manual de procesos industriales magdiel

Manual de PracticasCódigo FGA-73 v.00

Página 1 de 1

MANUAL DE PRACTICAS DE PROCESOS INDUSTRIALES

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.sealedair.com/la/es/products/food/smproc/images/spgroupshot.jpg&imgrefurl=http://www.sealedair.com/la/es/products/food/smproc/default.htm&h=380&w=300&sz=27&hl=es&start=8&um=1&tbnid=vJnchhYDQxc0CM:&tbnh=123&tbnw=97&prev=/images%3Fq%3Dcarnes%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.infobaeprofesional.com/adjuntos/imagenes/13/0181310.jpg&imgrefurl=http://www.infobaeprofesional.com/notas/57992-Crece-6-el-consumo-de-lacteos-entre-enero-y-noviembre.html%26cookie&h=213&w=198&sz=7&hl=es&start=43&um=1&tbnid=HJufqNwxzxSRBM:&tbnh=106&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dlacteos%26start%3D36%26ndsp%3D18%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DN


Página 2 de 1

MANUAL DE PRACTICAS DE PROCESOS INDUSTRIALES

MAGDA MARIA AYALA [email protected]

MAGDIEL PORTILLA [email protected]

MARIELA HERNANDEZ ORDOÑ[email protected]

ANABELLY LOTURCO [email protected]

FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURADEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOSPAMPLONA, NORTE DE SANTANDER COLOMBIA

2007

mailto:[email protected]





Página 3 de 1

INDICE DE CONTENIDO

Introducción

Normas de seguridad pagPractica 1: Elaboración de mermelada 7

Practica 2: Elaboración de duraznos en almíbar 12

Practica 3: Elaboración de encurtido 16

Practica 4: Elaboración de carne para hamburguesa 20

Practica 5: Elaboración de chorizo 26

Practica 6: Elaboración de salchichón 30 Practica 7: Análisis Fisicoquímico de la leche 34

Practica 8: Elaboración de Productos Fermentados 40

Practica 9: Elaboración de Productos Concentrados 44

Practica 10: Elaboración de queso Campesino 48

Practica 11: Elaboración de queso Doble crema 52

Practica 12: Conocimiento y Análisis de los cereales utilizados en La Industria. 55

Practica 13: Conocimiento y Análisis del proceso de Panificación. 58

Practica 14: Elaboración de galletas 65

Practica 15: Pastelería y Bizcochería 70


Página 4 de 1

INTRODUCCION

El sector Industrial y específicamente las empresas de alimentos, demandan cada vez más de profesionales con conocimientos básicos en los procesos Industriales y operaciones unitarias que intervienen en los procesos productivos, con el objeto de tener un criterio básico de la producción. Además le permite identificar las variables a controlar que permiten prevenir la contaminación microbiana y de esta manera la minimización de los riesgos que ella conlleva. Al igual que el control de insumos y materias primas que causen problemas de salud y pérdidas económicas.

NORMAS DE SEGURIDAD


Página 5 de 1

Los accidentes producidos en laboratorio son causados en gran parte, a la inobservancia de las más elementales normas de seguridad, por ser estas lógicas o de rutina, sumándose, además, una fuerte tendencia a la improvisación sobre la marcha. Es muy importante entonces, adquirir unos hábitos de trabajo en los que prime la seguridad, tanto personal como colectiva. Estudiar concienzudamente las manipulaciones que deban efectuarse y asumir que el ORDEN y la LIMPIEZA son condición irrenunciable para cualquier trabajo en un laboratorio químico.

Infórmate

Familiarízate con los elementos de seguridad del laboratorio (extintores, lavaojos, duchas, salidas, etc.).

Lee atentamente las instrucciones antes de hacer un experimento. No olvides leer las etiquetas de seguridad de reactivos y aparatos.

Protección de los ojos

Utiliza las gafas de seguridad. No uses lentillas.

Vestimenta

Lleva guantes, bata y gafas de protección. Cuidado con los tejidos sintéticos. Usa batas de algodón.

Normas generales

Está prohibido fumar, comer o beber en el laboratorio. Lávate las manos antes de dejar el laboratorio. Trabaja con orden, limpieza y sin prisas. Si se derrama un producto, recógelo inmediatamente. Deja siempre el material limpio y ordenado. Está terminantemente prohibido hacer experimentos no autorizados. No utilices nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su

funcionamiento.

Manipulación del vidrio

Protege tus manos al introducir los tubos de vidrio en los tapones. Atención: el vidrio caliente no se distingue del frío. No uses vidrio agrietado.

Productos químicos

No utilices ningún frasco de reactivos al que le falte la etiqueta. No huelas, inhales, pruebes o toques los productos químicos. No pipetees nunca con la boca. Utiliza las vitrinas extractoras para manipular productos volátiles. Ponte guantes y lávate las manos a menudo, si usas productos tóxicos o


Página 6 de 1

corrosivos. No acerques envases de reactivos a una llama. No calientes en el mechero líquidos inflamables. Cierra siempre el mechero Bunsen cuando no lo utilices. Transporta las botellas cogidas del fondo, nunca de la boca.

Eliminación de residuos

Deposita en contenedores especiales y debidamente señalizados:* el vidrio roto.* los reactivos tóxicos, nocivos o dañinos para el medio ambiente.* los residuos biológicos.

En ningún caso se arrojarán residuos sólidos al fregadero.

En caso de accidente, avisa inmediatamente al profesor.


Página 7 de 1

PRACTICA N° 1ELABORACION DE MERMELADA

1.Objetivos

Orientar a los estudiantes en la elaboración de mermelada par que conozcan el proceso tecnológico y los conceptos ingenieriles básicos.

Establecer los objetivos tecnológicos que cumplen los aditivos y materias primas dentro de un proceso alimentario

2.Materiales

Pulpa de fruta azúcar Pectina Azúcar Acido cítrico y/o citrato de sodio Sorbato. Despulpadora Peachimetro Balanza Gramera Vasos de precipitado Termómetro Refractómetro de alta y de baja Cuchillos Marmita Recipientes plásticos Tablas para picar Envases

3.Marco Teórico

MERMELADA

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.

En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas.


Página 8 de 1

MATERIAS PRIMAS

Fruta

La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen.

Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos últimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. También debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada.

El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Es así como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores característicos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificación de las mermeladas como mas adelante se explicará. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.

Es deseable conseguir frutas de variedades que posean características de color, aroma y sabor fuertes. Además que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.

Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna técnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas últimas están las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas.

Cada una de estas técnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus características sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final. Quizás entre las materias prima sometidas a conservación que mejor mantienen características de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa pasterización.

Azucares

Los azúcares o edulcorantes mas comúnmente usados en la elaboración de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietéticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbiltol.

El contenido en azúcar de una conserva está expresado en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix (ºBx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractómetro a 20 ºC y se expresan en porcentaje de sacarosa.


Página 9 de 1

Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se produzca la gelificación final de la mermelada. Esta gelificación ocurre luego de la cocción y concentración hasta un nivel determinado de ºBx o concentración de sólidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difícil lograr una adecuada gelificación.

Ciertas fábricas prefieren el empleo de más de un edulcorante y ojalá en forma de jarabe. La mezcla de diferentes azúcares evita la cristalización, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color , aroma y sabor de la fruta empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vacío y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversión" durante la cocción, es decir la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son más fáciles de manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de más de 70 ºBx.

Acido Cítrico

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.

Conservante

Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio.


Página 10 de 1

4.Procedimiento

Recepción de materia prima

Selección, clasificación y adecuación de la materia prima.

Adecuación de materias primas

Desinfección y enjuague de las materias primas

Despulpado

Formulación del producto

Corte la fruta en mitades e introdúzcala en la licuadora o despulpadora de 3 a 5 min.

Envasado del producto

Concentración del producto

Choque térmico

Etiquetado

Se coloca la pulpa con el 1er azúcar, al primer hervor se adiciona el 2do azúcar con la pectina 1:5, concentre hasta 50° Brix y adicione el 3er azúcar, concentre hasta 65-68°Brix.

Descenso de T° a 40°C con agua fría. Reposo de 12 a 15 hrs T° ambiente

Determinación de °Brix y pH. El pH debe ser de 3.2. Para pH > 3.2 se adiciona ácido cítrico;

si el pH < 3.2 se adiciona citrato de sodio.


Página 11 de 1

5.Cuestionario Qué diferencia de gelificación existe entre pectina lenta y pectina rápida. Describa el protocolo para determinar el porcentaje de acidez en frutas y

verduras. Elabore una tabla con diferentes frutas y sus ácidos predominantes.

6.Bibliografías

Camacho Olarte Guillermo. (2002) Procesamiento y conservación de frutas. Universidad Nacional de Colombia. http://www.virtual.unal.edu.co/

Paltrinieri Gaetano. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. FAO. Santiago de Chile. 1993. http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm#Contents

Piedrahitag.Carlos A. Modulo Tecnologia de Frutas y nHortalizas. Universidad de Valle. Cali 1991.

Wiley, Robert C. Frutas Y Hortalizas Minimamente Procesadas y Refrigeradas. Acribia . Zaragoza.. 1997.

Rauch, George H. Fabricacion de Mermelada. Acribia. Zaragoza. 1987

Holdsworth, S. D. Conservacion de Frutas y Hortalizas. Acribia. Zaragoza. 1988.

http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm#Contents

http://www.virtual.unal.edu.co/


Página 12 de 1

PRACTICA N° 2ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR

1.Objetivos Orientar a los estudiantes en la elaboración de duraznos en almíbar para que

conozcan el proceso tecnológico y los conceptos ingenieriles básicos. Establecer los objetivos tecnológicos que cumplen los aditivos y materias

primas dentro de un proceso alimentario

2.Materiales Duraznos sanos y maduros Azúcar Canela Sabor Melocotón Sorbato Soda Caustica Despulpadora Peachimetro Balanza Gramera Vasos de precipitado Termómetro Refractómetro de alta y de baja Cuchillos Marmita Recipientes plásticos Tablas para picar Envases

3.Marco Teórico

Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.

Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenómenos de transferencia de masa. Esta transferencia está influida por las características de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe.

Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo postcosecha.

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.


Página 13 de 1

Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegará más pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio dependerá, además de las características de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitación a las que se les someta durante el tratamiento térmico que reciban para lograr su conservación. Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterización. Los microorganismos (MO) serán inactivados más fácilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea más reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboración de la conserva.

El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también favorece una más eficiente inactivación de los microorganismos. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificación que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy ácidas, otras ácidas, y las no muy ácidas. Estas últimas deben tener un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterización, que logrará eliminar la mayoría de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurará usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.

Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.

Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migración no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento.

Todas estas migraciones están influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los tamaños moleculares y la fuerza iónica de los compuestos del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta, del área expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el proceso de pasterización y si se presenta alguna forma de agitación.


Página 14 de 1

4.Procedimiento





Pelado químico


Realizar pelado químico con soda cáustica al 1% en agua a una temperatura de 60 – 65ºC hasta notar pelado, enjuagar con abundante agua fría (2 - 4ºC); luego sumergir el durazno en agua con ácido cítrico al 0.5%; repetir cuantas veces sea necesario hasta eliminar completamente jabonosidad alguna. Dejar los frutos enteros según la presentación requerida del producto final.


Mezclar agua y azúcar, pasteurizar a 92°C dejar enfriar a 40°C para adicionar el Sorbato.

