manual moluscos bppa

7/28/2019 Manual Moluscos BPPA

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Manual de Buenas Prcticasde Produccin Acucola de

Moluscos Bivalvospara la Inocuidad Alimentaria


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Elaborado por encargo del SENASICA en el:Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental

CIAD, A.C. Unidad MazatlnAv. Sbalo Cerritos s/n Apartado Postal 711C.P. 82010 Mazatln, Sinaloa, Mxico

Tel: 01 (669) 988 0157/58Fax: 01 (669) 988 0159Correo electrnico: [email protected]

Compilado y escrito por:Dr. Omar Calvario MartnezMC. Leobardo Montoya Rodrguez

Se agradece la participacin de las siguientes personas:Biol. Virginia Patricia Domnguez JimnezMC. Mara Eugenia Mnez Robles

Esta publicacin ha sido revisada por un Comit Cientfico/Tcnico de especialistas y autoridades en acuacultura e inocuidadalimentaria.

2003 por el Centro de Investigacin en Alimentacin yDesarrollo, A.C.Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental y el ServicioNacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria,SAGARPA.

Primera Edicin consta de 1,000 ejemplaresReservados todos los derechos

ISBN: 968-5384-03-7

Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida,almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna forma o enningn medio, electrnico, mecnico, fotocopia, grabado, sin elpermiso de los copropietarios.

Para simplificar la informacin, se han utilizado los nombres de losproductos comerciales. Este manual no pretende recomendarproductos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una crticaimplcita de productos similares que no se mencionan o ilustran.


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Es una prioridad del Gobierno Mexicano elestablecimiento de polticas que promuevan la inocuidadde los alimentos, mediante la implementacin de sistemasde reduccin de riesgos en las unidades de produccin yprocesamiento primario de alimentos, tanto para disminuirla incidencia de enfermedades ocasionadas a la poblacinpor la contaminacin de los mismos, como para asegurar eincrementar su comercializacin interna y de exportacin.

Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretara deAgricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca yAlimentacin (SAGARPA) adquiere competencia enmateria de inocuidad de alimentos, contenida en suReglamento Interior, en el cual se establecen atribucionesespecficas para el Servicio Nacional de Sanidad,Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entrelas que se encuentra el establecimiento de polticas,lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas,proyectos, procedimientos y servicios, que coadyuven amejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal,vegetal, acucola y pesquero.

Bajo este marco y con el objeto de cumplirespecficamente con las atribuciones en materia deinocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, elSENASICA presenta el Manual de Buenas Prcticas deProduccin Acucola de Moluscos Bivalvos para laInocuidad Alimentaria, a fin de que los productores deestos organismos, cuenten con un instrumento que lessirva de gua para el establecimiento de este sistema dereduccin de riesgos en sus granjas acucolas.

PresentacinPresentacinPresentacinPresentacinPresentacin


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ndicendicendicendicendiceIntroduccin

Normas Oficiales y regulaciones nacionales einternacionales relevantes aplicables para elcontrol sanitario de moluscos bivalvos

Buenas Prcticas y consideraciones de inocuidaden el cultivo de moluscos bivalvos

Implementacin de Buenas Prcticas deProduccin Acucola en la granja relacionadascon la inocuidad

Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo

de los moluscos bivalvos relacionadas con lainocuidad durante el manejo del agua

Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivode moluscos bivalvos relacionadas con lainocuidad durante el manejo del alimento

Descripcin de las Buenas Prcticas deProduccin Acucola relacionadas con lainocuidad durante el manejo de sustanciasqumicas y frmacos

Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

Recomendaciones para establecer un programade capacitacin de las Buenas Prcticas deProduccin Acucola relacionadas con lainocuidad

Recomendaciones para establecer un Programade Verificacin Interna

Bibliografa

Anexos

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

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7Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucolade Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria

Introduccin1.

En aos recientes se ha incrementado la preocupacin delsector pblico por la inocuidad de los alimentos para elconsumo humano. Esto en parte por los casos deenvenenamiento por alimentos y la indignacin porfraudes en la calidad de los alimentos que han ocurrido endiferentes pases. Es por ello que los consumidores estnejerciendo una mayor presin a los gobiernos de losdiferentes pases para asegurar su proteccin a travs delmejoramiento de las leyes en la materia.

De manera similar a la mayora de las industrias deproduccin de alimentos para el consumo humano, laacuacultura ha estado bajo presin para mantenerseactualizada a los cambios en las legislacionesinternacionales sobre la inocuidad de alimentos. Todas lasindustrias deben ahora asumir la responsabilidad paraproducir alimentos libres de riesgos para el consumidor.

En la acuacultura, los aspectos de salud pblicarelacionados con el consumo de productos provenientesde esta actividad, se enfocan principalmente a evitar lapresencia de peligros biolgicos (e.g. parsitos, bacterias y

virus) y qumicos (e.g. plaguicidas, metales pesados ybiotoxinas). Dichos peligros solo pueden ser eliminadospor medio de la introduccin de programas de buenasprcticas en los centros de produccin, as como con laemisin y vigilancia de normas y regulaciones especficaspor parte de las autoridades competentes.

Las buenas prcticas de produccin y procesamiento demoluscos bivalvos incluyen, entre otras: a) la seleccinadecuada del rea de cultivo, b) programas de monitoreo ycontrol del agua, alimentos, procesos, etc., c) inspeccinfinal del producto y d) programas de entrenamiento parael personal involucrado (Jahncke et al., 2002). Cuando el

sistema de produccin lo permite, es factible la aplicacinde sistemas de control basados en los principios deAnlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos(HACCP, por sus siglas en ingls).

En la industria de alimentos es muy importante considerarestos nuevos sistemas de control de calidad sanitaria delproducto, porque de acuerdo a las nuevas leyes y las quese encuentran en proceso, para tener acceso a losmercados mundiales, los productos nacionales o losimportados de terceros pases, requieren ser producidos


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Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucolade Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria8

bajo control en materia de inocuidad y estar acompaados

de los registros de produccin. Debido a que los pequeosproductores pueden presentar dificultades para mantenerseactualizados y asimilar los cambios en la legislacinrelacionada con los aspectos de salud y seguridad delconsumidor, es necesario la elaboracin de manuales quecubran estos requerimientos.

El presente manual de Buenas Prcticas para laProduccin Acucola de Moluscos Bivalvos, fue elaboradosiguiendo las referencias establecidas por la Organizacinde las Naciones Unidas para la Alimentacin y Agricultura

(FAO, por sus siglas en ingls) y la Organizacin Mundialde la Salud (WHO, por sus siglas en ingls) a travs de laComisin del Codex Alimentarius. A lo largo deldocumento se describen un grupo de buenas prcticas quecontribuirn a la produccin de un alimento inocuo,prcticas que pueden proporcionar las bases para laelaboracin de las normas requeridas para la produccinde moluscos bivalvos.

Para garantizar que se cumplirn los estndares de calidade inocuidad del producto, no solo es necesario realizarinspecciones del mismo despus de ser procesado, sinoque tambin es importante llevar a cabo las inspeccionesdurante las actividades del cultivo y de esta formavincularlas con las actividades de procesamiento. A travsde las Buenas Prcticas de Produccin Acucola, se buscacumplir con las expectativas del consumidor y lasagencias reguladoras, para prevenir los posiblesproblemas con la inocuidad de los alimentos.Este manual aplica para las operaciones comerciales deproduccin de moluscos bivalvos que se utilizarn paraconsumo humano. Estos sistemas de produccin obtienenla semilla de laboratorios o del medio natural y realizan laengorda en reas naturales con caractersticas favorablespara el crecimiento de los organismos.

El trmino moluscos bivalvos se aplica a organismoscomprimidos lateralmente, con una concha formada por dospiezas unidas dorsalmente, las cuales cubren completamenteel cuerpo. La cabeza se encuentra muy reducida y la cavidaddel manto es la ms amplia de cualquier otra clase demoluscos. Las branquias son grandes y funcionan como unaestructura para colecta de alimento e intercambio de gases.La Clase Bivalvia incluye varios gneros de importanciacomercial entre los que se encuentran: ostiones, ostras,mejillones, almejas, entre otros.

Actualizar al lector en lo referente a legislacin ynormatividad para el control sanitario de moluscos bivalvos.

Presentar y describir las buenas prcticas deproduccin acucola de moluscos bivalvos relacionadascon el manejo del agua, alimento, sustancias qumicas yfrmacos, conjuntamente con aspectos de inocuidaddurante la cosecha.

Recomendar el contenido de un programa decapacitacin en buenas prcticas de produccin acucolade moluscos bivalvos, as como un programa de

verificacin interna.

En 1983, un Comit de Expertos en InocuidadAlimentaria fue convocado por la WHO y la FAO. Alconcluir la reunin, el Comit mencion que lasenfermedades provocadas por contaminacin en losalimentos, posiblemente eran el problema de salud msimportante a nivel mundial y una de las principalescausas que contribuyen a reducir la productividadeconmica de los pases. An cuando una gran cantidadde esfuerzos se estn llevando a cabo, tanto a nivelnacional como internacional, los apoyos para combatirlos problemas de este tipo han sido relegados para tratarde resolver cuestiones relacionados con el incremento enla poblacin humana, la creciente demanda de alimentosde origen animal, redes de distribucin de alimentoscada da ms distantes, etc.

Durante la Conferencia sobre Nutricin llevada a cabo enRoma en 1992, se concluy que el acceso a alimentosinocuos y nutritivos es un derecho de todos los individuos.Desde este punto de vista, la inocuidad de los alimentos

debe ser considerada de alta prioridad, tanto por losgobiernos, los productores, la industria as como por lospropios consumidores.

Cientos de millones de personas alrededor del mundo sonafectadas por enfermedades causadas por alimentoscontaminados, el dao es muy importante en la poblacinhumana particularmente entre los nios, personas de edadavanzada y otros grupos vulnerables. Esto provoca a suvez una pesada carga econmica y social sobre lascomunidades y sus sistemas de salud.

