la représentation de la cuisine japonaise dans l...
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0) Page de couverture de l’étude
Dossier thématique
Titre : « La représentation de la cuisine japonaise dans l’imaginaire parisien à travers l’étude des devantures des restaurants »
« Etude comparative d’une situation de communication interculturelle »
Auteurs : Caroline Albenque Valérie Moschetti
Cours OIP 505 A « Sémiotique de la culture et communication interculturelle »
INALCO – CFI/OIPP
2005 - 2006
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1) Présentation générale de l’étude 1) Objectifs : Nous avons décidé d’étudier « la transposition de la cuisine japonaise dans la réalité parisienne à travers l’étude des devantures des restaurants » afin d’identifier l’activation de « l’ici et l’ailleurs » à partir de deux espaces, le réel (l’espace urbain parisien) et l’imaginaire (le Japon évoqué), comme éléments d’un dialogue potentiel avec l’imaginaire personnel de chaque Parisien. L’objet de notre recherche ainsi que ses enjeux découlent d’une part des représentations du Japon et de sa cuisine qui sont données à voir à travers les devantures de restaurants à Paris. D’autre part, nous tenterons d’identifier la perception qu’en ont les Parisiens (promeneurs, passants et autres) en tant que clients potentiels. 2) Contenu :
Le plan du projet : I – La notion d’exotisme, traduction d’un ailleurs lointain qui change des habitudes culinaires françaises (la demande) A – Le Japon, pour un Français, c’est quoi? B – Pourquoi les Parisiens s’intéressent-ils au Japon? C – Description de la clientèle II – La représentation de l’ailleurs (l’offre) - La mise en scène du Japon A - Une évocation du Japon par des signes extérieurs très identifiables … B – …Pour provoquer l’envie du consommateur III – L’insertion dans l’”ici”, le “Réel”, Paris A- L’insertion dans l’espace urbain B- Un esprit japonisant qui pénètre aujourd’hui la cuisine française
3 Les participants au projet,
Valérie Moschetti : Rédaction des parties I, II, III du plan Sites web et ressources en ligne Bibliographie Interet pour l’Interculturalité Rapports avec la Globalisation Les chercheurs et leurs recherches Traitement de texte Caroline Albenque : Glossaire interculturel Introduction Introduction des parties I et III Conclusion Intérêt pratique Ensemble : Elaboration du plan Présentation générale de l’étude Photographies 3) Remarques personnelles Valérie Moschetti : Les recherches sur ce sujet m’ont beaucoup intéressée puisque j’ai vécu au Japon quelques années et apprécie également la cuisine japonaise, dont j’ai observé l’évolution et le succès grandissant au cours des 10 dernières années à Paris.
4Ce travail m’a surtout permis de mieux comprendre, au fil des lectures, l’histoire métissée de la cuisine japonaise, de me pencher sur l’exotisme culinaire et son histoire, très liée à celle de la France, et d’approfondir mes connaissances sur la relation entre l’homme et son alimentation, ce qui me permettra d’envisager d’une autre manière maintenant les offres de restaurations exotiques sur Paris ! Caroline Albenque : Je voue une véritable passion pour la gastronomie et en particulier pour la cuisine japonaise. C’est pourquoi, cette étude est le produit d’un travail de mise en commun avec Valérie et d’un investissement personnel. J’ai abordé ce sujet d’une autre manière qu’avec des baguettes, en dégageant le lien entre le réel et l’imaginaire. J’ai voulu comprendre les mécanismes et les processus qui sont en jeu lorsque je vais au restaurant japonais ou que je prépare mes makis à la maison. Je retiens de cette recherche la complexité de l’humain face à la satisfaction de ses envies d’exotisme et de dépaysement.
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2) Principaux résultats de l’étude 1) les caractéristiques les plus importantes, les plus saillantes (si possible sous forme d’un tableau, d’un graphique, …) Faute de tableau, nous pourrions imaginer un schéma avec une imbrication d’un petit rectangle (A) dans un autre plus grand (A’), en référence à l’espace d’entre deux doublé : la devanture et le restaurant. A l’extérieur de ces rectangles, la clientèle serait reliée d’une part au restaurateur ( inclus dans le rectangle A’) et au restaurant pour illustrer le lien de l’offre et de la demande et d’autre part, à la devanture (stimulation de l’imaginaire géographique). N’oublions pas le restaurateur qui, en tant que migrant serait également relié à la devanture (A) en rapport à la valorisation de son identité d’origine.
A’
A : la devanture A’ : le restaurant B : le restaurateur C : le client
A C
B
6 2) intérêts pratiques … Cette recherche pourrait intéresser des instituts de recherche spécialisés dans l’étude des migrations en France et des associations comme GISTI (Groupe d’information et de soutien des immigrés), tout autant que des entreprises spécialisées dans le conseil et la communication. 3) les sites et ressources web les plus intéressants ; -Observatoire Cidil de l’harmonie alimentaire : http://www.lemangeur-ocha.com/-University of Birmingham,communication sur “Japanese food and globalization”,par Philip Crang et Ian Cook : http://www.gees.bham.ac.uk/downloads/gesdraftpapers/iancook-cook_crang_%20intro.pdf-Escom, entretien avec Faustine Régnier : http://semioweb.msh-paris.fr/AAR/ 4) références bibliographiques les plus intéressantes ; Faustine Régnier : L’exotisme culinaire. Essai sur les saveurs de l’Autre, octobre 2004, Paris, P.U.F
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3) Veille d’information sur Internet Présenter et commenter ici les principaux sites web et ressources en ligne (documents, études, projets, …) trouvés lors de la veille d’information. Nous avons fait une recherche sur Internet des sites francophones traitant de la représentation du Japon et de ses restaurants dans l’imaginaire français en général, mais nous n’avons rien trouvé de si précis. En revanche, il existe d’une part des informations sur la perception du Japon au sens large, et d’autre part des documents consacrés à la relation entre cuisine et interculturalité et à la notion d’exotisme culinaire. Notre recherche a été plus fructueuse dans les sites anglophones, peut-être parce que les relations entre les pays anglo-saxons et le Japon sont plus fortes et anciennes ? Numéro 1Nom du site
Observatoire Cidil (Centre Interprofessionnel de Documentation et d’Information Laitière) de l’Harmonie Alimentaire (OCHA)
Adresse du site http://www.lemangeur-ocha.com/Description/synthèse
Le site présente le travail de cet organisme (publications, colloques…), relatif à l’alimentation, les cultures et les comportements alimentaires en relation avec les identités et les modes de vie. (consultation le 05/02/2006)
Commentaire
Les articles qui nous ont servis sont parus plus précisément dans le numéro : « Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles », Autrement, Paris, Coll. Mutations/Mangeurs N°154, bibliogr., 1995, 182 pages. Ils nous ont éclairé sur la relation entre cuisine et interculturalité. http://www.lemangeur-ocha.com/sciences-humaines/selection-douvrages/detail/auteur-ouvrage/bessis-sophie/945/disp/
8 Numéro 2 Nom du site University of Birmingham Adresse du site
http://www.gees.bham.ac.uk/downloads/gesdraftpapers/iancook-cook_crang_%20intro.pdf
Description/synthèse
Travail de Ian Cook et Philip Crang : « Japanese Food and Globalization » http://www.gees.bham.ac.uk/downloads/gesdraftpapers/iancook-cook_crang_%20intro.pdfEtude concernant la globalisation culinaire au Royaume-Uni. Les auteurs se servent de l’exemple du Japon en analysant l’occidentalisation de sa cuisine, puis la « japonisation » des cuisines occidentales.(consultation le 02/02/2006)
Commentaire
La partie concernant le Japon nous a particulièrement aidé dans notre travail, car elle montre qu’il existe très peu de cuisines « pures » n’ayant subi aucune influence extérieure.
Numéro 3Nom du site
Escom, Archives audiovisuelles de la recherche en sciences humaines et sociales
Adresse du site http://semioweb.msh-paris.fr/AAR/Description/synthèse
Une mine d’informations audiovisuelles sur les sciences humaines et sociales (consultation le 15/02/2006)
Commentaire
Nous avons consulté l’entretien avec Faustine Régnier, chargée de recherches à l’Institut National de Recherche Agronomique, consacré à la sociologie de l’exotisme culinaire et de l’obésité.
