model simulasi sistem pelayanan restoran yuraku...

Model Simulasi Sistem… (Ronald Sukwadi) 89

MODEL SIMULASI SISTEM PELAYANAN RESTORAN

YURAKU KOMPLEK D’BEST KELAPA GADING

Ronald Sukwadi1

ABSTRACT

Yuraku Restaurant in Kelapa Gading area which opens only from 6 p.m to 10

p.m., is very famous for its good taste. Yuraku is also well known for its service system in

which the server it self will serve the food for the customer, so that they don’t have to

serve their own food.The research aims to develop a simulation model from the real

system currently employed at Yuraku Restaurant. The research consisted of four main

steps namely description model, conceptual development model, input data analysis, and

simulation modeling. During input data analysis, homogenity test using Kruskal Wallis

test and distribution fitting were conducted. Output of ARENA simulation allowed a

deeper understanding of the real condition of Yuraku’s system. It is shown that the system

performance of Yuraku restaurant is good enough, though some improvements are

needed in the long term.

Keywords: simulation model, service system, restaurant service

ABSTRAK

Restoran Yuraku di daerah Kelapa Gading yang buka pada pukul 6 sampai 10

malam terkenal karena cita rasa masakannya. Di samping itu Yuraku juga terkenal

karena sistem pelayanannya. Pelayan sendiri yang akan melayani pelanggan sehingga

mereka tidak harus melayani makanan sendiri. Penelitian bertujuan mengembangkan

model simulasi dari sistem nyata pada restoran Yuraku. Penelitian terdiri dari empat

langkah utama, yaitu deskripsi model, pengembangan model konseptual, analisis data

input, dan pemodelan simulasi. Pada analisis data input, dilakukan tes homogenitas

menggunakan tes Kruskal Wallis dan distribution fitting. Luaran dari simulasi ARENA

menggambarkan kondisi nyata dari sistem Yuraku. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

kinerja sistem restoran Yuraku sudah cukup baik, meskipun perlu beberapa perbaikan

dalam jangka panjang.

Kata kunci: model simulasi, sistem pelayanan, pelayanan restoran

1 Teknik Industri, Unika Atma Jaya, Jl. Jend. Sudirman No. 51,

Jakarta Selatan 12930, [email protected]

INASEA, Vol. 8 No.2, Oktober 2007: 89-100 90

PENDAHULUAN

Restoran Yuraku merupakan restoran keluarga yang menyajikan

hidanganYakiniku, Shabu-shabu, serta appetizer yang terdiri atas dim sum dan dessert.

Restoran Yuraku terletak di komplek ruko D’Best. Restoran ini merupakan restoran yang

menerapkan sistem “all you can eat” atau “buffet”.

Pada weekend, seperti pada hari Jumat, Sabtu, dan Minggu restoran dipadati oleh

pelanggan yang gemar menyantap dan menikmati makanan buffet. Yuraku memiliki ciri

khas tersendiri, yaitu apabila restoran buffet bakar lainnya harus membakar masakan

sendiri, restoran Yuraku memiliki karyawan yang melayani pelanggan dalam seluruh

jenis makanannya, termasuk membakar daging yakiniku. Karena banyaknya peminat

akan restoran ini, dapat dilihat antusianisme dari para pelanggan sehingga menyebabkan

timbulnya antrian yang terkadang memakan waktu cukup lama.

Masalah yang mungkin timbul adalah mengenai lamanya waktu tunggu para

pelanggan, baik yang mengantri untuk waiting list maupun mengantri dalam mengambil

makanan. Dalam pengambilan makanan di Yuraku, dibagi 2 macam: mengantri untuk

makanan appetizer yang terdiri dari dim sum dan dessert serta mengantri untuk masakan

bakar (yakiniku). Untuk minuman, pelanggan memesan langsung melalui menu. Selain

waktu tunggu, akan dilihat juga jumlah pelanggan yang mengantri tiap server-nya

sehingga dapat mengetahui apakah performansi sistem pelayanan restoran Yuraku

tersebut sudah baik atau belum.

Penelitian bertujuan sebagai berikut. Pertama, mengidentifikasi sistem pelayanan

restoran Yuraku saat ini. Kedua, memodelkan sistem pelayanan restoran Yuraku untuk:

Mengetahui jumlah customer mengantri pada setiap server; Mengetahui lamanya waktu

mengantri pada tiap server; Menentukan keputusan yang harus dilakukan, apakah akan

menambah jumlah server /pelayan yang ada sekarang atau tidak.

