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Ariane CHAMPEAU
M2 ILTS Option TS 2010 - 2011
La texture des produits pâtissiers : entre mesure rhéologique et analyse sensorielle
Protocole de recherche documentaire sous la direction de Lionel Moizeau
Texte de traduction Martínez-Cervera S. et al. (2010) Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins LWT - Food Science and Technology, vol. 44, n°3 pp. 729-736 133 63 38
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Crédits Photo : Page de couverture : Daniel Kulinski Page 11 Rhéomètre : http://www.directindustry.fr Page 13 Analyseur de texture : http://www.lloyd-instruments.com/
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REMERCIEMENTS
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T A B L E D E S M A T I È R E S
I - Introduction Générale ............................................................................................................................................. 6
1. Trouver le bon domaine… et le bon texte .................................................................................................. 6
1.1 Des premiers pas hésitants .................................................................................................................... 6 1.2 Le déclic du chocolat ............................................................................................................................. 7
2. Un texte alléchant, un sujet délicieux ........................................................................................................... 8
2.1 Mon texte de mémoire ........................................................................................................................... 8 2.1.1 Le journal .......................................................................................................................................... 8 2.1.2 Les auteurs ........................................................................................................................................ 8 2.1.3 Problèmes posés par le texte ......................................................................................................... 9
2.2 Une pluralité de domaines ..................................................................................................................... 9 2.2.1 La rhéologie ...................................................................................................................................... 9 2.2.2 L’analyse sensorielle ......................................................................................................................11 2.2.3 La spectrocolorimétrie ..................................................................................................................12 2.2.4 La statistique ...................................................................................................................................12 2.2.5 La diététique ...................................................................................................................................13
2.3 Un micro-domaine exquis ...................................................................................................................13 2.3.1 L’analyse de texture des aliments ................................................................................................13 2.3.2 La terminologie comme problématique .....................................................................................15
II – Recherche documentaire : ma démarche .........................................................................................................17
1. Fausse route ....................................................................................................................................................17
2. Retour dans le droit chemin .........................................................................................................................20
2.1 Familiarisation avec le domaine .........................................................................................................20 2.2 Un encadrement normalisé .................................................................................................................23 2.3 L’ancrage dans l’industrie agroalimentaire ........................................................................................23
3. Mon expert idéal ............................................................................................................................................25
4. Constitution du Corpus ................................................................................................................................27
4.1 Corpus anglais .......................................................................................................................................27 4.1.1 Les métadonnées ...........................................................................................................................27 4.1.2 Les bases de données en ligne .....................................................................................................28 4.1.3 Équations « bingo » : un exemple ...............................................................................................29
4.2 Corpus français .....................................................................................................................................31 4.2.1 Le GFR ...........................................................................................................................................31 4.2.2. Des publications plus difficiles d’accès ......................................................................................32 4.2.3 Équations « bingo » : un deuxième exemple .............................................................................32
III – Conclusion ..........................................................................................................................................................34
IV – Bibliographie sélective .......................................................................................................................................35
- coordonnées de l'expert ............................................................................................................................44
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I - Introduction Générale
NB : les mots en caractère gras renvoient à des concepts faisant l’objet de fiches courtes
(glossaire), les mots en gras et de couleur chocolat renvoient à des concepts faisant l’objet de
fiches terminologiques longues (dictionnaire), et les références [en gras entre crochets] à des
textes de mon corpus. Dans un souci de lisibilité cependant, le marquage pour les termes ne sera
pas toujours systématique.
1. Trouver le bon domaine… et le bon texte
1.1 Des premiers pas hésitants
Ayant suivi la formation du Master 1 ILTS à Paris-Diderot, c’est avec les précieuses bases que j’y
avais acquises que j’ai abordé cette deuxième année. Au moment de chercher un sujet de
mémoire j’avais donc bien en tête les critères que le domaine de spécialité et le texte de traduction
devaient remplir pour fournir la matière nécessaire au travail demandé. J’avais bien conscience
que je devrais sacrifier ma sensibilité plutôt littéraire et trouver un texte technique présentant
d’importants défis terminologiques et traductologiques, ainsi qu’en matière de recherches
documentaires. Le projet de M1 (traduction d’un extrait de texte spécialisé, constitution de
corpus et élaboration de fiches terminologiques) autour d’un article1 d’une technicité élevée m’a à
cet égard beaucoup aidée.
J’ai ainsi envisagé plusieurs domaines pour diverses raisons. J’ai songé un premier temps à la
photographie par intérêt personnel pour ce sujet, et à l’imprimerie dans un second temps par
« facilité », car j’aurais eu mes experts à portée de main. Gardant en vue le critère « date » je savais
qu’il faudrait trouver un sujet et un texte relativement actuels. C’est pourquoi les technologies
« bridge » (appareil mi-compact mi-reflex) en photographie et la problématique des livres
électroniques dans l’imprimerie me paraissaient être des angles d’attaques pertinents. Mais mes
premières recherches (en entrant « e-book » par exemple dans le moteur de recherche de la base
de données d’Elsevier ScienceDirect2, beaucoup exploitée en M1) ne donnaient rien de concluant,
ou du moins rien qui ne m’inspirât. D’une certaine façon ces deux sujets étaient finalement trop
proches de moi et je n’étais pas sûre d’avoir l’envie ni la motivation nécessaire pour passer une
1 Waite G.P et al.( 2008) Eruption dynamics at Mount St. Helens imaged from broadband seismic waveforms: Interaction of the shallow magmatic and hydrothermal systems Journal Of Geophysical Research, Vol. 113, B02305, 22 Pp., 2008 doi:10.1029/2007jb005259 2 http://www.sciencedirect.com/[consulté le 4 juin 2011]
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année entière à les étudier. J’ai préféré donc préserver la photographie comme hobby et
l’imprimerie à l’arrière-plan familial.
1.2 Le déclic du chocolat
C’est ainsi que, courant octobre, dans un moment d’errance en quête d’un possible sujet de
mémoire, j’ai décidé de faire une recherche sur ScienceDirect avec le mot « chocolate » sans
espérer de résultat particulier (simplement par passion non dissimulée pour cet aliment !) pour en
quelque sorte « tester » la base de données avec une requête supposée moins « sérieuse » ou
technique. À ma grande surprise cette recherche s’est avérée très fructueuse. Cette surprise révèle
sans doute mes lacunes dans le domaine scientifique en général, et mon ignorance de l’immense
étendue des recherches dans le domaine des sciences alimentaires.
En parcourant rapidement certains des articles obtenus, j’ai bien sûr vite réalisé qu’aucun ne
traiterait réellement du chocolat à proprement parler. Mais l’idée d’avoir ce sujet appétissant en
arrière-plan, même dans le cadre d’un texte extrêmement technique, m’a fourni le déclic, la
motivation, voire l’excitation, que je cherchais tant depuis la rentrée. Cela ne m’a pas empêchée
de faire quelque peu fausse route en pensant que des articles sur le chocolat se limiteraient
exclusivement au domaine de l’alimentation ou de la diététique et que tous les aspects bien plus
« techniques » seraient à traiter de manière secondaire. J’ai même cru pendant longtemps que je
pourrais centrer mon sujet de mémoire et donc mon dictionnaire terminologique sur les
nutraceutiques (produits alimentaires censés avoir également des bienfaits sur la santé). Mais
cela aurait impliqué des recherches bien au-delà des limites de mon texte et aurait donc été peu
propice à un travail efficace. Je me suis en effet rendu compte (relativement lentement
malheureusement) que si la diététique et l’hygiène alimentaire pouvaient effectivement se trouver
en arrière-plan, la plupart des articles traitaient en réalité principalement d’expérimentations très
spécialisées faisant entrer en jeu bien d’autres domaines. C’est donc peu à peu que j’ai
découvert ce monde passionnant et jusqu’alors inconnu de la rhéologie et de l’analyse de texture
des aliments.
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2. Un texte alléchant, un sujet délicieux
2.1 Mon texte de mémoire
Avec l’accord de ma directrice de mémoire de traduction, Madame Cuzzolin, mon choix s’est
arrêté sur un des multiples articles que ma recherche avec le simple mot « chocolate » sur
ScienceDirect m’a permis de découvrir ; en voici la référence bibliographique complète :
[MARTINEZ_2010] Martínez-Cervera S., Salvador A. Muguerza B., Moulay L. et Fiszman S.M. (2010) Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins LWT - Food Science and Technology, vol. 44, n°3 pp. april 2011 729-736 doi:10.1016/j.lwt.2010.06.035
Il a été publié officiellement dans LWT - Food Science and Technology en avril 2011 mais une version
était disponible en ligne dès juillet 2010. Il est question dans cet article d’une expérience faite sur
des muffins3 « allégés », dont une partie (25 %, 50 %, et 75 %) des matières grasses (huile) a été
remplacée par un substitut (des fibres de cacao). Le but de l’expérimentation est de savoir dans
quelle mesure le remplacement des matières grasses par des fibres de cacao altère les qualités
texturales et gustatives des muffins en procédant à des mesures instrumentales et rhéologiques
d’une part, et à une analyse sensorielle d’autre part.
2.1.1 Le journal
C’est grâce aux abonnements de l’ENT (Espace numérique de travail) de l’Université que j’ai pu
avoir accès gratuitement à cet article via la base de données en ligne ScienceDirect. Le journal
LWT - Food Science and Technology appartient en effet au groupe Elsevier dont on peut consulter les
publications en ligne. D’après la description qui est fournie sur le site4, LWT - Food Science and
Technology est un journal international à vocation innovante, spécialisé notamment en chimie
alimentaire, biochimie, microbiologie, technologie et nutrition.
2.1.2 Les auteurs
Les cinq auteurs de cet article sont hispanophones. Trois d’entre eux, S. Martínez-Cervera,
Salvador A. et L. Moulay, travaillent à l’Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos5 (Institut
d’agrochimie et de technologie des aliments) à Valence qui est un centre de recherche dépendant
du Conseil espagnol pour la recherche scientifique (CSIC). B. Muguerza et S.M. Fiszman
3 Il est question dans tout mon travail de muffins au sens américain du terme (petits gâteaux semblables aux madeleines et souvent parfumés à la myrtille ou au chocolat) et non pas de muffins britanniques (petits pains qui se mangent souvent au petit-déjeuner) 4 http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/622910/description#description [consulté le 8 juin 2011] (en anglais) 5 http://www.iata.csic.es/ [consulté le 8 juin 2011] (en espagnol)
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appartiennent quant à eux au département de Recherche et Développement de la société
Natraceutical6 située elle aussi à Valence et spécialisée en biotechnologie appliquée à la nutrition
et à la santé. Natraceutical fait notamment figure de référence en matière de compléments
alimentaires, pharmaceutiques ou cosmétique d’origine naturelle.
2.1.3 Problèmes posés par le texte
Il est important de noter que ce texte n’a pas été rédigé par des anglophones ; c’est pourquoi j’ai
été, tout au long de mon travail, attentive aux éventuelles erreurs (rares) que ce facteur avait pu
entraîner. Néanmoins, à la fin du document, on trouve des remerciements adressés à Mary
Georgina Hardinge pour son aide à la rédaction en anglais de l’article. On peut considérer cela
comme un gage de qualité. Autre fait intéressant, les fibres de cacao utilisées dans le cadre de
l’expérience sont commercialisées par la société Natraceutical, qui emploie deux des auteurs de
l’article comme je l’ai précisé plus haut. Il faut donc garder en tête que cette étude est directement
liée à la stratégie marketing du groupe.
2.2 Une pluralité de domaines
À la lecture de cet article, on se rend compte de la multitude de domaines qu’il aborde et avec
lesquels il a fallu que je me familiarise.
2.2.1 La rhéologie
De façon assez simplifiée, on peut définir la rhéologie comme « la science de la matière en
écoulement »7. Ce terme vient du grec ῥεῖν (« rhéo ») qui signifie « s’écouler » et λόγος (« logos »)
qui signifie « raison » et par extension « science ». Il s’agit d’étudier le comportement d’un fluide
donné (toute matière non solide), notamment en ce qui concerne la viscosité. Cette discipline
peut donc s’appliquer à toute sorte de matériaux comme le ciment, les peintures, les encres, le
dentifrice, la sauce tomate, la pâte à gâteau (dans le texte auquel je me suis intéressée), etc. et donc
dans de multiples contextes comme le bâtiment, la cosmétique, l’agroalimentaire, etc. Tous ces
matériaux, aussi différents soient-ils, présentent parfois des propriétés rhéologiques similaires.
