manualdeldestilador,licorista y perfumista

7/29/2019 ManualDelDestilador,Licorista y Perfumista

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MANUAL

DEL

DESTILADOR, LICORISTA

Y PER FU M I S TA .


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Es propiedad de los Editores, y se perseguir ante la

ley al que la reimprima.

Besanzon. Imprenta de la viuda Dei s.


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ENCICLOPEDIA HISPANO-AME1UCANA.

MANUALD E L

DESTILADOR, LICORISTA

Y P E R F U M I S T A .C O M P R E N D E

Un Tratado terico-prct ieo de dest i lacin; la manera de fabricar

toda c lase de Aguardiente , Aguas dest i ladas ,

A ce i te s e s enc ia l es y per f uma do s , L ic o re s , C re ma s , R a t a f ia s ; P o ma da s ,

Aguas de olor, y todo lo que concierne ambas profesiones.

POR

J ) . GAB1K0 MNDEZ YD. JUAN B. PEREDl

&

M

PA1US

LIBRERA DE ROSA Y BOURET.

1 8 5 8

m


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PLAN DE LA OBRA.

Ti em po ha ce que se ec ha ba de v e r la falta d e u ntratado terico-prctico de destilacin en un pais tan

rico en viedos como la Espaa ; no data de menos

antiguo la nec esi dad de pub li car un l ib ro que p u

diese servir de guia los que se dedican la fabri

cacin de l ic or es , y otro qu e fr anq uea se el ca m po los que dese an em p r e n d e r la de pe rf um es .

Conociendo es ta neces idad , y lamentando la ca

rencia absoluta de unos y la insuficiencia de los

publ icados sobre las o t ras m a t e r i a s , no pu d imo s

menos de aceptar con gozo el encargo de llenar este

vac o .

Osada era la empresa y presuntuoso el acometerla;

y tanto mas, cuando era menester caminar por sen

das no tr i l ladas. Habremos satisfecho la necesidad


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V I

sentida? nos hemos estrellado contra los escollos

que presenta s iempre una empresa cualquiera los

que por primera vez se ocupan de ella ? El pblico

lo juzgar . Por nues tra par te hemos procurado des

empear conc ienzudamente nues t ro comet ido , con

el objeto de facilit ar ot ro s los me di os d e me jo ra r

nues tra obra y corregir la .H aqu el plan que hemos creido deber seguir.

Habiendo en el arte del licorista y perfumista pre

parac iones y man ipu lac iones ex ac t amen te idnt icas ,

he mo s re un id o en u n tr at ad o pr el im in ar lo qu e

uno y otro conviene : la teora de la destilacin, mo

dos de hacerla, aparatos destilatorios, alcoholes, aguar

dientes y su fabricacin, alcoholados, aceites esencia

les, aguas destiladas, y cuanto es necesario conocer

p a r a op e ra r con p rovecho en estas d ive rsa s m a t e

r i a s .

Concretndonos despus lo que respecta al LICO-RISTA , entramos en detalles sobre la distribucin

m a s con ven ien te que de be da rs e una fbrica de

licores; damos reglas generales para esa fabricacin;

es tablecemos la nomenclatura de las preparaciones

que cons ti t uyen su ind ust ria , ocu pn don os de sus

p o r m e n o r e s , sean aguas, aceites, cremas, ratafias,

e t c . , e t c . , sin ol vi da r la fabri cacin d e los vinos de

frutas, y la conservacin de estas en aguardiente.

Pasando, en fin, alo que concierne al PERFUMISTA,


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V I I

I

indicamos la manera de hacer toda clase de pomadas , aceites de olor, aguas y vinagres de tocador,

jabones, aguas de olor, pastillas fumigatorias, espri

tus, saquillos per fumados, cosmticos, pastas, dentri-

ficos, e t c . , etc.

En toda esta larga serie de materias , hemos pro

curado reunir la claridad y la concision , sin omitir

po r esto nada de cuanto el lector pueda desear saber

en estos ramos.

Los AUTORES.


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TRATADO PRELIMINAR.

i .


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M A N U A L

DEL

DESTILADOR, LICORISTA Y PERFUMISTA,

CAPTULO PRIMERO.

TEORA DE LA DESTILACIN. MODOS DE HACERLA.

APARATOS DESTILATORIOS LUT AMIENTO DE ELLOS.

1. Teora de la destilacin.

Todo cuerpo ponderable es por su naturaleza fusible

infusible : gran par te de los fusibles pasan del estado de

slidos al de lquidos, y del de lquidos al de gases, me

diante el aumento de temperatura; y una vez en el estado

de gases de lquidos, vuelven al de lquidos slidos

respectivamente, por el contacto de otro cuerpo cuya

temperatura sea mas baja en tantos grados cuantos nece

sarios sean para operar esta trasformacion.

Los cuerpos todos se encuentran adems sometidos

dos leyes fsicas opuest as, dos fuerzas contr ar ia s: la

fuerza de adhesion agregacin , atraccin molecular,


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12 MANUAL DE L DE ST IL ADO R,

que tiende unir las molculas partes componentes de

un todo ; y la fuerza expansiva, de dilatacin, que propende separarlas continuamente.

El primero de estos dos fenmenos tiene adems un

agente exterior : la presin atmosfrica ; el del segundo,

es el calrico que introducindose entre las molculas pro

mueve su dilatacin.

La observacin y estudio de estas leyes fsicas dio n a cimiento sin duda la destilacin , cuyo origen es desco

nocido. Llmase destilacin el procedimiento en virtud

del cual, sirvindose del calrico, se separan, en un com

puesto , los productos voltiles de los que no lo son de

aquellos que lo son menos en circunstancias dadas; y por

analogia , se da el mismo nombre al tratamiento por elcalrico , en vasijas cerradas , de un cuerpo cualquiera ,

para extraer productos slidos , lquidos gaseosos, aun

cuando estos productos no se hallen contenidos primitiva

mente en los cuerpos sometidos al tratamiento, y sean el

resultado de la accin del calor.

Ejemplo del primer caso es la separacin del alcoholcontenido en el vino , de las esencias de diferentes mate

rias aromticas, del aceite de trementina ; ejemplo del

segundo caso , el aceite empireumtico que se extrae de

la madera, el hidrgeno del carbon de piedra, etc., etc.

Cmo, pues , se determina este fenmeno ? Dos son

los medios : Io

. aumentando el calrico y con l la repulsion de las molculas de los cuerpos sometidos la ope

racin , hasta que el mas voltil de ellos, que es siempre

el que se trata de eliminar, haya adquirido la fuerza re

pulsiva necesaria para convertirse en vapor y vencer la


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LICORISTA Y PERFUMISTA. 13

presin atmosfrica que coadyuva la presin molecular;

2 o . disminuyendo esta presin, basta que el cuerpo mas

expansible no halle obstculo para su volatilizacin.

Este ltimo medio es de mas fcil y expedita ejecucin,

y adems econmico ; pero inaplicable por un motivo

harto atendible: los accidentes que puede dar lugar, y

la necesidad , para prevenirlos, de aparatos en extremo

dispendiosos. Con efecto , este medio consiste , como he

mos dicho, en evitar la presin atmosfrica, fin de dejar

mayor facilidad al cuerpo mas voltil para que se separe

del otro. Para obtener este resultado es indispensable ha

cer el vaco en la paite superior del aparato, no ocupada

por el cuerpo sometido la destilacin; de aqu resulta

una falta de equilibrio entre la presin interior que sos

tiene las paredes del aparato y la presin exterior ejer

cida sobre l por la atmsfera , la cual exige una grande

resistencia en aquellas ; resistencia que pocas ningunas

veces podria encontrarse, no ser en aparatos hechos

expresamente. Por esta razn se prefiere el primer me

dio, esto es, el aumento del calrico bajo la ordinaria

presin de la atmsfera.

Expliquemos, pues, el fenmeno de la destilacin por

el aumento del calrico.

Todas las sustancias componentes de un cuerpo cu al

quiera sometido la accin del calor, se penetran de este

agente de una manera uniforme, mientras que se conser

van en su oslado natural de slidos, lquidos gases;

mas para pasar otro ,-*|^auna de ellas absorbe , segn

su capacidad para el calrico^tma. cantidad mayor me

nor de este agente , se combina re almente^pn l , y lo


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\ & MA NU AL DEL DESTI LADOR ,

El agua 100 centgrados.

El alcohol 78 El ter sulfrico . . . . 36

El mercurio 33

El cido sulfrico concentra

do 29

El aceite de trementina . . 27

convierte de libre en latente; por el contrario, al contacto

de otro cuerpo de temperatura menos elevada , la combinacin real de el calrico latente de sa pa rec e, este se co

munica al cuerpo menos ca ldeado, y aquel con quien se

hallaba combinado recobra su primitiva forma de liquido

slido.

Apliquemos estos datos la destilacin de los lquidos

( y hablamos solo de lquidos, porque estos han de encontrarse siempre en mayor menor cantidad en todas y

cada una de las destilaciones de que habremos de ocupar

nos en este Manual); apliquemos, decamos, estos datos

la destilacin de los lquidos, y veremos que, para vo

latilizar uno de sus componentes, no solo necesitaremos

aumentar el calrico hasta producir la ebullicin , sinohasta hacer que se convierta en vapor; por esto, la

cantidad del combustible necesario para producir esta in

tensidad de calrico ser tanto mayor, en circunstancias

iguales, cuanto mayor sea la capacidad del cuerpo volatili-

zable para el calrico latente.

No creemos fuera de propsito presentar nuestros lectores un cuadro comparativo de la temperatura en que

comienza la ebullicin de algunos lquidos bajo la presin

atmosfrica de 0.76.


