Peştele

peşte = animale vertebrate acvatice comestibile: peşti, mamifere, cetacee, amfibii - 32.000 specii

Ichtiologie = din greacă ichtys = pește și logos = știință stiinta care se ocupa cu studiul pestelui

peştii capturaţi provin mări, oceane ~ 10% din consum mondial total - apă dulce % din crescătorii piscicole

PEPEŞTELE ŞTELE – aspecte generale

PEŞTELE – clasificare

criterii:criterii:

după felul apei în care trăiesc:în care trăiesc: peşti peşti de apă dulce: crap, păstrăv : crap, păstrăv peşti peşti de apă sărată: hering, cod : hering, cod unele specii se pot dezvolta în unele specii se pot dezvolta în ambele mediiambele medii: somon, ţipar. : somon, ţipar.

după după forma corpului: peşti peşti rotunzi: morun, batog : morun, batog peşti peşti plaţi: calcanul, limba de mare: calcanul, limba de mare

după zona de capturare: : peşte peşte de înălţime peşte peşte de adâncime peşte peşte din ape interioare

Peste alb atlantic – oceanic

Peste alb din ape de interior

PEŞTELE – clasificare

după compoziţie,, f f. . de de conţinutul de grăsime - 3- 3 grupe: grupe:

peşte slab sau sau alb: calcan, morun, merlucius: calcan, morun, merlucius ≤ ≤ 1% grăsime1% grăsime valoarea caloricăvaloarea calorică:: 50 50--80 kcal/100g 80 kcal/100g

peşte gras sau sau albastru: : :: scrumbi scrumbiee, somon, ton, sardina , somon, ton, sardina grăsime 8 grăsime 8 -- 15% 15% valoarea energeticăvaloarea energetică:: 150 150 20200 kcal/100g. 0 kcal/100g.

peşte semigras: păstrăv: păstrăv,, crap crap grăsime 2 grăsime 2 -- 7% 7% valoarea energetică valoarea energetică –– intermediară intermediară 80-140 kcal/100g80-140 kcal/100g

proaspat / conservat – congelare, glazurare

Merluciu – peşte alb

Peste albastru

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI

Partea comestibilă a peştelui: a peştelui:

este mult mai redusă decât a animalelor terestre este mult mai redusă decât a animalelor terestre variază între 40 şi 70 %variază între 40 şi 70 %

Apa 60 60 -- 80% 80% -- dependent de conţinut de grăsime dependent de conţinut de grăsime

Constituenţii principali din compoziţia chimică a peştelui (g/100g parte comestibilă)

Specia Apă Proteine Grăsimi Minerale Fracţiune comestibilă

Peşti de apă dulceŢiparul 61 13 26 1,0 70Bibanul 80 18 8 1,3 38Crapul 72 19 7 1,3 55Somonul 66 20 14 1,0 64Păstrăvul 78 19 2 1,2 50Peşti de apă săratăMorunul 82 17 0,3 1,0 56Merlucius 81 17 0,9 1,1 58Calcanul 80 17 1,7 0,7 46Scrumbia 63 17 18 1,3 67Sardina 74 19 5 1,2 59Tonul 62 22 16 1,1 61

Substanţe azotate proteine compuşi azotaţi neproteici

Proteine carnea mamiferelorcarnea mamiferelor:: 16 - 23% din partea comestibilădin partea comestibilă conţinut conţinut de a de aaa esenţiali esenţiali - - bogate în bogate în lizină, metionină – VB ↑

se clasifică în:se clasifică în:

Proteinele sarcoplasmatice:: 16 16 -- 2 255 % din total proteine % din total proteine majoritatea proprietăţi enzimaticemajoritatea proprietăţi enzimatice conţinutul în pigmenţi (mioglobină, citocrom)conţinutul în pigmenţi (mioglobină, citocrom) - - variabil, variabil,

iinferior cărninferior cărniii

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)

