Designao Mdulo (s)

Hot DrinksSlvia Loureno

Tcnico(a) de Mesa e BarNvel 4

Preparao e Servio de Bebidas Compostas do Tipo Hot Drinks

Formadora: Slvia Loureno

2014(50 Horas)

NDICE

OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL

OBJECTIVOS ESPECFICOS DO MANUAL

Introduo

1. Histria do Bar 2. Dez regras para os barmens/barmaids 3. Pessoal do Bar 4. Mise en Place

Desenvolvimento

5. Tipos de bebidas compostas, com e sem lcool, que podem ser servidas num bar (Hot Drinks) 6. Tecnologias das matrias-primas, equipamentos e utenslios 7. Tcnicas de preparao de bebidas compostas (Hot Drinks) 8. Tcnicas de preparao de semi produtos utilizados na decorao de bebidas 9. Tcnicas de Servio

10. Boas Prticas de Higiene e Segurana

Concluso

Bibliografia

OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL No final do Mdulo, os Formandos que o concluam com aproveitamento devem ser capazes de: preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo hot drinks correctamente.

OBJECTIVOS ESPECFICOS DO MANUAL Recorrendo ao manual e, com o apoio do Formador, os Formandos que concluam com aproveitamento o Mdulo, devero estar aptos a:1) Descrever, corretacmente, bebidas compostas do tipo Hot Drinks.2) Enumerar os tipos de bebidas que conhece;3) Reconhecer os ingredientes que podem ser usados na confeco de bebidas;4) Identificar, correctamente, as matrias-primas, equipamentos e utenslios;5) Colocar em prtica todos os conhecimentos aprendidos, confeccionando de forma eficaz uma bebida composta do tipo Hot Drink.

MODALIDADE DE FORMAO Curso de Aprendizagem Tcnico/a de Mesa e Bar

FORMAS DE ORGANIZAO UFCD 50 Horas

INTRODUO

1. Histria do Bar

(Figura 1)

Em meados dos Sc. XVIII encantavam-se a estudar em Frana dois americanos muito amigos, assduos frequentadores de tabernas. Entre as diversas que frequentavam, destacavam-se, segundo a sua opinio, todas aquelas que tinham uma barra (barr) a todo o comprimento do balco. A referida barra evitava que os clientes se encostassem demasiadamente ao balco que a suportava, sendo assim muito importante sob o ponto de vista funcional. No regresso Califrnia, tempos depois, inauguraram um estabelecimento que, como inovao em relao aos existentes no novo continente, apresentava uma barra ao longo do balco, idntica observada em Frana.Estas casas distinguiram-se logo como as melhores pela dico e sotaque americano.Porm, a pouco e pouco, a palavra barr foi americanizada at chegar ao simples termo Bar.E tanto assim, que este nome enraizou-se de tal maneira na populao americana, que hoje em dia, vulgarmente designado por Americana Bar.A evoluo do bar, tem sido muito rpido, especialmente neste sculo, e desde o perodo posterior primeira guerra devido divulgao deste tipo de estabelecimento feito pelos soldados americanos enviados para a Europa.Este tipo de estabelecimento teve uma evoluo to notvel, que os melhores hotis do mundo decidiram integr-lo entre as suas vrias seces.

Prosseguindo a sua evoluo, o bar, atingiu o seu auge, invocando uma ideia de modernismo e associando-se ao gosto das apreciadas bebidas.A seco do bar contribui para o bom servio prestado ao turismo, substituindo as tabernas e adegas, que destoam numa civilizao moderna pela falta de valor esttico e funcional que apresentam.As companhias de aviao ambicionam modernizar as suas carreiras comerciais, atravs da velocidade e conforto que os seus aparelhos possam proporcionar.O bar apresenta-se como elementos de grande importncia no conforto que os viajantes possam ter, pois permite-lhes tomar as suas bebidas favoritas a grandes altitudes.Seguindo as mesmas diretrizes, as companhias de navegao, dispem de um ou mais bares nos seus navios, tambm aqui os comboios adaptam o mesmo servio, com o bar a destacar-se pelo servio que presta aos seus clientes, ajudando dessa forma passar o tempo.Os grandes transatlnticos que cruzam os mares em todos os sentidos, dispem de bares em proporcionar com a lotao de passageiros que possam transportar. Como exemplo, posso citar o Queen Marya, que pode transportar 3.000 passageiros, dispe de 12 bares, abertos desde as 7 horas da manha at s 2 da madrugada, e ainda que funcionam durante o perodo de 24 horas.Este pois uma prova de que a todas as horas se bebe e devemos frisar o facto de no se censurar as pessoas que o fazem, mas sim as que no o sabem fazer moderadamente.

(Figura 2)

2. Dez regras para os barmens/barmaids

O barmen um artista e o misturar das bebidas uma arte que alimentada pelo esprito, aroma, paladar e cor; A misso do barmen a de alegrar no de intoxicar; Faz de cada cliente um amigo e no de cada amigo um cliente; Nunca ofereas uma bebida sem um sorriso; Diz o que for necessrio, no escutes o que te no diz respeito e esquece os segredos amigveis; S o mais cuidadoso, o mais elegante o mais amigvel e o mais refinado em todos os momentos e em todos os lugares; No o enganes com as tuas bebidas, serve o melhor; S paciente com os teus ajudantes no bar, ensina-lhes a profisso com carinho. No os desiludas; Conserva sempre viva a tua solidariedade profissional e no permitas a quem quer que seja extingui-la; S orgulhoso em ser um barmen/barmaid, pois mereces.

