nutraceuticals and functional foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf ·...

15
Clinical Excellence Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari 1* , Majid Saeedi 2 , Amir Mohammad Mortazavian 3 1. PhD student of food science and technology, Faculty of Nutrition Sciences, Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran. 2. Department of Pharmaceutics, Faculty of Pharmacy, Mazandaran University of Medical Sciences, Sari, Iran. 3. Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Inst., Faculty of Nutrition Sciences, Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran. *. Corresponding Author: E-mail: [email protected] (Received 10 October 2015; Accepted 10 April 2016) Abstract The health and wellness of human beings is largely dictated by the consumption of nutritious foods. Food bioactive compounds are natural components that have biological activity and in some instances provide nutritional value. They play an important role in the community health and safety due to confirmed roles in human growth and development, besides reducing disease risks. Consumption of biologically active ingredients in fruits and vegetables has been linked to helping combat diseases like cancer, CVDs, obesity and GI tract disorders. There has been much research activity recently on the types of food items and other natural products (mainly of plant origin) and their possibility of being sources of therapeutic and prophylactic agents. The types of foods in this regard are those functional foods that, when consumed regularly and appropriately, can result in beneficial health effects beyond their natural properties Manufacturers often cannot simply add a nutraceutical to a food when formulating functional foods that have acceptable sensory appeal as well as the desired health benefits. The appropriate application of encapsulation for stabilizing nutraceuticals enables their effective delivery through food. The careful design of the delivery system helps protect sensitive nutraceuticals from the environment and processing stresses encountered during food manufacture, and prevents undesirable interactions of the nutraceutical with components in the food matrix.The increased interest for these products could benefit both consumers and the industry, through contributions to improve consumers’ quality of life, adding value to industrial residues and generating more patents in these sectors. Keywords: Nutraceuticals, Bioactives, Encapsulation, Delivery systems, Functional food. ClinExc 2016; 5(1): In Press (Persian). Review Downloaded from ce.mazums.ac.ir at 5:19 +0430 on Saturday July 4th 2020

Upload: others

Post on 23-Jun-2020

54 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

Clinical Excellence

Nutraceuticals and Functional Foods production

Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad Mortazavian3

1. PhD student of food science and technology, Faculty of Nutrition Sciences, Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of

Medical Sciences, Tehran, Iran. 2. Department of Pharmaceutics, Faculty of Pharmacy, Mazandaran University of Medical Sciences, Sari, Iran. 3. Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Inst., Faculty of Nutrition Sciences,

Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran.

*. Corresponding Author: E-mail: [email protected]

(Received 10 October 2015; Accepted 10 April 2016)

Abstract

The health and wellness of human beings is largely dictated by the consumption of nutritious

foods. Food bioactive compounds are natural components that have biological activity and in

some instances provide nutritional value. They play an important role in the community health

and safety due to confirmed roles in human growth and development, besides reducing disease

risks. Consumption of biologically active ingredients in fruits and vegetables has been linked to

helping combat diseases like cancer, CVDs, obesity and GI tract disorders. There has been

much research activity recently on the types of food items and other natural products (mainly of

plant origin) and their possibility of being sources of therapeutic and prophylactic agents. The

types of foods in this regard are those functional foods that, when consumed regularly and

appropriately, can result in beneficial health effects beyond their natural properties

Manufacturers often cannot simply add a nutraceutical to a food when formulating functional

foods that have acceptable sensory appeal as well as the desired health benefits. The appropriate

application of encapsulation for stabilizing nutraceuticals enables their effective delivery

through food. The careful design of the delivery system helps protect sensitive nutraceuticals

from the environment and processing stresses encountered during food manufacture, and

prevents undesirable interactions of the nutraceutical with components in the food matrix.The

increased interest for these products could benefit both consumers and the industry, through

contributions to improve consumers’ quality of life, adding value to industrial residues and

generating more patents in these sectors.

Keywords: Nutraceuticals, Bioactives, Encapsulation, Delivery systems, Functional food. ClinExc 2016; 5(1): In Press (Persian).

Review

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 2: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

مروری

1931تابستان ، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

یـالینــی بــالــتع پژوهشی -آموزشی

1شماره پنجم دوره

دارو و تولید مواد غذایی فراسودمند - ترکیبات غذا 3امیر محمد مرتضویان ،2مجید سعیدی، ٭۱مسعود قنبری

چكيده

ترکیبات زیست فعال غذایی، ترکیباتی طبیعی . مهمی بر سالمتی و تندرستی انسان دارد ریتأثمصرف مواد غذایی مغذی

نقش لیدل بهترکیبات زیست فعال . ای هم دارندرای فعالیت بیولوژیکی بوده و در بعضی از موارد ارزش تغذیههستند که دا

ایفا ها نقش مهمی در سالمت و ایمنی جامعه در رشد و نمو انسان و عالوه بر این در کاهش خطر بیماری ها آنشده دیتائ

های قلبی، سرطان، چاقی، دیابت به مبارزه با بیماری هاات و سبزیجموجود در میوه مصرف ترکیبات زیست فعال .کنندمی

های طبیعی مطالعات زیادی بر روی انواع مواد غذایی و فرآورده یتازگ به. کندو اختالل در دستگاه گوارش کمک می

در . ستاتند، انجام شده کننده هسگیریمنبع عوامل درمانی و پیش ها آنکه و بررسی این احتمال ( بر پایه گیاهی بیشتر)دیگر

منظم و مناسب مصرف شوند عالوه بر طور بهشوند که اگر این رابطه آن گروهی از مواد غذایی فراسودمند نامیده می

کنندگان برای ساخت مواد غذایی فراسودمندی که تولید. مت بخش سودمندی نیز دارندسال راتیتأثخواص طبیعی خود،

توانند به همین سادگی ترکیب سالمت بخشی مطلوبی داشته باشند، نمی دیفوان و همچنی رشیپذ قابلجاذبه حسی

انتقال دارو-غذا رای پایدارسازی ترکیباتمناسب از روش کپسوله کردن ب استفاده. ماده غذایی اضافه کننددارو را به -غذا

های این ترکیبات حساس به تنش ه محافظت ازطراحی دقیق سیستم انتقال، ب. سازدوسیله مواد غذایی را قادر میهب ها آن مؤثر

نامطلوب یها کنش برهمکند و از شوند کمک میمحیطی و فرآیندی که در طی ساخت مواد غذایی با آن روبرو می

ها هم برای افزایش عالقه به این فرآورده. کندبا ترکیبات موجود در ماتریکس غذایی جلوگیری می دارو-غذاترکیبات

های ماندهباقی اینکه سبب بهبود کیفیت زندگی، باال بردن ارزش لیدل بها و هم برای صنعت، هکنندهمصرف

.شود، مفید خواهد بودو خلق اختراعات بیشتر می( بیهای جانفرآورده)صنعتی

.دمواد غذایی فراسودمن انتقال، سیستم ، ترکیبات زیست فعال، کپسوله کردن،دارو-غذاترکیبات :کليدی یها واژه

مقدمه

افزایش امید به زندگی و تغییر در سبک زندگی منجر به

مانند پوکی استخوان، های مزمنی افزایش شیوع بیماری

در این رابطه . خون و سرطان شده استدیابت، فشار

میالدی مواد غذایی 0991برای اولین بار در سال

جهت جلوگیری از ابتال به این فراسودمند در ژاپن

های درمانی به بازار عرضه و کاهش هزینهها بیماری

(.0)شدند

مواد غذایی مختلف دارای ترکیبات خاصی هستند که

دارای فواید سالمت بخشی بوده و در نتیجه یک فرصت

. آورند یمدرستی فراهم عالی را برای بهبود سالمی و تن

های دارویی مواد غذایی از زمان( مزایای)هایویژگی

(.2)اندش قرار گرفتهبسیار دور مورد کاو

.، ایرانتهران، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و صنایع غذایی یا هیتغذتحقیقات دانشجوی دوره دکتری علوم و صنایع غذایی، انستیتو . 0

.، ساری، ایران دانشگاه علوم پزشکی مازندران استاد دانشکده داروسازی،. 2

.، ایرانتهران، شهید بهشتی وم پزشکیو صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه عل یا هیتغذغذایی، انستیتو تحقیقات دانشیار گروه آموزشی علوم و صنایع . 3