Proteine miofibrilare 75% din total75% din total

% superior proteine din carne% superior proteine din carne filamente de filamente de actină şi miozină

ggrad de rad de hidratare destul de destul de ridicat ff.. uşor digerabile uşor digerabile

Ţesut conjunctiv, colagen în ţesut muscular în ţesut muscular cantitate redusă rezistentarezistenta la alterare şi degradare la alterare şi degradare

enzimatică sauenzimatică sau bacteriană bacteriană

muşchi foarte fragil şi moalemuşchi foarte fragil şi moale

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)

Scrumbie Morun Crap Crustacee Moluşte Ou

Fenilalanina + tirozina 7,5 7 6 7 - 6

Izoleucina 4 4 4 4 4 6,8

Leucina 8 6,5 7 8 7 9

Lisina 8,5 10,5 8,5 7,5 7,5 6,3

Metionina + cisteina 4 4,5 5 4 4 5,4

Treonina 4,5 4 3,5 3,5 3,5 5

Triptofon 1 1 1,1 1,2 1,2 1,7

Valina 5,5 4 6 3,5 6 7,4

Proteinele din peştecompoziţie f. echilibrată în aa esenţiali

Conţinutul în aminoacizii esenţiali ai proteinelor din peşte comparativ cu proteinele din ou (g/100g proteine)

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)

Compuşi azotaţi neproteici

N neproteic: 9 -18 % din N total la peştii osoşi din N total la peştii osoşi şi şi 33-38% la cei cartilaginoşi la cei cartilaginoşi

Compuşii azotaţi neproteici:Compuşii azotaţi neproteici: dizolvaţi în plasmă şi lichide intercelulare dizolvaţi în plasmă şi lichide intercelulare contribuţie importantă la gust specific şi în procesul de alterare

se disting se disting aminoacizi liberi: histidina prin prin

descompunere bacteriană cantitatea de descompunere bacteriană cantitatea de histidină liberă creştehistidină liberă creşte

peptide histidinăhistidină

amine, oxiamine

dimetilamină, amoniac şi şi amine biogene (( d din decarboxilarea in decarboxilarea aaaa: histidina: histidina histamina şi tirozina şi tirozina tiramina))

ppeştii marini eştii marini conţin conţin oxid de trimetilamină -- compus cu compus cu funcţie funcţie osmoreglatoareosmoreglatoare în c în ccc. 40-120 mg/kg. 40-120 mg/kg

in in peşte morpeşte mort t -- redus bacteriredus bacterianan la la trimetilaminătrimetilamină imprimă imprimă miros specific de peşte miros specific de peşte

depozdepozititaarre,e, congel congelaarree - - o parte din trimetilamină se o parte din trimetilamină se descompune la descompune la dimetilaminădimetilamină şi şi formaldehidăformaldehidă

alţi compuşi: compuşi guanidici, cuaternari de amoniu, purine, : compuşi guanidici, cuaternari de amoniu, purine,

ureeuree

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)

Compuşi azotaţi neproteici (continuare)

Conţinutul în lipide - fluctuant - fluctuant f.f. de de speciespecie, , maturitatea peşteluimaturitatea peştelui, , sezon, alimentaţie, habitatsezon, alimentaţie, habitat si si e e invers proporţional cu conţinutul de apă

La La peştii graşi - scrumbia de mare, crapul, heringul - scrumbia de mare, crapul, heringul lipide - depozitate lipide - depozitate la nivel ţesut muscular ca la nivel ţesut muscular ca

dispersii globulare dispersii globulare

LaLa peştii slabi -- ex.ex. mmorunulorunul se acumulează în se acumulează în cea cea >> parte la nivelul ficatului parte la nivelul ficatului o mică proporţie se distribuie o mică proporţie se distribuie sub pielesub piele muşchii - practic lipsiţi de lipide muşchii - practic lipsiţi de lipide se pretează la se pretează la

conservare prin sărare, fără a dezvolta gust de râncedconservare prin sărare, fără a dezvolta gust de rânced