Elaboración del almíbar

Precalentamiento del producto

Sellado del producto

Pasteurización del producto

Choque térmico

Etiquetado

Exausting: 92°C/40minMarmita: 92°C / 30 min




Página 15 de 1

5.Cuestionario

Describa dos métodos para el pelado de frutas y verduras. Elabore una tabla con diferentes concentraciones y tipos de liquido de relleno

6.Bibliografías

Camacho Olarte Guillermo. (2002) Procesamiento y conservación de frutas. Universidad Nacional de Colombia. http://www.virtual.unal.edu.co/

Paltrinieri Gaetano. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. FAO. Santiago de Chile. 1993. http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm#Contents

Piedrahitag.Carlos A. Modulo Tecnologia de Frutas y nHortalizas. Universidad de Valle. Cali 1991.

Wiley, Robert C. Frutas Y Hortalizas Minimamente Procesadas y Refrigeradas. Acribia . Zaragoza.. 1997.

Rauch, George H. Fabricacion de Mermelada. Acribia. Zaragoza. 1987

Holdsworth, S. D. Conservacion de Frutas y Hortalizas. Acribia. Zaragoza. 1988.

http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm#Contents



Página 16 de 1

PRACTICA N° 3ELABORACION DE ENCURTIDOS

1.Objetivos

Orientar a los estudiantes en la elaboración de Encurtidos para que conozcan el proceso tecnológico y los conceptos ingenieriles básicos.

Establecer los objetivos tecnológicos que cumplen los aditivos y materias primas dentro de un proceso alimentario

2.Materiales

Cebollitas Ocañeras Apio España Coliflor Pepino cohombro Habichuela Zanahoria Pimentón Acido acético al 2% Sal Azúcar Sorbato Balanza Gramera Termómetro Cuchillos Marmita Recipientes plásticos Tablas para picar Envases

3.Marco Teórico

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante.


Página 17 de 1

La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado.

Principios de conservación El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

4.Procedimiento


Página 18 de 1

5.Cuestionario Realice el flujograma para la elaboración de encurtidos fermentados. Amplié la información sobre el principio de conservación de los encurtidos. Elabore una tabla con diferentes tipos de salmueras o liquido de relleno para la

conservación de verduras.

6.Bibliografías

Colquichagua Diana. Encurtidos / Intermediate Technology





Escaldado de la materia prima


Precalentamiento del producto

Zanahoria, habichuela y apio españa: 92°C/ 7 min.Pimentón y coliflor: 92°C/ 3 min.Pepino cohombro: inmersión en acido acético y salCebollitas ocañeras: 92°C/ 2 seg.


Preparación del liquido de relleno

Adición del liquido de relleno

Sellado del producto

Pasteurización del producto

Choque térmico

Etiquetado



Agua a 92°C adicionar sal y azúcar. Agua a 45°C adicionar acido acético 2% y Sorbato.


http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf


Página 19 de 1

PRACTICA N° 4ELABORACION DE CARNE PARA HAMBURGESA

1.Objetivos Orientar a los estudiantes en la elaboración de carne para hamburguesa para

que conozcan el proceso tecnológico y los conceptos ingenieriles básicos. Establecer los objetivos tecnológicos que cumplen los aditivos y materias


2.Materiales

Materias primas de la tabla de formulación Molino Tombler Moldes para hamburgesa Cuchillos Tablas para picar Recipientes o Bandejas Balanza

3.Marco Teórico


Página 20 de 1

MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNES

Las materias primas son sustancias que intervienen en las variadas formas de elaboración de los productos cárnicos, entre estas tenemos: • Carne. • Grasa. • Visceras, despojos y sangre. • Tripas naturales y artificiales. • Sustancias curantes. • Especies y saborizantes.• Sustancias ligantes y de relleno.

La calidad para la elaboración de productos cárnicos depende de la calidad de las materias primas como de su proceso de elaboración.

La Carne: Para la elaboración de productos, se utiliza carne de diversas especies de animales. Tratamientos físicos como cortado, molido, escaldado y ahumado el cual tiene un efecto marcado en las mermas tanto en la carne fresca como en el proceso de productos terminados. Las moléculas de agua tienen la propiedad de poseer una negativa y otra positiva en los extremos opuestos; de igual manera las moléculas de proteínas a nivel de sus unidades estructurales, los aminoácidos, se pueden encontrar cargados negativa o positivamente. Cuando los aminoácidos se encuentran cargados eléctricamente tienen la capacidad de retener moléculas de agua, entre más carga eléctrica disponga la proteína mayor será la habilidad para atraer y retener agua. La carga eléctrica de las proteínas contractiles cambia fácilmente con el pH presente en el músculo; con un pH de 7.0 las proteínas tienen carga negativa alta y son capaces de ligar más agua.

Grasa: Generalmente la grasa porcina es la más utilizada la elaboración de productos; pues el sabor, olor y color de los productos se debe a esta materia prima. La calidad de la grasa esta valorada de acuerdo a su blancura, dureza, resistencia a la fusión y a la oxidación. La blancura depende de los corotenoides presentes en los alimentos que consume el animal, la dureza y resistencia a la fusión se deben a la relación de ácidos grasos saturados con los insaturados.

Vísceras, despojos y sangre: Entre estos se consideran el hígado, lengua, corazón, pulmones, esófago y cerebro. La sangre recolectada higiénicamente se utiliza generalmente en la elaboración de morcillas. Debido a la conservación tan corta o limitada, la sangre recolectada debe ser refrigerada y salada para evitar su oscurecimiento y agitada con la pala de madera para eliminar el oxigeno. Se recomienda utilizar la sangre debidamente conservada hasta los tres días siguientes a su recolección.

Tripas Naturales y Artificiales: las tripas y fundas que se utilizan en nuestro medio son: • Tripas naturales: Se emplea principalmente el intestino delgado de cerdo y cordero. Después de un lavado exhaustivo se retiran por medios mecánicos los restos de la membrana mucosa, dejando únicamente la membrana serosa que es la estructura.


Página 21 de 1

Finalmente la tripa se mezcla con altas cantidades de sal para prevenir el crecimiento microbiano como la coliformes y también para deshidratarlas. La unidad comercial es la madeja de 100 yardas. Las tripas naturales son permeables al humo y vapor y se vuelven duras al ser cocidas debido a la coagulación de las proteínas que las conforman.

• Tripas artificiales o fundas:Presenta características físicas e higiénicas específicas para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas sobresalen las higiénicas, diámetro uniforme y ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales empleados en su fabricación determinan sus propiedades físicas y las que les confieren al producto embutido. Existen tripas permeables e impermeables y su diámetro varia desde 45 a 200 milímetros. Los materiales utilizados para su elaboración son: • Celulosa, para toda clase de embutidos. • Pergamino, especial para embutidos cocidos. • Fibra membrana, para toda clase de embutido. • Tejido sedoso, especial para embutidos crudo, esta tripa es comestible actualmente existe tripas impermeables a base de Nylon.

Sustancias Curantes: Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque aumenta la capacidad fijadora de agua.

En este grupo se encuentran: a. Sal común (cloruro de sodio). La sal es el ingrediente básico para el curado de la carne, inicialmente se utilizo como conservante pero la necesidad de bajar la concentración para poder consumir la carne se convirtió en el elemento para impartir sabor como ventaja principal.

Otras de sus ventajas se encuentran: • Prolongar el poder de conservación. • Mejorar el sabor de la carne. • Favorecer la penetración de otras sustancias curantes. • Favorecer la emulsificación de ingredientes. • Aumentar el poder de retención de agua.

Estas dos últimas ventajas se debe a que la actinomiosina es una proteína insoluble en agua pero parcialmente soluble en sal razón por la cual permite que la proteína aumente su fuerza ionica permitiendo la retención de agua. También es importante por que esta proteína solubilizada va a cumplir papel importante en la emulsificación de ingredientes como el agua y grasa para mantener su estabilidad. Su utilización varia desde 1.8 a 3.5% o 18 a 35 gramos por kilo gramo de carne o producto.

b. Nitritos y Nitratos: El uso de nitratos en el curado de la carne apareció accidentalmente como impureza de la sal empleada en épocas anteriores. Más tarde se descubrió que el nitrito que aparecía en la carne curada y en las salmueras provenía del nitrato. Las investigaciones demostraron que el nitrato era reducido a nitrito por las bacterias el cual es el responsable del color termo estable característico


Página 22 de 1

de las carnes curadas. Hoy se reconocen al nitrito las siguientes funciones:

• Producción del color rosado brillante de las carnes. • Contribuir al sabor característico. • Inhibe el crecimiento del clostridium botulinum que es una amenaza para la salud del ser humano.

Las cantidades de nitrito presentes en el producto terminado no deben exceder los 200 miligramos por kilo de producto terminado oséa las 200 PPM (partes por millón) estas regulaciones están contempladas en normas nacionales como las ICONTEC (Instituto Colombiano de Normas Técnicas).

Los nitritos y nitratos utilizados son los de sodio y potasio y su concentración son: • En salmueras 0.8% • En carnes para curación en seco 0.06% o 0.6 gr/kg de carne. • En productos cárnicos 0.02% o 0.2 gr/kg de pasta.

c. Azúcar: Además de sal y nitrito, el azúcar se utiliza en el curado. El azúcar se incluye principalmente con el fin de mejorar el sabor al contra restar el efecto severo de la sal. Por reacciones con algunas proteínas el azúcar interviene en la formación de sabores característicos durante el cocinado (reacción de marllard o coloración pardo), se usa en concentración hasta el 2% ósea 2 gramos por kilogramos.

d. Polifosfatos: no es de los ingredientes ampliamente utilizados en productos cárnicos. Varias son las funciones como la de emulsificar las grasa, disminuir la perdida de las proteínas durante la cocción, reducen el encogimiento, permite que el corte permanezca liso y aumenta la retención de agua asegurando el mejoramiento de los rendimientos hasta en un 10%. Su utilización se permite hasta la proporción de 0.4% ósea hasta 4 gramos por kilogramo de producto terminado.

e. Ascorbatos y eritorbatos: El uso de sustancias reductoras o antioxidantes en la preparación de productos cárnicos curado es de gran impotancia porque: • Evita la formación de metamioglobina. • Por su efecto reductor acelera la conversión de nitrato a nitrito y las demás reacciones. • Al actuar como catalizador de las reacciones, contribuye a mantener el bajo nivel de nitrito y nitritos del producto terminado, protegiendo la salud del consumidor. El ácido ascorbico (vitamina C) y sus sales son las principales sustancias que se utilizan.

Además de estos, existen antioxidantes naturales como extractos de plantas (cebolla), especies (pimienta), humo natural (fenoles) y antioxidantes sinteticos como BHA (butil hidroxia nisol) BHT (butil hidroxitolueno) y PG (propagalato). Generalmente en la elaboración de productos cárnicos no es común utilizar sinteticos debido a la presencia abundante de antioxidantes naturales a través del procesamiento. Se aplican en proporción del 0.1% ósea un gramo por kilogramo de producto.

Especies y saborizantes: Las especies son actualmente asociada a los saborizantes. En nuestra legislación son consideradas como ingredientes de uso permitido. No hay cantidades máximas permitidas sólo se debe contar con la aceptación del consumidor.


Página 23 de 1

Las especies son, generalmente, parte secas de algunas plantas. Hay especies que provienen del tallo (canela), otras de hojas (laurel), otras semillas (pimienta) y otras de la flor (clavo de olor), entre otras.

En los últimos años se ha impuesto, más y más, el uso de aceites esenciales y de oleo resinoides, como reemplazo de las especies naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especies naturales producidas por destilación de arrastre de vapor, los olerresinoides son extraídos con el empleo de solventes orgánicos.

