module production de produits laitiers - afsca-favv · saumure saturée pa 14 salage à sec a˚nage...

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Module

Production de produits laitiers

Module : Production de produits laitiers

3Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016

Table des matières

1. Introduction 5 1.1 Champ d’application 5 1.2 Comment faut-il appliquer ce module ? 52. Bonnes pratiques d’hygiène 63. Organigrammes de processus 104. Points critiques de contrôle (CCP) et points d’attention (PA) 165. Analyses 39 5.1 Analyses des matières premières 39 5.2 Analyses sur produits finis 43



1. IntroductionCe module constitue un complément au manuel pratique d’autocontrôle pour les secteurs B2C. Il doit obligatoirement, en plus du manuel pratique, être appliqué par les opérateurs qui relèvent du champ d’application de ce module et qui souhaitent bénéficier des assouplissements en matière de HACCP.

1.1 Champ d’application

Ce module est d’application pour les producteurs qui fabriquent des produits laitiers, entre autres fromages (à pâtes dures, mi-dures, molles, fromages frais...), yaourts, boissons lactées, crèmes, beurres... . La production de produits laitiers pour la consommation sur place est également couverte par ce module.

Toutefois, la production de la glace de consommation ne tombe pas sous le champ d’application de cemodule.

Le terme “fabrication” est large et englobe tant la fabrication à partir de lait (cru) que l’affinage du fromage dans le commerce de détail par exemple.

1.2 Comment faut-il appliquer ce module ?

ð Appliquez correctement les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), telles que décrites dans ce module. ð Sélectionnez les diagrammes de processus utiles de manière à représenter avec précision tous vos

processus de production. Il est possible qu’un diagramme ne corresponde pas à 100% au processus de production de votre établissement. Dans ce cas, vous devez adapter le diagramme (en ajoutant ou supprimant des étapes). Conservez bien les modifications (soit de manière électronique, soit sur papier).

ð Reprenez les dangers, points critiques (CCP et PA), seuils critiques et actions correctives pertinentes tels que ces éléments figurent dans ce module. Ici aussi, il est possible qu’un certain danger ne soit pas d’application pour votre processus de production spécifique, que vous souhaitiez appliquer d’autres valeurs seuils ou modifier les actions correctives. Il est admis de déroger aux valeurs et actions proposées, mais uniquement à condition de motiver et d’étayer dûment votre décision : veillez à ce que vous disposiez de la documentation nécessaire (par ex. analyse des dangers, études scientifiques, données de la littérature, analyses de laboratoire...).

Dans les diagrammes, les étapes du processus dans lesquelles il faut consacrer une attention particulière à la sécurité alimentaire sont indiquées à l’aide de points critiques de contrôle (CCP) et de points d’attention (PA). Il s’agit des étapes lors desquelles il ne suffit pas d’appliquer les BPH. Un contrôle supplémentaire est nécessaire pour chaque PA et CCP repris dans les diagrammes, afin d’arriver à un produit final sûr à la fin du processus.

ð Contrôlez (vérifiez, mesurez, pesez ...) selon la méthode de surveillance indiquée et la fréquence imposée si les normes et les valeurs seuils critiques sont bien respectées.

ð Prenez les actions et mesures correctives nécessaires lorsque les normes ou les valeurs seuils ne sont pas respectées et enregistrez-les, en mentionnant également l’anomalie/la non-conformité.


6 Module ZL G-044 version 1 dd 26/4/2016

Les actions et mesures correctrices doivent être choisies en fonction de la non-conformité constatée.

N’oubliez pas de vérifier les CCP et les PA et de les adapter si vous avez modifié les étapes précédentes du diagramme de processus !

Dans le cas où vous ne pouvez pas bénéficier des assouplissements, vous devez enregistrer tous les contrôles et pas seulement les non-conformités.

2. Bonnes pratiques d’hygièneLorsque vous pratiquez vous-même la traite des animaux¹

• Limitez le plus possible le nombre de micro-organismes dès le début (de la traite) : ◦ en maintenant une très bonne hygiène avant et pendant la traite (garantie du lait comme

matière première via le ‘Guide pour l’autocontrôle de la production primaire de lait cru’). ◦ par un très bon nettoyage et une très bonne désinfection du tank. ◦ en refroidissant le lait immédiatement après la traite, à moins que le lait ne soit transformé dans

les 2 heures. ◦ en évitant la présence simultanée, dans le temps et dans l’espace, de produits à base de lait

pasteurisé et de produits à base de lait cru.

Lors de la transformation de lait cru

• Evitez des contaminations supplémentaires lors de la transformation du lait : ◦ en nettoyant et en désinfectant soigneusement tout le matériel entrant en contact avec le lait

lors de la production (seaux, cruches à lait, écrémeuse, baratte, cuve à fromage, récipients...). ◦ par une hygiène personnelle très stricte et une attention toute particulière pour les mains, les

avant-bras, le couvre-chef et la manière de tousser ou d’éternuer. ◦ en fermant bien les récipients de lait cru afin d’éviter la contamination croisée.

• Evitez le plus possible le développement de micro-organismes : ◦ en respectant la chaîne du froid : conservez le lait cru à une température de maximum 6°C (la

température à la réception peut s’élever à max. 10°C). ◦ lors de l’acidification du lait (pour le fromage et le beurre), le lait doit atteindre au plus vite la

température souhaitée et ensuite il faut le refroidir aussi vite que possible.• Assurez-vous que vous disposez des résultats d’analyses indispensables de la matière première « lait

cru », comme décrit dans le point 5.1.

Lors de l’affinage du fromage

• Les étagères du local d’affinage doivent être composées d’une variété de bois inerte ou d’autres matériaux inertes permettant un nettoyage et une désinfection aisés.

• L’installation frigorifique doit comporter deux systèmes/locaux : ◦ un local équipé d’un système de ventilation (à max. 4°C).

¹ Attention : le présent guide d’autocontrôle n’est pas suffisant pour pouvoir valider le système d’autocontrôle pour la production de lait.



◦ minimum un local réfrigéré entre min. 7°C et max. 16°C. Ce local a un certain taux d’humidité, en fonction des produits présents dans le local.

• Afin de ne pas perturber la flore dans le local d’affinage, une désinfection est effectuée au moins une fois par an et à chaque contamination avec des micro-organismes indésirables. Le reste du temps, un nettoyage satisfaisant est réalisé.

Lors de l’étiquetage des produits

En plus des exigences génériques relatives à l’étiquetage (voir le manuel pratique), il y a des obligations supplémentaires qui proviennent des législations spécifiques. L’étiquette doit porter les mentions suivantes :• si d’application (produits, préparés avec du lait cru, sans traitement) : au lait cru• si d’application (lait cru conditionné destiné à la consommation humaine directe) : lait cru, faire

bouillir avant utilisation• indication de la sorte d’animaux si ce n’est pas du lait de vache • Pourcentage en matière grasse

◦ Pour le fromage: La teneur en matière grasse dans le fromage ainsi que dans le fromage fondu doit être mentionnée et être indiquée en grammes de matière grasse par 100g de produit. Ce n’est pas obligatoire si l’étiquetage nutritionnel figure sur le fromage. De plus, la teneur en matière grasse peut aussi être indiquée sur base de la teneur en matière sèche.

◦ Pour le yaourt, il est obligatoire de reprendre, dans le champ visuel de la dénomination, la teneur en matière grasse du produit.

◦ Pour la crème diluée : la dénomination “crème diluée” doit être directement suivie de la teneur en matière grasse.

• Dénomination de vente : ◦ Pour le yaourt et le lait fermenté, la dénomination de vente doit être déterminée selon la

composition.

