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Gli ambasciatori della buona tavola

Eataly e Oscar Farinetti

Dalla miseria alla ricchezza

Come pubblicizzareil proprio locale

E d i t o r i a l e

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Dal punto di vista politico-economico mai estate è stata così tribolata come quella che abbiamo appena vissuto. Nel bel mezzo di bagni, sole e ferie ci si è accorti (come se non lo si sapesse) che la nostra bella Italietta è som-mersa da un debito pubblico (cioè un debito che grava su tutti noi) che spicciolo più, spicciolo meno, ammonta a 1900 miliardi di euro. Una somma mostruosa, che si fa fatica solo ad immaginare, la quale, complice la crisi internazionale, ci ha fatto arrivare l’acqua alla gola. Altro che bagni.E allora, in piena estate, in tenuta d’ordinanza con canot-ta e bermude, si è dato la stura ad ogni possibile rimedio per evitare il naufragio: aumento dell’iva, contributi di so-lidarietà, abolizione delle Province, contenimento della spesa pubblica, ritocco dell’età pensionistica, recupero di tasse evase: ogni giorno spuntavano provvedimenti che andavano e venivano come frittura di pesce. Insom-ma una paranza (avariata) di soluzioni con la quale la nostra classe politica italiana ha mostrato tutta la sua (in) capacità.

Alla fine della giostra nulla sembra sia come prima, ma tutto è come prima: bravo chi ci ha capito qualcosa.Di sicuro c’è un Paese sempre più smarrito che fatica a vedere oltre questo momento difficile.Di sicuro c’è che bisogna rimboccarsi le maniche e la-vorare come non mai per tirarsi fuori da questo pantano.Il settore della ristorazione, pizzerie e pizzaioli compresi, nonostante l’aumento dell’IVA peserà inevitabilmente sui consumi, è pronto a fare la sua parte, come ha sempre fatto, sperando che non si vadano a sciorinare ulterio-ri ed inopportune liberalizzazioni che consentirebbero l’apertura di migliaia e migliaia di nuovi locali, i quali an-drebbero a sovraffollare un mercato nel quale, la maggior parte degli esercizi fa già una gran fatica ad andare avanti.Non ci resta quindi che aggrapparci alla buona volontà, all’impegno e alla voglia di fare che è propria di chi si occupa di ristorazione. Non è poca cosa, anzi è una ricchezza assoluta, speria-mo non venga ulteriormente tartassata.

Giuseppe Rotolo

Speriamo che... ce la caviamo

Editoriale

POST IT

IN PRIMO PIANO: Italiani nel mondo: ambasciatori della buona tavola

INTERVISTA A: Oscar Farinetti

LA STORIA: Dalla miseria alla ricchezza

PIZZAMANIA

Offrire prodotti gluten free

CIRIO, firma i locali di qualità

PER SAPERNE DI PIÚ: Come pubblicizzare il locale

LA RICETTA GALBANI: Pizza con melanzane

LO CHEF DELLA PIZZA: Vincenzo Gargano

LE SPECIALITÁ ROBO: Pizza Sapori in Verde

BIRRA&CORE: Taverna Paradiso: piacere divino

IN VINO VERITAS: San Daniele il meglio del prosciutto

PUBLIREDAZIONALE: Molino San Felice

PUBLIREDAZIONALE: Euroiovine l’ingrediente speciale...

PUBLIREDAZIONALE: Verona Software

EVENTI

Ieri, Oggi e... Domani - Ristonews.com il portale della ristorazione

SPORTELLO APERTO: Ristoranti e pizzerie aperti anche la notte

Cara Pizza&core

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Anche quest’anno arriva il Trofeo Elisabetta Pellegrino, giunto già alla sua quinta edizione, con alcune novità e tante trasformazioni che renderanno la gara sempre più interessante e avvincente.Si terrà da lunedì 10 a mercoledì 12 ottobre nel contesto della grande fiera di settore Agro.Ge.Pa.Ciok di Lecce. L’evento prevede la sfida all’ultima pizza di 12 pizzaioli selezionati che si sfideranno senza esclusioni di colpi. Tutte le serate saranno sempre nello stile inimita-bile dell’Associazione Pizzaioli Salentini, uno stile ispirato all’amici-zia, al divertimento, alla cortesia e alla professionalità. Per informazioni: info@pizzeriaziogiglio.it

TrofeoElisabettaPellegrino

Il Salone Nazionale della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e dell’Artigianato Agroalimentare come ogni anno prevede un ricco parco espositori, in rassegna ci sono tutte le novità sulle materie prime, gli ingredienti composti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi per la gelateria, pasticceria, cioccolateria, panificazione, pizza, cucina, ho.re.ca, beverage, caffè, vino e artigianato agroalimentare.La prossima edizione di Agro.Ge.Pa.Ciok si terrà a Lecce dall’8 al 12 ottobre. Info: www.agrogepaciok.it

Agro.Ge.Pa.Ciok

A Bolzano, dal 17 al 20 ottobre, grande attenzione verrà dedicata al turismo enogastronomico. Sotto i riflettori la svolta dell’hotel, sempre più palcoscenico per proposte gastronomiche di qualità e prodotti della tradizione locale: un trend dell’hotellerie interna-zionale che sarà tra i leitmotiv dell’edizione 2011 di “Hotel”, il salone espositivo dedicato all’ospitalità turistica, che si svolgerà a Fiera Bolzano dal 17 al 20 ottobre. La tendenza enogastrono-mica sarà sottolineata anche dalla presenza nei padiglioni della manifestazione, come già avvenuto nel corso delle scorse edizio-ni, di numerose eccellenze alimentari e tipicità locali rielaborate anche in chiave moderna. Info: www.hotel.fierabolzano.it

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acuradiMariannaIodice

Il BonTà è il salone italiano delle eccellenze e delle at-trezzature professionali enogastronomiche artigianali. Si terrà dall’11 al 14 novembre a Cremona. Le aziende espositrici giungono da tutta Italia e i visitatori vengono da tutto il mondo per conoscere il made in Italy di quali-tà. Il bonTà valorizza le migliori produzioni tradizionali: l’evento mette in contatto i piccoli e medi produttori di qualità con decine di migliaia di ristoratori, buyer della distribuzione e gourmet.

IlBonTàAnche quest’anno si terrà il noto “Trofeo Città di Napoli” - Cam-pionato per pizzaioli, giunto alla sua VIa edizione. L’evento si svol-gerà nei giorni di martedì 18 e mercoledì 19 Ottobre 2011; c’è una sostanziale differenza in questa edizione, rispetto alle passate; saranno solo due le categorie in cui si cimenteranno i concorrenti: “Pizza Margherita Regina” e “Pizza Personalizzata”.Il primo classificato del trofeo riceverà, come premio aggiuntivo, una settimana di vacanza con MSC crociere da effettuarsi nella prossima primavera. Si prevede l’accettazione di partecipazione alla kermesse di circa 100 pizzaioli. Info: 3345615382- ospite.claudio@libero.it

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acuradiMariannaIodice

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HostMilano

Salonepane,pastaepizza

CheeseoftheYear

Torna l’appuntamento atteso di Host, per gli operatori dell’Horeca. Host 2011, Salone internazionale dell’Ospitalità professionale, si terrà quest’anno dal 21 al 25 ottobre a FieraMilano. Esporranno le aziende di sei grandi comparti per creare un’unica grande opportu-nità di business. Ogni settore (Ristorazione professionale, Pane Piz-za Pasta, Caffè, attrezzature per Bar e macchine da caffè, Gelateria e Pasticceria, e Hotel&Spa Emotion) prevede un fitto calendario di eventi. Host è dedicato alla filiera che lavora per i 12 milioni di ita-liani che ogni giorno decidono di mangiare fuori casa.