Las ventajas es que las oleorresinoides y aceites son vehiculisados en sales o harinas por industrias especializadas convirtiéndolas en saborizantes o condimentos de uso para cada producto específico como sabor a salchichón, salchicha, chorizo entre otros facilitando la aplicación en grandes producciones industriales.

Sustancias ligantes y de relleno: Una gran cantidad de productos no cárnicos están a disposición de los procesadores, para que incorporen dentro las formulaciones de sus productos.

Estas sustancias presentan ventajas como: mejorar la retención de agua, mejorar la estabilidad de la emulsión cárnica, lograr mejores rendimientos y reducir costos. Las sustancias ligantes utilizadas se caracterizan por tener alto contenido proteico como: proteínas aislada de soya (90% de proteína), proteína texturizada de soya(51% de proteína), proteína concentrada de soya (70% de proteína), caseinato de sodio (95% de proteína), plasma de bovino deshidratado (85% de proteína) y como también leche y suero en polvo.

Las dosificaciones permitidas en Colombia varían con el tipo de proteínas que se traten. Las sustancias de relleno son pobres en proteínas pero ricas en carbohidratos, estás tienen como habilidad la retención de agua, incrementando la estabilidad de la emulsión las más usadas son: harinas de cereales (trigo, maíz, arroz), almidón de los mismos cereales incluyendo el de la papa y jarabes como el de maíz. La proporción a utilizar es hasta el 5% como almidón en producto terminado, hasta 50 gramos por kilogramo de producto.

4.Procedimiento


Página 24 de 1

TABLA DE FORMULACIONINGREDIENTES Porcentajes (%)Carne de res 25,99Carne de cerdo 25,99

Grasa 8,66Sal común 1,00Nitral 0,09Condimentos 0,65Pimienta 0,06Harina 5,20

Fosfato 0,09Ascorban 0,06

Nuez moscada 0,02Páprika 0,06Proteína texturizada 0,43Extendedor (Proteína aislada) 2,17Agua 15,16Sorbato de potasio 0,06Pimentón 6,93Cebolla blanca 6,93Apio españa 0,43


Página 25 de 1

5.Cuestionario Identifique cada una de las operaciones unitarias para el proceso de

elaboración de carne para hamburguesa. Que función cumple cada uno de las materias primas empleadas en la

formulación.6.Bibliografías

Carballo, Berta. Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne. Madrid Vicente. Madrid. 1991

López Vargas Jairo Humberto. Actualización en Ciencias y Tecnología de Carnes. Universidad Nacional de Colombia. http://www.virtual.unal.edu.co/

Bogner, Herrmann. Tecnología de la Carne. Acribia. Zaragoza. 1969.

Girald. J.P. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Acribia. Zaragoza. 1991

PRACTICA N° 5ELABORACION DE CHORIZO

1.Objetivos Orientar a los estudiantes en la elaboración de chorizo para que conozcan el

proceso tecnológico y los conceptos ingenieriles básicos. Establecer los objetivos tecnológicos que cumplen los aditivos y materias


2.Materiales

Materias primas de la tabla de formulación Molino Tombler Embutidora Marmita Cuchillos Tablas para picar Recipientes o Bandejas Tripas artificiales



Página 26 de 1

3.Marco Teórico

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

En los productos cárnicos no existe una clara clasificación debido a que existe diversidad de variación en cuanto a proceso térmico, maduración, duración y técnica de elaboración que hacen que no este claramente definido, la idea más clara que se tiene es la clasificación de acuerdo al tratamiento térmico que reciben: • Productos crudos. • Productos escaldados. • Productos cocidos. • Especialidades cárnicas.

Productos crudos: Estos son los que no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración, según su capacidad de conservación y a las condiciones que sean elaboradas. Entre estos tenemos los salamis que son de media y larga duración y el chorizo que es de corta y media duración, al igual que la longaniza y la carne para hamburguesa que es un producto fresco y de corta duración.

Producto escaldado: Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, estos embutidos se someten a un proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa estable y consistente.

El escaldado es un tratamiento suave en agua caliente entre 75 – 80°C durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor se puede realizar en el ahumado del embutido elevando la temperatura.

El tiempo de duración del escaldado se puede medir de dos formas, una es un termómetro de puntilla, insertando la punta del termómetro hasta el centro del embutido y si este marca 68°C internos, el producto ha sido escaldado.

La otra manera es hallando el diámetro del embutido. Se aplica un minuto de escaldado por cada milímetro de espesor. Por ejemplo si un embutido tiene 12 cm de diámetro son 120 milímetros lo que indica que serian 120 minutos de escaldado. Generalmente, cuando se aplica la última forma, para mayor garantía se aumenta 10 minutos más del tiempo calculado. Entre los productos que se encuentran en este grupo se tiene los siguientes: • Mortadela. • Salchichas. • Salami cocido. • Salchichón.

PRODUCTOS COCIDOS: Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne grasa de cerdo, vísceras, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento térmico antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas; los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman, Entre ellos tenemos los siguientes. • Embutidos de sangre: morcillas. • Embutidos de hígado: parte.


Página 27 de 1

• Embutido de gelatina: Queso de marrano. Estos productos cocidos es una de las formas de utilización de los subproductos.

ESPECIALIDADES CARNICAS: También denominadas carnes curadas en el cual el producto se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto. Generalmente el proceso de curado se hace a través de las salmueras. Dentro de estas carnes curadas se encuentran la diversidad de jamones, chuletas, costillas de cerdo ahumadas, tocinetas y perniles de cerdo, entre otros.

4.Procedimiento


Página 28 de 1

5.Cuestionario Identifique cada una de las operaciones unitarias para el proceso de

elaboración de carne para hamburguesa. Que función cumple cada uno de las materias primas empleadas en la

formulación.

6.Bibliografías





INGREDIENTE PORCENTAJE (%)Carne de cerdo y res 48/24Grasa 15Glutamato 0,13Harina 0,75Sal 0,62Nitral 0,132Cebolla 3,6Condimento para chorizo 0,83Agua 6



Página 29 de 1

PRACTICA N° 6ELABORACION DE SALCHICHON

1.Objetivos Orientar a los estudiantes en la elaboración de chorizo para que conozcan el

proceso tecnológico y los conceptos ingenieriles básicos. Establecer los objetivos tecnológicos que cumplen los aditivos y materias


2.Materiales Materias primas de la tabla de formulación Molino Cutter Embutidora Marmita Cuchillos Tablas para picar Recipientes o Bandejas Embutidora Tripas artificiales

3.Marco TeóricoEMULSIONES CARNICAS

Generalidades: La base para la producción de embutidos en general y especialmente los embutidos escaldados, es la fabricación de una emulsión de carne, denominada también pasta, pastón o masa.

La pasta de los embutidos es producida a partir de la mezcla y parcial homogeneización de sus ingredientes fundamentales, es decir la carne, la grasa, agua, sal, polifosfatos, saborizantes, sales y agentes de curación y estabilizantes.

Definición: La emulsión cárnica, es de tipo grasa en agua donde la fase dispersa es la grasa y la fase dispersante es el agua, en la cual este glóbulo de grasa y agua es


Página 30 de 1

mantenido y estabilizado por las proteínas solubles como las miofibrilares (actina y miosina), que se encargan de formar un aro alrededor de este glóbulo, obteniéndose así la emulsión. La emulsión es formada en una maquina picadora denominada cuter.

Factores que favorecen la formación de la emulsión: La calidad de la emulsión depende de la temperatura, la duración del corte, la cantidad y tipo de grasa, la calidad de la proteína (carne) y la cantidad de agua (hielo) que se adiciona.

• Temperatura: La temperatura puede aumentar por la fricción causada durante la molienda y cuteo, lo cual puede producir la desnaturalización de la proteína por calor, disminuyendo así la capacidad de emulsificación. La temperatura máxima a utilizar son los 12°C, el incremento se puede controlar con la adición de agua en la formulación en forma de hielo, de allí que se recomienda utilizar carnes refrigeradas o congeladas.

• Duración del corte: Conocido también como tiempo de fragmentación, cuando existe exceso, las partículas de grasa llegan hacer cada vez más pequeñas, requiriendo por lo tanto más cantidad de proteína para recubrir el glóbulo de grasa y agua, este glóbulo no alcanza a ser en su totalidad cubierto formándose emulsiones inestables apareciendo defectos al final del proceso. En cuanto a la cantidad y tipo de grasa, en el producto terminado debe contener hasta el 28% según las normas legales, El tipo hace referencia a la dureza.

• La cantidad de agua adicionada en forma de hielo adicionado al producto no debe exceder el 67% del contenido total del producto terminado y se debe adicionar en 3 etapas. Al inicio una 1/3 parte, después de adicionado los ingredientes la otra 1/3 parte y luego de adiciona la grasa y la ultima 1/3 parte de agua. Los ingredientes se deben agregar en su orden, sal, nitratos, ascorbatos, fosfatos, saborizantes y harinas. Las temperaturas óptimas para formar emulsión están entre los 8 y 10°C.

Defectos de la emulsión: Los principales se deben a la mala calidad de la materia prima o una formulación mal balaceada, en ello se encuentran: • Separación de la grasa: Puede ocurrir por exceso, insuficiente proteína, temperatura de cocción muy alta, temperatura alta en la formación de la emulsión (+ 12°C), exceso de tiempo de fraccionamiento. • Deformación: Uso de exceso de sustancias de relleno.


Página 31 de 1

4.Procedimiento


Página 32 de 1

5.Cuestionario

Identifique cada una de las operaciones unitarias para el proceso de elaboración de carne para hamburguesa.

Que función cumple cada uno de las materias primas empleadas en la formulación.

6.Bibliografías





INGREDIENTE PORCENTAJE (%)Carne de res 40Carne de cerdo 20 ( 2,8)Grasa dorsal 10Sal 1,8Nitral 0,02Ajo 0,01Harina 5Agua 18Ascorbato 0,05Polifosfato 0,5Comino 0,02Condimento para salchichon 1Proteina texturizada de soja 2,8Colorante 0,446Humo 0,154



Página 33 de 1

PRACTICA N° 7ANALISIS FISICOQUÍMICO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

EVALUACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE

OBJETIVO

El propósito de estas pruebas es evaluar parámetros de calidad fisicoquímicos de la leche fluida, teniendo en cuenta las diferentes variables de proceso.

MATERIALES

Butirómetros para leche fluida de 0-7%Pipeta de 10 mlPipeta de 1 mlDosificador de Acido SulfúricoVasos de precipitado de 50 mlSoporte universal, pinza para buretaBureta de 25 mlProbeta de 250 mlTermometro de alcoholTubos de ensayoCentrífuga LactómetroTermolactodensímetro

REACTIVOS

Acido sulfúrico 86%Alcohol IsoamílicoEtanol 68%Hidroxido de sodio 0,1NSolución de fenolftaleínaSolución de almidonLugolAcido Clorhidrico concentradoKI 0,1NSolución de azul de metileno 0,1%


Página 34 de 1

Cromato de PotasioNitrato de plata

MARCO TEORICO

1.Contenido Graso en leche fluida

El contenido de grasa en la leche significa el contenido de grasa expresado en % de grasa. Una cantidad medida volumétricamente es agregada al ácido sulfúrico y mezclada con alcohol amílico o isoamílico. Por centrifugación la grasa es separada de la fase acuosa en una columna calibrada (butirómetro). El ácido sulfúrico deberá ser de una concentración en % peso de 89 – 91. Preferiblemente preparado a partir del reactivo analítico. El alcohol deberá ser 3-metil butanol y 2-metilbutanol, debe estar libre de alcoholes amílicos terciarios, furfural y alcoholes secundarios, la densidad a 20°C es de 81.

