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1No 27764 Gaceta Oficial Digital, martes 21 de abril de 2015

REPUBLICA DE PANA1'1Á ~fiNISTERIO l>E SALUD

DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD

RESOLUCIÓN No. Q__S'f'[ (De ~~ de 'nt«ryt< de 2015)

LA DIREC rORA GENERAL DE SALUD en uso de sus facultades legales,

CONSIDERANDO:

Que la Constitución Politica de Panamá en su artJculo 109, señala que es función esencial del Estado velar por la salud de la población de la República. El individuo, como parte de la oomunidad, tiene derecho a la promoción, protección, conservación, restitución y rehabilitación de la salud y la obligación de conservarla, entendida esta como el completo bienestar fisico, mental y social

Que en el Decn:to de Gabinete No. 1 de 15 de cnero de 1 %9 se crea el Ministerio de Salud, se d etermina su estructura y !unciones y se establece,, las normas de intcg¡-ación y coordinación de las Instituciones de) Sector Salud.

Que la Constitución Política de Panamá en su artículo 28, . señala que el sistema penitenciario se funda en principios de seguridad, rehabilitación y defensa sociaL Prohibiendo la aplicacióo de medidas que lesionen la integridad llsica, mental y moral de los detenidos y consigna para los menores de edad un régimen especial de custodia, prote<:ción y educación.

Que mediante Ley SS de 30 de julio de 2003 se reorganiza el Sistema Penitenciario se establecen una serie de derechos y deberes de las personas privadas de libertad, que tien<:n entre sus derechos, relacionados con la salud, no solo la atención médica sino también el recibir una alimentación balanceada, cuyo valor nutritivo sea suficiente para el mantenimiento de sus salud, que sea de buena calidad, bien preparada, servida y supervisada por el personal técnico especializado en la materia y en caso de sufrir enfermedades crónicas o ha sido sometido a intervenciones quirúrgicas tendrá derecho a recibir una dicta especial.

Que la alimentación es concebida eomo un derecho fundamental de toda p<,-rsona, y esta es indispensable para llevar una vida sana y activa.

Que se hace necesario dotar a los (las) trabajadores (as) en los diferentes servicios de alimi:ntación de los centros penitenciarios y en las empresas proveedoras. de un instrumento sencillo y pr'dciico que les rennita establecer procedimientos para brindar una allmen1ación nutriciooal e higiénicamente adecuada.

Sn C<.msecuen~ia

RESUELVE:

ARTÍCULO PRIMERO: Se adopta la GUIA BÁSICA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA LAS PERSONAS PRIVADAS DE LIBERTAD, cuyo texto es del tenor siguiente:

GUÍA BÁSICA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓ'N, . .. ,./ I PARA LAS PERSONAS PRIVADAS DE LIBERTAD -·--'-·-~


v.

Resolud6n No. Oif'o/' de _éJ.::..r.__ __ de ~,...., de 2015

Panamá, República de Panamá, 201S

2da. Edición

GUÍA BÁSICA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA LAS PERSONAS PRIVADAS DE LIBERTAD

INDICE I. INTRODUCCIÓN

U OBJETIVO

III SERVICIOS DE ALlMENTACIÓN Y TIPOS DE DIETA J . Servicio de alimentación 2. Tipodcdiet1'S 3. Alimentación diaria r<:comcndada para adolescentes y adultos 4. Estandarización y cantidades en peso crudo de algunos alimentos según dieta

recomendada

IV. l.

Funciones de Jo,llas trabajadores/as en el Servicio de Alimentación Nutricionista

2. Administrador o Supervisor del Servicio de Alimentación 3. Cocineros 4. Ayudnntede Cocina 5. Almacenista del Servicio de Alimentación 6. T,abajador(a) manual del Servicio de Alimentación r

/ .•• h, ,, . . / . ·,,,· .

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTt;is.· ' , l. Protección de alimentos 2. Enfermedades transmitidas por alimentoo 3. Higiene personal del manipulador de alimentos 4. Lavado de manos

4.1. Momentos pa,a realiza, el lavado de manos 4.2. Procedimiento del Invado de manos

5. Higiene del sitio donde se manipulan los alimentos

·,

6. Higiene de los utensilios y equipos empleados en la manipulación de los alimentos


Resolución No. ()f I'? de....:;;¡_:;, ___ de ~ de2015

6.1. Recomendaciones sobre la higiene de los utensilios)' el equipo 6.2. Procedimientos para el lavado de utensilios ·

a. Lavado manual h. Lavado a máquina

7. Requisitos para los manipuladores de alimentos 7.1. Cc'11ificado de Buena Salud 7.2. Carné de Capacitaciót1 ("carné de manipulador de·alimentos")

8. Medidas de Bioseguridad 9. Las 5 claves para mantener los alimentos seguros 1 O. Otras Normas Generales

REFERENCIAS Al'IEXO

l. INTRODUCCIÓN:

La alimentación es u,10 de los derc'<:hos fundamentales de todllS las personas. Una alimentación adecuada es esencial para llC\•ar una vida sana y. activa. Con una correcta nutrición, Jo.s personas pueden desarrollar todo su potenc ial · y lograr mantenerlo y acrecentar sus hábitos alimentarios de forma equilibrada y balanc.eada.

La responsabilidad del servicio de alimentación para la poblaéión adolescente y adulta privada de libertad, es el de ofrecer una alimentacióo segura, adecuada e inocua para mantcna: el estado nutricional de las personas privadas de libertad conservando la salud, al proporcionarle una ingesta adecuada de alimentos.

Las personas privadas de libertad cuentan con reglamentos, deberes, derechos y prohibiciones entre las que podemos mencionar como inalienables el derecho a:

• Recibir una aliroentaclón balanceado, cuyo valor nutritivo sea suficiente para el mantenimiento de su salud~ que sea de buena calidad, segura e inocua; supervisada por un personal técnico especializado en la materia, de preferencia nutricionista.

• Recibir una diet, especial, si sufre de enfermedades crónicas, VIH/SlDA, TBC, o si es sometido/a a intervenciones quirúrgicas cuya atención médica así lo indique.

Esta sc¡¡unda edición es wi instrumento para los(as) !uncionarios(as) y técnicos de los servicios de alimentación, tomando en cuenta las buenas prá(..1-icas de manipulación (GMP/BMP) y los procedimientos estandarizados de las operaciones de saneamiento (SSOP/POES), algunas recomendaciones generales para evitar enfenncdades transmitidas a tr~wés de Jos alimentos y que los alimentos que se oonsum:m apor1en una nutrición adecuada.

11. OBJETIVO DE LA GUÍA

Dotar a los (la.~) trabajadores(as) en los diferentes SCMcios de alimentación de los centros penitenciarios y en las empresas proveedoras, de un instrumento sencillo y práctico que les pcnnita establecer procedimientos para brindar una alimentación nutricfonal . e higiénicantente adecuada.

/

JU. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y TIPOS DE DIETA

t. Servido de alimentación:

Un servicio de alim.entació.n es una dependencia dcl Ministerio de Gobierno; que tiene la responsabilidad de planificar, adquirir, preparar, almacenar y ofrecer una alimentación adecuada que eubea con los requerimientos nutricionales establecidos puede ser de modalidad interna y externa.


Resolución No. O f Y'1/ de _.ol:;..-~'---d• - -"~-'-"=-1"--de 2015

• Servicio de alimeotacióo interna: aquel servicio de alimentación en el que la comida scri preparada por empresa contratista dentro del penal y servida a los privados de libertad en la temperanua adecuada y porciones establecidas. En esta modalidad además de los trabajadores propios do la empresa, los privados pucd~-n apoyar en la preparación, S<:rVido y distribución de los alimentos.

• Servicio de alimentación externa: aquel servicio de alimentación en el que la comida seri preparada por empresa contratista fuera del penal, debidamente transportada hasta los centros penitenciarios paro ser servida en la temperanua adecuada y porciones establecidas. En este tipo de servicio los privados de libertad apoyan en el momento de servir y distribución de los alimentos, no así ea la preparación de los alimentos.

Todo servicio de alimentación debe contar con agua potable y deberá cumplir con las nonnas de higiene establecidas en el MINSA.

2. Tipos de dieta

.Dicta se te6ere a la cantidad de alimento que se le proporciona a un organismo en un periodo de 24 horas, puede ser de tipo corriente o especial.

• Dieta Corriente: es la dieia normal que se ofrece a la persona privada de libertad, con las calorlas y nutrientes que necesita.

• Dietas Espeda(e.5: en éstas, se incluyen las dictas que put,<Jen .ser modificadas en su consistencia, temperatura, voJumeo, aporte calórico y de nutrientes para adecuarlas a las necesidades especiales de las personas privadas de libertad por indicación médica, debido a. patologías especificas como la diabetes, hiperten.sión, hiperlipidernia, obesidad mórbida, tuberculosis, VIH/SIDA, cáncer y otros.

Toda dieta para los privados de hl,ertad debe cumplir con los requerimientos diarios nulricionales y ser repartidas en tres tiempos de comidas (desayuno. almuerzo y cena).