E-mail: [email protected] و صنایع غذایی یا هیتغذتحقیقات انستیتو ، شهید بهشتی علوم پزشکیتهران، دانشگاه :نویسنده مسئول *

01/3/0392:تاریخ پذیرش 22/00/0391 :تاریخ ارجاع جهت اصالحات 01/7/0391:تاریخ دریافت

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 3: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

مروری قنبری و همکاران

1931 تابستان، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

مصرف مواد اند بینمطالعات اپیدمیولوژیک توانسته

( های غالت کاملمیوه، سبزی و دانه)گیاهی منشأغذایی با

. مزایای سالمت بخشی رابطه برقرار کنند ای ازو گستره

که در رژیم غذایی 0ترین مواد زیست فعال گیاهیمهم

: از اند عبارتوجود دارند و خواص سالمت بخشی دارند

گیاهان ها، ترکیبات حاوی سولفور درگلوکز اینوالت

ها و کاروتنوئیدها، منوترپن)خانواده سیر، ترپنوئیدها

-آنتوسیانین)هافنلهای مختلف پلیو گروه( هافیتواسترول

این ..(. .واالژیک اسید ها، ها، ایزوفالونها، فالون

طور واقعی غذا نامید و توان بهترکیبات ذکر شده را نمی

و 2مغذیها از ترکیب واژه برای مشخص کردن آن

Nutraceuticals استفاده نموده و واژه جدید 3دارویی

ترجمه دارو -غذاآن را ما که رودها به کار میبرای آن

ها و کنندههای اخیر مجامع علمی، تولیددر سال. کنیممی

ه زیادی به این ترکیبات ها توجه و عالقکنندهمصرف

فهرست ترکیبات . اندنشان داده دارو-غذا

های بیواکتیو، ها، پپتید، پروبیوتیکهاویتامین)دارو -غذا

ی است و مستندات علمی بسیار طوالن( ...ها واکسیدانآنتی

برای حمایت از اجزایی از مواد غذایی که بهبود دهنده

در (.3)در حال پیشرفت استطور مداوم سالمتی هستند به

تعریفی مشخص، ( هدفمند)مورد مواد غذایی فراسودمند

با این وجود، تعریفی . در دست نیست شمول جهاندقیق و

باط است را که از مجموع منابع و مستندات قابل استن

ماده غذایی فراسودمند، : توان به شرح زیر خالصه کردمی

یک خاصیت کم دستدارنده برای است که درماده

سالمت بخش مشخص و به اثبات رسیده، افزون بر

هدفمند توسط صورت بهای پایه باشد و خواص تغذیه

تولید یا توسط دانشمندان علم تغذیه توصیه و دکنندهیتول

ای پایه خواص تغذیه. کننده مصرف شودرفتوسط مص

که دربردارنده سبب ایجاد و حفظ سالمت عمومی بدن

های رشد و نمو، ترمیم یا تجدید سلولی و نگهداری پدیده

(.1)شودوضعیت عمومی بدن است، می

1. Phytochemicals 2. nutrients 3. Pharmaceutical

دارو -غذای فراسودمند و ترکیبات باید بین مواد غذای

مواد مشابهمواد غذایی فراسودمند . ل شویمئتفاوت قا

عنوان قسمتی از رژیم غذایی غذایی عادی هستند که به

ای اما عالوه بر ویژگی تغذیه ،شوندمعمول مصرف می

، دارو-غذاترکیبات . دهنداولیه، سالمت پایه را بهبود می

ند که از مواد غذایی محصوالت یا ترکیباتی هست

و سپس به ( فرنگیمانند لیکوپن از گوجه)شده استخراج

ل دارویی مانند قرص، کپسول، پودر یا شربت عرضه شک

یا در شوند، این ترکیبات فواید فیزیولوژیکی داشته ومی

های مزمن نقش محافظتی دارند، به این مقابل بیماری

1یهای سالمت بخش طبیعترکیبات در کانادا فرآورده

ترکیب غذا دارو، یک مکمل رژیمی و (.2)گویندمی

از یک عامل بیواکتیو موجود در مواد ای شکل تغلیظ شده

شود و ه میئایی اراذماده غیر غ صورت بهغذایی است که

میزانبیشتر از که خیلی میزانی بهبهبود سالمتی قصد به

؛ (1)شودایی معمولی است مصرف میذموجود در ماده غ

ها توان میوه انگور را به دلیل داشتن آنتوسیانینبنابراین می

ودمند در نظر گرفت در حالی که ترکیب یک غذای فراس

توان از آن آنتوسیانین موجود در انگور را می مؤثر

استخراج کرده و به شکل قرص یا شربت مصرف نمود

همچنین . شودگفته می دارو-غذا به آن تکه در این صور

را به مواد غذایی مختلف دارو-غذاتوان این ترکیب می

سودمند و ن مواد غذایی فرابا این وجود مرز بی. اضافه کرد

خیلی واضح نیست و ممکن است دارو -غذاترکیبات

ها را جای ها آنهکنندها و مصرفکنندهبعضی از تولید

سودمند در حقیقت مواد غذایی فرا .یکدیگر استفاده کنند

عنوان قسمتی از رژیم غذایی روزانه در نظر گرفته به

باتی هستند که از نظر شوند اما در عین حال دارای ترکیمی

بیولوژیکی فعال بوده و ظرفیت افزایش سالمتی یا کاهش

هایی از مواد غذایی نمونه. ها را دارندخطر بیماری

سودمند شامل غذاهایی هستند که حاوی مواد معدنی فرا

های های چرب ضروری یا فیبرها، اسیدمشخص، ویتامین

ی را شامل رژیمی هستند، همچنین این تعریف مواد غذای

4. Natural Health Products

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 4: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

