metro gastro52

8/8/2019 Metro Gastro52

1/52

ATATRK VESTKLL YOLUNUN MUTFAI-3ANKARANilhan Aras

GILEADDAK MERHEMDr. Ahmet Uhri

MODERN ADAB-I MUAERETLTERATRNN MLADI:DE CIVILITAE MORUM PUERILIUM

Dr. Tlin Ural


2/52

SADEC

E

S E K N K T A P I L A R D A V E M E T R O L A R D A . . .

Bu kitap, sanrm tm aratrmaclara rnek olur.Youn bir emekle hazrlanan Gaziantep Deyincenin, bu kentle ilgili alma yapacaklarn

bavuracaklar en nemli kaynak kitaplarn banda yer alacana inanyorum.(...) Blmler ylesine ilgin bilgi ile dolu ki, televizyon iin yapt m programdan ve

gazete iin yazdm yazdan nce bu kitab okuyamadma hayflandm.Eer okuyabilseydim, hem programm hem de yazm daha zengin ierikli, daha doyurucu, daha ilgi ekici olurdu.

(...) Bu kitabn dier kentlere de rnek olmasn diliyorum.Gaziantep Deyinceyi gren dier kent yneticilerinin Metro Kltr Yaynlarn arayp,

kendi kentleri iin de bu tr bir alma yaplmasn isteyeceklerini umuyorum.O zaman elimizde ok kymetli bir koleksiyon oluacandan emin olabilirsiniz.

Mehmet Yain

Gaziantep deyinceN L H A N A R A S


3/52

G A S T R O E Y L L - E K M 3

E D I T O R I A LY A Y I N Y N E T M E N

ir ehri sevmek iin orada domu ya da orada yayor olmak gerekmi-yor. Hatta gnmz yaam tarzlar, beenileri erevesinde sylemekgerekirse; sevilecek ehrin turistik ya da turizme uygun bir yer olmasda art deil. Geri sevmek iin bir n koula gereksinim de yok! l-kemizde bunun pek ok rnei bulunuyor.

Ankarann Nallhan ilesine gittiimizde bize yerel klavuzluk yapan kii Tunce-liliydi: Mustafa Bekta. Tuncelinin Plmr ilesinde domu. i gerei eitliilleri, ileleri dolam. Bundan be yl nce emekliliini bir kyde yaamak istedi-ini anlam, kendisine bir de yer beenmi. Ancak bir nedenden tr son andavazgemek zorunda kalm. Oradan doruca Nallhana gemi ve mutlu olacanhissettii bir yer olduuna karar vermi.

Mustafa Bey evini Nallhana taynca ilkin ileyi,kyleriyle dolam; i zamanndan kalma bilgileride ona yol gstermi. Bu ilenin kalknmas, ad-n, sesini duyurmas gerektiine inanm. Nallhan

Turizm Gnllleri Derneini kurmu. Bununlada kalmam ilenin kadnlarn bir araya getiripunutulmaya yz tutmak zere olan Nallhan ineoyaclnn yeniden hayata gemesine n ayak ol-mu. Dahas bu nemli el iini ilenin tantm vekalknmas iin hem de ev kadnlarnn ekonomikzgrlklerini kazanmalarna arac klm.

Bunu yeterli grmeyen Mustafa Bey Nallhanncorafik, iklimsel, bitki rts ve hayvanlar alemizellikleriyle de ilgilenmi. Kendisi aratrd gibiilgili kii ve kurulular da konudan haberdar et-mi. Baz konularda kiisel abalarla varlabilecek

son noktaya dek ulam, imdi ilgili kurum ve ku-rulularn ilgi ve desteini aryor.

Tuncelili Mustafa Bekta tm bu almalarnnsonunda, bundan ancak be yl nce yerletik-ten sonra derinine inebildii bu Anadolu ilesiNallhan demografik yapsn, ekonomik, sosyalve kltrel parametreleriyle zmleyip deerlen-direrek tanmlayabilir hle gelmi. Herkesin onutanyabilmesini dilerdim; nk, domad, doymad bir ileyi sahiplenmi, hi-bir karlk da beklemeden onun iyilii iin alm biri.

imdi drst olup kendimizi yle bir sorgulayalm. Brakn bir ileyi byle derin-

lemesine tanmay, ilkokuldan bu yana retilmeye allan lkemizin deerlerinine kadar tanyor ve sahipleniyoruz? Elbette, bu lk iin -hatta karlksz- al-anlar ve tank olduumuz sonular ortaya koyanlar ayr tutuyorum. Bu aradaAnkara mutfak kltrn almamz srasnda bizi Mustafa Beye ynlendiren veyukardaki sorgulamada ayr tuttuklarm arasnda yer alan lhan Koulu aabeyi-mize teekkr ederim.

DERGNN MUTFAIMETRO GROSMARKET ADINA SAHB

Ziya Hakan Ergin

YAYIN YNETMENAye Nilhan Aras

SORUMLU YAZI LER MDRAyla Ceylan

YAYIN KURULUAyin Ikgece

Didem endal

Haluk Ycelsin

Serpil ErcanVolkan etintrnak

YAZI LER

Metro Grosmarket

GRSEL YNETM VE UYGULAMA

Metro Grosmarket

GRSEL KOORDNATREsra Yldrm

GRAFK TASARIM VE UYGULAMAErkan Dursun

KAPAK FOTORAFIMustafa Bekta

KATKIDA BULUNANLARDr. Ahmet Uhri

Dr. Cenk Durmukahya

Dr. Defne Karaosmanolu

Ara. Gr. Eda Gngr

Prof. Dr. Ertan Anl Mehmet Ali Klba

Nedim Grsel

Do. Dr. zlem Tokuolu

Tijennaltong

Dr. Tlin Ural

Vefa Zat

Dr. Yolda Seki

FOTORAFLARAli Gder

Can nal

Laleper Aytek

Mehmet Ali Sabili

Mustafa Bekta

WEB MASTER

Filiz Battal

ABONELKCan nal

Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30

[email protected]

BASKI VE CLT

Apa Uniprint Basm A.. (0212 798 48 41)

YNETM YERMetro Grosmarket, Gneli, STANBUL

Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30

E-posta: [email protected]

http://www.metro-tr.com

Bu dergi Metro Grosmarket tarafndan hazrlanm

Tm haklar Metro Grosmarkete aittir. Yaz ve resim

tamam ya da bir blm, yayncdan izin almadan, fo

dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir y

kopyalanamaz, oaltlamaz, baslamaz, yaymlanamaz

amal kullanmlar iin kaynak belirtilerek alnt yap

B


4/52

N D E K L E R

YRELERMZDENNLHAN ARAS

Atatrk ve stikll Yolunun mutfa 3Ankara

PROF. DR. ERTAN ANLIKalecik karas

Anadolunun zarif zm

ARA. GR. EDA GNGRAnadolunun kalbi

Ankarada atar

EDEBYATNEDM GRSEL

Nzm Hikmetin Ankaras

DADAN, BADAN, BAHEDENDR. CENK DURMUKAHYA

Sakz aacgiller

DR. AHMET UHRGileaddaki merhem

Sumakgiller

DR. YOLDA SEKAntep fst

GIDA BLM VE...

DO. DR. ZLEM TOKUOLUHer ynyle Antep fst

EREFEVEFA ZAT

Kanyan renkli gemii

6

6

50

7054

54

50

7082

4 G A S T R O E Y L L - E K M


5/52

94

88

82

N D E K L E R

100

104

108

94

88 TARHEMEHMET AL KILIBAYDaman elencesi:Meze

DNYA KYDR. DEFNE KARAOSMANOLU

Kreselleen tatlarsui ile devr-i lem

SOFRANIN ARDIDR. TLN URAL

Modern adab- muaeretliteratrnn milad:

De civilitae morum puerilium

KTSAT TARHNDE MUTFAK

MEHMET AL KILIBAYBereketli hilal ya datarmnafa

RTELTJEN NALTONG

Dipsiz ambar, bo kiler



6/52

Y R E L E R M Z D E NN L H A N A R A S


alk kltr aratrmacsKmil Toy-gar, Cumhuriyetimizin 75. yl nede-niyle bakent Ankarada dzenlenen

Ankara li Beslenme Alkanlklar veMutfak Kltr isimli sempozyuma

verdii Az Tannan Bir Kaynak: Trkiyenin Shhc-timai Corafyas Ankara Vilayeti balkl bildirisindeilkin, bir yllk plan iinde hazrlanan bu sz konusueserin 19 kitaplk bir seri olduunu, her birinin yalnz-ca bir ile ayrldn, ilk kitabn 1922de ve sonuncu-sunun 1932 yaymlandn, ne var ki bunlar -bildiribalna da gnderme yaparak- pek az kiinin bildi-ini sylemitir. Toygar, bildirisinin bundan sonrakiblmlerini ise Ankara kitabna ayrarak anlatr:1