1.2 Objetivos y metas

1.1 Presentacin

1.3 Antecedentes


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En pases industrializados, una gran cantidad de

enfermedades, por ejemplo el clera, ha sido reducidosustancialmente gracias a los sistemas educativos sobreinocuidad alimentaria, mejores suministros de agua, altosestndares de higiene y sanidad, conjuntamente con laaplicacin de mejores tecnologas para el procesamientode los alimentos. Son muchas las personas que sebenefician del suministro de alimentos seguros, sinembargo, no hay espacio para descuidarse. Actualmente,se observa un incremento en la incidencia en lasenfermedades causadas por alimentos contaminados, lacual afecta alrededor del 5 al 10% de la poblacin, enpases industrializados. Continuamente se registrannuevos problemas causados por alimentos, que en un

principio fueron determinados como inocuos.

En pases en desarrollo, adems de los problemas deenfermedades y muerte que resultan como consecuenciadirecta de este problema, es posible asociar enfermedadescomo la diarrea, como una de las causas de ladesnutricin. Esta desnutricin tiene un marcado efectosobre el crecimiento y la resistencia a las enfermedadestanto en nios como en adolescentes.

Nios con problemas nutricionales son ms vulnerables aenfermedades de las vas respiratorias la cual contribuye,nuevamente, a incrementar an ms la desnutricin yotras enfermedades. Cada ao, entre 12 y 13 millones denios mueren debido al efecto combinado de ladesnutricin e infeccin.

La salud es un factor importante para el desarrolloeconmico. As como se generan problemas sobre losindividuos debido a las enfermedades, esto repercute enun alto costo econmico sobre las comunidades, laindustria y los servicios de salud, que son apoyados porlos gobiernos. Grandes cantidades de dinero se pierdendebido al ausentismo en las escuelas y en los centros detrabajo, costos por servicios mdicos, costos generados

para descubrir los agentes causales y como combatirlos,conjuntamente con gastos legales y de otra ndole. Se haestimado que alrededor del 2 al 3% de las enfermedadescausadas por alimentos contaminados, permanecenpresentes durante largos periodos de tiempo, lo cual esmuy problemtico para la salud humana y la economa delos pases, ms que la enfermedad en s.

La WHO considera muy importante la inversin que sehaga en inocuidad alimentaria, ya que este tipo de accionessignifica mejores estndares de vida para las siguientes

generaciones. A travs del trabajo que realiza la Comisin

del Codex Alimentarius, la WHO y la FAO continanpromoviendo estndares alimentarios, recomendaciones yguas destinadas a la proteccin de los consumidores, almismo tiempo que facilita el comercio internacional.

An cuando la poblacin es la que directamente sefavorece de las acciones emprendidas por las diversasorganizaciones nacionales e internacionales, es necesariotrabajar conjuntamente con los diferentes sectores de laagricultura, pesqueras, turismo, educacin, acuacultura,etc., as como con los diferentes niveles de gobierno,universidades, centros de investigacin, y demsorganismos, con el propsito de generar alimentos inocuos

a la salud humana (Figura 1).

Figura 1 Venta de ostiones de dudosa procedencia en la va pblica.


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Normas Oficiales y regulaciones nacionalese internacionales relevantes aplicables para el

control sanitario de moluscos bivalvos

2.

El intercambio comercial en bienes y servicios que seestablece a nivel internacional, permite al consumidordisponer de mayores opciones para la seleccin de losmismos (basados principalmente en cuestiones de calidade inocuidad), al mismo tiempo que provee de recursoseconmicos a los productores y por lo tanto, la mejora enla calidad de vida para ambas partes.

Dicho intercambio requiere de la definicin eimplementacin, por parte de la comunidad internacional,de regulaciones tendientes a salvaguardar la salud de losconsumidores, proteger los recursos naturales, vas decomunicacin, etc., en cada uno de los pases involucrados,conjuntamente con una serie de normas en las cuales sedefinan los requerimientos de calidad sanitaria que debende cumplirse en la fabricacin, ensamblado ycomercializacin de productos, sistemas o servicios.

El comercio internacional de los productos de la pesca(incluyendo los de la acuacultura), es masivo, complejo ycon muchas diferencias entre las naciones, principalmenteen cuanto a las leyes y su aplicacin para determinar la

calidad del producto.

Ningn otro tipo de protena animal es tan activamentecomercializado en el mbito global, como lo es elproveniente de la pesca.

Adicionalmente a los problemas de comercializacininternacional de productos pesqueros, est el hecho de quevarios pases y organizaciones regionales, como porejemplo la Unin Europea, han implementadoregulaciones ms estrictas para definir la calidad einocuidad de los productos y de esta manera prevenir,controlar o minimizar los riesgos por consumo, dentro de

un cierto nivel de proteccin.

An cuando deben tomarse en cuenta medidas paraproteger la salud de los consumidores, tambin esimportante considerar aspectos relacionados con la saludde las plantas y animales provenientes de la acuacultura,conjuntamente con cuestiones relativas a lasustentabilidad del ambiente. Tanto a nivel internacionalcomo nacional, se han invertido esfuerzos considerablespara crear organizaciones que armonicen los acuerdoscomerciales requeridos.


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2.1 Internacionales

2.1.1 Organizacin Mundial de Comercio 2.1.2 Comisin del Codex Alimentarius

Dentro de las organizaciones internacionales involucradasen aspectos de inocuidad de alimentos, se encuentra laOrganizacin Mundial de Comercio (WTO, por sus siglasen ingls), la Comisin del Codex Alimentarius, la FAO,la WHO y la Comisin de las Comunidades Europeas.Estas organizaciones han contribuido de manera muyimportante, en la actualizacin de problemas relacionadoscon la salud humana y animal conjuntamente con laproteccin al ambiente, dentro de un nuevo esquema decomercializacin a nivel mundial. Asmismo, dada laimportancia que reviste la comercializacin de moluscosbivalvos con los Estados Unidos de Amrica, se presentan

los principales objetivos del Programa Nacional deSanidad de Moluscos (NSSP, por sus siglas en ingles).

El antecedente de la WTO se remonta al ao 1948, cuandolas Naciones Unidas crean el Acuerdo General de ArancelesAduaneros y Comercio (GATT, por sus siglas en ingls).Durante esa poca, el comercio internacional experimentun crecimiento muy importante tanto en bienes como enservicios y fue a travs del GATT que se establecieron losmecanismos iniciales de regulacin comercial.

Los pases miembros del GATT han acordado reducir oeliminar impuestos aduanales, estimular la liberacin delcomercio y acortar las medidas de proteccin nacionales. ElGATT ha propiciado y financiado un gran nmero dereuniones multinacionales, entre ellas la Ronda de Uruguay,la cual se concluy en abril de1994 con la firma del tratadode Marrakesh. Durante la misma, se alcanzaron importantesacuerdos para la liberacin del comercio y se establecieroncompromisos de cumplimiento por todos los pasesmiembros de la WTO, la cual fue formada en enero de 1995.

Dentro de los objetivos de la WTO, se busca promover el

comercio internacional, de manera libre, justa, predecible yfluida. En lo referente a asuntos comerciales, a travs de laWTO, se resuelven disputas, se revisan polticas, se apoya anaciones en desarrollo en polticas comerciales (por medio deasistencia tcnica y programas de entrenamiento) y colaboracon otras organizaciones internacionales. La WTO estformada por 140 pases miembros (noviembre 2000),representando ms del 90% de la poblacin mundial. Debidoa su situacin de pobreza, insuficientes recursos humanos ybajo nivel de diversificacin econmica, la organizacinreconoce a 29 miembros, como pases subdesarrollados.

Se ha reconocido que los recursos pesqueros,

independientemente de que sean capturados oprovenientes de actividades de acuacultura, son utilizadospara propsitos alimenticios, por lo que estn sujetos a lasregulaciones de higiene a nivel nacional e internacional.La WTO ha implementado dos acuerdos relacionados conplantas y animales provenientes de la acuacultura, elAcuerdo de Aplicacin de Medidas Sanitarias yFitosanitarias (SPS, por sus siglas en ingls) y el AcuerdoSobre Barreras Comerciales para el Comercio (TBT, porsus siglas en ingls). El SPS proporciona las reglas bsicasen materia de inocuidad de los alimentos, conjuntamentecon estndares de salud para animales y plantas, mientrasque el TBT cubre todos los requerimientos tcnicos,

estndares y consideraciones especficas a nivelinternacional y regional que no estn cubiertas por el SPS.

El Codex Alimentarious International Food StandardsProgramme obtiene su nombre a partir del CodexAlimentarious Austriacus, el cual fue creado a principiosdel siglo XX por el Imperio Austro-Hngaro, con elpropsito de definir estndares voluntarios paraalimentos y productos.

El Codex actual fue creado por las Naciones Unidas en1963, como una comisin conjunta de la FAO y la WHO,con el objeto de proteger la salud del consumidor, almismo tiempo que se cumple con prcticas justas para elcomercio de alimentos. El Codex est apoyado por laONU y por ms de 160 pases, por lo que sus accionestiene una gran influencia a nivel mundial. La WTOreconoce al Codex como un importante punto dereferencia para el comercio internacional de alimentos.

Desde su creacin, el Codex ha trabajado en laelaboracin de estndares, guas y recomendacionesrelacionados con los alimentos para el consumo humano.

An cuando los pases miembros son invitados a aceptardichos estndares, los gobiernos de cada pas deciden sison implementados o no. Los documentos elaborados porel Codex no se encuentran directamente ligados a tratadosinternacionales de comercio tales como el GATT.Existen varias comisiones dentro del Codex que estnrealizando los cdigos de prcticas para los diversosaspectos relacionados con la inocuidad de los productosde la acuacultura:

Comit del Codex en Peces y Productos de la Pesca.


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2.1.3 Comisin de las Comunidades Europeas

Comit del Codex en Higiene de Alimentos.

Comisin Intergubernamental de InvestigacinAdHoc en Alimentacin Animal.

Comit del Codex en Aditivos y Contaminantes enAlimentos.

