̧alves, L.A. Gioielli, and R.C. da Silva. 2014. Effects of emulsifier addition on the crystallization and melting behavior of palm olein and coconut oil. J. Agric. Food Chem. 62: 2253−2263.

Mba, O.I., M. Dumont, and M. Ngadi. 2015. Palm oil: processing, characterization and utilization in the food industry – a review. Food Bioscience 10: 26-41.

Mba, O.I., M. Dumoni, and M. Ngadi. 2018. Characterizaton of tocopherols, tocotrienols and total carotenoids in deep fat fried French fries. Journal of Food Composition and Analysis 69: 78-86.

Miskandar, M.S., and I. N. Aini. 2010. Palm stearin as low trans hard stock for margarine. Sains Malaysiana 39: 821-827.

[MPOB] Malaysian Palm Oil Board. 2004. MPOB Test Method: A Compendium of Test on Palm Oil Products, Palm Kernel Products, fatty Acids, Food Related Products and Others.

Norizzah, A.R., M. Norsyamimi, O. Zaliaha, K.N. Azimah, and M.F.S. Hazirah. 2014. Physicochemical properties of palm oil and


80

palm kernel oil blend fractions after interesterification. International Food Research Journal 22(4): 1390-1395.

O’brien, R.D. 2004. Fats and Oils: Formulating and Processing for Application. Second Edition. CRC Press LLC. Washington.

Pignitter, M., N. Hernler, M. Zaunschim, J. Kienesberger, M.M. Samoza, K. Kraemer, and V. Somoza. 2016. Evaluation of plam oil as a suitable vegetable oil for vitamin a fortification programs. Nutrients 8(378): 1-13.

Qureshi, A.A., D.A. Khan, S. Mushtaq, S.Q. Ye, M. Xiong, and N. Qureshi. 2018. δ-tocotrienol feeding modulates of EIF2, mTOR, protein ubiquitination through multiple-signaling pathways in chronic hepatitis c patients. Lipids in Health and Disease 17: 167.

Riyadi, A.H., T.R. Muchtadi, N. Andarwulan, and T. Hariyati. 2016. Pilot plant study of red palm oil deodorization using moderate temperature. Agriculture and Agricultural Science Procedia 9: 209-216.

Ribeiro, A.P.B., R. Grimaldi, L.A. Gioielli, and L.A.G. Gonçalves. 2009. Zero trans fats from soybean oil and fully hydrogenated soybean oil: Physico-chemical properties and food applications. Food Res. Int. 42: 401−410.

Ruan, X., X.M. Zhu, H. Ziong, S.Q. Wang, C.Q. Bai, and Q. Zhao. 2014. Characterization of zero-trans margarine fats produced from camellia seed oil, palm stearin and coconut oil using enzymatic interesterification strategy. International Journal of Food Science and Technology 49: 91-97.

Soares, F.A.S.D.M., R.C. da Silva, M. Hazzan, I.R. Capacla, E.R. Viccola, J.M. Maruyama, and L.A. Gioielli. 2012. Chemical interesterification of blends of palm stearin, coconut oil, and canola oil: physicochemical properties. J. Agric. Food Chem. 60: 1461−1469.

Sa’adiah, H.A.H., S. Jinap, and H. Norhayati. 2019. Fractionation of coconut oil via supercritical fluid extraction for production of cocoa butter substitute. International Food Research Journal 26(3): 783-79.

Sonwai, S., and V. Luangsasipong. 2013. Production of zero-trans margarines from blends of virgin coconut oil, palm stearin and palm oil. Food Sci. Technol. Res. 19(3): 425 – 437.

Ulfah, M., A. Ruswanto, dan Ngatirah. 2016. Karakteristik minyak campuran red palm oil dengan palm kernel oil. Agritech 36(2): 145-153.

Widarta, I.W.R., N. Andarwulan, and T. Hariyati. 2012. Optimasi proses deasidifikasi dalam pemurnian minyak sawit merah skala pilot plant. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1): 41-46.

Zhou, S.L., F.Q. Zhang, Q.Z. Jin, Y.F. Liu, L. Shan, and T. Zhang. 2010. Characterization of palm kernel oil, palm stearin, and palm olein blends in isosolid diagrams. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 112: 1041-1047.

karakteristik campuran minyak dari minyak sawit merah

Documents