() Geim ekli blmnde halkn beslenme tarzzetleyle anlatlmaktadr:

teden beri herkese bilindii gibi Trk kyllerikanaatkr olduklarndanehir halk gibi eitli yemekleristemezler. Gece gndz srekli almalarna ramenok basit ekilde beslenmeyi salayabilirlerse kendile-rini bahtiyar sayarlar ve bununla yetinirler stikllSavann balamas kukusuz doal olarak lkenin ik-tisadi bnyesini ykt ve sonunda ticaret ve sanayinindurmas gibi sebep ve amillerin tesiri altnda gerek hal-knn ve gerek kyllerin geimleri gzle grlrekildedaralmtr. lde pirin ekimi ok olduundan kyller

yetitirdikleri pirin, buday, arpa, msr, nohut, mer-cimek gibi btn rnlerine kendilerine yetecek mik-tar ayrdktan sonra kalan ksmn pazarlarda satarlar.Yalnz kaymak, tereya bulunursa da bunlar kendileri

yemezler, pazara sevk ederler. Fakir halk fasulye ve bul-

gur ile yetinir. Kylerde genellikle bazlama denilen incepide ekmeine benzer bir nevi ekmek yaparlar. Ve bunuekmek yerine yerler. Buday unundan mayal ekmek

yapan ky pek azdr. Kylerde et bulunmaz. ounluk-la kyllerin zenginleri besi denilen bir sr kesip pas-trma ve kavurma yaparak kn et makamnda bunukullanrlar. Misafirlerine de bununla ikramda bulunur-lar. nceleri kylerde misafir arlama gelenei varkenimdi bu adet hemen hemen kalkm gibidir.

Prof. Dr. Aye Baysal ise ayn bildiri kitabndakiAnkaraya zg Yemekler (Ankarada Kentlemey-le Beslenme Alkanlklarnda Deimeler ve YemekKltr) isimli bildirisinde Temel Besinlerin TketimDzeyi alt balkl bir blm aar ve ilkin bu besinlerinehirdeki mevsimlere gre kii bana den gnlk t-ketim llerini verir, ardndan da Ankara halknn te-mel besini ekmektir. Ekmek kylerde kent merkezindendaha ok tketilmektedir. der. Bildirisinin son blmolan zet bal altnda ise Ankarallarn beslenmesiiin unlar sylemektedir: Ankarallarn beslenmesin-de buday ve bundan elde edilen ekmek ve dier rnlernemli bir yer tutmaktadr. () Ankarann geleneksel

yemeklerinde buday rnlerinden sonra kuzu, koyunve kei eti kullanlr. Et yemeklerinden en nls ka-

pama ve Ankara tavasdr. () Sebze yemeklerinin enbilineni kapuskadr. Btn lahanann ii doldurularak

yaplan da kapuska olarak bilinir Baysal ayrca svya tketiminin kat ya tketiminden daha az olduu-nu, 1997 ylnda yaplan bir yemek yarmasnda gz-lendii kadaryla zeytinyal yemeklerin yok denecekkadar az olduunu, zet blmnde adn verdii ka-pamann daha ok, nemli bir konuk geldiinde piiril-

H

A T A T R K V E S T K L L Y O L U N U N M U T F A I

3

ANKARA


7/52

Y R E L E R M Z D E N



8/52



diini de syler ve Ankaraya zg Yemekleri genelierikleriyle birlikte bir tablo halinde verir.2

Prof. Dr. Mahmut Tezcan da 2000 ylnda Kltr Ba-kanl Yaynlarndan kan kitab Trk Yemek Ant-ropolojisi Yazlarnda Ankara yemek kltr zerinebal bana bir blm ayrr ve Ankara deyince hangi

yemek ve yiyecek kltr akla geliyorsa onlardan szedeceiz. der. Bu blmn Baz lelerin nlleri

alt bal

nda ise Ankaran

n deiik ilelerine bal

kylerinde hamur ilerinin ok yaygn olduundan szaar, zellikle gzlemenin ok sevilen ve tketilen biryiyecek olduunu; mant, brek, rek, yufka ve baz-lama gibi dier hamur ilerinin de yelendiini belirtir.Prof. Tezcan kitabn bu blmn Bir tahl yresi ola-rak da her trl buday, fasulye, mercimek, soan, pa-

tates gibi hammaddelerden yaplan yemekler, orbalarda (yourtlu orba, yarma a, tarhana vs.) bir eitlilik

gstermektedir. szleriyle bitirir.3

(...) devam gazete bayiilerinde>>>

En az 3 kuaktr Kalecik merkezli olduklarn syleyen1955 yl doumlu Semiha Bostanc adnn eklindengeldiini syledii ve annelerimizden kalma dedii

kasnak breini yle anlat

yor: 1 kg unu, tuz ve suy-la kulak memesi kvamna gelene kadar youruyorum.Cevizden biraz byk paz tutuyorum. Benim tavam 35paz alyor. Bunun tavas zeldir. Pazlar 15 ve 20 ola-rak ikiye ayryorum. 20 pazy tek tek ap her biriniyalyorum. st ste koyup bir defada hepsini birdenyazyorum. Tavann dibini ve kenarlarn yalyorum.

Nevzatahin

SemihaBostanc

GlmserYaln

Kasnakbrei


9/52



Yazdm hamuru tavann dibine ve duvarlarna ka-rarak yayyorum. Yada kavurduum kuru kymayhamura dkp zerine maydanoz ve karabiber serpi-yorum. Dier 15 pazy da aynekilde tek tek yazp

yal

yorum. K

yman

n zerine oturtuyorum. Tavan

nkenarlarna da ksn hamur. zerini yalyorum. B-ree ekil vermek amacyla hamuru soldan saa doruimdikleyerek buruyorum. Byle, alt ve st hamurlarbir araya toplam da oluyorum. Bundan sonra fr-na srmeye kalyor i. 280C frnda 30 dakika pier.karnca yuvarlak bir tepsiye yal kt seriyorum,brein zerine kapatp brei frn tepsisiyle ters e-viriyorum. Frn tepsisini kaldrnca brein eklininkasnaa benzediini grrsnz. Ad da buradan ge-liyor zaten.


Hmit Zbeyir Koay, retmenAkile lkcan ile bir-likte hazrlad 1961 basmAnadolu Yemekleri ve Trk

Mutfa isimli kitabnn Yemek Vaktlar ve Yemeklelgili Muhtelif detler balkl nc blmndeyine kendi almas olan Ankara Budun Bilgisindenalnt yapar:4 Ankarada iyi adamlar ezanda kalkar.

Binamazlar gn yaylnca kalkar. Gn yaylmasndansonra ilk yemek pilavdr. Tamtak tiridi (elmasiye) vepeynirli makarna da onun yerini tutar. Su brei, pa-para ilk yemekde yenir. leyin namazdan sonra n

gelir. en ve soan ile ekmek yenir. en suda s-latlnca ayran gibi olur. ki saat durur. Sarmsa tuzile der, kartrr, krmz biberi de kor ve emenekartrrz. Et suyu varsa onu da ekleriz. Bazs akam

yemeini namazdan sonra yer. Bazs da evvel yer, son-ra namaza gider. Esas olan akam yemeidir. Geceleruzun olursa sradan gelen herif (erkek) geberyatlk yer.

Bu sucuk, pastrma ve pekmezden ibarettir. Kyllerinen muteber yemekleri hmerim, gzleme ve brektir.

Kyller yumurta stne tatl da dkerler. Bulgur iledolma patlcan da severler.

Ankarallarn kahvaltda su brei yediini syleyenyalnzca verimli etnolog Koay deildir. Trk Mutfak

Kltr zerine Aratrmalar serisinin 2005 ylndayaymlanan 12. cildinde aratrma yazs bulunan veo gnlerde Radyo, TV ve Sinema AbD yksek lisansrencisi olan Hlya Doan orbadan Kornflake-

se -Bat Kaynakl Kahvaltlk Gevrek ReklamlarnnAnkarada Deien Kahvalt Kltrne Etkisi- balk-l bu yazsnda Kahvaltda pilav ve orbann dndakimi zaman hamurileri de kadnlar tarafndan hazrla-

narak sunulur. Gzleme, czlama, su brei, kol breigibi. der.5


Feyzi Halc tarafndan 1-3 Eyll 1994 tarihlerindedzenlenen Beinci MilletlerarasYemek KongresindeAyran Tiridi balkl bir bildiri sunanProf. Dr. Mine

Arl bu yemein, Ankarann Beypazar ve Gdl ile-lerinde yapldn ve Konyann yourtlu, yumurtaltiridine benzediini syler, yapln da uzun uzunanlatr.6 Prof. Arl ilkin ana malzemelerin szme -y-

redeki adyla torba- yourdu ve kepekli undan maya-l olarak hazrlanp sacta piirilen bazlama olduunubelirttikten sonra yapmla ilgili bilgi veriyor. Torba

yourdu suyla kartrlr. () Dier tarafta tereya

iinde yumurta katca piirilip kartrlr. Piirilen bu

yumurtalar yayla birlikte daha nce hazrlanan yo-


10/52

1 0 G A S T R O E Y L L - E K M


urda eklenir ve bu karm kaynatmamak kouluyla

stlr. Bazlama da stlr hatta kzartlr, lokmalanr.