In occasione della manifestazione Host, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, dal 21 al 25 ottobre a Fieramilano si terrà il consueto spazio fieristico biennale dedicato alle professioni e ai prodotti italiani per eccellenza: pane, pasta e pizza. In vetrina ci saranno i servizi e le attrezzature legati all’arte bianca, come ad esempio forni, banconi, pale, farine, farciture, lieviti, e tanto altro ancora. Info: www.mippp.fieramilanoexpocts.it

Cheese of the Year (dall’11 al 14 novembre a Cremona Fiere) è il Campionato Mondiale dei Formaggi di qualità, nato per valorizzare le eccellenze e i produttori migliori. Da ben cinque anni la gara si presenta come una vetrina per i produttori e i Consorzi di Tutela. Nel corso degli anni Cheese of the Year si è affermato come uno dei più prestigiosi concorsi. È anche un’occasione per conoscere il gusto delle eccellenze casearie da proporre nel proprio locale.

I n P r i m o P i a n oacuradiGianniAmodio

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72mila esercizi portano la cucina italiana nel mondo

Italiani nel mondo: ambasciatori della buona tavola.

er antonomasia gli italiani sono gli amba-sciatori della cucina di qualità nel mondo,

inclini ai piaceri del buon vivere, amanti della buona tavola. Ottimi cuochi e pizzaioli, insaziabili buongustai.La ristorazione firmata dagli italiani non è solo un ves-sillo dietro cui vantarsi, ma è una realtà dal peso econo-mico molto rilavante.Le ultime stime parlano di ben 72mila esercizi nel mon-do, tra ristoranti, pizzerie e trattorie di cucina italiana, per un giro d’affari di 30 miliardi di dollari. Ogni giorno, in tutti - o quasi - gli angoli del pianeta 800mila persone lavorano per soddisfare la voglia di made in Italy di oltre 3 milioni di clienti. È a questo mondo così grande e ricco che guarderemo più da vicino in quest’articolo.

Italiani, bravi cuochiSolo la Cina può battere in diffusione i ristoranti italiani. E a ben vedere, come per la ristorazione cinese, anche quella italiana è approdata oltre i confini nazionali per effetto dell’emigrazione.Con le ondate migratorie del ‘900 è iniziata l’affascinan-te storia della cucina italiana all’estero, in particolare con la costituzione delle comunità italiane negli Stati

Uniti. Una storia che accomuna cuochi e pizzaioli: ne-gli stessi anni, infatti, si sono aperte le prime pizzerie e i primi ristoranti gestiti da italiani in America. Mentre la ristorazione francese o giapponese s’è diffusa a livello planetario in tempi più recenti e dietro un pre-ciso disegno di esportazione di valori, tradizioni e pro-dotti da parte di professionisti, la cucina italiana, dalla pizza allo spaghetto, è cresciuta e s’è espansa in modo spontaneo a seguito delle vicende di un popolo in cerca di lavoro e di fortuna.È per questo, probabilmente, che il fenomeno pur cre-scendo esponenzialmente fino ad oggi non è stato mai organico e guidato da un progetto globale. Noi italiani, come sempre, siamo pieni d’inventiva, ma non facciamo sistema, probabilmente neppure oggi, come agli albori. Forse anche perché, in tanti casi, ad aprire i ristoranti nel mondo sono molto spesso i nuovi emigranti di questo secolo, che preferiscono far fortuna, con la propria arte culinaria, in altri luoghi lontani dalla madre Patria.Nonostante sia un dato di fatto che un ristorante italiano all’estero sia votato al successo, non è sempre così facile essere dei ristoranti che offrono davvero il meglio del cibo italiano.Talvolta per i titolari è difficile approvvigionarsi di mate-

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1 4Little Italy - Mulberry Street NYC - 1900

rie prime. Non in tutti i Paesi del mondo è facile trovare, giusto per fare un esempio, la mozzarella di bufala o certi funghi molto usati nella cucina italiana.Molti gestori si lamentano proprio di quest’aspetto es-senziale. Per esempio Maria Pia De Razza, del ristorante “Maria Pia’s” di Wellington in Nuova Zelanda, lamenta che «ci sono tutte le potenzialità per un forte sviluppo della ri-storazione italiana, ma bisogna che i veri prodotti italiani si trovino anche in Nuova Zelanda e si investa su una diffusione della cultura dei prodotti italiani».Che non si possa fare cucina italiana senza i nostri pro-dotti lo ribadisce anche Antonella Rebuzzi, che a Mo-sca ha quattro ristoranti e un’impresa di import-export alimentare di prodotti italiani al 100%. Fare ristorazione italiana all’estero non significa mettere un cuoco italia-no in un ristorante di qualche capitale straniera, ma si-gnifica ben altro.«Il primo segreto del successo di un ristorante italiano, soprattutto all’estero – afferma l’imprenditrice - è la cucina: lì ci devono essere non solo cuochi preparati, possibilmente italiani, ma cosa ben più importante, pro-dotti esclusivamente made in Italy. Un ristorante italiano non è tale se non usa prodotti italiani al 100%».

Le piccole Italia nel mondoCome detto qualche rigo più su, se la cucina italiana oggi è conosciuta nel mondo intero è grazie agli italiani che con il proprio bagaglio culturale si sono trasferiti lontano e hanno fatto nascere fiorenti punti di ristoro.I quartieri delle grandi città che ospitano comunità ita-liane, negozi e locali gestiti da italiani sono definite Lit-tle Italy; ne possiamo annoverare 10 che rappresentano il Bel Paese all’Estero.La più famosa è quella di New York, a Manhattan, che

però in vero oggi ospita molti meno italiani che un tem-po, a favore di molte altre nazionalità.Una comunità davvero rappresentativa è quella di San Diego, che ebbe origine da pescatori italiani e s’è tra-sformata nel tempo in un quartiere residenziale e com-merciale. Va anche menzionata, come terza Little Italy per im-portanza e grandezza, il quartiere di Cleveland: nelle strade di questa città è sorto il primo ristorante italiano dell’Ohio ed è nata la prima macchina per la pasta, bre-vettata nel 1906. Se dobbiamo parlare di pizza nel mondo va sicuramen-te sezionata la città brasiliana di San Paolo che si con-tende con New York e la nostra Napoli, lo scettro di città della pizza (almeno per quantità di pizze consumate).San Paolo ha numeri da capogiro: ogni giorno vengono consumate 1,4 milioni di pizze; la grande maggioranza di queste pizze sono consumate nella sua Little Italy, Moóca. A metà classifica South Philadelphia è famosa non solo per i suoi locali, ma per il caratteristico mercato italiano che nei decenni d’immigrazione è diventato un punto di riferimento per la città.Altre Little Italy nate attorno alle case e ai locali italiani sono The Hill di St Louis e il quartiere italiano di Balti-mora, dove proprio la ristorazione è un settore molto sviluppato.Ci sono poi la Boca di Buenos Aires, Taylor Street a Chi-cagoe , Norton Street a Sydney, quartiere italiano in Au-stralia ricco di caffè, ristoranti e tanti negozi.

