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ASOCIACIÓN CIVIL

CON EL APOYO DE

R E G I Ó N P A M P E A N A

SABORES DE PUEBLO

Cocina bien nuestra.

Lo mejor de la cocina pampeana en más de

100 recetas

2

“Mi madre, que era

bien criolla, le echaba

Amor a la olla”…

Armando Tejada Gómez

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158

Platos dulces

3

Entre los años 2008 y 2011, un equipo inter-

disciplinario de profesionales trabajó mano a

mano con cuatro pueblos de la región pam-

peana: San Francisco de Santa Fe, Las Moscas

(Entre Ríos), Metileo (La Pampa) y Sansinena

(Buenos Aires), para acercar oportunidades de

desarrollo ligadas a la producción, la alimenta-

ción saludable y el trabajo comunitario, en el

marco del programa PAS (Pueblos Autosus-

tentables)

En este programa se ofrecieron talleres pro-

ductivos, encuentros de salud y nutrición, mo-

tivación, cocina con valor agregado y marke-

ting, y se promovieron ferias donde todos

aquellos que quisieran tuvieran un espacio li-

bre para mostrar y vender sus productos.

De esas experiencia surgió este libro, que -

con el aporte de profesionales de la salud y la

nutrición- recupera y valoriza el arte culinario

pampeano

Desde la pampa argentina

estas recetas...

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COMER SANO ES COMER EN FORMA

EQUILIBRADA TODOS LOS ALIMENTOS DISPONIBLES

Hay 6 grupos de “alimentos fuente”:

Cereales (arroz, avena, maíz, trigo), sus derivados

(harinas y fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres secas

(arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja): son fuente

principal de hidratos de carbono y de fibra.

Verduras y frutas: son fuente principal de vitaminas C

y A, de fibra y sustancias minerales como el potasio y el

magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comesti-

bles.

Leche, yogur y queso: nos ofrecen proteínas completas

que son fuente principal de calcio.

Carnes y huevos: nos ofrecen las mejores proteínas y

son fuente principal de hierro. Incluye a todas las carnes

comestibles.

Aceites y grasas: son fuente principal de energía y de

vitamina E. Los aceites y semillas tienen grasas que son

indispensables para nuestra vida.

Azúcar y dulces: dan energía y son agradables por su

sabor, pero no nos ofrecen sustancias nutritivas indis-

pensables.

Can

tid

ad

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Parte 9: Platos Varios

Parte 8: Verduras Crudas y Cocidas (cont)

156

Parte 5: Salsas y otras preparaciones

Parte 6: Panes y masas

Parte 7: Conservas

Parte 8: Verduras Crudas y Cocidas

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√ Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.

√ Consumir todos los días leche, yogures o quesos. Es necesario en todas las edades.

√ Comer diariamente frutas y verduras de to-do tipo y color.

√ Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando la grasa visible.

√ Preparar las comidas con aceite preferente-mente crudo y evitar la grasa para cocinar.

√ Disminuir los consumos de azúcar y sal.

√ Consumir variedad de panes, cereales, pas-tas, harinas, féculas y legumbres.

√ Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes, embaraza-das y madres lactantes.

√ Tomar abundante cantidad de agua pota-ble durante todo el día.

√ Aprovechar el momento de las comidas pa-ra el encuentro y diálogo con otros.

NO TE OLVIDES

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UNO DE LOS TEMAS QUE ABORDAMOS EN EL PROGRAMA ES LA

RELACIÓN QUE HAY ENTRE LA ALIMENTACIÓN, Y NUESTRA SA-

LUD Y BIENESTAR. HAY ALGUNAS ENFERMEDADES VINCULADAS

A UNA MALA ALIMENTACIÓN QUE SE OBSERVAN CON BASTANTE

FRECUENCIA EN LOS PUEBLOS DE NUESTRO PAÍS. ALGUNAS DE

ELLAS SON:

I. ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

Una alimentación excedida en grasas aumenta el riesgo de pade-

cer arterioesclerosis, infartos de corazón o de cerebro y accidentes

cerebro-vasculares que pueden afectar gravemente la salud, lle-

gando a producir discapacidad o incluso una muerte prematura.

Favorecen los síntomas de enfermedades cardiovasculares: El ci-

garrillo, colesterol o presión sanguínea elevados, diabetes, antece-

dentes familiares, y falta de actividad física

II. HIPERTENSIÓN ARTERIAL

El consumo de sal en exceso incide directamente

en el desarrollo de la hipertensión, que consiste

en el aumento de la presión sanguínea. Esta en-

fermedad implica serios riesgos para la salud: au-

menta la posibilidad de padecer accidentes cere-

bro-vasculares, infartos, arterioesclerosis y patolo-

gías renales.

Para prevenirla es importante acostumbrarse a comer con el mí-

nimo de sal necesario. Esto no quiere decir que haya que eliminar

la sal de la alimentación, pues esta también contiene otros nutrien-

tes importantes para el organismo como el yodo, sin embargo, es

importante no abusar de la sal en las comidas: la mayoría de los

alimentos ya contienen sal.

Favorecen los síntomas de hipertensión: antecedentes familiares,

alto consumo de alimentos salados y ricos en grasas, falta de ac-

tividad física, el cigarrillo.

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Parte 3: Pastas

Parte 4: Tartas y Empanadas

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Platos Salados:

Parte 1: Carnes (cont)

Parte 2: Guisos y otras preparaciones

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NO OLVIDES QUE PARA TRATAR

CADA UNA DE ESTAS ENFERME-

DADES ES REQUISITO INDISPEN-

SABLE CONSULTAR AL MÉDICO,

QUIEN SABRÁ DETERMINAR EL

EJOR TRATAMIENTO PARA CADA

PACIENTE.

III. DIABETES

Esta enfermedad se caracteriza por una elevada

concentración de glucosa o azúcar en la sangre.

Quienes la padecen tienen más riesgos de sufrir

enfermedades cardiovasculares, problemas de

la vista, los riñones y en las extremidades. Si

eres diabético, debes consultar a tu médico y

realizarte chequeos periódicamente.

Son elementos que favorecen la aparición de

síntomas vinculados a la diabetes: predisposición hereditaria asocia-

da a la obesidad.

IV. HIPERCOLESTEROLEMIA

Esta enfermedad está asociada a las dietas ricas en grasas saturadas

(aquellas que provienen de los animales). El consumo en exceso de

grasas de origen animal eleva los niveles de colesterol que se deposi-

ta en las arterias y las tapona. Esto aumenta los riesgos de ataques

cardíacos, infartos, accidentes cerebro-vasculares y arteriosclerosis.

Es recomendable consultar a un médico y realizarse chequeos perió-

dicos para conocer cuál es el nivel de colesterol. Para prevenir esta

enfermedad es aconsejable incluir fibras en la dieta, evitar las frituras

(es preferible cocinar al horno utilizando aceites vegetales en lugar de

grasas animales), aumentar el consumo de frutas y verduras, reducir

el consumo de huevos y carnes e incorporar pescados a la dieta.

Son causas principales de la hipercolesterolemia: antecedentes fami-

liares, alimentación rica en grasas saturadas y baja en fibras.

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CUIDAR TUS DIENTES TAMBIÉN

ES CUIDAR TU SALUD

Caries dentales

Varios factores alimentarios están implicados en la formación de caries dentales. Los más habituales son:

I. El aumento del consumo de cereales refinados y azúcares.

II. El descenso del consumo de leche y verduras.

III. El aumento de consumo de alimentos procesados indus-

trialmente, que no necesitan una masticación enérgica.

La sacarosa que origina caries se ingiere como:

Azúcar de endulzar

Bebidas azucaradas

Caramelos

Pasteles

Mermeladas

Chicles

Cepillar enérgicamente los dientes en el

transcurso de las 2 horas posteriores a la

ingestión de alimentos, especialmente

luego de consumir azúcar y dulces, y tam-

bién antes del descanso nocturno.

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Índice Platos Salados:

Parte 1: Carnes

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ZAPALLO EN ALMIBAR

De Lita (Sansinena, Buenos Aires)

Ingredientes

1 zapallo Agua con cal viva Azúcar 1 chaucha de vainilla

Preparación

Pelar el zapallo y cortarlo en cuadrados, ponerlo en un reci-

piente con agua y cal viva, dejarlo 5 o 6 horas y luego retirarlo ,

lavarlo bien y ponerlo a cocinar en agua hirviendo.

Escurrirlo, pesarlo, y agregar la misma cantidad de azúcar,

colocar ésta en una cacerola y cubrirla con abundante agua, po-

nerlo sobre el fuego, agregarle la chaucha de vainilla y cuando

este caliente se colocan los trozos de zapallo pinchados con un

tenedor y dejar hervir muy lentamente hasta que esté transpa-

rente y el almíbar espeso.

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Recetas

Al cocinar, no descuide la higiene de los utensilios y del lugar a ocu-par. Lávese bien las manos y cuide que todos los ingredientes se en-

cuentren en buen estado.

Lave bien las verduras, especialmente las que se consumen crudas: se las deja en remojo un rato en agua con unas gotas de lavandina.

Cuando cocine carnes tenga cuidado con las tablas; no use las mismas para las verduras.

Es importante cuidar y respetar las cadenas de frio tanto de lácteos como de carnes y de todos los alimentos. Los que no van a la heladera

conservarlas en tupper hermético.

Antes de poner manos en la masa Recomendaciones de Rosita Befart y Mabel Pérez (Las Moascas, Entre Ríos)

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Platos Salados

Parte 1: Platos con carnes

(Platos con carnes rojas, aves, pes-

cados, y más)

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TORTA DE MANDARINA

De Chola (Las Moscas, Entre Ríos)

Ingredientes

2 mandarinas grandes lavadas y cortadas (con cáscara y sin semillas)

1 taza de azúcar 2 tazas de harina leudante ½ taza de aceite 2 huevos

Preparación

Batir los huevos con el azúcar, incorporar de a poco el aceite,

batiendo siempre, mezclar luego el harina y las mandarinas. Po-

ner en molde enmantecado y enharinado. Cocinar a horno me-

diano, mas o menos 40 minutos.

TORTA DE NARANJAS

De Mabel Pérez (Las Moscas, Entre Ríos)

Ingredientes

2 naranjas 1/2 taza aceite (con naranjas grandes 1 taza aceite) 2 tazas de azúcar 3 tazas harina leudante

4 huevos

Preparación

Lavar muy bien las naranjas. Cortar en 4. Extraer las semillas. Licuar juntos las naranjas, aceite, azúcar y huevos. Colocar en 1 bowl. Mezclar la harina en forma envolvente.

Colocar un savarín rociado con rocío vegetal dentro de la olla (Essen). Volcar la mezcla y cocinar a fuego corona 40 min aprox.

Aporta: Energía, proteínas. Calcio. Vitaminas.

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TORTA DE 80 GOLPES

De María Belén Fridel Berón (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Preparación:

Mezclar la harina con la sal y disponer en forma de corona so-bre una mesada. Colocar en el centro los huevos, las tres cucha-radas de azúcar, el aceite y el coñac.

Disolver la levadura en la leche tibia. Incorporar al centro de la corona. Mezclar hasta formar una masa blanda. Para ello trabajar sobre la mesada, golpeando la masa repetidas veces. Cubrir con polietileno y dejar reposar por 10 minutos.

Estirar la masa lo más finamente posible en forma de rectán-gulo.

Para el relleno: Mezclar el azúcar con la manteca hasta formar una pasta. Distribuir sobre la masa estirada.

Enrollar, cortar cada 4 cm y colocar sobre un molde enmante-cado de unos 27 cm de diámetro. Dejar leudar hasta que dupli-quen su volumen.

Hornear a 180° C por 25 minutos.

Masa

500gr harina cuatro ceros

½ Cucharadita de sal

2 huevos

3 Cucharaditas de azúcar

3 Cucharaditas de aceite

1 copita de coñac

30 gr de levadura fresca

200 cc de Leche

Relleno

15 Cucharadas de azúcar

200gr de manteca

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BIFES A LA CACEROLA

De Nelida Saldivia (Las Moscas, Entre Ríos)

Ingredientes

500 gr. de bola de lomo

3 tomates

2 cebollas medianas

2 zanahorias medianas

1 morrón rojo

2 dientes de ajo

1 vaso de agua o vino

aceite para untar la cacerola.

Preparación

Calentar la olla con el aceite, dorar el ajo. Luego acomodar una

capa de carne, otra de zanahoria cortada fina, otra de cebolla,

tomate, morrón, así hasta terminar con todos los ingredientes. Ir

condimentando entre capa y capa con sal, pimienta, orégano. Cu-

brir con agua o vino. Cocinar a fuego suave con la olla tapada

hasta que la carne este cocida.

Aporta: energía, proteínas, hierro, vitaminas

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BIFES A LA ZANAHORIA

De Gloria M. de Albín (Sansinena, Buenos Aires)

Ingredientes

800 gr de bola de lomo

300 gr de cebolla

400 gr de zanahoria

2 pimientos rojos

4 dientes de ajo

Rocío vegetal

Orégano

Albahaca

Preparación

Picar el ajo y las cebollas en trozos de tamaño mediano, reho-garlos en una sartén con rocío vegetal.

Agregar las zanahorias en bastones y los pimientos en juliana, condimentar con albahaca y orégano. Cocinar durante 5 minutos con recipiente tapado.

Añadir los bifes y dejar cocinar unos 10 minutos más.

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TORTA BORRACHA

De Isaías Daniel Orueta y madre (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

1/2Kg de vainillas (en su defecto, galletitas)

2 flan en polvo de dulce de leche

1 vasito de Vino

1 ½ Litro de leche

Azúcar impalpable y crema de leche a gusto

Confites

Preparación

Preparar el flan a fuego lento hasta que hierva. Sacar del fuego y dejar que se entibie.

En un molde de torta poner una capa de flan y colocar una capa de vainillas rociadas con vino.

Seguir intercalando capas de flan y vainillas rociadas hasta com-pletar el molde, dejando la última capa sea de flan.

Dejar enfriar 1 hora en heladera.

Decoración: Batir la crema de leche con azúcar impalpable a gusto. Desmoldar la torta y decorar con crema y confites.

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TORTA DE ACEITE


Ingredientes

1 taza de azúcar 1 huevo 1 ½ taza de soda 3 tazas de harina leudante ½ taza de aceite 1 cucharada de vainilla 2 cucharadas de ralladura de limón

Preparación

Batir el huevo con el azúcar hasta formar una crema y agregar

la esencia de vainilla y ralladura de limón. Agregar de a poco el

aceite intercalando con la leche y harina. Mezclar bien. Enmante-

car un molde y enharinar. Poner la preparación. Cocinar en horno

caliente 30 o 40 minutos.

TORTA BOMBÓN Fácil, económica, rápida y rica… ¡a disfrutarla!

De Fernando Orueta (Metileo, La Pampa)

Ingredientes:

150 gr de azúcar

6 yemas

250 gr de manteca

250 gr de chocolate derretido

Preparación:

Batir el azúcar con las yemas hasta formar una crema, agregar la manteca ya batida previamente. Agregar el chocolate derretido.

Colocar en molde enmantecado. Hornear durante 30 min. A temperatura moderada.

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COCINA AL DISCO

De García Chescotta, C.A. (Metileo, La Pampa)

1. CONEJO AL DISCO

Ingredientes

Pre-preparación

- Colocar en el disco la manteca el aceite y los ajos machacados

- Sellar y dorar las presas de conejo

- Asegurar la cebolla, el ají, y blanquear al mínimo fondo de cocción

Preparación

- Incorporar las presas del conejo, sal pimienta, agregar orégano las ho-jas de laurel, las cebollas de verdeo picadas, los tomates regar con vino tinto

- Cocinar a fuego medio siempre mezclando con cuchara de madera y agregando vino para que no se seque la preparación unos 15 minutos.

- Agregar las arvejas hervidas, corroborar los condimentos, incorporar los condimentos pelados y seguir revolviendo agregando vino otros 10 minutos.

-cortar y distribuir la rama de romero, mezclar a fuego bajo unos 2 mi-nutos apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir, re-tirando lo mas grueso del romero.

2 conejos trozados

4 cebollas de verdeo picadas

6 cebollas cortadas en juliana

8 dientes de ajo machacados

8 tomates pelados

1 ají morrón

1 ají verdeo

½ kg. de arvejas hervidas

Sal, pimienta, nuez moscada a gusto

½ litro de vino tinto

4 hojas de laurel

Orégano 1 cucharada

6 cucharadas de manteca

1 ramita de romero

Acompañar con berenjenas al horno cortadas en fetas de ½ cm distribui-

das en una asadera con aceite, sal, pimentados vuelta a vuelta y fetas de

zapallo anco cortadas de igual manera

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2. POLLO AL DISCO

Ingredientes

La preparación es la misma que el conejo al disco y se puede acom-pañar con papas fritas en daditos y ensalada de acelga hervida condi-mentada con aceite, sal, vinagre o limón.

3. CERDO AL DISCO

Ingredientes

Preparación

Incorporar al cordero las cebollas de verdeo, regar con vino abun-dante, revolver cocinando por unos 15 minutos. Agregar los echalotes, el vino, corroborar los condimentos y seguir cocinando hasta que el ju-go se espesa, siempre revolviendo. En esta etapa se agregan trozos de rama de romero para que tome gusto. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Acompañar con papas y batatas fritas en dados.

Cerdo: 2 kg trozado

Cebolla: 5 cortadas en juliana

Ajo: 8 dientes machacados

Vino blanco: 2 vasos

Cebolla de verdeo: 3 picadas no tan fina

Echalotes: 2 picadas

2 cucharadas de aceite


Sal y pimienta a gusto

Romero: 1 rama

2 pollos

6 cebollas

1 morrón rojo

1 morrón verde

4 dientes de ajo machacados

5 tomates pelados

½ kg de arvejas hervidas

½ litro de vino blanco seco


2 hojas de laurel


3 de manteca

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TIRAMISÚ

De Leti Luna (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

3Yemas

3 claras

100gr de azúcar

600 gr Queso crema

1 Cda de Esencia de vainilla

100 Cc. de Vino Dulce

150 gr de café instantáneo

70 Cc de Coñac

3 Cdas de Cacao en polvo

2 Docenas de Vainillas

Preparación:

Batir yemas hasta que tomen color blanco. Agregar de a poco los 100 gr de azúcar, hasta lograr una crema.

