17. Band. ] 15. Januar 1909.J 1~ e f e r a ~ e. - - ~ehle und Backwaren. 99

E. Abderhalden und A. It i l l iet : U b e r d ie S p a l ~ u n g e i n i g e r P o l y p e p t i d e d u r c h den P re l~sa f t you P s a l l i o t a e a m p e s ~ r i s (Champignon) . (Zeitsehr. physiol. 'Chem. 1908, 55, 395--396.)

E. Abderhalden und A. H. Koelker: W e i t e r e r B e i t r a g z u r K e n n t n i s des ¥ e r l a u f s der f e r m e n t a t i v e n P o l y p e p t i d s p a l t u n g . V. MRtlg. (Zeitschr. physiol. Chem. 1908, 55. 416--4260

P. A. Levene und J . A . Mande]: Uber die Kons~ i~u t ion der T h y m o n u e l e i n - s a u r e . (Ber. Deutsch. Chem. Ges. 1908, 41, 1905--1909.)

L. Pre t i : l~ber die E x i s t e n z und S p e z i f i z i U i t der i m m u n i s a t o r i s c h e n h n t i d i a s t a s e n . (Biochem. Zeitschr. 1907, 4, 6--10.)

E. Berl nnd W. Smith jun.: ~ b e r C e l l u l o s e n i t r a t e und C e l l u l o s e a e e t o - n i t r a t e . (Ber. Deu~seh. Chem. Ges. 1908, 41, 1837-1845.)

Mehle und Backwaren.

Th. B. Osborne und J . 1~. H a r r i s : D i e C h e m i e d e r P r o t e i n s t o f f e d e s W e i z e n k o r n s II . D a r s t e l l u n g de r P r o t e i n e ffir d ie H y d r o l y s e . (Americ. Journ. of Physiology 1907, 17, 2 2 3 - - 2 3 0 ; aueh Zeitschr. analyt. Chem. 1907, 46, 749--755. ) - - Verff. beschreiben eingehend die Dars~llung und die Eigensehaffen der Proteinstoffe Gliadin, Glutenln, Leukosin, Globulin sowie einiger Proteosen. Diese Stoffe hat:m O s b o r n e in Gemeinschaft mit V o o r h e e s im Weizen- kern bereits friiher aufgefunden (Amer. Journ. Physiol. 1893, 392 u. 1905, 18, 35; vergl. Z. 1906, 12, 542). Die Zusammensetzung dieser Eiwei~k6rper ist nach den Verff. die folgende :

Kohlensioff Wasserstoff Sticks~off Schwefel Sauerstoff Leukosin . . . . . . . 53,02 6,84 16,80 1,28 22,06 °/o

Gliadin aus Weizen (Mit~el aus 25 Analysen)] 5%~2 6,86 17,66 1,14 21,62

Gliadin aus Roggen (Mittel aus 13 Analysen)] 52,72 6,84 17,72 1,21 21,48 ,,

Glutenin . . . . . . . 52,34 6,83 17,49 1,08 22,26 , Maz Mi~ller.

Th. B. Osborne und S. H. C lapp : D i e C h e m i e d e r P r o t e i n s t o f f e d e s W e i z e n k o r n s I I I . D i e I - I y d r o l y s e de r W e i z e n p r o ~ e i n e . (Americ. Journ. of Physiology 1907, 17, 2 3 1 - - 2 6 5 ; auch Zeitschr. analyt. Chem. 1908, 4:7, 81---105.)

