manual haccp polleria brasas chiken rosa final

8/10/2019 Manual Haccp Polleria Brasas Chiken Rosa Final

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Universidad nacional de Trujillo

INDUSTRIALGESTION DE CALIDAD, HERRAMIENTAS DE CALIDAD,BPM, POES Y PLAN HACCP DE POLLERA BRASAS CHICKEN

Docente: Hubert Arteaga Miano

Curso: Control de calidad de los PAI

Ciclo: VIII

Integrante:

Lucero Olazo

Paredes Das

Ortiz Huaccha

Guadalupe - 2014


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NDICE

.

Contenido Pg.

1. INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL: ........................................................... 5

1.3 VISIN ....................................................................................................................... 5

1.5 OBJETIVOS ................................................................................................................. 6

1.6 METAS ....................................................................................................................... 6

1.7 ORGANIZACIN DE LA EMPRESA ................................................................................. 6

1.8 VALORES .................................................................................................................... 7

2. MAPEO DE PROCESOS DE POLLERA BRASAS CHICKEN............................... 8

3. PROGRAMAS DE MEJORA CONTNUA: EL CICLO DE DEMING......................... 8

3.1. RBOL DE ESTRATEGIAS.............................................................................. 8

3.2. PENSAMIENTO ESTRATGICO ...................................................................... 8

3.3. ESTRATEGIAS (PROPUESTAS) ...................................................................... 8

4. DIAGRAMA DE ESPINA DE PESCADO, DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO.......... 13

5. BRAINSTORMING (LLUVIA DE IDEAS) .......................................................... 16

6. SISTEMAS DE GESTION.................................................................................. 17

7. BMP DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA ......................................... 18

8. EVALUACIN DE LA IMPLEMENTACIN DE LAS BPM ........................................ 20

9. PUNTAJE OBTENIDO (PO): ................................................................................ 28

10. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM): .......................... 29

11. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO: ................................................................. 29

12. PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO POES........... 38


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13. MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE

LA POLLERA BRASAS CHICKEN............................................................................ 46

14. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP ............................................... 49

15. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL............................... 49

16. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO............................................... 56

17. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LA BRASA57

18. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS FRITAS ........... 60

19. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE

ZANAHORIA Y BETERRAGA .................................................................................. 62

20. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA

DE lechuga............................................................................................................ 64

21. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA

DE tomate y pepinil lo............................................................................................. 65

22. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA MAYONESA

DE POLLERIA ...................................................................................................... 67

23. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE AJI DE POLLERIA..... 68

24. ANLISIS DE PELIGROS ................................................................................. 69

25. MDETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)......... 74

26. DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y

ACCIN CORRECTIVA............................................................................................ 77

27. VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP.......................................................... 79

28. CONTROL Y PRESERVACIN DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO.............. 82


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INTRODUCCION

En enero de 2005 , se inaugur pollera BRASAS CHICKEN , con el propsito de

elaborar pollos a la brasa de buen sabor manteniendo la calidad sanitaria e inocuidad

del alimento y sobre todo protegiendo la salud de los consumidores.

BRASAS CHICKEN es una de las polleras ms formales que se encuentran ubicadas en

la Ciudad de Guadalupe ; por brindar un buen producto con ptimas condiciones y

sobe todo la buena atencin a los clientes.

Teniendo en cuenta el reconocimiento de esta pollera hemos considerado

implementar un sistema de gestin de calidad, detallando los diversos procesos que

debemos de realizar para el cumplimiento de las etapas planteadas en este informe.

Como sabemos entre las industrias alimentarias la seguridad de los productos es un

factor primordial, ya que esto va a garantizarnos que el alimento sea seguro para el

consumo humano.

El objetivo de este informe es implementar el sistema de gestin de calidad y dar a la

empresa una visin mas objetiva para el cumplimiento de las buenas prcticas de

manufactura, y de seguridad e inocuidad alimentaria


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1.INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL:

1.1 REFERENCIAS GENERALES DONDE SE DESENVUELVE LA EMPRESA

1.1.1 RAZON SOCIAL:

POLLERA BRAZAS CHICKEN

1.1.2 UBICACIN:

Jr . Independencia # 100

1.2MISIN

Satisfacer siempre las necesidades del cliente en el mercado de pollos a la brasa al

mejor precio para el pblico, con un fuerte compromiso de proporcionarlos con

calidad y buena preparacin con el profesionalismo en la preparacin de los mismos, la

atencin al cliente, precios competitivos los cuales permitan nuestro crecimiento,

manteniendo un ambiente de trabajo en equipo, limpio, ordenado, seguro y con

profundo sentido de respeto entre sus integrantes.

1.3 VISIN

Consolidarse como empresa lder en el ramo de las polleras de Guadalupe,

manteniendo una presencia predominante en el punto de venta, con el mejoramiento

en la atencin al cliente y en la preparacin de los pollos ms sabrosos de la ciudad.

1.4 POLTICA DE CALIDAD

Pollera BRASAS CHICKEN documenta y define claramente su Poltica de Calidad

afirmando sus intenciones de cumplir con la obligacin de elaborar productos en

forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la

siguiente manera:

Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminacin con estndares superiores

a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementacin de sistemas de

calidad, la optimizacin de nuestros procesos de elaboracin, el cumplimiento de las


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normas legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento

en el mercado, la mejora continua y el bienestar de nuestra organizacin.

1.5 OBJETIVOS

Mejorar la atencin al cliente continuamente, con un trato mspersonalizado hacia ellos.

Mantener y mejorar la calidad de los pollos de acuerdo a losrequerimientos de los clientes.

Ofrecer un ambiente acogedor que haga pasar bien al cliente en elmomento de su concurrencia a nuestro local.

1.6 METAS

Aumentar la produccin de pollo en un 10% dentro del primer mes.

Reparacin y acondicionamiento adecuado de los almacenes paraalmacenaje de los insumos de la preparacin del pollo a la brasa.

Formulacin y ejecucin de estudios prioritarios para prevencin deriesgos geolgicos en reas vulnerables.

1.7 ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

ADMINISTRADOR

PERSONAL DE LIMPIEZA

CAJERO

COCINERO MOSOS HORNEROS

JEFE DE MANTENIMIENTO Y

VIGILANCIA

VIGILANTE

GERENTE GENERAL

JEFE DE COCINA

ALMACEN


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1.8 VALORES

a) Respeto al cliente:Tenemos que estar siempre atentos, y comprender

las necesidades de los clientes y satisfacerlas. Al elegirnos, el cliente se

convierte en el jefe de la empresa.

b) Eficiencia:El manejo adecuado de los recursos es el adecuado para

reducir los costos de nuestros productos finales.

c) Respeto a las personas:En nuestro grupo, queremos crear un entorno

que permita a los trabajadores desarrollar sus capacidades, su

creatividad con una adecuada motivacin para beneficio de nosotros y

de nuestros clientes.

d) Respeto al medio ambiente:Formamos parte del medio ambiente,

dando importancia a su preservacin mediante el tratamiento

adecuado de nuestros desechos. No existe responsabilidad a medias:


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cada uno a su nivel es totalmente responsable de sus actos: frente a

las personas y a la sociedad.

2. MAPEO DE PROCESOS DE POLLERA BRASAS CHICKEN

La pollera BRASAS CHICKEN establece la caracterizacin de cada uno

de los procesos detallados en el grfico que se muestra a continuacin:

3. PROGRAMAS DE MEJORA CONTNUA: EL CICLO DE DEMING.

3.1.RBOL DE ESTRATEGIAS

3.2.PENSAMIENTO ESTRATGICO

Queremos que las Unidades Estratgicas de Negocio respondan mejor a

los cambios del contexto pero que sean ms estables y coherentes en su

identidad, propsito y visin

3.3.ESTRATEGIAS (PROPUESTAS)

Programa de capacitacin integral a los trabajadores, en tcnicas depreparacin, atencin al cliente y estrategias de negocios.

Dar consejos para familiarizar sus conocimientos al administrador.

Disminucin de los riesgos de insatisfaccin del cliente mediante la

renovacin de infraestructura de los locales.

Hacer prevalecer nuestra situacin de propios productores yproveedores en el mercado respecto a los competidores informales.

Disear la forma de aadir valor agregado a nuestros productos

para comercializarlos en el mercado.

Fomentar la colaboracin y participacin de los trabajadores.


