luento 1 intro 2013

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

1/85

MIKRO575 Elintarvike- ja

ympristhygienia ja valvonta 5 ov

Per Saris

Elintarvikemikrobiologian professori

Elintarvike- ja ympristtieteiden laitos

Mikrobiologian osasto

Maatalous-metstieteellinen tiedekunta

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

2/85

yelmn sijoituminen

Viranomaiset

Teollisuus (tuotekeitys ! omavalvonta"

Tutkimus

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

3/85

Mit mikro!iologin on osattava"

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

4/85

MIKRO575 Elintarvike- ja ympristvalvonta ja hygienia

Patogeenit mikrobit Valvontaviranomaiset #ait

$%P& $MP& omavalvonta& %'P& akkreditointi Mikrobiologinen riskinarviointi Epidemiologiset tutkimukset Ekologia Toksikologia )akennusmateriaalit*tekniikka Vedenksittely +iotekniikka $enetiikka ja geenitekniikka

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

5/85

#os olet kiinnostunut

elintarvikemikro!iologiasta$

niin mit opetusta on mikro!iologian osastolla

M,)./01 Elintarvikemikrobiologia

M,)./0/ Elintarvikemikrobiologian lab-kurssi

M,).232 Elintarvike- ja ympristvalvonta ja

ygienia

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

6/85

#os olet kiinnostunut

elintarvikemikro!iologiasta$

niin mit opetusta on tarjoilla

E#,4T')V,EEM,'4 .S'ST.##'

E101 European 5ood #egislation and ontrol

E10/ emi6al )isk 5a6tors

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

7/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

8/85

%uentomateriaalista

Materiaalia on M..7#E8ssa

urssiavain 9 M,).232

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

9/85

entist

4elj ainetyyppist kysymyst

(esim: %'P& Salmonella elintarvikepatogeenina&

Elintarvikevalvonta Suomessa& #apamato& 4orovirus"

Tentin voi uusia aina M,).n yleisin tenttipivin

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

10/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

11/85

Mikroorganismit elintarvikkeissa

'rviolta 1*;-1*0 maailman ruokatuotannosta menetetn

mikrobien toiminnasta

Vuosittain sairastuu ja kuolee tuansittain sytyn

Vuosittain valmistetaan tonneittain ruokaa ja juomavett

Wikipedia 2011 Food waste

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

12/85

&ukkaan mennyt ruoka

Wikipedia 2011 Food waste

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

13/85

'()*ssa +,+*n arvio .//

+,+ estimates that ea0h year roughly / in 1

)meri0ans 2or 34 million people gets si0k$ /4$...

are hospitali6ed$ and $... die o8 8ood!orne diseases9

CDC = Centers for Disease control and prevention

48 000 000 128 000 3 000

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

14/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

15/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

16/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

17/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

18/85

K%*n tartuntatautitilasto ..

:ykyn &%

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

19/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

20/85

Mit elintarvikevalvonta on"

Elintarvikevalvonta kodistuu elintarvikkeiden

alkutuotantoon& valmistukseen& kuljetukseen&

varastointiin& vientiin& tuontiin& myyntiin ja tarjoiluun:

Tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden laatu ja suojata

kuluttajia terveysaitoilta sek taloudellisilta tappioilta:

Elintarvikevalvonnan piiriin kuuluu mys markkinointi:

Valvonnalla uoleditaan siit& ett elintarvikkeista

annettavat tiedot ovat totuudenmukaisia ja riittvi&eivtk ne ole araanjotavia:

http://wwwelintarvikevirastofi/valvontaka!pan"a/valvontaht!l

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

21/85

Mit on elintarvikevalvonta

Elintarvikevalvonnan tetvn on varmentaa

elintarvikkeiden turvallisuutta sek varmentaa

elintarvikkeen laadusta ja koostumuksesta annettavien

tietojen oikeellisuutta:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

22/85

Elintarvikevalvonta kytnnss

Suurin osa elintarvikevalvonnasta tapatuu kunnan

toimesta: unnat ovat jrjestneet elintarvikevalvontansa

yteistoiminta-alueittain: unnallisia

elintarvikevalvontaviranomaisia ovat elinlkri&

terveystarkastaja tai muu kunnallinen elintarvikevalvoja:

Teurastamoiden ja niiden yteydess olevien laitosten

valvonnasta ja liantarkastuksesta vastaa Evira:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

