manual elaboracion de productos carnicos

5/20/2018 Manual Elaboracion de Productos Carnicos

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LABORATORIOSELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

KELLY CAROLINA BOTERO RUDA

ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZPEDRO ALEXANDER MARTINEZ GUTIERREZYENNY VELANDIA

MIGUEL ANGEL PALACIOROBERT HUERTAS

JUAN DE DIOS PATIO

INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA

PROFUNDIZACIN IV: CARNICOSPROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD INGENIERA AGRONMICAUNIVERSIDAD DEL TOLIMA

2009


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ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importantede protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importanciaque tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal.

Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros deconsumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con elfin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento.Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya nobuscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en sudieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante.

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial deconservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a laconservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidosabarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entreotros.

Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos:- Mejorar la conservacin- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado- Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de lacarne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin,desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase deempacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del productoterminado.

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS:

La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normalizacin, quese realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para losprocedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de

calidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado clasificarlos productos crnicos por su amplio surtido.

Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como lostipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si sesometen o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa deelaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombresderivados de usos y costumbres tradicionales.


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Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados,tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. La

clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las caractersticas de lasmaterias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnespicadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos seestablecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos.Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y otrosproductos crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnesen conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas yespecialidades de carne designados por sus nombres especficos.

En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y eltipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos

procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la principalcaracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratadoscon calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de suscaractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de losprocesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con lamodificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tienecomo objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para ladurabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.

Segn el decreto 2162 de la repblica de Colombia la clasificacin de los productos crnicos se dade la siguiente manera:

-

Productos procesados, cocidos- Productos procesados, crudos- Productos procesados, enlatados

1.

Los productos procesados, cocidos:

Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico deacuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Se clasifican as:

a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45 milmetros y sometido atratamiento trmico ahumada o no.

b) Cbano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de dimetro mxima de 22milmetros sometido a tratamiento trmico y humedad relativa baja.


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c) Salchichn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro entre 45 y 80 milmetros, ahumado o

no sometido a tratamiento trmico.d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido atratamiento trmico y ahumado o no.

e) Jamn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homognea, introducido en tripasautorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.

f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de

animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de usopermitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico.

g) Pasta de hgado o pat de hgado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con lamezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con laadicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamientotrmico.

Productos procesados, cocidos, no embutidos:

a) Jamn cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y

aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no. EI producto elaborado harreferencia a la especie de animal empleada.

b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna deanimales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a tratamiento trmico.

c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabezay piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido atratamiento trmico.

d) Albndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico.

Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4C y su fecha devencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para productos empacados al vaco y dequince (15) das para los no empacados al vaco, en condiciones optimas de manejo y refrigeracin.


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2. Productos procesados, crudos:

Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin;sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en:

- Productos procesados, crudos, frescos-

Productos procesados, crudos, madurados.

Productos procesados, crudos, frescos:

Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa deanimales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacinprolongada necesitan congelacin (-18C).

Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as:

a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados coningredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales;

b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes yaditivos de uso permitido;

c) Albndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada,elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.

Productos procesados, crudos, madurados:

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un procesode maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con humedad relativa baja para favorecer suconservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no.

Los productos procesados, crudos, madurados, son:

a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin;

b) Jamn crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado coningredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. Elproducto elaborado har referencia a la especie animal empleada.

3. Productos procesados, enlatados:

Los productos procesados, enlatados, los elaborados abase de carne y grasa de animales de abasto,con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su


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expendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deberser aprobado por el Ministerio de Salud.

a) Albndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivospermitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilizacincomercial;

b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carnedeshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidaa esterilizacin comercial;

c) Jamn cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de piernade animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin

comercial. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada;d) Pasta de hgado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hgado,carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos ysometidos a esterilizacin comercial.

Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambientey su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE LOS

PRODUCTOS CRNICOSLa calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de lasmaterias primas. Las materias primas ms importantes son:

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre yque es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarseen cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animalessanos, y tratados higinicamente durante su matanza.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica,

como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para laobtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es unagrasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada esla de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debemantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones.

AGUA:El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuyelos costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza enforma lquida o en escarcha.


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SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg.

Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea lasfunciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar lacapacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesarde estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elementoindeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.

AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de lassales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que apartir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidosfermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados alos embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el

sorbitol.NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin dedesarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para lasalud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollode caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosadocaracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protectorsobre determinados microorganismos comoClostridium botulinum.Los nitratos y nitritos se usan encantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendadageneralmente de 0.2 g/Kg de carne.

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar asolubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.

ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de losproductos curados. Se usa generalmente de 12 g/Kg de carne.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origenvegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Losms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambinse encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que ayudan a mejorar laretencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia yaspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, laconcentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen animal esta laconcentrada de suero de leche y la aislada de casena.
http://www.canalsalud.com/mejorprevenir/salud_alimentaria/riesgos/botulinum.htmhttp://www.canalsalud.com/mejorprevenir/salud_alimentaria/riesgos/botulinum.htmhttp://www.canalsalud.com/mejorprevenir/salud_alimentaria/riesgos/botulinum.htmhttp://www.canalsalud.com/mejorprevenir/salud_alimentaria/riesgos/botulinum.htm


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TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van acontener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales

corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripasartificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.

OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se realiza de forma manual con elfin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que serealiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe serrefrigerada o almacenada en congelacin.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin

del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas enbalanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.


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PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carnemediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes

de granos de diferentes dimetros.

CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demsingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la emulsin crnica. Elcutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girarun juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual sepone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.

El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad elagua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasaque debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y semezclan hasta obtener una emulsin homognea.


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MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hastaobtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan

de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de formauniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripasnaturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor sefacilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidorasmanuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide enpresentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas o manuales.


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AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado

por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma simultnea con la coccin oescaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reemplazandopor el humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades organolpticas pero sin losefectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una

marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permiteincrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial esteproceso es realizado en hornos.


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EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio esuno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luegocolocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa poraccin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechablecubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, el ahumado y elalmacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduracin natural o lenta sedesarrolla las caractersticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida. El proceso rpidoconsiste en realizar la maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales.En este sistema las caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor intensidad.Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin lenta, y sal currante con nitrito para lamaduracin rpida.