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Los anteriores nmeros nos conducen fcilmente la

explicacin de la causa que produce la destilacin. Tome

mos por ejemplo el vino. Componindose este, entre otras

sustancias que no son de nuestro inters por el momento,

de agua y de alcohol en cantidad variable uno y otra ; co

menzando la ebullicin del alcohol 78 y la del agua 100,

es evidente , conforme lo que sentado dejamos , que

cuando la temperatura del lquido compuesto suba de los78 que son necesarios para la volatilizacin del mas ligero-

de sus componentes, y en tanto que no llegue 100 que

es el punto de volatilizacin del agua (otro de sus com

ponentes ) , el primero de ellos, combinado con suficiente

calrico latente para repeler la presin atmosfrica, se

desprende, se eleva en vapor, y al contacto de otro cuerpocolocado en temperatura diferente, vuelve al estado pri

mitivo , pero libre ya, aislado de los componentes del todo-

de que era parte.

Lo que hemos dicho del alcohol es aplicable todo otro

cuerpo cuya eliminacin se procura por medio de la des

tilacin. Veamos ahora los modos de hacerla.

2. Modos de destilar.

Cuatro son los medios de destilar conocidos y aplicados

hasta el dia: el fuego directo, la inmersin liquida, la

inmersin slida , y el vapor.

I o . Fuego directo. La ventaja de este medio es la mayor

prontitud , la economa de tiempo : pero tiene el inconve

niente de alterar de un modo sensible algunos productos r causa de la accin desigual ejercida por el agente, y de


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16 MANUAL DEL DESTILADOR,

la dificultad de sostener este en un grado de intensidad

dado, hacindolo constante. El lquido contenido en el

aparato recibe mayor grado de calor en sus bordes, cam

bia la temperatura de las capas superiores, y retarda, si

no impide, la sublimacin de las capas inferiores que son

las primeras en combinarse con el calrico necesario su

vaporizacin ; adems , los slidos introducidos en el apa

rato se adhieren las paredes do este , y producen un

efecto semejante al que acabamos de indicar. Es sin em

bargo este mtodo el mas generalmente adoptado para las

destilaciones en grande.

2 o . La inmersin lquida, llamada tambin bao-mara,

evita la accin destructora del calor directo del fuego ; los

productos, as obtenidos , son de mejor calidad , pero la

destilacin se efecta con demasiada lentitud para apli

carlo las operaciones en grande. La regla constante de

la destilacin por este medio es: que el lquido en que se

hace la inmersin , escogido como conductor del calrico,

entre en ebullicin una temperatura mas alta que el li

quido inmergido. Para hacer mayor la diferencia de tem

peratura entre ambos, se imagin adoptar como vehculo

un cuerpo que fuese menos vaporizable que el agua co

mn ; esto produca por otra parte una elevacin mayor

de temperatura y en consecuencia aumentaba la rapidez

de la destilacin ; fijse la atencin en las disoluciones sa

linas y en el aceite, pero se hall el inconveniente de queestas sustancias aumentan constantemente de temperatura

hasta el momento, de entrar en descomposicin sus partes,

lo cual hacia imposible el conservar aproximadamente el

mismo grado de calor.


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5 o . Inmersin slida. Consiste esta en enterrar el aparato

destilatorio en arena , ceniza , cualquiera otra materia

pulverizada; sase regularmente la primera, y por eso se

le llama bao de arena. Necesario para garantir! aparato

de las impresiones del aire exterior cuando se opera en

vasijas de vidrio , este mtodo tiene los mismos inconve

nientes que el fuego directo, y adems otro digno de con

sideracin : un sobresalto producido por una ebullicin

sbita, levantara el aparato retorta, el cual al asentarse

nuevamente en su puesto quedaria destrozado, y acaso

la expansion dol contenido producirla funestos resultados.

El vapor, comienza hoy extenderse por las gran

des ventajas que presenta, superiores en verdad, en

muchos casos, las de los otros medios; nos ocupare

mos de l cuando hablemos de los aparatos destilatorios.

3 . Aparatos destilatorios.

Largo en extremo , y bien ajeno del plan que los he

mos propuesto, seria el hacer una enumeracin sucinta

de los aparatos destilatorios inventados y puestos en ejer

cicio hasta el dia ; no menos infructuosa por otra parte ,

cuando la totalidad acaso de nuestros lectores no habr de

operar en ellos y si en los antiguos, conocidos con el nom

bre de alambiques. Nos limitaremos pues hablar do es

tos , y enunciaremos las circunstancias que en ellos deben

concurrir para que renan las condiciones necesarias a l a

buena calidad de los productos en ellos obtenidos.

Cinco cosas habremos de considerar en un alambique,

aunque l se componga solo de tres : las dos restantes


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son , si no consti tutivas, inherentes l . Son : la cucr

bita, el capitel, el serpentn, el refrigerante y el

/torno.

1. Cucrbita. Llmase vulgarmente caldera, y es la

vasija en que se colocan las sustancias que se han de so

meter la destilacin.

La materia de que se forma es planchas de cobre uni

das entre s por medio do clavos remachados del mismo

metal. Su forma, en lo antiguo, era la de un cilindro

cuya altura corresponda tres veces su radio , sea la

mitad mas alta que ancha. En el dia , habindose recono

cido que era ventajoso disminuir esa altura, se han cam

biado las antiguas proporciones y se construyen solo un

tercio y aun una cuarta parte mas altas que anchas, sea

cualquiera la capacidad que se las quiera dar.

La forma cilindrica ha sido sustituida tambin por la

cnica truncada invertida. El fondo, pues , de la cuc r

bita tiene hoy menor dimetro que la parte superior;

esta diferencia de dimetro varia desde ocho diez y seis

pulgadas segn el tamao del aparato. La parte inferior

del cono est cerrada por una plancha tambin de cobre,

pero mas gruesa que las de las paredes de l, y tiene una

ligera convexidad interior , cuyo objeto es someter todos

sus puntos una accin igual de calrico, y eliminar del

cent ro, foco de ese mismo calrico , todos los sedimentos

depsitos formados durante la operacin, y cuya adherencia al fondo influiria de un modo notable sobre el pro

ducto de la destilacin. Adems de la convexidad de que

acabamos de hablar, debe tener el fondo un ligero declive

circular hacia uno de sus puntos, al cual se halla adaptado


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LICORI STA Y PE RF UM IS TA 19

un can con objeto de facilitar la salida de los residuos

de la destilacin y las aguas con que se limpia la cucrbita cuando aquella est terminada.

La parte superior del cono es tambin de cobre, y for

mando ngulo recto con las paredes de l, presenta una

elevacin hacia el centro, donde se halla la boca ; esta no

debe ser mucho mas estrecha que el fondo , y tiene un

reborde perpendicular hacia arriba, en el cual encaja elcapitel.

En el taln formado por la parte superior de la cucr

bita, en la pared de esta junto al ngulo de la misma

y la cubierta, se halla otro can destinado llenarla,

aumentar las dosis de lquido, introducir algunas ma

terias.2 o . Capitel. Llmase vulgarmente la cabeza, y su forma

es cnica semiesfrica. En uno otro caso, tiene en su

parte inferior interior una canal para conducir los vapores

al cuello, que es un can de la misma dimension que el

capitel, en la parte por donde l se adhiere, y que dis

minuye proporcionalmente hasta el dimetro de tres cuatro pulgadas. Este can tiene una inclinacin que

varia desde ocho doce pulgadas segn su largo; es

adems mas ancho que alto en su nacimiento, es decir,

junto al capitel, y va tomando poco poco una figura

menos elptica medida que se acerca su extremo

opuesto, por el cual se une al serpentn.Hay tambin capiteles provistos de otros pequeos

conos, en nmero variable, que lo circuyen en su parte

superior, y de los cuales par ten otros tantos caones que

vienen unirse con el principal. Esta construccin faci-


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lita la salida de los vapores, y acelera la destilacin, pues

aquellos salen de la caldera en el momento de despren

derse del lquido, en cuya composicin entraban, y per

miten la sublimacin de otros.

El capitel se ajusta la cucrbita, mediante un borde

que encaja en la boca de aquella.

5 o . Serpentn, nombra con que regularmente se conoce

la parte del aparato llamada condensador, porque en el

se efecta el fenmeno de volver los vapores su antiguo

estado de lquidos, por el abandono de una parte del ca

lrico latente con que se habia combinado; fenmeno que

se denomina condensacin.

El serpentn condensador se compone de varios tubos

de cobre, arrollados en espi ra l, y cuyas vueltas perma

necen siempre una igual distancia entre s mediante tres

barras de hierro, provistas de anillos, por los cuales pasan

los tubos. El orificio superior, mas ancho que el inferior,

recibe la extremidad del cuello del capitel, y la inferior da

salida al lquido destilado.

' I o . Refrigerante. Este es el nombre con que se designael estanque cuba, lleno de agua fra, donde se encuentra

sumergido el serpentn con el objeto de que, ofreciendo al

vapor procedente de la caldera cucrbita una almsfera

mucho menos elevada, se desprenda del calrico y vuelva

al estado lquido.

La construccin del bao poco importa; la condicin

necesaria en l es la capacidad, porque debe procurarse,

por todos medios, que el licor obtenido de la destilacin

salga fri del serpentn, cuando mas con un grado de

calrico igual al de la temperatura. Esto puede conseguirse


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dando al bao dimensiones proporcionadas al tamao del

serpentn, y estableciendo una corriente continua de aguafria que se apodere del calrico desprendido del lquido

que se condensa.

Esta corriente se establece mediante la colocacin de

un tubo de comunicacin entre la par te inferior del ref ri

gerante y otro depsito de agua mas elevado de nivel que

aquel. El agua del depsito pasa, por su propio peso, lacuba bao; ocupa su parte inferior como mas pesada

que el agua caldeada ya por el serpentn, y elevando

esta la hace desbordar, y escaparse por una canal tubo,

d la misma dimension que el del fondo, colocado en la

parte alta del refrigerante.

Como quiera que no sea posible en muchas local idadesprocurarse un depsito de agua mas elevado que el bao,

vamos indicar un medio sencillo y poco dispendioso de

establecer la corriente continua de agua; la sola condi

cin necesaria es, que el nivel del depsito no sea infe

rior la superficie del refrigerante.