Von den Proteinstoffen des Weizens untersuchten die Verff. eingehend Gliadin, Glutenin und Leukosin, und zwar gewannen sie die Monoaminos~uren nach dem yon E m i l F i s c h e r (Zeitschr. physiol. Chem. 1901, 33, 151), die ttexonbasen nach dem yon K o s s e l und K u t s e h e r (Zeitschr. physioL Chem. 1900, 31, 161) angegebenen Verfahren. Verff. beschreiben sehr eingehend den Gang der Analysen und kommen zu folgenden Ergebnissen:

Es enthielten : Giiadin Giutenin Leukosin °Io °/o %

Glykokoll . . . . . . . . - 0,89 0,94 Alanin . . . . . . . . 2,00 4,65 4,45 Aminovaleriansiiure . . . . 0,2t 0,24 0,18 Leucin . . . . . . . . 5,61 5,95 11,34 a-Prolin . . . . . . . . 7,06 4,23 3,18 Phenylanalin . . . . . . 2,35 1,97 3,83 Asparagins~turo . . . . . 0,58 0,91 3,35 GIu~aminsi~ure . . . . . 37,33 23,42 6,73 Serin . . . . . . . . . 0,13 0,74 - -

7*

[Zeitschr. f, Untersuehung 100 R e f e r a ~ e. - - :Mehle und Backwaren. [d. Nahr.- u. Genu§mi~tel.

Es enfl~ielten : G]iadin G l u t e n i n Leukosin % % O/o

Tyrosin . . . . . . . . 1,20 4,25 3,34 Cystin . . . . . . . . 0,45 0,02 -- Oxyprolin . . . . . . . - -- - - Lysin . . . . . . . . . -- 1,92 2,75 ttisfidin . . . . ' 0,61 1,76 2,83 Arginin . . . . . . . . 3,16 4,72 5,94 Ammoniak . . . . . . . 5,11 4,01 1,41 Try?tophan . . . . . . . Spuren Spuren Spnren

Zusammen 65,81 59,66 50,32

Globulin und die Proteosen konnten nieht eingehender untersucht werden, da sie nnr in geringen Mengen gewonnen worden waren. Aus den Ergebnissen 'geh~ hervor, da~ Gtiadin, Glutenin und Leukosin drei voneinander vSllig versehledene KSrper sin& Gliadin war fast immer frei yon Glykokoll, nur einmal waren davoa Spuren naehzuweisen, der Grund hierfiir dfirfte in einer Verunreinigung des Ausgangs- materials dutch Glutenin zu suchen sein. Verff. heben schliel~lich noch hervor, daI~ Leukosin nach seiner Zusammensetzung mehr den tierischen Proteinen gleiche, woraus sich auch sein Vorkommen im Weizenembryo erklgren lasse, wii.hrend Gtiadin und Glutenin die Hauptbestandteile der Reservestoffe des Weizens seien.

Max Mi~tler.

Jul ian L. Baker and H. F. E. ] fu l ton : B e t r a c h t u n g e n f iber d ie B a c k f ~ h i g k e i t von W e i z e n m e h l e n . (Journ. Soc. Chem. Ind. 1908, 27, 368--376.) - - Die Verff. haben versucht, auf analytischem Wege die Backf~ihigkeit tier Weizenmehle festzustellen, sie gelangten indessen zu keinen positiven Resuhaten. Sie haben weiterhin ihre Untersuchungen auf den Gehalg tier Mehle an Enzymen ausgedehnt. Es gelang ihnen, die Anwesenheit yon Erepsin nachzuweisen, aber meist fehtt ein Protein, au~ welches dieses einwirken kann. Ferner ist ein Enzym vorhanden, welches das Gluten angreift und wahrscheintich yon der ttefe herriihrt. Zwischen dem Gehalt des Mehles an Diastase und der ]~aekfi~hlgkeit konnte kein Zusammen- hang gefunden werden. Die Diast~sewirkung nimmt meist beim Lagern des Mehles zu, ebenso beim Stehen des Teiges mit oder ohne Hefe. Die bei Vermischung des Mehles mit Itefe und Wasser entwickelte Gasmenge scheint meist auf Diastesewirkung zu beruhen, sie steht jedoeh in einem gewissen Verh~iltnis zu der Baekfi~higkeit.