La La unele specii - ştiuca, bibanul - lipidele sunt depozitate - ştiuca, bibanul - lipidele sunt depozitate în intestineîn intestine

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)

Lipidele

Lipidele (continuare)

Fracţiunea saponificabilă

% % de de PUFAPUFA cu 5 şi 6 = cu 5 şi 6 = legăturilegături, catenă lungă 20-26 , catenă lungă 20-26 CC, , în special în special AG AG -3 -3 acidul eicosapentacidul eicosapentaaenoic: enoic:

CC20:520:5-3 -3 , , docosapentaenoic (C22:5) docosapentaenoic (C22:5) şi şi

acidul docosahexenoic: acidul docosahexenoic: CC22:622:6-3 -3 (ac. clupanodonic) (ac. clupanodonic) - - imprimă peştelui miros caracteristic

alţi AG mai abundenţi: ac. oleic şi palmitic

ac. linoleic şi linolenic (AG esenţiali) - % scăzută

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)

somon

Nutrients 2012, 4(12), 1828-1850; Review The Use of Fish Oil Lipid Emulsion in the Treatment of Intestinal Failure Associated Liver Disease (IFALD) Melissa I. Chang , Mark Puder and Kathleen M. Gura

Raport -3-3::--66 diferit diferit intre pesti de intre pesti de apa dulce apa dulce 12:5 (2,4) 12:5 (2,4) vs. vs. pesti marinipesti marini: : 33:5 (6,6)33:5 (6,6)

prezenţi - AG ramificaţi cu catene metil şi nr. impar de C (15, 17, 19)

grad de nesaturare a fracţiunii lipidice susceptibilitate la oxidare lipidele din peşte - greu de conservat

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)

Lipidele (continuare)

Lipidele (continuare)

Conţinut de ac. eicosapentenoic şi docosahexenoic la diferite specii g/100g

Specia de peşte Acid eicosapentenoic(20:5)

Acid docosahexenoic(22:6)

Macrou 0,65 1,10

Somon (atlantic) 0,18 0,61Somon (roşu) 1,30 1,70

Păstrăv 0,22 0,62

Ton 0,63 1,70

Cod 0,08 0,15

Plătică 0,11 0,11

Biban 0,17 0,47

Calcan 0,09 0,09

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)

Fracţiunea nesaponificabilă

steroli (colesterol), vit. liposolubile A, D, E

Conţinutul de colesterol - 30 - 90 mg/100 g muşchi aportul de colesterol - creşte cu conţinutul în lipide peştii mai slabi aduc mai puţin colesterol ~ 30 mg/100 g peştii graşi - pot conţine până la 100 mg/100 g

Moluşte şi crustacee – cantit. de lipide comparativ cu peşte ~ 2% din fracţiunea comestibilă au în general conţinut de colesterol: ~ 150-200 mg/100 g

produs

HC cantitate f. mică ~ 0,3 g/100 g produs principalul component – glicogenul

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)

Elementul Conţinutul [mg/kg] Elementul Conţinutul [mg/kg]Calciu 48-420 Fier 5-248

Magneziu 240-310 Cupru 0,4-1,7

Fosfor 1.730-2.170 Iod 0,1-1,0

Elemente minerale P şi Ca - prezente în proporţie adecvată Iod - concentraţie însemnată peşte marin poate acoperi necesarul Na - cc comparabile celor din carne: 20 - 140 mg/100 g produs K - cantităţi de 2-3 ori > : 100 - 400 mg/100 g la diferite specii

acest raport Na : K indică peştele în dietele pt. HTA, boli cv Fe - cantităţi importante

Moluştele, crustaceele - cantit. importante de Zn, Fe, Cu, Mg, I, Se

Conţinutul de elemente minerale în ţesutul muscular de peşte

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI (continuare)