دارو و تولید مواد غذایی فراسودمند - ترکیبات غذا

1931تابستان ، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

اکسیدانآنتی ؛شود که ترکیبات فعال بیولوژیکی مانندمی

از گروه اخیر . شودها اضافه میها به آنیا پروبیوتیک

؛ های لبنی پروبیوتیک اشاره کردتوان به فرآوردهمی

شده مواد غذایی کاملی که مطالب گفته بر طبقراین ببنا

و هاد سبزیصورت نگرفته باشد، مانن هاتغییری در آن

سودمند هستند، فراترین شکل مواد غذایی جات سادهمیوه

دارای بیبه ترتفرنگی که و گوجه جمثل کلم، هوی

، بتاکاروتن و 2ترکیبات فعال بیولوژیکی مانند سولفورافان

صورت بهمردم چه تغذیه نامتوازن .لیکوپن هستند

خوری موجود در کشورهای محروم و چه بیش یکم خور

ها یافته، شیوع انواع بیماریهای توسعهوم در کشورمرس

عروقی، چاقی، دیابت، -های قلبینظیر سرطان، بیماری

. خون باال و پوکی استخوان را به همراه داشته استفشار

ها در آمریکا به برای مثال، بر اساس آمار، بیشترین بیماری

،تنش ،سرطان، ی قلبیهابیماریشامل؛ ترتیب زیر بوده

(.7)باشدمی دیابتو ان، پوکی استخوچاقی ،ترول باالکلس

های در حال حاضر، رویکرد تولید و مصرف این فرآورده

غذایی در ژاپن، آمریکا و اروپا توسعه چشمگیر یافته

بهره های جهان سوم از آن بیکه کشوراست، حال آن

ژاپن پیشروترین کشور در طراحی، تولید، مصرف . هستند

استانداردهای دقیق و مشخص در این دنکر قراردادو

قصد از مصرف مواد غذایی تنها امروزه. ارتباط است

طرف کردن گرسنگی و فراهم آوردن مواد مغذی بر

ی هابیماریضروری برای انسان نیست، بلکه جلوگیری از

مربوط به تغذیه و بهبود تندرستی فیزیکی و روانی

ایی فراسودمند در این رابطه مواد غذ. کننده استمصرف

تقاضای رو به افزایش این مواد (.1)یک نقش حیاتی دارند

تواند با دالیل افزایش هزینه درمان، افزایش غذایی می

مداوم توقعات زندگی و تمایل افراد مسن برای کیفیت

.(7،2)رو توجیه شودهای پیشبهتر در سال

هدف از این مقاله معرفی کلی مواد غذایی فراسودمند،

های موجود و فرصت ها آنرو در تولید های پیشچالش

.باشدبرای توسعه و گسترش این گروه از مواد غذایی می

5. Sulforaphane

ترکيبات غذا دارو یبند طبقه

ترکیبات غذا دارویی که در حال حاضر در بازار دیده

به دو دسته طبیعی و ( یا جدیدچه از نوع قدیمی )شوندمی

.(2،2،1)شوندبندی میطبیعی تقسیمغیر

گروه ترکیب غذا داروی : طبیعی دارو -غذا ترکیب( 0

یل پتانس طبیعی شامل کل مواد غذایی هستند که دارای

ارای ترکیبات فعال که د)سالمتی هستند مثل ماهی ایجاد

ها، ، سبزی(هستند 3امگا های چربمعروف به اسید

فرنگی که دارای لیکوپن است گوجه مخصوصاًجات میوه

هایترکیب. که از نظر ساپونین غنی استو لوبیای سویا

که توان در چای و شکالت را می دارو -غذاطبیعی دیگر

(.2،2،1)دید های زیادی هستند،اکسیداندارای آنتی

-میهایی تولید در فرآیند: غیرطبیعی دارو -غذاترکیب ( 2

ای که دارای از اجزای تغذیه ها بعضیشوند که در طی آن

. کنندرا به مواد غذایی اضافه می ستنده یسالمت بخشاثر

ها یا بتا وسیله بعضی از ویتامینهتوان بغالت را می مثالً

در . نامید دارو -غذارا ها آنکرد و در نتیجه کاروتن غنی

یا اکسیدان و وسیله آنتیهعمل بسیاری از محصوالت ب

اثرات سالمت شده اثباتکه های محلول در چربیویتامین

لقوه زیادی دارند مانند جلوگیری از سرطان و بخشی با

ذایی که مواردی از مواد غ. شوندغنی می های قلبیبیماری

مداوم و طور بهاند، اگر غنی شده( Eویتامین )با توکوفرول

هایی مانند به جلوگیری از بیماری ثابت مصرف شوند،

شکل اکسید شده (.2،2)شوندپارکینسون ربط داده می

با بیماری آلزایمر ( دهیدرو اسید اسکوربیک) Cویتامین

بعضی از مطالعات نشان داده است که . کندمقابله می

کاروتن نقش مهمی در و بتا E ،Cافزایی ویتامین هم

نابراین کاهش اکسیداسیون لیپوپروتئین با دانسیته پایین و ب

(.1،2)کاهش خطر سکته قلبی دارد

دمند و سوی فرابخشی مواد غذایسالمت ريتأث

دارو -غذاترکيبات

واضح نشان طورهای اخیر بهنتایج تحقیقات در سال

ای غذایی حاوی میوه، سبزی و فیبرهای هدهد که رژیممی

های از ابتال به بیماری( گیاهی منشأمواد غذایی با )رژیمی

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 5: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

مروری قنبری و همکاران

1931 تابستان، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

جلوگیری ( های قلبی، چاقی و دیابتبیماری)خطرناک

تحقیقات علمی . دهندمی را کاهش ها آنکنند یا خطر می

گیاهی با سالمتی انسان منشأدر مورد ارتباط مواد غذایی با

د که ترکیبات زیست فعال کنناین نکته را اذعان می

(. 2،9،01)بخشی سودمندی دارندگیاهی خواص سالمت

های غالت کامل رابطه مصرف باالی میوه، سبزی و دانه

زمن مانند های ممحکمی با کاهش خطر توسعه بیماری

های قلبی که عوامل اصلی مرگ و میر سرطان و بیماری

سرطان و (.00،02)در اروپا و آمریکا هستند، دارد

ر ایران نیز های قلبی از عوامل اصلی مرگ و میر دبیماری

توان از طریق تهیه شود که میتخمین زده می (.1)هستند

مرگ و میر سوم کیهای مناسب رژیمی از فرموالسیون

با . های صنعتی جلوگیری کردناشی از سرطان در کشور

های غذایی و همچنین سبک زندگی، ایجاد تغییر در رژیم

شیوع سرطان توجه قابلکاهش تدابیر عملی برای

تحقیقات عملی زیادی وجود دارد که ارتباط (.03)هستند

های غذایی سرشار از میوه و سبزی را به کاهش خطر رژیم

رطان دستگاه گوارش و تنفسی س مخصوصاًسرطان

انسان 211نتایج حاصل از مطالعه بر روی . کندمشخص می

های غذایی بر پایه نمونه حیوانی نشان داد که رژیم 22و

مری، های معده، گیاهی در کاهش خطر ابتال به سرطان

مؤثرهانی، پانکراس و کلون شش، گلو، حفره د

گیاهان در منابع ترکیبات زیست فعال عالوه بر (.01)هستند

مثال طور به. ها نیز وجود دارندحیوانی و میکروارگانیسم

و نیگلوکز آمهای چرب ضروری، توان به اسیدمی

های و آنزیم هاکیتوزان در منابع دریایی، پروبیوتیک

(.2)ها اشاره کرداستخراج شده از بعضی از میکروارگانیسم

سرطان( 1های است که عوامل رژیم مطالعات اپیدمولوژی نشان داده

بیماری سرطان را تغییر توانند فرآیند پیشرفتغذایی می

تحقیقات آزمایشگاهی مشخص کرده است که . دهند

تعدادی از ترکیبات زیست فعال مواد غذایی یا

های طبیعی قادر هستند که از سرطان جلوگیری فرآورده

عال ضد سرطانی ترکیبات زیست ف ریتأثمکانیسم (. 9)کنند

شامل ترکیبی از عوامل معموالً گیاهی مختلف بوده اما

اکسیدانی، توان به خواص آنتیها میهستند که از بین آن

شوند، زدایی میهایی که باعث سمافزایش فعالیت آنزیم

ها، جلوگیری از تشکیل بر روی اشتقاق سلول ریتأث

، DNAنیتروزآمین، تغییر در متابولیسم استروژن، ترمیم

بر روی متیالسیون ریتأث، یسلول درونفظ تمامیت شبکه ح

DNA های سرطانی اشاره و کاهش تکثیر سلول

.(02-07)کرد

های قلبی عروقیبيماری

های قلبی عروقی عامل اصلی مرگ و میر در جهان بیماری

های قلبی و تومورهابیماریدر کشورهای پیشرفته، . هستند

مطالعات (.01)ر هستنددرصد مرگ و می 11عامل بیش از

های فعال اکسیژن را در روند پیشرفت اخیر نقش گونه

مخصوصاً. دهندهای حاد و مزمن قلبی نشان میبیماری

نقش (LDL)های با دانسیته پاییناکسیداسیون لیپوپروتئین

های قلبی از کلیدی در پیشرفت تصلب شرایین و بیماری

(.09)ریک فرآیند تشکیل پالکت دارندطریق تح

های قلبی عروقی ترین عوامل خطرناک برای بیماریمهم

دوباال و دیابت نوع فشارخونشامل چاقی، کلسترول باال،

ریتأثهای قلبی عروقی نه تنها تحت خطر بیماری. هستند

باشد بلکه عواملی مانند دود رژیم غذایی نامناسب می

تحقیقات نشان . مهمی دارند ریتأثسیگار و الکل نیز

افرادی که های قلبی دردهد خطر ابتال به بیماریمی

و سبک زندگی فعال دارند، سیگار های غذایی سالمرژیم

فشارخون (.21)ابدی یمکنند، کاهش و الکل مصرف نمی

، عدم نییتصلب شراعوامل مختلفی مانند ریتأثتحت

. باشدتعادل در سیستم آنژیوتانسین و باال بودن انسولین می

ودن انسولین، حفظ سدیم در بدن را افزایش داده و باال ب

ن برای بنابرای؛ (02)دهدروند تصلب شرایین را سرعت می

خون باال، مصرف رژیم به حداقل رساندن خطر فشار

غذایی غنی از کلسیم، فسفر، منیزیم، مصرف کمتر نمک

اگر مواد (.20)شودو تنظیم وزن بدن بسیار توصیه می

توانند میمصرف شوند مقدار کافی غذایی فراسودمند به

بالقوه مانند کاهش سطح چربی چند مکانیسم واسطه به

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 6: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