9 Numéro 4Nom du site Université de Bordeaux II Adresse du site
http://www.ssd.u-bordeaux2.fr/faf/archives/numero_3/articles/exotisme_sante.htm
Description/synthèse Article de Faustine Régnier, « L’exotisme est-il bon pour la santé ? » (consultation le 30/01/2006)
Commentaire
Article qui éclaire la mise en avant dans les journaux féminins de la cuisine exotique, notamment asiatique, à partir des années 1970 pour des raisons diététiques.
Numéro 5Nom du site Université du Québec à Montréal Adresse du site
http://www.er.uqam.ca/nobel/soietaut/documentation/publications_ouvrages/turgeonmangermon.pdf
Description/synthèse
Mémoire : «Manger le Monde - Rencontres postcoloniales dans les restaurants étrangers de la ville de Québec », par Laurier Turgeon. (consultation le 20/01/2006)
Commentaire
Etude passionnante sur les rapports entre les Québécois et la cuisine étrangère, représentée par des restaurants dans la ville de Québec.
Numéro 6Nom du site Koinai Adresse du site http://koinai.free.fr/rubrique.php3?id_rubrique=9Description/synthèse
Site traitant des dynamiques sociales, des mutations urbaines et des relations entre cultures. (consultation le 10/02/2006)
Commentaire
Nous avons notamment parcouru les articles de la rubrique « Pratiques alimentaires » concernant la nourriture comme pratique culturelle et frontière d’altérité.
10 Numéro 7Nom du site Marubeni (maison de commerce international japonaise) Adresse du site http://www.marubeni.com/shosha/cover85.htmlDescription/synthèse
Article en anglais qui relate l’histoire des sushi et le long apprentissage pour devenir chef sushi au Japon (consultation le 20/02/2006)
Commentaire
Informations qui prouvent que ce travail est un art difficile à maîtriser en quelques semaines.
Numéro 8Nom du site Madame Figaro Adresse du site
http://www.lefigaro.fr/dossiers/adv/europe/cuisine/_art/cui_sushi_fsimon_240503/cui_sushi_fsimon_240503.htm
Description/synthèse
Article de François Simon et Kaori Endo : « Les meilleurs sushis de Paris au test », 2003 (consultation le 20/02/2006)
Commentaire
Intéressant aperçu des restaurants japonais à Paris par un critique gastronomique.
Numéro 9Nom du site Tokyo Food Page Adresse du site www.bento.comDescription/synthèse Site en anglais sur la cuisine japonaise et les restaurants au Japon
(consultation le 20/02/2006) Commentaire
Un bon aperçu de l’ensemble des cuisines japonaises et des sushi en particulier.
Numéro 10
11Nom du site sushiFAQ Adresse du site www.sushifaq.comDescription/synthèse Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les sushi. (consultation le
20/02/2006) Commentaire
Informations très complètes en anglais sur cet art culinaire, qui met aussi l’accent sur les questions d’hygiène qui se posent dans les restaurants servant des sushi.
Numéro 11Nom du site Travaux.com Adresse du site www.travaux.comDescription/synthèse
Travaux.com est un portail grand public spécialisé dans la construction, la rénovation, l’aménagement et la décoration. (consultation le 30/01/2006)
Commentaire
Nous avons consulté l’article sur le « Style japonais » http://www.travaux.com/dossier/idees-decoration/index.php?dossier=50&article=419
Numéro 12Nom du site Université de tous les savoirs Adresse du site
http://www.canal-u.education.fr/canalu/chainev2/utls/programme/59/sequence_id/998935/format_id/11085/
Description/synthèse
Le rapport contemporain à l'alimentation : une approche socio - anthropologique, par Claude Fischler (consultation le 15/02/2006)
Commentaire
Une analyse du rapport historique entre l’Homme et son alimentation, suivi de l’étude des inquiétudes récentes sur les aliments que nous consommons à la suite de crises telles que celle de la « vache folle »
12 Numéro 13Nom du site Réseau d’information stratégique pour les entreprises (RESIS) Adresse du site www.altema.comDescription/synthèse Les tendances de consommation pour les entreprises (consultation le 21/02/2006) Commentaire
2 numéros nous ont servi dans cette recherche : celui de janvier 2000 sur « le consommateur européen sous influence japonaise », et celui de décembre 2000 « la tendance ethnique dépayse le marché de la décoration »
Numéro 14Nom du site Jipango Adresse du site www.jipango.comDescription/synthèse Journal de l’actualité japonaise en France (consultation le 15/02/2006) Commentaire
Plusieurs articles sont consacrés à la cuisine japonaise, aux restaurants japonais en France et à la culture japonaise en général
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4) Références bibliographiques commentées Année Octobre 2004Auteur(s) Faustine RégnierTitre L’exotisme culinaire. Essai sur les saveurs de l’Autre Informations signalétiques
Paris, Presses universitaires de France
Description/synthèse Points principaux abordés : Histoire de l’exotisme culinaire, les pratiques culinaires étrangères et mal connues recomposées, la découverte de l’Autre.
Commentaire Ouvrage très intéressant qui montre que l’exotisme culinaire est lié à l’histoire de la gastronomie et à l’histoire des contacts avec les autres cultures par le biais notamment de la colonisation, puis de l’immigration et du tourisme. On perçoit l’Autre par l’intermédiaire de sa cuisine. C’est une découverte, une première approche de la différence, mais aussi une reconstruction de l’Autre, qui devient à la fois proche et lointain. L’intérêt du livre, qui analyse plusieurs milliers de recettes parues dans les journaux féminins entre les années 1950 et 1980, c’est de montrer que la cuisine exotique peut à la fois valoriser l’Autre, mais aussi plus subtilement porter un message assimilationniste.
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5) Présentation de la problématique Produire ici une présentation détaillée de la problématique choisie à partir des ressources web (sites web, documents en ligne, …), des publications scientifiques et/ou travaux de recherche non publiés, des discussions en groupe ainsi que – si possible – des enquêtes. A) Le domaine GLOSSAIRE INTERCULTUREL Agencement : Assemblage spatial des réalités sociales qui exprime l’action d’un acteur. L’agencement est une notion qui permet de souligner que l’espace résulte d’une construction. Les sociétés agencent leur espace pour traiter des questions liées à la question de la distance et ce processus articule les actions de nombreux opérateurs, individuels et collectifs. Acteur : Actant pourvu d’une intériorité subjective, d’une intentionnalité, d’une capacité stratégique et autonome, d’une compétence énonciative. Tout acteur est un acteur spatial, dans la mesure où le moindre acte met en relation l’opérateur et l’espace. Action spatiale : Action d’un opérateur, envisagée sous l’angle de ses implications spatiales : agencement d’espaces, technologies et techniques de gestion de la distance, des pratiques spatiales, des savoirs, des idéologies et des imaginaires spatiaux. Toutes les actions de tous les acteurs possèdent une dimension spatiale, c'est-à-dire qui impliquent une relation à l’espace considéré à la fois comme une composante de la société et une ressource pour les actants.
15Ailleurs : Composante géographique de l’altérité. La conceptualisation de l’ailleurs procède d’un individu dont l’état d’âme est indissociable d’un espace. Lié à l’idée de dépaysement, l’ailleurs induit un sentiment d’étrangeté, « un quelque part » qui n’adhère pas tout à fait aux catégories représentationnelles de notre expérience ordinaire. Altérité : Caractéristique de ce qui est autre, de ce qui est extérieur à soi, à une réalité de référence (un individu, et par extension un groupe, une chose…) Image : Synonyme de représentation. Elle présente une chose qui n’est pas là. En même temps, elle exhibe son propre statut d’énoncé représentatif, ce qui permet au spectateur de se constituer comme un sujet regardant. On peut également considérer l’image comme un système de signes qui médiatise le rapport de l’individu au monde. Au sein de cette image, instrument et expression de l’agir humain, on remarquera l’importance prise par le visuel, qui bénéficie de tout son potentiel représentatif et pragmatique. Les pouvoirs de l’image s’élaborent autour d’un énoncé produit et activé par des acteurs. Cet énoncé fonctionne comme un instrument de leurs actes, une vision du monde des phénomènes, qui est toujours un monde d’action. Identité : Relation d’un opérateur à sa propre singularité. « Pas d’identité sans un rapport à soi ». L’identité implique une réalité sociale à la fois par les représentations et par la réflexivité. Imaginaire géographique : Ensemble d’images mentales en relation qui confère, pour un individu ou un groupe, une signification et une cohérence à la localisation, à la distribution, à l’interaction de phénomènes dans l’espace. L’imaginaire contribue à organiser les conceptions, les pratiques, et les perceptions spatiales. L’imaginaire est une faculté mentale et psychique qui permet de construire, de mobiliser, et de faire fonctionner ensemble des éléments de ce musée de toutes les images passées, produites et à produire. Une société est instituée par un travail de création iconique et sémantique qui consiste à réagencer en permanence « un magma de figures, de formes, d’images ».
