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He’s well over six feet tall. Should we conclude that the taller the man, the greater the chef? Interestingly, as television’s tallest chef, Michael Smith is the culinary ambassador for Canada’s smallest province, Prince Edward Island. He was formally trained as a chef in his native New York, and apprenticed in a Michelin-starred London kitchen. His path led back to Manhattan and on to South America, before he landed in the prestigious executive chef’s role at the Inn at Bay Fortune, in eastern P.E.I., where he relentlessly championed the finest fresh, local Maritime products from both land and

Il doit mesurer presque deux mètres. Michael Smith, le plus « grand » des cuisiniers de la télévision,

est l’ambassadeur culturel de la plus petite des provinces canadiennes, l’Île-du-Prince-Édouard. Il a reçu une vraie formation de cuisinier professionnel dans son New York natal, puis dans les cuisines d’un restaurant étoilé Michelin londonien. Par la suite, des expériences l’ont mené de Manhattan à l’Amérique du Sud, et au poste de pilotage du prestigieux Inn at Bay Fortune, dans la partie orientale de l’île, où il a mis sur pied une unité de défense des produits frais et des spécialités locales

Michael Smith

THE HEIGHT OF QUALITY CUISINE ET DÉPENDANCESBy/Par Robert Beauchemin,

CHEFS À LA CARTE

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sea. His experiences and achievements made Smith a culinary titan at home and abroad. Over the last 12 years, he has been a strong advocate of traceability and ethical food choices (whether at home or in the professional kitchen). He’s starred on five Food Network shows, where he hasn’t shied away from addressing viewers with an advanced—but nonetheless understandable—culinary vocabulary; the shows have featured him everywhere from his home kitchen to every region of Canada and, since 2008, the whole world.

Smith isn’t content to appear on TV; he also has the energy to write regularly for magazines and newspapers, engage in serious social debates, and write cookbooks (his fifth, Chef Michael Smith’s Kitchen: 100 of My Favourite Easy Recipes, was recently published by Penguin). In the spring, he and his partners opened a new restaurant on the Queen’s University campus in Kingston, Ont., where the ingredients are local and the culinary philosophy is focused on sustainable, fresh, and seasonal products.

Considering his contributions to Canadian culture and his commitment to the fight for quality and ethics in agri-food, Smith has already made a deep and lasting impression on this country’s culinary landscape.

des Maritimes, tant celles de la mer que celles de la terre. Ce parcours a permis à Michael Smith d’acquérir de vraies lettres de noblesse, ici et ailleurs. Ce défenseur de la traçabilité et des choix éthiques en cuisine ménagère et professionnelle se produit depuis douze ans sur le Food Network dans cinq émissions au vocabulaire culinaire poussé, et pourtant simple, qui l’amènent de sa cuisine personnelle à toutes les régions du Canada, et, depuis 2008, sur les cinq continents.

Comme si ce n’était pas assez, en bon workaholic de la cuisine, Michael Smith intervient dans les magazines et dans les journaux de manière ponctuelle, il s’engage dans de vrais débats de société, il écrit des livres de recettes (le cinquième est paru cet automne : Chef Michael Smith’s Kitchen,100 of My Favourite Easy Recipes, chez Penguin). Au printemps dernier, il a ouvert, en partenariat, le restaurant du campus de l’Université Queen’s, à Kingston, dont les spécialités sont basées sur des produits locaux et dont la philosophie s’inspire de productions responsables, fraîches et saisonnières.

Considérant son apport au patrimoine de ce pays, son engagement dans les batailles pour la qualité et l’éthique dans l’industrie agroalimentaire, Michael Smith aura laissé une marque forte dans le paysage culinaire canadien.

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Chef Yasu Okazaki is not world famous, does not berate his assistants, and doesn’t have his face all over the TV. The Montréal-based Japanese chef is discreet, passionate about his work, and, until recently, was famous only to a small circle of fans who’ve admired his work in a number of top Montréal establishments. Still, he can’t avoid the limelight forever. For almost a year, he’s worked with executive chef Claude Pelletier at a superb new restaurant called Le Filet, and people have started talking about Okazaki outside rarefied foodie circles. In fact, it’s fair to talk about an Okazaki–Pelletier team, since the two collaborate on developing Le Filet’s dishes, and share control over the kitchen.

Okazaki’s culinary talent is evident in his small touches, always delicate and simple, with almost an ascetic quality. His is a thoroughly original, unique signature. It could be described

as a hybrid signature, because the chef marries and melds ingredients from land and sea with practically sacred energy.

The result is clever miniature dishes that may be a little precious at times, but are never showy in the way that’s all too common in this calibre of restaurant. His presentations have a bucolic touch, chiming like triangles rather than crashing like cymbals. His ingredients are magnificent, even spectacular. Wagyu beef; a lone, unadorned oyster; scallops and lobsters whose essence is masterfully brought out. There are never any improbable fireworks, just whispers of fresh air—a kind of cooking that treats its ingredients delicately, but with incalculable energy.

