„Prístup orgánov úradnej kontroly ku kontrole čerstvých potravín“

Ing. Jaroslav Remza, PhD., Štátna veterinárna a potravinová správa SR

Prezentované oblasti

- definícia čerstvých potravín vs. platná legislatíva, - platná legislatíva (národná úroveň), EÚ - sortiment potravín, - označovanie vs. čerstvá potravina, - výsledky úradných kontrol, - niektoré kritéria pre použitie názvu „čerstvý“

Definícia „čerstvý“

- tento údaj napomáha v rámci výberu spotrebiteľa, súlad s legislatívou,

- legislatívne kritéria, - požiadavky a postupy sa vzťahujú na všetky potraviny, bez

ohľadu na to či sú zabalené, alebo nie, - osobitné pravidlá – informovanie spotrebiteľa (Reg. 1169/2011)

Legislatíva

Článok 16 Uvádzanie na trh

Bez toho, aby boli dotknuté konkrétnejšie ustanovenia potravinového

práva, označovanie etiketami, reklama a uvádzanie potravín alebo

krmív na trh, vrátane ich tvaru, vzhľadu alebo balenia, použitých

obalových materiálov, spôsobu, akým sú propagované a úpravy, v

akej sú vystavované a informácií, ktoré sa o nich sprístupňujú

prostredníctvom akýchkoľvek médií, nesmú zavádzať spotrebiteľov.

Legislatíva

Článok 7 Čestné informačné postupy

1. Informácie o potravinách nesmú uvádzať do omylu, najmä: a) ak ide o vlastnosti potraviny a hlavne jej charakter, identitu, vlastnosti, zloženie, množstvo, trvanlivosť, krajinu pôvodu alebo miesto pôvodu, spôsob výroby alebo produkcie; b) pripisovaním takých účinkov alebo vlastností potravine, aké nemá; c) poukazovaním na to, že potravina má osobitné vlastnosti, aj keď v skutočnosti majú takéto vlastnosti všetky podobné potraviny, najmä konkrétnym zdôrazňovaním prítomnosti alebo neprítomnosti určitých zložiek a/alebo živín; d) poukazovaním na prítomnosť konkrétnej potraviny alebo zložky na základe vzhľadu, opisu alebo zobrazení, hoci v skutočnosti prirodzene prítomná zložka alebo bežne používaná zložka v tejto potravine sa nahradila inou zložkou.

Odporúčané kritéria „čerstvé“

„Čerstvé" informácie môžu byť užitočné pre spotrebiteľa, produkt, ktorý je predávaný v krátkej dobe po výrobe alebo zberu.

Avšak, moderné distribúcie a skladovanie môže výrazne zvýšiť dobu, než dôjde k strate kvality produkt vs. rozhodovanie spotrebiteľa, či sa termín "čerstvé" používa oprávnene.

Termín "čerstvý", identifikácia produktov, ktoré neboli spracované.

Pojem "čerstvý" by mal byť používaný len vtedy, ak má jasný význam, či už samostatne alebo kvalifikovaný inými špecifikáciami.

Opis môže pomôcť spotrebiteľom rozlišovať medzi podobnými výrobkami, napríklad: • čerstvý ovocný šalát, ktorý je vyrobený len z čerstvého ovocia; • čerstvé mliečne výrobky, skladované v chladených podmienok v mieste predaja, s obmedzenou trvanlivosťou, a to aj také, ktoré boli podrobené minimálne, mierne tepelnej úprave, ako je konvenčná pasterizácia z bezpečnostných dôvodov.

Odporúčané kritéria „čerstvé“ Výrazy ako "čerstvo pripravené", "čerstvo uvarené", "čerstvo upečené, zapečené",

"čerstvo nazberané" by nemalo mať žiadny iný význam, než bezprostrednosť tohto popísaného kroku.

Ak sa používajú takéto výrazy, je odporúčané, že sa doplnia údajom

(napr. dátum alebo čas, alebo obdobie - "čerstvo pripravená dnes ráno„, kedy sa udalosť konala, čo je skutočne podstatou potraviny.

Balenie, skladovanie a ďalšie procesy v dodávateľskom reťazci, ktoré ovplyvňujú "čerstvosť", by nemalo byť opisované v termínoch, že iba krátka lehota po zbere produktu uplynula pred umiestnením na trh, ak to nie je takýto prípad.