16 Perception : Activité sensorielle et cognitive par laquelle l’individu constitue sa représentation intérieure (son image mentale) du monde et de son expérience. Réalité : Toute chose en tant qu’elle existe indépendamment de l’observateur. La notion de réalité se construit comme autonome de tout acte d’appropriation. Une réalité sociale est composée d’acteurs, d’objets, d’actions, d’organisation. Il s’agit d’une association de ces composantes. Représentation : Configuration idéelle, immatérielle ou stabilisée dans des objets, qui réfère à une entité autre, de nature idéelle ou matérielle, à des fins pratiques de communication, d’illustration, d’action. Exotisme Vision rêvée, idéalisée et plutôt positive d’une culture lointaine, appréhendée sous l’angle de certaines de ses caractéristiques seulement. La réalité importe peu, l’exotisme fait fortement appel à l’imaginaire et vise à susciter le dépaysement pour le plaisir de la personne réceptrice. Dans notre sujet, l’exotisme est un prétexte a but commercial. 2. La transposition de la cuisine japonaise dans la réalité parisienne à travers les devantures des restaurants.
17« Aujourd’hui encore l’alimentation fait partie intégrante de notre culture. Les cultures alimentaires se manifestent à travers des habitudes et des traditions culinaires qui se différencient de celles des autres pays. (…) Dans notre société multiculturelle contemporaine, nous entrons régulièrement en contact avec des aliments, des habitudes et des traditions qui sont nouveaux pour nous. Et comme les langues, les cuisines empruntent depuis longtemps les unes aux autres tout en craignant de se confondre et cohabitent en évitant de se mêler. » (citation extraite d’un Mémoire de Sciences-Po Bordeaux : http://perso.wanadoo.fr/memscpobdx/memoires/eco/gastronomieetexotisme.html ) Comparer les cuisines aux langues met en évidence les fonctions de la cuisine comme code et langage propres à une culture. Les craintes d’un éventuel métissage des cuisines explicitent le rôle identitaire que celles-ci peuvent jouer dans la diffusion et la promotion d’une culture. La cuisine est donc une composante déterminante pour évaluer la part d’interculturalité en jeu, dans un lieu comme Paris, ville où de nombreuses vagues de migrations venant d’Europe, d’Afrique et d’Asie interviennent dans l’agencement de l’espace urbain parisien. Notre étude s’insère dans cet ensemble de réflexions. L’espace urbain parisien est devenu le témoin et l’objet du passage et de l’installation de migrants. Ces derniers vivent et se construisent à partir de deux concepts intrinsèquement liés : l’ici et l’ailleurs. Une des manifestations de cet « entre-deux » est l’instrumentalisation et la matérialisation commerciale de l’ici et de l’ailleurs par les migrants. Exemple : Monter un restaurant en lien avec sa culture d’origine dans un quartier parisien réactive «l’ici et l’ailleurs » dans l’imaginaire des Parisiens, qui ne sont pas au départ nécessairement initiés à cette logique d’entre-deux. Il s’agit donc à la fois d’un échange commercial, d’une initiation culturelle et d’un dépaysement culinaire proposés par le restaurateur. Nous avons décidé d’étudier « la transposition de la cuisine japonaise dans la réalité parisienne à travers les devantures des restaurants » afin d’identifier l’activation de « l’ici et l’ailleurs » à partir de deux espaces, le réel (l’espace urbain parisien) et l’imaginaire (le Japon évoqué), comme éléments d’un dialogue potentiel avec l’imaginaire personnel de chaque Parisien.
18 L’objet de notre recherche ainsi que ses enjeux découlent d’une part des représentations du Japon et de sa cuisine qui sont données à voir à travers les devantures de restaurants à Paris. D’autre part, nous tenterons d’identifier la perception qu’en ont les Parisiens (promeneurs, passants et autres) en tant que clients potentiels. La relation qui se produit entre les représentations du Japon qui sont données à voir (premier postulat) et la perception des Parisiens (produit) fait naître des images mentales et évoque un imaginaire géographique lié à la notion d’exotisme qui se situe entre l’ici (c’est-à-dire le réel : l’espace urbain parisien) et l’ailleurs (l’évocation du Japon). Cette relation peut aussi se traduire en termes d’offre et de demande. Il s’agit donc aussi d’un système de communication commerciale (puisque le but est de vendre un produit : la cuisine japonaise) dont nous identifierons les codes et les composantes (en nous basant sur les devantures) ainsi que les acteurs : restaurateurs et clients. Les devantures des restaurants japonais à Paris, sont notre terrain de recherche. Nous comprenons par devantures, les extérieurs des restaurants : enseignes, éclairages, menus affichés, décoration externe, insertion de la devanture dans l’espace urbain parisien. Ces devantures constituent un instrument de médiation entre deux espaces, le réel et l’imaginaire, jouant sur le rapport des Parisiens à l’exotisme. En outre, ces devantures sont l’élément d’un « dialogue commercial » entre le restaurant et les Parisiens, clients potentiels qu’il s’agit d’attirer vers soi et auprès desquels il faut susciter et renouveler l’intérêt, ce qui induit peut-être une surenchère sur le plan de l’exotisme… I – La notion d’exotisme – La traduction d’un ailleurs lointain qui change des habitudes culinaires françaises (la demande) . Géographiquement et culturellement, le Japon est un pays situé à des milliers de kilomètres de la France. C’est un « ailleurs lointain » qui désigne la représentation mentale que les Parisiens se font du Japon. Il s’agit de désigner par ces termes un imaginaire géographique qui se construit autour de quelques données rapportées du Japon en Occident.