Le procédé de mesure est toujours le même : on applique au fluide une contrainte appelée
cisaillement. Le cisaillement est une action qui consiste à faire glisser deux plans l'un
parallèlement à l'autre. Lors d’une expérience, ce mouvement est produit par un rhéomètre. Afin
de mieux comprendre cette idée de cisaillement, on peut assimiler cela dans la vie quotidienne au
mouvement d’étalement d’une crème sur la peau ou à celui du couteau beurré sur une tartine par
6 http://www.natraceuticalgroup.com/ [consulté le 8 juin 2011] (en anglais ou en espagnol) 7 Coussot P. et Grossiord J.L. (2001) Comprendre la rhéologie : de la circulation du sang à la prise du béton EDP Sciences Préface http://books.google.fr/books?id=ECu7aso7PbwC&lr= [consulté le 8 juin 2011]
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exemple.8 Le comportement rhéologique est alors défini par la façon dont évolue la matière en
fonction du cisaillement. Puisque ce mouvement peut être plus ou moins rapide, on parle de
l’étude de la viscosité en fonction du taux de cisaillement (variation de la vitesse dans le temps).
Les résultats de ces mesures sont représentés graphiquement par un rhéogramme. On distingue
alors deux types de comportement, les fluides newtoniens et les fluides non newtoniens.
Les fluides newtoniens sont ceux dont la viscosité reste constante quel que soit le taux de
cisaillement ; c’est le cas de l’eau dont la consistance ne change pas quel que soit le cisaillement
qui lui est appliqué.
Les fluides non newtoniens sont des fluides dont la viscosité (on parle alors souvent de
viscosité apparente) varie en fonction du taux de cisaillement. On peut les classer en trois
catégories :
- les fluides rhéofluidifiants sont ceux dont la viscosité décroit à mesure qu'augmente le
taux de cisaillement, ils deviennent de plus en plus liquides. C’est le cas le plus courant.
Ex. : pâte à papier, pâte à gâteau, colle, etc.
- les fluides plastiques présentent le même comportement que les fluides rhéofluidifiants à
cela près que leur viscosité ne commence à décroître qu’à partir d’un certain seuil (un
certain taux de cisaillement) appelé seuil de contrainte.
Ex. : dentifrice
- les fluides rhéoépaississants sont ceux dont la viscosité augmente avec le taux de
cisaillement, ils deviennent de plus en plus visqueux, plus « épais ». Ce comportement est
beaucoup plus rare.
Ex. : fécule de maïs (Maïzena©)
Ces trois comportements sont dits indépendants du temps. Leur viscosité dépend seulement du
taux de cisaillement. Mais il existe également des fluides non newtoniens dont la viscosité dépend
non seulement de la vitesse, mais aussi du temps de cisaillement.
- les fluides thixotropes sont ceux dont la viscosité diminue avec le temps sous l’effet du
cisaillement et augmente à l’arrêt du cisaillement
Ex : mousse à raser
8 Kohl P. (2005) Cours de rhéologie - cours en ligne ttp://patrick.kohl.pagesperso-orange.fr/rheologie/rheo_1.htm [consulté le 8 juin 2011]
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- les fluides antithixotropes (plus rares) sont des ceux dont la viscosité augmente sous
l’effet du cisaillement et diminue à l’arrêt du cisaillement.
Ex : la crème fouetté
- les matériaux viscoélastiques présentent les caractéristiques tantôt d’un solide tantôt
d’un liquide, en fonction de la durée du cisaillement
Ex : polymères
Notons qu’un même fluide peut combiner plusieurs de ces
comportements. Au cours d’expériences rhéologiques, les données
sont associées et ajustées à différents modèles mathématiques
complexes, comme le modèle d’Ostwald qui permet de représenter
par une équation à quel point un fluide donné dévie d'un
comportement newtonien. Dans le cadre de mon texte de mémoire,
les données rhéologiques sont croisées aux résultats d’une analyse
sensorielle.
2.2.2 L’analyse sensorielle
L’analyse sensorielle est une discipline qui vise à faire analyser les propriétés organoleptiques
(capables d’être perçues par un récepteur sensoriel : ouïe, vue, toucher, goût, odorat) d’un produit
donné par un panel de testeurs humains. Voilà comment Guillaume Blancher décrit cette
discipline :
« L’analyse sensorielle peut être considérée comme un ensemble de méthodes. À chaque méthode correspond un objectif précis, et en fonction des objectifs fixés par l’analyste sensoriel, une méthode précise sera appliquée. Les méthodes utilisées en analyse sensorielle sont classiquement classées en épreuves hédoniques, épreuves discriminatives (qui visent à déterminer l’existence de différences entre deux produits), épreuves d’estimation de l’intensité d’une grandeur sensorielle simple (qui visent à obtenir un positionnement des échantillons sur une échelle d’intensité pour une grandeur sensorielle donnée), épreuves descriptives de type profil (qui visent à établir une description quantifiée des propriétés sensorielles des produits) et épreuves non verbales (qui visent à étudier le degré de similitude entre les produits de manière non verbale) (Mac Leod et al., 1998). Ces méthodes ont toutes en commun d’être conduites dans des conditions contrôlées : présence d’un animateur, de sujets physiquement isolés les uns des autres et ne communiquant pas entre eux, et anonymat des produits. »9
9 [BLANCHER_2007] Blancher G. (2007) Perception sensorielle de la texture de gels en France et au Vietnam et prédiction des profils sensoriels par des mesures instrumentales Thèse présentée pour obtenir le grade de Docteur Spécialité : Sciences Alimentaires École Nationale des Industries Agricoles et Alimentaires p.17 http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/50/10/07/PDF/2007AGPT0087.pdf [consulté le 8 juin 2011]
Rhéomètre à contrainte imposée Brookfield
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En général, on établit un ensemble de descripteurs pouvant convenir à l’évaluation du produit et
le panel doit les noter un à un sur une échelle de notation spécifique. L’analyse sensorielle est
notamment utilisée dans le cadre de l’étude marketing d’un produit avant son lancement pour
savoir s’il est susceptible de plaire aux consommateurs et de répondre à toutes ses attentes. Après
toute analyse de ce type, on évalue les résultats de manières statistiques afin d’en tirer les
conclusions les plus pertinentes. L’analyse sensorielle descriptive, dont il est question dans
mon article vise à établir le profil d'un produit en fonction de l'ensemble de ses caractéristiques
sensorielles perceptibles
2.2.3 La spectrocolorimétrie
Ce domaine est directement lié à l’analyse de texture. Il s’agit en effet de l’évaluation,
instrumentale ou sensorielle, de la couleur d’un produit donné. Dans le cas de mon article de
traduction, puisque l’on fait intervenir un substitut dans la recette originale des muffins, il faut
s’assurer que la couleur chocolat ne s’en trouve pas trop altérée et que le produit reste attrayant et
appétissant visuellement. Pour la mesure instrumentale, on utilise un spectrocolorimètre et on
exprime les résultats (taux de noir, de rouge etc.) selon un code normalisé : le système CIELAB.
Ayant quelques notions en logiciel de traitement d’images, cette façon d’évaluer et de mesurer la
couleur ne m’était pas totalement inconnue.
2.2.4 La statistique
Une étude statistique des résultats est inhérente à toute enquête faisant appel à une analyse
sensorielle. Il s’agit non seulement d’établir des moyennes pertinentes quant aux propriétés du
produit évaluées, mais aussi de corréler ces différentes évaluations entre elles. C’est souvent par
cet aspect statistique que peuvent être validées les conclusions d’une expérience donnée. Dans le
cas de mon texte de mémoire, il est question de savoir quelles propriétés des muffins ont été le
plus affectées par la réduction du taux de matières grasses et l’ajout de fibres de cacao (en
fonction des différents pourcentages de ces deux éléments) afin de vérifier jusqu’à quel point la
recette peut être modifiée sans décevoir les attentes du consommateur. Pour répondre à ces
questions, tous les résultats des mesures effectuées dans l’article ont été évalués de manière
statistique afin de corréler les données, notamment par analyse de la variance et par analyse en
composantes principales (ACP). Ce n’est pas un domaine que j’ai étudié de manière réellement
approfondie dans le cadre de mon mémoire, mais il était tout de même inévitable de s’y intéresser
pour comprendre les conclusions tirées de l’expérience.
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2.2.5 La diététique
Bien que j’aie cru un temps que la diététique était l’un des domaines principaux de mon texte,
force est de constater qu’il y était seulement présent en filigrane. C’est sûrement par facilité, ou
par naïveté que je me suis concentrée au début sur cet aspect du texte, car c’était le seul, avec les
muffins, qui m’était familier. C’est pourquoi j’ai d’abord cru bon de me pencher de façon très
approfondie sur les substituts de matières grasses et leurs effets. En réalité, le « contexte »
diététique est uniquement mentionné en introduction et en conclusion de cet article, c’est ce qui
sert de point d’appui et de raison d’être à toute l’expérience, mais le contenu même de l’article
n’est pas centré dessus. En effet, il est question au départ de mettre au point des muffins non
seulement à teneur énergétique réduite (communément appelés « allégés »), mais surtout à forte
teneur en fibres, lesquelles peuvent favoriser la perte de poids. C’est donc une promesse
attractive pour tous les consommateurs souhaitant surveiller leur ligne sans sacrifier leur plaisir.
Notons que cela rejoint la vocation innovante du journal LWT - Food Science and Technology,
présenté plus tôt.
2.3 Un micro-domaine exquis
2.3.1 L’analyse de texture des aliments
De manière plus approfondie d’un point de vue terminologique,
j’ai choisi de traiter le micro-domaine de l’analyse de texture
des aliments, appliquée aux produits pâtissiers. Cette discipline
se situe en quelque sorte à la croisée de deux domaines évoqués
plus haut, la rhéologie (des fluides mais aussi des solides, voir
plus bas), et l’analyse sensorielle. D’où l’intitulé du sujet de mon
mémoire : « La texture des produits pâtissiers : entre mesure
rhéologique et analyse sensorielle » (en anglais « The texture of
bakery products : between rheological measurement and sensory
analysis »)
Ce domaine est donc légèrement difficile à classer de façon purement documentaire, il n’existe
pas de code CDU spécifique. C’est pourquoi j’ai choisi de le classer en combinant plusieurs
domaines CDU à savoir : 532.135 Rhéologie ; 159.93 Sensation. Perception sensorielle ; 614.3 Contrôle et
inspection sanitaires. Inspection des aliments et autres denrées. La présence de chiffres de centaine
différents nous indique bien les multiples domaines que l’analyse de texture des aliments recoupe.
(500 Mathématique. Sciences exactes et naturelles ; 100 Philosophie et psychologie, 600 Sciences appliquées. Mé-
decine. Technologie). L’analyse de texture « consiste donc à analyser un produit alimentaire du point
Analyseur de texture Lloyd
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de vue de la sensation ressentie lorsque ce produit est mis en bouche avant son ingestion »10.
C’est un domaine relativement récent, né il y a environ un siècle, qui a réellement pris une
nouvelle impulsion au cours des années 1960 notamment avec les travaux d’Alina
Surmacka Szczesniak11. Cette discipline a la particularité de présenter une dichotomie entre
mesures instrumentales et analyses sensorielles. Les premières visent l’objectivité des
résultats, les deuxièmes sont inévitablement plus subjectives. Dans le cas de mesures
instrumentales, on étudie des paramètres de texture, tandis que pour une analyse sensorielle on
parlera plus volontiers de descripteurs. L’analyse de texture des aliments consiste le plus souvent
en une combinaison de ces deux branches. On remarque que le terme « mesure », à connotation
plus précise, est utilisé pour le pendant instrumental du domaine, tandis qu’« analyse », pouvant
être perçu comme plus « floue » est préféré pour le côté sensoriel.
En ce qui concerne les mesures instrumentales, dans le cas des produits pâtissiers auxquels je me
suis intéressée, la rhéologie des fluides (expliquée plus haut) est appliquée au produit cru, à l’état
de pâte, tandis que les produits cuits sont analysés d’une manière proche de celle appliquée en
rhéologie des solides, « c'est-à-dire que les principaux tests correspondent à des écrasements,
torsions, percements, extension, etc. du produit testé »12. On parle aussi de rhéologie des
aliments. Au regard de la définition donnée plus haut pour la rhéologie (réservée aux liquides et
semi-liquides), parler de rhéologie des solides peut paraître incongru, cette utilisation est pourtant
très courante. Comme me l’a indiqué mon expert Alain-Claude Roudot, Professeur des
Universités à l'École Supérieure de Microbiologie et Sécurité Alimentaire de l'Université de
Bretagne Occidentale (Brest), le terme adéquat serait « mécanique des milieux déformables », mais
« rhéologie des solides » ou « rhéologie des aliments » termes plus courts et plus explicites, sont
largement utilisés pour désigner l’étude de l’ensemble des propriétés mécaniques d’un aliment
donné pouvant être mesurées (élasticité, viscosité, plasticité, etc.).