(Figura 3)

3. Pessoal do Bar

Cada empregado de mesa, barmen ou barmaid a trabalhar num bar de hotel ou outro, deve estar perfeitamente informado sobre todas as vantagens e desvantagens que este mtier representa, e estar ciente de que para bem cumprir a sua misso deve ter um carcter firmem e irrepreensvel e possuir uma robusta sade. Por outro lado, estar consciente de que trabalhar num bar significa a dizer que tem de trabalhar por vezes de noite e isso representa muitas vezes um esforo maior, (sobretudo se se tratar do sexo feminino), muitas vezes prejudicial sade exatamente por esse motivo que os intervalos ou momentos de pausa pelo servio devem ser muito bem aproveitado e se possvel, reservados, antes de tudo, ao descanso e se trabalhar at muito tarde, ao sono.O barmen deve saber impor-se e recusar dispndios de tempo suprfluo ou que o afete de algum modo, no correto desempenho da sua profisso ou manuteno da sua boa sade; deve ser bem humorado/a, sorridente e psiclogo, deve ter um perfeito conhecimento da sua profisso, quer no aspeto tcnico e pratico, quer no que concerne ao conhecimento genrico das composies, caractersticas, origem, qualidades, das bebidas nacionais e estrangeiras, ser educado, ser dotado de personalidade forte e falar fluentemente diversas lnguas estrangeiras, com certa elegncia e distino.A reputao deste tipo de estabelecimentos depende muito dos barmans.

(Figura4)

4. Mise en Place

(Figura 5)

MISE EN PLACE

Mise en place (pronuncia-se [miz on plas]) um termo francs que significa "pr em ordem, fazer a disposio".O servio de bar difere um pouco do de um restaurante.Dever ser mais simples e mais rpido. Todas as bebidas devero ser servidas sobre uma bandeja de bar e cada copo dever ser colocado sobre uma base, prato com ou (guardanapo pequeno) ou base prpria em papel, ou cortia.

O vinho e o espumante ou champagne fazem exceo a esta regra.

DESENVOLVIMENTO

5. Tipos de bebidas compostas, com e sem lcool, que podem ser servidas num bar (Hot Drinks)

Os Hot Drinks ,relativamente modalidade classificam-se como Montados. J quanto sua finalidade caracterizam-se por serem refrescantes (Crusts), nutritivos (Cups) e estimulantes fsicos (Daisies, Sangarees, Ponches, ect).Denominam-se como Hot Drinks devido temperatura das bebidas e a dosagem utilizada. Caracterizam-se por serem bebidas quentes, servidas em copos apropriados. So indicadas para um clima frio (Irish Coffee).Estas, por sua vez, so Cocktails Montados porque a sua preparao dispensa a utilizao do Shaker ou do mixing-glass, sendo montados diretamente no copo em que so servidos.Os Hot Drinks podem ser: Refrescantes quando compostos por bebidas destiladas misturadas com sumos de frutas e refrigerantes, sendo servidas em copos longos.Exemplos: Silver Fizz. Nutritivos porque a sua composio depende de ingredientes ricos em calorias : como ovos, vinhos fortificantes, cremes, mel, acar, chocolate, etc.Exemplos: Porto-Flip, Egg-Nog. Estimulantes Fsicos porque, geralmente, so quentes, compostos por bebidas destiladas, gua quente e condimentos especiais. Como referido anteriormente, so indicadas para climas frios.Exemplos: Grogs.

Os Grogs categoria mais importante das bebidas compostas. Estas bebidas so servidas sempre quentes, tipo mdium. So preparadas base de uma bebida alcolica, que se mistura com acar e mel ou melao, ou caf, ou ch e gua quente.

Devem ser preparadas em copos com grande resistncia ao calor. Desta classe os mais conhecidos so o Grog (recomendado para o tempo frio e constipaes) e o Irish Coffe.

(Figura 6 - 5 Hot Drinks in Toronto Inspired by the Hottest Country in North America)

(Figura 7 Egg Nogg)(Figura 8- Irish Coffee)

5.1. CobblersSo composies originrias da Amrica e que se confeccionam directamente no prprio copo (Tumbler Grande Long Tumbler). Tm por base Porto, Sherry, Vermute ou Champagne, ou ento, Gin, Whisky ou Conhaque, uma pequena colher de acar e gotas de sumo de limo e curaau.Decoram-se com frutas da poca e folhas de hortel.Exemplo: Brandy Cobbler

5.2. CrustsSo composies tipo mdias (Medium Drinks). Servem-se m copos Tumbler ou em copos bales especiais tipo balo aCognac, mas mais aberto e com o p ligeiramente maior. Estas composies so fortes e tm como base aguardentes, a que se adicionam licores e sumos.Decoram-se com bordaduras no copo e cascas de limo em espiral.Exemplo: Brandy Crusta

5.3. CupsSo composies feitas, basicamente, pea macerao de frutos em espumante ou vinho branco, a que se adiciona acar (opo), licores e gua gaseificada.Estas bebidas devem ser feitas em recipientes grandes com frutas da poca, de preferncia o anans, o pssego, o morango, etc.Exemplo: Champagne Cup e Chablis Cup

5.4. DaisiesBebidas consideradas mdias (Medium-Drinks), servidas em taas duplas a coktail ou Long Tumbler, tendo por base gotas de grenadiene, sumo de limo e um ingrediente alcolico (Brandy, Gin, Rum), a que se acrescenta um pouco de soda, Ginger Ale.Decoram-se com cerejas, rodelas de limo ou laranja.Exemplo: Star Daisy e Gin Daisy