Napríklad potraviny, ktoré boli vákuovo zabalené by nemali byť opísaný ako „čerstvé“, "čerstvo zabalené".

Ovocie a zelenina

Pojem "čerstvé" indikuje, že ovocie a zeleniny neboli spracované (napr. konzervy, nakladané, konzervované alebo mrazené), ale, že boli práve zozbierané.

To je prijateľné za predpokladu, že nie je použitý za tým účelom, aby naznačoval, že produkt bol nedávno zozbieraný (napríklad "čerstvé z farmy", "čerstvo obraté").

Termín "čerstvý" môže byť použitý na opis ovocia a zeleniny, ktoré bolo umyté, pozberovo spracované (orezané).

Avšak, v prípade, že pripravené ovocie alebo zelenina, napr. "Ovocný šalát", ktoré možno opísať ako "čerstvé", potom v prípade, že by to bolo zrejmé z jeho vzhľadu, že ovocie napríklad bolo orezané, olúpané a nakrájané potom takýto údaj by nemal byť potrebný a uvedený, s predpokladom, že produkt bol umytý.

Znížená teplota, riadená atmosféra, za účelom oneskorené zrenia a / alebo dlhodobé skladovanie ovocia a zeleniny. Použitie termínu "čerstvých" je prijateľné.

Ovocie a zelenina

Čerstvé ovocie, zelenina a zemiaky – výsledky r.2014 Nevyhovelo 6 vzoriek čerstvého ovocia a zeleniny (0,87% porušenosť) a v prípade

zemiakov nevyhoveli 2 (1,8%) vzorky požiadavkám platnej legislatívy. V rámci kontaminantov sa jednalo o 3 nevyhovujúce vzorky odobraté u primárnych

producentov (cvikla - prekročený limit dusičnanov, petržlen - prekročený limit dusičnanov a kel hlávkový - taktiež prekročený limit dusičnanov). Na stupni hypermarketov nevyhovela 1 vzorka pre prekročený limit dusičnanov (špenát - nameraná hodnota 4 439,20 mg/kg, maximálny limit 3 000 mg/kg), a 2 vzorky kokosových orechov – výskyt plesne a vôňa po plesni, vo vnútornej časti orechov a na povrchu dužiny pod škrupinou výskyt plesní).

Vzorka konzumných neskorých zemiakov u primárneho producenta nevyhovela pre poškodenie suchou a mokrou hnilobou, zemiaky konzumné skoré odobraté v hypermarkete pre výskyt suchej hniloby pod šupkou. Vo vyššie uvedenom hodnotení nie sú uvádzané vzorky čerstvého ovocia, zeleniny a zemiakov analyzované na rezíduá pesticídov, ktoré sú vyhodnotené osobitne v Správe o kontrole rezíduí pesticídov v potravinách za rok 2014.

Ovocie a zelenina – „RP“

V roku 2014 bolo analyzovaných 569 vzoriek čerstvého, mrazeného alebo inak spracovaného ovocia a zeleniny, obilia a výrobkov z obilia, mlieka a výrobkov z mlieka, bravčového mäsa, medu, detskej a dojčenskej výživy. V 334 vzorkách (58,7 %) t.j. vo viac ako v polovici analyzovaných vzoriek potravín bol zistený jeden alebo viac druhov rezíduí pesticídov. Z uvedeného počtu bolo 12 vzoriek vyhodnotených ako nevyhovujúcich platným harmonizovaným predpisom, čo predstavuje 2,1 % z celkového počtu vzoriek. Žiadne rezíduá pesticídov (hodnoty pod limit detekcie analytických metód – hodnoty pod LOQ) neboli zistené v 235 vzorkách, čo je len 41,3 %.

Ochorenia z potravín „Outbreaks“

Stanoviská EFSA (minimalizácia a pestovateľská prax)

• Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 1 (Outbreak data analysis and risk ranking of food/pathogen combinations) EFSA Journal 2013;11(1):3025

• Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in leafy greens eaten raw as salads) EFSA Journal 2014;12(3):3600

• Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in berries) EFSA Journal 2014;12(6):3706

• Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella in melons) EFSA Journal 2014;12(10):3831

• Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in tomatoes) EFSA Journal 2014;12(10):3832

• Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin.