Parmi les méthodes instrumentales utilisées, on retrouve très souvent l’analyse du profil de
texture (TPA). Voici la définition qu’en donne Alain-Claude Roudot : « méthode de test
comportant deux compressions uniaxiales successives séparées par un temps de relaxation. Le
protocole appliqué consiste en une compression initiale de l’échantillon de 75 % de sa hauteur,
relâchement de la contrainte, relaxation puis de nouveau compression. On déduit plusieurs
10 Roudot A-C. et Daniel C. (2007) La terminologie de la texture des aliments Meta : journal des traducteurs / Meta: Translators' Journal, vol. 52, n° 2, p. 343 11 Szczesniak S.A. (1963) Classification of textural characteristics. Journal of Food Science, 28, 385-389 12 Roudot A-C. et Daniel C. (2007) La terminologie de la texture des aliments Meta : journal des traducteurs / Meta: Translators' Journal, vol. 52, n° 2, p. 343
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paramètres de la courbe contrainte-temps obtenue »13. Cette méthode, également appelée test de
double compression, vise à imiter le mouvement de la mastication humaine et est effectuée à
l’aide d’un analyseur de texture.
Du fait de cette dichotomie entre instrumental/sensoriel mais aussi en raison de la subjectivité et
de la relativité incompressible des « sensations » mesurée dans le cas de l’analyse sensorielle,
l’analyse de texture des aliments affronte inévitablement des problèmes terminologiques.
2.3.2 La terminologie comme problématique
Même si la terminologie est indissociable de toute science dans la mesure où chacune possède sa
langue de spécialité et ses enjeux propres, dans la majorité des cas, les spécialistes ne
s’embarrassent pas directement de ces considérations. Leur connaissance étant parfaitement
assise, la justesse et la précision des termes, les problèmes de synonymie, de relation entre les
concepts, etc. passent parfois au second plan. Tout est censé être acquis pour eux, et pour ceux à
qui ils s’adressent. Seuls les terminologues (comme nous) s’intéressent alors en profondeur à ces
questions. Mais l’analyse de texture des aliments présente cette particularité, tout à fait
passionnante dans le contexte d’un mémoire de ce type, de faire de la terminologie l’un de ses
enjeux majeurs, placé au cœur des préoccupations des spécialistes du domaine, comme en
témoignent de nombreux articles centrés sur cet aspect de la discipline. La problématique
terminologique est présente à différents niveaux.
Elle passe d’abord tout simplement par les différences de langue et de culture entre les pays.
L’analyse de texture étant une discipline très internationalisée, c’est aussi un problème de
traduction qui se pose. On sait que chaque langue est une façon de voir le monde. L’exemple est
souvent mentionné des multiples textures de neige et nuances de blanc (et des mots qui y sont
associés) qui existent dans les cultures polaires et pour lesquels il est difficile de trouver des
équivalents. On comprend bien qu’il en est de même pour les sensations gustatives, qui différent
en fonction de la culture culinaire de chaque pays. Étant données ses habitudes alimentaires, un
Chinois pensera et parlera de ses sensations gustatives différemment d’un Européen.
« On remarque ainsi que si en anglais, ou en français, les termes concernant la texture croustillante sont en faible nombre (environ 3 ou 4), ce n’est pas du tout le cas en japonais ou en chinois, où l’on en a dénombré une vingtaine (Daniel, 2003 ; Szczesniak 1998). »14
13 [ROUDOT_2003] Roudot A-C et Deletre K. (2003) Terminologie comparée français-anglais en analyse de texture Science des Aliments, vol. 23, no3, pp. 463-479, Lavoisier http://www.erudit.org/revue/meta/2007/v52/n2/016075ar.pdf [consulté le 8 juin 2011] 14 Roudot A-C. et Daniel C. (2007) La terminologie de la texture des aliments Meta : journal des traducteurs / Meta: Translators' Journal, vol. 52, n° 2, p. 346
16
Un autre problème se pose quant à la subjectivité intrinsèque de toute sensation. Dans le cadre
d’une analyse sensorielle, le ressenti de chaque panéliste peut être unique. D’où la nécessité
d’établir et de définir clairement les descripteurs possibles préalablement à toute expérience afin
d’obtenir des résultats valables et concluants. Plusieurs études se concentrent exclusivement sur le
problème de définition des descripteurs. Celle de R. Jowitt15 notamment vise à établir un glossaire
des termes de l’analyse de texture des aliments et sert de point d’appui à de nombreux autres
articles.
Enfin, la position singulière de cette discipline, à cheval entre analyse sensorielle et mesure
instrumentale, fait surgir des soucis terminologiques particuliers. La terminologie relativement
instituée du pendant instrumental s’oppose à celle beaucoup moins figée de l’analyse sensorielle,
et le passage de l’une à l’autre peut entraîner des incorrections. Pour étudier la texture de manière
instrumentale par exemple, des concepts physiques purement mécaniques sont parfois appliqués
sur des aliments sans que cela soit nécessairement très pertinent pour ce genre de matériaux.
Ainsi on remarque que certains descripteurs/paramètres peuvent être valables à la fois d’un point
de vue sensoriel et d’un point de vue instrumental (dureté), tandis que d’autres apparaissent
uniquement dans le contexte sensoriel (adhérence) et que d’autres enfin se rencontrent
seulement dans le contexte instrumental (résilience). Puisque chaque expérience porte en général
sur un seul et même type de produit, ces problèmes de correspondances peuvent entraîner un
manque de cohérence et de pertinence des résultats.
« Ce passage d’un vocabulaire à l’autre a le mérite de permettre l’expression de caractéristiques complexes purement texturales et donc non aisément exprimables en langage rhéologique. Cependant, cette solution n’apporte aucune réponse aux communications extra-laboratoires (changement d’expérimentateurs) ou internationales (traduction), et ne lève pas l’ambiguïté de certains termes communs aux deux lexiques, tels que la dureté par exemple qui est physiquement liée à la difficulté de déformation, et sensoriellement liée à la difficulté de fracture. »16
Si j’ai choisi de centrer mon mémoire sur l’analyse de texture des produits pâtissiers c’est surtout
pour mieux correspondre au sujet de mon texte de traduction qui traite de muffins au chocolat.
Mais bien évidemment, au-delà du type d’aliments concerné, c’est surtout avec un ensemble de
mesures et de méthodes que j’ai dû apprendre à me familiariser tout au long de cette année. Je
vais tenter dans la suite de ce document de détailler ma démarche.
15 Jowitt R. (1974) The terminology of food texture Journal of Texture Studies 5 351-358, D. Reidel 16 Roudot A-C. et Daniel C. (2007) La terminologie de la texture… op. cit. p.348
17
II – Recherche documentaire : ma démarche
On peut ressentir le besoin de rassembler le protocole de recherche documentaire et de
terminologie. Si j’ai choisi de ne pas le faire, c’est parce que je souhaitais que chaque aspect de
mon travail fasse l’objet d’un commentaire distinct. Même si le sujet et les problèmes traités sont
les mêmes, l’angle d’attaque de la réflexion est lui bien différent, et c’est cela que j’ai voulu mettre
en valeur.
1. Fausse route
Après les tâtonnements inhérents à la recherche d’un texte et d’un sujet, le premier rendu du
corpus arrive relativement tôt dans l’année. Sans avoir agi dans la précipitation, je crois que cela
m’a poussée à me documenter et à amasser des textes quelque peu aveuglément, ou du moins
aveuglée par ce que je pensais être le cœur de mon domaine. Je n’ai malheureusement pas réussi à
prendre le temps nécessaire à une bonne compréhension des enjeux de mon texte. Après une
première lecture « floue », je me suis raccrochée à ce qui m’était familier en pensant que j’allais
pouvoir concentrer tout mon travail dessus. C’est pourquoi je qualifierais ma démarche de « peu
recommandable » (!)
L’article que j’avais choisi s’intitulant « Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate
muffins », j’ai donc commencé mes recherches avec le terme « cocoa fibre » entré sur Google.
Cette recherche s’est avérée fructueuse, car elle m’a permis de trouver des articles qui résumaient
de façon vulgarisée mon texte de traduction. Ceux-ci étaient publiés sur des sites dédiés à la
nutrition comme http://www.foodnavigator-usa.com, et établissaient un bilan des conclusions et
innovations apportées par l’étude de S. Martínez-Cervera et al. sur le plan diététique17. Cette
première recherche m’a également permis de trouver une plaquette informative conçue par le
groupe Natraceutical (qui emploie rappelons-le, deux des auteurs de l’article) sur la fibre de
cacao18. On peut y lire une définition du produit (dont je me suis servie dans la base ARTES) et
un bref résumé, à nouveau, des conclusions de mon article de traduction.
17 Gray N. (2010) Soluble cocoa fibre could replace muffin fat - Food Navigator USA http://www.foodnavigator-usa.com/Science-Nutrition/Soluble-cocoa-fibre-could-replace-muffin-fat [consulté le 8 juin 2011] 18 Wellness Food Europe (2007) Soluble cocoa fibre http://www.harnisch.com/well/files/pdf/307/soluble_cocoa_fibre.pdf [consulté le 8 juin 2011]
18
Pour mes recherches en français, j’ai d’abord fait l’erreur de calquer le terme anglais en entrant le
terme « fibre de cacao » entre guillemets au singulier. Je n’obtenais que 335 résultats, et aucun ne
me semblait réellement fiable (uniquement des sites « amateurs » orientés minceur et régime).
C’est en avançant la traduction de mon article que j’ai peu à peu réalisé qu’il était bien plus correct
en français de parler « des » fibres de cacao, au pluriel, lorsqu’on est dans le domaine de la
nutrition ou de l’alimentation en général. Le seul cas où l’on utilise « la » fibre au singulier en
français, c’est celui de la fibre optique, très loin du sujet qui nous intéresse. Pour une recherche
« fibres de cacao », on obtient cette fois-ci 5 840 occurrences. Celles-ci sont toutes centrées sur
la diététique, les régimes, les vertus amincissantes de ce produit, etc., mais toujours sur des sites
qui me paraissaient très peu fiables. Pour élargir mes recherches j’ai donc commencé à me
renseigner sur les fibres alimentaires en général (dietary fibre) sur des sites plus institués,
comme www.passeportsante.net, où l’on est assuré de trouver des articles conçus et rédigés par
des acteurs du monde médical (voir l’onglet « Qui sommes-nous ? ») Enfin, je me suis aussi
renseignée sur les nutraceutiques (contraction des mots nutriments et pharmaceutique),
ingrédients alimentaires censés avoir des bienfaits sur la santé, et dont le groupe Natraceutical a
fait sa spécialité. Je pensais pouvoir en faire mon microdomaine au vu du côté innovant et
contesté du sujet, et des premières polémiques terminologiques (alicaments, aliments
fonctionnels, nutraceutiques…) qui semblaient en ressortir. J’ai pu ainsi consulter quelques sites
de vulgarisation qui y étaient entièrement consacrés comme www.produitsnutraceutiques.com.
Toutes ces premières recherches, très centrées sur l’aspect diététique de mon texte, m’ont amenée
à poursuivre sur cette voie pour des recherches plus spécialisées.
Comme je l’ai dit, je savais que mon article traiterait de sujets bien plus complexes que la
diététique (présente dans notre vie au quotidien), mais je souhaitais me concentrer sur cet aspect
peut-être un peu par « facilité » et surtout par peur de l’inconnu. La réalité terminologique et
traductologique de mon texte allait bien vite me ramener dans le droit chemin. Mais avant cela,
j’ai effectué des recherches sur les bases de données scientifiques avec des termes comme
« dietary fibre » ou « fibres alimentaires ». La langue de recherche n’étant pas réglable sur
ScienceDirect notamment, c’est seulement en insérant des équations de recherche en français que
l’on peut « forcer » le moteur à trouver des ressources francophones. Mais avec un mot
transparent comme « fibre », les résultats restaient majoritairement en anglais… Le terme
« substituts de matières grasses » (« fat replacer ») était plus efficace en terme de traitement de
la langue. Pour trouver davantage de textes en français, je me suis tournée comme beaucoup vers
le site d’archivage de thèses de doctorat : http://tel.archives-ouvertes.fr. Il permet de collecter
des volumes de texte très importants et d’obtenir un corpus relativement équilibré en termes de
nombre de mots.