19L’exotisme évoqué par les devantures des restaurants est en accord avec les tendance de la mode parisienne : vivre zen, manger sain, etc.… Cette « vision rêvée, idéalisée et plutôt positive » de la culture japonaise est instrumentalisée à des fins commerciales en abordant le Japon sous quelques angles de vue seulement. Dans cette première partie, nous chercherons à identifier la façon dont les Français définissent le Japon et à comprendre l’intérêt que portent les Parisiens à la culture japonaise. Pour cela nous avons choisi comme terrain de recherche la devanture des restaurants japonais, lieu de l’initiation au voyage et de la découverte du Japon. Enfin, nous tenterons d’identifier la clientèle des restaurants japonais à partir de critères de temps, de prix et de proximité afin d’appréhender au mieux les attentes des Parisiens en rapport à la satisfaction de leur imaginaire. A – Le Japon, pour un Français, c’est quoi? Peu de Français vivent ou ont vécu au Japon (les statistiques du Consulat de France à Tokyo estiment à environ 6.000 personnes le nombre de Français au Japon en 2005) et la France n’a pas de liens historiques très forts avec ce pays. En effet, ce n’est qu’à la fin des années 1860 que le pays s’est ouvert, sous la pression des Etats-Unis. Les premiers investissements français se sont alors faits dans le tissage de la soie, l’industrie navale ou le chemin de fer. Sur le plan culturel, la participation du Japon à l’Exposition universelle de Paris en 1867 a fait naître un intérêt pour cette culture exotique et a donné naissance au mouvement du « Japonisme » dans la peinture, la littérature ou les arts décoratifs. De grands collectionneurs comme Cernuschi, Camondo ou Guimet achètent alors des pièces asiatiques et des peintres comme Monet ou Van Gogh s’intéressent aux estampes japonaises, qui constitueront une des sources d’inspiration vers de nouvelles voies d’exploration artistique. Mais aujourd’hui, s’il reste de cette période des musées à Paris présentant de magnifiques collections d’arts, force est de constater que les Français connaissent peu le pays, situé à 12 heures d’avion de Roissy, et réputé pour son coût de la vie élevé, destination donc peu facile d’accès pour un touriste moyennement motivé et fortuné. Il est donc normal que le Japon soit confondu avec d’autres pays asiatiques, comme la Chine ou le Vietnam. Il correspond bien à l’idée d’« exotisme », c’est-à-dire à une vision rêvée, idéalisée et plutôt positive d’une culture
20lointaine, appréhendée sous l’angle de certaines de ses caractéristiques seulement. La réalité importe peu, l’exotisme fait fortement appel à l’imaginaire et vise à susciter le dépaysement pour le plaisir de la personne réceptrice. Dans ce type de représentation mentale, le Japon est associé, aujourd’hui, par l’image qui en est diffusée dans les media et par les objets qu’en propose la société de consommation, à la technologie avancée d’une part, et à la tradition d’autre part. Ce qui permet de comprendre que, dans le domaine de la restauration, sera considéré comme « japonais » tout ce qui répondra aux critères évoquant l’image que les Parisiens se font du pays et de sa culture. Mais c’est quelquefois aussi la porte ouverte à tous les stéréotypes… B – Pourquoi les Parisiens s’intéressent-ils au Japon? On remarque depuis quelques années un regain d’intérêt pour ce pays qui ressort dans différents media. Il semblerait que certaines des habitudes culturelles japonaises répondent à des besoins pratiques d’un nombre grandissant de Français. Un dossier réalisé en 2000 par le Réseau d’Informations Stratégiques pour les Entreprises (qui dépend des Chambres de Commerce et d’Industries françaises, voir sites web) répertorie l’influence japonisante dans plusieurs domaines : -L’alimentation : Dans sa recherche sur l’exotisme alimentaire en France et en Allemagne des années 1930 à 1999, Faustine Régnier a montré que les journaux féminins français ont commencé à ériger la cuisine chinoise comme modèle en termes de diététique et de légèreté à partir des années 1980. En effet, des événements comme la crise de la vache folle dans les années 1990, puis la mode pour les produits biologiques, la préoccupation d’une alimentation plus saine visant à lutter contre le cholestérol, à rechercher les aliments porteurs de vitamines, de minéraux, d’oméga 3, le souci de garder la ligne, ont certainement joué un rôle dans l’explosion des restaurants japonais à Paris. Ce type de nourriture à base de produits frais et de légumes a été médiatisé comme un mode d’alimentation très sain qui a permis au Japon de détenir la palme des records de longévité humaine. La preuve du succès de cette alimentation en France est qu’une entreprise de produits préparés surgelés, Picard, se soit lancée dès 1999 dans la vente de sushi. Et aujourd’hui on en trouve aussi dans les rayons produits frais de certains Monoprix à Paris.
21 -La décoration Le style japonisant est très présent dans la mode « ethnique » proposée par les magasins d’ameublement, de décoration ou de matériel pour la maison. C’est un style minimaliste, aux couleurs calmes, épuré, paraissant simple et naturel mais qui est en fait assez élaboré. Les matelas « futons », les tables basses, les portes paravent se vendent très bien, la vaisselle japonaise aussi dans le domaine des arts de la table. On utilise beaucoup le mot « zen » pour qualifier cette ambiance calme, relaxante, censée nous couper de la violence du monde extérieur, nous dé - stresser. Or, bien sûr, le Zen véritable est une doctrine bouddhiste qui n’a rien à voir avec ce que l’on tente de nous vendre. Ce style n’existe pas vraiment au Japon. Des éléments réels de décoration japonaise ont été empruntés puis réinterprétés ensuite par des designers européens pour un public européen. Ce style répond au besoin d’exotisme et vend donc une part de rêve. Nous en retrouverons des éléments dans les façades des restaurants japonais à Paris. Le mot Zen est également utilisé dans les noms de produits de beauté de grandes marques visant à lutter contre le stress que subit la peau. L’imaginaire est là aussi courtisé pour nous faire croire à des vertus que détiendraient des produits issus de cultures lointaines. -la mode De nombreux designers japonais (Kenzo, Issey Miyake, Junko Shimada etc.) se sont installés à Paris et ont diffusé une mode originale connue de tous et facilement identifiable. -l’économie Les années 1980 ont diffusé l’image d’une économie puissante et conquérant les marchés mondiaux, provoquant un moment la peur des Européens et Américains. Malgré la crise des années 1990, et grâce à la reprise économique récente, le pays conserve une image positive, appuyée par la diffusion à grande échelle de ses innovations technologiques toujours renouvelées. L’image qui se dégage du Japon est donc une image très positive, tant du point de vue technologique, économique que culturel. Le Japon apparaît comme un pays riche, très développé, à la pointe en matière technologique, qui propose
22également une culture subtile, raffinée ainsi qu’une cuisine parée de mille vertus. L’imaginaire prend appui sur tous ces éléments pour se développer. C – La clientèle Le consommateur parisien jouit d’un grand privilège, celui de disposer d’un choix très vaste dans le domaine de la restauration. Il suffit d’ouvrir n’importe quel guide gastronomique pour s’apercevoir que les offres « exotiques » sont nombreuses. Celle de la cuisine japonaise, au début confidentielle, en fait maintenant partie depuis une dizaine d’années. En observant les comportements de certains consommateurs parisiens et en interrogeant une dizaine de personnes que nous avons rencontrées dans des restaurants japonais du quartier de l’Opéra à la fin du mois de février 2006, nous avons pu tirer ces quelques caractéristiques communes : - Selon le moment de la journée, la clientèle est différente : Le midi : C’est une clientèle de proximité, dont le lieu de travail se situe dans le quartier. Ces personnes cherchent à manger à un prix raisonnable. Le midi, de nombreux restaurants proposent un menu spécial complet (une soupe, un bol de riz avec un plat principal constitué de viande ou de poisson ou des sushi, un café) entre 10 et 18 euros environ. Plusieurs personnes choisissent la cuisine japonaise pour ses qualités diététiques (pas beaucoup de matières grasses, produits frais, légumes), d’autres par simple envie de varier leur déjeuner par rapport aux autres jours. Deux personnes nous ont précisé l’importance de la durée du repas. En effet, les restaurants japonais servent généralement tous les plats en même temps, ce qui permet de gagner du temps et de terminer rapidement son repas, à la différence d’un restaurant français traditionnel. Le soir et les fins de semaine : C’est une clientèle plus diversifiée. On y trouve des habitués, adeptes de la cuisine japonaise, mais aussi des néophytes qui viennent à la découverte de nouvelles saveurs et recherchent le dépaysement culinaire. Ils mangent en
23couple ou avec un ami déjà initié qui leur sert d’ « interprète » (Comment choisir les plats ? Dans quel ordre on les mange ? Qu’est-ce que c’est ?). -le prix A la fin des années 1980, il existait encore peu de restaurants japonais sur Paris. La plupart d’entre eux étaient concentrés autour du quartier de l’Opéra et restaient assez chers en raison du coût de la main-d’œuvre (un chef japonais qualifié a au minimum une dizaine d’années d’expérience) et des ingrédients de base (variété des poissons, fraîcheur indispensable). Mais depuis 6 ans environ, de très nombreux restaurants japonais sont apparus sur le marché. Pour la majorité, il s’agit de commerçants non japonais qui ont flairé le créneau porteur. Les chefs ont été formés rapidement et ils proposent des coûts imbattables (un repas complet autour de 10 euros). Certains offrent une cuisine très moyenne pour les connaisseurs, d’autres sont plus acceptables, mais ils ont au moins le mérite d’avoir « démocratisé » l’accès de cette cuisine à toutes les bourses. Certains restaurants japonais haut de gamme (Benkay, Kinugawa, Isami) concentrent par contre une clientèle française plus aisée et plus ciblée (notamment des hommes d’affaires japonais car les cuisiniers sont Japonais). A l’opposé, les restaurants de « Ramen » (nouilles chinoises à la façon japonaise) attirent une clientèle beaucoup plus jeune avec des prix très raisonnables (7-10 euros pour un gros bol de soupe avec des nouilles dedans). -le lieu A l’origine concentrés autour de l’Opéra, les restaurants japonais se trouvent aujourd’hui dans tous les quartiers de Paris. Ainsi, à Paris, le consommateur initié à la culture japonaise a la possibilité de retrouver la véritable gastronomie japonaise dans les restaurants dont les chefs sont Japonais et ceux qui n’ont pas beaucoup de moyens financiers peuvent aussi se rassasier dans d’autres lieux.