Durante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los siguientes sonlos ms importantes:

- Enrojecimiento y acidificacin- Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn-

Formacin del aroma y sabor caractersticos


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PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS

El sector de los procesados crnicos en Colombia es un sector con una importante produccin local,la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a travs por ejemplo de los arancelesvariables que presentan los productos importados. Sin embargo, los productos crnicos colombianosson unos productos de calidad inferior a los espaoles, y que los importados en general, y la ofertacolombiana no es tan amplia como espaola.

Los productos espaoles que se importan a Colombia estn posicionados de forma diferente que losproductos colombianos, que podramos definir ms como productos populares. El consumidorobjetivo de los crnicos espaoles pertenece a las clases ms altas de la sociedad colombiana ytiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares de

produccin local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de losprocesados crnicos en Colombia destacan:

-

Tendencia hacia las porciones pequeas y de poco gramaje, ya que el precio del producto aadquirir es inferior.

- La tendencia general de consumo de procesados crnicos en Colombia es hacia labsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad.

-

La demanda de los clientes de estratos altos continuar hacia los productos bajos en grasa,saludables, y de calidad.

- Aumentar la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificar la oferta.-

Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarnabasteciendo a los consumidores con menores recursos econmicos.

La distribucin de los procesados crnicos en Colombia est limitada exclusivamente a las zonasdelicatessen de ciertas cadenas de distribucin y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas norealizan una importacin directa de los productos y los adquieren a travs de importadores-distribuidores especializados en este tipo de productos.

Produccin Nacional y principales empresas fabricantes

El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una produccin anualaproximada de 1 milln de dlares. En los ltimos aos, el sector se ha caracterizado por sucreciente importancia en la produccin industrial del pas. Entre 1.997 y 2.003, su participacin en laproduccin de la industria pas de 2,3% a 3,3%. En el perodo 1.990-2.003, el crecimiento promediode la produccin real del sector fue de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% deltotal de la industria. En los ltimos cinco aos de este perodo la actividad mostr an mayor


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dinamismo, pues su produccin real aument a una tasa anual promedio de 9,7%, la ms alta entrelos sectores analizados. El sector de crnicos emplea a 16.837 personas, generando 3,5% del

empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aument un 3% anual, crecimientoque fue superior en los ltimos cinco aos del perodo, cuando lleg a 3,5%. Concretamente, elsector de los procesados crnicos present una produccin total aproximada en el ao 2.001 de92.455 toneladas y 238,5 millones de dlares.

6%8%

8%

9%

10%

23%

31%

5%

Principales productos de la industria Colombiana

Carnes frias preparadas,

embutidas

Salchichon

Salchichas JamonCarnes frias

preparadas, no

embutidas

Chorizos y

longanizas

Mortadelas

Otros


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ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LAELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundopadecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, adems de los riesgos a lasalud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentosalrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleoy demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen conlos objetivos de evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontarcon mayor competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige por lo tanto uncambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controlesaleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy

da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productorhasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido.

Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido mundialmentecomo un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros biolgicos, qumicos y fsicosmediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la inspeccin del producto final. Todo sistemade HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o enlos procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcterpreventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para la

produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificacin decumplimiento de los requisitos normativos establecidos.

Entre las ventajas de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejoraprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los problemas, puede facilitar lainspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional alaumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Adems, la aplicacin de este sistemaimpulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalizacin: las normas sobreproductos, los procedimientos de anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de lasnormas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y

ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con el propsito decomprobar el correcto diseo y aplicacin del sistema HACCP en cada industria.

El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7 principios que son labase en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en elprocesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapadirigida hacia la obtencin de productos de calidad.


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Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control fueronaplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del SENA, y comprenden los

siguientes pasos:

Establecer procediemientos de verificacion

Establecer procedimientos de registro

Establecer acciones correctivas

Monitorear cada punto critico de control

Establecer especificaciones para cada puntocritico de control

Determinar los puntos criticos de control

Identificar los riesgos peligros


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1. IDENTIFICACIN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

- Carne:RIESGO

Microbiolgico Fsico QumicoContaminacin de origenContaminacin en el sacrificioContaminacin en el transporteContaminacin por el personal

Contaminacin con materiaextraa por parte del personal

Residuos de medicamentosPresencia de compuestostxicos

Medidas preventivasRealizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitarcontaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carnecertificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados.

- Especias y aditivos:RIESGO

Microbiolgico Fsico QumicoContaminacin por el personal Contaminacin por materia extraa

ImpurezasDisfuncin de loscomponentes activos aconsecuencia de la fecha de

vencimientoMedidas preventivasLlevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis desus productos. Llevar un control de proveedores.

- Agua:RIESGO

Microbiolgico Fsico QumicoUso de agua no potableContaminacin por

microorganismos patgenos

Contaminacin con materia extraaUso de agua no potable

Presencia de metales pesadosy sustancias toxicas

Medidas preventivasUsar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que sesuministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.


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TROCEADO O PICADO

RIESGOMicrobiolgico Fsico

Contaminacin microbiolgica por mal lavado deequipos y utensiliosContaminacin cruzadaContaminacin por parte del personal

Contaminacin con materia extraa por parte delpersonal

Medidas preventivasDebida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal responsable conconfa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de losequipos.

LAVADO

RIESGOMicrobiolgico Qumico

Contaminacin con microorganismos patgenosdebido al uso de agua no potable

Lavado y enjuague deficiente de residuos dedetergentes y/o desinfectantes

Medidas preventivasEmpleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,Enjuague efectivo, cumplir las BPM.

DESCONGELACIN

RIESGOMicrobiolgico Qumico

Desarrollo de microorganismosContaminacin por parte del personalContaminacin cruzadaContaminacin por parte de los equipos

Alteracin del pHAlteracin de la estructura de la carne

Medidas preventivasEvitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que noestn limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de agua paraimpedir contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.

MOLIDO Y MEZCLADO

RIESGOMicrobiolgico Fsico Qumico

Contaminacin por parte del Contaminacin con materia extraa Desnaturalizacin de la protena


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equipo y utensiliosContaminacin por parte del

personal

por parte del personalElevacin de la temperatura y

rompimiento de la emulsin

Empleo de materias primas noautorizadas o en exceso

Medidas preventivasTrabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o aguafra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.

