mr food n°21

M A N G I A R E • B E R E • V I A G G I A R E • U O M O • D O N N A

MUVIS

IL VINO AL MUSEO pag. 8

Mr Food & Mrs Wineè un’iniziativa

www.mr-food.itwww.carbonaraclub.itwww.facebook.com/carbonaraclub

Mr Food& Mrs Wine

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PICNIC (CHIC)NEL BOSCO pag. 2

A zonzo nell’Alto Lazio, sulle orme degli antichi Etruschi. In cerca di buon cibo,buon vino, splendidi paesaggi e storie di vita appassionate da pag. 4

AAllllaa ssccooppeerrttaa ddeellllaa TTuusscciiaa

Testo e foto di Giorgia Vaccari Una splendida vista panoramica del Lago di Bolsena

Civita di Bagnoregio e il Ponte a Sonagli, opera di Bruna Esposito Il borgo medievale di Bolsena

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Mr Food M A N G I A R E • B E R E • V I A G G I A R E • U O M O • D O N N A

Dodici milioni di euro dibudget, per un Padiglione -contraddistinto dal mottobreathe.austria - costituito da unvero bosco (54 alberi ad altofusto e 12.000 piante boschive,con un càrpino di 12 metri incima), per sottolinearel’importanza dell’aria e delrespiro per lo sviluppo di ogniforma di vita. Uno skyline molto speciale, chedà al padiglione dell’Austria unfascino particolare: i visitatoripotranno rivivere la naturalevarietà e bellezza dei boschiaustriaci, beneficiando del climafresco, della “produzione di aria”e di energia elettrica, per undiverso microclima urbano.

E poi, naturalmente, c’è tuttol’appeal di una tradizionegastronomica antichissima, coni suoi chef e i loro piatti specialiper l’Expo, anch’essi ispirati altema del bosco.Ricette che vogliono dareun’immagine dell’Austria comeluogo di origine di alimentiprodotti in maniera sostenibilee come autentica destinazioneper intenditori e gourmet,reinterpretando la cucinatradizionale austriaca in uncontesto internazionale, inmodo indipendente emoderno.Questi i 6 “araldi” della nouvellecuisine austriaca, ciascuno con ipiatti presentati all’Expo, alcuni

dei quali davvero insoliti eintriganti: Harald Irka, chef diSaziani Stub‘n, Straden, Stiria(Pane di farina di legno conburro di cime di abete rosso);Heinz Reitbauer, Steirereck,Vienna (Pigne di pino selvatico);Thomas Dorfer, chef diLandhaus Bacher, Mautern,Bassa Austria (Funghi su letto disalsa Verjus della Kamptal– Crema di noci montata – Rosacanina – Prosciutto di cervoaffumicato – Croccante di pastaacidula); Helmut Rachinger,Mühltalhof, Neufelden, AltaAustria (Pesce al cedro - Trotacotta tra due scandole di cedro– Sale di cime di abete rosso –Sugo di aceto di lamponi);

Andreas Döllerer, Döllerer‘sGenusswelten, Golling,Salisburgo (Cuore di cipollad’inverno – Funghi porcini –Scaloppina di camoscio alburro); Tobias Wussler, sous-Landhaus Bacher, Mautern,Bassa Austria (Gelato al miele dibosco – Crema di mirtillo rosso– Cioccolata fondente –Nocciole tostate).I visitatori possonosperimentare le realizzazionigastronomiche presso ilcosiddetto “bar dell’aria“(Luftbar), dove potrannoacquistare anche piccoli snack econsumarli su panchine convista sul bosco.www.expoaustria.at

Austria, tutti i sapori del boscoL’Expo, si sa, è il trionfo del cibo e della cultura gastronomica, ma non solo. Molti Paesi hannoscelto infatti di legare questi argomenti anche ad altre tematiche di grande attualità. Comel’Austria, ad esempio, che ha scelto la Natura e il risparmio energetico, realizzando un padiglioneispirato alla bellezza e ricchezza dei suoi boschi

TUTTI I NUMERI DEL BOSCOComplessivamente le piantepresentano una superficiefogliare di 43.200 mq, eproducono 62,5 kg diossigeno in un’ora.Contemporaneamente ilbosco assorbe 92 kg di CO2

al giorno. Anche per l’energia ci siispira all’intelligenza dellanatura: per la produzione dicorrente vengono usatecelle solari a colorante, lecelle di Grätzel, un nuovosistema fotovoltaico a vetrirealizzato dall’azienda SFLTechnologies.