24Mais pour ceux qui souhaitent découvrir cette autre façon de manger, qui n’ont pas d’ « étalon » de comparaison, qu’est-ce que la cuisine japonaise, sinon ce que leur imaginaire a produit à partir des données qu’ils ont reçues des différents media (télévision, presse, livres, etc.) ? Pour ceux-là, leur base de comparaison sera dans leur première expérience de restaurant japonais, qui n’est pas forcément un lieu où l’on propose de la « véritable » cuisine japonaise. II – La représentation de l’ailleurs – (L’offre) (La mise en scène du Japon) Mais comment s’y reconnaître entre les restaurants chinois, vietnamiens, laotiens, thaïlandais etc. ? Pour les quelques initiés, les noms des « bons » restaurants circulent, mais pour une personne souhaitant découvrir cette gastronomie, il est plus difficile de distinguer ceux qui proposent des saveurs se rapprochant de l’original des restaurants qui n’en sont qu’une pâle copie. Il existe des guides ou des critiques gastronomiques dans les magazines et quotidiens, bien sûr, mais si l’on en fait abstraction, c’est la devanture du restaurant qui devra susciter l’envie du consommateur en réactivant son imaginaire par rapport au Japon. Les restaurateurs veulent attirer les clients et se démarquer par rapport à leurs concurrents très nombreux. En effet, en 2003, François Simon répertoriait dans un article pour Madame Figaro (« Les meilleurs sushi de Paris au test » ;http://www.lefigaro.fr/dossiers/adv/europe/cuisine/_art/cui_sushi_fsimon_240503/cui_sushi_fsimon_240503.htm ) pas moins de 400 adresses de restaurants de sushi à Paris. A- Il faut donc produire une évocation du Japon par l’intermédiaire de signes extérieurs très identifiables… -Les noms souvent donnés aux restaurants japonais à Paris doivent permettre à un consommateur non averti la distinction d’avec les restaurants chinois ou d’autres pays d’Asie. Ainsi, on trouve beaucoup de noms de villes du Japon comme « Tokyo », « Osaka », « Sapporoo » etc. Ou bien ils évoquent un plat, un
25élément typiquement identifié comme japonais : Sushi Y, un nom avec le mot « poisson » (« Comme des poissons ») ou le dessin d’un poisson, Zen, Le bol en bois, Samouraï, Fujiyama (un véritable restaurant japonais ne serait jamais nommé ainsi car en langue japonaise le Mont Fuji se dit « Fuji San ». Fujiyama est en fait le résultat d’une mauvaise lecture occidentale des idéogrammes japonais, restée en usage en langue française). Exemples de restaurants avec un dessin de poisson sur la devanture, avec le nom « sushi » en évidence :
restaurant Korin, rue Sainte-Anne restaurant Kirara
Un exemple de nom « pseudo - japonais » : Fuji Sushi restaurant Fuji sushi
26Les noms des restaurants sont généralement écrits en français mais aussi en idéogrammes japonais pour compléter l’authentification. Il faut noter que le nom du restaurant constitue souvent un indice pour un Japonais pour savoir si le chef est de sa nationalité ou pas. Des exemples de noms de restaurants en écriture japonaise (hiragana ou idéogrammes) et en alphabet latin : Kofuku, Tama sushi, Take
Kofuku Tama Sushi
Take
27 -Les menus : ils sont souvent illustrés par des photographies afin de les rendre plus parlant. En effet, pour des personnes qui ne connaissent pas les termes japonais spécifiques, c’est plus parlant. Et les photographies donnent envie de manger, c’est un beau geste commercial. Ces photos permettent de remplacer l’exposition de mets en cire (voir point suivant), comme c’est la coutume au Japon dans la plupart des restaurants.
menus brochettes menus menus
menus sushi menus brochettes
28-L’exposition dans les vitrines de certains plats proposés, tout comme les photographies, complètent l’identification : sushi, sashimi, nouilles, menus complets. Il faut savoir qu’il est courant au Japon d’exposer dans les vitrines extérieures la reproduction en cire des plats et menus que l’on trouvera à l’intérieur.
nouilles chinoises « Ramen » plats divers -La décoration extérieure prend soin de disposer des éléments perçus comme plutôt japonais : petits lampions rouges, idéogrammes, rideaux de tissus au-dessus de la porte d’entrée, photographies d’estampes japonaises, ou à l’opposé, devanture très sobre et design, aux couleurs austères (gris, noir, blanc), comprenant parfois des parois coulissantes en bois avec du papier (fusuma).
29restaurant Koetsu, rue Sainte-Anne restaurant Kintaro On notera d’ailleurs que les restaurants dont le chef est un vrai Japonais ne renchérissent généralement pas sur la décoration extérieure. Ils ont souvent une devanture sobre (Koetsu, Kintaro, Take voir ci-dessus) et une décoration discrète et de bon goût (composition florale, petits objets traditionnels).
restaurant Higuma restaurant Kilala restaurant Juji-Ya
restaurant de ramen Sapporo
30 Les autres restaurants, eux, jouent souvent au maximum sur des caractéristiques décoratives considérées comme japonaises et ont des devantures plutôt chargées.
Okinawa Satoshi
Toyotomi
31
restaurant de « Ramen » Tokyo Ramen -La végétation joue aussi une part importante dans ce rôle : pots de bambous, orchidées, plus rarement bonsaïs sont souvent disposés à l’entrée. -Si l’on aperçoit des serveurs, ils sont parfois habillés d’un kimono court pour rester dans la touche exotique, et l’on peut noter qu’ils sont souvent asiatiques. (Voir des listes de restaurants sur les sites suivants : http://www.jipango.com/jipango/no9/html/japon_paris_no09.htmlhttp://pat.galious.com/docs/japanese%20restaurants.htmhttp://www.fra.cityvox.fr/restaurants_paris/LieuxTrouves?GLI=JAP). B- …Pour provoquer l’envie des clients : Les néophytes que nous avons interrogés ne connaissaient de la cuisine japonaise que les sushi. Ils estiment que c’est une cuisine légère, diététique et bonne pour la santé. Ils n’avaient aucune connaissance particulière de la culture japonaise, ne la distinguaient pas vraiment de la culture chinoise mais associaient le Japon au mot « technologie ». Ils recherchaient une expérience de dépaysement gustatif et spatial et considèrent avoir réussi l’expérience après leur repas. Ils souhaiteraient manger de nouveau dans un restaurant japonais. Ils ne se posent pas la question de savoir si le
32chef est Japonais ou non car ils reconnaissent ne pas distinguer les différentes nationalités parmi les Asiatiques en général. Le décor extérieur leur semble tout à fait attirant, il leur évoque le Japon ou en tout cas l’Asie lointaine. L’impression extérieure de la façade a joué un rôle dans leur détermination à goûter la cuisine pour ceux qui n’avaient pas lu de guide gastronomique. Mais ils avouent avoir été aidés par l’indication « restaurant japonais » sur la devanture, sans lesquels ils n’auraient pas forcément identifié le style de cuisine proposée. Cette première expérience positive leur servira donc de base pour juger de la qualité des prochains restaurants testés. La devanture est une introduction à ce que le client va découvrir à l’intérieur du restaurant : une autre façon de manger, une nouvelle culture résumée par des aliments quelquefois inconnus, ou bien connus mais combinés de manière différente. Pour le restaurateur, il s’agit bien sûr d’attirer le client et la devanture constitue un élément fondamental de sa stratégie commerciale. Elle est donc le lieu de « l’entre deux » : pas tout à fait là-bas, car des aménagements ont été faits par rapport à la culture originelle, mais plus tout à fait ici puisqu’elle doit donner le goût de l’Ailleurs. Elle résume bien la situation personnelle du restaurateur. III – L’insertion dans l’”ici”- Le “Réel”, Paris La mise en scène du Japon à travers les devantures des restaurants a pour conséquence des transformations plus ou moins visibles dans l’espace urbain parisien. Paris devient le témoin d’une appropriation d’autres cultures portées par les migrants qui s’y sont installés. Dans notre sujet, l’insertion de la cuisine japonaise dans Paris a suivi le phénomène de « tache d’huile ». En effet, d’une petite concentration de restaurants rue Sainte Anne et alentours, les restaurants japonais ont investi tout Paris, et de ce fait, l’imaginaire des parisiens.