Añadir vino y el queso, batiendo hasta lograr una crema. Perfumar con la vainilla.

En un bol mezclar el café y el coñac con azúcar a gusto.

Batir las claras a nieve y agregar a la crema.

Armar una capa de vainillas en una fuente, mojándolas luego con la mezcla de café y coñac.

Agregar una capa de crema y tapar con otra capa de vainillas. Repe-tir la operación hasta terminar las vainillas y la crema.

Decorar con cacao. Poner en heladera.

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TARTA DE NARANJAS

De Rosita Befart (Las Moscas, Entre Ríos)

Ingredientes

2 naranjas

½ taza de aceite

2 tazas de azúcar

3 tazas de harina leudante

4 huevos

Preparación

Lavar muy bien las naranjas. Cortar en cuatro y extraer las se-

millas. Licuar las naranjas, aceite, azúcar y huevos. Colocar en

bowl, mezclar la harina con movimientos envolventes. Cocinar en

savarín a fuego corona.

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4. BIFE DE CHORIZO AL DISCO

Ingredientes

Pre-preparación

-salpimentar los bifes y reservar.

-Cortar las papas peladas en tiritas los ajíes, la cebolla, y picar fina las cebollas de verdeo.

-calentar en un disco aceite para freír.

-calentar en otro disco, las 5 cucharadas de aceite y de manteca.

Preparación

-Dorar en el disco con el aceite y la manteca, las cebollas, los ajíes y luego incorporar las cebollas de verdeo. Mientras se van cocinando ahuecar el centro e ir cocinando los bifes sobre el mismo disco con la feta de panceta.

-paralelamente ir friendo las papas y reservar al calor en una fuente.

-Cuando ya casi la totalidad de los bifes están cocidos, freír los hue-vos.

-servir la verdura, los bifes encima, la panceta y huevo frito. Comple-

tar el plato con papas fritas.

8 bifes cortados de 2 cm de ancho

8 fetas de panceta

8 huevos

12 papas medianas

2 ajíes morrones

1 ají verde

8 cebollas chicas

4 cebollas chicas

4 cebollas de verdeo


5 cucharada de aceite


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COLITA DE CUADRIL


Ingredientes

1 colita de cuadril mediana

2 cebollas,

1 morrón rojo

1 zapallito de tronco

2 tomates

2 papas

sal, pimienta a gusto

Laurel, tomillo, orégano y perejil

1 vaso de vino blanco

Preparación

Calentar la cacerola tapada. Colocar la carne, tapar y dorar a fuego fuerte a ambos lados. Condimentar y agregar todas las ver-duras cortadas. Dejar que se tiernicen un poco, agregar vino y por ultimo las papas lubricadas con aceite. Tapar y continuar a fuego mínimo hasta finalizar la cocción.

Aporta vitaminas, minerales, proteínas, hierro.

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TARTA DE MANZANAS

De María del Carmen Guevara (Sansinena, Buenos Aires)

Ingredientes

Preparación

Mezclar la harina, el azúcar y la manteca hasta que quede un arenado, verter la mitad en un molde para horno. Luego rallar las manzanas, colocarlas en el molde y espolvorearlas con canela.

Para la cubierta batir los huevos y la leche e incorporarla en el molde, espolvorear con canela. Cocinar 50 minutos en un horno a 170°.

Arenado

100 gr de manteca

150 gr de harina

150 gr de azúcar

Relleno y cubierta

3 manzanas ralladas

Canela

3 huevos

150 cc de leche

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TARTA DE MANZANAS


Ingredientes

250 gr. de masa quebradiza

3 manzanas grandes

2 cucharadas de mermelada de damasco

1 limón

100g de azúcar

Preparación

Estirar la masa y forrar un molde para horno. Pinchar la masa

con un tenedor. Pelar las manzanas, partirlas por la mitad y qui-

tarles el corazón y las pepitas. Cortarlas en laminas finitas y dis-

ponerlas sobre la masa dibujando la forma de una flor colocando

en el centro las rodajas mas pequeñas. Espolvorear ligeramente

con el azúcar y cocer en horno 25 minutos a temperatura suave.

Aparte, colocar la mermelada y el jugo de limón y 1 cucharada de

agua y reparar un almíbar con esta mezcla cocinando 5 minutos.

Pintar con este almíbar las manzanas una vez retirada la tarta del

horno. Disponer una guinda en le centro de la tarta

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MATAMBRE A LA CAJITA


Ingredientes

Preparación

Desgrasar el matambre (...lo que queda de grasa... para aden-tro!). Untar con mostaza. Condimentar. Arrollar. Colocar dentro de la cajita. Echar vinagre( es para que quede más tierno) atar la cajita. colocarla en una asadera previamente rociada con rocío vegetal. Cocinar a horno fuerte aprox. de 30 a 40 min.

Desatar la caja y retirar matambre. Cortar en rodajas y acomo-dar en una fuente. Decorar con hojas de lechuga agregar sal de limón y vinagre. Luego a los costados de la fuente colocar cuadri-tos de queso cremoso. cuadritos de tomate. cuadritos de manza-na verde. nueces picadas no muy fina y albahaca picadísima.

Aporta: Energía, proteínas, hierro, calcio, vitaminas y minerales.

1 caja tetra brick de le-che vacía ( bien enjuaga-da)

1 matambre

Sal

Orégano

Perejil

Provenzal

Morrones cortados en tiritas

Mostaza

Vinagre

Rocío vegetal

Hojas de Lechuga

Cuadritos de queso cre-moso

Cuadritos de manzana verde

Sal de limón

Nueces

Tomate

Albahaca picada

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MATAMBRE ARROLLADO

De Sabrina Berón (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

1 matambre de novillito

1 atado de acelga

10 huevos frescos

1 morrón grande rojo

2 zanahorias cortadas en juliana

1 ½ cebolla cortadas en rodajas

Provenzal, orégano y ají molido

Sal a gusto.

Preparación

Quitar al matambre el exceso de grasa. Dejarlo en adobo

unas horas. Extenderlo con la grasa hacia arriba. En un bol mez-

clar, provenzal, orégano, ají molido y la sal, y luego espolvorear

el matambre con la preparación. Acomodar con prolijidad la

zanahoria, la acelga cortada en tiras finas, la cebolla, las tiritas

de morrón y por último acomodar las rodajas de huevos. Poner

lo restante de la mezcla de los condimentos sobre la prepara-

ción anterior. Arrollar bien, tratando de darle una buena forma,

cocer los extremos y atarlos. Cocinar en agua hirviendo. Sacra

del agua, y ponerle un peso encima, para que al enfriarse que-

de bien unido y pueda cortarse en rebanadas fácilmente. Puede

servirse frío o caliente. (Tiempo de cocción: 90 minutos)

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TARTA DE CIRUELAS

De Santiago Ramírez (San Francisco de Santa Fe)

Ingredientes (4/ 6 porciones)

150g de nueces molidas

150g de ciruelas pasas procesadas

½ taza de jugo de naranja

80g de harina leudante

4 cucharadas de azúcar

2 yemas

4 claras a punto nieve

Ralladura de naranja

Frutas a elección

Preparación

Mezclar las nueces con las ciruelas, el juego de naranja y la ralladu-ra de naranja. Agregar las yemas, el azúcar.

Incorporar harina y claras suavemente.

Colocar en molde enmantecado y enharinado.

Cocinar 25 minutos en horno a 180º. Dejar enfriar en horno.

Saltear en manteca frutas a elección con azúcar y ½ vaso de jerez.

Cocinar 1 minuto y colocarlo sobre la tarta.

SUGERENCIA: Mezclar queso crema, yoghurt natural, esencia de vainilla y licor a gusto. Servir acompañando la tarta.

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PASTA FROLA DE HIGOS

De Emiliano Zaragozi (San Francisco de Santa Fe)

Ingredientes (6 porciones)

220g de harina leudante

90g de azúcar

125g de manteca

3 yemas de huevo

2 cucharaditas de esencia de vainilla

2 cucharadas de leche

Dulce de higos, cantidad necesaria

Preparación

Tamizar la harina con el polvo de hornear y el azúcar. Agregar la manteca, las yemas y la leche. Mezclar hasta que se forme una masa. Dejar descansar 15 minutos en lugar fresco.

Estirar la masa para que quede de 25 cm. de diámetro aproxi-madamente.

Rellenar con el dulce de higos y hacer un enrejado con la masa sobrante.

Pintar con huevo y cocinar durante 20 minutos.

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MATAMBRE DE NOVILLO EN BOLSA –Excelente plato, ¡muy nuestro! Ideal en una reunión entre amigos–

De García Chescotta C.A. (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Preparación

Salpimentar el matambre del lado de la carne (interno). Primer paso: coser el matambre por los bordes, cerrando tipo bolsa con hilo lonero, dejando una cavidad sin coser de unos 10-12 cm. de diámetro.

Cortar las cebollas de verdeo, ¡sin picar! Picar las cebollas, pue-rros y ajos. Cortar el ají morrón y verde en tiritas finas de no más de 3 cm, rallar las zanahorias, picar los huevos duros, y la acelga hervida.

Cortar la panceta en tiritas finas y no más de 3 cm., rallar el que-so duro, picar el queso fontina, desmenuzar el ½ cubito de verdu-ra y reservar.

1 matambre de novillo de 1,5-1,58 kg.

5 cebollas de verdeo 3 cebollas medianas 2 puerros 2 dientes de ajos 1 ají morrón 1 ají verde 3 hojas de laurel (para

gusto) 2 zanahorias ralladas 3 huevos duros ¼ Kg. de acelga hervida y

escurrida 50 gr. de panceta de cer-

do (no grasa) 100 gr. de queso de rallar 100 gr. de queso fontina

(picado fino) 100 cc. de crema de leche ½ cubito de verduras

(desmenuzadas) ¼ vino blanco seco (vaso) 1 cucharada de manteca 1 cucharada de aceite Sal y pimienta a gusto

Nota: la grasa de matambre no se saca y se deja para afuera

20

(Continuación “Matambre de novillo en bolsa” de García Ches-cotta)

Segundo paso: “manos a la obra”. Colocar en una olla la cucharada de manteca y la de aceite, calentar e incorporar los puerros, lau-rel, ajos cebollas y zanahorias a rehogar, revolviendo y cocinando unos 5 a 7 minutos, hasta que los puerros se ablanden. Agregar las cebollas de verdeo, ajíes, panceta, seguir revolviendo con cuchara de madera entre unos 3 a 5 minutos. Incorporar la acelga picada y escurrida y el vino blanco. Salpimentar a gusto, teniendo en cuen-ta que falta agregar el queso y el matambre adentro esta salpi-mentado; aunque la crema de leche suaviza mucho los condimen-tos.

Tercer paso: una vez cocido, no pasado, para tratar de conservar la las cualidades nutritivas de los ingredientes, como así también su color y aroma. Retirar las hojas de laurel, y dejar enfriar un po-co. Agregar los huevos duros picados, el queso rallado, el fontina picado, la crema de leche, y el ½ cubito de verdura desmenuzado, mezclar y dejar enfriar.

Cuarto paso: rellenar con cuchara o cucharon chico al matambre por la abertura sin coser. Una vez relleno, terminar la costura al matambre atando bien el hilo. Reparar la costura, salpimentar por fuera, sin sacar la grasa para que no se seque ni queme al cocinar-lo.

Cocinar a la parrilla o al horno. Si es al horno, elevarlo de la fuente sobre rejilla para que no se fría sobre su propia grasa.

Una vez cocido, cortar el matambre en rectángulos, tratando de que no se escurra el relleno (cuchillo filoso); servir y rociar con una cuchara, ¡con el jugo que sale al cortar el mismo!

Acompañar con papas fritas o al horno crocantes (cortadas finas)

141

LEMON PIE NEVADO

De Isa, Jennifer y Oliver Torres (Metileo, La Pampa)

Preparación:

Mezclar la manteca y el azúcar. Agregar el huevo y la yema, seguir mezclando hasta integrar todo.

Añadir la ralladura de limón e ir incorporando de a poco la harina hasta obtener una masa que no se pegue en los dedos.

Estirar la masa y colocarla en la tartera o molde redondo enmante-cado y enharinado.

Cocinar en horno moderado 20 min.

Colocar en una cacerola los ingredientes para el relleno, cocinar a fuego mínimo hasta que rompa el hervor, retirar y dejar enfriar.

Colocar en un bol metálico las claras. Llevar a baño maría y batir hasta alcanzar el punto nieve. Agregar el azúcar y seguir batiendo.

Colocar en la masa el relleno y cubrir con el merengue. Decorar con picos prolijos y dorar al horno.

Llevar a la heladera hasta servir.

Ingredientes

100 gr manteca punto pomada

150 gr azúcar

1 huevo

1 yema

260 gr de harina leudan-te

Ralladura de 1 limón

Para el relleno

200 gr de azúcar

Ralladura de 1 limón

3 yemas

1 huevo

80 gr de manteca

100 ml de agua

100 ml de jugo de limón

1 cucharada de fécula de maíz (maicena)

Para el merengue italiano

4 claras

300 gr de azúcar

140

HELADOS

Autor Anónimo (San Francisco de Santa Fe)


2 bananas

2 cucharadas de jugo de limón


200g crema de leche

1 clara de huevo

Preparación

Cortar las bananas en rodajas, rociar con jugo de limón y li-cuar durante 30 segundos.

Agregar el azúcar y volver a licuar.

Poner la mezcla en un bol, tapar con papel film y guardar en la heladera.

Batir la crema hasta que espese y la clara hasta que tome pun-to nieve.

Añadir la preparación de bananas a la crema batida –muy sua-vemente- incorporar la clara a punto nieve y verter la mezcla en un molde forrado con papel de aluminio.

Llevar al freezer unas dos horas.

21

MATAMBRE RELLENO


Ingredientes

1 matambre de ternera

2 atados de espinaca cocida

2 zanahorias grandes

1 morrón rojo

1 morrón amarillo

2 huevos cocidos

2 dientes de ajo

250g de queso cremoso

Sal, pimienta y ají molido a gusto

Preparación

Quitar la grasa del matambre, extender sobre la mesa el ma-

tambre, cubrirlos con los condimentos, sal, pimienta, ají molido,

ajo picado y cubrir con la espinaca cocida y picada, zanahorias y

morrones cortadas en bastoncitos, el queso cremoso, los huevos

cortados por la mitad. Atar el matambre y cocinar en abundante

agua con sal hasta que este tierno y sacar y prensar. Se puede

servir como fiambre o como entrada acompañado con ensalada a

gusto.

Aporta: vitaminas, energía, minerales

22

PECETO AL ANANA

De Lita (Sansinena, Buenos Aires)

Ingredientes

Preparación

Quitar al peceto el trozo de la llamada tapa y el exceso de gra-sa. Calentar aceite en una cacerola y dorar en él el peceto a fue-go vivo, dándolo vuelta para que se cocine en forma pareja, salar y pimentar a gusto. Una vez tostada la carne agregar una cebolla pinchada con dos clavos de olor, una hoja de laurel y rociar con 1 vaso de vino blanco.

Abrir una lata de ananá al natural, volcar el jugo en un reci-piente, agregarle dos cucharadas de jugo de limón, una cuchara-da de ralladura de limón y una cucharadita de caramelo líquido. Continuar la cocción de la carne a fuego moderado, rociando ca-da tanto la carne con jugo de ananá. Cuando la carne este a pun-to retirarla un momento de la cacerola. Adicionar al jugo 1 cu-charada de maicena disuelta en 1/2 taza de leche fría, revolver para desprender el fondo de la cocción.

Poner el peceto en una fuente para horno, cortado en reba-nadas, bañar con el jugo de cocción, colado, dar un golpe de horno para que llegue caliente a la mesa.

Aparte cortar las rebanadas de ananá en triángulos y saltear-los en una sartén con un poco de manteca. Perfumar con un po-co de licor.

1 peceto

1 cebolla

2 clavos de olor

1 hoja de laurel


1 lata de ananá

2 cdas de jugo de limón

1 cdita de ralladura cáscara

de limón

1 cucharada de caramelo líquido

1 cucharada de maicena

1/2 taza de leche

1 chorro de licor


139

FLAN DE FRUTA


Ingredientes

2 duraznos

1 banana

2 cucharadas de crema

2 peras

1 taza de azúcar

4 huevos

Preparación

Pelar y cortar las frutas en trozos, colocarlas en la licuadora.

Agregar los huevos, la crema de leche y azúcar y licuar unos mi-

nutos. Verter la preparación en una budinera acaramelada. Coci-

nar a baño maría en horno moderado 40 minutos. Desmoldar

frio.

Aporta: proteínas, energía, minerales

138

FLAN CASERO DE DULCE DE LECHE

De Carlos García Chescotta (Metileo, La Pampa)

Ingredientes:

250 gr de dulce de leche

150 gr de azúcar y 100 gr más de azúcar (para el caramelo)

750 Cc. de leche entera

8 Huevos

3 Gotitas de Esencia de Vainilla

Preparación:

Batir los huevos e ir incorporándolos al dulce de leche, junto con el azúcar.

Seguir batiendo y agregar la leche de a poco, para que la prepara-ción quede homogénea.

Con los 100 gr de azúcar restante hacer el caramelo en la flanera.

Verter el batido en la flanera y llevar a horno moderado durante casi una hora.

Cocinar a baño maría o bien colocar una fuente con agua en el pi-so del horno y -en la rejilla de arriba- la flanera.

Una vez cocido, dejar enfriar y desmoldar sobre fuente.