I nuovi ambasciatori della gastronomia italiana Ma non sono solo gli italiani a promuovere la cucina italiana nel mondo: moltissimi giapponesi (soprattutto nel mondo pizza con il lavoro dell’AVPN), russi, euro- 1 5

Ristorante Italiano “Forlino” a Singapore

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pei, americani vengono in Italia per imparare la nostra arte. Lo ha anche affermato di recente il giornalista ga-stronomico Rosario Scarpato in occasione dell’iniziati-va “Certification of Proficiency in Italian Cuisine” (CPIC) promossa da Barilla: «La cucina italiana all’estero sta as-sistendo all’arrivo della terza ondata di cuochi: dopo gli emigrati, trasformatisi in cuochi di 50- 60 anni fa, sono arrivati i cuochi professionali formatisi in Italia e quindi trasferitisi all’estero e finalmente adesso è la volta dei cuochi non nati in Italia, ma che fanno un’eccellente cucina italiana». Questi saranno probabilmente i nuovi ambasciatori della cucina italiana, nuove generazioni di italiani nel cuore e non nel sangue, che porteranno avanti l’opera di consolidamento del made in Italy.

Proteggere la ristorazione italiana nel mondo.Le iniziative volte alla tutela della ristorazione italiana nel mondo sono innumerevoli e spesso isolate e non in rete. Il più delle volte sono promosse da associazioni di grande livello o da gruppi industriali, come nel caso del succitato “Certification of Proficiency in Italian Cuisine” che ha come scopo la formazione e il monitoraggio dei professionisti della ristorazione italiana all’estero.In questa sede vogliamo però soffermarci su un’altra iniziativa, forse più rappresentativa perché effettuata a livello istituzionale.Si tratta del marchio “Ospitalità Italiana, Ristoranti Ita-liani Nel Mondo”, idea che deriva da un altro progetto, quello del marchio “Ospitalità Italiana”, portato avanti dal Sistema delle Camere di Commercio Unioncamere con il supporto operativo dell’Istituto Nazionale Ricer-che Turistiche - IS.NA.R.T.

L’iniziativa si è sviluppata con la collaborazione di Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, e ha come obbiettivo monitorare e premiare tutti quei ristoranti ita-liani all’estero che garantiscono il rispetto di standard qualitativi tipici dell’ospitalità italiana. Il progetto coin-volge le Camere di Commercio Italiane all’estero, dislo-cate in 45 diversi Paesi, impegnate nella divulgazione dell’iniziativa sul proprio territorio. Per ottenere il mar-chio occorre seguire un iter che va dalla candidatura al controllo e alla valutazione da parte dei giudici delle Camere di Commercio. Un Comitato di Valutazione, in seguito attribuisce la certificazione “Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo”, garanzia di qualità.Ad oggi sono oltre 300 i ristoranti italiani all’estero se-gnalati da “Ospitalità italiana - Ristoranti italiani nel mondo. Ne citiamo qualcuno: Ristorante Forlino di Sin-gapore, Tempo Restaurant di Londra, Ristorante Mezza-luna di Istanbul, Cucina Paradiso di Buenos Aires, Aromi Italiani di Mosca, Ristorante Del Posto di New York. Tra questi anche un locale da noi spesso sezionato: il risto-rante Bella Napoli a Glasgow di Domenico Crolla, chef patron e maestro pizzaiolo.Il marchio Ospitalità italiana è un tentativo di non la-sciare un bene prezioso come la nostra gastronomia in balia di mani non esperte o peggio di chi contraffa la cucina italiana, facendo danno all’immagine dei bra-vi cuochi e pizzaioli che nel proprio Paese e fuori dai confini nazionali omaggiano la tradizione, il gusto, la creatività, la salubrità e la qualità, nonché il lavoro dei tanti produttori di ottime materie prime che tutti quanti, a ragione, ci invidiano.

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Oscar Farinetti è il padre di Eataly, il più grande supermerca-to enogastronomi-co del mondo che vanta sedi in Italia e all’estero. La sede storica nasce a To-rino nel 2007, ben 11.000 metri quadri su tre piani dedicati interamente al food

di qualità, a prezzi sostenibili. Affianco al market Eataly offre anche la ristorazione fuori casa con otto ristoranti a tema. Il format ha successo e viene replicato in altre città, sbarcando anche a Tokio e New York ed esportando così, insieme ai prodotti e alla cucina italiana, un’idea di impresa che è valsa a Farinetti l’attenzione dei professionisti del settore e della stampa italiana ed estera. La sua storia e la storia di Eataly ha anche ispirato la giornalista Anna Sartorio a scrivere un libro per Sperling & Kupfer, “Il mercante di utopie”. Pizza&core inter-vista Oscar Farinetti in queste pagine in virtù della grande forza innovatrice e la navigata esperienza di questo imprenditore torinese, classe 1954, che me-glio di altri può raccontare la ristorazione italiana nel mondo.

Qual è secondo Lei lo stato di salute generale della ristorazione italiana in Italia?«Non gode di piena salute, ma resta una delle migliori a livello europeo. Lavorano ancora molto bene le oste-

rie con prez-zi accessibili. Chi lavora in questo settore di solito lavora

tantissimo a fronte di guadagni piuttosto bassi. Se con-tinuiamo su questa strada rischiamo di arrivare ad un decadimento, come è già avvenuto in Francia».

Nel resto del mondo invece? «Più o meno il trend è simile alla nostra situazione».

Quali sono i prodotti di qualità più venduti all’estero nei suoi store? «La pasta, il vino, i salumi e i formaggi».

Quali invece i piatti più amati nelle sue aree ristora-tive? «Ovunque la pasta e la pizza. Ma ogni italiano ha gusti molto diversi, come per esempio accade per il caffè e per l’olio extra vergine di oliva. Ogni italiano è convin-to che la propria idea sia la migliore e oppone resisten-za al cambiarla».

Cosa si apprezza all’estero della cucina italiana? Per esempio la qualità dei prodotti? La fantasia degli abbi-namenti? E come è percepito all’estero il nostro amore per il cibo e la cucina? «Ciò che si apprezza di più è la semplicità e la ricerca di materie prime di qualità. Credo che queste siano tra le caratteristiche che rendono la cucina italiana più ap-prezzata. Il nostro amore per il cibo è universalmente riconosciuto, ma spesso da parte nostra non c’è la cul-tura che dovrebbe esserci».

I n t e r v i s t a aacuradiM.Iodice

Oscar Farinetti

Laristorazioneitalianadevepuntaresugliingredienti

Esiste un identikit del cliente tipo che ama il Made in Italy all’estero? «Non amo molto fare identikit, ma in linea di massima credo che si tratti di persone mediamente colte e ma-gari con origini italiane. In più, il cibo italiano è anche eternamente di moda».

Parliamo di Pizza. Qual è secondo lei la qualità gene-rale della pizza italiana nel nostro Paese? «Direi che è mediamente buona. Noi italiani siamo convinti che l’Italia sia il posto in cui si mangia meglio al mondo, ma in realtà abbiamo abitudini fatte di mol-ta approssimazione, a volte basate su presupposti non corretti. Dovremmo essere un po’ più umili nei con-fronti della nostra cucina nazionale, soprattutto quan-do viaggiamo».

E fuori dall’Italia, com’è la pizza?«Ognuno, nel mondo, fa la pizza come vuole e come riesce. Alla base deve esserci tecnica e capacità di sce-gliere le materie prime giuste. Tutto il resto fa parte di una variabile che può solo essere curiosa e anche gra-devole da sperimentare».