دارو و تولید مواد غذایی فراسودمند - ترکیبات غذا

1931تابستان ، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

کاهش تشکیل پالکت، کاهش اکسیداسیون خون،

های ها، بهبود انطباق شریانی، حذف رادیکاللیپوپروتئین

.(22)های قلبی سهیم باشنددر کاهش خطر بیماری آزاد

چاقی( 2

ضر است که پنجمین چاقی یک بیماری ویژه عصر حا

و وزن اضافه (.23)باشدل خطر مرگ و میر در جهان میعام

چاقی در بیست سال اخیر در بسیاری از مناطق جهان بسیار

-نمی افتهی توسعههای است، محدود به کشور افتهی گسترش

های در حال توسعه نیز به یک مشکل باشد و در کشور

برای مقابله (. 21)است شده لیتبد یسالمت بهاساسی مربوط

های رفتاری است که با مشکل چاقی نیاز به شناخت جنبه

باعث کاهش جذب بیش از حد انرژی و افزایش مصرف

انتخاب رژیم غذایی مناسب، انتخاب . شوندانرژی می

ای مناسب و داشتن سبک زندگی فعال در رفتار تغذیه

ر در مواد غذایی غنی از فیب (.22)هستند مؤثرمقابله با چاقی

هستند، فیبرها انرژی بسیار مؤثرجلوگیری از چاقی بسیار

کنند انرژی تولید نمی اصالًیا کنند یمکمی در بدن تولید

.(21)کنندو حس سیری ایجاد می

برای افزودن ترکيبات غذا ها حل راهها و چالش

دارو به مواد غذاییهایی که قسمتی آن مخصوصاًمواد غذایی و آشامیدنی،

های مناسبی برای از رژیم غذایی معمولی هستند، گزینه

طور که همان. باشندترکیب غذا دارو می( و حمل)افزودن

برای محصوالت سالمت بخش ها کننده مصرفتقاضای

یابد، صنعت مواد غذایی نیز عالقه رو به رشدی افزایش می

یک . دهدبرای توسعه مواد غذایی فراسودمند نشان می

فراسودمند در نظر ییغذار توسعه محصوالت نکته مهم د

خاصی در ( های)اگر بیماری. باشدگرفتن نیاز جامعه می

یک منطقه شیوع بیشتری دارد منطقی است که در تالش

برای توسعه محصول فراسودمند تمرکز بر روی ترکیبات

که نقش مهمی در درمان آن زیست فعالی باشد

مهم برای یک مسئله (.1،2)دارند( ها)بیماری

و ، راحتمتیق ارزاند غذایی کنندگان، تهیه مواتولید

کارآیی یک ماده غذایی . کننده استجذاب برای مصرف

فراسودمند که به یک خاصیت سالمت بخش مطلوب

یک مکمل برای عنوان به آن راشود، جذابیت مرتبط می

از . دهدکننده یا جایگزین افزایش میرژیم غذایی تکمیل

د سال قبل که عالقه به ترکیب غذا دارو و موا 21بیش از

بسیاری از ترکیبات است، شده شروعغذایی فراسودمند

اما برخالف تحقیقات ؛ اندغذا دارو شناسایی شده

طور بهای در این زمینه، های توسعهو کوشش توجه قابل

فقط تعداد بسیار کمی از ترکیبات غذا یزیانگ اعجاب

اولیه به مواد عنوان اجزای آمیزی بهقیتفمو طور بهدارو

برای اینکه مواد غذایی . اندغذایی فراسودمند اضافه شده

های فراسودمند در بازار موفق شوند، بسیاری از چالش

.شوندگرفته تکنولوژیکی، بازاری و قانونی باید در نظر

غذایی برای حمل ترکيب غذا دارو انواع( الف

یی فراسودمند، ساختار و شکل در تولید و توسعه مواد غذا

ایی که قرار است ترکیبات زیست فعال به آن ذماده غ

ترکیبات غذا دارو را .اضافه شود بسیار حائز اهمیت است

جامد، پودری یا مایع توان به مواد غذایی جامد، نیمهمی

از این اشکال مواد کی کداماین موضوع که . اضافه کرد

زیادی به شرایط نوع شوند بستگی انتخاب می ییغذا

ترکیب زیست فعال مانند شکل فیزیکی، حاللیت،

محققان بسته به قالب (.2)پایداری و عوامل دیگر دارد

محصول نهایی و شرایط فرآوری، عوامل زیادی را در

این عوامل . گیرندفرموالسیون محصول در نظر می توسعه

ص فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی است از خوا عبارت

ها بر روی مزه، بافت، پایداری آن ریتأثدارو و یب غذاترک

،1شده تیتقومحصوالت غذایی . و پذیرش محصول نهایی

های های فراسودمند، نوشیدنیو نوشیدنی شده یغنغالت

شده، ها و محصوالت قنادی غنیزا، اسنکانرژی

با شده یغن هایی از محصوالت غذایی و آشامیدنیمثال

.(01)هستند ترکیب غذا دارو

6. Enhanced

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 7: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