Agar permasalahan yang dibahas tidak terlalu meluas dan lebih spesifik,

diperlukan pembatasan pada penelitian ini, antara lain: Penelitian hanya dilakukan di

restoran Yuraku yang berada di komplek Ruko Kelapa Gading saja; Pengukuran panjang

antrian hanya dilakukan pada antrian makanan saja (tidak untuk yang antrian pada

waiting list); Software simulasi yang digunakan adalah ARENA; Pengamatan dan

pengumpulan data dilakukan selama 1 minggu (hari biasa dan week end); Interval waktu

pengamatan pada malam hari mulai pukul.18.00 sampai 21.00.


PEMBAHASAN

Metode Penelitian

Adapun langkah yang ditempuh oleh peneliti dalam melakukan penelitian,

mengikuti urutan metode penelitian pada Gambar 1.

Gambar 1 Metode Penelitian

Studi Lapangan

Identifikasi Masalah

Studi Pustaka

Tujuan Penelitian

Pengumpulan Data

Waktu kedatangan

Waktu mulai dilayani di meja

Waktu selesai dilayani di meja

Waktu mulai mengambil makanan

Waktu selesai mengambil makanan

Pengolahan Data

Deskripsi Sistem

Pengembangan Model Konseptual

Validasi Model Konseptual

Analisa Input Data

Pengembangan Model Simulasi

Verifikasi Model Simulasi

Analisa

Simpulan dan Saran


Pengolahan Data

Deskripsi Sistem Nyata

Waiting List merupakan server yang pertama kali melayani konsumen ketika

konsumen tiba. Server ini melayani konsumen untuk mendaftarkan nama konsumen dan

jumlah orang yang akan makan, sebagai booking terhadap ketersediaan tempat agar pihak

restoran dapat menentukan meja mana yang tersedia sesuai dengan kebutuhan kursi per

konsumen. Pada server ini, dapat diketahui waktu kedatangan tiap customer.

Ketika customer masuk ke dalam restoran maka customer akan ditunjukkan

tempat duduk mereka oleh pegawai restorant Yuraku. Setelah mereka duduk maka

pelayan minuman mulai dari minuman refill dan non refill. Umumnya, customer akan

memilih minuman refill, yaitu berbagai jenis, baik dari luar maupun dalam negeri karena

memiliki harga yang relatif murah. Dari server ini ingin diketahui lama pelayanan, yaitu

pada saat pelayanan memberikan menu sampai customer memilih minuman yang tersedia

pada menu (server order/pilih minuman).

Pada server appetizer, terdapat dua jenis makanan yang dapat langsung disantap

oleh customer. Jenis makanan yang disediakan oleh restaurant ini adalah dimsum dan

dessert. Pada server ini, kemungkinan terjadi antrian disebabkan oleh beberapa customer

yang ingin menyantap makanan yang sama dengan customer lain. Selain itu, antrian

biasanya disebabkan juga karena makanan yang tersedia kosong sehingga harus dimasak

lagi oleh koki. Semakin lama waktu koki memasak maka akan terjadi antrian. Pada server

ini akan diketahui lama waktu pelayanan customer untuk mengambil dimsum dan dessert.

Server Yakiniku menyediakan makanan yang masih mentah. Jenis makanan yang

ditawarkan pada server, seperti: grilled yakiniku, salmon, sosis, salmon steak, gindara

steak, dendeng, udang, dan cumi-cumi. Customer yang datang akan memesan makanan

yang mentah untuk langsung dimasak. Terjadinya antrian akibat lamanya proses

pematangan makanan yang dimasak. Customer harus menunggu proses masaknya hingga

makanan matang dan kemudian dibawa ke meja untuk dimakan. Pada server ini, dapat

diukur waktu pelayanan yang dimulai dari memesan makanan dan diakhiri sampai

makanan yang dipesan sampai kepada customer.

Selanjutnya, pada server transaksi/bayar, aktivitas yang terjadi adalah customer

membayar tagihan yang dibebankan kepada mereka. Untuk meminta tagihan, customer

hanya tinggal memanggil pelayan untuk mendapatkan bill. Pelayan yang diminta akan

pergi ke kasir lalu membawa bill ke customer lalu customer membayar. Pelayan kembali

ke kasir sehingga dapat memberikan uang kembali kepada customer yang membayar

lebih. Waktu pelayanan diukur pada saat customer mulai memanggil pelayanan dan

mendapatkan uang kembali.


Pengembangan Model Konseptual

Dari deskripsi sistem nyata maka diperoleh komponen model sebagai berikut.