Che consigli darebbe ad un pizzaiolo e ad un ristora-tore che vuole aprire un locale all’estero? Ad esempio quali sono i paesi che più apprezzano il made in Italy? Inoltre cosa bisogna fare per guadagnare la fiducia dei clienti?«Se vogliono aprire una pizzeria di stile italiano direi loro di cercare di essere integralisti e di non cedere a tentazioni per assecondare i gusti locali. Direi loro di fare un menù con pochissime pizze e di scegliere solo materie prime di altissima qualità. Infine, direi loro di puntare tutto sulla pizza Margherita che, nella sua semplicità, resta sempre una delle più apprezzate. Ai clienti bisogna sempre parlare con franchezza, in modo diretto e senza mentire. Questo può far guada-gnare fiducia».

Infine, a conclusione della nostra chiacchierata, Pizza&core è curiosa di sapere qual è la sua pizza pre-ferita e quando l’ha mangiata l’ultima volta. «È la Margherita. L’ho mangiata la settimana scorsa. Quella buona è fatta con Fiordilatte, pomodoro San Marzano e un filo d’olio extra vergine di oliva messo a crudo».

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uanteequantestoriecontienelastoriadellapizza?Tante.Tantissime.

Una serie gustosissima di fatti, fattarelli, aneddoti chenell’arcodioltreduecentoanni sonoaccaduti innomeepercontodiquellocheèdiventato,adettadi tutti, ilpiattoitalianopiùfamosonelmondo.NewYork, Honk Kong, Sidney, Città del Capo, Londra:continentechevai,pizzachetrovi.IlpiattoMadeinNapolièoramaiunastarinternazionale,gustatoericercatodabuongustaisenzafrontiereediognicetosociale.Echiseloaspettava?Esoprattutto,com’èpotutoaccadere

cheuncibo,natoinunacittàdelSudItalia(Napoli),siadiventatounadellepietanzepiùdesideratedagliabitantidituttoilpianeta?

La pizza nella valigia Bene,anchequesta storiaparteda lontanoedè stretta-mente legata al fenomeno migratorio che coinvolse (esconvolse)l’Italiasulfiniredell’800einizi‘900.Un’epo-peachevide,milionidiitaliani,perlopiùdelSudItalia,farearmiebagagliepartirepergliStatiUniti,allaricercadiunavitamigliore.Nell’Italiadiallora, infatti,c’era lamiseriapiùamaraeprofonda.

L a S t o r i a

Dallamiseria

acuradiCaterinaBiasi

Qallaricchezza

Simbolicamente, questo lungo (e definitivo) viaggio, fucompiuto anche dalla pizza, una pietanza che era giàconnaturatanelleloroabitudinialimentari.Equindi lapizza sbarcò inAmericaedaqui cominciòunpercorsochel’avrebbecondottainmenodiunsecoloadiffondersiintuttoilmondo,diventandoproprionegliUSAunciboamatissimo.

La prima pizzeria oltre OceanoIlprimatodiaverapertolaprimapizzeriainAmericaspet-taauntiziochesichiamavaGennaro Lombardi ilqualemolto probabilmente era originario di qualche paesinodelcircondariodiNapoli.Erail1905,illocalefuapertoaMulberyStrettaLittleItaly.Oggièancoralìedèdiventatounaspeciediicona.Nel1912sisegnalal’aperturadiunanuovapizzerianelNewJerseyacuradiuncertoGiusep-pe. L’insegna riporta Joe Tomato’s Pies. Poi nel 1924, ilpizzaiolodipuntadellapizzeriaLombardidiLittleItaly,Piero TotonnosimetteinproprioeapreunlocaleaBrok-linn,Totonno’s Pizza.Dalìinpoièunsusseguirsidiaper-ture,ancheinluoghilontanidaNewYork,comeBostonoaddiritturadall’altrapartedegliStates,aSanFrancisco.InAmerica,figlienipotideiprimimigranti,crebberonu-trendosi di Pizza. Il gradimento era diffuso a tal punto,che suunaportaerei inpartenzaper la guerra, insiemeallecucinenonsipotèfareamenodiimpiantareancheunfornoperPizza.MafudopolaSecondaGuerraMondiale,cheilmercatodellapizzaamericanoandòallestelle.Unodeimotividiquestoboomèdaricercarenellastre-nua propaganda che vi fecero i soldati americani al ri-tornoacasadopoilconflittomondiale.Inspecialmodocoloro che si erano stanziati a Napoli durante gli annidell’occupazione.

Pizza HUTL’altro fattorechecontribuìa fardiventaregliamericaniunpopolodimangiatoridiPizzaful’avventodelmercatodeiconsumidimassa.Grandimagazzini,catenedinegozi:agliamericanipiacefarelecoseingrande,eancheperquantoriguardalaPiz-zapensaronodiconseguenza.Legrandicatenedilocaliperlaristorazionelehannoinventateloro,MacDonald’sneèunesempio.Per laPizza,dato ilgradimentoche iconsumatorimostravano,fuinevitabileentrarenellacom-binazione,mercatodimassa-catenedilocali.IlprimoPizzaHUT,chesarebbe inseguitodiventata la

piùgrandecatenadipizzeriaalmondo,aprinel1958,inKansas.Gliartefici furono i fratelliDaneFrank Carneychegrazieallapizza,(ilpiattodegliemigratiitalianichepiangevanomiseria)hafattounafortunastratosferica.LaclassificadiForbescitaunodeifratellifraiprimiventiuo-minipiùricchialmondo.Oggiglistatunitensisonoipiùvoracimangiatorialmondodipizza.Neconsumanoqua-si13chilipro-capitel’anno,controi7dinoialtriitalici.SecondoilquotidianoUsa Todayai25milaMcDonald’sdisseminatiaiquattroangolidelpianeta,sicontrapponeunnumeroequivalentedipizzerie.Mac’èdipiù.Secon-dounsondaggiocondottosempredaUsaTodaytradodi-cimilaragazziamericaniinunafasciacompresatrai6ei14anni,èrisultatocheil23%mettelapizzaalprimoposto delle preferenze alimentari, il 12% gli spaghetti,l’8& il pollo fritto e il 7% la bistecca. Per l’hamburgersoltantoil6%.NegliUSAlaPizzafanumeridacapogi-ro,muovecomplessivamenteungirodimiliardididollaricontauncosìaltonumerodi localiche lapropongono,chegliamericanipensanoallapizzacomeaduna loroesclusività.

Industrial PizzaPerquantoriguardalePizzerieinAmerica,nellastragran-demaggioranzadeilocaliaffiliatiacateneorganizzateinfranchising,lapizzasioffreconunaspettodecisamente“industriale”.Cornicionelucidoerotondocomeunsal-vagente,spessoreconsistentedelprodottotipofocaccia,farcituredigustotipicamenteyankee.Allavoroipizzaioli(opresunti tali)adoperano lepiù svariateattrezzature. Ilocalidovesiammaccalapastaconlemanisonorarissi-mi,perlopiùsitrovanoaNewYork,che,comeabbiamovisto,èstata,sindagliinizilacittàchehaavutolemag-gioriinfluenzeitaliane.