Se adopta para las funciones de tal, una bota de grandesdimensiones, horadada por su fondo superior, y provisto

el agujero de un tapn do corcho. El refrigerante se co

munica con el depsito por medio de un can, colocado

en el fondo, y debe tener una llave cuatro seis pulga

das de este; en la parte superior de la bota, se coloca otro

can, de igual dimetro que el anterior, el cual baja inmediato la cuba hasta unas tres pulgadas mas abajo que el

antedicho : en la boca de este can debe haber una

llave.

Cuando se quiere poner en funcin el mecanismo, se


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2 2 MANUAL DE L DE ST IL ADO R,

cierran las dos llaves; se llena la bota ( refrigerante) de

agua, sirvindose de! agujero practicado en el fondo su

perior, el cual se tapa con el corcho una vez llena la bota ;

se abre la llave del tubo inferior, luego la del superior, y

ia corriente queda establecida.

Creemos excusado repetir que el tubo can supe

rior da salida al agua caliente del refrigerante, y el infe

rior entrada la fria del depsito.

S. Hornillos. Sin entrar en una disertacin sobre la

teora del calrico, ysobre las propiedades del aire como

agente de la combustion, porque esto saldra de los lmites de

nuestro plan, indicaremos las condiciones generales que

deben tener los hornillos de aparatos destilatorios, para

obtener buenos productos; la calidad de estos depende mas

de lo que puede creerse, de la construccin de aquellos.

No es solo la economa de combustible lo que considerarse

debe de un modo absoluto en un hornillo : sino producir

el mayor grado de calor posible con el menos gasto de

combustible que sea permitido hacer; perder la menor

cantidad de calrico que se pueda; distribuirlo con igual

dad sobre todos los puntos de la superficie que ha de cal

dearse; consumir una grande masa de aire, y poder re

gularizar la cantidad de este para activar disminuir la

combustion.

Para establecer las reglas que hayan do seguirse si so

han de obtener estos resultados, necesario ser que con

sideremos cada una de las partes de que se compone un

hornillo. Nos ocupa remos pues sucesivamente del cenicero,

de la rejilla, del hogar y do la chimenea, pues cada una

contribuye por su parte al objeto apetecido.


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LICORISTA Y PERFUMISTA. 2 3

El cenicero, porcin inferior de un hornillo considerado

en su seccin horizontal, tiene por objeto recibir los restosde la combustion, cenizas, y dar paso al aire exterior

que debe alimentar aquella. Su forma es indiferente con

tal que sea capaz para contener el volumen de cenizas que

producirse puedan; no as su altura. Para determinar esta,

debe tenerse en consideracin el combustible que haya de

emplearse, pues no todos necesitan igual masa de aire : elcarbon de tierra, el cok coka , y todo otro combustible

mineral, exigen una masa mas considerable de aire que la

lea, y por tanto la altura del cenicero deber ser mayor

para los primeros que para la segunda.

Debe adems tener una puerta, bien de goznes , bien

de cajuela; y un registro puerta pequea en el centrode la anterior, que permitan regular la corriente de aire

segn las necesidades de la combustion.

La rejilla, destinada sostener el combustible, debe

ser movible, fin de poder reemplazarla en caso de qu e

dar intil; y hecha con liradillos de hierro, de grueso

proporcionado la masa de combustible que hayan desoportar.

Su forma, su tamao, y la separacin de las ba rr as que

la constituyen, deben estar en relacin con la del hornillo

la primera y segundo, y con la clase del combustible la

tercera. Si la forma del hornillo es circular , la rejilla debe

serlo tambin, pues de otro modo quedaran espacios donde l aire no podria l legar, llegaria con una fuerza

menor de la necesaria, y el combustible colocado en esos

espacios ardera mal, no produciendo en la parte de su

perficie caldeable, en cuya perpendicular se encontrase,


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2 4 MANUAL DEL DESTILADOR,

el grado de calrico que se desea. Iguales razones hacen

necesario que la rejilla tenga igual tamao que el hornillo,en la parte que ella ocupa.

Por lo que respecta la separacin intervalo que

debe haber de una otra barra , en la rejilla, y al mayor

menor grueso de ellas, solo podremos establecer gene

ralidades. Los combustibles minerales se fraccionan en ho

juelas se desgranan con facilidad; este fraccionamiento,que se efecta antes de que la combustion sea completa,

exige mayor proximidad entre las barras, para impedir la

caida del combustible en el cenicero antes de que haya

producido el calrico de que es susceptible. En cuanto la

relacin que deba establecerse entre el grueso de las

barras y su separacin, la que se ha reconocido como masconveniente en el mayor nmero de casos es : la de I

5 ; esto es, que las barras disten unas de otras una ter

cera parte de su anchura, que debe ser de 18 20 lneas.

El hogar, parte comprendida entre la rejilla y el fondo

de la cucrbita caldera, debe ser de forma cnica. Esta

construccin proporciona uno de los fines mas interesantesen el caldeo : la concentracin de calrico por la irradia

cin. La extension del hogar y su altura deben hallarse en

relacin con la masa de combustible : en la clase de

aparatos que nos ocupa, la llama debe operar el caldeo,

y en consecuencia poder desarrollarse libremente en el

hogar, resultado que no podria obtenerse si la llama seaplastase, por decirlo as, contra el fondo de la ca ldera ; y

si, por el contrario, la altura dejase grande espacio entre

la llama y el fondo del aparato destilatorio, este no seria

herido suficientemente por la llama, y la chimenea a b -


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sorbera una gran parte de calrico cuyo efecto seriando

para el aparato.Queda ahora por examinar una cuestin har to 'cont ro

vertida : si es conveniente no poner en el hogar una

cantidad considerable de materia combustible. Ind dable

mente habr ventaja constante en colocar en la rejilla la

mayor cantidad que se pueda de combustible, puesto que

la parte que no se pueda quemar inmediatamente, se calentar; pero un exceso de carga podr impedir el ac

ceso del aire, y perjudicar la combustion. Tampoco

debe disminuirse demasiado esta carga, porque el aire que

penetraria al travs de ella no estaria suficientemente di

vidido, escaparia en gran parte la descomposicin, y

establecera entre el combustible y el fondo de la cucrbita corrientes frias que ocasionaran un descenso do tem

peratura. Adems, seria necesario alimentar con frecuen

cia el hornillo, esto precisaria abrir su puerta, y daria

entrada al aire exterior fri, nocivo la combustion : el

aire que penetre en el hogar, debe llegar ya caldeado por

haber atravesado el cenicero, la rejilla y la capa de combustible; todo otro aire es nocivo la combustion, y debe

escasearse lo mas posible el presentarle ocasiones do

abrirse paso por otro sitio. Esta razn, sobrado atendible,

ha hecho que, decidiendo la cuestin, se llene de combus

tible en cuanto es dable el can que conduce desde el

hogar su puerta, fin de cerrar en parte la entrada alaire y caldear el combustible de antemano para que su

introduccin no baje sensiblemente la temperatura.

La chimenea, que no definiremos por ser do sobra co

nocida, tiene por objeto : I o . expeler cierta altura


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mayor menor, en la atmsfera, los productos de la com

bustion, las partculas de combustible mas menos desnatural izadas que la corr iente del aire arrastra , y una

especie de destilacin de materias hidrogenadas, oleosas,

vapor de agua, etc. etc., cuya aspiracin seria molesta si

no perniciosa; 2 o . producir la extraccin, sea una pre

cipitacin rpida y abundante de aire en el combustible,

como medio de hacer la combustion tanto mas activacuanto rpida es aquella.

Si posible fuese dar las chimeneas las dimensiones

rigorosamente necesarias su uso, preciso seria propor

cionar esas dimensiones la cantidad de aire exactamente

indispensable para la combustion de la masa constante

mente en ignicin dentro del hogar. Pero ni la calidad delcombustible es siempre la misma; ni su facilidad para

el calrico, ni su duracin son iguales; ni, lo que es mas,

la cantidad necesaria de aire para sostener la combustion

es siempre idntica en una masa dada de un combustible

determinado, porque el arreglo, disposicin, volumen de

cada una de las partes trozos que forman esa mismamasa, vara de instante instante : de aqu la imposibili

dad de someter una regla constante la cantidad de aire

necesario, y por consiguiente de las dimensiones adecua

das para la extraccin conveniente en lodos casos.

Esto no obstante, pueden darse reglas generales, y

medios de modilicarlas adaptndolas las especialidadesde casos, local, temperaturas, etc. etc. Son las siguientes:

la. Dar al orificio inferior de la chimenea, esto es, al

que comunica con el hogar, una dimension exactamente

igual la de la puerta del cenicero. De este modo la cor-


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rienteser uniforme, regular, y no se perder en la chi

menea mayor volumen de aire (y por consiguiente decalrico) que el que se introduce en el hornillo.

%\ Dar la chimenea una longitud suficiente para que

la impetuosidad del viento no detenga, y acaso repela al

interior, la corriente de aire, humo, y materias arrastra

das en la extraccin.

3. Formar la pared de la chimenea de un espesor tal,que se disminuya el enfriamiento que tiende producir el

desarrollo de las superficies ; este efecto, es conveniente

estrechar el orificio superior,, tanto para conservar al aire

caliente el grado de velocidad que ha menester para pe

netrar la capa atmosfrica que so le arroja, cuanto para

hacer mas difcil la repulsion.4. Colocar suficiente altura una chapa mvil de r e

gistro que pueda regularizar la salida del aire , segn sea

mayor menor la necesidad de la combustion.

Rstanos hablar de los materiales convenientes la

construccin de los hornillos, de la posicin de la caldera

en l, y del revestimiento interior de todo el aparato destilatorio.