Pertama, Elemen Sistem Antrian pada Restoran Yuraku, terdiri dari: Konsumen:

orang/pelanggan yang datang ke restoran Yuraku; Server: server yang dimiliki oleh

restoran Yuraku adalah sebanyak 4 server. Keempat server tersebut selalu aktif untuk

melayani pelanggan yang datang untuk memperoleh pelayanan; Antrian: antrian yang

terjadi karena 2 hal, yaitu karena kapasitas dalam sistem yang telah penuh sehingga harus

waiting list serta waktu kedatangan pelanggan dalam memesan makanan yang bersamaan

pada masing-masing server.

Kedua, Karakteristik Sistem Antrian pada Restoran Yuraku. Pola kedatangan

pelanggan sangat sering, baik pada antrian appetizer maupun yakiniku sedangkan perilaku

konsumen dalam sistem antrian adalah konsumen cenderung untuk memilih server yang

tidak begitu panjang antriannya dalam menyediakan makanan.

Jumlah server yang tersedia pada restoran Yuraku adalah sebanyak 4 buah server.

Waktu pelayanan server untuk setiap pelanggan yang datang berbeda-beda, hal itu karena

setiap pelanggan akan melakukan pesanan yang berbeda jenisnya dan berbeda jumlahnya.

Apabila jumlah yang dipesan hanya sedikit atau 1 macam saja maka waktu yang

diperlukan akan lebih cepat daripada pelanggan yang memiliki dalam jumlah besar dan

banyak macamnya sehingga memerlukan waktu pelayanan yang cukup lama. Selain itu,

tingkat keterampilan masing-masing server juga sangat menentukan dan keterampilan

masing-masing server berbeda-beda sehingga proses pelayanan untuk setiap konsumen

tidak selalu sama waktunya.

Pada restoran Yuraku terdapat dua jalur antrian, yaitu antrian untuk makanan

appetizer yang terdiri dari dim sum & dessert dan antrian untuk masakan bakar (yakiniku).

Antrian yang terjadi pada restoran Yuraku dikarenakan waktu kedatangan pelanggan

ketika kapasitas dalam sistem sudah penuh sehingga pelanggan harus waiting list dan

antrian juga terjadi dalam memesan/mengambil makanan di mana pelanggan datang pada

waktu yang bersamaan untuk kepentingan pengambilan makanan yang sama. Antrian ini

karena tingkat kedatangan pelanggan dalam mengambil makanan yang cukup cepat

sedangkan server membutuhkan waktu yang cukup lama untuk melayani tiap pelanggan,

apalagi pada masakan bakar (yakiniku) sehingga menyebabkan terjadinya antrian. Untuk

pelanggan yang tidak jadi mengantri suatu jenis makanan yang dikarenakan antrian

tersebut terlalu panjang, disebut sebagai balking. Terkadang pelanggan juga mengikuti

panggilan dari server yang kosong atau yang sedang tidak melayani konsumen lain

sehingga pelanggan yang tadinya sudah berada dalam satu jalur antrian berpindah ke

antrian/server yang lainnya. Penggambaran sistematis model konseptual di atas dapat

dilihat pada influence diagram (Gambar 2) dan event graph (Gambar 3) pada lampiran.


Pengujian Input Data

Uji Homogenitas

Untuk menguji apakah sekumpulan data bersifat homogen antara satu dengan

lainnya, dilakukan uji homogenitas dengan uji Kruskal Wallis menggunakan software

SPSS. Contoh hasil uji homogenitas dapat dilihat dalam Tabel 1 pada lampiran.

Input Distribution Fitting

Dalam tahap ini, dipilih jenis distribusi yang paling sesuai dengan sistem riil.

Alat bantu yang digunakan adalah software Input Analyzer ARENA. Contoh hasil

distribution fitting dapat dilihat pada Gambar 4 lampiran.

Pengembangan Model Simulasi

Tampilan logic module dan animasi dapat dilihat pada Gambar 5 dan Gambar 6

pada lampiran.

Verifikasi Model

Verifikasi model simulasi dilakukan dengan melakukan entities trace terhadap

model yang terbentuk, apakah sudah sesuai dengan logika model yang diharapkan.

Entities trace dapat dilakukan dengan menekan tombol F10 pada keyboard.

Output Simulasi

Tampilan output simulasi untuk satu hari kerja dapat dilihat pada Tabel 2

lampiran.

Analisis

Analisis dan Validasi Model Konseptual

Setelah dibuat modelnya kemudian dilakukan uji validasi untuk mengetahui

apakah model yang telah dibuat sesuai dengan kondisi sistem aktual yang terjadi. Dengan

adanya konsep model, memudahkan seseorang dalam menjabarkan deskripsi sistem. Hal

yang menjadi tolok ukur uji validasi pada penelitian ini adalah tahapan proses pelayanan

customer pada restoran Yuraku. Hal itu yang dipilih karena proses pelayanan adalah salah

satu faktor dominan yang muncul dalam sistem ini.