مروری قنبری و همکاران

1931 تابستان، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

های اضافه کردن ترکيب غذا داروپيچيدگی( ب

ترکیب سازی، وارد کردن، یا اضافه کردنفرآیند غنی

سازی یا اضافه غنی. غذا دارو به مواد غذایی پیچیده است

به ( شامل یک ترکیب غذا دارو)کردن یک جزء جدید

های ترکیبی، تواند بر ویژگییک محصول جدید می

نوع . بگذارد ریتأثیی و در نتیجه بر ماندگاری فیزیکوشیمیا

و حاللیت ترکیب غذا دارو بر طراحی فرموالسیون و

اغلب، . گذاردمی ریتأثفرآوری مورد استفاده در تولید آن

وارد کردن مستقیم ترکیب غذا دارو به ماده غذایی ممکن

نیست، به این دلیل که بسیاری از ترکیبات غذا دارو به

حساس هستند و ممکن است با ترکیبات تجزیه شدن

کنش دهند و در نتیجه باعث از دیگر مواد غذایی برهم

جزء غذا دارو و یریپذ دسترسدست رفتن قابلیت زیست

بنابراین وارد کردن ؛ شوند کاهش کیفیت محصول غذایی

آمیز ترکیب غذا دارو به ماده غذایی نیازمند به موفق

برای اختصاصاًکه طراحی مناسب یک سیستم حمل است

محصول هدف طراحی شده است و ترکیب غذا دارو را

(.1)کندحفظ می

هاچالش( ج

برای اینکه بتواند یک مزیت مؤثر زانیم کینیاز به

ش مهم لسالمت بخشی مشخص را ایجاد کند یک چا

است، به این دلیل که بو، مزه و رایحه محصول غذایی

از است ای دیگر عبارتهشلچا. گیردقرار می ریتأثتحت

؛نیاز به

کنش نامطلوب ترکیب غذا دارو جلوگیری از برهم

.با محیط و ترکیبات ماتریکس غذایی

ی جزء غذا دارو، وقتی که در محدود کردن تجزیه

شرایط استفاده شده برای فرآوری مواد غذایی به

.شودآن اضافه می

پایدار کردن جزء غذا دارو در طی ماندگاری

.نهایی محصول

اطمینان از اینکه محصول نهایی حاوی جزء غذا

دارو، بعد از هضم شدن اثر سالمت بخشی

.(21،27،21)آوردرا فراهم می موردنظر

طور که بسیاری از بیواکتیوها وقتی از منابع طبیعی همان

شوند شاید ناپایدار باشند، ممکن است خود استخراج می

تولید مواد غذایی قبل از این که ترکیب غذا دارو در

.فراسودمند استفاده شود نیاز به کپسوله کردن آن باشد

یریپذ دسترسزیست ( د

یک ترکیب غذا دارو تا حدودی یریپذ دسترسزیست

بستگی دارد به تغییرات رخ داده در آن در طی عبور از

عمل . لوله گوارش و محیط اطراف ماتریکس غذایی

وسیله فارماکینتیک هکنندگی یا درمانی آن بمحافظت

قرار ریتأثتحت ( فعدمانند جذب، توزیع، متابولیسم و )آن

شدت و ساختمان شیمیایی یک ترکیب بر. (21)گیردمی

های پالسما یا متابولیت میزان جذب و ماهیت مشتقات

یریپذ دسترسمیزان جذب بر زیست . گذاردمی ریتأث

از که چه میزانکند است، بنابراین مشخص می مؤثر

در محل عمل در ( یا متابولیت فعال آن)ترکیب غذا دارو

ها بعد از جذب شدن ها و ارگانو به درون دسترس است

.(27)شود یمتوزیع

فنل و ساختمان شیمیایی بعضی از بیواکتیوها مثل پلی

با ماتریکس غذایی و همچنین فلور ها آن کنش برهم

(. 21)است مؤثر ها آنه گوارش بر فعالیت میکروبی لول

منظور بهبود بیواکتیوها و های حمل که بهارزیابی سیستم

اساس گیرد، اغلب برکارآیی ترکیب غذا دارو صورت می

های سلولی و برای راحتی زی یا مدلمواد شیمیایی برون

دانیم که شرایط محیط گرچه می. گیردکار انجام می

1زیاز محیط برون تر دهیچیپ 7زیفیزیولوژیکی درون

بنابراین محققان باید هنگامی که ارتباط بین ؛ است

زی در نظر زی مختلف را با شرایط درونهای برونمدل

توانند های حمل میسیستم (.29)گیرند بسیار دقت کنندمی

برای بهبود بیواکتیوها و کارآیی ترکیب مؤثریک وسیله

غذا دارو فراهم آورند، اما یک سیستم حمل جهانی

برای حمل همه ترکیبات غذا دارو وجود سدستر قابل

(. 31)ندارد

7. in vivo 8. In vitro

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 8: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

دارو و تولید مواد غذایی فراسودمند - ترکیبات غذا

1931تابستان ، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

استراتژی برای اضافه ترکيب غذا دارو کپسوله کردن

یعنی )شامل به دام انداختن ترکیب فعال کردنکپسوله

در درون یک ماده ثانویه است که ( یک ترکیب غذا دارو

.ممکن است ماتریکس یا ماده کپسوله کننده باشد

وله شده از محیط خارجی محافظت ترکیب فعال کپس

و مکان زمان کیرهاساز در وسیله یکهشود تا اینکه بمی

.آزاد شود مناسب

ی دارای ساختار و طراحی یک جزء کپسوله شدهدر

:عملکرد مطلوب موارد زیر را باید در نظر گرفت

های فیزیکوشیمیایی ذاتی ترکیب فعال و ماتریکسویژگی.0

فعال و ماتریکس غذایی نسبت به محیط پایداری ترکیب.2

کنش بین ترکیب فعال و ماتریکسبرهم.3

.کارگرفته شده برای تهیه جزء کپسوله شدهتکنولوژی به.1

ها ها را، وقتی که آنکردن ترکیب غذا دارو آنکپسوله

عنوان یک جزء هستند، در طی ساخت محصول غذایی، به

مصرف ماده در طی نگهداری محصول نهایی یا در طی

ها به محل مورد نظر کند تا اینکه آنغذایی محافظت می

یا عمل PHمانند )در بدن برسند، جایی که یک رهاساز

(.31-30)ها را در میان دستگاه گوارش آزاد کندآن( آنزیم

های حمل برای بیواکتیوهای مورد نظر در طراحی سیستم

استفاده توانند می 9در مواد غذایی تنها ترکیبات ایمن

بنابراین برخالف صنعت داروسازی که در آن ؛ شوند

یبراپلیمرهای سنتزی با گرید غیرخوراکی ممکن است

حمل دارو جهت درمان استفاده شوند، صنعت غذا محدود

جدول)تری از مواد کپسوله کننده استبه فهرست کوتاه

وسیله کپسوله هبالقوه که ب دیفوابعضی از (.33-31)(0 شماره

برای کاربردهای شده انتخابردن ترکیب غذا داروی ک

آمده 2شماره اند در جدول غذایی در نظر گرفته شده

(.33-31)است

9. Grass

انواع ترکيبات بيواکتيو برای کپسوله شدن 3های چرب امگا های حاوی اسيدروغن

شود که های چرب از آنجا ناشی میتمایل به مصرف اسید

زیادی مانند بهبود سالمتی ها اثرات سالمت بخشیآن

های التهابی قلب و عروق و مغز و جلوگیری از بیماری

3های چرب امگا های حاوی اسیدروغن (.10)دارند

اشباع، مثل اسید از نوع بلند زنجیر چند غیر مخصوصاً

و اسید دوکوزاهگزاانوئیک، حساس به ایکوزاپنتاانوئیک

ین اسیدهای محافظت ناکافی از ا. اکسیداسیون هستند

. چرب منتهی به توسعه بو و طعم نامطلوب خواهد شد

انداختن ریتأختوان برای به ها را میاکسیدانآنتی

در جایی که عمالً. اکسیداسیون به خود روغن اضافه کرد

به 3چرب امگا یدهایاسحامل عنوان به روغن ماهی

، از شود یمبعضی از محصوالت با ماندگاری پایین اضافه

.شود تا روغن ماهی را پایدار کنداضافه می دانیاکس یتآن

های تواند میکروکپسوله کردن اسیدمی یک پیشنهاد دیگر

را به اکسیداسیون بهبود باشد تا مقاومت آن 3چرب امگا

ها را به انواع مواد غذایی ببخشد و امکان اضافه کردن آن

(.12)فراهم کند

دارو جهت کاربرد در مواد غذایی -کننده اجزای غذاموادی کپسول: 1جدول شماره

مثال گروه

هاپروتئین

های ها، کازئین، کازئیناتریپن آبایزوله پروتئینی )های شیرپروتئین

مجزا، کازئین میسلی، آلبومین سرم، بتاالکتوگلوبولین، الکتوفرین و

(آلفاالکتالبومین

پروتئین گندم، پروتئین جو ایزوله پروتئینی سویا،)های گیاهیپروتئین

(دوسر، پروتئین ذرت

هاژالتین

هاکربوهیدرات

گلوکز، ساکارز، الکتوز، تری هالوز، شربت گلوکز، عسل، )قندها

(اولیگوساکاریدها

، نشاسته شده اصالحهای طبیعی، نشاسته)نشاسته و مشتقات نشاسته

(مقاوم، مالتودکسترین

آلژینات، پکتین، کاراگینان، کیتوزان، )یاساکاریدهای غیرنشاستهپلی

(فیبرهای گیاهی، صمغ عربی، زانتان، مواد سلولزی

(بتا سیکلودکسترین و گاما سیکلودکسترین)هاسیکلودکسترین

هاها و مومچربی

(اولئین و استئارین)چربی شیر و فراکسیون های چربی شیر

پالم، آفتابگردان و روغن سویا، کانوال، )های گیاهیها و روغنچربی

(های آنفراکسیون

(مانند موم کارنوبا، کاندلیال و موم زنبور عسل)هاموم

کننده مواد فعال

سطحی

رسینولئات، استرهای پلیگلیسرولها، پلیها، اسپانتوئین)سنتزی

(ساکارز

(فسفولیپیدهای شیر، فسفولیپیدهای سویا، ساپونین)طبیعی

(لیسرومنواستئاراتگ)منو و دیگلیسریدها

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 9: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