Cuanto mas refractaria sea una sustancia, tanto mas

propsito es para la construccin de un horno; porque de

este modo se trasmite al exterior tanta menos cantidad de

calrico, cuanto mayor sea su conductibilidad de aquel

cuerpo, lo cual procura al mismo tiempo una economa decombustible.

Asi pues, el hornillo debe estar construido, en su parte

interior, con ladrillos refractarios unidos entre si con una

argamasa hecha de arcilla y casca en partes iguales. La


34/324

28 MANUAL DE L DE S T IL A DO R,

parte exterior, que debe cubrir la cucrbita hasta la boca,

debe ser formada por un macizo de manipostera , se pa rado cuatro cinco pulgadas de la pared refractaria, y en

lucido por la cara que mira esta con la antedicha arga

masa refractaria : este enlucido, y la columna de aire que

queda encerrado entre las dos paredes, impiden como

malos conductores del calrico, el paso de este al ex

terior.Acabamos de decir que la cucrbita debe estar reves

tida exteriormente, hasta la boca, de esta pared no refrac

taria; ahora aadiremos, que debe quedar entre una y

otra un espacio de una dos pulgadas, con el objeto de

que el aire entre ambas encerrado produzca el mismo'

resultado que hemos enunciado se busca en el hornillo.Todo el aparato destilatorio, cucrbi ta , capitel y con

densador serpentn, deben estar estaados interior

mente ; la falta de este bao producira dos malos resulta

dos : la deterioracin del aparato , y su oxidacin en

ciertos casos producida por los cuerpos sometidos la des

tilacin.Al hablar de la destilacin al vapor, indicamos este

lugar como el masa propsito para ocuparnos de ella:

vamos hacerlo, y tambin describir lo que se llama

bao-mara, que expresamente hemos reservado para

este momento.

El bao-mara ( vulgarmente bao de marta) tiene lugar siempre que , habiendo de hacer sufrir la accin del

calrico materias delicadas, se interpone entre el fuego

y estas materias un cuerpo que sirve de conductor.' Ya

hemos dicho, al tratar de este medio de destilacin ,,


35/324


cuanto creemos necesario acerca de las condiciones nece

sarias para ponerlo en prctica : ahora debemos decir lamodificacin que recibe el alambique en este caso.

Esta modificacin consiste en colocar las materias que

se ponen destilar, dentro de un vaso cilindrico de cobre,

estaado interiormente , y cuyas dimensiones son un ter

cio mas corto que la cucrbita y su anchura la de la boca

de esta ; luego se echa en la caldera agua , cualquieraotro conductor que se adopte , hasta una mitad d l a que

contener pueda ; y por ltimo se introduce el vaso cilin

drico , que en este caso hace las funciones de cucrbita ,

y se adapta l el capitel.

La deslilacion al vapor, especialmente usada en la des

tilacin de aceites y aguas esenciales , se ejecuta sustituyendo al vaso cilindrico que sirvo do caldera en el bao-

mara , otro do igual forma pero mas corlo , cuyo fondo y

parte inferior est hecho de tela metlica. La cucrbita

recibe una cantidad do agua tal quo no pueda llegar al

fondo del vaso, y de esta manera las sustancias en l con

tenidas so desprenden del aceite , materia que de ellas

quiere extraerse , por solo la accin del vapor del agua ,

y sin el deterioro que su adherencia las paredes de la

cucrbita por el fuego directo puede producir.

i\. Lutamiento de los aparatos.

Las diversas partes de que se compone un aparato des

tilatorio, no se adaplan tan perfectamente unas otras que

no dejen intersticios por donde se escapen los cuerpos vo

ltiles en ellas contenidos; do aqu la necesidad de tapar

2.


36/324

30 MANUAL DE L DE ST IL A DO R ,

esos intersticios con unas composiciones llamadas ltenes,

y cuyas diversas clases nos fuera imposible compilar. Estaoperacin es la que se conoce con el nombre vulgar de

enlodar.

H aqu las clases de lten mas comunmente usadas

entre las personas que no se sirven del lodo.

Lten alcalino albuminoso.

Cenizas de lea verde . . . 1 / 2 libra.Sangre de vaca 1 copa.

Frmese una pasta espesa, y apliqese hmeda aun

porque es poco manejable.

Lten calcreo albuminoso.

Cal viva en polvo . . . . 4 onzas.Claras de huevo batidas . . 6

La papilla que resulta se extiende sobre tiras de lienzo ,y se aplica al momento.

Lten de almendras.

Agua de cola, fuerte

Almendras molidas .

La necesaria.

6 onzas.

Lten de greda.

Aceite de linaza

Greda bien seca

1/2 cuartillo.

1 1/2 libras.


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LICORISTA Y PER FU MI ST A. 31

Lten de harina.

Almidn cocido .

Harina de linazaPartes iguales.

Se calienta el aceite, y se bate poco poco con la greda

en un mortero.


38/324


CAPTULO SEGUNDO.

D E L A L C O H O L .

Llmase alcohol un producto que se forma, en todo l

quido azucarado susceptible de la fermentacin vinosa ,

durante esa misma fermentacin.

La separacin del alcohol de los otros cuerpos con quie

nes se halla combinado es, en general, el objeto de la destilacin.

El alcohol anhidro perfectamente puro , es un lquido

incoloro, muy fluido , mas ligero que el agua, de un olor

particular agradable pero no fuerte ; su sabor es acre y

encendido , tiene grande afinidad por el agua ; y puesto

en contacto con los tejidos animales , coagula la sangre yproduce la muerte. Esta cualidad txica disminuye en pro

porcin que se mezcla con el agua, que le hace perder su

sabor y su volatilidad.

Su densidad es de 0,7947 la temperatura de 15 (es

tando el agua la misma temperatura); hierve los 78 lli,

arde con llama blanca amarillenta y sin producir holln,bastando para su inflamacin el fuego de una chispa elc

trica cuando se halla al contacto del aire. Adems, el al

cohol no se congela ni aun 68 bajo 0.

Limitaremos esto lo que hayamos de decir acerca del


39/324


alcohol qumicamente considerado, y pasaremos ocupar

nos de l con relacin al comercio.En este se encuentra siempre mezclado con una canti

dad mayor menor de agua, lo cual aumenta disminuye

su valor venal: debe pues conocerse su grado de concen

tracin. Dos son los mas comunes , que reciben los nom

bres de aguardiente cuando marca de 20 22 grados , y

de espritu cuando sube de 22.Para determinar el grado de espirituosidad de un liquido

alcohlico es menester emplear el instrumento llamado

alcohmetro, y tomar por trmino de comparacin el al

cohol anhidro, en volumen, la temperatura de 15 cen

tgrados, y representar la fuerza alcohlica por centesimos.

En consecuencia, la fuerza del liquido alcohlico ser elnmero de centesimos, en volumen, de alcohol puro, que

marque la temperatura de 15 centgrados.

El alcohmetro est graduado la temperatura indi

cada , y su escala se divide en cien partes grados , que

representan otros tantos centesimos de alcohol: el grado 0

corresponde al agua pura , y el grado 100 al alcohol anhidro. Sumergido, pues, en un lquido alcohlico la

temperatura de 15, da conocer exactamente la fuerza

de l. Por ejemplo : si en un esp r it u, la temperatura

15 suponemos, se sumerge hasta la division marcada 30,

es evidente que el licor alcohlico de que se trata con

tiene 30 centsimas partes de su volumen de alcoholpuro.

As pues, para averiguar la cantidad de alcohol puro

contenido en una pipa de aguardiente, cuya cabida sea

de 1200 cuartillos, siendo la fuerza del lquido de 0'30,


40/324

34 MANUAL DEL DESTILADOR,

multiplicaremos el volumen total del mismo por su fuerza,

y tendremos

1,200

0,50

500,00

Es decir, 360 cuartillos de alcohol puro.

Pero ocurre con frecuencia , que la temperatura del lquido , cuya fuerza alcohlica se pesa , no es de lb sino

otra mas alta mas baja. En este caso, hay que calentar

enfriar, ya con la mano, ya por la inmersin en agua

fria caliente, el vaso que contiene la parte de lquido

sometida la experiencia, para obtener la temperatura

de lb centgrados.Este proceder podria dar lugar errores, y para evi

tarlos ha calculado el inventor del alcohmetro, M. Gay-

Lussac, unas tablas de correccin que permiten determi

nar exactamente el grado de un licor alcohlico cualquiera,

cualquiera temperatura , sin recurrir ningn clculo ,

y por sola la observacin del grado que marca el ins trumento. Las tablas acompaan siempre este, y su uso es

tan fcil como el de una tabla de multiplicacin.

Ya hemos indicado, con un ejemplo, la manera de ave

riguar la cantidad de alcohol puro contenida en un volu

men dado de lquido espirituoso, cuya fuerza conocemos

por el alcohmetro. Ahora creemos deber ocuparnos delas otras operaciones que puede dar lugar el uso del

mismo.

I a . Cunta agua pura ser necesario aadir un al

cohol de 6ii, para hacerlo de >0 ?


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Ejemplo.

200 cuartillos de alcohol, 60 queremos reducirlos

80.

200 cuartillos

65 grados que tienen

1000

1200

15000 I SO , grados que se desean.30 260 producto de la operacin.0 0 200 cantidad de liquido.

Diferencia 60 , cantidad de agua pu ra que debe aa

dirse para reducir el alcohol 50.

2. Cunto alcohol puro ser necesario aadir una

cantidad de alcohol de 80, por ejemplo, para darle la

fuerza de 60 ?Aqu habremos de multiplicar la cantidad de alcohol

que queremos aumentar de fuerza , por el grado de fuerza

que se le desea d a r ; del producto de esta multiplicacin

se resta el producto de la multiplicacin de la misma can-

La operacin se reduce multiplicar la cantidad de l

quido , sobre que se quiere operar , por los grados quetiene, y dividir el producto por el grado que se quiere

obtener. La diferencia que haya entre el nmero que re

sulte de esta operacin, y el que representa la cantidad

de lquido que se quiere debilitar, ser la cantidad de agua-

pura que haya de aadirse.