19
Concernant la trouvaille d’autre type de documents, certains termes dont la définition me
semblait épineuse m’ont ouvert des pistes précieuses. C’est le cas par exemple de pulses. Si j’ai
rapidement trouvé un équivalent français (légumineuses) grâce à la banque de données
terminologiques du Canada TermiumPlus19, sa définition me posait quelques problèmes. Mais
mes recherches m’ont bien vite menée à la solution. En entrant « pulses » dans Google, on obtient
comme premier résultat la page Wikipédia qui y est dédiée. La définition donnée me paraissait
satisfaisante, mais on éprouve toujours quelques réticences à proposer Wikipédia comme source,
car sa fiabilité est variable. En explorant attentivement la page, j’ai remarqué qu’il était question
en bas de la page dans la partie « References », d’un document de norme de la FAO20 qui semblait
parfait pour ce que je cherchais : « Food and Agriculture Organization. DEFINITION AND
CLASSIFICATION OF COMMODITIES, 4. PULSES AND DERIVED PRODUCTS, 1994 ».
En cliquant sur le lien, on obtenait un document certes intéressant, mais vieilli (1994) et peu
soigné21. Ce n’était peut-être qu’un détail, mais j’ai décidé d’approfondir encore davantage avec
une recherche Google avec l’équation « FAO+pulses ». Celle-ci m’a permis d’arriver sur un manuel
du Codex Alimentarius (commission de la FAO et de l’OMS visant à établir des normes
alimentaires) intitulé « Cereals, pulses, legumes and vegetable proteins » et dont la version .pdf22
était disponible en anglais, en français, et en espagnol. J’ai ainsi pu accéder à des définitions et à
des équivalents attestés. Le document pdf n’étant pas excessivement protégé, j’ai pu intégrer ce
document en bilingue à mon corpus.
Toutes ces recherches ont été bien sûr utiles et nécessaires, et beaucoup de textes trouvés
(notamment ceux directement liés à mon article de traduction) m’ont été très précieux. Mais si je
parle ici de fausse route, c’est parce qu’elles m’ont amenée à accorder une trop grande importance
au pendant diététique de mon domaine, qui m’était comme je l’ai dit plus familier et plus
rassurant. Cela m’a donc poussée à constituer un corpus légèrement décalé par rapport aux
enjeux véritables de mon texte, davantage centré sur la mesure et l’analyse de la texture, et où la
diététique ne figurait qu’en arrière-plan (mon corpus mis en ligne sur WALL en janvier s’intitule
d’ailleurs toujours CHAMPEAU_DIETETIQUE). Je me suis attardée jusqu’ici sur ces erreurs de
parcours et de ciblage d’une façon assez chronologique parce qu’elles ont constitué
malheureusement la première (et longue) moitié de mon année et que je ne pouvais pas aborder
ce protocole sans les détailler. Cela a mené à un recentrage « en catastrophe » en février autour de
la présoutenance.
19 http://www.termiumplus.gc.ca [consulté le 8 juin 2011] 20 (Food and Agriculture Organization) Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture 21 http://www.fao.org/WAICENT/faoinfo/economic/faodef/fdef04e.htm [consulté le 4 juin 2011] 22 http://www.fao.org/WAICENT/faoinfo/economic/faodef/fdef04e.htm [consulté le 8 juin 2011]
20
2. Retour dans le droit chemin
J’ai eu besoin pour cela d’être confrontée à la réalité des questions de traduction et de
terminologie soulevées par l’article et des concepts qu’il mettait en jeu, mais aussi au problème de
la constitution d’arborescence (j’ai vite constaté qu’un schéma centré sur les fibres alimentaires
s’avérait très bancal, ou du moins m’emmenait bien au-delà de ce que proposait mon texte à cet
égard). Une fois réalisée la traduction de l’introduction, c’est en butant sur des termes comme
« flow curve » (« rhéogramme »), « pseudoplastique » (« rhéofluidifiant »), « chewiness »
(« masticabilité ») ou encore « Ostwald model » (« modèle d’Ostwald ») que j’ai compris que
l’essentiel de mon travail devait se concentrer sur la rhéologie et l’analyse de texture des aliments.
D’un point de vue pragmatique, c’est là qu’il y avait le plus « matière » à effectuer un travail
comme celui que l’on nous demande cette année. Je pense que j’ai longtemps voulu ne pas voir la
complexité de mon texte, mais peu à peu, ce domaine jusqu’alors inconnu s’est imposé à moi
naturellement. Jusqu’en avril pourtant, je pensais pouvoir intégrer au sujet l’aspect consacré aux
substituts de matières grasses en intitulant mon sujet « Les substituts de matières grasses et leurs
effets sur la texture des produits pâtissiers ». Mais à ce moment-là, ma base ARTES comportait
déjà 68 fiches longues dûment complétées sur l’analyse de texture, et deux restaient à traiter : « fat
replacer » et « substituts de matières grasses ». Le déséquilibre était donc visible, et
l’intégration de cet aspect aurait requis au moins le double du travail déjà effectué et m’aurait
emmenée au-delà des enjeux de mon texte, ce qui aurait été matériellement impossible.
L’interdépendance et la circularité entre les trois aspects du mémoire ont été déterminantes, la
traduction restant selon moi la raison d’être de tout ce travail, même si on a parfois tendance à
l’oublier. C’est cela qui m’a permis d’effectuer des recherches efficaces et de trouver les
ressources réellement en phase avec les domaines concernés.
2.1 Familiarisation avec le domaine
J’ai pu obtenir de nombreuses ressources assez didactiques tout simplement en entrant le nom
des domaines qui m’intéressaient (ou même des termes qui posaient problème) dans l’outil de
bibliothèque numérique de Google Googlebooks23. Ainsi en entrant « food texture analysis » ou
« food rheology », ou encore « rheology » dans ce moteur de recherches particulier, j’ai eu accès
à de nombreux manuels très utiles pour la compréhension du sujet et l’élaboration de définitions.
Les recherches en français, surtout avec « rhéologie », se sont également avérées très fructueuses.
Il existe cependant un inconvénient : certains ouvrages ne sont pas consultables dans leur
23 http://books.google.com/ [consulté le 8 juin 2011]
21
intégralité ; mais il est possible d’effectuer des recherches au sein de chaque manuel et on se rend
compte que la quantité d’informations disponible est déjà très importante. De plus, grâce à mon
compte Google, j’ai pu constituer ma propre « Bibliothèque ». Il m’était ainsi possible par la suite
de faire des recherches de contextes parmi tous les ouvrages que j’avais collectés, comme dans un
deuxième corpus. Ajouté à l’outil Antconc grâce auquel on peut fouiller notre corpus de texte en
.txt, cela fait en quelque sorte deux « étagères » où chercher des informations.
En français, une recherche avec le terme seul « rhéologie » donne accès notamment à deux cours
en ligne qui m’ont été d’une grande aide, l’un conçu par un professeur, Patrick Kohl24, et l’autre
directement sur le site du ministère de l'Éducation nationale25. Sur des sites plus spécialisés
comme TEL pour les thèses en ligne, j’ai également pu collecter de nombreux travaux de
doctorat et j’ai eu le plaisir de me rendre compte que beaucoup proposent une longue
introduction très didactique qui explique les fondamentaux du domaine. C’est le cas du travail de
Nicolas Huang26 Rhéologie des pâtes granulaires. Ces ressources font donc double emploi : corpus et
outil de terminologie.
On constate toutefois que le pendant instrumental du domaine en général, et la rhéologie en
particulier, n’est pas un sujet très connu ni très facile d’accès, à moins d’être ancré dans un
24 http://patrick.kohl.pagesperso-orange.fr/rheologie/rheo_1.html [consulté le 8 juin 2011] 25 http://www.educnet.education.fr/rnchimie/phys/rheo/cours/rheo.htm [consulté le 8 juin 2011] 26 Huang N. (2006) Rhéologie des pâtes granulaires Thèse de doctorat de l'Université Paris 6 - Pierre et Marie Curie Spécialité : Physique des Liquides
22
contexte commercial comme nous allons le voir dans ce qui suit. Au niveau des publications,
beaucoup sont destinées déjà à de futurs spécialistes. On observe davantage une diffusion à
grande échelle concernant les résultats et les conclusions de telles analyses de la texture,
notamment du point de vue de la diététique. Mais ce que décrit mon texte de traduction, et ce sur
quoi j’ai dû me pencher, c’est bien cette étape particulière de mesure et d’analyse, intermédiaire et
pourtant cruciale, et inévitablement moins facile d’accès. Fait amusant, le seul article didactique et
très explicatif concernant les mesures rhéologiques27 en français, je l’ai trouvé (malheureusement
assez tard dans l’année) en effectuant des recherches terminologiques sur Google pour le terme
plutôt complexe « antithixotrope », désignant un comportement rhéologique comme on l’a vu
plus haut. D’où ma réflexion sur la difficulté à accéder à ces ressources quand on entreprend ses
recherches. À l’inverse, la publication d’articles de périodiques et de travaux de recherches
spécialisés est très abondante.
Le cas de l’analyse sensorielle
Le pendant sensoriel de l’analyse de texture est celui qui est le plus accessible aux non-spécialistes.
Chacun peut être un jour amené à tester un produit dans le cas d’une étude de marché par
exemple. Les recherches menées concernant l’analyse sensorielle ont donné des résultats
orientés clairement vers le grand public plutôt que vers des apprenants. En effet, en français par
exemple, j’ai pu trouver une plaquette résumant une journée d’étude et de formation ayant pour
thème « L’analyse sensorielle en entreprise, pour qui ? dans quels buts ? comment procéder ? »28, ainsi que
plusieurs sites détaillant les étapes de ce type d’études. La présence de ressources de ce type est
facilement explicable par le fait que, contrairement aux mesures instrumentales de la texture,
effectuées par des spécialistes, les mesures sensorielles elles, ont justement pour particularité
d’être effectuées par un panel de testeurs « lambda », devant être formé au préalable. Cette
discipline, très codée, fait également l’objet d’un grand nombre de normes officielles ISO29, que
l’on ne peut malheureusement pas consulter en ligne gratuitement. La lecture des intitulés donne
néanmoins une idée de l’étendue du champ d’application de telles analyses (du café vert, au
bouchon de liège) et de la précision des normes qui les encadrent.
27 [BOUTON_2001] Bouton J. (2001) Les mesures rhéologiques, complexes mais pas insurmontables Mesures 736 http://www.mesures.com/archives/081_086_SOL.pdf [consulté le 8 juin 2011] 28 Motquin B. (2008) Pôle Technologique Agro-Alimentaire Newsletter numéro 15 - L’analyse sensorielle en entreprise pour qui ? dans quels buts ? comment procéder ? http://www.ptaa.be/Newsletter15/Sensoriel.pdf [consulté le 8 juin 2011] 29 http://www.iso.org/iso/fr/iso_catalogue/catalogue_ics/catalogue_ics_browse.htm?ICS1=67&ICS2=240 [consulté le 8 juin 2011]
23
2.2 Un encadrement normalisé
La découverte en profondeur de mon article de traduction m’a amenée à me renseigner
également sur les normes qui gouvernent ce domaine à plus large échelle. Il était question dans
mon texte d’une « méthode AOAC » (991.43) utilisée pour mesurer la teneur en fibre des
muffins.
« The total dietary fibre of the muffins was analyzed according to AOAC Official Method 991.43 (AOAC, 1995). »
En me renseignant sur ce sigle, j’ai découvert qu’il s’agissait de l’Association des chimistes
analytiques officiels30 (Association of Analytical Communities) association fondée en 1884 afin
d'homogénéiser les techniques d'analyse et de mesure au niveau mondial31. Un grand nombre de
ces méthodes sont d’ailleurs destinées à l’analyse des aliments. Toutefois, si ce site officiel est très
complet concernant l’historique et la visée de cette association, il s’avère très difficile d’y trouver
les documents officiels qui nous intéressent en accès libre. Pour une meilleure compréhension de
mon texte, je souhaitais en effet savoir quelle était cette méthode 991.43. Or, en faisant une
recherche Google « AOAC "method 991.43" », ce n’est pas le site officiel de l’AOAC qui
apparaît, mais d’autres sites à caractère gouvernemental (.gov) comme celui de l’Agence des
normes alimentaires au Royaume-Uni (Food Standards Agency). C’est ainsi seulement que j’ai pu
avoir accès au document officiel décrivant les méthodes de mesures à employer32.