Recomendaciones Dletas Especiales Diabetes. hin,.n,.nsióo. hi--r1iuidetnia. obesidad mórbi•h cánc:et. tuberculosis. Vlli/SIDA

Generales: • Asegurar el consumo diario de 1 taza de vegetales y no menos de 1 porción de fruta a1• -• Aderezar oon limón y vinagre. • Ofrecer preparaciones con condimentos naturales, evitar aquellas que usan

sa>.onadores artificiales. • Oñ-ocer preparaciones nsndas, ni horno, a la panilla, sancochada, al vapor, evitar la.-c;

frituras.

Específicas: • Hipertensos: En almuerzo y coca preparaciones bajas en sal. • Diabéticos: Evitar los azúcares., las bebidas. refrescos y cremas sin azúcar, con

edulcoranteS artificiales o azúcar de dieta. Evitar las salsas con azúcar en s11s ingredientes.

• Hiperlipidemias y obesidad: Evitar las preparaciones fritas, las mismas deben sei: . · , •• . asadas, al horno, a la parrilla, sancochada, al vapor. EviJar los azúcan;s y las ef:isas' como la mayonesa, margarina o mantequillas. Evitar el consumo de vísceras'. · • '

• VIH/SIDA o Tuberculosis: Si se encuentra bajo peso se puede dar el doble de' Ja ración ser-ida.

3. Alimentación diaria recomeodod1 para adol~entes y adultos.

·,


Resolución No. Ofl Y9 de .:2 ¡ de ?Uh,,¿., de 2015 -----"--- ----==,r''--

Para las personas privadas de libertad se asegurará cubrir QO menos del 86.5% de las necesidades diarias de caJorias, además se debe procurar controlar las cantidades servidas utilizadas de azúcares y grasas, en estos se está ofreciendo lo mínimo, ya que el resto es lo que se agregará durante la preparación de los alimentos; se cubre el 100% de las necesidades de proteínas, se mantiene seguro e l 25% de los requerimiento de calcio y en menor cantidad el aporte de otros mineraks, las vitaminas y fibra, las cantidades de frutas y vegetales son las minimas para su consumo diario.

Recomendamos aumentar la actividad fisica dentro del penal con el fin de complementar la alimentación saJudable

lTPO DE ALIMENTO

Almidones, granos y ctrtak11

Frutas

Vegecales

Carnes

embutidos

Ucteoi

Azút-ar

Gruu

RECOMENDACIONES POR GRUPO DE ALIMENTOS

FRECUENCIA

Ofari.,mente

Diariamente

Oiariamen1e

Pollo o pavo: 3-4 veces por semana. Pescado o tuna o sardina: 2-3 veces por semana. Carne de res o puerco liso: 1 vez a la semana.

Diariamente

Diariamente

Diariamente

Oiariamente

OBSERVACIONES

Se puede ofrtcer diariamente el arroz o pastas o menestra, o pan o tortilla o bollo o CCf'Calcs o verdura, o plAtano o papa, según lo establecido en los menús por cada proveedor. Se debe asegurar Wl con.sumo semanal no meno., de 3 veces a la semana de menescras. l.As verdur.'iS son: papa, yuca, ñame, otoe, ñampí, zapallo, también se oucde cons.idcr.ar el olátano aue son de uso en so....,.,, Se recomiendo uo consumo mínimo de una Port.ión al día, Las que se incluyan en los menús serán las aceptables por e l ministerio de gobierno de justicia, preferir las de ép0ea. Una porción e.-. igual a: ½ laZa de jugo natural o una unidad rw>nueña de fruta O ½ lá2:il de frut.a oicada. Se debe asegurar un consumo diario de l taza, el cual puede subdividirse por tiempo de comida o darlo en una sola servida. Aderezarlos. pri11eipalmeo1e, eon limón o vinagre. Las ensaladas de \1egetala pueden incluir lechuga, tomate, repollo, pepino, h3bic hucla, cte. Según lo establecido en los mcnü, no se refiere a ensalada o alimentos como coditos o rntna.

Control de la,; porciones servidas, la cantidad en promedio es se.gún el tamaño de la palma de mano. Asegurar que estén aderezados con condimentos naturales (aj o, cebolla, pcrejll. etc.) evitar los anificiales. En los menús se puede incluir alguna visera una vez a la semana (hígado, moodoogo).

El huevo puede o&ecersé diariamen1e. Evi1ar dar embutidos más de. 3 veces a la semana (salehicha, jamón, chorizos. mortadela\, Puede ofrece:ne leche sola o en cremas o avenas, los días eo doode no se incluyen en cereales se puede ofrecer los lácteos como auesos. Tener un control de la cantidad de azúcar el cota! diario recomendado es 6 cuchamditas~Jo gramos. la misma es para uso en el te o café o refrescos dulces (bebidas IJ<1uidas o instantáneas en nnlvo). El total de grasa al dia añadida es de 3 cucharadita= 15 gramos.. Las grasas añadidas como la mantequilla, margarina, mayonesa o aeeites para uso en el pan o aderezos en loo \·egetales. Los alimcn1os fii1os evitar ofre<;erlo más de J veces a la semana, preferir preparaciones asadas.. al horno, sancochado, al ~r 8:1!. parrilla. Cuando se hacen preparacio. n~hlt!-~ ~ alimentos pOr ser'Vida.s pueden a~¾á ~ S */ cucbaradita.sde~rasa.,;. /.:.../ f ~ Y

hl \. 1 •

ALIMENTACIÓN DIARIA RECOMENDADA PARA LOS PRIVADAS DE LIBl¡:R'fAD ') •\ CANTIDADES DE SERVIDA POR GRUPO ETARIO Y TIEMPO DE COM lpA "' ·-¡

1--TI_ PO __ D_E_ A_L_l_J\_1_E_N_T_o __ _._ __ A,0t,,·ie::",,1b::,::0,·_· _ _.__A_d_•_"_"_·_·_••_M_u_i•_, ...... _I_I•_•_•_b,_•_A_d_u1_,_._._M_~~-·-'~"-=d=u:':U::-a--! /

4~0 4 rebanadas o


Resolución No. OfJ 19 de ....:::,;)c..-1'-__ de ?JUif de 2015

VCT calorías 1654 Proteínas 69 r Obseri.v,t:iones: Verdura: papa, yuca, ,1ame, otoc. Fr11ta.,;: lporci(m= J naranja, ½ taza de jugo de naranja., ½ guineo, I mango mediano, 1 rebanada de piña. J mtmztmá pequttña, J taza de melón, sandía o papaya. Pollo o pncado o carnes: 3 onzas sin hueso • palma de mano de adulto. J/1.sceras: hígado, bofe. mondongo. molleja, etc. Huevo: los días que no consuman huevo puede comer. quesos. jamón, so/chicha, Jardina.

' Se recomienda el consumo de frutas de estación, que no requieran mayor preparación para su consumo. Ejemplos: naranja, mandarina, guineo. Las mismas serán entregadas por unidad. El cálculo se hanl a I unidad por persona

EJEMPLOS DE MENÚ SUGERIDO TIEMPO DE MENÚ! MENÚ2 COMIDA Desayuno Huevo revuelto Queso en rebanada

Pan Bolas Pan en rebanada A vena con leche Café o té con leche y azúcar o sustituto Fruta fresca Fruta fresca

Almuerzo Presa de pollo Sopa de pollo Am>Z Verduras Menestras (porotos) Vege1ales (zanahoria, chayote) Ensalada de vege1ales cocidos AJroz --1=,o

Cena Presa de pollo Tuna :7 AJroz f'

Macarrones 1,.. En.~lada vegetales Menestras (lenteja) ' ' t. '-Ensalada de vec,etales oocidos

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4. Estandarización y cantidades en peso crudo de algunos· alimentos según · recomendada. ,,/

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Resolución No. O! '(9 de .:Z;, de ~ de 2015

Con el fin de facilitar e l manejo de las preparaciones de alimentos según cantidad de personas privadas de libertad, se muestra continuación la estandarización de algunos alimentos más usados en los servicios de alimentos.