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36 MANUAL DEL DES TIL AD OR,

500 G O = 180

tidad de alcohol por su fuerza efectiva. Luego dividire

mos esta diferencia por la que haya entre el grado que sequiera obtener, y el n. 100, que marca el alcohol puro :

el cociente de esta division nos indicar la cantidad de al

cohol puro que necesitamos aumentar para obtener el

grado de fuerza que nos proponemos.

Ejemplo.

Queremos dar fuerza de 60 2 ' J O cuartillos de alcohol

que tiene la de S O 0 .

Operacin.

240 cuar t. X 60 dan 14/(00240 X 50 12000

Diferencia 2400

Alcohol puro = 100.Fuerza deseada = 60.

Diferencia 40.

Dividiendo ahora 2400 por 40 obtendr por cociente 60

que es el nmero de cuartillos de alcohol puro que son

necesarios para aumentar 00 la fuerza de los 240 cuar

tillos que solo marcan 30.

Prueba.

240 cuart . de 80 grados = 120 de alcohol puro.60 100 = 60


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LICORISTA Y PE RF UM IS TA . 37

Ejemplo.

A 200 cuartillos de alcohol de 63 hemos mezclado 60

cuartillos de agua pura.

Operacin.

200 cuartillos

63 grados

1000

1200

15000

000

200

50 , grado de fuerza actual.

h". i Cul es la fuerza de una mezcla hecha con alcoho

les de diversos grados?

Multipliqese cada una de las cantidades de alcoholmezclado por el nmero do grados que tenia antes de la

mezcla; smense todos estos productos , y divdase el pro

ducto total por la suma de las cantidades mezcladas : el

cociente es la fuerza actual del lquido.

5

5 o . Cul ser la fuerza alcohlica de una cantidad de

alcohol de tantos grados, que se ha aadido tanta cantidad de agua pura ?

Multiplicaremos la cantidad de alcohol que pr imit iv a

mente existia por sus grados de fuerza , y dividiremos este

producto por la suma de las dos cantidades de alcohol y

agua l aadida.


44/324

38 MANUAL DE L DE ST IL A DO R ,

Ejemplo.

Se han mezclado b'O cuartillos de 60, 100 cuartillos de

Uo, y loO cuartillos de 90. Se desea saber la fuerza

actual de la mezcla.

Operacin.

SO cuartillos X 60 grados 5000

loo x i s = w o o130 X 90 = loaOO

Total 500 cuarti llos = 21000 cent , 210cuart. de alcohol puro.

Dividendo 21000 | 500 divisor.

ooooo 7 0 g r a d o d e f u e r z a a c t u a L

Los ejemplos dados bastan para resolver todas las cues

tiones que puedan presentarse acerca de la apreciacin delvalor alcohlico de un lquido.


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CAPITULO TERCERO.

A G U A R D I E N T E ; R E Q U I S I T O S P AI SA O I T E X E U L O ; M A T E R I A S1)12 Q U E S E E X T R A E .

1 . Agu ard ien te . Def in i c io ne s , req ui s i t os .

Ya hemos dicho , en otro lugar, que se da el nombrede aguardiente al alcohol cuya fuerza no sube de 22 gra

dos; y el do espritus alcoholes propiamente dich os ,

los que exceden de esta fuerza.

Ahora, al ocuparnos de la manera de fabricarlo , y de

las diversas sustancias de que se obtiene , considerare

mos el producto alcohlico que resulta de la destilacin ,prescindiendo completamente de los grados de fuerza que

pueda marcar, y le hagan merecer uno otro nombre.

Pero , como ya hemos dicho tambin, es indispensable

para obtener alcohol, que el lquido sometido al t rata

miento contenga una cantidad mayor menor do azcar ,

que es la que produce aquel: por esta razn, es necesarioaadir un cuerpo sacarino, ya que no azcar propiamente

dicho, al lquido que no lo contiene en abundancia. De

todos modos, este lquido debe hallarse fermentado con

venientemente.


46/324

4 0 MAN UAL DEL DEST ILA DOR ,

Qu es , pues, lo que se llama fermentacin ? cun

tas son sus clases ?La respuesta estas preguntas, para ser completa, nos

llevaria mas all de lo que nos hemos propuesto, y seria

superior lo que al destilador licorista convi en e: respon

deremos sin embargo ellas en la parte que interesarle

puede.

Llmase fermentacin al movimiento que se opera en loscuerpos orgnicos, en virtud del cual so cambia su natu

raleza modificando su organizacin , y se hacen aptos para

formar otros cuerpos combinarse con ellos.

La fermentacin puede ser do varias clases ; las in tere

santes nuestro propsito son : la vinosa alcohlica, y

la actica.No olvidaremos sin embargo la sacarina, pues entra en

el dominio del licorista.

Por lo que hace la manera de operar se , la fermenta

cin es tumultuosa insensible.

La fermentacin vinosa alcohlica se produce en todos

los vegetales y con especialidad en las frutas, las cualescontienen el agua y el fermento necesarios ; estos, el az

car, el calrico y el aire, son los agentes de la fermenta

cin. Y lo son de tal modo, que la falta de uno do ellos, y

aun su presencia en menor cantidad de la conveniente,

hace cesar la fermentacin comenzada imposibilita el

que se establezca.La temperatura menor necesaria para olla es la de 12

grados.

En el momento en que, desapareciendo la ltima par

tcula sacarina, cesa la fermentacin alcohlica, entonces


47/324


comienza la actica. Esta se presenta mas pronto en las

frutas agrias causa del poco alcohol que en ellas se produce.

La sacarina es el producto de la germinacin y mace-

racion de los cereales las fculas.

2. Mater ias de qu e se ex tr ae y m ed io s de ob te ne rl o.

Pasemos hablar ahora de las diversas sustancias que

se emplean mas en la destilacin de aguardientes , las

cuales reuniremos en siete grupos : frutas acuosas, frutas

pulposas, raices vegetales fusiformes, vegetales leosos

tubrculos, granos y melazas.

Io

. Frutas acuosas. Colocamos en este grupo aquellasfrutas que conteniendo en s el azcar y el fermento en

proporciones convenientes, son mas ricas en productos

alcohlicos : comprende , en fin , los vinos ; pero no solo

los formados de uvas, sino tambin los hechos de otras

frutas , como cerezas, guindas, etc. , de que nos ocupa

mos en otra parle de este Manual.

Entre todos ellos, ocupa el primer lugar la uva, de cuya

fermentacin debemos decir alguna cosa.

Estrujada la uva y separado el mosto, no hay momento

fijo para el principio de la fermentacin : veces se pre

senta las pocas horas , veces al tercero cuarto dia,

segn el calor de la atmsfera , la calidad del fruto en queinfluye la de la tierra donde se cri, la cantidad del l

quido , el rigor de las estaciones , etc., etc. Al comenzar

la fermentacin , la materia se calienta , y empieza des

prenderse do ella gas cido carbnico, que so aumenta


48/324

42 M A N U A L D E L D E S T I L A D O R ,

medida que el perodo acrece, llegando establecerse

una especie de ebullicin ; entonces todas las partes slidas se subliman y forman una capa espesa de orujo, el l

quido pierde su dulzura , se vuelve vinoso, y toma color

si las uvas eran tintas. Pasados ocho d ias , la fe rmenta

cin se hace menos intensa, y el vino comienza posarse

hasta que se clarifica. Este es el primer perodo dla fer

mentacin , que denominamos tumultuosa. La insensibleda principio entonces, y se prolonga mas menos tiempo

segn la naturaleza del vino.

Cuando est prxima ya terminarse, es el momento

oportuno para destilar un vino ; pues si bien es cierto que

cuanto menos parte sacarina quedo ya en el vino , mas

rico ser en alcohol, es menester no esperar que el azcar haya desaparecido completamente; porque en este

caso la fermentacin actica se establecer inmediata

mente , ejerciendo su accin sobre el alcohol, y dismi

nuyendo por tanto el producto de la destilacin, que ten

dr un sabor de ter actico.

Los vinos blancos, aunque menos espirituosos, producen un alcohol mas suave que los de color : concluyen

tambin en menos tiempo la fermentacin.

Nada habremos de aadir en vista de lo dicho acerca

de los aguard ient es , puesto que al hablar de la dest il a

cin en general hemos indicado la manera de hacerlos;

ni del modo de obtener aguardiente de las otras frutas ,pues bastar destilar los vinos por ellas producidos.

Diremos sin embargo , que la destilacin debe ser con

ducida moderadamente , con especialidad al principio ;

que no debe interrumpirse una vez empezada; y que de-


49/324


ben separarse con cuidado las diferentes calidades, sir

vindose de diversos recipientes : el primer producto esel mejor ; el segundo suele tambin venderse bien para el

detalle; las flemas, que tambin contienen alcohol, se

vuelven destilar para utilizar este.

Aguardiente de cerezas ( Kirsch-wasser ).

x\unque para obtenerlo basta destilar el vino hecho con

esta fruta , en otro sitio hablamos de l, expondre

mos aqu el procedimiento generalmente usado en los pa

ses donde su fabricacin constituye un ramo especial de

industria, porque siguiendo este mtodo se obtiene un

producto de aroma mas grato y de mas exquisito gusto,debidos uno y otro la cascara de su hueso.

Tomada una cantidad cualquiera de cerezas, pues esto

es indiferente, se las quitan los cabos, se las estripa fuer

temente , y se las pone en una vasija bien tapada , que se

coloca en paraje cuya temperatura sea suave poro siem

pre uniforme ( de 10 a 12 grados centgrados ). A los dosdas comienza la fermentacin alcohlica, y termina los

veinticuatro clias un mes ; durante todo este tiempo,

debe tenerse cuidado de agitarlas cada veinticuatro horas,

por espacio de diez doce minutos, haciendo pasar al

fondo la capa superior para que no se aceden, y volviendo

cubrir el vaso en que estn.Concluida la fermentacin , se pone todo en la cucr

bita, ora para destilar fuego directo, ora al vapor. Como

el resultado de esta destilacin marca solo 18 20,

cuando mucho, se hace necesario rectificarlo, por una


50/324

M MAN UAL DEL DE STILA DOR ,

mas destilaciones sucesivas, para darle la fuerza con

venien te . En todo caso es mejor obtenerlo de un grado

elevado , pues hay el remedio de dilatarlo con agua des

tilada.