2.3 L’ancrage dans l’industrie agroalimentaire
Outre des recherches spécifiques nécessaires pour comprendre et l’aspect rhéologie et l’aspect
sensoriel j’ai découvert, au fil de mon travail, de nombreuses ressources à vocation purement
industrielle, voire publicitaire. Parmi elles beaucoup m’ont d’ailleurs énormément aidée dans la
compréhension des enjeux du domaine. On remarquera qu’une simple requête avec le nom de la
discipline « food texture analysis » nous donne accès à des résultats d’ordre principalement
commercial. Dans la liste des premiers sites qui s’affichent, on voit surtout des fabricants et
30 C’est l’équivalent donné dans un autre document de norme du Codex Alimentarius : Commission du Codex Alimentarius (1999) Liste des Organisations gouvernementales et non gouvernementales ayant le statut d'observateur FAO et OMS ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm99/if99_03f.pdf [consulté le 8 juin 2011] 31 http://www.aoac.org [consulté le 8 juin 2011] 32 AOAC Official Method 991.43 (1995) Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fibre in Foods http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/annexg.pdf [consulté le 8 juin 2011]
24
distributeurs de matériel destiné à l’analyse de texture des aliments qui mettent en avant l’intérêt
de ce genre de mesure : http://www.texturetechnologies.com, http://www.labint-online.com/,
ou encore http://www.lloyd-instruments.co.uk. En effet cette étape est essentielle d’un point de
vue marketing dans la commercialisation d’un produit. Avant de lancer un nouveau gâteau sur le
marché, il faut s’assurer qu’il va plaire aux futurs consommateurs et répondre à ces attentes.
Comme je l’ai évoqué plus tôt, cela peut impliquer une analyse sensorielle du produit par un panel
de consommateur, mais aussi une analyse instrumentale de ses propriétés de texture. C’est
pourquoi les sites de fabricants d’analyseurs de texture sont directement adressés aux acteurs de
l’industrie agroalimentaire pour les convaincre de la nécessité de telles études. À cet égard, l’article
de David Brookfield33, président du laboratoire d’analyse rhéologique spécialisé dans l’étude de la
texture, est particulièrement pertinent. Il est présenté sous forme de question-réponse et met en
avant l’intérêt de l’analyse de texture pour les entreprises du secteur alimentaire. On voit donc
bien le lien direct de ces mesures avec la commercialisation des produits finis.
D’ailleurs, la plupart des publications spécialisées que j’ai rencontrées au fil de mes recherches, à
l’image de mon texte de traduction, décrivent généralement des études réalisées en amont de la
commercialisation d’un produit donné. C’est surtout le cas quand il s’agit d’analyser les effets d’un
ingrédient ajouté (substitut de matières grasses la plupart du temps) sur la texture d’un aliment,
afin de vérifier que celui-ci n'en altère pas trop la qualité. Ce genre de ressource est donc d’une
manière générale beaucoup plus destiné à un large public. Les sites sont très lisibles et attractifs.
L’entreprise d’équipements d’analyse de texture Stable Micro System possède même une chaine
Youtube34, sur laquelle sont regroupées de très nombreuses vidéos qui permettent
de visualiser à quoi ressemble ce genre de test.
Celle figurant à cette adresse : http://www.youtube.com/watch?v=n3sbN_qT2Kc met justement
en scène une analyse sur un muffin, effectuée avec une sonde sphérique.
Par ailleurs, certains de ces sites comportent des glossaires à destination des clients souhaitant en
savoir plus sur l’analyse de texture. On peut dire de ceux-ci qu’ils sont très « user-friendly », très
facile d’accès. Sur le site du fabricant Food Technology Corporation35 on trouve ainsi des photos
des différents tests instrumentaux pouvant être effectués à l’aide d’un analyseur de texture ainsi
qu’un glossaire (onglet [Learning Zone]) très utile pour définir tous les termes en jeu lors d’une
TPA (Analyse du profil de textures).
33 Brookfield D. (2009) The role of texture analysis in food manufacturing FoodOnline Newletter http://www.vitaliskft.com/docs/%C3%89lelmiszeripari%20alkalmaz%C3%A1s.pdf [consulté le 8 juin 2011] 34 http://www.youtube.com/user/TextureAnalysis [consulté le 8 juin 2011] 35 http://www.foodtechcorp.com/ [consulté le 8 juin 2011]
25
Dans la même idée, en me renseignant sur les instruments en français, j’ai découvert le catalogue
produits36 (en version .pdf) d’un fabricant et distributeur français de rhéomètres et de
viscosimètres : Lamy Rheology. Encore une fois, ce document très illustré a été utile pour
visualiser les instruments dont il était question dans le domaine, et comportait des pages très
didactiques : « Notions de rhéologie », « Études des différents comportements rhéologiques » et
enfin « Glossaire » ! Ces explications et définitions, à la fois synthétiques et spécialisées, m’ont été
très précieuses. Enfin, ce document comportait un dernier avantage, et non des moindres. En
effet, l’URL se terminait par « Catalogue_LAMY_2010_FR.pdf ». La présence des majuscules FR
m’a poussé à me demander s’il n’existait pas une version « EN ». En effectuant ce remplacement,
un message d’erreur s’affichait pourtant. J’ai donc fait un autre essai avec « GB » qui m’a menée
avec succès vers la version anglaise : « Products Catalogue » ! Cela m’a ainsi permis de collecter
des définitions bilingues et de confirmer les savoirs que j’avais déjà acquis grâce aux cours et aux
manuels que j’avais eu l’occasion de consulter.
3. Mon expert idéal
En entrant sur Google « texture des aliments », le cinquième résultat était un article publié sur la 36 http://www.lamy-rheometres.fr/lib/files/Catalogue_LAMY_2010_FR.pdf [consulté le 8 juin 2011]
26
plateforme de diffusion erudit.org intitulé « La terminologie de la texture des aliments », écrit par
Christine Daniel et Alain-Claude Roudot et publié en 2007 dans Meta : le journal des traducteurs.
Difficile de trouver mieux dans le cadre d’un travail comme le nôtre ! En me renseignant sur les
auteurs de cet article, j’ai appris qu’Alain-Claude Roudot37 était professeur des Universités à
l’École supérieure de microbiologie et sécurité alimentaire de l’Université de Brest (ESMISAB)38
et qu’il était l’auteur d’un ouvrage intitulé Rhéologie et analyse de texture des aliments (éditions Tec et
Doc, 2001). Pouvoir bénéficier de l’aide d’un spécialiste du domaine ayant un pied dans la
traduction et les problématiques de terminologie était une chance incroyable. Fin février, il a
répondu très vite à mon premier email en acceptant très gentiment d’être mon expert. Tout au
long de l’année, son expertise et sa disponibilité m’ont été d’une aide immense. Alors que je me
posais beaucoup de questions sur la traduction des paramètres et descripteurs de texture, le
professeur Roudot m’a fait parvenir un de ses articles, écrit avec Katell Deletre, paru en 2003
dans la revue Science des aliments et intitulé « Terminologie comparée français-anglais en analyse de
texte ». Le seul titre de cet article suffit à comprendre à quel point il a été essentiel au cours de
mon travail de terminologie. Couplé à mes recherches en contexte dans mon corpus, il m’a
permis de résoudre la quasi-totalité des problèmes que je rencontrais pour la définition et la
traduction de ces descripteurs en français. De plus, il a été agréable de constater que dans la
bibliographie de cet article figuraient de nombreuses références que j’utilisais moi-même depuis
quelques mois pour mon mémoire. Cela m’a confirmé que j’étais en possession des ressources
fondamentales à la compréhension de ce domaine et m’a conféré un sentiment et a légitimé mes
méthodes de recherche. Dans son article, le professeur Roudot mentionnait à de nombreuses
reprises l’article principal sur lequel se fondait sa réflexion et qui était en quelque sorte le pendant
anglophone de son travail. Il s’agit d’un article de Ronald Jowitt intitulé « The terminology of food
texture » et publié en 1974 dans la revue Journal of Texture Studies. Celui-ci étant inaccessible
gratuitement sur Internet, je l’ai obtenu grâce à mon expert qui me l’a envoyé en version .pdf. J’ai
ainsi pu accéder à un ensemble de définitions des descripteurs en anglais. Outre le secours
immense que ces articles m’ont apporté pour remplir la base ARTES, ils m’ont permis de bien
prendre conscience de l’importance cruciale, et par ailleurs passionnante, de la terminologie dans
ce domaine. Comme nous le verrons plus tard, cette problématique fait partie intégrante de
l’analyse de texture des aliments et fait l’objet de nombreuses publications.
37 [email protected] 38 ESMISAB Technopole Brest-Iroise 29280 Plouzané 02.98.05.61.30
27
4. Constitution du Corpus
Au vu du degré de spécialité de mon texte, je savais (d’expérience de Master 1) que c’est sur des
bases de données comme celle d’Elsevier ScienceDirect39, ou WileyInterscience40, ou encore
Springerlink41, que j’aurais le plus de chance d’amasser des articles de spécialité, du moins en
anglais. C’est la plupart du temps grâce aux codes d’accès de l’ENT (Espace numérique de travail)
de l’université que j’ai pu consulter les articles dans leur intégralité. Aujourd’hui, mon corpus
comporte 1 154 579 mots, 458 888 en anglais et 695 691 en français. Ce corpus stricto sensu
(consultable via l’outil Antconc) est somme toute assez classique dans la mesure où il est surtout
constitué d’articles de périodiques en anglais et de thèses en français, qui sont les ressources les
plus faciles à extraire au format .txt. J’ai réussi à le recentrer sur le domaine qui m’intéressait, mais
ai néanmoins gardé certains des textes trouvés au début de mon travail, concentrés sur la
diététique pour leur degré de spécialité et qui pouvait m’aider à analyser la phraséologie du
langage scientifique général.
4.1 Corpus anglais
4.1.1 Les métadonnées
Je me suis d’abord penchée sur ce qui était le plus accessible, à savoir les informations présentes
au sein même de mon texte et aux alentours. Dans sa bibliographie figurent en effet de
nombreuses études très similaires précédemment effectuées par d’autres chercheurs. Pour
beaucoup, seul le substitut de matières grasses change (fibres de pêche ou amidon résistant42 au
lieu des fibres de cacao) ou l’aliment testé (gâteaux fourrés43 au lieu des muffins). Ces articles se
situent dans l’exacte lignée de mon texte de traduction, c’est donc tout naturellement que je les ai
collectés.
39www.sciencedirect.com [consulté le 8 juin 2011] 40 www.onlinelibrary.wiley.com [consulté le 8 juin 2011] 41 www.springerlink.com [consulté le 8 juin 2011] 42 [BAIXAULI_2008] Baixauli R. et al. (2008) Muffins with resistant starch: Baking performance in relation to the rheological properties of the batter Journal of Cereal Science, 47(3) 503-509, Elsevier 43 [GOMEZ_2008] Gómez M. et al. (2009) Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes Food Science and Technology, 43(1) 33-38 Elsevier
28
Il est utile également de consulter sur
ScienceDirect la fenêtre « Related
Articles »44 qui permet d’avoir accès à
d’autres articles dans le même domaine.
On remarque que beaucoup de ces
études se concentrent sur des produits
pâtissiers. Cela reste logique quand on
sait que les personnes souhaitant perdre
du poids souffrent souvent de se priver
des aliments les plus sucrés, et les plus
délicieux (!) La promesse de gâteaux,
cookies, muffins « diététiques » est donc
très alléchante, et mérite donc toute
l’attention de l’industrie agroalimentaire
et des scientifiques qui travaillent pour
elle.