23

PECETO ENVUELTO EN PANCETA,

acompañado con verduras y reducción de vino tinto

De Débora Videla (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Preparación

Cubrir el peceto con las lonjas de panceta, colocarlo en una

fuente junto con el caldo (ya líquido) y llevar al horno por 40 mi-

nutos. Cortar en cubos de verdura (zanahoria, cebolla, calabaza,

papa y el pimiento) y volcarla sobre la fuente. Agregar más caldo

para evitar que se quemen las verduras y se seque demasiado la

carne, volver a llevarlo al horno. Cuando el peceto esté listo, reti-

rar los restos de panceta y pintar con mantequilla la superficie de

la carne (la mantequilla hará dorar y dar brillo). Continuar la coc-

ción en el horno. Por otra parte, poner vino tinto en una cacerola

con una cucharada de azúcar y llevar a fuego muy lento, esto hará

que el alcohol se evapore y poco a poco los azúcares comiencen a

actuar espesando la preparación, de esta manera obtendremos la

salsa deseada.

Presentación

Cortar dos rodajas de peceto y colocarlas en un plato (en lo po-

sible de color blanco), agregar las verduras que lo acompañan a su

costado y presentar la salsa sobre la superficie.

1 peceto

10 lonjas de panceta


Caldo de verdura

20 gr. de mantequilla

1 zanahoria

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 calabaza chica

1 papa mediana

¾ vino tinto


24

ASADO DE CARNE PICADA DE POLLO

De Mirta Mc Loughlin (San Francisco de Santa Fe)


800g de carne picada de pollo 2 cebollas 2 dientes de ajo 1 cucharada de perejil picado 400g de papas 1 cucharadita de pimentón dulce Sal y pimienta a gusto 100g de pollo cortado en trocitos Pan rallado cantidad necesaria 2 morrones 2 cucharadita de orégano Azúcar negra cantidad necesaria

Preparación

Hervir las papas con la cáscara. Dejar enfriar, pelarlas y rallar con rallador de queso.

Picar la cebolla y dorarla en aceite. Picar los dientes de ajo. Cortar la carne de pollo picada en un recipiente y agregarle las cebollas, el diente de ajo, el perejil, las papas, el pimentón, sal y pimienta a gusto. Mezclar bien. Cortar los morrones en tiritas.

Mojar la mesada con agua y verter encima la carne de pollo. Extender hasta lograr un espesor de 2cm. Poner encima los troci-tos de pollo y las tiritas de morrón. Arrollar.

Dar vuelta el arrollado en pan rallado mezclado con queso rallado y orégano.

Untar la budinera con aceite. Colocar el arrollado dentro y rociarlo con un poco de aceite. Espolvorear con un poco de azú-car negra. Cocinar en horno caliente durante unos 45 minutos. Cortar en tajadas. Se puede comer tanto frío como caliente.

137

DULCE DE ZAPALLO

De Gricelda Zaragozi (San Francisco de Santa Fe) Ingredientes

4kg de calabaza

1,8kg de azúcar

½ litro de agua

10g de agar-agar

1 chaucha de vainilla

Jugo de limón

Preparación

Pelar la calabaza y cortarla en pequeños trozos. Agregarles el azúcar y dejar en reposo entre 5 y 6 horas.

Agregar la chaucha de vainilla y el jugo de limón y cocinar du-rante 90 minutos.

Preparar ½ litro de agua tibia con 10g de agar-agar y agregár-selo al dulce.

Continuar revolviendo hasta que tenga un color amarillo bri-llante. Colocar en un moldecito y dejar enfriar hasta que esté fir-me.

136

BUDIN DE MANZANA


Ingredientes

5 manzanas 1 taza de azúcar 3 huevos 8 vainillas 1 taza de leche 1 copita de vino 2 cucharadas de fruta abrillantada

Preparación

Cocinar en agua y 2 cucharadas de azúcar las manzanas pela-

das y cortadas. Escurrir y colocarlas en la licuadora. Agregar las

vainillas, leche y huevos y licuar durante 1 ½ minutos. Retirar y

colocar en un tazón y agregar el azúcar, vino y la fruta abrillanta-

da. Revestir una budinera con caramelo. Volcar la preparación y

cocinar en horno moderado unos 5 minutos. Desmoldar frio. Si se

seca se puede servir con jalea de fruta

Aporta proteínas, minerales, energía

25

CAZUELA DE POLLO


Ingredientes

Preparación

Poner un poco de aceite en la cacerola y rehogar las pe-

chugas cortadas en trozos pequeños. Retirar la cacerola y agregar

un poco de aceite, poner la cebolla y la zanahoria cortadas en ju-

liana. Agregar los morrones cortados, el zapallo y seguir agregan-

do el ajo picado, la sal, pimienta, laurel, romero, tomillo y los to-

mates cortados en cubos. Agregar las pechugas, el vino blanco, 1

poco de caldo de verduras, bajar el fuego y cocinar unos 2 minu-

tos, cuidando que no se pegue. Agregarle el caldo si hace falta.

Por ultimo, poner el queso rallado, el apio y el puerro, dejar que

cocine unos 10 a 15 minutos mas y servir.

Aporta energía, vitaminas, minerales, proteínas.

5 pechugas un poco de aceite 1 zanahoria 2 cebollas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 trozo de zapallo 2 dientes de ajo 2 ramitas de apio

1 puerro Sal y pimienta a gusto 2 tomates 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo un poco de romero y Un poco de queso de rallar 1 vaso de vino blanco

26

CILINDRO DE POLLO RELLENO DE VERDURAS

con guarnición de papas al tomillo

De Débora Videla (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Preparación

Filetear la suprema de pollo hasta dejarla lo más fina posible, colocarla sobre papel film o un nailon y condimentar con sal, pi-mienta y ajo picados. Cortar en juliana la zanahoria, el pimiento y la cebolla de verdeo. Disponer en la mitad de la suprema, a la lar-go de ésta, junto con el queso rallado, de manera que queda divi-dida en dos, por la juliana de verduras. Arrollar la suprema for-mando un cilindro dejando ver las verduras por sus extremos. En-volver con el film, presionar fuertemente procurando no dejar aire en su interior. De ser necesario atar las puntas con hilo. Cocinar en agua hirviendo por 30 minutos. Sacar y retirar el film o nailon.

Colocar aceite en una sartén y llevar al fuego; cuando éste este bien caliente, poner el cilindro de pollo y hacerlo girar (con ayuda de una pinza de cocina) hasta que se dore por completo.

Para la guarnición, debemos cortar las papas en cubos y colo-carlas en una bandeja con un poco de aceite y sal y llevar al horno. Cuando ya estén cocidas, dispersarle tomillo y seguir cocinando hasta que queden bien doradas. Retirar.

Presentación Colocar sobre un plato el cilindro de pollo cortado en uno de sus extremos para que se luzca el relleno y los colores de las verduras. Al lado, disponer las papitas con una ramita de tomi-llo bien fresca

1 suprema de pollo Sal y pimienta a gusto 1 diente de ajo Perejil 1 zanahoria 1 pimiento amarillo

Cebolla de verdeo Queso rallado 2 papas medianas Tomillo Aceite (para freír)

135

BIZCOCHUELO VICTORIANO

De Mónica Manavella (San Francisco de Santa Fe)


7 huevos 2 y ½ tazas de harina 2 tazas de azúcar Vainilla Cáscara de limón rallada 1 pocillo de agua hirviendo

Preparación

Batir las yemas con 1 taza de azúcar, y por otro lado las claras a punto nieve. Cuando estén casi listas agregar la otra taza de azú-car. Mezclar todo junto.

Agregar de a poco la harina, la ralladura de limón, la vainilla y el agua.

Poner en un molde con manteca y harina. Cocinar en horno moderado hasta que al introducir un cuchillo, éste salga seco.

Rellenar con el dulce que más le guste.

134

ARROZ CON LECHE Rápido, sabroso, nutritivo

De Carlos García Chescotta (Metileo, La Pampa)

Ingredientes:

1 Taza de Arroz

5 Tazas de agua

½ cucharadita de sal

1 Lt de leche

½ Taza de Azúcar

3 Yemas de huevo

6 Cucharadas de Azúcar

Preparación:

Lavar el arroz en un colador

Hervir el agua y la sal en una olla. Con el agua ya hirviendo agregar el arroz. Bajar el fuego y dejar hervir 10 min. Colar y reservar el arroz.

Hervir en una olla la leche y el azúcar (opcional: media rama de canela ó unas gotitas de esencia de vainilla). Cuando la leche rompe el hervor, agregar el arroz de a poco con una cuchara de madera. Revol-ver y cocinar a fuego lento unos 5 minutos.

En una taza, batir 3 yemas de huevo con las 6 cucharadas de azú-car. Incorporar a la cocción hirviente revolviendo y seguir cocinando unos 5 minutos más. Cuidando que no se pase el arroz, se puede co-cer unos minutos más para lograr una consistencia más espesa.

En esta etapa, se puede incorporar al arroz con leche, ralladura de cáscara de naranja.

Se apaga el fuego, se deja reposar unos minutos y ya está para ser-virse caliente. Puede agregarse canela molida, espolvoreando la por-ción, o bien una cucharada de dulce de leche o gotearlo con caramelo.

Para comer frío, se puede acaramelar un molde o fuente, vertien-do el arroz en caliente y gotearse el mismo caramelo por encima. De-jar reposar y enfriar en heladera.

Opcional

Cocción:

Canela en rama (1/2)

Esencia de Vainilla (unas go-tas)

Al servir:

Ralladura de cáscara de na-ranja

Canela molida

Dulce de leche

Caramelo (Azúcar y agua)

27

MATAMBRE DE POLLO


Ingredientes

Pechuga

Huevos duros

Queso rallado

Fiambre

Queso (en fetas)

Sal de limón

Provenzal

Morrones

Preparación

Abrir la pechuga. debajo de la misma colocar papel film. Condi-mentar con sal de limón, provenzal, morrón cortado en tiritas finas.

Colocar huevos duros. fiambre, queso en fetas. espolvorear con queso rallado. Enrollar con el papel film y atar Luego envolver con papel aluminio 2 veces.

En cacerola precalentada (preferentemente Essen) rociar con rocío vegetal . Tapar y cocinar a fuego corona 50 min.

Aporta: Proteínas, calcio, energía. El huevo nos proporciona además grasas de muy buena calidad.

28

PATO AL DISCO

De Ermelinda Torres (Sansinena, Buenos Aires)


Preparación

Trozar el pato. Picar los ajos y los tomates, cortar las cebollas y

los morrones en juliana, las zanahorias, papas, batatas y zapallos

en rodajas.

Una vez que están todos los ingredientes preparados se pone

el disco a calentar y se le agrega el aceite necesario.

Poner el pato y dorar durante 10 minutos. Agregar ajos, cebo-

llas, morrones y el tomate picado, seguir cocinando unos minu-

tos más. Luego agregar el puré de tomate, el vino y condimentos.

Por último se colocan las papas, batatas y los zapallos.

Se tapa y se deja cocinar unos 30 a 40 minutos.

Nota: El pato ser puede reemplazar por otras carnes o aves.

1 pato

1 kg de cebollas

3 morrones

8 dientes de ajo

500 gr de zanahoria

1 kg de tomates

6 papas

2 batatas

2 zapallos

Aceite c/s

2 vasos de vino

Puré de tomate c/s

133

ARROLLADO TENTACIÓN

De Abigail Flavia Orueta y madre (Metileo, La Pampa)

Ingredientes:

Pionono

Para el relleno:

250 g de crema de leche

Ralladura de 1 naranja

¼ de copita de licor de naranja

250 gr de merenguitos

500 gr frutillas

Salsa de chocolate

150 gr de chocolate para taza

2 cdas de manteca

2 cdas de licor de naranja

Preparación:

Batir la crema de leche a punto chantilly con la ralladura y el licor de naranja.

Romper los merenguitos a polvo y endulzar la crema batida, mezclando suavemente.

Extender el pionono y untar con la crema saborizada, sin llegar a los bordes. Colocar las frutillas limpias y sin cabito, en hileras, a lo ancho.

Arrollar con cuidado, ayudándose con un lienzo. Llevar a la heladera (enfriar al menos 2 horas antes de servir)

Salsa de chocolate: Fundir el chocolate picado a baño maría junto con la manteca y el licor naranja. Dejar pasar el calor fuerte y agregar la salsa.

132

Platos Dulces

Para chuparse los dedos

29

PECHUGAS DE POLLO AL VINO

Adriana Nair Correa (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

50 gr. de manteca

2 pechugas de pollo

100 cc. de vino blanco

1 tacita de agua

400 gr. de champiñones

100 ml. Crema de leche

1 cubito de caldo de pollo

Sal y pimienta

Preparación

Calentar la manteca y dorar las pechugas. Agregar los champi-

ñones fileteados y el cubito de caldo desmenuzado. Rehogar unos

minutos, rociar con agua y cocinar 10-12 minutos. Agregar el vino,

la crema de leche, y las pechugas. Sazonar con sal y pimienta, y

cocinar durante 10-12 minutos. Retirar las pechugas y cortar en

filete.

30

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS


Ingredientes

Preparación

Abrir las pechugas sin piel, por la mutad a lo largo. Separarlas y

rellenar y con escarbadientes. Colocar en la olla, untada con el

aceite o roció vegetal. Cocinar a fuego suave, sacarlas cuando es-

tén doradas y servir. Se puede acompañar con una ensalada mix-

ta.

Relleno: cortar la cebolla bien fina, la zanahoria, cocidas, los mo-

rrones, el queso en cubos chicos. Picar el ajo y perejil, orégano y

agregar pimienta y mezclar todo junto y rellenar

Aporta: proteínas, hierro y calcio

2 pechugas de pollo

3 cucharadas de aceite o ro-

ció vegetal

2 cebollas chicas,

2 zanahoria cocidas

½ morrón rojo y ½ morrón

verde,

2 dientes de ajo,

4 fetas de queso de maquina,

sal, pimienta,

Orégano y perejil a gusto

131

PIONONO DE QUESO



200g de queso

3 huevos

Verduras varias (zanahorias, acelga, calabaza, espinacas,

todas en crudo)

Pimiento, ajo y perejil

1 chorrito de soda

Preparación

Colocar en la base de la pieza el queso y luego las verduras cor-tadas muy finitas.

Batir los huevos e incorporarlos a las verduras. Condimentar y colocar sobre la base del queso. Cocinar y luego arrollar.

Se puede comer frío o caliente.

130

HAMBURGUESAS DE SOJA



2 tazas de soja 2 tazas de arroz cocido 2 cucharadas de salsa 1 cebolla de verdeo 4 tomates peritas 4 cucharadas de queso roquefort rallado 6 aceitunas negras Sal Orégano

Preparación

Remojar la soja 12 horas. Cocinar 2 horas. Triturar la soja.

Mezclar con el arroz.

Incorporar la salsa. Picar la cebolla y agregar.

Colocar todo junto en un bol y condimentar a gusto. Tomar por-ciones de la mezcla y formar hamburguesas.

Aceitar la placa de horno y acomodar las hamburguesas.

Cortar los tomates en rodajas y decorar las hamburguesas.

Espolvorear el queso y colocar las tiras de aceitunas.

Cocinar en el horno a temperatura máxima durante 10 minutos y hervir.

31

POLLO A LA CACEROLA

De Silvia Marel (Sansinena, Buenos Aires)


1 pollo

3 zapallitos verdes

3 zanahorias

2 cebollas

1 ají rojo

Champiñones

1 kg de papas

Sal – pimienta

Preparación

Se coloca en la olla las cebollas y el ají cortados en juliana, luegon se agrega el pollo trozado.

Cuando empieza a dorarse se colocan las papas cortadas en cuadraditos, junto con las zanahorias. Agregar agua en poca cantidad si la preparación se ve secando.

Por último agregar los zapallitos también cortados en cua-draditos. Cuando ya están casi todos los ingredientes cocidos agregar los champiñones y los condimentos… y listo para ser-vir!

32

POLLO AL HORNO CON VERDURAS RELLENAS

De Milagros Rivero (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

1 pollo

Papas

Zapallo

Berenjenas

Ajíes, morrones

Zanahoria

Paleta

Queso en hebras

Cebolla

Preparación

Colocar el pollo en la asadera junto con las verduras rellenas:

zapallo relleno con paleta, cebolla, morrones (verdes, amarrillo y

rojo) y queso. También agregamos berenjenas con zanahoria ra-

llada y cebolla. Cocinar todo junto en horno.

129

OMELETTE

De Mabel Pérez (Las Moscas, Entre Ríos) Ingredientes

Preparación

Calentar previamente la bifera, rociar con rocio vegetal. Batir los huevos con la sal, provenzal, prejil, queso rallado. Volcar so-bre la bifera caliente. A despegar los bordes con espatula,, colo-car el queso, fiambre o pollo. Enrollar, dejar 1 minuto y retirar. Se puede acompañar con una ensalada de lechuga, remolachs y za-nahoria rallada. Aporta: Energía, proteínas, calcio y hierro.

Huevos: 3 Queso rallado Sal Provenzal

Fiambre o pollo Queso cremoso Perejil fresco.

PAPAS A LA CACEROLA

Juana A. Pansa (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

1 kg. de papas

2 cebollas grandes

Leche

Sal fina, pimienta y nuez moscada

Preparación

Rehogar las cebollas con un poco de aceite, cortarlas en juliana. Inmediatamente agregar papas cortadas también en juliana y mez-clar bien (para que la papa tome el gusto de la cebolla). Agregar la leche hasta cubrir la preparación, y agregar la sal, pimienta blanca y nuez moscada. Tapar la cacerola hasta que las papas se cocinen.

128

CROQUETAS DE PAPA


Ingredientes

Preparación

Por cada taza de puré agregar una cucharadita de manteca, una yema, sal, pimienta y perejil picado.

|Tomar una porción de la mezcla de puré, aplástela en la palma de la mano, húndale un poco el centro y coloque allí un dadito de queso fresco, luego enciérrelo, formando la croqueta. Una vez moldeadas, rebozarlas por harina y luego por huevo batido con un poco de vinagre y finalmente por pan rallado. Estacionar una hora en heladera y dorarlas en aceite bien caliente.