Las mejores cerezas para el kirsch son las silvestres. Se

pueden destilar frescas y secas : en el ltimo caso, se las

estripa lo mejor posible, se colocan en la vasija, y se hace

con ellas una infusion vertiendo encima agua hirviendo

en cantidad igual al peso de las cerezas, fin de hacer

posible la fermentacin.

Siguiendo el mismo proceder se obtiene aguardiente de

las guindas, madroos, moras, albrchigos, albaricoques,

y de cualquiera otra fruta anloga. Lo esencial en ello,

es no dejar pasar el periodo de la fermentacin alcohlica,

para evitar que la actica se establezca.

Aguardiente de orujo.

Antes de comenzar el segundo grupo de sustancias mas

comunmente usadas para extraer de ellas aguardiente,

creemos deber decir dos palabras sobre los residuos del

pisado de la uva , y el poso de los toneles soberas.

Llmase orujo la pasta que se saca de la prensa,

donde se puso para extraer completamente el mosto , y

que est compuesta de los escobajos, hollejos y pepita de

la uva que acaba de pisarse. El mismo nombre se da, porestar compuesto de idnticas materias, al producto de la

sublimacin que en las botas se produce por la fermentacin

tumultuosa del mosto : hay quien , por no dar las cosas

su verdadero nombre, llama estas materias que la fer-


51/324


mentacin arroja con el sonoroso nombre de sombrero ;

pero sombrero orujo en este caso, y orujo cascas comoalgunos apellidan la pasta que sale de la prensa , el tra

tamiento que deben someterse es uno mismo.

Y decimos que es uno, porque en nada se diferencia,

menos que se entienda por tal el desmenuzamiento qu e

previamente debe hacerse de la pasta para que sea pene

trada con mas facilidad por el agua.Considermosla ya desmenuzada sobre el suelo del la

gar, bien se hayan servido los pisadores para este efecto-

de palas , de azadones, de garfios do hierro , de cual

quiera otro instrumento anlogo, pues esto es indiferente

con tal que se consiga el objeto deseado. Se tapa la cae

ra del lagar, se echa sobre el orujo un nmero de cubosde agua proporcionado, y se vuelve pisar aadiendo

agua si fuese necesario. El mosto endeble que se forma,

y que se llama agua-pi, se pone en botas juntamente

con el orujo para que se produzca la fermentacin, la cual

debe tenerse cuidado no se convierta en acida por falta

de agua: este efecto, deber cuidarse de agregar la

necesaria medida que se vea queda reseco el orujo.

Terminada la fermentacin , se pasa destilar de fa

misma manera que si fuera mosto de primera pisada.

Debemos advert ir , que la vasija en que se pone fer

mentar el hollejo, debe estar bien tapada durante el pe

rodo de la fermentacin , para que los gases cido carbnico, oxigeno y zoe no se desprendan, pues son los que

pomueven la Irasformacion en alcohol del azcar inhe

rente al orujo.

Hay quien entierra el orujo, desmenuzado ya, en un

5.


52/324

46 MA NU AL DEL DES TILAD OR ,

hoyo, cubrindolo despus y dejndolo fermentar all.

Creeramos perder un tiempo que podemos aprovechar enotra cosa de mas utilidad para nuestros lectores, si trat

ramos de demostrar la inconveniencia, por no llamarla de

otro modo , de semejante mtodo. Para probarla nos bas

tar decir una sola cosa : puede obtenerse de esa ma

nera que los gases carbnico, oxgeno y zoe promuevan

y efectuen la trasformacion del azcar en alcohol ? puedeestablecerse la fermentacin faltando el agua y el a i r e ,

que son dos de sus agentes indispensables ? Nosotros cree

mos que no , y osaremos calificar de absurdo semejante

propsito.

. La modificacin que no dudaremos en aconsejar nues

tros lectores introduzcan en el mtodo que primero lesiadicamos , es : colocar en una cuba el agua-pi del se

gundo pisado , y el mostillo que resulte de prensar se

gunda vez el orujo, pero sin poner este en la fermentacin;

operando en lo dems como para los vinos : es decir, de

jando fermentar, posar, y poniendo en claro.

El objeto que debe esperarse de adoptar esta modificacin , es evitar que el aceite voltil contenido en la pel

cula de la uva, al entrar en fermentacin con las otras

materias, comunique al alcohol el gusto y aroma desagra

dable que le es par ticular, y que solo puede hacerse des

aparecer en parte por destilaciones sucesivas. Esta es la

razn porqu pasamos en silencio la manera de destilarlos orujos que hemos tenido ocasin de ver practicar en

algunos puntos, y que consiste en poner en la cucrbita

el orujo con una cantidad proporcionada de agua, y pro

ceder la destilacin. No falta quien asegure que el mal


53/324

LICORISTA Y P ER FUM IS TA.

sabor del aguardiente de orujo se corrige poniendo en la

cucrbita una poca de cal: no seria difcil probar que esteprocedimiento es nocivo para la salud ; pero nos conten

taremos con indicar que , si bien es cierto desaparece el

gusto del aceite contenido en la pelcula de la uva , es

para dar lugar otro incomparablemente mas desagra

dable.

Diremos por ltimo , que si el agua-pi fuese poco dul-curado y se temiese con razn obtener poco alcohol, puede

aadirse materia sacarina mezclando con l una libra de

miel por cada cinco arrobas de lquido.

Aguardiente de soleras.

La tenacidad de las soleras ha hecho necesario buscar

un medio de hacerles ceder la parte vinosa que contienen.

Varios se han puesto en prctica, mejores peores , pero

ninguno conduce al resultado que se desea ; que el aguar

diente deje de ser psimo.

Unos, las calientan y luego las prensan ; otros, las agitan fuertemente en un tonel despus do haber vertido so

bre ellas suficiente cantidad de agua caliente. Cual, las

destila sobre una capa do guijarros de arena ; tal , las

hace fermentar teniendo en infusion piedras calcreas:

todos estos medios conducen destilar un aguardiente de

testable , cuyo gusto es insoportable aunque se trate decubrirlo con el del ans comn estrellado , que se le

aade para destilarlo con destino al consumo por menor.

2 o . Frutas pulposas. En este grupo comprendemos la

pera, la manzana, la camuesa, y las dems frutas anlo-


54/324

48 MAN UAL DEL DE ST IL AD OR,

gas , que ocupan el trmino medio, por decirlo asi, entre

las acuosas y las farinceas.Si solo escribiramos para los paises donde , por esca

sez carencia total de viedos, se sirven del zumo fer

mentado de estas frutas para beb ida, y que se conoce

con los nombres de sidra el de manzana , y de perada el

obtenido de la pera , pasaramos tratar de otra materia

sin hacer mas que indicar sus nombres : esto bastaria parahacernos comprender ; pero nuestro libro pasar ma

nos de personas que no hayan jams bebido, y quiz tam

poco oido hablar de estas preparaciones vinosas , y para

ellas debemos tratar, aunque sea rpidamente, de la ma

nera de obtener los mostos do este gnero de frutas. Que

aquellos quienes esto es conocido nos perdonen la digresin : acaso tampoco les sea intil.

Lamentable es que la preparacin de la sidra y de la

perada, en los paises donde la falta de vinos la hace ne

cesaria, haya permanecido hasta ahora rutinaria; sin que

ninguna de las personas que en este ramo de industriase

ocupan, haya pensado en darse cuenta de la imperfeccinde los procedimientos que vio practicar sus abuelos , y

tratado en consecuencia de perfeccionarlos para perfec

cionar al mismo tiempo el producto y aumentarlo. Siglos

hace que cogida la fruta cuando est en perfecto estado

de madurez se la lleva un molino, semejante en un todo

al de aceite , en el cual se la estripa por el peso solo deuna grande muela que gira verticalmente y en derredor

de su eje colocado en el centro de la prensa, como se la

llama. El jugo que de esta presin imperfecta resulta ,

juntamente con el que se obtiene, en no pequea cant i-


55/324

LICORISTA Y PERFMSITA. 49

dad, de la presin de la pulpa en una prensa prop ia

mente dicha, so hace fermentar en botas, y luego que estclarificado se trasiega nueva vasija para servirse de l,

se destila si no se quiere conservar.

Dos imperfecciones habremos de hacer notar en los pro

cedimientos indicados : una en la molienda, otra en la fer

mentacin.

El de la molienda consiste en la imposibil idad que naturalmente tiene la muela para estripar perfectamente la

fruta ; en la lentitud con que esto se hace ; en la necesi

dad de agotar, por expresarnos as, con ayuda de la pre

sin el zumo que la imperfeccin del primer procedimiento

ha dejado aun en la pulpa do la fruta ; lo cual hace nece

sario el empleo de un duplo de tiempo, y de dobles jornales. Vamos proponer al ensayo de nuestros lectores

dos medios que facilitarn ext remadamente la molienda,

proporcionndoles la triple ventaja de economa de tiempo

y de dinero, y mejor calidad en el producto.

El primero de estos dos medios es, no moler sino estri

par la fruta, valindose, de una prensa, ya hidrulica, yad torno , ya de viga , bajo la cual se la coloque encer

rada en fuertes capachos. De esta manera se obtendr en

menos tiempo, con menos gasto, y mas exactamente todo

el zumo de la fruta, para obtener el cual por completo ,

en el antiguo mtodo , hay que recurrir al fin la presin;

por ella aconsejamos principiar, y no ser perdido el tiempoy el trabajo impendido antes : esto sin hacer caso del d e

terioro que la dilacin produce en el mosto.

