Mojca KorošecUniverza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta

Prva nacionalna konferencija o strategiji vrednovanja kakvoće medaOpatija, 08. 04. 2011

Izobraževanje• dodiplomski in podiplomski štud.• vseživljenjsko iz. (ČZS)Vrednotenje kakovosti živil• fizikalnokemijske analize• senzorična analiza

Čebelarstvo v SlovenijiPestrost rastlinja in geografske značilnosti zagotavljajo bogato in raznoliko pašo za čebele in ugodne pogoje za čebelarstvo v Sloveniji. 7.679 registriranih čebelarjev, 

160.000 čebeljih družin.Letna proizvodnja medu v zadnjih 10 letih:1.480 ‐ 2.550 ton.Letna poraba medu: 1.900 ‐ 2.780 tonami medu na leto, uvoženega le okrog 14 %.

Apis mellifera carnica

Glavne čebelje paše v SlovenijiGozdne pokrajine in kulturna krajina (travnate površine) Nekatere poljščine

ajda, oljčna ogrščica.

Delitev medu glede na izvor (Pravilnik o medu, 2011; Direktiva ES o medu, 2001):

• » nektarni ali cvetlični med«, ki je pridobljen iz nektarja cvetov,

• »manin ali gozdni med«, ki je pridobljen predvsem iz izločkov insektov (Hemiptera) na živih delih rastlin ali izločkov živih delov rastlin.

Vrste medu v SlovenijiČebele nabirajo medičino na rastlinah na dokaj velikem  območju

surovina za med nikoli ni le nektar ali mana ene rastlinske vrste. 

Govorimo o prevladujočem viru nektarja ali mane, ki ga ugotavljamo s pomočjo pelodne, fizikalnokemijske in senzorične analize. 

VRSTNIakacijevlipovkostanjevhojevsmrekovajdov, med oljne ogrščice, rešeljike

TIP (mešani)cvetličnigozdni

• Zaščiteno geografsko poreklo:– Kraški med– Kočevski med 

• Zaščitena geografska označba Slovenski med

• Blagovna znamka Zlati panj

Vrste medu iz maneKoličina surovine je odvisna tudi od razvoja povzročiteljev medenja, to je od kolonij listnih uši in kaparjev.

V Sloveniji tradicionalno poznamo in pridelujemo smrekov in hojev med.Manj ugodne sezone, slabša paša v drugi polovici poletja: gozdni med, ki je mešanica mane različnih listavcev in iglavcev.

Vpliv na njegove fizikalnokemijske in senzorične lastnosti.

V strokovni literaturi ni veliko podatkov o značilnostih smrekovega in hojevega medu .

SMREKOV MEDSMREKOV MED

• Mana smreke (Picea abies)

Področja gozdov SMREKE (Picea abies)

HOJEV MEDHOJEV MED

• Mana hoje (Abies alba)

Področja gozdov HOJE (Abies alba)

Karakterizacija smrekovega in hojevega medu

Projekti karakterizacije slovenskega medu (1999‐2001, 2004‐2007)

Karakterizacija 2004‐2007Sistematično vzorčenje je potekalo na območju celotne Slovenije. Med več kot 300 zbranimi vzorci je bilo na osnovi rezultatov senzorične analize vključenih:

32 vzorcev smrekovega,30 vzorcev hojevega medu.

Naravno‐geografska regionalizacija Slovenije

HRVAŠKA

AVSTRIJA

Karakterizacija smrekovega in hojevega medu

Analize:kvalitativna opisna analiza (videz, vonj, okus in aroma) fizikalnokemijske: električna prevodnost, vrednost pH, kislost, vsebnost pepela, prolina, skupnih beljakovin, posameznih elementov ter specifični kot zasuka, vsebnost skupnih fenolnih spojin in antioksidativna učinkovitostparametri barve v sistemu CIE L*a*b*; neto absorbancarazmerje izotopov ogljika v medu (δ13Cmed) ter razmerje izotopov ogljika (δ13Cproteini) in dušika (δ15N) v proteinskem izolatu medu

Rezultati analizDoločenih 25 različnih parametrov. Statistična obdelava rezultatov  (t‐test; p < 0,05) je pokazala, da se vrsti medu statistično značilno razlikujeta v povprečnih vsebnostih:

kalija (K), mangana (Mn) in rubidija (Rb), vrednosti pH,razmerju izotopov ogljika v proteinih izoliranih iz medu (δ13Cproteini),antioksidativni aktivnosti, določeni z metodo FRAP, parametru barve a*. 