In visita all’Expo 2015

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M A N G I A R E • B E R E • V I A G G I A R E • U O M O • D O N N A Mr Food

In queste pagine, alcune immagini che mostrano l’interno delpadiglione austriaco con il suo bosco (particolarmentesuggestivo anche di notte, grazie ad una serie di luci a LEDsapientemente posizionate) in grado di produrre, in un’ora,una quantità di ossigeno sufficiente per 1.800 visitatori. Il bosco è stato realizzato in pochi mesi con il know-how deglispecialisti dell’Università delle risorse naturali di Vienna edell’Università di Tecnica di Graz. Sono stati piantati in totale60 alberi, con altezze fino a 12 metri. In particolare: abetirossi, abeti bianchi, larici, faggi, betulle, querce, e ancoraarbusti e cespugli, insieme a muschi e licheni . La temperatura percepita all’interno del padiglione austriacoè di circa 5 ºC inferiore a quella circostante grazieall’evapotraspirazione attivata dal terreno boschivo. Nella foto a sinistra, due piatti realizzati dallo chef ThomasDorfer per il Luftbar (“bar dell’aria”). Si è ispirato al tema deifunghi in combinazione con altri frutti del bosco.

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In Tuscia veritas. Sic et simpliciterTre giorni di full immersion nell’alta Tuscia, alla scoperta della natura, della cultura e deiprodotti di questa terra. Sulle pagine di Mr Food, i racconti di un weekend ricco di emozioni

I l nostro viaggio allascoperta dell’alta TusciaViterbese inizia da Civita

di Bagnoregio. Non potevamoscegliere battesimo migliore.Stiamo parlando infatti di unluogo straordinario, unico nelsuo genere, come mostranole foto che abbiamo scattatoprima di appropinquarci sulponte che conduce al piccoloborgo.La città, di origini etrusche,sorge su un colle di tufo alto443 metri, immerso nellaValle dei Calanchi. Mentre percorriamo i 400metri della passerella(costruita nel 1965 incemento per ovviareall’azione erosiva cheperdura da secoli in questa

zona) volgiamo lo sguardointorno a noi e restiamobasiti da cotanto paesaggio. Il tintinnio dei campanellicollocati sulle scope dibambù, lungo le ringhiere delponte (opera dell’artistaBruna Esposito, visibile finoad ottobre 2015) veste dimagia questo momento.Non possiamo checondividere l’intento di chicombatte per salvare questoluogo dalle erosioniatmosferiche, e sostiene lacandidatura dello stesso perl’inserimento nella lista delPatrimonio dell’UNESCO. Dal borgo incantato di Civitaci spostiamo a Castiglione inTeverina. È qui che sorge ilMUVIS, il Museo del Vino e

delle Scienze Agroalimentari.Allestito all’interno dellemonumentali cantine(caratterizzate daun’escursione in profonditàragguardevole) dove untempo operava l’AziendaVaselli, il museo offre unviaggio approfondito emultisensoriale intorno alvino, dalle origini fino aigiorni nostri (per maggioridettagli, vedi negli AppuntiDi Viaggio a pag. 8). E a proposito di Bacco, vale lapena ricordare che la Tuscia(tutta), per le particolaricondizioni climatiche e ifertili terreni, vanta unaproduzione vitivinicoladegna di nota. Fra i DOCricordiamo l’Aleatico di