Aporta: Energía y proteínas vegetales, calcio, ácidos grasos, vi-tamina E y A

Pure de papas

Manteca

Yema

Sal

Pimienta

Perejil picado

Queso fresco

Harina común

Huevos

Vinagre

Pan rallado

Aceite.

33

POLLO AL PATÉ

De Claudia Figueroa (Metileo, La Pampa)

Ingredientes (para 4 personas)

1 kg. de presas de pollo

1 plato con harina

6 cebollas

1 diente de ajo

3 cucharadas de mayonesa

Perejil picado

Sal, pimienta (a gusto)

1 lata de pate o leverwurst (leverbush)


½ litro de caldo de verduras

Puré de verduras para acompañar

Preparación

Primer paso: Pasar las presas de pollo por harina, y colocarlas en

una cacerola caliente con una cucharada de aceite. Cortar las ce-

bollas en juliana y agregarlas junto con el ajo. Mezclar todo hasta

que se doren las presas. Mezclar en un bowl aparte, mayonesa,

perejil picado y el vino blanco.

Segundo paso: Agregarlo a la cacerola y cocinarlo durante 15

minutos más, y por último agregar el caldo (la sal se agrega si

gusta, porque los patés y caldos ya incluyen sal)

34

POLLO CON SALSA DE QUESO



1 pechuga de pollo sin piel Caldo de verduras (cantidad necesaria) Rocío vegetal 2 cebollas bien picadas Perejil ½ lata de tomates 2 tazas de agua hirviendo 1 cda de almidón de maíz 200 gr de queso blanco light Sal a gusto

Preparación

Cortar las berenjenas en rodajas y dejar con sal en un colador

durante 15 minutos. Cortar los tomates y zapallitos en rodajas y

luego los ajíes en tiras finas.

Colocar en la budinera las verduras en capas intercalando con

el queso fresco y el queso rallado y condimentando cada capa de

verdura con ajo, sal y pimienta.

Terminar con el pan rallado mezclándolo con 2 cdas de queso

rallado, rociar con aceite y cocinar en horno moderado entre 25 a

30 minutos.

127

CANASTITAS DE QUESO RELLENAS

De Maricel Bonesa (San Francisco de Santa Fe)


Preparación

Calentar la bifera. Pincelar con aceite o rociar con spray vege-tal. Colocar las fetas de queso y cocinar a fuego mínimo hasta que se doren (sin vuelta).

Retirar cada feta de queso con una espátula y colocarlas so-bre moldes boca abajo. Tapar con otro molde y dejar enfriar. Retirar los moldes. El queso habrá adoptado la forma del molde.

Mezclar el tomate con el queso y las aceitunas. Condimentar. Rellenar las canastitas

Variantes: Estas canastitas se pueden rellenar con cualquier otro tipo de ensalada. Por ejemplo:

-Ensalada de zanahoria rallada, choclo y pollo cocido, adere-zada con salsa golf.

- Ensalada Waldorff: manzanas y apio en cubitos, nueces pi-cadas, aderezada con crema de leche

- Ensalada de Kani Kama con jugo de limón, Ensalada de pal-mitos con salsa golf, ensalada rusa.

Para las canastitas: 6 fetas de queso de máqui-

na Aceite o spray vegetal para

lubricar la pieza en donde se colocarán las fetas de queso

Para el relleno: 3 tomates redondos corta-

dos en cubitos 150g de mozzarella cortada

en cubitos 50g de aceitunas negras

cortadas en cubitos Sal y pimienta, a gusto 1 cucharada de jugo de li-

món 1 cucharada de aceite de

oliva

126

Platos Salados

Parte 9:

Platos Varios

35

POLLO CON VERDURAS (I)



Preparación

Cortar el pollo en presas. Poner en una cacerola un poco de aceite y dorar el pollo. Picar las cebollas. Agregarlas una vez dorado el pollo y dejarlas rehogar. Condimentar la carne con sal, pimienta y la salsa de soja.

Cortar las zanahorias y los champiñones en tajadas, el morrón en tiritas y las papas en cuadraditos. Agregar a la cocción. Añadir el cal-do hasta tapar las verduras. Dejar cocinar lentamente unos 20 minu-tos.

Disolver la Maicena en el vino. Agregarla en un costado moviendo la cacerola para que se mezcle la salsa y dejar cocinar unos 2 minu-tos. Rociar con crema de leche

1kg de pollo 2 cdas de salsa de soja 200g de zanahorias 1 morrón 100g de champignon 100g de brócoli 2 papas

Caldo de verdura, canti-dad necesaria

2 cucharaditas de Maice-na

¼ taza de vino 1 pote de crema Sal y pimienta, a gusto

36

POLLO CON VERDURAS (II)



Preparación

Cortar el pollo en trozos y dorarlo. Colocar sal, pimienta, mosta-za y el resto de los condimentos.

Cortar las verduras en Juliana y cocinarlas con el pollo. Cuando las verduras están tiernas y el pollo cocido, colocarlo en una fuente.

Cocinarlo aproximadamente una hora. El pollo se sirve en el cen-tro de la fuente y alrededor las verduras.

1 pollo 2 zanahorias 1 berenjena 2 cebollas 1 pimiento 2 papas

2 batatas Sal, a gusto Pimienta, a gusto 2 cucharadas de mostaza Laurel, romero, a gusto 2 cucharadas de aceite

125

PANQUEQUES DE ARROZ CON CREMA DE ESPINACA



1 taza de arroz cocido

2 huevos

1 cucharadita de sal fina

Pimienta blanca molida, a gusto

3 cucharadas de harina

3 cucharadas de queso rallado

5 o 6 cucharadas de leche

200g de crema de leche

4 cucharadas de espinacas hervidas y exprimidas

Sal, pimienta blanca y nuez moscada, a gusto

Preparación

Para los panqueques: Mezclar el arroz escurrido con los hue-vos. Condimentar con sal fina y pimienta. Agregar la harina, el queso, la leche y mezclar. Sobre sartén caliente pincelada con manteca, distribuir porcio-nes de la preparación. Aplanar ligeramente y cocinar los panqueques de ambos lados.

Para la crema de espinacas: Licuar la crema con la espinaca. Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Calentar y volcar sobre los panqueques.

124

ENSALADA COLORIDA



3 remolachas crudas ralladas

3 zanahorias crudas ralladas

1 cebolla cortada en aros finos

1 lata de arvejas

2 cdas de choclo

1 huevo duro picado

100 gr de queso port salut cortado en cubos

1 lata de atún al natural

4 cdas de mostaza

Preparación

Colocar todos los ingredientes en una ensaladera y condimen-

tar con aceite vegetal y jugo de limón.

37

SUPREMAS DE POLLO RELLENAS A LA MILANESA

De Adriana Nair Correa (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Preparación

Disponer la cebolla de verdeo, el queso rallado y la crema de leche

en un bowl. Salpimentar y unir hasta formar una pasta ligera. Para el

armado, filetear las supremas al medio y luego volver al filetear para

obtener 4 supremas de cada una. Salpimentar y distribuir el relleno en

las 8 pechugas, sin llegar a los bordes. Esparcir la mozzarella sobre el

relleno, cubrir con el resto y presionar bien.

Pasarlas por pan rallado y retirar el excedente. Luego pasar por los

huevos desligados y salpimentados, y nuevamente pasarlas por el pan

rallado.

Freír un lado, en una sartén profunda con un poco de aceite a fue-

go medio hasta que estén doradas. Dar vuelta, y terminar de freír del

otro lado. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Acompañar con

ensaladas a gusto.

Otra opción: también es posible las supremas al horno. Ubicarlas en

una placa untada con aceite o rocío vegetal. Llevar al horno precalen-

tado a temperatura moderada hasta que estén dorados y cocidos

(Aprox 15 minutos).

4 supremas grandes de

pollo sin piel, ni huesos

Aceite de maíz o girasol

(freír-cantidad necesaria)


Ensalada para acompañar

a gusto

Pan rayado

3 huevos

Para el relleno

3 cebollas de verdeo pica-

das y rehogadas

150 gr. de queso rallado

100 cc. de crema de leche

200 gr. mozzarella rayada


38

ARROLLADO DE POLLO


Ingredientes

Plato caliente

Plato frío

Preparación

Deshuesar el pollo, comenzar con un corte longitudinal desde la quilla (Pechuga), hacia ambos lados, bajando la carne del pollo, bien pegada al hueso, e ir hasta las coyunturas de alas y muslos, cortando las mismas. Con sumo cuidado se despega la piel del lomo, de ambos lados, quedando la carne sobre la mesa de trabajo y la carca-sa, prácticamente suelta, despegándose por último en el rabo!. Siempre desde arriba, se hace un corte sobre los miembros, longitudinalmente en sentido del hueso y se extraen los mismos (patas y alas) quedando toda la carne del pollo, sin hueso, sobre la mesa de trabajo. Se estira sobre la mesa de trabajo, se salpimienta bien y se reser-va.

Preparación del relleno

Rallar las zanahorias, picar los dientes de ajo, las cebollas y la espinaca bien escurrida. Cortar el ají morrón en tiritas finas y los huevos duros longitudinalmente en cuatro, la panceta en tiritas finas y reservar el queso rallado y el roquefort desmenuzado.

Primer paso: colocar en la sartén la cucharada de manteca, la de aceite, rehogar la cebolla, el ajo y la zanahoria. Incorporar la espinaca picada, nuez moscada y salpi-mentar. Mezclar el roquefort bien desmenuzado.

1 pollo de 3-3,5 Kg. 2 cebollas medianas 1 zanahoria 1 ají morrón 1 ajo diente 2 huevos duros 150 gr. de jamón cocido

100 gr. de queso crema 50 gr. de queso rallado 50 gr. de panceta de cerdo 1 cucharada de manteca 1 cucharada de aceite Ralladura de nuez moscada Sal y pimienta a gusto

1 pollo de 3-3,5 Kg. 2 cebollas medianas 1 zanahoria 1 ají morrón 1 ajo diente 2 huevos duros ¼ kg. espinaca hervida

100 gr. de queso rallado 50 gr. de queso roquefort 50 gr. de panceta de cerdo 1 cucharada de manteca 1 cucharada de aceite Ralladura de nuez moscada Sal y pimienta a gusto

Variante para las fiestas, 50 gr. de nueces partidas y picadas.

123

ENSALADAS DE POROTOS


Con Porotos Negros

Ingredientes

½ Kg. de porotos negros

8 remolachas

4 huevos duros


2 cucharadas de vinagre de vino

2 cucharaditas de mostaza

1 de puré de tomate

Preparación

Hervir los porotos en agua y sal, colar y reservar. Hervir las remola-

chas y los huevos duros. Cortar las remolachas y huevos duros en cua-

draditos. Servir en una fuente, sobre el costado (borde), los cuadradi-

tos de remolacha, encima, colocar los huevos duros. Disponer los po-

rotos en el centro. Condimentar los mismo con un preparado a base

de 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre de vino, ½ cucharadita de sal

fina, 2 cucharaditas de mostaza, 1 de puré de tomate.

Con Porotos Colorados (la preparación es igual a la anterior)

Ingredientes

½ kg. de porotos rojos

3 tomates duritos en daditos

4 huevos duros picados grueso

50 gr. de queso patagrás picado en cuadraditos chicos

1 lata de choclo en grano, dulce


Aceite, vinagre y perejil picado

1 cucharada de té

122

SOUFFLE DE BERENJENA



3 berenjenas

10 huevos

200g jamón cocido

400g queso cremoso

Pan rallado

Tomate triturado

Sal fina, cantidad necesaria

Preparación

Pelar las berenjenas, cortarlas en tajadas finas.

Batir 2 huevos. Pasar las berenjenas por ellos y rebosarlas en pan rallado. Luego cocinarlas como si fueran milanesas al horno.

En una cacerola ir alternando una capa de berenjenas, una de jamón, una de queso, así hasta finalizar con una capa de beren-jenas.

En un bols batir 8 huevos con 1 taza de tomate triturado y sal. Agregar el batido a las berenjenas, tapar y cocinar a fuego suave.

Desmoldar y servir en caliente.

39

Segundo paso: estirar el pollo sobre la mesa de trabajo, emparejar el espesor de la

carne del mismo, sacando de las partes más gruesas (muslos y pechuga) y superpo-

niendo sobre las partes más finas, tratando de dar un espesor uniforme.

Rectificar y salpimentar bien; ¡debemos tener en cuenta que la carne del pollo es

gruesa y absorbe el condimento agregado!

Tercer paso: distribuir el queso rallado sobre el pollo, (siempre estirado), colocar dis-

tribuidas las lonjas de panceta, desparramar el relleno uniformemente y decorar el

arrollado con ají y huevos duros, en hilera y en sentido longitudinal.

Cuarto paso: arrollar el pollo comenzando desde su extremo y terminar el arrollado,

cosiendo con aguja e hilo. Cubrir de abajo con papel de aluminio, cerrándolo tipo

fuente y de arriba de la misma manera, dejándolo bajo el anterior, para evitar que se

escape el jugo. Previamente salpimentar el arrollado y pincelar con jugo de limón y

mostaza.

Quinto paso: asar a fuego lento al horno. Una vez cocido, se retira el papel aluminio

de arriba, abriendo un poco el de abajo para lograr dorar el arrollado.

Sexto paso: se corta en rodajas de 2 cm. de espesor. Acompañar con papas fritas en

cuadraditos, al horno, o ensalada de papas al natural, condimentadas con sal, aceite y

unas piezas de limón.

En el caso de servirse como plato frio, el proceder es el mismo en cuanto a la prepara-

ción del pollo, solo que varía el relleno:

Preparación del relleno

Se rehoga la zanahoria, cebolla, ajo en una sartén con una cucharada de manteca y

otra de aceite hasta blanquear la cebolla. Se salpimienta el pollo, se distribuye el que-

so rallado, las fetas de jamón cocido, la verdura rehogada, el queso crema en tiras, el

huevo duro y las tiritas de morrón. Se arrolla, se cose, y cocina de la misma manera

que el anterior descripta.

Al agua, para el hervor, debe preparase con algún puerro, una ramita de apio y sal.

Una vez cocido, dejar enfriar atado en el agua, luego escurrir, desatar y terminar de

enfriar en la heladera. El arrollado bien frio, se corta en rodajas de 1,5 cm. y se acom-

paña con papas al natural con aceite y limón, en ensalada jardinera o ensalada rusa.

Nota: el arrollado puede hervirse en vez de cocinarse al horno, en este caso, debemos atar

exteriormente con hilo, tipo matambre y envolver con un lienzo de trama abierta para evitar

que se abra al cocinarlo.

40

Variante, arrollado de lechón

(continuación del arrollado de pollo, de García Chescotta, C.A.)

Se deshuesa de la misma manera que el pollo

El relleno, se prepara con los mismos ingredientes

En un plato frio y para los gustosos del agridulce, se le agregan ci-

ruela secas cortadas, pasas de uva, nueces, almendras picadas

finas y hasta fruta secas o abrillantada

Se sirve frio en rodajas de 1,5 cm. con ensalada de papas al natural

o ensalada jardinera

En plato caliente, se sirven rodajas de 2 cm. y se acompaña con

ensalada Waldorf, puré de manzanas, salsa de ciruelas con fru-

tas abrillantadas, salsa de mostaza, etc., etc., etc.

121

HUMITA EN ZAPALLO



1 Zapallo

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Manteca, cantidad necesaria

0,5kg de cebollas de verdeo

2 Ajíes

1 pocillo de aceite

1 lata de tomate

2 cucharaditas de azúcar

1kg de carne de falda

2 latas grandes de choclos (o 2kg de choclos frescos)

0,5kg de queso cuartirolo

Preparación

Quitar una tapa al zapallo. Retirar las semillas. Condimentar con sal,

pimienta y nuez moscada.

Distribuir trocitos de manteca en el zapallo y cocinarlo en horno mo-

derado hasta que la pulpa esté tierna.

Mientras tanto, picar la cebolla y los ajíes, cocinarlos en el aceite,

agregar los tomates picados, condimentar con sal, pimienta y azúcar.

Añadir la carne cortada en trocitos y el contenido de las latas de cho-

clos (preferentemente de tipo cremoso).

Agregar si fuera necesario un poco de caldo y cocinar a fuego lento.

Rellenar el zapallo con esta preparación, agregar el queso en cubos,

mezclar un poco para distribuirlo en el relleno y gratinar antes de servir.

Presentar esta humita directamente con el zapallo dispuesto en una

fuente. Servir porciones de zapallo con el relleno de la humita.

120

HUMITA EN ZAPALLO


Ingredientes

Preparación

Picar y dorar en una sartén las cebollas, ajíes y cebolla de ver-

deo, salpimentar e incorporar los granos de choclo, revolver y de-

jar unos minutos para sazonar. Estando tibio, incorporar el queso

en dados. Cortar sobre la parte de arriba del zapallo, un circulo de

unos 15 cm. de diámetro y extraer la parte del zapallo en forma de

tapa.

Limpiar el interior del mismo extrayéndole las semillas, salpimen-

tar e incorporar en su interior la humita ya preparada y arriba co-

locar las 2 tajadas de manteca. Colocar el zapallo en una asadera

con agua en su fondo para evitar que no se queme la cascara del

zapallo. Cocinar al horno a fuego medio unos 10 minutos y termi-

nar a fuego lento. Se verifica la cocción cuando pinchando con un

cuchillo el zapallo, el interior está blando. Servir la humita en pla-

tos con una cucharada grande, junto a los trozos de zapallo.

20 choclos hervidos y ralla-

dos

4 cebollas


2 ajíes morrones

½ Kg. de queso mantecoso

½ cdita de ají picante


2 tajaditas de manteca

1 zapallo tipo inglés de

unos 25 cm. de diámetro

41

CERDO FORRADO EN HOJALDRE

De Luciano Cristian Adolfo Gómez (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Preparación

Retirar la grasa y la piel que cubre los solomillos. Untarlos con sal

gruesa y aceite de oliva. Dorarlos rápidamente en sartén a fuego alto.

Retirar y reservar sobre papel absorbente.