() kabuk ksmlar alta gelecek ekilde taba a dizi-

lir. Dizilen ekmekler zerine nceden hazrlanan ya,

yourt, yumurta, tuz, sarmsak karm dklerek he-

men servis edilir.


Prof. Dr. Burhan Baytop Trke Bitki Adlar

Sz-lnde bay, boy otu, buy otu, pltan, poy ve poyotu szcklerinin emen otu ile eanlaml olduu-nu; bu, 10-15 cm ykseklikte, bir yllk, otsu, zelve kuvvetli kokulu ve sarms beyaz iekli bitkinintohumlar iin yetitirildiini, otsu ksm kurutuluptoz edildikten sonra baharat olarak kullanldn,tohumlarnn pastrmann zerine srlen emeninterkibine girdiini sylerken9 Hacer Avc ok dahapratik bir tanm yapyor: emen baaktan kan, fibaa gibi bir tohum; biilip deirmende ekiliyor,yeil un haline geliyor. Ankarann, daha dorusu

Kalecikin bir de emen tiridi var. Hacer Han

m ti-ridinin ekmeklerin zerine dkldn, orbasnn

da kakla iildiini sylyor. Tereya kzarsn. Biryumurta kr. Piince kakla dat. Salasn, biberleri-ni, kimyonu, naneyi, dereotunu, maydanozu kartr,lsnler. Suyunu da koy kaynasn. 1 kak emenle 2kak unu kartr. Suyla z yap (erit). Kaynar orbayadk. Kuru kyma koy. Yala yapacaksan, malzemeylebirlikte koy tencereye, kavrulsun. Dvlm sarmsa-n ekle, indir. Hacer Hanm kimyonu, annesininde kullandn; eskiden kuru ya da ya kyma ayrmyaplmadn; nk, herkesin yaz-k kuru kulland-n da ayrca ekliyor.

Kalecik Belediye Bakan Nevzat ahin ise Hep anlatr-lar eskiler. diyor. Veremin, stmann ok olduu d-nemde Kalecikte ok az hasta olurmu. Aratrmlar;sebep olarak emen km. imdilerde orba deniyorama ince ev ekmeinin zerine dklr, tirittir.


Ankarann tarhana orbas ise istee bal olarak sadeya da kuru kymal hazrlanyor. Semiha Hanmn tari-fine gre tereya eritilip ok az domates salas ile ka-rtrlyor. 1,5 litre su eklenip kaynamaya braklyor.Bu srada bir miktar tarhana souk suda eritilip orbayaekleniyor ve orba 10 dakika kaynatlyor. zerine ova-lanm nane, dvlm sarmsak ve tuz da serpilereksunulan tarhana orbas eer kuru kymal yaplacaksa

k

ymas

su kaynarken b

rak

l

yor. Oysa Nall

handa,Fatma Hanmn tarifine gre zaten hep -en azndanou kez, evde bulunduu srece- kuru kymal yap-lyor. Kuru kymay, domates salasyla yada kavur,suyunu, tarhanasn at, piir. Ama su souk olmal,tarhanay kaynar suya atarsan keser. Bununla birlikteyine Nallhanda tarhana orbas her zaman kuru kymaile yaplmyor, kimi zaman kavrulmu cier kymasylayaplan yeleniyor. Feride Namal bunun iin tereya-na biraz sala ve kuru kyma ya da sade olanna gredaha ok sevdiini syledii kavrulmu cier kymaseklediini, kavurup suyunu eklediini ve kartrarak

tarhanas

n

da katt

n

anlat

yor. Bu tarifle yap

lan tar-hana orbasnn yanna ise krmz turp doranyor.

Kalecikten Semiha Bostanc Ankara mutfanda, zel-likle de ile ve kylerinin mutfanda yalnzca tarhanaorbasnda deil, ok ska, nerdeyse her yemekte kul-lanlan kuru kymann nasl yapldnyle anlatyor:

FerideNamal

HacerAvc

Yourttiridi


11/52


G A S T R O E Y L L - E K M 1 1

Kymay tereya ya da kuyruk yayla pembeleenekadar kavuruyorum. Yan iyice ekince scakken e-lik ya da porselen ya da toprak mlee, bakra dol-duruyorum. Donunca her yemekte kullanlr. Kuru

k

yma daha ok bir k

haz

rl

rn ve k

yemekle-rinde grece fazla itibar gryor. Bu nedenlerle yapmdnemi olarak eyll-ekim aylar gsteriliyor.

Koay ve lkcan,Anadolu Yemekleri ve Trk Mutfaisimli kitaplarnda yine Koayn daha eski bir yazsn-dan bir alnt yapar ve Sral (tertipli kadnn hazrlbal ile unlar yazar:10Ankarada: En evvel eritekeser. Onu yazn scakta, kn sata veya frnda kavu-rur, torbaya kor. Ondan sonra dolmalk yaprak kuru-tur. Kimi salamura basar. Bununla k harcnn ikisi ha-

zr saylr. Yazn tuz alr, sabun alr. Ekini varsa bulgurkaynatr. Bulgurunu eker ve kpne kpne kor.

Sonra orbalk yarma der. Kmrn, odununu alr.Gz gelince gz harc alr. Kuyruk alr szdrr, szg

yapar. Son gzde etlik, baak vakti kuyruk ya olur.nk ekini alnan tarlalara davar srverirler. Yatuzla kpecie szrrlar. Ondan sonra pirin ve kuru

fasulye alrlar. Kelemi (lhanay ) samana gmerler.

Kabak satn alrlar. Kadnlar kn ip eirir, orap rerve eline geleni tutarlar. Bu anket bilgisine gre birklk olan kuru kymada -o dnemler iin sylemekgerekirse- kuyruk ya deil, tereya kullanm sz ko-

nusudur.

Kalecikli Hacer Avc Biz bu yemeklerle bydk ama,imdiki gelinler, olanlar bunlar beenmiyor; kyl

yemei diyor. dedii yemek listesindeki ft ft tavaa(s) tereya ile piirilen bir buday rn yemei.A Hacer Hanm yrelerindeft ft dediklerini syle-dii bu drck (ince bulgur) yemeini kendisi gibi,ilenin Kale Mahallesinde doan ve bundan 27 ylnce vefat eden annesi Fatma Ulaandan renmi.Ben annemgilden rendim. O da annesinden, gelinolduunda renmitir. Ft ft tava a ya da kimileri-nin as dedii yemek iin ilkin tereya eritilip kzar-

tlyor. Soan, maydanoz, domates -ev- salas kavru-lup su ekleniyor, tuzu da atlarak kaynatlyor. Ft fteklenip tencerenin az kapatlarak yemek piiriliyor.imdilerde ss olsun diye domates de koyuluyor.Prof. Dr. Baysal ise, yukarda ad geen bildirisinde buyemek iin yle demekte: Kftelik bulgurdan yaplan

eme

norbas


12/52




13/52




14/52



Ekmek,rek


15/52



pilava pt pt pilav denir. Malzeme olarak da kf-telik bulgur ve ya, diyor.11


Kalecikin dn yemeklerinden etli yaprak sarma-

s ise ev salas ile yaplan bir baka buday rnl,bulgurla yaplan bir yemek. Semiha Hanm lleri iletarif ediyor: 1 kg kyma, 200 g bulgur, 2 kak ev (do-mates) salas, kak tatl biber salas, tereya, 4kuru soan, 1 tutam maydanoz, 1 ba dereotu, krmzve karabiber, 2 nohut byklnde limon tuzu ya da1 limonun suyu 1 bardak su ile karlr. Yapraa sarlr.Tencereye dizilir. zerine su barda zeytinya, ye-mei hafife kapatacak kadar da su dklr. Su bulguriin. Piince sarmsakl yourt ile servis edilir. SemihaHanmn kulland ya eitlerine ilikin de bir ak-lamas var: Tereya lezzet verir, zeytinya yumua-

tr. Onun iin bu srayla kullanyorum.

Nallhann yaprak sarmas ise pirinle yaplyor. Fat-ma Yaln da ilelerinde yaplan bu sarmann aslndazeytinyal yalanc dolma olduunu, Beypazarndaetli ve kuyruk yal yapldn syleyerek tarifini ve-riyor: Cru yana soan, naneyi, maydanozu, dere-otunu, pul biberi, karabiberi, bir de domates salasnkartr, kavur. Pirinci de koy, yapraa sar. Bu zeytin-yal yalanc dolmadr. Fatma Hanmn cr yadedii, zeytinya. Cru szc yrede yumuak, c-vk, su anlamlarna karlk gelmekte. Etnolog Koay

ile retmen lkcan da kitaplarAnadolu Yemeklerive Trk Mutfanda yalanc dolmann tariflerini veri-yor: Yaprak dolmasna en nce soan irtersin. Soa-nn stne ya iyice kzartan. Onun stne soan y-

kan szen, az bir su koyan. Nane, biber, domates veya,

suyu bunlar beraber kavuran biraz biince indiren. On-

dan sonra yapra saran. Yirken stne limon skan.