Part 2 (Salmonella, Yersinia, Shigella and Norovirus in bulb and stem vegetables, and carrots) EFSA Journal 2014;12(12):3937.

Mäso

Prakticky mäso jatočných zvierat je chladené od porážky, a to predovšetkým v rámci hygienických opatrení.

Výraz "čerstvé" sa tradične používa (niektoré ČS, typ predaja) na odlíšenie surové mäso od toho, ktorý bol (chemicky) zachované.

To by nemalo spôsobom diskvalifikovať chladené mäso od použitia výrazu "čerstvé". Použitie pojmu "čerstvé" v týchto prípadoch je prijateľné.

Mäso, ktoré bol predtým zmrazené, a ktoré sa predáva po rozmrazí by nemalo byť považované za "čerstvé". Termín "čerstvý" by nemal byť používaný v týchto prípadoch.

Mäso Mäso domácich kopytníkov – výsledky r.2014 V roku 2014 bolo odobratých 162 vzoriek mäsa domácich kopytníkov; 4 vzorky

nevyhoveli (2,47%), čo je zlepšenie oproti roku 2012 o 1,76%. 3 vzorky nevyhoveli senzorickým požiadavkám (10,71%), pričom išlo hlavne o vzorky odobraté na základe podnetov a sťažností spotrebiteľov. Jedna vzorka nevyhovela požiadavkám na označovanie (6,25%); mäso bolo označené ako mäso mladého býka, pričom išlo o mäso z kravy.

Mäso hydiny a králikov – výsledky r.2014 V roku 2014 bolo odobratých 416 vzoriek mäsa hydiny a králikov, nevyhovelo 10 vzoriek

(2,40%), čo je zlepšenie v porovnaní s rokom 2013 o 0,74%. Najviac vzoriek – 7 (11,48%), tak ako v roku 2013, nevyhovelo senzorickým ukazovateľom. Tri vzorky (7,69%) nevyhoveli požiadavkám na označovanie. Dve vzorky hydinového mäsa (3,92%) vykazovali celkový obsah vody vyšší ako je stanovený najvyšší limit pre vyšetrený druh hydinových dielov. Jedna vzorka (0,50%) z Maďarska nevyhovela požiadavkám na rezíduá veterinárnych liekov pre prekročenie reziduálneho limitu pre doxycyklínu. Všetky vzorky vyhoveli mikrobiologickým požiadavkám.

Mlieko

"Vysoko pasterizované, pasterizované, UHT " mlieko, nemali by niesť termín "čerstvé". V prípade SR v súlade s platnou legislatívou.

Ryby Použitie pojmu "čerstvé" pre opis ryby, ktoré boli schladené ľadom, ale nie

skladované hlboko zmrazené, je prijateľné.

Ryby, ktoré bol predtým zmrazené, a ktoré sa predávajú po rozmrazení, by nemali byť považované za "čerstvé". Termín "čerstvý" by nemal byť používaný v týchto prípadoch.

Údené alebo marinované, solené ryby by nemali byť označované ako čerstvé.

Ryby – výsledky r.2014

V rámci úradnej kontroly bolo v roku 2014 vyšetrených spolu 575 vzoriek produktov rybolovu, z toho nevyhovujúcich bolo 26 vzoriek (4,52%). Najviac nevyhovujúcich vzoriek sa vyskytlo u nespracovaných produktov rybolovu. Najčastejšie porušenými ukazovateľmi boli požiadavky na kvalitu (zloženie: 10 vzoriek, tzn. 7,94 % z vyšetrených; išlo prevažne o klamlivé deklarovanie pevného podielu u glazúrovaných rýb).

Požiadavkám na označovanie nevyhovovalo 10 vzoriek (7,52 %). Organoleptické nedostatky sa zistili v 4 vzorkách (6,56%). Jedna vzorka (7,69%) nevyhovela požiadavkám na obsah NaCl. Jedna vzorka (0,54%) nevyhovela požiadavkám na kontaminanty (prekročenie NPM PAU). Jedna vzorka (1,49%) nevyhovela mikrobiologickým požiadavkám (prekročenie počtu kvasiniek).