مروری قنبری و همکاران

1931 تابستان، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

بيواکتيوهای محلول در چربی

که در دو دهه اخیر توجه 3 عالوه بر اسیدهای چرب امگا

یادی از لیپیدهای اند، تعداد ززیادی را به خود جلب کرده

فیتواسترول، فیتواستانول، ؛مثل تیو رژیمیبیواک

های محلول در چربی و کاروتنوئیدها جهت توسعه ویتامین

.شوندمواد غذایی فراسودمند به مواد غذایی اضافه می

ها به مواد غذایی مانع در وارد کردن آن نیتر بزرگ

ها در آب و حساسیت به اکسیداسیون حاللیت پایین آن

ها در آب در کاهش زیست آنحاللیت پایین . است

مطالعات اخیر در . نقش دارد ها آنپذیری دسترس

های مختلف کپسوله از تکنولوژی مورداستفاده

مانند امولسیون، میکروامولسیون، نانوامولسیون، )کردن

-های فراوانی کردهبحث( نانوذرات جامد چربی و لیپوزوم

کتیوهای ها و بیواآن چربی کهدهد اند و نتایج نشان می

آمیزی به مواد قیتفمو طور بهتوان محلول در چربی را می

را بهبود ها آنپذیری ت دسترسغذایی اضافه کرد و زیس

(.13-11)داد

هاپروبيوتيک

سالمت بخشی زیادی دارند اما دیفواها پروبیوتیک

در که یوقت (.12)بهبود سالمت روده استها ترین آنمهم

آوری در طی ساخت محصول، شرایط های فرمعرض فشار

محیطی در طی نگهداری و اسیدهای معده و صفرا در طی

گیرند احتمال از بین رفتن انتقال از لوله گوارش قرار می

ها تا قبل از اینکه به بنابراین پروبیوتیک؛ وجود دارد ها آن

محل هدف در روده برسند نیازمند محفوظ ماندن در یک

ها جهت ترین روشاز معروفیکی . باشندمی محیط

های پروبیوتیک در پوشش قرار دادن پایدارسازی باکتری

ای های ژلههای پروبیوتیک در ماتریکسباکتری

های مانند آلژینات، کاراگینان، گالن و ژل)بیوپلیمرها

این روش شامل اکسترود کردن . است( پروتئینی شیر

یک هیدروکلوئید از طریق – مخلوط سلول پروبیوتیک

به درون محلولی است که کپسول را سفت 01روزن ران

مؤثراین روش در محافظت از سلول اگرچه. کنند یم

منفی بر روی ریتأثاست، اگر اندازه کپسول کنترل نشود

.(11-11)واهد گذاشتخواص حسی ماده غذایی خ

هاپلی فنل

فنل برای توصیف گستره وسیعی از ترکیبات واژه پلی

جات و رود که در بسیاری از میوهکار میفنولیک ب

مانند چای، کاکائو، )ها و محصوالت گیاهی دیگرسبزی

ها در بهبود فنلپلی. دارند وجود( دانه انگورزیتون و

های قلبی، سرطان و سالمتی و جلوگیری از بیماری

ها فنلپلی (.19)نقش دارند 00های زوال اعصاببیماری

ارش عبور کرده و به کولون برسند توانند از دستگاه گومی

ای از فلور میکروبی به گستره ریتأثو در آنجا تحت

های های فنولیک کوتاه و کاتابولیتها مانند اسیدمتابولیت

سرنوشت (. 21)ییر یافته و جذب شوندآروماتیک، تغ

ها فنلو بسیار به نوع پلی ها در بدن پیچیده بودهفنلپلی

تچین و اپی گالوکاتچین در روده کا مثالً. بستگی دارد

شوند، در حالی که بعضی از کوچک جذب می

ها، اسید هیدروکالونهای دیگر مثل دیفنلپلی

روده بزرگ در عمدتاً( اهکلروژنیک و آنتوسیانین

توسعه یک سیستم جامع (. 20-22)شوندمی زهمتابولی

ها ممکن نیست فنلی پلیکپسوله کردن برای حمل همه

10. Nozzle 11. Neurodegenerative

کاربردها و مزایای کپسوله کردن: 2جدول شماره

دارو -غذا ترکیبات فوائد بالقوه کپسوله کردن

3اسیدهای چرب امگا

مصرف )شکل پودری محافظت از اکسیداسیون، به

یآزادسازهستند، پوشانندگی طعم، ( ساده

.شده کنترل

هاپروبیوتیکنگهداری، محافظت در مانی در طی بهبود زنده

محصوالت غذایی، محافظت از اسیدهای معده و صفرا

هافنلترکیبات فنلی و پلیپوشانندگی طعم، بهبود حاللیت، تسهیل افزودن به

یریپذ دسترسمحصوالت غذایی، بهبود زیست

های چربی فیتوکمیکال

-کاروتنوئیدها، توکوفرول)دوست

(ها

مصرف )ریمحافظت از اکسیداسیون، شکل پود

شده کنترل یآزادساز، (ساده

پپتیدهای بیواکتیوهای پوشانندگی تلخی و گسی، محافظت از محیط

شده کنترلاسیدی، حمل

مواد معدنی

های کنشپوشانندگی طعم، جلوگیری از برهم

اکسیداسیون چربی کاتالیز شده با آهن و )نامطلوب

(با کلسیم شده کیتحرترسیب پروتئین

ویتامین

افظت از تجزیه شدن، پوشانندگی طعم، آزادسازی مح

های محلول ، تسهیل در افزودن ویتامینشده کنترل

در چربی به مواد غذایی آبی

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 10: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

دارو و تولید مواد غذایی فراسودمند - ترکیبات غذا

1931تابستان ، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

ها است که ین امر به دلیل ساختار متفاوت آنکه ا

ها در سم آنمتابولیکننده خواص فیزیکوشیمیایی و تعیین

.باشدبدن می

پپتيدها

پپتیدهای . های مختلفی دارندپپتیدهای بیواکتیو نقش

که نشان داده شده اندبیواکتیو شیر بیش از همه مطالعه شده

ذب مواد معدنی را و جهای ضد فشار باال داشته فعالیت

پپتیدهای بیواکتیو ساخته شده از (. 23)دهندافزایش می

( های شیر و سویامانند پروتئین)های والد مختلفپروتئین

عنوان اجزاء مواد غذایی فراسودمند در حال حاضر به

دها به مواآمیز آنقیتفبرای افزودن مو. موجود هستند

د و با استفاده از ها را پوشانغذایی باید مزه تلخ آن

مناسب کپسوله کردن بر مشکالت ناشی از یها دستگاه

(.21)فائق آمد ها آن جاذب الرطوبه بودن

های جدید در انتقال بيواکتيوهاروش (SLN)نانو ذرات جامد چربی

عنوان یک سیستم انتقال، به SLNکه شده گزارش

یا ، نانولیپوزوم جایگزین مناسبی برای نانوامولسیون

نانوامولسیون است اما بسیار شبیه SLN. نانوذرات است

توسط لیپید جامد، ( موجود در نانوامولسیون)لیپید جامد

اتاق و پارافین، در دمای هاگلیسرول، مومآسیلمانند تری

طور همان(. 0شماره شکل )شودیا دمای بدن جایگزین می

شامل لیپید جامدی است که SLNکه در شکل آمده

اق یا دمای بدن کریستاله کامل یا جزئی در دمای ات ورط به

و مواد ( شکل خشت سفید در شکل به)شده است

در فاز چربی کریستاله شده، ( های سیاهدایره)ایهسته

هایی دارد مزیت SLNنشان داده شده که . اندکپسوله شده

پایداری خوب، هدفمند، و شده کنترلمثل رهاسازی

تر از زیست سازگاری عالی و ارزان پذیری وزیست تجزیه

معایب (.22)های پلیمری یا بر پایه سورفکتانتنانو حامل

ظرفیت بارگذاری پایین : از است عبارت SLNبالقوه

حاللیت کمی در چربی یا هستهاگر مواد مخصوصاً

71- 9/99)است میزان آب باالییدارای SLNداشته باشند،

ی انتقال فاز مایع به و وقتی که در طی نگهدار( درصد

(.21)دهد ترکیدن اتفاق خواهد افتادجامد رخ می

(NLC)نانو ذرات چربی بدون ساختار

NLC شده اصالحنوع SLN است .NLC دارای هم لیپید

دارای لیپید SLNجامد و هم لیپید مایع است در حالی که

بینید، طور که در شکل میهمان. جامد در فاز لیپیدی است

شماره فضای خالی در شکل)شامل لیپید مایع NLCیک

طور جزئی کریستاله و لیپیدهای جامدی است که به( 0

مواد (. اشکال ناهمگون در دایره بزرگ)شده است

توانند در لیپید جامد یا در می( های سیاهدایره)ایهسته

یک NLCکه رسد یمبه نظر . لیپید مایع کپسوله شوند

رفته باشد و بر مشکالت مربوط به روش سیستم انتقال پیش

SLN مثل ظرفیت بارگذاری محدود، . فائق آمده باشد

و پایداری فیزیکی ترکیدن رهاسازی بیواکتیوها

از اند عبارت NLCمزایای . های لیپیدیحامل مدت کوتاه

سازی ی و محافظت و رهارپذیهزینه پایین، زیست تجزیه

.(32)آهسته

داروی چربی دوست -کردن ترکیبات غذاو نانو ذرات چربی بدون ساختار به همراه انواع دیگر اشکال نانو برای کپسوله د چربیذرات جام نانو :1شكل شماره

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 11: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

