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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
TRABAJO PROFESIONAL, PREVIO A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA
TEMA: MANUAL TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS
SILVANA GÓMEZ BENALCAZAR
DIRECTOR DE TESIS LCDA. DANIELA ESPINOZA
FEBRERO DEL 2004.
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DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL ES TOTAL RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR
SILVANA GÓMEZ BENALCÁZAR
Autor
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DEDICATORIA
Quiero dedicar esta investigación, a Dios que sin Él nada de esto sería posible, a mis padres
quienes gracias a su amor, esfuerzo, paciencia y dedicación me han dado la fuerza para
terminar esta etapa de mi vida estudiantil, a mi novio quien gracias a su amor y paciencia me
ha apoyado en todo lo necesario, a mis hermanos, mi abuelita, mi tía Magdalena, mi prima
Jeaneth y mi mejor amiga quienes gracias a su amor, consejos y apoyo han sido una parte
fundamental en la realización de esta investigación.
Ellos han sido el soporte incondicional en cada una de las etapas de mi vida, sin ellos no
habría sido posible el cumplimiento de todas mis metas, mi realización personal y
profesional que me conllevan a ser un ente útil y productivo para la sociedad
4
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a Dios sin Él nada de esto sería posible, a los grandes soportes de toda mi
vida mis padres quienes son lo más importante e indispensable para todo lo que hago,
gracias por su amor, esfuerzo, paciencia y dedicación, a mi novio quien es mi soporte
sentimental gracias por su amor, apoyo y paciencia, a mis hermanos que son la alegría de la
casa y de mi vida, a mi abuelita la luz y la sonrisa de mi alma gracias por su amor, a mi tía
Magdalena, mi prima Jeaneth y mi mejor amiga gracias por sus consejos, cariño y apoyo, Y
cada uno de los miembros de mi familia quienes han estado de una u otra forma
ayudándome y apoyándome con su afecto y cariño gracias a todos.
Un agradecimiento muy especial a mi Director de Tesis Lcda... Daniela Espinosa quien
sin conocerme anteriormente supo brindarme paciencia, guía, conocimientos para la realización
de este trabajo profesional.
Finalmente quiero agradecer a cada uno de mis maestros quienes me han brindado sus
conocimientos y han hecho posible la finalización de esta etapa de mi vida.
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INTRODUCCIÓN
El ideal de belleza clásica podría resumirse en un par de aspiraciones concretas: elegancia
y sencillez. Con muy pocos elementos, trabajados con maestría y adornados con viva
imaginación., el artista clásico produce la obra inmortal, al igual que el gastrónomo
produce su creación por tanto la cocina es considerada un arte.
Y cuando un pueblo, como el italiano, esta gentilmente dotado para la creación de la
belleza, no puede ser ajeno a las gracias del paladar.
El plato nacional italiano por excelencia es la pasta, ovillo donde se enredan todos los lazos
de la unidad familiar. Los problemas familiares se abordan junto a esa madeja que une a padres
y a hijos, a nietos y abuelos. La pasta es como el cocido en ciertos países un símbolo de la
vida familiar y doméstica.
Aunque la pasta sea una institución conservadora y doméstica, tampoco sería justo reducir
la enorme variedad de la cocina italiana a este plato ritual. Incluso puede dudarse que la
pasta sea un invento genuinamente italiano. Los aficionados a la leyenda opinan que Marco
Polo trajo de China las primeras recetas. Y los amantes de la historia recuerdan que Catalina de
Medecis introdujo la cocina italiana en la corte de Francia sin tener que recurrir a los
macarrones.
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La verdad es que la gastronomía italiana es víctima propiciatoria de numerosos tópicos que la
reducen, con mayor o menor fortuna, a un económico menú formado invariablemente por
pizza, espagueti y escalo pines.
A pesar de esto Italia ha sido considerada la encrucijada de todas las cocinas del mundo.
El Mediterráneo le ha dado el aceite de oliva y la albahaca, el Norte húmedo, la
mantequilla, las setas, las trufas. Desde tiempos inmemoriales, sus habitantes han
perfeccionado los vinos y los quesos, del Oriente, con Marco Polo, llegaron los fideos y las pastas,
según la opinión mas extendida. Y también, y siempre a través de Venecia, las especias, los
helados, los sorbetes y el café. Los feroces arrozales del valle del Po son, asimismo, lejanamente
orientales.
De la despensa americana han recibido los italianos el maíz (y con el nada menos que la polenta) y
el tomate. No hay mejor prueba del carácter acogedor, amistoso e inventivo del pueblo italiano
que al haber combinado las cocinas de varias regiones, haciendo con esto que su cocina tenga un
matiz único e incomparable, lo "típicamente italiano" no es, en definitiva, ni la pasta, ni la salsa
de tomate, ni la cassata, ni el café expresso.
Lo típicamente italiano es el genio popular capaz de asimilar los productos más exóticos, y
de, en muy pocas generaciones, convertirlos en recursos perfectamente tradicionales de la dieta
cotidiana.
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Esta universalidad, sin embargo, no esta reñida con otra característica aparentemente opuesta: la
cocina italiana es una cocina esencialmente regional. Y aún podemos apurar mas allá la paradoja,
pues la cocina italiana por excelencia es la cocina de la mamma, la cocina casera. La trattoria, al
contrario del restaurante mundano en boga, conserva un aire familiar, un soplo de felicidad
doméstica que aligera y descomplica el acto de comer.
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JUSTIFICACIÓN
El justificar un plan profesional es muy importante sobre todo para la realización del
mismo. La justificación es el interés personal y profesional al desarrollarlo, ya que el mismo se
convertirá en una guía e instrumento muy importante para el desarrollo profesional.
Dentro de la carrera de Gastronomía es un aporte muy importante ya que no existen
manuales técnicos dedicados a tratar expresamente el tema de la elaboración de pastas y
postres italianos que como se sabe un libro de cocina no puede ofrecer este tipo de
información por tal razón es una guía contribuyente a la carrera de gastronomía.
Este plan profesional esta centrado en el conocimiento verdadero y a fondo de pastas y postres
de origen italiano ya que durante estos años de estudio he sufrido falencias al buscar este
tipo de información porque todos los libros se basan en una receta más no en la forma técnica de la
preparación de pastas y postres italianos o en su importancia dentro del país de origen.
Razón por la cual se ha realizado la investigación del Manual Técnico basado en pastas y postres
italianos, que constituye una contribución hacia todos los alumnos de gastronomía para su
desarrollo profesional.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Dar a conocer al alumnado y público en general la preparación técnica y
alternativas de elaboración de pastas y postres italianos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Ofrecer una guía técnica para el alumnado y público en general basado en
pastas y postres italianos.
Analizar las diferentes pastas y postres italianos que se expende al público.
• Proponer un grupo de pastas y postres italianos creativos.
Seleccionar las técnicas de preparación de pastas y postres italianos más importantes.
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DEDICATORIA................................................................................................................................................ 1
AGRADECIMIENTOS..................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN............................................................................................... ............................................ 3 - 5
JUSTIFICACIÓN................................................................................................................................................ 6
OBJETIVOS…………………………………………………………………………………… 7
• Objetivos generales
• Objetivos específicos
CAPITULO I
1. DATOS HISTÓRICOS DE LA COMIDA ITALIANA............................................................................ 14 - 16
La cocina ciudadana ..................................................................................................................................... 16
La cocina clásica,....................................................................................................................................... 17
La cocina contemporánea ................................................................................................................................ 17
La cocina dietética........................................................................................................................................ 18
La nueva cocina…………………………………………………………………………………….. 18
Las grandes civilizaciones culinarias..................................................................................................................... 19
Del 1200, Del 1400…………………………………………………………………………………. 19
Del 1660................................................................................................................................................... 20
1.1. ORIGEN DE SU PREPARACIÓN........................................................................................................ 21 - 27
1.1.1. COCINA REGIONAL................................................................................................................... 28
1.1.1.1. COCINA DEL VALLE DE AOSTA............................................................................... 29
1.1.1.2. COCINA DE LOMBARD1A........................................................................................... 29 - 31
1.1.1.3. COCINA DEL ALTO ADIGE................................................................................... 31 - 32
1.1.1.4. COCINA DE FRIUL1VENECIAGTULIA ..................................................................... 32 - 33
1.1.1.5. COCINA VÉNETA........................................................................................................ 33 - 34
1.1.1.6. COCINA EMILIA ROMANA................................................................................ 34 - 35
1.1.1.7. COCINA TOSCANA................................................................................................. 36
1.1.1.8. COCINA UMBRA..................................................................................................... 37
1.1.1.9. COCINA DE MARCHE.............................................................................................. 38
1.1.1.10. COCINA DE ROMA Y DE LAZIO........................................................................... 38 - 39
1.1.1.11. COCINA DE ABRUZZOYDEMOLISE................................................................. 39 - 40
1.1.1.12. COCINA DE NAPOL1 Y DE CAMPAN1A............................................................... 40 - 41
1.1.1.13. COCINA DE LUCANIA ............................................................................................... 41 - 42
1.1.1.14. COCINA DE PUGLIA ............................................................................................. 42 - 43
1.1.1.15. COCINA DE CALABRIA............................................................................................. 43 - 44
INDICE
TEMARIO PAG.
11
1. 1.1.16. COCINA DE SICILIA.................................................................................................. 44
1 . 1 . 1 . 1 7 . COCÍNA DE SARDEGNA................................................................................................ 45
1.2. IMPORTANCIA DE LA COCINA ITALIANA............................................................................................... 46
1.3. EXPANSIÓN ALREDEDOR DEL MUNDO.................................................................................................... 47 - 49
1.4. TRADICIONES ITALIANAS AL MOMENTO DE COMER.......................................................... 50 - 53
CAPITULO II
2. APORTES NUTRITIVOS DE LA COMIDA ITALIANA..................................................................... 54
2.1. APORTE NUTRITIVO DE PASTAS ITALIANAS............................................................................ 55 - 56
2.1.1. TORTELLINI......................................................................................................................... 56 - 57
2.1.2. RAVIOLI.................................................................................................................................... 57
2.13. LASAGNA.................................................................................................................................. 58
2.1.4. CANELONES............................................................................................................................ 58 - 59
2.1.5. FETUCCINE............................................................................................................................... 59
2.1.6. SPAGHETTIS.......................................................................................................................... 60
2.2. APORTES NUTRITIVOS DE LOS COMPONENTES BÁSICOS PARA LA
ELABORACIÓN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS............................................................................... 61
2.2.1. HARINA..................................................................................................................................... 61 - 63
2.2.1.1. TIPOS DE HARINA........................................................................................................ 63 - 64
2.2.1.1.1. HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.............................................................. 64
2.2.2. HUEVOS............................................................................................................................. 65 - 66
2.2.3. AGUA............................................................................................................................... 66
2.2.4. MANTEQUILLA................................................................................................................... 67
2.3. APORTES NUTRITIVOS DE ADEREZOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE PASTAS
ITALIANAS...................................................................................................................................................... 68
2.3.1. QUESO..................................................................................................................................... 68 - 70
2.3.1.1 QUESO MOZZARELLA............................................................................................. 70 - 72
23.1.2. QUESO PARMESANO............................................................................................... 72 - 73
2.3.1.3. QUESO GORGONZOLA YPROVOLONE............................................................... 74 - 75
2.3.2.CREMA DE LECHE...................................................................................................................... 75 - 76
2.3.3. ACEITE DE OLIVA..................................................................................................................... 76 - 80
2.3.4. CONDIMENTOS....................................................................................................................... 80
2.3.5. VERDURAS Y HORTALIZAS................................................................................................... 80 - 81
2.3.5.1. ESPINACAS................................................................................................................... 81 - 82
2.3.5.2. PIMIENTO................................................................................................................... 82 - 83
2.3.5.3. TOMATE................................................................................................................... 83 - 84
2.3.5.4. APIO........................................................................................................................... 84 - 85
2.3.5.5. CEBOLLA....................................................................................................................... 85 - 86
12
2.3.5.6. PUERROS.......................................................................................................... ............ 86 - 87
2.1.5.7. CALABACÍN............................................................................................................... 87 - 88
2.3.5.8. AJO......................................................................................................................................... 88 - 89
2.4. CARNES............................................................................................................................................... 89 - 90
2.4.1. DERIVADOS CÁRNICOS...................................................................................................... 90 - 91
2.4.2. PESCADOS Y MARISCOS.................................................................................................... 91 - 93
2.5. APORTES NUTRITIVOS DE ADEREZOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE POSTRES
ITALIANOS................................................................................................................................................. 93 - 94
2.5.1. AZÚCAR.................................................................................................................................... 94 - 95
2.5.2. MIEL........................................................................................................................................... 95
2.5.3. CREMA DE LECHE................................................................................................................ 96
2.5.4. FRUTAS..................................................................................................................................... 96 - 98
2.5.5. FRUTOS SECOS GRASOS..................................................................................................... 98
2.5.6. CACAOY CHOCOLATE........................................................................................................ 99 - 100
2.5.7. LICORES................................................................................................................................... 100
CAPITULO III 3. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS………… 101
3.1. BATERÍA DE COCINA PARA LA ELABORACIÓN, CORTE Y COCCIÓN DE PASTAS
Y POSTRES ITALIANOS……………………………………………………....................................... 101
3.1.1. MAQUINA PARA CORTAR PASTA................................................................................... 101
3.1.2. CUCHARA DE MADERA..................................................................... …………………. 102
3.1.3. ESPÁTULA............................................................................................... …………………. 102
3.14. CUCHILLOS EN VARIOS TAMAÑOS................................................ …………………. 102
3.1.5. RASPADORES......................................................................................... …………………. 103
3.1.6. RULETAS................................................................................................. …………………. 103
3.1.7. MOLDES CIRCULARES....................................................................... …………………. 103
3.1.8. TROQUELES............................................................................................ …………………. 104
3.1.9. TAMIZ....................................................................................................................................... 104
3..1.10. RODILLOS............................................................................................................................. 104
3.1.11. SURTIDO DE FUENTES...................................................................................................... 105
3.112. MOLDE PARA PASTA RELLENA..................................................................................... 105
3.1.13. MORTERO……………………………………………………….................................. 105
3.1.14. RALLADOR DE QUESO PARMESANO.......................................................................... 106
3.1.15. OLLA PARA PASTA LARGA............................................................................................. 106
3.1.16. OLLA PARA PASTA CORTA........................................................................................... 106
3.1. 17. APLIQUE PARA COCER AL VAPOR............................................................................. 107
3.1.18. COLADOR.............................................................................................. ………………… 107
3.1.19. MEDIDORES DE LÍQUIDOS.............................................................................................. 107
3.1.20. CAZO....................................................................................................................................... 108
13
3.1.21. ESPUMADERAS................................................................................................................... 108
3.1.22. CUCHARA DE MADERA PARA ENVOLVER............................................................... 108
3.1.23. VARILLAS.............................................................................................................................. 109
3.2. TECNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS ITALIANAS.......................................... 110
3.2.1. PASTA HECHA MANO........................................................................................................ 110 - 111
3.2.2. PASTA HECHA A MAQUINA............................................................................................. 112 - 113
3.2.3. ADICIÓN DE COLORES Y OLORES EN PASTA HECHA A MANO O A MAQUINA... 113
3.3. TÉCNICAS PARA EL ESTIRADO DE PASTAS ITALIANAS………………......................... 114
3.3.1. PASTA ESTIRADA A MANO............................................................................................... 114
3.3.2. PASTA ESTIRADA A MAQUINA........................................................................................ 115
3.4. TÉCNICAS PARA CORTAR PASTAS ITALIANAS...................................................................... 116
3.4.1. PASTA CORTADA AMANO................................................................................................. 116 - 117
3.4.2. PASTA CORTADA A MAQUINA........................................................................................ 117 - 118
3.5. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS ITALIANAS FRESCAS RELLENAS.. 118
3.5.1. RAV1OLIS…... ........................................................................................................................ 119
3.5.2. TORTELLINIS......................................................................................................................... 120
3.5.3. CANELLONI............................................................................................................................. 121
3.5.4. GNOCCHI............................................................................................................................... 122 - 123
3.6. TÉCNICAS PARA LA COCCIÓN DE PASTAS ITALINAS......................................................... 123
3.6.1. COCCIÓN DE PASTA PEQUEÑA (RAV1OLL CANELLONI, GNOCCHI)....... ……. 123 - 124
3.6.2. COCCIÓN DE PASTA LARGA (SPAGHETTI, FETUCCINE)........................................ 124 - 125
3.6.3. TABLA DE TIEMPOS DE COCCIÓN DE PASTAS.......................................................... 125
3.7. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE SALSAS PARA PASTAS ITALIANAS.............. 126
3.7.1. SALSA DE TOMATE............................................................................................................. 126 - 127
3.7.2. PESTO........................................................................................................................................ 127 - 128
3.7.3. SALSA BLANCA O BECHAMEL........................................................................................ 128
3.7.4. SALSA RAGÚ......................................................................................................................... 129 - 130
3.8. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES ITALIANOS......................................... 131
3.8.1. CAKEESPONJOSO ENRIQUECIDO.................................................................................. 131
3.8.2. MERENGUE ITALIANO....................................................................................................... 132
3.8.3.MOUSSE DE CHOCOLATE………………………………………………………….. 132 - 133
3.8.4.SYRUP DE AZUCAR............................................................................................................... 133 - 135
3.8.5.TECNICA PARA CORTAR CHOCOLATE.......................................................................... 136
3.8.6. TÉCNICA PARA RALLAR CHOCOLATE........................................................................ 136 - 137
3.8.7. TÉCNICA PARA DERRETIR CHOCOLATE...................................................................... 137
3:8.8. TECNICA PARA ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE………………………. 137 - 138
3.8.9. TÉCNICA PARA DESMOLDAR UN CAKE....................................................................... 138 - 139
3.8.10. TÉCNICA PARA CORTAR Y EMBORRACHAR UNA TORTA.................................. 140 - 141
3.8.11. TÉCNICAS PARA EL RELLENO DE UNA TORTA....................................................... 141 - 142
14
CAPITULO IV 4. RECETARIO DE PLATOS CON PASTAS ITALIANAS.................................................................... 143
4.1. SPAGHETTI A LA BOLOGNESA..................................................................................................... 143 - 144
4.2. GNOCCHI A LA ROMANA…………………................................................................................. 145
43. CANELONES........................................................................................................................................ 146
4.4.TORTELLINI A LA CREMA EN SALSA DE CHAMPIÑONES.................................................. 147
4.5. SPAGHETTI CON ALBÓNDIGAS ITALIANAS........................................................................... 148
4.6. FETUCCINE ALFREDO.................................................................................... ………………… 149
4.7. LASAGNA CLASICA......................................................................................................................... 150
4.8. SPAGHETTI CARBONARA.............................................................................................................. 151
4.9. SPAGHETTI ALLA DIAVOLA ........................................................................................................ 152
4.10. RAVIOLI EN SALSA DE AJO Y ROMERO ................................................................................. 153
4.11. GNOCCHI PARISIAN....................................................................................................................... 154
4.12. RA VIOLI RELLENO DE CALABAZA EN SALSA DE MANTEQUILLA Y ALBAHACA…. 155 - 156
4.13. SPAGHETTI PUTANESCA............................................................................................................. 157
4.14. LASAGNA DE MARISCOS............................................................................................................ 158 - 159
4.15. LASAGNA DE VEGETALES........................................................................................................ 160 - 161
CAPITULO V 5. RECETARIO DE POSTRES ITALIANOS............................................................................................ 162
5.1. DURAZNOS HORNEADOS CON CREMA MASCARPONE...................................................... 162 - 163
5.2. TARTA NAPOLITANA.................................................................................................................... 164
5.3. TIRAMISU.......................................................................................................................................................... 165
5.4. CHESEECAKE SICILIANO............................................................................................................. 166 - 167
5.5. ZUCCOTTO...................................................................................................................................................... 168 - 169
5.6. TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS................................................................................. 170 - 171
5.7 ZABAGLIONE CON DEDOS DE DAMA........................................................................................... 172
CAPITULO VI 6. RECETARIO CREATIVO DE PASTAS ITALIANA………………………………………….. 173
6.1. SPAGHETTI DE ALBAHACA CON SALSA DE SALAME........................................................ 173 - 174
6.2. SPAGHETTI CON SALSA DE RAGÚ DE SOYA........................................................................... 175
6.3. GNOCCHI CON SALSA DE PIMIENTO…………………………………………………… 176
6.4.CANELONES RELLENOS DE CARNE DE CORDERO…………………………………….. 177
6.5. TORTELLINI CON SALSA DE NUECES........................................................................................ 178
6.6. FETUCCINES RELLENOS DE REMOLACHA.............................................................................. 179
6.7. RAVIOLI EN SALSA DE TRES QUESOS....................................................................................... 180
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CAPITULO VII 7. RECETARIO CREATIVO DE POSTRES ITALIANOS..................................................................... 181
7.1. SPAGHETTI DE CHOCOLATE CON SALSA DE VAINILLA.................................................... 181 - 182
7.2. CAKE ESPONJOSO CON MERENGUE ITALIANO..................................................................... 183
7.3. ZABAGLÍONE DE GUAYABA CON BÍSCOTTIS........................................................................ 184
7.4. GNOCCHIS CON SALSA DE NARANJA..................................................................................... 185
CONCLUSIONES............................................................................................................................................. 186
RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………… 187
ANEXOS.............................................................................................................................................................. 188 - 189
GLOSARIO DE TÉRMINOS……………………………………………………………………… 190 - 195
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................................... 196 - 197
16
CAPITULO I
1. DATOS HISTÓRICOS DE LA COCINA ITALIANA.
Una bota al centro del Mediterráneo, la posición geográfica de Italia sintetiza bien su
producto cocina.
Una cocina hecha de mil facetas basada sobre mil paisajes, mil modos de ser, mil
caseríos, mil microclimas, mil episodios, mil tipos de masa de harina, mil vinos, mil
recetas para cada alimento, mil leyendas, mil perfumes y mil sabores.
Y como los Legendarios Mil que, guiados por Giuseppe Garibaldi partieron desde
Liguria para unir Italia, también nosotros tomaremos la vía de la tierra de Cristóbal
Colón para intentar reconstruir al menos una pequeña parte, de aquel gran patrimonio de
cultura como es la cocina italiana.
Una gastronomía que lleva sobre sus propias espaldas el fenomenal equipaje histórico de
sabores que, a partir de la civilización más antigua, ha recogido las mejores síntesis del
mar mediterráneo y de las grandes culturas que se presentaban.
17
Una gastronomía guardada y ampliada aún en los difíciles períodos sucesivos a la caída
del Imperio Romano.
Una gastronomía que ha dominado con su magnificencia el renacimiento y que ha
sabido mantener intacto su patrimonio local, sobre todo en la era de "globalización" que
estamos viviendo.
Cocina hecha sustancialmente con los productos del territorio, fresca, "determinada",
hecha de sabia manipulación y meditada cocción.
Los rellenos ligures, los perfumes intensos de Sicilia, la majestuosidad de los platos
Napolitanos, la aspereza de la cocina de las alturas, la suavidad de los hervores
piamonteses, la dulzura de los salames Emilianos, las fragancias orientales de Puglia.
Todas estas riquezas no se pueden ciertamente resumir, solo la fantasía nos puede
ayudar, esa misma fantasía que ha permitido a Servidores, Nobles, Curas, Monjas,
Cocineros, Amas de Llaves, Hombres Cultos, personas sin cultura, Campesinos, Ricos,
Papas, reyes, Poetas y muchos otros, amar esta quehacer cotidiano como es el consumir los
alimentos.
En Italia todos saben y hablan de cocina en cada lugar y en cada momento: dentro del
tren, donde él medico, en los intervalos de las reuniones de negocios.
La cocina es una bandera nacional y todos escriben de cocina, como: periodistas, curas,
monjas, cantantes, actores, manager, condesas y jugadores de fútbol.
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Infinitas son las asociaciones de amantes de la gastronomía y todos los periódicos
tienen espacios dedicados a ella.
En los últimos años, el discurso cocina se encuentra siempre más ligado a la temática de la
salud y esto ha relanzado notablemente en el mundo la gastronomía de nuestro país,
considerada particularmente válida y actual. Este trabajo quiere ser un instrumento para
cuantos en el mundo quieren acercarse a la cocina italiana, una mirada sobre los sabores de
la bota.