Vitamine Peşte slab Peşte grasVitamina A 50 – 100 UI 4000 – 6000 UI1

Vitamina D 10 – 20 UI 8000 – 12000 UI2

Vitamina B1 0,1 – 0,4 mg 0,3 – 0,4 mg

Vitamina B12 0,2 – 0,4 mg 0,3 – 0,6 mg

Nicotinamida 6 – 12 mg 4 – 8 mg

Conţinutul mediu de vitamine în peşte (/ 100 g produs)

Vitamine liposolubile

A şi D - în fracţiunea lipidică peştele slab - aproape exclusiv în ficat peştele gras - proporţii semnificative în ţesutul muscularEx. uleiul din ficat de scrumbie: ~10.000 UI vit. A / gram, ulei extras din ţesutul muscular: ~ 30 UI/g

Vitamine hidrosolubile - Vit. din complex B: B1, B2, B12 şi nicotinamida cantităţi în ficat, icre, ţesut muscular conţinut tiamină tiaminaza din ţesut de peşte o distruge

VALOAREA NUTRITIVĂ A PEŞTELUI

variază funcţie de factori

intrinseci - specie, variaţi individuale şi anatomice, factori fiziologici (depunerea de icre)

extrinseci - disponibilitatea de alimente, anotimp

Anotimp - tC apei - influenţă importantă asupra formei substanţelor nutritive şi frăgezimii peştelui gradul de nesaturare al lipidelor din planctonul marin iarna si al

fosfolipidelor din membrana peştilor iarna p.t.º scade, celulele sunt mai flexibile în timp ce vara - rigiditatea celulara

peştele - aliment important d.p.d.v. nutritiv – datorita conţinutului în principii nutritive cu valoare biologică înaltă: proteine, lipide si aportului de vitamine, minerale

VALOAREA NUTRITIVĂ A PEŞTELUI

Proteine

Valoarea biologică 85% > decât proteinele din carne. conţinut de ţesut conjunctiv digestibilitate superioară

% importantă de aa esenţiali recomandă peştele în dieta umană

conţinut de lizină - principiul complementarităţii pt. corectarea deficienţei în lizină a proteinelor din cereale

Lipidele caracteristică a lipidelor din peşte: conţinutul de AG -3 Prezenţa PUFA asigură suport nutritiv important, imprimă p.t.º

scăzut, CUD ↑

VALOAREA NUTRITIVĂ A PEŞTELUI

EPA şi DHA - factori de prevenire a aterogenezei

au caracter antitrombotic antiinflamator AG omega-3 din peşte: justifică o prevalenţă a îmbolnăvirilor cv

la populaţii consumatoare de cantităţi de peşte

exercită efecte pozitive în artrite, cancere+

Imbunatatirea activitatii nervoase Cresterea imunitatii Intarzierea procesului de imbatranire

Thunnus thynnus / ton

sursă importantă de elemente minerale

Aportul de Ca puţin important în cazul speciilor mari de peşte surse bogate - peştii mici → pot fi consumaţi întregi incluzând şi

oasele – ex. hamsiile, scrumbia etc. sardine întregi conservă → cu partea osoasă → sursă de Ca

Sunt cele mai bogate surse alimentare de iod - indicat mai ales în zone guşogene, pt. prevenirea distrofiei endemice tireopate

Prin raport Na : K situat între 1:2 şi 1:3 peştele e aliment indicat în dietoterapia bolilor cardiovasculare. prin spălare şi fierbere, conţinutul de Na ↓ peştele poate fi

indicat în dietele hiposodice ale hipertensivilor

VALOAREA NUTRITIVĂ A PEŞTELUI

VALOAREA NUTRITIVĂ A PEŞTELUI

sursă importantă de vitamine hidrosolubile - mai ales de vitamina B12 şi liposolubile - vitamina Diar sardinele de acid folic

Datorită aportului însemnat de vit. D consumul de peşte e indicat mai ales în zonele puţin însorite (regiuni ploioase)

Peştele - indicat în alimentaţia : copii şi adolescenţi, femei în perioada sarcinii refacere după maladii consumptive, repararea uzurii tisulare pt. creşterea rezistenţei faţă de agresiuni toxice/microbiene