مروری قنبری و همکاران

1931 تابستان، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

گيرینتيجه بحث و

شده با در حال حاضر مدیریت مواد غذایی غنی

در رژیم غذایی معمول، هاآنبیواکتیوها و جا انداختن

ترین و از مهم هاآنپذیری ترسحفظ فعالیت و زیست دس

مباحث پژوهشی در راستای تغذیه برانگیزترین چالش

تغییر در سبک زندگی مردم و با .باشد یمصحیح و سالم

کند که های جدید ایجاب میافزایش یا شیوع بیماری

صورت ترسالمبر رژیم غذایی دیتأکو با مؤثرترتحقیقات

زیست فعال به اضافه کردن ترکیبات (.2،2)گیرد

های غذایی باعث تولید محصوالتی جدید با فرآورده

تواند گردد که میهای افزوده شده بیولوژیکی میویژگی

. کننده نیز نقش داشته باشددر بهبود پذیرش مصرف

در توسعه این محصوالت در نظر داشتن این نکته بسیار

مهم است که محصوالت فراسودمند متنوعی برای

. های با سنین متفاوت توسعه یابندکنندهز مصرفرفع نیا

با تغییر ( مانند مزه، بو و بافت)حسیها و نیازهای سلیقه

ای و بدیهی است که نیازهای تغذیه. کنندسن، تغییر می

کند بنابراین دارویی یک شخص با افزایش سن تغییر می

دارو -صنعت تولید مواد غذایی فراسودمند و ترکیبات غذا

ها، محصوالت متفاوتی کنندهانند مطابق سن مصرفتومی

سن به طور مثال برای افراد م. کنندرا پیشنهاد می

، (3 های چرب امگااسید)سمت سالمت قلبعالقه بیشتر به

-آنتی)، کند کردن فرآیند پیری(هاپروبیوتیک)ایمنی

و سالمت ( لوتئین و زئازانتین)، سالمت چشم(اکسیدان

است و در مورد اطفال و ( و کلسیم D3ویتامین )استخوان

اسیدهای چرب )دکان موضوع مهم توسعه فعالیت مغزکو

ها و پروبیوتیک)و سالمت ایمنی( 3 امگا

افزودن ترکیبات زیست . باشدمی( اولیگوساکاریدها

شود که به مواد غذایی باعث می( بیواکتیو)فعال

تری برای غذاهای کننده امکان انتخاب متنوعمصرف

.بخش داشته باشدمتسال

References

1. Shimizu T. Health claims and scientific

substantiation of functional foods –

japanese system aiming the global

standard. Current Topics in

Nutraceutical Research. 2003; 1(2). 1-

12.

2. Wildman, R.E. Handbook of

Nutraceuticals and Functional Foods, 1st

Ed. Boca Raton: CRC Press, 2001.

3. Chen, L., Remondetto G. E., &

Subirade, M. Food protein- based

materials as nutraceutical delivery

systems. Trends Food Science

Technology. 2006; 17(5):272-283.

4. Mortazavian AM, Sohrabvandi

S.Pribiotics and probiotic food

Products. 1rd ed. Tehran. Ata

Publications, 2006.

5. Shahidi, F. Functional foods: Their role

in health promotion and disease

prevention. Journal of Food

Science.2004; 69: 146-149.

6. Zeisel, S. H. Regulation of

nutraceuticals. Science. 1999; 285:

1853-1855.

7. Gilbert L. The 1994 health focus trend

report. Des Moines, IA: Health Focus

Inc, 1995.

8. Augustin MA, Sanguansri L, Bode O.

Maillard reaction products as

encapsulants for fish oil powders. J.

Food Sci. 2006; 71(2): 25–32.

9. Balsano, C. & Alisi, A. Antioxidant

effects of natural bioactive compounds.

Curr. Pharm. Des. 2009; 15: 3036-3073.

10. Cencic, A. & Chingwaru, W.

Antimicrobial agents deriving from

indigenous plants. RPFNA. 2010a; 2(1):

83-92.

11. Liu, R. H. Potential synergy of

phytochemicals in cancer prevention:

mechanism of action. J.Nutr. 2004;

134(12): 3479-3485.

12. EFSA. European Food Safety

Authority. Scientific Opinion of the

panel on Dietetic Products,Nutrition and

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 12: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

دارو و تولید مواد غذایی فراسودمند - ترکیبات غذا

1931تابستان ، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

Allergies on a request from the Ec on

Food-Based Dietary Guidelines. The

EFSA J. 2004;1-44.

13. Terry, P., Giovannucci, E., Michels, K.

B., Bergkvist, L., Hansen, H.,

Holmberg, L., Wolk, A. Fruit,

vegetables, dietary fiber and risk of

colorectal cancer. J. Natl. Cancer. Inst.

2001; 93(7): 525-533.

14. Denny, A., & Buttriss, J. Synthesis

Report No 4: Plant foods and health:

Focus on plant bioactives, British

Nutrition Foundation.

www.eurofir.net/temp/PLANTspFOOD

SspANDspHEALTHspFOCUSspONsp

BIOACTIVEShs1h s.pdf . 2005.

15. Lampe, J.W. Health effects of

vegetables and fruit: assessing

mechanisms of action in human

experimental studies. Am. J. Clin. Nutr.

1999; 70(3): 475-490.

16. Liu, R. H. Health benefits of fruit and

vegetables are from additive and

synergistic combinations of

phytochemicals. American Journal of

Clinical Nutrition. 2003; 78(3): 517-

520.

17. Surh, Y. J. Cancer chemoprevention

with dietary phytochemicals. Natural

Reviews in Cancer. 2003; 3: 768-780.

18. Stramba-Badiale, M., Fox, K. M.,

Priori, S. G., Collins, P., Daly, C.,

Graham, I., Jonsson, B., Schenck,

Gustafsson, K., & tendera, M.

Cardiovascular diseases in women: a

statement from the policy conference of

the European Society of Cardiology.

Eur. Heart J. 2006; 27: 994-1005.

19. Wang, C. Z., Mehendale, S. R., &

Yuan, C. S. Commonly used antioxidant

botanicals: active constituents and their

potential role on cardiovascular illness.

Am. J. Chin. Med. 2007; 35(4): 543-

558.

20. Riccioni, G., Mancini, B., Di Ilio, E.,

Bucciarelli, T. & D'Orazio, N.

Protective effect of lycopene in

cardiovascular disease. Eur. Rev. Med.

Pharmacol. Sci. 2008;12: 183-190.

21. Dwyer, J. Overview: dietary approaches

for reducing cardiovascular disease

risks. J. Nutr. 1995; 125: 656-665.

22. Hastler, C. M., Kundrat, S., & Wool D.

Functional foods and cardiovascular

disease. Current Atherosclerosis

Reports. Consumption: benefits and

risks. Critical reviews in Food Science

& Nutrition. 2000; 2: 467-475.

23. Choudhary, M. & Grover, K.

Development of functional food

products in relation to obesity.

Functional Foods in Health and Disease.

2012; 2(6): 188-197.

24. Martorell, R., Kettel Khan, L., Hughes,

M. L., & Grummer-Strawn, L. M.

Overweight and obesity in preschool

children from developing countries. Int.

J. Obes. Relat. Metab. Disord. 2000;

24(8): 959-967.

25. Lobstein T, Rigby N. IOTF.

International Obesity Task Force.

Obesity in Europe, EU Platform

Briefing Paper, in collaboration with

European Association for the Study of

Obesity.2005.

26. Pereira, M. A. & Ludwig, D. S. Dietary

fibre and body weight regulation:

observations and mechanisms. Ped Clin

N America. 2001; 48(4): 969-980.

27. Faulks RM, Southon S. Assessing the

bioavailability of nutraceuticals. In:

Delivery and Controlled Release of

Bioactives in Foods and Nutraceuticals,

1st ed. N Garti, editor. Cambridge, UK:

Woodhead 2008; 3-25. 28. Rubio L, Macia A, Motilva M-J. Impact

of various factors on pharmacokinetics

of bioactive polyphenols: an overview.

Curr. Drug Metab. 2014; 15:62–76.

29. Mackie A. Interaction of food

ingredient and nutraceutical delivery

systems with the human gastrointestinal

tract. In Encapsulation Technologies

and Delivery Systems for Food

Ingredients and Nutraceuticals, ed. N

Garti, DJ McClements. Cambridge, UK:

Woodhead. 2012; 49-70.

30. Ubbink J, Kruger J. Physical approaches

for the delivery of active ingredients in

foods. Trends FoodSci.Technol. 2006;

17(5):244–54.