LA COCINA CIUDADANA
Originariamente definida como cocina casera proviene, contrariamente a la cocina
clásica, de la esfera de la cocina privada.
Casi todo preparado en manera más gustosa. La cocina ciudadana se ocupa en gran
medida también de las especialidades locales y regionales que, muchas veces brotan de
las exigencias climáticas y de las condiciones históricas de una región específica.
La evolución de hoy respeta en particular la sana técnica alimenticia. De consecuencia,
bandejas muy sustanciosas y de difícil digestión vienen modificadas y adaptadas a las
nuevas condiciones.
19
LA COCINA CLASICA
Pertenecen a la cocina clásica todas las preparaciones de la cocina francesa y de aquella
internacional.
Las denominaciones de los platos deben corresponder a composición. Denominaciones
como las de Rossini, Colbert, Bordolese, Argenteuil, etc., son denominaciones clásicas
reconocidas y que determinan una composición precisa de la bandeja.
LA COCINA CONTEMPORÁNEA
La cocina contemporánea considera los platos de la cocina clásica y regional que
corresponden a las actuales peticiones o aún, modifica las bandejas adaptándolas a los
nuevos criterios alimenticios (dieta mediterránea), sustituyendo los productos
alimenticios muy sustanciosos y por lo tanto no los hace de aquellos previstos para una
correcta y sana alimentación.
Se quiere promover un tipo de alimentación ligera, mayormente diversificada y rica de
vitaminas. ( Ejemplo: sustituir la mayonesa por el requesón, la nata por el yogurt, con las
grasas.
Los métodos de cocción de alimentos aptos para salvaguardar su contenido
vitamínico son: hervir poco, cubrir con salsa u otra cosa, cocinar al vapor, cocinar en
húmedo, cocina a la parrilla.
Podemos concluir diciendo que, de la síntesis de la cocina clásica y regional, nace por lo
tanto la cocina contemporánea, interesada en un sano desarrollo del cuerpo humano.
20
LA COCINA DIETÉTICA
Por dieta se entiende un tipo de alimentación adecuada a un estado específico de salud de
un paciente o cualquier persona que necesita una alimentación especial.
Una dieta puede representar la base de una terapia médica. Y por lo tanto necesaria, en la
preparación de los alimentos, respetar escrupulosamente las prescripciones dietéticas:
Cantidades
Productos
Modos de preparación descritos por el medico.
LA NUEVA COCINA
Nace en Francia con algunos de los más prestigiosos Chef, como: Boucuse – Troigros -
Girardet - y otros.
Cada uno de éstos maestros sostiene su método y receta propia. Existen sin embargo los
puntos fundamentales que mezclan estos maestros de cocina empleo de productos frescos
y de óptima calidad, rechazo de las complicaciones inútiles y descubrimiento de la
belleza y de la simplicidad, además de la reducción de los tiempos de cocción, aplicación
de las reglas de la "cocina de mercado", abandono de las salsas muy grasosas y pesadas y
utilización de metodologías de cocción más naturales.
En conclusión, los excelentes servicios de estos especialistas, representan una influencia
positiva sobre el arte culinario italiano
21
LAS GRANDES CIVILIZACIONES CULINARIAS
La cultura gastronómica de las grandes civilizaciones mediterráneas. Greca y Romana,
dará forma complexiva, por primera vez en la historia a una articulada utilización de
alimentos base. A través de la manipulación y cocción. Este patrimonio será punto de
referencia en los siglos y todavía hoy, son visibles las “huellas” de su presencia en cada
cocina regional italiana.
DEL 1200.
Se afina la cocina "resguardada" en los conventos y en las cortes que, hasta el 1400,
armonizará el ápice de la gastronomía medieval. Es una cocina rica de ingredientes pero
simple en la preparación, enriquecida por un uso de especies.
DEL 1400
Se desarrolla desde el 1440 hasta el 1600 la cocina renacentista que fue particularmente
"escénica" y rica. Por primera vez en la historia, la cocina hace representación de la
magnificencia, dando rol primario a la estética de los platos.
Un ejemplo para todos: el pavo era cocinado, después revestido con sus plumas, aparecía
en la sala lanzando fuego y humo por el pico.
Los gustos comienzan a suavizarse tocando un punto de armonía difícilmente alcanzable
y que, vendrá trastornado solo con la llegada de los nuevos productos provenientes de
América y del resto del mundo conocido.
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DEL 1660
El predominio francés se expande en buena parte del mundo conocido y así, como la
cultura y el arte, también la gastronomía se enriquece de esta presencia influyente.
Con el 1800 aquello se afirma definitivamente en Europa y en el mundo y se convertirá
en pasaje fundamental.
Se desarrolló alrededor de la cocina francesa todo el mundo de la hospitalidad, llevando a
asociarse el ápice de la perfección con el “ savoir vivre”. Que circulaba alrededor de
aquel modo de ser.
La cocina francesa convierte el perno sobre el cual giraba la gastronomía internacional,
Fue alrededor de la "Gran Cocina" que se creó la organización hotelera especialidades de
cocina, con el corte organizativo que conocemos.
23
l.l.ORIGEN DE SU PREPARACIÓN.
El identificar cuando se origino la pasta y donde, no es fácil determinarlo en razón
de que no existen fuentes muy claras para fundamentarlo.
En las páginas de los platillos de la historia de la Buena Vida en la mesa, podremos
enunciar los siguientes enunciados, que nos dan más detalles de quienes estuvieron
involucrados Antes de Cristo.
En el siglo III, se encontró en un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la
cercanía de Roma, un rodillo para elaborar pasta y un cortador.
El propio Cicerón en el imperio Romano habla de la verdadera pasión de comer
"Lagum", que son tiras de pasta largas, en esta época los romanos desarrollaron las
maquinas para elaborar lasaña.
En el año 1000 se registra la primera receta de pasta, en un libro llamado "De arte
Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", (El Arte Siciliano de Cocinar
Macaroni y Vermicelli), escrito por Martino Corno.
En el año 1500 se reporto que cerca de Palermo una abundancia de pasta en forma de
tiras, eran exportadas a todos lados, en Calabria y muchos países Musulmanes y
Cristianos, incluso en barcos.
Platina, bibliotecario del Vaticano, menciono en sus libros encontrados en Roma, en el
siglo XII. "La herencia de los macarrones al queso" fue de Génova y Nápoles. Sus
habitantes los comían todos los días. Por cierto el vocablo macarrón significa "feliz".
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En el libro "Olla Cocinera" siglo XIII, se determinó que la lasaña se comía como tira de
pasta en caldos enriquecidos. El autor fue marino.
Boccacio, quien escribió El Decameron, describe que en la región de Bengodise
comían unos tipos de ravioles servidos con caldo y pollo.
Marco Polo en uno de sus viajes a China, trajo a su regreso fideo y tallarines a su Italia
natal. Por lo tanto a el se le atribuye el descubrimiento de la pasta.
En la Edad Media un cuento de Tasso narra como un posadero invento los tortellini
inspirándose en el ombligo de Venus.
En el Renacimiento, la reina Catalina de Mediéis quien se destaco por el amor a la
"Buena Vida" en la mesa y quien se caso con un rey de Francia, llevo a la corte
francesa el arte de la pasta, con sus chef cortesanos.
25
A la conquista del Nuevo Mundo, los españoles cultivaron el trigo para la
elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía
ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.
En el siglo XVII, en Nápoles la extensión de la maquina de amasamiento y la
invención de la maquina de prensar, hizo posible la producción de la pasta a precio
bajo, de esta manera se convirtió en el alimento de la gente.
En el siglo XVIII, en Nápoles, la pasta era amasada con los pies. El Rey de
Nápoles, Fernando II, no estaba contento con este procedimiento, se dejo a un lado
los pies, y fueron reemplazados por una maquina de bronce.
En 1740 En la ciudad de Venecia Paolo Adami recibió la licencia, para abrir la
primera fabrica de pasta.
En 1800 la pasta es servida con tomate, antes de esto se la comía sin sazonar y sin queso.
En 1840, en Amalfi empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedras lo cual
permitía separar la sémola del trigo. Estas maquinas trajeron consigo el desarrollo
del mercado, competencia y exportaciones a través del Océano.
En 1878 fue introducido el purificador Marseillais, inventado en Marseilles el cual
permitía mejorar la sémola y por ende la pasta.
En el siglo XIX, se inventan formas imaginativas para hacer pasta, las empresas
ofrecían de 150 a 200 formas diferentes.
26
En 1904 a 1914 se mantiene el secado artificial en ambientes de aire acondicionado,
lo cual permitía que la pasta este a disposición en todas las regiones de Italia, y la
gente empezara a referirse como Industria de Pastas.
La pasta italiana fue inventada por un pueblo que vivía básicamente de los cereales,
y particularmente del trigo, productos en los que encontraban un alto poder nutritivo
y grandes posibilidades de almacenamiento. Los cereales se molían y se convertían en
harina, que podía utilizarse de dos formas: mezclada con leche, agua o caldo
hirviendo, o bien amasada y cocinada al horno o sobre piedra al rojo.
En la época de Cesar Augusto Roma, alcanzaba ya una población de un millón y
medio de personas, y asegurar la existencia de suministros suficientes para abastecer
a la ciudad se convirtió en un problema de primer orden. Para resolver esta situación
el gobierno organizo un sistema de abastecimiento de cereales que no siempre
satisfago a toda la población.
Además el almacenamiento de inmensas cantidades de grano no siempre en las
mejores condiciones sanitarias conlleva a que los cereales se vieran atacados por
animales, insectos y parásitos.
Para paliar sus efectos las familias humildes molían el trigo para convertirlo en
harina, que también se podía estropear por otros parásitos, y por el moho de la
humedad. Para que esto no llegara a suceder, hicieron una masa con la harina de trigo,
la enrollaban o simplemente la secaban en finas láminas al sol, naciendo así la primera
pasta seca de la historia, que podía conservarse durante más de un año.
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Dado que la pasta seca fue un invento de las familias pobres para evitar que se
estropeara el trigo, no se menciona en las páginas de los escritores, historiadores y
poetas de la Roma Imperial, y tampoco se utilizaba en las mesas de los rico.
La pasta fresca ya existía antes de que se inventara la pasta seca, y cuando en las
crónicas se habla de pasta se alude siempre a la pasta fresca, que era la que se
preparaba en las cocinas de los nobles y ricos.
Es después del siglo XVI cuando se tiene la noticia de la elaboración de pasta con
multitud de formas, pero siempre como invento local y no como un signo de
evolución productiva, ya que la pasta seguía siendo una comida pensada para
conservar el trigo.
Con la dominación española (sigloXVII) se reprodujeron los problemas de
abastecimiento del grano que tuvieron lugar durante el Imperio Romano, lo que forzó
al pueblo a utilizar la pasta seca, que era bastante distinta de la que se utilizaba en y
durante el imperio gracias al uso de nuevas maquinas, y que resultaba bastante
similar a la que hoy utilizamos.
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Hasta el siglo XVIII los platos de pasta que comía el pueblo consistían simplemente
en pasta hervida o acompañada, como mucho, con un poco de queso rallado.
Durante estos siglos y hasta principios del siglo XIX, la cocina mas refinada que
triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, y poco a
poco su uso se convirtió en un habito gastronómico de las clases altas.
Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la
sociedad italiana, se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un
signo de distinción.
La pasta hasta entonces se comía con las manos, y la adición de salsas hizo que esta
forma de comerla no fuera la mas adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas
de clase alta un instrumento adicional; el tenedor. Su empleo comenzó siendo más un
elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer.
Cuando se generaliza el acompañar la pasta con la salsa de tomate se adoptó el
tenedor como un utensilio para todos los días, apareciendo un nuevo formato de
tenedor especifico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya
longitud no era superior al doble de su anchura total.
La pasta, que inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, fue pronto
enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chef y los gourmets, quienes
comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el
parmesano, el jamón y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y
pescados.
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Durante este siglo la pasta, consolidada como un ingrediente fundamental de la
cocina italiana, se ha convertido en un producto consumido en todo el mundo, con mas
de 150 variedades cortadas de todas las formas imaginables, y cada día supone un
nuevo placer gastronómico para los millones de amantes de este plato.
El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la
exportación, que en 1913 alcanzo un alto récord de 70.000 toneladas, muchas de las
cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos.
Mas tarde, países importadores comenzaron a producir en sus propios países, maquinas
para fabricar sus propias pastas y estas lograron conquistar el mundo.
En la década de los 80's inicia la elaboración de pastas con grano duro (durum
cristalino) fabricando la genuina harina de sémola que es la autentica masa de pasta
como la que se sirve en la misma Italia.
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1.1.1. COCINA REGIONAL
Italia es un país de contrastes en lo que a su cultura culinaria se refiere, la bota
itálica esta dividida en varias provincias cada una con su peculiar comida y
forma de prepararlos.
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1.1.1.1. COCINA DEL VALLE DE AOSTA
El símbolo es el queso, en realidad, este apreciado producto casero es
seguramente el logotipo de esta región pero que no se limita solamente al
mismo.
El Valle de Aosta puede en realidad sorprender el punto de vista
gastronómico, no solamente por la variedad de los productos, ya que
como región alpina no le esta permitido abundar, pero por los gustos
intensos y los sabores dulces más sabrosos que dan sus sopas.
Pero es la Fontina (un tipo de queso) que predomina en los caldos, en
el risotto (arroz meloso), con la polenta de saborear, posiblemente
delante de una cálida chimenea, en buena compañía.
Otras especialidades son: la motzetta, (carne seca de venado y cabra)
que se sirve con mantequilla y pan, la sopa a la Valpellinentze, la
carbonada, las Crespelle a la Valdostana y el cordero que son los platos
más fácilmente requeridos porque representan los clásicos de esta región.
1.1.1.2. COCINA DE LOMBARDIA
Hablando de la gastronomía de esta región es necesario enseguida
distinguir entre la metrópoli Milán y el resto del territorio.
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Esto porque la gran ciudad después de decenas de migraciones en
realidad ha perdido aquellos connotados gastronómicos típicos para
asumir, como todas las capitales económicas del mundo, una
multietnicidad gastronómica.
En Milán es dificilísimo poder saborear aquellos platos simples de la
tradición de esta ciudad. Naturalmente encontramos con mucha
frecuencia el famoso risotto con muy pocas variaciones (con médula, sin
médula, con vino, sin vino etc.), pero son casi ausentes algunas
preparaciones interesantes como el arroz al salto, la fritura mixta y
tantos otros todavía.
La situación cambia completamente apenas se sale de las puertas de la
metrópoli: aquí en realidad en las casas, en las hosterías y en los
restaurantes, se sienten los verdaderos perfumes de una región que
tiene tanto que ofrecer desde el punto de vista del paladar, gracias a los
climas diversos de un vasto territorio como el arco alpino con sus
productos también de gran mérito como los Pizzoccheri, la polenta
taragna y si se va hacia el Lago de Garda encontramos directamente
producciones de limones y aceite de oliva de óptima calidad y los peces
de agua dulce; el sur, en el Pavese, que es el reino de las ranas y del
arroz hecho en mil maneras, así como en Montara permanece ejemplo
casi único en Italia el criadero de patos utilizados sobretodo para la
producción del excelente jamón. Innumerables los tallarines rellenos:
casonsei, calsú, ravioles rellenos de calabaza.
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Para terminar debemos necesariamente citar uno de los platos de más
larga tradición que aunque haya una preparación lejana de cada criterio
moderno de alimentación, es indispensable indicar porqué ha sido,
junto al risotto a la milanesa, uno de los componentes guías de esta
región: hablamos de la cazuela, verdadera bomba calorífica de servirse
con una polenta caliente.
Este estofado se compone de una parte de cerdo unido a una gran
cantidad de verduras y salsa de tomate, todo cocinado junto por algunas
horas.
1.1.1.3. COCINA DEL ALTO ADIGE
Es indispensable distinguir la cocina del Alto Adige de aquella del
Trentino aunque si muchas veces se funden entre ellas.
Aquello se debe al hecho que este es un territorio que ha tenido una
historia completamente diversa al resto de Italia y, como su tronco
lingüístico, aunque sus tradiciones en la mesa son imputables a la gran
herencia austriaca.
Esta precisión es importante aunque si no es absoluta, en realidad son
peculiaridades que hacen única la cocina de la provincia de Bolzano,
propio por la presencia de culturas diversas, no-solo aquella italiana y
austriaca, también aquella latina rica de caracteres alimenticios originales.
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Aquel alto Adige sino es un pueblo acostumbrado a convivir con el frío
punzante de las montañas, que ha sabido cultivar y criar en condiciones
nada fáciles, obteniendo productos como sus renombrados vinos,
garantizados y de gran calidad.
Es considerada por muchos la mejor cocina del centro de Europa
aquella sudtirolesa es hecha con intenso trabajo junto a las hornillas:
canederli preparados en mil maneras, Schlutzkrafen (espagueti relleno en
tajadas), Spatzle (bolitas de harina y huevo), condimentadas y preparadas
en muchas maneras, la infinidad de sopas, los animales cazados, el
Goulasch de la Pustería,
No son muchos los ingredientes pero, sabiamente manipulados, pueden
crear las preparaciones más novedosas: uno de los más usados es el speck
(cerdo ahumado y condimentado con aliños) servido sobre el tradicional
plato de madera, o sea cortado muy fino en los canederli o en el caldo y es
todavía posible saborearlo en cualquier casa o campo, cerca de la
chimenea que lo ahumó.
1.1.1.4. COCINA DEL FRIULI VENECIA GIULIA
Tierra de frontera y por lo tanto de contrastes también en las tradiciones
gastronómicas, en Trieste se puede ver más que en cualquier otro lugar
italiano, que el mundo es pequeño.
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En efecto es frecuente encontrar en las hosterías acercamientos de cocina
marinera véneta con platos de la mitad de Europa: las salchichas
vienesas con col cortada finísima, el gulasch o los ñoquis de ciruela.
Naturalmente la cocina de este territorio es también y sobretodo
campesina y montañera, con sus innumerables polentas o las mil
maneras de preparar los hongos, la papa nabo o las papas.
Ofelle a la triestina, sopa de fréjoles y cebada, bacalao a la triestina,
rambasicci, muzle, crostoli y budín campesino de cada especie de
cereales, son el ejemplo muy reducido de un panorama gastronómico
que presume también vinos de primerísimo orden y el dulcísimo jamón de
San Daniel.
1.1.1.5. COCINA VÉNETA
Es seguramente imposible intentar de sintetizar en pocas líneas la
gastronomía local que tienen que ver con territorios que por siglos han
estado cultural y económicamente dominados.
Si a esto se une el arte del buen vivir del cual los italianos han sido
siempre maestros, sobretodo en la mesa, se puede comprender bien
que aquello que tratamos es solo una invitación a la lectura y a la
información.
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En realidad solo de la cocina de Venecia y de su laguna, vendrían a la
imaginación memorias enteras, figurémonos a tomar en consideración
el entero territorio regional con sus bellísimos montes, las dulces
colinas, las grandes planicies, los lagos, la laguna y el mar.
El bacalao a la Vicenta, la polenta y osei, risi y bisi, el hígado a la
veneciana, el bigoli con anatra , el risotto a la trevisiana, el casunsei
ampezzani, la polentina de cittadella y tantísimas cosas todavía.
1.1.1.6. COCINA DE EMILIA ROMANA
Si es lícito hablar de cocina italiana, se lo debe esencialmente a la
presencia en toda la bota de los primeros platos y entre estos retumban
seguramente los espaguetis.
Los espaguetis ni más ni menos, o para decir mejor la pasta, es la
caracterización más fuerte entre las gastronomías opulentas de Italia.
Podrá parecer también descontado, pero todavía hoy ver a una mujer
Emiliana que intenta sacar la pasta, es un espectáculo único: en
realidad finísima viene después cortada en mil maneras, como lasaña
(cuadrados), tortellini (caracoles), ravioli (cuadraditos), etc.
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Siempre muy ricos los espagueti s de esta región son muchas veces
rellenos y condimentados posteriormente con salsas, sobre las cuales
prima el ragú.
Esta salsa considerada por decenios junto a la de tomate, principal
condimento de los espaguetis italianos, es hoy ciertamente de
revalorizarla porque ha sido muchas veces modificada la preparación
apresurada e impropia.
El ragú debe trabajar lentamente junto al fuego y a la cacerola,
consumirse dulcemente junto con el vino hasta obtener una
composición de gusto fuerte y homogéneo, en la cual la carne se debe
netamente distinguir.
Podríamos gastar ríos de palabras también sobre los productos, todos de
primera calidad como el célebre queso de Parma, el jamón especial, la
mortadela de Bologna y los vinos de Romanía, pero estos son productos
totalmente difundidos y conocidos que no hay necesidad de propaganda,
así como la piadina romagnola, las tigelle modenesi los cappellacci de
calabaza.
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1.1.1.7. COCINA TOSCANA
Es inútil negarlo, la cocina toscana es seguramente la más conocida y
apreciada.
Esto es principalmente debido al hecho que la fonda en tantas partes de Italia
y del mundo se ha identificado seguramente en las pequeñas localidades, que
los restaurantes provenientes de esta región, han abierto por todas partes en
los años 50 - 60.
Ha sido así que el chianti se ha convertido en el vino italiano más famoso y
la sabrosa tajada de carne se ha convertido en el bistec por excelencia.
Territorio amplio este toscano con microclimas extremadamente
diferentes que han contribuido a crear una gastronomía de un gusto
inconfundible.
Las sopas son entre las más extremas del acostumbrado paladar: la
agradable " ribollita" (quiere decir cocinada y vuelta a hervir) que se
endulza con el pan viejo sin sal; las papas al tomate, un verdadero
ejemplo de originalidad sobre la utilización continua del tomate, las
rebanaditas de pan tostado con higadillo, el "caciucco", sopa de pescado
muy diversa de todas las demás, es posible degustar todas estas
delicadezas en todo el territorio de ésta espléndida región y por fortuna
también en sus espléndidas ciudades donde este gran patrimonio no se ha
perdido.
La cocina marinera es otro momento significativo, ha producido una
variedad de recetas que no conocen límites, aquí los espaguetis terminan
en el sartén con las almejas
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1.1.1.8. COCINA UMBRA
Verde como sus colinas, la cocina de Umbría sintetiza bien su territorio entre
los más homogéneos de nuestro territorio.
Norcia es la indiscutible capital de los golosos. Sus dos productos por
excelencia, cerdo y trufa, se casan bien con hongos, carne de animales
cazados y el espléndido aceite de oliva.
Sopas de hierbas olorosas, pero de un gusto genuino y los platos de
aniversario como la pizza de pascua, rellena con lo mejor de la
primavera, donde los intensos perfumes los encuentra en los dulces
salames y las verduras de estaciones.
Con gran sorpresa girando alrededor de las colinas no encontrarán solo
productos y vinos genuinos, también grandes vinos tintos y blancos
apreciados en todo el mundo.
Encontrarán también bodegas de gran prestigio que han sabido unir
tradición e innovación en un renovado empeño agrícola.
El aspecto rural es el componente esencial de esta región; en las
numerosas haciendas agro turísticas y en los invitantes restaurantes de
campo se puede saborear: sopa de cebolla, sopa de farro (un cereal),
unbrichelli di trufa.
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1.1.1.9. COCINA DE MARCHE
Ciertamente entre las más campesinas, la cocina Marchiana, igualmente
resistiéndose a las influencias de regiones gastronómicamente
importantes como Emilia Romana, ha mantenido una caracterización
propia.
Las aceitunas a la ascolana, son solo los ejemplos más simples de una
gastronomía agreste entre las más fantasiosas.
La característica principal es la fuerza que emanan estos platos, en
realidad, en la mesa es necesario que estén siempre preparados los platos
más apetitosos para los diversos gustos y después del primero y segundo
bocado es necesario saborear uno de los espléndidos vinos regionales como
el rojo conero, el verdicchio o el bianchello.
1.1.1.10. COCINA DE ROMA Y DE LAZIO
La cocina Romana es la cocina más popular que existe, es una precisión que
viene hecha por la importancia de la "ciudad eterna" es muy fácil poder
entrar en el engaño y poder llegar a pensar en una cocina fastuosa y refinada.
