Where It All Comes Together

Kerry Ingredients & Flavours

Analisi Sensoriale - Fisiologia e Psicologia dei Sensi

Lavezzi Giliana - KIF Mozzo Italy

TOSO S.p.A. - 19 Ottobre 2013

Che cos’è?

E’ una disciplina scientifica che evoca, misura, analizza ed interpreta le

reazioni dell’essere umano alle caratteristiche di un alimento percepite

mediante gli organi di senso: vista, udito, olfatto, gusto e tatto.

Con chi?

Gruppo di assaggiatori (esperti / non esperti) visti come strumenti analitici

atti a rilevare e misurare i cambiamenti che avvengono nei prodotti.

Per chi?

Aziende alimentari, Cosmetica, Farmaceutico,

Centri di ricerca, Tabacco, Industrie automobilistiche…

Analisi Sensoriale

2

• Assaggio del Prodotto Alimentare da parte di un singolo esperto

• Valutazione poco affidabile, poco rispondente ad una rappresentazione statistica del dato

IERI

Soggettività

Analisi Sensoriale

• Procedure di valutazione Standard

• Allestimento sedute in locali idonei (Laboratorio)

• La scelta del Metodo in accordo con gli obiettivi dell’analisi

• Scelta dei Giudici (allenati, addestrati o semplici consumatori)

• Trattamento Statistico:

– Disegno sperimentale

– Elaborazione dei Risultati

OGGI

Oggettività

3

Laboratorio Sensoriale - Italia

• 5 cabine assaggi individuali dotate di: Illuminazione bianca e rossa

(usata per mascherare lievi differenze di colorazione tra i campioni)

Terminali per acquisizione dati

Ambiente con aria condizionata filtrata a carboni attivi

Aria in sovra-pressione (per prevenire contaminazione di odori)

• Software per acquisizione ed elaborazione dati:

FIZZ Network (BIOSYSTEMES)

• Area preparazione campioni

• Sala riunioni adiacente all’area di preparazione campioni

Ulteriori 2 sale riunioni utilizzabili per le fasi di addestramento sensoriale

per test descrittivi e Focus Groups

4

Potenzialità Sensoriali - Italia

• Risorsa – Sensory Manager

• Panels Interni – 50 assaggiatori (Test Discriminanti)

– 15 assaggiatori (Test Descrittivi)

– 100 (Test Consumatori)

• Software – Fizz Network Biosystemes

• Allestimento – Cabine computerizzate (5 terminals)/supervisor computer

• Settori applicativi – Sweet & Cereal: Bakery, Dairy, Confectionery

– Beverage: alcoholic & soft drink

– Savoury: Meat, Culinary

– Pharmaceutical

• Interfacce – Interne: Flavourist & Tecnici laboratori

– Esterne: Forza vendite & Clienti

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Percezione Sensoriale

SENSAZIONE

PERCEZIONE

STIMOLI

Radiazione luminosa

Vibrazioni meccaniche

Pressione meccanica-Energia termica

Molecole volatili

Molecole solubili

RECETTORI

Retina (coni e bastoncelli)

Cellule dell’organo di Corti

Cellule della pelle e della bocca

Cellule olfattive (bulbo olfattivo)

Papille gustative della lingua

Rielaborazione della sensazione attraverso

Sistema Nervoso Periferico e Centrale.

Processo nel quale intervengono emozioni,

linguaggio, memoria, apprendimento

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La via

OLFATTIVA

proietta dal naso

direttamente

alla Corteccia

Percezione Sensoriale – Vie Sensoriali

7

La via dell’Equilibrio

proietta al Cervelletto

Tutte le altre

informazioni sensoriali conscie

VISTA, GUSTO, UDITO, TATTILI

vengono integrate nel Talamo

prima di raggiungere la Corteccia

Sinestesia dell’assaggio

V R

8

Identificate e descrivete il gusto

delle seguenti acque aromatizzate

SINESTESIA = Fenomeno psichico che consistente

nel sincronismo funzionale di due organi di senso,

dovuto alla stimolazione di uno solo di questi.

Un’elaborazione congiunta di stimoli diversi…una specie di

corto circuito tra i sensi.

Sinestesia dell’assaggio

9

Risultati Panel aziendale = 41 assaggiatori

Acqua aromatizzata al Lampone – colorata rosso lampone!