4.1.2 Les bases de données en ligne
Ayant constaté cette affinité avec les produits pâtissiers, j’ai pu collecter d’autres articles sur
SpringerLink en entrant dans le moteur de recherche des mots comme « muffin » ou « cake ». Me
trouvant sur une base de données scientifique, j’étais sûre de ne pas avoir de bruit et d’obtenir
uniquement des études aussi spécialisées que celle de mon article de traduction. Pour cibler
l’aspect rhéologique, j’ai également effectué des recherches avec le terme « batter » (« pâte », au
sens de « pâte à gâteau ») ce qui me permettait d’accéder à plusieurs articles sur le même modèle
du type « Rheological properties of batter […] », très utile donc pour observer la terminologie en
contexte pour le pendant rhéologique. Par ailleurs, puisque j’ai peu à peu constaté que d’un point
de vue linguistique et terminologique, le cœur de mon texte ne se situait pas sur le produit testé
(muffins) mais sur les techniques de mesure employées, j’ai commencé à rassembler de très
nombreux articles décrivant des études menées sur des produits très éloignés des pâtisseries. Je
me suis permis de collecter des articles traitant parfois d’aliments très différents comme le pâté45,
ou le poisson46. Remarquons par ailleurs que des recherches avec le terme « sensory analysis »,
permettaient très souvent d’obtenir des articles très semblables à mon texte de traduction et qui
45 [KAACK_2005] Kaack K. et al. (2005) Liver paté enriched with dietary fibre extracted from potato fibre as fat substitutes European Food Research and Technology, Volume 223, issue 2, 267–272 46 [HYLDIG_2001] Hyldig G. and Nielsen D. (2001) A review of sensory and instrumental methods used to evaluate the texture of fish muscle Journal of Texture Studies Volume 32, Issue 3, pages 219–242
29
abordaient donc à la fois l’aspect sensoriel et instrumental de la mesure de texture, comme c’est
souvent le cas. Si mon sujet de mémoire est lui restreint à ce type de produit, c’est parce qu’en ce
qui concerne les paramètres et descripteurs de texture, j’ai décidé de me limiter à ceux
mentionnés dans le cadre de l’expérimentation décrite par mon article de traduction. En effet il
peut en exister des centaines et leur étude d’un point de vue terminologique nécessiterait bien
plus qu’une année de master.
Au fil des recherches on constate vite que ce sont souvent les mêmes périodiques qui
apparaissent. Parmi les plus riches en articles très pertinents pour mon sujet de mémoire je citerai
tout particulièrement : Journal of Texture Studies ; European Food Research and Technology ; Journal of
Food Engineering ; International Journal of Dairy Technology et International Journal of Food Science
& Technology.
4.1.3 Équations « bingo » : un exemple
D’autres recherches, plus spécifiquement centrées sur des problèmes de terminologie, m’ont
permis d’atteindre des ressources extrêmement précieuses. Ce fut le cas pour les termes
« Ostwald » et « power-law ». Dans mon texte de traduction on pouvait lire : « All curves were
adjusted to the Ostwald model following the power-law equation». Or, au cours de mes recherches, j’ai pu
constater que les termes Ostwald model et power-law étaient très souvent utilisés comme des
synonymes :
« Il est habituel de rendre compte de la décroissance de la viscosité en fonction du taux de cisaillement à l’aide d’une loi de puissance de viscosité ou loi d’Ostwald »47 « La loi de puissance dite d’Ostwald-de Waele (eq. 1) relie la viscosité au taux de cisaillement γ en faisant intervenir un paramètre qui ne dépend que de la température. »48
J’ai cru que la relation de fonctionnalité exprimée par mon texte entre ces deux éléments était un
hispanisme inexact de la part des auteurs. Mais cette fois j’avais tort. Le modèle d’Ostwald est un
modèle rhéologique représenté par l'équation :
où η est la contrainte de cisaillement, K est le coefficient de consistance, la vitesse de
cisaillement, et n un chiffre indiquant la proximité à un comportement newtonien, et qui permet
47 [GOURGES_2010] Gourges-Lorenzon A-F. et Haudin J.M. (2010) Matériaux pour l'ingénieur Les Cours, Presse de l'Ecole des Mines 48 [NGUYEN_2010] Nguyen T.D et al. (2010) Etude du mélange turbulent d’un fluide non-newtonien à travers une jonction en "T" Congrès Francophone de Techniques Laser (CFTL) Vandoeuvre-lès-Nancy, 14 – 17 septembre
30
d’indiquer à quel point un fluide donné dévie d'un comportement newtonien. La contrainte est
donc modélisée comme proportionnelle à une puissance de la vitesse de déformation (1 pour un
écoulement newtonien). Mon expert m’a expliqué que, dans cette équation, puisque l’on met la
vitesse de déformation à une puissance n on dit qu’il s’agit d’une loi de puissance. Mais il m’a
bien précisé que toute loi de puissance n’était pas un modèle d’Ostwald. « La loi de puissance est
donc beaucoup plus générale que le modèle d'Ostwald. » Il semblerait donc que l’utilisation du
terme loi de puissance soit davantage un « raccourci » de langage utilisé par les spécialistes du
domaine, peut-être pour varier leurs expressions. C’est pourquoi dans ma base ARTES, j’ai d’une
part choisi de traiter Ostwald seul comme terme central (on rencontre « modèle d’Ostwald », « loi
d’Ostwald », « équation d’Ostwald » etc.) et d’autre part de le lier à loi de puissance par deux types
de relations. Une relation générique strictement terminologique : loi de puissance est
l’hyperonyme d’Ostwald. Une relation concurrentielle révélatrice de la réalité d’utilisation en
contexte : loi de puissance est une variante étendue d’Ostwald.
Je ne pouvais pas citer ces termes sans en détailler la complexité terminologique, mais ce qui nous
intéresse ici, c’est qu’avant de contacter mon expert à ce sujet, mes recherches m’ont menée vers
un document hautement utile. Une recherche sur Google avec l’équation « "power-law" + Ostwald
+ rheology » a fait apparaitre comme résultat une nomenclature de rhéologie49 élaborée par le NIST
(National Institute of Standards and Technology). Encore une fois on voit que le champ d’application
(céramique) n’est pas exactement celui qui nous intéresse, mais, de par la visée normalisatrice des
définitions qu’il fournit, il m’a été d’une aide inestimable pour l’élaboration de la base ARTES.
Notons que cette nomenclature aussi propose un raccourci d’utilisation entre Ostwald et power-law,
mais l’abondance des informations qu’il fournissait par ailleurs en a fait un document très
précieux. En effet, puisqu’il s’agit d’un document relativement complet et structuré, j’ai pu
relever, outre les définitions, de nombreuses utilisations des termes en contexte. Tout comme les
manuels mentionnés plus tôt, cette ressource a fait double usage : corpus et outil.
Ces recherches en anglais, sur les bases de données scientifiques, mais aussi au-delà, en parallèle
avec mon travail de terminologie, m’ont permis de rassembler de nombreux articles.
L’organisation des recherches en français diffère quelque peu, mais a été tout aussi fructueuse.
49 [HACKLEY_2011] Hackley V.A. and Ferraris C.F. (2001) Guide to Rheological Nomenclature: Measurements in Ceramic Particulate System NIST Special Publication 946 http://fire.nist.gov/bfrlpubs/build01/PDF/b01014.pdf [consulté le 8 juin 2011]
31
4.2 Corpus français
Je n’ai pas éprouvé de difficulté particulière à trouver des ressources pour mon corpus en
français. Bien sûr, celles-ci sont la plupart du temps moins accessibles que les textes en anglais,
mais en procédant à des recherches pertinentes en français, on peut tout à fait arriver à un corpus
relativement équilibré. Comme je l’ai dit plus haut, j’ai dans un premier temps abondamment
pioché dans le site français d’archivage de thèses de doctorat : http://tel.archives-ouvertes.fr qui
m’a permis de collecter déjà un grand volume de mots. Comme pour l’anglais, j’ai également
rassemblé des publications qui n’étaient pas directement liées au domaine des produits pâtissiers,
mais des thèses comme celle de Sandrine Tarea50 intitulée « Étude de la texture de suspensions de
particules molles concentrées. Relations entre la structure, la rhéologie et la perception sensorielle » restaient tout
de même très pertinentes en matière d’analyse de texture dans le cadre de mon travail de
mémoire. En français cependant, les ressources disponibles ne se limitaient pas aux thèses.
4.2.1 Le GFR
Dans le domaine de la rhéologie notamment, il existe en France un Groupe français de
rhéologie51 (GFR), une communauté scientifique qui vise notamment à contribuer au
développement et à la diffusion de cette discipline. Par ailleurs, le GFR publie Rhéologie (deux
éditions par an) que l’on retrouve en ligne [Rubrique « La revue » -- Onglet « Revues en ligne »].
Tous les articles, sauf ceux du dernier volume, sont ici librement consultables, c’est donc une
ressource très précieuse pour collecter des articles en français. Par chance, certaines publications,
notamment celles de Patrice Estellé et al.52 étaient même spécifiquement centrées sur l’aspect
rhéologique de l’analyse de texture des aliments. Mais d’autres articles, non dédiés à ce sujet se
sont également révélés très intéressants d’un point de vue terminologique ou phraséologique et
ont pu être intégrés à mon corpus.
50 [TAREA_2005] Tarea S. (2005) Etude de la texture de suspensions de particules molles concentrées. Relations entre la structure, la rhéologie et la perception sensorielle. Application aux purées de pommes et poires et mise au point de milieux modèles Thèse présentée pour obtenir le grade de Docteur Spécialité : Sciences Alimentaires. Ecole Nationale des Industries Agricoles et Alimentaires Ecole doctorale ABIES http://tel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003706_v1 [consulté le 8 juin 2011] 51 http://www.legfr.fr/ 52 [ESTELLE_2003] Estellé P. et al. (2003) Le test de compression simple : mise en œuvre sur un analyseur de texture et exploitation en présence de fluides viscoplastiques Rhéologie, Vol.3, 39-45 http://assos.univ-lemans.fr/ASSO/gfr/IMG/pdf/Revue/Vol3/Estelle_Vol.3_pp39-45_2003.pdf [consulté le 8 juin 2011]
32
4.2.2. Des publications plus difficiles d’accès
On remarque tout de même que dans l’ensemble, la publication française dans le domaine de
l’analyse de texture est un peu moins facile d’accès que la production en anglais. On a plusieurs
fois évoqué durant les cours de recherche documentaire ce moment où nos recherches nous
mènent vers un article, qui nous paraît alors essentiel à la poursuite de nos travaux, mais qui n’est
malheureusement pas disponible gratuitement. À plusieurs reprises en effet j’ai dû contourner
quelques obstacles, voire même « ruser » pour obtenir certains documents qui me paraissaient
capitaux, et qui se sont d’ailleurs avérés l’être (!) Ainsi, une recherche sur Google avec les termes
suivants : « texture rhéologie » m’a menée vers un article de Joël Scher53 intitulé « Rhéologie,
texture, et texturation54 des produits alimentaires ». Le titre de cette publication suffit à
comprendre pourquoi je désirais ardemment me le procurer. Mais cette publication se trouvait
sur la base documentaire en ligne « Technique de l’ingénieur ». Celle-ci se revendique comme
étant « La plus importante collection documentaire technique et scientifique en français ». Certes,
c’est une accroche prometteuse, mais ce que l’on constate vite c’est que pour pouvoir consulter
les articles il faut un abonnement, et que cet abonnement est payant. En cliquant donc sur « Lire
cet article » on nous propose de nous identifier si l’on est déjà membre ou bien de souscrire à un
abonnement d’essai pour pouvoir consulter gratuitement le document. C’est ce que j’ai fait et,
après avoir répondu à un questionnaire assez poussé (université, domaine étudié, etc.) j’ai pu
avoir accès à cet article et donc l’intégrer à mon corpus. Malheureusement, cette offre d’essai
gratuite ne permet de consulter qu’un seul article. Je n’ai donc pas pu en profiter pour collecter
d’autres ressources. Face à l’immense volume de publication que semble contenir cette base, on
ne peut que regretter qu’elle soit si peu accessible. Néanmoins, je me réjouis d’avoir réussi à
obtenir cet article-là, qui m’a été d’un immense secours.
4.2.3 Équations « bingo » : un deuxième exemple
En français aussi, mes problèmes d’ordre terminologique m’ont parfois amenée à faire de
précieuses trouvailles. Cette fois-ci, c’est le terme « plate-plate [sensor] geometry » qui me donnait du
fil à retordre, tant en matière de compréhension, que de traduction. Voilà ce qu’on pouvait lire
dans mon texte de traduction :
« A 40-mm diameter plate–plate sensor geometry with a serrated surface and a 1-mm gap between the plates was employed, which was considered large enough with regard to the starch granule size (maximum size around 35 mm). »
53 [SCHER_2006] Scher J. (2006) Rhéologie Texture et Texturation des produits alimentaires Techniques de l’ingénieur 54 La texturation est « une technique consistant à donner une texture attrayante à des protéines destinées à se substituer partiellement ou totalement à des protéines d'aliments traditionnels » (Source : TermiumPlus) Ce n’est toutefois pas une notion sur laquelle j’ai été amenée à m’arrêter dans le cadre de ce mémoire.