Al contrario la cocina usual en Lazio es una cocina vigorosa y sencilla
formada no con muchos platos, pero muy característica. Sobretodo se dice
que en Roma se come generalmente bien y entre las metrópolis italianas es
la única que ha mantenido la característica de ser un enorme caserío que
utiliza también las hornillas.
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Esta sensación se siente de lleno en la primavera en los mercados
barriales cuando se cosecha las verduras y afloran al ojal de la capital.
Alcachofas a la romana, puntarelle en sartén, bocaditos a la matriciana,
alcachofas a la judía, son un sinnúmero de preparaciones entre las más
típicas que podrán encontrar en este histórico territorio.
1.1.1.11. COCINA DE ABRUZZO Y DE MOLISE
La ciudad de los Chef, la ciudad de los espaguetis, Chef y Espaguetis
con la inicial mayúscula porque se trata de dos características que en la
tierra de Abruzzo tienden a apresurarse.
La ciudad de los Chef es villa Santa María donde todo el mundo se ha
trasmitido la sabiduría de una cocina exquisita y fantasiosa.
La ciudad de los espaguetis es San Martino donde el aire del Monte
Maiella seca los espléndidos espaguetis famosos en todo el mundo.
Gastronomía que permanece impregnada en la memoria por la riqueza, en
un territorio sobretodo montañoso.
El plato soberano de esta cocina son los "espaguetis a la guitarra",
especie de espaguetis cuadrados cuya pasta delgada ha sido pasada a
través de un instrumento llamado guitarra, es decir un telar de madera
atravesado en un solo sentido por finísimos hilos de acero parecido al
más famoso instrumento musical.
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Este espagueti viene después condimentado con ragú de cordero y
pimientos o con un ragú hecho como albondiguillas.
Una evaluación aparte viene para la cocina de Molise, una de las
regiones más pequeñas de Italia, estrechada entre Puglia y Abruzzo.
Con dos "primas" así fuertes, Molise no podía no crecer influenciada
de una gastronomía importante y arrolladora que han forjado las
costumbres de estos incansables agricultores.
Esto no quiere decir que no estén presentes platos autóctonos, por el
contrarío como demostramos con las empanadas caseras y otros todavía.
La particularidad está en el hecho que aquí encontrarán muchas veces
los platos típicos de las dos regiones colindantes y que naturalmente los
Molisíanos los tienen como propios porque justamente la buena cocina
no tiene confines políticos.
1.1.1.12. COCINA DE NAPOLI Y DE CAMPANIA
La cocina regional italiana más conocida y apreciada en el mundo es
ciertamente aquella napolitana, y sus embajadores oficiales son la pizza y los
espaguetis.
En verdad no es así cierta la paternidad de estos dos alimentos, pero
ciertamente es mérito de esta fantasiosa población si éstos se encuentran
en todo el planeta.
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Pizza y espagueti son ciertamente merecedores, pero su omnípresencía
ha ofuscado ligeramente aquel gran patrimonio de cultura material que es la
cocina Partenopea.
En este gran recurso están dos instrumentos de cocción principales: el
horno y el sartén lleno de aceite hirviendo.
El primero para hacer la pizza, hornear tortas y los numerosos suflé de arroz
y espaguetis, las fabulosas sfogliatelle; el segundo para las pizzas fritas,
la mozarella en carroza y los rellenos.
Elemento recurrente y característico es el tomate, presente casi en todo
como si fuese la bandera. Sopa de achicoria, bacalao a la napolitana,
pizzas a la cacerola, polentina de carne y la inigualable mezcla de
pastas napolitana, que atienden precisamente para sumergirse en la
atmósfera del golfo más bello del mundo.
1.1.1.13. COCINA DE LUCANIA
Vigorosa, de aquella fuerza agrícola que da seguridad, perfumes
intensos, arabesca, la cocina de Lucania evoca y exalta al mundo
campesino, de las raíces italianas.
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Tierra de los espaguetis de sémola, hecha de mujeres sabias que la
estiran sobre la mesa de madera, la cortan y la arrastran creando mil
maneras y mil formas.
En muchas zonas se encuentra una continuidad con otras cocinas
Pugliesas, pero aquella Basüicata es también gastronomía de altura, de
pastizales, como lo demuestra la presencia picante del cordero y el
salame.
1.1.1.14. COCINA DE PUGLIA
De colocarla ciertamente entre las reinas de la cocina italiana, aquella de
Puglia es gastronomía completa de tierra de mar.
Sabia miscelánea de las culturas del Mediterráneo oriental, es capaz de
productos excelsos, solo ligeramente perturbados de la producción
agrícola de conjunto: el aceite de oliva de Bitonto, los lácteos de
Andria, los moluscos de Taranto, los dulces y amargos.
Tierra de planicies pero también de colinas coloridas de tomatillos y
ciliegia (especie de cereza) colgados.
Un espagueti fresco que ha dado la vuelta al mundo: las orejitas hechas
con la sémola y la gracia de una manipulación veloz y dulce.
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Enriquecidas en el agua de verduras cocinadas, las orejitas vienen
coladas y mezcladas con aceite de oliva o bien servidas con ragú,
cocinadas con los jugos de Italia septentrional.
La cocina pugliesa es rica de platos no definibles, primeros o segundos,
como la pizza de papa vendidas en la calle: el clásico fast-food a la
italiana.
El desayuno con pan remojado en agua y condimentado con tomate, con
aceite de oliva, sal y orégano, fragancia mediterránea de un mundo
campesino.
1.1.1.15. COCINA DE CALABRIA
Rodeada de dos mares, la punta de la bota italiana esta representada por
una gastronomía de bordea las costas.
La cocina de Calabria, por el contrario, es campesina por excelencia,
porque montañoso es casi todo su territorio.
El cerdo y los productos caseros son los principales, los espaguetis
caseros, las tortas saladas y rellenas son la esencia, el aceite de oliva es el
perfume. Cocina pobre y austera también en el número de los platos, pero
es germina y sencilla como otras pocas.
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El cabrito, el cordero y el jabalí tienen presencia constante, pero una
mención aparte merecen los dulces, pequeños y simples, siempre
exquisitos y hechos a mano.
1.1.1.16. COCINA DE SICILIA
Ombligo del Mediterráneo, sea desde el punto de vista geográfico y
cultural, Sicilia es tierra de fuertes contrastes en todas sus formas.
Perfumes de jazmín, colores encendidos son las características de esta isla
que repercuten intensamente sobre su gastronomía.
Un discurso a parte debe ser hecho del pez espada y el atún, ligado a las
tradiciones milenarias y pintorescas. Estos dos peces en Sicilia alcanzan la
máxima utilización a través de sabias manipulaciones.
Otro punto de referencia son los agridulces para los cuales la zona más
importante viene definida como "concha de oro".
En la cocina Siciliana se encuentra además aquella huella de gastronomía
renacentista en los que elementos como la carne, se mezclan al gusto dulce
de la miel y del azúcar, platos difícilmente aceptables en una
concepción moderna del menú, pero que propio por esto tienen una
fascinación arqueológica. Sarde a boccafico, Panelle, envueltos de pez
espada, son solo un mínimo ejemplo de este templo de la buena mesa como
es Sicilia.
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1.1.1.17. COCINA DE SARDEGNA
Punzante perfume de mar, áspero olor de tierra y profundo Mediterráneo:
es la cocina de sardegna que más que cualquier otra ha conservado
celosamente sus influencias Fenicias, Romana, Árabe y Catalana.
Gustando los platos sardos se tiene la neta sensación de la continuidad y
de la vivencia cultural de la gente del mediterráneo.
Las intromisiones modernas son en verdad pocas, tanto que si van a visitar
las espléndidas ciudades romanas de Tharros y Nava les parecerá la
continuación más natural de saborear las simples pero sabias preparaciones
gastronómicas de las que es riquísima esta isla italiana.
El Casca de Carloforte (plato árabe y ciudad Genovesa), el fragante pan
de nombre romántico "carta de música", las perfumadas sopas de
garbanzo, alverjas con requesón, de col y fréjoles, son solo una prueba de
aquello que se sirve en la mesa de Sardegna.
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1.2.IMPORTANCIA DE LA COCINA ITALIANA.
La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importante de la cultura italiana.
Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y
alegría de vivir en todas las latitudes.
Sabemos cual es la reacción de cualquier individuo cuando, en cualquier caótica dudad
industrial del mundo, cansado y deprimido, se encuentra un letrero de comida
italiana, siente que su corazón se conforta ya que se trata de una cocina rica, nutritiva y
saludable, transmitida por siglos a través de la vida familiar.
Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, esta vinculada a nuestra tierra y
a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina
genuina y basada en ingredientes naturales.
Es rica en exquisitos platos únicos, como la pasta con verduras, hortalizas o
legumbres: ingredientes esenciales de las tradiciones locales; pero también ofrece una
gran variedad de carnes, excelente pescado (abundante en los mares de la península),
quesos aromáticos y deliciosos postres.
Si bien con variantes regionales, la cocina italiana mantiene sus platos "fuertes", en todo
el territorio, y permite crear manjares más importantes cuando es elaborada con
mayor riqueza de ingredientes por cocineros refinados y expertos no solamente en Italia
sino alrededor de todo el mundo.
49
1.3.EXPANSION ALREDEDOR DEL MUNDO.
La influencia de la cocina italiana, en el plano internacional, puede afirmar que es muy
grande e importante ya que los italianos muy apegados a sus tradiciones
culinarias, han aportado sin lugar a dudas un capitulo dentro de la gastronomía
mundial.
Los emigrantes del país vecino han llevado consigo las recetas de sus famosas
"pastas", que, igualmente, se consumen en los países europeos, como en los
americanos. Si además de esto pensamos que en estos países muchos propietarios de
restaurantes o trabajadores de la hostelería y gastronomía son italianos, fácilmente
se puede comprender él porque de esta divulgación.
La cocina italiana es la más sencilla y popular de las grandes cocinas
internacionales. El éxito de todos los establecimientos italianos en todas las
ciudades del mundo, grandes y menos grandes, se debe justamente a que los platos
que se preparan con las pastas constituyan unos manjares extraordinarios no solo por
sus características culinarias, sino por su alto poder alimenticio además de ser
capaces de ofrecer en todas partes comidas sanas, baratas y sabrosas.
Normalmente, la elección de una "pasta italiana" por un cliente suele ir seguida por
un plato ligero En una buena carta nunca podrán faltar tres o cuatro platos de las
pastas mas conocidas.
Otro de los factores que influyo en la divulgación de la cocina italiana fue la
denominada era industrial, ya que la fabricación de la pasta alimenticia tuvo como
consecuencia la gran variedad de formas y tipos que actualmente se conocen. Este
hecho es relativamente reciente.
50
Los napolitanos, verdaderos conocedores y entusiastas de la pasta desde tiempos
inmemoriales, idearon muy pronto los mas variados instrumentos con el fin de acelerar
su producción; pero las pastas ralladas o curvadas de sugestivos nombres, no empezaron
a salir de las enormes y rápidas prensas hasta que los ingenieros idearon y construyeron
tan sofisticada maquinaria a principios de siglo.
Así, las primeras empresa de pasta que abastecieron el mercado italiano fueron la
Fabrica de Pasta de Tolosa, fundada por un obrero francés, y la empresa suiza Buhler
AG de, Uzwil.
“No hay cocina sin cocineros", dice un proverbio francés. Y es muy cierto, ya que las
invenciones culinarias siempre han tenido lugar "a pie de fogón". Sin embrago, la
pasta alimenticia es una excepción.
Por lo menos en lo referente a sus formas, ya que es un típico producto industrial. A pesar
de ello, los italianos no lo consideran una deshonra, y, aunque en algunos hogares se
seguía elaborando pasta fresca, esta fue muy pronto reemplazada por la de
fabricación industrial, sobre todo los alargados y rectos espaguetis.
51
Algunas personas mayores aun recuerdan los espaguetis curvados en un extremo
que tomaban en su juventud, dando así la impresión de haberse secado sobre una
vara.
Una ilusión que, al comienzo de su fabricación Industrial, quizá tuviera su
justificación. Pero no hay que olvidar la facilidad de adaptación de los italianos a
cualquier innovación.
El orgullo del cocinero italiano es, aun hoy, aquel instrumento de su invención que
elabora los hilos de pasta o que moldea los ravioles. Sin embrago, los buenos
"gourmets" convencidos de la mejor calidad de la pasta "hecha a mano", asumen el
mayor gasto derivado de una producción artesana que conlleva mas tiempo y mayor
trabajo.
La actual multicultura culinaria parece haber alcanzado la internacionalidad, los
cocineros de todos los países del mundo han descubierto que sus rellenos son un
autentico manjar si los enrollan o los cubren con pasta.
Y, naturalmente, unos hilos de pasta "hechos a mano" dan vida a los pretenciosos
menús de los cocineros más prestigiosos del mundo.
Las pastas frescas, compradas o artesanales, se han hecho populares y han llegado a
todos los hogares, y cada vez son mas los cocineros de todos los países que
compiten con los cocineros especialistas italianos en pasta.
52
1.4. TRADICIONES ITALIANAS AL MOMENTO DE COMER.
El filósofo escocés David Hume escribió: "la costumbre constituye la guía
fundamental de la vida humana". Efectivamente, el conocimiento de las
costumbres supone una guía importante para comprender el alma de un país y de sus
gentes, se intenta ofrecer una panorámica del entorno de las costumbres
nacionales: cómo se desposan sus habitantes, cómo celebran las familias sus
fiestas o las ocasiones festivas, qué comen, cómo se relacionan, cómo se
divierten, etc.
Cuando se habla de Italia estamos citando una ciudad mosaico, la bota itálica al
encontrarse con salida directa al mar ha recibido influencias de los países que se
encuentran a su alrededor, pero también tiene su cultura propia al momento se
servirse sus comidas, el desayuno italiano es ligero y suele consistir en una taza de
café (de leche caliente para los niños) y biscotti (galletas), pan o bollos. También
son populares los cruasanes con alcorza o algún otro tipo de relleno.
La pasta es el alimento básico de la dieta italiana; se sirve en multitud de formas,
desde los ravioli, que son pequeños cuadrados rellenos de carne, queso o
verduras, a los fettuccini, que son fideos anchos. La pasta se acompaña de una
amplia selección de salsas, desde la boloñesa preparada con tomate, carne picada,
cerdo, ternera o hígado de pollo a otras de salmón o champiñones. Los italianos
comen pescado y una gran variedad de carnes y embutidos, como ternera, jamón,
salchichas y salame. El queso también es muy popular.
El estilo de las pizzas varía de una región a otra. Una comida típica consta de tres
platos, pero cuando hay invitados o cuando se come en un restaurante, es normal
53
empezar con un aperitivo, al que siguen un plato de pasta, otro principal de carne o
pescado, y un postre o algún queso.
La ensalada se sirve a menudo después del plato principal. Italia es un importante
productor de vino, una bebida que suele acompañar a las comidas.
Una buena comida es importante para los italianos, y suele ser, especialmente
cuando hay invitados. Los fines de semana, las familias pasan varias horas a la
mesa. Tradicionalmente, el almuerzo era la comida principal y los miembros de la
familia solían comer juntos. Sin embargo, como cada vez son más las familias
cuyos cónyuges trabajan fuera de casa y menos los comercios que cierran a
mediodía, esa tradición está desapareciendo, especialmente en las grandes
ciudades. Las empresas de más de 20 empleados suelen tener algún tipo de
cafetería. El almuerzo se toma entre las 11:30 y las 14 horas; la cena, en torno a las
19:30 en el norte y, a veces, incluso a las 22:30 en Sicilia y otras áreas
meridionales.
Estos son las costumbres generales en Italia al momento de servirse la comida
pero cada región tiene su característica a continuación se citan algunas:
Revolucionarios en ideas y conservadores en la mesa son los boloñeses, que
destacan entre todos los gastrónomos italianos.
Y aunque pueda parecer que la mejor cocina italiana surge de la improvisación,
bajo ese gesto despreocupado se oculta una antiquísima tradición histórica y cultural.
Una de ellas es el espagueti a la boloñesa acompañado de costrones de pan.
54
El bacalao (baccala) veneciano se prepara con una receta versificada que tiene
veintiséis estrofas y es servido con uno de los mejores vinos italianos
generalmente vino blanco frío. Los macarrones rellenos con puré de hígado es
otra tradición veneciana.
Aunque en Italia la pasta y la pizza sustituyen al pan, se cuenta que Napoleón era un
insaciable devorador de grissini y, para acompañar la comida, pedía en todas
partes "palitos de Turín", tradición que se ha extendido en toda Italia.
Los mercados de Nápoles eran ya famosos en el siglo XII. Las mejores frutas y
verduras del Mediterráneo llegaban a los puertos italianos antes de distribuirse
por los mercados europeos.
De Oriente importaron los italianos la costumbre de fabricar deliciosos sorbetes
con los zumos edulcorados de las frutas los cuales constituyen una tradicional
bebida alrededor de Italia, generalmente son consumidos en lugar de un postre.
Desde el siglo XVI eran ya celebres los heladeros napolitanos, y fueron dos
napolitanos, Velloni y Tortoni, quienes llevaron a París, durante el primer imperio la
moda de comer helado como postre, moda que aun permanece no solo en Italia sino
alrededor del mundo y hoy en día forma parte de la tradición italiana consumir
helado como postre.
Algunas tradiciones gastronómicas italianas proceden directamente de la fastuosa
mesa romana. Los romanos, como corresponde a su temperamento activo y
55
practico les heredaron a los italianos su gusto por las habas con tocino plato que se
consume aun en ciertas regiones de Italia. Además de haberles heredado este
singular plato les heredaron el gusto por las calabazas, la col y los papafigos
(pajarillos que se alimentan del fruto de la higuera).
Los papafigos son un plato tradicional y digno en Capodimonte (Sicilia), por
tradición los engordan todavía con higos antes de asarlos, igual que ceban las
ocas para obtener, el foie-gras.
En las ciudades del norte de Italia se tiene la costumbre de consumir pan con
mantequilla para acompañar la comida, esta mantequilla puede ir acompañada de
especias, ajo o cebolla. En otras usan aceite de oliva con especias, ajo o cebolla en
lugar de la mantequilla.
En toda Italia es una tradición cuando la cabeza de la familia ha fallecido no
consumir macarrones durante el periodo de luto.
Italia es una cuna de tradiciones propias y adaptadas que al combinarse con su
comida son realmente un deleite al paladar.
56
CAPITULO II
APORTES NUTRITIVOS DE LA COMIDA ITALIANA.
Probablemente, la cocina italiana sea la más internacional, sobre todo en lo que se
refiere a la elaboración de esa bien nutrida serie de platos, de gran aceptación popular,
que conocemos con el nombre genérico de "pasta".
En todo el mundo, sobre los usos culinarios tradicionales particulares de cada país, e
incluso de cada región, se ha impuesto esta manera de cocinar, que emplea como
ingrediente básico la harina y que admite prácticamente todo tipo de complementos.
Es en los complementos, precisamente, donde radica la personalidad de los platos
preparados con pasta.
Con la masa suave de la harina liga bien casi todo: conservas de pescado, marisco,
embutidos y jamón, carne, verduras... Y, además, con el atractivo suplementario de
que a todos esos ingredientes bien combinados se suelen añadir una amplia variedad de
condimentos y especias, que potencian y modifican el sabor, e igualmente, con mucha
frecuencia, queso.
Se comprende así que haya tantas formas de preparar la pasta y, por ende, tanta variedad
donde poder elegir según los gustos personales o de la familia.
57
2.1. APORTE NUTRITIVO DE PASTAS ITALIANAS
Son alimentos moldeados y desecados preparados a partir de la sémola de trigo
duro, el cual es una variedad de mayor contenido de gluten y que a partir del
mismo, y por un sistema de molturación menos enérgico que para la obtención de
harina panificable, se logra la sémola, de la cual se obtiene un producto
semitransparente, duro y frágil, que conserva la forma después de cocido.
Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no han sido sometidos a
desecación y que, por lo tanto, contienen un alto porcentaje hídrico. Por este
motivo tienen un corto periodo de conservación, debiéndose consumir poco
después de su elaboración.
58
Las pastas alimenticias están compuestas generalmente por sémola, agua,
mantequilla y huevos los cuales luego de ser desecados o cocidos y según su forma
se los conoce como fideos, macarrones, tallarines, ravioles, fetuccines o canelones.
Los cuales al ser servidos son acompañados de verduras, hortalizas, queso, carne,
pescado o mariscos y bañados con salsas a base de tomate o crema de leche.
PASTAS (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
ALMIDÓN Entre el 72% y el
PROTEÍNAS
Entre el 10% y el
LIPIDOS Inferior al 1%
SALES MINERALES Escasas
VITAMINAS Y FIBRA
ALIMENTARIA
En poca cantidad
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.1.1.TORTELLINI
Los tortellini son otro tipo de pasta rellena que se diferencian por su menor
tamaño y forma de concha, son generalmente acompañados por cremas suaves o
salsas a base de vegetales.
59
TORTELLÍNI RELLENO DE CARNE (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO
375 Kcal.
PROTEÍNAS
14,6 g
CARBOHIDRATOS 59 g
LÍPIDOS
8,9 g
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.1.2.RAVIOLI
Los ravioles son otro tipo de pasta rellena de menor tamaño y forma
cuadrada, son generalmente acompañados por cremas suaves o salsas a base
de vegetal.
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
RAVIOLI RELLENO DE CARNE (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO
375 Kcal.
PROTEÍNAS 14,6 g
CARBOHIDRATOS 59 g
LIPÍDOS
8,9 g
60
2.1.3. LASAGNA
Es un tipo de pasta rectangular que, una vez cocida en agua sirve
para formar capas junto a un relleno a base de carne y queso
mozarella.
FUENTE: ALIMENTACION Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.1.4. CANELONES
Es otro tipo de pasta, en forma de lámina rectangular que, una vez
cocida en agua, sirve de envoltura a un relleno a base de carne,
hortalizas o foie-gras.
LASAGNA (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 352 Kcal.
PROTEÍNAS 11,2 g
CARBOHIDRATOS 72,6 g
LIPIDOS 1,9 g
61
CANELONES (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO
352 Kcal.
PROTEÍNAS
11,2g
CARBOHIDRATOS
72,6 g
LIPIDOS
1,9 g
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.1.5. FETTUCCINE
Es un tipo de pasta en forma de una cinta ancha, generalmente va
acompañada por salsas espesas y cremosas o salsas a base de carne.
FETTUCCINE (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 322 Kcal.
PROTEÍNAS 12,2 g
CARBOHIDRATOS 74,4 g
LIPIDOS
1,7 g
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
62
2.1.6.ESPAGHETTIS
Los espaguetis son uno de los tipos más populares de pasta. Con
forma de cinta pequeña y estrecha, se elabora al sur de Italia.
Generalmente van acompañados de salsas ligeras, aceites o salsas
cremosas que cubren cada una de las pastas.
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
ESPAGHETTI (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 352 Kcal.
PROTEÍNAS 11,2 g
CARBOHIDRATOS 72,6 g
LIPIDOS
1,9 g
63
2.1. APORTES NUTRITIVOS DE LOS COMPONENTES BÁSICOS PARA LA
ELABORACIÓN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS.
Entre los principales componentes para la elaboración de pastas y postres
italianos tenemos la harina que es el factor que determina una buena pasta o postre
Quien al adquirir la harina quiera asegurarse una cierta garantía de éxito, se
aprovisionara de las conocidas harinas italianas originales, "farina bianca 00" y "fariña di
sémola fine". Como ingredientes secundarios pero no menos importantes
tenemos los huevos, el agua, la mantequilla que ayudan y constituyen la mezcla
perfecta para dar origen a estos excepcionales productos.
2.2.1. HARINA
64
La harina es el polvo obtenido de la molienda de semillas de gramíneas
cómo él maíz, el trigo y el arroz o procedente de algunos tubérculos y
legumbres.
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y
un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el
momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido
fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.
Las células del almidón de la harina están cubiertas por una fina capa de
celulosa que se rompe al hincharse estas al estar en contacto con el calor,
provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen
demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la
consistencia gelatinosa de las masas.
Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo
porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas
distinguimos dos:
1) La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos
tiende a recuperar la forma original.
2) La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo
extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.
La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina
es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A
mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de
absorber el agua.
La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente
de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por Kg.
65
Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor
del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de
absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación".