5.5. FixesEstas bebidas so feitas base de Anis, Brandy, Gin, Rum ou Whisky), s quais adicionamos acar, sumo de limo e gelo picado. Conforme for o esprito base assim lhe atribudo o nome. So servidas em copo Tumbler.Decoram-se, normalmente, com fruta: laranja, morangos ou cerejas.Exemplo: Brandy Fix

5.6. FizzesSo bebidas refrescantes, feitas base de Gin, Brandy ou Whisky). Tm como ingredientes: 1 esprito base, acar e gua gaseificada. Pode-se-lhes adicionar clara ou gema de ovo: chamando-se respectivamente SILVER FIZZ e GOLDEN FIZZ, sendo que o mais conhecido de todos eles o Gin Fizz.

5.7. FlipsSo bebidas fortificadas e nutritivas, feitas geralmente base de gema de ovo, misturada com Vinho do Porto, Sherry, Brandy ou Whisky, s quais de adiciona ainda o acar. So polvilhadas com noz-moscada e servidas quentes em copos prprios, tipo Flip, cuja capacidade de 10 a 12 cl.Exemplo: Porto Flip

5.8. PonchesComposies que se apresentam quentes ou frias, quando quentes no devem ultrapassar os 20 cl. Servem-se em copos de pirex e tm como base uma aguardente, acar, leite e canela. Nos Long-Drinks no devem ultrapassar os 30 cl. E, baes, pode-se misturar fruta da poca triturada.Exemplo: M. and M. Punch e Champagne Punch

5.9. SangareesSegundo alguns autores, esta classe de bebidas teve a sua origem na Amrica do Sul. Segundo outros originria da ndia, derivando da palavra Singari que significa Blood

Drink. Os Sangarees tm como base: vinho, whisky, brandy, vodka, Gin, Rum, etc. Tm sempre a designao da bebida base: por exemplo: Brandy Sangaree, Port Sangaree.So bebidas muito refrescantes e tm alguma semelhana com os Rickeys.Servem-se em copo tipo Old Fashioned.Exemplo: Port Sangaree

5.10 SangriaA sangria uma bebida ou coquetel feita com base numa mistura de vinho tinto ou vinho branco, sumo de fruta, pedaos de frutos e acar. Pode levar outras bebidas como aguardente (cachaa, no Brasil). Se deve beb-la bem fresca e com cubos de gelo.Em Portugal, tradicionalmente, adicionam-se, sangria, especiarias (pau de canela) e ervas aromticas frescas (hortel). Em algumas verses de sangria, costume misturar, tambm, vrios tipos de bebidas alcolicas na sangria, como, por exemplo, licor beiro ou macieira. Em Portugal, existem vrias variedades de sangria: algumas, em vez de utilizarem vinho, utilizam, por exemplo, vinho espumante com frutos vermelhos como bagas de groselha, mirtilo e framboesas.

5.11. SlingsSo uma variedade do Grog e podem ser servidos frios ou quentes. So feitas no prprio copo. Julga-se que o aparecimento do Slings est, de certo modo, relacionado com o Collins. Alis, um dos famosos Slings, Singapura Gin Sling, teve origem no Raffles Hotel em Singapura.Na composio dos Slings entram as aguardentes, os licores, sumo de limo, acar e gua quente ou gua gaseificada.Decoram-se com uma rodela de limo e uma cereja vermelha.Exemplo: Singapura Sling

5.12. SmashesComo o nome indica (esmagados) so feitos com folhas de hortel e acar esmagados em conjunto. Por isso, so chamados Juleps Pequenos por serem feitos da mesma maneira. No entanto, so preparadas exclusivamente com bebidas destiladas.Os Smashes so feitos em copos medio tumbler ou tipo 0ld Fashioned.Exemplo: Brandy Smash

5.13. SoursSo bebidas feitas sempre base de sumo de limo, acar e a bebida (geralmente sempre destilada).So servidas num copo prprio (tipo Som), cuja capacidade aproximadamente de 10 cl. A sua composio inclui um ingrediente alcolico, sumo de limo, xarope de acar, ou acar em p e gotas de clara de ovo.Exemplo: Brandy Sour

5.14. ToddiesSo bebidas certas curtas que se podem servir quentes ou frias. Tm o nome do ingrediente alcolico que lhes serve de base. Salvo algumas excepes, na sua composio entram tambm os seguintes ingredientes: noz moscada, cravo da ndia, canela, casca de limo, etc,A historia sobre a origem destas bebidas diz-nos que na poca victoriana, os Toddies eram bebidos quentes e, habitualmente, aconselhados para acalmar os nervos e curar resfriados.Usa-se um copo para bebidas quentes (copo de pirex). Faz-se no prprio copo, misturam-se os elementos e junta-se uma rodela de limo.Exemplo: Hot Scotch Toddy (Quente) e Brandy Toddy (Frio)^

6. Tecnologias das matrias-primas, equipamentos e utenslios

6.1. Tipos de BebidasSo produtos alimentcios que servem especialmente para combater a sede, nutrir ou estimular, segundo as suas caractersticas.

ClassificaoBebidas alcolicas Compostas Vnicos Amargos Anisados / Pastis Fermentadas Vinho Cerveja Cidra Perada Sak Destiladas ou espirituosas Aguardentes Licores

Bebidas no alcolicas gua Sumos Refrigerantes Xaropes Caf Cacau Ch Tisanas Leite

6.2 Outros Ingredientes Para alm das bebidas alcolicas e noa alcolicas, podemos usar tambm outros ingredientes na composio das bebidas, tais como: ovos, todas as frutas, cremes de leita, agua, especiarias, acares, sumos de frutas, refrigerantes, entre outros.