Tloo de alimento Cantidad estandarizada Leche entera (2 vasos) Para 100 =sonas= 25 litros Arroz (l taza) Para 100 ne.sonas= 30 libras Plátano ( 1 porción) Para l 00 personas= 34 unidades

¼ olátano o 2 taiadas Frijoles Para 100 personas= 10 libras

/10 =rciones =r libra) Carne de res Para 100 personas 20 libras

(bistec de 3 onzas cada uno) Pan (3 rebanadas por persona) Para 100 personas= 300 unidades

/Pan bola o michital Tomate Para 100 personas= 28 libras

/3.5 ~rciones ~r libra) R~llo Para 100 IX,'fSOoas- 20 libras

Las cantidades de peso en crudo se muestran de manera individualizada, las mismas se deben ampliar según el número total de privados de libertad en el centro penal en el momento y cubren la alimentación diaria recomendada para los privados de libertad

Cru'ITIDADES EN PESO N!;;TO CRUDO POR GRUPO ETARIO Y TIEMPO DE COMIDA

TIPO DE ALIMENTO

ara aderezo

Arroz o astas o verdura

Adolescente Hombre

Hombre Adulto Mujtr Adulta

Observaciones de cantidades por pes-o neto crudo por grupo etario y tiempo de ~ Ill{da: 1 Asegurar que la leche o be.bida láctea se ofrezca como mí11inw 4 veces a la se.ma11fl\m,,bid'1 cc11 le.che se refiere '1 preJ}(1ra,·iones ''º" le,·he añadida ,·Qm() ch<>Colates, avena, cremas,'I~


Resoludón No. OSPI de-"~...;.. __ de_~~=-"-"'=._,~_de 2015

deben conJentr t:omo mfoimo 120 mi de leche o 15 a 20 gr de lecht: en f)Qlvo. Se puede remplazar o variar la luhe o bebida lác1ea por café o té. 1 Frutas de epoca, $egiín reglamento Je/ ,\llnisteriu Je Go(Jierno. St1 puede remplazar la fru1a por j ug()s de fnttas de 250 mi. J Cuando se preparan menú cur, supas las mismas debe-n incluir como mfnimo 50 a 70 gr de v,rdr,ras (yuca, ñame. otoe, papa, p/6tano o maíz) en el líquido. De //quid<> de .«>pa debe ser de 240 a 480 mi de liquido. Si el menú tiene arroz con tajada se podría añadir 22 gr ádicionale.s de arroz a cada servida. 'Los vegetales pueden J·e.r crud(),t o cncido:, de épooo a<kreuulos con (im6n o 1:inagn o may<)lfesa, entre otros. Se puede incluir en la.t .SQptJS la zanahoria o chayote. 'No se dehe pa.wr al día de 30 gr de azúcar para l'l café o té o refrescos de bcbida.s in.ttanui.neC1$ y no más de J S mi de g,-asas en forma de mantequilla o margarina o ma}·oncsa en las preparaciones. Las preparaciones /rilas no más de J vecc.f a la semana.

IV. Recurso humano para los servicios de alimentación.

t. Nutriciooista:

Resumen de trabajo: Debe contarse con nutricionista dietista idóneo (a) del MJNSA y del MINGOB quien debe monitorcar las dietas corrientes y especiales que se ofrecen en los centros penitenciarios y asegurar el buen fw1cionamiento de los servicios de alilnt:ntación interno y externa.

Descripción del trabajo:

• Coordinar y SUJ)Cf\<isar en conjunto con el nutnctonista del proveedor, la alimentación que se ofr;,oen en los a los centros penitenciarios.

• Verifi~ el cumplimienlO de los menús, la cantidad de racionw necesarias y las porciones de alimentos de seguridad que se ofrecen en el centro penal conjuntamente con el administrador o supervisor del SCl"\<Ício de alimentación. A la vez, el cwnplimíento de las dietas especiales prescritas por el medico del centro penitenciario.

• Aseguror que en cada centro penal se cuente con el pecsooal mínimo p.'ll'll el buen funcionamiento del servicio de alimentación.

• En caso de un brote de intoxicación alimentaria (ETAS) coordinar con el equipo de epidemiologfa y Protección de Alimentos (DEPA) del MINSA.

• Coordinar con el Departamento de :rrotección de Alimentos lo relacionado con Ja cnpaciración de los manipuJadores de alimentos y el personal administrJ.tivo de Ja empresa contratista y del centro penal.

• Verificar que se estén llenando correctamente los formularios de monitoreo de las buenas prácticas de manufactura y limpieza y desinfección.

• Realizar conjuntamente con el Departamento de Protección de Alimentos de la región de salud, los controles sanitarios al servicio de alimentación de los centros penales y empresa contratista en coordinación con la administración del centro penitenciario. Después de cada .visita se del:>e elaborar un infonne y enviar copia ~,- --: · ·· -·;., todos los entes involucrados (MlNGOB, administrador del centro penitenciario, empresa proveedora y MINSA regional).

• Participar en e l acto de licitación para las empresas contratistas de ]os servicios de alimentación para los privados de lioortad.

2 . Adm.i.nistrador o Supervisor del Servicio de Alimentación:

..


ResoluciónNo. oiY? de_.co?_·.a..r __ de_',..~==.J/'-':'.---'-de2015

Resumen del trabajo; planificar, dirigir y supervisar el proceso de preparación, cocción y distribución de alimentos.

Oescripdón del trabajo:

• Coordinar y supervisar el trabajo de los manipuladores de alimentos. • Supervisar la distribución de alimentos a personas privadas de libertad. • Calcular los insumos ncx:esarios para la producción diaria. • Recibir y verificar la mercancfa de acuerdo a 1.o solicitado. • Coordinar los menós diarios avalados por eMa nlltricionista del Ministerio de Gobierno. • Supervisar el cumplimiento de las normas de higiene rcglan1entarias. • Cumplir con cualquier otra función que se le asigne, inherente a su cargo.

Perfil: • Carnet de manipulador de alimentos y certi6eados de salud mental • Habilidad pnra dirigir y supervisar personal • Habilidad para tener relaciones interpersonales • Curso y seminarios sobre higiene, preparación y manipulación de alimentos.

3. Cocineros/as:

Resumen del trabajo: Efocluar labores relacionadas con la preparación y cocción de los alimentos que se requieran en los <"'1tros penitenciarios y centros de cumplimiento y cuslodia.

Des<,ripción del trabajo:

• Revisar los ingredientes que se utilizao en la preparación de diversos platos. • Preparar el número de oomidas de acuerdo a la cantidad de privados de libertad. • Preparar y condimentar diversos pJatos de acuerdo con las indicaciones en el menú. • Usar adecuadamente los equipos e Ulsumos proporcionados. • Vigilar la preparación de alimentos y su cocción que se ajusten a lo indicado. • Monilorear la oxidación del aceite de freír a fin de no reutilizar aceite oxidado;

utilizando las liras comparativas. • Dor seguimiento a los trabajos de limpie-,a y desinfección del área, cq,úpo y utensilios.

(SSOP) • Colaborar en los inventarios de existencia de materiales y equipo de la cocina. • lnfonnar al supervisor inmediato sobre los dallos o desperfectos que tenga el equipo de

trabajo y la reposición del material que se requiera. • Reportar a sus superiores cualquier anomalía d~ los bienes ~ .insumos del St--rvicio de

Alimentación. • <..llmplir con cualquier otra función que se le asigne inherente al cargo. • Cumplir con las normas de Buenas Practicas de Manufactura e higione personal que

requiere su cargo (CMP).

Perfil: • Carnet de manipulador de alimentos y certificados de salud mento.! • Curso y seminarios sobre higiene, preparación y manipulación de alime,,tos. • Habilidad para interpretar y seguir instrUcciones. • Destre-,a en el manejo y uso de utensilios y equipo de oocinn.

4. Ayudante de Cocina:

Resumen de Trabajo: efectuar las funciones de pre alistamiento, manipulación, distribución de Jas raciones.

Descripción del trabajo: • Informar al supervisor inmediato sobre los daños o desperfectos que tenga el equipo de

trabajo y la reposición del material que se requiera. · · • Apoyar al oocincro en todas las funciones de preparación de alimentos.

' .


Resoludón No. OSPJ de_,,;;,"--";,, ___ de _..:.22='-"P:"''~~'"'._,'--de 2015

• lnfonnar al cocinero jefe cualquier anomalla de los bienes e insumos del Servicio de Alimentación.

• Servir los alímentos de acuerdo· a las porciones re"comendadas. • Cumplir con cualquier otra función que se Je asigne inherente al eargo. • Cumplir con las normas de Buc'l)as Prácticas de Manufactura e higiene personal qlle

requiere su cargo (GMP)

Perfil: ·

• Carnc1 de manipulador de alimentos y certificados de salud mental • Conocimientos básicos sobre actividades bósicas en el comedor y manipulación de

alim"'1tos. • Habilidad para interpretar y seguir instrucciones. • Destreza en el manejo y uso de utensilios y equipo de cocina.

Se puede contar oon el apoyo de los privados de libertad que cumpla con el perfil.

S. Almacenista del Servicio de Allr.oentocióo:

Resumtn del trabajo: efectuar trabajos de recibo e inspecc,on, almacenamic'Ilto y despacho de los productos alimculicios, desechables, de aseo y llevar el registro y control correspondiente.

Dffi:ripcióo del T111bajo:

1. Recibir, verificar e inspeccionar tos inb'UJIIOS solicitados, según las órdenes de oompra y requisiciones.

2. Clasificar y almacenar los alimentos colocándolos en los anaqueles de acuerdo con los normas de Buenas Prác"licas de Manufactura (GMP).

3. Despachar, de acuerdo a las órdenes recibidas, y verificar la distribución de los mismos. 4. Efectuar los registros de entrada y salida de los insuruos en el formulario existente y/o

larjetario de control do existencias del almacén. 5. Elaborar inventarios periódicos relacionados con los insumos.y los alimentos. 6. Velar que se realice la limpieza y desinfección de equipos, ulensilios y áreas de trabajo. 7. Almacenar productos de limpieza en área separada de los alimentos. 8. Cumplir con cualqui<T otra función que se le asigne inherente al eargo.

Peñd: • Carnet de manipulador de alimentos y certifiC41dos de salud mental • Curso y seminarios sobre almacenamiento y de;Jlacho de alimentos. • Habilidad para interpretar y seguir instrucciones. • Habilidad para comunicac-ión.

6. Trabajador(a) manual del ~rvicio de aUmentaclóo:

Resumen del trabajo: Ejecutar tareas de limpieza y desinfección del equipo y vajilla en el Servicio de Alimentación.