HARINA DE TRIGO (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
KILOCALORIAS 353 kcal.
PROTEÍNAS 9.5 g.
LIPIDOS 1.2 g.
CARBOHIDRATOS 75 g.
VITAMINAS Y FIBRA ALIMENTARIA 4g.
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y D1ETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.2.1.1 TIPOS DE HARINA
Los diversos tipos de harina procedentes de cada clase de cereal, se
diferencian a simple vista: las harinas blancas solo tienen
endospermos, y las oscuras están compuestas por partes de las capas
externas de grano.
Una harina oscura es "integral" cuando, aparte de la fécula, contiene
salvados. Estos son muy importantes para una buena alimentación, y su
estructura esta formada por la capa aleurona, la cubierta seminal, la
del fruto y la del embrión, rico en nutrientes. La harina integral se
debe moler solo en la cantidad necesaria, dado que la grasa del embrión
se enrancia una vez triturado este.
La tipificación de las harinas se realiza hallando su contenido de ceniza,
es decir los mg de ceniza que se obtiene al quemarse 100 g de
sustancia seca (materia mineral de capas externas). La formula
empleada es la siguiente: Tipo de harina = contenido de ceniza en la
sustancia seca (peso %) x 1000.
66
En este contexto se encuadra también el grado de extracción. Cuanto
más alto sea este, más bajo será el contenido en minerales, vitaminas
y fibra. Por lo tanto, podemos deducir que las harinas con un alto
grado de extracción son las más apreciadas. La harina de centeno
contiene, con el mismo grado de extracción, más ceniza que la de trigo.
Las harinas se diferencian asimismo por su grado de molienda. Se
distingue entre grano triturado (de molienda muy gruesa), sémola,
harina (de molienda muy fina), y semolina (con una granulosidad
entre harina y sémola). La sémola utilizada para la elaboración de
pasta alimenticia procede, principalmente, de trigo duro. Rara vez e
emplea trigo blando.
2.2.1.1.1. HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.
Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de
trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales.
También se las llama harinas de primavera porque es la época
de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que
necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza
la parte central del grano (la flor).
Las harinas flojas, también se conocen como harinas de
invierno o harinas caldéales, proceden de granos de trigo
blanco cuya época de siembra es el invierno.
67
2.2.2. HUEVOS
Aunque pueden proceder de distintas aves, el huevo utilizado comúnmente
en la alimentación humana es el de gallina.
Un huevo de tamaño medio suele pesar, excluida la cáscara, unos 50 g.
Corresponde a una sola célula, la cascar recubrimiento calcáreo que lo aísla
del exterior, es un complejo proteínico relativamente frágil.
La clara, transparente, esta formada fundamentalmente por agua (86%) y
proteínas de alto valor biológico (ovo albúmina por ejemplo) con
contenido en aminoácidos esenciales próximo a la proteína ideal.
En la clara se halla la proteína llamada ovomucoide, que actúa inhibiendo
la acción de la tripsina; la cual se inactiva con la cocción.
La yema, de color amarillo o anaranjado, es rica en distintos nutrientes. Sus
lípidos característicos están formados por ácidos grasos saturados,
poliinsaturados (linoleico) y por colesterol.
De hecho, la yema de huevo es uno de los alimentos con mayor porcentaje
en colesterol (1500 mg x 100 g de yema). Las proteínas son como las de la
clara, de elevado valor biológico. En la yema también se encuentran
pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles
(vitamina Bl, vitamina B2) y hierro.
68
Un huevo de tamaño medio contiene unos 6,5 g de proteínas, 6 g de
lípidos, 1,4 g de hierro y 250 mg de colesterol, además de las vitaminas ya
mencionadas.
HUEVO ENTERO CON CASCARA (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
KILOCALORIAS
162 kcal.
PROTEÍNAS 13 g-
LÍPIDOS
12 g.
CARBOHIDRATOS 0,60 g.
VITAMINAS
A,D,EB1,B2
FUENTE. TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE ALIMENTOS
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION
2.2.3. AGUA
El agua es un cuerpo compuesto, que resulta de la combinación de dos
volúmenes de hidrogeno y uno de oxigeno. Su formula es H2O. En estado
puro es incolora e insípida.
El agua contenida en los alimentos no siempre esta libre, sino que a menudo
esta ligada o contiene solutos, como proteínas, sales, etc.
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE ALIMENTOS
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
AGUA (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 0kcal
PROTEÍNAS, SODIO Og
CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS Og
CALCIO 0,5 g
MAGNESIO
3g
69
2.2.4. MANTEQUILLA
La mantequilla es una emulsión de la grasa láctea, es un producto
semisólido obtenido a partir de la nata, previa maduración, batido, lavado y
amasado.
Contiene de 80 a 85 g de lípidos por cada 100 g, así como vitaminas A y D.
Es rica en colesterol (250 mg por l00g)
MANTEQUILLA (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 752 Kcal.
PROTEÍNAS 0,7 g
LÍPIDOS 83 g
CARBOHIDRATOS 0,6 g
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE ALIMENTOS
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
70
2.3. APORTES NUTRITIVOS DE ADEREZOS UTILIZADOS EN LA
ELABORACIÓN DE PASTAS ITALIANAS
Para la elaboración de pastas tenemos varios ingredientes que las acompañan ya sea
que estos estén en forma de salsa, relleno o aderezo del plato a continuación los
principales y mas usados.
2.3.1. QUESO
Es un producto pastoso o sólido que resulta de coagular la leche, con
separación de la mayor parte del suero. Alrededor del 13% de la leche
producida en los países occidentales se destina a la producción de queso. La
mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero pueden
hacerse a partir de la leche desnatada.
Existen infinidad de variedades de queso, distintas según la leche de origen,
el contenido en agua, los microorganismos característicos involucrados en
su maduración, el tratamiento térmico, el porcentaje de grasa.
Se denominan quesos frescos a aquellos que se consumen pocos días
después del inicio de su elaboración; su porcentaje hídrico es elevado. Los
quesos manchegos y de bola son quesos maduros mas de 3 meses; su porcentaje
de agua es bajo.
71
Los quesos fundidos se obtienen a partir de la fusión a temperatura
adecuada de uno o varios tipos de quesos. Se presentan en porciones, en lonchas
o en forma de barra.
Actualmente, y por el interés de la demanda de los consumidores, existe una
oferta creciente de quesos de diversos tipos con bajo contenido lipidico.
Los quesos contienen en su composición nutritiva, entre el 25 y el 35% de
proteínas. A mayor cantidad de agua corresponde un porcentaje mayor de
proteínas. Entre el 16 y el 40% de lípidos o más, dependiendo del porcentaje
hídrico y de que el queso haya sido enriquecido o no con grasas lácteas.
Existen quesos parcialmente descremados, frescos, maduros, fundidos, ya que
se han formado a partir de la leche de estas características.
La legislación obliga a que figure en la etiqueta distintiva de cada queso el
porcentaje en grasa del extracto seco, es decir, eliminada la totalidad del
agua. Este extremo es muy útil en algunos aspectos comerciales y
nutricionales, pero impide y puede confundir saber la cantidad de lípidos
contenidos en 100 g de queso determinado, aunque la cantidad aproximada
puede hallarse en una tabla de composición de alimentos.
La cantidad de colesterol corresponde al que se halla en la grasa láctea
presente en el queso. El contenido de calcio es muy elevado
Los quesos maduros y el fundido no contienen lactosa, ya que se ha
expulsado con el suero de la leche, o bien se ha provocado su
fermentación. Los quesos frescos, en cambio, todavía conservan gran parte
de la lactosa original de la leche de procedencia.
Entre los quesos de uso frecuente en la comida italiana podemos encontrar
al queso mozarella y al queso parmesano y como secundarios al queso
gorgonzola y al provolone.
72
QUESO (COMPOSICIÓN NUTRITIVA)
PROTEÍNAS Entre el 25 y el 35 %
LÍPIDOS
Entre el 16 y el 40%
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE ALIMENTOS
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
2.3.1.1. QUESO MOZARELLA
Queso blando y suave fabricado en un principio con leche de búfalo,
aunque en la actualidad se fabrica con leche de vaca en dos estilos
distintos: fresco y curado.
El primero es un queso blando y blanco, de sabor dulce, que suele
hacerse a mano.
El mozzarella curado, utilizado en la preparación de la pizza, es un queso
de color marfil con un delicado sabor salado y una consistencia
cremosa, fabricado con máquinas a partir de leche de vaca entera o
desnatada.
Es originario del sur de Italia. Durante la producción del queso
fresco, las cuajadas (proteínas lácteas solidificadas) se cortan en tiras.
Esas tiras, a su vez, se cortan pasándolas por unos alambres. Las piezas
73
resultantes se ponen en agua caliente, lo que hace que se unan. Esas
masas se amasan a mano con una paleta de madera; luego se estiran,
también a roano, se doblan, se retuercen y se cortan en bolas. El queso
fresco tiene un periodo de conservación muy corto y suele
empaquetarse y preservarse en agua o salmuera. El mozzarella curado se
amasa con máquinas, tiene una textura más firme y elástica que el fresco
y se conserva más tiempo.
Su composición química se ajusta a los siguientes datos: 100 gramos de
queso contienen 54 gramos de agua, 22 de proteínas, 18 de grasa, 3
de cenizas y menos de 1 gramo de sal. Estas cantidades suelen ser
bastante constantes si la pieza ha sido correctamente elaborada y
manipulada; sólo ofrece variaciones la cantidad de grasa, que depende
del grado de extracción de la que la leche contenía Los mismos 100
gramos que hemos considerado proporcionan al organismo unas 250
calorías.
Este tipo de queso se presenta en el mercado en forma de bolas
irregulares, de escaso volumen, envueltas en un material de envase que las
protege de la suciedad y de la contaminación microbiana.
Si ha sido transportado desde la fábrica hasta el mercado en perfectas
condiciones, en vehículos isotérmicos y se ha mantenido en armarios
frigoríficos hasta el momento de su adquisición, llega fresco al
consumidor, que deberá guardar la precaución de consumirlo con
rapidez o guardarlo en el refrigerador doméstico hasta que se decida
servirlo a la mesa.
74
QUESO MOZZARELLA (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 250 cal
PROTEÍNAS 22 g
CENIZAS 3g
AGUA 54 g
SAL -1g LIPIDOS
18g
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.3.1.2. QUESO PARMESANO
Es, sin lugar a dudas, el rey de los quesos italianos y el que tiene más
fama en el mundo. Es un queso muy duro fabricado con leche de vaca
semidesnatada. Tiene una corteza delgada, no comestible, y un interior
de color pajizo.
Su sabor intenso y ligeramente salado constituye un sabroso aditivo
para sopas, ensaladas y platos con pasta. En un principio sólo era
producido en Italia, pero en la actualidad se fabrica en todo el mundo.
Es originario de Parma (Italia) y está considerado como uno de los
quesos más finos del mundo. Se fabrica en unas cuantas regiones
italianas, y su producción está estrictamente controlada por la
regulación italiana.
75
El queso debe tener forma de rueda, con un peso comprendido entre los
30 y 40 Kg., y debe curarse un mínimo de 14 meses, aunque la mayoría
son curados durante dos años. A medida que envejece, el color del
queso se intensifica, la textura se endurece y el sabor se hace más
fuerte. Suele venderse en porciones, que no son ralladas hasta el
momento del consumo.
En cuanto a su composición química, ofrece diferencias notables si lo
comparamos con la mozarella: 100 gramos de queso parmesano
contienen 28 de agua, 35 de proteínas, 30 de grasa, 4-5 de cenizas y 2,5
de sal. Esos mismos 100 gramos proporcionan al organismo nada
menos que 410 calorías. Y contiene además vitaminas Bl y B2 y gran
cantidad de calcio, entre otros nutrientes importantes.
En el mercado se ofrece tal cual es: en piezas de gran tamaño que no
presentan agujeros; si está empezado, su corte será irregular. También
puede adquirirse en bolsas ya rallado, que es como suele consumirse.
Su contenido en agua es tan bajo «pie su conservación en el hogar no
presenta problemas; no obstante, y sobre todo para que no se seque en
exceso, conviene guardarlo en algún lugar fresco, a una temperatura
entre 10 y 15 grados. A temperaturas más elevadas, probablemente
exudara la grasa.
QUESO PARMESANO (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 41 Kcal
PROTEÍNAS 35 g
CENIZA 4,5 g
AGUA 28 g
SAL 2,5 g
LIPIDOS
30 g
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAP1A-PILAR CERVERA
76
2.3.1.3. QUESO GORGONZOLA Y PROVOLONE
Menos conocidos, pero no de inferior calidad y sabor, aunque sí con
menos aplicaciones a la hora de combinar con las pastas son los
quesos que se conocen con los nombres de gorgonzola y provolone.
Gorgonzola queso semisuave elaborado con leche de vaca, de color
marfil, veteado de verde, en su interior y sabor intenso y tuerte.
Fabricado en Italia desde el siglo IX, recibe su nombre de la ciudad
italiana de Gorgonzola. En la actualidad se fabrica también en otros
países.
En el proceso de producción se alternan capas de cuajada (proteínas
lácteas solidificadas) procedentes de leche del ordeño matutino y del
ordeño vespertino. Estas capas se rocían con polvos de moho para
dar al Gorgonzola sus características veías verdes. El queso sufre un
proceso de curación en tres etapas que dura al menos 90 días.
El producto final tiene forma de tambor y alcanza unos 23 cm. de
altura, con un peso de 8 a 12 Kg. y un diámetro de 30 a 36 cm. Los
quesos son partidos por la mitad, horizontalmente, y envueltos antes
de ser distribuidos a los comerciantes. Esas medias ruedas suelen
cortarse en porciones, que son envueltas para su venta individual.
77
Por su parte, el provolone es un queso peculiar: Es un queso
semicurado fabricado con leche de vaca. Su corteza es delgada,
aceitosa y comestible. El interior amarillo pálido tiene una textura
lisa y firme que aumenta en color y dureza con la edad.
El proceso de envejecimiento, que suele durar entre tres meses y dos
años, intensifica también su sabor característico, intenso y salado. En
algunos casos, el queso es ahumado para darle un delicado sabor a
humo.
Se fabrica en una gran variedad de formas y tamaños, desde quesos en
forma de pera de unos 200 g a cilindros de 91 kilogramos.
En un principio se fabricaba en una región del sur de Italia, pero en la
actualidad se fabrica en todo el país y es un producto esencial en los
hogares italianos.
Ambos quesos citados ofrecen composiciones químicas muy similares
a los comunes, y proporcionan en torno a las 325-325 a 350 cal por
cada 100 g.
2.3.2. CREMA DE LECHE
La crema de leche es una emulsión de la grasa láctea. Para obtenerla se
separa la nata de la leche ya sea por reposo o centrifugación y luego se la
diluye obteniendo de esta forma la crema de leche.
Así pues, su composición química es grasa, agua y vitaminas
liposolubles A y D. Apenas contiene calcio, lactosa o proteínas
78
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.3.3. ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la
aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma
perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa
'jugo de oliva'.
El olivo se extiende por toda la zona mediterránea. De su fruto, la oliva o
aceituna, se extrae el aceite de oliva de tan alta calidad culinaria.
Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico
(poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja
densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y
CREMA DE LECHE (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 116kcal
PROTEÍNAS 3,8 g
CARBOHIDRATOS 4,2 g
LIPIDOS
16,8 g
79
aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o
'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en a-tocoferol
(vitamina E) y en poli fenoles, cuyo componente principal es el tiro sol. Su
color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos
carotenoides.
Se han descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la
glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el
funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los
nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la
absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta
mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables.
El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo
proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada:
frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el
vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras.
La legislación de la Unión Europea ha establecido los siguientes tipos de aceite
de oliva para su comercialización:
1. Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos a partir del fruto del olivo
únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en
condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite,
y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el
centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante
disolvente o por procedimiento de reesterifícación y de cualquier mezcla con
aceites de otra naturaleza.
Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones
siguientes:
80
a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una
puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre,
expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría;
b) Aceite de oliva virgen (podrá usarse el término "fino" en la fase de
producción y de comercialización al por mayor): aceite de oliva virgen
con una puntuación organoléptica igual o superior a 5,5, con una acidez
libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas
otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
c) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una
puntuación organoléptica igual o superior a 3,5, con una acidez libre,
expresada en ácido oleico, como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría;
d) Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una
puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre,
expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría.
2. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido mediante el refino de
aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá
ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría.
3. Aceite de oliva: aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de
oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante,
cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g
por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para
esta categoría.
81
4.
Aceite de orujo de oliva crudo: aceite obtenido mediante tratamiento por
disolvente de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas
para esta categoría.
5. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido mediante refino de
aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido
oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras características
son conformes a las establecidas para esta categoría.
6. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de
orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del
lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser
superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría.
La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los
catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de
distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas del
aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de
los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite
que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de
cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo,
recolección, extracción y envasado.
Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia.
El olivo fue una de las primeras plantas introducidas por los españoles en
América, primero en las Antillas y, después, en México, Perú, Argentina y
California.
82
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-P1LAR CERVERA
2.3.4. CONDIMENTOS
La palabra condimento designa a la sustancia empleada en cocina para dar
sabor especial a los alimentos. Cumple también la misión de actuar sobre
el dinamismo del estomago, con el resultado de favorecer la
transformación de los alimentos de excitar el apetito. En algunos casos
transmite color, olor especial, en otros actúa como elemento de
conservación de géneros.
Entre los condimentos mas utilizados en la comida italiana tenemos sal,
pimienta, nuez moscada, azafrán, orégano, albahaca.
2.3.5. VERDURAS Y HORTALIZAS.
Son vegetales cuyo contenido en glucidos es, generalmente, menor que el de
las frutas. Algunas se consumen crudas y otras se toman cocidas, poseen un
aroma y color característicos.
La parte del vegetal utilizado como verdura varia uno de otros. Así, las
espinacas son hojas. El apio es un tallo. Los ajos y cebollas son bulbos. El
ACEITE DE OLIVA (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 900 Kcal.
PROTEÍNAS 0g
CARBOHIDRATOS 0g
LIPIDOS
100 g
83
tomate es un fruto, pero razones culturales hacen que se incluya en esta
familia de alimentos. Dentro de su composición nutritiva encontramos azúcar
aunque generalmente su concentración es baja.
Existen tres grupos de verduras A) con menos de 5% de glucidos, B) entre un
5 y 10% de glucidos y C) con más de un 10% de glucidos.
Entre las verduras mas usadas en la cocina italiana tenemos las espinacas,
los espárragos, el pimiento, el tomate, el apio, la cebolla, los puerros, el
calabacín y los ajos.
2.3.5.1. ESPINACAS
84
Planta herbácea (especie Spinaca olerácea, familia de las
quenopodiceas) de hojas radicales comestibles, con pecíolos rojizos,
que se cultivan en clima fresco y se consume tanto cocida como en
ensalada. Es muy estimada por su alto contenido en hierro.
Es originaria del sudoeste del Asia. En la actualidad se cultivan dos
tipos, distinguibles en función de la textura lisa o espinosa de las
semillas que producen. Se planta en Europa como verdura de verano.
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE ALIMENTOS
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
2.3.5.2. PIMIENTO
ESPINACAS (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO
32 Kcal.
PROTEÍNAS 3,1 g
CARBOHIDRATOS 3,6 g
LIPIDOS
0,6 g
85
Planta herbácea anual (genero Capsicum, familia de las solanáceas) de
tallo ramoso, hojas lanceoladas, lampiñas, flores blancas pequeñas y
fruto en baya hueca, muy variable en forma y tamaño, según las
castas.
El fruto, de esta planta, generalmente cónico con punta obtusa,
presenta la superficie tersa primeramente verde y luego de un color
rojizo amarillento.
Es planta americana muy cultivada en Europa especialmente en
España.
PIMIENTO (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 22 Kcal.
PROTEÍNAS 110g
CARBOHIDRATOS 3,8 g
LIPIDOS
0,20 g
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE ALIMENTOS
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
2.3.5.3. TOMATE
86
Planta herbácea perenne de tallo débil. En cultivo es tratada como
planta anual y no puede resistir ninguna helada. Los frutos, tomates son
ricos en vitamina C y pueden comerse crudos o cocidos.
La mayoría de los tomates se comercializan enlatados, enteros, como
zumo, pasta, salsa, o incluso polvo; solo una pequeña parte total se
consume fresco.
El tomate es una baya globosa ovoide o deprimida generalmente de
color rojo lisa o surcada. Contiene numerosas semillas amarillas
comprimidas.
TOMATE (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 22 Kcal.
PROTEÍNAS lg
CARBOHIDRATOS 4g
LIPIDOS
0,30 g
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE ALIMENTOS
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
2.3.5.4.APIO
87
Planta umbelífera (Especie Apium graveolens), de 50 a 60 cm., de
altura con tallo jugoso, grueso, lampiño, hueco asurcado y ramoso, de
hojas largas y hendidas, flores muy pequeñas y blancas; de raíz y tallo
comestibles. Todas las partes de la planta son aromáticas, de sabor
picante.
La semilla es una de las 4 semillas calientes mayores y la raíz es una
de las 5 raíces aperitivas mayores de la antigua farmacopea.
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE
ALIMENTOS - INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
2.3.5.5.CEBOLLA
APIO (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 61 Kcal.
PROTEÍNAS 4,1 g
CARBOHIDRATOS 12,5 g
LIPIDOS
0,8 g
88
Planta hortense bianual (Especie Allium cepa, familia de las
liliáceas), de la que se comen crudos sus bulbos aromáticos y
carnosos.
Su sabor fuerte y aromático se debe a la presencia de sulfuros de
alilio, sulfociniatos. Esta constituida por su bulbo esférico o chato, de
color verdoso, formado por capas concéntricas.
Tiene propiedades medicinales. Es un condimento muy apreciado en
la cocina internacional. Contiene vitaminas C, H, OO, así como
diversas sales minerales.
CEBOLLA (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO
47 Kcal.
PROTEÍNAS 1,4 g
CARBOHIDRATOS 10 g
LIPIDOS
0,2 g
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE
ALIMENTOS - INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
2.3.5.6.PUERROS
89
Pertenece a la familia de las liliáceas. Es una planta bianual o
perenne que es generalmente cultivada, pero se la encuentra en estado
silvestre.
Se comen como plato de hortalizas, ya sea crudas o cocinadas y como
guarnición de carnes y pescados.
Procedente de Asia es de fácil cultivo. Requiere clima templado, suelo
arenoso y calizo con abonos orgánicos y nitrogenados.
Como alimento contiene vitaminas C, H y PP, así como diversas sales
minerales.
PUERROS (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 68 Kcal.
PROTEÍNAS M g
CARBOHIDRATOS 16,4 g
LIPIDOS
0,3 g
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE
ALIMENTOS -INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
2.3.5.7. CALABACÍN
90
Pertenece a la familia de las cucurbitáceas. La mayor parte de los
calabacines son de forma oval o redonda, con ligeros ángulos, con
cáscara semileñosa, conteniendo una pulpa muy amarilla, casi
anaranjada, suave pero homogénea. La multiplicación es por semilla.
El calabacín es una hortaliza de rico sabor y una de las más baratas. Las
semillas son muy nutritivas.
CALABACÍN (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO
31 Kcal.
PROTEÍNAS 1,3 g
CARBOHIDRATOS 6g
LIPIDOS
0,2 g
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE
ALIMENTOS -INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
2.3.5.8. AJO
Planta liliácea (genero Allium), cuyo bulbo de sabor y olor muy
fuertes, se utiliza como condimento. Es originario del sur de Europa y
de allí se extendió a Asia y América.
91
El bulbo llamado cabeza, esta constituido por pequeños gajos, o
dientes envueltos en una película membranosa muy fina.
El ajo es un típico producto de la horticultura, pero se cultiva
también en pleno campo. Existen muchas variedades de esta planta
pero la mas conocida entre todas ellas son: la blanca o común, la rosa
y la encarnada.
AJO (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO
121 Kcal.
PROTEÍNAS 2,9 g
CARBOHIDRATOS 29,2 g
L1PIDOS
0,1 g
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE
ALIMENTOS -INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
2.4. CARNES
Se denominan carnes las partes blandas, comestibles, del ganado bovino, ovino y
porcino, así como las de las aves. En realidad, cualquier mamífero o ave apto para
ser ingerido como alimento entra dentro del grupo de la carne.