Dénomination Matière grasse butyrique* Matière sèche non grasse du lait*

Lait fermenté > 3 > 8,2

Lait partiellement fermenté > 1 et < 3 > 8,2

Lait écrémé fermenté < 1 > 8,2

Yaourt entier ou yaourt > 3 > 8,2

Yaourt partiellement écrémé > 1 et < 3 > 8,2

Yaourt écrémé < 1 > 8,2

*Teneur en pourcent, calculées sur la partie lait fermenté

◦ Pour la crème, il y a des définitions légales : ▪ Crème : contient au moins 20% de matière grasse ▪ Crème à fouetter : contient au moins 40% de matière grasse ▪ Crème dilué : contient entre 4 et 20 % de matière grasse



Points d’attention supplémentaires

• Il est interdit de fabriquer du yaourt et autres laits fermentés à partir de lait (éventuellement mélangé avec d’autres ingrédients autorisés) qui n’a pas subi, immédiatement avant l’ensemencement, un traitement par la chaleur tel que le lait satisfasse aux exigences bactériologiques prévues pour un lait pasteurisé.

• Tenez compte du fait que, lors d’utilisation de lait cru pour les préparations froides (par ex. le fromage), il faut prêter plus attention à l’hygiène du personnel et du processus car il n’y a pas de traitement thermique suffisante lors duquel les micro-organismes seront supprimés.

• Pour l’achat de lait cru directement à la ferme, vous devez obligatoirement demander une autorisation spécifique auprès de votre UPC.

• Consultez la circulaire relative à la vente de lait cru non préemballé par le biais d’un distributeur automatique de lait si vous voulez en placez un : www.afsca.be > Professionnels > Production animale > Produits animaux > Circulaires.



3. Organigrammes de processusProduction et vente de fromage à pâte dure, demi-dure ou molle

Emprésurage etFormation du

caillé

CCP 12

Réceptionmatières premières

(présure, sel)

CCP 1

PA 1

StockageCCP 3

PA 7

StockageCCP 3

PA 7

StockageCCP 3

PA 7

Réceptionmatières premières

(ferments, lait)

CCP 1

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Récpetionmatières premières

(lait (cru))

CCP 1CCP 2

PA 1PA 2

Ecrémage

Préparationdes ferments

PA 12

PasteurisationCCP 9

Crème pourstockage ou

transformation

CCP 2

Ensemencement etdébut d’acidi�cation

Découpe et evt.brassage

Lavage et evt.brassage

Moulage,evt. pressage et

ressuyagePA 13

Petit-lait/lactosérumpour préparation ou

stockage

CCP 3

Préparation etstockage d’une

saumure saturéePA 14

Salage à sec

A�nageCCP 13

Emballage etétiquetage

CCP 23

PA 6

Stockage et vente

CCP 3

PA 7PA 25

Coating/séchage

A�nageCCP 13

Salage

Fromage àpâte molle

Fromage à pâte dure etdemi-dure



Production et vente de sérum pour l’alimentation animale

Réceptiondes matières

premières(lactosérum/petitlait

de fromage)

CCP 1

StockageCCP 3

Acidi�cationCCP 15

Stockage et venteCCP 3

Evt. acide citriqueou culture de

départPA 11



Production et vente de beurre, lait écrémé et babeurre

Réception desmatières premières

(lait (cru))

CCP 1CCP 2

PA 2

StockageCCP 3

Ecrémage

PA 7

PasteurisationCCP 9


(ferments, sel)

CCP 1

PA 1PA 11

StockageCCP 3

PA 7


PA 12

Lait écrémé pourstockage ou

transformation

CCP 2

PA 2

Refroidissementrapide

PA 17

Ensemencement

MaturationCCP 14

Barattage

Lavage (2 fois)

Malaxage

Pesée et moulage


PA 6

Stockage etvente

CCP 3

PA 7PA 25

Stockage etvente

CCP 3

PA 7PA 25


PA 6

Babeurre (pourtransformation)

CCP 3



Production et vente de yaourt (non) brassé

StockageCCP 3

PA 7

StockageCCP 3

PA 7


(ferments, lait en poudre,(préparations à base de)

fruits)

CCP 1

PA 1PA 11

Réception des matières premières

(lait (cru))

CCP 1CCP 2

PA 2

Ecrémage

Préparation desferments

PA 12

Pasteurisation*CCP 9


transformation

CCP 2

Standardisation

Refroidissementà 32 °C

PA 17

Refroidissementà 45°C

PA 17

InoculationInoculation

IncubationPA 18

Emballage

Brassage IncubationPA18

RefroidissementRefroidissement

EtiquetagePA 6

Refroidissement


PA 6

Stockage etvente

PA 7PA 25

Stockage etvente

PA 7PA 25

CCP 3

CCP 3

Yaourt brassé Yaourt non brassé

Prélavage

Epluchage etDécoupage

Lavage

*Cette étape estobligatoire: il est interdit defabriquer du yaourt et autreslaits fermentés à partir dulait qui n’a pas subi,immédiatement avantl’ensemencement, untraitement par la chaleur telque le lait satisfasse auxexigences bactériologiquesprévues pour un laitpasteurisé (AR du 18 mars1980 relatif au yaourt etautres laits fermentés)



Production et vente de fromage frais

StockageCCP 3

PA 7

StockageCCP 3

PA 7

Réception des matières premières (ferments, présure, sel, épices)

CCP 1

PA 1PA 11


(lait (cru))

CCP 1CCP 2

PA 2

Ecrémage


PA 12

PasteurisationCCP 9


transformation

CCP 2

Refroidissementrapide

PA 17

Ensemencement

Emprésurageet formation du

caillé

CCP 12

EgouttagePA 16

MélangeMoulage

Salage

A�nageCCP 13


PA 6

Stockage etvente

PA 7PA 25

CCP 3



Production et vente de lait pasteurisé et boissons lactées

StockageCCP 3

PA 7

StockageCCP 3

PA 7


(lait (cru))

CCP 1CCP 2

PA 2

Ecrémage

PasteurisationCCP 9


transformation

CCP 2


CCP 1

PA 1

Mélange

RefroidissementCCP 10

Mise en bouteilleset etiquetage

PA 6

Stockage etvente

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PA7PA 25



4. P

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licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



* Ce

tte

com

bina

ison

est

une

exi

genc

e m

inim

ale

afin

d’ob

teni

r une

pas

teur

isat

ion.

Pou

r des

rais

ons

en te

rme

de q

ualit

é on

peu

t app

lique

r d’a

utre

s co

mbi

nais

on, a

u m

oins

que

ce

s co

mbi

nais

ons

couv

rent

les

exig

ence

s m

inim

ales

.**

Le

tabl

eau

ci-d

esso

us re

pren

d qu

elqu

es c

ombi

nais

ons

sim

ilaire

s po

ur la

pas

teur

isat

ion

de la

it du

rant

15

sec

à un

e te

mpé

ratu

re à

cœ

ur d

e 71

,7 °C

: °C

6264

6668

7071

7273

7475

76

Tem

ps43

min

15 m

in5

min

1,8

min

37 s

ec22

sec

13 s

ec7,

5 se

c4,

4 se

c2,

6 se

c1,

5 se

c

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

Past

euris

atio

nx

M:

réch

auffe

men

t in

suffi

sant

Le m

aint

ien

d’un

e te

mpé

ratu

re à

cœ

ur

indi

quée

dur

ant u

n ce

rtai

n te

mps

:•

lait

(écr

émé)

pou

r la

fabr

icat

ion

du fr

omag

e à

pâte

dur

e, m

i-dur

e et

mol

le, f

rom

age

frai

s, ba

beur

re,

yaou

rt b

rass

é et

non

-bra

ssé,

lait

past

euris

é et

boi

sson

s la

ctée

s: 1

5 se

c à

71,7

°C*

• cr

ème

pour

la fa

bric

atio

n de

be

urre

: 15

sec

à 80

°C

ou u

ne c

ombi

nais

on é

quiv

alen

te

tem

ps/t

empé

ratu

re**

Cont

rôle

du

tem

ps e

t de

la

tem

péra

ture

à c

œur

à c

haqu

e pr

oduc

tion

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Past

euris

er à

nou

veau

ou

détr

uire

les

denr

ées

alim

enta

ires

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mes

ures

de

prod

uctio

n ad

équa

tes

CCP

9 –

Past

euris

atio

n

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



CCP

10 –

Ref

roid

isse

men

t du

lait

ou d

e la

crè

me

aprè

s pa

steu

risat

ion

pour

la fa

bric

atio

n de

s pr

odui

ts n

on-fe

rmen

tés

* En

cas

d’u

ne p

aste

uris

atio

n as

sez

élev

ée, o

n pe

ut d

érog

er d

e ce

s va

leur

s et

on

peut

app

lique

r une

tem

péra

ture

plu

s él

evée

. Dan

s ce

cas

, les

val

eurs

app

liqué

es d

oive

nt ê

tre

défin

ies

et d

ocum

enté

es.