33A- L’insertion dans l’espace urbain 1- Le quartier japonais Le quartier japonais de Paris est situé autour de l’Opéra. Il n’est apparu véritablement qu’à la fin années 1980. Comme le raconte un Chef japonais, directeur du restaurant Takara, M. Ashibe, dans un entretien au journal Jipango du 1er novembre 1998 ( http://www.jipango.com/jipango2001/jipango_98/jaap_hp2.html ) : « Vous savez, ce n'est qu'en 1964 que les japonais ont commencé à voyager. Il fallait bien remplir les avions qui amenaient les visiteurs des Jeux Olympiques au Japon dans le sens inverse ! Il est devenu facile d'obtenir un passeport et beaucoup de jeunes sont partis en Europe tenter leur chance, en voyageant en train par l'URSS parce que c'était moins cher. Vraiment, les Jeux Olympiques de 1964 ont été très importants, parce que c'est à partir de ce moment que les japonais ont découvert le monde et aussi que le monde a commencé à découvrir le Japon. A ce moment, il y avait 3 autres restaurants japonais à Paris, et cela n'a pas cessé d'augmenter. » Dans ce quartier, il y a aujourd’hui beaucoup de petits restaurants japonais qui proposent différents types de cuisine : sushi, sashimi, cuisine familiale ou plus élaborée, nouilles. Tout autour se sont installés au fil des années d’autres commerces japonais : c’est aussi le quartier de la librairie japonaise Junku (adresse), de petites épiceries japonaises (Kyoko, Juji-Ya), d’agences de voyages spécialisées, de magasins de duty free visant en partie la clientèle japonaise. Mais l’espace urbain n’est pas vraiment défiguré ou altéré par des devantures trop voyantes. Si l’on considère la rue Sainte-Anne, celle qui concentre le plus de restaurants, on constate que la plupart d’entre eux ont des devantures assez discrètes (couleurs sobres, nom en japonais et mention de « restaurant japonais »), qui s’intègrent plutôt bien dans le paysage urbain. Seules certaines devantures jouent beaucoup sur les signes extérieurs japonais (par exemple, grandes estampes de personnages japonais pour un restaurant de nouilles - voir les photographies du restaurant « Tokyo Ramen » plus haut – ou la façade du restaurant Okinawa en forme de toit asiatique gigantesque). La rue Sainte-Anne illustre « l’entre-deux » à la perfection : nous sommes bien à Paris, puisque les façades nous sont familières, mais certains éléments « étrangers » que l‘on a incorporés dans certaines devantures nous dépaysent légèrement et nous mènent vers d’autres cieux plus lointains.
34 Le quartier de Chinatown dans le 13ème arrondissement de Paris est par comparaison beaucoup plus voyant et ethniquement marqué que la rue Sainte-Anne.
La rue Sainte-Anne
On constate depuis environ 5 ans l’apparition dans ce quartier de restaurants coréens, dont les ingrédients de base sont proches de la cuisine japonaise. Peut-être la clientèle parisienne est-elle mûre pour une nouvelle découverte ? 2- Des restaurants japonais aujourd’hui dans tout Paris : Les restaurants japonais sont aujourd’hui disséminés dans toute la ville de Paris, il n’est plus nécessaire de venir à Opéra pour manger des sushi. Une des explications que donne M. Ashibe de la multiplication du nombre des restaurants japonais est la suivante :
35« C'est vrai, moins de 100 (restaurants) ont un chef japonais. Je pense qu'on peut l'expliquer parce que dans les années 80, il était difficile d'embaucher du personnel japonais, à cause du permis de travail. Alors beaucoup de restaurants ont recruté parmi la communauté asiatique réfugiée en France, chinois, laotiens, cambodgiens etc., pour aider en salle et en cuisine. Ils ont un peu appris, surtout le yakitori qui est assez facile, et à partir de 91/92, ils ont pu ouvrir leur propre restaurant japonais, parce que la demande était forte. Leurs prix sont très bas; pour la qualité, cela dépend du sérieux du chef. » Devant la très forte concurrence des multiples restaurants chinois qui ont investi Paris, il était souvent plus simple pour d’anciens restaurants chinois souhaitant augmenter leur fréquentation de se transformer en japonais, lorsqu’il n’en existait pas encore dans le quartier. Moyennant une formation rapide et une mutation de certains éléments décoratifs, ils sont en mesure de proposer des sushi ou des brochettes. Malgré la qualité inégale de ces restaurants, ils ont tout de même permis de démocratiser ce type de cuisine en proposant des prix plus doux à une clientèle élargie. Et pour bien se signaler en tant que restaurant japonais, ils prennent soin de préciser sur leur devanture « restaurant japonais ». B- Un esprit « japonisant » qui pénètre aujourd’hui la cuisine française Les devantures des restaurants japonais, même si certaines d’entre elles sont un peu plus voyantes que d’autres, ne choquent pas vraiment dans le paysage parisien. L’esprit « japonisant », question de mode peut-être, se retrouve d’ailleurs dans des restaurants qui ne mettent pas en avant un caractère japonais. Cela se traduit souvent par une décoration épurée, aux lignes et aux couleurs sobres, et une carte qui introduit des produits « exotiques » se mariant avec des saveurs plus françaises. On assiste ainsi depuis quelques années à l’apparition de lieux qui mélangent les genres tout en restant dans la tendance asiatique du moment.
36Par exemple, le restaurant WA, situé dans le quartier des Halles ( http://www.restaurant-wa.info/ ). Son nom évoque l’Asie mais il est écrit sur la devanture avec l’alphabet français. En langue japonaise, il pourrait se traduire par « esprit japonais ». Sa devanture est très sobre, c’est une grande tenture blanche qui empiète sur le trottoir. Elle dégage de la simplicité, de la classe, mais aussi un certain design. Le menu est dans la lignée de la globalisation : on y trouve des plats typiquement japonais (sushi, sashimi) mais également des plats plus français à l’esprit japonais : « entrecôte à la sauce de wasabi, crème brûlée au mâcha (thé vert) ».
Le restaurant WA
Certains grands chefs, de leur côté, communiquent sur l’influence que le Japon a eue sur leur cuisine. Ainsi, Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris depuis 1991, répondait en ces termes à un entretien du journal Jipango : « Pouvez vous spécifier en quoi le Japon a influencé votre cuisine ? Guy Martin : - Certaines recettes sont directement inspirées du Japon comme les sushi maki, les tempura aux légumes ou les navets au sésame. Parfois, j'utilise certaines denrées comme les algues. En effet, on peut trouver un bon choix d'algues chez le poissonnier : des algues vertes comme la laitue de mer, des rouges comme le nori, des brunes comme le wakamé, le kombu, les haricots de mer ou la salicorne. J'utilise aussi des ingrédients comme le wasabi sauvage qu'on trouve près des rivières au Japon, et qu'on râpe sur des petites peaux de requin. Mais bien au-delà des denrées, des ingrédients ou des modes de cuisson utilisés, vapeur ou friture, c'est plus une façon d'aller à l'essentiel du plat qui m'intéresse, une façon de travailler le goût dans une présentation relativement sobre, un côté zen. Un ami japonais avec qui j'ai une relative complicité, m'a confié un jour
37qu'il décelait dans ma cuisine une inspiration bouddhiste. C'est possible car tout ce que j'apprécie et découvre peut devenir source d'inspiration. Derrière chaque recette, il y a une réflexion. La cuisine est un mode de communication direct. C'est un moyen d'aller vers l'autre, de lui dire des choses. J'aime ce côté poétique et sensuel de la cuisine. » Dans le sens contraire, parmi les nombreux étudiants japonais dans le domaine de la cuisine en France, certains se sont installés à Paris et proposent une réinterprétation de la cuisine française à la façon japonaise. C’est le cas des restaurants Hiramatsu et Taira, tous deux cités dans les meilleurs guides gastronomiques. Le pâtissier Sadaharu Aoki, lui, crée des gâteaux français aux saveurs japonaises (éclair au thé vert ou au sésame). Les devantures de ces restaurants et pâtisseries sont tout à fait dans le style parisien et seul le nom du restaurant rappelle que le chef n’est pas Français. Aucune fantaisie japonaise ne transparaît, sauf si l’on parcourt le menu, où se glissent des ingrédients du Pays du Soleil Levant. Cette mode qui consiste à assembler des ingrédients issus de contrées lointaines dans une cuisine française réinventée est une preuve de créativité, de renouvellement de l’inspiration. C’est peut-être aussi un argument commercial qui consiste à réalimenter la demande du consommateur pour quelque chose de toujours plus nouveau et original. Le tourisme aidant, le consommateur a découvert de nouvelles saveurs, s’y est habitué. Il est prêt à les déguster chez lui, dans son espace de vie. Il a franchi le pas en mangeant depuis quelques années dans les restaurants japonais qui proposent une cuisine très différente de celle à laquelle il est habitué. Or ce nouveau type de restaurants, qui émerge depuis peu et joue sur le mélange des cuisines, lui offre non pas un pays, mais d’une certaine manière le monde sur sa table, sur la devanture, sur les murs, avec une décoration qui est là pour lui faire oublier la réalité parisienne extérieure. C’est un dépaysement qui ne fait pas peur car on introduit quelques éléments étrangers « étranges » dans une cuisine qui garde une apparence française. On se sent ailleurs, mais l’on sait que l’on n’a pas bougé spatialement, c’est rassurant tout en étant différent.