92
Las partes blandas comestibles son, por lo común, tejido muscular, pero también
vísceras tales como hígado, riñones, encéfalo, corazón y otras.
El mayor o menor contenido de mioglobina da lugar a la clasificación de las carnes
en "carnes blancas" y "carnes rojas". El color de la carne no afecta su valor nutritivo,
ni su digestibilidad. La grasa cárnica es característica por ser rica en ácidos grasos
saturados de cadena larga, pobre en insaturados, y con presencia más o menos
notable de colesterol.
El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro, así como entre sus distintas
partes comestibles. El contenido de grasa divide a las carnes en "carnes grasas" y
"carnes magras".
2.4.1. DERIVADOS CÁRNICOS
La sal, el desecado, el ahumado o la cocción de las carnes, actúan
como antibacterianos, permitiendo su conservación. Su aspecto y
sabor son característicos, con infinidad de variedades. Los condimentos
y los colorantes contribuyen al sabor y aspectos finales.
CARNES MAGRAS
CARNES GRASAS
TERNERA CERDO CABALLO CORDERO POLLO PATO HÍGADO CONEJO
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
Entre las carnes mas utilizadas en la comida italiana tenemos al pollo, la
carne de cerdo y la de res de las cuales se desprenden los diferentes
embutidos o carnes curadas.
93
CARNES (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
CARNES
ENERGÍA
PROTEÍNAS
LIPIDOS
CARBOHIDRATOS
CERDO 290 16 25 ……………………….
CORDERO 248 17 19 ……………………..
POLLO 121 20,5 4,3 …………………….
RES
107
21,2
1,6
0,3
TOCINO
665
8,4
69,3
1
CHORIZO
232
19,5
15,1
3,3
SALCHICHA
VIENESA
111
14,8
3,9
3,3
SALAMI
338
16,9
28,6
2
FOIE- ORAS,
PATE
518
788
50
10
JAMÓN SERRANO
380
17
14,9
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAP1A-PILAR CERVERA
2.4.2. PESCADOS Y MARISCOS
En alimentación se denominan así a los animales que viven en el agua
y son comestibles. En general son peces, pero pueden pertenecer, por
extensión, a otros tipos zoológicos, como son los mariscos o
mamíferos marinos.
94
El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la
carne; proteínas, lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales
minerales y purinas.
Las proteínas del pescado son de alto valor biológico, aunque su
contenido del aminoácido esencial triptofano sea algo deficiente. La
cantidad, por termino medio, es de unos 18 a 20 g de proteínas por
100 g de alimento.
Según la cantidad de lípidos, el pescado se divide en graso llamado
Sarmenté azul, con un contenido de grasa igual o superior al 10% y
magro llamado también pescado blanco, con bajo contenido en
lípidos, de 1 a 2 %. Existen también variedades intermedias,
semigrasas con un 5 a 6% de grasa.
Los crustáceos, moluscos y cefalópodos utilizados en alimentación
reciben la denominación genérica de mariscos.
Las ostras, los mejillones y los caracoles son ejemplos de moluscos.
Las langostas, las gambas y los cangrejos son crustáceos. Los
calamares, la sepia y el pulpo son cefalópodos. Su composición es
parecida a la de los peces, con un contenido lipidico bajo,
relativamente elevado de colesterol.
Los pescados son pobres en vitaminas, excepto las vitaminas A y D
presentes en la grasa animal. Elementos químicos esenciales a
destacar son el Yodo (I), el fósforo (P) y el potasio (K). Los animales
marinos son algo más ricos en sodio (Na) que los terrestres o los de
agua dulce. Hay que señalar también que algunos peces pequeños
que se comen con espina proporcionan el calcio óseo.
Entre los pescados y mariscos más usados en la comida italiana se
encuentran las almejas, las anchoas, el atún, el bacalao seco,
calamares, lenguado, mejillón, merluza, salmón, sardina y trucha.
95
PESCADOS Y MARISCOS (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
PESCADOS Y
MARISCOS
ENERGÍA
PROTEÍNAS
LIPIDOS
CARBOHIDRATOS
ALMEJAS
50
11
0,9
ANCHOAS
160
20
9
0,6
ATÚN
225
27
13
BACALAO SECO
322
75
2,5
CALAMARES
82
17
1,3
0,5
LENGUADO
73
16
1
MEJILLÓN
72
12
1,7
2,2
MERLUZA
86
17
2
——————— -
SALMÓN
114
16
8
———————
SARDINA
174
21
10
TRUCHA
94
18
3
—— ——————
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.5. APORTE NUTRlTIVO DE ADEREZOS UTILIZADOS EN POSTRES
ITALIANOS
Son alimentos compuestos por harina de trigo, azúcar y grasas de diverso origen,
mantequilla, margarina, manteca de cerdo y grasas industriales autorizadas.
Además, según del producto que se trate, pueden contener cacao, fruta hervida,
frutos secos grasos, etc.
Nutricionalmente, predominan los hidratos de carbono (almidón y sacarosa), con
un contenido variable en lípidos.
Son alimentos energéticos que no pueden sustituir a la fruta fresca como postre, y
cuyo consumo elevado puede suponer un exceso calórico en la dieta.
96
De todos modos, un consumo moderado y esporádico no presenta inconvenientes y
puede alegrar el menú de una festividad
2.5.1. AZUCAR
Es mi producto a base de sacarosa 99% por que se obtiene de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera Se utiliza como edulcorante de
infusiones, bebidas refrescante, caramelos y pastelería en general.
No contiene otros nutrientes, ni la azúcar blanca, ni siquiera el azúcar
morena, con un refinado menor que apenas comporta cantidades,
despreciables de fibra y sales minerales.
Como quiera que no aporta mas que la energía de la sacarosa que
contiene un gramo igual a 4 calorías, se le tiene como ejemplo de
aumento superfino, que no proporciona sino "calorías vacía.
El azúcar de endulzar no debería consumirse en cantidades superiores al
10% del total energético diario.
97
AZÚCAR (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 386 Kcal.
PROTEÍNAS 0g CARBOHIDRATOS 99,7 g
LIPIDOS
2g
FUENTE; ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAP1A -PILAR CERVERA
2.5.2. MÍEL
Es un producto viscoso muy dulce segregado por las abejas. Se
utiliza principalmente como edulcorante, sustituyendo al azúcar.
En cuanto a su composición, algo variable, es fundamentalmente la
fructuosa, aunque también se encuentran cantidades menores de otros
glucidos simples.
La miel contiene ciertas sustancias activas, en muy pequeñas
concentraciones (enzimas, hormonas), cuyo significado para el ser
humano no esta, de momento establecido.
F
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y D1ETOTERAPIA -PILAR
CERVERA
MÍEL (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 233 Kcal.
PROTEÍNAS 0,2 g
CARBOHIDRATOS 63,2 g
L1PIDOS
0g
98
2.5.3. CREMA DE LECHE
La crema de leche es una emulsión de la grasa láctea. Para obtenerla
se separa la nata de la leche ya sea por reposo o centrifugación y luego
se la diluye obteniendo de esta forma la crema de leche, Así pues, su
composición química es grasa, agua y vitaminas liposolubles A y
D. Apenas contiene calcio, lactosa o proteínas.
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y D1ETOTERAPIA -PILAR CERVERA
2.5.4. FRUTAS
En alimentación generalmente se da el nombre de frutas a los
vegetales frescos que constituyen los frutos de distintas plantas como
naranjas, ciruelas, cerezas, etc.
Contienen glúcidos simples (glucosa, sacarosa, y principalmente
fructuosa), en una concentración aproximada del 10 por 100 de la
parte comestible, proporción que es distinta según las especies,
aunque también existen variaciones importantes dentro de una misma
especie. El valor asignado en las tablas de composición es un valor
medio.
Son alimentos ricos en distintos elementos químicos esenciales
(potasio (K) y magnesio (Mg)), además algunas frutas son fuente
importante de hierro y calcio.
CREMA DE LECHE (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 233 Kcal.
PROTEÍNAS 0,2 g
CARBOHIDRATOS 63,2 g
L1PIDOS
0g
99
La riqueza vitamínica es una sus principales características. Ahora
bien, unas especies contienen vitaminas que apenas aparecen en
otras.
Los cítricos (naranja, limón, pomelo, kiwi) son muy ricos en ácido
ascórbico, al igual que el melón y las fresas. La mayor parte de las
frutas contienen cantidades pequeñas de beta-carotenos y vitaminas
del grupo B.
El aporte de las necesidades diarias de vitamina C, pro vitamina A y otras
hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de dos a tres piezas de
fruta al día.
Los zumos de fruta solo contienen agua, azucares y parte de las
vitaminas y minerales; no contienen la fibra de la fruta entera.
En cambio, un vaso de zumo puede proporcionar más energía que una
pieza de fruta, ya que generalmente se utiliza varias para su
elaboración.
Las pectinas y hemicelulosas son componentes de la fibra vegetal que con
más frecuencia se encuentran en la parte comestible de las frutas.
Pero si bien es cierto en la piel de las manzanas, peras, etc., existe una
concentración más elevada de fibra, también lo que es algunos
contaminantes (plomo, restos de insecticidas), los cuales son difíciles de
eliminar, aún con un lavado energético.
100
El valor calórico de las frutas viene determinado, en general, por su
concentración de azúcares, oscilando entre 35 y 45 kcal. por cada 100 g
(naranja y fresas), por ejemplo Como excepción pueden citarse unas
frutas grasas de alto valor lipidico y por lo tanto energético; (el
aguacate 16 por 100, el coco 60 por 100). El aguacate es rico en acido
oleico y el coco es rico en ácidos grasos saturados a
pesar de su origen vegetal.
2.5.5. FRUTOS SECOS GRASOS
Son alimentos que se consumen secos. Están constituidos por las
semillas o los frutos de diversos vegetales como las almendras, las
avellanas, cacahuetes y nueces. De menor consumo son los piñones,
pistachos y otras especies,
Su composición es singular Mas de la mitad del peso del alimento
seco son lípidos, con predominio de los ácidos grasos insaturados
ácido oleico (almendras, avellanas) o linoleico (cacahuetes, nueces).
Además, alrededor del 20 por 100 son proteínas. El contenido
glúcidico (alrededor del 5 por 100). Son fuentes importantes de calcio
y hierro. Aportan vitamina C, tiamina y ácido nicotínico.
No son alimentos que se consuman en gran cantidad, sea por su
precio elevado, sea por la dificultad que entraña su digestión o por su alto
contenido lípidico.
101
2.5.6. CACAO Y CHOCOLATE
A partir de las semillas de cacao se obtiene el cacao en polvo,
producto de sabor amargo característico, con un porcentaje lipidico
elevado.
Estos lípidos pueden separarse, constituyendo la manteca de cacao.
Utilizando el cacao en polvo, a menudo solo con una fracción, de sus
lípidos originales, y añadiendo cantidades variables de azúcar, se
obtiene el chocolate,
Si al cacao en polvo, parcialmente descremado, se le añaden harinas
dextrino-malteadas y azúcar, se obtienen los productos achocolatados en
polvo (para añadir generalmente a la leche) de gran aceptación entre
los niños.
La composición del chocolate en tabletas que puede variar de una
marca a otras es esta:
Por 100 g de chocolate:
Los preparados a base del cacao contienen un alcaloide denominado
teobromina, de propiedades estimulantes
Se trata, pues, de un alimento básicamente energético y al que no
puede dejar de atribuirse una función interesante desde el punto de
530 Kcal. 2 g.
Proteínas 63 g
Glúcidos 30 g.
lípidos
102
vista nutritivo ya que en muchos casos es el estimulo para ingerir las
raciones diarias de leche recomendada, que, sin el apetecible sabor
del cacao se evitaría.
2.5.7. L1CORES
Son productos de alta concentración alcohólica (en general de 35 a 50
vol. por 100) obtenidos a partir de la destilación de vinos, jugos de
frutas o caldos fermentados de cereales malteados.
En sentido estricto, son las bebidas obtenidas por maceración de
distintos vegetales en alcohol etílico y su posterior destilación.
La destilación es la operación que consiste en transformar un líquido en
vapor, condensarlo y obtener un líquido resultante. Desde el punto de
vista de la nutrición, puede decirse que las bebidas alcohólicas
proporcionen la energía procedente de las 7 kcal. Por gramo de
alcohol etílico a las que deben sumarse las procedentes de los
azúcares.
103
CAPITULO III
3. TECNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS Y
POSTRES ITALIANOS
3.1. BATERÍA DE COCINA PARA LA ELABORACIÓN, CORTE Y
COCCIÓN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS
Batería de cocina se denomina a todos los utensilios principales y auxiliares que
sé usan para preparar, cocer y cortar pastas y postres italianos.
3.1.1. MAQUINA PARA CORTAR PASTA.
Esta maquina gracias a sus diferentes cilindros sirve para laminar,
cortar y dar forma a la pasta.
104
3.1.2. CUCHARA DE MADERA
Este utensilio nos sirve para mezclar los géneros evitando que
estos se quemen o adhieran a los recipientes.
3.1.3. ESPATULA
Este utensilio se usa generalmente para colocar las hojas de lasaña
en un recipiente o para remover géneros que tengan el peligro de
agarrarse.
3.1.4. CUCHILLOS EN VARIOS TAMAÑOS
Se usan para cortar y picar los diferentes géneros
105
3.1.5. RASPADORES
Se usan para remover géneros que están adheridos a una superficie.
3.1.6. RULETAS
Se usan para cortar la masa, existen de diferentes tamaños y formas
lo cual permite dar diferentes cortes a la masa.
3.1.7. MOLDES CIRCULARES
Se usan para cortar la masa, existen de diferentes formas y tamaños
lo cual permite dar diferentes formas a la masa.
106
3.1.8. TROQUELES
Al igual que las ruletas y los moldes circulares se usan para cortar
la masa, existen de diferentes formas y tamaños lo cual permite dar
diferentes formas a la masa.
3.1.9. TAMIZ
Se usa para liberar a un género de impurezas o grumos,
generalmente géneros en polvo.
3.1.10. RODILLOS
Existen de diferentes tamaños se usan para rebajar y estirar masas
duras de harina mezcladas o no con grasa.
107
3.1.11. SURTIDO DE FUENTES
Pueden ser de cristal, cerámica, se usan para colocar géneros, para
hornear géneros o para gratinarlos.
3.1.12. MOLDE PARA PASTA RELLENA
Generalmente es usado para dar forma a la pasta que contiene relleno
como los tortellinis o ravioles.
3.1.13. MORTERO
Se usa para majar y machacar elementos de condimentación tales
como ajo, perejil, albahaca, etc.
108
3.1.1.4. RALLADOR DE QUESO PARMESANO
Como su nombre lo indica sirve rallar queso parmesano o cualquier tipo de queso
maduro.
3.1.15. OLLA PARA PASTA LARGA
Es una olla especial para la cocción exclusivamente pasta larga como
espaguetis.
3.1.16. OLLA PARA PASTA CORTA
Se usa para la cocción de pasta corta, pasta rellena, como ravioles y tortellinis.
109
3.1.17. APLIQUE PARA COCER AL VAPOR
Se usa para cocer pasta al vapor, se coloca este sobre la olla para pasta corta o
larga.
3.1.18. COLADOR.
Se usa para escurrir la pasta o para colar salsas para que estas queden mas
finas.
3.1.19. MEDIDORES DE LÍQUIDOS
Como su nombre lo indica estos recipientes sirven para dosificar líquidos.
110
3.1.20. CAZO
Se usa especialmente para salsas.
3.1.21. ESPUMADERAS
Se usan para recoger géneros que están en recipientes con caldo, o agua,
hirviendo. También se usa para espumar, cualquier tipo de preparado.
3.1.22. CUCHARA DE MADERA PARA ENVOLVER
Se usa para recoger la pasta larga de la olla al momento de su cocción.
111
3.1.23. VARILLAS
Se usan para montar, batir y mezclar géneros, salsas.
112
3.2. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS
ITALIANAS
Las técnicas mas usadas para la elaboración de pastas son:
1) Pasta hecha a mano
2) Pasta hecha a maquina
3.2.1. PASTA HECHA A MANO
Hacer pasta a mano es una técnica simple que requiere -poco tiempo
y produce excelentes resultados.
La técnica de amasado suave y el calor de las manos ambos ayudan a
crear una masa muy elástica que puede ser estirada y moldeada como
se desee.
113
PASTA HECHA A MANO
INGREDIENTES
CANT. UNIDAD GENERO 500
g.
Harina
3
Uni.
Huevos
25
g.
Sal
25
g.
aceite de oliva
PROCESO :
1. Verter sobre la superficie de trabajo la harina tamizada, hacer un hoyo con la
mano, añadir dentro de este los huevos, la sal y el aceite de oliva.
2. Mezclar los ingredientes hacia el centro del hoyo incorporar la harina que se
encuentra en el exterior del hoyo.
3. Continuar incorporando la harina de los bordes con un raspador de pastas masa
y mezclar la masa.
4. Trabajar los ingredientes hasta que el huevo sea absorbido por la harina. La
masa debe estar húmeda en caso de estar pegajosa sé aumenta un poco de harina.
5. Empezar a trabajar la masa empujándola de adelante hacia atrás con la
palma de la mano, continuar amasando durante 10 o 15 minutos...
6. Dejar reposar la masa lista y arroparla con plástico termoexpandible o un
paño húmedo durante 1 hora.
7. Proceder a dar la forma deseada o cortarla.
114
3.2.2. PASTA HECHA A MAQUINA
Hacer pasta a maquina es una técnica mas practica que hacerla a mano, se
la realiza en un procesador, usando la cuchilla de metal adecuada
para preparación de masa, es muy impórtame considerar dos aspectos el
primero que no se debe usar mas de 500 g. de harina y la segunda es que
después de obtener la masa por media del procesador se debe amasar
a mano para obtener el producto adecuado.
PASTA HECHA A MAQUINA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
500
g.
Harina
3
Uni.
Huevos
25
g.
Sal
25
g.
aceite de oliva
PROCESO :
1. Verter la harina tamizada dentro del procesador junto con la sal. Añadir el aceite de oliva y el huevo. Trabajar hasta que el huevo se incorpore.
115
2. Con el motor en movimiento añadir dos huevos mas, uno a uno hasta que se empiece a formar la masa.y trabajar
3. Verter la masa sobre la superficie de trabajo, la masa debe estar elástica. húmeda y elástica.
4. Empezar a trabajar la masa empujándola de adelante hacia atrás con la palma de la mano, continuar amasando durante 10 o 15 minutos.
5. Dejar reposar la masa lista y arroparla con plástico termoexpandible o un paño húmedo durante 1 hora.
6. Proceder a dar la forma deseada o cortarla.
3.2.3. ADICIÓN DE COLORES Y OLORES EN PASTA HECHA A MANO O
MAQUINA
Es interesante el mundo de la pasta ya que se pueden añadir
diferentes colores, olores y dar diferentes formas a la pasta.
La única regla que existe para añadir color u olor a la pasta es que el
sabor debe ser eventualmente incorporado.
La técnica de dar color u olor a la pasta es muy simple se deben
seguir los procedimientos anteriormente señalados en caso de añadir
ingredientes secos como hierbas secas se lo hace mezclando con la
harina al momento de tamizarla, en caso de ingredientes con mayor
humedad, como por ejemplo espinacas picadas deben ser añadidas junto
con él ultimo huevo.
116
3.3. TÉCNICAS PARA EL ESTIRADO DE PASTAS ITALIANAS
Las técnicas mas usadas para el estirado de pastas son básicamente dos:
1) Pasta estirada a mano
2) Pasta estirada a maquina
3.3.1. PASTA ESTIRADA A MANO
Al estirar pasta a mano se obtiene una masa más delgada que al
estirarla a maquina. Para realizar este trabajo se necesita de una
superficie amplia se debe racionar la masa en dos porciones y se debe estirar
hasta obtener una hoja de masa fina.
PROCESO :
1. Racionar la masa en dos partes, la ración que no se va a trabajar debe
permanecer cubierta. Estirar la masa formando una hoja redonda
2. Estirar de cada uno de los bordes, usando como eje para estirar la masa
la parte mas estrecha, como se muestra. Girar la hoja 45° y repetir siete
3. Cuando la hoja de masa este delgada colgar sobre una vara de madera
previamente espolvoreada con harina. Repetir el mismo procedimiento con
la ración restante. Dejar secar aproximadamente durante 15 minutos.
117
3.3.2. PASTA ESTIRADA A MAQUINA
Al estirar pasta a maquina se obtiene una masa más húmeda, elástica
y uniforme que al estirarla a mano.
Se debe racionar en cuatro porciones y pasarla una y otra vez por la
maquina hasta obtener el grosor adecuado, previamente al estirar la masa
en la maquina se debe espolvorear harina sobre las porciones y sobre
los rodillos de la maquina.
PROCESO :
1. Racionar la masa en cuatro partes, las raciones que no se van a
trabajar deben permanecer cubiertas. Presionar la pieza de masa a usarse
con las manos hasta formar un rectángulo, ubicar en la maquina cada
lado del rectángulo de masa de acuerdo a la anchura de la maquina
2. Pasar la pieza de masa a través de los rodillos de la maquina cuantas
veces sea necesario.
3. Doblar cada pieza de masa en tres partes y estirarla otra vez. Repetir tres
o cuatro veces sin doblarla, reducir el ancho de la misma cada vez.
Dejar secar durante 15 minutos aproximadamente sobre una vara
de
madera espolvoreada previamente con
harina.____________________
118
3.4. TECNICAS PARA CORTAR PASTAS ITALIANAS
Las técnicas para cortar pastas son básicamente dos:
1) Pasta cortada a mano
2) Pasta cortada a maquina
3.4.1. PASTA CORTADA A MANO
La pasta hecha a mano debe ser cortada a mano. Después de haber
dejado reposar la masa durante 15 minutos, las hojas de pasta deben
estar un poco húmedas para cortarlas, ya que si están muy secas es difícil
cortarlas. Antes de empezar a cortar la masa se debe cortar las hojas en
piezas más manejables si se desea. Usando un cuchillo de medio golpe se
corta la masa evitando que esta pierda su forma al hacerlo.
119
PROCESO :
1. Tomar una hoja de pasta seca darle la forma de un cilindro.
Trasladar el cilindro a la mesa de trabajo.
2. Cortar el cilindro en pequeñas porciones el corte debe ser en forma
diagonal las porciones deben ser de 14 cm. de ancho. Desenrollar
las porciones y dejarlas secar sobre una vara de madera espolvoreada
previamente con harina durante 1 a 2 horas.
3.4.2. PASTA CORTADA A MAQUINA
La gran ventaja de la maquina de pasta es que se puede cortar fideos
planos, y más rápido. La desventaja es que se van a obtener de diferente
ancho. Se debe enharinar los rodillos previamente para evitar que las hojas de
masa se peguen.
120
PROCESO :
1.
Racionar la masa en cuatro partes, las raciones que no se van a
trabajar, deben permanecer cubiertas. Presionar la pieza de masa a
usarse con las manos hasta formar un rectángulo, ubicar en la
maquina cada lado del rectángulo de masa de acuerdo a la anchura de
la maquina.
2. Pasar la pieza de masa a través de los rodillos de la maquina cuantas
veces sea necesario.
3. Doblar cada pieza de masa en tres partes y estirarla otra vez.
Repetir tres o cuatro veces sin doblarla, reducir el ancho de la
misma cada vez. Dejar secar durante 15 minutos aproximadamente
sobre una vara de madera espolvoreada previamente con harina.
NOTA: En el caso de ser pasta para lasaña ya sea esta realizada a
mano o a maquina se la debe colocar sobre un mantel seco y
arroparla con otro espolvoreado con harina durante 1 a 2 horas.
3.5. TECNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS
ITALIANAS FRESCAS RELLENAS
La masa usada para hacer este tipo de pasta no debe estar seca, debe estar lo
suficientemente húmeda para darle la forma deseada. Las formas varían de
acuerdo a la cultura y el gusto de cada persona, al igual que los rellenos.