Descripción del trabajo: • Lavar y desinfectar equipos y utensilios del Servicio de Alimentación. • Mantener el área del servicio de alimentación limpio y ordenado. • Solicitar y controlar los insumos requeridos para esta actividad. • Cumplir con cualquier otra función que se le asigne inherente al cargo.

Perfü: • am,.,¡ de manipulador de alimentos y certificados de salud mental • Conocimientos de procedimientos de limpieza en servicio de alimentación. '.

• Habilidad para interpretar y seguir instrucciones. , ..... '··-.~- .

V. MEDIDAS RICIÍNJCAS PARA LA MANJPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

, ·


Resolución No. O$ f'9' de ....<ao?=r'-__ de -"'@'1:~!,,(Sa//~~11'-<>-<e::. _ _ de 2015

t. Protección de alimentos:

Los alimentos deben manipularse de acuerdo a las normas de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP/BMP) para evitar que los alimentos · lleguen contaminados o deteriorados al servicio de aUmentación. (Decreto 352 del 10 de ocrul,rc del 2001)

Las principales fuentes de contaminación son:

a. Propio alimento: se refiere a la contaminación de la materia prima o alimento tennina.do.

b. Manipulador: Se considera la principal fuente de contaminación de los alimentos si su salud ó sus hábitos higiénicos son deficientes por su contacto directo con los mismos, así como C'11 1os utensilios, superficie y equipos que se emp]can en la manipulación.

c. Agua: Si no cumple con los estándares de calidad del agua potable.

d. Suelo: por ser un reservorio final de microorganismos.

c. Plagas: En especial las moscas, cucarachas, roedores, asi como también animales domésticos (gatos, perros, aves y murciélagos).

f. Contaminación Directa: Es la contaminación que ocurre en forma directa entre superficies de contacto (ejemplo: utensilios, manos) y los alimentos.

g. Contaminación Cr112ada: Es la contaminación originada entre un producto y otro, entre la vestimenta del personal manipulador y los alimentos y/o entre superficies de equipos que están sucios o contaminados (ejemplo: piso, j,arcdes y cielo raso).

2. Eníermedades transmitidas por alimentos:

Una enfermedad transmitida por alimento es un síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que con1enga contaminantes biológicos (bacterias, virus, bongos, parásitos), contaminantes fü:ioos (piedras, vidrios, metal), yio contaminantes qujmioos (desinfectantes, plaguicidas, pinturas, otros) en cnntidades que afecte la salud del consumidor.

• Enfennedad Aguda (ET AS) como por ejemplo la salmonelosis, intoxicación por estaphilocoC()S, shigclosis, entre otras.

• Otras enfennedades que se manifiestan más tardíamente como pOr ejemplo la brucclosis, toxoplasmosis, cáncer, entre otros.

3. Higiene personal del manipulador de aumento•

• La higiene personal significa: bru1arse antes de ingresar a su puesto de trabajo, cepillarse los dientes, usar ropa limpia cada día, incluyendo el calzado.

• Debe usar desodorante y mantener las wias limpja6 y recortadas. • No debe usar audífonos ni prendas de joyería (reloj, pulseras, ru1illos, aretes, collares),

de manera de facilitar el correcto lavado de mano., o evitar que caigan 59bre, los alimentos.

• Si tiene barba o bigote deben estar limpios y recortados o usar mascarillas. • El cabello debe estar limpio y cubierto totalmen1e con un gon-o o redecilla de nianera de ·

evitar que afgi1na hebra caiga sobre los alimentos. Se recomiendan las redecillas con el elástico en el borde.

• La vestimenta debe cubrir las axilas de manera de c,-i1ar que algún vello o gota de sudor caiga sobre los alimentos.


Resolución No. OSf9 de _"1-'--'Y ___ de ~ de 201S

• Independientemente del uso de unifonne, el manipulador debe usar una bata o delantal de color claro, que funcione como barrera entre la ropa y los alimentos.

• La bata o delantal debe quitarse al dejar el área donde se realiza el proceso de manipulación. Deben lavarse cada día.

• Cuando va toser o a estornudar debe cubrirse la boca y la nariz oon un papel toalla o servilleta desechable o, en su defecto, cubrirse oon el ángulo medial del oodo. Desechar e l papel o servilleta adecuadamente.

• Para el secado del sudor, debe utilizar papel toalla o servilleta y desecharlo inmediatamente.

• No comer, beber, masticar chicle dentro del área de manipulación de alimentos, ni mucho menos fumar.

4. Lavado de manos :

Lavarse las manos es la intervención más económica y con mayor impacto en la salud pública de la población. El uso de agua y jabón reduce el riesgo de adquirir infecciones respiratorias y el riesgo de diarrea.

Para evitar la contaminación de los alimentos, se recomienda lavarse bien Jas manos, ya que a través de las manos sucias se trasmiten los microbios, es un requisito indispensable dentro del área de manipulación de los alimentos.

El lavado de manos significa la aplicación de un jabón líquido antibacterial sin perfume, que añadido a la fricción mecánica de las mismas por el tiempo de 20 segundos provoca,

luego de su enjuague, la remoción mecánica de los componentes orgánicos de la superfie-ie de la piel.

Debemos realizar el lavado de manos en todo momento, especialmente cuando las manos estén sudadas.

4.1. l\1omentos para realizar el lavado de. manos: Antes de:

• Empezar a manipular los alimentos. • Comer • Usar el sanitario

Después de: • Tocar un alimento diferente (especialmente crudos). • Usar el servicio sanitario • Comer • T ocarsc el cabello o la cara • Toser o estornudar en sus manos o limpiarse la nariz • Rcoogo-r algo del suelo o tocar implementos de limpieza (esooba). • T oc.ar basura o superficies sucias • Cualquier otra actividad potenciaJmente contaminante /4"' • Al finalizar el trabajo. {-tí "-

4.2. Proccdbnlcn to del lavado de manos ~~,an~"7 · ~ s1

e i_11icia el lavado desde los codos hacia las manos, con agua comda y jabón ª~:~lizan:~ $ ••l, . . } os s1gu1entes pasos _

,f ~ y a. Moje sus manos con agua.

" . / "'---'-


Re,oluciónNo. 01Jl9 de _::,&_·'l ___ de 2~ de 2015

b. Aplíquese e l jabón y forme-espuma esparciéndola hasta el codo.

c. Frótese las manos juntas y entre los espacios interdigitalcs por lo menos 20 segundos.

d. Cubra toda la superficie de la mano, dedos muñeca, alrededor y debajo de las uñas, y cuanto más alto el brazo como sea posible. Si tiene material debajo de las uñas, limpielo con un cepillo.

e. Enjuáguese exhaustivamente bajo el chorro de agua.

f. Séquese preferiblemente con papel toalla o utilizar el secador de aire. (La legislación panameña prohíbe el uso de toallas de tela (Decreto 352 de 31 de octubre de 2001).

Aunque puede resultar un signo de higiene-y limpieza, el uso de guantes en la manipulación de alimentos no es obligatorio.

Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, esto produce una falsa sensación de seguridad que puede llevar a cometer errores, ya que el manipuJador no siente la necesidad de lavarse las manos y, por otro lado, toca otras superficies con el guante y después toca los alimentos.

Se debe tener en cuenta que algunas personas son alérgicas al latex.

5. Higiene d el sitio donde se manipulan los alimentos:

La higiene oomprcndc también la limpieza del lugar donde se van a manipular los alimentos para evitar contaminación antes, durante y después de los procesos.

El sitio donde se manipulan los alimentos debe tener las siguientes características:

• Pisos: Deben ser de material impenneable, sin grietas u orificios y limpiarse inmediatamente después de cada jornada para que no guarde contaminantes físicos, químicos o biológicos. Debe dejarse un espacio mínimo de 30 centímetros entre los muebles, anaqueles o tarimas y los pisos, con la finalidad de poder pasar una escoba y un trapeador fácilmente. -....._

Cualquier residuo físico (" basura") que caiga al piso debe recogerse y~ colocarse ~ ), inmediatamente en el recipiente para basura. l" 1

\ \ ~ Los sumideros deben contar con parrilla para la retención de partículas sólida~._Y· evitar ./

la entrada de roedores. ~


R•solución No, OS Y'? de & "1' de~ de2015

• Zócalos del piso: La franja de los pisos próxima a las paredes debe mantenerse despejada, limpia y, en algunos casos, resaltada con pintura de color claro, para

detectar excretas de alimañas y roedores. Los muebles y/o equipos deben mantenerse separados de las paredes al menos unos 20 a 30 centímetros:

• Paredes y puertas: También deben ser de superficie sólida, lisa, libre de grietas o

aberturas, impenneables (lavables), de color claro y deben limpiarse oon frecuencia para evitar que alberguen sucio o aparezcan telarallas o nidos de insectos.

las puertas •~temas deben tener aj usles perfectos y mallas de protección que no permitan la entrada de alimañas.

• Techo: Debe ser de material resistente, impermeable sin imperfecciones de manera a evitar que entre agua lluvia. No debe dejar espacio libre con las paredes. Los respiraderos del techo deben estar protegidos con malla resistente de metal para evitar entrada de alimañas.