Para la masa: En un bol mezclar la harina junto con la manteca.

Luego disolver la sal fina en agua tibia, incorporar de a poco a la pre-

paración anterior hasta obtener una masa lisa. Dejar descansar en la

heladera durante 20 minutos envuelta en una bolsa plástica. Luego

dividir la masa en mitades y estirar finamente en forma rectangular.

Para la salsa: Pelar los tomates y rallarlos junto con la cebolla. Aña-

dir el chile, condimentar con la ralladura y el jugo de limón, la sal fina y

la pimienta negra.

Por ultimo envolver los solomillos con una sola vuelta de masa. Co-

locar en una placa, cocinar hasta que la masa esté apenas dorada.

2 solomillos de cerdo

Sal gruesa

Aceite de Oliva

300gr. Harina común

100gr. De manteca

1 taza de agua

1cdita de sal fina

Para la salsa

3 tomates redondos

1 cebolla chica

1 chile pequeño y picado

Jugo y ralladura de ½ li-món

Sal fina a gusto

Pimienta negra

42

CONEJO A LA CACEROLA con salsa de crema “Excelente carne”, magra, alto contenido proteico y bajo % de colesterol.


Ingredientes

Preparación

Trozar el conejo en porciones iguales y salpimentar. A fuego me-

dio, colocar en una olla aluminio la manteca y el aceite, incorporar el

ajo picado y saltear las presas sellándolas. Retirar y reservar.

Sobre el mismo fondo de olla dorar la cebolla, si faltara, agregar en

la misma proporción de manteca y aceite. Incorporar luego el ajo, y

sobre el final, la cebolla de verdeo. Una vez dorada la cebolla, agregar,

las presas salteadas de conejo, cubito de verdura, y los ¾ vaso de vino

blanco., mezclar, tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio bajo. El

jugo se consume de a poco, e ir agregándole agua para mantener el

jugo constante.

Una vez el conejo casi cocido, siempre manteniendo el jugo, incorpo-

rar la crema de leche salpimentándola y dejar a fuego lento unos mi-

nutos para que tome gusto la salsa de crema. Servir las presas cu-

briéndolas con la salsa de crema y acompañar con papas fritas y bata-

tas al horno.

1 conejo de 1,5 kg.

4 dientes de ajo, picado fino

2 cebollas grandes cortadas en juliana

½ morrón rojo cortado en tiras finas de unos 3 cm de largo

2 cebollas de verdeo, corta-ditas en trocitos.

½ caldo de verdura y ½ va-

so de agua (caldo)

¾ caso de vino blanco seco.

3 cucharadas soperas de manteca

3 cucharadas soperas de aceite

200 cc. de crema


119

ZAPALLITOS RELLENOS CON CHOCLO



4 zapallitos 1 cebolla pequeña 1 cucharadita de aceite 1 choclo rallado 1 pizca de azúcar 50g de queso fresco cortado en cubitos 1 cucharada de fécula de maíz 50g de queso rallado 1 huevo Sal y pimienta

Preparación

Cortar una tapita en la parte superior de los zapallitos. Ahue-carlos con ayuda de una cucharita.

Picar finalmente la cebolla y la pulpa extraída.

Calentar la sartén tapada. Lubricar con el aceite y agregar las verduras picadas. Tapar y rehogar a fuego mínimo.

Volcar las verduras en un bol. Agregar el choclo rallado, el azú-car, el queso fresco, la fécula, el queso rallado y por último, el huevo.

Mezclar y condimentar.

Rellenar los zapallitos, colocarlos en una sartén y agregar en el fondo un poquito de agua.

Tapar y cocinar a fuego lento.

118

CALABAZA A LA NAPOLITANA



5 rodajas de calabaza peladas

5 rodajas de tomate

Sal y pimienta, a gusto

Orégano, a gusto

5 rodajas de mozzarella

Preparación

Colocar sobre cada rodaja de calabaza una rodaja de tomate.

Condimentar y cubrir con orégano.

Ubicar en el conjunto vaporizador, verter un litro de agua en la

cacerola y jugo de limón. Tapar y llevar a fuego fuerte hasta que

hierva, luego bajar a fuego corona hasta que la calabaza esté tier-

na.

Cubrir con la mozzarella, tapar y continuar 2 minutos a fuego

corona. Servir.

43

CONEJO AL ROMERO


Ingredientes

Preparación

Cortar el conejo en presas y salpimentar. Colocar la manteca y

el aceite (3 cucharadas) a fuego medio. Una vez caliente, incor-

porar el ajo y saltear las presas dorándolas, ir retirando y reser-

var. Una vez salteadas y doradas las presas, incorporar a la olla

dejando el fondo de la misma, la cebolla, el puerro, la cucharada

de manteca y aceite restante, cocinando unos minutos.

Agregar las presas de conejo, el cubito de verdura desmenuza-

do y el vino blanco, el ají verde y la ramita de apio y si faltara lí-

quido, agregar de medio vaso de agua hasta que las presas estén

casi cocidas (siempre a fuego medio y olla tapada).

Cuando el conejo este casi cocido: elevar el fuego destapando

la olla para que el líquido se evapore y el jugo se concentre. Agre-

gar en esta etapa la rama de romero cortadas cocinadas durante

de 2 a 3 minutos más.

1 conejo de 1.5kg

5 dientes de ajo picado fino

3 cebollas grandes cortadas y picadas

½ morrón rojo y medio verde cortados en trocitos

3 cebollas de verdeo picadas (no tan finas)

1 puerro picado fino

1 ramita de apio

½ caldo de verdura y ½ vaso de agua

1 vaso de vino blanco seco

4 cucharadas de manteca y 4 de aceite

Sal de pimienta a gusto

1 rama de romero

44

Si el romero está muy seco, agregarlo al destapar la olla

La Salsa: mientras el líquido se evapora (olla destapada) sacar

dos cucharadas de jugo en un pocillo, agregando una cucharadita

de maicena, mezclar bien vertiendo a la olla revolviendo sobre el

fondo, espesando la salsa.

Servir las presas acompañadas de batatas en rodajas al horno

o papas al natural en una fuente con salsa de maicena y leche

(como crema) en una fuente al horno.

CONEJO AL ROMERO cont.


117

CALABACINES RELLENOS



2 calabacines 1 cebolla picada 1 lata de choclo entero 100g de queso fresco 1 taza de salsa blanca Sal y pimienta, a gusto ½ taza de caldo 2 cucharadas de queso rallado

Preparación

Ahuecar los calabacines y condimentarlos.

Rellenar formando capas, empezando por la cebolla, luego el choclo, el queso fresco cortando en cubitos, y por último la salsa blanca.

Colocar en la sartén. Cubrir el fondo de la pieza con el caldo.

Tapar y cocinar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor.

Luego continuar a fuego mínimo en la sartén tapada, hasta finalizar la cocción. Espolvorear con queso rallado y servir.

116

ARROLLADO DE VERDURAS AL HORNO

De Maricel Bonesa (San Francisco de Santa Fe)


Para la masa: 1/2kg de harina 8 cucharadas de aceite Agua tibia (suficiente como para humedecer la harina) 1 cucharadita de sal

Relleno:

1 taza de espinaca hervida, exprimida y bien picada 1 taza de acelga hervida, exprimida y bien picada. 2 huevos duros cortados en rebanadas. Tiras de queso fresco y de jamón cocido.

Preparación

Mezclar la harina, el aceite, el agua y la sal hasta que quede una masa blanda y elástica. Dejar descansar.

Estirar la masa en forma alargada.

Saltear la espinaca y la acelga en aceite con sal y una pizca de azúcar. Untar la masa con la verdura, poner alternando tiras de queso, rodajas de huevo duro y tiras de jamón cocido.

Arrollar (como si fuera un matambre). Mojar la unión con agua y achatar las puntas con el palote. Doblar las puntas hacia abajo para que no se abra.

Cocinar al horno y servir en rodajas (como matambre), con una cucharada de mayonesa.

45

HAMBURGUESA DE PESCADO


Ingredientes

300 gr. de pescado picado y procesado

2 tazas de espinaca cocida

1 taza de avena arrollada

2 cucharadas de almidón de maíz

2 huevos,

jugo de limón

sal, perejil, cebolla, orégano y rebozador.

Preparación

Mezclar todos los ingredientes, menos el jugo de limón. Dejar

reposar la preparación en la heladera 2 o 3 horas. Armar las ham-

burguesas con pan rallado y llevar a horno. Unos minutos antes

de finalizar la cocción agregar el jugo de limón y terminar de coci-

nar. Servirlas con ensalada de verduras.

Aporta: proteínas, hierro, vitaminas, energía.

46

ARROLLADO DE CARNE

De Milagros Rivero (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Dos tazas de harina 4 cucharaditas de polvo royal 1 huevo ½ taza de leche

Para el Relleno

½ kg. Carne picada Pimienta, sal (a gusto) 3 cebollas picadas 1 cucharada de mostaza

PASTEL DE PAPAS A LA CORDOBA

De Jonathan Córdoba (Sansinena, Buenos Aires)

Ingredientes

1 caja de puré

½ kg de carne picada

1 cebolla rallada

3 huevos

Sal

Pimienta

50 gr de queso rallado

Preparación

Mezclar la carne con la cebolla, la manzana, los huevos y condimentar a gusto. Aparte, preparar puré de papas.

Colocar, en un molde de budín, la mitad del puré previa-mente preparado, luego la carne picada y cubrir con la otra mi-tad del puré. Cocinar en horno 14 minutos.

115

PIZZA FALSA DE ZAPALLITOS


Ingredientes (6/8 porciones)

4 papas medianas

400g de zapallitos largos

1 taza de acelga cocida

Sal, pimienta, a gusto

1 huevo


1 cucharada de harina

50g de aceitunas verdes picadas

4 salchichas

100g de queso Cuartirolo

1 cucharadita de orégano


Preparación

Cocinar las papas en agua con sal, escurrirlas y pisarlas. Coci-nar los zapallos enteros en agua y sal. Cuando estén tiernos escu-rrirlos y licuarlos junto con la acelga

Mezclar el puré de zapallitos y acelga con las papas pisadas, agregar huevo, queso, harina y aceitunas.

Cocinar con sal y pimienta, aceitar ligeramente la pizzera, colo-car la mitad de la preparación, acomodar las salchichas cortadas en rodajitas y el queso en cubos.

Cubrir con el resto de la preparación, alisar bien, espolvorear con orégano y rociar con aceite.

Cocinar en horno moderado de 25 a 30 minutos. Servir sola o cu-bierta con tomates triturados.

114

TARTA SIN MASA

De María de los Ángeles Galnares (San Francisco de Santa Fe)


100g de queso de máquina

2 zapallitos largos cortados en rodajas finas (400g)

50g de queso Port Salud Diet

200g de tomates peritas cortados en rodajas finas

2 huevos

Sal, pimienta y orégano

Preparación

En una sartén antiadherente, forrar el fondo y las paredes con el queso de máquina. Encima distribuir en forma alternada las rodajas de zapallitos y las de tomates, intercalando el queso.

Batir los huevos con los condimentos y verter sobre las verdu-ras.

Espolvorear con orégano, tapar y cocinar a fuego corona hasta finalizar la cocción.

Para desmoldar, invertir sobre un plato. Luego, dar vuelta nue-vamente sobre otro plato para que el relleno quede para arriba.

47

PASTEL AL PLATO

De Liliana Aguirre (Sansinena, Buenos Aires)

Ingredientes

Preparación

MASA DE HOJALDRE: colocar 250 grs de harina en forma de corona, en el centro colocar un huevo, la margarina, sal, el polvo de hornear con esto empezar a mezclar los ingredientes con la cantidad de leche necesaria para forma una pasta suave. Dejar reposar 10 min.

Estirar la masa y formar el hojaldre con los ingredientes previstos, tan-tas capas como pueda.

Untar la mitad de la masa con la margarina fundida y luego espolvorear con la maicena y la harina previamente mezcladas.

Montar sobre la parte trabajada de la masa, la otra parte. De esta ma-nera se forma el primer pliegue de hojaldre. Repetir esta operación al me-nos 5 veces, para obtener 5 pliegues de hojaldre. Dejar descansar…

Continuamos con el relleno mientras la masa reposa: Colocar las cebo-llas rehogar, luego se introduce la carne. Una vez cocinados estos ingre-dientes se apaga el fuego y se agrega el azúcar, los condimentos, el huevo previamente hervido y las pasas de uva.

Terminado este proceso, cortar 2 círculos en la masa usando como molde el plato que se vaya a usar como presentación, cubriendo el fondo con un disco y utilizando el otro como tapa del relleno. Una vez hecho esto, decorar por encima con los retazos de la masa; pintar y espolvorear con azúcar. Cocinar en horno moderado durante 40´

Masa

Harina 0000: 250 grs

Huevos: 1

Polvo de hornear: 1 cdita

Margarina: ½ cda

Leche: (cantidad necesaria para tomar la masa)

Sal: 1 cdita

Hojaldre

½ cda de margarina

500 grs de harina

500 grs de maicena

Relleno

Carne vacuna picada: 250 grs

Cebollas: 2

Huevo picado: 1

Pasas de uva: 50 grs

Azúcar: 75 grs

48

PASTEL SABROSO



Preparación

1era. Parte: Cocinar las papas y el calabacín y hacer un puré con ellos. Agregar el huevo, la manteca, el aceite de oliva, el jugo de limón y el queso rallado.

Mezclar, condimentar y reservar.

2da. Parte: Picar las cebollas, el pimiento y la berenjena.

Agregar la carne, el laurel, la zanahoria rallada, el tomate pi-cado y las lentejas. Mezclar y seguir cocinando.

Agregar la acelga cruda y picada, condimentar con la ralladu-ra del limón, la sal, el pimentón y pimienta.

Armar el pastel, agregar trocitos de queso port-salut y grati-nar en horno caliente.

1era. Parte 0,5kg de papas 0,5kg de calabacín 1 huevo 1 cucharada de manteca 1 cucharada de aceite de

oliva 1 cucharada de jugo de

limón 3 cucharadas de queso de

rallar 1 pizca de sal y pimienta

2da Parte 250g de carne picada 150g de lentejas cocidas 2 cebollas ½ pimiento ½ berenjena 1 zanahoria chica rallada 1 tomate 3 hojas de acelga Ralladura de 1 limón 2 huevos duros 1 hoja de laurel Pimentón, sal y pimienta,

a gusto 2 cdas de aceite de oliva

113

BUDIN FLAN ZANAHORIA

De Juana A. Pansa (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

1 kg. de zanahoria

1 Lt. leche descremada

5 huevos

200 gr. cebolla verdeo

200 gr. puerro

120 gr. queso rallado

Sal, pimienta y nuez gustada a gusto

Preparación

Pelar las zanahorias y licuarlas con la leche, agregarles los hue-

vos, una vez licuados, agregar cebollas y puerro picados finos.

Agregar condimentos.

Mezclar todo muy bien, colocar en budinera humedecida con

fritolín.

Colocar a baño maría en horno caliente, luego desmoldar. Co-

mer caliente o frío.

112

BUDÍN ARCO IRIS

De Graciela Farré (San Francisco de Santa Fe)


1 coliflor hervida y picada 500g de espinacas cocidas 500g de zanahorias hervidas 2 cucharadas de salvado de avena 4 claras 1 cebolla picada y rehogada 1 cucharada de germen de trigo Sal, a gusto Orégano, a gusto Nuez moscada, a gusto Pimienta, a gusto 2 dientes de ajo Hortalizas frescas para decorar

Preparación

Colocar en un bol la coliflor y los ajos picados. Condimentar con sal, nuez moscada y pimienta.

En otro bol mezclar las espinacas picadas, la cebolla, el oré-gano y la nuez moscada.

En un tercer bol colocar las zanahorias pisadas, el germen de trigo, el salvado de avena, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

Batir las claras a punto de nieve y repartirlas en los tres bowls. Mezclar en forma envolvente y acomodar por capas en un molde savarín previamente lubricado con rocío vegetal.

Cocinar en horno a baño María durante 30 minutos. Desmol-dar y servir decorado con las hortalizas frescas.

49

PASTEL RAPIDÍSIMO DE JAMÓN Y QUESO


Ingredientes

Preparación

Derretir la manteca y untar el pan lactal con la misma. En una fuente para horno con rocío vegetal acomodar los panes. Enci-ma colocar fiambre o pechuga, el queso en fetas, las rodajas de tomate, sal, aceitunas negras y albahaca picada.

Luego comenzar nuevamente con otra capa con los mismos ingredientes.

Para ligar, volcar sobre el pastel la leche y los huevos batidos. Luego colocar queso rallado.

Llevar a horno fuerte 10 min.

Aporta: Calcio, proteínas vegetales., hierro, vitaminas A y E.

Pan lactal

Fiambre o pechuga de

pollo

Queso

Tomate

Aceitunas negras

Albahaca

Manteca

Sal

Queso rallado

Leche(2 tazas)

Huevos (4)

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HOJAS DE REPOLLO RELLENAS


Ingredientes

500 gr. de carne picada

2 tazas de arroz cocido

1 taza de leche

1 huevo batido

1 cebolla rallada

Hojas de repollo

sal y pimienta a gusto

Preparación

Pasar las hojas de repollo por agua hirviendo. Mezclar el arroz

con la carne, leche, huevo, cebolla, condimentar y unir todo

bien. Colocar una cucharada bien colmada de relleno sobre cada

hoja de repollo, arrollar. Acomodar en una fuente para horno y

agregar 2 tazas de caldo de verdura. Cocinar en horno modera-

do hasta cocinar. Se puede servir con salsa de tomate

111

Incorporar a las verduras del bol, junto con la ricota y el queso rallado. Ligar con los huevos enteros, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y mezclar todo bien.

Vertir la mezcla en un molde tipo budín inglés bien con el fondo forrado de papel manteca.

Franja Amarilla: Raspar las zanahorias hasta dejarlas limpias y lue-go cortarlas con el pelapapas en cintas finitas.