Yazarlar kaynak olarak Ankara, Budun Bilgisi, HamitKoay, Sh. 238 diyor. Glmser Yaln ise kaynva-lidesinin szlerini biraz daha ayor: Nallhannyaprak sarmas dendiinde zeytinyal gelir akla.Beypazarnnki etlidir.


Bir eit bulgur pilav olan hi pilav hem Ankara mut-fann temel zelliklerini tayan bir yemektir hem de

bir gelenei anmsatr. Aslen stanbul, skdar 1956yl doumlu olan ef ve iletmeciHalilbrahim Boya-colu hi pilavnn gnmzde yaplmadn ancak,kendi lokantasnda zellikle cuma gnleri hazr bulun-durduunu sylyor. nk, cuma namaz klan es-naf ve camileri gezmeye evre illerden gelen turistlerle yemei iin bu pilav isterler. Kuba koyun but,soan ve sala, yada kavrulup su ekleniyor ve 45 da-kika piiriliyor. Mantarlar ve akamdan slatlp sabah

halanm nohutlar da ekleniyor. Islanm bulgur tere-yanda kavrularak karma ekleniyor. Suyu da verilippilav yaplyor. Piince zerine domates ve sivri biberdenip frna veriliyor; pilavn ekmesi iin 15 dakikabekleniyor. Frndan alndktan sonra zerinde eritil-mi tereya gezdiriliyor.

FatmaYaln


16/52



Halil brahim Boyacolu 20 yanda mutfaa girmi.Babam mutfan her yerinde altrd bizi; hattalokantann her iinde. diyor. Babas, 1991de vefateden Mehmet Recai Usta. 1941-53 yllar arasndastanbulun kkl lokantalarndan Pandellide al-m. 1929 stanbul, Beylerbeyi doumlu. 16 yandameslee girmi. 1956da Ankaraya yerleip DenizcilerCaddesinde lokantasn am. O gnden sonra ustayetitirmeye balam. Olu Halil brahim Bey de da-hil olmak zere onlarca renci yetitirmi. MehmetRecai Ustann lokantas halen ayn yerde. bandaolu var. Halil brahim Bey belli ki, yalnzca babasn-dan rendikleriyle kalmam, doyduu ve doyurdu-u bu ehrin mutfan dikkatle gzlemlemi; nk,akademisyen ve aratrmaclarn zmlerine benzereyler sylyor: Ankarada hayvanclk ve tarma da-yal bir yap olduu iin mutfa da buna uygun. Kuzueti, buday, bulgur, baz yresel otlar ve mantarlar okkullanlr. Anadoluda toprak kaplar retildii iinAnkarada genelde gvete yaplan yemekler daha re-vata. Zeytinyal yemek ve zeytinya kltr stanbulve zmire gre ok daha azdr. Ankara mutfa aslndafakir mutfadr. Et var, diyeceksiniz; nk kyldehayvan var.

Ankarada daha ok kk ba, zellikle de kei bulun-makta; Ankara tiftik keisi. Ziraat yksek mhendisiNecdet Ergn Keicilik (Saanen Keisi Yetitiricilii)isimli kitabnda tiftik keisinin 13. yzylda lkemizegeldiini, daha ok Orta Anadolu Blgesinde, Anka-ra, Konya, ankr, Afyon, Kastamonu, Yozgat, Nide,orum, Eskiehir ve Krehirde yetitiini, renklerininbeyaz olduunu; bununla birlikte Mardin ve Siirtte desiyahnn yetitiini sylyor.12


Ayn serinin 2002 ylnda yaymlanan 9. cildinde KmilToygarn da Ankara Tavas Yayor balkl bir ya-zs bulunmaktadr.14Ankara tavasn babasndan -renerek yapan usta ve iletmeci Taner Bekiolundanald bilgileri de aktaran Toygar yazsn yine ustanntava tarifi ve baz zel notlarla bitirmekte. Buna gre;usta, Ankara tavasn genlerin bilmediini, yalnesilin de koyun etini yal olduu iin sala uygunbulmayp dana eti istediklerini, ama kendisinin yeme-in usulnden amak istemedii iin bunu kabul etme-diini sylyor. Yazda verilen notlar tavann pilavnnkesinlikle sade olduu, ssleme iin dahi domates vebiber kullanlamayaca, ideal pilavn mlek atlatan

Kurukymalp

ide


17/52



pirinci ile yapld bilgilerini veriyor. Tarife gelinceTaner Usta ilkin bir gn nceden kesilip dinlendiril-mi ve toklu denilen 1 yllk erkek kuzunun kol ya dakaburgasnn alt eyreinden avu ii byklndeparalar alyor, bakr tavaya yerletiriyor, zerlerinirtecek kadar su dolduruyor. Tuzunu verip orta ha-raretteki frnda 5-6 saat pimeye brakyor. Frndankan etin suyuna tereyal sade pilav yapyor. O dafrnda ve 45 dakika piiyor. Sonra pilavn zerine etlerdenerek birlikte 5-10 dakika frnda kzartlyor.

Prof. Tezcan ise geleneksel Ankara yemei dedii An-kara tavas iin Ksaca, etli pilav denilebilir. () B-

yk tavada pitii iin bu ad verilmitir. diyor.15 Yap-mna ilikin olarak frn ya da tandrda kzartlm yalkoyun etinin, pilav zerine konmasyla hazrlandnanlatyor. Hatta etin halanm olarak pilavla yenebile-ceini de ekliyor. Tezcann toplu yemek gelenei ara-snda gsterdii Ankara tava iin usta Halil brahim Bo-yacolu ise unlar anlatyor: ncikten olmaz Ankaratava. Lezzetli olmaz. Kol fileto, srt taraf, pirzola ksmkuzunun en lezzetli ksmdr. Kemikle pimeli mutla-ka. Talebe gre i pilav yaplr ama orijinali bu deil;nk, Ankarada fstk, zm yokmu. Mara Berzanipirinciyle ok gzel olur bu. Eskiden bunu kullanrdk.

Berzaninin kendine has ok gzel bir kokusu vard.Pilav tatl tatl kokuturdu. imdi Osmanck, Trakyabaldosu kullanyoruz. Metro Toptanc Market KuruGda Kategori Mdr mer Kozan ise Berzaninin20-25 yldr ekilmeyen bir tr olduunu belirtiyor.


Ankarann zel kaplarda piirilen tek yemei Ankaratavas deil. Daha ok Aya ve Kzlcahamam yrele-rinde piirilen mcmir/mcrim kftesi de yumurta sa-hanlarnda yaplyor. Hmit Zbeyir Koay yemeinad iin mcrim diyor; sulu anlamnda. Halktan ha-nmlar, beyler ise mcmir diyor ancak, szcn her-hangi bir szlk anlam da bulunmuyor.

Mcrin Kftesi:16 oka mdenis doran. nce kyma,biber, tuz, ekmek ufa. Avu un atacan. Kyman ok iseunu bir avutan fazla atan. Ener un konmazsa kymadalr. Mcrin yiyse ad tavada kzartan. Ya kza-rnca karlm kymay tavaya yayan, hmerim gibikzartan. ki yzn nsrannan evire evire kzartan.

Kzarm yada biber kak alarak tavann gzlerinidolduracan. Karlm kymadan biber kak o ukurlarakoyacan. Bir tarafn kzartnca ikinci tarafn kzarta-

Ftfttavaas


18/52



can. Buna da mcrim kftesi denir. (Balkta n harfikullanld iin byle yazdk.)

Halil brahim Usta ise mcmir kftesinin daha okAya ve Kzlcahamamda yaplan bir yemek olduu-

nu, mcmir tavas

dedii, bak

rdan ve taban

nda bireryumurtann doldurabilecei ukur ksmlar bulunanyumurta sahanlarnda yapldn sylyor. Kuzu ky-mas, ekmek ii, karabiber, tuz, az soan ve ok az sa-rmsak yorulur, bir gece bekletilir. Soukta et dinlenirve malzemeler birbirinin kokusunu iyice eker. Ertesign kfte yaplr. Bu tavada, tavann ukurlarnda, te-reyanda evrilerek kzartlr. stenirse yumurta krlrzerine ya da sade yenir ama ok pimemeli, hafif su-luca kalmal.


Kubbeen dolmasAnkarann en zge yemeklerinden,stelik zellikle misafir iin yaplan yemeklerinden ol-masna karn ehrin her noktasnda yaplmamakta,hatta kimi ilelerde yapm da tam olarak bilinmemek-tedir. Prof. Dr. Aye Baysal ekli kubbeye benzeyen buyemei Lahana doranarak kapuska yapld gibi b-tn lahana oyularak dolma ii ile doldurularak da ya-

plr. diyerek ksaca ama z tanmlamakta.17 KalecikliSemiha Bostanc ise uzun uzadya tarif ediyor: Beyazlahanann d yapraklarn yumuayncaya kadar hal-yoruz. 1 leene karyoruz. 7 yaprak anca kar zaten,

sen 7 yaprak, de. O bi kenarda kalyor, biz iini ha-zrlyoruz. Tereyan, 1 kse pirinci, 4-5 soan, 1 ayka kuru naneyi, 1 ba maydanozu, 1 ba dereotunu,pul biberi, karabiberi, biber ve domates salalarn 200gram kuru kymayla kavurup indiriyoruz. Tencereyebir yaprak yayp dier yapraklar da aadan yukaryadoru tencerenin kenarlarna kapatyoruz. i ortayadkp yayyoruz. Yapraklar hep zerine kapatyoruz.Ortasna bak atyoruz, suyunu alsn diye. Kenarn-dan yarm litre su koyuyoruz. Pirinci piinceye kadaryavaa piir. Yuvarlak bir tepsiye ters evir, yerletir.Kek keser gibi kes. Pek gzel olur. Bir kenarndan ba-

layp gen gen kesilir.