PerconcluderedovremmochiederciquantodiNapoliedellanapoletanitàèrimastonellaPizzacheoggisisfornainAmerica,neivariPizza Hut,Domino’s Pizza,Sbarro,Papa Jones e via dicendo: tanto per citare le catene dipizzeria in franchisingpiùgrandi.Potremmorisponderedicendochecenétantaquantalacapacitàdeifiglidegliemigranti di terza o quarta generazioni, nati e cresciutinegliStatiunitidiparlareitaliano.Cioènulla.Lapizza,ilcibonatoneibassidiNapoli,cheèdiventatoilcibopiùconsumatodelpianeta,ingiroperipunticar-dinalidelmondo,diitalianononhapiùnulla.Senonilnome. 2 1

notiziedalmondopizzaacuradiMariannaIodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo

un pizzico di pazzia è sempre in agguato! Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero

vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

L’idea è di un locale di Conversano, in provincia di Bari, che sta sperimentando da qualche mese la vendita della pizza alla napoletana fatta con una farina davvero alternativa, quella di canapa.A fornire il suggerimento è “CanaPuglia”, associazione che nasce con lo scopo di incoraggiare la coltivazione della canapa in Puglia traendone tessuti, farmaci, combustibile, carta, energia, nonché farina per alimenti. A darne notizia è il Corriere del Mezzogiorno su cui è chiaramente spiegato che la farina di canapa usata per la pizza di “psichedelico” ha “solo il gusto”. La farina di canapa deriva dai sementi ed è adatta per dolci e prodotti da forno: il Thc, la sostanza psico-attiva tra i principi attivi della cannabis, non è presente. Ma avvertiamo: per la sua bontà la pizza può creare lo stesso dipendenza e assuefazione!

Dalla Puglia la pizza alla canapa

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Per il suo compleanno il bravo quanto eclettico pizzaiolo di Via dei Tribunali, Gino Sorbillo ha stupito i suoi clienti con un appetizer molto molto particolare: si tratta della pizza “da bere”. Non storcete il naso, ma continuate a leggere, l’idea è molto colorata e gustosa: si tratta di un bicchiere in cui, strato dopo strato, sono presenti tutti gli ingredienti principe della piz-za. Alla base troviamo una “pappa di pomodoro” San Marzano Dop, seguita da uno strato di spuma di mozzarella di bufala Dop, guarnito con un top di basilico fresco fritto e sminuzzato e olio extra vergine di oliva. A guarnire il bicchiere rombi di pasta di pizza cotti al forno. Un’idea fresca ed invitante adatta a tutte le stagioni per proporre la pizza in un modo davvero inusuale.

La tradizionale pizza a metro, nata a Vico Equense, diventa appetibile anche per i musulmani. L’ingrediente finora illecito è la moz-zarella, ma la mozzarella di bufala usata su questa nuova pizza rispetta la legge sacra (Sharia).La mozzarella Halal è lavorata in un caseificio della città di Caserta con procedure certificate dai sacerdoti musulmani.Ad offrire questa pizza margherita “non impura” è l’Hotel Mary di Vico Equense (Na).L’idea di rendere “lecita” la margherita anche ai consumatori di fede islamica è di Enzo Savarese e del figlio Mariano, i quali hanno intravisto nell’aumento di musulmani nella popolazione residente in Italia un mercato da soddisfare.Abdallah Massimo Cozzolino, presidente dell’associazione culturale islamica Zayd Ibn Thabit, spiega: «Non si tratta di una certificazione, che richiede una procedura ispettiva particolare, ma è un voler riconoscere a questa pizza la conformità con la nostra dottrina grazie all’uso di alimenti già certificati».

la pizza da bere

A Vico Equense la pizza per i musulmani

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La nota cantante canadese Avril Lavigne da oggi può vantarsi di avere una pizza a lei dedicata.Per gustare la “Pizza Avril Lavigne” dovete recarvi a Napanee, la cittadina dell’Ontario che ha dato i natali alla giovane rock star. La bionda Avril è un’icona per Napanee, tutto il paese è orgoglioso di questa giovane e bella ragazza che ha scalato le vette delle musica internazionale. Per onorarla nulla sarebbe stato migliore di un piatto come la pizza. Infatti, proprio la pizza ha onorato tantissimi personaggi, calciatori, attori, personaggi di fantasia e anche gli sposi William e Kate d’Inghilterra.

La stessa Lavigne commenta così la notizia della pizza in suo onore: «Sono una ragazza semplice. Andavo sempre, quando ero alle superiori, in una pizzeria nel centro del paese. Ora hanno creato addirittura una pizza con i miei ingredienti

preferiti: salamino, il “pepperone” nordamericano, olive e funghi».

Nasce la pizza Avril Lavigne

Londra: il premier Silvio Berlusconi ispira un locale che vende pizza: «Cercavamo un nome efficace per una pizzeria - spiegano i proprietari - abbiamo letto delle avventure sessuali di Berlusconi e Bunga Bunga ci sembrava un nome talmente divertente che l’abbiamo utilizzato».Nella pizzeria Bunga Bunga, come c’è da aspettarsi, sfornano le pizze Ruby, Aida e Micaela. Nel locale ogni particolare fa riferimen-to a Silvio Berlusconi (persino l’abbigliamento dello staff).Di fronte a questa notizia si può ridere, arrabbiarsi, intristirsi, dipende dal punto di vista. Speriamo almeno che la pizza, quella, sia buona e onori il buon gusto dell’Italia!

A londra la Pizzeria Bunga Bunga

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Offrire prodotti

e ne parla spesso, ma non tutti sanno sempre in modo preciso di che si tratta: la celiachia

è una grave intolleranza permanente al glutine che se non curata può creare serie patologie. L’unica cura è fare una dieta ferrea priva di glutine. Oggi il mercato è più attento alle esigenze dei celiaci, proponendo an-che nel campo della ristorazione prodotti gluten free, come la pizza, preparate con farine naturalmente prive di glutine, un mix che permette un ottimo impasto. Ma

per offrire al cliente un pasto senza glutine non basta offrire cibi senza glutine, occorre fare di più, seguendo protocolli di produzione e di servizio specifici.

La celiachiaLa celiachia, va subito detto, ha una matrice genetica anche se non tutti coloro che sono predisposti manife-stano palesemente la malattia. Potenzialmente, secon-do l’AIC in Italia ci sarebbero 600.000 celiaci, ma co- 2 5

S

acuradiAlesaandroPescina

loro ai quali è stata diagnosticata la malattia sono solo 100.000. Per chi è geneticamente predisposto, il glutine (anche solo tracce di esso) presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale può creare una risposta immunitaria anormale a livello dell’in-testino, il quale si infiam-ma in modo cronico, fino alla necrotizzazione dei villi intestinali. Le muco-se si danneggiano, l’as-sorbimento dei nutrienti del cibo è compromesso, il soggetto può incorre-re in conseguenze come l’anemia, bassa statura nei ragazzi, diabete mellito, tiroidite autoimmune, linfoma intestinale. La forma tipi-ca di celiachia si manifesta già nei bambini e ha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita (dopo lo svezzamento), quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esem-pio anemia), quella silente ha come peculiarità l’assen-za di sintomi eclatanti e quella potenziale (o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi (presenza di anticorpi specifici), ma con biopsia intestinale normale.

Offrire prodotti gluten freePer offrire ad un cliente celiaco cibo sicuro occorre ese-guire la preparazione dei piatti e della pizza con una serie di attenzioni. È necessario prima di tutto usare ingredienti gluten free. Tutti i macchinari, le attrezza-ture, i prodotti accessori e gli ingredienti necessari alla produzione di alimenti senza glutine vanno necessaria-mente distinti e separati dagli altri, per garantire la non contaminazione. Tutte le scorte di prodotti senza gluti-ne vanno conservate in un luogo a parte, destinato solo ad esse. Il piano di lavoro degli alimenti senza glutine deve essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, anche se la mi-glior cosa sarebbe avere due piani di lavoro differenti. La cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi. Per evitare errori si consiglia l’uso di etichette o segnali di-stintivi su barattoli e vasetti contenenti i prodotti senza glutine. Non bisogna servirsi di ingredienti o prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione. Va ricordato

che l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) promuove il progetto “Alimentazione Fuori Casa” per formare, at-traverso corsi specifici, gli esercizi che vogliono offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celia-

ci. Successivamente al cor-so l’AIC Regionale effettua un’attività di verifica che si conclude con la sottoscrizio-ne di un Protocollo d’Intesa fra AIC Regionale e pubblico esercizio. Periodicamente le strutture vengono monitora-te. Tra le pizzerie monitora-te dall’AIC ci sono anche i locali del network DS Pizza Point.