90% = lampone, ciliegia, mix frutti rossi, amarena, ribes,

frutti di bosco, mora, fragola, profilo dolce

10% = nota acida, mela, pesca, anguria, aroma non identificato

Acqua aromatizzata al Lampone – colorata verde!

34% = mela

32% = lampone, frutti rossi, frutti di bosco, profilo più acido

20% = aroma non identificato

7% = kiwi

5% = uva

2% = banana

R

V

Percezione Olfattiva

Ortonasale

Percezione diretta degli odori

Retronasale

Percezione dei Flavours

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"Ci sono almeno due ragioni per non parlare con la bocca piena: la prima si riferisce ad una questione di educazione, la seconda al fatto che quando lo fai perdi i preziosi odori che si fanno strada verso il tuo naso!" Piet Vroon, 1994

Flavour = bouquet di aromi che l'alimento sprigiona nel momento della deglutizione.

L’espirazione compiuta durante la deglutizione trasporta le molecole odorose

direttamente alle cavità nasali che vengono così stimolate.

Memoria Olfattiva

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"Quando di un antico passato non sussiste niente, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, soli, più fragili ma più intensi, più immateriali, più persistenti, più fedeli,

l’odore e il sapore restano ancora a lungo, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sulla rovina di tutto il resto, a reggere, senza piegarsi, l’immenso edificio del ricordo" Marcel Proust

Memoria Olfattiva

12

L’Odore è il senso privilegiato della memoria.

Gli Odori attivano la memoria episodica, memoria a lungo termine che custodisce i ricordi costitutivi della nostra identità.

Un ricordo olfattivo non è mai puramente olfattivo. Un Odore percepito viene memorizzato unitamente al contesto sensoriale ed emozionale.

Sebbene gli Stimoli Olfattivi vengano immagazzinati in una forma accidentale,

la loro speciale codifica olistica (non isolata dal contesto della sensazione d’origine)

e la caratteristica multisensorialità li rende particolarmente resistenti all’oblio.

Evocare un ricordo Olfattivo

significa associarlo a una sensazione

e rivivere la situazione in cui

quel determinato aroma

ci ha impressionati.

…e l’odore del Cloro?

…cosa ci ricorda

il profumo del fieno?

Memoria Olfattiva

Perché l’Odore

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Le informazioni provenienti dal naso vengono elaborate a livello celebrale dalle aree

della neocorteccia frontale e dal sistema Limbico anche detto Cervello Viscerale.

Il Sistema Limbico comprende l’Ippocampo e l’Amigdala, ovvero le strutture più

arcaiche del nostro encefalo, che controllano emozioni, stati d’animo, istinti, appetiti.

Tutte queste aree integrano le diverse informazioni sensoriali e conferiscono

all’Odore una connotazione affettiva, favorendo altresì la conservazione del ricordo.

è il maggior alleato

del ricordo?

Memoria Olfattiva

14

Come si fa a Riconoscere un profumo?

1) rendersi conto di averlo già sentito

2) ricondurlo ad una classe di Odori

3) estrarre dalla memoria semantica una «Etichetta pertinente»

Trasporre un odore in parole è un compito cognitivo complicato.

Non disponiamo di un adeguato sistema di classificazione e di un lessico olfattivo

saldamente condiviso.

Persino le fragranze più quotidiane, come il caffé o la cioccolata,

risultano difficilmente descrivibili.

E’ raro che da piccoli si venga addestrati a

riconoscere gli Odori e a verbalizzarli…

Nel mondo occidentale i bambini non ricevono

un’educazione Olfattiva paragonabile a quella

visiva e musicale!

Metodi Sensoriali

Metodo descrittivo classico:

In che cosa consiste la differenza tra i campioni e quanto è grande?