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Crear un fondo de reservas econmicas para la previsin de

cualquier incierto en el sector.

Planear

1. Para evitar la contaminacin por bacterias campylobacter se utilizara el

Desinfectante de hipoclorito de sodio con una cantidad 1 ml de hipoclorito de

sodio en 1 litro de agua en una concentracin 100 ppm.

2. Ofrecer al personal un par de informes adicionados con gorros para el cabello y

para que al ensuciar un uniforme se pueda usar el otro sin necesidad de estar

con el sucio y halla mayor limpieza.

3. Utilizar Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente que evitara las

cadas.

4. Las fuentes a utilizar sean amplios para trasladar los productos.

5. Delantal limpio.

6. Es conveniente disear procedimientos de trabajo para las operaciones de

limpieza, mantenimiento y sustitucin de componentes que son las ms

Peligrosas

7. Verificar antes de empezar a trabajar el cuchillo y ver que su filo sea bueno.

8. Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anticalricos

9. Emisiones de partculas menores a 10 micras (PM10), monxido de carbono

(CO), xidos de nitrgeno (NOx), compuestos orgnicos voltiles (COV) e

Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) generan porque la contaminacin

sea menor.

10.Tratar de mantener en conservacin los alimentos.

11.Limpiar el horno con trapos hmedo

12.Mantener las llamas ser azules tener en cuenta que no halla ni residuos de

aceite ni cenizas en el quemador y tener buenas condiciones en las

instalaciones del gas. Por lo cual se debe dar una limpieza constante13.Preparar cremas en su punto.


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14.Ventilar todos los ambientes de la pollera

15.Contratar ms personal.

16.Limpie el rea bien con un material abrasivo y aplique una capa delgada de

aceite comestible o aceite en aerosol para evitar que suceda de nuevo y alnecesitar pintar se utilizara pintura a altas temperaturas.

17.Utilizar bajas emisiones para que no halla contaminacin.

18.Establecer Horarios para despachar.

19.Dar turnos a los cocineros ya que ellos son los cuales se agotan con mayor

rapidez.

Hacer:

- Dar charlas los fines de semanas en las maanas desde 9 am hasta

11am darle afiches en lo cual establezca su misin, visin y todo lo

referido a la pollera lo cual se puede aconsejar como aplicar los

horarios para evitar el trabajo constante y cansado de los

trabajadores.

- Dar los uniformes nuevos incluyendo zapatos, guantes para altas

temperaturas y gorros.

- Establecer una lista de quienes sern y que horas realizaran la

limpieza de todo el establecimiento.

- Los cuchillos afiliarlos en horas antes de empezar a trabajar.

- Comprar ventiladores y ser colocados en las esquinas del

establecimiento.

Verificar:

- El jefe de cocina ser el encargado de verificar los horarios si fueron

cumplidos o no ya y si se cumpli.

- Se revis que todos los trabajadores empiecen a trabajar siempre con

uniformes limpios si cumpli.


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- Ver todo el establecimiento que se encuentren limpios y ventilados sin

olores extraos. Si cumplieron cada uno con su cargo establecido.

- Que trabajen todos en una forma ordenada sin cansancio y con gusto. Si

un poco menos cansados pero se tomara en cuenta para mejorar.

Actuar:

- Ayudar ms al cocinero ya que se agobian con todo lo que tienen que cocinar y

preparar y se le agrego 1 ayudante ms para que estn a su dispocion y no

salgan agotados

Por lo que se puede llegar a la conclusin que se cumpli que todos esos

defectos mejoraran ya que todos trabajaron en conjunto lo cual pudieron

disminuir considerablemente sus defectos en la lista dada anteriormente.

11. DIAGRAMA DE PARETO:

Defectos frecuencias

el personal no calificado 6

Falta de coordinacin 8

Fatiga de los empleados. 25

Poca ventilacin 8

Uniformes sucios. 15

mala desinfeccin 27

Cada de platos al piso 12

Resbalarse en el piso 7

platos quebrados 3

Falta de limpieza horno 18Quemaduras por el horno. 2

Cremas mal preparadas. 1

Contaminacin por labacteria 2


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Tabla de Pareto con Frecuencias AcumuladasEtiqueta Puntaje Puntaj

e

Porcenta

je

de Clase Rang

o

Recuent

o

Ponderaci

n

Pondera

do

Acum Porcenta

e

Acum

mala desinfeccion 1 2 27 54 54 32.53 32.53

fatiga de los

empleados

2 1 25 25 79 15.06 47.59

Falta de limpieza

horno

3 1 18 18 97 10.84 58.43

Falta de

coordinacin

4 2 8 16 113 9.64 68.07

Uniformes sucios 5 1 15 15 128 9.04 77.11

Cada de platos al

piso

6 1 12 12 140 7.23 84.34

Otros 7 5 8 26 166 15.66 100.00

Total 13 166

El StatAdvisorEsta tabla muestra la frecuencia de ocurrencia de los valores nicos de frecuencia. Las

clases se ordenan de acuerdo con los valores ponderados, que son igual a los recuentos

multiplicados por los pesos. La clase ms alta es mala desinfeccin con un valor de 54,

el cual representa 32.5301% del total.


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Fuente: Programa utiliza es Statgraphic

4. DIAGRAMA DE ESPINA DE PESCADO, DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO.

20.15%

38.81%

52.24%

63.43%

72.39%78.36%

84.33%89.55%

100.00%

Grfica de Pareto para Frequency

0

30

60

90

120

150

frecuencia

malade

sinfeccion

fatig

ade

losem

plea

dos

Falta

delim

piezaho

rno

Unifo

rmes

sucio

s

Cad

ade

platosal

piso

Poca

ven

tilaci

n

Falta

deco

ordina

cin

Resb

alarse

enel

piso

Otros

MANO DE OBRA

desmotivacin

falta de entrenamientomala coodinacin

MAQUINARIA

Accidentes en el horno

mala calidad de pollo

utensilios daadostijeras pequeas

platos rotos

METODO

pollos sobrantesmal sabor

platos mal servidos

malos ingredientes

uso de sobra de cremascremas aguardadas

cremas mal preparadas

compuestos volatiles

poca ventilacioncontaminacion con emiciones

residuos de aceite

contaminacion bacteriana

DEFECTOS EN POLLER

personal no calificado

mala atencion

acumulacion de gases

mala calidad de verduras

Falta de limpieza

excesiva Temperatura

AMBIENTE

malos olores

MATERIALES


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14

Nivel de satisfaccin

Requerimientos Satisfaccin

- Trabajar el horno en bajas

emisiones.

- El pollo crocante

- Carne jugosa.

- Ensaladas en su punto

ptimo.

- Ensalada que consta de

pepinillo, lechuga, betarraga

y zanahoria.

- Presas de 1.70 kg el pollo

entero.

- Trabajar sin contaminar el

pollo y ambiente.

- Pollo a la brasa homogneo

riso, sabroso, crocante y el

precio tambin cmodo para

consumir.

- Presas grandes y bien

cocinadas.

- Atencin en buena dispocion

y de buena manera

- Comodidad en el ambiente.

La test de aceptacin al pblico de 85% de aceptacin 11%

neutro y el dems 2% les disgusta.

Clientes Clientes


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-La aceptabilidad del pollo a la brasa es alta y positivamente

relacionada con el color y con el sabor.

-El grado de aceptacin del pollo a la brasa elaborado es Ms del

85% de los consumidores tienen un alto grado de aceptacin para

todos los aspectos. Alrededor del 11% tienen un grado de

aceptacin neutro (ni me gusta ni me disgusta) y slo alrededor

del 2% tiene una opinin negativa (me disgusta mucho, me disgusta

un poco).


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5. BRAINSTORMING (LLUVIA DE IDEAS)

Lista de problemas en la pollera:

1. El personal no conoce de misin ni de visin, solo la conoce el administrador de la

pollera.

2. El administrador es contador y no conoce de la calidad del marketing.

3. Contaminacin por la bacteria campylobacter por el lavado del pollo.

4. Cada de cabello en los platos servidos.

5. Resbalarse en el piso al momento de despachar

6. Cada de platos al piso7. Prdida econmica por platos quebrados.

8. Uniformes sucios.

9. Mal afilados los utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.).

10.Quemaduras por accidentes en el horno.

11.Falta de limpieza del horno.

12.Emisiones de partculas y compuestos orgnicos voltiles.

13.Las llamas d e l h o r n o son excesivamente amarillas e irregulares, es posible que

se estn acumulando depsitos de alimento y residuos de aceite y cenizas en el

quemador.

14.1% de cremas mal preparadas.

15.Poca ventilacin

16.Atencin lenta

17.Oxido en el interior del horno de bajas emisiones.

18.Emisiones altas

19.Contaminacin de las emisiones a la atmsfera.

20.Falta de coordinacin entre los empleados.

21.Cansancio o fatiga de los empleados.


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6. SISTEMAS DE GESTION

ISO 22000 SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de seguridad alimentaria para la

totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y

envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no

alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por

organizaciones de cualquier tamao. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de

gestin de seguridad alimentaria que implica la comunicacin interactiva, la gestin del sistema,

y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de

suministro, tiene principios de sistemas de gestin integrados y est alineado con los principios

de APPCC del Codex Alimentarius.

La norma ISO 22000 ha sido diseada para poder ser implementada en cualquier organizacin

independientemente de su tamao, sector y ubicacin geogrfica.

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificacin es una manera

de convertirse en un proveedor a elegir. La certificacin ISO 22000 demuestra pblicamente su

compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prcticas de vanguardia y est

diseado para:

Fomentar la confianza con las partes interesadas

Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad.

Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones

Proteger su marca


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ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de gestin, por lo que es fcil

de integrar su gestin de la seguridad alimentaria con la gestin de la calidad, el medio

ambiente, o la seguridad y la salud.

7. BMP DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA

INTRODUCCION:

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para

asegurar la produccin de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Reglamento

Sanitario de los Alimentos, DS 977/96 del MINSAL y por lo tanto son de cumplimiento

obligatorio por todoslos establecimientos de alimentos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Sanitizacin (POES) constituyen los Programas de Pre-requisitos, los

cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones bsicas necesarias para la

produccin de alimentos inocuos y su implementacin es previa a la instalacin sistema

de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

Objetivo

El Manual de Buenas prcticas para la Produccin de Pollos a la Brasa (BPP) tiene como

objetivo mejorar las condiciones sanitarias para el manejo de alimentos, proteger la salud

de los consumidores de pollo al brasa y mejorar la competitividad del negocio.

ALCANCE


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Este manual de buenas prcticas para la produccin de pollo a la brasa es aplicable a

los procesos productivos realizados por las polleras.

RESPONSABLES

Para efectos de la presente gua se han definido 4 cargos o niveles de

responsabilidad.

Dependiendo del tamao de la pollera, puede presentarse el caso, que una persona

desarrolle alternativamente ms de un cargo o funcin especfica, por lo que estas

responsabilidades deben estar claramente designadas.

Gerente General: Es el responsable de proveer los recursos necesarios para el

cumplimiento de los lineamientos dados en la BPM previa autorizacin del Directorio.

El Jefe Administrativo: Es el responsable de ejecutar todas las acciones necesarias

para el cumplimiento de estos requisitos dados, quien ser el responsable de los

registros.

Jefe de Control de Calidad: Es responsable de mantener, verificar y cumplir los

requerimientos dados en la BPM.

Jefe de Mantenimiento:Es el responsable del cuidado, limpieza y mantenimiento de

los equipos y la infraestructura en general, garantizando su conservacin y adecuado

funcionamiento.


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8. EVALUACIN DE LA IMPLEMENTACIN DE LAS BPM

- FACTORES CRTICOS (*)

Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el

cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento, a saber:

1. Autorizacin Sanitaria de funcionamiento.

El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su funcionamiento. Noconstituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar fsicamente el

documento al momento de la fiscalizacin.

2. Abastecimiento de agua potable.

El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red pblica o de

una fuente propia la cual debe contar con autorizacin de la Autoridad Sanitaria.

El abastecimiento de agua potable deber proveer de abundante agua, a presin, y

temperatura conveniente. Adems se debe verificar las condiciones estructurales y de

higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribucin de la misma.

3. Manejo de Residuos Slidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos

slidos que impida su acumulacin en las zonas de manipulacin de alimentos, as como

la contaminacin de los mismos.


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4. Disposicin de Residuos Lquidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuacin de las

aguas residuales.

5. Servicios Higinicos de los Manipuladores

Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operacin de los servicios

higinicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentacin vigente. (DS

594)

PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM)

Corresponde al mximo puntaje que puede alcanzar un establecimiento en particular y

es equivalente al nmero total de parmetros de la lista de chequeo que le son

aplicables segn los rubros de produccin multiplicado pordos (2).

1. PUNTAJE OBTENIDO(PO)

Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento una vez aplicada la lista de

chequeo.

2.RESULTADO DE LA FISCALIZACIN

Se considerar que un establecimiento cumple con las BPM, si rene las siguientescondiciones:

S cumple con los cinco factores crticos identificados anteriormente.

S el porcentaje de cumplimiento alcanzado es igual o superior al 70% del puntaje

mximo de ese establecimiento.


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Al igual que en toda fiscalizacin sanitaria, en caso de detectar transgresiones a la

normativa vigente se debe proceder conforme lo dispuesto en el Libro X del Cdigo

Sanitario.

Adems, frente a situaciones graves justificadas de riesgo inminente para la salud, se

deber aplicar el artculo 178 del Cdigo Sanitario que permite ordenar la clausura,

prohibicin de funcionamiento de locales o establecimientos, paralizacin de faenas,

decomiso, destruccin y desnaturalizacin de productos. La aplicacin de esta medida

debe ser efectiva, cumpliendo con los requisitos formales de levantar Acta con copia al

interesado e informacin inmediata al jefe directo y acciones de tipo prctico tales

como: desalojo de locales, efectiva no atencin de pblico, retiro de productos de riesgo,

etc.

LISTA DE CHEQUEO -BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Nombre del Establecimiento: BRASAS CHIKEN

Direccin: Jr Independencia # 100 - Guadalupe

Telfono 044-434156 Correo electrnico:

[email protected]

*Autorizacin Sanitaria N de fecha

Fin Autorizado (Giro/s):

Categora Industrial (segn nivel de ventas UF/ao del establecimiento, conforme los

antecedentes proporcionados por la empresa)

Grande (mayor a 100.000 UF/ao)

Mediana (entre 25.000 y 99.999 UF/ao)

Pequea (entre 2.400 y 24.999 UF/ao)
mailto:[email protected]:[email protected]


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Indicar en la tabla adjunta, de acuerdo al parmetro evaluado:

PUNTAJE (PTJE): 2 : Se da cumplimiento total al parmetro

1 : Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parmetro

0 : No se cumple el parmetro

NA: El parmetro evaluado no es aplicable en el establecimiento

OBSERVACIONES: Auto explicativo

INSTALACIONES:

PARMETRO PTJE OBSERVACIONES

1

Los pisos y paredes se encuentran en buen

estado de conservacin, son de materiales

impermeables, lisos, no absorbentes,

lavables y atxicos. (Art.25)

2

Si se da cumplimiento total al parmetro

2

Los cielos y estructuras elevadas se

encuentran en buen estado de conservacin,

de manera de reducir al mnimo la

acumulacin de suciedad y de condensacin,

as como el desprendimiento de partculas.

(Art. 25)

2


3Las ventanas y otras aberturas se

encuentran en buen estado, de modo de

reducir al mnimo la acumulacin de

2



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24

suciedad.(Art. 25)

4

Todas las dems estructuras auxiliares estn

situadas de manera que no son causa de

contaminacin y en buen estado de

conservacin. (Art. 25)

2


5

Las superficies de trabajo y los equipos que

entran en contacto directo con los alimentos

se encuentran en buen estado de

conservacin. (Art. 25)

2 Si se da cumplimiento total al parmetro

6*

Los sistemas de evacuacin de aguas

residuales se encuentran en buen estado de

funcionamiento. Art. 31)2 Si se da cumplimiento total al parmetro

7

Acredita registros de las mantenciones

preventivas de las instalaciones, equipos y

utensilios. (Art. 69, 25)

0

No llevan un control de registros de

mantenimientos.

8*

Abastecimiento de agua potable. (Art.27)

- de red pblica.

2


9*

El sistema de distribucin de agua y en caso

de existir almacenamiento, cuenta(n) coninstalaciones diseadas y mantenidas de

manera de prevenir la contaminacin.

(Art.27)

1 Si cuentan con lugar de almacenamiento deagua , pero no se lleva a cabo el

mantenimiento adecuado.

10*

Los vestuarios y servicios higinicos del

personal se encuentran sin conexin directa

con las zonas de preparacin de alimentos y

en condiciones de higiene y operacin. (Art.

32)

2


11

Existe ventilacin adecuada para evitar el

calor excesivo, la condensacin de vapor de

agua y la acumulacin de polvo y para

eliminar el aire contaminado. (Art. 35)

2



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25

12 La iluminacin es adecuada. (Art. 34) 2 Si se da cumplimiento total al parmetro

13

Los equipos de iluminacin suspendidos

sobre el material alimentario estn

protegidos para evitar la contaminacin de

alimento en caso de rotura. (Art. 34)

2


14

Existe un lugar independiente de las zonas

de elaboracin o almacenamiento de

alimentos, destinado a la disposicin de

desechos y materiales no comestibles. (Ej.

Detergentes, satirizantes, alimentos de

descarte). (Art. 36, 51)

2


15*

Se adoptan las medidas necesarias para la

disposicin adecuada y retiro oportuno de

los desechos, de manera que no se acumulen

en las zonas de manipulacin de alimentos,

ni constituyan focos de contaminacin. (Art.

17)

2


16

Los equipos de fro cuentan con sistema de

control de temperatura y sus

correspondientes registros.

(Art. 37, 69)

1 Si cuentan con equipos de fro (

congeladora y refrigeradora), pero no

tienen un control de registro

correspondiente

3. Limpieza sanitizacin


17

Existe un programa escrito de limpieza y

sanitizacin (pre operacional y operacional).

(Art. 41, 43, 44, 64, 69).

0

No existe el programa escrito delimpieza.

18

Se adoptan las medidas necesarias para

evitar la contaminacin de los equipos

despus de limpiarse y desinfectarse.2 Si se da cumplimiento total al parmetro


26/100

26

(Art.42)

19

Los productos qumicos que puedan

representar un riesgo para la salud se

mantienen separados de las reas de

manipulacin de alimentos. (Art. 50, 51)

2


4.CONTROL DE PLAGAS


21

Existe un programa escrito de control de

plagas y cuenta con los registros

correspondientes. (Art. 47, 69)

0 No existe la aplicacin de un

programa escrito de control de

plagas.

22

Los desechos se disponen de forma de

impedir el acceso y proliferacin de plagas.

(Art. 40)

2 Si se da cumplimiento total al

parmetro

23

La empresa a cargo del programa de

aplicacin de agentes qumicos o biolgicos

para el control de plagas cuenta con

Autorizacin sanitaria. (Art. 48)

1

No cuenta con programa de

aplicacin de agentes qumicos.

3. HIGIENE DEL PERSONAL


24

Existe un programa de higiene del personal y

sus registros correspondientes. (Art. 55, 56,

60, 69)

1 Si existe programa de higiene del

personal, pero no cuenta con los

registros correspondientes.

25

Se adoptan las medidas necesarias para evitar

que el personal enfermo o que se sospeche

que padece de una enfermedad que pueda

transmitirse por los alimentos trabaje en las

zonas de manipulacin alimentos.

2

Si se da cumplimiento total al

parmetro.


27/100

27

(Art. 52, 53)

26 Los manipuladores mantienen adecuada

limpieza personal y ropa acorde a sus

funciones. (Art.56)


parmetrocon uniformes para cada

trabajador.

4. CAPACITACINPARMETRO PTJE OBSERVACIONES

27

Existe un programa escrito y con sus

registros correspondientes de capacitacin

del personal en materia de manipulacin

higinica de los alimentos e higiene personal.

(Art. 52, 69)

0

No existe programa de registro de

capacitaciones del personal.

28

Existe un programa escrito de capacitacin

del personal de aseo en tcnicas de limpieza

y sus registros correspondientes. (Art. 41,

69)

0 No existe programa de registro de

capacitaciones del personal.

5. MATERIAS PRIMASPARMETRO PTJE OBSERVACIONES

29

Las materias primas utilizadas provienen de

establecimientos autorizados y debidamente

rotuladas y/o identificadas. (Art. 61, 96)


parmetro

31

Existen registros de controles de las materias

primas (caractersticas organolpticas,

temperatura, condiciones de envase, etc.).

(Art. 61, 69)

2


parmetro

32

Se cuenta con las especificaciones escritas

para cada materia prima. (condiciones de

almacenamiento, duracin, uso, etc.


parmetro


28/100

28

33

Las materias primas se almacenan en

condiciones que evitan su deterioro y

contaminacin (envases, temperatura,

humedad, etc.). (Art.62)


parmetro

6. PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOSPARMETRO PTJE OBSERVACIONES

34 El flujo del personal, vehculos y de materias

primas en las distintas etapas del proceso, es

ordenado y conocido por todos los que

participan en la elaboracin, para evitar

contaminacin cruzada.

(Art. 63)

2


parmetro

35 Los productos se almacenan en condiciones

que eviten su deterioro y contaminacin

(envases, temperatura, humedad, etc.).

(Art.11, 67)

2


parmetro

36 La distribucin de los productos terminados

se realiza en vehculos autorizados, limpios y

en buen estado. (Art. 11, 68)


parmetro

37 Para envasar los productos se utilizan

materiales adecuadas, los cuales son

mantenidos en condiciones que eviten su

contaminacin. (Art. 11, 123)


parmetro

38 Los productos se etiquetan de acuerdo a las

exigencias reglamentarias. (Art. 107 al 121)


parmetro

9. PUNTAJE OBTENIDO (PO):

_______________58___________/


29/100

29

10.PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM):

_______76_______/

11. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO:

PO / PM X 100

76.3 %


30/100

30

MINISTERIO DE SALUD PUBLICA

DIRECCIN NACIONAL DE VI GILANCIA, MEJORAMIENTOY CONTROLSANITARIO

SISTEMA DE ALIMENTOS

CDIGO: LV001-BPM

FECHA R.: 06/10/2014

REVISIN: 1

LISTA DE VERIFICACIN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

FECHA EMISIN: No.

DE SOLICITUD:

ORGANISMO DE INSPECCIN DESIGNADO:INSPECTOR LIDER DESIGNADO:

NOMBRE O RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA INSPECCIONADA:

ITEM CUMPLEOBSERVACIONES

B.- SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES (Ttulo I-Captulo III) SI NO N/A

1. LOCALIZACION (Art. 4)

1.1

1.2

1.3

1.4

El establecimiento est alejada de zonas contaminantes y focos de insalubridad x

El exterior de la pollera est diseado y construido para impedir el ingreso de plagas y otros

elementos contaminantesx

No existen aberturas desprotegidas que puedan comprometer la inocuidad del alimento X

Techos, paredes y cimientos estn mantenidos para prevenir filtraciones x

2 seo y construccion (art. 5)

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

Polvo

El tipo de edificacin perm ite que Insectos las

reas internas de la polleria Roedores estn

protegidas del ingreso de: Aves

Otros elementos contaminantes

X

X

x

x

x

Mantienen las condiciones sanitarias adecuadas x

El tipo de construccin es slida x

Las reas internas tienen espacio suficiente para el flujo de las diferentes actividades x

Permiten el traslado de materiales x

Permiten la circulacin del personal x

Tiene facilidades para la higiene del personal x

Las reas internas estn divididas de acuerdo al nivel de higiene y riesgo x

3 reas (art. 6-i)

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

Las diferentes reas estn distribui das para los diferentes proceso del pollo x

Estn definidas y sealizadas correctamente x

Mantenimiento

En las reas crticas se permiten Limpieza

un/a apropiado/a:Desinfectacin

x

x

x

La distribucin de reas no Corrientes de aire permite

contaminaciones Traslado de materialescruzadas

causadas por:Circulacin del personal

X

x

x

Alejada de la pollera

El rea de almacenamiento de Construccin adecuada

productos inflamables cumple con Ventilada

las disposiciones: Limpia y en buen estado

x

x

x

X

Se mantiene la higiene necesaria en cada rea X

4 PISOS (Art. 6-II)

4.1

4.2

4.3

4.4

Resistentes

Estn construidos de materiales:

Lisos

Impermeables

De fcil limpieza

X

x

X

x

Estn en buen estado de conservacin x

Estn en perfectas condiciones de limpieza X

La inclinacin permiten un adecuado drenaje que facilite la limpieza x


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31

5 PAREDES (Art. 6-II)

5.1

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

Resistentes

Estn construidos de materiales: LisosImpermeables

De fcil limpiezax

Estn en buen estado de conservacin

Estn en perfectas condiciones de limpieza xNo desprenden partculas

Son de colores claros

Las uniones entre paredes y pisos estn completamente selladas x6 TECHOS (Art. 6-II)

6.1

6.2

6.36.46.5

Resistentes

Estn construidos de materiales: LisosImpermeables De fcil mantenimiento y limpieza

xxx

Estn en buen estado de conservacinEstn en perfectas condiciones de limpiezaNo desprenden partculas xLas paredes que no terminan unidas al techo no permiten acumulacin de polvo x

7 DRENAJES (Art. 6-II)

7.1

7.2

Cumplen con las siguientes Proteccin adecuadadisposiciones: De fcil mantenimiento y limpieza

Donde sea requerido, tienen instalado sello hidrulico, trampas de grasa y/o slidos8 VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS (Art. 6-III)

8.1

8.28.38.48.58.68.78.88.9

8.10

Resistentes

Estn construidos de materiales: LisosImpermeables De fcil mantenimiento y limpieza

x

xEstn en buen estado de conservacin

Estn en perfectas condiciones de limpieza xNo desprenden partculas xEn las ventanas con vidrio, se guardan las precauciones en casos de roturaEn reas crticas, las ventanas no son de materiales astillables xLas repisas de las ventanas tienen inclinaciones que eviten su mala utilizacinExisten sistemas de proteccin a prueba de insectos, roedores y otros xEn las reas crticas las puertas se cierran hermticamente xCuando el acceso sea necesario desde el exterior a las reas crticas, se utilizan sistemas dedoble puerta o de doble servicio x

9 ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COM PLEMENTARIAS (Art. 6-IV)

9.1

9.29.3

9.4

Resistentes

Estn construidos de materiales: LisosImpermeables

De fcil mantenimiento y limpieza

x

Estn ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo xSon de materiales que no representan riesgo de contaminacin a los alimentos

En el caso de que las estructuras complement arias pasen sobre las lneas de produccin setoman las precauciones necesarias para evitar la contaminacin.


32/100

32

10 INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA (Art. 6-V)10.1

10.2

10.3

10.4

La red elctrica es de preferencia abierta (canaletas) x

Se encuentran los registros correspondientes x

En el caso de que la red elctrica no sea abierta los terminales estn adosados en paredes ytechos x

11 ILUMINACION (Art. 6-VI)11.1

11.2

11.3

11.4

La intensidad de la iluminacin natural o artificial es adecuada para asegurar que los procesosy las actividades de inspeccin se realicen de manera efectiva x

No menos de 220v

La iluminacin no altera el color de los productos xLas fuentes de luz artificial por sobre las lneas de elaboracin, envasado y almacenamientotienen protecciones en caso de rotura xLos accesorios que proveen luz en buen estado de conservacin

artificial se encuentran : en perfectas condiciones de limpiezax

x12 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACI N (Art. 6-VII)

12.1

12.2

12.3

12.4

Se dispone de un sistema de ventilacin que evita la condensacin del vapor, entrada depolvo y facilita la remocin del calor donde sea viable y requerido.

x

Est(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una rea contaminada auna rea limpia x

Las aberturas para circulacin de aire estn protegidas con mallas x

Existen registros del programa de limpieza y mantenimiento x13 TEMPERATURAY HUMEDAD AMBIENTAL (Art. 6-VIII)

13.1 Dispone de mecanismos para control de temperatura y humedad ambiental x14 SERVICIOS HIGIENICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS (Art. 6-IX)

14.1

14.2

14.3

14.4

14.5

14.6

14.7

14.8

14.9

Existen en cantidad suficiente conforme al acuerdo a los reglamentos de seguridad e higienelaboral vigentes x

No se comunican directamente a las reas de produccin xDispensador dejabn

Estn dotados de las facilidades

necesarias como:Equipos automticos de secado

Recipientes con tapa

xxx

Tienen ventilacin adecuada xEstos servicios estn en perfectas condiciones de limpieza y organizacin xEl agua para el lavado de manos se realiza con agua potable xLos lava manos estn ubicados en sitios adecuados en relacin al rea de produccin xExisten avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar losservicios sanitarios y antes de reinicio de las labores x

15 ABASTECIMIENTO DE AGUA (Art. 7-I)15.1

15.2

15.3

15.4

Se dispone de abastecimie nto y sistema de distribucin de agua potable adecuado xEl suministro de agua potable dispone de mecanismos que garantizan la temperatura ypresin requeridas para los procesos productivos, limpieza y desinfeccin x

Los sistemas de agua potable y no potable estn claramente identificados xEl agua utilizada para la limpieza y desinfeccin es potable x

16 DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS (Art. 7-III)17.1

17.2

Se cuenta con un sistema para la disposicin de aguas negras y efluentes industriales xLos drenajes estn construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de losalimentos o del abastecimiento de agua potable x

18 DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (Art. 7-IV)

18.1

18.2

18.3

18.4

18.5

Se cuenta con un sistema adecuado de recoleccin, depsito y eliminacin de residuosslidos x

Los desechos slidos son recolectados en recipientes con tapa y estn identificados xLos residuos se remueven frecuentemente de las reas de produccin xEstn las reas de depsito de desechos slidos ubicadas fuera y alejadas de las reas deproduccin x

OBSERVACIONES


33/100

33

SI NO

19. (Art. 8)

19.1Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se

realiza en la plantaprocesadora x

19.2 Estn diseados, construidos e instalados de modo quesatisfacen los requerimientos del proceso, minimizando laposibilidad de confusin y contaminacin

x

19.3Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso haciadelante x

19.4 Los equipos y/o utensilios son exclusivos para cada rea x

19.5

Los materiales con los que estn construidos losequipos y utensilios son: Atxicos x

Inertes xNo desprenden partculas x

Resistentes a limpieza y desinfeccin xResistentes

x19.6

Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza ydesinfeccin x

19.7Los equipos y utensilios cuentan con dispositivos para impedir lacontaminacin del producto por lubricantes, refrigerantes,sellantes u otros

x

20. LIMPIEZA, DESINFECCIN, MANTENIMIENTO (Art. 9)

2O.1La instalacin de los equipos se realiz de acuerdo a lasrecomendaciones del fabricante x

20.2 Se encuentra registros correspondientes de estos mantenimientos x

20.3La inspeccin de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas estnbasados en el manual del fabricante o proveedor de los mismos. x

20.4Se dispone de registro de calibracin de equipos e informes deresponsabilidad correspondientes. x

20.5Existen programas escritos para: Limpieza x

Desinfeccin X

20.6Existen registros de las validaciones de las sustancias utilizadaspara limpieza y desinfeccin x


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34

SI NO

21. REQUISITOS

21.1 Existe una seleccin de proveedores de materias primas e insumos x

21.2 Existen registros de control de los proveedores seleccionados x

21.3 Se cuenta con requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos x

21.4Existen especificaciones escritas de materia prima de acuerdo a los niveles aceptablesde calidad y de acuerdo a los usos en los procesos de fabricacin x

21.5 Inspecciona y clasifica las materias primas durante su recepcin x

21.5 Realiza anlisis de inocuidad y calidad de las materias primas x

21.6 Existen registros de estos anlisis y su frecuencia x

21.7 Cada lote de materia prima recibido es analizado con un plan de muestreo x

21.8 Existe un registro de las devoluciones x

21.9Para el almacenamiento de las materias primas considera la naturaleza de cada unade ellas, evitando la contaminacin y reduciendo al mnimo su dao o alteracin x

21.1 Se registran las condiciones especiales que requieren las materias primas x

21.11 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso x

21.12 Las reas recepcin y almacenamiento estn separadas de las reas de produccin x

21.13Los recipientes/envases/contenedores/empaques son de materiales que nodesprenden substancias que causen alteraciones o contaminaciones x


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35

CUMPLE

C.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE YCOMERCIALIZACIN SI NO

22. Condiciones de almacenamiento

22.1Los alimentos estn debidamente identificadosindicando su condicin: aprobado, rechazado.

x

22.2

Para productos que requieran refrigeracin y/ocongelacin como las frutas para las ensaladas serealiza de acuerdo a las condiciones de temperatura yventilacin adecuadas

x

22.3 Se registran las condiciones de temperatura yambientales en estas reas de almacenamiento

22.4Existe en el almacn/bodega procedimientos escritospara el manejo de los productos almacenados(verduras).

x

22.5Almacenar en temperatura adecuada las verduraspara ser preparadas y las papas

22.6Estn construidos de materiales que no representanpeligro para la inocuidad y calidad de los alimentos

x

22.7El producto (pollo ala braza) tiene una fcil limpiezaen el vehculo

22.8Se dispone de equipos o cmaras de refrigeracin ocongelacin para productos que lo requieran

x

22.9

Existen vehculos destinados exclusivamente al

transporte de materias primas o alimentos deconsumo humano

x


36/100

36

CUMPLES

N

N/23. (Ttulo V-Captulo nico)

23.1

23.2

23.3

23.4

23.5

23.6

23.7

23.8

23.9

Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo quecubra todas las etapas del proceso, desde la recepcin hasta la distribucin dealimento terminado

x

RecepcinSe dispone de procedimientos que Procesamientoincluyen controles apropiados durantetodas las etapas de:

Almacenamiento

Se dispone manuales e instructivos, actas y regulaciones que describan los equipos yprocesos utilizados en la fabricacinLos planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones ymtodos de ensayo estn reconocidos oficialmente o normados.

Materias primas e insumos

Dispone de planes de muestreo para :Materiales de envaseProductos en procesoProductos terminados

xx

x

xMaterias primas e insumos

Dispone de procedimientos escritos y Materiales de envase y empaqueregistros para el muestreo de:

x

x

Cuenta con un laboratorio propio o externo acreditado xSe cuenta con Limpieza y desinfeccinregistros Calibracincorrespondientes a: Mantenimiento

x

x

xSe evita la contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas, son aplicadosen forma adecuada a las zonas en que deben actuar, suficientemente lejos de lasreas de produccin

Los pesticidas usados y por usar, y sus envases, se mantienen cerrados,

identificados y en lugares exclusivos y alejados de las reas de elaboracin

x

El personal que realiza las tareas de control de plagas est debidamente entrenado.Existen registros de su entrenamiento.

x

Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad x

Se garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente xExiste comunicacin permanente con los proveedores xSe controla cada lote producido xSe realiza ensayos de estabilidad de productos terminados (pollo a la braza) x


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37

CUMPLES

N

N/33. (Ttulo V-Captulo nico)

33.1

33.2

33.3

33.4

33.5

33.6

33.7

Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivoque cubra todas las etapas del proceso, desde la recepcin hasta ladistribucin de alimento terminado

x

Recepcin

Se dispone de procedimientos que Procesamientoincluyen controles apropiados durantetodas las etapas de:

Almacenamiento

Se dispone manuales e instructivos, actas y regulaciones que describan losequipos y procesos utilizados en la fabricacinLos planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,especificaciones y mtodos de ensayo estn reconocidos oficialmente o

Materias primas e insumos

Dispone de planes de muestreo para :Materiales de envaseProductos en procesoProductos terminados

xx

x

xMaterias primas e insumos

Dispone de procedimientos escritos y Materiales de envase yempaque registros para el muestreo de:

x

x

Cuenta con un laboratorio propio o externo acreditado xSe cuenta con Limpieza y desinfeccinregistros Calibracincorrespondientes a:Mantenimiento

x

x

xSe evita la contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas, sonaplicados en forma adecuada a las zonas en que deben actuar, suficientementelejos de las reas de produccin

Los pesticidas usados y por usar, y sus envases, se mantienen cerrados,identificados y en lugares exclusivos y alejados de las reas deelaboracin

x

El personal que realiza las tareas de control de plagas est debidamenteentrenado. Existen registros de su entrenamiento. x

Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad x

Se garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente xExiste comunicacin permanente con los proveedores xSe controla cada lote producido xSe realiza ensayos de estabilidad de productos terminados (pollo a la braza) x


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38

12. PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO POES

OBJETIVOS

Realizar la limpieza y desinfeccin de la planta mediante un procedimiento escrito

y validado.

Minimizar los riesgos de contaminacin de alimentos para obtener un productoinocuo y de buena calidad.

RESPONSABILIDADES

El presente manual de procedimientos fue realizado para su cumplimiento ySupervisin.Su cumplimiento ser responsabilidad de los Encargados de cada sector, los cualessern controlados por el Jefe de Planta en su defecto por elResponsable deCalidad.

FRECUENCIA

Ver la frecuencia establecida para cada uno de los sectores y equipos.

DEFINICIONES

- Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminacin de tierra,restos de alimentos, polvo u otras materias extraas. Es la remocin fsica de lasuciedad mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo desuciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo esttico y concierne a laapariencia exterior. Aun cuando un objeto est limpio puede contener agentesinvisibles (microorganismos o sustancias qumicas) capaces de causarEnfermedades Transmitidas por Alimentos.

- Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) omtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio,instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a lacontaminacin del alimento que se elabora.

- Saneamiento: involucra ambas operaciones.


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39

MATERIAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Agua potable controlada. Escobas, secador, cepillos, esptulas, esponjas y sanitaria, secador de

vidrio. Detergente (consignar marca y concentracin en caso que sea necesario) Desinfectante (consignar marca y concentracin).

PRODUCTOS QUIMICOS

Para asegurar el uso correcto de los productos qumicos de limpieza ydesinfeccin hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de losmismos por lo que es necesario que conserven en todo momento sus etiquetassanas y adheridas a los envases para prevenir confusiones.

Verificar la vigencia de tales productos ya que corresponde que figure en laetiqueta del envase la fecha de caducidad de stos.

Es obligatorio que estos productos estn registrados y que cuenten coninformacin sobre toxicologa y formas de asistencia primaria ante unaintoxicacin.

Guardarlos en un lugar adecuado; en depsitos especficos o si es el mismo que elde almacenamiento de materias primas e insumos, en estanteras a parte o en la

parte inferior de las mismas, no almacenar dentro del sector deproduccin/elaboracin.

Dosificacin de productos qumicos

Detergente con 15 % de materia activa

- Para limpieza general (pisos, azulejos, mesadas, recipientes de residuos, rejillas,etc.): diluir 6 ml en 6 litros de agua o su equivalente X ml en igual cantidad delitros.

- Para baos y sanitarios diluir 6 ml en 3 litros de agua.

- Solucin de Hipoclorito de sodio: lavandina o leja


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40

- La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar enetiqueta.

- Para limpieza y desinfeccin general (pisos, azulejos, mesadas, recipientes de

residuos, rejillas, etc.): diluir 5 ml en igual cantidad de litros.

- Para baos y sanitarios diluir 5 ml en igual cantidad de litros.

NORMAS DE SEGURIDAD

- Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortadola alimentacin elctrica.

- Cubrir motores, tableros de control, enchufes e instrumentos con bolsas depolietileno para proteger al operario de posibles daos fsicos y evitar la entradade agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

- Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal deplstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto delos productos con piel, mucosa y ojos.

- No mezclar detergente con lavandina ya que resulta txica (daa las mucosas y

vas areas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una reaccinqumica entre ambos productos.

A los efectos de la limpieza y desinfeccin del establecimiento se consideran los siguientessectores:

1. Sector de recepcin

2. Sector de lavado

3. Sector de picado-escaldado-sulfitado

4. Sector de deshidratacin

5. Sector de envasado

6. Depsito

7. Cocina

8. Laboratorio


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41

9. Oficina

10.Sanitarios

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA

La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente del establecimiento para eliminarla suciedad, restos de alimentos, de materias primas y de productos que pueden servircomo medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente decontaminacin para los productos deshidratados

La desinfeccin no ser completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que nofueron sometidas a una limpieza previa.

Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto qumico de desinfeccin, hay querealizar un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en formaeficaz.

Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantesdado que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o puedenimpregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores.

- INSTALACION

ESTECHOS Y PAREDES

Pasar un cepillo por los bordes del techo y paredes para sacar el polvo y los insectos.Frecuencia: 15 das

PISOS

1. Barrer el piso y recoger los residuos slidos.

2. Lavar con agua y detergente.

3. Sacar el agua con haragn.

4. Enjuagar con agua.

5. Lavar con agua y lavandina.

6. Secar con haragn.

7. Pasar trapo hmedo.

Frecuencia: diaria


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42

MESADAS

1. Retirar toda acumulacin de alimentos o utensilios de mesada2. Lavar con trapo rejilla embebida con agua y lavandina.

Frecuencia: diaria

NOTA: En cada inicio de jornada debe pasar con trapo hmedo por la superficie de lamesada.

BAJO MESADAS

1. Desocupar la parte baja.2. Lavar con agua y detergente.3. Enjuagar y secar con secador.Frecuencia: 7 das.

VENTANAS

1. Rociar el vidrio con agua y detergente.2. Pasar el limpiador de vidrios por el lado de la esponja.3. Rociar el vidrio con agua y lavandina.4. Enjuagar y secar completamente con papeltissue.Frecuencia: 7 das

PUERTAS

1. Limpiar con cepillo.2. Pasar un trapo rejilla humedecido con agua ylavandina.3. Dejar secar.Frecuencia: 7 das

LUMINARIAS

1. Apagar la llave y sacar cuidadosamente los tubos fluorescentes.

2. Pasar un trapo rejilla humedecida con agua y detergente.3. Enjuagar y dejar secar.4. Colocar nuevamente los tubos fluorescentes.Frecuencia: 7 das

CAJONES COSECHEROS (GRANDES Y PEQUEOS)

1. Pasar cepillo para eliminar restos adheridos y lavar con agua y detergente


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43

2. Enjuagar con abundante agua usando manguera a presin.3. Dejar escurrir restos de agua.4. Volcar hasta que se seque completamente.Frecuencia: La limpieza deber realizarse cuando sean utilizados.

CARRO TRANSPORTADOR Y BANDEJAS

1. Pasar cepillo para eliminar restos slidos.2. Lavar con agua y detergente.3. Enjuagar con abundante agua.4. Lavar con agua y lavandina.5. Enjuagar con agua.6. Dejar secar.

Frecuencia: cada vez que se cambie el producto deshidratado (lote).

RECIPIENTES DE RESIDUO

1. Vaciar completamente y lavar con trapo rejilla embebido en agua y detergente.2. Enjuagar con abundante agua.3. Lavar con agua y lavandina por dentro y por fuera.4. Enjuagar con agua.5. Dejar escurrir y volcar para que se sequecompletamente.Frecuencia: diaria.

MESAS INDUSTRIALES

1. Eliminar los residuos slidos.2. Pasar trapo rejilla embebido en agua y detergente.3. Enjuagar con abundante agua.4. Pasar con trapo rejilla con agua y lavandina.5. Enjuagar con agua.6. Secar con trapo rejilla.Frecuencia: diaria.

ANAFE INDUSTRIAL

1. Retirar la bandeja y la parilla.2. Lavar con rejilla embebida con agua y detergente.3. Enjuagar.4. Secar con rejilla.Frecuencia: diaria.


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MOBILIARIOS DE OFICINA

ESCRITORIO:

1. Pasar plumero para retirar el polvo y partculas extraas2. Pasar un pao hmedo con agua y lquido especial para limpieza.3. Pasar lustramuebles con franela seca.Frecuencia: diario.

COMPUTADORA: (MONITOR, TECLADO E IMPRESORA)

1. Desconectar los equipos.2. Pasar plumero para retirar el polvo y partculas extraas.3. Pasar un pao hmedo hasta retirar todo tipo de suciedad.4. Se limpia con lquido especial para limpieza de PC.Frecuencia: 1 vez por semana.

UTENSILIOS

TABLAS DE PICAR

1. Lavar con agua y detergente con esponja.2. Enjuagar con abundante agua.3. Desinfectar las tablas dejndolas en remojo con una solucin de cloro durante5 minutos

4. Enjuagar con abundante agua.5. Secar con rejillasFrecuencia: diario.

CUCHILLOS, CUCHARONES Y ESPUMADERAS

1. Lavar con agua y detergente.2. Enjuagar.3. Desinfectar los cuchillos dejndolos en remojo con una solucin de cloro enproporciones adecuadas (agua: lavandina 1:1).

4. Enjuagar con abundante agua para eliminar cualquier residuo.5. Secar con papel descartable.Frecuencia: diaria

OLLAS Y COLADORES DE ACERO INOXIDABLE

1. Lavar con agua y detergente2. Enjuagar


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3. Secar con rejillaFrecuencia: diaria

BAOS Y SANITARIOS

INODOROS Y MINGITORIOS

1. Tirar la cadena para la cada de agua.2. Lavar con un cepillo destinado para ese fin conuna solucin de agua con detergente.3. Enjuagar.4. Vaciar una medida de lavandina pura (25 ml) en la taza para desinfectar y dejar por 10minutos.5. Enjuagar.Frecuencia: diaria

LAVAMANOS

1. Lavar con un cepillo destinado para ese fin con agua y detergente.2. Enjuagar.3. Pasar un pao humedecido en solucin de lavandina (1:1). Dejar que acte 5 minutos.4. Enjuagar.Frecuencia: diaria

DISPENSER (JABON LQUIDO, TOALLAS DE PAPEL Y PAPEL HIGIENICO)

1. Pasar una rejilla con agua y detergente.2. Enjuagar.3. Secar.Frecuencia: diario.

EQUIPOS

BALANZA ELECTRONICA Y BALANZA DE PIE

1. Desconectar la red elctrica.

2. Lavar el plato de la balanza con pao humedecido en agua (no emplee productosqumicos: detergente y lavandina)3. Enjuagar y secar

AREAS EXTERNAS

TECHOS Y PAREDESPasar un cepillo por tirantes y caas del techo y paredes para sacar el polvo y los insectos.Frecuencia: 30 das


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PISOS

1. Lavar con agua y detergente con escoba.2. Retirar el agua remanente con haragn.3. Enjuagar con abundante agua.

4. Secar con haragn.Frecuencia: 15 das

13. MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADALIMENTARIA DE LA POLLERA BRASAS CHICKEN

INTRODUCCIN

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite

identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar lainocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer

sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente

en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que

pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin

o el sector tecnolgico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse cientficas de

peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la

aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar

as mismo la inspeccin por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio

internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin

de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar

la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Pollera BRASAS CHICKEN es una empresa restaurant dedicada a la elaboracin de pollos

a la brasa para el consumo local, y est comprometida conjuntamente con sus

trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estndares de calidad del

mercado local.

Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollera busca la

mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria

esta primero.


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Objetivo

El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a

seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de

los peligros que pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad de POLLOS A

LA BRASA en la presentacin que describe este manual, de tal forma que dicho

producto no cause dao al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones

del cliente.

Campo de aplicacin

Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos

de recepcin, preparacin, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa.

El presente manual es aplicable a la lnea de Pollo a la Brasa de la pollera

CHICKEN ubicada en Jr. Independencia #100, Guadalupe.

DEFINICIONES

Anlisis de peligros:Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con

la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de

HACCP.

Controlado:condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP.

Desviacin:Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado

producto alimenticio.

Fase:Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.


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Lmite crtico:Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso

en una determinada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la

vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a

un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la

condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del

Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los

peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el

segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crtico de control (PCC):Fase en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los

alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Validacin:constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de

HACCP

Vigilar:llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de

los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.


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EQUIPO HACCP

Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de

velar por la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en

el presente Manual de Buenas Prcticas y POES de la empresa.

14. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:

-

15. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL

El Gerente General (Lider del Equipo HACCP) dirige y controla las actividades de la

pollera, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la

gestin de todas las reas de la pollera.

Como lder del equipo HACCP:

Evala e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.

Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.

GERENTE GENERAL

Lucero Olazo Balarezo

ADMINISTRADOR

Heily Paredes Daz

COCINERO

JEFE DE MANTENIMIENTO Y

VIGILANCIA

Rosa Otiz Huaccha

JEFE DE COCINA

Rosa Ortiz Huaccha

MOSOS PERSONAL DE LIMPIEZA

CAJERO

HORNEROS VIGILANTE

ALMACEN


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Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas

Prcticas de Manufactura.

Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento ptimo del plan

HACCP.

Preside las reuniones peridicas del equipo HACCPpara la revisin del plan y

aprueba cualquier modificacin sobre el original.

ADMINISTRADOR

El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los

servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparacin del alimento,

basndose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.

En coordinacin con el Jefe de Cocina evala a los proveedores de las materias

primas e insumos utilizados en la elaboracin y servicios a adquirir.

Como Miembro del equipo HACCP:

Asistir a las reuniones peridicas del equipo HACCP, para la revisin del plan

HACCP.

Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.

Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y

Saneamiento.

Supervisa el Monitoreo los Puntos Crticos de Control.

Redacta y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual

de Buenas Prcticas de Manufactura. Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su

aceptacin o rechazo.

Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.


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Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada

punto crtico de control.

Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a

seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.

Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos

en la preparacin y del producto final.

Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parmetros de

inocuidad o de calidad requerido por el cliente

Responsable de observar los productos que no cumplan los parmetros de

calidad del cliente.

JEFE DE COCINA

Como Miembro del equipo HACCP:

Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados

para cada punto crtico de control.

Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos

permanentemente.

Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a

seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.

Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variacin del

programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.

Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en

el rea de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura).

Supervisar que la preparacin se realice bajo condiciones higinicas y sin

demoras de tiempo.

Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.

Verificar que la preparacin se encuentre dentro de los parmetros de calidad

que busca el cliente


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Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y

calidad del producto.

En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la

inocuidad o calidad del alimento deber separar el plato como Observado.

Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higinica

y sin demoras de tiempo

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

Es responsable de:

Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higinica y

sin demoras de tiempo.

Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en

el rea de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e

infraestructura).

Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en ptimo estado.

Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.

Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y

equipo.

Reportar cualquier desviacin.

Mantener limpio las maquinarias y equipo.

ALMACENERO

Encargado de la inspeccin de los insumos, envases, embalajes requeridos en

la preparacin y despacho del alimento, basndose en las especificaciones

establecidas por la Jefatura de Cocina.

Asegurar una adecuada rotacin del almacn (PEPS).


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Mantener la limpieza y el orden del almacn de insumos y envases para evitar

crear foco de contaminacin, deterioro y contaminacin cruzada del mismo.

Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y

envases requerido en la preparacin (controlar stock mnimo).

17.5 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

PRODUCTOPOLLO A LA BRASA


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NOMBRE

DESCRIPCIN DELPRODUCTO

Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de losplatos tpicos de la gastronoma peruana y uno de los de mayor

consumo en el Per.

CARACTERISTICAS

Caractersticas Fsicas

color: dorado.

olor y sabor: agradable.

Caractersticas Microbiolgica:

numeracin de aerobio en placa:


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EMPAQUE Y

PRESENTACION

Pollo entero

Medio Pollo

Cuarto de Pollo

Octavo de Pollo

Es consumido acompaado de ensalada y papas fritas y adems

de cremas como el aj, vinagreta, mostaza, ktchup.

CONDICIONES DE

TRANSPORTE

Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color

blanco y las ensaladas en bolsas selladas.

VIDA TIL DEL

PRODUCTO

La vida til del alimento al medio ambiente es de

aproximadamente de 10 horas y refrigerado 2 das

aproximadamente, siempre y cuando no sean manipulados.

CONTENIDO DEL

ROTULADO

La informacin de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan,telfono y logotipo) es impreso en las bolsas de distribucin,

estas bolsas son hechas a base de material poli carbonado, ms

biodegradable y menos contaminantes que las bolsas comunes.


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16. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

PAPA PRE COCIDA

Recepcin

Almacn

Coccin

(8 min ,120 C)

Cortado

Hilo o roda as

ENSALADA

Recepcin de(Lechuga, Tomate,

zanahoria, pepinillo,betarraga

Lavado

Clasificado

ACONDICIONAMIENTO

Alio

RECEPCIONPollo crudo 1.70 kg

LAVADO

CLASIFICADO

ACONDICIONAMIENTO

MACERADO

(24h, 5C)

Aderezo

HORNEADO270 -280 C

Aji y Salsa Pasta de

tomate ma onesa

EMPAQUE

CONSUMO

PCC 1

PCC 2

PCC 3


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17. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LABRASA

1. Recepcin del pollo

El pollo es comprado de una empresa confiable LA GRANJA que nos brinda una

materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico. El pollo comprado es

de 1.60 o 1.70 kg (lavado, sin menudencia).

Figura 1.Recepcin de pollos.

2. Almacenaje

El pollo comprado es colocado en cmaras de refrigeracin de aproximadamente

4C, en una zona de almacenaje adecuada.

Figura 2.Refrigeracin de los pollos crudos.


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3. Macerado

El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollera,

elaborado a base sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azcar, canela china,

organo, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao,vinagre

venturo tinto, mensi, tau s. Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5C

antes del horneado.tiene un Ph6.5

Figura 3.Maceracin del pollo con todos los aditivos.

4. Horneado

Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamao y el

calor que se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a

280 C. El horneado es con un horno a carbn. Al momento de sacar el pollo del

horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del

consumidor.


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Figura 4. Horno para el horneado del pollo.

5. Troceado

Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes segn el pedido del

cliente o las presentaciones impuestas a la venta por la pollera. Este troceado se

hace con la ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas

con hipoclorito de sodio a 100 ppm.

Figura 5. Troceado del pollo.

6. Despacho:

El consumo es por los clientes y pblico en general que asista al local de la pollera,

tambin es atendido al pblico para llevar y consumirlo en su casa, y tambin es

atendido por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.


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18. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPASFRITAS

1. Recepcin de la papa

La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima

de buena calidad y sin peligro microbiolgico.

2. Seleccin y Clasificacin

La papa decepcionada es clasificada segn su apariencia fsica, seleccionando la de

mejor calidad.


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3. Lavado y Desinfecci

La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100

ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.

La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin, desprendindole las

partculas de tierra con una escobilla.

4. Corte

Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma caracterstica a las

papas que normalmente se despachan en las polleras.

5. Fritura

Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190C) con

la finalidad de cocinarlas, provocando una difusin, entrada de grasas o aceites y

salida de agua. Este proceso se hace inmediatamente despus de que las papas se

cortaron, as evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimtico, producto de

las polifenoloxidasa.


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19.DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DEZANAHORIA Y BETERRAGA

1. Recepcin de zanahoria y beterraga

La beterraga y zanahoria es comprado de una empresa confiable que nos brinda una

materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico.

2. Lavado y Desinfeccin

La materia prima (zanahoria y betarraga) es lavada en agua con hipoclorito de sodio

de 50 a 100 ppm La beterraga y zanahoria es sumergida durante 2 minutos en dicha

solucin, desprendindole las partculas de tierra con una escobilla.


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Fuente: maquinarias armstrong s.r.l. Fuente: alimentacinsana

3. Seleccin y Clasificacin

La zanahoria y beterraga recepcionarla y clasificarla segn su apariencia fsica,seleccionando la de mejor calidad. Las materias primas son lavadas en agua con

hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm el cual es para cualquier tipo de

contaminacin que tuviera

La zanahoria y beterraga es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin,

desprendindole las partculas de tierra con una escobilla.

4. Corte

Cortar tallo y raz de las remolachas; pelar y rallar en rodajas circulares y Raspar

las zanahorias. Con ayuda de cuchillo y un rayador cortador le damos la formacaracterstica a las zanahorias que son en forma de tiras la zanahoria y la betarraga

(remolacha) son cortadas a travs de mquinas o cuchillos en formas circulares que

normalmente se despachan en las polleras.

5. Acondicionamiento


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La remolacha es una hortaliza que puede consumirse cruda, Su uso principal se da

en ensaladas, aliada con un poco de aceite, sal y vinagre.

20.DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DElechuga

1. Recepcin de lechuga

A la hora de escoger las lechugas, selecciona aquellas que sientas pesadas y que

tengan las hojas brillantes y crujientes. Se escoger de un proveedor que tenga

de mejor calidad sus productos.

2. Lavado de la lechuga :

La lechuga se lava cada una de las hojas debajo del grifo y luego djalas dentro

de un recipiente con agua durante 20 minutos para que se remojen bien.

Aadirse algunas gotas de vinagre de alcohol mientras las dejas en remojo para

que se desinfecten correctamente y se eliminen los residuos txicos que

pudieron haber quedado por el cultivo.


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Fuente: Flavia Porro - Sep 22, 2013

3. Seleccin y clasificacin :

Seleccionar las hojas que no presenten bordes secos o manchas o que esta muy

maltratadas

4. cor

manual haccp polleria brasas chiken rosa final

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