6.3. Elementos Comestveis e no comestveis para decoraesNa decorao das bebidas podemos utilizar dois tipos de elementos: Os elementos comestveis - particularidade daquilo que se pode comer; cujo teor prprio para ser comido; comvel; aquilo que pode ser consumido; o que se pode comer; alimento saboroso). Exemplos: crocantes de bolacha, telhas decorativas, pepitas de chocolate e chocolate, frutas, natas, mel, ervas aromticas, casca de frutas, aperitivos slidos, entre outros. Basta um pouco de originalidade e, conceberemos coisas engraadssimas! Todos estes elementos podem-se comer e servem como elementos decorativos da bebida. Os elementos no comestveis em oposio aos elementos comestveis, estes no se podem comer. So, de facto, aprazveis vista, no entanto, servem nica e exclusivamente para a decorao da bebidaExemplo: Piques de Plstico; Adornos para decorao; Palitos com e sem papel de decorao; Palhas rectas ou flexveis; Palhas diversas e especiais; Palhas em papel; Suporte para copos normais e personalizados; Agitadores; Bambu, entre outros..

6.3. Finalidades e formas de utilizao do equipamento, mquinas ou utenslios Para que uma unidade, seja qual for o seu tipo de explorao, tenha um ptimo funcionamento e rentabilidade, bem como a dignificao do seu nome, torna-se necessrio que tenha as suas dimenses apropriadas aos tipos de servios, categoria e especialidade a que pertence. Tambm de grande importncia que o equipamento seja o mais completo e sofisticado possvel.Assim deparamo-nos num estabelecimento cuja sua principal funo o servio de bebidas com duas zonas distintas, uma zona de servio e uma zona para clientes.Apresento de seguida um resumo de algum equipamento, utenslios e copos que acho de extrema importncia para o bom funcionamento de qualquer bar.

COPOS Balo para aguardentes velhas; Copos vrios de cerveja; Tumbler mdios ou long drink; Tumblerpequeno ou mdio drink; Copos old fashioned Whisky tumbler; Copo on the rocks; Copo a Porto; Copo a gerez; Copos a sour; Copos a Irish coffee; Taas a cocktail; Flutes a champagne; Clices a licor; Caneca a pimms; Copos cilndricos para aguardentes geladas (tubos).

UTENSLIOS DE BAR

Copo misturador (mixing-glass); Passador de misturas; Shaker de tamanhos e modelos diferentes; Garrafas para bitters; Saleiros/pimenteiros, Canela e noz-moscada; Paliteiros; Porta palhas; Colher de bar com pilo; Doseador de bebidas; Lamparina para aquecimento de aguardentes velhas; Pilo para caipirinha material sinttico; Baldes de gelo; Frapps; Stick de vidro para mexer bebidas; Pinas de gelo e para fruta; Saca-rolhas; Champagne stopper extractor de rolhas; Corta charutos; Facas vrias para fruta; Tbuas de material sinttico; Mquina de sumos; Salva pequena para trocos;

LISTAGEM DE MOBILIRIO- Balco- Aparador e prateleiras (atrs do balco)- Mesas- Bancos estofados- Mesa de servio (copa)- Armrio e prateleiras (copa)- Cadeiras (simples ou de braos) ou sofs e poltronas

LISTAGEM DE MAQUINARIA- Lava-copos (mquina)- Mquina de caf e moinho (copa)- Mquina de fabrico de gelo- Mquina de espremer citrinos- Aparelhagem de tiragem de cerveja- Torradeira (copa)- Micro ondas- Lavabo no balco- Frigorficos- Mquina de flocos gelo, neve ou modo- Mquina de batidos- Computador com programa de gesto de restaurao- Fogo (copa)

TIPOS DE COPOS

(Figura 9)

1 - Flte Champagne e Espumante2 - Vinho Tinto3 Vinho Branco4 Vinhos Licorosos (Jerez, Porto, Madeira)5 Licor (Licor e Digestivos)6 Long Drink (tipo longo)7 Old Fashioned (tipo mdio)8 On the Rocks (tipo curto)9 Short Drink (tipo curto)10 Ballon (Cognac, Brandy, Destilados envelhecidos)11 Hot Drink

COFFEE MUG

(Figura 10)

Tambm chamado de toddy ou caneca para hot drinks usada especificamente para cocktails quentes, como o irish coffee (450 ml).

ROCKS

(Figura 11)

Uma variao dos tipos de copo on-the-rocks so os old-fashioned.Tm se popularizado no pas com a proliferao de redes de restaurantes americanos (250 350 ml).

OLD FASHIONED

(Figura 12)

Um clssico copo para servir essas bebidas. Este copo mais baixo deve ser suficientemente largo para acomodar as bebidas e ter fundo grosso para impedir que a bebida esfrie.Muito usado para vrios bebidas (180 350 ml).

HIGHBALL

(Figura 13)

o tradicional copo long drink para servir bebidas destiladas ou cocktails refrescantes, adicionando-se soda, gua, refrigerantes ou sumos. Os mais esguios so chamados de collins, numa referncia famlia de bebidas do mesmo nome (250 410 ml).

TUMBLER

(Figura 14)

Tambm chamado de cooler o tipo de copo para long ou mdium drinks. Pode ser substitudo pelo highball (300 450 ml).