C. A. Neufeld.

A. ~ r a n k . K a m e n e t z k y : E i n e n e u e 5 [ e t h o d e der S t i i r k e b e s t i m m u n g in G e t r e i d e a r t e n aus de r E x t r a k t a u s b e u t e . D ie S t i i r k e b e s t i m m u n g im Mais . (Chem.-Ztg. 1908, 112, 157~159 and 175--t76.) - - Der Stih'kewert eines Maises steht in direktem Verhiiltnis zu der unter ganz bestimmten Voraus- setzungen ermitteltcn Extraktausbeute dessetben. Aus dieser liil~t sich ohne weiteres der gleiche St~rkewert erhalten wie mit der Diastasemethode, jedoch unter Umgehung der Inversion mit SalzsSure und der Bestimmung des Zuckers mit Fehling'scher :LSsung. Die Arbeitsweise ist folgende: 5 g rein gemahlener Mais werden in einem kupfernen, im~en verzinnten Becher yon 150 cem [nhalt mit 20--25 ccm Wasser fibergossen und 1 ecru einer DiastaselSsung (hergestellt durch wiederholtes Verreiben yon 0, "~ g Diastase mit wenigen cem dest. Wasser) zugesetzt. 5{an erw~rmt im Wasser- bade bei stetem Umrfihren allmiihlich auf 70 o C und digeriert bei dieser Temperatur unter Ersatz des verdampfenden Wassers eine Stunde lang. Alsdann wird bei stetem Umriihren etwa 15--20 Minuten zum Sieden erhitzt, hierauf auf 55 o C abgekfihlt, die ganze Diastasemenge quantitativ zugesetzt und zur Verzuckerung etwa 3 - -4 Stunden lang unter allmahlichem Ansteigen der Temperatur auf 60--65 o erhalten. Der Becher-

17. Band. ] 15, J a n u a r 190S.j I~ e f e r a t e. -- gehle und Baekwaren. 10I

inhalt wird nun mit heigem Wasser in ein 100 eem-KSlbchen gebracht, abgekiihlt, bis zur Marke mit dest. Wasser aufgeffillt und filtriert. Die Ermittelung des Extrakt- gehaltes des Filtrates kann entweder auf pyknometrischem Wege oder auf optischem Wege mlt dem Z e i g'schen Eintauchreh-aktometer (beide Verfahren sind in bezug auf Genauigkeit vollkommen gleichwertlg) erfolgen. Die refraktometrischen Bestimmungen mfissen bei 17,5 ° ausgeffihrt werden und das Refraktometer so justiert sein, dag es den Nermalwert ffir dest. Wasser (15,00 Skalenteile) bei 17,50 anzelgt. Ffir die an- gewandte Diastase, an deren Stelle auch eia Darrmalz- oder Grfinmalzauszug tretea kann~ ist eine Korrektur anzubringen, deren Weft nur bei einem Weehsel der Diastase neu bestlmmt zu werden braucht. Die Bestimmung wird so ausgefiihrt, dag man 0,2 g Diastase 2--3 Stunden lang der Verzuckerung iiberli~gt, alsdann 15--20 Minuten im siedenden }Vasserbade erhMt, abkiihl~, filtriert und refraktometriert bezw. das spez. Gewieht mit dem Pyknometer bestimmt. Aus dem ermittelteten Extraktgehalt kana der St/~rkewert des Maises (scheinbarer und wirklieher) some der wirkliehe Alkohol- wert in der folgenden Tabelie direkt abgelesen werden:

Die Refrak~ome~erwer~e bezw. die spez. @ewiehte ausgedriick~ in o Balting beziehen sich auf die Extrakt-Ausbeute yon 5 g Mais : 100 ccm.

L e I Skaleni~ile I Schein- dos Refrak- j, Ex t r ak t I b a r a r Sti~rke-

i wer~ t, ome~ers o Bail ing olo

/ 26,50 26,55 26,60 26,65 26,70 26,75 26,80 26,85 26,90 26,95 27,00 27,05 27,10 27,15 27,20 27,25 27,30 27,35 27,40 27,45 27,50 27,55 27,60