Al obtener el producto deseado este puede ser cocinado en agua, caldo o
consomé u horneado con salsa
121
3.5.1. RAVIOLIS
Estos se pueden hacer mediante la técnica del sándwich es decir
colocar una hoja de masa en la parte inferior, en el centro el relleno, y
sobre este otra hoja de masa, luego se corta de acuerdo a la forma
deseada.
PROCESO :
1. Cortar un rectángulo de masa de 12x24cm. Usando un cuchillo de medio golpe.
2. Colocar 16 bolas de relleno sobre la mitad de la hoja de pasta, dejando la otra mitad vacía y procurando que tenga el mismo ancho.
3. Con una brocha con agua, humedecer los bordes. Esto ayudara a que la masa se adhiera más fácilmente.
4. Cubrir con la parte de la hoja vacía la parte que se encuentra con el relleno de tal manera que los bordes de los dos extremos se unan. Presionar con el lado de la mano, para sellar procurando que no se
122
5. Para cortar se usara un cortador de pasta con borde ondulado espolvoreado con harina. Cortar los bordes excedentes de masa, luego cortar alrededor del relleno procurando darle la forma de ravioles.
6. Colocar los ravioles entre dos toallas de cocina. Dejar que reposen durante 1 hora volteándolos constantemente. El proceso se repite sucesivamente cuantas veces se desee y sea necesario.
3.5.2. TORTELLINIS
Son la especialidad de Bologna, los tortellinis son supuestamente
modelados según el ombligo de Venus (la Diosa del Amor y La Belleza).
Para obtener la forma real de un tortellini se requiere práctica, pero
pueden ser hechos el día anterior y refrigerado.
PROCESO :
1. Con el corta pastas redondo se realizan círculos sobre la hoja de pasta y se coloca en el centro una pequeña cantidad de relleno.
2. Usando una pequeña brocha con agua, se humedecen los bordes. Se lo dobla en la mitad presionando cuidadosamente y procurando que los bordes se unan, dejando la parte superior de mayor tamaño.
3.
Poner alrededor del dedo índice el un extremo del tortellini y simultáneamente realizar la misma acción con el borde contrario. Colocar j los tortellinis entre dos toallas de cocina previamente espolvoreadas con harina. Dejar que se sequen durante 1 hora.
123
3.5.3. CANELLONI
Los Canelones son tradicionalmente de la región de Nápoles, Italia, en
la cual los cuadrados de pasta son hervidos y luego rellenados.
PROCESO :
1. Estirar la masa en una hoja, seguidamente cortar en rectángulos de 3x4cm. Previamente poner a hervir una olla con agua y en otro recipiente colocar agua fría. En el agua hervida añadir una cucharada de aceite y una de sal, cuando este en ebullición colocar unos pocos pedazos de pasta. Cocinarlos durante 1 minuto.
2. Remover la pasta cuidadosamente con una espátula y sumergir la pasta en el recipiente con agua fría. Cuando la pasta este lo suficientemente fría colocarla sobre una toalla para que la misma absorba el exceso de agua. Repetir este proceso con los restantes pedazos de pasta.
3. Sobre plástico termoexpandible colocar uno a uno los rectángulos de pasta previamente cocidos colocando hacia uno de los bordes el relleno dejando el otro vacío. Luego se les da la forma de cilindros, y se colocan sobre un recipiente previamente engrasado y se los hornea con la salsa de su elección o se los puede gratinar.
124
3.5.4. GNOCCHI
Los Gnocchis son una variedad especial de pasta y aunque no contienen
relleno es importante detallar la técnica de su preparación.
GNOCCHI
INGREDIENTES CANT. UNIDAD GENERO
250 g. Leche 350 g. Semolina
3 Uni. Huevos PROCESO :
1. Colocar un litro de leche en un sartén grande, añadir 500 g de semolina poco a poco, revolver constantemente con una cuchara de madera
2. Colocar el sartén sobre el fuego para que la mezcla anterior se cocine alrededor de 5 minutos, revolviéndola constantemente.
3. Aparte batir 3 huevos. Retirar el sartén del fuego y añadir los huevos batidos, poco a poco hasta que los mismos se hayan incorporado a la sémola.
4. Extiende la mezcla sobre un recipiente de cristal previamente engrasado con aceite, rociar en la superficie un poco de mantequilla, para prevenir la formación de costra. Dejar que se enfrié preferiblemente toda la noche.
125
5. Con un corta pasta redondo engrasado cortar la pasta o con un cuchillo dándole las formas que se prefiera. Generalmente se los hornea en un recipiente engrasado con queso parmesano fresco y se sirven calientes.
3.6. TÉCNICAS PARA LA COCCIÓN DE PASTAS ITALIANAS
Es importante saber como se cocina propiamente la pasta, la falta de cocción de la pasta
da la sensación al masticarla de estar cruda, mientras que el exceso de cocción hace su
textura demasiado blanda. Para obtener excelentes resultados en la cocción se debe tomar
el tiempo inicial y final de cocción.
3.6.1. COCCION DE PASTA PEQUEÑA (RAVIOLI, CANELONI,
GNOCCHI)
Usar una olla grande es importante para que las figuras de pasta puedan
flotar deliberadamente. Como una guía aproximada para una 500 g de
pasta se usa 5 cuartos de agua y una cuchara de sal. Se añade el aceite para
evitar que la pasta se adhiera una a otra.
126
PROCESO:
1. En una olla grande poner a hervir agua con una cuchara sal y una de aceite de oliva. 2. Cuando el agua este en ebullición se agrega la pasta.
3. Cocinar, descubierto hasta que la pasta este al dente.
4. Escurrir la pasta en un colador, y sacudirlo vigorosamente hasta que haya desaparecido todo el exceso de agua. Colocar nuevamente en la olla y recalentar con una cuchara de mantequilla o aceite de oliva.
3.6.2. COCCION DE PASTA LARGA (ESPAGHETTI, FETUCCINE)
La técnica para la cocción de pasta larga, tal como los espaguetis, es muy
sencilla. Cuando la pasta empieza a sumergirse en el agua hirviendo
significa que esta lista, pero se debe evitar que esta se rompa.
Calcular el tiempo de cocción desde el momento que el agua empieza a
hacer ebullición hasta que la pasta se sumerja es muy importante
127
PROCESO:
1.En una olla grande poner a hervir agua con una cuchara de sal y una de
aceite de oliva.
2. Cuando el agua este en ebullición se agrega la pasta.
3. Cocinar, descubierto hasta que la pasta este al dente.
4. Escurrir la pasta en un colador, y sacudirlo vigorosamente hasta que haya desaparecido todo el exceso de agua. Colocar nuevamente en la olla y recalentar con una cuchara de mantequilla o aceite de oliva.
3.6.3. TABLA DE TIEMPOS DE COCCIÓN DE PASTAS
Es muy importante los tiempos de cocción para pasta para alcanzar su
punto denominado "al dente".
TIEMPOS DE COCCIÓN PASTAS SECAS
FORMAS DE PASTA
TIEMPO EN MINUTOS
TALLARINES ESTRECHOS AL HUEVO
3
TALLARINES ESTRECHOS SIN HUEVO
4 A 5
FETUCCINE
6
GNOCCHI
9
HOJAS DE LASAÑA
7 A 9
MACARRONES
10A12
ESPAGHETTI A LA 15
ESPAGHETTI NORMAL
12
128
3.7. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE SALSAS PARA
PASTAS ITALIANAS
Dentro de la preparación de pastas, las salsas utilizadas para acompañar pastas
son exclusivamente de tomate, pesto y bechamel de las que se derivan otras salsas.
3.7.1. SALSA DE TOMATE
En Italia se denomina "pommarola". Muchos tipos de pasta pueden
acompañarse con esta salsa básica, a la cual se la puede condimentar
con hierbas frescas o secas según el gusto.
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
800
g.
Tomates maduros
50 g. Zanahoria 100
g.
Cebolla
100
g.
Tallos de apio
20
g.
Sal
20
g.
Pimienta negra
20
g.
Albahaca picada
50
g. Azúcar
100
g.
Aceite de oliva
129
PROCESO.
1. Cortar los tomates en concace, apio cortado en brunoise al igual
2. Colocar en una olla los ingredientes antes mencionados tomando en cuenta que el tomate debe de ir en la parte inferior de la olla para que suelte sus líquidos._____________________________________
3. Cocer a fuego moderado durante 40 minutos, añadir el azúcar, la sal y la pimienta sin dejar de mezclar._________________________
4. Cuando todo esté ligado pasar por un tamiz a otro recipiente.
5. Calentar la salsa añadiendo lo que queda por la parte exterior del tamiz hasta que espese y rectificar el sabor añadiendo sal, pimienta y azúcar si es necesario.
3.7.2. PESTO
Esta salsa tiene una coloración verde debido a sus ingredientes y condimentos se la condimenta con hierbas frescas o secas según el gusto.
PESTO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
100
g.
Albahaca
50
g.
Ajo
50 g. Queso parmesano 1000
g.
Aceite de oliva extra virgen
50 g. Nuez PROCESO.
1 Con un mortero majar el queso parmesano, el ajo y la nuez.
SALSA A MANO A MAQUINA
130
2. Añadir el aceite de oliva gradualmente hasta que se forme una pasta granulada. 3. Colocar el resto de los ingredientes junto con la pasta en un procesador de alimentos lentamente tomando en cuenta al añadir
el
aceite de oliva. 4. Cuando todo esté ligado pasar por un tamiz hacia otro recipiente.
3.7.3. SALSA BLANCA O BECHAMEL
Muchos tipos de pasta pueden acompañarse con esta salsa básica, a la
cual se la puede condimentar con hierbas frescas o secas según el gusto.
SALSA BLANCA O BECHAMEL
INGREDIENTES
CANT. UNIDAD
UNIDAD GENERO
250 g.
Mantequilla
500 g.
Harina
300 g. Leche PROCESO:
1. Derretir la mantequilla a fuego moderado, añadir la harina poco a poco hasta obtener un roux blanco mezclar con una cuchara de madera constantemente de 1 a 2 minutos a fuego lento.
2. Gradualmente añadir la leche y mecer constantemente para evitar la formación de grumos.
3. Mecer la salsa hasta que hierva y hasta que tenga textura densa.
131
3.7.4. SALSA RAGÚ
Es una de las salsas mas conocidas esta hecha base de salsa de tomate
y carne, por su contextura puede acompañar pastas cortas y largas,
pero generalmente es acompañada por espaguetis.
132
SALSA RAGU
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
UNIDAD GENERO
200
g.
Zanahorias
200
g.
Cebollas
2
Uni.
Ajo
160
g.
Apio
200
g.
Jamón de parma
800
g.
Tomates frescos
800
g.
Tomates enlatados
300
g.
Carne de res molida
200
g.
Carne de cerdo molida
100
g.
Aceite de oliva
100
g.
Perejil
80
g.
Mantequilla
150
g.
Salsa de tomate
250
g.
Caldo de carne
25
g.
Sal
25
g.
Pimienta
12
g.
Azúcar
PROCESO:
1. Agregar las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartén, dejar que estos se doren.
2. Añadir el apio y el perejil.
3. Añadir la carne y dejar hasta que esta este cocida
4. Añadir el jamón y las zanahorias
5. Agregar la mantequilla y la mitad del tomate.
6. Agregar el tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos.
7. Agregar la salsa de tomate.
8. Agregar el caldo
9. Rectificar y dejar hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos.
133
3.8. TECNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE
POSTRES ITALIANOS
Entre las técnicas mas usadas para la elaboración de postres italianos tenemos la
del cake esponjoso y el merengue italiano usado generalmente para decoración.
3.8.1. CAKE ESPONJOSO ENRIQUECIDO
Un cake esponjoso enriquecido posee más textura gracias a la
utilización de mantequilla clarificada.
CAKE ESPONJOSO ENRIQUECIDO
INGREDIENTES INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
3
Uni.
Huevos
125 g» Azúcar 35 g- Mantequilla sin sal 200
g-
Harina
PROCESO:
1. Batir los huevos y el azúcar en un bowl sobre un recipiente a baño María que la hasta que la textura sea suave y espumosa. Remover del bowl hasta mezcla se enfríe.
2. Añadir la harina poco a poco, mezclarlo con una cuchara de metal larga, teniendo cuidado de no perder el volumen.
3. Añadir la mantequilla derretida fría mezclar con la mezcla anterior suavemente evitando perder volumen.
134
3.8.2. MERENGUE ITALIANO
El merengue italiano consiste en una preparación con syrup de azúcar
es decir azúcar previamente derretida en agua hirviendo.
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
300 g. Azúcar 125
g.
Agua
2
Uni.
Claras de Huevo
PROCESO: 1. Primero se realiza el syrup de azúcar, cocinando el agua con el azúcar. Se deja enfriar.
2. Se coloca esto en un bowl y se bata junto con las claras de huevo hasta que se obtenga una textura homogénea.
3.8.3. MOUSSE DE CHOCOLATE Esta es una técnica fácil y rápida para hacer mousse de chocolate,
usando claras de huevo, chocolate y mantequilla.
135
MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
500
g.
Chocolate sin Azúcar
125 g. azúcar 50
g.
Gelatina sin sabor
6 Uni. Claras de huevo 50
g.
mantequilla
PROCESO: 1. Derretir el chocolate con el azúcar y la mantequilla a baño María
2. En otro recipiente batir las claras a punto de nieve. 3. Mezclar el chocolate con las claras de huevo batidas suavemente con una espátula y añadir la gelatina.
4. Refrigerar en un molde durante 4 horas.
3.8.4. SYRUP DE AZÚCAR
Existen dos técnicas esenciales para hacer syrup de azúcar, la
primera es que el azúcar debe desleírse bien antes de que el agua
haya hervido y la según da es que una vez que haya hervido él
liquido no se debe mezclar el syrup.
136
SYRUP DE AZÚCAR
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
500 g. azúcar 500
g.
Agua
PROCESO:
1. En un recipiente colocar agua fría y el azúcar poner a fuego hasta que el azúcar se disuelva.
2. Para un syrup simple se deja hervir durante 1 min. A continuación una tabla de tiempo para los diferentes tipos de consistencia del syrup.
De acuerdo a la evaporación del agua podemos obtener diferente
tipos de syrups, generalmente se mide la contextura de los mismos
con un termómetro de azúcar, pero en caso de tenerlo a continuación
se describen los puntos de acuerdo a la consistencia.
BOLA SUAVE: _ Este es el primer punto de saturación, el syrup
tiene forma pero es suave al presionarlo.
137
BOLA DURA._ El syrup es firme y flexible, tiene una
textura como de goma de mascar.
CRUJIENTE SUAVE._ El syrup es quebradizo, pero suave de
textura flexible que se pega en los dientes al momento de masticarlo.
CRUJIENTE DURA._E1 syrup es muy quebradizo y antes de
tomar esta textura deberá caramelizarse.
138
3.8.5. TÉCNICA PARA CORTAR CHOCOLATE
Es fácil cortar chocolate cuando este esta firme en caso de estar un
poco blando es preferible primero refrigerarlo. Todos los utensilios
que se vayan a usar deben estar totalmente secos.
Para cortar chocolate colocamos la barra o pieza se coloca sobre una
tabla de picar y lo hacemos con un cuchillo de medio golpe, hasta
obtener la textura y tamaño que se desee.
3.8.6. TÉCNICA PARA RALLAR CHOCOLATE
Es fácil cortar chocolate cuando este esta firme en caso de estar un
poco blando es preferible primero refrigerarlo. Todos los utensilios
que se vayan a usar deben estar totalmente secos.
139
Para rallar chocolate debemos colocar en un recipiente o tabla de
picar el rallador y mantenerlo firme se lo debe rallar de arriba hacia
abajo.
3.8.7. TÉCNICA PARA DERRETIR CHOCOLATE
El chocolate se derrite mucho mejor a baño María, a fuego lento.
Porque si la temperatura es muy alta se corre el riesgo de que el
chocolate se haga grumos.
3.8.8. TÉCNICA PARA ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE
Esta técnica se usa para evitar que los géneros se peguen o se asiente
en el fondo o bordes de los moldes.
1.- Con una brocha de cocina, colocamos una capa delgada de
mantequilla, sobre el fondo, bordes y esquinas del molde.
140
2.-Esparcimos harina sobre el molde y lo golpeemos de lado a lado
hasta que todo el molde se haya cubierto de harina y al final se
remueven los excesos del molde.
3.8.9. TECNICA PARA DESMOLDAR UN CAKE
Después de hornear, se deja reposar la torta fuera del horno cerca de
5 min. para un cake esponjoso otro tipo de cake durante 30 min.
Golpeamos el fondo y los bordes del molde suavemente para que
el mismo se vaya desprendiendo y evitar que se le cause algún daño.
1.- Introducimos un cuchillo entre el cake y el molde, dándole la
forma del mismo para que de esta manera se desprendan más
fácilmente los bordes.
141
2.- Se sostiene el molde con una toalla y se invierte el molde
sobre la superficie en donde se vaya a desmoldar el cake.
3.- En caso de que se haya colocado papel encerado se lo retira
suavemente y dejamos hasta que se enfríe del todo para poder
realizar cualquier otro procedimiento.
142
3.8.10. TÉCNICA PARA CORTAR Y EMBORRACHAR UNA
TORTA
La técnica del corte de una torta es sencilla pero es muy importante
tener mucho control y precisión para evitar dañarla. La técnica de
emborrachar una torta es también sencilla se lo puede hacer con licor o
syrup.
1.- Se realiza una marca en un lado de la torta con un cuchillo
pequeño, esto nos dará la pauta para saber por donde cortar.
2.- Cortamos la torta en dos o tres capas como se desee,
manteniendo constante el corte para evitar daños.
143
3.- En cada una de las capas se baña con una brocha
humedecida ya sea de licor o syrup.
3.8.11. TÉCNICAS PARA EL RELLENO DE UNA TORTA
Después de haber cortado en capas una torta se procede al
rellenado y decorado de la torta.
1.- Colocar como base una capa de torta y sobre esta el relleno
cubrir con la siguiente capa.
2.- Sobre la segunda capa se coloca el relleno y la ultima capa de torta.
144
3.- Finalmente se decora con la crema de elección
145
CAPITULO IV
RECETARIO DE PLATOS CON PASTAS ITALIANAS
Dentro del recetario constan los platos más representativos y conocidos elaborados con
pasta y de origen italiano.
4.1. ESPAGHETI A LA BOLOGNESA
La cocina italiana goza de una fama excelente, pero las especialidades boloñesas
están en otro nivel superior. El espagueti a la boloñesa refleja un estilo de la
cocina de Bologna, al norte de Italia el cual es uno de los platos mejor
preparado y él mas conocido no solo en Italia sino alrededor del mundo. Esta
salsa más conocida como salsa Bologna o ragú, se sirve sobre todo acompañada
por espaguetis hechos en casa.
NOMBRE DEL PLATO: ESPAGHETI A LA BOLOGNESA
NUMERO DE PAX: 8 a 10
RECETA #1
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
200
g.
Zanahorias
Picadas en brunoise
200
g.
Cebollas
Picadas en brunoise
2
Uní.
ajo
Picado
160
g.
Apio
Picado
200
g.
Jamón de Parma
Picado en brunoise
800
g.
Tomates frescos
Cortados en concase
800
g.
Tomates enlatados
Cortados concase
146
300
g.
Carne de res molida
Troceada
200
g.
Carne de cerdo molida
Troceada
100
g.
Aceite de oliva
Aceite de oliva
100
g.
Perejil
Picado
80
g.
Mantequilla
Derretida y clarificada
150
g.
Salsa de tomate
Hecha en casa
250
g.
Caldo de carne
Clarificado
25
g.
sal
25
g.
Pimienta
12
g.
Azúcar
Azúcar
500
g.
Espaguetis
Cocidos al dente.
PROCESO: 1. Agregar las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartén, dejar que estos se doren. Añadir el apio y el perejil. 2.Añadir la carne y dejar hasta que esta este cocida, añadir el jamón y las zanahorias
3. Agregar 1 tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos. 4. Agregar la salsa de tomate, el caldo, rectificar y dejar que todos los ingredientes estén bien cocidos.
5. Colocar la salsa sobre el espagueti cocido.
6. Servir caliente, se acompaña generalmente con queso parmesano rallado y vino tinto
147
4.2. GNOCCHI A LA ROMANA
El extremadamente famoso gnocchi puede ser hecho de papas, calabaza o de
sémola como en este caso, se sirve con una ensalada verde, generalmente a base
de lechuga.
NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHI A LA ROMANA
NUMERO DE PAX: 4 a 5
RECETA #2 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
Gnocchi
Cocidos
75
g
Mantequilla sin sal
Derretida y clarificada
20
g
tocino
Picado
60
g
Cebolla
Picada en brunoise
60
g
Zanahoria
Picado en brunoise
75
g
Pasta de tomate
Hecha en casa
30
g
harina
Tamizada
500
g
tomate
Cortado en concase
4
uni.
ajos
Picados
500
g
Caldo de pollo
Clarificado
1
uni.
Bouquet garni
Picado
PROCESO: 1. Derretir la mantequilla en un sartén, añadir el tocino y dorarlo, añadir la cebolla y 1. Zanahoria, cocinar durante 3 min. 2. Agregar la pasta de tomate cocinar durante 2 min. 3. Espolvorear harina a la mezcla anterior y hornear durante 5 min., añadir el ajo el bouquet garni, el tomate.
4. Retornar al horno, cubierto el recipiente y hornear durante 1 hora. 5. Retirar del horno y tamizar. Rectificar. 6. Colocar tos gnocchis en un recipiente engrasado, bañar con salsa, espolvorear con queso parmesano
7. Hornear durante 20 min.
8. Servir caliente
148
4.3. CANELONES
Esta pasta tubular es un plato suculento por su dorada y deliciosa cubierta de gratinada. Se sirve con una ensalada verde fresca.
NOMBRE DEL PLATO: CANELONES
NUMERO DE PAX: 8 a 10
RECETA #3
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
Canelones
Cocidos
100
g
Mantequilla sin sal
Derretida y clarificada
75
g
tocino
Picado
40
g
Cebolla
Picada en brunoise
150
g
Pan molido
25
g
Leche
125
g
pollo
cocido y picado
150
g
Crema de leche
150
g-
Queso parmesano
para gratinar
75
g
Albahaca
Picada
25
g
Jamón prossciuto
cortado en brunoise
1
uni.
Clara de huevo
Batido
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 1 90 C 2. Derretir la mantequilla en un sartén, añadir el tocino y dorarlo, añadir la cebolla y Cocinar durante 3 min. Añadir el pollo y la albahaca. 3. Aparte mezclar el huevo batido, con el pan molido, la crema de leche, añadir a la mezcla anterior.
4. Añadir el jamón y dejar cocer min. Rectificar
5. Colocar este relleno en una manga y rellenar los canelones.
6. Colocar los canelones en un recipiente engrasado, espolvorear con queso parmesano 7. Hornear durante 20 a 25 min.
8. Gratinar durante 10 min. para que tome color, servir caliente.
149
4.4. TORTELLINI A LA CREMA EN SALSA DE CHAMPIÑONES
Tortellini es una pasta fresca, se la puede encontrar rellena de carne, queso o
vegetales, es un plato tradicionalmente italiano que en la actualidad se puede
encontrar la pasta lista en los supermercados.
NOMBRE DEL PLATO: TORTELLINI A LA CREMA EN SALSA DE CHAMPIÑONES
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #4
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
tortellini
Cocidos
75
g
Mantequilla sin sal
Derretida y clarificada
500
g
Crema de leche
60
g
Chalotas
Picada en brunoise
500
g
Hongos
Laminados
30
g
Jugo de limón
50
g
Oporto
PROCESO: 1. Sofreír los chalotes, añadir los hongos, el jugo de limón y cocer de 10 a 15 min.
2. Añadir el oporto cocer de 2 a 3 min. hasta que se reduzca. 3. Añadir la crema de leche hasta formar una salsa 4. Rectificar
5. Bañar a los tortellinis con la salsa y servir caliente.
150
4.5. ESPAGHETI CON ALBÓNDIGAS ITALIANAS
El sabor de unas albóndigas italianas servidas sobre un espagueti en Italia es
considerado el plato primaveral por excelencia por su sabor fresco y exquisito. Las
albóndigas pueden variar ya que pueden ser hechas con carne de cerdo, de
cordero, etc.