Ponerlas a hervir junto con los daditos de calabaza en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrirlas y tamizarlas.

Rehogar la cebolla en manteca y agregarla a la verdura, junto con el queso rallado y la salsa blanca. Sazonar con sal y pimienta recién molida y mezclar con los huevos enteros.

Extender la mezcla en el molde sobre zócalo verde.

Franja Blanca: Lavar las papas, hervirlas con cáscara hasta que es-tén blandas. Pelarlas y prensarlas.

Mezclar las papas con el queso crema, el queso rallado y las cla-ras sin batir. Sazonar con sal, pimienta y ajo en polvo a gusto.

Extender la mezcla en el molde sobre el zócalo amarillo bien pare-jo.

Final : Cocinar el budín a baño María, hasta que se note firme

Para desmoldarlo, invertir el molde en una fuente, cubrirlo con un repasador húmedo y esperar unos 10 minutos para retirarlo… ¡Perfecto!

110

BUDÍN RAYADO



Preparación

Franja Verde: Quitarle al brócoli las hojas y los tallos duros. Separar los ramitos. Lavarlos bien y ponerlos a hervir, tapados, en agua con sal. Una vez tiernos, escurrirlos.

Cortar las pencas a la acelga y reservar para inventar con ellas alguna receta. Lavar muy bien las hojas y, con un cuchillo, retirar las nervaduras centrales. Desecharlas. Cocinar las hojas con cace-rola tapada, con el mínimo de agua. Escurrirlas y exprimirlas al máximo

Una vez que estén cocidos, procesar el brócoli junto con la acelga, medir dos tazas y luego ponerlas en un bol mediano.

Pelar las nueces y triturarlas bien con el palote sobre una ta-bla o mesa.

Franja verde 1 brócoli 1 paquete de acelga 100g de nueces ½ taza de queso ra-

llado 100g de ricota tamizada 2 huevos Sal y pimienta, a gusto Nuez moscada, a gusto

Franja Amarilla

2 zanahorias grandes 2 tazas de calabaza en cu-

bos

1 cebolla grande picada 50g de manteca ½ taza de queso rallado ½ taza de salsa blanca 2 huevos Sal y pimienta negra, a

gusto

Franja Blanca 0,5kg de papas ½ taza de queso crema 3 claras ½ taza de queso rallado Sal y pimienta, a gusto Ajo en polvo, a gusto

51

BERENJENAS PANZONAS


Ingredientes

Preparación

Lavar las berenjenas y cortarlas al medio. Retirar la pulpa.

Rehogar la pulpa de las berenjenas con 1 cebolla, perejil pica-do, orégano, tomate, morrón y manteca.

Cocinar la carne picada y mezclar con el arroz

Mezclar las preparaciones anteriores y rellenar las mitades. Espolvorear con pan rallado y queso rallado. Colocar encima el queso cremoso en fetas. Hornear 25 min aprox.

Aporta: Energía, proteínas, calcio, minerales.

Arvejas 1 taza

4 berenjenas grandes

1 cebolla

Perejil fresco

Orégano

1 tomate grande

1 morrón

Manteca 1 cda

2 tazas de arroz hervido

200 g de carne picada

Queso cremoso

Pan rallado

Queso rallado

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TOMATES RELLENOS

De Eva Roldán y María Berón (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Preparación

Después de lavar los tomates, secar y cortar de forma que que-

den vacíos y sin semillas pasamos a preparar el relleno. Calentar la

manteca y saltear muy bien la cebolla. Añadir el arroz hervido, la

carne cocida, el perejil, la mayonesa, el ají y el huevo duro, mezclar

bien todo. Rellenar los tomates y terminar adornando con una

aceituna sobre cada uno y ponerle perejil picado. Colocar en una

fuente, en el fondo, la lechuga y sobre ella los tomates.

6 tomates grandes

1 taza de arroz hervido

1 taza de carne picada

1 cebolla rallada

50 gr. de ají picado

100 gr. mayonesa al limón

6 aceitunas negras

1 huevo duro picado

2 lechugas cortadas Manteca

Perejil picado

109

BUDÍN DE VERDURAS



250g de calabaza

200g de zanahoria

100g de cebollas o cebollas de verdeo

400g de papa

Pimiento, a gusto

Perejil, a gusto

Ajo, a gusto

2 huevos

2 cucharadas de fécula de maíz

100cc de leche

Sal y pimienta, a gusto

200g de queso de máquina

Las verduras son opcionales, pueden ser reemplazadas según

la época del año: acelga, zapallitos, espinacas, etc. Las mismas se

utilizan en crudo, así podemos conservar todas sus propiedades.

Preparación

Cubrir con el queso la budinera. Distribuir por capas las ver-duras: calabaza, zanahorias, papas, intercalando entre cada capa las cebollas.

Disolver la fécula de maíz en la leche y mezclar con los huevos. Condimentar y verter esta preparación sobre las verduras.

108

MULTICOLOR DE VERDURAS

De Susana Beatriz Videla (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Preparación

Lavar previamente muy bien las verduras, cortarlas en dados,

poner en una cacerola 1 ½ litro de agua, cocinar la verdura agre-

gándole de acuerdo a su cocción, tratar de darle una media coc-

ción para que no se desarmen. Mientras tanto en un bol batir la

clara tipo espumante (no a punto nieve), una vez cocinadas las

verduras colarlas, dejarlas entibiar, luego las agregamos a las cla-

ras batidas e incorporamos el queso cortado en dados, volcamos

toda la preparación en un recipiente y lo llevamos a horno mode-

rado por unos 15 minutos, lo podemos gratinar con queso rallado

o servir en porciones grandes con una salsa blanca.

Para tener en cuenta: también lo podemos realizar con cual-

quier verdura hervida que nos haya quedado siguiendo los res-

tantes pasos.

5 claras

4 zapallitos verdes

2 zanahorias chicas

½ Kg. de zapallito calabaza

2 papas

1 ají, preferentemente rojo

250 gr. de queso Port-salud

Acelga


Nuez moscada

Salsa blanca (manteca light, leche descremada, maicena, sal, nuez mosca-da)

(Opcional)

Cebolla

Tomate

Berenjena

Coliflor

53

Platos Salados

Parte 2:

Guisos y otras prepara-

ciones para los días fríos

54

GUISO DE ARROZ A LA ANA

De Anabella Sarricueta (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

1 cebolla

1 zanahoria

½ ají

Caldo de verduras


2 tazas de arroz

Carne picada sin grasa

Preparación

Colocar en una olla la cebolla bien picada con la zanahoria

rallada y el medio ají; llevar a fuego lento hasta que se doren

las verduras. Una vez cocinado agregar el caldo de verduras, y

luego la carne picada. Dejar cocinar a fuego moderado hasta

lograr una excelente cocción. Por último agregar el arroz.

107

SOPA DE VERDURAS


Ingredientes

Preparación

En la olla donde se dora la cebolla y el ajo, agregar agua hir-

viendo y todas las verduritas cortaditas. Cuando estén tiernas

agregar los fideos. Servir la sopa con queso rallado

1/2 cebolla

1 diente de ajo picado y do-rado en 1 cucharada de aceite

1 1/2 Ltr. de agua caliente

1 cubito de caldo

1 trozo de calabacita corta-das en cubos

1 papa cortada en cubos

1 zanahoria rallada

1 zapallito de tronco corta-dito

1 choclo rallado

1 taza de arvejas

Ramas de apio, perejil, oré-gano

1 hoja de laurel

Queso rallado

2 o 3 cucharadas de fideos chiquitos

SOPA DE VERDURAS (II)

De Eva Roldán y María Berón (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Preparación

Hervir todo y se puede servir con pedacitos de pan tostado

1 zanahoria

1 papa

¼ calabaza pequeña

1 batata

1 choclo pequeño

½ taza de arvejas

1 puerro (parte blanca)

1 cebolla de verdeo

1 rama de apio

2 hojas de acelga

2 cubitos de caldo de ver-dura

106

OLLA DE VERDURAS


Ingredientes

Preparación

Colocar el aceite y la manteca en el fondo de una olla grande.

Colocar cebolla en el fondo, un poco de ajo picado, las za-

nahorias, otro poco de ajo picado y así sucesivamente por capas,

el resto de las verduras, intercalando con cebolla cortadas en

juliana e ir salpimentando a gusto. (puerro, papas, cebolla, bata-

tas, cebolla, ajíes cortados, zapallo, acelga, cebolla, tomate, ce-

bolla, ajo picado, repollo, cebolla, ajo picado). Tapar la olla y co-

cinar a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.

Unos minutos antes que esté todo cocido, colocar arriba los

huevos, tapar y dejar.

3 papas (cortadas en rodajas)

3 batatas (cortadas en rodaja)

½ zapallo anco (cortado en

rodajas)

2 ajíes (1 verde 1 rojo)

(cortado en tiritas)

3 puerros (picado finitos)


(cortadas)

4 cebollas cortadas en juliana

3 tomates (en rodajas)

¼ repollo blanco (cortado)

6 hojas de acelga (cortadas)

3 zanahoria medianas

(cortadas en rodajas finas)

6 huevos

4 dientes de ajo picados


6 de manteca


½ taza de agua

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ALBONDIGAS CON ARROZ

De Correa Yesica (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Preparación Albóndigas

Rehogar la miga de pan en la leche. Escurrir y colocar en un bol. Agregar ajo, perejil, huevo y carne picada. Salpimentar y mezclar. Tomar porciones medianas de la preparación, modelar las albóndigas y pasar-las por harina. Retirar el excedente de harina y dorarlas en aceite. Reti-rar y escurrir sobre papel absorbente.

Preparación del arroz

Colocar el aceite en una cacerola y llevar a fuego medio. Perfumar con ajo. Incorporar la cebolla y una pizca de sal. Rehogar hasta que este transparente. Adicionar los pimientos. Cocinar 2 minutos, añadir el arroz y cocinar, mezclándolo hasta que cambie de color. Agregar el cubo de caldo disuelto en dos tazas de agua a punto de ebullición y cocinar 5 mi-nutos. Incorporar las albóndigas, el puré de tomate y la hoja de laurel. Continuar la cocción agregando agua caliente cuando sea necesario, hasta que el arroz esté a punto y las albóndigas cocidas. Salpimentar a gusto. Espolvorear con perejil picado. Retirar y decorar con hojas de pe-rejil fresco.

½ pocillo de aceite 2 dientes de ajo picado 1 cebolla picada Sal y pimienta 1 pimiento rojo picado 1 pimiento verde picado 300 gr. de arroz 1 cubo de caldo de carne 500 cc. de puré de tomate 1 hoja de laurel 2 cucharadas soperas de

perejil sopera

Para las albóndigas 1 taza de miga de pan pica-

do ½ taza de leche 2 dientes de ajo picado ½ taza de perejil picado 1 huevo 500 gr. de carne picada Sal y pimienta a gusto 1 taza de harina ¾ de aceite de maíz o gira-

sol Perejil fresco para decorar

56

MONDONGO

De García Chescotta; C.A. (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Pre-preparación -Limpiar, lavar y hervir el mondongo con abundante agua, ½ taza de leche, sal y una hoja de laurel, de 15 a 20 minutos, olla tapada destapar y hervir 10 mi-nutos mas junto a la tripa gorda desgrasada. Retirar, escurrir, dejar enfriar y cortar el mondongo en tiras finas y la tripa gorda en rodajes finas. -Hervir porotos y garbanzos por separado en abundante agua con sal sin re-mojar! (las legumbres se hierven sin remojar para evitar que la semilla fer-mente), hasta que estén bien blandas. -Cortar en rodajas finas las papas, batatas en tiras finas, zanahoria, los ajíes en tiritas finas y los tomates en cuadraditos. -Picar el ajo, cebolla y perejil. El repollo cortar en juliana junto al puerro. Preparación -Colocar en una olla grande las dos cucharadas de manteca y aceita, dorar el ajo, banquear la cebolla, agregar el ají, las zanahorias, el mondongo, la tripa gorda, puerro, repollo blanco, la ramita de apio, y el vino blanco. Cocinar a fuego medio, revolviendo de a tanto en tanto con una cuchara de madera de 15 a 20 minutos, agregando el agua para ir a formando el caldo. -incorporar los porotos, garbanzos, mezclar y cocinar otros 5 minutos. -Agregar los tomates y papas, mezclar, tapar y cocinar otros 3 minutos. Anexar las batatas, tapar y dejar el fuego siempre medio hasta que las misma estén casi blandas (no dejar que se ablanden del todo, pues se desarman!. -Incorporar el perejil picado, mezclar, tapar, apagar el fuego y dejar reposar (previo comprobar la sal y pimienta por si falta dependiendo del gusto).

1kgr de mondongo 4 papas medianas 3batas 2 zanahoria ¼ repollo blanco ½ ají morrón ½ ají verde 1 puerro 1 ramita de apio 6 tomates peritas duritos 3 dientes de ajo 2 cucharada de perejil picada

4 cebolla chicas 4hojas laurel 1taza de agua (para caldo) 1 taza de vino blanco seco ½ paquete de porotos (250gr) 1/2paquete de garbanzos

(250gr) ½ tripa gorda chica Sal y pimienta a gusto 2 cucharadas de manteca 2 de aceite

105

Platos Salados

Parte 8:

Onda verde Verduras crudas y cocidas

104

BERENJENAS AL ESCABECHE (II)

“Ricas, originales, y fáciles de preparar”


Ingredientes

Preparación

Primer paso: Lavar y secar las berenjenas, cortar las puntas y luego a lo largo

en fetas longitudinales de 0,5-0,6 cm. de espesor. Espolvorear con sal final y

dejar escurrir. Luego pasar por agua para enjuagar y dejar secar.

Segundo paso: Colocar en una olla el vinagre, agua, 2 hojas de laurel, unos

granitos de sal gruesa (hervir). Cuando hierve, ir colocando las berenjenas y

retirando a medida que empiece a ablandarse sin dejar que se desarmen (un

minuto aprox). Retirarlas y colocarlas en un colador para que se escurran.

Tercer paso: una vez escurridas, colocarlas en una bolsa de lienzo o plástica

arpillera, saladas, al aire libre a la sombra y luego al sol (un día para que se

escurran y sequen).

Cuarto paso: una vez oreadas y secas, se cortan al medio en lonjas, y se colo-

can en el frasco estéril por capas (ajo picado, berenjenas, ajo picado, ají mo-

lido, berenjenas, ajo, ají, berenjena, pimienta en grano y una hoja de laurel,

ají), sucesivamente hasta llenar el frasco, dejando unos 2 cm. hasta el borde.

Quinto paso: verter aceite en el frasco e ir reponiendo hasta que el nivel del

mismo, sobre paso por lo menos unos dos centímetros por encima de las

berenjenas.

Sexto paso: tapar bien al frasco, guardar en la heladera, dejando sazonar

durante 1 mes o mes y medio para que las mismas tomen gusto.

8 berenjenas grandes

8 dientes de ajo

8 hojas de laurel

pimienta negra en grano

1 cucharada de ají molido

Sal gruesa

Sal fina

1 litro de vinagre de vino

½ litro de agua

Aceite

2 frascos (de café), lava-dos y esterilizados

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LENTEJAS BIEN CRIOLLAS De García Chescotta, C.A. (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Pre-preparación

-Hervir las lentejas sin remojar, en abundante agua con sal (colar y reser-var)

-Hervir las papas con cascaras, dejar enfriar y reservar (pelar antes de incorporar a la preparación)

-picar la cebolla, el ajo y perejil. Rallar la zanahoria

-Retirar la tripa al chorizo y desmenuzar, picar las fetas de panceta, cor-tar las morcillas en rodajas de unos 2.5cm.

Preparación

-Colocar en una olla, la manteca, aceite y rehogar el ajo, la cebolla y za-nahoria.

-incorporar la panceta el vino blanco, tapar y cocinar a fuego medio du-rante 5 minutos, agregar el chorizo desmenuzado, las lentejas, la cebolla de verdeo, el ramillete de tomillo, incorporar agua si falta líquido, mez-clar, tapar y cocinar durante otros 5 minutos.

-pelar las papas hervidas, cortar en cuadrados no chicos y agregar a la preparación, junto con las rodajas de morcilla

-corroborar si faltara sal, pimienta, agua, revolver, tapar y dejar a fuego bajo, unos 2 minutos con la olla tapada siempre.

-Incorporar el perejil picado, pimentón, mezclar bien tapar y dejar a fue-go bajo 1 minuto. Apagar el fuego, dejar reposar y servir.

Lenteja secas: 500grs Cebolla: 2 medianas Cebolla de verdeo: 4 Zanahoria: 2 Ajo: 3 dientes Papas (bien lavadas): 6 me-

dianas Morcillas: 3 Chorizo frescos (sin piel): 1

desmenuzado Panceta picada: 2 fetas

Perejil picado 2 fetas Perejil picado 1 ramillete Tomillo 1 ramillete atado Pimentón 1 ramillete atado Pimentón 1 cucharadita de te Sal y pimienta a gusto Aceite y manteca dos cucha-

raditas de cada una Vino blanco seco: ¼ de vaso Agua: 1 vaso (reservar para

caldo)

58

GUISO DE LENTEJAS


Ingredientes

½ Kg de lentejas hervidas en abundante agua con sal

3 cebollas grandes picadas

1 pimiento rojo cortado en tiras finas

1 pimiento verde cortado en tiras finas

3 zanahorias ralladas

6 tomates pelados y picados

4 chorizos cocinados enteros primeros, y cortados después

para que no se desarmen y queden las rodajas.


5 fetas de panceta cortadas en tiritas finas de 2cm de largo

½ litro de caldo de verduras

5 huevos duros cortados en cuadraditos


1 cucharada de aceite y una de manteca

Preparación

Dorar las cebollas en el aceite y manteca junto con la zanaho-

ria. Agregar los pimientos, las lentejas, la panceta y el vino blan-

co. Cocinando unos 5 minutos a fuego medio. Incorporar los

chorizos enteros y cuando estén medio cocidos, retirar, cortar en

rodajas y agregar a las lentejas nuevamente. Adicionar caldo pa-

ra que siempre se cocine en jugo, revolviendo de tanto en tanto

y controlar el condimento. Cuando todo está cocido, apagar el

fuego, dejar reposar unos minutos e incorporar el huevo duro en

daditos. Mezclar y listo para servir!