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Refr

oidi

ssem

ent

du la

it ou

de

la c

rèm

e ap

rès

past

euris

atio

n po

ur la

fa

bric

atio

n de

s pr

odui

ts n

on-

ferm

enté

s

x M

: re

froi

diss

emen

t tr

op le

nt

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

e

Lait

(écr

émé)

ou

crèm

e ap

rès

past

euris

atio

n :

refr

oidi

r jus

qu’à

< 1

0 °C

en

max

imum

2 h

eure

s*

Cont

rôle

du

tem

ps e

t de

la

tem

péra

ture

pou

r cha

que

prod

uctio

n

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Inst

alle

r un

syst

ème

de re

froi

diss

emen

t

Adap

ter l

a m

étho

de d

e re

froi

diss

emen

t afin

que

le la

it pu

isse

refr

oidi

r plu

s vi

te :

par e

x. le

pla

cer s

ous

l’eau

co

uran

te fr

oide

ou

le p

long

er d

ans

l’eau

gla

cée,

répa

rtir

en p

lus

petit

es p

ortio

ns, b

ien

rem

uer .

..

Rédu

ire la

dur

ée d

e co

nser

vatio

n de

s pr

odui

ts la

itier

s (p

ar e

x. u

tilis

er p

lus

rapi

dem

ent l

e la

it co

ncer

né) à

co

nditi

on q

ue la

séc

urité

du

prod

uit l

aitie

r soi

t gar

anti,

si

non

: dét

ruire

le la

it ou

la c

rèm

e

En c

as d

e pa

nne,

ave

rtir

le fr

igor

iste

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui

conc

erne

l’ap

plic

atio

n de

s m

étho

des

de p

rodu

ctio

n ad

équa

tes

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



CCP

12 –

Em

prés

urag

e, a

cidi

ficat

ion

et fo

rmat

ion

du c

aillé

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Empr

ésur

age,

ac

idifi

catio

n et

fo

rmat

ion

du

caill

é

x M

: aci

dific

atio

n al

téré

eLe

tem

ps e

t la

tem

péra

ture

spé

cifiq

ues

à l’é

tabl

isse

men

t qui

don

nent

lieu

à la

bo

nne

cons

ista

nce

: Va

leur

s ind

icat

ives

pou

r le

from

age

à pâ

te d

ure

et m

i-dur

e :

• te

mps

et t

empé

ratu

re d

e l’a

cidi

ficat

ion

: t° e

ntre

31

et 3

4 °C

du

rant

40

min

utes

• gr

ains

ent

re 0

,5 e

t 1 c

mVa

leur

s ind

icat

ives

pou

r le

from

age

à pâ

te m

olle

: •

tem

ps e

t tem

péra

ture

de

l’aci

dific

atio

n : t

° ent

re 2

8 et

30

°C

dura

nt 1

,5 h

eure

Vale

urs i

ndic

ativ

es p

our l

e fro

mag

e fra

is :

• te

mps

et t

empé

ratu

re d

e l’a

cidi

ficat

ion

: t° e

ntre

22

et 2

4 °C

du

rant

24

à 36

heu

res

• as

pect

nor

mal

du

séru

m e

t du

caill

é

Le p

ourc

enta

ge d

’ens

emen

cem

ent

corr

ect e

t la

quan

tité

de p

résu

re

Acid

ifica

tion

suffi

sant

e : m

esur

e pH

lors

de

la p

rodu

ctio

n de

from

age

frai

s (p

H <

4,

6 ap

rès

égou

ttag

e)

Cont

rôle

du

tem

ps e

t de

la

tem

péra

ture

de

l’aci

dific

atio

n po

ur c

haqu

e pr

oduc

tion

Cont

rôle

vis

uel d

u ca

illé

et

du g

rain

apr

ès d

écou

pe p

our

chaq

ue p

rodu

ctio

n

Mes

ure

du p

H lo

rs d

e la

pr

oduc

tion

du fr

omag

e fr

ais

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Augm

ente

r la

tem

péra

ture

ou

la d

urée

de

l’aci

dific

atio

n

En c

as d

e do

ute

ou d

e no

n-co

nfor

mité

: m

esur

er le

deg

ré d

’aci

dité

Vérifi

er l’

actio

n co

rrec

te d

e la

pré

sure

si l

e pH

es

t > 4

,6 a

près

égo

utta

ge

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mes

ures

de

prod

uctio

n ad

équa

tes

Si p

as d

’am

élio

ratio

n au

niv

eau

de

l’aci

dific

atio

n, c

herc

her l

a ca

use

:

• Su

bsta

nces

inhi

bitr

ices

/ ant

ibio

tique

s pr

ésen

ts ?

Dét

ruis

ez le

lait

• Ba

ctér

ioph

ages

? R

empl

acez

la c

ultu

re

utili

sée

par u

ne a

utre

qui

est

inse

nsib

le

au b

acté

rioph

age



CCP

13 –

Affi

nage

des

from

ages

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Affi

nage

des

fr

omag

es

+ M

: co

ntam

inat

ion

par

l’env

ironn

emen

t

x M

: dé

velo

ppem

ent d

e m

icro

-org

anis

mes

in

dési

rabl

es

Tem

péra

ture

et h

umid

ité re

lativ

e en

fo

nctio

n du

type

de

from

age

Vale

urs i

ndic

ativ

es p

our l

e fro

mag

e à

pâte

dur

e et

mi-d

ure

:•

tem

péra

ture

: 12

°C –

14

°C•

envi

ronn

emen

t ave

c un

taux

d’

hum

idité

: 80

à 85

% H

R Va

leur

s ind

icat

ives

pou

r le

from

age

à pâ

te m

olle

: •

tem

péra

ture

: 12

°C –

16

°C•

envi

ronn

emen

t ave

c un

taux

d’

hum

idité

: 85

à 90

% H

R Va

leur

s ind

icat

ives

pou

r le

From

age

frais

:•

Tem

péra

ture

: 8 °C

– 1

2 °C

Att

entio

n ac

crue

pou

r l’h

ygiè

ne ;

nett

oyer

et d

ésin

fect

er ré

guliè

rem

ent

le m

atér

iel

Cont

rôle

quo

tidie

n de

la

tem

péra

ture

Cont

rôle

une

fois

par

se

mai

ne d

e l’h

umid

ité

rela

tive

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Adap

ter l

es lo

caux

d’a

ffina

ge :

clim

at

(tem

péra

ture

, hum

idité

), éq

uipe

men

t…

Vent

iler s

i la

tem

péra

ture

est

trop

éle

vée

Util

iser

un

désh

umid

ifica

teur

si l

’hum

idité

es

t tro

p él

evée

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce

qui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mes

ures

de

prod

uctio

n ad

équa

tes



CCP

14 –

Mat

urat

ion

de la

crè

me

lors

de

la p

rodu

ctio

n de

beu

rre

et b

abeu

rre

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Mat

urat

ion

de

la c

rèm

e lo

rs d

e la

pro

duct

ion

de b

eurr

e et

ba

beur

re

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

eM

ax. 4

8 he

ures

à u

ne te

mpé

ratu

re

entr

e 10

et 2

0 °C

Goû

t nor

mal

pH d

u ba

beur

re <

4,8

pH d

e la

crè

me

< 6,

1

Cont

rôle

du

tem

ps e

t de

la te

mpé

ratu

re p

our l

e ba

ratt

age

Cont

rôle

org

anol

eptiq

ue d

u go

ût d

e la

crè

me

à ch

aque

pr

oduc

tion

Cont

rôle

men

suel

du

pH d

u ba

beur

re

Cont

rôle

du

pH d

e la

crè

me

en c

as d

e go

ût a

norm

al

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Augm

ente

r ou

dim

inue

r la

tem

péra

ture

du

loca

l

Dét

ruire

le p

rodu

it av

ec u

n go

ût a

norm

al

ou u

n pH

trop

éle

vé

Vérifi

er la

pré

senc

e d’