38 Conclusion Notre réflexion s’est élaborée à partir « des devantures des restaurants japonais » de plus en plus nombreuses à Paris et que tout promeneur peut rencontrer. Cette démarche nous a conduites à dégager les mécanismes et les enjeux de la transposition de la cuisine japonaise dans l’espace urbain parisien. La cuisine apparaît bien comme un langage et un code à part entière, qui rend compte d’un double processus, dans notre sujet :
- D’une part, la valorisation de l’identité d’origine par les migrants et l’appropriation de l’espace urbain parisien à travers la création « d’un espace d’entre deux » : la devanture des restaurants japonais, « l’ici et l’ailleurs », devient une porte ouverte pour l’imaginaire des promeneurs parisiens.
- D’autre part, la stratégie commerciale qui répond au mécanisme de l’offre et de la demande, est
véhiculée également par cet espace d’entre deux, la vitrine des restaurants.
39 Dans un souci d’exactitude, nous pouvons conclure que dans notre problématique, deux espaces « d’entre deux » s’imbriquent : de la devanture au restaurant. Notre terrain d’étude « les devantures des restaurants » cache donc deux lieux, créés et produits par « le restaurateur migrant ». En effet, la devanture est le produit et le concentré de la globalité du restaurant et du message que véhicule de façon consciente et inconsciente « le restaurateur migrant ». L’insertion de ce double lieu dans Paris est finalement le résultat de l’appropriation de l’espace urbain parisien par le « restaurateur migrant » et de sa propre situation d’entre deux cultures. B) Le contexte
1. Quels sont les principaux chercheurs, groupes/centres de recherche qui s’en occupent, où se trouvent-ils et quelles sont leurs activités ?
Faustine Régnier : Docteur en sociologie de l’Institut d’Études Politiques de Paris, elle est chargée de recherche sur la consommation (Corela) à l’INRA et enseigne à Sciences-Po Paris. Elle est lauréate du Prix Jean Trémolières. Elle a travaillé sur la sociologie de l’exotisme culinaire. Katarzyna J. Cwiertka : Elle a obtenu son Doctorat en Histoire et Culture du Japon à l’Université de Leiden (Pays-Bas). Elle a mené des recherches dans le domaine de la culture de l’alimentation japonaise à l’Université de Tsukuba et au Musée National d’Ethnologie d’Osaka. Elle travaille actuellement sur plusieurs études consacrées à l’alimentation et aux habitudes alimentaires. Ian Cook est Docteur en Géographie de l’Université of Bristol (1997). A l’Université de Birmingham depuis janvier 1999, il est Senior Lecturer depuis Octobre 2004. Il s’intéresse à la géographie de la nourriture. Ses sujets de travail actuels
40sont centrés sur : « les géographies postcoloniales : le cas des fruit tropicaux » ; et « fabriquer l’authenticité : les sauces pimentées jamaïcaines pour le marché du Royaume-Uni ». Philip Crang: Professeur de géographie culturelle au département de géographie de Royal Holloway, Université de Londres. Il s’intéresse à la géographie économique et culturelle. Il dirige le groupe « géographie sociale et culturelle » et ses recherches sont centrées sur la géographie de la nourriture et de l’identité. Ian Cook et Philip Crang, ont collaboré en 2002 sur la communication "Japanese food and globalisation", conclusion au forum Kikkoman Food consacré à la nourriture japonaise et la globalisation. Theodore C. Bestor: Professeur d’anthropologie et d’études japonaises à l’université d’Harvard. Il fait des recherches, entre autres sujets, sur la culture alimentaire japonaise, la cuisine, la consommation dans la vie contemporaine. Isao Kumakura : Professeur au Musée national d’Ethnologie et directeur du département de recherche sur la culture ethnique. Il conduit des recherches sur l’histoire de la culture alimentaire au Japon.
2. Peut-on dégager des aspects communs dans la recherche sur la problématique en question et quelles sont les spécificités qui distinguent les recherches sur celles-ci ?
Ces chercheurs ont travaillé sur des aspects différents qui nous ont aidé à éclaircir notre problématique : -Faustine Régnier a approfondi les rapports entre la notion d’exotisme culinaire et la volonté de découverte de nouvelles saveurs de la part des publics français et allemand, influencée par le colonialisme, l’immigration et le tourisme. C’est une découverte, une première approche de la différence, mais aussi une reconstruction de l’Autre, qui devient à la fois proche et lointain.
41-Katarzyna J. Cwiertka, Theodore C. Bestor et Isao Kumakura nous ont plutôt aidé à comprendre l’histoire de la cuisine japonaise comme sujet d’influences étrangères (chinoise, portugaise, néerlandaise, américaine…) au cours des siècles, qui s’est ensuite propagée en tant que modèle dans la majeure partie des pays développés. Ian Cook et Philip Crang ont aussi insisté sur l’hybridation de cette cuisine et développé le concept de « géographie imaginaire des occidentaux » face à une culture japonaise « authentique ».
42
5) Intérêts pour l’interculturalité
Expliciter ce qu’on comprend sous la notion « interculturalité » (est-elle prise d’une manière non définie ? produit-on des définitions plus explicites ?...) ;
L’interculturalité est comprise ici au sens de la mise en relation, de l’interaction entre des cultures différentes, avec une influence plus ou moins prononcée d’une culture sur une autre. C’est aussi la zone de rencontre et d’un éventuel métissage entre des individus ou des cuisines dans notre étude ayant leurs caractéristiques propres et issus de cultures diverses.
Identifier d’une manière plus explicite le ou les rapports qu’entretient la problématique choisie avec l’interculturalité (i.e. comment ces deux questions sont-elles liées ? et quels sont les liens entre celles-ci ?) ;
Dans la problématique choisie, l’interculturalité intervient dans la manière dont le Japon est suggéré au regard du Parisien afin de susciter son envie de goûter la cuisine du restaurant concerné. Ce ne sont pas toujours les caractéristiques réelles de la culture japonaise traditionnelle qui sont exposées dans les devantures, mais plutôt un Japon « vendeur », avec des traits quelquefois forcés puisque le premier coup d’œil doit permettre d’identifier clairement le type de cuisine proposé par le lieu de restauration. Il s’agit donc ici de représentations culturelles fortes que l’on veut mettre en avant pour mieux vendre un service. Cette représentation culturelle doit faire écho aux attentes du client. Car le consommateur, lui, veut un dépaysement culinaire et spatial le temps du repas. Les goûts et la décoration vont participer à l’exotisme recherché. Le consommateur ne connaissant pas toujours la réalité japonaise, l’interculturalité joue sur la recherche de traits supposément japonais dans la cuisine, première
43approche facile de la culture, et dans la décoration du lieu, notamment la devanture, produit d’appel du restaurant. Goûter à la cuisine d’un pays, c’est aussi réduire un peu la distance entre soi et l’autre, c’est se l’approprier d’une certaine manière. L’interculturalité est représentée par cette zone grise entre le Japon réel et l’image du Japon que se font le vendeur et l’acheteur, ainsi que l’image du goût du Japon achetée par le consommateur parisien.