Il Campione di gluten freeFare una pizza senza il grano che somigli però alla piz-za tradizionale, bisogna dirlo, è una sfida. Una sfida che ha appassionato molti pizzaioli sempre alla ricerca di nuovi impasti gluten free capaci di rendere la pizza sempre più buona e gustosa, sempre più simile alla piz-za classica per antonomasia. Le ricette dei molti pizza-ioli che si sono cimentati negli impasti privi di glutine sono ovviamente segreti, ognuno ha il suo mix, come un brevetto da proteggere. Negli impasti sono presenti farine naturalmente prive del glutine, come la farina di riso o di patate, ma è la combinazione e il dosaggio di diverse farine che rende diverso un composto per fare la pizza senza glutine e ogni pizzaiolo, come detto, ha sperimentato il proprio impasto. Un vero esperto in questo settore è Marco Amoriello della Pizzeria Il Guappo di Moiano in pro-vincia di Benevento. Mar-co è da anni che speri-menta impasti gluten free e chi ha mangiato la sua pizza assicura che non ha nulla da invidiare a quella fatta con 2 6

il grano. Per la sua abilità Marco è stato più volte pre-miato nelle sezioni gluten free di molti campionati. La categoria gluten free a ben vedere ormai è onnipresente nelle gare, dalle maggiori alle più piccole, segno della grande sensibilizzazione al tema della celiachia. «Oggi è molto più facile fare pizze senza glutine per-ché ci sono sul mercato semilavorati ad hoc che danno ottimi risultati. - ci spiega Marco - Faccio molte dimo-strazioni dove personalmente uso il semilavorato gluten free di Molino Caputo. Abbiamo mostrato come fare la pizza senza glutine anche in America, al Pizza Expò di Las Vegas 2011. Quello che è importante, lo voglio sottolineare, non è solo l’impasto, ma le regole con cui si prepara cibo gluten free, perché non devono esserci contaminazioni. Non possiamo fare una pizza buona di sapore, ma che contaminata rischia di far star male il nostro cliente. Le regole, come dico sempre, non sono difficili da seguire e prestando attenzione e professiona-lità si può offrire un buon servizio alla comunità».Ma come fa una pizza senza glutine a lievitare bene? Lo domandiamo a Marco che ci spiega che anche senza maglia glutinica l’impasto può lievitare, semplicemente

avviene una lievitazione diversa.«Possiamo dire che avviene una lievitazione frastagliata, nel senso che non c’è la maglia glutinica che rende com-patto l’impasto. Il panetto appare sfogliato, rotto, meno compatto, ma poi lo si può compattare lavorandolo e stendendolo e si ottiene così sempre una buonissima base. La mia pizza è buona come quella tradizionale non solo per l’impasto, ma anche perché la farcisco con ottimi ingredienti di qualità, metto i pomodori buoni, la mozzarella di bufala, altri ingredienti di qualità».La passione di Marco Amoriello per la pizza senza glu-tine non è casuale. S’è avvicinato al mondo gluten free dopo che la celiachia fu diagnosticata a sua sorella. In seguito a tale notizia lo stesso Marco ha fatto accerta-menti e ha scoperto di essere intollerante al glutine. «La pizza senza glutine che preparo - ci racconta infine Marco - è fatta con questa semplice ricetta: per l’impa-sto di sei pizze occorre un litro di acqua, 1,6 chilogram-mi di semilavorato senza glutine, 55 grammi di sale e 5 grammi di lievito naturale di birra».Una pizza buona come tutte le altre. Provare per cre-dere.

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f i r m a i l o c a l i d i q u a l i t à

Sito in via di Valle Melaina, nella zona di Roma detta “Tufello”, que-sto ristorante pizzeria propone un’ottima offerta di pizze, primi, anti-pasti, carne e pesce. È un luogo ampio e confortevole: le due sale in-terne accolgono comodamente 50 e 100 coperti. L’atmosfera è molto calda e piacevole, grazie all’arredo rustico in arte povera e al soffitto di legno. Bellissimo è lo spazio aperto che viene allestito in estate: il grande giardino, ricco di alberi e fiori, si popola nella bella stagione

raggiungendo i 250 posti a sedere. I titolari, Paolo, Simone e Giada Paesano ci descrivono un ricco menù con carne alla brace, pesce fresco arrosto, cucina romana e del centro Italia.Aperto da un anno e mezzo il locale offre anche pizza alla romana, bassa e gustosa. Tra le venti ricette in menu ecco quella della casa.

All’interno del centro commerciale Bicocca Village di Milano, vicino al cinema multisala, sorge il Ristorante Pizzeria Mediterraneo. La cu-cina che potrete gustare qui si rifà alla tradizione italiana; si spazia dai primi piatti alle carni e al pesce fresco tutto preparato al momento. Caratteristica di questo locale è la cucina a vista: il cliente può gustare già con gli occhi il proprio pranzo e la propria cena. Grande attenzione è data alle esigenze del cliente: all’ora di pranzo i menu sono studiati per essere leggeri e veloci, vicini alla cucina ca-

salinga: aspetti indispensabili per chi lavora o sta facendo una giornata di shopping e desidera mangiare bene ma in tempi brevi. Nel week end il reparto pizza sforna oltre 300 pizze guarnite con fantasia secondo il gusto dei clienti. La più gettonata è la Capricciosa.

Pizza della casaPolpadoro CIRIO Alta Cucina, pachino, bufala, fiori di zucca, alici.

Pizza CapricciosaBase rossa con Polparustica CIRIO Alta Cucina, olive verdi e neredenocciolate, carciofini sott’olio, mozzarella, prosciutto cotto, funghetti sott’olio.

“Ristorante Pizzeria Giapasi”

“Ristorante Pizzeria Mediterraneo”

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acuradellaredazionediPizza&core

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acuradiAngeloPetrone

Come pubblicizzare

il proprio locale

P e r s a p e r n e d i p i ù

a prima regola per una pizzeria è fare una buo-

na pizza. Ma questo oggi da solo non basta perché un locale sia di successo. In Italia il numero di piz-zerie si attesta intorno alle 25mila, un bel numero davvero che ci fa capire quanta concorrenza ci sia tra un locale e l’altro. Inoltre molti altri tipi di locali si sono “ibridati” offrendo gastronomia di vario tipo tra cui la pizza, come ad esempio molti bar. Per emergere da questa nuvola di punti di ristoro occorre, lo diciamo sempre, conquistare il cliente con la professionalità, tuttavia una buona strategia di “marketing” non gusta, anzi, può aiutare a rivalutare costantemente l’immagine del locale agli occhi dei vecchi e dei potenziali clienti.Per non parlare poi di quanto una buona pubblicità serva ai locali che si sono aperti da poco, quelli che devono, cioè, farsi conoscere dal pubblico dei consumatori.