Comit del Codex en Residuos de MedicinasVeterinarias en Alimentos

Comisin Intergubernamental de InvestigacinAdHoc en Alimentos Derivados de la Biotecnologa.

Comit del Codex en Sistemas de Inspeccin yCertificacin de Alimentos Importados y Exportados.

Estas comisiones determinan las guas y estndares enalimentos para proteger la salud de los consumidores a nivelmundial. La Tabla 1, presenta algunos documentos elaboradospor el Codex, los cuales son de inters para la acuacultura.

La Unin Europea (UE) ha establecido un importanteesquema legislativo sobre inocuidad alimentaria, salud ybienestar de los animales, conjuntamente con aspectos enmateria fitosanitaria para los pases que la conforman.Dicha legislacin es aplicada, parcialmente, a pases queexportan a la UE animales, plantas, o productos derivadosde los mismos.

La responsabilidad principal para el cumplimiento deestas leyes, recae en los quince Estados miembros,conjuntamente con la Comisin de las ComunidadesEuropeas. Actualmente, la Comisin cumple con estaobligacin a travs de la Oficina Alimentaria yVeterinaria, la cual efecta auditorias y supervisiones insitu, respecto a los controles de inocuidad alimentaria

que realizan los Estados miembros y los pasesexportadores de productos a la UE, as como informasobre los resultados de sus inspecciones y formularecomendaciones a las autoridades nacionales, locales ya los consumidores.

La Comisin de las Comunidades Europeas ha hecho dela inocuidad alimentaria una de sus prioridadesprincipales, por lo que a elaborado elLibro Blanco SobreSeguridad Alimentaria (Comisin de la ComunidadesEuropeas, 2000). En este documento se establecen los

pasos a seguir para desarrollar una poltica alimentaria

nueva y dinmica, modernizar la legislacin fijando unconjunto coherente y transparente de normas, reforzarlos controles desde la explotacin hasta la mesa delconsumidor y aumentar la eficiencia del sistema deasesoramiento cientfico, para garantizar un elevadonivel de salud y proteccin de los consumidores.

Las prioridades estratgicas del Libro Blanco SobreSeguridad Alimentaria son:

Crear una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Implantar slidamente el enfoque de la granja a la

mesa en la normativa alimentaria.

Establecer el principio segn el cual, las empresasproductoras de alimentos para consumo humano son lasprimeras responsables de la inocuidad alimentaria, por loque los Gobiernos de los Estados miembros debensupervisarlas y controlarlas.

La Comisin de las Comunidades Europeas, evaluarla eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estadosmiembros, para realizar ese control por medio deauditoras e inspecciones.

La Tabla 1, presenta algunos documentos elaborados porla Comisin de la Comunidades Europeas, los cuales sonde inters para la acuacultura.

El NSSP es un programa de cooperacin que busca laproduccin de moluscos que sean inocuos para elconsumidor. El programa est conformado por organismosa nivel federal y estatal, conjuntamente con representantesde la industria. Los participantes estn organizados dentro

de un programa de cooperacin tripartita, con lassiguientes responsabilidades y obligaciones:

Los Estados participantes establecen la legislacin ylas regulaciones necesarias para la produccin demoluscos, clasificacin de reas para el cultivo, control decosecha proveniente de reas restringidas, certificacin deplantas de procesamiento, realizacin de programas deinvestigacin y establecimiento de medidas de control queaseguren la produccin, cosecha y procesamiento demoluscos bajo condiciones sanitarias.

2.1.4 Programa Nacional de Sanidad los

Estados Unidos


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Tabla 1 Estndares, guas y reportes internacionales de relevancia sobre inocuidad en acuacultura

Organizacin Documento Contenido

General Principles and Guidelinesfor Application of Microbial Risk

Assessment and Microbiological

Criteria. (FAO/WHO, 1999)

Estos documentos definen varios conceptos, entre ellostransparencia el cual es considerado como el procesodonde la concepcin, lgica de desarrollo, restricciones,condiciones iniciales, decisiones, limitaciones, etc. de ladeterminacin estn completa y sistemticamenteestablecidas, documentadas y accesibles para su revisin.

Recommended Internacional Code

of Practice - General Principles ofFood Hygiene

La mayor parte de estos documentos estn en revisinconstante por parte de los pases que son miembros decada comit.

Draft Code of Practice for Fish andFishery Products

Draft Code of Practice on GoodAnimal Feeding

Draft Maximum Residues Limits forVeterinary Drugs

Guidelines for Generic OfficialCertificate Formats and the

Production and Issuance ofCertificates

Guidelines on the Judgement ofEquivalence of Sanitary Measures

Associated with Food Inspectionand Certification Systems

CODEX

Guidelines for the Exchange ofInformation in Food Control

Emergency Situations

Libro Blanco sobre SeguridadAlimentaria (2000)

Directiva 91/492/CEE del Consejo,de 15 julio 1991

Directiva por la que se fijan las normas sanitariasaplicables a la produccin y puesta en el mercado demoluscos bivalvos vivos.

Comisin de lasComunidadesEuropeas

Directiva 96/23/CEE del Consejo,de 29 de abril 1996

Directiva relativa a las medidas de control aplicablesrespecto de determinadas sustancias y sus residuos enlos animales vivos y sus productos.

Control of Foodborne TramatodeInfectious (WHO, 1995)

WHO

Food Safety Issues Associatedwith Products from Acuaculture(WHO, 1999)

Se describe la importancia compartida entre gobiernos,industria y consumidores de productos provenientes de laacuacultura. Se mencionan los problemas ocasionadospor el consumo de alimentos crudos o cocinadosinadecuadamente y las estrategias para introducir

cambios en hbitos de consumo.

La Agencia de Alimentacin y Drogas (FDA, por sussiglas en ingls) realiza evaluaciones anuales a cada uno delos Estados participantes, con el fin de determinar el grado deconformidad con las regulaciones establecidas por la NSSP.

La industria produce moluscos cultivados en reasseguras, establece plantas de procesamiento que cumplancon los estndares determinados, mantiene condiciones de

operacin sanitaria, otorga los nmeros de certificadocorrespondientes a cada paquete de organismos y mantieneregistros que detallan el origen y disposicin de moluscos.

En Mxico, el cultivo de moluscos bivalvos se encuentranormado por una serie de leyes y reglamentos, dentro de

2.2 Nacionales


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las cuales se define la competencia tcnica de diversas

dependencias (Ver Anexo III).

Con el propsito de establecer y vigilar el cumplimiento delas normas tcnicas sanitarias para el desarrollo ycomercializacin de los moluscos bivalvos, se crea elPrograma Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos(PMSMB). La Secretara de Salud, a travs de la ComisinFederal para la Proteccin Contra Riesgos Sanitarios(COFEPRIS), es la Autoridad responsable de presidir,coordinar y vigilar el cumplimiento del PMSMB.

La Secretara de Salud, preside el Comit Central delPMSMB y es responsable de la coordinacin con laSecretara de Marina, Secretara de Agricultura, Ganadera,Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, Secretara delMedio Ambiente y Recursos Naturales, as como de losGobiernos de los Estados Mexicanos que participan en l.

El enfoque de la SAGARPA en cuanto a alimentos,incluye la sanidad, inocuidad y calidad, lo que significa la

2.2.1 Programa Mexicano de Sanidad de

Moluscos Bivalvos (PMSMB)

2.2.2 Secretara de Agricultura, Ganadera,

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin

(SAGARPA). Servicio Nacional de Sanidad,

Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)1

disponibilidad y acceso de la poblacin a alimentos

suficientes, inocuos y de calidad. Para el logro de esteobjetivo, se crea el SENASICA, rgano desconcentradode la SAGARPA que sustituye a la Comisin Nacional deSanidad Agrcola y Ganadera.

A partir de julio de 2001, la SAGARPA adquierecompetencia en Inocuidad de Alimentos, la cual seencuentra expresada en el Reglamento Interior de laSecretara y en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable.Dicho Reglamento establece atribuciones especficas alSENASICA en el artculo 49.

Atribuciones del SENASICA:

Establecer polticas, lineamientos, criterios, sistemas,estrategias, programas, proyectos, procedimientos yservicios que coadyuven a mejorar la inocuidad de losalimentos de origen animal, vegetal, acucola y pesquero.

Proponer disposiciones generales a travs dereglamentos y normas oficiales mexicanas para garantizarla inocuidad de los alimentos y sus procesos deproduccin, procesamiento, almacn, empaque, transportey distribucin.

Reconocer, autorizar y en su caso, certificar los

sistemas de produccin, procesamiento, verificacin einspeccin de alimentos con el fin de garantizar su calidadsanitaria para consumo nacional o exportacin.

1Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera,

SAGARPA/SENASICA.


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Buenas Prcticas y consideracionesde inocuidad en el cultivo de

moluscos bivalvos

3.

3.1 Buenas Prcticas

La adopcin de buenas prcticas consiste en aplicar elconjunto de recomendaciones, normas y actividadesrelacionadas entre s, destinadas a garantizar que estosproductos tengan y mantengan las especificacionesrequeridas para el consumo humano y que los procesos deproduccin sean amigables con el medio.

La implantacin de buenas prcticas, en los diferentessistemas productivos, enfocadas a garantizar la inocuidadde los alimentos, ya es una realidad y en lo que refiere a laacuacultura, se encuentra en sus comienzos, por lo quediferentes organizaciones nacionales e internacionalescontinan recomendando y fomentando esta forma detrabajar en todas las fases de produccin de alimentos.

Al igual que en otros organismos acuticos, la produccinde moluscos bivalvos para consumo humano requiere quelas actividades que se realicen previo, durante y despusde la produccin, se lleven al cabo de tal manera que seobtengan productos de alta calidad sanitaria, conforme alas leyes y reglamentos en materia de alimentos. Para ellose recomienda la aplicacin de manuales de buenas

prcticas en todos los eslabones de la cadena productiva.