EMBUTIDO Y ATADO


Contaminacin cruzadaContaminacin por parte del equipoDesarrollo de microorganismos por bolsas de aireen el embutidoEmpleo de tripas naturales

Contaminacin con materia extraa por parte delpersonal

Medidas preventivasEquipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa,Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido alvacio, Aplicacin de las BPM.

ESCALDADO Y COCCIN


Elevada carga microbianaSupervivencia de bacterias

Contaminacin con materia extraa

Medidas preventivasLimpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado yque sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos decontrol de microorganismos, temperaturas, entre otros.

AHUMADO


Contaminacin cruzadaSupervivencia de bacterias porno alcanzar tiempo ytemperatura adecuada

Suciedad y materia extraaproveniente del ahumador

Empleo de maderas conresiduos extraos


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Medidas preventivasUso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar presentes en los alimentos y

puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales doperacin y programas de mantenimiento.

SECADO


Desarrollo de microorganismosContaminacin por el medio ambiente al tenertemperaturas elevadas, humedad alta, ventilacininsuficiente.

Incorporacin de materia extraaContaminacin cruzada

Medidas preventivasEvitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad yventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.

ENFRIAMIENTO


Contaminacin cruzadaContaminacin por mal manejo de parte del

personal manipulador

No alcanzar la temperatura adecuadaDao del producto debido al manejo

Incorporacin de materia extraaMedidas preventivasAlcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microorganismospatgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza,Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.

ALMACENAMIENTO


Contaminacin cruzadaContaminacin por el malmanejo del producto y por partedel personal

Contaminacin con materia extraa Dao del producto por unacongelacin excesiva(oscurecimiento de la carne,quemadura)

Medidas preventivasEvitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no hayacontaminacin cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado yacondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.


21/71

2. DETERMIANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991rboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En estecaso nicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos crticos de control se clasificaroncomo PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o setiene la posibilidad de ser controlado.

No es unPCC

FIN

P3: Puede tener lugar unacontaminacin o aumentar el peligrohastaunnivelaceptable?

P4: Puede una etapa posterioreliminar el peligro o reducirlo hasta unnivelaceptable?

P1: Existen medidas preventivas paraestepeligro?

P2: Elimina esta etapa el peligro o loreducea un nivel aceptable?

Modificar la etapa, elproceso o el producto

Elimina esta etapa el peligro olo reduce a un nivel aceptable?

Si No

Si

No No es unPCC

FIN

No

Si No No es unPCC

FIN

Si

No

PUNTO CRTICODE

CONTROL

Si


22/71

Identificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos:

MATERIA PRIMA:

PROCESO:

- Recepcin de la carne:

Puede contenr la carne el peligro oriesgo (Fisico, quimico omicrobiologico) a niveles peligrosospara el consumidor?

Puede el proceso, inlcuidogarantizar la reduccion del peligro oriesgo hasta un nivel consideradocomo aceptable o seguro?

La calidad de la carne se consideracomo un PCC 2

La recepcion de la carne puedepermitir la contaminacion del productocon el agente de peligro o riesgo, opermitir que este aumente hasta unnivel nocivo?

El proceso posterior garantizara lareduccion del peligro o riesgo hastaun nivel considerado como aceptableo seguro?

Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 2 para el reisgo opeligro considerado

SI

NO

SI

NO


23/71

- Descongelacin:

- Lavado de la carne:

La descongelacion de la carnepuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?


Esta etapa no es considerada comoun PCC

La operacion de lavado de la carnepuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?

Se pretende con esta etapa elimnar ,inhibir o prevenir la contaminacion

y/o el aumento del peligro o riesgohasta un nivel considerado comoaceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada

como no PCC 2 para el riesgo opeligro considerado

NO

SI

SI

SI


24/71

- Troceado o picado:

- Molido y mezclado:

La operacion de troceado o picadopuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?


Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 2 para el riesgo opeligro considerado

La operacion de molido y mezcladopuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?

El proceso posterior garantizara la

reduccion del peligro o riesgo hastaun nivel considerado como aceptableo seguro?


como un PCC 2 para el riesgo opeligro considerado

SI

NO

SI

NO


25/71

- Embutido y atado:

- Secado:

La operacion de embutido o atadopuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?

Se pretende con esta etapa elimnar ,inhibir o prevenir la contaminaciony/o el aumento del peligro o riesgohasta un nivel considerado comoaceptable o seguro?


La operacion de secado puedepermitir la contaminacion del productocon el agente de peligro o riesgo, opermitir que este aumente hasta unnivel nocivo?

El proceso posterior garantizara la

reduccion del peligro o riesgo hastaun nivel considerado como aceptableo seguro?


como un PCC 2 para el riesgo opeligro considerado

SI

NO

SI

NO


26/71

- Escaldado y coccin:

- Ahumado:

El escaldado y coccion puedepermitir la contaminacion del productocon el agente de peligro o riesgo, opermitir que este aumente hasta unnivel nocivo?



El ahumado puede permitir lacontaminacion del producto con elagente de peligro o riesgo, o permitirque este aumente hasta un nivelnocivo?



NO

SI

NO

SI


27/71

- Enfriamiento:

- Almacenamiento:

El enfriamiento puede permitir lacontaminacion del producto con elagente de peligro o riesgo, o permitirque este aumente hasta un nivelnocivo?



El almacenamiento puede permitir lacontaminacion del producto con elagente de peligro o riesgo, o permitirque este aumente hasta un nivelnocivo?



SI

SI

SI

SI


28/71

DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOSCARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA

- Butifarra cervecera:

Base de clculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)Carne de res 27 540Carne de cerdo 37 740Aceite de cocina 8 160Aislado de soya 10 200Hielo 18 240TOTAL 100% 2000 g

* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de aislado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)Sal 1.7 34

Nitral 0.3 6Fosfato 0.5 10Condimento Gnova 1 20Pimienta en polvo 0.2 4Aj 0.5 10Cebolla cabezona 1 20Ajo natural 0.2 4Acido ascrbico 0.05 1.0Nuez moscada 0.05 1.0

Leche en polvo 1.8 36Colorante 0.1 2c.c.


29/71

Proceso:

-

Adecuacin de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo dehoja ancha.

-

Molido: Moler la carne por separado con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne secaliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Losingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantesmezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del

hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y porltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Estaoperacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos

- Embutido:En tripa natural de cerdo de dimetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 5cm de longitud.

-

Escaldado:En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C

-

Choque trmico: Agua con hielo Temperatura de 0C

-

Refrigerar. Su vida til es de 8 a 10 das.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 (Butifarra cervecera).


30/71

Recepcin de la

materia prima

Materia prima

en planta

Cantidad

adecuada deM.Ps

Troceado decarne

Carne

troceada

Molido de carne

Masa crnica

Preparacin de

la emulsin

Emulsin

Embutido

Butifarra

embutida

Pesado de la carne e

ingredientes

Carne apta

Utensilios

Planta de Sacrificio

Almacenamiento

Escaldado y

choque trmico

Producto terminado

Clientes

Condimentos y

aceite

Porcionado

Butifarra en

porciones

Adecuacin de la

carne

Hueso, cartlago,

carne no aptaUtensilios

Tripa natural de

cerdo

Agua a altas T

Agua fra y hielo

Hielo

Agua residual

DIAGRAMA DE BLOQUES 1:

BUTIFARRA CERVECERA


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- Hamburguesa americana:


Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)Carne de res 40 800Carne de cerdo 35 700Tocino 8 160Aislado soya* 7 140Hielo 10 200

TOTAL 100% 2000 g* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua


Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)Sal 1.7 34Nitral 0.3 6Fosfato 0.2 4

Condimento hamburguesa 1 20Pimienta en polvo 0.1 2Mostaza 0.5 10Cebolla cabezona 0.3 6Ajo natural 0.3 6Acido ascrbico 0.05 1.0Comino 0.2 4


32/71

Proceso:

-

Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cmcon cuchillo de hoja ancha.

-

Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que lacarne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.

-

Mezclado.Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado enagua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cidoascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar

por ltimo el cido ascrbico.

-

Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g

-

Ahumado.

-

Empacar. En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Tener la precaucin deponer papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa.

-

Conservacin. Congeladas de 10 -15 das.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 (Hamburguesa americana).


33/71


HAMBUERGUESA AMERICANA

Recepcin de la

materia prima

Materia primaen planta

Cantidad

adecuada de M.Ps

Troceado de

carne y grasa

Carne y grasa

troceada

Molido de carne

y grasa

Masa crnica

Mezclado

Masa homognea

de Hamburguesa

Moldeado

Hamburguesa

moldeada

Pesado de la carne,

grasa e ingredientes

Carne y grasa

aptas

Utensilios


Almacenamiento

Ahumado

Producto terminado

Clientes

Condimentos

Adecuacin de la

carne y grasa

Hueso, cartlago,

grasa no aptaUtensilios


34/71

- Chorizo antioqueo:


Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)Carne de res 40 800Carne de cerdo 30 600Tocino sin cuero 10 200Aislado de soya* 10 200Hielo / Agua fra 10 200TOTAL 100% 2000 g

* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua


Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)Sal 1.7 34Nitral 0.3 6Fosfato 0.3 6Glutamato 0.1 2

Pimienta en polvo 0.05 1.0Cebolla larga 3 60Ajo natural 0.4 8Acido ascrbico 0.05 1.0Comino 0.08 1.6Condimento chorizo 1 20Azcar 0.1 2Nuez moscada 0.05 1.0Colorante 0.1 2 c.cHumo lquido 0.1 2 c.c.


35/71

Proceso

-

Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cmcon cuchillo de hoja ancha.

-

Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con lasespecias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo deformula en este proceso.

-

Mezclado.Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado enagua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido

ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por ltimo elcido ascrbico.

-

Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 12 cm de longitud. Tambin puedeemplear tripa de colgeno.

-

Ahumar. 30 minutos

-

Reposo. 15 minutos

- Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 (Chorizo antioqueo)


36/71

Recepcin de la

materia prima

Materia prima

en planta

Cantidad

adecuada de M.Ps

Troceado de

carne y grasa

Carne y grasa

troceada

Molido de carne

y grasa

Masa crnica

Mezclado

Masa homognea

de chorizo

Embutido

Chorizo

embutido

Pesado de la carne,


Carne y grasa

aptas

Utensilios


Almacenamiento

Ahumado

Producto terminado

Clientes

Condimentos

Porcionado

Chorizo enporciones

Adecuacin de la

carne y grasa

Hueso, cartlago,


Tripa art ificial


CHORIZO ANTIOQUEO


37/71

- Longaniza autctona:

Base de clculo: 2 KgMateria Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)

Carne de cerdo pulpa 87.5 1750Tocino sin cuero 12.5 250TOTAL 100% 2000 g


Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)Sal 1.5 30

Nitral 0.3 6Fosfato 0.3 6Glutamato 0.1 2Pimienta en polvo 0.2 4Cebolla larga 5 100Ajo natural 0.5 10Acido ascrbico 0.05 1.0Comino 0.1 2Condimento longaniza 1 20Nuez moscada 0.1 2Tomillo 0.2 4

Organo 0.2 4Laurel 0.2 4Perejil liso 0.2 4

Proceso

-

Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne decerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de1.5cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. Cebolla y ajo natural cortados finamente.

- Mezclado. Mezclar la carne de cerdo, vehiculizar el fosfato con la sal y los demsingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar el tomillo, organo, perejil y laurel

picados. Adicionar el vino, el achiote y por ltimo el cido ascrbico disuelto en 20 c.c. deagua.

- Embutido.En tripa natural de cerdo de dimetro 26-28 mm-

Ahumar. 30 minutos- Reposo. 15 minutos- Empacar, refrigerar y comercializar

El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autctona)


38/71


LONGANIZA AUTOCTONA

Hueso, cartlago,

grasa, cuero del

tocino

Carne en

planta

Adecuacin de Carne

Carne a

procesar

Mezclado

Pasta

homogenea

Embutido

Embutido

crnico

Ahumado

Longaniza

Producto

terminado

Troceado

Carne apta

Condimentos

Utensilios

Tripa natural

de cerdo,

26-28 mm

Cartlago, grasa

Recepcin

Materia Prima

Humedad

Clientes

Almacenamiento


Porcionado

Longaniza

Porcionada

Enfriamiento

Cantidad

adecuada de M.Ps

Pesado de la carne,



39/71

- Salchichn cervecero:


Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)Carne de res 35 700Carne de cerdo 25 500Grasa 12 240Aislado de soya* 10 200Hielo 18 360



Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)Sal 1.7 34Nitral 0.3 6

Fosfato 0.5 10Condimento salchichn 1 20Pimienta en polvo 0.2 4Comino en polvo 0.1 2Ajo natural 0.3 6Nuez moscada 0.05 1.0Acido ascrbico 0.05 1.0Humo liquido 0.1 2 c.c.Colorante 0.1 2 c.c.


40/71

Proceso

-

Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo dehoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos paraque sirva para el decorado.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Paraevitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Losingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes

mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 delhielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y porltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Estaoperacin no debe durar ms de 10 minutos.

- Mezclado.Mezclar la emulsin con la carne para decorar (por 1 minuto)

-

Embutido.Usar tripa de fibrosa de 5060 mm de dimetro, previamente hidratada en agua tibiapor 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfectada.

- Secado y ahumado.5560C por 1 hora.

- Escaldado.En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C

- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C

- Refrigerar.Su vida til es de 20 das

El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 (Salchichn cervecero):


41/71


SALCHICHN CERVECERORecepcin de la

materia prima

Materia prima

en planta

Cantidad

adecuada deM.Ps

Troceado de

carne y grasa

Carne y grasa

troceada

Molido de carne

y grasa

Masa crnica

Preparacin de

la emulsin

Emulsin

Embutido

Salchichn

embutido

Pesado de la carne,


Carne y grasa

apta

Utensilios


Almacenamiento

Escaldado y choque trmico

Producto terminado

Clientes

Condimentos y

aditivos

Secado y ahumado

Salchichn semi-

elaborado

Adecuacin de lacarne y grasa

Hueso, cartlago, carne

y grasa no aptaUtensilios

Tripa artificial

Mezclado

Trozos de grasa y

carne (decoracin)

Emulsin y

decoracin

Porcionado

Agua a altas T

Agua y hieloAgua residual


42/71

- Mortadela:


Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)Carne de res 24 480Carne de cerdo 20 400Hielo 25 500Grasa 13 260Aislado de soya* 10 200

Almidn o harina trigo 8 160TOTAL 100% 2000 g



Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)Sal 1.7 34Nitral 0.3 6Fosfato 0.5 10Condimento mortadela 1 20Pimienta 0.1 2Ajo natural 0.4 8Nuez moscada 0.07 1.4Acido ascrbico 0.05 1.0Humo liquido 0.1 2 c.c.Colorante (rojo) 0.1 2 c.c.Jengibre 0.1 2


43/71

Proceso

-

Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

-

Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne secaliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

-

Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Losingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantesmezcladas, ms hielo en escamas (1/4), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del

hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c.de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos.

-

Embutido.Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de dimetro, previamente hidratadapara el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de airecon aguja previamente desinfectada.

-

Escaldado.En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C

-

Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C

-

Reposo en refrigeracin a 4C.

- Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

-

Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr

-

Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 2030 das

El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 (Mortadela):


44/71


MORTADELA

Recepcin de la

materia prima

Materia prima

en planta

Cantidad

adecuada de M.Ps

Troceado de

carne

Carne

troceada

Molido de carne

Masa crnica

Preparacin de

la emulsin

Emulsin

Embutido y

atado

Mortadela

embutida

Pesado de la carne e

ingredientes

Carne apta

Utensilios


Almacenamiento

Porcionado

Producto terminado

Clientes

Condimentos

Mortadela

escaldada

Adecuacin de la

carne

Hueso, cartlago,


Poliamida

Hielo

EscaldadoAgu a a altas

temperaturasAgua residual

Choque trmicoAgua fra y

hielo Agua residual


45/71

- Salchicha sper perro econmica:


Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)Carne de res 20 400Carne de cerdo 20 400Grasa de cerdo 15 300Aislado de soya* 10 200Harina de trigo 5 100Hielo 30 600



Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)Sal 1.7 34Nitral 0.3 6

Fosfato 0.5 10Condimento salchicha 1 20Ajo natural 0.5 10Acido ascrbico 0.05 1.0Leche en polvo 2.5 50Colorante rojo 0.1 2c.c.


46/71

Proceso:

-

Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo dehoja ancha.

-

Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Paraevitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

-

Preparar emulsin.En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Losingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantesmezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del

hielo, ms condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado ycolorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acidoascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5minutos

-

Embutido.En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm

-

Escaldado.En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 minaproximadamente)

-

Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C

-

Refrigerar. Temperatura de 05 C .Su vida til es de 10 das.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 (Salchicha sper perro econmico):


47/71


SALCHICHA SUPER PERRO

ECONMICARecepcin de la

materia prima

Materia prima

en planta

Carne y grasa

adecuada

Molido de la

carne

Carne y grasa

molida

Preparacin de

la emulsin

Emulsin

Embutido

Salchicha

porcionada

Escaldado

Salchicha escaldada

Adecuacin de la

carne y grasa

Condimentos,

insumos.

Hielo

Hueso, cartlago,

grasaUtensilios


Almacenamiento

Choque trmico

Producto terminado

Clientes

Tripa artificial

Agua a altas

temperaturas

Agua fra y

hielo

Agua residual

Agua residual

Troceado

Carne y grasa

Troceada

Salchicha

embutida

Porcionado

Ahumado Humedad

Utensilios


48/71

- Salchicha suiza:


Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)Carne de res pulpa 31 620Carne de cerdo pulpa 41 820Aceite de cocina 2 40Hielo 26 520TOTAL 100% 2000 g



Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)Sal 1.5 30Nitral 0.3 6Fosfato para embutidos 0.5 10Condimento salchicha 1 20Cebolla cabezona 1 20

Nuez moscada 0.5 10Pimienta 0.5 10Acido ascrbico 0.05 1.0Leche en polvo 2.5 50Colorante amarillo 0.1 2 c.c.


49/71

Proceso:

-

Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

-

Molido. Moler la carne, dos veces con el disco pequeo (5mm), junto con del hielo triturado

- Preparar emulsin.En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Losingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne, aceite ms sal y salescurantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), , ms condimentos, ms leche en polvo, mshielo (1/3), ms colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado enagua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por

tiempo de 5 minutos

-

Embutido.En tripa natural de cerdo de 30-32 mm y amarrar de 10 cm

-

Escaldado.En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 minaproximadamente)

-

Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C, empacar

-

Refrigerar. Temperatura de 05 C .Su vida til es de 8 a 10 das.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 8 (Salchicha suiza):


50/71


SALCHICHA SUIZA

Recepcin de la

materia prima

Materia prima

en planta

Carne y grasa

adecuada

Molido de lacarne

Carne y grasa

molida

Preparacin de

la emulsin

Emulsin

Embutido

Salchicha

porcionada

Escaldado

Salchicha escaldada

Adecuacin de la

carne y grasa

Condimentos,

insumos.