Profilo Sensoriale

15

Flow Tasting sheet – Profilo Sensoriale

Assaggio monadico:

1 campione alla volta

FLAVOUR

GUSTI Fondamentali

VISTA

Sensazioni TATTILI

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OLFATTO

Descrittori Sensoriali 1/2

* = Exasperation of each attribute in a still Orangeade drink unflavoured sample

Group Attributes Reference Molecule

Intensity Scale

Taste = STD + Ref.Molecule*

APPEARANCE Carbonation

still (0) weak (25) medium (50) strong (75)

APPEARANCE Colour range Pantone

APPEARANCE Turbidity If you’re able to read in vertical

mode through the completely

filled glass.

weak (25) medium (50) strong (75)

ODOUR Aroma STRENGHT weak (25) medium (50) strong (75)

TACTILE SENSATION Pungent Orange Terpenic

still (0) weak (25) medium (50) strong (75)

1,20 g/L

TACTILE SENSATION Astringent

still (0) weak (25) medium (50) strong (75)

TACTILE SENSATION Mouthfeel/Body weak (25) medium (50) strong (75)

TASTE Sweet Sucrose 0-100 40,00 g/L

TASTE Sour Citric Acid 0-100 2,80 g/L

TASTE Bitter 0-100

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Descrittori Sensoriali 2/2

* = Exasperation of each attribute in a still Orangeade drink unflavoured sample

Group Attributes Reference Molecule

Intensity Scale

Odour = EtOH solution

Taste = STD + Ref. Molecule EtOH sol*

FLAVOUR Flavour STRENGHT weak (25) medium (50) strong (75)

Orange orange essence oil 0-100 10% 1,20 g/L

Lemon lemon essence oil 0-100 10% 0,60 g/L

Mandarine mandarine essence oil 0-100 10% 0,80 g/L

Lime distilled lime oil 0-100 10% 0,80 g/L

Fresh Acetaldehyde 0-100

Bitter Cooked Orange orange peel extract 0-100 t.q. 0,80 g/L

Orange Ripe Ethyl butyrate 0-100 10% 0,20 g/L

Floreal Linalol 0-100 10% 0,20 g/L

Juicy/Pulpy Orange juice 0-100 t.q.

Candy Sugar candy, candied fruit 0-100 t.q.

Citrus Mix Citrus flavour 07886 0-100 0,80 g/L

Exotic Papaya/Pineapple 0-100 t.q.

Fatty Decanal 0-100 10% 0,20 g/L

Fermented/alcoolic Ethyl 2-methyl butyrate 0-100 10% 0,32 g/L

Artificial Degree of farness to the real fruits

0-100

Oxidate p-cymene 0-100 10% 0,20 g/L

OFF-note Sulphury, medicinal etc. 0-100

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Carbonation * OFF-note ***

Oxidate

Artificial ***

Fermented/alcoolic ***

Fatty ***

Exotic

Citrus Mix ***

Candy ***

Juicy/Pulpy ***

Floreal ***

Orange Ripe *

Bitter Cooked Orange ***

Fresh *** Lime * Mandarine ***

Lemon

Orange **

Flavour Strenght *

Bitter ***

Sour ***

Sweet ***

Mouthfeel/Body ***

Astringent ***

Pungent *

Aroma Strenght ***

Turbidity ***

Colour ***

CONFIDENCE LEVEL

* 95%

** 99%

*** 99,9%

Sample 1

Sample 2

Sample 3

Profilo Sensoriale - esempio

19

20

Carbonation *** OFF-note ***

Oxidate ***

Artificial ***

Fermented/alcoolic ***

Fatty ***

Exotic ***

Citrus Mix ***

Candy ***

Juicy/Pulpy ***

Floreal ***

Orange Ripe ***

Bitter Cooked Orange ***

Fresh *** Lime *** Mandarine ***

Lemon ***

Orange ***

Flavour Strenght ***

Bitter ***

Sour ***

Sweet ***

Mouthfeel/Body ***

Astringent

Pungent ***

Aroma Strenght ***

Turbidity ***

Colour ***

CONFIDENCE LEVEL

* 95%

** 99%

*** 99,9%

Sample I

Sample T

Sample S

Profilo Sensoriale - esempio

Prova Pratica – Percezione Olfattiva

798 = Nota MANDORLA

Molecola aromatica chiave:

Benzaldeide

101 = Nota LIMONE

Molecola aromatica chiave:

Citrale

415 = Nota MELA

Molecole aromatiche chiave:

Acetato trans-2-esenile

Trans-2-esenale

21

236 = Nota ANANAS

Molecola aromatica chiave:

Caproato allile

Potrà mai uno strumento sostituire il giudizio di un assaggiatore?

22 «…tu chiamale se vuoi: EMOZIONI»

Riuscirà a lasciarsi entusiasmare dall’assaggio?

Sarà in grado di combinare le risposte analitiche

al vissuto emozionale della persona?