33
À la lecture d'une occurrence si longue, j’ai à nouveau hésité : terme ou collocation ? D’autant
plus qu’en l’entrant telle quelle entre guillemets dans Google je n’obtenais que trois résultats,
lesquels étaient tous des articles scientifiques traitant du même sujet que mon texte de traduction
et où il était également question de tests effectués sur des gâteaux. Cela pouvait paraître rassurant,
à cela près que les trois articles avaient pour particularité d’être écrits par des auteurs hispanistes,
tout comme mon article. Tout portait à penser que ce terme n’était peut-être pas le plus correct ni
le plus employé, mais peut être un défaut d’usage propre à ces équipes de chercheurs espagnols.
Mais au fil de mes recherches j’ai fini par éclaircir ce problème, notamment grâce un cours en
ligne55 où l’on pouvait lire : « la plupart des rhéomètres produisent un mouvement de rotation
(cylindres coaxiaux, cône plan, plan plan) ». L’occurrence de plate-plate sensor geometry étant quelque
peu éloignée de la présentation du rhéomètre dans mon texte, je n’avais pas compris qu’il
s’agissait en réalité d’une des options de mesures proposées par l’instrument. C’est ainsi qu’une
recherche avec l’équation « géométrie plan-plan » m’a permis de trouver un brevet en français56,
centré non pas sur l’alimentation, mais sur la cosmétique, et décrivant exactement le même
processus d’analyse effectué à l’aide d’un rhéomètre.
J’ai ainsi compris que le rhéomètre était équipé d’un élément spécifique, que l’on appelle
géométrie de mesure, qui pouvait avoir diverses formes. Si l’on trouve effectivement en
contexte ce qui semble être l’équivalent de sensor : « mobile » au sens d’élément mobile, mes
recherches m’ont permis de conclure que ce mot anglais était tout de même redondant puisque
l’on retrouve bien plus souvent en contexte plate-plate geometry (plus de 16 000 résultats sur
Google) pour l’anglais, et « géométrie plan plan » (1580 occurrences) en français. Cette équation
de recherche, et la trouvaille de ce brevet, m’ont permis par la suite de découvrir bien d’autres
documents présentant de nombreuses occurrences de ce terme en contexte, et qui m’ont
beaucoup aidé d’un point de vue terminologique et traductologique.
Certes, toutes ces recherches m’ont permis de recueillir un volume de mots important que j’ai pu
ensuite exploiter de façon statistique et linguistique (notamment par l’analyse des phénomènes
collocationnels), mais aussi comme nous l’avons vu de très nombreuses ressources, non
utilisables directement en tant que corpus, mais néanmoins indispensables à mon travail.
55 Kohl P. (2005) Cours de rhéologie - cours en ligne http://patrick.kohl.pagesperso-orange.fr/rheologie/rheo_1.htm [consulté le 8 juin 2011] 56 [DELAPOTERIE_2009] De la Poterie V. et al. (2009) Composition de maquillage des fibres kératiniques notamment des fibres kératiniques commes les cils – brevet N° EP 1 504 745 B1https://data.epo.org/publication-server/pdf-document?PN=EP1504745%20EP%201504745&iDocId=7098788&iepatch=.pdf [consulté le 8 juin 2011]
34
III – Conclusion
Malgré l’investissement et le travail qu’elle a demandé, cette année a été extrêmement plaisante et
enrichissante. La recherche documentaire impliquée par les problèmes terminologiques et la
traduction de l'article que j'avais choisi s’est révélée tout à fait passionnante. D’esprit pourtant, et
malheureusement, peu réceptif à tout domaine scientifique, je me suis surprise à me plonger avec
satisfaction dans l’étude d’une discipline dont j’ignorais jusqu’à l’existence avant de commencer. Il
me semble que le fait d’aborder un domaine spécialisé inconnu du point de vue linguistique nous
permet de « l’apprivoiser » avec plus de sérénité. De plus, le fait d’avoir traité de façon assez
approfondie un domaine comme la rhéologie m’a donné davantage confiance en ma capacité à
aborder et à comprendre un sujet qui à première vue me semblait inaccessible. Les liens
qu’entretient par ailleurs l’analyse de texture des aliments avec le monde de la traduction et de la
terminologie ont été pour moi une réelle découverte, et pour le travail de cette année un avantage
indéniable.
Comme je l’ai expliqué dans ce protocole, mon année a été rythmée par quelques erreurs de
trajectoire, notamment quant au ciblage de mon microdomaine. Mais la façon dont je me suis
organisée m’a permis de me recentrer à temps. Ces erreurs m’ont appris à ne pas aller trop vite
pour éviter de me précipiter vers les choses qui peuvent paraître les plus familières et les plus
« confortables ». D’ailleurs, j’ai l’impression que c’est seulement aujourd’hui, après une année de
travail, que je suis réellement capable d’entreprendre des recherches documentaires efficaces et
pertinentes. Même si le travail qu’on nous demande est très minutieux et un peu disproportionné
par rapport à la réalité du métier de traducteur, j’ai acquis au cours de cette année un ensemble de
réflexes et de mécanismes qui me seront extrêmement précieux pour la suite de mon parcours.
J’ai bien conscience que ma démarche n’a pas été toujours exemplaire, mais, même si on perd de
vue parfois que le but de tout ce travail est la traduction de notre texte, il faut cependant garder
en tête que l’on se situe dans une optique professionnelle. Et à cet égard, je pense pouvoir dire
que mes recherches m’ont permis d’arriver à une traduction authentique, et c’est là, je crois, le
plus important.
35
IV – Bibliographie sélective
Cette bibliographie est conçue de manière à pouvoir aider un non-spécialiste qui s’intéresserait à
un article comme celui que j’ai traduit où au domaine de l’analyse de texture. Les ressources que
j’ai eu la chance de rencontrer au fil de mes recherches et auxquelles j’ai abondamment eu recours
y sont classées et accompagnées d’un commentaire succinct de couleur chocolat. Elles sont
regroupées par thème et par langue.
NB : les ressources dont la référence est accompagnée d’une mention de l’auteur et de la date en
gras entre crochets [XXX_2011], sont celles que j’ai pu intégrer à mon corpus exploitable via
Antonc ou WALL. Je n’ai pu accéder à la plupart des articles se trouvant sur des bases de
données en ligne comme ScienceDirect que grâce aux codes d’accès de l’ENT. Sans ces codes,
tous ne sont pas consultables gratuitement.
[MARTINEZ_2010] Martínez-Cervera S. et al. (2010) Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins LWT - Food Science and Technology 44(3) 729-736, Elsevier [ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643810002537 ] [consulté le 10 juin 2011]
Gray N. (2010) Soluble cocoa fibre could replace muffin fat - Food Navigation USA [ http://www.foodnavigator-usa.com/Science-Nutrition/Soluble-cocoa-fibre-could-replace-muffin-fat ] [consulté le 10 juin 2011] Article de vulgarisation qui résume les conclusions de l’étude décrite par mon texte de traduction
Wellness Food Europe (2007) Soluble cocoa fibre [ http://www.harnisch.com/well/files/pdf/307/soluble_cocoa_fibre.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Fiche diffusée par le groupe Natraceutical sur la fibre de cacao.
T E X T E D E M É M O I R E
À P R O P O S
36
[BAIXAULI_2008] Baixauli R. et al. (2008) Muffins with resistant starch: Baking performance in relation to the rheological properties of the batter Journal of Cereal Science, 47(3) 503-509, Elsevier [ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521007001208 ] [consulté le 10 juin 2011] Autre article sur les muffins, auquel on a ajouté cette fois de l’amidon résistant.
[SANZ_2007] Sanz T. et al. (2007) Evaluation of four types of resistant starch in muffin baking performance and relationship with batter rheology European Food Research and Technology, 227(3) 813-819, Elsevier [ http://www.springerlink.com/content/m04033264x3j1383/ ] [consulté le 10 juin 2011] Idem.
[KIM_2001] Kim H.Y.L. (2001) Replacement of Shortening in Yellow Layer Cakes by Corn Dextrins Cereal Chemistry, 78(3) 267-271, American Association of Cereal Chemists [ http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM.2001.78.3.267 ] [consulté le 10 juin 2011] Étude réalisée sur des gâteaux fourrés « allégés » Ces trois études, entre autres, sont citées par les auteurs de mon texte.
RHÉOLOGIE En français Kohl P. (2005) Cours de rhéologie - cours en ligne [ http://patrick.kohl.pagesperso-orange.fr/rheologie/rheo_1.html ] [consulté le 10 juin 2011] Page personnelle, élaborée par un professeur de physique (section technicien supérieur de chimie) et très utile pour se familiariser avec la rhéologie et les concepts qui la structurent. Ministère de l'Éducation nationale, de l'Enseignement supérieur et de la Recherche Direction de la technologie – cours en ligne [ http://www.educnet.education.fr/rnchimie/phys/rheo/cours/rheo.htm ] [consulté le 10 juin 2011] Cours en ligne émanant du Ministère de l'Éducation nationale donc aucun problème de fiabilité. Néanmoins je le trouve moins convivial que celui de Patrick Kohl.
É T U D E S S I M I L A I R E S
P O U R C O M M E N C E R
37
Coussot P. et Grossiord J.L. (2001) Comprendre la rhéologie : de la circulation du sang à la prise du béton EDP Sciences [ http://books.google.fr/books?id=ECu7aso7PbwC&lr= ] [consulté le 10 juin 2011] Manuel de rhéologie très didactique. [HUANG_2006] Huang N. (2006) Rhéologie des pâtes granulaires Thèse de doctorat de l'Université Paris 6 - Pierre et Marie Curie Spécialité : Physique des Liquides [ http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/17/42/91/PDF/Nicolas_Huang_-_These.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Cette thèse a la particularité de faire en introduction un rappel très complet des principes clefs de la rhéologie. [BOUTON_2011] Bouton J. (2001) Les mesures rhéologiques, complexes mais pas insurmontables Mesures 736 [ http://www.mesures.com/archives/081_086_SOL.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Excellent article de vulgarisation sur les mesures rhéologiques (procédés, instruments, objectifs…) [DELOBEL_2003] Delobel R. et Poutch F. (2003) Mesures des caractéristiques rhéologiques des polymères thermoplastiques Publication du CREPIM (Centre de recherche et d'étude sur les procédés des matériaux) [ http://www.crepim.fr/documents/rheo.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Présentation de concepts clefs de rhéologie sous une forme relativement complexe
En anglais Barnes H.A. et al. (1989) An Introduction to Rheology Elsevier [http://books.google.fr/books?id=B1e0uxFg4oYC] [consulté le 10 juin 2011] Comme son titre l’indique, une bonne introduction à la rhéologie. Malkin A.Y. and Isayev A.I. (2006) Rheology - Concepts, Methods, and Applications ChemTec Publishing [ http://books.google.fr/books?id=8rGafjhgz-UC&lr= ] [consulté le 10 juin 2011] Manuel de rhéologie utile pour prendre connaissance des bases du domaine. Rheology School [ http://www.rheologyschool.com/ ] [consulté le 10 juin 2011] Site de cette « École de rhéologie », à la fois laboratoire et centre de formation. À consulter : le document de présentation en version .pdf « Introduction to Rheology School », les « trucs et astuces » (Rheology Tips) et le glossaire.