• Cielo raso: Debe ser de material liso, fijo, de color claro. No se permite el tipo

suspendido ya que cuando se: levanta con el viento deja caer p0lvo y o1ras partículas contaminantes sobre los alum:ntos. También se debe Jimpiar periódicamente.

• Equipos y moblllarl-0s: El establecimiento donde se manipulan alimentos debe contac con suficientes equipos y mobiliario para el manejo de los productos. Los anaqueles deben contar con puertas que !ns resguarden del polvo y otros factores contaminantes o alterantes.

El mobiliario para los utensilios de preparación de alimentos debe contemplar:

J> lA5 tablas de pícar deben ser de material plástico o acrílico, y lavarse cada v.,-, que cambian de.producto.

J> Los Cuchillos deben te,1er mangos de plástico, caucho o metal y lavarse cado vez que cambian de producto.

Los equipos de cocina (esnifas, marmitas, freidoras, planchas, hornos) deben contar con campana acondicionada con extrnclor de aire caliente y filtro de grasa, cuyo tamallo dependerá de volumen de producción.

Los equipos de refrigeración deben contar con tennómetros que permitan el monitoreo de las temperaturas, Las carnes, pollo, pescados y mariscos deben mantenerse por debajo de c inco grados centígrados (5'C) o cuarenta y dos grados Farenheit (42ºf). Las frutas y vegetales deben mantenerse por debajo de IOOC.

Debe llevarse un registro de control de temperaturas.

Los fregadores deben contar con un mínimo de tres compartimientos y estar conectados a una trampa de grasa. La trampa de grasa debe ubicarse fuera de la cocina.

• Área de depóoito de alimentos (almaeén); Debe contar con áreas definidas para alimentos secos, fríos y uteosi.l.ios. Debe existir un registro de control de entrada y salida de alimentos del dcpósit!), con el fin de verificar fechas de vencimiento, etc. ,,,-

,/ /

• Área para l a dlsposlclóo temporal de desechos: El establecimiento debe contai con un área o compartimiento especial y separado para la disposición temporal de la basura hasta el momenlO en que es recogida y trasladada al verte,kro. Este cubículo o compartimiento ('1inaqucra") debe contar con puerta, techo, ventila<:ión y un sumidero, de tal forma a evitar e l acceso a las alimañas o pcpcnadores y permitir su limpieza sin contaminar el ambiente.

• El Servicio de Alimentaclón debe mantenerse libre de cualquier tipo de plagas o animaJc:s domésticos.

., .. -· ~ ·,


Resolución No. 08(/f'7 de _ ... ~_ ,_, __ de ?'4!1t:,<" de2015

• La supertide en la que se va a trabajar debe: l> Lavarse bien con jabón y un paño de material sintético (nylon, ehamois) antes

de preparar los alimentos

l> Desinfectarse con una solución de cloro a SO partes por millón (l cdta. de solución de hipoclorito de sodio al 5.25% por J litro de agua) u otro desinfectante aprobado (amonia cuaternario)

6. Higiene de los utensilios y equipos empleados en la manipulación de los aliOlentos

Los utensilios y equipos de los servicios de allmeotación son muy variados dependiendo

del tipo de establecimiento y pueden incluir cucharones, cuchillos, tablas plásticas de cortar/picar, bandejas. coladorc:o, rodillos, ollas, sanenes, espátulas, estufas, hornos, batidoras, licuadoras} moledoras. frcidontS, planchas, tostadoras, sierras eléctricas o manuales y otros más.

6.1. Recomendaciones sobre la higiene de los utensWos y el equipo

Los equipos y utensilios deben higienizarse imned.iatainentc después de cada jornada, para evitar la proliferación microbiana y atraer alimañas (moscas; honnigas, cucarachast lagartijas, roedores) que son fueote de contaminación de los alimentos.

6.2. Procedimientos para el lavado de utensilios

El lavado de utensilios en un establecimiento de manipulación de alimentos se puede realizar de dos maneras: manual o con máquina lavaplatos.

a. Lavado maollal: Cuando el método utilizado es el manual, el lavado se debe reali1,'U' en un fregador de tres compartimientos, de-conformidad con lo ordenado en la legislación nacional (D<:creto 382 de 12 de agosto de 1964).

Antes de lavar los utensilios, deben removerse los residuos orgánicos (comida} con una espoaja o brochahacia un basurero provisto con bolsa plástica.

l os restos inorgánicos como plástico, vidrio, lata, papel, cartón, deben depositarse

por separado en otro basurero, también provisto de bolsa pl~ica.

Esto es particularmente importante para un adecuado manejo dentro de las instalaciones, basta el momento en que sean recolectados y trasladados hacia el relleno sanitario o vertedero. Seguidamente se procede al lavado, como sigue:

Primer compartimiento: Se hace el lavado con agua y detergente.

Segundo compartimiento: Se hace el enjuague correcto del utensilio con agua corriente potable a temperatilra ambiente.

Tercer comp.artimiento: En este. compartimiento se debe realizar desinfc:oción, y

puede ser de dos maneras:

...... )i- Con bactericida ...-,: l> Con agua calicute77° C ( 170" F), se deja swncrgido los utensilios / ¡;prilos ..

ro~oo- . . .

Para desinfectar los utensilios con baelericida, se debe utilizar una ()) cucharadita de solución de hipoclorito de sodio al 5.25% por cada litro de agua (50 ppm), sumergir los mismos en el terca compartimiento durante dos minutos (Decreto 382 __ de 1964).

/ ,


Re<oludón No. d8f9 de _,éJ"-· -''r ___ de __ ?,c.:,ú.,,=:;i¡;~:&a-_de 2015

Escurrido de tos utensilios: el sistema de lavado y desinfección culmina con el e.scumdo de los utensilios et cual debe estar prs-viamente desinfectado y debe estar ubicado al lado derecho del fregador.

b. Lavado a máquina:

• Los restos de alimentos deben primeramente retirarse manualmente. • Efectuar un pre-enjuague con agua a chorro en la misma máquina.

• No sobrecargar las bandejas de la máquina en que se coloca la vajilla; disponcT ésta en forrna que pemúta el contacto con las regaderas limpiadoras.

• Debe disponerse de suficientes bandejas para que et trabajo sea continuo, y disponerlas de forma que sea lacil devolverlas desde la salida a ta entrada de la máquina sin que se ensucien o contaminen.

• La temperatura del agua no debe ser inferior a 77ºC (t 70°F) y debe mantenerse oonstanre.

• El tiempo mínimo de pasaje en la lavadora de platos ha de ser de dos minutos.

Es obligatorio el llevar un regjstro de controles de limpieza.

7. Roqulsitos para los manipuladores de alimento$ (Certificado de Buena Salud y Carné de Capadtaclóa)

7. t. Certificado de bueua salud

El certificado de buena salud es conocido como el "carné blanc:o'\ t:s un documento que indica que la persona se ha realizado los exámenes básicos d<> laboratorio, fue examinado por el odontólo~o y el médico y goza de huenn snlud. De fonna secundaria, perrnite detectar alguna condición infecciosa que pudiera contaminar los alimentos, y por <>nde también Ja salud de los consumidores.

Es wi docu1nento obligatorio para todas las personas que laboran tanto en establecimientos donde se manipulan alimentos (Decreto 94 del 8 de abril de l 997), como en tos otros establecimientos de interés saJlitario (llecreto 387 de 4 de septiembre de 1997). Solo to expiden los Centros de Salud, aunque los análisis de laboratorio se puedan realizar en cualquier instalación oficial (CSS, hospitales estatales). Tieue duración de un año.

En los servicios de alimcntación penitenciarios donde no ei<ista el equipo de salud, corréSponderá a la autoridad regional de salud asignar al personal para que brinde la atención al centro penitenciario.

7.2. Carné de capacitación ("carné de manipulador de alimentos")

Conocido como e! "carné verde" 9 "carné de manipulador" es el documento que indica que la persona que labora en el servicio de alimentación ha sido capacitada acadéll)icameote;··--· para manipular alimentos en forma higiénica y saludable, a través de un curso básico de higiene con énfasis en higiene de los alimentos que ofrece el Centro de Capacitación de Manipuladores de Alimentos y Operarios de Interés Sanitnrio. E.ste carné tiene dunición de cinco años.

...... ,., ....... . ,_ . -~


Resolución No. O!I fl9 de d'· i!· de __ @..._.c~=;'-'¡ct-:'. __ de 2015 v

En el caso de los privados de libatad que manipulan los alimentos dentro de los cmtros

penitenciarios, corresponderá al equipo de salud regional oti-eccr la capacitación.

8. Medidas de bloseguridad:

El significado de la palabra bioseguridad se entiende por sus componentes: "hio" de bios

(griego) que significa vida y "seguridad" que se refiere a la calidad de ser seguro, libre de daño, riesgo o peligro.

Las medidas de bioseguridad durante la manipulación de alimentos incluye el desarrollo de w, sistema de aseguramiento de la calidad.

En Panamá, desde el año 1997 se hace obligatoria la implementáción del Sistema de Análisis de Peligros y Control de los Punlos ·Criticos (HACCP/ARPCC) y sus

prerrequisitos, los Procedimientos Estandarizados de las Opetaciones de Saneamiento (SSOPIPOES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (OMP/BPM).