antib

iotiq

ues

si le

pH

de

la c

rèm

e ap

rès

48h

est >

6,1

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce

qui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mét

hode

s ad

équa

tes



CCP

15 –

Aci

dific

atio

n du

sér

um p

our l

es a

limen

ts p

our a

nim

aux

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Acid

ifica

tion

du

séru

m p

our l

es

alim

ents

pou

r an

imau

x

x M

: aci

dific

atio

n al

téré

epH

< 6

dan

s le

s 3

heur

es a

près

l’o

bten

tion

du s

érum

Cont

rôle

du

pH a

vec

une

band

elet

te p

H o

u un

mèt

re

pH à

cha

que

prod

uctio

n

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Si le

pH

est

trop

éle

vé :

ajou

t d’a

cide

ci

triq

ue

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce

qui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mes

ures

de

prod

uctio

n ad

équa

tes



CCP

23 –

Em

balle

r sou

s vi

de o

u co

nditi

onne

r sou

s at

mos

phèr

e m

odifi

ée

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Emba

ller

sous

vid

e ou

co

nditi

onne

r so

us

atm

osph

ère

mod

ifiée

x M

: con

cent

ratio

n d’

oxyg

ène

trop

él

evée

x M

: con

cent

ratio

n de

CO

2 tro

p ba

sse

En c

as d

’em

balla

ge s

ous

vide

:•

dépr

essi

on à

l’in

térie

ur d

e l’e

mba

llage

ass

ez b

asse

• em

balla

ge v

isib

lem

ent s

ous

vide

En c

as d

e co

nditi

onne

men

t sou

s at

mos

phèr

e m

odifi

ée :

norm

e sp

écifi

que

à l’e

ntre

pris

e, fi

xée

par

(gro

upe

de) p

rodu

it et

par

type

de

cond

ition

nem

ent.

Dan

s le

cas d

’emba

llage

sous

at

mos

phèr

e pa

uvre

en

oxyg

ène

: m

ax 0

,5%

oxy

gène

rest

ante

, max

. 3%

d’

écar

t abs

olu

de la

con

cent

ratio

n en

CO

2 (m

esur

é im

méd

iate

men

t apr

ès

l’em

balla

ge)

Cont

rôle

vis

uel d

e la

mis

e so

us v

ide

lors

de

chaq

ue

cond

ition

nem

ent (

l’em

balla

ge

est-

il su

ffisa

mm

ent a

just

é?) o

u co

ntrô

le d

e la

mis

e so

us v

ide

à l’a

ide

d’un

app

arei

l pou

r cha

que

prod

uctio

n

Cont

rôle

de

la c

ompo

sitio

n du

ga

z lo

rs d

u co

nditi

onne

men

t so

us a

tmos

phèr

e m

odifi

ée:

• su

r bas

e du

méc

anis

me

de c

ontr

ôle

inte

rne

de

l’app

arei

l ; o

u•

cont

rôle

man

uel (

au m

oins

au

déb

ut e

t à la

fin

d’un

lot

de p

rodu

ctio

n et

lors

de

chaq

ue m

odifi

catio

n de

la

com

posi

tion

du g

az)

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Réem

balle

r ou

détr

uire

les

prod

uits

co

ncer

nés

Vérifi

er la

cau

se d

u pr

oblè

me

et é

vite

r qu’

il ne

se

répè

te:

• m

ieux

régl

er l’

appa

reil

• co

ntrô

ler l

e fo

nctio

nnem

ent d

es

appa

reils

util

isés

et s

i néc

essa

ire le

s (fa

ire) r

épar

er

Form

er le

per

sonn

el



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et a

ctio

ns c

orre

ctiv

es

Réce

ptio

n+

CPM

: em

balla

ge a

bîm

é

+ M

: con

tam

inat

ion

croi

sée

x M

: dép

asse

men

t de

la

duré

e de

con

serv

atio

n

Emba

llage

pro

pre

et n

on

endo

mm

agé

Prod

uits

frai

s

Prod

uits

n’a

yant

pas

dép

assé

le

ur d

ate

de c

onse

rvat

ion

Cont

rôle

alé

atoi

re v

isue

l de

l’em

balla

ge à

la

réce

ptio

n

Cont

rôle

alé

atoi

re d

e la

fr

aîch

eur d

es p

rodu

its à

la

réce

ptio

n

Cont

rôle

alé

atoi

re d

es

date

s de

con

serv

atio

n de

s pr

odui

ts à

la ré

cept

ion

Refu

ser l

es p

rodu

its à

la li

vrai

son

Com

mun

ique

r les

non

-con

form

ités

au

four

niss

eur

Dem

ande

r au

four

niss

eur q

uelle

s ac

tions

il a

en

trep

rises

afin

d’é

vite

r que

le p

robl

ème

ne

se ré

pète

Cont

rôle

de

l’effi

caci

té d

es a

ctio

ns p

ropo

sées

pa

r le

four

niss

eur,

en a

ugm

enta

nt p

ar

exem

ple

le c

ontr

ôle

à l’e

ntré

e ch

ez le

fo

urni

sseu

r con

cern

é

PA 1

– R

écep

tion



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et a

ctio

ns c

orre

ctiv

es

Util

isat

ion

du la

it cr

u co

mm

e m

atiè

re

prem

ière

, pr

oven

ant

de s

a pr

opre

pr

oduc

tion

+ M

: man

que

d’hy

gièn

e lo

rs d

e la

trai

te, d

e l’e

ntre

posa

ge e

t du

tran

spor

t

+ M

: con

tam

inat

ion

croi

sée

via

du fo

urra

ge

ensi

lé

+ M

: con

tam

inat

ion

croi

sée

com

biné

e au

x m

alad

ies

anim

ales

ou

à la

m

astit

e

Si le

lait

qui e

st p

rodu

it da

ns

l’exp

loita

tion

mêm

e es

t des

tiné

à la

pré

para

tion

de p

rodu

its à

ba

se d

e la

it cr

u :

• fo

urra

ge e

nsilé

pH

<4•

abse

nce

de tr

aces

de

dégr

adat

ion

(moi

siss

ures

, pl

astiq

ue a

bîm

é…) a

u ni

veau

du

four

rage

ens

ilé•

abse

nce

de li

stér

iose

ou

de

salm

onel

lose

Voir

auss

i le

man

uel p

ratiq

ue

Suiv

re le

gui

de p

rodu

ctio

n pr

imai

re

Réal

iser

les

anal

yses

de

man

dées

et s

uivr

e le

s ré

sulta

ts :

voir

anal

yses

m

entio

nnée

s so

us le

poi

nt

5 de

ce

mod

ule

Cont

rôle

du

pH d

u fo

urra

ge e

nsilé

apr

ès

ensi

lage

Cont

rôle

vis

uel d

u fo

urra

ge e

nsilé

à c

haqu

e ut

ilisa

tion

En c

as d

e dé

pass

emen

ts :