103

BERENJENAS EN ESCABECHE



1kg de berenjenas cortadas en rodajas gruesas

Sal gruesa

2 y ½ tazas de vinagre de vino

1 cucharada de granos de pimienta

1 hoja de laurel

6 dientes de ajos, fileteados

1 cucharada de orégano

1 cucharada de ají molido picante

Aceite de oliva.

Preparación

Acomodar las berenjenas en un colador grande. Espolvorear-

las con sal gruesa a medida que se van formando capas. Dejarlas

5 horas y lavarlas muy bien.

Hervir el vinagre con los granos de pimienta, el laurel y un pu-

ñadito de sal gruesa, agregar las berenjenas y cocinarlas 3 minu-

tos, colocarlas y dejarlas entibiar.

En un frasco de vidrio, poner las berenjenas en capas cubrién-

dolas con los ajos, el orégano y el ají molido.

Una vez que se han colocado todos los ingredientes, ir agre-

gando el aceite de oliva despacito hasta completar el frasco y

cubrir la última capa.

Tapar y dejar macerar 7 a 10 días antes de comerlas.

102

LOMITOS DE CERDO EN ESCABECHE



1,5kg de lomito

1 cebolla de verdeo grande

4 puerros

2 zanahorias

2 dientes de ajo

1 cucharada de pimienta en granos

1 cucharada de ají molido

Sal a gusto

1 taza de vinagre

3 tazas de aceite

Preparación

Desgrasar los lomitos. Lavar las verduras y cortar los puerros

en rodajas y las zanahoria en bastones finos. Colocar en una ca-

cerola los lomitos, la cebolla entera, las zanahorias, los puerros,

los ajos con piel, la pimienta, el ají y la sal, cubrir con el vinagre y

el aceite.

Cubrir la olla con papel aluminio, tapar y llevar al fuego. Cuando

comience a hervir, dejarlo cocinar 15 minutos.

Retirarlo del fuego. Cuando se enfríe guardarlo en la heladera 1

o 2 días antes de servir para que tome sabor.

59

GARBANZOS GUISADOS


Ingredientes

500 gr. de garbanzos

2 cebollas medianas, picadas finas

100 gr. de panceta cortadas en tiras finas

3 dientes de ajo

1 tomate (1 pocillo) triturado

1 ramita de tomillo

2 hojas de laurel

2 cucharadas soperas picadas de perejil


1 cucharada de manteca

½ cubito de carne


½ taza de agua

Preparación

Hervir los garbanzos en abundante agua, sal y una hoja de

laurel, colar y reservar. En una olla, rehogar el ajo, la cebolla y

la panceta con el aceite y la manteca. Agregar los garbanzos,

tomillo, laurel y por último el tomate triturado con el cubito de

carne desmenuzado, ir agregando agua y cocinar durante unos

10 minutos a fuego bajo, revolviendo con cuchara de madera.

Incorporar el perejil picado, revolver, tapar, apagar el fuego,

dejar reposar y servir.

60

Platos Salados

Parte 3: Pastas

101

Platos Salados

Parte 7:

Conservas

100

ROSQUITAS DE GRASA Y VINO BLANCO

De Leti Luna (Metileo, La Pampa)

Ingredientes:

4 cucharadas soperas de Azúcar

1 Taza de vino blanco

2 tazas de Grasa de cerdo

2 Tazas de Harina cuatro ceros, y extra para amasar

Preparación:

Se coloca el azúcar en un bol, junto a la grasa y el vino y se

une. Luego, de a poco, se incorpora la harina hasta formar una

masa no tan dura y que no se pegue en los dedos (en ese mo-

mento está lista).

Formar choricitos con la masa y cortar en rodajas. Disponer

los redondeles en un molde enharinado.

Cocinar 10 min en horno. Retirar y pasar calientes por azúcar.

Dejar enfriar.

61

CANELONES

De Ester Gandioni (Sansinena, Buenos Aires)

Ingredientes

Preparación

Masa: En un bol batir los huevos, agregar la leche y poco a poco la harina hasta lograr la consistencia adecuada para servir la preparación con cucharón. Agregar la cucharada de aceite. Dejar descansar ½ hora. Luego, rociar una panquequera con rocío vegetal y poner a fuego me-dio. Utilizar un cucharón para distribuir la preparación sobre la pan-quequera. Cuando está cocido, ayudarse con la espátula y darlo vuelta. Cocinar un ratito del otro lado y …. Lista la tapa de panqueques! No descuidarse porque cada vez se hacen más rápido.

Para el relleno: Rehogar en una cacerola la cebolla y el ají. Agregar la carne picada y la acelga. Luego condimentar y complementar el re-lleno con queso rallado y salsa blanca.

¿Cómo hacer la salsa blanca? Disolver en 250 cc de leche descremada una cucharada de aceite y 3 de harina común. Cocinar sobre fuego suave revolviendo continuamente. Agregar sal, pimienta, nuez mosca-da y queso rallado a gusto. (Si se desea una consistencia más liviana, utilizar más leche).

Presentación: Rellenar cada panqueque con la preparación sugerida y colocarlos uno al lada de otro en una asadera. Cubrirlos con salsa blanca y queso rallado a gusto. También se puede decorar con salsa roja.

Masa de panqueques:

2 huevos

½ litro de leche

½ taza de harina común

1 cda de aceite

Rocío vegetal

Relleno:

1 cda de aceite

1 cebolla

½ ají verde

200 gr de carne picada especial

1 atado de acelga hervida y pi-cada

1 taza de queso rallado

Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

1 taza de salsa blanca

62

FIDEOS DE QUESO


Ingredientes

Ingredientes

1/2 kg Queso blanco

3 huevos

1/2 Cdita de sal

Harina suficiente

Preparación

Mezcle el queso con los huevos. Agregue la saly la harina su-

ficiente como para formar una masa blanda y amase sobre una

tabla o mesada Estire con un palote y enrolle como si fuera un

pionono. Corte en tajadas de 1/2 cm de ancho, abra la masa y

obtendrá unos riquísimos tallarines.

Hiérvalos en abundante agua salada con una pizca de aceite

y sirva con su mejor salsa o un toque de manteca.

Aporta: Energía, proteínas y calcio.

99

CHIPÁ


Ingredientes

100g de fécula de mandioca 50cc. de Leche 55g de huevos 5Occ. jugo de naranja 50g de manteca 7g de sal fina 40g de queso rallado en pasta 125g de queso tipo Mar del Plata

Preparación

Colocar la fécula en forma de corona. En el hueco colocar la sal,

la manteca, los huevos, el jugo, la leche y mezclar.

Agregar los quesos y formar la masa.

Trabajar hasta unir, cortar bollitos y darle forma.

Colocar en placa enmantecada y hornear hasta que tomen color.

98

PAN DE CHICHARRÓN

De Gricelda Zaragozi (San Francisco de Santa Fe)

Ingredientes

500g de harina común 500g de harina integral 2 cucharadas de azúcar 10g de levadura en polvo 200g de chicharrón 2 cucharadas de grasa de cerdo Agua, cantidad necesaria

Preparación

Mezclar las harinas, la levadura, la grasa, el azúcar y el agua. Hacer

un bollo y dejar levar 1 hora.

Amasar y agregar los chicharrones. Formar pancitos del tamaño

deseado.

Dejar que leve hasta el momento de cocción.

63

LASAÑA

De María del Carmen Guevara (Sansinena, Buenos Aires)

Ingredientes

Preparación

Poner la harina en forma de corona sobre la mesa, colocar el

aceite, sal y los huevos. Unir hasta conseguir una masa suave y

lisa. Dejar descansar 15 minutos, estirar finamente y cortar cin-

tas de 3 a 4 cm de ancho. Dejar orear y cocinarla con abundante

agua hasta que estén “al dente”.

Para la preparación del relleno colocar en una cacerola el

aceite, añadir la cebolla picada, agregar los tomates, el laurel, el

caldo, los chorizos, sal y pimienta.

Colocar las lasañas en una fuente, cubrir con el relleno y se-

guir por capas hasta terminar. Por último cubrir con queso ralla-

do.

Sugerencia nutricional: se podrá reemplazar el chorizo por

carne picada magra, y así logramos una preparación más saluda-

ble.

Masa

½ Kg de harina

½ pocillo de aceite

4 huevos

Sal

Relleno

1 cebolla

3 tomates

2 hojas de laurel

1 pocillo de caldo

Sal

Pimienta

½ Kg de chorizos

½ taza de queso rallado

Aceite

64

MOÑITOS PRIMAVERA

De Erika Orueta (Metileo, La Pampa)

Ingredientes


2 dientes de ajo picado

1 cebolla picada

1 pimiento rojo picado

Sal, pimienta y orégano a gusto.

1 lata de choclo amarillo en grano

1 lata de arvejas

3 tomates peritas sin semillas y cortados en cubos

4 tazas de pasta tipo moñitos al dente

Mozzarella rallada gruesa

Preparación

Verter aceite en una sartén y llevar a fuego medio. Perfumar con ajo. Agregar cebolla, pimiento y una piza de sal. Rehogar hasta que estén tiernos, pero crocantes. Adicionar choclo, arve-jas y tomates. Saltear un minuto. Añadir la pasta y condimentar con sal, pimienta y orégano. Mezclar y cocinar unos minutos pa-ra calentar. Agregar abundante mozzarella en hebras.

97

PAN SABORIZADO


Ingredientes

Preparación

En un bol tamizar la harina, hacer una corona y agregar en el

hueco la levadura y la manteca. En el borde agregar sal.

Unir los ingredientes a medida que se incorpora el agua. Ama-

sar hasta obtener una masa homogénea. Dar 10 vueltas de soba-

dora.

Dejar descansar la masa por lo menos 20 minutos.

Incorporar los sabores deseados. Hacer bollos de 50g. Estirar

y dejar leudar hasta que duplique el volumen.

Hornear de 15 a 20 minutos a 200º.

Una vez horneados pintar con una solución de partes iguales

de huevo y agua.

1kg de harina

30g de levadura fresca.

80g de manteca

25g de sal

600cc. de agua

Sabores: Cebolla cruda picada

Queso rallado

Cantimpalo

Pimentón Dulce

Hierbas (perejil, ciboulette, orégano, etc)

96

PAN FRANCÉS


Ingredientes

1kg de harina 15g de levadura fresca 600cc. de agua 20g de sal

Preparación

En un bol hacer una corona con la harina, en el centro colocar la levadura. En el borde añadir la sal e ir incorporando el agua hasta obtener una masa homogénea. Dar 4 o 5 vueltas de soba-dora o palote.

Controlar que la masa no pase los 26º, tapar la misma y dejar reposar 5 minutos.

Cortar la masa en los distintos tamaños del pan y bollar. Tapar nuevamente los bollos con un nylon y dejarlos reposar 15 minu-tos.

Finalmente darle la forma del pan y colocarlos en placas. Dejar fermentar el doble de su volumen.

Hacerles unos cortes transversales con un cuchillo bien afilado.

Hornear de 20 a 30 minutos según el tamaño del pan, a 200º con abundante vapor al principio de la cocción.

65

POLENTA RELLENA


Ingredientes

6 tomates

250g muzzarella

200g de jamón crudo o paleta

2 cebollas

2 L de leche

500g polenta

2 Cdas de margarina

2cdas Salvia picada

Queso rallado.

Preparación

Precaliente el horno. Corte en rodajas los tomates y mozza-rella en cuadritos. Saltee el jamón o paleta en una sartén bien caliente. Agréguelas cebollas cortadas en juliana. Mezcle y coci-ne durante 5 min. hervir la leche en una cacerola , cuando rom-pa el hervor agregar polenta en forma de lluvia, revolviendo con cuchara de madera. Añadir la margarina y salvia picada revolver hasta que la polenta esté cocida. Vierta la 3era parte de ésta en un molde para tarta , forre las paredes y disponga por encima los tomates y mozzarella. Incorpore otra capa con el relleno sal-teado y tape con el resto de la polenta. Espolvoree con queso rallado y gratine en horno.

Aporta: Proteínas, calcio, vitaminas, energía, minerales

66

ÑOQUIS AL PESTO


Ingredientes

Preparación

Pelar las papas calientes y reducirlas a puré. Mezclar sobre la

mesada con las yemas y el aceite, sal queso rallado y luego la ha-

rina de sémola. Trabajar bien el bollo de masa, teniendo mas ha-

rina si es necesario. Cortar las porciones y cortar los ñoquis. Her-

virlos en abundante agua hirviendo y sal. Cuando suban a la su-

perficie escurrirlo y colocarlos en una fuente y cubrirlo con pesto

y servir acompañado con queso rallado.

Preparación del pesto: poner en un mortero la albahaca, los ajos,

perejil y reducir todo hasta a pasta. Agregar, 2 cucharadas de

agua caliente, sal, pimienta y el aceite.

Aporta calcio, proteínas y vitaminas

1 Kg. de papas hervidas con piel200g de harina

150g de sémola

2 yemas

Pesto

1 taza de ajo o albahaca

queso parmesano rallado a gusto



1 cucharada de perejil

½ taza de aceite

95

FLAUTITAS ARTESANALES

Flia. H´ Onderes López (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

400 gr. de harina 000


23 gr. de sal

2 cucharadas de margarina o grasa

1 cucharada de extracto de malta

600 cc. De agua

30 gr. de levadura

Preparación

Colocar en el bol de la batidora las harinas con la sal y mezclar.

Adicionar la margarina o la grasa blanda, el extracto de malta y el

agua a temperatura ambiente.

Amasar unos minutos y luego adicionar la levadura desmenuza-

da. Cuando la masa este relativamente blanda, cubrir con film y

dejar relajar por 20 minutos.

Una vez descansada la masa, cortar en trozos y armar bollos de

100 gr., cubriéndolos con polietileno y dejar descansar otros 15

minutos. Estirar los bollos con la mano, dándole forma alargada.

Colocar una placa enmantecada y enharinada. Efectúe corte so-

bre la superficie, dejar elevar al doble de tamaño. Encender el

horno y ubicar una bandeja con agua. Cocinar en horno caliente

por 25 minutos.

94

BOLLITOS SABORIZADOS DE SALAME

De la Flia. Fridel (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Preparación

Para el fermento: disolver la levadura en agua tibia, agregar el

azúcar y la harina. Batir y cubrir con film. Dejar fermentar por 10

minutos.

Para la masa: agregar en un bol harina con sal, hacer un hueco

en el centro y verter la mitad del agua, la leche en polvo, el huevo

y el azúcar. Mezclar los ingredientes. Unir la harina de los costados

agregando la manteca blanda y el salame procesado, intercalando

con la otra parte del agua. Formar una masa blanda, amasar unos

minutos, cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos.

Dividir la masa en porciones de 30 g y formar cilindros y trenzar.

Dar forma de espiral y ubicar sobre placas enmantecadas. Cubrir

con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen.

Por último pintar con huevo batido y hornear a 180°C durante

25 minutos. Una vez cocido, rociarles agua.

TIP: se puede reemplazar el salame por chorizo cantimpalo o ja-

món crudo picado grueso.

Fermento

20 gr. de levadura

50 cc. De agua

1 cucharadita de harina 0000

Masa


10 gr. de sal

225 cc. de agua

1 cucharada de leche en polvo

1 huevo

50 gr. de azúcar

65 gr. de manteca

125 gr. de salame

Huevo batido

Agua

67

ÑOQUIS DE LECHUGA


Ingredientes

3/4 kg de lechuga

2 cdas de aceite vegetal

1 kg de ricota

2 huevos

Harina necesaria.


Preparación

Una vez limpia la lechuga cocínela al vapor y córtela en tro-zos. Píquela y póngala en una cacerola salpimentándola previa-mente. Agregue las cucharadas de aceite y la ricota. Lleve todo a fuego lento y deje secar, removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la lechuga se desprenda del fondo de la cacerola. Retire y adicione los huevos y la harina ne-cesaria como para formar la consistencia de una masa. Divida en bolitas y decórelas con un tenedor para que den la aparien-cia de ñoquis. Hiérvalos en agua salada y sírvalos con salsa es-polvoreados con salvia y queso rayado.

Aporta: Energía, proteínas, vitaminas y minerales,

Lavar con mucho cuidado la lechuga, dejarla sumergida duran-te unos minutos o agregar al agua 2 gotitas de lavandina

68

ÑOQUIS DE ZAPALLO CALABAZA

De Claudia Figueroa (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

1 kg. de zapallo calabaza

1 kg. de harina leudante

5 o 6 huevos


Sal a gusto

Preparación

Hervir el zapallo, y colocarlo en un bowl, hacerlo puré agregándole aceite y sal. Mezclar con harina y huevos. Formar una masa suave sin que se pegue en la mesa. Realizar bastones, y luego cortarlos en cuadraditos y pasarlos por la noquera o tenedor. Poner en agua hirviendo con sal y medio pocillo de aceite.

Se puede acompañar con salsa con pollo o carne, con crema y que-so, aceite y queso o salsa blanca y queso.

93

BAREKINES


Ingredientes

Preparación

Hacer la masa con los ingredientes indicados arriba, y dejar-

la descansar. Luego mezclar muy bien los ingredientes para el

relleno. Estirar la masa como para ravioles y cortar en cuadra-

dos de 5 cm. Poner 1 cucharada de relleno, hacer un triangulo

presionando bien para que no se abran. Cocinar en agua hir-

viendo, escurrir, poner en una fuente con 3 cucharadas de cre-

ma y cubrir con pan rallado dorado en aceite.

Para la masa

400 gr. de harina común

1 huevo

2 cucharaditas de aceite

Sal fina a gusto

1/2 taza de agua, aprox.

