8/18/2019 Neraca Bahan -2014

1/14

Neraca BahanNeraca Bahan

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

2/14

PendahuluanPendahuluan

 Jumlah bahan ketika melewati operasi Jumlah bahan ketika melewati operasi

pengolahan pangan dapat digambarkanpengolahan pangan dapat digambarkan

sebagai Neraca Bahan.sebagai Neraca Bahan.

Neraca bahan berdasarkan atas HukumNeraca bahan berdasarkan atas HukumKekekalan MasaKekekalan Masa

 Jika tidak ada Jika tidak ada akumulasiakumulasi, maka semua, maka semua

yang masuk = yang keluaryang masuk = yang keluar Sangat penting pada industri panganSangat penting pada industri pangan

karena dapat mengontrol proses,karena dapat mengontrol proses,

khususnya produk hasil.khususnya produk hasil.

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

3/14

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

4/14

Neraca BahanNeraca Bahan

Berdasarkan tiga kategori yaituBerdasarkan tiga kategori yaitubahan masuk, bahan keluar danbahan masuk, bahan keluar dan

bahan tersimpan.bahan tersimpan.

"asar dan Satuan diperlukan serta"asar dan Satuan diperlukan sertaditetapkan untuk melakukanditetapkan untuk melakukan

perhitungan.perhitungan.

Misalnya Misalnya massa menggunakan satuan beratmassa menggunakan satuan berat

'kg('kg(

konsentrasi menggunakan molar.konsentrasi menggunakan molar.

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

5/14

Massa total dan komposisiMassa total dan komposisi

Neraca bahan dapat didasarkan atasNeraca bahan dapat didasarkan atasmassa total, massa padatan kering,massa total, massa padatan kering,atau massa dari unsur)unsur khususatau massa dari unsur)unsur khususseperti protein, lemak, dll.seperti protein, lemak, dll.

*ontoh soal*ontoh soalSkim dibuat dengan memisahkan lemakSkim dibuat dengan memisahkan lemakdari susu +ullcream. Skim yang dihasilkandari susu +ullcream. Skim yang dihasilkan

terdiri dari -./ air, 0./ protein, .1/terdiri dari -./ air, 0./ protein, .1/karbohidrat, -.1/ lemak, dan -.2/ abu.karbohidrat, -.1/ lemak, dan -.2/ abu.Hitung komposisi awal 3ika konsentrasiHitung komposisi awal 3ika konsentrasilemak awal adalah 4./. "iasumsikanlemak awal adalah 4./. "iasumsikantidak ada bahan yang hilang 'kecualitidak ada bahan yang hilang 'kecualilemak(. Basis 1-- kg skim milk.lemak(. Basis 1-- kg skim milk.

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

6/14

SK5M 1-- kg%emak -,1 /

K65M

%emak'7(

8ullcream%emak 4,/

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

7/14

Jawab:Jawab:

 &otal lemak awal = '7 # -.1( kg &otal lemak awal = '7 # -.1( kg

total masa awal = '1-- # 7( kgtotal masa awal = '1-- # 7( kg Jika kadar awal lemak 4./ maka Jika kadar awal lemak 4./ maka

berat lemak awal '7( dicariberat lemak awal '7( dicari

"idapatkan 7 = 4.9 kg"idapatkan 7 = 4.9 kg Sehingga komposisi air awal adalahSehingga komposisi air awal adalah

%5.86

6.4100

5.90=

+

045.0100

1.0=

+

+

 x

 x

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

8/14

"ari perbandingan komposisi seperti"ari perbandingan komposisi seperti

yang sebelumnya didapatkan yang sebelumnya didapatkan

air 29./, protein 0.0/, karbohidratair 29./, protein 0.0/, karbohidrat

4./ dan abu -.2/4./ dan abu -.2/

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

9/14

Proses dalam Satuan OperasiProses dalam Satuan Operasi

1. *ontinuous $rocess

  :aitu proses yang berlangsung secarakontinu; a3eg

  *ontoh

  0 ton susu yang mengandung 4/ lemakdipisahkan selama 9 3am men3adi skim

-.4/ lemak dan krim 4/ lemak.Bagaimana kecepatan aliran output yangdihasilkan selama sentri+ugasi <

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

10/14

Skim 1-- kg%emak -,4/

Krim

%emak4 /

8ullcream%emak 4 /

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

11/14

Jawab:Jawab: Massa masuk tiap 3am

0---;9 = 200 kg Masukan lemak tiap 3am

200 7 -.-4 = 00 kg Masukan selain lemak = 9-- kg

Massa keluar tiap 3am Massa krim > kg dengan kandungan lemak -.4 > Massa skim 200)> dan kandungan lemak -.--4

'200)>(

200 7 -.-4 = -.--4 '200)>( # -.4>

Sehingga aliran krim > = 49 kg;h

"an aliran skim = 200) > = 029 kg;h

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

12/14

.. $erubahan Biologi dan Kimiawi

  ?da beberapa bahan yang berubah secara

kimiawi dan biologi selama prosesberlangsung. Sebagai contoh proses+ermentasi, pembuatan yeast,dll.

0. $enetapan material balance untuk sebuahproses dapat dilakukan denganmenghitung tiap macam indi@idukomponen maupun dengan dikelompokkan

terlebih dahulu misal kabohidrat, protein,lemak dll dikelompokkan sebagai drysolids.

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

13/14

4. $encampuran

pencampuran berbagai macam bahandalam proporsi tertentu agar sesuaidengan yang diinginkan.

*ontoh soal

  $erusahaan akan membuat dagingcampuran dengan komposisi 1/ lemakyang dibuat dari daging sapi 0/ lemak

dan daging ayam / lemak. Berapakomposisi yang harus dicampur

8/18/2019 Neraca Bahan -2014

14/14

Jawab:Jawab: Misal proporsi sapi ? dan ayam B,

6umus ?a # Bb = *c

? 7 -.0 # B 7 -.- = '?#B( 7 -.1

? ' -.0 A -.1( = B ' -.1 A -.-(

? '-.-2( = B '-.1(

?;B = 1-;2

Komposisi yang tepat yaitu bagiansapi dan 4 bagian ayam.