Las buenas práctica., de manipulación (o manufactura) incluyen, entre otros principios, la capacitación de los manipuladores de alimentos. Y a descritas en el punto 3, 4, 5, y 6 de esta sección.

9. Las S claves para mantener los alimentos seguros:

l. Utilice agua potable y alimentos seguros 2. Mantenga la limpieza 3. Manipule en forma separada las cantes, pescados y mariscos crudos del resto de

los alimentos. 4. Cocine los alimentos correctamente. 5. Mantenga los alimentos a tt.,nperaturas seguras.

10. Otras Normas Generales:

l. Todo/a privado/a de libertad debe tener derecho a: • Asua potable • Alimentación adecuada • Dietas especiales según indicación módica • Evaluación nutricional al ingreso al penal.

• Contar con un comedor y recipientes adecuados para ingerir sus al;mentos

2. Todo proveedor de un servicio de alimentru:ión, deben contar con una nutricionista idónea, bajo supervisión de un nutricionista del Departamento de Salud Penitenciaria del Ministerio de Gobierno

3. Todos los servicios de alimentación deben ser fumigados cada dos (2) meses y mantener el certificado de fumigación en un lugar accesible a la auditoria (Decreto 386

del 4 de septiembre do 1998) 4. Todo servicio de alimentación debe contar con tanque de reserva de agua potable, a fin

de garantizar el suministro de la misma (Decreto 352 de 10 de octubre de 2001) .,. ......... -- ' ,, .

5. Todos los sen'icios de alimentación deberán contar con la Constancia de lns'í,ección Sanitaria expedida por el Ministerio de Salud en un lugar accesible a _la auditoria

(Resolución 792 de30 de julio de 2010)

REFERENCIAS:

l. Constitución Política de la República de Panamá .... ..., , ·---


Resoludón No. oRfE9 de '5':;. de ~r· de 2015

2. Ley 66 de 10 de noviembre de 1947 (Código Sanitario) 3. Ley 55 de 30 de julio de 2003 que "Reorganiza el Sistema Penitenciario" 4. Ley 40 del 26 de agosto de 1999 "Régimen especial de Responsabilidad Penal para

Adolescencia" 5. Decreto Ejecutivo 65 de 3 de mayo de 1941 (frampa de grasa) 6. Decreto Ejecutivo 256 de 13 de junio de 1 %2 (Registro Sanitario <le alimentos y

desinfectantes). 7. Decreto Ejecutivo 382 de 24 agosto de 1964 (Nonnas sanitarias para establecimientos

de interé.~ sanitario) 8. Decreto Ejecutivo 94 de 8 do abril de 1997 (Manipuladores de Alimentos) 9. Decreto 386 de 4 de septiembre de 1998 (Fumigación) 10. Decreto 352 de 10 de septiembre de 2001 (Pre requisitos GMP/BPM, SSOPíPOES) 11. Decreto 40 de 26 de enero de 201 O (P~= iso Sanitario de Operación) 12. Resolución 792 de 30 de julio de 2010 (Constancia de Inspección Sanitaria) 13. Resolución 0521 de 14 de junio de 201 1 (Gu.ía de Higiene para Manipuladores de

Alimentos) 14. Convenio de Cooperación Técnica entre el Ministerio de Gobierno y el Ministerio de

Salud de 13 de julio de 2000 15. Convenio de Gestión lnterinstitucional entre el Ministerio de Salud y el Ministerio de

Gobierno de 25 de ago:,10 de 2009 16. Normas Técnicas y Administrativas de Atención de Salud para la Población

Adoles=te y Adulta Pri,·ada de Libertad "Resolución No. 828 del 15 de septiembre de 2009 .

17. Menchú, M., Torún., Elías LG- Recomendaciones Dietéticas Diarias del JNCAP. Segunda Edición. Guatemala: INCAP, 2012

18. Montenegro C . et al. Alimentación diaria recomendada. Panamá: MTNSA, 2014. 19. Guia metodológica y práctica para la capacitación en higiene para manipuladores de

alimentos. MINSA, Panamá, 2011. 20. Guia metodológica y práctica para la capacitación en higiene para operarios de interés

sanitario. MINSA, Panamá 2011.

ANEXOS REGISTRO D'El, MONITORF.O

En cada servicio de alimentación debe asignarse un equipo de supetVisores que de forma rotativa real.icen el monjtoreo de las operaciones. Este monitoreo .lo realiza una persona diferente n la que realiza la operación propiamente di.cha (manipulador). Por ejemplo, el trabajador que lava los utensilios y los equi pos debe hacerlo bien en cada jornada. Sin ernbai:go él mismo no debe real.izar la verificación. Esta la realiza un supervisor, por ejemplo el admini~trador y/o sus a~istentes. Es muy conveniente que cada pro=o a monitorear se realice en fonna individual ya que lo frecuencia varía de uno a otro. Por ejemplo, la verificación de la condición y aseo de las superñcies de contacto con tos alimentos (SSOJ> 2) debe realizarse al menos una vez por semana, mientras que el monitoreo de la limpieza de las estructuras (SSOP 3) puede realizarse una vez al mes. _,,..--.·,·:·-.,· .: Cada v.-, que un(a) supervisor(a) realiza el monitoroo de algún pmcedimientri, debe registnulo en un cuadro u hoja de monitoreo, manteniendo Wl archivo de los ,niSmos, los cuales serán monitoreado por personal dd MINGOB y/o MINSA durante las visitas de supervisión a la empresa contratista o en el centro penal En cada coadro u hoja se describe el procéOO monitoreado, el criterio a verificar, la frecuencia programada, la fecha Y. llora del monitoreo y el nombre del (la) supervisor(a). \, · ·. . . ,

....... ··-·· : / , .._ ___ ;../ Cuadros de registro de monitorco


Resolución No. ()91<9 de _.;1._; ___ de ~ de 2015

J. Formulario de $Up('rvlslón dt die.tu: (anexo S) Los nu1rieiooistas dcl MíNGO )'/() MfNSA serán los rcspons.'\blC$ llcvar una supervisión del cumplimiento de las dieta,

orreQdas a los privados ck. libcrtJld, según lo cstabki:id() en la guia y los t&mioos de ~(efentlil de la empresa conlrntisla, ~a sea en cl centro ......,al o dentro de la emoiua ...... ,\ffloni de los alimentos. 2. Cu.adro del rtgistro dt ooncrol de Ctmpc:nturas. (uno 1) Lo$ SCf''kios de alimentación deben oonlar con un supcrviSOr que monitorce ta.<1 tcmpenuuras de los aparatos de refrigeración a fin de i«gUrarsc que. los alimentos .se man1K'l'la, a Ja., temperawr.1$ COC'f'«'.Cas según su tipo. Se debe mantener en registro de este C()nh'Ol, el a,a] scri rnooi1oreado pQr d persooal del MTNGOB <> MTNSA en sus visita.,; de suR~·isiOO. 3. Cuadro de ttg,istro de cocatrol de entrada y S11.lid.1 de alimentos del dtp6s.i10, co«1 el fin dt \ •ttlfkar («has ck

\-encimiento. etc:. (anuo 2) El pcrw,n.¡il que recibe las matc.TiM prinm:s en un $ICIVK'io de alimentación debe w:rificar las oondiei()fles $állilllrias de las mismas incluyct1do la feeha de vcncimiCfllO en el ca.,o de los proc.tucio.s p~ttnpacados, 11. fin de uti li.-uq ,riori1ariamcnlt a los que ven«n primero. Se c.k:be mantener en rcgjstto de este con1:rol, el wal será monitore300 pc,r el pcr$00al del MJNGOB o MINSA en sus visitas de su--.:st6n.

•• fOt"mulario dt tvaluadón del ff'rvklo dt aJimtntaciOO (anuo 3) Se debe realizar t.'11 lodo centro penal y en la'I cm~ prov-eedoras de los alimen1,os.. manteniendo un registro de los mismos en el lug1.11. Además los fU1icN)nari~ tkl MINGOS y/o MINSA 1ambién hurin C\•aluac:iooes generaJc:3 de las condiciones de los servicios de áliment.ac::ión durante el Mo. S. Formul-11 rio de udltoria (anuo 4) ~ funcionarios idMcos de las ln$tirucionc:s gubernamentales (MINSA, MINCOB). durante sus visi~ peri6dtcl),$. $00 los encargados de rcali'lAf l1t a1,MJiloria de los rcgjSl10$ pn:scniados p()r I<'.>$ admiJ\istradores de los Centros Penitenciarios yl lti cmprcs:u pro\•ecd,orns de los alimentos. Una copia de la i.wditoria reali?.ada. debe ... ,__. .. , en l.a adminislJ'llCión del Servicio de Alimc:nt.ación v MCNGOB. la oria-i.nal e..1 la n:ai6n de sallld.

Anexo t. Cuadro de supervisión de tipos de dietas.

FORMULARIO DE SUPERVISIÓN DE DIETAS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE CENTROS PENITENCIARIOS Y EMPRESAS

PROVEEDORAS

Centro I

Diteoción:

Penal /Empresa

'---Contratista..: ___ ____________ _

Calle

Ave.:._,.--,-- ------------------------Corregimicoto:

Fecha:

o

---,---,-----Distrito: ______ Provincia.: ______ Tel.:_-,,-,,--,-----Administrador(a):. ___________________ Cédula:. ____ _

Observación: Coloque un gancho(../) $i el criterio es adecuado o inadecuado.