Rem

plir

le fo

rmul

aire

d’e

nreg

istr

emen

t

Exam

iner

la c

ause

du

prob

lèm

e et

évi

ter q

ue

cela

ne

se re

prod

uise

:•

renf

orce

r l’h

ygiè

ne•

vérifi

er la

mac

hine

à la

it et

le ta

nk d

e re

froi

diss

emen

t

Form

er le

per

sonn

el

PA 2

– M

atiè

re p

rem

ière

: la

it cr

u



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et a

ctio

ns c

orre

ctiv

es

Emba

llage

et

étiq

ueta

ge d

e pr

odui

ts (d

e l’e

xplo

itatio

n m

ême)

pr

éem

ballé

s de

stin

és à

la

vent

e

x M

: abs

ence

de

la

date

ou

des

cond

ition

s de

con

serv

atio

n /

date

ou

cond

ition

s de

co

nser

vatio

n in

corr

ecte

s

+ CP

M: e

mba

llage

abî

mé

+ C:

pol

lutio

n pa

r le

mat

érie

l d’e

mba

llage

+ C:

alle

rgèn

es n

on

men

tionn

és s

ur l’é

tique

tte

Men

tions

cor

rect

es

Emba

llage

inta

ct, a

dapt

é et

en

bon

état

Emba

llage

suffi

sam

men

t ren

du

étan

che

Att

entio

n co

ntin

ue p

our

l’étiq

ueta

ge

Si n

éces

saire

, réa

liser

des

ét

udes

sur

la d

urée

de

cons

erva

tion

Cont

rôle

vis

uel d

es

prod

uits

lors

de

la v

ente

Cont

rôle

r le

mat

érie

l d’

emba

llage

à la

réce

ptio

n de

cel

ui-c

i

Évac

uer a

vec

les

déch

ets

les

prod

uits

ave

c un

em

balla

ge a

bîm

é

Retir

er le

s pr

odui

ts a

vec

un m

auva

is

étiq

ueta

ge e

t les

étiq

uete

r à n

ouve

au

Exam

iner

la c

ause

du

prob

lèm

e et

évi

ter q

ue

cela

ne

se re

prod

uise

:•

cont

rôle

r le

fonc

tionn

emen

t des

ap

pare

ils u

tilis

és•

utili

ser d

’aut

res

mat

éria

ux d

’em

balla

ge

Form

er le

per

sonn

el

PA 6

– E

mba

llage

et é

tique

tage

de

prod

uits

(de

l’exp

loita

tion

mêm

e) p

réem

ballé

s de

stin

és à

la v

ente



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

Dép

asse

men

t de

la d

urée

de

cons

erva

tion

des

prod

uits

pé

rissa

bles

x M

: dép

asse

men

t de

la d

urée

de

cons

erva

tion

Prod

uits

qui

n’o

nt p

as d

épas

sé le

ur d

ate

limite

de

cons

omm

atio

n

Entr

epos

age

réfr

igér

é du

lait

cru

à 6°

C :

• po

ur la

pré

para

tion

des

prod

uits

à

base

de

lait

cru

: max

imum

48

heur

es•

pour

la p

répa

ratio

n de

s pr

odui

ts

trai

tés

par l

a ch

aleu

r : m

axim

um 7

2 he

ures

Cont

rôle

quo

tidie

n de

s da

tes

limite

s de

con

som

mat

ion

ou d

es d

ates

de

dura

bilit

é m

inim

ale

des

prod

uits

Évac

uer a

vec

les

déch

ets

les

prod

uits

do

nt la

dat

e lim

ite d

e co

nsom

mat

ion

est d

épas

sée

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

les

mes

ures

de

surv

eilla

nce

PA 7

– D

urée

de

cons

erva

tion

des

prod

uits

pér

issa

bles

pen

dant

l’ent

repo

sage

et l

a ve

nte



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

Ferm

ents

m

aiso

n+

M:

cont

amin

atio

n cr

oisé

e

Asp

ect n

orm

al

Faire

une

alte

rnan

ce a

vec

des

ferm

ents

in

dust

riels

au

moi

ns u

ne fo

is to

utes

les

5 pr

oduc

tions

pou

r évi

ter u

n eff

et b

oule

de

neig

e

Cont

rôle

vis

uel d

u sé

rum

à

chaq

ue p

répa

ratio

n

Suiv

i de

l’aci

dific

atio

n lo

rs d

e ch

aque

usa

ge

Util

iser

les

ferm

ents

indu

strie

ls e

n ca

s de

dou

te

PA 1

1 –

Ferm

ents

“mai

son”



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

Prép

arat

ion

des

ferm

ents

+ M

: co

ntam

inat

ion

croi

sée

par l

e la

it

x M

: inh

ibiti

on o

u dé

sact

ivat

ion

des

ferm

ents

Resp

ecte

r fich

e te

chni

que

: sui

vre

les

com

bina

ison

s de

tem

ps e

t tem

péra

ture

im

posé

es

Alte

rner

ent

re le

s di

ffére

ntes

sou

ches

de

ferm

ents

Cont

rôle

de

la s

péci

ficat

ion

du p

rodu

it à

chaq

ue

prép

arat

ion

Suiv

i de

l’aci

dific

atio

n lo

rs d

e ch

aque

usa

ge

Dét

ruire

le lo

t

PA 1

2 –

Prép

arat

ion

des

ferm

ents



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

Mou

lage

, pr

essa

ge o

u re

ssuy

age

lors

de

la fa

bric

atio

n de

from

age

x M

: tem

péra

ture

tr

op b

asse

Tem

péra

ture

spé

cifiq

ue à

l’ent

repr

ise

lors

du

mou

lage

, pre

ssag

e et

ress

uyag

e lo

rs d

e la

fabr

icat

ion

de fr

omag

e à

pâte

dur

e ou

de

mi-d

ure

(val

eur i

ndic

ativ

e 18

°C –

25

°C)

Tem

péra

ture

spé

cifiq

ue à

l’ent

repr

ise

lors

du

mou

lage

et r

essu

yage

lors

de

la

fabr

icat

ion

de fr

omag

e à

pâte

mol

le (v

aleu

r in

dica

tive

18 °C

– 2

0 °C

)

Asp

ect n

orm

al :

séru

m ja

une

clai

rpH

spé

cifiq

ue à

l’ent

repr

ise

(val

eur

indi

cativ

e : e

ntre

5,1

et 5

,3)

Cont

rôle

vis

uel d

u sé

rum

en

fin

de p

ress

age

ou d

e re

ssuy

age

pour

cha

que

prép

arat

ion

Cont

rôle

du

pH e

n fin

de

pres

sage

ou

de re

ssuy

age

pour

cha

que

prép

arat

ion

Lais

ser r

essu

yer p

lus

long

tem

ps a

vant

d’

ajou

ter l

a sa

umur

e

PA 1

3 –

Mou

lage

, pre

ssag

e ou

ress

uyag

e lo

rs d

e la

fabr

icat

ion

de fr

omag

e



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

App

licat

ion

de

saum

ure

pour

le

sal

age

de

from

age

+ M

: co

ntam

inat

ion

croi

sée

par l

a sa

umur

e

Saum

ure

satu

rée

(19

à 20

°Bé

(Bau

mé)

ou

prés

ence

de

sel a

u fo

nd)

Cons

erva

tion

à te

mpé

ratu

re c

onst

ante

en

tre

12 °C

et 1

4 °C

Cont

rôle

quo

tidie

n de

la

satu

ratio

n de

la s

aum

ure

Cont

rôle

de

la te

mpé

ratu

re

pour

cha

que

prod

uctio

n

Reno

uvel

er la

sau

mur

e

En c

as d

e do

ute

: réa

liser

une

an

alys

e m

icro

biol

ogiq

ue

(mic

ro-o

rgan

ism

es

halo

phile

s)

Ajo

uter

du

sel

Reno

uvel

er o

u pa

steu

riser

la s

aum

ure

PA 1

4 –

App

licat

ion

de s

aum

ure

pour

le s

alag

e de

from

age



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

L’égo

utta

ge d

u fr

omag

e fr

ais

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

e

x M

: tem

ps d

e tr

avai

l tro

p lo

ng

Tem

péra

ture

am

bian

te <

24

°C

Acco

rder

le te

mps

de

trav

ail a

u pr

oces

sus

de p

rodu

ctio

n av

ec le

quel

on

veut

at

tein

dre

le p

H d

ésiré

(val

eur i

ndic

ativ

e pH

<

4,6

; val

eur i

ndic

ativ

e du

tem

ps 2

4h)

Cont

rôle

du

tem

ps e

t de

la

tem

péra

ture

pou

r cha

que

prod

uctio

n

Cont

rôle

du

pH p

our d

es

nouv

elle

s m

étho

des

de tr

avai

l et

au

moi

ns u

ne fo

is p

ar a

n po

ur d

es m

étho

des

de tr

avai

l ex

ista

ntes

Régl

er la

tem

péra

ture

Rédu

ire le

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ps d

e tr

avai

l

Ne

pas

enle

ver e

t tra

nsfo

rmer

le

prod

uit u

ltérie

urem

ent

PA 1

6 –

L’égo

utta

ge d

u fr

omag

e fr

ais



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

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Dan

ger m

icro

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ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

Refr

oidi

ssem

ent

du la

it ou

de

la

crèm

e (a

près

pa

steu

risat

ion)

po

ur la

fa

bric

atio

n de

ya

ourt

, fro

mag

e fr

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beur

re e

t ba

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re

x M

: tem

péra

ture

po

ur l’

incu

batio

n in

corr

ecte

Refr

oidi

ssem

ent d

u la

it en

max

imum

2

heur

es ju

squ’

à un

e te

mpé

ratu

re

appr

oprié

e po

ur le

s fe

rmen

ts q

ui s

eron

t aj

outé

s : v

oir s

péci

ficat

ions

du

prod

uit d

es

ferm

ents

util

isés

(val

eurs

indi

cativ

es :

• m

ax 3

2 °C

pou

r la

fabr

icat

ion

du y

aour

t br

assé

; •

max

45°

C po

ur la

fabr

icat

ion

du y

aour

t no

n br

assé

; •

max

24°

C po

ur la

fabr

icat

ion

du

from

age

frais

;•

ent

re 1

0 °C

et 2

0 °C

pou

r la

fabr

icat

ion

du b

eurr

e et

bab

eurr

e)

Cont

rôle

de

la te

mpé

ratu

re

pour

cha

que

prod

uctio

nRe

froi

dir p

lus

long

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ps

Vérifi

er l’

inst

alla

tion

frig

orifi

que

ou

adap

ter l

a m

étho

de d

e re

froi

diss

emen

t

PA 1

7 –

Refr

oidi

ssem

ent d

u la

it ou

de

la c

rèm

e po

ur la

fabr

icat

ion

de y

aour

t, fr

omag

e fr

ais,

beur

re e

t bab

eurr

e



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

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ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

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ions

cor

rect

ives

Incu

batio

n du

ya

ourt

+ M

: co

ntam

inat

ion

par l

’air

x M

: inc

ubat

ion

alté

rée

pH >

4,5

Suiv

re la

rece

tte/

spéc

ifica

tions

de

la

prés

ure

utili

sée

Vue

norm

ale,

sen

t no

rmal

… a

près

in

cuba

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Cont

rôle

du

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vec

une

band

elet

te p

H o

u un

mèt

re

pH à

cha

que

prod

uctio

n

Cont

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vis

uel d

u pr

odui

t fini

à

chaq

ue p

rodu

ctio

n

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Exam

iner

/rép

arer

la m

achi

ne

Incu

ber j

usqu

’au

mom

ent o

ù un

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suffi

sant

est

att

eint

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détr

uire

le p

rodu

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cuba

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s’élo

igne

trop

de

la n

orm

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Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

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l’app

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des

mét

hode

s de

pro

duct

ion

adéq

uate

s

Si p

as d

’am

élio

ratio

n au

niv

eau

de l’

acid

ifica

tion,

che

rche

r la

caus

e :

• Su

bsta

nces

inhi

bitr

ices

/ ant

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tique

s pr

ésen

ts ?

Dét

ruis

ez

le la

it

• Ba

ctér

ioph

ages

? R

empl

acez

la c

ultu

re u

tilis

ée p

ar u

ne

autr

e qu

i est

inse

nsib

le a

u ba

ctér

ioph

age

PA 1

8 –

Incu

batio

n du

yao

urt



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

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icro

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ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Met

tre

sur

le m

arch

é de

s pr

odui

ts

sens

ible

s de

sa

pro

pre

prod

uctio

n

+ M

: m

atiè

res

prem

ière

s m

édio

cres

, con

tam

inat

ion

croi

sée,

élim

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ion

insu

ffisa

nte…

x M

: te

mpé

ratu

re d

e co

nser

vatio

n fa

utiv

e, p

H

et/o

u ac

tivité

de

l’eau

trop

él

evé(

e)…

Voir

Ana

lyse

s m

entio

nnée

so

us le

poi

nt 5

de

ce m

odul

eVo

ir A

naly

ses

men

tionn

ée

sous

le p

oint

5 d

e ce

mod

ule

Exam

iner

la c

ause

Net

toye

r et d

ésin

fect

er

Éven

tuel

lem

ent a

dapt

er la

rece

tte

et o

u la

m

étho

de d

e pr

oduc

tion

Augm

ente

r l’h

ygiè

ne

Form

er le

per

sonn

el

PA 2

5 –

Met

tre

sur l

e m

arch

é de

s pr

odui

ts s

ensi

bles

de

sa p

ropr

e pr

oduc

tion



5. Analyses5.1 Analyses des matières premières

Le tableau 1 donne un aperçu des analyses à réaliser sur le lait cru et des normes.

Lorsqu’un producteur livre du lait cru aux acheteurs, une détermination de la qualité est généralement effectuée conformément à l’AR du 21 décembre 2006. Si vous êtes vous-même producteur de lait cru et qu’en plus de la transformation du lait que vous produisez, vous livrez également du lait à un acheteur, vous pouvez utiliser ces résultats d’analyses.

Si vous achetez du lait cru à un producteur, vous êtes vous-même aussi acheteur de lait et des analyses devront donc être réalisées conformément à l’AR du 21 décembre 2006. Cependant, dans certains cas, vous pouvez utiliser les résultats d’analyses du lait livré à d’autres acheteurs par le producteur qui vous approvisionne (voir tableau 1). Dans ce cas-là, demandez une copie des résultats et conservez-la (sous format papier ou électronique).

Conservez les résultats d’analyses et l’enregistrement des éventuelles actions et mesures correctives d’une manière synoptique, et ce pendant les 6 mois qui suivent la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant la durée standard de 6 mois s’il n’y a pas de date de conservation. Si vous ne bénéficiez pas des assouplissements concernant l’HACCP, vous devez conserver les résultats jusqu’à 2 ans après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant une durée standard de 2 ans s’il n’y a pas de date de conservation.



Mat

ière

pre

miè

reTy

peU

tilis

atio

n pr

évue

Para

mèt

re(s

)Fr

éque

nce

Nor

me

Lait

cru

de v

ache

3Pr

opre

pro

duct

ion

que

vous

ne

livre

z pa

s au

x ac

hete

urs

Pas

spéc

ifiée

Rési

dus

d’an

tibio

tique

s- M

in. 1

x/ 3

moi

s;- R

éutil

isat

ion

du la

it d’

anim

al tr

aité

, apr

ès

l’exp

iratio

n du

tem

ps

d’at

tent

e

< LM

R (li

mite

max

imal

e de

ré

sidu

s)

Ger

mes

tota

uxM

in. 1

x/ 3

moi

s≤

100.