23/85

)luehallintovirastot ohjaavat kuntia

'lueallintoviraston tetvn on ojata kuntien

suorittamaa elintarvikevalvontaa: 'lueallintovirastot

tekevt mm: elintarvikevalvonnan

vaatimuksenmukaisuudenarviointeja kunnallisissa

elintarvikevalvontayksikiss: 'rvioinneilla pyritn

keittmn kunnallista elintarvikevalvontaa ja niiden

avulla kertn tietoa kunnallisen elintarvikevalvonnan

vaatimuksenmukaisuudesta:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

24/85

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira johtaa ja

kehitt

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira jotaa ja keitt

elintarvikevalvontaa koko Suomen alueella:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

25/85

ulli ja elintarvikevalvonta

Tulli valvoo E

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

26/85

;uolustusvoimat

Puolustusvoimat valvovat puolustusvoimien alueella

elintarvikkeiden vaatimuksenmukaisuutta ja turvallisuutta:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

27/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

28/85

Esimerkki lihanvalvonnasta

%ihantarkastus teurastuksen yhteydess

=leiseen kulutukseen tarkoitetun lian tytyy olla

tarkastettua: Teurastamossa liantarkastuksen suorittaa

valtion tarkastuselinlkri ja pienimuotoisessa

teurastamossa eli teurastuspaikassa kunnan

virkaelinlkri:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

29/85


%aitosten valvonta

Teurastamoiden ja niiden yteydess toimivien lia-alan

laitosten tulee olla Elintarvikeviraston yvksymi: Muiden

lia-alan laitosten tulee vastaavasti olla kunnan

valvontaviranomaisen yvksymi: #aitoksen yvksynyt

viranomainen uoletii mys sen valvonnasta:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

30/85


%ihan terveysmerkint

#iantarkastuksessa yvksytty lia leimataan

yvksymisen merkiksi: Tst ns: terveysmerkist

ilmenee liaa ksitelleen tai liaa pakanneen laitoksen

numero tai tunnus:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

31/85


uontilihalle asetetut vaatimukset

oisista E'-maistatoimitettavia elimist saatavia

elintarvikkeita valvotaan ensisaapumispaikoissa:

Ensisaapumispaikalla tarkoitetaan yksikk& joka

ensimmisen Suomessa vastaanottaa tuotavan

elintarvike-ern: Ennen kuin yritys rytyy

vastaanottamaan liaa tai muita elimist saatavia

elintarvikkeita toisista E

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

32/85


Ensisaapumispaikkojenon ilmoitettava jokainen

vastaanottamansa er valvontaviranomaiselle viimeistn

ern saapumispivn niin& ett viranomaisella on

madollisuus tarkastaa er: Ensisaapumispaikan tetv

on omavalvonnassaan tarkastaa vastaanottamansa ert

ja niiden asiakirjat: =rityksen on mys otettava erist

nytteit esimerkiksi mikrobiologisia tutkimuksia varten:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

33/85


;aikallinen valvontaviranomainenvalvoo

ensisaapumispaikan omavalvonnan toimivuutta& tarkastaa

pistokoeluonteisesti eri ja niit seuraavia asiakirjoja sek

ottaa tarvittaessa nytteit tutkimuksia varten:

Valvontaviranomainen pit mys rekisteri oman

alueensa ensisaapumispaikoista:

Suomeen tuotavilta naudan-& sian- ja siipikarjanlialta

sek kananmunilta edellytetn salmonellattomuutta

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

34/85


E'*n alueen ulkopuoleltatuotavia elimist saatavia

elintarvikkeita valvoo maa- ja metstalousministerin

rajatarkastusyksikk:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

35/85


%ihavalmisteiden kuljetusvaatimukset

%elposti pilaantuvat elintarvikkeet& jotka silykseen

vaativat kylmsilytyst& on kuljetettava enintn niiss

lmptiloissa& joita terveydensuojeluasetuksen

(1/>?*1@@;" /3 A8n mukaan noudatetaan elposti

pilaantuvien elintarvikkeiden varastoinnissa:

uljetuslmptila saa koota lyytaikaisesti edell

mainittuja lmptiloja korkeammaksi& jos elintarvikkeen

ygieeninen laatu ei eikkene: un liaa ja liavalmisteitamyydn& leikataan ja pakataan saa niiden lmptila

kuitenkin olla enintn ! 3 astetta: #ia ja liavalmisteet on

myyntipaikassa varastoitava siten& ett niiden lmptila on

enintn ! B astetta:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

36/85


%ainsdnnn asettamat vaatimukset jauhelihan

koostumukselle

4audanjaueliassa saa rasvaa olla enintn /?

painoprosenttia& sikaa sisltvss jaueliassa enintn 0?