NOMBRE DEL PLATO: ESPAGHETI CON ALBÓNDIGAS ITALIANAS
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #5
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
100
g
Aceite de oliva
20
g
Orégano
500
g
Carne molida de res
60
g.
Cebolla perla
Picada en brunoise
50
g.
Huevo
Batido
500
g.
Espaghettis
Cocidos
SALSA
100
g.
Aceite de oliva
4
Uni.
Ajos
Picados
1
Uni.
Cebolla puerro
Picada en brunoise
1
Uni.
Hoja de laurel
2
Uni.
Ramitas de tomillo
PROCESO: 1. Sofreír la cebolla, añadir el ajo y el orégano mezclar constantemente, cuando este cocido se deja enfriar y se añade la carne mezclando bien, rectificar con sal y pimienta finalmente añadir el huevo.
2. Se divide la carne en 8 porciones y se hacen bolas, luego se doran en aceite de oliva.
3. Para hacer la salsa, se sofríe la cebolla, el tomate, ajo, el laurel, el tomillo, se agrega las bolas de carne, se cocina a fuego moderado de 30 a 40 minutos.
4. Cuando la salsa este lista, colocar los espaguetis en un plato y bañar con la salsa
6. Se sirve caliente con queso parmesano aparte.
151
4.6. FETTUCCINE ALFREDO
Fettuccíne Alfredo un plato sencillo, rápido y delicioso. Para obtener excelentes
resultados es esencial usar un buen queso parmesano.
NOMBRE DEL PLATO: FETTUCCINE ALFREDO
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #6
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
125
g.
Crema de teche
600
g.
Queso parmesano fresco
Rallado
500
g.
Fettuccine
Cocido al dente
25
g.
Sal
25
g.
Pimienta
125
g.
Perejil
Picado
PROCESO: 1. Colocar en un sartén la crema de leche, agregar gradualmente el queso parmesano, luego el perejil y rectificar con sal y pimienta. 2. Cuando la salsa este listel sacarla del fuego. 3. Colocar el fettuccine en un plato y bañarlo con la salsa. 4. Espolvorear con queso parmesano y servir caliente.
152
4.7. LASAGNA CLASICA
Es un plato un poco complicado en su elaboración pero 1 probarlo todos los
italianos afirman que vale la pena el esfuerzo que le ponen a su preparación. La
lasaña al igual que toda la pasta es un plato que puede combinarse con diferentes
ingrediente ya sea rellenarlo con vegetales, pescado, mariscos en general.
NOMBRE DEL PLATO: LASAGNA CLASICA
NUMERO DE PAX: 10 A 12
RECETA #7
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
100
g.
Aceite de oliva
1000
g.
Carne molida de res
1
uni.
Cebolla perla
Picada en brunoíse
100
g.
Pasta de tomate
Hecha en casa
50
g.
Vino tinto
500
g.
Tomate cortado
Cortado en pluma
50
g.
Tomillo
1
uni.
Laurel
625
g.
Queso ricotta
75
g.
Crema de leche
200
g.
Queso mozzarella
Cortado en lonjas
4
uni.
Huevos
500
g.
Pasta para lasaña
Cocida al dente
70
g.
Ajo
Picado
PROCESO: 1. Sofreír la carne en el aceite por 10 minutos, añadir la cebolla, añadir la pasta de tomate, las hierbas y cocer hasta que se reduzca.
2. Montar en un bowl el queso ricotta, con la crema de leche y los huevos. Rectificar 3. Precalentar en el horno a 190° C. 3. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de carne y una de la mezcla de quesos con la crema de leche y así sucesivamente hasta que el pirex este lleno. En el final debe ir una capa de queso.
4. Cocer en el homo por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.
153
4.8. ESPAGUETTI CARBONARA
Esta pasta debe servirse extremadamente caliente para que la salsa este en su punto.
NOMBRE DEL PLATO: ESPAGUETTI CARBONARA
NUMERO DE PAX: 4 A 6
RECETA #8
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
70
9
Aceite de oliva
70
g
Tocino
Picado en cubos
500
g
Spaghetti seco
Cocido
8
Uni.
Huevos
250
g
Queso parmesano
Rallado
70
g.
Perejil
Picado
PROCESO: 1. Sofreír el tocino y cuando esté dorado poner en papel absorbente.
2. En una sartén agregar los huevos y luego mezclarlos con la pasta 3. Añadir la pimienta negra y el queso palmesano 4. Finalmente agregar el tocino previamente cocido todo este proceso debe ser rápido para evitar la sobre cocción de los géneros.
154
4.9. SPAGUETTI ALLA DIAVOLA
Diavola significa diablo en Italiano, este plato refiere su nombre al sabor
picante que le proporciona el ajo y la pimienta roja. Si no se desea un sabor
tan picante se lo puede preparar solamente con una salsa de ajo y mantequilla.
NOMBRE DEL PLATO: SPAGUETTI ALLÁ DIAVOLA
NUMERO DE PAX: 4 A 6
RECETA #9
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
250
g
Aceite de oliva
50
g
Ajo
Picado en brunoise
500
g-
Spaghetti seco
Cocido
70
g.
Pimienta roja fresca
Rallada
250
g
Queso palmesano
Rallado
70
g.
Perejil
Picado
PROCESO: 1. sofreír el ajo y la pimienta roja durante 10a 15 min.
2. Agregar la pasta en el sartén y mezclar. 3. Servir caliente y colocar sobre este el perejil y el queso palmesano
155
4.10. RAVIOLI EN SALSA DE AJO Y ROMERO
La deliciosa salsa de ajo se complementa perfectamente con los ravioles rellenos de
vegetales.
NOMBRE DEL PLATO: RAVIOLI EN SALSA DE AJO Y ROMERO
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #10
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
Fondo o caldo de pollo
160
g
Ajo
Picado en brunoise
500
g-
Ravioli fresco relleno de vegetales
Cocido
500
g-
Crema de leche
Montada
250
g-
Queso parmesano
Rallado
50
g
Romero
Picado
1
uni.
Huevo
Montado
PROCESO: 1. Colocar en una olla el fondo de pollo, agregar el ajo y cocinar durante 20 min.
2. Agregar el romero dejar durante 2 min. y luego licuar la mezcla anterior.
3. Tamizar esta salsa en un recipiente
4. Agregar el huevo y la crema durante 35 a 40 min.
5. Para servir se colocan los ravioles en un plato y se los baña con este salsa
6. Se sirve caliente y rociado con queso parmesano.
156
4.11. GNOCCHI PARISIAN
El gnocchi es italiano por excelencia puede ser preparado con papas, calabacín,
harina o semolina.
NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHI PARISIAN
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #11
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
25
g-
Mantequilla sin sal
75
g
Harina
250
g-
Leche
250
g-
Jamón
Picado
500
g-
Gnocchi fresco
Cocido
75
g-
Queso gruyere
rallado
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 1 90°C.
2. Derretir en una olla la mantequilla. 3. Agregar la harina hasta formar un roux... 4. Añadir la leche, hasta que se forme una salsa bechamel.
5. Añadir el jamón.
6. Colocar en un recipiente los gnocchis y bañar con esta salsa.
7. Colocar encima el queso y meter al horno
8. Servir caliente
157
4.12. RAVIOLI RELLENO DE CALABAZA EN SALSA DE
MANTEQUILLA Y ALBAHACA
El inusual y delicado sabor de la calabaza es perfectamente complementado
con el sabor de la mantequilla y la albahaca. Este es un plato singular y
delicioso que generalmente se lo prepara en época de invierno que es cuando
se encuentran a disposición las calabazas.
NOMBRE DEL PLATO: RAVIOLI RELLENO DE CALABAZA EN SALSA DE MANTEQUILLA Y
NUMERO DE PAX: 6 a 8
RECETA #12
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g.
Pasta para rellenar
RELLENO
100
g.
Mantequilla de maní
10
g.
Nuez moscada fresca
Rallada
50
g.
Aceite de oliva
75
g.
Prosciutto
Picado
125
g.
Queso parmesano
Rallado
75
g.
Albahaca fresca
Picada
60
g.
Salvia fresca
Picada
1
Uni.
Yema de huevo
50
g.
Crema de teche
Montada
SALSA
190
g.
Mantequilla sin sal
6
Uní.
ajos
Picados
125
g.
Albahaca fresca
Picada
158
PROCESO :
1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Colocar la calabaza cortada en rodajas en un recipiente previamente engrasado y bañarla con aceite, hornear durante 1 hora.
3. Cuando ya este cocida aplastarla en un recipiente.
4. Añadir el prosciutto, queso parmesano, la albahaca, la salvia, la yema de huevo, la crema de leche montada, la mantequilla de maní, la nuez moscada y mezclar.
5. Rectificar con sal y pimienta.
6. Rellenar con esta mezcla los ravioles y cocerlos.
7. Para la salsa colocamos en una sartén la mantequilla y sofreímos el ajo.
8. Agregamos la albahaca y bañamos los ravioles con la misma.
9. Servir caliente
159
4.13. ESPAGHETTI PUTTANESCA
Una picante combinación de ajo, tomate, alcaparras, aceitunas y anchoas hace a esta
salsa italiana tan popular.
NOMBRE DEL PLATO: SPAGHETTI PUTTANESCA
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #13
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
4
Uní.
ajo
Picado
60
g.
Aceite de oliva
700
g.
tomate
Concase
10
g.
Pimienta roja fresca
rallada
75
g.
alcaparras
Picadas
250
g.
Aceitunas negras
Picadas
190
g.
Fondo o caldo de pollo
500
g.
anchoas
Picadas
75
g.
albahaca
Picada
75
g.
perejil
Picado
500
g.
Espagueti seco
Cocido
PROCESO: 1. En una sartén colocar el aceite y sofreír
2. Añadir los tomates, la pimienta roja, el pollo, tapar y cocinar durante 20 min.
alcaparras, las aceitunas negras y el fondo de
3. Cuando este listo añadir las anchoas, la albahaca y el perejil y mezclar. 4. Mezclar esta salsa con el espagueti.
5. Servir caliente y rociar con queso parmesano.
160
4.14. LASAGNA DE MARISCOS
Capas de pasta hecha a mano, pescado fresco y mariscos, salsa bechamel y queso
mozzarella hacen de este plato un plato memorable. También se pueden usar
pasta para lasaña lista para ahorrar tiempo.
NOMBRE DEL PLATO: LASAGNA DE MARISCOS
NUMERO DE PAX: 12
RECETA #14
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
4
Uni.
Chalotas
Picadas en brunoise
625
g.
Vino blanco
40
g.
Tomillo fresco
Picado
1
Uni.
Hoja de laurel
1000
g.
Mejillones con cáscara
frescos
625
g.
Ostras sin cáscara
Frescas
625
g.
Bacalao sin hueso
picado
625
g.
Camarón pelado
Cocido
500
g.
Queso mozzarella
Cortado en lonjas
500
g.
Salsa bechamel
1500
g
Pasta para lasaña
Hecha en casa cocida al dente
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Sofreír las chalótas, el tomillo, el laurel agregar el vino blanco, dejar que hierva.
3. Añadir los mejillones, mover y cubrir el recipiente durante 5 min. Hasta que los
mejillones se hayan abierto. 4. Cuando los mejillones se hayan abierto sacarlos de las conchas y botar las mismas y los mejillones que no se hayan abierto. 5. Pochar las ostras de 3 a 5 min., cuando este listo separar las ostras de su jugo y colocar el jugo en un recipiente a parte, lavar la olla donde se realizo la cocción. Retornar el jugo, que separamos y añadimos el bacalao se lo cose de 3 a 5 min. 6. Separamos el bacalao del jugo y conservamos 2 tazas de este líquido.
7. Incorporamos loa mejillones, las ostras, los camarones, el bacalao y las 2 tazas de jugo que conservamos y dejamos que se reduzca esta mezcla. Rectificar_______
161
8. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de mariscos, salsa bechamel y una de queso mozzarella y así sucesivamente hasta que el pirex este lleno. En el final debe ir una capa de queso._______________________________ 9. Cocer en el horno por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.
162
4.15. LASAGNA DE VEGETALES
Esta lasaña diferente incluye vegetales y una deliciosa salsa de queso. Es recomendable usar pasta hecha a mano para obtener un sabor más delicioso.
NOMBRE DEL PLATO: LASAGNA DE VEGETALES 6
NUMERO DE PAX: 6
RECETA #15 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
SALSA DE QUESO
50
9-
Mantequilla sin sal
65
9
Harina
Tamizada
500
g-
Leche
30
g-
Nuez moscada
Rallada
70
g-
Crema de leche
300
g-
Queso gruyere
Rallado
RELLENO
50
g
Mantequilla sin sal
1
Uni.
Cebolla perla
Picada en brunoise
4
Uni.
Tomates
Concase
25
g.
Tomillo fresco
Picado
1
Uni.
Hoja de laurel
600
g.
Zanahoria
Cortada en brunoise y cocida
1000
g.
Brócoli
Limpio, separado y cocido
250
g-
Coliflor
Limpia, separada y cocida
500
g
Queso gruyere
Cortado en lonjas
500
g.
Pasta para lasaña
Hecha en casa cocida al dente
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Sofreír la cebolla, el tomillo, el laurel, agregar los tomates, dejar cocer durante 15min. Cuando haya transcurrido este tiempo desechar la hoja de laurel.
163
Rectificar.______
3. Para la salsa derretir la mantequilla, añadir la harina hasta formar un roux.
4. Añadir la leche y remover hasta formar la salsa.
5. Rectificar, añadir la nuez moscada, el queso y retirar del fuego
6. Mezclar los vegetales cocidos con la salsa.
7. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de la mezcla de la cebolla y los tomates, la salsa con vegetales y una de queso gruyere y así sucesivamente hasta que el pirex este lleno. En el final debe ir una capa de queso._______________
8. Cocer en el horno por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.
164
CAPITULO V
RECETARIO DE POSTRES ITALIANOS
Dentro del recetario constan los postres más representativos y conocidos de origen
italiano.
5.1. DURAZNOS HORNEADOS CON CREMA MASCARPONE
Como un paquete sellado que al abrirlo, desprende un aroma agradable es este
postre que captura tantos deliciosos aromas al igual que ofrece un delicioso sabor.
NOMBRE DEL PLATO: DURAZNOS HORNEADOS CON CREMA MASCARPONE
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #1
TIPO DE PLATO: POSTRE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
35
9-
Mantequilla sin sal
35
9
Azúcar
1
uní.
huevo
batido
100
9
Harina
Tamizada
50
9-
almendras
Picadas
25
9
Extracto de almendra
2
uní.
Duraznos frescos
Pelados y en mitades
50
9-
almendras
Tostadas
50
9-
Licor Grandmarnier
165
10
g.
Canela en polvo
CREMA
125
g.
Queso mascar pone
125
g.
Crema de leche
50
g.
Azúcar
25
g.
Esencia de vainilla
25
g.
Cointreau
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Colocar los duraznos en un recipiente previamente engrasado 3. En un recipiente derretir la mantequilla, añadir el azúcar, las almendras, los huevos, la harina, el extracto de almendra, la vainilla, la canela, el grand marnier y mezclar. 4. Se coloca esta mezcla en el centro de los duraznos y se hornea durante 15 min.
5. Se sirve caliente y se decora con las almendras tostadas.
166
5.2. TARTA NAPOLITANA
Esta tarta es un postre tradicional de la región de Nápoles combina delicioso sabores y
olores se lo sirve frío.
NOMBRE DEL PLATO: TARTA NAPOLITANA
NUMERO DE PAX: 10 a 12
RECETA #2
TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
230
g-
Harina
Tamizada
5
g
Sal
100
g.
Mantequilla
Clarificada
20
g-
Yemas de huevo
CREMA
80
g-
Azúcar en polvo
Tamizada
350
g-
Queso ricotta
50
g-
Almendras
Picadas
80
g.
Frutas confitadas
10
g.
Vainilla
20
g-
Corteza de naranja
Rallada
20
g
Corteza de limón
Rallada
PROCESO: 1. Sobre una superficie plana se mezcla la harina, la sal y el azúcar, se hace un hueco en el medio y se pone la mantequilla la cáscara de limón y las yemas de huevo.
2. Se amasa hasta obtener una masa homogénea y cuando este lista se refrigera por una hora. 3. Se pasa el queso por un pasa puré y se bate junto al azúcar y se añaden los huevos poco a poco y luego los demás ingredientes. 4. Se extiende la masa refrigerada con el rodillo hasta que tenga un espesor de 2 cm. y se cubre con ella un molde redondo.
5. Se rellena con la crema el interior de la tarta y se alisa la superficie.
6. Con el resto de la masa que sobro se hacen tiras para formar un enrejado y poner sobre la tarta 7. Se cuece durante 45 minutos al horno a 180 C se deja enfriar y se sirve
espolvoreando azúcar en polvo.
167
5.3. TIRAMISU
Dedos de dama, remojados en café, kaluha, rica crema mascar pone y una
generosa cantidad de chocolate en polvo han contribuido al enorme éxito de este
postre.
NOMBRE DEL PLATO: TIRAMISU
NUMERO DE PAX: 4 A 6
RECETA #3
TIPO DE PLATO: POSTRE FRIÓ
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
3
uní.
Yemas de huevo
130
g.
Azúcar
100
g.
Queso mascar pone
300
g.
Crema de leche
130
g.
Licor Kaluha
500
g.
Café concentrado
36
uni.
Dedos de dama
50
g
Chocolate en polvo
PROCESO: 1. Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que esta se disuelva, añadir poco a poco el queso mascar pone .
2. Mezclar el kaluha con el café.
3. Remojar los dedos de dama con la mezcla anterior del café y kaluha. 4. Se ponen los dedos de dama en un recipiente previamente remojados, se cubren con una capa de crema mascar pone y se repite el proceso, hasta que se llene el recipiente.
5. Se espolvorea el chocolate sobre la última capa de mascar pone generosamente
6. Se refrigera durante 30 min. antes de servir.
168
5.4. CHEESECAKE SICIALIANO
Este cake a base de queso ricotta con toques de naranja y de base delgada es
considerado por los italianos como el postre perfecto para acompañar sus comidas.
NOMBRE DEL PLATO: CHEESECAKE SICILIANO
NUMERO DE PAX: 10
RECETA #4 TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
CAKE ESPONJOSO
3
uni.
Huevos
130
g.
Azúcar
190
g.
Harina
Tamizada
25
g.
Mantequilla
Clarificada
RELLENO
375
g.
Leche
250
g.
Vermicelli secos
Aplastados
375
g.
Azúcar
6
Uni.
Huevos
Separados claras y yemas
300
g.
Queso ricotta
25
g.
Canela en polvo
70
g.
Jugo de naranja
100
g.
Pulpa de naranja
25
g.
Pulpa de limón
100
g.
Azúcar en polvo.
25
g.
Ralladura de limón
PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 1 90°C. 2. Batir las yemas de huevo con el azúcar, la mantequilla, la harina adoptando la técnica del cake esponjoso mencionado anteriormente.
169
3. En un recipiente hervir la leche, añadir los vermicelli y 40 g. De azúcar, cocinar durante 20 min. o hasta que la leche haya sido absorbida, retirar del fuego y dejar que se enfríe durante 15 min.. entonces mezclar con las yemas de huevo.________ 4.En otro recipiente colocar el queso ricotta, la canela en polvo, la ralladura de naranja, de limón, el zumo de naranja, las pulpas de naranja y limón, el resto del azúcar y la mezcla de los vermicelli 5. Batir las claras de huevo a punto de nieve y el resto de azúcar hasta obtener un merengue italiano que se puede apreciar su preparación anteriormente en las técnicas
6. Se coloca la mezcla del queso sobre el cake esponjoso y se hornea durante 45 min.
7. Se debe esperar de 5 a 10 min. Antes de desmoldar el cheesecake.
8. Una vez desmoldado se espera que el cake se enfríe y se procede a decorar con el merengue italiano procurando que sea una capa fina________________
9. Servir a temperatura ambiente.
170
5.5. ZUCCOTTO
Una cubierta crocante de chocolate esconde un esponjoso cake remojado con licor,
relleno de cerezas y nueces, nos recuerda lo maravilloso de los pasteles fríos de
Italia que sorprenden al paladar con su fusión de sabores.
NOMBRE DEL PLATO: ZUCCOTTO
NUMERO DE PAX: 8
RECETA # 5 TIPO DE PLATO: POSTRE FRIÓ
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
CAKE ESPONJOSO
3
Uni.
Huevos
130
g.
Azúcar
100
g.
Chocolate en polvo
190
g.
Harina
Tamizada
25
g.
Mantequilla
Clarificada
RELLENO
50
g.
Licor marrasquino
50
g.
brandy
70
g.
Crema de leche
50
g.
Azúcar en polvo
Separados claras y yemas
25
g.
Almendras tostadas
80
g.
Chocolate semidulce
Picado
80
g.
Cerezas frescas
Picadas
250
g.
Chocolate semidulce
Derretido
70
g.
Chocolate blanco
Derretido
PROCESO 1 . Precalentar el horno a 1 90°C. 2. Se prepara con los primeros ingredientes el cake esponjoso con la técnica mencionada anteriormente
3. Hornear durante 10 a 20 min., procurando que este no sea muy grueso.
171
4. Cuando haya enfriado cortar en dos partes se usara la primera como base y la segunda como cubierta.________________________________
5. Para preparar el se bate la crema, con el azúcar y el azúcar en polvo. Se divide esta preparación en dos recipientes.___________________________
6. En el primero se añade las nueces el chocolate picado y las cerezas, en la segunda se añade el chocolate derretido.
7. Se añade el primer relleno sobre la base de cake y se refrigera durante 30 min.
8. Luego se añade el segundo relleno y se coloca la cubierta se refrigera durante 30 min. 9. Se decora con el resto del chocolate derretido tanto el blanco como el negro.
10. Servir frío.
172
5.6. TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS
Una cubierta de merengue de chocolate combinado con avellanas tostadas, un
mousse ligero le da a este postre un sabor incomparable.
NOMBRE DEL PLATO: TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS
NUMERO DE PAX: 8
RECETA #6
TIPO DE PLATO: POSTRE FRIÓ
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
MERENGUE DE AVELLANAS
3
uni.
Claras de huevo
70
g.
Azúcar
250
g.
Avellanas
Ligeramente tostadas
MOUSSE DE AVELLANAS
70
g.
Azúcar
3
Uni.
Huevos
batidos
25
g.
Gelatina sin sabor
25
g.
Cho polvo
125
g.
Chocolate Derretido
50
g.
Chocolate con
80
g.
Mantequilla sin Picadas
200
g.
Crema de leche
Montada
PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 1 90°C.
2. Batir las claras de huevo con el azúcar y las nueces, hasta obtener un merengue. 3. Formar con el merengue tres círculos del mismo diámetro. Colocar sobre papel encerado o engrasado y dentro de un molde.
4. Hornear a 140°C durante 7 min.
173
5. Se realiza seguidamente el mousse de avellanas primero desliendo la gelatina en 2 cucharadas de agua. 6. Se ponen en un recipiente el azúcar con agua hasta que se forme un syrup, se agrega los huevos batidos , remover constantemente, finalmente la gelatina y cocer hasta que tome textura. 7. Luego se agrega el chocolate en polvo, el chocolate y el chocolate con avellanas, mezclar constantemente y añadir la mantequilla. 8. Mezclar la preparación anterior con la crema de leche montada.
9. Se toma uno de los círculos de merengue como base se coloca sobre el mousse de avellanas, otro circulo, el mousse y se cubre con el tercer circulo 10. Se refrigera durante 1 hora.
11. Se sirve frío
174
5.7. ZABAGLIONE CON DEDOS DE DAMA
Este delicioso y ligero zabaglione debe ser ingerido él después de recién
terminado de preparar. En Italia lo usan mucho cuando se tiene invitados
inesperados sobretodo por su fácil preparación.
NOMBRE DEL PLATO: ZABAGLIONE CON DEDOS DE DAMA
NUMERO DE PAX: 4 a 6
RECETA #2
TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
DEDOS DE DAMA
125
g.
Harina
Tamizada
70
g.
azúcar
30
g.
Azúcar en polvo
2
Uni.
huevo
Separados clara y yema
ZABAGLIONE
50
g.
Azúcar en polvo
Tamizada
4
g.
Claras de huevo
Batidas a punto
70
g.
marsala
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 220°C. 2. Batir las claras de huevo con el azúcar hasta que estén a punto.