Ci vuole personalità Come per l’individuo occorre an-che per un luogo un tocco di per-sonalità.E spesso se il gestore ne ha molta riesce a trasmetterla anche all’am-biente.Dicevano i latini “nomen omen” cioè “un nome un destino”: il nome del proprio locale già dice molto della personalità del luogo. Un nome simpatico e scherzoso darà l’idea di un luogo moderno e conviviale, un nome elegan-te ispirerà raffinatezza, un nome classico come “Da Mario” o “Da Ciro” darà subito l’idea di stare in famiglia.La personalità di un locale passa anche dall’arredamento. Che sia

contemporaneo, estroso, classico o rustico, la cosa importante è che sia omogeneo, curato, ordinato e pulito. Insomma, che non dia l’idea che le cose siano messe lì per caso o per trascuratezza.Il personale poi dà il vero tocco finale: gentilezza, cortesia, una buona dose di socievolezza senza essere però invadenti, farà sentire il cliente coccolato.Ecco che l’atmosfera del vostro lo-cale sarà ben definita, facilmente percepibile dai vostri “ospiti” che gusteranno sereni la vostra buona pizza.

La marcia in piùLa marcia in più però la dà la ca-pacità di dare visibilità al vostro locale.Per “raggiungere” i clienti occor-rono piccole strategie.È possibile ad esempio usare colo-rati e allegri totem da mettere sul marciapiede per indicare visibil-mente che lì, in quel punto, c’è un ristorante o una pizzeria. Questo non va trascurato assolutamente nelle città di interesse turistico. Con un bel totem sarete facilmen-te visibili a chi non conosce bene il paese. È un modo molto sempli-ce e simpatico di dire a tutti “io sono qui”.Sarà capitato anche a voi in una città di vacanza di girare per mo-numenti o negozi e di avere, ad un certo punto, un languorino. Se si è ben visibili sarà facile per l’af-famato turista adocchiare da lon-tano il vostro locale, sia che lo si cerchi girovagando a caso, sia che lo si cerchi avendo un indirizzo in mano.Per chi avesse un buon budget da spendere oggi è molto in voga cir-

colare con auto o scooter su cui è verniciato il logo di un negozio o di un locale. È sicuramente una forma di pubblicità di grande im-patto. Una pubblicità che gira in lungo e largo e “tocca” molteplici potenziali clienti.Non dimenticate neppure i cari vecchi volantini: fanno sempre il loro dovere per comunicare aper-ture, nuove gestioni, eventi parti-colari.A proposito di eventi: sono una perfetta forma di pubblicità: dalla serata karaoke a qualcosa di più complesso, se avete spazio suffi-ciente non trascurate questa pos-sibilità. In un locale è possibile ospitare tanti tipi di serate: presen-tazioni di libri, piccole mostre, se-minari eno-gastronomici, persino scene teatrali tra i tavoli. Questi connubi tra cibo e spettacolo han-no un grande ritorno perché fan-no entrare nel vostro locale anche persone che forse mai sarebbero entrate, incuriosite non dalla vo-stra cucina, ma dallo spettacolo. In questo modo farete conoscere la vostra pizzeria a nuovi clienti.Un’altra strategia molto interes-sante, se la vostra pizzeria si trova in zone turistiche, è lasciare bi-glietti da visita e brochure presso i bed and breakfast della città o presso gli alberghi che non forni-scono servizio ristorante. Un’altra idea è quella di stipulare delle convezioni con queste strutture ricettive, offrendo sconti e menu turistici.

Il webNell’era di internet non va trascu-rata la possibilità di pubblicizzare il vostro locale in rete: non è dif-ficile farlo e permette di raggiun-

L

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gere tantissimi potenziali clienti interessati a passare una serata nel vostro locale. Moltissimi con-sumatori, soprattutto fra i giovani, oramai si informano sui locali fa-cendo ricerche in internet.Il primo strumento che vi consi-gliamo sono i Social Network, Fa-cebook e Twitter, ad esempio, ma molto utili sono anche le directory che permettono di dare visibilità in rete a locali, serate, artisti e così via.Iniziate a creare un profilo del lo-cale (non personale, ma ufficiale della vostra pizzeria!) ad esempio su Facebook. Inserite il logo del locale nella foto del profilo e ini-ziate a pubblicare in modo perio-dico iniziative o notizie di interes-se (una nuova pizza, il menu, una serata particolare). Potete anche pubblicare le foto delle iniziative, delle vostre pizze, del locale. Per essere visibile dovete chiedere “l’amicizia”, ovvero un contatto prima ai vostro conoscenti, man mano agli amici degli amici. Si-curamente utile è cercare in Fa-cebook i cosiddetti “gruppi”. Se ci sono gruppi sulla pizza chie-dete il contatto a questi gruppi, così sarete visibili a tutti gli iscrit-ti. Se ci sono gruppi dedicati alla vostra città chiedete il contatto a quest’ultimo, avrete modo di es-sere visibili a molti concittadini. Se fate pizza gluten free cercate i gruppi Facebook dedicati alla ce-liachia. Insomma, il meccanismo è abbastanza chiaro. Ci sono inoltre molte altre risor-se online. Esistono aggregatori di notizie e siti che danno visibilità gratuita. Come cercarli? Digitate semplicemente su un motore di ricerca “pubblicizzare un locale”

Per farsi vedere con un tocco di sim-patia e originalità ci sono i prodotti di Pizzaidea, articoli pubblicitari da esterni, attraverso cui reclamizzare la propria presenza in modo colorato, d’effetto ed efficace.Grazie ai prodotti Pizzaidea potrai es-sere adocchiato facilmente da turisti, passanti, concittadini e potrai aumen-tare la produttività della tua pizzeria.I prodotti Pizzaidea attirano l’atten-zione e avvisano velocemente i clienti potenziali sul tipo di prodotto vendu-to; è una comunicazione immediata ed economica.

Tra i best seller gli spicchi giganti di pizza, facili da installare a pare-te o come totem all’esterno della pizzeria. La produzione è realizzata da un team di artisti con anni di espe-rienza nel settore: tutti gli articoli,

infatti, vengono realizzati in maniera completamente artigianale, dalla la-vorazione della vetroresina alla ver-niciatura (aerografia a spruzzo) finale. Tutti gli articoli vengono prodotti con materiali e vernici d’alta qualità appo-sitamente per l’esposizione all’ester-no. Questo aspetto assicura al cliente la garanzia di un prodotto sicuro, re-sistente e quindi duraturo nel tempo.

La produzione degli articoli, realizza-ti in Italia e venduti su Pizzaidea.it è effettuata dalla ditta LIDIA s.n.c., pro-prietaria dal 1999 del marchio PizzaI-dea® e del corrispondente brevetto europeo (Spicchio di Pizza Gigante). Tutti i manufatti ordinati sono conse-gnati in tempi brevi e in modo pun-tuale: per la consegna del materiale ordinato l’azienda si affida ad AWS Corriere Espresso. La spedizione in tutta Italia è inclusa nel prezzo, quin-di non ci saranno in nessun modo spese aggiuntive oltre l’importo della merce. I prodotti di Pizzaidea.it sono buoni, belli, utili, un vero affare per pubblicizzare la vostra pizzeria.

Pizzaidea®Produzione e distribuzione

LIDIA s.n.c. - Barbarano (VI) - ItalyInfo: 0444.777301- www.pizzaidea.itposta@pizzaidea.it

Fattivederecon

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Fatti vedere con

Tra i best seller gli spicchi giganti di pizza, facili da installare a parete o come totem all’esterno della pizzeria. La produzione è realizzata da un team di artisti con anni di esperienza nel settore: tutti gli articoli,

oppure “pubblicizzare una pizze-ria” e troverete molteplici risposte.Oggigiorno non sarebbe male ave-re anche un sito web di presenta-zione del vostro locale: un’ottima idea è quella di attivare la preno-tazione dei tavoli anche via email.