7. Tcnicas de preparao de bebidas compostas (Hot Drinks)

7.1. Leitura, interpretao e aplicao de receitas A receita um texto demonstrativo, que explica como fazer algo. A receita apresenta duas partes claras: os Ingredientes e o Modo de Preparao, as receitas tem sempre uma estrutura parecida: Ttulo; Ingredientes: nesta fase necessrio conferir r as quantidades especificas de cada ingrediente; Modo de preparao: a fase que contm informaes pormenorizadas etapa a etapa de como fazer tudo com rigor e excelncia.

7.2.Preparao das bebidas (percentagens de ingredientes, formas e momentos de mistura)

Dicas Importantes na preparao da bebida: Colocar sobre o ante balco do bar todos os ingredientes indicados na receita e utenslios necessrios. Recomenda-se que os ingredientes sejam de boa marca e, que as frutas (quer para decorao, quer para confeco) sejam frescas e com boa aparncia. estritamente necessrio ter copos de boa qualidade e transparentes para que assim permitam uma melhor apreciao da bebida. A no ser que seja indicado de forma diferente, ponha sempre as bebidas e os outros ingredientes na ordem que aparecem na receita Ficha Tcnica.

IRISH COFFEE

Grupo: Hot DrinksMtodo de preparao: Prprio copoTipo de Copo: Copo a Irish Coffee

QuantidadeProdutos

6 clCaf

10 gAcar mascavado

4 clWhisky irlands

3 clNatas

Quantidade por dose: Funo: Digestiva

Modo de preparao:1. Colocar num prato a po um guardanapo de papel com uma base para copo2. Escaldar copo com colher de inox l dentro3. Tirar um caf cheio4. Deitar no copo o caf e o acar5. Mexer6. Deitar whisky7. Colocar natas8. Colocar o copo no prato a po

Variantes: Gaelic coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por whisky escocs Highland coffee - mesma preparao do gaelic coffee, substitui-se o acar por xarope de acar Germany coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por kirsch

Royale coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por brandy Calypso coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por 2 cl de rum, 2 cl de licor de caf e 1 dash de xarope de acar

Mexican coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por 2 cl de tequila e 2cl de licor de caf (kalhua)

TOM COLLINS

Grupo: CollinsMtodo de preparao: Prprio copoTipo de Copo: Tumbler grande

QuantidadeProdutos

1,5 clSumo de limo

1,5 clXarope de acar

3 clGin

gua gaseificada

1 dashAngustura bitter

Rodela de laranja ou limo

1Cereja

Quantidade por dose: 25 clFuno: Refrescante

Modo de preparao:1. Deitar no tumbler sumo de limo, xarope de acar e gin2. Colocar gelo3. Preencher com gua gaseificada4. Mexer5. Deitar angustura bitter6. Colocar decorao (cereja espetada em palito na rodela de laranja ou limo) no rebordo do copo

Variante:John Collins mesma preparao do Tom Collins, substitui-se o gin por genebra (outro tipo de gin).

PIMM`S N1

Grupo: CupsMtodo de preparao: Prprio copoTipo de Copo: Tumbler grande

QuantidadeProdutos

4 clPimm`s n1

Refrigerante limonada (7up) ou ginger ale

1Rodela de laranja (muito fina)

1Rodela de limo (muito fina)

1Cereja

1Casca de pepino

1Ramo de hortel

Quantidade por dose: 25 clFuno: Refrescante

Modo de preparao:1. Preparar decorao2. Colocar gelo no tumbler3. Deitar pimm`s no tumbler4. Colocar casca de pepino, rodela de laranja, rodela de limo e cereja5. Preencher com refrigerante limonada ou ginger ale6. Mexer7. Colocar decorao rodela de laranja e limo no rebordo do copo e ramo de hortel no centro)

GIN FIZZ

Grupo: FizzesMtodo de preparao: BatidoTipo de Copo: Tumbler mdio

QuantidadeProdutos

1 clSumo de limo

1 clXarope de acar ou 2 pacotes de acar

4 clGin

gua gaseificada

Rodela ou gomo limo

Quantidade por dose: 20 clFuno: Aperitiva / Refrescante

Modo de preparao:1. Preparar decorao2. Colocar gelo no shaker3. Deitar no shaker sumo de limo, acar e gin4. Bater shaker5. Deitar preparado no tumbler6. Colocar gelo no tumbler7. Preencher com gua gaseificada8. Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)

ROYAL FIZZ

Grupo: FizzesMtodo de preparao: BatidoTipo de Copo: Tumbler grande

QuantidadeProdutos

1Ovo

1 clSumo de limo

1 clXarope de acar ou 2 pacotes de acar

4 clGin

gua gaseificada

ou 1Rodela ou gomo de limo

Quantidade por dose: 25 clFuno: Refrescante / Fortificante

Modo de preparao:1. Preparar decorao2. Colocar gelo no shaker3. Deitar no shaker sumo de limo, acar, ovo e gin4. Bater shaker5. Deitar preparado no tumbler6. Colocar gelo no tumbler7. Preencher com gua gaseificada8. Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)

Variante: Silver Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por clara de ovo Golden Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por gema de ovo.