2.Sólidos No Grasos en leche fluida

Para la determinación de sólidos no grasos (SNG), se recurre a una ecuación que relaciona el contenido de materia grasa y la densidad de la leche entera.

Sólidos no grasos= (lectura del lactodensímetro / 4) + 0.2 x (% grasa) + 0.14

Nota: en la leche entera los valores típicos oscilan entre los siguientes valores

Sólidos no grasos entre 8.2 – 9.0 Materia grasa alrededor de 3.5% en peso

3.Prueba de Alcohol

Esta prueba se efectúa para determinar si la leche se puede pasteurizar o no. La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada (coaguladas) en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada. La acidez será entre 23-24°Th y el pH será aproximadamente de 6,35 -6,40 en el caso de la leche normal.

4.Prueba de Acidez

La acidez titulable expresa la cantidad de álcali que es necesario agregar a la leche para cambiar su pH de 6.6 al pH de 8.4 - 8.6 en la cual cambia de color la fenolftaleina. Esta capacidad de combinación con álcalis (NaOH) esta dada por caseínas, citratos, CO2, albúminas, fosfatos remanentes. Los cuales arrojan valores de acidez que constituyen la acidez natural o aparente de la leche, que no se debe a la presencia de ácido láctico a diferencia de la acidez desarrollada que se debe en parte al ácido láctico. La acidez aparente de la leche, varía en forma directa con el contenido de sólidos y la acidez desarrollada varía directamente con el grado de acidificación producido. Los métodos rutinarios de análisis de leche no diferencian entre ambos tipos de acidez y los resultados de titulación se expresan como ácido láctico, haciendo abstracción de la acidez natural de la leche.

1. Prueba de Densidad


Página 35 de 1

La gravedad específica o densidad de la leche, varía entre 1.025 y 1.035, aceptándose como valor promedio 1.032 a 20°C. el peso específico de la leche es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad específica de los siguientes componentes: agua, grasa, lactosa, proteínas, minerales. La grasa es el único constituyente con densidad menor que agua y es el más influyente en bajar la gravedad específica de la leche.

2. Prueba de Ebullición

La leche hierve a una temperatura de 100.17°C, ligeramente superior a la del agua a la presión atmosférica al nivel del mar. El hecho de que el punto de ebullición disminuye de acuerdo a las disminuciones de la presión a la que está sometido el líquido, es aprovechado en la industria de leches concentradas para realizar la evaporación del agua presente en la leche a temperaturas del orden de los 50 – 70°C. esta ebullición abaja temperatura permite concentrar la leche sin dañas sus características, así como tampoco perjudicar sus componentes.

3. Prueba de Reductasa

El análisis consiste en añadir solución de azul de metileno a una muestra de leche y verificar la presencia de bacterias que generan toxicidad. De acuerdo a la cantidad de bacterias el tiempo de reducción a color blanco varía inversamente proporcional. La prueba también se conoce como TRAM (Tiempo de Reducción del Azul de Metileno).

PROCEDIMIENTO

1.Contenido Graso en leche fluida

o Con una pipeta medir exactamente 10 ml de ácido sulfúrico e introducir en el butirómetro.

o Añadir 11 ml de leche, procurando que resbale por las paredes del instrumento inclinado 45°C, sin dejar que la leche toque el cuello del butirómetro.

o Adicionar 1 ml de alcohol isoamílico sin mojar el cuello del instrumento y tapar sin mover el equipo.

o Se envuelve el butirómetro en un paño húmedo, la muestra se calienta hasta 85°C.

o Mezclar el contenido mediante la inmersión del instrumento hasta la disolución de todos los coágulos.

o Calentar el butirómetro en un baño María hasta 65°C durante 10 minutos.o El butirómetro se coloca en la centrífuga con los tapones hacia abajo, se

centrífuga durante 5 minutos a 2000 rpm.o Después se calienta a 65°C en baño María.o Hacer la lectura de la siguiente forma.o Con el tapón hacia abajo y con el empuja tapones, se levanta o baja el nivel

inferior de la columna de grasa hasta coincidir con una de las divisiones mayores de la escala, preferiblemente en cero.


Página 36 de 1

o Se toma la lectura del contenido graso. Esta se obtiene de la diferencia entre la parte inferior del menisco superior de la columna de grasa y la interfase de la grasa con la fase acuosa.

o El butirómetro para leche entera es de escala de 0 – 7 %. La lectura da el resultado directamente en % en peso de grasa.

4. Sólidos No Grasos en leche fluida

Coloque una gota de agua destilada sobre el prisma del lactómetro para calibrar el equipo

Retire con paño muy suavemente, sin rayar el prisma Coloque la gota de leche en estudio y realice la lectura.

5. Prueba de Alcohol

o Tomar 2 ml de leche fluidao Agregar 2 ml de etanol analíticoo Agitar 2 veces por intervalos de 20 segundoso Verificar la formación de cuajada en el tubo de ensayoo Si la prueba es positiva, no esterilizar ni pasteurizar

6. Prueba de Acidez

o Tomar 10 ml de leche fluida, medida con exactitudo Colóquela en un erlenmeyer o vaso de 100 mlo Agregar 3 – 4 gotas de fenolftaleinao Titular con NaOH 0.1No Haga la lectura en la buretao Exprese la lectura en % p/v de ácido láctico

NOTA: La leche normal tiene una acidez entre 15 – 18 °Th y el pH está alrededor de 6.6.

7. Prueba de Densidad

Hacer la prueba de acuerdo al siguiente protocolo:

o Llevar la temperatura de la muestra a 15°Co Colocar en una probeta de 250 mlo Introducir el lactodensímetro en la probetao Dejar estabilizar el lactodensímetroo Hacer la lectura

La densidad debe oscilar entre 1.030 – 1.034 gr / ml a 20°C

8. Prueba de Ebullición


Página 37 de 1

o Colocar una muestra en un tubo de ensayo o en un vaso de precipitadoo Hervir, agitando permanentementeo Observar si hay coagulacióno La prueba es positiva si se observan partículas coaguladas. Esta leche

tendrá una acidez alrededor de 30°T

La leche que se ha cortado durante la ebullición tendrá una acidez titulable de aproximadamente 30°Th y el pH será aproximadamente de 5.90 en el caso de leche normal.

9. Prueba de Reductasa

o Coloque 1 ml de colorante en un tubo de ensayo esterilizadoo Agregar 10 ml de leche crudao Mezclar bieno Incubar en baño María a 37°Co Haga la primera lectura a la media hora, luego a la hora y después cada

horao Para la prueba de la resazurina haga la primera lectura, una hora

despuéso Interprete los resultados de acuerdo al siguiente cuadro:

RESAZURINA AZUL DE METILENO ESTDO DE LA LECHEAzul pastel 5 horas o más Muy buenaVioleta azulado 3 a 5 horas BuenaVioleta rojizo 1 a 3 horas RegularRosado ½ a 1 hora MalaBlanco < a ½ hora Muy mala

10. Determinación de la presencia de Féculas

o Coloque 5 ml de leche hervida en un tubo de ensayoo Adicione 5 gotas de reactivo de lugol tintura de yodoo Tape y agiteo Si la coloración es azul violeta hay presencia de almidones o Si la coloración es amarilla, no hay almidones

11. Determinación de la presencia de Agua Oxigenada

o Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayoo Adicionar ½ ml de Kl 0.1No Adicionar ½ ml de solución de almidóno Adicionar 1 ml de HCl concentradoo Tape y mezcleo Si el color es azul índigo o amarillo verdoso, hay presencia de peróxidoso Si el color es blanco, no hay presencia de peróxidos


Página 38 de 1

12. Determinación de presencia de cloruros

o Colocar 25 ml de leche en un erlenmeyer de 100 mlo Adicionar 10 gotas de solución de cromato de potasio y agitaro Titular con nitrato de plata 0.1N hasta que aparezca el color amarilloo Pare cuando el color amarillo perdureo Interpretar los resultados así:

Y = A x 5.845 x 4 (mg/ml); Y es cantidad de NaClZ = A x 3.5457 x 4 (mg/ml); Z es ión cloruroA es cantidad de nitrato de plata

Para la leche normal el rango debe estar entre 80 – 140 ml mg/ml de ión cloruro y de 131 – 230 mg/ml de cloruro de sodio.

13. Determinación de la presencia de Formaldehído

o En un tubo de ensayo coloque 2 ml de lecheo Adicione 1 gota de cloruro férrico al 1%o Adicionar lentamente y por las paredes, 2 ml de ácido sulfúrico concentradoo Si se forma el interfase de los líquidos un anillo de azul violeta, hay formol

CUESTIONARIO

1.Compare los resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos en la práctica Con respecto al decreto 616 de 28 de febrero de 2006 y concluya

2.Consulte las operaciones unitarias más utilizadas en la elaboración de los productos lácteos.

3.Consulte el programa de limpieza y desinfección a llevar a cabo antes de comenzar el proceso de elaboración de lacteos.

BIBLIOGRAFIA

CALVO REBOLLAR, Miguel y Col. 1.993. Leche y productos lácteos volumen 2: Los productos lácteos. Transformación y tecnologías. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) (2a ed.)

FAO, 1983. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para América

Latina. Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos. Santiago de Chile.

MADRID VICENTE, Antonio. 2.003. Manual de Industrias Lácteas. Madrid, España.

Editorial A. Madrid Vicente Ediciones.


Página 39 de 1

REVILLA, A. 1983. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Editorial Herrero hermanos. México D.F.

PRACTICA Nº 8ELABORACION DE PRODUCTOS FERMENTADOS

OBJETIVO

1.Realizar un análisis fisicoquímico a la materia prima en estudio.

2.Elaborar un producto fermentado con características óptimas para el consumo humano.

MATERIALES

Probeta de 250 mlPipeta de 10 mlPipeta de 1 mlButirómetro para leche 0-7%Vasos de precipitado de 50 mlCentrífugaLactómetroTermolactodensímetroMarmitaCaldera

REACTIVOS

Acido sulfúrico 86%Alcohol IsoamílicoEtanol 68%Hidroxido de sodio 0,1NSolución de fenolftaleínaCultivo láctico


Página 40 de 1

MARCO TEORICO

Una de las líneas más importantes en los productos lácteos, es la de los fermentados

los cuales basan su proceso de conservación en los bajos rangos de pH que se

manejan (4,2 – 4,8). Este pH, se logra a partir de la fermentación de ácido láctico y

otros componentes por medio de la utilización de microorganismos de diferente tipo.

Dichos microorganismos se encuentran aislados en forma individual o conjunta, en los

llamados cultivos lácticos. Por lo tanto se puede definir como cultivo láctico los grupos

de microorganismos de acidificación láctica, seleccionados en laboratorios, que son

utilizados en la elaboración y conservación de productos alimenticios.

Se encuentran en forma líquida, congelación y liofilizada.

Sus funciones principales son:

Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa, dan un sabor ácido

fresco, mejoran cuerpo y textura e inhiben desarrollo microbiano.

Producen compuestos volátiles (Diacetilo y Acetaldehido).

Poseen actividades proteoliticas y lipoliticas (maduración de quesos), producen

alcohol (Kumys y Kefir).

Aseguran calidad y uniformidad del producto final.

Clasificación:

Bacterias :Streptococcus, Leuconostoc ,Lactobacillus,

Hongos: Penicillum.

Levaduras: Sacharomyces, Torulopsis.

Según la fermentación se clasifican en:

- Homofermentativos (Acido Láctico)

- Heterofermentativos (Acido Láctico y otros compuestos).