Yzlm pek de byk olmayan Ankarann corafikonumu nedeniyle zellikle farkl iklim ve corafya-

p


19/52



lara snr ileleri hemen yanndaki ve/veya evresinde-ki illerin mutfaklar ile zaman boyunca hayli etkileimiinde olmu, bu da ilin mutfak yapsnn eitlenmesinisalamtr. Buna en belirgin rnek ise ilin bat tarafna

den Nallhan ilesidir. lede eit arlkl olmamak-la birlikte hem et hem hamur hem de sebze yemeklerigrlmekte. Aslen Tunceli Plmrl olan, ancak son5 yldr Nallhanda yaayan, buna karn ilenin belkide en nemli klavuzu haline gelmi olan, stelik iledeTurizm Gnllleri Derneini kurup Nallhan ve elsanatlarn, zellikle de yitmek zere olan ine oyasnyalnzca Trkiyeye deil, dnyaya tantanMustafa Bek-ta (1962) Nallhan mutfann komu Eskiehir, Boluve Ankara merkez ( Anadolu) mutfandan izler ta-dn sylyor ve Hatta Nallhanda Ouz boylarn-dan Beydili boyundan gelen iki de ky vardr: Beydili

ve Eymin. Bunlarn mutfak yaps ve kltrleri de fark-ldr. Hemen yaknmzdaki ayrhann %70i bugn

Bat Karadenizli oldu. Yerleim, santral ve ocaklar nede-niyle Bartn, Zonguldak ve Samsundan g ald. nsanmutfan, vard yerde de yaatmay srdrr; imdiayrhanda mutfak yapsnda farkl bir ekillenme olu-maya balad. Ayrca Nallhan, 4 iklim kuan da yaar.inde bulunduu Anadolu iklim zelliklerinin yansra komu olduu Karadeniz ve Marmara iklimlerininde grld ilemizde ilgintir ki, Trkiyede yalnzcaIdr ve Yusufelinde seilen Akdeniz iklimi de kendisi-ni hissettirmekte. Klimann bu eitlilii yredeki bitkirts, bunun uzants olarak da mutfak zerinde etkili

olmakta. rnein lkemizin en yal karaam ve fnd-ay fnd- burada bulunmakta. Bundan baka ayr-han bir ku cenneti. 179 tr ku barnyor. Yllardr bu-nun bir doktora tezi olmas, ayrntl inceleme yaplmasiin urayorum ama kimse ilgilenmiyor.

almamz ncesinde ve srasnda bize yardmc olan Sabri Koza, Aylin ney Tana, Mnevver Ika, lhan Kouluya MustafaBektaa, Boazii Lokantasna, iek Lokantasna teekkr ederiz.

1 Toygar, Kmil; Az Tannan Bir Kaynak: Trkiyenin Az TannanShhctimai Corafyas Ankara Vilayeti;Ankarali Beslenme Al-

kanlklar ve Mutfak Kltr Sempozyum Bildirileri ve Katalog; Haz.Grkan Toklu, Prof. Dr. Perihan Arslan, Ar. Gr. Efsun Karabudak,VEKAM, Ankara 1999, s.47.2 Baysal, Aye; Ankaraya zg Yemekler (Ankarada KentlemeyleBeslenme Alkanlklarnda Deimeler ve Yemek Kltr);Ankarali Beslenme Alkanlklar ve Mutfak Kltr Sempozyum Bildirilerive Katalog; Haz. Grkan Toklu, Prof. Dr. Perihan Arslan, Ar. Gr.Efsun Karabudak, VEKAM, Ankara 1999, s.47.3 Tezcan, Mahmut; Trk Yemek Antropolojisi Yazlar, Kltr Ba-kanl Yaynlar: 2515; Ankara 2000, s.137, 139.4 Koay, Hmit Zbeyir; lkcan, Akile;Anadolu Yemekleri ve Trk

Mutfa, Ankara 1961, s.15.5 Doan, Hlya; orbadan Kornflakese -Bat Kaynakl KahvaltlkGevrek Reklamlarnn Ankarada Deien Kahvalt Kltrne Etki-si-; Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar, C.12, Haz. KamilToygar-Nimet Berkok Toygar; Trk Halk Kltrn Aratrma ve

Tantma Vakf Yaynlar, Yayn no: 5, Ankara 2005, s.83.6 Arl, Mine; Ayran Tiridi;Beinci Milletleraras Yemek Kongresi;Dzenleyen: Feyzi Halc, Atatrk Kltr Merkezi Bakanl Yayn-lar, stanbul 1994, s.17.7 Koay, lkcan, 1961, s.69.8 Koay, lkcan, 1961, s.72.9 Baytop, Burhan; Trke Bitki Adlar Szl, TDK: 578, 3. Bask,2007, s.52.10 Koay, lkcan, 1961, s.16.11 Baysal, 1999, s.47.12 Ergn, Necdet;Keicilik (Saanen Keisi Yetitiricilii),ubat 2008,s.16.13 Bozyiit, A. Esad; Ankara Gzlemesi, Trk Mutfak Kltr ze-rine Aratrmalar, C.15, Ankara 2008, s.49.14 Toygar, Kamil; Ankara Tavas Yayor, Trk Mutfak Kltrzerine Aratrmalar, C.9, Ankara 2002, s.153.15 Tezcan, Mahmut; 2000, s.138.16 Koay, lkcan, 1961, s.86.17 Baysal, Aye; 1999, s.226.

HalilbrahimBoyacolu


20/52




21/52




22/52

Y R E L E R M Z D E NA L B M


p

y


23/52




24/52



MilletMeydan


25/52




26/52



Htra-iZafertablosu

.HasanSabrioluturmu.


27/52




28/52




29/52




30/52




31/52



HalkeviveMze


32/52



y


33/52




34/52




35/52




36/52




37/52




38/52

Y R E L E R M Z D E NA R A . G R . E D A G N G R


alar boyunca ev sahiplii yapm, K-zlrmak ve Sakarya nehirleri arasndakalan ovalar, Ankuwash Ankaraya ta-mtr. Uzun bir tarihsel sre iindegelimi, deimi hatta zaman zamantarih sayfalarnda kaybolup gitmi ya da

yitirilmi bir gemii vardr Ankarann. Kent merkezive evresindeki tarih ncesi ve tarih alarna ait izler

gz nne alndnda, tam kavak noktasnda bulunankentin srekli yerleim grd anlalr.

Kentin ismi de topraklar kadar eskidir. M 2. binylda Hititler dnemindeki ismi Ankuwash olan ehir,Galat ve Roma mparatorluu dneminde Ankyra ola-

rak anlm, Hellenistik a ve Dou Roma mpara-torluu dneminde nkyra ismini almtr. slami d-nemlerde ise zaman zaman Engr ve Angora olarakkullanlmtr.

1950li yllarda 10 milyon yl ncesine ait ilk kalntlarortaya kmtr. Bu kalnt, bir insans maymun olaraktanmlanan primata aittir. Ankara maymunu olarak da

bilinen bu fosil kalntlarAnkarapithecus meteai olarakisimlendirilmitir. Primatlardan milyonlarca yl sonraayn blgede, Eti Yokuunda yaplan kazlar srasndaortaya kan buluntularPaleolitik ada blgede ya-anmln izlerini tar. Ayrca stanbul yolu zerin-deki Ergazi ve Maltepede de ayn dneme ait eserler

ANADOLUNUN KALBANKARADA ATAR


39/52



ele gemitir. Bu eserler, Cumhuriyetin ilk yllarndakurulan ve ad o zamanlar Hitit Mzesi olan Ana-dolu Medeniyetleri Mzesinde sergilenir. Kalkolitikada da varlnn devam ettii grlen Eti Yokuu,

kentte bu adaki tek yerleim deildir. Ankaranngney batsndaki Ahlatlbel ile Koumbelinde gnna karlan kk saray kalntlar Prehistorik d-nemlerde, bu yerleim yerlerinde kk prensliklerinbulunduunu gstermektedir.