Hielo

Hueso, cartlago,

grasaUtensilios


Almacenamiento

Choque trmico

Producto terminado

Clientes

Tripa artificial

Agua a altas

temperaturas

Agua fra y

hielo

Agua residual

Agua residual

Troceado

Carne y grasa

Troceada

Salchichaembutida

Porcionado

Ahumado Humedad

Utensilios


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3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL,MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

MATERIA PRIMA

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Carne:Color: RojoOlor: Fresco, agradableTextura: Firme

Temperatura interna:Carne refrigerada < 6CCarne congelada < -5CpH entre 5.5 y 6.2Contenido de ufc permitidas

Especias y condimentoLibres de materia extraaExigir certificados al proveedor

Agua

PotableCumplir con especificacionessanitarias vigentes

En cada lote de carne sedebe realizar anlisismicrobiolgicos,fisicoqumicos y sensoriales.

Realizar anlisismicrobiolgicos al agua ycondimentos por lo menoscada 2 o 3 meses.

Verificar y mantener enbitcora los certificados deanlisis y notificaciones decambios en el proceso.

Usar carne dentro de los pHespecificados, si es mayor lacarne empieza proceso deputrefaccin.

Rechazar carne que noprovenga de un mataderoautorizado o que no tenga elrespectivos ello de seguridad.

Verificar sistema de registro yprocurar que las primerasentradas sean las primerassalidas.

Limpiar y desinfectarutensilios o equipos usadospara el almacenamiento.

LAVADO:


Utilizar agua potable y con unatemperatura mxima de 15C

Empleo de desinfectantespermitidos por la norma en laconcentracin adecuada

Monitoreo de la clase dedesinfectante a usar y laconcentracin

Monitoreo de la calidad delagua

Llevar registros

Adecuacin de la temperaturade lavado y la concentracin yel tipo de desinfectante usado

Dar un tratamiento al aguapara hacerla apta para elproceso (Asegurar lapotabilidad)

Practicar BPM


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TROCEADO O PICADO:


Mantener una temperaturamxima de 15C

Productos emulsionadosmximo un 10% de aguaadicionada para controlar lahumedad final del producto

Buenas prcticas de higiene y

manufactura por parte delpersonal manipulador

Control frecuente detemperatura.

Contar con registros escritos

Realizar inspecciones dehigiene y uso de implementos(gorro, tapabocas, cofia,botas, entre otros).

Uso de agua fra potable yhielo en escamas o troceado.

Realizar lavado de equipos yutensilios.

Adicin de fosfatos.

MOLIDO Y MEZCLADO:


Mantener una temperaturamxima de 15C

Limpieza del equipo con losdesinfectantes permitidos y encantidades controladas

Emplear en cantidadesadecuadas los ingredientes dela mezcla

Tiempo adecuado

Monitoreo frecuente de latemperatura

Verificacin de lasformulaciones

Inspeccin visual

Monitoreo de las practicas dehigiene

Registro del proceso de

desinfeccin de utensilios yequipos

Adecuar la temperaturamediante el uso de agua fra o

hielo en escamasRealizar limpieza ydesinfeccin dele quipo

Verificar que el personalresponsable cumpla con lasbuenas prcticas de higiene ymanufactura

Aplicar un programa

preventivo en caso dedetectar una formulacininadecuada

Mantenimiento dele quipo


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EMBUTIDO Y ATADO:


Mantener una temperaturamxima de 15 C

Emplear tripas artificiales o ensu defectos tripas naturalesseguras

Embutir de preferencia alvacio o en su defecto evitar

incorporacin de aire en latripa

Llenado homogneo de latripa sin exceder su capacidad

Atado inmediato

Limpieza y desinfeccin delequipo y utensilios antes ydespus del proceso

Aplicar BPM

Inspeccin visual

Registro de los proveedoresde tripas

Registro de limpieza ydesinfeccin

Adecuar temperatura conagua fra o hielo en escamas

Verificar funcionamiento delquipo antes de iniciar proceso

Registro mantenimiento

ESCALDADO Y COCCIN


Temperatura mxima de aguaa 80C y temperatura interna

del producto mximo a 70 CTiempo de escaldado ococcin depende del volumeno tamao de la pieza

Al finalizar el proceso elproducto debe ser duro yflexible

Control de la temperatura delagua constantemente

Inspeccin visual delproductos a medida queavanza el proceso

Control de la temperaturainterna del productoconstantemente

Registro de control detemperaturas

Ajustar equipo para operar encondiciones eficientes

Mantenimiento equipo

Cambiar el agua empleadapara un proceso posterior


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Uso de agua potable y cambio

de la misma constantemente

Limpieza y desinfeccinequipo con el desinfectanteadecuado y en las cantidadespermitidas

Registro de la limpieza ydesinfeccin del equipo

Aplicar tratamientos al aguapara asegurar la potabilidad

AHUMADO:


En caliente: Temperaturaentre valores de 50 a 90 C

Evitar empleo de maderasresinosas por los residuos enlos alimentos que no sonpermitidos

Limpieza equipo

Revisar la temperaturafrecuentemente

Inspeccin visual

Revisar equipo antes deusarlo

Buen funcionamiento delequipo

Mantenimiento del quipo

Control de tiempo ytemperatura

Buena ventilacin

SECADO:


Temperatura 20 C mximo

pH menor a 5.5

Llevar a cabo la operacin encmaras para permitir elcontrol de la temperatura yhumedad

Revisar la temperatura,humedad y ventilacin de lacmara por lo menso 1 vez alda

Registro de los datos

Inspeccin visual

Asegurar condicionesambientales adecuadas

Procurar que los productos

estn a una distancia correcta

Mantenimiento del equipo


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ENFRIAMIENTO:


Temperatura aproximadaentre 4 y 5 C

Tiempo segn volumen delproducto

Uso de agua fra y con cambioconstante

Si es en cmara evitarcontaminacin cruzada

Realizar un choque trmicoadecuado

Agua potable

Registro y control de latemperatura

Revisin del equipo antes deuso

Inspeccin visual

Cambo del agua deenfriamiento


Control por medio de registrosdel tiempo y temperatura

Verificacin de procesos para

asegurar la potabilizacin delagua

ALMACENAMIENTO:


En refrigeracin temperaturamxima de 5C

En congelacin temperaturamxima de -6 C

Evitar contaminacin cruzada

Estado perfecto de la cmaray no usarlo para almacenarmateria primas o productointermedio

Control de temperatura de losproductos

Registro del uso y estado delos equipos usados

Limpieza y revisin antes de

usarloInspeccin visual

Evitar contaminacin cruzada


Aplicar BPM

Verificar almacenamiento

inmediatoAjustar el equipo paracorrecto funcionamiento


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6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

Es necesario tener registros de control con los resultados de anlisis fisicoqumicos ymicrobiolgicos de materia prima, producto en proceso, producto terminado, mantenimiento demaquinaria, higiene e instalaciones fsicas, para que en algn momento si es necesario puedanutilizarse a fin de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y paradeterminar cualquier falla en el proceso.

Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos crticos, ya que proporcionan lainformacin necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante elproceso, bastando nicamente con revisarlo para determinar rpidamente la accin preventiva ocorrectiva segn sea el caso. Para la elaboracin de los registros es importante educar al operario o

supervisor para que esto registre informaron veraz y concientizarlos que esa informacin que seregistra es importante para tener bajo control el proceso.

Algunos ejemplos de registros que se podran llevar a cabo en la realizacin de productos crnicosserian:

Registro de confiabilidad de proveedores

MATERIA PRIMARESULTADOS, DESCRIPCION Y VALORACION DE

CARACTERISTICAS DE CALIDADProveedorMarcaTamao loteTamao muestraFecha recepcinObservaciones


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Informe de evaluacin de limpieza

Zona: ___________________________Realizo: _________________________Reviso: __________________________

Piso Pared Techo Equipo UtensiliosLimpiezaHora de inicioHora terminoValoracinFechaTipo dedesinfectanteCantidad

Hoja de control para equipos

Equipo: ____________________________ Fecha: __________________________

TemperaturaHoraLimpiezaTipo y cantidadde desinfectanteFecha ultimomantenimiento

Realizo: _____________________________________________

Reviso: _____________________________________________


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Evaluacion del producto final

ProductoLoteMuestraInspeccin visualPruebas realizadasFechaObservaciones

Analizo: _______________________________________________Tiempo: _______________________________________________

Registro de no conformidad de productos termiandos

Producto Fecha Cantidad Defectos y observaciones


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7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

Las hojas de control muestran de manera prctica y resumida las etapas del proceso de laelaboracin de los productos crnicos donde se sealan los puntos crticos de control, los riesgosque pueden presentarse en cada etapa, as como las medidas preventivas y correctivas, lasespecificaciones o limites y el monitoreo.

Para la aplicacin de esta hoja de control primero se debe identificar la etapa del proceso que debeser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC1 o un PCC2, seidentifica el tipo de riesgo: fsico, qumico y/o microbiolgico que est involucrado, se establecen lasmedidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos averificar para tener bajo control el riesgo y se establecen las especificaciones.

Cuando el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para el proceso demanufactura de los productos crnicos se haya implementado, deber someterse a una verificacinpara corroborar que funciona correctamente, que la aplicacin prctica responde a lo previsto en eldiseo terico del sistema y esto debe dar como resultado la ratificacin inicial del sistema o sumodificacin, si se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o puedamejorarse su eficacia. Adems debe realizarse una verificacin de los PCC rutinariamente en cadalote, como parte del proceso de produccin diario, y una verificacin del Programa HACCP cada tresmeses o cuando ocurran cambios en el producto-proceso o se tenga nueva informacin disponible.

Estas verificaciones, sern realizadas por personal que integra el equipo HACCP. La verificacin delos PCC incluye la revisin del control de los parmetros determinados en cada punto crtico. Unavez completada la etapa de verificacin, debe prepararse un reporte escrito para certificar que elplan HACCP se est ejecutando tal como fue diseado. Las desviaciones del plan HACCP debenestar listadas en el reporte y stas deben ser discutidas con la Gerencia de la planta. Igualmentedeben estar documentadas las acciones correctivas tomadas en respuesta a cada una de lasdesviaciones identificadas.


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ETAPA DELPROCESO

TIPO DEPCC

ESPECIFICACIONES OLIMITES CRITICOS MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO

Recepcin demateria prima

Carne, grasa

Agua

PCC2 Libre de residuosmedicamentos, demetales pesados, desustancias toxicas,

parsitos,microorganismospatgenos.

pH entre 5.5 y 6.2

Carne fresca, roja yrefrigerada

No usar carne con pHaltos

Usar carne con rastro

autorizado y sello decalidad

No usar carne concambios en su aspecto(fuera de lo normal)

Tener un registro ypermitir que lasprimeras entradassean las primerassalidas

Proveedor confiable de

aditivos y condimentos

Limpieza ydesinfeccin deutensilios de recepcin

Uso de agua potable yverificacin de el nivelde potabilizacin de lamisma

Si en esta etapa no serealizan controlesadecuados el producto finaltendr problemas como:

Enranciamiento: Grasa enmal estado

Putrefaccin: Carne en malestado, mala manipulacin,falta de higiene

Deficiente cohesin (noformacin emulsin)

Cambios en laspropiedadesorganolpticas (color,

sabor, olor caracterstico)

Realizar anlisisfisicoqumico ymicrobiolgico acada recepcin o

lote de materiaprima

Al agua y demsingrediente realizaranlisis por lomenso cada 2 o 3meses

Llevar registro delimpieza ydesinfeccin deutensilios


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ETAPA DELPROCESO

TIPO DEPCC


Lavado PCC2 Uso de agua potable

Temperatura mxima de15C

Empleo de desinfectantespermitidos y encantidades establecidaspor la norma

Programa escrito sobrebuen uso dedesinfectantes ydetergentes

Programa depotabilizacin de agua

Programa deadecuacin detemperatura de aguade lavado

Aplicacin de BPM

Si no se lavacorrectamente la carnequeda con residuos demateria extraa y trazas de

qumicos por lo quedisminuir el tiempo devida til y causara dao porintoxicacin con qumicos

Control de tipo ycantidad dedesinfectante

Control de agua(valoracin 2 a 3mese)

Registro de lavado

Troceado oPicado

PCC2 Temperatura mxima de15 C

Productos emulsionadosmximo de 10% de aguaadicionada

Buenas prcticas demanufactura y buenasprcticas de higiene

Mantener equipo limpioy desinfectado

Uso de cofia, guantes,tapabocas, botas, etc.