Gradoli, il Cerveteri, il ColliEtruschi Viterbesi, l’Est! Est!!Est!!!, l’Orvieto, il Tarquinia e ilVignanello. E, tra le IGT,Civitella d’Agliano, ColliCimini e Lazio.Numerosissime le aziendeproduttrici di vino nelterritorio. Per scoprirle tutte(o almeno quelle chevantano il marchio di qualitàTuscia Viterbese, riconosciutodalla Camera di Commerciodi Viterbo) è sufficientecollegarsi a tusciaviterbese.it,Su questo sito è possibilescoprire anche tutti gli altriprodotti tipici della Tuscia,dalla nocciola alla ciliegia, dalcavolfiore alla patata, e poi iprodotti ittici (del Lago diBolsena) e quelli caseari, le

carni fresche e lavorate, iprodotti biologici e quelli daforno. L’elenco è davveroampio e omnicomprensivo. Ma un capitolo a parte lomeritano l’olio DOP dellaTuscia e quello DOP diCanino. Quest’ultimo vantaanche una strada dedicata,un itinerarioenogastronomico chepropone in particolare lascoperta dei comuni diAriena di Castro, Canino,Cellere, Farnese, Ischia diCastro, Montalto di Castro,Tessennano e Tuscania. Per saperne di più sui noveitinerari, con tanto disuggerimenti per ilsoggiorno, basta collegarsi astradadelloliodopcanino.it

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Alcune immagini che trasmettono l’atmosfera del paesaggiodella Tuscia. In apertura si riconosce Civita di Bagnoregio, cosìcome nella foto qui sopra. A destra, alcune immagini scattatenel Parco Naturalistico Archeologico di Vulci. In basso a destra,il Laghetto del Pellicone , che è stato anche set cinematograficodi diversi film. Qui sotto, il Museo della Ricerca archeologica diVulci-ex convento di San Francesco, a Canino.


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Arrivare all’Azienda dei Fratelli Pira poco prima che il sole tramonti permette di ap-prezzare al meglio la rigogliosa natura che caratterizza il territorio di Ischia di Castro. È fra queste terre che negli anni ‘60 papà e mamma Pira (nella foto) si sono trasferitidalla Sardegna per dedicarsi alla transumanza delle pecore. Negli anni la famiglia ècresciuta (sono arrivati tre figli), così come l’azienda. Alle pecore si sono aggiuntele capre e, piano piano, molti altri animali. Da qualche anno i due fratelli, Gianni Maria e Tonino, hanno cominciato a produrreformaggi, splendidi formaggi, oseremmo dire, di quelli che trasmettono, oltre chela bontà, anche la sana tradizione che c’è dietro. Nei campi che circondano la struttura, gli animali pascolano liberamente e questo,si sa, fa la differenza. I loro prodotti (che vantano già qualche riconoscimento), sonomolto apprezzati nella zona circostante e, naturalmente si possono acquistare e de-gustare in loco nel loro Agriristoro Radichino. Quando ci si siede a tavola, la famiglia Pira è orgogliosa di dichiarare soltanto l’ac-quisto del vino e dell’acqua. E possiamo assicurarvi che i pasti sono pantagruelici ela tavola imbandita di ogni ben di dio, dai cereali ai legumi, dagli insaccati ai for-maggi, dalle verdure ai dolci (seadas, ça va sans dire).Sappiamo che su Roma i formaggi dell’azienda si possono trovare da Pro Loco Dol,in via Panaroli 35, specia-lizzato in prodotti di ori-gine laziale (ne abbiamoparlato più approfondita-mente sul numero 9 di MrFood).A richiesta poi, si può visi-tare l’intera azienda e co-noscere tutte le fasinecessarie per la prepara-zione dei formaggi.Caseificio Azienda Agri-cola F.lli Pira, Loc. LeChiuse, Ischia di Castro(VT) - tel. 328 6373125

