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LES BESOINS EN APPROVISIONNEMENT DES

CANTINES

VILLE DE SAINT DENIS 1 DGADH-L.Houillier/DGS.PMD-C.Saqué/Présentation HCCP/16.04.2013

Ordre du Jour • La volonté de la Ville de Saint Denis vis-à-vis de la

restauration scolaire – PEG

– SBA

• La situation actuelle de l’approvisionnement local des cantines de Saint Denis – Un approvisionnement local en progression constante

– Caractérisation de nos besoins • Structuration globale de notre marché de restauration scolaire

• Analyse par filière

• Axes de travail que nous souhaitons suivre dans le cadre de cette démarche expérimentale

2 DGADH-L.Houillier/DGS.PMD-C.Saqué/Présentation HCCP/16.04.2013

PEG : satisfaction cantine

• Dans le cadre du Projet Educatif Global mené par la Ville de Saint Denis :

• « satisfaction cantine » : – Pour prendre en compte les attentes des cantinières

en terme de matières premières et de recettes – pour améliorer le taux de consommation des

plateaux en proposant aux enfants des plats qui leur plaisent (suite à enquête de satisfaction)

• Favoriser la mise en place d’une alimentation saine et équilibrée

3 DGADH-L.Houillier/DGS.PMD-

C.Saqué/Présentation HCCP/16.04.2013

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Nature de l’opération

Nombre d’opérations

Nombre d’écoles touchées

Nombre d’enfants touchés

Nombre de cantinières participant à l’opération

Chef à la cantine

1 1 376 14

Chef à la récré 1

2 502 12

Petits déjeuners anglais

1 1 300 -

Petits déjeuners IREN

1 2 515 -

Passeport Santé

7 1 100 -

Fruit à la récré

2 82 19 934 -

Collation fruits

82 19 934 -

SBA : approvisionnement local

OBJECTIFS • L’organisation des regroupements d’une offre diversifiée

• Les contractualisations entre les producteurs locaux, les industries agro alimentaires locales et les circuits de la restauration collective

• La promotion des produits régionaux CONDITIONS • pas source de discrimination entre candidats • Satisfaction des besoins exprimes par l'acheteur public



Proposition 11: Favoriser les Circuits Courts

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L'acheteur public prend en considération le circuit de fourniture et non l'implantation géographique du producteur.

art.5 du CMP : • voir garantir la fraicheur ou saisonnalité des produits grâce a

l'approvisionnement par les circuits courts.

• prévoir un approvisionnement très régulier ou exclusivement en produits de saison

art. 40 CMP • choisir des supports atteignant plus particulièrement les producteurs agricoles

et leurs groupements

art.53 CMP • Privilégier les performances en matière de développement des

approvisionnements directs (quantum de produits que le soumissionnaire s'engage à acquérir auprès de

producteurs agricoles ou d'intermédiaires se fournissant auprès de producteurs agricoles )

Proposition 12: La Proximité

art.14 CMP : la VILLE DE SAINT DENIS s’engage à :

insérer, dans le cahier des charges, des conditions d'exécution du marché liées à son objet, qui prennent en compte l'impact de cette exécution sur l'environnement :

la réduction des déplacements terrestre, maritime ou

aérien, pour la livraison des services ou produits pourra être prévue de manière a limiter la production des émissions de gaz a effet de serre.


7



– SBA






Un approvisionnement local en progression constante

9


DESIGNATION 2009 2010 2011 2012

FRUITS € € € €

Fruits 4ème gamme et fruits frais 149 415,00 229 417,00 289 000,00 314 153,00

LEGUMES

Légumes 4ème gamme 36 199,00 43 424,00 32 746,00 103 847,00

Légumes et épices frais 104 290,00 165 994,00 224 000,00 207 809,00

VIANDES

Charcuteries de volaille et viande de volaille fraîche 70 260,00 88 297,00 64 000,00 78 816,00

Charcuteries de porc 34 460,00 63 520,00 11 556,00

ŒUFS

Œuf coquille

Ovoproduits

PRODUITS LAITIERS

Lait

Yaourts

GATEAUX ARTISANAUX 28 115,00 93 647,00 73 000,00 49 002,00

EAU 8 650,00 4 275,00 6 126,00 5 814,00

PAINS (baguettes) 106 916,00 99 240,00 124 000,00 124 702,00

GLACES (Adélis) 49 627,00 37 589,00

Montants total des Consommations 1 017 805,00 1 168 280,00 1 395 018,00 1 476 569,00