La inocuidad de los moluscos bivalvos puede verseafectada por problemas de contaminacin debido aindustrias, actividades agrcolas, asentamientos yactividades humanas, ros, fenmenos naturales, falta deinstalaciones adecuadas y a la carencia de programaseficientes de higiene del personal. Asimismo, por un usoinadecuado de medicamentos veterinarios y sustanciasqumicas, que son utilizadas por algunos productorescomo una forma de reducir la probabilidad de aparicin deenfermedades en los organismos cultivados.

Las prcticas responsables de cultivo de moluscosbivalvos estn dirigidas a garantizar la produccinsostenida y la calidad sanitaria o inocuidad del producto,sin afectar de manera considerable el medio, logrando conello la sustentabilidad de la actividad. El desarrollo de undocumento que contenga las Buenas Prcticas deProduccin Acucola de Moluscos Bivalvos (BPPAMB),requiere de la participacin de los diferentes sectoresinvolucrados en la actividad. Por lo que es necesario


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3.2 Consideraciones de inocuidad

convocar a dichos sectores a participar en diversas

reuniones de trabajo, en las cuales se discutan cuestionesrelacionadas con:

Sensibilizacin del problema hacia todos aquellosindividuos y organizaciones que participan, de una u otraforma, en la produccin acucola.

Influencia positiva o negativa, de otro tipo deactividades humanas sobre la produccin acucola.

Clarificar aspectos legales y en su caso, proponermodificaciones a las mismas a travs de lasinstituciones competentes.

Definir el grupo de BPPAMB a implementar en lasgranjas de cultivo.

Costos involucrados y beneficios esperados para losproductores y para la sociedad en general.

Procedimientos para la creacin de grupos quepromuevan las BPPAMB y la implementacin de las mismas.

Procedimientos de verificacin y cumplimiento delas BPPAMB.

Mecanismos de actualizacin, revisin y mejora delas BPPAMB.

Programas para la difusin de la informacin.

Organizacin de talleres enfocados a capacitar yresolver los aspectos tcnicos de la implantacin, ascomo de seguimiento de las BPPAMB

Las BPPAMB deben considerar los siguientes aspectos:

Procesos que logren la produccin de moluscos

bivalvos inocuos,considerando la proteccin del medioen las reas de cultivo y promoviendo programasalternativos de desarrollo, que proporcionen un beneficiopara las comunidades locales.

La seleccin adecuada del sitio de cultivo, asegura quela actividad estar en armona con el medio del rea y que elriesgo de contaminacin del producto disminuya (Figura 2).

El diseo y construccin adecuada de un centro deproduccin acucola conjuntamente con el concepto anterior,

permite evitar problemas ocasionados por condiciones de

contingencia ambiental como: tormentas, puntos de descarga,corrientes, erosin, calidad del agua, etc.

El uso de alimentos adecuados. sta es una prcticacomn en algunos cultivos acuticos, sin embargo, en elcaso de los moluscos bivalvos, aplica principalmentedurante la produccin de semilla y en estos casos esimportante que no contengan contaminantes qumicos,toxinas microbianas, plaguicidas, antibiticos nopermitidos u otras substancias adulterantes.

El manejo adecuado de la salud de los organismos,teniendo como prioridad las medidas preventivas en vez

de la aplicacin de tratamientos de enfermedades. El usode densidades apropiadas, uso de larva y semilla de buenacalidad y libre de patgenos certificables, buena calidadde agua para el cultivo, la seleccin de la especie idneade acuerdo a las condiciones ambientales y una buenanutricin, disminuyen el estrs de los organismos y conello bajan las probabilidades de aparicin deenfermedades infecciosas y el uso de antibiticos y otroscompuestos qumicos.

Operaciones adecuadas durante el ciclo productivoque minimizen perturbaciones ambientales (biolgicas oqumicas). Utilizar semilla obtenida de laboratorio,cultivar preferentemente especies nativas y en caso de sernecesario el empleo de substancias qumicas, ste deberealizarse en forma responsable.

Medidas de bioseguridad que tienen como objetivosalvaguardar la salud de los moluscos bivalvos. stas sedividen en dos: medidas de proteccin, que tienen comoobjeto evitar la entrada de patgenos al sistema y medidasde prevencin, que se encargan de proporcionar a losorganismos, condiciones ptimas para evitar factoresestresantes que mantengan su sistema inmune bajo lasmejores condiciones y de esta forma, resistir la presencia

de patgenos que hayan penetrado, a pesar de las medidasde proteccin implementadas.

La creciente preocupacin por la inocuidad e higiene enel manejo de los moluscos bivalvos y los casos deenfermedades y epidemias causadas por el consumo delos mismos, ha llevado a la iniciativa privada y lasautoridades gubernamentales en esta materia, aldesarrollo de lineamientos y procedimientos que


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minimicen la posibilidad de riesgos de contaminacinen estos productos.

En 1995, la Conferencia de la FAO aprob el Cdigo deConducta para la Pesca Responsable, que define lainocuidad y la calidad elevada de los alimentos para losproductos procedentes de la acuacultura. El Artculo 9Desarrollo de la Acuacultura y en particular el punto9.4, establece varios lineamientos sobre el nivel deresponsabilidad de la acuacultura al nivel de produccin(granja). En este aspecto se pide a los Gobiernos conrespecto a la inocuidad que:

Garanticen la inocuidad de los productos de laacuacultura y promuevan actividades encaminadas amantener la calidad de los productos.

Promuevan la participacin activa de los productoresy sus comunidades en el desarrollo responsable de lasprcticas de manejo acucola.

Promuevan esfuerzos para mejorar la seleccin y eluso apropiado de alimentos, aditivos alimentarios,fertilizantes y prcticas sanitarias y de higiene as como el

uso mnimo de agentes teraputicos, drogas, hormonas,antibiticos y otros qumicos que se utilizan paracontrolar las enfermedades.

Se regule el uso de qumicos en la acuacultura quesean peligrosos a la salud humana y al medio.

Se elimine los desechos y despojos de animalesmuertos, excesos de medicamentos veterinarios y otrosqumicos peligrosos, de tal manera que no constituyan unpeligro para el hombre y el medio.

Se garantice la inocuidad de los alimentos, producto de

la acuacultura y promuevan esfuerzos para mantener lacalidad y mejorar su valor a travs de cuidados antes,durante y despus de la cosecha, incluyendo el transporte.

En el caso de la inocuidad alimentaria a nivel granja, laaplicacin de manera sistemtica de las buenas prcticas decultivo, permite disminuir significativamente la presencia deagentes peligrosos potenciales en el producto final.

La inocuidad en moluscos bivalvos, se define como lacaracterstica que estos deben poseer de estar libres decualquier material extrao que represente un peligro parala salud humana, asociado a su consumo. Esta

caracterstica puede verse afectada durante la produccin ycosecha por las siguientes fuentes de contaminacin:

Naturales: contaminantes inherentes al ambiente donde segenera el producto primario por ejemplo, agentesbiolgicos y subproductos generados en el sitio deproduccin y agentes qumicos como metales pesadosremovidos del fondo.

Contaminacin de origen humano: generada por uso deagroqumicos (fertilizantes, plaguicidas, productosveterinarios, entre otros.), que pueden ser transportadospor ros, viento, corrientes marinas, etc. Descarga deaguas de deshecho que pueden llevar patgenos humanosa las reas de produccin y prcticas de higienedeficientes durante la cosecha, que ocasionencontaminacin del producto.

Asimismo, puede presentarse contaminacin durante elprocesamiento del producto en cualquiera de los siguienteseslabones de la cadena de produccin: recepcin delproducto primario, industrializacin, transporte,comercializacin y distribucin.

El peligro es el agente de origen biolgico, qumico ofsico de un alimento, que puede tener efectos adversos enla salud del consumidor. La manera de entender la relacinentre la reduccin de los peligros asociados con losalimentos y la reduccin del riesgo para los consumidores,es fundamental en la elaboracin de controles adecuadospara la inocuidad alimenticia.

Para la identificacin de los peligros deben considerarselos siguientes puntos:

Figura 2 Las reas de cultivo debern estar libres de peligros biolgicos y peligros qumicos.

3.3 Identificacin de los peligros


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3.3.1 Peligros biolgicos

3.3.2 Peligros qumicos

Datos epidemiolgicos sobre agentes que causan

enfermedades en los consumidores.

Denuncias recibidas por los consumidores.

Motivos de devolucin del producto (identificacindel lote).

Resultados de anlisis de laboratorio (monitoreo interno).

Ocurrencia de enfermedades en animales que puedentransmitirse al ser humano (zoonosis).

Regulaciones sanitarias.

Problemas por rechazos o detenciones en productosque han sido exportados a Estados Unidos (consultar lapagina http://www.fda.gov).

En general se reconocen 5 tipos diferentes de peligros enlas reas de crecimiento de moluscos bivalvos y seclasifican en biolgicos y qumicos:

Bacterias patgenas que habitan de manera natural.

Bacterias entricas patgenas.

Virus entricos patgenos.

Biotoxinas.

Compuestos qumicos.

Los moluscos bivalvos son especialmente propensos atransmitir virus y/o bacterias entricas patgenas debidoa que las aguas en las cuales crecen, pueden encontrarseexpuestas a contaminacin por materia fecal transportada

con descargas de aguas negras o por infecciones quetiene el personal.

De igual manera, el proceso de filtracin que realizan losmoluscos para su alimentacin, favorece la acumulacinde virus en su sistema digestivo que son difciles deeliminar an durante los procesos de limpieza odepuracin de los mismos. Aunado a lo anterior, elconsumo de estos moluscos es frecuentemente crudos oligeramente cocidos, por lo que la probabilidad deinfeccin es alta.

La contaminacin por bacterias y virus en las reas de

crecimiento de moluscos es crtica para lasespecificaciones del producto final. Enfermedades talescomo gastroenteritis y hepatitis, pueden ocurrir comoresultado de la contaminacin con aguas de desecho conbacteria entricas comoE.coli, Salmonella spp. y Shigellaspp., otras bacterias patgenas como Vibrio spp., Vibriocholerae yListeria monocytogenes; y patgenos viralescomo el virus de la hepatitis A, virus de Norwalk,calicivirus y astrovirus (Figura 3).