2,6544 2,9672 2,9801 2,9929 3,0058

57,27 57,45 57,64 57,82 58,00

Wirk - l icher

Stgrke- wexg

e/o

53,23 53,47 53,70 53,94 54,18

W i r k - l icher Alko-

ho lwer t 1

81,94 32,08 32,22 32,36 32,51

t Skalentei le i des Refrak-

~ o m ~ e r s

27,65 27,70 27,75 27,80 27,85

Sehein- ba re r

Ext;rak~ S~i~rke- "Wel"t

o Balling °Io

3,2499 61,45 3,2628 61,64 3,2756 61,82 3,2885 62,00 3,3013 62,18

3,0186 3,0315 4,0443 3,0572 3,0700 3,0829 3,0957 3,1086 3,1~914 3,13t3 3,1471 3,1600 3,1728 3,1857 3,1985 3,2114 3,2242 3,2371

58,18 58,36 58,54 58,73

1 58,91 59,09

i 59,27 I 59,45 i 59,64

59,82 60,00 60,18 60,36 60,54 60,73 60,91 61,09 61,27

54,42 54'66 54,89 55,13 55,37 55,60 55,84 56,08 56,3i 56,55 56,78 57,02 57,26 57,49 57,73 57,97 58,20 58,44

32,65 82,79 32,93 30,07 33,22 33,36 33,50 33,64 33,79 33,93 34,06 34,21 34,35 34,49 34,63 34,78 34,92 35,06

27,90 27,95 28,00 28,05 28,10 28,15 28.20 28125 28,30 28,35 28,40 28,45 28,50 28,55 28,60 28,65 28,70 28,75

3,3142 3,3270 3,3399 3,3527 3,3656 3,3784 3,3913 3,4041 3,4 t70 3,4298 3,4427 3,4555 3,4684 3,4812 3,4941 3,5068 3,5197 3,5325

62,36 62,54 62,73 62,91 63,09 63,27 63,45 63,64 63,82 64,00 64,18 64,36 64,54 64,73 64,91 65,09 65,27 65,45

Wirk- l icher

Stlirko- weft;

58,68 58,91 59,15 59,38 59,62 59,86 60,09 60,33 60,57 60,80 61,04 61,28 61,51 61,75 61,98 62,22 62,46 62,69 62,93 1 63,17 63,40 63,6¢ 63,88

W i r k - licher Alko-

ho lwer t 1

35,20 35,35 35,49 35,62 35,77 35,91 36.04 36,19 36,3tl 36,50 36,62 36,76 36,91 37,05 37,18 37,33 37,47 37,60 37175 37,89 38,04 38,18 8,32

Verf. glaubt, dag die angegebene Methode der St~rkebestimmung auch auf andere Getreidearten fibertragen werden kann, allerdings woM kaum unter Benutzung der ffir Mais ausgearbeitetea Extrakt-Tabelle. Die Untersuchungen sollen zur Auf- stellung besonderer Extrakt-Tabellen ffir andere Getreidearten fortgesetzt werden.

J. Glem~nt.

10~2 Referate, -- Konservierungsmittel. [Zeitsehr. f.Un~ersu~hun~ [d. Nahr.- u. Genuflmi~eL

Peltrisot: U b e r das V e r f a h r e n yon G a s t i n e zum N a e h w e i s v o n R e i s in G e t r e i d e m e h l . (Annal. chim. analyt. 1908, 13, 50--53.) - - Verf. aat das yon G a s t i n e (Annal. chim. analyt. 1906, 11, 281) verSffentlichte Verfahren zur Bestimmung yon Reis im Getreidemehl, welches bereits yon C o l l i n (Annal. china. hnalyt. 1906, 11, 446) kritisiert wurde, nachgepriift. Das Verfahren an sich ist brauchbar abet nicht ganz neu; es beruht auf Siehtbarmachung des anatomischen Baus der St~rkek5rner durch Wasserentziehung mittels Erwiirmens. Ahnliche Er- scheinungen hat Verf. schon frfiher durch Behandeln mit absolutem Alkohol, Xylol und Paraffin erhalten. Auch bet Reis erhiiIt man nach mehrmaligem Behandeln mit Alkohol und Glycerin einerseits, sowie mit Xylol und Canadabalsam anderseits das charakteristische mikroskopische Bild. Andere St~irkearten, vor allem die des Lolehes, geben ahnliche Erscheinungen wie die Reis-Stitrke. Das Verfahren ist daher nicht absolut sieher. Vor endgfiltiger Entscheidung sind jedenfalts die mikroskopischen. Eigenschaften der fibrlgen Elemente des Mehles zu priifen. G. Heuser.