Analisis Pengujian Input Data

Sebelum data dimasukkan ke dalam model simulasi maka harus dilakukan

pengujian terhadap data yang telah dikumpulkan. Pengujian pertama yang dilakukan

adalah pengujian homogenitas yang berguna untuk mengetahui apakah data tersebut

bersifat homogen atau tidak? Data yang homogen menunjukkan bahwa data tersebut

berasal dari distribusi yang sama atau tidak. Pengujian homogenitas data ini dilakukan

dengan menggunakan uji Kruskal Wallis pada software SPSS. Dari uji t, dapat dilihat

bahwa semua data waktu pada hari pengamatan biasa dan weekend adalah homogen, dan

nilai assymp. Sig (2 tailed) > 0,025. Hal itu berarti data tersebut dapat digabung dan dapat

mewakili data dari sistem yang sebenarnya.

Setelah data homogen, data waktu proses tersebut diuji kesesuaian distribusinya.

Data input dimasukkan ke dalam input analyzer software Arena lalu dilakukan

distribution fitting untuk mengetahui tipe distribusi apa yang cocok bagi data tersebut.

Jenis distribusi yang muncul pada input analyzer tersebut untuk selanjutnya digunakan

pada software ARENA yang diinputkan pada model simulasi.

Analisis Model Simulasi dan Verifikasi

Dengan software ARENA, dapat dimasukkan data input yang sudah dapatkan dari

hasil distribution fitting menjadi data awal. Setelah itu, juga dapat dibuat simulasi

sistemnya menggunakan modul yang ada di ARENA tersebut. Pada pembuatan simulasi,

pertama–tama dibuat flow chart atau urutan kejadian yang meliputi modul create, process,

decision, dan hold.

Setelah mendapatkan sistem seperti yang diinginkan kemudian ditambahkan

modul yang ada di bagian advance transfer, seperti route dan station untuk

menambahkan animasi pada sistem yang dibuat. Dengan membuat animasi, dapat terlihat

sistem secara keseluruhan dengan lebih jelas dan lebih mudah memahaminya

dibandingkan jika melihatnya melalui flowchart yang dibuat. Hal itu karena pada

flowchart tidak banyak keterangan yang dapat ditampilkan. Flowchart hanya mampu

menggambarkan jalannya entiti dari awal proses sampai akhir proses tetapi apakah ia

mengerjakan proses tertentu, tidak diketahui melalui gambar. Jadi, pembuatan animasi

bertujuan untuk mempermudah pengamat dan juga dapat digunakan untuk menjelaskan

sistem pada orang lain yang berkepentingan.

Setelah dimodelkan dengan modul yang ada pada software ARENA, program

dijalankan atau di-run. Apabila pada saat di-run tidak terdapat error atau kesalahan maka

uji verifikasi dinyatakan berhasil sedangkan bila pada saat di-run terdapat error atau

kesalahan maka uji verifikasi dinyatakan gagal dan perlu dilakukan perbaikan terhadap

model yang telah dibuat. Dari model yang telah dibuat, tidak terdapat error pada saat

program dijalankan. Dengan demikian, dapat dinyatakan uji verifikasi berhasil.


Analisis Sistem Saat ini Berdasarkan Hasil Keluaran Simulasi

Pada sistem saat ini, dapat dikatakan sudah relatif baik. Hal itu dapat dilihat dari

banyaknya orang yang mengantri pada sistem restoran Yuraku ini, yaitu rata-rata hanya 1

orang sedangkan waktu tunggu terlama pada bagian yakiniku, waktu tunggunya paling

besar, yaitu 3 menit. Bagian lain dapat dikatakan tidak terlalu bermasalah karena waktu

tunggu antrian tidak terlalu lama (< 1 menit).

PENUTUP

Dari hasil pengolahan data dan analisis yang telah dilakukan, dapat disimpulkan

beberapa hal berikut ini. Pertama, sistem restoran Yuraku di komplek ruko Kelapa

Gading ini sudah cukup baik karena jumlah antrian rata-rata server sebesar 1 orang, baik

pada bagian order, pelayanan makanan appetizer, yakiniku, dan transaksi/bayar. Kedua,

pelayanan yakiniku dalam restoran Yuraku ini perlu diberikan perhatian khusus. Hal itu

karena pada bagian ini rata-rata waktu tunggunya paling besar, yaitu 3 menit.