Según la temperatura de crecimiento:

Mesofilos 20 - 35C

Termofilos 37 - 45C

PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT

Recepción de la materia


Página 41 de 1

prima1

Filtración2

Estandarización3

Pasteurización4

Adición de cultivo láctico5

Incubación6

Refrigeración7

Empacado8

Almacenamiento9

Comercialización10

1. Recepción de la materia prima. En esta etapa del proceso de realiza el control

de calidad a la leche por medio de las pruebas de plataforma estudiadas en la

guía anterior.la leche debe cumplir con los parámetros fisicoquímicos

establecidos en el decreto 616.

2. Filtración. Esta operación unitaria se realiza con el fin de retirar de la leche

todas aquellas partículas extrañas como pelos, piedras y la suciedad en

general.

3. Estandarización. Se estandariza la leche en 1,7% de materia grasa

4. Pasteurización. Se lleva la leche a 90ºC por 15 min

5. Adición de cultivo. Se adiciona 3% de cultivo entre 40-45ºC

6. Incubación se mantiene la temperatura hasta conseguir una acidez entre 80-

100ºTh

7. Refrigeración. Se lleva el yogurt a una temperatura de 4ºC por 12 horas


Página 42 de 1

8. Batido. En esta etapa se agrega las esencias y colores permitidos, además la

fruta si se desea

9. Almacenamiento. Se debe mantener a temperatura de refrigeración hasta su

consumo.

CUESTIONARIO

1.Consulte el diagrama de proceso para la elaboración de Kumis

2.En que consiste el proceso de Fermentación que tiene lugar en la producció de

yogurt

3.Que Microorganismos componen los cultivos probióticos.

4.consulte el funcionamiento de la caldera.

5.Cuales son los diferentes tratamientos térmicos que se aplican en la industria láctea

6.En que consiste la homogenización

BIBLIOGRAFIA

AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la leche, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

España

CALVO REBOLLAR, Miguel y Col. 1.993. Leche y productos lácteos volumen 2:

Los productos lácteos. Transformación y tecnologías. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

(España) (2a ed.)


Página 43 de 1

PRACTICA Nº 9

ELABORACIÓN PRODUCTOS CONCENTRADOS (AREQUIPE, MANJAR, LECHE

CONDENSADA).

OBJETIVOS

1.Conocer la calidad de la leche como materia prima principal en la elaboración del

arequipe.

2.Elaborar un producto concentrado de excelente calidad.

MATERIALES

Probeta de 250 mlPipeta de 10 mlPipeta de 1 mlButirómetro para leche 0-7%Vasos de precipitado de 50 mlCentrífugaLactómetroTermolactodensímetroMarmitaCaldera

REACTIVOS


Página 44 de 1

Acido sulfúrico 86%Alcohol IsoamílicoEtanol 68%Hidroxido de sodio 0,1NSolución de fenolftaleínaBicarbonato de sodioCitrato de sodioMaxilacAcido Cítrico

MARCO TEORICO

También llamados productos evaporados y hacen referencia a aquellos productos que

se obtienen a partir de la leche por eliminación parcial del Agua, ya sea a condiciones

normales o al vacío, con o sin la adición de edulcorantes.

Entre estos productos se pueden clasificar:

Leches concentradas evaporadas: las cuales se procesan mediante

evaporadores tipo calandria, hasta concentraciones aproximadas de 42 al 48% de

sólidos totales, estos evaporadores son diseñados al vacío para evitar pérdidas

nutricionales de la leche.

Leches concentradas-desecadas: Es el producto en el cual se concentran los

sólidos totales hasta valores de 97%, mediante la utilización de desecadores por

aspersión o nebulización, utilizando altos vacíos (7,6 mm Hg) en esta línea la leche

en polvo entera (27% Grasa, 3%H2O y 70% SNG) y la leche en polvo descremada

(4% Grasa, 3% H2O y 93% SNG).

Leches Concentradas Edulcoradas: son aquellas a las cuales se les ha

adicionado edulcorante (Azúcar) como medio de concentración y se lleva a valores

entre el 65 al 68% (65-68Bx); en ésta líneas están: las leches condensadas,

Arequipes, Manjar, Panelitas, Cortadas, etc...

Para que un producto de este tipo cumpla con las normas para productos lácteos debe

tener mínimo 28% de sólidos de la leche en el producto final.


Página 45 de 1

Además es importante tener en cuenta, que como en la mayoría son productos que se

concentran a condiciones normales, se tiene el riesgo de una coagulación por

concentración del ácido láctico, por consiguiente, la leche se debe neutralizar a valores

de 12 a 14Th antes de iniciar su procesamiento, para este fin se utiliza el NaHCO3

(Bicarbonato de Sodio) al 85% de pureza de acuerdo a la relación estequiométrica:

CH3CHOHCOOH + NaHCO3 = CH3CHOHCOONa + H2CO3

1 mol Acido Láctico 1 mol de Bicarbonato

90gr 84gr

También es importante tener en cuenta que algunos productos de esta línea (tipo

manjar) le está permitido la adición de espesante (Harina de Arroz, Maíz, Trigo, Soya,

etc...) hasta una concentración de 5% en el producto final.

PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE AREQUIPE

Recepción de la materia

prima1

Filtración2

Neutralización3

Adición de Citrato de sodio

0,3%

Adición de azúcar 16-18%

Iniciar calentamiento

Concentrar6 65ºBrix


Página 46 de 1

Adicionar glucosa7

Concentración final8 68ºBrix

Enfriamiento con agitación9

Empacado en caliente10

Enfriamiento 60ºC

Tapado

En la recepción de la materia prima la leche debe tener las siguientes características:

D= 1,030,Grasa: 3,3%,SNG : 8,2% y una Acidez Max 18Th.

En la etapa de neutralización se adiciona bicarbonato de sodio con 85% de pureza, hasta controlar la acidez entre 12-14ºTh.

CUESTIONARIO

1.En que consiste la reacción de Maillard

2.Cuales son las características físico-químicas finales del arequipe

3.Cual es el proceso de elaboración de la leche condensada

4.Cual es la función del citrato de sodio en el producto.

BIBLIOGRAFIA

AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la leche, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

España

CALVO REBOLLAR, Miguel y Col. 1.993. Leche y productos lácteos volumen 2:

Los productos lácteos. Transformación y tecnologías. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

(España) (2a ed.)


Página 47 de 1

PRACTICA Nº 10

ELABORACIÓN QUESO CAMPESINO

OBJETIVO

Elaborar un tipo de queso fresco con las características propias del producto

MATERIALES

Probeta de 250 mlPipeta de 10 mlPipeta de 1 mlButirómetro para leche 0-7%Vasos de precipitado de 50 mlCentrífugaLactómetroTermolactodensímetroTermómetroMarmitaCaldera

REACTIVOS

Acido sulfúrico 86%Alcohol IsoamílicoEtanol 68%Hidroxido de sodio 0,1N


Página 48 de 1

Solución de fenolftaleínaCuajoCloruro de calcio

MARCO TEORICO

Definición: el queso puede definirse como el producto resultante de la concentración de gran parte , de los sólidos de la leche por medio de una coagulación .

Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y propiedades al efectuar diversas manipulaciones durante el procesamiento y la maduración .

Principios fundamentales en la producción de queso :

a) Concentración.: la leche para quesos tiene aproximadamente un 12% de sólidos totales y el queso aproximadamente 55%, lo que constituye una gran concentración de sólidos .La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada , ya sea por el desarrollo de acidez debido a la acción de las bacterias lácticas o por las enzimas del cuajo . El suero se separa de la cuajada por medio de una división mecánica, por desarrollo de acidez , agitación , elevación de temperatura , prensaje , salado y evaporación de humedad durante la maduración.

b) Conservación: la cuajada consiste en sustancias nutritivas muy valiosas tanto para el hombre como para los microorganismos y puede estar sujeta a destrucción por bacterias, mohos y levaduras. Por eso es necesario limitar la cantidad de microorganismos dañinos en el queso e inhibir su desarrollo y así lograr una buena conservación del mismo . La cantidad de microorganismos en la leche se puede evitar mediante una buena higienización en el lugar de producción , pasterización y una buena higiene durante la elaboración del queso Las condiciones que especialmente pueden impedir el desarrollo de los microorganismos dañinos son la acidificación de la cuajada , adición de sal, nitratos. Además influye el contenido de humedad de los quesos.

c) Maduración: el queso se puede comer en estado fresco o se puede dejar madurar lo que ocasiona una transformación de la materia seca del queso , con lo cual los diferentes tipos de quesos logran sus características de sabor y aroma consistencia y apariencia. La transformación durante la maduración ocurre por acción de las enzimas y de los microorganismos .En algunos tipos de queso también ocurre maduración en la superficie del queso , por acción de microorganismos , en este caso la maduración puede demorar desde algunas semanas hasta uno o dos años.

PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL QUESO CAMPESINO


Página 49 de 1

RECEPCIÓN DE LA MATERIA

PRIMA

ESTANDARIZACION

FILTRAR

Grasa 2.8-3.0% “pearson”

Acidez 16 a 18 ºTh PASTEURIZACION 60 º -72º C 15min

AJUSTE DE TEMPERATURA 38-40 ºC aprox.

ADICION DE CLORURO DE CALCIO 2gr *10litros de leche

preparados sln 30min REPOSO 10min

ADICION DEL CUAJO 38ºC según fuerza del cuajo.

COAGULACIÓN O CUAJADO 38ºc tiempo 30-40 min

CORTE 38ºc tamaño 1.0-1.5cm

REPOSO 38º C .tiempo 5min

AGITACIÓN INICIAL 38º C .tiempo 12 a 15min suavemente granulo compacto

DESUERO INICIAL 38ºC- volumen del suero 30%

CALENTAMIENTO Y LAVADO CON AGITACIÓN SUAVE

Agua Tº 45-70ºC

Tº cuajada 32-38ºC

Tiempo 12-15min AGITACIÓN FINAL 38ºT- 10min

DESUERADO FINAL


Página 50 de 1

CUESTIONARIO

1.Importancia tecnológica de la adición del cloruro de calcio

2.En que consiste el fenómeno de la coagulación y diferencias existentes entre la ácida y la enzimática.

3.Explique el concepto( fuerza de cuajo)

PESADO

DESMENUZADO Y AMASADO

1.5 - 2.0% de sal

MOLDEO Y PRENSADO

EMPAQUE-REFRIGERACION

SALADO


Página 51 de 1

4.realice pruebas sensoriales del producto obtenido y compárelo con los existentes en el mercado

BIBLIOGRAFIA

CALVO, M. M. 2.003. Ventajas e inconvenientes de elaborar queso con leche

sometida a tratamientos térmicos. Instituto de Fermentaciones Industriales CSIS.

JARAMILLO de A., Matilde y Col. 1.999. Los Quesos. Universidad de

Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Ingeniería

Agrícola y Alimentos. Medellín.

MADRID VICENTE, Antonio. 1.994. Nuevo manual de tecnología quesera.

Primera Edición. Madrid, España. Editorial A. Madrid Vicente Ediciones.

MAHAUT, M. y Col. 2.003. Introducción a la Tecnología Quesera. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza, España.

PRACTICA Nº11

ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

OBJETIVO

Realizar un queso de pasta filada típico de la región andina.