Museo presso l’ex convento diSan Francesco, a Canino),quella delle Iscrizioni, il Tumulodella Cuccumella ed il MuseoArcheologico di Vulci, allestitonel Castello della Badia. Senza contare la possibilità dieffettuare escursioni a cavallo,in mountain bike, enaturalmente a piedi. D’estatepoi, sono previste visitenotturne, davvero suggestive.(www.vulci.it).Non possiamo chiuderequesto articolo senza dedicarequalche parola al lago diBolsena, il più grande d’Europatra quelli di origine vulcanica,caratterizzato, tra l’altro, daun’acqua sempre trasparente,durante tutto l’anno. Il lago èornato di due isolotti (Martanae Bisentina), ed è circondatodai comuni di Pianezze,Bisenzio, Marta, Civita d’Arlena,Capodimonte, Montefiascone,e Bolsena. E, a proposito di Bolsena, nondeve mancare una tappaall’Enoteca Wine Class (al 4 diviale Colesanti). Qui trovereteVincenzo Peparello, fonteinesauribile d’informazioni diogni genere sulla sua amataTuscia (sua, tra l’altro, l’ideadella Guida Enogastronomicadedicata, nella foto a destra,nella pagina accanto). Qui, ancora, potrete farviun’idea sulla grande varietà dipiatti tipicamente locali escoprire vini anche esclusiviprodotti nelle numeroseaziende agricole della zona.Buona Tuscia! G.V.

QUATTRO PASSI NELPARCO... ARCHEOLOGICO Ci troviamo ora davanti adun’altra meraviglia, pronti perun tuffo nel passato. Siamo aVulci, nel Parco NaturalisticoArcheologico, la cui visitamerita di occupare buonaparte di una giornata.Stiamo parlando di una dellecittà etrusche che nel 600-500a.C. era una tra le più potentidel Mediterraneo e che (comesottolinea - per una volta, inquesta Italia continuamentebistrattata, lasciatecelo dire - ilbel dépliant illustrativo delParco), gli splendidi vasi, iraffinati gioielli e i ricercatissimioggetti in bronzo che quivenivano realizzati, sono oggiconservati nei più grandimusei del mondo.Purtroppo non resta molto insuperficie; ciò nonostante, sipuò percepire il disegnourbanistico con la città antica,la necropoli ed i santuari. Digrande suggestione i percorsilungo la valle del Fiume Fiorafino al Laghetto Pellicone,dove, tra l’altro, sono stateambientate alcune scene didiversi film (fra questi Non ciresta che piangere, La visionedel Sabba di Marco Bellocchio,Tre uomini e una gamba el’ultimo cortometraggio diAntonioni, Il filo pericoloso dellecose).Guide ambientali edarcheologiche sono adisposizione per visitare laTomba François(recentemente ricostruita nel

CHEEEEESE: LA VITA È BELLA!

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TUTTA FARINA DEL MIO SACCO

L’orgoglio e la fierezza che si leggono negli occhi di Claudio Pagliaccia, mentre parla dellasua azienda, lasciano intendere la grande passione e l’impegno che ci sono dietro la pro-duzione delle sue farine, dei suoi legumi, dei suoi cereali e della sua pasta. La ripetizione deipronomi, seppur ridondante, è voluta: mai come in questo caso, infatti, vale il detto che ab-biamo utilizzato nel titolo.Siamo in località Ombrone in Viterbo, a due passi dal centro di Montefiascone, dove sorgel’azienda agricola Fornovecchino (anche se qui, a dire il vero, un forno non c’è). I prodotti , inregime di agricoltura biologica, sono tutti seminati coltivati e raccolti nei terreni circostantila struttura dell’azienda, dove vengono poi stoccati e lavorati, fino al confezionamento.La struttura dispone di un impianto di stoccaggio e pulitura per cereali e legumi e di un mu-lino a pietra per la molitura delle farine. Nel laboratorio c’è poi un piccolo pastificio per laproduzione di pasta secca e fresca e il necessario per il confezionamento e lo stoccaggio deiprodotti finiti.Claudio e la moglie Romina coltivano varietà particolari di legumi e cereali come il fagioloTondino (detto del Purgatorio), la lenticchia di Onano, il cece nero e poi farro, monococco,avena, segale, orzo, miglio, grano duro Senatore Cappelli, Khorasan, grano tenero Verna,Gentil Rosso e Maiorca. Tutti vengono lavorati con metodi artigianali, come la raccolta e lapulitura a mano. Le farine ven-gono molite a pietra integral-mente, processo che permette dimantenere integre tutte le pro-pietà nutrizionali. Anche per laproduzione della pasta (di granoduro Senatore Cappelli, khoro-san e farro Dicoccum) sono usatetecniche artigianali che assicu-rano al prodotto finito l’aspettoe il sapore (ve lo assicuriamo!)della pasta fatta in casa. Azienda Agricola Pagliaccia Clau-dio, Strada Ombrone Km 4,800,Montefiascone (VT) - tel. 0761823654