Okazaki expertly melds Japanese refinement with Montréal’s passion for freshness, giving us a remarkable establishment whose cooking is as simple and eloquent as a single deft stroke on a sheet of paper.

Le Filet: 219 Mont-Royal Ave. W., 514-360-6060; www.lefilet.ca

Yasu Okazaki

A UNIQUE SIGNATURE CUISINE HYBRIDE ET UNIQUE

By/Par Robert Beauchemin, Photo © Pascale Therrien

CHEFS À LA CARTE

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Le chef de cuisine Yasu Okazaki n’est pas célèbre dans le monde entier, il n’humilie pas ses assistants, il ne fait pas de télévision. Ah oui, il est japonais. Discret, dévoué à son métier de chef, Okazaki est peu connu du public, sauf de quelques amateurs qui ont apprécié son travail, ici et là, dans des bonnes maisons de Montréal..Or, depuis près d’un an, au nouveau restaurant Le Filet, aux côtés du chef exécutif Claude Pelletier, il a commencé à faire parler de lui par le Tout-Montréal. En fait, on peut parler d’un tandem Okazaki-Pelletier, car la conception et la création des assiettes du Filet se font de façon conjointe, et la barre des cuisines est aussi tenue à deux.

Le talent culinaire de Yasu Okazaki est reconnaissable à sa façon d’appliquer par petites touches, toujours fines et limpides, de manière presque monacale, une signature originale et unique. Nous pourrions l’appeler la signature hybride, car Okazaki entremêle et métisse des produits de la terre et, surtout, de la mer, avec une énergie quasi sacrée.

Cela donne des plats savants et miniatures à la facture un peu précieuse, mais jamais carillonnante, comme on le voit trop souvent dans ce genre de lieu. Il y a du bucolique dans ses présentations, qui résonnent à la manière de triangles, et non de cymbales. Les produits sont magnifiques, spectaculaires; le bœuf est Wagyu; une huître sera servie toute seule – et nue –, un pétoncle ou un homard sera traité pour ses vertus essentielles; il n’y aura jamais de salves invraisemblables, juste un courant d’air, une cuisine d’effleurement, mais d’une vivacité sans nom.

Yasu Okazaki intègre merveilleusement la délicatesse nippone à la franchise montréalaise. Ce qui nous a donné cette table remarquable, dont la cuisine est comme un trait sur une feuille blanche : tranchant!

Le Filet : 219, avenue du Mont-Royal Ouest, 514 360-6060; www.lefilet.ca

ALSO… ET AUSSI…

Chef Claude Pelletier, with partner Hubert Marsolais, also runs the kitchen at the famed Club Chasse et Pêche in Old Montréal. | Le chef Claude Pelletier pilote également, avec son associé Hubert Marsolais, le très célèbre Club Chasse et Pêche, dans le Vieux-Montréal.

423, rue Saint-Claude, 514 861-1112, www.leclubchasseetpeche.com

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Jérôme Ferrer grew up on the shores of the Mediterranean, not far from the French towns of Collioure and Banyuls, and he often thinks of home with a touch of nostalgia. It’s a quiet corner of the country, where the Pyrenees plunge into the sea. It’s also a Mecca for foodies, with its incredible seafood, excellent wine, and superb produce, all given a helping hand by a mild, slightly humid climate. It’s the garden of the Languedoc, a land of thick, honest, singsong accents.

A decade ago, Ferrer decided to settle down in Quebec, at Europea, in downtown Montréal. In a scant few years, he built the restaurant into one of Canada’s finest, now crowned with the Relais & Châteaux designation. His healthy, generous, and enticing cooking is not shackled by tradition. Instead, he doses out a concentrated essence of the French Riviera with some ultra-modern touches: fresh fish cooked with deftness and artistry; grilled meats; vegetables put at centre stage rather than relegated to the side.

With his talents, Ferrer speaks eloquently about nature, enhancing his Mediterranean palette with ingredients like ginger, Meyer lemons, yuzu, and seaweed. His tireless dedication to his work has led him into a number of additional culinary ventures. He now has five establishments in Brazil and as many in Montréal—a Europea boutique in Old Montréal, Beaver Hall, L’Atelier and Andiamo restaurants and, opened just last year, Birks Café, each one contributing to the city’s growing reputation as a culinary destination. By turns hearty, exciting, and refined, Ferrer’s food never fails to get people talking.