Rezultati analizKoličina elementov v medu in razmerje izotopov ogljika v proteinih izoliranih iz medu sta povezana z:

vrsto surovine (mane), geografskim področjem in z njim povezanimi naravnimi dejavniki, 

Smrekov in hojev med se le malo razlikujeta v:vsebnosti beljakovin,prolina, skupnih fenolnih spojin, pepela in električni prevodnosti. 

Razlike med smrekovim, hojevim in gozdnim medom: 

Vrsta EP Pepel Laktoni Proste kisline

Skupne kisline

Fenol. spojine AU pH Barva Neto

absorb.mS/cm g/100 g meq/kg meq/kg meq/kg mg/kg (FRAP) L* a* b*

smreka 1,319 0,57 0,89 29,89 33,24 224 426 4,80 43,45 10,23 34,97 391

hoja 1,387 0,57 2,25 19,81 22,07 242 473 5,17 39,68 8,77 29,25 397

Vrsta Prolin Beljak.(f = 6,25)

Specif. rotacija S Cl K Ca Mn Rb δ13Cmed δ13Cproteini δ15N

mg/kg g/100 g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg ‰ ‰ ‰

smreka 432 0,297 10,8 70,0 317 3016 43,4 7,63 14,1 -26,1 -25,3 0,9

hoja 429 0,261 12,6 67,8 317 3318 337,4 5,42 25,1 -25,3 -24,8 1,4

Manjše razlike med vrednostmi fizikalnokemijskih parametrov!

Rezultati senzorične analizeOpisi senzoričnih lastnosti: večje razlike med smrekovim in hojevim medom 

Barvasmrekov med je rdeče rjave barve, ima sijočo površino.hojev med ima sivkasto rjavo barvo in zelen odsev.razliko v barvi potrjuje tudi parameter barve a*: hojev med ima značilno nižje vrednosti parametra barve a*.

Motnostsmrekov med je najpogosteje bister, lahko nekoliko moten, hojev med je bolj in brez izjeme moten. 

Rezultati senzorične analizeOkus

Med iz mane je manj sladek od večine nektarnih vrst medu, intenzivnost kislega okusa pa je lahko različna. 

hojev med ima komaj zaznavno do šibko kislost,smrekov med: šibka do srednje močna kislost.

Slan ali grenek okus nista značilna.

Vonj in aromaEnake glavne skupine arom v medu. 

prevladujejo lesnati, topli in suhi rastlinski vonji in arome,izvirajo iz različnih podskupin in razredov arom

Senzorične lastnosti smrekovega in hojevega meduZNAČILNOSTI SMREKASMREKA HOJAHOJA

VIDEZ • rdeče rjave, lahko tudi temno jantarne barve, s sijočo površino

• običajno bister• običajno ne kristalizira. Je zelo vlečljiv, lepi se na jezik in nebo

• temno sivorjave barve z zelenimodsevom 

• moten• lahko delno kristalizira, po daljšem času se pojavi plastenje

VONJ • po sirupu iz smrekovih vršičkov, smoli iglavcev, po suhih nežveplanih marelicah, lubju iglavcev

• po mleku v prahu, smetanovem likerju, žganju, suhih hruškah, lahko po dimu ali humusu

OKUSsladekkisel

• srednje• šibko do srednje

• srednje do močno• zelo šibko do šibko

AROMA

intenzivnostobstojnost

• po sirupu iz smrekovih vršičkov, smoli, zeliščnih bonbonih, zeliščnem čaju, suhem sadju, figah, kavnih bonbonih 

• srednja• kratka do srednja

• po mleku v prahu, karamelu, žganju, sladu, zažganem sladkorju, po črnem čaju z mlekom, zeliščnih bonbonih 

• šibka• srednja

ZaključekSmrekov in hojev med sta manina medova, ki imata dokaj podobne fizikalnokemijske lastnosti.Razlikovanjemed obema vrstama medu na osnovi fizikalnokemijskih parametrov ni zadovoljivo

neugodne sezone, ko je prevladujoče (smrekove ali hojeve) mane v medu manj. 

Razlike v senzoričnih lastnostih: senzorična analiza s šolanim panelom neobhodno potrebna pri določanju in potrjevanju vrste medu.

Hvala za pozornost!Hvala za pozornost!

Mojca Korošec, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakultetamojca.korosec@bf.uni‐lj.si