000

germ

es/m

l

Cellu

les

som

atiq

ues

Min

. 1x/

3 m

ois

≤ 40

0.00

0 ce

llule

s/m

l

Pure

té v

isib

leM

in. 1

x/ 3

moi

s≤

disq

ue c

oton

sta

ndar

d av

ec u

n sé

dim

ent d

u 0,

25

US

Prod

uctio

n de

s pr

odui

ts

laiti

ers

crus

ave

c un

tr

aite

men

t the

rmiq

ue

moi

ns fo

rt q

ue la

pa

steu

risat

ion

E. co

liM

in. 1

x/ 3

moi

s10

0 uf

c/g

Prop

re p

rodu

ctio

n do

nt

le la

it es

t aus

si li

vré

aux

ache

teur

s⁴

Pas

spéc

ifiée

Rési

dus

d’an

tibio

tique

s- C

haqu

e co

llect

e ou

liv

rais

on;

- Réu

tilis

atio

n du

lait

d’an

-im

al tr

aité

, apr

ès l’e

xpira

-tio

n du

tem

ps d

’att

ente

< LM

R

Ger

mes

tota

uxM

in. 2

x/m

ois

≤ 10

0.00

0 ge

rmes

/ml

Cellu

les

som

atiq

ues

Min

. 1x/

moi

s≤

400.

000

cellu

les/

ml

Pure

té v

isib

leM

in. 1

x/m

ois

≤ di

sque

cot

on s

tand

ard

avec

un

sédi

men

t de

0,25

U

S

3 Att

entio

n: la

livr

aiso

n di

rect

e du

lait

cru

au c

onso

mm

ateu

r fina

l ne

tom

be p

as d

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le c

ham

p d’

appl

icat

ion

de c

e gu

ide.

Don

c le

s an

alys

es, q

ui s’

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ique

nt ic

i, ne

son

t pas

pr

ises

en

cons

idér

atio

n. L’

arrê

té ro

yal d

u 7

janv

ier 2

014

rela

tif à

l’ap

prov

isio

nnem

ent d

irect

par

un

prod

ucte

ur p

rimai

re d

u co

nsom

mat

eur fi

nal o

u du

com

mer

ce d

e dé

tail

loca

l en

pet

ites

quan

tités

de

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aine

s de

nrée

s al

imen

taire

s d’

orig

ine

anim

ale,

con

tient

l’in

form

atio

n né

cess

aire

.⁴ C

e so

nt le

s an

alys

es c

omm

e im

posé

es d

ans

l’arr

êté

roya

l du

21 d

écem

bre

2006

rela

tif a

u co

ntrô

le d

e la

qua

lité

du la

it cr

u et

à l’

agré

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t des

org

anis

mes

inte

rpro

fess

ionn

els.

Pour

le la

it pr

oven

ant d

’un

stoc

kage

qui

est

con

trôl

é pa

r le

MCC

ou

le C

omité

du

Lait,

la c

onse

rvat

ion

de c

es ré

sulta

ts d

es a

naly

ses

est p

ar c

onsé

quen

t suffi

sant

e, à

con

ditio

n qu

’une

ana

lyse

sur

E. c

oli s

oit a

jout

ée p

our l

a pr

oduc

tion

des

prod

uits

laiti

ers

crus

ave

c un

trai

tem

ent t

herm

ique

moi

ns fo

rt q

ue la

pas

teur

isat

ion.



Prod

uctio

n de

s pr

odui

ts

laiti

ers

crus

ave

c un

tr

aite

men

t the

rmiq

ue

moi

ns fo

rt q

ue la

pa

steu

risat

ion

E. co

liM

in. 1

x/m

ois

100

ufc/

g

Ache

té p

ar v

ous-

mêm

e⁵Pa

s sp

écifi

éeRé

sidu

s d’

antib

iotiq

ues

- Cha

que

colle

cte

ou

livra

ison

;- R

éutil

isat

ion

du la

it d’

anim

al tr

aité

, apr

ès

l’exp

iratio

n du

tem

ps

d’at

tent

e

< LM

R

Ger

mes

tota

uxM

in. 2

x/m

ois

≤. 1

00.0

00 g

erm

es/m

l

Cellu

les

som

atiq

ues

Min

. 1x/

moi

s≤

400.

000

cellu

les/

ml

Pure

té v

isib

leM

in. 1

x/m

ois

≤ di

sque

cot

on s

tand

ard

avec

un

sédi

men

t de

0,25

U

S

Prod

uctio

n de

s pr

odui

ts

laiti

ers

crus

ave

c un

tr

aite

men

t the

rmiq

ue

moi

ns fo

rt q

ue la

pa

steu

risat

ion

E. co

liM

in. 1

x/m

ois

100

ufc/

g

Lait

cru

prov

enan

t d’a

utre

s an

imau

x qu

e de

vac

he3

Prop

re p

rodu

ctio

n qu

e vo

us n

e liv

rez

pas

aux

ache

teur

s

Prod

uctio

n de

s pr

odui

ts

laiti

ers

crus

ave

c un

tr

aite

men

t the

rmiq

ue

moi

ns fo

rt q

ue la

pa

steu

risat

ion

Rési

dus

d’an

tibio

tique

s- M

in. 1

x/ 3

moi

s;- R

éutil

isat

ion

du la

it d’

anim

al tr

aité

, apr

ès

l’exp

iratio

n du

tem

ps

d’at

tent

e

< LM

R

Ger

mes

tota

uxM

in. 1

x/ 3

moi

s≤

500.

000

germ

es/m

l

Prod

uctio

n de

s pr

odui

ts

laiti

ers

crus

où

le la

it su

bit a

u m

oins

une

pa

steu

risat

ion

Rési

dus

d’an

tibio

tique

s- M

in. 1

x/ 3

moi

s;- R

éutil

isat

ion

du la

it d’

anim

al tr

aité

, apr

ès

l’exp

iratio

n du

tem

ps

d’at

tent

e

< LM

R

⁵ Po

ur d

es p

rodu

ctio

ns d

u la

it cr

u où

au

min

imum

un

écha

ntill

on e

st p

réle

vé p

ar p

rodu

ctio

n de

troi

s jo

urs,

une

quan

tité

max

imal

e de

100

litr

es, d

ivis

ée o

u no

n, p

rove

nant

de

cett

e pr

oduc

tion,

peu

t êtr

e liv

rée

ou c

olle

ctée

san

s qu

’il y

ait

un é

chan

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nnag

e. D

eman

dez,

dan

s ce

cas

, tou

t les

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s m

ois,

les

résu

ltats

à l’é

leve

ur.



Ger

mes

tota

uxM

in. 1

x/ 3

moi

s≤

1.50

0.00

0 ge

rmes

/ml

Prop

re p

rodu

ctio

n do

nt

le la

it es

t aus

si li

vré

aux

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s⁴

Prod

uctio

n de

s pr

odui

ts

laiti

ers

crus

ave

c un

tr

aite

men

t the

rmiq

ue

moi

ns fo

rt q

ue la

pa

steu

risat

ion

Rési

dus

d’an

tibio

tique

s- M

in. 2

x/m

ois;

- Réu

tilis

atio

n du

lait

d’an

imal

trai

té, a

près

l’e

xpira

tion

du te

mps

d’

atte

nte

< LM

R

Ger

mes

tota

uxM

in. 2

x/m

ois

≤ 50

0.00

0 ge

rmes

/ml

Prod

uctio

n de

s pr

odui

ts

laiti

ers

crus

où

le la

it su

bit a

u m

oins

une

pa

steu

risat

ion

Rési

dus

d’an

tibio

tique

s- M

in. 2

x/m

ois;

- Réu

tilis

atio

n du

lait

d’an

imal

trai

té, a

près

l’e

xpira

tion

du te

mps

d’

atte

nte

< LM

R

Ger

mes

tota

uxM

in. 2

x/m

ois

≤ 1.

500.

000

germ

es/m

l

Ache

té p

ar v

ous-

mêm

e⁵Pr

oduc

tion

des

prod

uits

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Les fréquences imposées sont des exigences minimales. Augmentez, si nécessaire, cette fréquence quand le résultat est mauvais, et ce jusqu’à l’obtention d’un résultat correct.