La Tabla IV.1 y IV.3 (Anexo IV) resume informacinimportante de algunos de los peligros mencionados.

Figura 3 Las descargas de aguas negras de ros y/o el baarse en reas de cultivoson fuente de contaminacin de bacterias entricas.

Los moluscos bivalvos se desarrollan en zonas costeras,esteros o bahas pudiendo estar expuestos a contaminantesambientales, provenientes de fuentes diversas como ros,corrientes marinas, descargas urbanas y fenmenos naturales.Las toxinas y compuestos qumicos como los plaguicidasorganoclorados, organofosforados y metales pesados,pueden ser incorporados y acumularse en estos

organismos y causar problemas de salud pblica, de igualmanera puede ocurrir por contaminacin con residuos demedicamentos veterinarios que son transportados en elagua, incorporados en los organismos y que no soneliminados de los mismos al tiempo de la cosecha (TablaIV.2 y IV.3, Anexo IV).

Se consideran dos tipos de contaminacin qumica:

a) Natural: metales pesados y toxinas producidas porbacterias y dinoflagelados marinos (ficotoxinas).


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b) Antropognico: intencionales directos tales como

aditivos alimentarios, o indirectos como agroqumicos ymedicamentos veterinarios.

Las biotoxinas ms importantes, se producen en forma naturalpor florecimientos de microalgas (Figura 4) y la mayora deellas son resistentes al calor (Tabla IV.2, Anexo IV). Desde elenfoque de salud pblica, las biotoxinas que se puedenencontrar en moluscos bivalvos, se clasifican de acuerdo asu efecto en el humano y se reconocen 5 grupos:

a) Paralizantes (PSP, TTX)

b) Diarreognicas (DSP)

c) Amnsicas (ASP)

d) Neurotxicas (NSP)

e) Complejo de la Siguatera (o SFP)

En cuanto a los compuestos qumicos ms importantes,desde el punto de vista de inocuidad de moluscosbivalvos, los plaguicidas (organoclorados y losorganofosforados) y los metales pesados, tienen unaimportancia relativa, ya que pueden ser capturados y

Figura 4 Presencia de marea roja en Mazatln, Sin. (verano del 2000). Foto cortesa

de la M.C. Rosalba Alonso Rodrguez.

acumulados por los moluscos durante el proceso de

filtracin y provocar algn efecto nocivo al consumidor silos primeros no son sujetos a un proceso de depuracineficiente. Afortunadamente muchos de los plaguicidas contiempos largos de residencia, han sido prohibidos por lasautoridades y su uso ha disminuido considerablemente.Por otro lado, los metales pesados pueden ser acarreadospor el agua de los ros y entrar al primer eslabn de lacadena trfica (microalgas) para pasar posteriormente alos moluscos o bien ser absorbidos directamente de lacolumna de agua (Tabla 2).

Tabla 2 Lista de los metales pesados y plaguicidas ms importantesen relacin con aspectos de inocuidad de moluscos bivalvos

Basado en Croonenberghs (2000)

Metales pesados Consideraciones

Mercurio Es rpidamente adsorbido en partculas suspendidas y quedar atrapado en sedimentos detal manera que una vez contaminada el rea, puede permanecer por mucho tiempo. Laforma de metil mercurio es bastante txica para el ser humano y causa severos daos en elsistema nervioso. El NSSP, restringe la venta de ostin con concentraciones de metilmercurio de mas de 1.0 ppm del peso hmedo.

Cadmio Un ingreso crnico de cadmio puede llevar a disfuncin del hgado. La FDA ha establecidoque una concentracin importante de cadmio es entre 5 y 6 g/g.

Plomo Los niveles importantes de plomo total establecidos por la FDA, en moluscos son desde 1.5g/g a 6.3 g/g y afectan el sistema nervioso.

Cobre La mayor acumulacin de este metal en ostin se da en ambientes menos sal inos. No haylimites establecidos.

Plata A pesar de ser considerado como uno de los metales pesados ms txicos, no hay l mitesestablecidos en moluscos.

Arsnico Los niveles importantes en moluscos, establecidos por la FDA, van de 110 a 130 g/g.

Selenio Es considerado potencialmente peligroso para el humano y otros organismos a nivelesligeramente arriba de las necesidades en la dieta. No existen lmites establecidos por laFDA para este e lemento.

Cromo Niveles entre 17 g/g a 20 g/g en moluscos han sido establecidos como de importancia porla FDA para humanos.

Plaguicidasorganoclorados,rgano fosforados

Muchos de estos se encuentran prohibidos y no hay reportes de dosis que representen unriesgo importante de salud pblica.


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Implementacin de Buenas Prcticasde Produccin Acucola en la granja

relacionadas con la inocuidad

4.

4.1 Criterios para la seleccin del sitio

de una granja a ser construida

La adopcin de buenas prcticas en la produccin demoluscos bivalvos, relacionadas con la inocuidad, tienecomo objetivo asegurar que el producto que se obtiene apie de granja sea inocuo, es decir, que est libre debacterias, virus y/o compuestos qumicos que atentencontra la salud de los consumidores.

La alimentacin de los moluscos bivalvos se realizamediante la filtracin de partculas microscpicas presentesen el agua, durante este proceso grandes volmenes de agua

son bombeados a travs de sus branquias y pueden absorbery acumular diversos contaminantes qumicos y biolgicos,inofensivos para ellos pero que representan un serioproblema de salud pblica, principalmente al serconsumidos crudos, aunque existen algunas toxinas que sontermo estables. Algunos metales pesados no dejan de serpeligrosos an despus de que el producto es cocinado. Losros, industrias, compuestos qumicos naturales yasentamientos humanos, son fuentes directas decontaminacin en las reas de cultivo.

La eliminacin de estos contaminantes en los moluscos, serealiza por medio de un proceso de depuracin que ha sidoincluido en los programas de sanidad de diferentes pases.Sin embargo, esta medida no es totalmente eficiente yaque algunos virus pueden permanecer en los organismos apesar del tratamiento, por lo que es importante la adopcinde medidas preventivas dentro del proceso productivo.

La seleccin del sitio de cultivo, es determinante paraasegurar la inocuidad de los moluscos, por ello es

necesario que sea un rea libre de fuentescontaminantes que atenten contra la salud humana, queofrezca las caractersticas adecuadas para un buendesarrollo de los organismos, etc. (Figura 5). Acontinuacin se sugieren algunas prcticas que puedenayudar a la mejor seleccin del sitio:

Realizar una evaluacin de las caractersticashidrolgicas que incluyan los patrones de mareas, lainfluencia de cauces pluviales, corrientes, frecuencia defenmenos naturales, etc.


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4.2 Disminucin de riesgos en

granjas ya establecidas

Crear un historial del sitio a partir de informacin,

que se deber obtener de entrevistas a residentes locales yautoridades (registros climatolgicos).

Evitar la seleccin de terrenos que colinden con reasque representen un alto riesgo de contaminacin para elcultivo de moluscos (minas, ganadera, agricultura,industria, asentamientos humanos, descargas de ros, etc.).

Al momento de elegir el sitio, es importanteconsiderar la posibilidad de tener un lugar de depuracincon las debidas caractersticas como medida de mitigacinen caso de una contaminacin.

Determinar las caractersticas de la calidad sanitariadel agua en el sitio y reas colindantes. El agua en el reade cultivo seleccionado, no debe contener valores decontaminantes que representen un peligro para la salud delos consumidores, de acuerdo a los estndares permitidospor las autoridades (Ver Anexo III y IV).

Tomar en cuenta las regulaciones nacionales con

relacin a la clasificacin de reas para cultivo de estosorganismos.

Asegurarse de lo apropiado de la topografa, del sueloy del ecosistema para el diseo y construccin de la granja.

Asegurarse de que anteriormente no se hayarealizado alguna actividad no compatible con el cultivo demoluscos, que pudiera haber ocasionado algunacontaminacin en el agua o suelos y que represente unriesgo para la salud humana.

Figura 5 Las reas a ser seleccionadas como sitios de cultivo debern estar alejados

de asentamientos humanos, industrias, ros, etc.

Contar con el asesoramiento de especialistas para

llevar al cabo un anlisis de riesgos que disminuya laprobabilidad de introduccin de un agente patgeno y elposible dao al consumidor. Por ejemplo: evaluar losniveles de contaminacin con metales pesados tanto enagua como en sedimentos, la presencia de vectorespotenciales de enfermedades (animales silvestres ydomsticos) y la posible contaminacin del agua pordescargas industriales y/o por asentamientos humanos.

El primer paso para la disminucin de riesgos en granjasya establecidas, es la adopcin de buenas prcticas decultivo que establezcan las bases de higiene y sanidadnecesarias para la produccin de moluscos bivalvos,inocuos para el consumo humano (Figura 6). Al mismotiempo es necesario un programa de capacitacin para elpersonal de la granja, considerando los diferentes nivelesde la estructura de la empresa, con el fin de que todoslaboren bajo la misma poltica.

Las Buenas Prcticas de Higiene (BPH), constituyen losprocedimientos dirigidos a mantener las condicionesfavorables para producir un alimento de acuaculturainocuo y actualmente estn siendo obligatorias endiferentes partes del mundo. En Mxico existen algunasnormas y proyectos de normas, relacionadas con lasprcticas de higiene y sanidad que se aplican a plantasindustriales que procesan o almacenan productos de lapesca, sin embargo, no existe reglamentacin alguna en loreferente al proceso productivo del cultivo de moluscos

Figura 6 No se permitir baarse en reas de cultivo, porque representa un peligro

de contaminacin biolgica.


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bivalvos. Por lo que uno de los objetivos de este manual

es establecer algunas consideraciones de higiene y saludque deben imperar en estas granjas acucolas.