Para algunas personas seria muy dispendioso el hacerse

con una prensa de las que llevamos indicadas, y vamos


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enunciarles el segundo mtodo de que hicimos mrito

poco h. Redcese desmenuzar la fruta antes de sujetarla la presin, la cual por consiguiente habr de nece

sitar menor fuerza, cuando mas la misma que la ejecu

tada hasta hoy.

El apara to que para este desmenuzamiento se ha me

nester consiste en una caja cuadrilonga de madera, larga

de siete ocho pies y ancha de dos y medio tres : estacaja debe hallarse colocada sobre un recipiente de mani

postera , llammosle lagar, destinado recoger la pulpa

desmenuzada de la fruta, y en cuyo fondo hacia uno de

sus lados se encuentre un desage para el zumo que se

produzca. La profundidad que haya de darse este lagar

es completamente arbitraria.En la parte inferior de la caja hay un cilindro , de ma

dera tambin , de largo igual al de la caja, pero de un

dimetro menor en seis ocho lneas que ella , sostenido

horizontalmente por un eje de hierro, en uno de cuyos

extremos est adaptado un manubrio. La superficie del

cilindro est guarnecida de dientes de madera ( hechos devaras de jara otra anloga ) , largos de tres cuatro l

neas, y colocados una pulgada de distancia unos de

otros, formando diagonales que se crucen, mas bien

espirales. Creemos excusado decir, pues de nuestra

descripcin se deduce, que el hueco que queda entre el

cilindro y las paredes de la caja es precisamente el quedeben ocupar las pas dientes cuyo paso se destina.

Desde uno de los lados superiores de la caja , cuya a l

tura no puede fijarse por ser indiferente, hasta el centro

del cilindro y tocando casi con l hay un tablamento, que


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sirve para dirigir hacia un solo lado la fruta, y forma lo

que podramos llamar por analogia la torba.La sencillez de este aparato y su poco coste, juntamente

que su fcil aplicacin y utilidad, se deducen de la des

cripcin que de l hemos hecho. Con efecto ; puesta la

fruta en la torba se hace girar el cilindro , hacia el lado

donde aquella se inclina , sirvindose del manubrio ; los

dientes hieren no solo la fruta que se halla en el ngulo dela pared y el cilindro , sino tambin la que cubre el espa

cio descubierto de su superficie , y as se desmenuza ,

suelta su jugo en menos tiempo, y la pulpa que por los

huecos se escapa est ya reducida tan pequeas porcio

nes , que su presin no ofrece dificultades.

Como las dimensiones que se den la caja, el ludimiento de los ejes, el peso de la fruta , e tc ., etc. , pueden

hacer necesario el aumento de fuerzas para dar movi

miento al cilindro, puede adaptarse al extremo del eje ,

opuesto al del manubrio, un volante de hierro.

Indiquemos ahora la imperfeccin que en el antiguo

mtodo hay respecto de la fermentacin.Las frutas de que nos ocupamos se componen de agua ,

azcar, cido mlico, etc., y este ltimo deben la rapi

dez con que fe rmentan, y que veces produce en poco

tiempo la fermentacin actica. Siguiendo el antiguo m

todo , la estada de la fruta en el lagar molino por un

tiempo bastante considerable, da lugar esta fermentacin rpida ocasionada por el cido mlico, y de ah el

perderse tantas botas de sidra ; en vez que los mtodos

que indicamos evitan esa prdida de tiempo y permiten

dedicarse conducir convenientemente los mostos pues-


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o2 MANUAL DE L DE ST IL A DO R ,

tos en la cuba. Pero tambin en este cuidado debe intro

ducirse una modificacin necesaria para la conservacindel vino, y es la de hacer desaparecer el cido do que nos

ocupamos por la cal, medio nico de que pierdan el sabor

desagradable que siempre tienen el vino y el aguardiente

de estas frutas.

La destilacin de estos mostos , en nada difiera de las

dems. Solo si diremos que , si se desea hacer que disminuya el gusto del cido mlico en los aguardientes de si

dra y de perada, debe filtrrselos repelidas veces por car

bon animal.

5 o . Raices vegetales fusiformes. La chiriva, la zanaho

ria, los na bo s, las remolachas, tienen cabida en esta sec

cin, y poco habremos de aadir lo que hemos dicho altratar de la sidra y la perada.

Toda la teora de la fabricacin del mosto, en estas rai

ces , consiste en reducir porciones lo mas pequeas que

sea posible su pulpa ; someter esta pulpa la accin de

una prensa para extraer el zumo; desmenuzar el orujo

que resta en los sacos donde se puso la pulpa, y abrevarlo-de agua, en poca cantidad , para colocarlo de nuevo 6n la

prensa, uniendo el producto de esta nueva presin con el

de la primera.

- Para el desmenuzamiento de estas raices puede adop

tarse un rallador de hojalata hoja de hierro en vez del

cilindro de madera de que hablamos en la seccin anterior.Nosotros preferimos, sin embargo, este al de hierro para

evitar todo contacto de metal con los cidos.

De todas las materias citadas, las remolachas sn, como-

las mas azucaradas, las que dan mayor cantidad de aleo-


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LICORISTA Y PERFUMISTA. S3

hol: 28 p. % Las zanahorias 16, las chirivias 12, los

nabos 7 '/ 8 p . % .4 o . Vegetales leosos. La grama, el regaliz orozuz, los

tallos del mijo y del maiz, pueden darnos tambin aguar

diente, si hecha una decoccin de ellos, sometidos la

prensa y reunidos los dos productos, se les deja fermentar

convenientemente.

5o

. Tubrculos. Todos los que llevan este nombre sonsusceptibles de la fermentacin vinosa , merced la fcula

que contienen, la cual como azucarada se convierte en al

cohol. El principal de lodos ellos , por ser el mas rico en

fcula , es la patata : de ella nos ocuparemos , y cuanto

este propsito digamos puede aplicarse los dems, in

clusas las castaas, judas, guisantes, habas, y todas lasleguminosas.

Se ponen cocer al vapor, fin de reducirlas pasta

fina ; se aade un 6 p. % c ' e su peso de malto de cebada;

se agrega el agua necesaria para hacer una papilla clara,

y V/i por ciento de levadura fresca.

La fermentacin se presenta las 48 bO horas, y terminada so pasa destilar. Si se desean mas detalles, con

sltese el siguiente prrafo.

6 o . Cereales. Tambin estos son susceptibles de la fer

mentacin vinosa , toda vez que se desarrollen en ellos los

elementos que pueden producirla.

Los cereales se componen de goma , gluten , almidn ,azcar no cristalizable, en mayor menor cantidad segn

el terreno, la estacin, el clima, etc. La parte do azcar

es muy pequea para la cantidad do alcohol que de ellos

se extrae, pero esta diferencia se explica por la trasfor-


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macion que el gluten opera sobre el almidn durante la

fermentacin, convirtindolo en azcar, y por tanto enalcohol: si pues la fermentacin convierte en azcar la

fcula, y del azcar se obtiene el alcohol, todos los cerea

les nos podrn suministrar aguardiente , y en tanta mayor

cantidad cuanta mas fcula contengan.

El tr igo, la cebad a, la avena , el centeno se hallan en

este caso ; y como el procedimiento es el mismo , nos limitaremos indicar la manera de preparar el grano , cu al

quiera que sea.

Esta preparacin consta de cinco partes, que son : ger

minacin , disecacin , trituracin, remojo y macera-

cion.

Germinacin. Sabido lo que esta palabra significa , pasemos explicar la manera de conseguirla. Se pone el

grano en una cuba, se echa en ella agua hasta que lo cu

bra como unas cuatro pulgadas, y se deja en este estado

durante el tiempo necesario para que se penetre bien. Esto

se conoce en que el grano, oprimindolo entre los dedos,

cede fcilmente su pelcula exterior.La temperatura de la atmsfera y la calidad del grano,

aceleran veces el perodo de la pene tr ac in, que por lo

regular es de hS 60 horas. Pero como el exceso de re

mojo destruiria una gran parte de la materia azucarada ,

y por tanto disminuiria el alcohol; del mismo modo que

la falta de penetracin no la desarrollarla lo suficiente,debe tenerse grande cuidado en no acortar ni prolongar

mas de lo necesario el tiempo que el grano debe estar en

el agua.

Remojado ya, se da salida al agua que haya quedado


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J . ICO UIST A Y P E l Un' MST A. 55

en la cuba , se deja la canilla abierta para que el grano

escurra , y pasadas dos tres horas se saca , se lleva una pieza bien vent ilada, que se llama germinador, y se

extiende en ella formando una capa de cuatro cinco pul

gadas. En esle estado, el grano comienza absorber el ox

geno del aire, desprender el cido carbnico que con

tiene , y calentarse gradualmente hasta que al cabo de

cuatro cinco dias, segn la estacin , el grano tiene unatemperatura seis grados mas alta que la pieza en que se

halla. Los granos que estn en la superficie y que se ha

ban enjugado , empiezan sudar, es decir, se humedecen

de nuevo, y exhalan un aroma agradable. Entonces debe

aparearse el grano fin de cambiar los de la superficie

hacindolos pasar al fondo, y los de este venir aquella :sin esta precaucin , el grano se calentara demasiado, la

germinacin se apresurara , y destruir ase la par te saca

rina y con ella el alcohol. El movimiento y cambio de su

perficie debe hacerse cuatro seis veces por dia , mien

tras que el germen no se presenta ; pues una vez que

este aparece, el apaleo debe renovarse cada dos treshoras.

Debe procurarse desdo que comienza la germinacin

que la temperatura del grano no exceda de 14 15 gra

dos centgrados, cuyo fin se har que el espesor de cada

capa sea menor que al principio. En teniendo ya algunas

lneas el germen se disminuye aun el espesor da las capasy se aumenta el nmero de apaleos por dia. As se conti

na hasta que el germen tiene el mismo largo que el gra

no, en cuyo caso comienza la segunda operacin.