Byk skender M 334-333 yllarnn k aylar-n Gordion ve Ankarada Perslerle savamak ze-re bekleyerek geirmitir. Hellenistik ada Bykskenderin nl Gordion dmn zd yerdir

buras. Sylenceye gre, yeni bir kral arayan Friglerebir khin, kente kz arabasyla gelecek ilk kiinin kralolmas gerektiini syler ve kente ilk gelen Gordiastr.kz arabasn kark bir sarmak dm ile stu-na balar ve asrlar sonra bu dm zecek kiinintm Asyaya hkim olacana inanlr. Byk skender

hem dm zm hem de Asyann hkimiyetini elegeirerek sylenceyi kantlam olur. M 323 ylnda-ki lmnden sonra ise tm mparatorluu ardllararasnda paylalm ve Ankara nce Antigonos, sonra

Lysimakhos ve son olarak Seleukos Hanedanlnnegemenlii altnda yaamtr.


11. yzylda Trklerin Anadoluya girmesiyle bir-likte Seluklu hkimiyeti balar. 13 yzylda Seluk-lu hkmdar Alaattin Keykubat Dneminde kentyeniden canlanm ve imar faaliyetleri balamtr.

Anadoludaki Mool istilas srasnda II. GyaseddinKeyhsrev gl ve grkemli Ankara Kalesine sn-mtr. 1304 ylnda Mool aknlarna daha fazla da-

yanamayan Seluklular Ankaray Mool egemenlii-ne brakrlar ve kent, Ahi Beyleri tarafndan bir eyaleteklinde ynetilmeye balar.



40/52



Osmanlnn nl bilgin ve gezgini Evliya elebi gezi-leri srasnda Ankaraya uram ve u satrlar kalemealmtr: 6600 kadar mamur hanesi vardr. 200 adetsebili, 200 dkkn bulunur. Ssl bir bedesteni, drt

tane zincirli kap

s

vard

r. ar

lar

n

n ekserisi yksekyerlerde kurulmutur. Uzun ar, Atpazar, Kalealt-pazar ok kalabalk olan pazarlardandr. Ana caddele-rine, mahalle aras sokaklarna temiz, beyaz tatan yap-ma kaldrm delidir. Ayan ve eraf bilgin, airleri okfazladr. Bini akn iyi yetitirilmi ve Kuran- Kerimiezberinde tutabilen ocuklar bulunmaktadr. Kadnla-r rengrenk yumuak ferace giyip, gayet edepli gezer-ler. Tiftik keisinin pastrmas lezzetli ve nefis kokulu-dur. nk keileri, dalarnda prnar yapra yerler.Tiftik keisi beyaz sr gibi olup, onun gibi beyaz birmahluk dnyada yoktur.


1950li yllarda 10 milyonyl ncesine ait ilk kalnt-lar ortaya kmtr. Bu ka-

l

nt

, bir insans

maymunolarak tanmlanan primataaittir. Ankara maymunuolarak da bilinen bu fosilkalntlar Ankarapithecusmeteai olarak isimlendiril-mitir. Primatlardan mil-yonlarca yl sonra ayn bl-gede, Eti Yokuunda yap-lan kazlar srasnda ortayakan buluntular Paleolitikada blgede yaanml-n izlerini tar.


41/52


SADE

D E N E Y S E L B R A R K E O L O J A L I M A S I O L A R A K

HTTMUTFAI

Y R E L E R M Z D E NY R E L E R M Z D E N

GOURMANDDNYANIN EN Y YEMEK KLTR TARH KTABI

BRNCLK DL


42/52

R I O B AE S P R E S S O

E K R D E K K A H V E

www.metro-tr.com

PLATINUMKafein: %1,5dan az

Kahve cinsi: %100 Arabica

Orijin: Orta Amerika and Kosta

Rikann yksek blgeleri

Tat: Taze, hafif bir tat.

Damakta ho ve dolgun tatlabtnleen bir lezizlik.

SILVERKafein: %2,1den az

Kahve cinsi: %55 Arabica,

%45 Robusta

Orijin: Brezilya, Orta Amerika,

Orta Afrika ve Hindistan

Tat: Dzgn oranlarda harmanlanm

en iyi kalitede Arabica,

en iyi Afrika Rosuztas ve

aromatik Hindistan kahvesinin

kombinasyonundan gelen gl,

tam gvdeli tat.


43/52

2 0 0 6 K a p a d o k y a d o u m l u . . . S e n e v i .S i z e , z l e d i i n i z d u y g u l a r t a t t r m a k i i n ,

a r a p m e d e n i y e t i n i n e n e s k i t o p r a k l a r n d a n , A n a d o l u d a n g e l d i . z m l e r i m i z i n e n d e e r l i e i t l e r i y l e ,

b a l a r m z n z e n g i n g n e i y l e ,t u t k u y l a v e z e n l e r e t i l e r e k i e l e n d i .

S e n e n i n h e r g n b y l e b i r k e y i f y a a y n d i y e , s e n e d e b i r k e z r e t i l e n

o k z e l b i r a y r c a l k .S e n e v i a i l e s i i l e h e m e n i m d i t a n n . . .D a m a k l a r d a u z u n s r e k a l c b i r t a t o l a c a k .

w w w . m e t r o - t r . c o m

K a l i t e v e t u t k u n u n e s e r i


44/52

D N Y A K Y D R . D E F N E K A R A O S M A N O L U


K R E S E L L E E N T A T L A R

SULEDEVR-LEM

(

g

y

)


45/52

emek kltrleri doa artlarnn yansra, siyasi ve ekonomik koullarn da et-kisiyle srekli deiim halinde olmutur.Japon mutfa bu deiimlerden nasibi-ni fazlasyla almtr. Bugn sui deyince

aklmza gelen yemek tr, yzlerce biimi ile deiimservenine devam eder. Bu serveni anlamak iin sade-ce suinin tarihini almak yetmez, ayn zamanda sui-nin dnyadaki dolamna da bakmamz gerekir. n-k bugn Kuzey ve Gney Amerikann, Avrupann veAsyann pek ok farkl ehrinde, pek ok farkl suitr ile karlatmzda, bu eit-liliin kreselleme tabir ettiimizsre ile birlikte ortaya ktnanlayabiliriz.

Suinin tam olarak ilk ne zamanyapld konusunda kesin birbilgiye sahip olmasak da, 200lyllarda inde tuz ve pimi pi-rincin iinde salamura yaplmbala sai dendii ve suininkkeninin bu kelimeden geldiitahmin edilmektedir. Bir teori-ye gre ise ilk sui, Gney Dou

Asyada dalarda yaayan insanla-rn proteini kaybolmasn diye etimayalanm pirincin iinde sakla-

ma yntemi olarak ortaya kar.Her iki durumda da pirin ve suiarasndaki iliki gzard edilemez(Tachibana: 44).

700l yllarda Japonyada balveya eti saklamak iin kullanlansalamura tekniiNare-zushiolarakadlandrlr.Nare-zushi hava ile temas etmeden tuzunve pimi pirincin iinde mayalanarak saklanm baladenir. Bir seneden fazla srebilen bu salamura srecisonucunda pirin atlr ve sadece balk yenir. 800l

yllardan balayarak yazlm kitaplardan anladmzkadaryla, Nare-zushi o zamanlarn Japonyasnda ol-duka yaygn bir teknik olmutur (Tachibana: 44, 45).

Japonyada 15. yzylda gelien teknolojiler sayesindeyar mayalanm sui yapmna geilir.Namanare deni-

len bu sui daha ksa srede mayalanr venare-zushinintersine, namanarenin pirin ksm da yenir. Bundansonra, mayalama sresini beklemekten sklm insan-lar, bu sreyi daha da ksaltmak iin baka teknikler ge-litirirler. Bu tekniklerden biri de bal sirkeli pirintebekletme tekniidir. 17. yzylda ortaya kan ve birgecede hazr olan bu suiye haya-zushi, yani hzl suidenir. Fakat sirke ile kolay yoldan mayalanan haya-

zushi otantik olmad iddias ile Japonyada bir takmevrelerce benimsenmez. 18. yzyln ortalarndan iti-baren ise popler olmaya balamtr (Tachibana: 46).

(...) devam gazete bayiilerin-de>>>

Yemek teknolojilerinin geliimi de

suinin standartlamas

na bir et-kendir. kinci Dnya Savandannce, sadece sahil blgelerinde ye-nen taze balk, dondurucu tekno-lojisi sayesinde Japonyann i bl-gelerine de ular. Bylece sui heryerde taze olarak retilip tketil-meye balanr. Dier bir teknolo-jik gelime ise kaiten sui denilen,tama band zerinde dnen suitabaklardr. Tama band veyadnen servis (Avustralyadaki

ismi ile sui treni) 1950lerdeOsakada bir iletmeci tarafndanicat edilmitir. Yoshiaki Shiraishiadndaki iletmeci, kk restora-nnda daha kolay ve elverili ser-vis yapabilmek iin, mterilerinoturduklar yerin etrafnda dola-an bir bant tasarlamtr. Mte-

riler tama band vastasyla masalarnn nnde do-laan sui tabaklarndan dilediklerini alrlar. 1958deat ilk dnen servis restoran, ekonomik adan dahaelverili olduu ve zellikle i gcnden kst iin

mthi bir baar gstererek, 240 restorandan oluanJaponya genelindeki zinciri beraberinde getirir. Dnenservis sui restoranlarnn ani art 1970lerde, 80ler-de ve 90larda da Japonya dna taarak devam eder.Dnen servis, tahmin edeceiniz gibi sui rituelini boz-duu dncesi ile gelenekselciler tarafndan eletiri-

Y

D N Y A K Y


Mill kltr ve kimlik kav-ramlarnn nem kazand19. yzyln son yars ve 20.yzyl Japonyasnda kl-

tr politikalar yemektede kendini gsterir ve suimill bir yemek olma hede-fiyle standartlatrlmayabalanr. Tokyo kltrnnesas alnd bu politikalarla,Tokyo usul olarak bilinennigiri-zushi, mill yemeksfatyla benimsenir. zel-likle 1923teki Tokyo depre-

minden sonra Tokyoyu terkedip Japonyann dier ehir-lerine ve kylerine yerleensui efleri, nigiri-zushiyi git-tikleri yerlerde popler halegetirmeyi baarrlar.