Los aspectos a considerar de las BPH, para la disminucinde riesgos, estn relacionados con:

Personal que labora en la granja

Instalaciones fsicas

Instalaciones sanitarias

Equipo

Procesos

Transporte

Medidas de control de plagas

Limpieza y desinfeccin

Las BPH deben ser sistematizadas, debiendo adoptarseacciones correctivas siempre que se observen desvos yllevar registros de la ocurrencia.

La existencia de una documentacin que avale la aplicacin

de las BPH, proporciona credibilidad y demuestra laeficiencia del control, adems son necesarias cuando serealizan auditorias que certifican la aplicacin de las mismas.

Los documentos que principalmente deben existir y que seincluyen en un manual son:

La poltica de la empresa en materia de higiene.

Los procedimientos (secuencia de cmo el personalrealiza su trabajo).

Registros: avalar y comprobar que las BPH se

estn realizando. Deben ser legibles, escritos con tintapermanente, con hojas foliadas y reflejar los eventos,condiciones y actividades. Cada anotacin deber firmarsepor el responsable al momento en que el evento ocurre.Todos los registros deben ser revisados con frecuenciapara poder detectar la ocurrencia de posibles deficiencias,adems, deben mantenerse en las instalaciones y estardisponibles para cuando se requiera.

Formatos: para registrar informacin y evidenciarelacionada con el sistema de trabajo y de la organizacin(vase ejemplo a continuacin).

Forma de registro interno de higiene del personal

Nombre: Fecha y hora:

Bueno Regular Malo Observaciones

a)Vestimenta

Mandil

Botas

Batas

Cubre bocas

Cubre pelo

Guantes

b) Aseo personalManos

Uas

Cara

Orejas

c) Artculos para el aseo

Agua

Jabn

Papel

Toallas desechables

Supervisor:


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Es importante la distribucin de reas y equipo dentro de

la granja y se debe elaborar y respetar un diagramageneral, ya que esto representa una proteccin contra lacontaminacin cruzada de productos alimenticios, entre ydurante las operaciones.

Debe existir la separacin adecuada de actividades pormedios fsicos u otras medidas efectivas, en donde puedaexistir la posibilidad de que ocurran contaminacionescruzadas. Los edificios e instalaciones deben estarplaneados para facilitar las operaciones de limpieza pormedio de un flujo regular del proceso, desde el recibo dematerias primas hasta la cosecha.

Una vez establecidas las bases de higiene y sanidadnecesarias para la produccin de moluscos bivalvos engranjas ya establecidas, el siguiente paso para ladisminucin de riesgos es: identificar los posibles peligros,los puntos de riesgo y establecer un control sobre ellos.Para lo anterior son necesarias las siguientes acciones:

Realizar un anlisis de los peligros mediante laidentificacin y evaluacin de los agentes potenciales queatentan contra la inocuidad del producto (ver Captulo 3) yestn asociados a cada una de las fases de produccin acucola;evaluar la probabilidad de que dichos peligros se presenten eidentificar las medidas necesarias para controlarlos.

Determinar los puntos de riesgo. Es un paso en el que sepuede aplicar un control y es esencial para impedir o eliminarun peligro, en relacin con la inocuidad de los alimentos o parareducirlo a un nivel aceptable. Los principales puntos decontrol para la disminucin de riesgos en la produccin demoluscos bivalvos en granjas son: el sitio de cultivo, la calidaddel agua y los procedimientos de cosecha.

Establecer un sistema de vigilancia sobre los puntos decontrol, mediante pruebas u observaciones programadas.

Instituir las medidas correctivas que deben adoptarsecuando la vigilancia haya indicado que un determinadopunto de riesgo no esta bajo control.

Implementar procesos de verificacin, con lainclusin de pruebas y procedimientos complementariospara asegurarse que se esta cumpliendo con lo anterior.

Instalar un sistema de documentacin relativo a todoslos procedimientos y un sistema de registro adecuadocomo se mencion anteriormente.

Las presiones internacionales del comercio estn

exigiendo cada vez ms la adopcin de este tipo desistemas, por lo que las empresas de los pases productoresde organismos acuticos en cultivo, deben estar concientesde la necesidad de trabajar en forma armnica con lasnormas y regulaciones sanitarias correspondientes.

En cada granja, debe existir una persona entrenada ydesignada como responsable de la revisin del cumplimientodel reglamento de higiene del personal. Esta misma persona,

deber encargarse de solicitar a su jefe inmediato, los mediosnecesarios para el cumplimiento del reglamento.

El personal deber estar capacitado y cumplir con lasbuenas prcticas de higiene y salud, de acuerdo a su actividady estar conciente de las repercusiones que podra tener, paralos consumidores, la falta de cumplimiento del reglamento.

El personal encargado del tratamiento o manipulacinde moluscos bivalvos, deber llevar indumentaria de trabajoapropiada, limpia y en buenas condiciones.

Evitar acciones que puedan contaminar el producto

como: fumar, comer, toser o estornudar sin la debidaproteccin.

Las personas que padezcan una enfermedad infecto -contagiosa que pueda ser transmitida por los alimentos(tifoidea, hepatitis, tuberculosis u otras), no debern trabajarcon productos y/o manipularlos hasta que se hayanrecuperado. De igual manera, si presentan heridas infectadaso infecciones en la piel. Se debe contar con evidenciadocumental del control del estado de salud del personal.

La unidad debe tener instalaciones y equipos adecuadospara la correcta ejecucin de las actividades, tanto en nmerocomo en condiciones, disponer de secciones o reasadecuadas para los procesos de produccin y contar con losservicios de apoyo, mantenimiento y reparacin necesarios.Cuando la unidad requiera utilizar equipo ajeno, debeasegurar la desinfeccin del mismo.

4.3 Consideraciones de higieney salud del personal

4.4 Instalaciones, equipo y utensilios

adecuados para las operacionesen tierra y agua


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Deben existir reas fsicamente separadas y ubicadas

adecuadamente, para evitar contaminaciones qumicas obiolgicas que puedan afectar adversamente la inocuidaddel producto.

Las polticas de ingreso a las instalaciones para elpersonal externo, debern estar claramente definidas yasegurar que se cumplan estas disposiciones.

Debe existir espacio suficiente en cada rea parapermitir la instalacin de equipos e instrumentos demedicin que se requieran, a fin de que el personalefecte sus labores correctamente y se puedan llevar acabo con facilidad los servicios de limpieza y de

mantenimiento necesarios. Asimismo, se deber contarcon reas de trnsito que permitan el paso de equipo,material, personal y la intercomunicacin entre las reasque as lo requieran.

Es importante subrayar que todas las instalacionesde los servicios auxiliares (energa elctrica, agua,drenaje, gas y otros), se deben ajustar a las disposicionesoficiales vigentes.

Se deber contar con instalaciones sanitarias comoletrinas, lavabos, reas de limpieza, etc. y estar provistosde agua corriente, papel higinico, retretes, jabn

desinfectante, toallas desechables y debern estar ubicadasen un rea separada del lugar donde se manipulen losalimentos (Figura 7).

Debe existir un rea de almacenamiento dedetergentes, desinfectantes y otros compuestos qumicos.Estos debern estar debidamente etiquetados coninstrucciones de uso para evitar la contaminacin. Secontar con un rea especial para el guardado de guantes,mandiles, botas y cofias limpias.

Si se utiliza agua de mar como elemento auxiliar de

limpieza, sta debe provenir del rea aprobada y debe sersuministrada por va distinta a la del agua potable.

La granja debe contar con el equipo y materialesnecesarios para la limpieza. Todo el equipo y utensiliosen la granja deben mantenerse limpios y en casonecesario, tambin deben desinfectarse. Es importanteque el equipo y material de limpieza que est asignado auna seccin especfica de la granja, sea utilizadoexclusivamente para esa rea y no en otra, para prevenirla contaminacin cruzada.

Se debe emplear buenas practicas de higiene paraevitar la creacin de un ambiente que atraiga a plagas,roedores u otros (Figura 8).

Se debe instalar un programa de control de plagasque incluya la prevencin, eliminacin y un sistema dedeteccin y erradicacin de plagas.

Los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que sedestinen para el control de plagas, deben ser aplicados porpersonal debidamente calificado.

Si es necesario la aplicacin de cualquier sustanciapara el control o eliminacin de plagas en cualquier partedel proceso, est debe realizarse por personal capacitado ycumplir con las especificaciones establecidas en el catalogooficial de plaguicidas vigente del CICOPLAFEST.

Figura 7 Las instalaciones debern contar con letrinas para la higiene del personal y

estas debern estar alejadas de las reas de cultivo y cosecha de los moluscos.

4.5 Sistema de control de plagas

Figura 8 Mantener las instalaciones ordenadas e higinicas, evita la presencia de plagas.


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Si se utiliza agua de mar, sta debe tener una calidadequivalente a la del rea aprobada.

El agua potable deber ser usada donde sea necesariopara evitar contaminacin.

El hielo que se utilice en cualquier parte del procesode produccin o cosecha, deber cumplir con lo establecidoen el proyecto de norma PROYNOM-201-SSA1-2000.

Basura y otros materiales de desecho debern serremovidos de las instalaciones (Figura 9).

El local para los contenedores de basura y materialesde desecho, debern ser mantenidos apropiadamente.

La descarga de desechos no debe representar unriesgo de contaminacin.

Para asegurar que todas las instalaciones, equipo y utensiliosestn higinicamente limpios, se deber contar con unmanual de procedimientos y con un programa permanenteque pueda incluir algunas de las siguientes etapas:

Pre - limpieza: preparacin del rea y equipo. En estaetapa se incluye la remocin de materia orgnica einorgnica, con la finalidad de facilitar las laboressubsecuentes y evitar contaminacin del nuevo producto.

Pre - enjuague: enjuagar con agua limpia (de mar o

potable), para remover grandes piezas de sedimento yexceso de lodos, as como cualquier otro desecho.

Limpieza: dar un tratamiento sobre las superficies conun detergente apropiado para quitar la suciedad y tierra.

Enjuague: con agua limpia (potable o de mar) pararemover todos los lodos y residuos de detergentes.