Untuk memperbaiki sistem pelayanan di Restoran Yuraku ini, diusulkan beberapa

saran berikut. Pertama, menambah server pada bagian yakiniku sehingga dengan

demikian diharapkan waktu tunggu pada bagian ini dapat berkurang. Hal itu juga dapat

membantu server lama sehingga ia tidak terlalu lelah dalam bekerja. Kedua,

meningkatkan performansi pekerja sehingga dapat melayani dengan sigap dan lebih cepat,

dengan demikian pelanggan dapat lebih puas yang akhirnya akan menambah kepercayaan

pelanggan terhadap restoran tersebut.


DAFTAR PUSTAKA

Alexopoulos, Christos and Andrew F. Seila. 2000. “Output Data Analysis for

Simulations,” Proceeding of The Winter Simulation Conference.

Harrell, Ghosh, Bowden. 2004. Simulation Using ProModel, McGraw-Hill.

Ingalls, Ricki G. 2001. “Introduction to Simulation,” Proceeding of The Winter

Simulation Conference.

Kakiay, Thomas. 2004. Pengantar Simulasi Sistem. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Kelton, David W. and Randal Sadowski. 2004. Simulation with Arena. McGraw-Hill.

Law, A.M. dan W.D. Kelton. 1991. Simulation Modeling and Analysis. McGraw-Hill.

Leemis, Lawrence. 2000. “Input Modeling,” Proceeding of the Winter Simulation

Conference.

Pidd, Michael. 1992. Computer Simulation in Management Science. John & Sons.

Sargent, Robert G. 2001. “Some Approaches and Paradigms for Verifying and Validating

Simulation Models,” Proceeding of The Winter Simulation Conference.

Walpole, A. Ronald. 2001. Pengantar Statistika. Edisi ketiga. Jakarta: Penerbit

PT Gramedia Pustaka Utama.


LAMPIRAN

Waktu

Kedatangan

Lamanya

Waktu

dalam

Sistem

Waktu

Mengantri

Waktu

Pelayanan

Customer

Datang

Jumlah

yang

dimasak

Lama

Masak

Stok

bahan

mentah

Jumlah

makanan

yang

tersediaAntrian

Proses

Makan

Jumlah

makanan

yang

dimakan

Customer

Pulang

Waktu

Memasak

INFLUENCED DIAGRAM

Gambar 2 Influence Diagram Sistem Restoran Yuraku

CUSTOMER

DATANG

STOP

WAITING

LIST

START

WAITING

LIST

STOP

YAKINIKU

START

YAKINIKUSTOP

MAKAN

START

MAKAN

STOP

APPETIZER

START

APPETIZER

Q1 - -

S1 - -S1 + + Q3 - -

S3 - -

Q2 - -

S2 - -S2 + +

ts4

ts4

ts1

STOP

ORDER

START

ORDER

ts2 ts3

S3 + +

Q4 - -

S4 - -

Q5 - -

S5 - -

S5 + +

S4 + +

CUSTOMER

PERGI

Q2 + + Q5 + +

Q4 + +

Q3 + +

START

TRANSAKSI

START

TRANSAKSI

ts6

Q6 - -

S6 - -

S6 + +

Q6 + +

ts5

Q3 + +

Gambar 3 Event Graph Sistem Restoran Yuraku

Distribution Summary

Distribution: Normal

Expression: NORM(124, 46.1)

Square Error: 0.030584

Gambar 4 Distribusi Waktu Pelayanan Meja

Tabel 1 Uji Homogenitas Waktu Pelayanan Bakar

Test Statistics(a,b)

wkt_pel_b

akar

Chi-Square 4.557

df 1

Asymp. Sig. .033

Kruskal Wallis Test : .033>.025 terima Ho berarti data homogen


Pilih m inum an

Appet izer

Bakar

M engam bil Bakar

Tr ue

False

dan m akankem bali ke m eja

M engam bil Appet izer

Tr ue

False

Selesai

T r u e

F a ls e

Bayar

Cr eat e 1

Dispose 1

pilih m inum Rout e 1

bakar

dar i appet izer keRout e 2

bakar

nyam pe ke

jalan ke m eja

Rout e 3

selesai m akan

M int a BonRout e 4

dan keluar

bayar Tagihanappet izer

dar i bakar keRout e 5

appet izer

nyam pe di

Jln ke bakar Rout e 7

sam pai di bakar

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Gambar 5 Logic Module Sistem Pelayanan Restoran Yuraku


Gambar 6 Animasi Sistem Pelayanan Restoran Yuraku

Tabel 2 Hasil Keluaran Simulasi ARENA

model simulasi sistem pelayanan restoran yuraku...

Documents