46/52

D N Y A K Y


lir. Fakat gelenekselcileri sinirlendirse de, kaiten suibugn Japonyadaki sui piyasasnn %40na sahiptir(Tachibana: 51).

Suinin Japonyada deiimlerle dolu bir hikyesi var-dr. Peki Japonya dnda neler olmutur suiye? Suidnyada nasl bir dolam ve deiim iine girmitir?

Sui bugn Kuzey Amerika, Avrupa ve Avustralyaktalarnn hemen hemen tm ehirlerinde ve Gney

Amerikann ve Asyann birok blgesinde mevcut-tur. Sadece restoranlarda deil, ayn zamanda bfe-lerde, alveri merkezlerinde, niversitelerin kafe-teryalarnda ve hatta spermarketlerde kolaylklaeriilebilir durumdadr. Batdaki ilk Japon restoran1887 senesinde San Franciscoda almtr (Cwiert-

ka: 182). Fakat daha sonra San Francisco yerine LosAngeles, Japon yemek kltrnn merkezi olmutur.20. yzyln balarnda Los Angelesda krk kadar Ja-pon restoran almtr. Japon mutfa ilk defa 1929ylnda Amerikal kadnlara hitap edenLadies Home

Journalda tantlr. Fakat i balk ksm rahatsz ediciolduu iin dergide suiden bahsedilmez. 1960lardaiseHoliday ve Sunset dergilerinde Japon yemei ya-zlarna rastlanr fakat hl sui ve i balktan szedilmez (Bestor: 14, 15). Sui dndaki Japon yeme-i 1970lere gelmeden Japon nfusunun ok olduu

Amerika ve Brezilya ehirlerinde Japon olmayan m-

terilere de hizmet etmeye balamtr. zellikle 1960sonlarndaki hippi kltr ile ortaya kan ekolojikhareketler sonucunda, organik yemekler ve alternatifdiyetler kefedilmi ve bu yzden Asya mutfana ilgiartmtr. Amerikan diyetisyenleri dk kalorili ve azyal olduu iin Japon yemeklerinden oluan diyet-ler nermeye balamlardr.

1972 ylnda ise suinin New Yorkun elit evrelerinegirdiinin kantn grebiliriz. O seneNew York Times,New Yorkdaki Harvard Kulbnn iinde bir suibar aldn yazar. Manhattanda sui barlarn oal-

masyla bu meknlar hakknda yorum yazlar kmayabalamtr. Hatta bu yorumlardan anlald zereManhattanda alom Sui adl koer bir sui bar bilealmtr (Bestor: 14).


Hawaiye kinci Dnya Sava srasnda gelen sui, ada-nn yemek kltrne abucak entegre olur. Hawaideen gzde sui SPAM adl konserve etle yaplr. SPAMsava zaman taze et bulamayan Amerikan askerlerin-

ce rabet gren haz

r bir yemektir. Fakat SPAM

nHawaideki poplerlii sava zamanndaki ktlklaaklanamaz. SPAM snf fark gzetmeksizin Hawaimutfann nemli bir paras olmutur (Issenberg:xxiii). Hawaideki suinin SPAM ile yaplmas da sui-nin farkl yerlerde, farkl ynlerden gelen etkilerle vedolamlarla ne kadar yerelletiinin kantdr.


Fakat sui bir yandan Japonluktan koparken, dieryandan ise hl, hem de basbaya Japondur. Tokyoda

Sui niversitesi (Sushi Daigaku) ad altnda bir meslekokulu, mezunlarna dnya yemek sektrnde fark ya-ratacak sui efi belgesi verir. Japonyadaki AmerikanKonsolosluu ylda 1000 tane vizeyi sui eflerine vesui sektr alanlarna vermektedir. Baz gezi rehbe-ri kitaplar, gen Japonlara uzak lkelerde alma yn-temi olarak sui efliini tavsiye eder (Bestor: 18). By-lelikle, her ne kadar sui Japonlar ve Japonya dndapek ok biime uradysa ve Japon mutfann dndabir poplerlik kazandysa da, en iyi suiyi Japonlarnyapt nyargs devam etmektedir. Sui Japonyanni ve d piyasasnda nemli bir yere sahip olduu iin

ve millden tam olarak kopamad iin hl Japonyaile zdeleir. Sonuta, sui doulu ve batl, otantikve taklit, z ve melez, popler ve elit, kresel ve yerelarasnda srekli gidip gelen, bu gidip gelmeler saye-sinde kendini deitiren ve yenileyen ok-hareketli biryemektir.

KaynakaBestor, Theodore C. (2005) How sushi went global. James Wat-son ve Melissa Caldwell (eds). In The Cultural Politics of Food and

Eating. Malden: Blackwell.Cwiertka, Katarzyna J. (2006) Modern Japanese cuisine: food, power

and national identity. London: Reaktion Books.Issenberg, Sasha (2008) The Sushi Economy: Globalization and the

Making of a Modern Delicacy. New York: Gotham Books.Tachibana, Rumiko (2008)Processing Sushi/Cooked Japan: Why SushiBecame Canadian. University of Victoria, unpublished M.A. thesis.


47/52

D N Y A K Y



48/52

GOURMAND DLL SUFI CUISINETRKEDE!

SADE C


MevleviMutfa


49/52

K T S A T T A R H N D E M U T F A KM E H M E T A L K I L I B A Y


nsann zelliklerinden biri de efsanelere yatkn-ldr. Bilim ncesinde haydi haydi byle olaninsanolu, bugn bile ou durumda bilimselaklamalar yerine efsaneleri, mitoslar ve ehirsylencelerini tercih etmektedir. Nitekim bilim-sel gereklerin yaylma hzyla dayanaksz sy-

lentilerin yaylma hz karlatrldnda, birincisininkaplumbaa, ikincisinin de tavan olduu grlr.

nsanolu, kendini evreleyen vehemen hibir davrann anlaya-mad dnyay aklamaya okerken tarihlerden itibaren bala-mtr ve bilim ncesinde gelitir-dii en esasl aklama forml deefsaneler olmutur. Eski dnya,hemen her yresi itibariyle kosko-ca bir mitoloji btnne sahiptirve bunlardan en iyi bilineni EskiYunan mitolojisidir.

Olympos Danda oturan tan-rlar, tpk insanlar gibi her trlhrsa ve lgnla yenik debil-mektedir. ller leminin efendi-si olan tanr Hades, tarm tanrasDemeterin kz Persephoneyi evlenmek zere karr.

Demeter, Yunan Pantheonunun en eski tanralarn-dan biridir, Yunancann en eski halindeki ge meter(toprak ana) veya demometer (topran anas) teri-minden treme bir ada sahiptir. Bu ad Romallardaceres haline gelmitir ve Bat dillerinin ounda tahl

anlamna gelen cereale, bu tanrnn adndan tre-mitir.

te kz karlan bu Demeter, onu aramak zere ii-ni gcn brakr ve dnyadaki tarm rnlerini ihmaleder. Demeter, Deso adnda ihtiyar bir kadn klnagirerek, 9 gn boyunca dnyay dolar. Batanr Zeus,insanlarn alk tehlikesiyle kar karya kaldklar-

n grnce, habercisi HermesiHadese yollayarak, Persephoneyiannesine geri vermesini istemitir. Ama Persephone, Hadesin oyu-nuna gelip, onun sunduu nardan6 ekirdek yemitir. Oysa llerleminde bir ey yiyenin orayterk etmesi olanakszdr.

Sonunda Zeus ile Hades anlarlar.Buna gre Persephone yln tarmyaplan 6 ay boyunca yeryzndeannesiyle birlikte kalacak, dier 6ayda da kocasnn yannda, llerleminde oturacaktr. Eski Yunanmitolojisi, mevsimlerin dn-mn byle aklamaktadr.


M 700lerde yaad sanlan Eski Yunan airi Hesi-odos, nl Erga kai Hemarai (ler ve Gnler; buradalerden daha ok tarm faaliyetleri anlalmaktadr)adl uzun iirinde, kardei Persese t verirken, a-l ki, alk kasn bulunduun yerden / Sevdir kendini

BEREKETL HLALYA DATARIMIN AFAI

M 10 binlerde Orta Douikliminde meydana gelen birsnma, blge topluluklar-nn o zamana kadar balcaav kayna olan Ren geyii

srlerinin kuzeye doruekilmelerine yol amtr.Bunun yan sra souk ikli-min bitki rtsnn yerinetahl, sebze ve baz meyve-lerden yana zengin bir sa-vana olumutur. Bu yeniortamda tahllar kendilikle-rinden remektedirler.