L’importanza della pubblicitàA conclusione di questo appro-fondimento sul come pubbliciz-zare al meglio la vostra pizzeria ci sembra opportuno soffermarci sul valore che il marketing e la pub-blicità hanno nella gestione di un esercizio commerciale. Quando si parla di marketing (cioè di vende-re un prodotto o un servizio) gli esperti insegnano che le leve per far presa sui clienti sono 4, le fa-mose 4 P: Prodotto (Product), Prezzo (Price), Punto di vendita (Placement), Promozione (Pro-motion). Questo modello fu in-ventato dal professor Jerome Mc-Carthy nei primi anni sessanta e diffuso dal professor Philip Kotler.

A questo modello si sono aggiunte altre voci, come Packaging (confe-zione) e Personal selling (vendita personalizzata). Caliamo questo modello nella pizzeria.Prodotto: il prodotto, si dice spes-so, deve vendersi da solo, nel senso che deve essere buono e non tradire il consumatore. È cioè fondamentale. Nel nostro caso il prodotto è la pizza perciò occorre prima di tutto fare una buona piz-za di qualità. Prezzo: prezzi troppo bassi sono indice di scarsa qualità, prezzi alti sono adatti a locali dal target alto. Punto vendita: nel nostro caso è il locale, che abbiamo detto già, deve avere certi requisiti di base per essere accattivante per il clien-te sollecitato dalla concorrenza. A ben vedere, in un certo senso, un pizzaiolo non vende come pro-dotto solo la pizza, ma anche la pizzeria stessa intesa come “espe-rienza del mangiare fuori casa in

modo piacevole”.Promotion: promozioni, come uno sconto a metà settimana. Packaging: nel nostro caso potreb-be essere un bel piatto in cui ser-viamo la pizza, o il cartone della pizza da asporto con il marchio della pizzeria. E il personal selling? Se avete un cliente affezionato fate una vendi-ta personalizzata: un dolce offerto dalla casa, oppure uno sconto fe-deltà.La pubblicità, sappiate, non è un fenomeno moderno: le prime for-me di pubblicità esistevano già nell’antichità: molti documenti storici testimoniano che forme di pubblicità rudimentale esistevano già nell’Antico Egitto, in Grecia e a Roma. Dunque vi siete convinti che è cosa buona e giusta promuovere e pubblicizzare il vostro locale? Seguite i consigli che vi abbiamo dato e sicuramente vedrete i risul-tati!

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diffuso dal professor Philip Kotler. rienza del mangiare fuori casa in

La Mozzarella Vallelata Fiordilatte è un’alleata in pizzeria per tutte quelle farciture dove la sem-plicità degli ingredienti esalta il sapore delica-to e il profumo della mozzarella. Mozzarella Vallelata Fiordilatte è sinonimo di morbidezza: basta tagliarla per assapora-re già con gli occhi la sua ricchezza di latte, la sugosità invitante, da far venire l’acquoli-na in bocca.Il suo segreto è nella materia prima, il latte, e nel metodo di lavorazione, ispirato alla migliore tradizione casearia italiana e rigo-rosamente controllato in ogni sua fase di produ-zione. È un prodotto ottimo sia in cottura che in uscita dal forno, come nella ricetta che vi suggeriamo. L’ingrediente principe di questa pizza è la Mozzarella Vallelata Fiordilatte che, adagiata sulla pizza in uscita dal forno, si fonde appena rimanendo corposa e sugosa.La bontà di questa ricetta sta nella semplicità: il buon sapore di lattedella Mozzarella Vallelata Fiordilatte è perfetto nel connubio con ilpomodoro della base. A completare la farcitura sono le rondelle di melanzanegrigliate, sfiziose e stuzzicanti. Una pizza con pochi ingredienti, maappetitosi, un piatto leggero quanto buono che soddisferà il palato deivostri clienti soprattutto nella calde sere d’estate

Pizza

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P u b l i r e d a z i o n a l eacuradellaredazionediPizza&core

Mozzarella Vallelata

Fiordilatte

Preparate una base rossa con salsa di pomodoro e in-fornate. A fine cottura completate con le rondelle di melanzana grigliata precedentemente e le fette di Moz-zarella Vallelata Fiordilatte, completate con un filo di olio extra vergine d’oliva e qualche fogliolina di basilico.

• Mozzarella Vallelata Fiordilatte• Pomodoro• Melanzane grigliate• Olio extra vergine di oliva• Basilico

PreparazioneIngredienti

Mozzarella ottenuta da latte vaccino intero pastorizzato secondo un esclusivo metodo di produzione.

È disponibile in confezioni singole da 220 g vendute in vaschette da 2 kg o in formato da 200 g

in vaschette da 1 Kg

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Pizza

Pizza conmelanzane

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Vincenzo Gargano èpizzaiolodatrent’an-niesecontatechenehasolamente42,sicapiscechesindapiccoloVincenzoèstatoconlemani inpasta.Asoli12anni face-vailragazzodabottegainunpizzeriadelsuopaese.L’ariadellapizzeriaglipiacquecosìtantochedecisedifarealtreesperien-zeediformarsineltempoattraversomol-ticorsiprofessionalidicucinaepizza,tracuianchequellodell’API.L’aggiornamentocontinuoèilfilorossodellasuaprofessio-ne,incentratasull’ottenimentodelmiglioreimpastoesufarcituresemprecreateconin-gredientidiprimaqualità.Comeluistessocispiega:«Le materie prime sono il segreto di una buona pizza, io uso le farine Iaquo-ne sia in pizzeria sia in cucina e ottengo impasti ottimi. I nostri impasti sono matu-rati ben 96 ore e per questo motivo sono altamente digeribili».Tralespecialitàdelsuolocalecisonopiz-zetondeeinpala.Entrambiitipidipizzasonomoltoamatierichiesti,quellatondaèpreferitaaltavolo,mentrequellainpalaèlareginadeibuffet.Un’altrapreziosaspe-cialitàdella casaè lapizzaal kamut,dalsapore aromatico, fatta con questo parti-colarecerealedigeribileemoltoproteico,adattoaglisportivi.

I l P i z z a i o l o Vincenzo Gargano

LochefdellaPizza

Ingredienti:• Mozzarella • Funghi champignon• Carciofini sott’olio • Mortadella

ProcedimentoPreparate una base bianca con la mozzarella e guarnite con funghi champignon e carciofini sott’olio. Infornate. In uscita completate con una manciata di pezzettini di mor-tadella tagliata a julienne.

apizzeriadiVincenzosichiama“LaCiociara”edèsitainViaSimoncelli,2aSora,inprovincia

diFrosinone.Illocalenascenel1995edasemplicepiz-zeriaèdiventatounristorantedovesiservonoottimepiz-ze,antipastisfiziosi,primigustosi,ottimisecondicomelegrigliatedicarne.AdaiutareVincenzocisonosuamoglieeben10dipendenti.ALaCiociarasilavoraquotidianamentecongrandepas-sioneprestandoattenzionealleesigenzeeallepreferenzedeiclienti.Ilsuolocaleèilluogoidealeperbanchettiomeetingoperunasempliceserataintranquillitàconlapropriafamiglia.

L

acuradellaredazionediPizza&core

Pizza Ciociara

Pizza FantasiaL a R i c e t t a

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Ingredienti:• Mozzarella di bufala

• Pomodorini pachino

• Funghi

• Salsiccia piccante

• Patate

• