kata pengantar ) dan tepung pisang · 2020. 1. 24. · 16. presidium himaghita periode 2015 nelly,...

ii

ii

CORE Metadata, citation and similar papers at core.ac.uk

Provided by Sebelas Maret Institutional Repository

https://core.ac.uk/display/211758709?utm_source=pdf&utm_medium=banner&utm_campaign=pdf-decoration-v1

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan judul “Formulasi dan Karakterisasi

Tepung Bumbu Komposit Bebas Gluten Berbasis Tepung Beras (Oryza Sativa

L.), Tepung Tapioka (Manihot Esculenta) dan Tepung Pisang (Musa

Paradisiaca)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi

oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Selama penelitian dan penulisan skripsi, penulis banyak mendapatkan bantuan, saran

serta dukungan baik moril maupun materiil dari berbagai pihak. Oleh karena itu,

penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta

sekaligus Dosen Pembimbing Akademik yang selalu membimbing, memberi

motivasi, saran dan nasehat selama penulis menempuh pendidikan di

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P, M.T, selaku Pembimbing Utama Skripsi atas

segala kesabaran dan pengertian untuk membimbing, mengarahkan serta

memberikan dukungan kepada penulis selama penyusunan skripsi.

Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat bermanfaat

bagi penulis.

4. Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc, selaku selaku Pembimbing

Pendamping Skripsi atas segala kesabaran dan pengertian selama membimbing

dan memberikan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan

dengan baik.

5. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah

memberikan saran dan masukan dalam penulisan skripsi ini sehingga dapat

terselesaikan dengan baik.

iv

6. Bapak Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D. dan bapak Achmad Ridwan

S.TP, M.Sc, selaku tim dosen tepung bumbu komposit yang telah memberikan

kesempatan pada saya untuk bergabung dalam penelitian ini.

7. Bapak Dimas Rahadian Aji Muhammad S.TP., M.Sc dan bapak Dr. Ir. Rofandi

Hartanto M. P selaku pembimbing akademik yang telah membimbing,

mengarahkan serta memberikan dukungan kepada penulis selama perkuliahan

dan selama penulisan skripsi.

8. Bapak dan Ibu Dosen Prodi Ilmu Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan

dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.

9. Staff Tata Usaha Prodi Ilmu Teknologi Pangan FP UNS (Pak Giyo dan Pak

Joko), Laboran Prodi Ilmu Teknologi Pangan FP UNS (Ibu Lis, Pak Slamet,

Mbak Dinda) dan Laboran Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian UGM

(Bu Novi, Bu Par, Bu Rini dan Pak Rahmat), terimakasih atas bantuannya

selama penelitian berlangsung.

10. Ibunda tercinta, Ibu Harni yang telah memberi doa, dukungan, motivasi serta

nasihat dan bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada beliau sebagai bentuk rasa

terimakasih atas semua cinta, kasih sayang dan pengorbanan yang senantiasa

dicurahkan kepada penulis selama ini.

11. Kristianingsih kakak tersayang yang selalu menjadi panutan dan dorongan

selama kuliah di Solo.

12. Teman-teman ITP 2012 Sensasional yang merupakan keluarga saya disini,

terimakasih atas banyak pengalaman selama saya kuliah disini.

13. Teman seperjuangan terbaik selama skripsi, Shafa, Cholisyoh, Nisa, dan Icha.

Terimakasih banyak telah menjadi partner tertangguh, untuk bantuan dan

kerjasamanya, untuk kesabarannya dan untuk setiap kebersamaannya hingga

akhirnya berjuang bersama menyelesaikan skripsi ini. Selamat memasuki tahap

sukses selanjutnya untuk kita. See you on TOP guys

14. Teman MCMP Cotho, Andy, Ridho, Wono, Endy, Bhagaz, Hangga dan Guruh.

Yang selalu memberikan motivasi kepada penulis untuk segera menyelesaikan

v

skripsinya, yang selalu menghibur dikala susah, yang bersedia menemani

dalam penyusunan skripsi ini. Terimakasih atas bantuannya, semoga kelak kita

dipertemukan dengan keadaan yang berbeda tapi dengan kekonyolan yang

sama. See You On Top guys

15. Presidium Himaghita periode 2014 mas Imam, mas Danil, Imud, Husna, Sasa,

Noor, Hangga. Yang telah memberikan pengalaman berharga selama

perkuliahan, bekerjasama dengan kalian adalah sesuatu hal yang tidak ternilai

harganya. Terimakasih atas bantuan, motivasi dan dorongan yang telah

diberikan selama penyusunan skripsi.

16. Presidium Himaghita periode 2015 Nelly, Erlin, Fattah, Nisa’u, Diyah, Santi,

Fatma. Satu periode bersama kalian tidak akan pernah terlupakan. Terimakasih

atas dorongan dan motivasinya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan

baik.

17. Teman-teman humas dan sponsorship Osmaru FP UNS 2014 dan 2015.

Lutfiyana, Ines, Risda, Rima, Pambayu, Fajrul, Putri, Arif dan yang lainnya.

Teruslah berjuang, jangan pernah menyerah dengan keadaan. Terimakasih atas

dorongan dan motivasinya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

18. Sahabat senasib, sepenanggungan dan seperjuangan. Dhion, Agus, Saka, Bayu,

Anang, Amar, Hasan. Terus berkarya, perjuangan kita baru akan dimulai.

Sukses buat kita semua.

19. Teman PP yang selalu membantu dan menyemangati, Febri dan Rizka.

Semangat terus ya gengs, ayo rampungke dan sukses selalu.

20. Adik-adik 2013 tercinta Ratna, Gita, Sasa, Ochimah, Vebe, Rosi, Nana, Nimas,

Agrizka, dan yang lainnya. Terimakasih atas dukungannya selama ini.

21. Teman yang selalu memberikan semangat dan motivasi, Oryza. Terimakasih

atas bantuannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

22. Teman yang selalu memberikan semangat dan motivasi, Salwa. Terimakasih

atas bantuannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

23. Teman terbaikku Chusnul dan mbak Dewi yang selalu setia menemani dan

mendukung penulis. Terimakasih atas bantuannya sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan dengan baik.

vi

24. Pengurus Himaghita Periode 2013-2015, terimakasih pengalaman organisasi

yang telah diberikan kepada saya, mengajarkan saya menjadi seorang

pemimpin di organisasi hingga meraih prestasi dalam keilmiahan untuk UNS.

25. Serta pihak-pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang turut

membantu dalam penyelesaian studi saya di ITP UNS khususnya dalam

keberlangsungan saya selama penelitian.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak

kekurangan.Semoga karya kecil ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan

pembaca.

Surakarta, 20 Desember 2016

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Hal.

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

RINGKASAN ................................................................................................. xv

SUMMARY .................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................. 4

C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 5

D. Manfaat Penelitian................................................................................ 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 6

1. Tepung Bumbu................................................................................... 6

2. Tepung Komposit .............................................................................. 7

3. Tepung Beras .................................................................................... 9

4. Tepung Tapioka ................................................................................. 11

5. Tepung Pisang. ................................................................................... 14

6. Deep Frying . ..................................................................................... 16

B. Kerangka Berpikir................................................................................ 18

C. Hipotesis ................................................................................................ 18

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 19

B. Bahan dan Alat .................................................................................... 19

1. Bahan ................................................................................................. 19

viii

a. Bahan Tepung Bumbu Komposit ............................................... 19

b. Bahan Pengaplikasian Tepung Bumbu ....................................... 20

c. Bahan Analisa ............................................................................. 20

2. Alat ..................................................................................................... 21

a. Alat Pembuatan Tepung Bumbu Komposit ................................ 21

b. Alat Analisa ................................................................................ 21

C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 22

1. Karakterisasi Tepung ......................................................................... 22

2. Penentuan Formula Tepung Bumbu .................................................. 23

3. Pembuatan Tepung Bumbu ................................................................ 23

a. Pembuatan Tepung Komposit..................................................... 23

b. Pembuatan Bumbu Halus ........................................................... 24

c. Pencampuran Bumbu Halus dan Tepung Komposit ................... 25

4. Analisis Tepung Bumbu Komposit .................................................... 25

5. Penentuan Formula Terbaik ............................................................... 25

6. Uji Penerimaan Konsumen Secara Organoleptik .............................. 26

7. Uji Gluten........................................................................................... 26

D. Metode Analisis ..................................................................................... 26

E. Rancangan Penelitian ........................................................................... 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Kimia Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang

................................................................................................................ 29

1. Kadar Air ........................................................................................ 29

2. Kadar Abu ....................................................................................... 30

3. Kadar Lemak .................................................................................. 31

4. Kadar Protein ................................................................................... 32

5. Kadar Karbohidrat ........................................................................... 33

6. Kadar Amilosa ................................................................................. 34

7. Kadar Pati ........................................................................................ 35

B. Karakteristik Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras, Tepung

Tapioka dan Tepung Pisang ................................................................ 36

ix

1. Karakteristik Kimia Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras,

Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ............................................... 36

a. Kadar Air .................................................................................. 38

b. Kadar Abu.................................................................................. 39

c. Kadar Lemak ............................................................................ 41

d. Kadar Protein ............................................................................. 42

e. Kadar Karbohidrat ..................................................................... 44

f. Kadar Amilosa ........................................................................... 45

g. Kadar Pati ................................................................................. 47

h. Kadar Serat Kasar ..................................................................... 48

2. Karakteristik Fisik Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras,

Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ............................................... 50

a. Cooking Loss ............................................................................ 52

b. Cooking Yield ............................................................................ 53

c. Daya Serap Air ......................................................................... 55

d. Daya Serap Minyak .................................................................. 58

e. Swelling Power .......................................................................... 60

f. Tekstur ....................................................................................... 62

g. Warna ........................................................................................ 65

h. Viskositas .................................................................................. 68

i. Densitas Kamba ........................................................................ 70

C. Penentuan Formula Terbaik .............................................................. 73

D. Sifat Sensoris Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras,

Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ................................................. 75

1. Uji Segitiga ...................................................................................... 76

2. Uji Hedonik ....................................................................................... 77

a. Kenampakan ............................................................................. 78

b. Kerenyahan ................................................................................ 79

c. Overall ...................................................................................... 80

E. Pengujian Gluten ................................................................................. 81

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

x

A. Kesimpulan ............................................................................................ 83

B. Saran ...................................................................................................... 84

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 85

LAMPIRAN .................................................................................................... 105

xi

DAFTAR TABEL

Hal.

Tabel 2.1 Spesifikasi persyaratan mutu tepung bumbu menurut SNI 01-4476-

1998 ……… ................................................................................. 7

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Tepung Beras per 100 gram Bahan .............. 10

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Beras Berdasarkan SNI 3549-2009 ............. 11

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Tapioka ............................................... 12

Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3729-1995 .......... 13

Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Pisang Menurut SNI 01-3841-1995 ............ 16

Tabel 3.1 Daftar Bahan Analisa yang Digunakan dalam Penelitian ............. 20

Tabel 3.2 Daftar Alat Analisa yang Digunakan dalam Penelitian ................ 22

Tabel 3.3 Perbandingan Formula Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung

Pisang pada Tepung Bumbu Bebas Gluten ................................... 23

Tabel 3.4 Metode Analisis............................................................................. 26

Tabel 4.1 Karakteristik Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung

Pisang………… ................................................................................. 29

Tabel 4.2 Karakteristik Kimia Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung

Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ………… ...................... 37

Tabel 4.3 Karakteristik Fisik Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras,

Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ………… ................................. 51

Tabel 4.4 Nilai 0Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis .......................... 68

Tabel 4.5 Nilai Uji Pembobotan Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung

Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang………… .................. 74

Tabel 4.6 Data Hasil Uji Segitiga Tepung Bumbu Komposit ....................... 76

Tabel 4.7 Data Hasil Uji Hedonik Tepung Bumbu Komposit ...................... 78

Tabel 4.8 Data Hasil Uji Gluten Tepung Bumbu Komposit ......................... 82

xii

DAFTAR GAMBAR

Hal.

Gambar 2.1 Kerangka Berfikir ..................................................................... 18

Gambar 3.1 Karakterisasi bahan baku .......................................................... 22

Gambar 3.2 Pembuatan tepung komposit ..................................................... 24

Gambar 3.3 Pembuatan bumbu halus ......................................................... 24

Gambar 3.4 Pembuatan tepung bumbu komposit ........................................ 25

Gambar 3.5 Diagram Rancangan Penelitian ................................................ 28

Gambar 4.1 Kadar Air Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung

Tapioka dan Tepung Pisang ..................................................... 38

Gambar 4.2 Kadar Abu Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung


Gambar 4.3 Kadar Lemak Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung


Gambar 4.4 Kadar Protein Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung


Gambar 4.5 Kadar Karbohidrat Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras,

Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ........................................ 44

Gambar 4.6 Kadar Amilosa Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung


Gambar 4.7 Kadar Pati Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung


Gambar 4.8 Kadar Serat Kasar Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras,


Gambar 4.9 Cooking Loss Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung


Gambar 4.10 Cooking Yield Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung


Gambar 4.11 Daya Serap Air Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung


xiii

Gambar 4.12 Daya Serap Minyak Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras,


Gambar 4.13 Swelling Power Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung


Gambar 4.14 Tekstur Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka

dan Tepung Pisang ................................................................... 63

Gambar 4.15 Tingkat Kecerahan Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras,


Gambar 4.16 Viskositas Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung


Gambar 4.17 Densitas Kamba Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung


xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Hal.

Lampiran 1. Metoda Analisa ……… ............................................................. 96

Lampiran 2. Pembuatan Tepung Pisang ......................................................... 105

Lampiran 3. Data Mentah Penelitian .............................................................. 106

Lampiran 4. Analisa Statistik ......................................................................... 126

Lampiran 5. Tabel Segitiga ............................................................................ 138

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian ............................................................. 139

Lampiran 7. Borang Pengujian Organoleptik ............................................... 143

Lampiran 8. Analisa Ekonomi ...................................................................... 144

xv

FORMULASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU KOMPOSIT

BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG BERAS (Oryza sativa L.) , TEPUNG

TAPIOKA (Manihot esculenta) DAN TEPUNG PISANG (Musa Paradisiaca)

ROCHKIM YULI PRASETYO

H0912113

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

RINGKASAN

Tepung bumbu sangat populer di kalangan masyarakat yang menuntut

kepraktisan dalam memasak. Namun tepung bumbu komersial yang saat ini beredar

di pasaran mengandung 50% tepung terigu sebagai bahan bakunya. Tepung terigu

diperoleh dari gandum, yang sulit tumbuh di Indonesia. Sehingga untuk memenuhi

kebutuhan tepung terigu nasional, Indonesia biasa mengimpor gandum dari

berbagai negara di dunia. Selain dari segi ekonomi, dari segi kesehatan didalam

tepung terigu mengandung senyawa gluten yang tidak bisa dikonsumsi pada

penderita autis. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan memanfaatkan bahan

baku yang berasal dari komoditas lokal sebagai alternatif pengganti tepung terigu

sebagai bahan baku utama pembuatan tepung bumbu. Komoditas yang berpotensi

dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu pada tepung bumbu adalah beras,

singkong dan pisang. Untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan pembutan tepung

bumbu komposit bebas gluten berbasis tepung beras, tepung tapioka dan tepung

pisang. Metode penelitian menggunakan RAL yang dianalisa menggunakan One

Way ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan jika terdapat perbedaan dilanjut

dengan uji DMRT taraf signifikansi yang sama. Pembuatan tepung komposit

dilakukan dalam 9 formulasi yang berbeda. Formulasi tepung komposit secara

keseluruhan menghasilkan perbedaan secara karakteristik fisik dan kimia.

Formulasi terbaik tepung bumbu komposit terpilih adalah formula 9 dengan

proporsi 30% tepung beras, 30% tepung tapioka dan 40% tepung pisang. Formula

terpilih (F9) memiliki keunggulan pada parameter kadar air, karbohidrat, serat kasar

pada karakteristik kimia dan cooking loss, cooking yield, daya serap minyak,

tekstur, viskositas dan densitas kamba. Secara organoleptik F9 berbeda nyata

dengan sampel K1 dan K2. Pada uji penerimaan dengan menggunakan uji hedonik

didapatkan hasil pada parameter kenampakan tepung bumbu komposit berbeda

nyata dengan sampel kontrol K1 dan K2. Pada pengujian gluten didapatkan hasil

tepung bumbu komposit formula terpilih tidak mengandung gluten, sementara

sampel K1 dan K2 mengandung gluten.

Kata Kunci: Tepung Bumbu Komposit, Tepung Bumbu, Tepung Pisang, Gluten

Free

xvi

FORMULATION AND CHARACTERIZATION OF

SEASONED-COMPOSITE FLOUR WITH GLUTEN FREE BASED ON RICE

FLOUR (Oryza sativa L.), TAPIOCA FLOUR (Manihot esculenta) AND

BANANA FLOUR (Musa Paradisiaca)

ROCHKIM YULI PRASETYO

H0912113

Department Food Science and Technology

Faculty of Agriculture Sebelas Maret University

SUMMARY

Seasoned flour as one of the popular food product among the people that

demand in practical cooking. But there are many brands of seasoned flour recently

which are sold at the market containing of 50% wheat flour as the raw material.

Whereas wheat cannot grow in sub-tropic country like Indonesia. So that Indonesia

have to import wheat from another country, to meet demand for wheat flour. In the

other hand wheat flour containing gluten, that cannot be consumed for autism

people. One of the efforts to overcome that situation by using local commodities as

alternative raw material of seasoned flour. The potential local commodities that can

be used for substitute of wheat are rice, cassava, and banana. Therefore the purpose

of this research was to determine characteristic and formulation of composite flour

from varying substitution of rice flour, tapioca flour, and banana flour. The

experimental design used in this research was Complete Randomized Design

(CRD) with one factor that was formulations of composite flour. Nine different

formulations of composite flour were observed. Each formulations was evaluated

in 19 analysis (water content, ash content, fat content, crude protein, carbohydrates,

amylose content, starch, water absorption, swelling power, color, crude fiber,

cooking loss, cooking yield, oil absorption capacity, texture, viscosity, bulk density,

gluten, and organoleptic). The result showed that all of formulations was significant

different (p>0,05) between K1 and K2 sample in appearance attributes. The best

formulation of composite flour showed by F9 (30% of rice flour, 30% of tapioca

flour, and 40% of banana flour). Formulations F9 had highest mean scores in

several attributes such as water content, carbohydrates, crude fiber, cooking loss,

cooking yield, oil absorption capacity, texture, viscosity, and bulk density. In the

gluten test showed that F9 gluten free, while K1 and K2 sample contained gluten.

Keywords: Seasoned Flour, Rice Flour, Tapioca Flour, Banana Flour, Gluten

Free

kata pengantar ) dan tepung pisang · 2020. 1. 24. · 16. presidium himaghita periode 2015 nelly,...

Documents