GROG

Grupo: Hot DrinksMtodo de preparao: Prprio copoTipo de Copo: Copo a Irish Coffee

QuantidadeProdutos

gua quente

1Rodela de limo com 4 cravinhos da ndia

2 pacotesAcar

4 clRum escuro

Quantidade por dose: Funo: Combater constipaes / resfriados

Modo de preparao:1. Cortar rodela de limo e espetar os cravos da ndia na parte branca2. Deitar gua quente no copo (3/4)3. Colocar rodela de limo de modo a isolar a gua4. Deitar rum e deitar 1 pacote de acar5. Flamejar6. Colocar o 2 pacote de acar

PORTO FLIP

Grupo: FlipsMtodo de preparao: BatidoTipo de Copo: Flute a espumante

QuantidadeProdutos

1Gema de ovo

1 pacoteAcar

6 clPorto Tawny

Canela ou noz-moscada

Quantidade por dose: 10 clFuno: Fortificante

Modo de preparao:1. Separar gema da clara2. Colocar gelo no shaker3. Deitar no shaker acar, gema de ovo e vinho do Porto4. Bater shaker5. Deitar composio no flute6. Colocar decorao (polvilhar com canela ou noz-moscada)

APRICOT SOUR

Grupo: SoursMtodo de preparao: BatidoTipo de Copo: Copo a vinho branco

QuantidadeProdutos

4 clApricot brandy

2 clSumo de limo

1 dashAngustura bitter

1 dashXarope de acar

1Gomo de alperce

Quantidade por dose: 6 clFuno: Digestiva

Modo de preparao:1. Preparar decorao 2. Colocar gelo na shaker3. Deitar bebidas no shaker4. Bater shaker5. Deitar composio no copo6. Colocar decorao no rebordo do copo

WHISKY SOUR

Grupo: SoursMtodo de preparao: BatidoTipo de Copo: Copo a vinho branco

QuantidadeProdutos

4 clWhisky bourbon

1 clSumo de limo

1 clXarope de acar

1Cereja

1Gomo de laranja

Quantidade por dose: 6 clFuno: Aperitiva

Modo de preparao:1. Preparar decorao 2. Colocar gelo na shaker3. Deitar bebidas no shaker4. Bater shaker5. Deitar composio no copo6. Colocar decorao (cereja no fundo do copo e laranja no rebordo do copo)

Variantes: Scotch sour mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por whisky escocs Irish sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por whisky irlands Canadian ou rye sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por whisky canadiano ou rye Gin sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por gin Vodka sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por vodka Rum sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por rum Brandy sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por brandy

7.3 Temperaturas aconselhveis para o servio de cada bebida

As bebidas devero servidas de acordo com o que vem na ficha tcnica. Cada ingrediente ter a sua temperatura e, no final, o Cocktail ter a sua mediante o exposto na receita.

8. Tcnicas de preparao de semi produtos utilizados na decorao de bebidas

8.1 Princpios gerais da esttica de cores, formas, materiaisNas bebidas verifica-se que as cores tm base num mtodo preciso:os tons de todos os ingredientes so divididos nos seus componentes fundamentais. O olhar do observador/cliente observa as inmeras manchas de cores puras que cobrem a bebidae, com isso, atinge-se uma harmonia (sim porque uma juno certa de ingredientes e respectivas cores, pode tornar-se numa viso extremamente harmoniosa.A mistura ptica causa uma sensao de vibrao, harmonia e luminosidade obtida pelos pequenos pontos de cor de tamanho uniforme, pelos materiais decorativos utilizados que se fundem, mas que reagem uns aos outros em funo do olhar distncia.

8.2. As bordaduras As bordaduras so actos ou efeitos decorativos, i.., so uma cercadura decorativa. As bordaduras dividem-se em vrios tipos, sendo que as mais frequentes sa: Bordadura de acar; Bordadura de sal; Bordadura de chocolate; Bordadura de canela; Entre outras.

8.3. Enfeites

Comestveis: crocantes de bolacha; telhas decorativas; pepitas de chocolate e chocolate; frutas (inteira, rodelas ou casca).

No Comestveis: Pques de Plstico; Adornos para decorao; Palitos com e sem papel de decorao; Palhas rectas ou flexveis; Palhas diversas e especiais; Palhas em papel; Suporte para copos normais e personalizados; Agitadores; Bambu, entre outros.

Ainda temos que ter em conta as outras decoraes tradicionais e temticas bem como o processos de Execuo das bebidas.

9. Tcnicas de Servio

9.1. Capitao

Converso para tabelas de Cocktails

Alguns livros de cocktails tm as suas receitas em unidades, 10/10, 7//, ou &7&, provocando alguma confuso em quem l e interpreta as receitas. Deste modo, apresentarei uma tabela com as algumas capitaes.Neste contexto a capitao a quantidade fixa de algo, concedida ou atribuda a cada ingrediente individualmente (p.ex., acionamento da bebida).Capitao 6 cl

10/10 = 6 cl6/6 = 6 cl4/4 = 6 cl

8/10 = 4,8 cl5/6 = 5 cl3 /4 = 4, 5 cl

6/10 = 3,6 cl4/6 = 4 cl2/4 = 3 cl

5/10 = 3 cl3/6 = 3 cl1 /4 = 1,5 cl

4/10 = 2,4 cl2/6 = 2 cl

2/10 = 0,6 cl!/6 = 1 cl

9.2. Apresentao das bebidas ao cliente, ao balco e/ou sem mesas preparadas

Compreende-se por servio indirecto, aquele em que as bebidas saem do bar j nos prprios copos, adicionando-se gua ou refrigerantes, na presena do cliente.Cito como exemplo: Cuba-libre, Campari-tnico, Gin-tnico, Whisky soda entre outras.