MATERIALES

Probeta de 250 mlPipeta de 10 mlPipeta de 1 mlButirómetro para leche 0-7%Vasos de precipitado de 50 mlCentrífugaLactómetroTermolactodensímetroTermómetroMarmitaCalderaFiladora

REACTIVOS

Acido sulfúrico 86%Alcohol Isoamílico


Página 52 de 1

Etanol 68%Hidroxido de sodio 0,1NSolución de fenolftaleínaCuajoAcido citrico

MARCO TEORICO

La deominación de queso doble crema, comprende el producto elaborado siguiendo la tecnología desarrollada en los Valles de Ubaté y Chiquinquirá, la cual se hha difundido a otras regiones del país.

El queso oble crema es un producto fresco, ácido no madurado,de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca. Tiene un 65% de humedad del queso desengrasado y 45% de materia grasa en materia seca, por lo que corresponde a un queso semiblando de mediano a alto contenido de materia grasa de acuerdo con la clasificación de la FAO.

Su forma tradicional es cilíndrica, con peso de media a tres libras y en algunos casos rectangular, es decir bloque con pesos de cinco a diez libras.

El queso doble crema tiene una consistencia semiblanda, plástica que no se deshace fácilmente cuando se frota en los dedos, de textura cerrada, sin ojos, o con algunos pocos causados posiblemente por el aire atrapado durante el hilado y el moldeo.Este tipo de queso se consume fresco, conservado a refrigeración puede tener una vida útil de 20 días. Su sabor es moderadamente ácido

PROCEDIMIENTO

Materia prima

Leche fresca acidez 16-20ºTh pH= 6.6-6.7 Filtrar

Leche acida acidez 75-95 ºTh pH 4.4-4.8 Agitar

Estandarización Acidez 45-48 ºTh

Mezclado y ajuste Temperatura 38ºC

Adición de cuajo Tiempo de cuajado 20 a 30 minutos

Cortar 3 a 10 cm de tamaño

Empaque y refrigeración

Enfriado pesado y moldeo 70-75 ºC * 10-15 minutosHilado y fundidoAgitar y calentar Salado 1.5-2.0%Tº 45ºC * 10 minutosPesajeDesuerar Apariencia de pechuga de polloDesmenuzado


Página 53 de 1

CUESTIONARIO:

1. Realice un tabla comparativa con la elaboración del queso campesino y el doble crema.

2. Importancia del hilado en este tipo de queso.3. Función que desempeña el citrato de sodio dentro del proceso.4. ¿Por qué en este caso no se trabaja el cloruro de calcio?5. Tipo de queso.6. Realice la evaluación sensorial.

BIBLIOGRAFIA

CALVO, M. M. 2.003. Ventajas e inconvenientes de elaborar queso con leche

sometida a tratamientos térmicos. Instituto de Fermentaciones Industriales CSIS.

JARAMILLO de A., Matilde y Col. 1.999. Los Quesos. Universidad de

Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Ingeniería

Agrícola y Alimentos. Medellín.

MADRID VICENTE, Antonio. 1.994. Nuevo manual de tecnología quesera.


Página 54 de 1

Primera Edición. Madrid, España. Editorial A. Madrid Vicente Ediciones.

MAHAUT, M. y Col. 2.003. Introducción a la Tecnología Quesera. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza, España.

PRÁCTICA Nº 12

CONOCIMIENTO Y ANÁLISIS DE LOS CEREALES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

OBJETIVO

Analizar características de los diferentes cereales utilizadas como materia prima en la

industria alimenticia.

MATERIAS PRIMAS

Semillas de: Trigo

Arroz

Maíz

Centeno

Cebada

Avena

Sorgo


Página 55 de 1

Mijo – triticale

MATERIALES

Tornillo micrométrico

Cuchillas

Lupa

Balanza

Martillo

Bisturí

Vidrio reloj

Estereoscopio

MARCO TEORÍCO

Las plantas significan la vida en nuestro planeta, sin ellas no existiría vida animal ni

humana. Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentación,

constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son el

alimento que contribuye con el aporte energético como con los generosos nutrientes

para el organismo; por esto los cereales han sido, son y seguirán siendo el principal

sustento del hombre. Desde hace mas de 24 siglos, numerosas culturas han estado

estrechamente vinculadas con el cultivo y uso de los cereales; por ejemplo, el arroz ha

sido el principal alimento para los pueblo del Medio Oriente, mientras que los mijos y

sorgos para los países del África y Asia. En Europa, desde las culturas más primitivas

hasta las modernas sociedades de la actualidad han dependido tradicionalmente del

trigo, centeno y cebada. En el nuevo mundo, el maíz, elemento de primer orden en el

desarrollo de las culturas Meso y Sudamericanas, sigue siendo el principal y mas

abundante alimento para los habitantes de América Latina

PROCEDIMIENTO

Pesar 5 gr. de cada cereal

Analizar !a forma, tamaño y determinar su espesor


Página 56 de 1

Separar cuidadosamente las capas externas y pesarlas

Eliminar cascarilla y dejar libre la cariopside

Observar al estereoscopio la totalidad de los capas, tamaño, forma, estructuras

Separar el pericarpio y pesarlo

Realizar un corte transversal y observar las diferentes estructuras: epicarpio,

mesocarpio, cariopside, endospermos y germen

CUESTIONARIO

1. Investigar cuales de los cereales son los mas utilizados en la industria Norte

Santandereana?

2. En la Economía del país cuales de los cereales son los más representativos y

debido a que se debe su importancia?

3. Cuales estructuras morfológicas son las más importantes para su industrialización?

Sustente.

4. Establezca diferencias y similitudes entre los cereales analizados en el laboratorio

5. Los cereales son materias primas perecederas o no perecederos? Cual en su

implicación en su posterior uso e industrialización?

6. Cual es la prospectiva de industrialización de los cereales?

BIBLIOGRAFÍA

1. CEPEDA, Ricardo. Tecnología de Cereales y Oleaginosas2. HOSENEY; R. Carl . Principios de la –ciencia y Tecnología de Cereales3. N.L, Kent. Tecnología de Cereales4. SALDIVAR SERNA, Sergio. Química, Almacenamiento e Industrialización de los

Cereales5. DENDY A.V, David. Cereales y productos derivados. Química y Tecnología


Página 57 de 1

PRÁCTICA Nº 13CONOCIMIENTO Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN

OBJETIVOS

Identificar la funcionalidad de las materias primas utilizadas en el proceso de

panificación

Conocer el procesamiento de elaboración de panes

Establecer las variables a controlar en la elaboración de panes.

Identificar las operaciones unitarias más importantes en el proceso de panificación

MATERIAS PRIMAS

Harina

Levadura

Azúcar

Grasa para panificación

Sal


Página 58 de 1

Leche en polvo

Otros ingredientes

MATERIALES

Platos plásticos

Cucharas medidoras

Taza medidora

Espátula

Cuchillo

Tijeras

Bisturí

Bocha

Bandejas metálica

Rodillos de madera

Moldes para pan .

Recipientes plásticos

Rejilla de enfriamiento

Beaker 600 ml

Probeta 100ml

Tamiz

Bandejas plásticas

Bolsas plásticas

Bolsas de papel

EQUIPOS

Balanza

Mezcladora –amasadora

Horno de Panificación

Cilindradora

Cuarto de fermentación

MARCO TEÓRICO


Página 59 de 1

Se da el nombre de pan al producto que resulta de la masa que se prepara con la mezcla de harina, agua, levadura y sal, que se deja fermentar y se somete a cocción en un homo.

En la panificación se distinguen seis procesos, los cuales son:

Mezclado. En el cual se mezclan todos los ingredientes, teniendo en cuenta de no mezclar la levadura con la sal, ya que esta no deja actuar la levadura.

Amasado. Consiste en la preparación de la masa hasta lograr darle plasticidad suficiente para que conserve la forma que se le imprima, al igual la masa debe quedar lisa.

Fermentación. Se producen cambios Químicos, la formación de alcohol y anhídrido carbónico, causa el hinchamiento de la masa, protealisis de la albúmina vegetal, formación de ácidos (lacxicos: otros) y sacarificación inicial del almidón por dichos acido, la levadura pra pan es una simbiosis de Sacharomycos minor, al saccharomucos cerevisiae y bacterias lauticas (estas dan una acidez precisa que evite la putrefacción. Para el desarrollo de la levadura se necesita una temperatura de 25 a 28 °C y la temperatura de fermentación es de 30 - 32 °C.

El tiempo de fermentación dura de 30 -40 minutes a 4 hora o más. Fermentación 40 minutos a 26ºC y 85HR.

Cocido. El medio de cocción, e! tiempo y la temperatura venían en relación al tipo de pan que se realice, por lo general la temperatura de horneado debe superar a 200 °C. 400 + 20 °F POR 15-20 minutos.

Maduración. Recién sacado del homo se llevan a una habitación templada y bien ventilada. Perdiendo 2% del agua.

Conservación. Se conserva pero a los dos o tres días toma el aspecto característico del pan sentado, la corteza se ablando y pierde el brillo, la miga se endurece y se seca. Pierde agua sensiblemente.

El almidón se deshidrata, lo mismo que la dextrina y otros polisacáridos, que dando el pan formado por el esqueleto de las proteínas y una forma amorfa de almidón.

El análisis de! pan se hace principalmente con el objeto de establecer si se trata de pan bueno o nocivo desde el punto de vista higiénico. Para ello hay que efectuar el análisis complete, sin embargo en la mayoría de los casos son suficientes; el examen de los caracteres organolépticos, e! examen microscópico, la determinación del agua, cenizas, gluten, acidez y substancias extrañas, celulosa, grasa y nitrógeno.

PROCEDIMIENTO 1.

De acuerdo al tipo de pan seleccionado por cada grupo de trabajo , proceda a elaborar el

producto teniendo en cuenta el siguiente flujograma.


Página 60 de 1

FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS

RECEPCIÓN M.P

FORMULACIÓN

PESAJE DE INGREDIENTES

MEZCLADO Y/O AMASADO

FERMENTACIÓN

DIVISIÓN DE CORTE

MOLDEADO

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

EVALUACIÓN SENSORIAL

Realizar la evaluación organoléptica del producto terminado y analizarla comparando

con los datos teóricos existentes sobre los defectos en la panificación. Para este análisis

se anexa un formato con el fin de calificar sensorialmente la miga.

DEFINICIONES DE ALGUNOS ATRIBUTOS SENSORIALES

1. OLOR: es la percepción de sustancias volátiles, fragantes o fétidas, por medio de

Formulación A30 a 40 minutos a 26 o C, HR 85

Moldeado

Agua Levadura, azúcar, mantequilla, huevos, sal

450 ± 20ºF15 a 20 minutos


Página 61 de 1

la nariz.

2. SABOR: sensación causada y percibida en la lengua cuando es estimulada por

ciertas sustancias solubles.

3. COLOR: es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada en un

objeto.

4. DUREZA: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas

(sólidos) ó entre la lengua o el paladar (semisólidos). Poner la muestra entre los

molares y evaluar la fuerza necesaria para comprimir el alimento.

5. MASTICABILIDAD: Es el numero de veces que se requieren para tragar el

alimento.

6. GRANULOSIDAD: propiedad geométrica relacionada con la percepción del

tamaño y de las formas de las partículas en el producto.

7. ADHESIVIDAD: propiedad mecánica relativa al esfuerzo requerido para separar

el alimento de una superficie (paladar, dientes, lengua).

8. CALIFICACION GLOBAL: apreciación del aspecto general de un alimento como

tamaño, forma, color, textura, presentación, etc.

Nombre: Fecha:

Producto: PAN. Frente a usted hay varias muestras de Pan para que las compare con

la de referencia de acuerdo a las características descritas a continuación.