50/52

K T S A T T A R H N D E M U T F A K


ba elenkli Demetere / Ambarn dolduracak olan ulutanraya demektedir (ev. Sabahattin Eybolu, AzraErhat,Hesiodos Eseri ve Kaynaklar, Ankara, Trk Ta-rih Kurumu yaynlar, 1977).

Hesiodosun, tarmn Demeterin sayesinde gerek-letiinden emin olmasna ramen, ondan ok dahaeski tarm tanrlar vardr ve hatta birok aratrmacbu Anadolu tanralarnn Demetere modellik ettii-ni dnmektedirler. Bunlarn en nls, Frigya tan-ras Kibeledir. Frigya dilinde Matar Kubileya (Ku-bileya Ana, belki de Da Ana), Yeryz Ana olan butanrann Frigyadaki dier bazadlar Agditis ve Mater Magnadr(Byk Ana). Bereket ve vahidoa tanras olan Kibele, btnzenginliklere ulatran dnyann

anahtarlarna sahiptir.

Ama Kibelenin de ncelleri var-dr. Hurrilerin Hebet adl tan-ras, Hititlerin gne tanras Arinna, Urartularn Huba adltanralar ve dier birok yereltanra Kibelenin, dolaysylaDemeterin ncleri olmutur.Ama hepsinin nceli, en eski r-nekleri Konya-Mersin blgesinde-ki atalhykte bulunan ve Neo-litik Dneme ait olduu saptananen eski ana tanra heykellerininbetimledii, cinsel organlar arabartlm verimlilik, doa ve ta-rm tanrasdr.


Aslnda Orta Dounun avc-toplayc topluluklar birbolluk iinde hayatlarn srdrmekteydiler ve bakabir retim tarzna gemeleri iin hibir neden bulun-mamaktayd. Bylesine bir denge durumu, ancak buortam salayan koullarn bozulmas halinde ortayakabilir. Nitekim yle de olmutur.

M 10 binlerde Orta Dou ikliminde meydana gelenbir snma, blge topluluklarnn o zamana kadar bal-

ca av kayna olan Ren geyii srlerinin kuzeye doruekilmelerine yol amtr. Bunun yan sra souk ikli-min bitki rtsnn yerine tahl, sebze ve baz mey-velerden yana zengin bir savana olumutur. Bu yeniortamda tahllar kendiliklerinden remektedirler. An-

cak iklimin daha da kurumas, doal tahl miktarnnazalmasna yol anca, blgede kalan insanlarn gdaihtiyalarn karlayabilmeleri iin bu tahllar yetitir-meleri art hle gelmitir.

Burada vurgulanmas gereken nokta, balang-ta avclk ile tarmn birlikte srdrlddr. Eski

Mezopotamyada, avc topluluk-lar bundan 13 bin yl nce arpayetitirmeye balamlarsa da, yer-leik tarm uygulamaya balama-lar bundan 8500 yl nce ortaya

kacaktr. Zaten insann biyoloji-si de buna yol amaktadr. nkinsann yavrusu, btn hayvanlariinde tamamlanmadan doan tekcanldr. Bu yzden uzun sre s-rekli bakma ihtiyac vardr. Bu iistlenen kadnlarn ava kmalarolanaksz olduundan, gnlerinigeirdikleri kamp yerinde bitkile-rin huylarn inceleme frsat bul-mular bylece tarm onlar icadetmilerdir.

(...) devam gazete bayiilerin-de>>>

Alman-Amerikal bilim adamKarl August Wittvogelin Doudespotizmi ad altnda kavram-

sallatrd hidrolik toplum grnn uzun sreliegemenliine ramen, aslnda en eski sulama sistem-lerinin kk topluluklar tarafndan kurulduu ortayakmtr. Oysa Wittvogel, sulama sistemlerinin ortak-laa almay gerektirdiini ve bunu da ancak despotbir devletin salayabilecei tezini gelitirmiti. Devletinsulama kanallar iine girmesi daha sonraki tarihlerdemeydana gelmi ve geni kapsaml sulama sistemleri ar-tk devletin ynetiminde kurulmutur.

Sulama sistemleri, hemen nehirden su alan geni ka-

nce toprak sulanr, kanal-dan gelen suyun ar yayl-mamasna dikkat edilir. Su-

lar tahliye edildikten sonra,nemli topra hayvan ve in-sanlarn dolamasndan ko-rumak gerekir. Sonra toprahavalandrmann ve etrafnitle evirmenin sras gelir.Yaz gnei altnda yanantoprak eit paralara bl-nr. Bu arada hizmetkrlartarm aletlerini hazrlarlar.

Toprak haz

r hle geldiindesrlr ve ekilir. Bu iki ilemardk olarak yaplr. Srmyaplrken, arkadan gelenhizmetkrlar tohumlar ye-teri kadar derine ekerler.


51/52

K T S A T T A R H N D E M U T F A K


nallardan atallanarak ve giderek daralarak tarlalarakadar ulaan ok geni ve karmak bir ebeke mey-dana getirmilerdir. Ayn zamanda nehrin debisini d-zene sokan su toplama bentleri de sistemin iinde yer

alm

t

r. Sular

n ta

d

keltiler, nehir yataklar

n

ntarlalara nazaran ykselmelerine, bu da herhangi biraraca gerek olmakszn dorudan sulama yaplmasnaolanak vermitir.


Neolitik Dnem ve sonrasnda teknolojik gelime sonderece yava olduu iin, retim art ancak lateralgenileme yoluyla salanabilmitir. Yani nfus artnedeniyle rn artna ihtiya olduunda, o zamanakadar tarm d kalm olan blgelerde yeni toprak-

lar tarla haline getirilerek rn art salanmaktayd.Fakat retim art istei yalnzca nfus artnn so-nucu olmayp, merkezi devletin genileme ihtiyalar-nn sonucu olarak da ortaya kmaktayd. Ve aslndablge tarihine baklacak olursa, burada kurulan im-paratorluklarn hepsinin btn alan yutmak istediigrlr. Bu ihtirasl siyasal ama, byk ordulara ih-tiya gsterdiinden, tarla ileyecek insan ktl herzaman ekilmitir. Bu sorunu zmek zere, merke-zi devletler yeni alan topraklara adam bulabilmekzere srgn, zorunlu iskn gibi zorlayc yntemleruygulamlardr.

Neolitik Dnem ve sonra-snda teknolojik gelimeson derece yava olduu

iin, retim art

ancaklateral genileme yoluylasalanabilmitir. Yani n-fus art nedeniyle rnartna ihtiya olduun-da, o zamana kadar tarmd kalm olan blgelerdeyeni topraklar tarla halinegetirilerek rn art sa-lanmaktayd. Fakat retimart istei yalnzca nfusartnn sonucu olmayp,merkezi devletin genilemeihtiyalarnn sonucu ola-rak da ortaya kmaktayd.


52/52

DEME EKLMetro Gastro dergisinin 1 yl (6 say) iin abonelik bedeli olan 25.-TLn* banka havalesi ile gnderiyorum.

YAPI VE KRED BANKASI A.. Gneli Center ubesi ube Kodu: 675 Hesap No: 71462028 HSBC BANK A.. Gneli ubesi ube Kodu: 723 Hesap No: 0033008 282 00 GARANT BANKASI A.. Bakrky Kurumsal ubesi ube Kodu: 382 Hesap No: 6298552 TRKYE BANKASI A.. Gneli Kurumsal/stanbul ubesi ube Kodu: 1255 Hesap No: 10706 AKBANK Bat Kurumsal ubesi ube Kodu: 787 Hesap No: 93146 FORTISBANK A.. Genel Mdrlk Kurumsal Bankaclk .B. ube Kodu: 067 Hesap No: 30421 5551

Bu formu doldurarak, demenizi Metro Cash & Carry maazalarnda da yapabilirsiniz. Kasa eflikleri size yardmc olacaktr.

*2008 yl sonuna dek abone olduunuzda geerlidir.

Metro Cash & Carry maazalar bulunmayan ehirlerden abone olmak isteyen okurlarmza dergilerimiz setikleri ekilde demeli olarak

gnderilecektir.

PTT ile iadeli taahhtl olarak

ABONE FORMULtfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslayn: (0212) 474 40 30

Ad ve Soyad :........................................................................................................................................

Dergi teslim adresi :............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

Tel (adrese ait) :............................................................................................................................................

Faks :............................................................................................................................................

GSM :............................................................................................................................................

e-mail :............................................................................................................................................

Posta kodu :............................................................................................................................................

Metro mterileri iin

Metro Kart No :..........................................................deme yaptnz tarihi izleyen ilk Metro Gastro dergisi aboneliinizin ilk says olarak gnderilecektir.

metro gastro52

Documents