lab queso muzzarella

5/20/2018 Lab Queso Muzzarella

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Laboratorio Queso Mozzarella

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

1.-Objetivo:

Conocer el proceso de elaboracin de quesos hilados, y de pasta cocida.

Determinar los parmetros y variables a controlar en el proceso de elaboracin de

queso mozzarella.

2.-Fundamento TericoEl queso es un alimento lcteo rico en calcio, protenas y grasas. Puede serelaborado con leche de vaca, cabra y oveja, por separado o combinadas. Lospasos para su elaboracin dependen del tipo de queso que se pretendeobtener y, en trminos generales, coinciden en aadir cuajo, separar el suero yprensar la cuajada.

El queso mozzarella1

(del verbo italiano antiguo: mozzare, "cortar") es un tipodequeso originario de lacocina italiana.Existe una variante de este quesoenDinamarca,pero la tradicin italiana es ms antigua. La ciudad de origen deeste queso fueAversa (Caserta). Ladenominacin de origen conproteccineuropea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendosolicitado Italia la proteccin del nombre mozzarella. El queso DOP seproduce en lasprovincias deCaserta ySalerno y en algunos municipios de lasprovincias deNpoles,Benevento,Latina yFoggia con leche de bfala. En lamisma Italia y en otros pases,comoArgentina,Espaa,Paraguay,Per,Repblica Dominicana,Uruguay,sepreparan mozzarellascon leche de vaca.

UsosEste queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendoser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dadofama, es para la fabricacin depizzas,donde se utiliza tanto fresco (troceado orallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de serhorneada. Muy utilizado tambin enensaladas cuando es fresco. Para comersin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de quesolechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro esfrecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado"pasita".

Fabricacin tradicional

Tradicionalmente se atribuye a losostrogodos la introduccin de bfalos enItalia. La mozzarella se puede elaborar tambin a partir de leche de oveja o devaca.

Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separaelsuero por medio delcuajo y las bacterias cido-lcticas, quedando por otraparte lo que se denomina como cuajada: los slidos de la leche. En laelaboracin de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada encubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60C,de tal formaque todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de latemperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de

un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando estlisto. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso demano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilndola hasta
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formar un ovillo del tamao conveniente que suele ser del tamao de un puochico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muyarduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente lasbolas de queso son sumergidas en unasalmuera fra que, por una parte evitarque el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificacin porbacterias al enfriarlo, y por otra, terminar de agregarle la concentracin de saladecuada del queso mozzarella.

Fabricacin imdustrial

Al preparado de la leche se le aade uncultivo de bacterias purificado que

cumple diversas funciones estructurales yorganolpticas.En la fabricacin

artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche

durante el proceso. La adicin de cultivos bacterianos purificados logra un

queso de sabor estndar. En la fabricacin industrial se utilizan mquinas que

se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando as los riesgos para las

manos de los maestros queseros.

3. Procedimiento y desarrollo:

Estandarizar la materia prima respecto a la materia grasa a 3%Pasteurizar de 73c durante 15 seg o bien a 63 c durante 30 min. y Enfriar a latemperatura de 45cAgregamos el cultivo segn las indicaciones del cultivo que se est utilizando(Pcc20producto de biotal) y dejar un tiempo de 30 minutos para la pre-

maduracin, mantener la temperatura.Aadimos cuajo para realizar la coagulacin segn las indicaciones del proveedor.Realizar este proceso agitando durante 2 a 5 min. segn el volumen de lecheEsperar hasta que coagule y proceder a realizar el corte de la cuajada para eldesuerado de la cuajada. Reposar por 5 min. y luego agitar en forma lenta durante10 a 15 min. y reposar por 5 min.Realizar un lavado eliminando el 30% del suero a aadir la misma cantidad deagua hervida a la misma temperatura de la cuajada (45C)Dejar en reposo manteniendo la temperatura por un tiempo aproximado de 4 horaso hasta que el pH este cerca al punto isoelctrico de las protenas de la leche ;cercano a 5.2Pasado este tiempo realizar el desuerado en un colador, y luego en una prensapara eliminar la mayor cantidad de agua posiblePealizar el hilado a una temperatura de 57 grados centgrados en bao mariahasta formar una masa homognea y elsticaInmediatamente despus bajar la temperatura a 4 grados para realizar el moldeoRealizar el salado sumergindolo en bao de solucin de sal al 20%(m/m) duranteminimamente 3 horasEnvasar y conservar en lugar fresco o refrigerado.
http://es.wikipedia.org/wiki/Salmuerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriashttp://es.wikipedia.org/wiki/Organol%C3%A9pticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Organol%C3%A9pticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriashttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmuera


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DIAGRAMA DE FLUJO

Estandarizar

PASTEURIZACION

AGREGADO DEL

CULTIVO

ADICION DE

CUAJO

LAVADO

PESADO

HILADO

ENFRIADO

SALADO

ENVASADO

ENFRIADO

PRE-MADURACION

DESHIDRATACION

CORTADO

1 BATIDO

2 BATIDO

FERMENTACION

DESUERADO


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PLANILLA DE PRODUCCIN DE QUESO MOZZARELLA

ETAPA CANTIDAD UNIDAD %ACIDEZ

TEMPERATURA TIEMPO

Recepcin de laleche

5 Lt 0.16 20 8:17

Filtrado 5 Lt 0.16 20 8:17

Estandarizacin En esta etapa se estandariza la grasa a un 3% c

Pasteurizacin 5 Lt 0.16 63 8:47

Pre-maduracin 5 Lt 0.18 45 9:17

Coagulacin 5 Lt 0.18 45 9:57

Deshidratacin

Cortado 5 Lt 0.2 45 10:07

1er batido 5 Lt 0.2 45 10:37

Lavado Lt 0.19 45 11:40

2do batido 4.5 Lt 0.4 45 12:40

Fermentacin 4.5 lt 0.6 45 16:40

Desuerado

Prensado

Hilado 0.7 93 17:00

Moldeado 4 17:30

Salado en

Salmuera 20%20:30

Secado

envasado

Elaboracin del quesoEl queso puede ser elaborado con leche de vaca, cabra u oveja. Una de ellas o la

combinacin de dos o todas, va a determinar su textura y sabor finales. Existen

cientos de clases de quesos y la diferencia entre unos y otros depende de factores

como el tipo de leche, la raza del animal, si la leche se utiliza cruda o pasteurizada

o el tipo de cuajo.

Una de las formas de elaborar un queso sigue los pasos siguientes:

Pasteurizacin de la lecheLa legislacin seala que los quesos frescos y los destinados a ser consumidos

antes de los dos meses de su elaboracin deben ser elaborados con leche

pasteurizada. La pasteurizacin de la leche se consigue calentndola hasta un

punto anterior a su ebullicin y enfrindola despus rpidamente. El objeto es la

destruccin de microorganismos sin alterar las cualidades de la leche.


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Aadir cuajo

El cuajo es el ingrediente indispensable en cualquier tipo de queso y nico

necesario para obtener la cuajada con la que se elabora. Se aade a la leche y se

deja actuar durante alrededor de una hora. El recipiente con la leche debemantener una temperatura adecuada que permita actuar al cuajo.

Separar el suero de la cuajadaEn este proceso se obtiene la cuajada o parte slida, eliminando el suero o parte

lquida.

Prensar la cuajada

La cuajada se deposita dentro de un molde y despus es prensada, para darle

consistencia y eliminar el suero.

Aadir sal

Cuando toda la cuajada est dentro del molde prensada, se aade la sal, que sirve

para dar sabor y conservar el queso.

Aejar o curar

El proceso de curado es para todos los quesos que no se consumirn frescos.

Suele hacerse combinando aceite y pimentn, por ejemplo. En Canarias se realiza

tambin con aceite y gofio.

4.-Esquema


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6.-BALANCE DE MATERIAEl queso est compuesto por una parte slida y una lquida, que incluye treselementos cuyas proporciones aproximadas pueden ser La materia grasa, que supone alrededor de un 20% Las protenas y sales, tambin en una proporcin alrededor del 20%

El agua, que es el elemento ms abundante ysupone un 60% del queso

Cuando la etiqueta de un queso seala un porcentaje de materia grasa, serefiere a la proporcin total de grasa en el queso. Un 18% de materia grasaindica que por cada 100 gramos de queso, 18 gramos son de grasa.Cualidades nutritivas del queso


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7.-Observaciones

Si se acididifica mucho el queso saldra muy arinoso.Se debe tener cuidado con las temperaturas y los tiempos en cada etapa del

proseso especialmente en el hilado.El cortado debe ser uniforme.Se debe tener cuidado en el desuerado.En el momento de aadir el cuajo se debe aser un batido constante.

8.-Conclusiones:

Los resultados se expresan en funcin de las caractersticas y parmetros del

producto como ser caractersticas reologicas, sabor, color, aroma, textura

realizando un minucioso control sensorial del producto.

El queso mozzarella tubo un aspecto arinoso devido a que se asidifico mucho.

La elasticidad de queso mozzarella fue muy poca


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UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

ING. QUIMICA

LABORATORIO DE QUESO MOZZARELLA

INTEGRANTES: ArnezCastedo Rubn DaroGalarza Garca JhonStivens

Garca Cabrera Ingrid

Plata Avendao Stefani

Valverde Nova Heidy

DOCENTE: Ing. Erick Rojas

MATERIA:Tecnologa de la leche
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Santa Cruz- Bolivia

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