3. Batir las yemas y mezclar con una espátula con la preparación anterior y la harina hasta obtener una masa homogénea.__________________________ 4. En un molde previamente engrasado colocar papel encerado y con una manga pastelera colocar la masa en forma de dedos.____________________
5. Se rocía con el azúcar en polvo y se hornea durante 5 min.
6. El zabaglione se realiza mezclando las claras a punto con el azúcar y el mascar pone a baño María hasta que este haya crecido 4 veces el tamaño normal de
la mezcla. 7. 7. Se sirve inmediatamente en copas de vino acompañado de los dedos de dama
175
CAPITULO VI
6. RECETARIO CREATIVO DE PASTAS ITALIANAS
Dentro del recetario constan platos creativos basados en las recetas anteriores de pastas
italianas.
6.1. SPAGHETTI DE ALBAHACA CON SALSA DE SALAME
La creatividad de este plato se encuentra en la combinación del fuerte y agradable
sabor de la albahaca con un producto nativo de Italia el salame, además de
involucrar la técnica de adición de colores y olores a la pasta.
NOMBRE DEL PLATO: SPAGHETTI DE ALBAHACA CON SALSA DE SALAME
NUMERO DE PAX: 6
RECETA #1
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
PASTA
20
g.
albahaca fresca
Picada
20
g.
Ajo
picado
20
g.
Sal
300
g.
Harina de trigo
Tamizada
3
uní.
Huevos
75
g.
Aceite de oliva
SALSA
300
g.
salame
Cortado en lonjas
400
g.
tomates
Concase
50
g.
Aceite de oliva
100
g.
Cebolla perla
Brunoise
50
g.
Vino tinto
25
g.
perejil
Picado
176
25
g.
champiñones
Cortados en láminas
25
g.
tomillo
Picado
25
g.
Sal
Picado
25
g.
Pimienta
Picado
25
g.
romero
Picado
PROCESO: 1.Elaborar la pasta usando la técnica de amasamiento y adición de colores.
2.Usar la técnica de cortar, secar y luego cocer la pasta.
3.Para la salsa, sofreír las cebollas.
4.Añadir el salame, los champiñones.
5.Añadir el tomate, la sal, la pimienta y el vino. Dejar que todo se mezcle bien.
6.Añadir las hierbas y dejar que se cueza durante unos 30 min. A fuego lento hasta obtener una salsa espesa
7.Bañar los espaghettis con esta salsa.
8.Rociar queso parmesano
9.Servir caliente.
177
6.2. ESPAGHETTI CON SALSA RAGU DE CARNE DE SOYA
A este spaghetti tradicional de Italia como lo es el spaghetti con salsa ragú se le
ha reemplazado la carne de res por carne de soya dándole un toque creativo soya
y a la vez implementando una opción de tipo vegetariano.
NOMBRE DEL PLATO:
SPAGHETTI CON SALSA RAGÚ DE CARNE DE SOYA
NUMERO DE PAX: 8a 10
RECETA #2
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO MISE ´N PLACE
SALSA
100
g.
Zanahorias
Cortado en brunoise
100
g.
Cebollas
Cortado en brunoise
20
g.
Ajo
Picado finamente
80
g.
Apio
Picado
200
g.
Tomates frescos
Concase
200
g.
tomates enlatados
50
g.
aceite de oliva
30
g.
Perejil
Picado
30
g.
Mantequilla
Clarificada
50
g.
salsa de tomate
30
g.
Sal
30
g.
Pimienta
10
g.
Azúcar
500
g.
Carne de soya
Cortada en cubos
PASTA
500
g.
Espaguetis secos
Cocidos
PROCESO: 1. Sofreír las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartén, dejar que estos se doren.
2. Añadir el apio y el perejil.
3. Añadir la carne de soya y dejar hasta que esta este cocida
4. Agregar el tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos.
5 . Agregar la salsa de tomate
6. Rectificar y dejar hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos.
7. Colocar la salsa sobre el spaghetti cocido.
8. Servir caliente, se acompaña generalmente con queso parmesano rallado y vino blanco.
178
6.3. GNOCCH1 CON SALSA DE PIMIENTO
Lo creativo de esta receta radica en la combinación del tradicional gnocchi
italiano de semolina, con una salsa de sabor fuerte como lo es la salsa de
pimiento producto que lo podemos encontrar en nuestro país en cualquier época
del año, además de ser otra alternativa vegetariana.
NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHI CON SALSA DE PIMIENTO
NUMERO DE PAX: 4 a 5
RECETA #3
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
Gnocchi
Cocidos
SALSA
200
g
Pimiento rojo
Picada en brunoise
200
g
Pimiento amarillo
Picado en brunoise
40
g
mantequilla
Clarificada
50
g
Cebolla perla
Picado en brunoise
20
g
ajo
Picado
2
uni.
Hojas de laurel
30
g
tomillo
Fresco
200
g
Fondo de pollo
30
g
Sal
50
g
Queso parmesano
Rallado
15
g
Pimienta
PROCESO: 1 . Derretir la mantequilla en un sartén añadir la cebolla, el ajo.
2. Agregar los pimientos y el tomillo.
3 . Aromatizar con las hojas de laurel.
4. Agregar el fondo de pollo
5 Rectificar con la sal y pimienta.
6. Bañar con la salsa los gnocchis
7. Servir caliente, espolvoreado con queso parmesano
179
6.4. CANELONES RELLENOS DE CARNE DE CORDERO
Esta receta tradicionalmente se la realiza con carne de res, la creatividad y
originalidad radica en ofrecer un nuevo sabor al agregarles al relleno de los
canelones carne de cordero muy popular en nuestro país.
NOMBRE DEL PLATO: CANELONES RELLENOS DE CARNE DE CORDERO
NUMERO DE PAX: 8 a 10
RECETA #4
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g.
Canelones
Cocidos
100
g.
Mantequilla sin sal
Derretida y clarificada
150
g.
Champiñones
Picados en lonjas
40
g.
Ajo
Picada en brunoise
40
g.
Cebolla
Picada en brunoise
250
g.
Carne de cordero
cocido y picado
250
g.
Queso ricotta
150
g.
Queso parmesano
para gratinar
25
g.
Sal
15
g.
Pimienta
25
g.
Comino
75
g.
Albahaca
Picada
PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 190 C
2. Derretir la mantequilla en un sartén, añadir la cebolla, el ajo y dorarlo.
3 . Agregar la carne y el comino dejar hasta que esta se cocine.
4. Añadir los champiñones, la albahaca y rectificar.
5 . Retirar del fuego y añadir el queso ricotta.
6. Colocar este relleno en una manga y rellenar los canelones.
7. Colocar los canelones en un recipiente engrasado, espolvorear con queso parmesano
8. Hornear durante 20 a 25 min.
9. Gratinar durante 10 min. para que tome color.
10. Servir caliente
180
6.5. TORTELLINI CON SALSA DE NUECES
La creatividad de este plato radica en la combinación de los tradicionales
tortellinis rellenos de carne, combinados con el peculiar sabor de una salsa a base
de nueces y queso parmesano productos propios de la región italiana.
NOMBRE DEL PLATO: TORTELLINI CON SALSA DE NUECES
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #5
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g.
Tortellini
Cocidos
SALSA
40
g.
Pan molido
125
g.
Nueces peladas
Picadas
20
g.
Agua
40
g.
Aceite de oliva
Picado
60
g.
Nata de ¡eche
125
g.
Queso parmesano
Rallado
15
g.
Pimienta
25
g.
Sal
PROCESO: 1 . Remojar el pan molido en el agua y luego escurrirlo
2. Con el mortero aplastar las nueces.
3. Cuando las nueces estén bien aplastadas, agregar el pan remojado.
4. Agregar el aceite, la nata, hasta conseguir una consistencia homogénea.
5. Rectificar con sal y pimienta.
6. Colocar los tortellinis calientes en un plato.
7. Bañar con la salsa los tortellinis
8. Espolvorear queso parmesano
9. Servir caliente.
181
6.6.FETTUCCINES RELLENOS DE REMOLACHA
La creatividad de este plato radica en el relleno de remolacha que es algo poco
común y le da un sabor un poco dulce a los fetuccines, es una preparación muy
sencilla, además de ser otra opción de tipo vegetariana.
NOMBRE DEL PLATO:
FETTUCCINE RELLENOS DE REMOLACHA
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #6
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g.
Fettuccine
Cocido al dente
RELLE
400
g.
remolacha
Cortada en laminas
30
g.
cebolla
25
g.
Sal
25
g.
Pimienta
80
g.
Mantequilla
1
Uní.
Yema de huevo
100
g.
Queso parmesano
rallado
40
g.
Orégano en polvo
80
g.
Pan molido
PROCESO: 1 . Se prepara la pasta para fetuccines con la técnica mencionada anteriormente
RELLENO
2. Sofreír las cebollas y las remolachas. Rectificar
3 . Cuando estén listas añadir la yema de huevo y el pan molido hasta obtener una masa homogénea
4. Colocar el relleno sobre la pasta estirada y cortar en fetuccines
5. Saltear los fetuccines en mantequilla
6. servir caliente, espolvorear orégano y queso parmesano.
182
6.7.RAVIOLI EN SALSA DE TRES QUESOS
Lo creativo de este plato es la combinación de los sabores de estos tres tipos de
quesos propios de la región italiana, que al combinarse con la el relleno de carne
nos dan un sabor único y peculiar.
NOMBRE DEL PLATO: RAVIOLI EN SALSA DE TRES QUESOS
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #7
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
Fondo o caldo de carne
30
g
Ajo
Picado en brunoise
30
g
Cebolla perla
Picado en brunoise
500
g.
Ravioli fresco carne relleno de
Cocido
500
g.
Crema de leche
Montada
100
g
Tocino
En lonjas
100
g
Queso parmesano
Rallado
100
g
Queso provolone
Rallado
100
g
Queso gorgonzola
Rallado
1
uni.
Huevo
Montado
PROCESO: 1 . Colocar el tocino para quitar el exceso de grasa
2. Colocar en una olla el fondo de pollo, agregar el ajo, la cebolla y cocinar durante 20 min. Hasta reducirlo.
3. Agregar la crema de leche.
4. Agregar los tres tipos de queso, el tocino y dejar cocer durante 2 min.
5 . Para servir se colocan los ravioles en un plato
6. Se bañan los ravioles con la salsa
7. Se sirve caliente
183
CAPÍTULO VII
7. RECETARIO CREATIVO DE POSTRES ITALIANOS
Dentro del recetario constan postres creativos basados en los anteriores ya presentados
de origen italiano.
7.1. SPAGHETT1 DE CHOCOLATE CON SALSA DE VAINILLA
Lo creativo de este plato es la innovación de la pasta como postre
combinándola con chocolate obtener esta original receta.
NOMBRE DEL PLATO:
SPAGHETTI DE CHOCOLATE CON SALSA DE VAINILLA
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #1
TIPO DE PLATO: POSTRE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
PASTA
250
g.
Harina de trigo
Tamizada
100
g.
Chocolate en polvo
30
g.
Azúcar en polvo
4
uní.
Huevos
25
g.
Esencia de vainilla
SALSA
3
uni.
Yemas de huevo
50
g.
Azúcar
250
g.
leche
40
g.
Esencia de vainilla
25
g.
pistachos
picados
PROCESO: 1 . Preparar la pasta con la técnica mencionada anteriormente, reemplazando la sal por el azúcar y el chocolate, el resto del procedimiento es el mismo
SALSA
2. En un recipiente batir las yemas con el azúcar hasta obtener una pasta cremosa.
184
3. Hervir la leche y añadir, la esencia de vainilla
4.Poco a poco añadir la leche caliente a las yemas de huevo y remover.
5.Esta preparación se coloca a fuego lento, hasta obtener una salsa espesa.
6.Se sirve con los espaguetis fríos, bañados con la salsa.
7.Espolvorear los pistachos
185
7.2.CAKE ESPONJOSO CON MERENGUE ITALIANO
Lo creativo de este plato es agregar al tradicional cake esponjoso un merengue
italiano que lo hace un postre netamente de esta región.
NOMBRE DEL PLATO: CAKE ESPONJOSO CON MERENGUE ITALIANO
NUMERO DE PAX: 8
RECETA #2
TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
3
g
huevos
130
g
azúcar
100
g
Chocolate en polvo
190
g.
harina
tamizada
25
g.
mantequilla
clarificada
30
g
brandy
70
g
ciruelas
picadas
50
g
pasas
80
g
Fruta confitada
picada
MERENGUE ITALIANO
250
g.
Azúcar en polvo
5
uni.
Claras de huevo
A punto
PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 190°C,
2. Se prepara con los primeros 5 ingredientes el cake esponjoso con la técnica mencionada anteriormente.
3. Aparte en un recipiente con harina se colocan las ciruelas, las pasas y la fruta confitada. 4. Luego se añade al cake esponjoso el brandy.
5 . Se añaden tas frutas retirando primeramente el exceso de harina-
6. Para preparar el merengue se usa la técnica mencionada anteriormente
7. Se hornea durante 30 min.
8. Luego se usa la técnica de desmoldar y se coloca el cake en un recipiente. 9.
9. Una vez frío se procede a decorar con el merengue
10. Servir frío.
186
7.3. ZABAGLIONE DE GUAYABA CON BISCOTTIS
Al tradicional zabaglione de origen italiano le he adaptado al gusto ecuatoriano
preparándolo con una fruta muy conocida en nuestro país como lo es la guayaba
dándole un peculiar y único sabor, acompañado de bizcotes que no son otra cosa
que los conocidos dedos de dama.
NOMBRE DEL PLATO:ZABAGLIONE DE GUAYABA CON BISCOTTIS
NUMERO DE PAX: 8
RECETA #3
TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
BISCOTTIS
2
g
huevos
Separados clara y yema
125
g
harina
tamizada
70
g
azúcar
30
g.
Azúcar en polvo
decoración
ZABAGLIONE
100
g
Pulpa de guayaba
4
g
Claras de huevo
Batidas a punto
50
g
azúcar
70
g
marsala
PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 220°C.
2. Batir las claras de huevo con el azúcar hasta que estén a punto.
3. Batir las yemas y mezclar con una espátula con la preparación anterior y la harina hasta obtener una masa homogénea.____________________ 4. En un molde previamente engrasado colocar papel encerado y con una manga pastelera colocar la masa en forma de dedos. 5 . Se rocía con el azúcar en polvo y se hornea durante 5 min.
6. El zabaglione de guayaba se realiza mezclando las claras a punto con el azúcar, la pulpa de guayaba y el mascar pone a baño María hasta que este haya crecido 4 veces el tamaño normal de la mezcla. 7. Se sirve inmediatamente en copas de vino acompañado de los bizcotes.
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7.4. GNOCCHIS CON SALSA DE NARANJA
A los tradicionales gnocchi de semolina le agregamos 100 g de azúcar y una salsa
de naranja se obtiene un delicioso postre combinando la pasta y dándole un giro
a su preparación transformándola de un popular plato fuerte a un único e
incomparable postre.
NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHIS CON SALSA DE NARANJA
NUMERO DE PAX: 6 A8
RECETA #4
TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
300
g.
Gnocchis frescos
cocidos
NOTA: A la tradicional técnica de preparación de gnocchis mencionada anteriormente se le añade 100 g. de azúcar a la masa.
SALSA
250
g.
Vino tinto
20
g.
Azúcar
10
g.
Canela en polvo
100
g.
Zumo de naranja
50
g.
cáscara de naranja
Cortada en juliana
25
g.
maicena
PROCESO: 1 . Poner en un recipiente a cocer el vino tinto, el azúcar, la canela y el zumo de naranja, hasta que se reduzca.
2. Agregar la cáscara de la naranja.
3. En otro recipiente disolver la maicena con un poco de agua.
4. Añadir la maicena disuelta a la preparación anterior, hasta obtener una salsa medianamente densa.
5. Bañar los gnocchis con la salsa.
6. Se sirve inmediatamente rociando cáscara de naranja.
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CONCLUSIONES
Al elaborar este manual se puede concluir que la dieta del sector mediterráneo
incluye una variedad de géneros, es rica en productos por su ubicación
estratégica ya que al encontrarse en un saliente recibe influencias de todos los
países y ciudades aledañas es por eso que la comida italiana es un mosaico de
sabores a pesar de que su plato representativo es la pasta
Aporta un alto valor nutricional por la variedad de productos que contiene, la
dieta mediterránea a pesar de estar constituida en su mayoría por pasta es liviana y
sana por la mezcla que esta contiene.
Se puede resaltar que los géneros que se utilizan en la producción de la cocina
italiana se los puede encontrar alrededor de todo el mundo, por esta razón la
cocina italiana es tan reconocida y ramosa.
Al adaptar las técnicas de preparación de pastas se puede dar cuenta que es
algo sencillo, sobretodo porque al aplicarlas se diferencian los conocimientos
empíricos de los prácticos y teóricos.
Con respecto a los postres italianos se puede citar que son muy detallosos al
momento de prepararlos pero conociendo las técnicas se vuelven más sencillos.
Los postres son un complemento básico para la dieta del mediterráneo.
La comida italiana tiene la virtud de poder mezclar todo tipo de géneros y hacer de
este tipo de arte culinario no solo una acción sino también una manera
dinámica de preparación.
En conclusión las técnicas de preparación juegan un papel importante en la
realización de estos géneros por lo tanto con este manual se aportan
conocimientos concretos que ayudaran a los estudiantes en su desarrollo profesional
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RECOMENDACIONES
A la universidad se recomienda proporcionar más cursos que estén basados en
las, técnicas de preparación de todo tipo de comida que no se basen en una
simple preparación sino en la técnica que esta ofrece, para brindarles a los
alumnos un mejor desempeño en su fritura vida profesional.
A los profesores se recomienda enfocarse más en las técnicas de preparación de
este tipo de comida, inculcar a los alumnos que no es lo mismo preparar una
receta empíricamente que hacerlo de una forma técnica, ya que las técnicas son
iguales aquí y en cualquier lugar del mundo.
A los estudiantes se recomienda el uso de este manual como una guía de apoyo y
ayuda en su desempeño estudiantil y futuro profesional. Además del auto
aprendizaje y la práctica de las técnicas contribuyen en su desempeño.
A las autoridades para que desarrollen todos los proyectos planteados a favor de
los estudiantes en vista de que se ha incrementado el numero de alumnos de la
escuela de Gastronomía de una manera notable y una de las mejores maneras de
aprendizaje sobre todo en la cocina es la practica de técnicas ya que solo con
ello se logra un mejor desarrollo y perfeccionamiento de las habilidades.
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191
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GLOSARIO DE TÉRMINOS
ABRILLANTAR._ Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
ACARAMELAR._ Bañar con caramelo un pastel u otro preparado
ADEREZAR._ Sazonar,
ALINAR._ Aderezar.
AMASAR._ Trabajar una masa con las manos.
APROVECHAR._ Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
AROMATIZAR._ Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
ARROPAR._ Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estafado o
fermentación.
ASUSTAR._ Añadir un liquido frío a un preparado que este en ebullición, para que
momentáneamente deje de cocer.
BANAR._ Cubrir totalmente un genero con una materia liquida pero suficientemente
espesa para que permanezca.
BATIR._ Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta
alcanzar la densidad o grado de amalgamamiento deseado.
CLARIFICAR, _ Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea
espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
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CLAVETEAR._ Introducir, pinchándolos, "clavos" (especie muy olorosa), en una
cebolla o similar.
COCER._ Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un genero.
• Ablandar y hacer digeribles los géneros.
• Hacer entrar en ebullición un líquido
• Cocinar o guisar.
COCER A BAÑO MARIA._ Cocer lentamente un preparado poniéndole en un
recipiente, que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose él todo
para su cocción al horno o fogón.
COLAR._ Filtrar por un colador o estameña un liquido para privarle de impurezas,
CONDIMENTAR O SAZONAR._ Añadir condimentos a un genero para darle
sabor. DECORAR._ Embellecer con adornos un genero, para su presentación.
DESEMBARAZAR O "DESBARASAR. Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual.
BESMOLDEAR._ Sacar a un preparado del molde, del que conservara la
forma. EMBORRACHAR._ Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
EMPLATAR._ Poner los preparados terminados en la fuente que han de
servirse.
ENHARINAR._ Espolvorear.
• Cubrir de harina las superficies de un género.
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ESCALDAR._ Sumergir en agua hirviendo un genero, manteniéndolo poco tiempo.
ESCALFAR._ Cocción de pocos minutos
• Mantener en un punto próximo a la ebullición de un liquido, un genero
sumergido en él.
• Cocer en líquido graso y corto un género.
ESPOLVOREAR._ Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un
genero en polvo.
ESPUMAR O DESESPUMAR._ Retirar de un preparado, con la espumadera, las
impurezas que en forma de espuma floten en él.
ESTIRAR-_ Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia
adelante, sobre una pasta para adelgazara.
• Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
ESTOFAR._ Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al genero principal. Esta técnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
ESTUFAR._ Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que
fermente.
GLASEAR._ Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar,
glasé. etc. y en otros casos, caramelizar, azúcar en el preparado.
GRATINAR._ Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de
un preparado.
GUARNECER._ Acompañar un genero principal de otros géneros menores, sólidos
que reciben el nombre de guarnición.
195
HELAR_ Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de
repostería llamada helado.
HERVIR._ Cocer un genero por inmersión en un liquido en ebullición.
• Hacer que un liquido entre ebullición por la acción del calor.
LIGAR._ Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula,
harina, etc.
LUSTRAR._ Espolvorear de azúcar llamada glasé o lustre un preparado de dulce.
MACERAR._ Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar,
vinos, licores, etc. para que tome el sabor sé estos. , Por extensión se aplica también a
las carnes en adobo o marinada.
MOJAR-_ Añadir a un preparado liquido para su cocción.
MOLDEAR._ Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
MONTAR_ Emplatar.
• Sinónimo de batir.
NAPAR._ Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso que
permanezca.
PASAR O COLAR._ Tamizar.
PICAR._ Cortar finamente un genero.
196
PUESTA A PUNTO._ Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar
un trabajo.
PUNTO A-_ Cuando un articulo alcanza un grado justo de cocción o razonamiento, se dice
que esta "a punto" para utilizarlo.
RACIONAR-_ Dividir un genero en porciones o fracciones para su distribución.
RALLAR._ Desmenuzar un genero por medio de la maquina ralladora o rallador manual.
RECTIFICAR._ Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR._ Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para
que resulte más sustancioso o espeso.
REFORZAR._ Añadir a una salsa, sopa o similar aun preparado para que intensifique su
sabor o color natural.
REFRESCAR._ Poner en agua fría un genero, inmediatamente después de cocido o
blanqueador, para cortar la cocción de forma rápida. • Añadir pasta nueva a una ya
trabajado.
REMOJAR._ Poner un genero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un
liquido frío
SALSEAR, _ Cubrir de salsa un genero, generalmente al servirse.
SALTEAR._ Cocinar total o parcialmente un genero en poca cantidad de aceite para que
no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
SAZONAR._ Añadir condimentos aun genero para darle olor o sabor.
• Añadir sal a un género.
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SOFREÍR. Rehogar.
TAMIZAR._ Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar.
TRABAR._ Ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos farináceas, etc.
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BIBLIOGRAFÍA
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• Le Cordón Blue - Italian Pasta - Periplus Editions - Boston Massachusetts - 1998.
• Le Cordón Blue - Complete Cooking Techniques - Carroll & Brown Limited
Edition -1996
• Cervera, Pilar - Alimentación y Dieto terapia - Me Graw Hill - España - 1999.
• Instituto Nacional de Nutrición — Tabla de Composición de los Alimentos —
Ministerio de Previsión social y sanidad - Quito, Ecuador - 1999.
• Hidalgo, Dimitri - Producción Culinaria I — Programa Analítico - Quito, Ecuador
-1999.
• Battistotti, Bruno - Quesos del mundo - Ediciones Elfos - Barcelona - 1985.
• Carr, Sandy - Guía descriptiva de diferentes tipos de quesos -Editorial Folio -
Barcelona-1994.
• Dirección General de Política Alimentaria - Alimentos de España y Europa -
Editorial Mapa - Madrid, España - 1992
• Enciclopedia Multimedia Encarta 2003.
199
García del Cerro, Carlos - Guía descriptiva de diferentes variedades de queso -
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Storza, Valentina - Pasta deliciosos platos de pasta alimenticia a la italiana -
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