Desinfeccin: aplicar solo desinfectantes aprobadospor las autoridades correspondientes y a las

4.6 Abastecimiento de agua y hielo

4.7 Manejo de los desechos

4.8 Establecimiento de un programa de

limpieza y desinfeccin de instalaciones,

equipo y utensilios

concentraciones adecuadas para evitar problemas sobre lainocuidad del producto. Si se requiere, se puede aplicarcalor para destruir los microorganismos sobre la superficie.

Post - enjuague: un enjuague final apropiado pararemover todos los residuos de desinfectantes.

Almacenamiento adecuado: los utensilios,contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectadosantes de ser almacenados, para evitar su contaminacin.

Verificacin de la eficiencia de la limpieza: se deberverificar si el material y equipo est higinicamente limpio.

El personal deber ser entrenado en temas de higieney en el uso de herramientas y qumicos especiales delimpieza y concientizado de la importancia de lacontaminacin y de los peligros involucrados.

Las Tablas 3 y 4 contiene informacin relacionada al tipode desinfectantes y detergentes recomendados para su uso.

Mantenimiento de locales, equipos y utensilios:

Las instalaciones, materiales, utensilios y todo elequipo en la granja, incluido el sistema de drenaje, debenmantenerse ordenados, limpios y en buen estado.

Antes del inicio y al final de la jornada laboral, selimpiarn minuciosamente los materiales e instrumentos.

La sanidad acucola es el estudio de las enfermedades queafectan a los organismos acuticos, cultivados, silvestres y

Figura 9 Es necesario contar con reas delimitadas para desechos o material que nose utilice y alejadas del rea de operaciones.

4.9 Criterios en sanidad acucola


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de ornato, as como al conjunto de prcticas encaminadas

a la prevencin, diagnstico y control de las mismas(NOM-010-PESC-1993).

La mayora de las acciones que se realizan en dichosentido, benefician las caractersticas de inocuidad delproducto, en este caso de los moluscos bivalvos.

El manejo adecuado de los diferentes factores (ambientales ybiolgicos) y parmetros (fisico-qumicos) que intervienen enel proceso productivo, reducen el estado fisiolgico de estrsen el cual se encuentran los organismos por no ser su hbitatnatural disminuyendo de esta manera, la aparicin deenfermedades y la necesidad de aplicar compuestos qumicos

que pueden representar riesgos a la salud humana.

Entre las medidas de sanidad acucola que ms relacinpueden tener con la inocuidad de los moluscos bivalvos estn:

Procedimientos de cuarentena para importaciones yexportaciones de organismos de acuerdo a regulacionesoficiales (NOM-010-PESC-1993 y NOM-011-PESC-1993).

Utilizacin de semilla de calidad (producida en

laboratorio) y libre de organismos patgenos y otroscontaminantes.

Aplicacin de programas de certificacin (patgenosespecficos) y vigilancia continua.

Evitar el uso de contaminantes qumicos comodesinfectantes, antibiticos y detergentes que pongan enriesgo la salud del consumidor.

Impedir la entrada y permanencia de animalesdomsticos dentro de las instalaciones de la granja ya questos pueden ser fuente de contaminacin.

Tratamiento de aguas residuales de conformidad conlo que establece la NOM-001-ECOL-1996.

Todas las consideraciones anteriores, deben serentendidas de manera integral ya que la obtencin deproductos sanos e inocuos, benefician a la actividad y alconsumidor final.

Tabla 3 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria de los alimentos

Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)

Agentes acuososy concentracin

de usoCompuesto Funciones Limitaciones

Agua Agua limpiaAgua potableAgua de mar

Solvente para la mayora de loslimpiadores qumicos ytransportador de materialarenoso.

Las aguas duras (ricas encarbonatos) deja depsitos sobre lassuperficies y la humedad residualpermite el crecimiento microbianosobre las superficies lavadas.

lcalis fuertes(1 al 5 %)

Hidrxido de SodioOrtosilicato deSodioSesquisilicato desodio

Detergentes alcalinos. Actansobre grasas y protenas,precipitan las aguas duras.

Altamente corrosivos. La remocintotal es difcil. Peligrosos. Irritantepara la piel y membranas mucosas.

lcalis suaves(1 al 10 %)

Carbonato deSodioTetraborato deSodio (BORAX)Fosfato trisdico

Detergentes alcalinosSuavizadores de aguas.

Medianamente corrosivos. Irritantespara la piel a altas concentraciones.En soluciones calientes, puedendaar el aluminio y estao.

cidosinorgnicos(0.5 %)

A. HidroclricoA. SulfricoA. NtricoA. Fosfrico

Detergentes cidos. Disminuyenla cuenta microbiana. Produceun pH cido de 2.5 o menor,remueve precipitadosinorgnicos de las superficies.Excelentes para la limpieza detanques.

Muy corrosivo para los metales, peropueden ser parcialmente inhibido poragentes anticorrosivos. Irritantespara la piel y membranas mucosas.


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Agentes acuosos yconcentracin de

usoCompuesto Funciones Limitaciones

cidos orgnicos(0.1 a 2%)

A. GlucnicoA. ActicoHidroxi-actico

A. LcticoA. CtricoA. Tartrico

Detergentes cidos.Excelentes para lalimpieza de tanques.

Corrosivo en estao y hierro.Moderadamente corrosivo, peropueden ser parcialmente inhibido poragentes anticorrosivos.

Agentes aninicos(0.15 % o menos)

JabonesAlcoholes sulfatadosHidrocarburossulfatados

Amidas sulfuradas

Superficies hmedas,detergentes efectivospenetran en grietas y telasEmulsificadores de

aceites, grasas, ceras, ypigmentos. Compatiblescon limpiadores alcalinosy cidos.

Algunos producen espuma en exceso.No son compatibles con agentescatinicos.

Agentes catinicos(0.15 %)

Amonio cuaternario Efecto humectante.Accin antibacterial.

No compatibles con agentes aninicos.

Agentes no inicos(0.15 %)

PolietenoxietherAcido aminograsocondensado

cido etilenooxidograsocondensado

Excelente detergente paraaceites, usados en mezclacon humectantes paracontrolar la espuma.

Puede ser sensible a cidos.

Agentessecuestrantesconcentracindepende de la

dureza del agua

Pirofosfato detetrasodioTripolifosfato de sodioGluconato de sodio

Detergentes fosfatados.Forma complejos solublescon iones metlicos comohierro, magnesio y calcio

para prevenir la formacinde pelculas sobre equipoy utensilios. Para usosgenerales.

Los fosfatos son inactivados por laexposicin prolongada al calor y soninestables en solucin cida.Disolucin lenta en agua fra.

Agentes abrasivos,concentracinvariable

Ceniza volcnicaHarina slicaFibra de aceroPiedra pmezCepillo p/ restregarFeldespato

Ayuda suplementaria pararemover extrema suciedadde superficies. Puede serusado con detergentes.

No muy eficientes en superficiesraspadas. Peligro, partculas de estosmateriales pueden quedar embebidasen el equipo y ms tarde aparecer enla comida. Puede causar daos en lapiel a los trabajadores.

Compuestosclorinados (1 %)

A. diclorocianricoA. triclorocianricoDiclorohidantoina

Se usan con limpiadoresalcalinos para eliminarprotenas.

No son germicidas eficientes debido asu alto pH. Su concentracin variadependiendo del limpiador alcalino ycondiciones de uso.

Enzimas(0.3 a 1.0 %)

Enzimas proteolticas Digiere protenas y otroscomplejos orgnicos.

Son inactivadas por el calor y algunaspersonas llegan a ser hipersensibles a

las preparaciones comerciales.

Propiedades generales de los agentes limpiadores:

Completa y rpida solubilidad, no ser corrosivo a superficies metlicas, brindar completo ablandamiento del agua,o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante y emulsionante de la grasa.Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentespropiedades de enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico.

continuacin Tabla 3 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente

en la industria de los alimentos.



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Tabla 4 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria


Caractersticas Vapor Cloro Iodoforos Surfactantes cidoanionicas

Efectivo contra: bacteriasGram positivas (clostridios,Bacillus, Estafilococos)

Excelente Bueno Bueno Bueno Bueno

Gram negativa: (E coli,Salmonela)

Excelente Bueno Bueno Pobre Bueno

Esporas Bueno Bueno Pobre Regular

Bacteriofagos Excelente Bueno Bueno Pobre

Propiedades

Corrosivas No Si Ligero No Ligero

Afectadas por agua dura No No Ligero Algunos Ligero

Irritante para la piel Si Si Si No Si

Afectados por materiaorgnica

No Mayora Parcialmente Mnimo Parcialmente

Incompatible con: Materialsensible

Fenoles,Aminas,Metalessuaves

Plata, Almidn AgenteshumectantesaninicosJabones

DetergentesalcalinosSurfactantescatinicos

Estabilidad en solucin Se pierderpidamente

Se pierdelentamente

Estable Estable

Estabilidad en solucincaliente (mayor de 66C)

Inestable Usar a menosde 45C

Estable Estable

Deja residuos activos? No No Si Si SiPruebas para detectarresiduos qumicos activos

Nonecesarios

Simple Simple Simple Difcil

Niveles mximos permitidospor FDA

No lmite 200 ppm 25 ppm 25 ppm

Eficiencia a pH neutral Si Si No No No


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continuacin Tabla 4 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados

en la industria alimentaria


Agentes gaseosos esterilizantes:

El oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable yexplosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido deetileno y 10% de CO2, pa ra reducir sus caractersticas explosivas y flamables. No debe permitirseresiduo alguno en los alimentos tratados con ste producto.

El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfeccin delagua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedadrelativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial ya que no tiene accin permanente.

La beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios enteros.

Agentes fsicos:

Calor seco, requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.

Calor hmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por calor hmedoen la forma de vapor saturado a presin.

Accesibilidad, bajo costo, ningn residuo txico, muy efectivo contra los microorganismos bajocondiciones adecuadas de tiempo y temperatura.