TIPO DE DlETA ADECUADA INADECUADO

Dieta corriente Se""', .. mentí establecido ' Cantidad ""r ntci6o servida " Dietas esrvciales J

Seflú.n men6 establecido Cantidad nn.r ración servida Caracteristicos de dietas ,v,ra tuberculosis Caracteri.sticas de dietas nnra VJHISIDA Caractcristieas de dieras n11ra diabetes Características de dietas ,.,,. .. a hins1rtensión Caracreristicas de dicJaS ,VJra obesidad Caracterlstica.'i de dietas nara hioer/ipidemia Caracseristicas de dietas Dnra cáncer CaracJ.eristicas de dietas nnra ( )

Porciones de 5ePuridad del día anterior ~

Comentarios /,e " ,,, . P• ,:---....:._'\,

I<! ,... ' . 1 J

1 "I {\ C' -

MttntÍ e.stablecido segú11 contrato. e~ ~~ 2 Cantidad sen•ida seglin por grupo etarlo y tiempo de comida contemplado C!II la guío básiCQ del sen•i · f', _. 1:1 .~ {


ResoluclónNo. C>Si/9 de_,;,_;;, __ de O~ de 2015

dt aflme.nJaclim para las penonas privadas de libertad . i Caract,.risrica., de la$ dieta$ tsp«ialts ugún las rer:om,ndadones de dif'lns especiales establecidos en la guío. "porékJM,r de seguriúád, se rtfiere u /Qs menús sf'rvidos en el dla un/erior.

Nombre nutricionista; Nombre encargado:

Finna nutricionista: Firma del encargado:

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igital, martes 21 de abril de 2015

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Resolucl6n No. tJ ! Él de ,;;. :¡ de '7~ de 2015

Anuo 2. Cuadro del registro de control de temperaturas.

MANUAL GJAP/8MP Q A P4:CONTROLOELAPRODUCCIONY PROCESOS

GMP 4·A: CO NTROL DE LA SlE MPE RAlUIAS DE LOSALI IIEN10S CRITE AIO: CARNES ,PO.LO. PESCADOS Y MARISCOSCONSERVADOSANOM ÁSOESºC( 42"F) LECHES Y QUE SOS: NO MASO E 7'C (45ºF)

Flll.JTAS YVEGE TALES ANOMASDE 10'C(SO'F) FRE OJ ENCIA DEL MONITOREO:OIARIO .. ,. -·· -

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igital, martes 21 de abril de 2015

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Resolución No. f)S </'I de ,9 :;J. de ~ de Z015

Anexo 3. Cuadro de registro de control de entrada y $alida de alimentos del depósito, con el fm de verificar fechas de vencimltnto, etc.

CONTROL DE ALIMENTOS DEL DEPÓSITO (ENTRADA Y SALIDAS) SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE CENTROS PENITENCIARIOS

Lugar: ___________ _

ALIMENTO FECHA CANTIDAD ENTRADA SALIDA

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FIRMAS


R&soludón No. O$ f''i de ,52 Y' d e 2015

Anexo 4. Formulario de evaluación del servicio de alimentación,

FORMULARIO DE EVALUACIÓN

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE CENTROS PENITENCIARIOS Y EMPRESAS PROVEEDORAS

Nombre del cstabJccimiento11--w) __ . Fecha:_ /~, __ _

Dirccci6n: C-al!c o A\'e.~. __________ ____ _ Localidad:. ____ ____ _

Conieg,i..miento:. _ _ _ _ ___ Distrito:. ______ Prov1ntit:. ____ ~ _Tel: Adaninistr.,,Jor(a): Cedula: ·--- -

Obl,('l'Vl!dó,n: C'olooue vti «Jn(hO M $1. • l<rilanG °' conform~, v 1.1na ctu? {X) si no.b H.

A. SALUD 08.L Pf·RSO)lr,'AL: Ctln:idMI de l'MIU--~ O. INSTALACIOl'l'E.S Y FACIUDA.DU:

l. Muü-·'-.,on::is w n «:rti~ado de Ylkld ,¡' ·-te: 2. MMir..:,ladtlrCII Ol)n carttCdet11--ibtc;iócl 111nitlu'iit:

t. Arta para el ~nene.o de f!IQ(C"Wflritn8S(dt-pó1ib, ~ ) 2. Átto, - ~- - - ,6n de IIÚl'l«llOS - ·11., 1--- '- ' cocina'

3. Vm:imcnu.-dccuad.&1 1Mt1"' .. ' dt'latil.2' _,,__, oro:1,c,cílla~ 3,ÁJ<:a,u.(~ic:ncc-·- el lll~lldock ' ulc;:l'~li<if; 4. Vestill'letl&l li- - i3; 4 . ÑOladcC'oN!Anaf81 ~til111C1n11kstcom~

S. MMO$vrocfff0 W1 ~ infoc:odU s. la\'a!DXIOS prm.pmonal de,o:ina~dmaf«iu. '/l'(lptl 101.Ua'

6. Sin .. f"Cndu de :.-w. oun.,ltedc uiiM o 11udií('CIOS 6. Ln·~ ""1'11 t,os(;OllltNak& ton · '"'"' 1. C;ti-Jocemdo ~io: 7, Ser.X:~s..:iitlll:ioa --..Lu- ' acxot~vc:ahtlfcrMi , . ~ Mbit.os de h' - - e ,.. __ ododCflUIOOSV OUOil 3. Cu..tn \'(:Slidot ..... , .. ~ f!Wl.i.,.la&,m¡ '"-'Ui ' · " 111 amariac 9. Bot'·- í:ldc·-'--· auílio,, 9. Arail ,.._, ,., .. lo!¡ ma,:1iouhdCf'cseoM<111Nn SUS alitDffllOs

lO. "'----',~<Id tooMtor«> de lahl•leoitdd --·--1 10, ~ad«uada(su.tioicn.1<)

B, HICJENE D.&l,OS ALIMENTOS-: 11.U.....,_._~tlim~,Rút...,_,1, ...

l . M&k:riu --...!- en hu,m C'IUdo Mititllrio ,,..,. - ·· ~ l':l1\lu;l11!-:' 12. Vmülaclón a4«wrda. ~tlQMtc

2. Pro .. ~ 11ulOrizados'&cc;irasdrCOC1-~' 13. Pisot~s.Sffl -'(US, ¡-- - ~ . limnioo l. A1inacenat11itl'lio -.:wi:1o1re:m ... c,:;ición. l*tÍNSI 14. Paro::IQ .~u~ sfll .....-ic:w,, ít·--11,t",llbks. lim-iu

4, "'--' - · · de re&i0 «act64 en bl.tffl ~ )U.fitim:c, fim · 1 s. r ~,110 leida naSOl ad«u:ido, lirn""A sin

$ ,n..i:,i~ de rdri-•.ón ..,.,ui-..t..-Oll• 1~1ros 16. Putttls ~ccwod;t$, limpias. de fl"lltcrlal ra.~. o-.:~

C<Mi'l"\tll)

6.1'&ri~ ·---~·sdd - '-· al m_.,, 30 «a1Mndn'K 7. Alit11c11iw ¡;~ dcbidamcsne ___ .._ __ dt lrOS cnadoo

11. VcnLM1uad~. J)C'Ol.~o:>nnt:nwdldcil>Ol,-01

'""""' 18, ;.._~ - · lUeotnoC"ió:I dtairecalicll-1(-, tnia»·· - ~-&. ta\.'ldo ytklSirlf«>e:ióel &dKNdadc vq,eUk$q11oese sll'Yffi

"""" L IUGIEiS.E P.EL AMBU'lffE: 9. ~i6n QO(T(IC)18 ele la ,ol duillÍKl,Ole ( 1 (a, tlft" lit,,) Je:

l . r r---'-'cs\oono:•.,."'1\a---~dc "

Ul. Cooc:f6o adecuada® les ··- ~u,;;os 1. Tnu,·---<•)d, ...... M adc(;uída sc .. r- \'Olúmc:n d.e - -·-- ser.idas IJ, CooUOI dd accilede IJ'rirlu:su dc !u linis,; -~~' vu\ 3. U--icaad«Ulldldehw'5\r..,__,.sl de ~. Fr~ 12. ~ici4n final adec~ dd .i~ttoxidado (R~) 4. AICUIS midualc:s on11«&rJou al ~ de akllfl&aritlodo no

1 clU\i ~

c. H(GIF.NR nr.-mros VIJ'l"RN!UI.IOS: s.~ . - ~ióo <k d~O'i sólkloe Íll . " "ni..'«)

1. Oc ~11 adcc\lado {iropen:nc1bJe, ltlo.,~ l'lc-11 de Hrrdr. 6. Ad«ue4D w, .......... ;,,¡an .......... mi dc4™cl11ouólidoi r · · n1\

2. f.n CMtidild ,a,,ficifflle -·- el \'llvff:el d,c alirno.:nk.1-~ ·cai.Jv 7 l:,xtr-.clo{(~) de gnlSIII de lti C111./lfl8 <qtiipado ()(ffl filCR) de ,_,._