38
ANALYSE SENSORIELLE
En français Watts B.M. et al (1991) Méthodes de base pour l’évaluation sensorielles des aliments [ http://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/3774/1/49283.pdf ] [consulté le 28 juin 2011] Document élaboré au Canada par le CRDI (Centre de recherches pour le développement international), trouvé tard dans l’année et que je n’ai donc pas pu pleinement exploiter. Il est pourtant incontournable, d’autant plus qu’il existe en anglais. PTAA Pôle Technologique agroalimentaire (2008) L’analyse sensorielle en entreprise pour qui ? dans quels buts ? comment procéder ? Newsletter n°15 [ http://www.ptaa.be/Newsletter15/Sensoriel.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Résumé d’une journée d’étude organisée par le PTAA (groupement de plusieurs universités en Belgique) afin de sensibiliser les PME et les TPE à l’analyse sensorielle. Les étapes de l’analyse sensorielle [ http://technoresto.org/tp/ta_as/ta_fp.html ] [consulté le 10 juin 2011] Site crée par un professeur exerçant dans le monde de la restauration et de l’hôtellerie. On trouve à cette page définition et description de l’analyse sensorielle. En anglais Sensory analysis center [ http://www.sensoryanalysiscenter.com/index.html ] [consulté le 10 juin 2011] Site d’un laboratoire américain d’analyse sensorielle. Carpenter R.P. et al. (2000) Guidelines for sensory analysis in food product development and quality control Aspen Publication [ http://books.google.fr/books?id=aklzbgkTK7gC ] [consulté le 10 juin 2011] Consignes relatives aux analyses sensorielles dans le domaine de l’agroalimentaire. [MURRAY_2001] Murray J.M. et al. (2001) Descriptive sensory analysis: past, present, and future Food Research International 34, 461-471 [ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996901000709 ] [consulté le 10 juin 2011] Article de synthèse sur l’analyse sensorielle descriptive. Watts B.M. et al (1989) Basic sensory methods for food evalutation [ http://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/2844/1/41954.pdf ] [consulté le 28 juin 2011] Document du CRDI (voir ci-dessus)
39
RHÉOLOGIE APPLIQUÉE À L’ANALYSE DE TEXTURE DES ALIMENTS
En français [SCHER_2006] Scher J. (2006) Rhéologie Texture et Texturation des produits alimentaires Techniques de l'Ingénieur [ http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/operations-unitaires-du-genie-industriel-alimentaire-42430210/rheologie-texture-et-texturation-des-produits-alimentaires-f3300/ ] [consulté le 10 juin 2011] Article extrêmement complet et accessible sur l’analyse de texture des aliments. En anglais Stable Micro Systems Texture Analysis Channel [ http://www.youtube.com/user/TextureAnalysis ]
[consulté le 10 juin 2011] Chaîne Youtube regroupant un très grand nombre de vidéos d’analyse de texture. Permet de bien visualiser à quoi peuvent ressembler ces tests. Bourne M.C. (2002) Food texture and viscosity : concept and measurement Food Science and Technology. International Series Academic Press Inc, 2nd Revised edition [consulté le 10 juin 2011] [ http://books.google.fr/books?id=eSF6zS8n2QoC&lr= ] Manuel consacré à la texture des aliments. Rosenthal A. J. (1999) Food Texture : Measurement and Perception Aspen [ http://books.google.fr/books?id=aJBIbvClWfcC&lr= ] [consulté le 10 juin 2011] Idem. [FISCHER_2011] Fischer P. and Windhab E.J. (2011) Rheology of food materials Current Opinion in Colloid and Interface Science Volume 16, Issue 1, Pages 36-40 [ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1359029410000798 ] [consulté le 10 juin 2011] Article consacré à la rhéologie des aliments [TABILO_2003] Tabilo-Munizaga G. (2003) Rheology for the food industry Journal of Food Engineering, 67(1) 147-156, Elsevier [ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877404003401 ] [consulté le 10 juin 2011] Idem. [HEGENBART_1998] Hegenbart S.L. (1998) Making Sensory Tests Instrumental [ http://www.foodproductdesign.com ] [consulté le 10 juin 2011] Article de synthèse sur la relation entre tests instrumentaux et sensoriels.
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Food Technology Corporation The leading manufacturer of food texture analyser [ http://www.foodtechcorp.com/ ] [consulté le 10 juin 2011] Site officiel d’un fabriquant d’équipement d’analyse de texture, visuellement très convivial et accessible. Présence notamment d’une « Learning Zone » où se trouve un glossaire très utile pour comprendre le test de TPA (Texture Profile Analysis) [BROOKFIELD_2009] Brookfield D. (2009) The role of texture analysis in food manufacturing FoodOnline Newletter [ http://www.vitaliskft.com/docs/%C3%89lelmiszeripari%20alkalmaz%C3%A1s.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Article commercial, rédigé par le directeur de Brookfield Engineering Laboratories, fabriquant d’équipements d’analyse de texture, mettant en avant l’intérêt de ces tests pour l’industrie agroalimentaire. En anglais Jowitt R. (1974) The terminology of food texture Journal of Texture Studies 5 351-358, D. Reidel Article de référence. Les définitions qui y figurent font autorité dans le domaine de l’analyse de texture des aliments. Ronald Jowitt est l’un des premiers spécialistes à avoir tenté d’établir une liste des descripteurs de texture et d’en normaliser les définitions.
[NISHINARI_2008] Nishinari K. et al. (2008) Comparative study of texture terms : English, French, Japanese and Chinese Journal of Texture Studies Volume 39, Issue 5, pages 530–568 [ http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4603.2008.00157.x/pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Texture : terminologie comparée entre plusieurs langues [ROHM_1990] Rohm H. et Veits V. (1990) A contribution to the polyglot list of sensory textural and rheological properties Journal of Texture Studies, vol 21, n 1, V-VII [ http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4603.1990.tb00460.x/pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Idem. En français [ROUDOT_2003] Roudot A-C et Deletre K. (2003) Terminologie comparée français-anglais en analyse de texture Science des Aliments, vol. 23, no3, pp. 463-479, Lavoisier Ressource très précieuse. L’article présente les termes anglais (en majorité ceux évoqués par R. Jowitt), propose des équivalents français et les définitions correspondantes.
R É F L E X I O N S T E R M I N O L O G I Q U E S
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Roudot A-C. et Daniel C. (2007) La terminologie de la texture des aliments Meta : journal des traducteurs / Meta: Translators' Journal, vol. 52, n° 2, p. 342-351 [ http://www.erudit.org/revue/meta/2007/v52/n2/016075ar.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Réflexion sur la problématique et les enjeux terminologiques et traductologiques impliqués par l’analyse de texture des aliments.
GLOSSAIRES
En français Lamy Rheology (2010-2011) Catalogue Produit – Glossaire [ http://www.lamy-rheometres.fr/lib/files/Catalogue_LAMY_2010_FR.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Fabricant et distributeur de rhéomètres. Ce catalogue produit a la particularité de comporter des schémas explicatifs des différents comportements et techniques de mesure ainsi qu’un glossaire de rhéologie assez simple. Existe en français (voir ci-dessous) En anglais Lamy Rheology (2010-2011) Products Catalogue – Glossary [ http://www.lamy-rheometers.com/lib/files/Catalogue_LAMY_2010_GB.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Existe en anglais (voir ci-dessus). [HACKLEY_2001] Hackley V.A. and Ferraris C.F. (2001) Guide to Rheological Nomenclature: Measurements in Ceramic Particulate System NIST Special Publication 946 [ http://fire.nist.gov/bfrlpubs/build01/PDF/b01014.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Nomenclature de rhéologie non appliquée à l’alimentation, mais fournissant un très grand nombre de définitions très complètes. Celles-ci sont de plus classées par sous-domaine : terminologie « basique », comportements, viscosité…
Ci-dessous une sélection de ressources plus spécialisées, à consulter une fois que les bases du domaine sont apprivoisées. En français Groupe français de rhéologie [ http://www.legfr.fr/ ] [consulté le 10 juin 2011] Communauté scientifique destinée à favoriser la diffusion de la discipline. C’est elle qui publie la revue Rhéologie, consultable en ligne [Section « La Revue » – Onglet « Revue en ligne »]
P O U R A L L E R P L U S L O I N
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[ESTELLE_2003] Estellé P. et al. (2003) Le test de compression simple : mise en œuvre sur un analyseur de texture et exploitation en présence de fluides viscoplastiques Rhéologie, Vol.3, 39-45 [ http://assos.univ-lemans.fr/ASSO/gfr/IMG/pdf/Revue/Vol3/Estelle_Vol.3_pp39-45_2003.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Article utile pour comprendre les techniques de mesure mises en œuvre en analyse de texture. [BLANCHER_2007] Blancher G. (2007) Perception sensorielle de la texture de gels en France et au Vietnam et prédiction des profils sensoriels par des mesures instrumentales Thèse présentée pour obtenir le grade de Docteur Spécialité : Sciences Alimentaires Ecole Nationale des Industries Agricoles et Alimentaires [ http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/50/10/07/PDF/2007AGPT0087.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Thèse très intéressante traitant à la fois du parallèle entre mesures instrumentales et sensorielles (par prédiction) et des divergences de perceptions entre les pays.
En anglais [ANDRAE_2009] Andrae L.M. et al. (2009) Textural changes in chocolate characterized by instrumental and sensory techniques Journal of Texture Studies Volume 40, Issue 4, pages 427–444 http://www.worldcocoafoundation.org/scientific-research/research-library/documents/Andre-Nightingale2009.pdf [consulté le 10 juin 2011] Article centré sur l’étude d’un autre type d’aliment, intéressant également du point de vue linguistique et terminologique. Caractérisation de la texture du chocolat de façon instrumentale et sensorielle. [HYLDIG_2001] Hyldig G. and Nielsen D. (2001) A review of sensory and instrumental methods used to evaluate the texture of fish muscle Journal of Texture Studies Volume 32, Issue 3, pages 219–242 http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4603.2001.tb01045.x/ [consulté le 10 juin 2011] Idem. Concerne cette fois l’étude de poisson et présente un aspect plus synthétique (« Review ») Ces documents sont le fruit de mes premières recherches centrées sur l’aspect diététique de mon texte de traduction. Ils restent pertinents, car c’est un domaine qui reste souvent en arrière-plan des analyses de texture effectuées sur des aliments. En français [BOCLE_2005] Boclé J.C et al. (2005) Les fibres alimentaires : déterminants physico-chimiques, définition, aspects analytiques et physiologiques Cahier de Nutrition et de Diététique, 40, 1 [ www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007996005804626 ] [consulté le 10 juin 2011] Article de synthèse sur les fibres alimentaires
F I B R E S E T N U T R A C E U T I Q U E S
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[CYNOBER_2008] Cynober L. (2008) Complément alimentaire, alicament, médicament : qui est qui ? ou Faust revisité Cahier de Nutrition et de Diététique 43,1 [ http://www.danoneinstitute.be/files/pdf/chairs/acides_amines/lecon6.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Article de synthèse présentant les conflits terminologiques et scientifiques dans le domaine de la nutraceutique. En anglais [EULLEUCH_2010] Elleuch M. et al. (2010) Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review Food Chemistry 124(2) 411-421), Elsevier [ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814610007880 ] [consulté le 10 juin 2011] Article de synthèse sur les fibres alimentaires. US Department of Agriculture, National Agricultural Library and National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and Nutrition Board (2005) Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) Chapter 7: Dietary, Functional and Total fiber [ http://www.nal.usda.gov/fnic/DRI//DRI_Energy/339-421.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Recommandations officielle américaines en matière de nutrition : chapitre sur l’apport en fibres alimentaires. AOAC Official Method 991.43 (1995) Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fibre in Foods [ http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/annexg.pdf ] [consulté le 10 juin 2011] Méthode officielle de l’AOAC (Association des chimistes analytiques officiels) pour la mesure des teneurs en fibres des aliments. En français Dodge Y. (2004) Statistiques : Dictionnaire encyclopédique Springer [ http://books.google.com/books?id=PyDEP3M-T4cC&hl=fr ] [consulté le 2 juin 2011] Les études d’analyse de texture des aliments incluent souvent un aspect statistique (utilisation d’un panel) Ce dictionnaire m’a été d’une grande aide à ce sujet. Commission du Codex Alimentarius (1999) Liste des Organisations gouvernementales et non gouvernementales ayant le statut d'observateur FAO et OMS [ ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm99/if99_03f.pdf ] [consulté le 11 juin 2011] Traductions officielles des associations ayant le statut d’observateurs dans le domaine des normes alimentaires (utile, car de nombreux articles y font référence)
A U T R E S
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En anglais Association of Analytical Communities (Association des chimistes analytiques officiels) [ http://www.aoac.org/] [consulté le 11 juin 2011] American Association of Cereal Chemist (Association américaine des chimistes céréaliers) [ http://www.aaccnet.org/default.aspx ] [consulté le 11 juin 2011] Sites officiels des deux associations précisément justement mentionnées par mon texte de traduction
Alain-Claude Roudot Professeur des Universités à l’ESMISAB École supérieure de microbiologie et sécurité alimentaire de l’Université de Brest Technopole Brest-Iroise 29280 Plouzané Téléphone : 02.98.05.61.30 E-mail : [email protected] (attestation ci-après)
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