Adicin de aguapotable y hielo enescamas

Carne refrigerada evitaraproblemas

Temperaturas muy bajaimpiden formacinemulsin

Temperaturas muy altasdesestabilizan la protena yla coagula

Controla latemperaturas

frecuentemente

Revisin de lasformulaciones

Registro de BPM

Registro demantenimiento


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ETAPA DELPROCESO

TIPO DEPCC


Control de latemperaturaconstantemente

Adicin de fosfatos encantidades permitidas

Aplicar BPM

Exceso de agua impideformacin de la emulsin

Si no hay controles

adecuado se presentaraproblemas como:

Blandura excesivaExudadoMala ConsistenciaApariencia granulosa

Registro de lavado desinfeccin deequipo

Molido oMezclado

PCC 2 Temperatura mxima de15 C

Emplear en cantidades

adecuadas loscondimentos y aditivos

Buenas prcticas demanufactura e higiene

Limpieza y desinfeccincon productos permitidosy en cantidadesestablecidas

Adecuacin de latemperatura

BPM por parte del

personal

Uso de agua potable yhielo en escamas

Limpieza de equipos

Revisin dele quipoantes de usarlo

Si no se controla habrnproblemas con:

Formulacin

Cambios organolpticosDesestabilizacinMala texturaPutrefaccin

Registro detemperatura

Registro de

mantenimiento

Registro de limpiezy desinfeccin

Revisin constanteformulacin


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ETAPA DELPROCESO

TIPO DEPCC


Embutido y atado PCC 2 Temperatura mxima de15 C

Empelo de tripas de

buena procedencia

Llenado homogneoevitando dejar bolsas deaire

Atar de inmediato

Aplicar BPM

Limpieza y desinfeccinde utensilios y equiposcon desinfectanteadecuado y en cantidades

establecidas

Adecuar latemperatura a la quese lleva a cabo laoperacin

Limpieza ydesinfeccin delequipo antes y despusde uso

No dejar la tripa floja niexcederse en elllenado

Recomendable embutiral vacio

Uso de agua fra

potable o hielo enescamas

Buenas prcticas dmanufactura y dehigiene por parte delpersonal manipulador

Mantenimiento de losequipos

Si no hay control de estaoperacin en el productose presentara:

Desprendimiento de laenvoltura

Rompimiento de laenvoltura

Rompimiento de laemulsin

Huecos en la masa

Enranciamiento

Controlartemperatura

Control de limpieza

y desinfeccin

Control demantenimiento

Inspeccin visual


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ETAPA DELPROCESO

TIPO DEPCC


Escaldado PCC 1 Temperatura internamximo de 70 C

Temperatura externa

(agua) mximo 80C

Tiempo depende tamaode la pieza

Agua potable, libre demateria extraa y sinpresencia de metalespesados

Buenas prcticas dehigiene y manufactura

Producto debe serduro al final delescaldado pero estarflexible

Agua potable y deconstante cambio

Control de tiempo ytemperatura

Equipo en perfectascondiciones

Si no hay control en estaetapa el productopresentara defectos como:

Cambios de laspropiedadesorganolpticas

Rompimiento de laemulsin

Rompimiento de la tripa

Exudado

Controlartemperatura pormedio de registros


Inspeccin visual

Coccin PCC 1 Temperatura externamximo de 8085 C

Temperatura internamximo de 7075 C

Tiempo depende delvolumen

Agua potable y libre demetales pesados

Agua potable y deconstante cambio

Control de temperaturay tiempo

Aplicar BPM y BPH

Equipo en condicionesperfectas

Si no hay control de estaetapa se podran presentardefectos como:

Cambio propiedadesorganolpticas

Reblandecimiento delproducto

Enranciamiento

Controlar latemperaturafrecuentemente


Inspeccin visual


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ETAPA DELPROCESO

TIPO DEPCC


Ahumado PCC 1 Temperatura de 50 a90 C

Evitar el empleo de

maderas resinosas

Limpieza del equipo ymantenimiento

Revisar buenfuncionamiento delequipo

Mantenimiento delequipo

Control de latemperatura

Sistema de captacinde humo y cenizas

Si no hay control de estaetapa el producto finaltendr defectos como:

Dureza excesiva

Putrefaccin

Cambios de propiedadesorganolpticas

Registrartemperaturafrecuentemente

Registro demantenimiento

Inspeccin visual

Enfriamiento PCC 2 Temperatura aproximadade 4 a 6 C

Si se usa agua esta debe

cambiarse frecuentemente

Si es en cmara debeevitarse la contaminacincruzada

Tiempo rpido paraproducir el choque trmico

Cambio frecuente delagua de enfriamiento

Agua potable

Control de temperatura

Contar con manualesde operacin

Si todo se controla en estaetapa y el proceso se hacede forma correcta sealargara la vida anaquel

del producto final

Si es cmara:Registro deMantenimiento ylimpieza

Si es con agua fra:Registro de controlde temperatura


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ETAPA DELPROCESO

TIPO DEPCC


Almacenamiento PCC 2 En refrigeracintemperatura mxima de5 C

En congelacintemperatura mxima de- 5 C

Separa productosadecuadamente

Evitar contaminacincruzada noalmacenando productoterminado con materia

prima o producto enproceso

Refrigerador ocongelado en perfectoestado

Mantenimiento ylimpieza de equipos

Aplicar BPM y BPH

Si la realizacin de estaetapa es la adecuadaaumentara la vida anaqueldel producto

Registro de controlde temperatura

Registro de

mantenimiento

Registro de controlde limpieza ydesinfeccin


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RESULTADOS

Al desarrollar la prctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de losaditivos e insumos necesarios para la produccin de los productos crnicos, debido a problemas conel pesado de estos, generando un cambio en la cantidad (g) indicada en la formula y incidiendo enlos productos de la siguiente forma:

Exceso de sal: el exceso de sal en los productos crnicos crudos puede generar unenranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece laoxidacin de las grasas presentes en el medio.

Acido Ascrbico: una concentracin elevada de acido ascrbico en el embutido produce unadeficiente conservacin del color, por el contrario en una concentracin baja de acido

ascrbico se evidencia una disminucin de la vida til del producto y un enverdecimiento deeste.

Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las caractersticasorganolpticas del pr