Desecacin. Llegado el grano al punto que hemos indi-


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56 MANUAL DEL DESTILADOR ,

cado , conviene proceder inmediatamente , so pona de

perder la parte sacarina y hacer nulo el rendimiento de

alcohol; proceder, decamos, la desecacin, en la cual

se distinguen dos partes : la desecacin propiamente di

cha y la torrefaccin.

La desecacin consiste en colocar en una pieza , pro

vista de un calorfero , el grano en montones grandes , y

darle una temperatura de veintids veinticinco grados

centgrados, fin de que , siendo esta superior la que se

necesita para la germinacin , so detengan los progresos

de esta. Media hora despus de colocado el grano en esta

pieza , que se llama tostador, se le extiende en capas de

seis ocho pulgadas, removindolo de tiempo en tiempo

durante cuatro horas , al cabo de las cuales se hace subirla temperatura hasta ft8 S O grados.

Entonces comienza la torrefaccin que se prolonga

hasta seis ocho horas; adquiriendo el grano en ellas un

color bastante subido , que llega veces hasta el de

caf.

Seco ya , se pone enfriar en un paraje bien vent i

lado.

Varios son los mtodos seguidos para secar y tostar el

grano. Unos los extienden sobre un piso de hierro , que

caldean por la parte inferior ; otros , sobre ladrillos calen

tados do igual manera ; no falta quien forme las capas

sobre cedazos de alambre de crin, colocando el fuegoen la misma pieza que estos. Nosotros encontramos que

todos los mtodos son buenos con tal que se consiga el ob

jeto que se desea ; solo advertiremos que el combustible

usado para esta operacin no debe ser lea porque su


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humo, caso de colocar el fuego en la pieza misma donde

est el grano, comunicaria este mal olor, mal sabor, yestos se trasmitiran indefectiblemente al aguardiente que

de l se sacara.

Trituracin. Despus de germinado , seco y tostado el

grano , se procede la trituracin, que, como la palabra

misma lo demuestra, consiste en molerlo groseramente ,

sin reducirlo completamente harina.Esta operacin se efecta en un molino de gran dimen

sion, pero en un todo parecido los que se usan para mo

ler el cal. La diferencia consiste en que la espiral formada

por sus dientes es menos rpida , y la separacin de estos

mayor.

Las tres operaciones hasta ahora explicadas constituyenlo que so llama maltage : la harina obtenida recibe el nom

bre de mallo.

Remojo. La harina que resulla de la trituracin del

grano germinado y desecado , de otro modo el mallo ,

necesita para que el gluten ejerza su accin sobre la f

cula y la convierta en azcar, ser reblandecida : de otramanera seria imposible hacerla entrar en fermentacin.

Ese reblandecimiento es el que se trata de obtener con

el remojo , que se ejecuta colocando la harina en una

cuba , y vertiendo encima agua hirviendo y fria al terna

tivamente y en pequeas porciones, mientras con una

pala se mueve la harina en todas direcciones para que nose agrume. La temperatura de esla papilla debe ser

de 53 'i0 grados, cubriendo perfectamente la cuba,

Mando la cubierta y rodendola con paja para que con

serve igual grado de calrico durante una hora.


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58 MANUAL DEL DE ST I L AD O R,

Maceration. Solo es la continuacin del remojo , y tiene

por objeto trabar el gluten y el almidn fcula muy di

vididos por aquel para que pueda efectuarse la trasfor-

macion sacarina. As es que , para promoverla , so nece

sita verter sobre la harina remojada agua caliente hasta

que la mezcla marque SS grados, no olvidando de moverla,

como hemos dicho, por espacio de diez quince minutos,

dejndola reposar tres y media cuatro horas.

Llegado este punto , el mosto se encuentra en estado de

fermentar; pero esta operacin necesitamos referirla

cada clase particular de granos.

Aadiremos sin embargo, que todos deben estar en

perfecto estado de granazn ; y que siendo la mayor menor cantidad de fcula la que hace mas menos abun

dante el rendimiento de la destilacin , deben escogerse

los granos cuyo peso sea mayor en un volumen igual.

Aguardiente de arroz. (Rack.)

Germinado, seco, triturado, puesto en remojo y mace

rado como cualquier otro grano, se destapa la cuba para

hacer bajar la temperatura 2S, aumentando agua fria

para desler la papilla convenientemente, y so agrega

el fermento, que puede ser levadura de cerveza de

pan.

Concluida la fermentacin, se pone destilar como cual

quiera otro lquido espirituoso.


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Aguardiente de avena.

La comodidad de precio de este grano hace que se adopte

con preferencia para la destilacin.

Por lo regular no se somete la germinacin , sino que

se muele tal como se halla en el comercio, y se mezcla

esta harina una torcera parte de malto de cebada, ponindolo lodo con la levadura fermentar despus de remojar

y macerar.

Aguardiente de cebada.

Nada tenemos que aadir acerca de esto cereal loque ya hemos dicho hablando de la preparacin de los

granos en general. Solo habremos de advertir, y entin

dase esto para todos , que en el momento en que , mace

rada ya la harina , se pone en ella la levadura debo m o

verse la papilla que so posa por lo regular en poco

tiempo.

Aguardiente de centeno.

Este cereal es entro todos el preferido para la destila

cin por el gran rendimiento de alcohol que da compara

tivamente su pr ec io , y por la buena calidad del aguar-

diente.Unos destiladores hacen malto con este grano, y otros

lo trituran simplemente ; pero unos y otros le agregan la

mitad , en peso, de malto de cebada, y proceden la ma-

ceracion y fermento.


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60 MANUAL DEU DESTILADOR,

Aguardiente de maz.

Su germinacin, desecacin, trituracin , remojo y ma-

ceracion son completamente conformes lo que hemos

dicho en las reglas generales para todos los granos. Pero

no conviene dejar este grano solo para destilarlo, y es

muy til aadir un tercio de su volumen de mallo do cebada , en el momento del remojo. La fermentacin se pro

mueve por los medios que las de los oros granos.

Aguardiente de trigo.

Si se toma en consideracin el rendimiento de este ce real , es indudablemente el mas propsito para la desti

lacin ; pero, como su valor como malcria de pr imera ne

cesidad est muy lejos de ser cmodo , hace que el

aguardiente resulte un precio de coste, si no mayor

igual al que se destila del vino, y se aplica muy poco para

esta clase de operaciones.Por lo dems, se opera con l como con cualquier otro

grano, aadiendo solo una quinta parte de mallo de cer

veza al tiempo del remojo.

7". Melazas. Nuestros lectores no pueden menos de re

cordar, pues lo hemos repetido varias veces en el discurso

de esta Manual, que el azcar es el que descomponindose en la fermentacin de un liquido en cuya co mbina

cin entra , produce el alcohol; y que producir tanto mas

un cuerpo cualquie ra , cuanta mayor sea la cantidad de

azcar que contenga.


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Ahora bien; el cuerpo concreto llamado azcar, y todas

las otras materias sacarferas, se hallarn naturalmente

en el mismo caso si se les aumenta combina con ellas el

elemento elementos que para la fermentacin pueda fal

tarles. De las sustancias que comprendemos en este grupo,

azcares, melazas, miel, unas carecen de ese fermento

y otras lo tienen. Pasemos tratar de cada una de ellas.

Aguardiente de azcar.

Para obtener aguardiente de la concrecin llamada az

car, basta disolver este en cuatro veces su volumen de

agua; tomar de esta disolucin la vigsima parte y des

ler en ella un octavo de su peso de levadura, mezclar el

todo, agitarlo , y dejar que se opere la fermentacin vi

nosa , procediendo despus la destilacin.

Aguardiente de melazas.

Procedan estas de las filtraciones del azcar de caa, de

remolacha, de zanahor ia , de cualquiera ot ro , en nada

influye esto para el procedimiento que ha de convertirlas

en aguardiente. Lo esencial es que la melaza tenga un buen

color dorado ; pues las que presentan uno oscuro, que se

acerca mas menos al de caf, estn quemadas y su ren

dimiento es menor.

Las melazas deben mezclarse con cinco sextas partes

de su volumen de lias de vino bl anco , y ser disueltas en

la cantidad de agua necesaria para que el mosto mar

que doce grados del pesajarabes. Bien agitada la mezcla,


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No siendo mas que una especulacin cientfica la e x

traccin de alcohol de ciertas flores, tallos y frutos; y no

interesando en manera alguna su conocimiento las per

sonas quienes dedicamos especialmente nuestros traba

jos, creemos excusado ocuparnos de hablar de ello, y

creeramos reprensible el no ocupar su tiempo y su aten

cin en otras materias mas en contacto con sus respecti

vas profesiones.

se le aade el 5 p. / 0 ( del peso de la melaza ) de leva

dura, se mueve otra vez el todo, y se deja promover la

fermentacin , procediendo cuando est terminada des

tilar.

Aguardiente de miel.

Para obtener aguardiente de la miel, basta dilatar estaen cuatro tantos de agua, y dejar operar la fermentacin,

pues la miel contiene en s la cantidad necesaria de fer

mento.


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LICORISTA Y PER FUM IS TA . 63

CAPTULO CUARTO.

A L C O H O L A D O S .

Entindese hoy por alcoholados las preparaciones aro

mticas obtenidas por la infusion de cuerpos odorantes en

el alcohol en aguardiente, somtase no esta infusion la

accin del fuego en el aparato destilatorio. Antiguamente

recibian el nombre de tinturas cuando se obtenan por elmedio solo de la infusion ; pero nosotros hemos creido

deber colocar todas estas preparaciones en un solo grupo,

aunque en adelante nos sirvamos indiferentemente de uno

otro nombre. Tambin se les llamaba espritus.

Como nos seria imposible dar aqu una noticia de

manualdeldestilador,licorista y perfumista

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