Servio directo um servio de bar, pouco utilizado hoje em dia pela demora na sua execuo, o que torna pouco funcional.Consiste em servir todas as bebidas frente do cliente. Excees das composies, como tal, as bebidas solicitadas tero que ser transportadas nas prprias garrafas assim como um balde com gelo e os respectivos copos.No caso de bebidas servidas com limo ou laranja, estas sero transportadas j dentro dos copos.Nota: lembro que todas as composies so preparadas no balco qualquer que seja a tcnica utilizada pelo barmen.Execuo do servioOs copos so colocados e retirados pela direita do cliente salvo casos especiais devido presena de colunas paredes, etc. Pega-se neles pelo p e nunca junto aos bordos, deve servir-se o cliente de maneira que o incomode o menor possvel seguindo sempre a regras de protocolo, (primeiro as senhoras).Depois de lavados e antes de serem colocados diante do cliente, devem ser cuidadosamente observados, pois pode acontecer aparecerem marcas de dedos ou at de batom ou ainda com odores que prejudiquem as bebidas ou composies.Pode tambm acontecer escorrer parte da bebidas (quando do transporte) pelo exterior do copo, neste caso conveniente limp-lo o que evitara a queda de pingos no vesturio do cliente.Na ocasio de servir as bebidas, as garrafas devem segurar-se sempre pelo corpo e nunca pelo gargalo, (salvo raras excees).Todas as composies aperitivas, aguardentes brancas e aperitivos naturais, devem ser servidos em copos previamente arrefecidos, a fim de a bebida se manter com a temperatura ideal, ao passar pelo Shaker, copo de misturas ou garrafas para o respectivo copo.Ao servir as bebidas, deve-se mostrar primeiro o rtulo da garrafa ao cliente, para que este possa verificar a bebida que pediu. Cito como exemplo: os espumantes, champagnes. Todos os vinhos de mesa e qualquer bebida que o barmen/barmaid tenha que transportar mesa do cliente.Para abrir uma garrafa que tenha um invlucro, este deve ser cortado cm (aproximadamente) da boca da garrafa.Antes de servir a bebida, o gargalo da garrafa deve ser sempre limpo com um guardanapo ou pano de servio lito.

Deve-se ter sempre em conta, o facto de certas bebidas conterem resduos. Neste caso, deve-se transportar nas garrafas com o mximo cuidado, para que a bebida ao servir no

fique turva. Cito como exemplo alguns vinhos de sobremesas: Porto, Madeira, Carcavelos, Moscatel de Setbal, aperitivos naturais.No caso de alguns licores como Advoocat, dado o seu aspeto slido as garrafas devem ser sempre agitadas antes de servir as bebidas.Os cinzeiros, devero ser alvo de particular ateno, sendo substitudos logo que contenham qualquer ponta de cigarro mas nunca deixando-os as mesas desprovidas dos mesmos.Os aperitivos slidos que acompanham as bebidas, devem servir-se em recipientes prprios e sempre que se encontrem vazios, devero prontamente ser substitudos. Ao serem colocados nas mesas, dever ter-se em conta, o sentido esttico, nunca deixar os recipientes espalhados, mas colocando-os, prximo do cliente.Sempre que se verifique um pedido para outra ordem de bebidas (rodada), os copos do servio anterior devero ser ainda levantados, exceo dos que ainda contem lquidos, mesmo no estando pagos.Os copos devem ser retirados, segurando-os pela base e nunca introduzindo os dedos no seu interior.No caso do cliente no fazer novo pedido, necessrio preparar a conta, podendo a faturao ser manual ou informatizada ou ainda atravs POS.A conta dever ser colocada numa bandeja prpria para esse efeito e direita do anfitrio. O empregado dever retirar-se e logo que o cliente tenha colocado o dinheiro sobre a bandeja, o empregado dever dirigir-se mesa, retirar a conta, se necessrio fazer o respectivo troco e lev-lo imediatamente ao cliente para que este no tenha de esperar.Depois das habituais saudaes sada dos clientes levanta-se tudo o que est sobre a mesa processando-se a sua imediata limpeza e respetiva preparao para receber novos clientes: colocando as cadeiras nos devidos lugares, par que tudo se encontre em ordem sua chegada.

9.3. Desembaraamento das mesas e do local das preparaesO Bar um negcio que oferece um ambiente agradvel onde os amigos se encontram, conversam, tomam bebidas geladas e quentes acompanhadas de petiscos. Como tal, necessrio ser rpido e eficaz na organizao das mesas, bem como na organizao do local das preparaes.A estrutura de um bar extremamente simples, basta um balco, um salo para a colocao das mesas e a rea da cozinha. O balco e o salo para servir bebidas devem ser localizados em rea ampla e agradvel para a permanncia dos clientes. O balco deve merecer ateno especial e deve estar em local bem escolhido e de acesso imediato. Nem sempre aconselhvel ter que atravessar o salo para chegar ao bar. O balco deve ter comprimento, altura e largura que atendam ao conforto e quantidade do pblico-alvo pretendido. O tampo pode ser de madeira, granito ou mrmore. A bancada onde ficam os copos e a prateleira onde ficam as bebidas devem estar acessveis para no dificultar o servio quando a casa estiver cheia, desembaraando facilmente as mesas e atendendo bem os clientes.