G. Gastine: Die B e s t i m m u n g y o n R e i s m e h l im G e t r e i d e m e h l . (Annal. china, analyt. 1908, 18, 180--185.) - - Verf. wendet sich im wesentlichen gegen die Angriffe, welche sein Verfahren zum :Nachweis yon Reismehl in Getreide- mehlen dnreh E. C o l l i n (Z. 1907, 14, 420) erfahren hat. A. ldehre.

tL Matthes und 0. t I f ibner: l~ber d ie Z e r s e t z u n g der L e c i t h i n - p h o s p h o r s £ u r e be t de r A u f b e w a h r u n g der T e i g w a r e n . (Chem.-Ztg. 1908, 32~ 186.) - -Verf f . wenden sich gegen die Einwiinde, welche andere Forscher gegen die Ansichten yon M a t t h e s vorgebmcht haben. Sie erkennen der Bestimmung der alkoholl6slicben Phosphors~ure bet der Feststellung des Eigehaltes einen erheblichen Wert nicht zu, empfehlen aber mn so mehr die Bestimmung und ge- nauere Untersuchung des ~therextraktes. Der Bestimmung der Lecithinphosphors~ure ist in dem Falle ~¢Vert bcizumessen, wenn es sich um die Entscheidung der Frage handelt, ob vielleicht verdorbene Eierteigwaren vorliegen. Es wird empfohlen, zu ver- langen, dal~ die Waren in guter Verpackung und unter Deklaration des Eigehaltes sowie unter Angabe des Zeitpunktes, bis zu welchem die Ware verbraucht sein mu~, verkauft werden. Bet dcr Aufbewahrung findet ein Verlust an Gesamtphosphorsi~ure nicht statt. Der Rfickgang der Lecithinphosphorsiiure ist am stih'ksten bet eihaltiger Ware, jedoch kSnnen Verff, die Ansicht yon B e y t h i e n und A t e n s t £ d t , dal~, Zersetzungen der Lecithinphosphorsgure besonders stattfi~nden, wenn mehr als 45 mg- Prozent vorliigen, nieht bestiitigen, da auch bet gerlngerem Gehalt die Zersetzungen erhebllch sind. A. Scholl.

Konservierungsmittel. M. Gruber, K .B . Lehmannund Th. Pau l : De r S t a n d de r V e r w e n d u n g

v o n K o n s e r v i e r u n g s m i t t e l n f f i r l g a h r u n g s - u n d G e n u l ~ m i t t e l . (Bericht fiber den XIV. Internationalen I-Iygiene-Kongrel~ zu Berlin 1907. 2~ 283--293). - - I)ieser Bericht enthiilt A. A l l g e m e i n e S c h l u l ~ s £ t z e , die gemeinsam yon obigen Referenten aufgestellt sind, sowie B. Schluf~s£tze, aufgestellt yon M. Gruber (Nr. 1--8} und K. B. L e h m a n n (Nr. 9 - - 15), welche die einzelnen Konservierungsmittel besprechen. Die ersteren sind nachstehend ira Auszuge wiedergegeben, wi~hrend die letzteren wegen ihrer Wichtigkeit fiir die derzeitige Nahrungsmittelkontrolle am Sehlusse vollst~indig aufgefiihrt women sind. Die Konservierung yon /~'ahrungs- und Genul]mitteln ist eines der nllerwiehtigsten I-Iilfsmittel zur Verbesserung der Volksnahrung. Nicht alle Konservierungsverfahren sind jedoch gesundheiflich ungefiihrlieh, insbesondere gilt das yon den chemischen Konservierungsmitteln, und zwar aus folgenden Grfinden: a) das zugesetzte Konservierungsmittel kann ffir den menschlichen KSrper unmittelbar sch£d-