31. Augustin MA, Sanguansri L.

Challenges in developing delivery

systems for food additives,

nutraceuticals and dietary supplements.

In Encapsulation Technologies and

Delivery Systems for Food Ingredients

and Nutraceuticals, 1st ed. N Garti, DJ

McClements, Cambridge, UK:

Woodhead. 2012; 19-48.

32. McClements DJ. Requirements for food

ingredient and nutraceutical delivery

systems. In Encapsulation Technologies

and Delivery Systems for Food

Ingredients and Nutraceuticals, ed. N

Garti, DJ McClements,. Cambridge,

UK: Woodhead. 2012; 3-18.

33. Livney YD. Milk proteins as vehicles

for bioactives. Curr. Opin. Coll.

Interface Sci. 2010; 15:73–83.

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 13: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

مروری قنبری و همکاران

1931 تابستان، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

34. Mellema M, Van Benthum WAJ, Boer

B, Von Harras J, Visser A. Wax

encapsulation of water-soluble

compounds for application in foods. J.

Microencapsul. 2006; 23(7):729–740.

35. McClements DJ, Decker EA, Weiss J.

Emulsion-based delivery systems for

lipophilic bioactive components.J. Food

Sci. 2007; 72(8): 109–124.

36. McClements DJ, Decker EA, Park Y,

Weiss J. Structural design principles for

delivery of bioactive components in

nutraceuticals and functional foods.

Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2009;

49(6):577–606.

37. Augustin MA, Sanguansri L.

Encapsulation of bioactives. In Food

Materials Science: Principles and

Practice, ed. JM Aguilera, PJ Lilford.

New York: Springer. 2008; 577-601.

38. Gouin S. Microencapsulation: industrial

appraisal of existing technologies and

trends. Trends Food Sci.Technol. 2004;

15(7):330–347.

39. Onwulata CI. Encapsulation of new

active ingredients. Annu. Rev. Food Sci.

Technol. 2012; 3:183–202.

40. Ezhilarasi PN, Karthik P, Chhanwal N,

Anandharamakrishnan C.

Nanoencapsulation techniques for food

bioactive components: a review. Food

Bioprocess Technol. 2013; 6(3):628–

647.

41. Ruxton CHS, Reed SC, Simpson MJA,

Millington KJ. The health benefits of

omega-3 polyunsaturated fatty acids: a

review of evidence. J. Hum. Nutr. Diet.

2004; 17 (5): 449-459.

42. Taneja A, Singh H. Challenges for the

delivery of long-chain n-3 fatty acids in

functional foods. Annu. Rev. Food Sci.

Technol. 2012; 5:105–123.

43. Chen B, McClements DJ, Decker EA.

Design of foods with bioactive lipids for

improved health. Annu. Rev. Food Sci.

Technol. 2013; 4:35–56.

44. Yao M,Xiao H, McClements DJ.

Delivery of lipophilic bioactives:

assembly, disassembly, and reassembly

of lipid nanoparticles. Annu. Rev. Food

Sci. Technol. 2014; 5:53–81.

45. Iannitti T, Palmieri B. Therapeutical use

of probiotic formulations in clinical

practice. Clin. Nutr. 2010; 29(6):701–

725.

46. Rokka S, Rantam¨aki P. Protecting

probiotic bacteria by

microencapsulation: challenges for

industrial applications. Eur. Food Res.

Technol. 2010; 231(1):1–12.

47. Heidebach T, F, orst P, Kulozik U.

Microencapsulation of probiotic cells

for food applications. Crit. Rev. Food

Sci. Nutr. 2012; 52(4):291–311.

48. Mortazavian A. M, Ehsani M. R,

Mousavi S.M, Rezaei K, Sohrabvandi S,

Reinhelmer J.A. Effect of refrigerated

storage temperature on the viability of

probiotic micro-organisms in yogurt. Int

J of Dairy Tech. 2007; 60 (2): 123-127.

49. Visioli F, De La Lastra CA, Andres-

Lacueva C, Aviram M, Calhau C, et al.

Polyphenols and human health: a

prospectus. Crit. Rev. Food Sci. Nutr.

2011; 51(6):524–546.

50. Del Rio D, Rodriquez-Mateos A,

Spencer JPE, Tognolini M, Borges G,

Crozier A. Dietary (poly)phenolics in

human health: structures,

bioavailability, and evidence of

protective effects against chronic

disease. Antioxid. Redox Signal. 2013;

18(14):1818–1892.

51. Scalbert A, Williamson G. Dietary

intake and bioavailability of

polyphenols. J. Nutr. 2000;

130(8):2073–2085.

52. Borges G, Lean MEJ, Roberts SA,

Crozier A. Bioavailability of dietary

(poly)phenols: a study with ileostomists

discriminate between absorption in

small and large intestine. Food Funct.

2013; (5)4:754–762.

53. Wada Y, L¨ onnerdal B. Bioactive

peptides derived from human milk

proteins—mechanisms of action. J.

Nutr. Biochem. 2014; 25(5):503–514.

54. Mendanha DV, Ortiz SEM, Favaro-

Trindade CS, Mauri A, Monterrey-

Quintero ES, Thomazini M.

Microencapsulation of casein

hydrolysate by complex

coacervationwith SPI/pectin. Food Res.

Int. 2009; 42(8):1099–1104.

55. Kelidari H R, Akbari J, Saeedi M.

Application and Characterization of

Solid Lipid Nanoparticles and

Nanostructured Lipid Carriers as Drug

Delivery Systems. J Mazand Univ Med

Sci. 2013; 23 (98).321-337.

56. Tamjidi F, Shahedi M, Varshosaz J,

Nasirpour A. Design and

characterization of astaxanthin-loaded

nanostructured lipid carriers. Innov

Food Sci Emrg Tech. 2014; 26: 366-

374.

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 14: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

دارو و تولید مواد غذایی فراسودمند - ترکیبات غذا

1931تابستان ، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

سؤاالت

کدام بیماری در آمریکا شیوع بیشتری دارد؟ -0

سرطان ( الف

دیابت ( ب

بیماری های قلبی ( ج

چاقی( د

زادگاه محصوالت فراسودمند کدام کشور است؟ -2

آمریکا ( الف

آلمان ( ب

ژاپن ( ج

چین( د

شوند؟بیشتر در چه منابعی یافت می 3های چرب امگا اسید -3

ماهی ( الف

سبوس غالت ( ب

شیر ( ج

گوشت( د

ها در کاهش خطر سکته قلبی نقش دارد؟افزایی کدام ویتامینهم -1

Cو A، B( الف

و بتا کاروتن C، E( ب

Aو C، E( ج

E بتا کاروتن و( د

توسعه محصوالت فراسودمند حدودا از چند سال قبل شروع شده است؟ -2

2( الف

01( ب

02( ج

21( د

زیست دسترس پذیری ترکیبات بیواکتیو موثر است؟ یک درکدام -1

ماتریکس غذایی ( الف

میزان جذب ( ب

عوامل فارما کینتیک ( ج

هر سه( د

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0

Page 15: Nutraceuticals and Functional Foods productionce.mazums.ac.ir/article-1-258-fa.pdf · Nutraceuticals and Functional Foods production Masoud Ghanbari1*, Majid Saeedi2, Amir Mohammad

مروری قنبری و همکاران

1931 تابستان، 1، شماره پنجمدوره تعالی بالینی

شوند؟ها بیشتر در چه ترکیباتی یافت میفنلپلی -7

گوشت ( الف

ماهی ( ب

میوه و سبزی ( ج

شیر( د

بیواکتیوهای پپتیدی چیست؟یکی از مشکالت اصلی در مصرف -1

حاللیت( الف

تلخی ( ب

بزرگی مولکول ( 3

اکسیداسیون( 1

است؟ NLCیک از مزایای روشکدام -9

هزینه پایین ( الف

زیست تجزیه پذیزی ( ب

رها سازی آهسته ( ج

هر سه( د

ها کدام است؟ترین فایده سالمت بخشی پروبیوتیکمهم -01

سالمت روده ( الف

سالمت قلب ( ب

جلوگیری از سرطان ( ج

جلوگیری از دیابت( د

Dow

nloa

ded

from

ce.

maz

ums.

ac.ir

at 5

:19

+04

30 o

n S

atur

day

July

4th

202

0