Donner des exemples concrets ; Les noms souvent donnés aux restaurants japonais à Paris doivent permettre à un consommateur non averti la distinction d’avec les restaurants chinois ou d’autres pays d’Asie. La décoration extérieure dispose des éléments perçus comme plutôt japonais : petits lampions rouges, idéogrammes, rideaux de tissus au-dessus de la porte d’entrée, photographies d’estampes japonaises, ou à l’opposé, devanture très sobre et design, aux couleurs austères (gris, noir, blanc), comprenant parfois des parois en bois avec du papier. L’exposition dans les vitrines de certains plats proposés, ou de leurs photographies, complètent l’identification : sushi, sashimi, nouilles, menus complets. La végétation joue aussi une part importante dans ce rôle : pots de bambous, orchidées, plus rarement bonsaïs, sont souvent disposés à l’entrée. Si l’on aperçoit des serveurs, ils sont parfois habillés d’un kimono court pour rester dans la touche exotique, et l’on peut noter qu’ils sont souvent asiatiques.
44 indiquer les sources (auteurs, travaux, sites, ..).
-Un site d’adresses de restaurants : http://www.jipango.com/jipango/no9/html/japon_paris_no09.html, avec quelques photographies d’intérieurs de restaurants et de plats. -Faustine Régnier : L’exotisme culinaire. Essai sur les saveurs de l’Autre -Ian Cook et Philip Crang : Japanese Food and Globalization (http ://www.gees.bham.ac.uk/downloads/gesdraftpapers/iancook-cook_crang_%20intro.pdf)
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6) Rapports avec la globalisation
Expliciter ce qu’on entend sous le terme « globalisation » (s’agit de la globalisation économique moderne ? de la globalisation au sens culturel ? d’une période de globalisation historique ? comment la globalisation est-elle pensée par rapport à la « diversité » ? …) ;
Dans ce mémoire, nous entendons « globalisation » dans son sens culturel, c’est-à-dire une uniformisation au niveau mondial de la culture. Elle serait opposée à « diversité ». La globalisation tendrait à rendre les différences culturelles de chaque pays moins grandes dans le monde entier en raison de la diffusion à outrance d’un type unique de culture « américanisée », au travers notamment de la musique ou des films, des produits de grande consommation ou de la mode, qui effacerait progressivement les caractéristiques locales. Or les cultures « nationales » ne sont pas fixes, elles évoluent au fil de l’Histoire. Elles ont été confrontées au commerce international, au colonialisme, à l’apport de l’immigration et au tourisme. On peut se demander si les cultures nationales actuelles ne sont pas le résultat de différentes hybridations, qui s’éloignent d’un original mythique.
Expliciter les relations que peuvent exister entre la problématique choisie et la globalisation ;
Peu de Parisiens peuvent prétendre connaître le Japon et sa culture, car peu de Parisiens ont vécu au Japon ou étudié à l’Inalco.
46 Ainsi la vision que nous avons de ce pays dépend fortement de la globalisation, car chacun de nous s’est fabriqué une image du Japon au travers de ce que diffusent les media et de ce que propose la société de consommation. On connaît schématiquement du Japon deux aspects : la haute technologie et la tradition pure. -Ainsi d’un côté, on a en tête les voitures japonaises, les produits technologiques (matériel Hi-fi, vidéo, les robots, les jeux vidéos etc.…), plus récemment les « mangas » (bandes dessinées) appréciés par les jeunes générations ou la mode. -De l’autre côté, la tradition, elle, est présente par l’image de la sagesse zen, la cérémonie du thé, la beauté de la calligraphie, des vêtements tels que le kimono, la quiétude qui se dégage des espaces dépouillés, ou encore la nourriture « naturelle », esthétique et bonne pour la santé. La globalisation du Japon peut donc être comprise en tant que diffusion réelle sur le marché mondial de ses produits technologiques ou culturels, mais aussi en tant qu’idée que l’on peut se faire de cette culture, au travers de ce que notre imagination a élaboré. De même, la globalisation de la cuisine japonaise peut être considérée comme une éclosion mondiale de restaurants proposant de la cuisine japonaise (un des signes qui prouve qu’elle est maintenant bien implantée dans de nombreux pays est que l’on utilise dans toutes les langues les mots « sushi » et « sashimi » sans les traduire), mais aussi comme une circulation généralisée à l’échelle du globe d’un imaginaire qui confère aux nourritures proposées le caractère de japonais alors qu’elles ne le sont pas forcément (exemple des « california maki » inventés aux Etats-Unis (voir ci-après): les ingrédients empruntent au pays, la forme restant japonaise).
donner des exemples concrets ; -De nombreuses chaînes de restauration japonaise se sont installées en France. Elles utilisent en général dans leur nom le mot « Sushi » pour vendre leurs produits, mais certaines se sont adaptées à une clientèle spécifique : ainsi à Paris, nous avons identifié « Sushi West », restaurant et livraison de sushi à
47domicile, spécialisé dans les sushi casher : la nourriture servie est surveillée par le Beth Din de Paris afin d’avoir toutes les garanties pour les consommateurs qui respectent les règles de la religion juive. C’est donc une adaptation de la cuisine japonaise pour une population ayant des règles alimentaires précises. On peut aussi remarquer la prise en compte par les restaurants japonais à l’étranger d’ingrédients issus des pays dans lesquels ils évoluent. Ainsi l’apparition des « California Maki », qui n’existaient pas à l’origine au Japon. Ce sont des rouleaux de riz comprenant généralement de l’avocat, du surimi et du concombre, entourés d’une feuille d’algue, qui ont été inventés aux Etats-Unis, pays d’où le phénomène de mode des sushi est parti. Ce plat a beaucoup de succès en Europe et aux Etat-Unis car il convient à tous les palais, notamment ceux qui redoutent le poisson cru.
citer les sources Japanese food and globalization, Ian Cook et Philip Crank http ://www.gees.bham.ac.uk/downloads/gesdraftpapers/iancook-cook_crang_%20intro.pdf Site Internet : www.sushiwest.fr
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7) Intérêts pratiques Notre problématique est axée sur un principe de communication commerciale (l’offre et la demande) relié à l’objectif de stimuler l’imaginaire des Parisiens en proposant « un dépaysement et une initiation aux saveurs gastronomiques japonaises ». Cette étude peut intéresser plusieurs secteurs professionnels, en particulier : la communication et le conseil. En effet, la mise en scène du Japon à travers les devantures des restaurants peut être perçue comme une stratégie commerciale qui vante l’exotisme et le dépaysement, mais aussi comme un sujet de recherche sur les processus de valorisation de l’identité d’origine des migrants à Paris. Cela peut donc intéresser des instituts de recherche spécialisés dans l’étude des migrations en France et des associations comme GISTI (Groupe d’information et de soutien des immigrés), tout autant que des entreprises spécialisées dans le conseil et en communication.
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8) Les auteurs du rapport Valérie Moschetti : Après des études de Sciences politiques (Institut d’Etudes Politiques de Paris, spécialisation Europe Communautaire), un D.E.A de langue et civilisation italienne (Paris IV – Sorbonne, spécialisation sur l’Italie et l’Europe), un diplôme de « Technique et Pratique de l’entreprise » à la Chambre de Commerce italienne de Paris et des études de langue japonaise à Tokyo, j’ai travaillé dans différents pays, principalement dans le domaine du commerce international et du marketing, mais aussi dans la mise en place de micro-projets de développement, dans la communication d’entreprise et dans le conseil aux expatriés. Je travaille actuellement sur le site Internet www.expatclic.com, qui publie des articles sur l’expatriation. Je parle français, anglais, italien et japonais. Email : [email protected] Caroline Albenque : Après des études en géopolitique à la Sorbonne et à l’université Alma Mater à Bologne, je suis actuellement en formation professionnelle de danse au Conservatoire et parallèlement, en stage à la Maison de l’Europe. Je parle français, anglais et italien et j’apprends l’arabe. E-mail : [email protected]