Jérôme Ferrer’s new book, Mes restos, mes recettes (currently available in French only, from Éditions La Presse) features 80 popular recipes from the chef’s restaurants. librairie.lapresse.ca

Jérôme Ferrer a grandi sur les bords de la Méditerranée, à deux pas de Collioure et de Banyuls, et il s’en souvient toujours avec émotion. Ce petit coin de France, où commencent les Pyrénées qui se jettent à pic dans la mer, est un lieu privilégié pour les gourmands : poissons frais, grands vins, fruits et légumes d’exception, aidés par un climat doux et juste un peu humide, c’est le jardin du Languedoc et la patrie des accents forts, francs et chantants.

Il y a dix ans, Jérôme Ferrer a choisi de s’établir au Québec et il s’est installé au restaurant Europea, au centre-ville de Montréal, qu’il a transformé en quelques années seulement en l’une des meilleures tables du pays, qui fait d’ailleurs partie du groupe Relais & Châteaux. Sa cuisine de santé, de générosité, de charme, ne se cantonne pas dans une tradition éculée, mais propose plutôt un concentré de Riviera en quelques touches tout à fait contemporaines : des poissons frais, travaillés avec art et finesse, des grillades, des légumes traités comme des premiers violons.

Ferrer sait parler de la nature avec ses couteaux et ses fourchettes, et admet dans sa palette méditerranéenne des aromates étrangers, du gingembre, du citron Meyer ou yuzu, des algues. Ce dévouement de tous les instants ne l’a pas non plus empêché de se lancer dans d’autres entreprises autour de la gastronomie. Il possède maintenant cinq établissements à Montréal et tout autant au Brésil. Parmi eux, la boutique Europea, les restaurants Le Beaver Hall, L’Atelier, Andiamo, et, depuis un an, le Café Birks. Cuisine ici vivace, là débordante d’énergie et pourtant de douceur, l’empreinte Ferrer fait parler haut et fort.

Dans son livre Mes restos, mes recettes, paru cet automne aux Éditions La Presse, Jérôme Ferrer présente 80 recettes-vedettes de ses établissements réputés. librairie.lapresse.ca

Jérôme Ferrer

THE SENTIMENTAL CHEF CUISINE DE CHARME

CHEFS À LA CARTE

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To no one’s surprise, the cooking of David George Husereau, executive chef of Jasper’s outstanding Tekarra restaurant, in the heart of the Alberta Rockies, is a meeting of East and West. His culinary signature is strong and rustic, yet also delicate, almost weightless.

For anyone familiar with the culinary traditions and legendary appetites of Western Canada, that comes as a bit of a surprise. More than a bit, actually. And yet Husereau is one of the region’s best known and loved chefs. A native of the region, he has travelled extensively, especially in Asia, always coming home with countless ideas and culinary projects. Among other things, he set out to create a network of local farmers and ranchers to supply impeccable ingredients for his idyllic mountain establishment.

But what really characterizes Husereau’s food—its punctuation, if you will—is its purity. He lets his ingredients speak for themselves. Aromatics serve as exclamation points, seasonings like commas, the core ingredients the period, handled with the respect and verticality that’s all the rage in today’s Western Canadian haute cuisine.

The chef seems to want his presence to be felt, a desire expressed in strong flavours, lively but harmonious combinations, and a certain restraint. In a word, Husereau could be called a new-wave Alberta bad boy—but this bad boy is oh, so good.

Comme nous serions en droit de nous y attendre, la cuisine de David George Husereau, au poste de pilotage du célèbre restaurant Tekarra de Jasper, au cœur des Rocheuses albertaines, est un amalgame de l’Orient et de l’Occident, une signature forte et rustique, mais qui se présente comme en petite tenue : avec une certaine apesanteur.

Pour qui connaît la tradition et les grands appétits de la partie occidentale du pays, cette signature arrive comme une surprise. De taille! Pourtant, il est l’un des chefs les plus connus et aimés de l’Ouest canadien. Installé là-haut, Husereau, lui même un natif de la région, a beaucoup voyagé – surtout en Asie – et en est revenu les valises pleines d’idées et de projets gastronomiques. Entre autres, celui de créer un entourage de fermiers et d’éleveurs locaux qui lui fournissent des produits d’une rare fraîcheur dans ce shangri-la canadien.

Toutefois, ce qui caractérise la cuisine du chef, sa ponctuation pourrait-on dire, serait de l’ordre du naturel. David George Husereau laisse les produits parler d’eux-mêmes. Les aromates sont des points d’exclamation, les assaisonnements des virgules, le point final vient des aliments, traités avec égards et une verticalité qui semble être la mode du moment dans l’Ouest canadien.

On sent que le chef veut marquer sa trace, et cela se traduit par des saveurs appuyées, des compositions vives et qui jouent bien, et une tendance à la retenue. En un mot, Husereau pourrait bien être le « bad boy » albertain d’un nouveau genre… version sage!

David George Husereau

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