Čerstvá šťava

Výraz "čerstvé" by nemal byť používaný, priamo alebo nepriamo, na džúsy, ktoré sa pripravujú riedením koncentrátov. Pojem "čerstvo vylisované" by mal byť použitý iba na popis, že šťava je získaná priamo z ovocia/zeleniny (teda nie pripravené z koncentrátov), s krátkou dobou medzi získaním šťavy a balením, s uvedením dátumu spotreby (2 týždne po extrakcii šťavy, vrátane skladovacích podmienok). V prípade, že ovocné šťavy opísané ako "čerstvo vylisované" boli pasterizované, indikácia ošetrenia, by mala tvoriť súčasť označenia, napr. „čerstvo vylisovaná pomarančová šťava pasterizovaná“.

Čerstvé cestoviny

Čerstvé cestoviny sa líšia od sušených cestovín, pretože majú oveľa vyšší obsah vlhkosti a s kratšou dobou prípravy (varenia).

Čerstvé cestoviny sú tradične považované za produkt s krátkou trvanlivosťou (aj keď chladenie a vákuové balenie môžu predĺžiť trvanlivosť).

Termín "čerstvé" môžu byť použité k rozlíšeniu čerstvej cestoviny od produktu ako sú sušené cestoviny.

Cestoviny – výsledky r.2014

Nevyhovovalo 6 vzoriek, čo je 3,43 % porušenosti celkového množstva odobratých vzoriek. Zo 6 nevyhovujúcich vzoriek malo päť vzoriek cestovín nesprávne označenie. Porušenosť súvisela s neuvedením údajov na obale v štátnom jazyku, nesprávne uvedené výrazy a nebol uvedený názov vystihujúci podstatu výrobku. Ďalej v označení neboli uvedené údaje o zložení výrobku, údaje o fyzikálnom stave výrobku. V jednom prípade semolinových cestovín, bola zistená prítomnosť vaječnej zložky, ktorá nebola uvedená v zložení. Jedna vzorka cestovín nevyhovovala v senzorickom hodnotení – bola zistená cudzia, zapáchajúca vôňa po skazených vajciach. Všetky nevyhovujúce vzorky pochádzali z obchodnej siete.

Čerstvý chlieb

Termíny ako "čerstvo upečený, pečený v obchode, priamo z pece" môže uviesť spotrebiteľa do omylu, že sú ponúkané produkty, ktoré boli čerstvo vyrobené priamo na mieste zo základných surovín.

Niektoré obchody predávajú chlieb vyrobený z dielov, pečené výrobky, ktoré boli balené v inertnej atmosfére alebo zmrazené a následne dopekané v predajni.

Použitie termínov bez ďalšej špecifikácie sa považuje za porušenie platnej legislatívy.

Čerstvým pekárskym výrobkom sa rozumie pekársky výrobok, ktorý sa vyrába bez použitia predpečenia a ponúka sa spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín po upečení (národná legislatíva).

Pekárenské výrobky

Mrazené a spracované potraviny, zložky

Výraz "čerstvé" by mal byť používaný len v súvislosti s mrazenými alebo spracovanými potravín, ak je toto používanie jasné a zrejmé. Napríklad:

• "zmrazené z čerstvých„ by malo byť použité len na označenie jedla, ktoré bolo čerstvé (t.j. nedávno vyrobené alebo zozbierané), a prešlo mrazom; • "z čerstvých surovín„ zamýšľaný význam je, že neboli použité žiadne spracované zložky t.j. prísady, ktoré boli sušené, mrazom-sušené, mrazené, koncentrované, z prášku, údené, konzervované, atď.; • "z čerstvej ...........„ použitie len tam, kde .......... je názov zložky, ktorá nebola spracovaná a jedlo neobsahuje spracované ekvivalenty rovnakej zložky. Napríklad potraviny "z čerstvých paradajok" by nemali obsahovať aj konzervované paradajky.

Chladené polotovary

U chladených polotovarov, ak výrobok spĺňa príslušné kritériá pre používanie termínu "čerstvé", termín by nemal byť používaný na opis potravín pri indikácii ďalšej skladovateľnosti v chladničke.

Merná jednotka čerstvosti

Thank you for your attention. remza@svps.sk