In alto nella pagina di sinistra, uno scorcio del porticciolo diBolsena. Ancora in alto, in questa pagina, alcuni prodottitipici della Tuscia, e subito sotto, la copertina della GuidaEnogastronnomica della Tuscia presentata recentemente(www.terredituscia.it). A seguire, un artigiano al lavoro. Qui sotto, l’interno della libr’Osteria Le Sorgenti, nel borgo diBolsena. In basso, un suggestivo scorcio di Montefiascone.

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Ai piedi di Montefiascone, questo delizioso agriturismo (con piscina)si erge su un piccolo colle che dà il nome alla struttura. Da unvecchio casolare di fine ’800, dopo un’attenta ristrutturazione, sonostati ricavati tre mini appartamenti, dotati di ogni confort, con 4posti letto ciascuno. Prezzi a partire da 30 euro a persona. Lastruttura comprende una fascinosa sala ristorante dove è possibilegustare prodotti dell’azienda come formaggi caprini e olio EVO. Agriturismo Colle di Montisola, Strada Cassia Nord Km 96.150,Montefiascone (VT) - tel. 0761 825717, agriturismocolledimontisola.it

A p p u n t i d i v i a g g i o

Agriturismo Colle di Montisola

A partire dal 1942, dopo aver acquistato l’imponente cantina che apparteneva al Conte LuigiVannicelli Casoni (sita a Castiglione della Teverina) il Conte Romolo Vaselli (1898-1967) avviò unafortunata produzione vitivinicola di qualità. L’azienda (attiva fino al 1994) oltre al vino, producevaspumante, vermuth e aceto, e si è fatta anche apprezzare in Italia e all’estero. Oggi gli spazi monumentali della cantina sono stati trasformati in un interessante museod’impronta antropologica, che ben illustra e valorizza le infinite risorse del territorio circostante.

È necessaria la prenotazione.La struttura offre anche camere da lettodi differenti tipologie e ristorante.Muvis, Piazza del Poggetto, Castiglionein Teverina (VT) www.muvis.it

Muvis - Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari

Un’oasi di 210 ettari immersa nella Maremma laziale che offre unpanorama davvero unico. La struttura dispone di quattro suite, tuttefinemente ristrutturate, otto camere (di oltre 40 mq, che possonoaccogliere fino a 4 persone) e sei appartamenti (di 60 mq, con camerada letto, salotto e bagno). Prezzi da 60 euro a camera, per notte. A disposizione degli ospiti, un ristorante con terrazza panoramica, unambiente con salottini, camino e bar per il relax e la piscina.Agriturismo Cerrosughero, S.S. 312 Km 22,800, Canino (VT)tel. 0761 433110 - www. agriturismocerrosughero.it

AgriturismoCerrosughero

Hanno collaborato a questo numero: Salvatore Coppola, Elio Prevosti, Giacomo Puma,Edoardo VivadioRedazione: [email protected]

Registrazione Tribunale di Roma n. 315/2005 del 12/08/2005Direttore responsabile: Stefano BelliCoordinamento redazionale: Giorgia VaccariDirettore amministrativo: Rossella Cavaniglia

Mr F ood & Mrs Wine - numero 21 - anno 2015è una pubblicazione edita da Motoperpetuopressvia G. Severano 5, 00161 Roma - Tel. 06.44.20.25.96 Fax 06.44.25.44.26www.mr-food.it www.motoperpetuopress.com

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