3. u-1-.~ S11iStac1.:ria ttto.~ enciL U90de --- !imoi~\ 8. l.imriicu lldo,a1.cidldt losfillrosde -~~<1e1 'los' cxtnet""'e1:·1

4, /,¡\111 polablc: ,:a COtltidM'I S\lticitt1tc. laoQacdc al~MllilMtl'I 9. Cltiin11:11'21 1.1G bi "'"· ·- ·~·54 de u11&-t«l11 dc h,u11)($ ad«:UIIW S.""-- dcdd;infa,:ción: A~,.lt cafit:mt/ ·- · 'm.ico,;lambol; 1 (). Prn1ccci6n del $1bkcimi<:lll<> "11101 11 cnrndl de al~ 6. l.)(8!1'1r~ca Quifll)C()$ &dotuedo's{uonud&. ............. ; 1 J. Jmtllaci6:i dctJa1-·· -- -h-- 'ICIM);t<ll u - · • · •

, . úi1to; 11c K--ÍMI adc:cl.oos' --'- ".()...,illos Ol()(ll)jfIDlk'lf,\ ll. Zócaluil del ·wo¡ i.--i...¡ vrCSll~ton · '-nn a. ~i»adOO'llalJo para *1 la'YM!o y ~r~ch,godc-f &J c.!!.l!'l!:L..

~- Uwwn~dd"·--·- dor.Jt-~1.VO. -··mi~

13. PludcU~!' Coouol hgt:raldc Plll~m!SCK!)_ 14. Ul1'ffl) (lf'Mihimdo lumar m puerta¡ de O)tr>d,'a {IAT I J • JC<OS•

10. Afmo.cc&am.iCfltO adoc'ulldo 00 ut~sili0$ l'--lo,a l U. AI.MO!lcla<kruto, v dlSll:0$ d.e«>lill3' c1eci· · 'JIOo t.,aoo

11. r- --- <11 b.vadodc~b&..,, F. AC:OONE.o:; SUGF.R.JDAS: I , A111lorir«.i6'1 2, Reicnci&n

1~0111.mia.aw ~ud1;•tib \k. tu-.ira,,-.~•) 3.0t,,,JcWw, 4.Dewvtd6o. 'S.SanttiOO, 6.Amo~ión

13. Á ·lltr0$ de bs - -- ·«lirl.iffl:oo cki saneamicoco1SSOP1 7. Citac::ión: I I Hora: .-' .. ~ - .....

COMENTARIOS:

\ ... \ "-, " " _,./ --.... _ .....


Resolución No. Off9 de ,;, :; de2015

Anexo S. Formularlo de auditoria

HOJA DE AUDITORIA Pdalno 1

SERVICIOS DE AUMENTACION DE lDS CENTTIOS PENrTENOARIOS Y DE CUSTODIA

Nombre del Establecimiento: (ruofl oomtrc1,1,_ _ _ ___________ ___ _ Nombre del Propietario: ~D)l'ls~11,1. _________ _____ _____ _ Dirección: Calle oAve, ___________ Localidad: _ _ ________ _

COrreglmiento:. _________ Dlstrito:. _ _____ __ Provincia.: ____ _

Admlnlstradnrlal: Cédula: Telefono:

REGISTROS A AUDITAR CONFORME NO CONFOAA11!

A. PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO ISSOPl 1. Se•uridad del 4900 a. Fuente se12urd b. Presión suficiente e. Almac:emamiento adecuado d. Anilisii miaobiolóoico e. Análisis fisico autmico 2. Condldón v Aseo de las SIJNitrflcies de Contacto a,n los Alimentos

a. Eauipos limoíos b. Utensilios limoios c. Manos limolas d. Desinfeción adecuada (d•.1.lnl1'lct11n~ al)rob1do, <onccntru l6r.~dccuedal

e. Frecuencia aderuada f. Secad o adecuado 1,1,trel 3. Prevendón de la COntaminadón Cruud;a a. Rocas limDias b. Vet'll2rtaS nroteaidaS lffiilla ¡,n t l """lºN , 8ntin M)S(.it$)

c. Puertas protel'.!idas l'hlena1uni~s.sit1 •1.itoun1i01ra l!fltuda dea~m1ll1$)I d. Lámoaras orote.llidas cron1,a 111 p t\lr .u foc'tui tul e . Pisos limDios f. Paredes liml"lias ¡g. Maneio adecuado de desechos sólidos f 1>-1sur.i .. 1 4. Mantenimiento de las Areas de ~vado de Manos v Sanitarios a. Lavamanos funcional b. Lavamanos limJlio c. Jabón desinfectante de manos lli<Qvldovs,nnerll.lm•t ~.!'nel toalla e . Servicio sanitario funcional (vsuflcicntes) f. SeMclo sanitario limoío o, Oisoosición de na ...... l hioiénico S. Protécdón de los Alimentos de "-•entes AdulterantM a. Productos alimenticios adeuadamente nrote0 idos b. Envases o embalaies debidamente nroteoid-os c. SuDerficie sde contacto debidamente nroteaidas d. Almacernamiento adecuado(r.t1anatiouclcso t1rtmas) 6. Uso, Rotulación v Almace~miento de sustancl~ Tóxic:a5 a. Productos auímicos sen.,.rados de los alimentos ten•l\aQl.l(!le-socc:131) b. Prod. auim. debidamente rotulados (ln,,td.~cti .. o. f«h:iiv.:-n"-,«>nctflt,t

7. 5alud del Per,onal a. Cért1ficado de buena salud vi"ente 1"c:1rnt bfaN:01 ·. b. Manos sin heridas Infectadas a. Exduslón de Pfa~ ' a. Estruttura de la l'dificación nrotecida cootra entrada de alimañas b. Almac@namiento de nroductos v e~ui--"'S adecuada (tna11w,, s otarítnu) c. Maneio aderuado de desaechlos sólldost"bíis"'~; d. Oisrvuición adecuada de aeui s ~rvidas e . Instalación de tr-amn.i:.s oara alimaiia.s . - .. . ..

.,

'·


Resolución No. t)f¡,'9 de 52 i' de ~ ,._ de 2015

HOJA DE AUDITORIA (continuación) Página 2 SERVICIOS DE AIJMENTAC!ON DE LOS CENlROS PENITENCIARIOS Y DE CUSTODIA

REGISTROS A AUDITAR c_, NO O)Nl:QAMl

8. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN (GMPI 1. Hl•lene v Capacitación del Pe rsonal a. Hábitos de hioiene adecuados de los trabaiadores

l. Ro= llmcia ii. Axilas cubiertas (1'1'1.engas)

lli. Cabello cubierto ,_,r,oblancoortc:1,cilla>

lv.Rooa adecuada (delantal o bata!

v. C,alzado cerrado (ylimDio)

vi. Manos sin orendas de ioyeria Crefol, ool~eras, s(lnijas, .inillo~I

vii. No comer, beber o fumaren el área de trabajo b. Trabaiadores debidamente caoacltados1"<.>,nt,.,.., 2. ínufl'W\s v Utensilios

a. Enuinos en cantidad suficiente para las 1abores b. Eauinns de material adecuado(impermubles,noollkl~bl,e,s, de f.kil lavado)

c. Utensilios en cantidad suficiente oara las labores

d. Utenslllos de material adecuado (tmoermeablu, no 011~b1es. de f.id! l,1v,1do)

3. Edificaciones v Fa<ilidadH a. Edificaciones adecuadas para las labores

i. Pisos lmnPrmeables, sin .vletas

ii. Paredes impermea~es, sin ,nietas, de color daro

111. Techo impermeable

lv. Cielo raso lmoermeable liso f iio, de color claro b. Facilidades cara los trabaiadores

i. Ventilación suficiente

il. Iluminación suílclente iii. Área Dara oue los traba/adores ruarden sus efectos oersonales

ív . Área oara ciue los trabajadores ins¡ieran sus alimentos

4.Controles de la Producción v Procesos a. lnsnecclón de las materias orimas o alimentos al recibo

b. Almacenamiento adecuado de materias primas

l. Productos secos (anaqueles o tarimas stparadas dfl plsovparedfs 30an)

ii. Eauioos de refriReración eauipados con termómetro! iii. Productos crudos seoarados de productos cocidos

c. Lavado v desinfección de veoetales que se sirven crudos d. Sistemas de cocción adecuados e. Monitorización de la oxidación del aceite de freir

f. Con.Relación adecuada de productos

l:!. Descon2eladón adecuada (enfrío a s•c 642t FJ

h. Conservación de muestras de porciones terminadas

i. Proveedores autorizados oor el MINSA (conpc,misoo(.(K'l~~nci;,)

OBSERVACIONES:

, ,·'~ ' ,

' ' \ '

' ' _____ ...

FECHA NOMBRE Y FIRMA DEL (IA) AUDITOR(A)


Re,oludón No. OS Y-9 de ~:;

ARTÍCULO SEGUNDO: La presente resolución empe,,ará a regir a partir de su promulgación.

PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE

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no 27764 gaceta oficial digital, martes 21 de abril de 2015faolex.fao.org/docs/pdf/pan145918.pdf ·...

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