painoprosenttia ja muista elinlajeista valmistetussa

jaueliassa enintn /2 painoprosenttia: Caueliaa saanimitt vrasvaiseksi& jos jaueliassa on rasvaa enintn

3 painoprosenttia: Vrasvaisessa jaueliassa

sidekudosproteiinin osuus kokonaisproteiinista saa olla

enintn 1/ painoprosenttia: Sidekudosproteiinin osuus

kokonaisproteiinista saa olla naudanjaueliassa enintn 12&

sikaa sisltvss jaueliassa enintn 1> ja muista

elinlajeista valmistetussa jaueliassa enintn 12

painoprosenttia:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

37/85


#auhelihan jauhaminen ja myynti kaupassa tai

grillikioskilla tai tarjoilu ravintolassa

Vittismyyntipaikassa jauelia on valmistettava

tuoreesta tai pakastettuna olleesta yvlaatuisesta

luurankoliaksistoon kuuluvasta liasta& ei kuitenkaan

siipikarjan liasta: Valmiin jauelian ja valmiiksi jauetun

maksan uudelleen jauaminen on kielletty: Eri aikoina

valmistettuja eri ei saa sekoittaa keskenn:

vittismyymlss valmistettua jaueliaa ja jauettuamaksaa saa myyd valmistuspivn ja sit seuraavana

pivn:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

38/85


;aistijauheliha

#iaa myydn usein nimell paistijauelia: 4audan

paistijauelian tulee olla jauettu naudan sis-& ulko-&

kulma-& tai paatopaistista:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

39/85


%ihalajien ilmoittaminen

Cokaisen elintarvikkeessa kytetyn lialajin (sianlia&

naudanlia yms:" katsotaan muodostavan oman

ainesosansa& jolloin jokainen niist tulee ilmoittaa

ainesosaluettelossa omalla paikallaan painonsa

mukaisessa jrjestyksess: Caueliapakkauksessa on

oltava kytettyjen lialajien prosenttiosuudet tai

painosude:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

40/85


#auhelihan pakkausmerkinnt

Teollisuuden valmistamassa jaueliassa pit olla ainakin

seuraavat merkinnt8

1" viimeinen kyttajankota

/" maininta siit& mink elinlajin liasta valmiste on tety0" kytettyjen lialajien prosenttiosuudet tai painosude

;" valmisteen rasvapitoisuus kyttmll sanontaa

Drasvapitoisuus enintnD

2" valmisteen sidekudosproteiinin osuuskokonaisproteiinista kyttmll sanontaa

Dsidekudosproteiinin osuus kokonaisproteiinista enintn:::

D:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

41/85


#isksi naudanliaa sisltvss jaueliassa

naudanlian osalta8

B" ertunnus

3" alkupermaa (maa& jossa elin on syntynyt ja

kasvatettu"& jos alkupermaa on sama kuin valmistusmaa&

alkupermaata ei tarvitse merkit

>" teurastusmaa

@" valmistusmaa

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

42/85


#auhelihan silytys$ valmistaminen tai pakastaminen

kotona

Silyt liaa jkaapin kylmimmss osassa peitettyn:

Silyt raaka lia ja valmiit ruoat erilln: Cauelian

silyvyysaika on uomattavasti lyyempi kuin muun lian:

Cauelia on syyt valmistaa eti ostopivn: #iaa

ksiteltess vlineiden ja leikkuulautojen pit olla

putaita: Cauelia kypsennetn suoraan

jkaappilmpisen: Fl maistele raakaa jaueliaa&vaan kypsenn aina maistiaispala mikroaaltouunissa tai

pannulla:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

43/85

Ravinnon haittatekijit

Mikrobi-infektiot

#uontaiset aitalliset aineet

(allergia& nitraatti& sienet"