MUESTRA

ATRIBUTO 001 002 003

OLOR

Característico

No característico

SABOR

Característico

No característico

COLOR

Marrón claro


Página 62 de 1

Marrón

Marrón oscuro

DUREZA

Blando

Ni duro ni blando

Duro

MASTICABILIDAD

Poco masticable

Masticable

Muy masticable

GRANULOSIDAD

Poco granuloso

Granuloso

Muy granuloso

ADHESIVIDAD

Poco adhesivo

Adhesivo

Muy adhesivo

CALIFICACION GLOBAL

No me gusta

Ni me gusta, ni me

disgusta

Me gusta

PROCEDIMIENTO 2. Prueba de hinchamiento

Pesaje del pan

Desmenuzamiento del pan

Pesaje de las migas

Introducir las migas en agua de 500 a 1000 ml y medir

el volumen inicial (v1)

Adicionar 400ml de agua si utiliza un beacker de 500 ml y si utiliza un beacker de 1000 ml adicionar 900 ml de agua.


Página 63 de 1

Dejar en reposo por 15 a 20 min

Dejar sedimentar y separar el líquido sobrenadante

Medir el volumen de líquido (v2)

Determinar la cantidad de agua absorbida por la miga

PROCEDIMIENTO 3. Desmoronamiento

Pesaje del pan

Dividirlo en 8 partes

Colocar las 8 partes en el tamiz metálico

Realizar el tamizaje separando gruesos y finos durante 15 a 20 min.

Pesar las migas o finos generados.

NOTA: Esta prueba se realizara después de elaborado el PAN y al pan previamente

almacenado por 8 días

CUESTIONARIO

Como se determina la densidad aparente de un pan y por que es imponente?

Como se hace el calculo de hielo en e! caso que la temperatura de agua de la

formulación sea alta?

Que importancia tiene los ingredientes en la calidad de! producto final?

Qué importancia tiene al tiempo de amasado y las condiciones de horneo en la

panificación?

Como influye temperatura en el proceso de la panificación?.

De que depende la temperatura de fricción durante el amasado y como influye en la

calidad del producto final?.


Página 64 de 1

BIBLIOGRAFÍA

CHEFTEL, Jean Claude y CHEFTEL, Henry. 1992. Introducción a la Bioquímica y la tecnología de los alimentos, Edi acribia Saragoza España, N.L KENT. 1987.Tecnología de los cereales. Editorial acribira, S.A. Saragoza España? OLASCOAGA, José Quintin. 1963.Bromatología de los alimentos industrializados. La edición, México, SEPEDA, Ricardo y CORCHUELO, German. 1991.Tecnología de cereales y oelaginosas. UNISUR. Santafe de Bogota, CEPEDA, Ricardo. Tecnología de Cereales y OleaginosasHOSENEY; R. Carl . Principios de la –ciencia y Tecnología de CerealesN.L, Kent. Tecnología de CerealesG.QUAGLIA. Ciencia y Tecnología de la PanificaciónCAUVAIN , Stanley y YOUNG, Linda. Fabricación de pan

PRÁCTICA Nº 14

ELABORACIÓN DE GALLETAS

OBJETIVOS

Identificar la funcionalidad de las materias primas utilizadas para la elaboración de

galletas.

Conocer el procesamiento de elaboración de galletas dulces

Establecer las variables a controlar en la elaboración de galletas.

Identificar las operaciones unitarias más importantes en las elaboración de galletas.

MATERIAS PRIMAS


Página 65 de 1

De acuerdo al tipo de galleta que se quiere elaborar, en general se utilizan:

Harina de trigos suaves

Sal

Azúcar

Mantequilla

Leche

Esencias

Rellenos o glaseado

Azúcar pulverizada

Bicarbonato

Polvo de hornear

Huevos.

MATERIALES

Platos plásticos

Cucharas medidoras

Taza medidora

Espátula

Cuchillo

Tijeras

Bisturí

Cortadores

Moldes de galletas

Boquillas

Mangas

Espátula raspadora

Bocha

Bandejas metálicas

Rodillos de madera

Recipientes plásticos

Rejilla de enfriamiento

Tamiz

Bandejas plásticas


Página 66 de 1

Bolsas plásticas

Bolsas de papel

EQUIPOS

Balanza

Mezcladora –amasadora

Batidora

Horno de Panificación

Cilindradora

Cuarto de fermentación

Nevera

MARCO TEÓRICO

Los orígenes de la galleta se remontan 10.000 años atrás, cuando nuestros antepasados descubrieron que una especie de sopa de cereales, sometida a calor excesivo, adquiría una consistencia que permitía transportarla por largas travesías sin que se deteriorara en el trayecto. Pero es en Grecia donde los "dipyres" o panes cocidos dos veces, firman realmente el nacimiento de la galleta. El origen de la palabra galleta en inglés y francés (biscuit) se remonta a edad media y viene de la expresión latina "bes quis", que quiere decir "cocido dos veces".La galleta es el producto elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado.Se clasifican en: Tipo I Galletas finas, Tipo II Galletas entrefinas, Tipo III Galletas comerciales. Además deben cumplir con especificaciones microbiologicas, sensoriales, físicas y químicas para cada tipo de galleta.

Existe un sin numero de productos elaborados a partir de harina de trigo suave y agente químicos leudantes. Esta materia prima es utilizada para la manufactura de galletas dulces y saladas, pasteles, pan cakes y productos afines. La harina de trigos suaves esta caracterizada por contener un bajo contenido de proteína, una menor granulometría y un contenido bajo de ceniza. Una vez que es hidrata , la harina de trigo suave absorbe menos agua , requiere menos tiempo de amasado y posee un gluten poco tenaz y muy elástico.

El efecto leudante es el resultante de la generación de bióxido de carbono por los agente químicos , de las minúsculas burbujas de aire incorporado durante el amasado al batido y de la generación de vapor durante la exposición del producto a altas temperaturas en el homo.. Las formulaciones de galletas dulces o suaves son latas en azúcar y manteca


Página 67 de 1

vegetal y relativamente bajas en agua. Esto da la textura ideal para la laminación de la masa, su troquelado y formación. El polvo para hornear generalmente contiene agentes acidulantes ya que las harinas no son clorinadas.

Industrialmente, las galletas son formadas con moldeadores rotatorios, troqueladoras o con corte de alambre.

PROCEDIMIENTO 1.

De acuerdo al tipo de galleta seleccionado por cada grupo de trabajo, proceda a elaborar

el producto teniendo en cuenta el siguiente flujograma.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN:

MATERIAS PRIMAS

PESAJE -MEZCLADO

AMASADO FORMADO Y/O CORTE

HORNEADO170-250°C/15-20min

RELLENADO / GLACEADO

ENFRIADO

CONTROL DE CALIDAD

EMPACADO


Evaluar la crujidez de la galleta elaborada y almacenada (8 días previos) a temperatura ambiente.

CUESTIONARIO “USO DE ESCALAS NO ESTRUCTURADAS PARA CALIFICACION”

Nombre:___________________________________Fecha :____________________

Producto: GalletasPruebe cada una de las muestras del producto marcadas con claves e indique usando la


Página 68 de 1

escala que se presenta, el grado de crujido de cada muestraMarque con una X el punto de la línea donde usted crea que corresponde al valor

del grado de crujido de la muestra

Muestra 498Min __ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ Max

Muestra 375Min__ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ Max

Muestra 193Min __ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ Max

Comentarios:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Muchas Gracias

PROCEDIMIENTO 2. DETERMINAR % DE EXPANSION

Tomar 10 galletas antes de llevarlas al horno y medir diámetro y espesor. Posteriormente se llevara a cabo el mismo procedimiento en la galleta después del proceso de horneado.Anotar las mediciones y analizar en cuanto aumenta el volumen de la galleta durante el horneado.

Espesor

PROCEDIMIENTO 3. DETERMINAR % DE RENDIMIENTO

Pesar las materias primas a utilizar, posteriormente realizar el mezclado y amasado (volver a pesar) al efectuar el corte, se procede a contar el número de galletas obtenidas las cuales deben ser de espesor muy similar, después de horneada las galletas dejarlas enfriar y pesar el 50%. Analizar si se obtuvo mayor o menor peso del tomado en el mezclado y amasado.Determinar el costo de las galletas y precio de venta y posteriormente comparar con el precio de venta en el mercado, para esto es necesario saber el costo de las materias primas utilizadas.

Diámetro


Página 69 de 1

CUESTIONARIO

Cuales son los rendimientos del proceso de elaboración de galletas? Evalué sensorialmente las galletas y cual propiedad sensorial determinado el grado de frescura de una galleta? Como se prepara un glaseado y cual es su importancia? Por que en el proceso de elaboración de algunas galletas es importante la refrigeración? En que consiste galletas prensadas y cual es su importancia en el mercado Cual es la etapa del proceso más determinante en la calidad de las galletas?

BIBLIOGRAFIA

Duncan J. 1989. Tecnología de la industria galletera. Editorial Acribia. España.

CEPEDA, Ricardo. Tecnología de Cereales y OleaginosasHOSENEY; R. Carl . Principios de la –ciencia y Tecnología de CerealesN.L, Kent. Tecnología de CerealesMANLEY, Duncan J:R. Tecnología de la Industria GalleteraGIANOLA,G. Industria Moderna de Galletas y PasteleríaSALDIVAR SERNA, Sergio. Química, Almacenamiento e Industrialización de los Cereales

PRACTICA N° 15

PASTELERÍA Y BIZCOCHERÍA

OBJETIVOS:

Objetivo General:Conocer el proceso tecnológico en la elaboración de productos de pastelería bizcochería.

Objectivos especificos:

Identificar las principales materias primas para la elaboración de este tipo de productos y su función dentro de ellos.

Realizar el proceso tecnológico para la elaboración de estos productos. Determinar las operaciones unitarias y variables mas importantes para la calidad final

de estos productos. Conocer y evaluar los parámetros de control de calidad de estos productos.

MATERIAS PRIMAS


Página 70 de 1

Harina de trigo (triticum compactum). Edulcorantes (Azúcar, azúcar pulverizada ). Grasa (reposteria). Huevos Colorantes y saborizantes. Leudantes quimicos. Sal Materias primas secundarias (Avellanas, uvas pasas, fruta critalizada, grageas,

gotas de chocolate, nueces, mermelada, arequipe, etc.) Frutas frescas para decoración

MATERIALES

Balanza Vasos y platos plásticos para pesaje Beaker: 50, 100 y 200 ml Taza y cuharas medidoras Recipientes plasticos ( 3 ) Cocina electrica Olla Cuchilo, bisturi, rallador , cuchara y espatula Rejilla enfriadora Brocha para pintar Seprarador de clara de huevo Moldes lienzos ( 2 ) manga y boquilla Papel para muffins y papel parafinado

EQUIPOS

Horno Batidora

MARCO TEORICO

PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Los productos de pastelería y repostería son aquellos productos elaborados con ha-rinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentación y/o cocción.

Dentro de los productos de pastelería y repostería se distinguen dos variantes:

1. Pastelería y repostería dulce, donde el azúcar entra en su composición para inclinar el sabor hacia el lado dulce.

2. Pastelería y repostería salada, donde la sal entra en la composición de las piezas para conferirles su típico sabor.

Aunque se habla de productos de confitería, por un lado, y de pastelería y repostería,


Página 71 de 1

por otro, es difícil de establecer una barrera entre todos ellos. Sobre todo cuando el azúcar es un producto importante en confitería y pastelería dulce. En este caso, las barreras son inexistentes. Es más lógico diferenciar los productos según quien los fabrica. Así tenemos que las típicas pastelerías o confiterías, de las que en España hay más de 12.000, se han especializado en productos de los que aquí hemos clasificado tanto de confitería como de pastelería, pero excluyendo en general los turrones y mazapanes, los caramelos y chicles y los chocolates. Es también necesario indicar que la típica confitería hace en muchos casos sus propios turrones y mazapanes, así como sus propios productos a partir del chocolate o cacao.