Para el relleno

1/2 kg. de ricota entera

1 huevo

2 o 3 cucharadas de azúcar

92

Platos Salados

Parte 6:

Masas y panes

69

PANQUEQUES DE ACELGA

De María Victoria Ramos (Sansinena, Buenos Aires)

Ingredientes

Preparación

Colocar en una licuadora todos los ingredientes para la prepa-

ración de los panqueques y licuar bien. Calentar la sartén previa-

mente untada con manteca y cocinar los panqueques.

Rellenar cada uno con el arroz, el atún y un trozo de queso

fresco. Acomodar en una fuente para horno y colocar la salsa de

tomate. En el momento de servir calentar en el horno durante

15 minutos.

Sugerencia nutricional: se puede reemplazar el atún por pollo

picado. O también preparar otro tipo de relleno. Por ej.: de hu-

mita (salsa blanca y choclo), con verduras grilladas y queso, ca-

presse (tomate – albahaca – queso), etc.

Para una preparación más saludable al realizar los panqueques

reemplazar la manteca por aceite o rocío vegetal.

Panqueques

½ litro de leche

4 huevos

200 gr de harina

1 cdita de polvo de hornear

1 taza de acelga hervida

50 gr de manteca derretida


Relleno

300 gr de queso fresco

50 gr de arroz

200 gr de atún

1 taza de salsa de tomate

70

TALLARINES



500g de harina 0000

100cc. de agua o leche

2 huevos

Preparación

Colocar todos los ingredientes en un bol, amasar hasta que el lí-quido haya sido absorbido.

Volcar la masa sobre una mesada y comenzar a amasar a mano hasta obtener una masa lisa y suave, sin grumos.

Dejar descansar 20 o 30 minutos y comenzar a estirar con palote o máquina, bajando progresivamente el espesor. Una vez alcan-zado el espesor deseado, cortar con máquina o a mano.

Esparcir los tallarines sobre la mesada levemente enharinada.

Tapar con un lienzo.

Luego de haberlos dejado orear un par de horas, hervirlos en abundante agua con sal (aproximadamente de 5 a 7 minutos).

Sugerencias:

Si la masa se vuelve pegajosa, se puede ir espolvoreando leve-mente con harina en cada pasada.

Para cortar a mano, enrollar la masa y cortar con cuchillo afilado rollitos del ancho deseado.

Si no se los va a cocinar en el día, conviene guardarlos dentro de una bolsa plástica, en la heladera o en el freezer.

91

SALSITA DE BERENJENAS



3 Berenjenas

50g de manteca

1 cebolla grande

¼ parte de morrón rojo

1 tomate

1 cucharada de azúcar

Curry, a gusto

1 cucharadas de vinagre,

Sal y pimienta a gusto.

Preparación

Pelar las berenjenas y cortarlas en porciones. Derretir en una cacerola la manteca y dorar la cebolla picada juntamente con el morrón cortado en tiritas.

Añadir el tomate pelado, las berenjenas, la cucharada de azú-car, el curry, el vinagre. Condimentar con sal y pimienta.

Dejar cocinar lentamente hasta que se forme una salsita.

Se puede servir fría o caliente. ¡Especial para acompañar carnes!

90

SALSA DE QUESO



1 taza de salsa blanca

½ taza de crema de leche

1 taza de queso Gruyere rallado

Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación

Mezclar en una cacerola la salsa blanca y la crema de leche.

Cocinar a fuego suave.

Mientras se revuelve ir agregando queso rallado. No añadir

más queso hasta que la porción anterior se funda en la salsa.

Retirar la salsa del fuego. Condimentar con sal, pimienta y

nuez moscada a gusto y luego vertirla en una salsera.

71

TALLARINES RELLENOS

De Juana A. Pansa (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

1 kg. de espinaca o acelga ½ kg. de pechuga de pollo o carne picada 1 cebolla grande 2 ajos Sal fina, pimienta blanca, moscada y laurel 2 cucharadas de aceite

Masa para tallarines 5 huevos 1 cucharada de aceite Agua tibia Harina (cantidad necesaria) Sal fina a gusto

Preparación

Cocinar la verdura, exprimirlas muy bien y luego picarla. En una sartén poner un poco de aceite, y rehogar los ajos y cebolla. Agregar la pechuga o carne picada. Cuando esté cocido, añadir la verdura, y cuando este cocida pasarla por la procesadora, agre-gando también queso rallado y 2 huevos. Mezclar bien, y dejar enfriar.

Paralelamente preparar la masa con los ingredientes indicados. Amasarla bien, y luego estirarla dejándola fina. Cortar la masa por partes, colocar el relleno y enrollar sin apretar. Envolver en liencillos, atando los extremos con un piolín.

Cocinarlos en una cacerola ancha en agua hirviendo con sal durante 60

minutos o 80 minutos (dependiendo del grosor de la masa, es por eso

que recomienda estirarla fina). Cuando esté a punto quitarle el lienzo,

cortar en rebanadas de 1 cm, y colocarlas en una fuente de horno

agregándole tuco y queso rallado y cocinarlo unos minutos para que el

queso quede derretido.

72

Platos Salados

Parte 4:

Tartas y empanadas

para todos los gustos

89

QUESO CREMA CASERITO


Ingredientes

Harina de maíz (5 cdas)

1 L de leche

1 Yema de huevo

1/4 Queso rallado

1 Cdita sal fina

Preparación

Para untar sus tostadas. Mezcle la harina de maíz con 1/4 de

leche, agregue yema del huevo, revuelva e incorpore 3/4 litro

de leche más. Agregar a la preparación el queso rallado y la sal

fina. Cocine a fuego suave y siga revolviendo hasta el primer

hervor. Continúe la cocción durante 5min. .Coloque en un reci-

piente y refrigere.

Aporta: Energía, proteínas y calcio para que nuestros huesos

crezcan fuertes.

88

MAYONESA DE ARVEJAS


Ingredientes

Arvejas 1 taza

Sal

1 Cdita.agua (necesaria)

Jugo de 1/2 limón

Romero picado

Preparación

Mixar arvejas con la sal y el romero. Agregar agua, el jugo de limón. Mezclar bien.

Ideal para servir con arroz o milanesas de soja.

Aporta: Energía, minerales, vitaminas.

73

TARTA DE ATUN -Fácil y Rica-

De Solange Trener (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Tapa de tarta

3 cebollas

Aceite

1 frasco de morrón

2 latas de atún

150 gr. de paleta

250 gr. de queso de maquina

Sal y pimienta

Preparación

Poner aceite (muy poco) en una sartén grande, cortar la cebo-

lla en cuadrado chicos y ponerla a rehogar. Retirar el sobrante de

aceite si tuviera. Dejar entibiar. Mientras tanto le vamos incorpo-

rando las latas de atún (escurrido), los morrones en tiritas finitas,

el queso de máquina y la paleta previamente cortado en cuadra-

ditos chicos. Salpimentamos.

Armamos la tarta en una pizzera enmantecada, rellenando

con la preparación anterior. La llevamos a horno durante unos 20

-25 minutos.

74

TARTA DE BERENJENAS


Ingredientes

Preparación

Desmenuzar la manteca con la harina y agregar sal y agua. Amasar. Dejar reposar 15 min.

Rehogar las cebollas el morrón cortado en tiritas. y las beren-jenas cortadas en cubitos. Retirar del fuego, salpimentar, incor-porar la crema y los huevos batidos con el queso rallado.

Forrar 1 tartera (previamente rociada con rocío vegetal) con la masa. Colocar el relleno sobre la masa y hornear a fuego mo-derado 20 a 30 min aprox.

Aporta: Energía, proteínas, vegetales, vitaminas A y E, Calcio, minerales.

Pan lactal

50 g de manteca

150 g harina leudante

Sal

1/4 L de agua

Cebollas 2

Morrón 1

Berenjenas peladas

cortadas en cubitos 3

1/2 pote de crema

Huevos 4

Queso de rallar

200g.aceite

87

Platos Salados

Parte 5:

Salsas y otras prepara-

ciones para acompañar

buenos momentos

86

EMPANADAS DE VERDURA



Para la masa 3 tazas de harina 0000 2 cucharaditas de sal 100g de manteca 1 taza de agua

Para el relleno 800g de acelga blanqueada, picada y escurridas 2 cucharadas de perejil picado 1 cebolla de verdeo 2 cebollas de las comunes, sal y pimienta a gusto orégano 1 diente de ajo 1 pimiento rojo

Preparación

Para la masa: Poner la harina sobre la mesa en forma de co-rona, agregar sal y manteca derretida. Unir los ingredientes, di-solviendo los grumos de manteca. Incorporar de a poco el agua y amasar agregando de a poco la harina hasta que la masa este tierna y suave.

Dejar (tapado con un repasador o una bolsa de nylon) unos minutos.

Para el relleno: Cortar en trozos pequeños 1 cebolla de ver-deo, la cebolla común y poner a freír.

Luego colocar los demás ingredientes. Condimentar con sal y pimienta a gusto.

Extender la masa preparando las dos tapas, colocar una tapa en el molde aceitado, incorporar el relleno, cubrir con la otra tapa y cerrar con un repulgue.

75

TARTA DE CALABAZA COREANITA


Ingredientes

5 huevos

1 pote de yogurt

4 potes de azúcar

1 pote de aceite

1 1/2 pote de puré de calabaza

Preparación

Batir los huevos con el azúcar. Agregar el yogurt y luego el

aceite de poco y seguir batiendo. Luego mezclar la harina y el

pure de calabacita. Cocinar en 2 moldes enharinados y enmante-

cado durante 45 minutos.

76

TARTA DE ESPÁRRAGOS



Preparación

Masa:

Batir unos segundos el aceite con el agua, la sal, la pimienta y el contenido de la lata del jamón del diablo. Incorporar la harina nece-saria para formar un bollo de masa.

Distribuir la masa en una tartera y pre-cocinarla durante 6 a 8 mi-nutos en horno moderado.

Relleno:

Retirar y escurrir los espárragos de la lata y cortarlos en trozos pa-rejos. Rehogar en aceite la cebolla pelada y picada junto con la pan-ceta cortada en cubos pequeños. Incorporar los espárragos a la pre-paración anterior. Salpimentar y dejar entibiar.

Aparte, mezclar los huevos con la crema liviana, el queso rallado y salpimentar. Cocinar en horno moderado, hasta que el relleno se vea firme.

Para la masa:

½ taza de aceite de maíz.

½ taza de agua

2 tazas de harina leudante

Sal y pimienta

1 lata de jamón del diablo

Para el Relleno:

2 latas de espárragos

1 cebolla

150g de panceta ahumada

en un trozo


1 lata de crema de leche

liviana

150g de queso rallado

4 huevos

Sal y pimienta

1 lata de salsa de tomate

85

EMPANADAS DE POLLO


Ingredientes

Preparación

Colocar el aceite en una sartén, llevar a fuego, rehogar el

ajo. Incorporar la cebolla, con una pizca de sal, rehogar hasta

que este transparente, agregar el morrón, cocinar unos minu-

tos mas y agregar el pollo y los condimentos y la sal. Mezclar

bien, cocinar un rato más retirar y dejar enfriar. Incorporar los

huevos y aceituna. Rellenar las empanadas y llevar a horno mo-

derado hasta que estén doradas.

Aporta: proteínas, hierro, minerales, vitaminas.

Discos para empanadas

300 gr. de pollo cocido y picado


1 morrón verde

1 pizca de nuez moscada

1 pizca de comino


2 cebollas grandes

1 diente de ajo

2 huevos duros

12 aceitunas

2 cucharadas de pimen-tón

84

EMPANADAS DE ATÚN



Preparación

Para la masa: Poner la harina sobre la mesa en forma de coro-na, agregar la sal, la manteca derretida y la cucharadita de pimen-tón.

Unir los ingredientes, disolviendo los grumos de manteca, e in-corporar de a poco el agua. Amasar agregando de a poco la harina hasta que la masa esté tierna y suave. Dejar (tapado con un repa-sador o una bolsa de nylon) unos minutos.

Para el relleno: Cortar en trozos pequeños las 3 cebollas y el ajo. Ponerlas a freír con aceite de girasol hasta lograr que queden bien doraditas. Agregar el perejil, la lata de choclo, el atún, la sal y la pimienta gusto.

Terminación: Extender la masa preparando las dos tapas, colo-car una tapa en el molde aceitado, incorporar el relleno, cubrir con la otra tapa y cerrar con un repulgue.

Para la masa:

3 tazas de harina 0000

2 cucharaditas de sal

100g de manteca

1 taza de agua

1 cdita de pimentón

Para el relleno:

3 Cebollas

100cc de aceite

2 cabezas de ajo

Perejil

Una lata de choclo

Una lata de atún

Queso


77

TARTA DE ESPINACAS CON TOMATES



1 disco de masa hojaldrada

1 atado de espinacas

1 cebolla


Sal, pimienta, orégano, a gusto

3 huevos

1/2 taza de queso fresco rallado

3 tomates perita

Albaca fresca, optativo

Preparación

Forrar una tartera con la masa.

Picar la cebolla y las espinacas en crudo. Freír la cebolla en el acei-te hasta dorar, agregar la espinaca y cocinar hasta que se ablande,

eliminar la humedad.

Retirar del fuego, salpimentar, agregar el orégano y los huevos bati-

dos con el queso.

Rellenar la masa, disponer encima los tomates cortados en rodajas

finas, esparcir la albaca.

Llevar a horno hasta que la masa se dore.

78

TARTA DE VEGETALES SALTEADOS

De Correa Yesica (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

1 tarta pascualina

1 diente de ajo

1 pimiento rojo

2 zanahorias

2 zucchinis

2 cebollas medianas

2 zapallitos

3 huevos

200 gr. de crema

Sal, pimienta y orégano

Aceite de oliva

Preparación

Cortar todos los vegetales en cubitos pequeños y saltearlos en

aceite de oliva hasta que estén tiernos. Condimentar con sal, pi-

mienta, orégano e incorporar la crema. Dejar entibiar, y agregarle

los huevos batidos.

Forra un molde para tarta con una de las tapas, volcar la pre-

paración sobre la mesa y cubrir con la tapa restante. Llevar a

horno medio por 35 minutos aproximadamente.

83

TORTA DE PANQUEQUE Y VERDURA


Ingredientes

Preparación

Preparación de los panqueques: batir los huevos en un bol,

agregar la harina y de a poco la leche mezclando con batidor para

que la preparación quede bien mezclada. Calentar una sartén chi-

ca o panquequera, ponerle un poquito de aceite. Colocar un poco

con cucharon hasta cubrir la sartén y dorar de ambos lados, reti-

rar.

Relleno: preparar la salsa blanca, incorporando la verdura picada.

Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado

Armado: untar con aceite una fuente redonda para horno. Colo-

car un panqueque y cubrir con la preparación. Continuar interca-

lando el relleno y los panqueques. En algunas capas poner huevo

duro cortado en rodajas. Cubrir con salsa de tomate. Llevar a

horno fuete y servir.

Aporta: Energía, proteínas.

Masa 2 huevos ½ litro de leche 2 tazas de harina 1 cucharadita de sal

Rellenos ½ litro de salsa blanca 2 tazas de acelga hervida


salsa de tome para cu-brir

sal, pimienta, nuez mos-cada a gusto

2 huevos duros

82

PIZZA RÁPIDA


Ingredientes

Preparación

A la reinaharina agregarle el queso cortado en cuadraditos, la cebolla picada, sal, los huevos y el aceite. Mezclar con cuchara de madera, agregar leche para unir, hasta tomar consistencia de la masa para pizza. Calentar una bifera (preferentemente essen) rociar con rocio vegetal. Cocinar con tapa de 15 a 20minutos a fuego mediano. Luego agregar tomates en rodajas, sardinas y aceitunas. Las sardinas se pueden reemplazar por fiambre con queso o pollo picado condimentado con sal y provenzal.

Aporta: Energia, vitaminas, minerales, calcio, hierro, proteinas animal y vegetal

Reinaharina: 2 tacitas

½ cebolla picada

Queso cremoso: 2 tacitas

Sal: cantidad necesaria

2 huevos

Aceite: 5 cucharadas

Leche (para unir): canti-

dad necesaria

Tomate en fruta: a gusto

Sardinas: a gusto

Aceitunas verdes

Rocío vegetal

79

TARTA DE QUESO Y ACELGA


Ingredientes

2 atados de acelga cocida

2 zanahorias medianas cocidas

2 huevos

1 cebolla grande rehogada

1 pote de queso crema



Preparación

Poner en un bowl la acelga ya cocida y picada. Agregar la za-

nahoria picada chica y la cebolla rehogada, el queso rallado y

queso crema. Condimentar y agregar los huevos. Mezclar bien y

rellenar la tarta. Llevar a horno moderado hasta dorar.

80

TARTA DE VERDURAS



1 atado de acelga 2 cebollas 2 cucharadas de harina 1 taza de leche 100g de queso de rallar 1 huevo Sal, a gusto 150g de jamón cocido o paleta 1 masa de tarta

Preparación

Freír las cebollas picadas en una sartén. Cuando estén doradas, colocar la harina y revolver. Agregar la leche.

Colocar la acelga previamente hervida y cortada, el queso ralla-do, la paleta cortada en juliana y el huevo batido. Condimentar a gusto.

Colocar el preparado en la masa para tarta, taparlo y pincelarlo con huevo batido.

Llevar a horno medio, aproximadamente 40 minutos.

81

TARTA DE TOMATE Y QUESO

De José Gaido y flía (Metileo, La Pampa)

Ingredientes

Para la masa

3 cdas. de mayonesa

150 gr. de harina leudante

1 cdta. de sal

Relleno

600 gr. de tomates perita

200 gr. de queso cuartirolo

2 huevos

Sal y pimienta

Orégano

Preparación

Mezclar la mayonesa con harina y sal hasta formar una masa. Luego forrar la sartén con la masa armada. Realizar a cada tomate cortes a lo ancho sin llegar al fondo. Colocar en cada corte una rodaja de queso. Ubicar los tomates sobre la masa. Mezclar los huevos con los condimentos. Verter sobre los tomates. Tapar y cocinar a fuego corona hasta finalizar la cocción (tiempo estimado: 30 min)

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