MONTANTS ENGAGES 4 433 743,00 4 433 388,00 4 173 772,00 4 356 780,00

22,96% 26,35% 33,42% 33,89%

437 542,00 274 324,00 408 299,00 444 817,00

CONSOMMATIONS

76 418,00 85 575,00 72 738,00 136 053,00


0

200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

Part des produits locaux dans la consommation 2012 (€) Restauration Scolaire Ville de Saint Denis

LOCAL AUTRE

Produits Carnés


11

Cabri : -Pas connaissance CPCR - interrogations sur le prix

Porc -problème de livraison Viande Rouge -Pas connaissance SICA -Gros problème de qualité avec la viande importée

Volaille -problème livraison -problème qualité avec surgelé

Produits végétaux


12

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

4EME GAMME

FRAIS FRAIS IMPORTE

4EME GAMME

BRUT FRAIS PREPARE SURGELE

FRUIT LEGUME

ton

ne

s

tonnage

valeur (€)

Frais : -Problème de traçabilité - Problème de sécurité de l’approvisionnement -Problème de qualité

4eme gamme -manque de prestataires locaux -adaptation aux besoins restauration scolaire

Laitages


13

100 % local Offre locale agro industrielle adaptée au besoin

Boulangerie / Pâtisserie


14

100 % local Offre locale artisanale ou agro industrielle adaptée au besoin

Produits de la mer


15

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

0

10

20

30

40

50

60

PREPARE SURGELE CONSERVE

ton

ne

s

570 k€ de produits de la mer

KG

BTE

0 % local Offre locale à développer

739 k€ d’épicerie et boissons


16

0 % local (sauf eau minérale)

Offre locale à développer

EVOLUTIONS VERS UN APPROVISIONNEMENT LOCAL

ATOUTS • L’enquête « satisfaction

cantine » met en évidence la demande en menu créoles > évolution des besoins vers produits locaux

• Savoir faire / formation des cantinières sur les produits locaux

• Certaines filières agroindustrielles sont adaptées au marché « cantines » – Laitage – Boulangerie / Pâtisserie

CONTRAINTES

• 67 sites de livraison : contrainte notamment pour les filières animales

• Manque de traçabilité sur la filière végétale et manque d’interlocuteurs

• Certaines filières agroindustrielles sont peu ouvertes au marché « cantines » – épicerie

– Produits de la Mer


17



– SBA






1er semestre 2013

• Organisation d’un comité d’expert pour : – Rendre opérationnels les

engagements pris dans le SBA et augmenter la part de produits locaux

– S’assurer que le monde économique est prêt à répondre à satisfaire la demande pour éviter:

• Infructuosité des marchés

• Marchés non / mal honorés

Pri

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cola

ire



AXE DE TRAVAIL 1

AXE DE TRAVAIL 2 2eme semestre 2013

• Publication de nos besoins annuels

• Etude de faisabilité

1. VOLET LOGISTIQUE

– Ville de Saint Denis

– Sur la base de premières études du début de mandat

2. VOLET ORGANISATION DU MONDE AGRICOLE ET AGRO ALIMENTAIRE – En partenariat avec la DAF

– Nécessité de bench marking

– Travail avec les acteurs agricoles

Étu

de

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ANNEXE MÉTHODE


21

Matériel et méthode Des données 2013 basées sur les « commandes initiales»

et non les « livraisons effectives

• Les données utilisées sont celle du Marché de restauration collective en cours :

– Les quantités et coûts inscrits sont les montants au maxi…

– … ramenés au prorata des crédits effectivement consommés

• Ces données pourront être affinées par un croisement plus fin au niveau comptable

– Échéance fin avril

• Ces données seront à terme plus fiables

lorsque les livraisons seront renseignées dans le logiciel Salamandre utilisé par la collectivité. Cela passe par :

– Le plan de formation des agents – La mise en place de cantines pilotes pour

utiliser le logiciel – La transition vers un site de livraison unique

Des données 2014 qui vont évoluer de par la démarche « satisfaction des pensionnaires »

• Le marché restauration collective est renouvelée en janvier 2014 :

– la mise en concurrence se fera à partir de septembre 2013

– Passage en conseil municipal en juin 2013 – recettes > définition du besoin > rédaction

du CCTP en mai 2013 – Validation du plan de menu en avril 2013 – Définition des menus à supprimer, à

substituer et à rajouter en mars 2013 – Enquête de satisfaction en mars 2013 – Démarrage opération « satisfaction »

début 2013

• Les nouveaux besoins, qui peuvent changer substantiellement, à budget constant, seront donc connus fin avril 2013


Une analyse plus fiable de la situation existante et de l’expression de nos besoins sera réalisée à partir de mai 2013

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