Tipos de masas que se hacen en pastelería y repostería:

Masas de hojaldre. Masas azucaradas. Masas escaldadas. Masas batidas. Masas de repostería.

Además de este tipo de masas se hacen otros elaborados, tales como las empanadas, emparedados, canapés y tartas heladas.

Masas de hojaldre. Las masas de hojaldre son las trabajadas con manteca y cocidas a horno, con lo que se producen hojas delgadas superpuestas. Los ingredientes utilizados son la harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.

Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, besamel, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos, pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas, etcétera.

En los obradores se sigue haciendo el hojaldre a mano, pero existen máquinas para la producción en grandes cantidades. En estas máquinas se prepara la masa por un lado y se lleva a un recipiente. La margarina se guarda en otro recipiente. Desde ambos se van tomando y mezclando de forma continua, pasando por unos rodillos que forman el hojaldre. La cocción posterior se realiza en horno a unos 220-240° C. Más adelante, en el capítulo correspondiente a la elaboración de productos de pastelería, veremos con más detalle la fabricación del hojaldre.

Masas azucaradas. Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles.

Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pastas brisa, pastas quemadas, pastas flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etcétera.

Masas escaldadas

Son las elaboradas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles y alcoholes naturales que, precocidas al fuego sufren luego una posterior cocción o fritura.


Página 72 de 1

Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequeña crema, etcétera.

Masas batidas

Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fun-damentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones.

Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecadas, mag-dalenas, bizcochos de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, bra-zos de gitano, bizcochos de Vergara, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, bizcochos de Guadalajara, roscos de viento de Córdoba, etcétera.

En muchos casos se añade levadura, canela, mantecada de cerdo, sal, vino de jerez, almendras, anís, leche, aceite, ralladuras de cortezas de limón, crema pastelera, etcétera.

Masas de repostería

Son las preparadas a partir de las masas batidas, con relleno o guarnición de otros productos (crema, frutas, chocolate, etc.), con formas y tamaños muy diversos.

En este grupo se incluyen desde tartas a tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, paneles, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jara-bes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralinés, trufas, figuras y mo-tivos decorativos, huevo hilado, etcétera.

Las especialidades son innumerables, variando según países e incluso por regiones.

Una vez estudiada la historia, las definiciones y clasificaciones por grandes grupos de los productos de pastelería y confitería, vamos a ver en el próximo capítulo su com-posición y valor nutritivo.

FORMULACIONES Y PROCEDIMIENTOS

PRODUCTOS DE BIZCOCHERÍA

PONQUE DE NARANJA

FormulaciónINGREDIENTES CANTIDAD (g, o ml)Harina 375Azúcar 125Margarina 100Huevos 5 unidadesSal 0.5Ralladura de naranja 2,5 Jugo de naranja 50 g


Página 73 de 1

Procedimiento

Mezcle la margarina, el azúcar, la sal y el jugo de naranja hasta que este cremoso. Adicione la harina alternando con los huevos uno a uno. Siga mezclando y agregue la ralladura de naranja. Vierta la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. En horno precalentado, hornee a temperatura media durante 45 a 60 minutos

aproximadamente.

ROLLO DE FRESA

FormulaciónINGREDIENTES CANTIDAD (g, o ml)Harina 125Azúcar 125Huevos 5 unidadesSal 0.5Esencia de fresa 2.5 CCFresas 250 gArequipe pastelero 250 g

Procedimiento

Precaliente el horno a 200 °C Separar las yemas de las claras Batir las yemas hasta que estén esponjadas Agregar el azúcar y continuar batiendo Agregar agua fría, la harina, previamente cernida con el polvo de hornear,

alternando con claras batidas a punto de nieve Cubrir el molde con papel mantequilla, se engrasa ligeramente y se coloca la

mezcla. Esparciéndola bien. Sobre un paño húmedo, regado de azúcar corriente, se voltea el molde ya cocido Se quita rápidamente el papel Se recortan los orillos, se esparce el arequipe o mermelada y se enrolla Se deja envuelto en el paño hasta que este frío.

BROWNIES

FormulaciónINGREDIENTES CANTIDAD (g, o ml)Harina 250 gAzúcar 250 gMargarina 200 gHuevos 3 unidadesCocoa 2 cucharadasPolvo de hornear 2,5 gAgua 170 ccTintura de panela o caramelo 10 a 15 mlNuez moscada 50 gBicarbonato 1,25


Página 74 de 1

Procedimiento

Coloque al fuego lento el agua y la margarina, cuando este tibia retire del fuego Adicione a lo anterior la cocoa, la tintura de panela y la nuez del Brasil, hasta

obtener una mezcla homogénea. Bata los huevos y el azúcar hasta formar una crema y la misma agreguela a la

mezcla anterior Adicione poco a poco la harina , polvo de hornear y bicarbonato previamente

cernida. Lleve la mezcla a una molde previamente engrasado o papel parafinado Hornee a temperatura 350 ° F ,durante 45 a 60 minutos. Deje enfriar y realice los corte en forma de cuadrado ( 6 x 6 cm ) Decore con el glaseado de chocolate

Glaseado:

20 gr cocoa62,5 gr azúcar en polvo15 ml Agua hervida

Adicione en un recipiente el azúcar y la cocoa Agregué poco a poco agua caliente Caliente la mezcla anterior sin dejar hervir y agite continuamente Cubra los brownies con el glaseado y decore con nueces picadas.

MAGDALENAS O MUFFIS DE FRESAS

FormulaciónINGREDIENTES CANTIDAD (g, o ml)Harina 250 Azúcar 250 Margarina 250 Huevos 300Polvo de hornear 2,5Glasé de Fresa 90

Procedimiento

Creme margarina Dagusto Repostería y azúcar en segunda velocidad por 5 minutos, añada los huevos, la harina y el polvo de hornear. Bata en primera velocidad por 3 minutos.

Sirva con manga en molde de muffins hasta la mitad del molde. Rellene con glasé de fresa en el centro.

Cubra con más batido de magdalenas hasta llegar al borde del molde. Lleve al horno por 15 minutos a 350 F. Desmolde, deje enfriar en malla y exhiba.

PONQUE ECONOMICO

Formulación


Página 75 de 1

INGREDIENTES CANTIDAD (g, o ml)Harina 500Azúcar 438Margarina industrial 313Huevos 313Polvo de hornear 10Sal 5Leche líquida 250 cc

Procedimiento

Colocar en la batidora los ingredientes en el siguiente orden: huevos, margarina industrial, azúcar, harina, sal, polvo para hornear. (previamente cernidos)

Batir en 1ra velocidad por 30 segundos, luego batir en 2da. Velocidad por 3 minutos y 2 minutos en 3 ra velocidad

Luego servir en moldes previamente enharinados hornear


Evalué la esponjosidad de los productos de bizcochería elaborados.

Utilización de escala de intervalo para calificación de 5 puntos.

PRODUCTO: Bizcocho

Calificación de ESPONJOSIDAD

Oprima con los dedos cada una de las muestras de bizcocho que tiene ante usted, y después pruébelas, e indique el grado de esponjosidad de cada una de acuerdo a la siguiente escala:

1. Ligeramente esponjoso2. Moderadamente esponjoso3. Bastante esponjoso4. Muy esponjoso5. Sumamente esponjoso

Comentarios.:____________________________________________________________________

Indique para cada muestra el número correspondiente a la escala.

Clave calificación

3791 __________4855 ___________9251 ___________


Página 76 de 1

PRODUCTOS DE PASTELERÍA

CROISSANT INTEGRALFormulaciónINGREDIENTES CANTIDAD (g, o ml)Harina 250Salvado 13Sal 5,3Miel de abejas 16Mantequilla o hojaldrina 21Levadura 5,3Água 158 mlMantequilla 132

Procedimiento Mezcle todos los ingredientes y deje reposar la masa durante 15 minutos a

temperatura ambiente. Acondicione la masa a buena elasticidad y empaste con Dagusto Croissant. Realice una vuelta doble y una sencilla.

2 Repose la masa por 15 minutos y luego lamine a un grosor de 4 a 5 mm. Corte triángulos de 10 cm de base por 21 de alto. Moldee los croissants de la base a la punta y los extremos gírelos al lado contrario del enrollado.

3 Llévelos a leudación al cuarto de crecimiento por 20 minutos. Brille con huevo y hornee a 400° F.

PASTA DE HOJALDRE

FormulaciónINGREDIENTES CANTIDAD (g, o ml)Harina 250Sal 5Grasa para hojaldrar 175Água 125 mlMantequilla 20

Procedimiento:

Mezcle la harina, sal , la grasa de mesa y el agua hasta formar una masa bien homogénea

La masa obtenida se deja reposar por 5 a 10 minutos Extienda la masa formando un rectángulo de 1 cm de espesor Extienda la grasa para hojaldre sobre el rectángulo anterior ( Suavice la grasa antes

de adicionar para no causar daño en la masa ) Realice tres dobleces a la masa : 1. Primer doblez en tres o sencilla, estiré

nuevamente con el rodillo y doble en cuatro o sea una vuelta entera o doble; deje reposar la pasta de 5 a 10 minutos cubriéndola con un lienzo. Estire nuevamente la pasta dando una vuelta doble o e cuatro , se estira nuevamente y se le da otra vuelta de tres o sencilla.

Quedando lista la pasta para elaborar toda clase de pastelería de dulce o de sal Elija el relleno a utilizar Realice el corte y de la forma según el libro guía


Página 77 de 1


Evalué la crujidez de los productos de pastelería elaborados.

Utilización de escala de intervalo para calificación de 5 puntos.PRODUCTO: HOJALDRE

Calificación de la (CRUJIDEZ)Pruebe cada una de las muestras de hojaldre que tiene ante usted e indique el grado de crujidez de cada una de acuerdo a la siguiente escala:

1. Ligeramente crujiente2. Moderadamente crujiente3. Bastante crujiente4. Muy crujiente5. Sumamente crujiente

Comentarios: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Indique para cada muestra el número correspondiente a la escala.Clave calificación 0352 __________0435 ___________0451 ___________

CUESTIONARIO

1. Cuál es la diferencia entre una masa batida y una masa hojaldrada?2. Qué importancia tiene en el hojaldrado los dobleces que se realizan a la masa?3. Que tipo de emulsión se forma en el batido de las claras de huevo? Explique.4. Establezca diferencias entre mezclado y batido e identifiqué los parámetros que se

controlan en estas operaciones.5. Cuál es el principio de volumen logrado en el producto terminado en un pastel y un

bizcocho?6. Que es esponjosidad y como se evalúa en productos alimenticios?

BIBLIOGRAFÍA

Oreja, N; Rivas, G (2001). Procesos de Pastelería Y Panadería. Thomsom Learnig. Madrid España.GIANOLA,G. Industria Moderna de Galletas y PasteleríaMADRID, Antonio. Manual de Pastelería y Confitería


Página 78 de 1

OREJA PEREZ, Nubia. 2.001. procesos de pastelería y panaderíaDE FIERRO, Francia . 2.002. Panadería y repostería

Nota: Este formato aplica para aquellas asignaturas practicas o teórico-practicas

manual de procesos industriales magdiel

Documents

elaboracin de salchichn

elaboracin de mermelada

elaboracin de galletas

elaboracin de duraznos

elaboracin de carne

elaboracin de encurtido

elaboracin de chorizo

elaboracin de queso