Radiacin ultravioleta:

La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, ste tipo dedesinfeccin debe limitarse a las superficies y aire.

Radiaciones Ionizantes:

Solamente las radiaciones gama de istopos radiactivos o de r eactores nucleares, y radiaciones betade aceleradores de electrones, son capaces de s uministrar la penetracin de la materia, en formasuficiente para producir una esterilizacin efectiva.

Esterilizacin por filtrado:

Solamente puede hacerse a lquidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica depende del dimetro delos filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminacin inicial.

Verificacin de la eficacia de los procedimientos:

Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la vigilanciamicrobiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos.

En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran en contactocon los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquierresiduo.

Consideraciones generales:

Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no matalas esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz, reduce el nmero de microorganismos a un nivel que noperjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, amenos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.


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Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivode los moluscos bivalvos relacionadas con la

inocuidad durante el manejo del agua

5.

Aunque ya se ha mencionado anteriormente la importancia dela calidad del agua, como el medio en el que se desarrollan losorganismos acuticos y como el principal vector para elingreso de contaminantes a los moluscos bivalvos, acontinuacin se presentan otros aspectos importantesrelacionados con los requerimientos de calidad del agua, paraalcanzar los estndares oficiales y obtener un producto quepueda considerarse inocuo para los consumidores.

Los contaminantes presentes en el agua, principalmente detipo microbiano y qumico, que son absorbidos durante elproceso de alimentacin de los moluscos bivalvos, puedenintoxicar y matar al organismo o bien, ser acumulados ensus tejidos y ocasionar serios problemas de salud pblicaal ser consumidos sin un tratamiento adecuado.

Es importante tener en cuenta, que los parmetros paradefinir un agua de buena calidad para el desarrollo ptimode los moluscos bivalvos, no necesariamente debencoincidir con las cualidades que se requieren para su uso,desde el punto de vista de inocuidad de los organismos encultivo. De tal forma que se han establecido valores que se

refieren a parmetros fisico-qumicos (Tabla 5) y nivelesmximos aceptables de bacterias patgenas (Tabla 6), paraclasificar reas de cultivo y establecer medidas desaneamiento y con ello asegurar que los moluscosbivalvos de cultivo sean inocuos.

La determinacin de los sitios y nmero de puntos demuestreo en un rea destinada al cultivo de moluscosbivalvos y los procedimientos, deben garantizar que la

toma de muestra de agua, sea adecuada para evaluar conefectividad todas las fuentes de contaminacin reales opotenciales. Las autoridades correspondientes (SSA,SAGARPA, SEMARNAT, SEMAR), son las responsablesde establecer lo anterior (Figura 10).

De acuerdo con lo estipulado en el PMSMB:

El nmero de muestras en cada punto, estar enfuncin del estatus del rea de cultivo y de lascaractersticas de las fuentes de contaminacin (Tabla 6).

5.1 Determinacin de puntos de muestreo

y control de calidad de agua


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Tabla 5 Calidad exigida a las aguas para cra de moluscos1

Parmetro RangoTcnica /Mtodo

Forma de medicin Frecuencia

pH 7 9 Electrometra in situ al mismo tiempo queel muestreo

Trimestral

Temperatura oC Diferencia detemperaturaprovocada por unvertido no ser> a 2 oC

Termometra in situ al mismo tiempo queel muestreo

Trimestral

Color, mg Pt/l Diferencia de coloragua provocado porun vertido no ser> a 10 mg Pt/l

Fotomtrico,escala platino-cobalto

Filtracin por membranafiltrante de 0.45 m deporosidad

Trimestral

Slidossuspendidos,mg/l

El aumento de slidosprovocados por unvertido no deber ser> del 30 %

Gravimtr ico Fil tracin por membranafiltrante de 0.45 m deporosidad

Trimestral

Salinidad, o/oo 12 - 38% - 40 %Diferencia desalinidad provocadapor un vertido no ser> al 10 %

Conductimetra Frecuencia mnima demuestreo y de medicin

Mensual

Oxgenodisuelto, % desaturacin

70 80 % valor medio Winkler Si existen variacionesdiurnas significativas, 2muestreos diarios

Mensual

Hidrocarburos,visual

No debern hallarseen cantidades queformen en lasuperficie del aguauna pelcula visible y/o

un depsito en losmoluscos

Exmen visual Trimestral

Sustanciasrgano-halogenadas,g/mg de carne

Concentracin enagua o carne nodeber rebasar unnivel que provoqueefectos nocivos enmoluscos y/o larvas.

Cromatografa enfase gaseosa

Semestral

Metales, mg/ml Concentracin enagua o carne, nodeber rebasarniveles que provoqueefectos nocivos enmoluscos y/o larvas

Espectrofotometra de absorcinatmica

Frecuencia mnima demuestreo y de medicin

Semestral

Coliformesfecales,

NMP/100 ml

300 en la carne y ellquido inter valvar

Dilucin confermentacin en

sustratos lquidos

Al menos 3 tubos con 3diluciones. Temperatura de

incubacin 44 0. 5o

C

Trimestral

Sustancias queinfluyen en elsabor de losmoluscos

Concentracin inferiora la que puedadeteriorar el sabor delos moluscos

Exmengustativo de losmoluscos

Cuando sepresuma supresencia

1Fuente: Directiva 79/923/CEE del Consejo, de 30 de octubre de 1979 relativa a la calidad exigida a las aguas para cra de moluscos.


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Tabla 6 Parmetros de la calidad bacteriolgica del agua para la aprobacin de reas de cultivo

*Los valores que se presentan han sido establecidos con base a la mediana o media geomtrica del nmero ms probable (NMP) de

coliformes fecales presentes en muestras de agua.1Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993; Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (2002) y

Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana PROYNOM-000-SSA1-2002

Se deben considerar los casos en los que se presenten

florecimientos algales que producen las mareas rojas, enlos que los procedimientos de muestreos son diferentes. Acontinuacin se presentan dos ejemplos mencionados enel PMSMB:

a) En reas de cultivo donde existan fuentes decontaminacin que tengan un impacto sobre la calidad delagua, se tomarn un mnimo de 30 muestras en cada puntode monitoreo en varias condiciones ambientales y sernecesario clasificar cualquier rea no clasificadaanteriormente. Excepto para reas de cultivo reconocidascomo prohibidas.

Figura 10 La autoridad dictaminar la localizacin de los puntos de muestreo para

determinar la calidad del agua del rea de cultivo.

Clasificacin dereas de cultivo

Estndar de coliformesfecales*

Criterios de monitoreoLocalizacin de

puntos de muestreo

Aprobadas No ser mayor a 14NMP/100 ml de agua yel 10% de las muestrasno debern rebasar losvalores de:

a) 43 NMP/100 ml. Parala serie de 5 tubos

b) 49 NMP/100 ml para

la serie de 3 tubos.

a) Un mnimo de 2 muestras en cadapunto de monitoreo deben sercolectadas cada ao.

b) Un mnimo de 15 muestras en cadapunto de monitoreo, colectadasrecientemente debe ser usado paracalcular la mediana o media geomtricay el 90% percentil, para determinar elcumplimiento con los estndaresestablecidos para aprobar la clasificacinde reas de crecimiento remotas.

Condicional

Aprobadas

Afectadas porfuentes puntualesde contaminacin

Debern cumplircon losestndares que sepresentan.

No ser mayor a 14NMP/100 ml de agua yel 10% de las muestrasno debern rebasar losvalores de:

a) 43 NMP/100 ml parala serie de 5 tubos

b) 49 NMP/100 ml parala serie de 3 tubos.

a) Un mnimo de 5 muestras por ao setomarn en cada punto de monitoreo delrea de cultivo, cuando existancondiciones adversas.

b) Un mnimo de las 15 muestras msrecientes en cada punto de monitoreotomadas en condiciones decontaminacin adversa, se utilizarnpara calcular la mediana o la mediageomtrica y el 90% percentil, paradeterminar este estndar.

La localizacin de lospuntos de muestreoestar cercana a lasfuentes decontaminacin real opotencial.

Condicional

Aprobadas

No afectadas porfuentes decontaminacinpuntual.

pero si por laocurrencia al azarde eventosintermitentes.

No ser mayor a: 14NMP/100 ml de agua yel 90% percentil

estimado no rebasar alNMP de:

a) 43 NMP/100 ml en laserie de 5 tubos

b) 49 NMP/100 ml en laserie de 3 tubos.

a) Un mnimo de 6 muestras al azar porao, en cada punto de monitoreo delrea de cultivo.

b) Un mnimo de las 30 muestras msrecientes tomadas al azar en cada puntode monitoreo, se utilizarn para calcularla mediana o la media geomtrica y el90% percentil para determinar laconformidad con este estndar.


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b) En reas de cultivo donde no hay fuentes de

contaminacin que tengan un impacto sobre la calidad delagua, se necesitan un mnimo de 15 muestras en cadapunto de monitoreo para clasificar cualquier rea decultivo, que no se haya clasificado anteriormente. Exceptopara reas de cultivo clasificadas como prohibidas.

Debido a que la calidad del agua en un rea de cultivo,puede cambiar durante el ao, se han establecidoprogramas de vigilancia continua, estatus y clasificacionespara identificar un zona. De acuerdo con el PMSMB lasreas de cultivo pueden tener las siguientes condiciones(ver definiciones en el glosario):

Condicin abierta

Condicin cerrada

Condicin reabierta

Condicin remota

Condicin aprobada / estacional remota

Con base a los niveles de coliformes fecales, las reas seclasifican en:

Aprobadas: valores menores de 14 NMP/100 ml.

Condicionalmente aprobada: valores menores de 14NMP/100 ml pero sujeta a contaminacin microbianaintermitente.

Restringida: valores menores de 88 NMP/100 ml,pero mayores a 14 NMP/100 ml.

5.2 Criterios de monitoreo y

diseo de formatos

Condicionalmente restringida: los moluscos bivalvos

han sido sometidos a un proceso de depuracin controladay los niveles de contaminacin

manual moluscos bppa

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