9.4. Limpeza e arrumao de utensliosLogo pela manha entrada do pessoal do bar faz-se a mise en place. A execuo da mesma requer todo o cuidado e ateno que no pode ser descurada por qualquer distrao. Deve comear-se por ligar a mquina do caf, frigorfico (se estiverem desligados) e iluminao (sempre que seja necessrio).Abrem-se as portas, janelas e cortinados. Limpa-se a arrumam-se mesas, cadeiras ou meples e balco.Substituem-se toalhas panos e limpam-se cinzeiros se for permitido fumar nesse local.Os clientes devem ser sempre servidos com as medidas corretas mesmo que no estejam a ver.As palhas servem para beber as bebidas e no para as misturar.Todas as mercadorias devem ser conferidas no ato da entrega atravs do livro de requisies internas.Todas as garrafas devem ser limpas antes de serem colocadas no frigorfico, renovar os stocks das bebidas.Todas as garrafas devem ser limpas antes de serem colocadas no frigorfico. Os frigorficos devem ser limpos sempre que se encontrem com gua ou que o seu estado de limpeza assim o exija..Terminar a limpeza deve passar-se um pano por todos os copos, flutes, taa de cocktail assim como nas garrafas expostas nas prateleiras e os utenslios que esto no Bar.Em seguida so colocados alguns aperitivos slidos em recipientes prprios, na falta destes podem utilizar-se pires de caf ou ch. Fazem-se alguns canaps que devem conservar-se frescos e com bom aspeto para isso colocam-se no frigorfico na parte menos fria ou tapam-se com um pano limpo e hmido. Todas as laranjas limes, assim como outras frutas utilizadas no bar devem ser sempre previamente bem lavadas.Todos estes pormenores so controlados pelo chefe de bar aps a sua chegada.

10. Boas Prticas de Higiene e Segurana

As doenas alimentares constituem uma das principais preocupaes ao nvel da Sade Pblica. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de toxinfeces alimentares quando ingeridos em grande nmero ou quando as suas toxinas esto presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos no costumam apresentar alteraes no seu cheiro, sabor ou aspecto.Ento, qual a necessidade de implementar um cdigo de boas prticas? A maioria das toxinfeces alimentares tem a sua origem em superfcies, utenslios do bar, cozinha e mos contaminadas e na contaminao cruzada, em particular de alimentos j cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus.As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua produo, so portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e provocar doenas a quem os consome. Os microrganismos esto presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente um estado de sade normal, sem sintomas de qualquer doena, existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenas.Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua sade e a dos consumidores, assim como os comportamentos adoptados durante a manipulao, pois so um dos principais veculos de contaminao dos alimentos.Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao dos alimentos a nvel biolgico (ex.: microrganismos), qumico (ex.: detergentes), e fsico (ex.: cabelos).Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia dos riscos associados produo e confeco dos produtos. Esse cdigo dever ser adoptado por todas as pessoas que se encontram no Bar, principalmente pelosBarmen/Barmaids.. possvel dividir as questes da higiene em quatro reas: Higiene pessoal; Higiene e segurana das instalaes; Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e superfcies de trabalho; Higiene e segurana dos processos.

Perigos

Perigos biolgicos - o maior risco inocuidade do alimento. Neste perigo englobam-se as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so produzidos. A maior parte destruda por processamentos trmicos e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de armazenamento e manipulao, boas prticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confeco. A dose mnima infectante de microrganismos possvel de causar doena varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado imunolgico, idade, estado nutricional, entre outros. necessrio ter especial considerao pela existncia de grupos especiais de risco como crianas, idosos, mulheres grvidas e indivduos imunodeprimidos. Perigos qumicos - conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles que se encontram associados s caractersticas das prprias matrias-primas, at aos criados ou introduzidos durante o processo. Por perigos qumicos entendem-se os aditivos alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas; medicamentos veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exticos, marisco); alergenos (ex.: glten, lactose); substncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata); qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfeco). Perigos fsicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objectos presentes em matrias-primas at objectos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a que esto sujeitos, ou pelos prprios manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e acondicionamento das matrias-primas, de produtos em curso ou produtos acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os perigos fsicos mais frequentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plsticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.

Definies importantes

Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a no comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos.Contaminao Presena no intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica que o torne inadequado para consumo.Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto atravs de um veiculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio.Higienizao Conjunto de actividades de limpeza e desinfeco.Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto.Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos.Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejvel das mos.Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua actividade profissional, entram em contacto directo com alimentos, isto , ao pessoal empregado na preparao e embalagem de produtos alimentares, na distribuio e venda de produtos no embalados e na preparao culinria de alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao pblico em geral ou a colectividades, bem como aos responsveis pelos referidos estabelecimentosMarcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc.Medida preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um perigo.Microrganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, bolores, vrus, leveduras e protozorios. Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenas infecciosas. Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor.Pragas Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos.Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou organismo aps o consumo de alimentos contaminados.Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os 5C e os 65C, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.

CONCLUSO

Com a elaborao deste manual tive como objectivo transmitir todos os meus conhecimentos e coloca-los em prtica. Ao exp-los neste manual, a meta a atingir ser dotar-vos de formao suficiente para o futuro prspero que se avizinha.Espero, assim, t-lo conseguido na perfeio!Que este manual seja de utilidade prtica no sendo, nunca, um substituto das vossas aprendizagens, competncias e experincias!!

Obrigada! Slvia Loureno

BIBLIOGRAFIA

MARQUES, J. Albano, Manual de Restaurante e Bar, Civilizao Editora MARQUES, J. Albano, Introduo Hotelaria, Civilizao Editora MARQUES, J. Albano, Manual de Hotelaria, Civilizao Editora http://pt.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia_em_portugu%C3%AAs

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