Vr ravintosislt

#isaineet

Torjuntaaineet

=mpristsaasteet

Vr ravitsemus

#uontaiset aitalliset aineet

=mpristsaasteet

Torjunta-aineet

#isaineet

Mikrobit ja mikrobitoksiinit

'kuutit riskit roonisetriskit

#$%&

'atso ()*+,- elintarvikevalvonta

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

44/85

Epidemian selvittminen

Selvityksen vastuu on kunnan viranomaisen vastuulla

Tt tyt varten on kunnalla selvitystyrym

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

45/85

Kunnan selvitystyryhm

jotava terveyskeskuslkri*tartuntataudeista vastaava

lkri

tartuntatautiydysenkil

terveysvalvontaa jotava viranaltija

elintarvikevalvontaan osallistuva elinlkri

elintarvikevalvontaa suorittava terveystarkastaja

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

46/85

Kunnan selvitystyryhmn tehtvt

uoletia siit ett tarvittavat tutkimukset epidemian

selvittmiseksi tedn

koordinoida epidemian allintaa ttvi toimenpiteit

tiedonkulku viranomaisten vlill

tiedotus yleislle

yteydenotto alueellisiin ja valtakunnalisiin viranomaisiin

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

47/85

Epily epidemiasta voi synty

Terveyskeskuksessa

=mpristterveydenuollossa

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

48/85

n.k.n = erve.den "a h.vinvoinnin laitos

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

49/85

-.t osa ()*+,a

= erve.den "a h.vinvoinnin laitos

(F,

. kohdan muistilista

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

50/85

. kohdan muistilista

ruokamyrkytysepidemian selvittmisess

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

51/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

52/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

53/85

:ytteenotto

0??-2?? g tai ml

kirjataan kaikki oleellinen tieto& kuten&

alkuper& ern suuruus& valmistusprosessi&

valmistusajakota& viimeinen kyttajakota&

elintarvikkeiden silytyslmptila nytteit otettaessa

)aaka-ainenytteit voidaan ottaa ruuan valmistuksensimulointeiin

Ruokamyrkytyksen perustutkimus

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

54/85

Ruokamyrkytyksen perustutkimus

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

55/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

56/85

=esiepidemian nytteenotto

Vesiepidemian koordinaatiovastuu kuuluu

ansanterveyslaitoksen uopion yksikkn

ympristterveyden osastorymlle

Vesi talteen ennen sokkikloorauksia tai uuteluita

vintin / l

silytys ! ; G

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

57/85

Muut nytteet

putausnytteit pinnoista

2?-1?? 6m/

elintarviketyntekijilt uloste-& ksi- ja*tai nennytteet

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

58/85

:ytteet sairastuneilta

%oitava lkri tekee tutkimuspyynnn

yksittisess ripulitapauksessa

=leisin 5-+aktVi1 eli

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

59/85

>-?akt=i/

>-?akt=i

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

60/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

61/85

;arasiittitutkimukset

1? edustavinta (v 0" valitaan

valituista osa siirretn formaliinia sisltvn

nyteastiaan

1 osa ! / osaa 1? formaliinia

kiintemp ulostetta 1 osa ! 0-2 osaa 1? formaliinia

.sa nytteist voidaan mys sil PV':an

(polyvinyylialkooliin"

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

62/85

>-;ara-.

%=S-laboratoriodiagnostiikan parasitologian yksikk

Giardia

'meeba

Cryptosporidium

Cyclospora

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

63/85

>-=irEpid

alikivirus

'strovirus

)otavirus

'denovirus

1? nytett pakastetaan

%=S-laboratoriodiagnostiikan virologian osasto

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

64/85

Epidemiologia

uvaileva epidemiologia

'nalyyttinen epidemiologia

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

65/85

Kuvaileva epidemiologia

kiinnostavan tiedon kerminen ja jrjestminen

perustietoja& kuten ajan ja paikan mrittminen

onko kyseess ruokamyrkytys

ruokalajeista ankitaan tietoja

ruokien valmistus& ksittely& kuljetus ja silytys

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

66/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

67/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

68/85

;iste-epidemia

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

69/85

%eviv epidemia

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

70/85

)nalyyttinen epidemiologia

pyritn liittmn tautitapausten esiintyminen joonkin

tiettyyn ruokalajiin

pyritn mrittmn altisteen ja sairauden vlisen

riippuvuuden voimakkuus

koorttitutkimukset tai tapaus-verrokkitutkimusta

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

71/85

il t lli k itt l

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

72/85

ilastollinen ksittely

-elikentt "ossa on kaksi !tt"aa eli "onkin roan

s.!inen "a sairast!inen

aadaan 4 r.h!:

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

73/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

74/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

75/85

KhI-nelikentttesti

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

76/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

77/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

78/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

79/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

80/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

81/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

82/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

83/85

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

84/85

Epidemiaselvityksist lis

)uokamyrkytysepidemioiden selvitysopas

)akio ym: /???

Vammalan irjapaino .y

Elintarvike ja Terveys-leti

,lso in en5lish: $odern Food $icro6iolo5. 7a. et al 200

7/17/2019 Luento 1 Intro 2013

85/85

,lso in en5lish: $odern Food $icro6iolo5. 7a. et al 200

'otisiv"a kannattaa serata:

()*+,

erve.den "a h.vinvoinnin laitos

W9%

FD,

(F,

luento 1 intro 2013

Documents