Lorsque la teneur en résidus d’antibiotiques est dépassée, vous devez :• informer l’AFSCA (notification obligatoire ; si des analyses sont réalisées par le Melkcontrolecentrum

Vlaanderen (MCC) ou le Comité du Lait (CdL), ils prennent en charge la notification obligatoire)• prendre les actions et mesures correctives nécessaires :

◦ stopper immédiatement l’utilisation et la livraison éventuelle ◦ si encore disponible : détruire le lait et le(s) lot(s) de production concernés

Lorsque la norme pour le nombre de germes et/ou de cellules somatiques est dépassée, vous devez :• informer l’AFSCA (notification obligatoire)• prendre les actions et mesures correctives nécessaires, telles que :

◦ renforcer l’hygiène lors de la production, contrôler les machines à traire et les tanks de refroidissement dans le cas d’une production propre

◦ insister auprès du fournisseur pour qu’il prenne les mesures appropriées ou changer de fournisseur

◦ à partir du quatrième résultat mensuel défavorable successif (ou plus tôt) : stopper l’utilisation ou la livraison éventuelle

Lorsque la norme pour E. coli ou de propreté visible est dépassée, vous devez : • renforcer l’hygiène lors de la production (propreté des mamelles et de l’environnement), contrôler

les machines à traire et les tanks de refroidissement dans le cas d’une production propre • Insister auprès du fournisseur pour qu’il prenne les mesures appropriées ou changer de fournisseur

Une notification n’est pas nécessaire lorsque le danger est apparu dans votre propre établissement (et donc pas chez votre fournisseur), que le produit se trouve encore dans votre établissement et que vous prenez des mesures correctives pour éliminer ou diminuer le danger pour la sécurité alimentaire. Veillez à ce que les mesures soient complètement traçables.

5.2 Analyses sur produits finis

Le tableau ci-dessous donne un aperçu des analyses qui doivent être effectuées. Vous devez faire réaliser des analyses des produits finis, produits dans l’exploitation même, à l’exception des denrées alimentaires, transformées dans le cadre de votre activité horeca ou activité cuisine de collectivité. Le but est que vous puissiez démontrer grâce à la fréquence imposée sur la base d’un résultat d’analyse que les critères prévus sont respectés pour les paramètres mentionnés. Les tableaux avec les CCP et les PA indiquent quand les analyses sont d’application.

Comment devez-vous lire le tableau ci-dessous ?

Passez en revue un par un les produits finis dans la première colonne. Si vous ne produisez pas ce produit fini, allez directement au produit fini suivant. Si vous produisez le produit fini, passez à la



deuxième colonne dans laquelle une distinction est faite entre les différents types de ce genre de produit fini. Chaque type qui est spécifié constitue un “famille de produit”. Pour chaque famille de produit, il faut prélever un échantillon d’un produit qui fait partie de la famille. La fréquence imposée dans la troisième colonne doit de plus être suivie et les paramètres indiqués dans la quatrième colonne doivent aussi être analysés. Variez l’échantillonnage au sein de la famille de produit entre les différents produits qui en font partie. Dans le cadre suivant, on vous donne un exemple.

Les fréquences imposées dans le tableau sont des exigences minimales. Augmentez cette fréquence si le résultat est mauvais, et ce jusqu’à l’obtention d’un résultat correct.

Les colonnes avec les valeurs limites (m et M) et les plans d’échantillonage (c et n) sont issus du règlement 2073/2005 et doivent être lus comme suit: • n = nombre d’unités constituant l’échantillon;• c = nombre d’unités d’échantillonnage pour lesquelles des valeurs entre m et M sont autorisées. • pour les cas où m = M, c égale 0. Dans ce cas, aucune unité d’échantillonnage ne peut dépasser la

limite• pour les cas où m ≠ M, le résultat de l’analyse est

◦ satisfaisant lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m ; ◦ acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste -des

valeurs observées est ≤ m ; ◦ insuffisant lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M et/ou lorsque plus de c/n

valeurs se situent entre m et M.

Dans le cadre de la validation de votre système d’autocontrôle sur la base de ce module, un schéma d’échantillonnage est accepté dans le cadre duquel au moins 1 unité d’échantillon est analysée (n = 1). Soyez bien conscient que le schéma dans le tableau offre plus de garanties. Plus le nombre d’unités d’échantillon prélevées est grand, plus la probabilité de découvrir une non-conformité est importante. Rappelez-vous que vous êtes vous-même responsable de la sécurité alimentaire des produits que vous commercialisez.

Au niveau du paramètre Listeria monocytogenes, deux valeurs limites différentes sont parfois mentionnées pour certaines familles de produits, à savoir : « absence dans 25g » et une valeur limite de 100 ufc/g. Il est recommandé d’appliquer la valeur limite « absence dans 25g » dans les produits au sein desquels la croissance de Listeria monocytogenes est possible. Vous ne pouvez appliquer la valeur limite de « 100 ufc/g » que dans le cas où au moins une des valeurs ci-dessous est satisfaite :

◦ le produit a un pH ≤ 4,4 ; ◦ le produit a une aW ≤ 0,92 ; ◦ le produit a un pH ≤ 5,0 et une aW ≤ 0,94 ; ◦ le produit a une durée de conservation inférieure à cinq jours ; ◦ le produit est surgelé ; ◦ il s’agit d’un produit au sein duquel une croissance de Listeria monocytogenes est possible et pour

lequel vous pouvez démontrer que durant toute la durée de conservation, il satisfera à cette valeur limite (100 ufc/g) (par ex. : sur base de challenge tests).

Il est indiqué dans la dernière colonne s’il s’agit d’un critère de sécurité alimentaire (SA) ou d’un critère d’hygiène des procédés (HP).



Lorsqu’un critère de sécurité alimentaire est dépassé(e), vous devez :• informer l’AFSCA (notification obligatoire) si le produit a déjà quitté votre contrôle direct. • prendre les actions et mesures correctives nécessaires, comme :

◦ retrait ou rappel des produits si ceux-ci ont déjà été mis sur le marché ; ◦ vérifier la cause du problème et éviter qu’il ne se répète ; ◦ nettoyer ou si nécessaire désinfecter, former le personnel…

Une notification n’est pas nécessaire quand le danger est apparu dans votre propre établissement (et donc pas chez votre fournisseur), le produit se trouve encore dans votre établissement et vous prenez des mesures correctives pour éliminer ou diminuer le danger pour la sécurité alimentaire. Veillez à ce que les mesures soient complètement traçables.

Lorsqu’un critère d’hygiène des procédés est acceptable ou insuffisant, vous devez :apporter des améliorations à l’hygiène de production et à la sélection et/ou l’origine des matières premières afin d’améliorer les résultats.

Conservez les résultats d’analyses et l’enregistrement des éventuelles actions et mesures correctives d’une manière synoptique, et ce pendant les 6 mois qui suivent la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant la durée standard de 6 mois s’il n’y a pas de date de conservation. Si vous ne bénéficiez pas des assouplissements concernant l’autocontrôle, vous devez conserver les résultats jusqu’à 2 ans après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant une durée standard de 2 ans s’il n’y a pas de date de conservation.

Par exemple : L’opérateur x fabrique les produits suivants : fromage au lait cru à pâte demi-dure, fromage à pâte molle sur base de lait cru et sur base de lait pasteurisé et yaourt. Ces produits font partie de 3 familles différentes de produits :

1. Fromage - Non pasteurisé ou traité thermiquement d’une autre manière (fromage au lait cru à pâte demi-dure et fromage au lait cru à pâte molle)

2. Fromage - Pasteurisé ou traité thermiquement d’une autre manière (fromage à pâte molle sur base de lait pasteurisé)

3. Glace de consommation - avec ingrédients laitiers (crème glacée)L’opérateur peut donc opter pour le schéma suivant dans lequel il est indiqué un exemple pour quel produit un échantillon est prélevé et à quel mois de l’année :

famille de produit

jan fév mars avr mai juin juil août sept oct nov déc

1 Fromage au lait cru à pâte demi-dure

Fromage au lait cru à pâte molle

2 Fromage à pâte molle sur base de lait past.

Fromage à pâte molle sur base de lait past.

3 yaourt yaourt



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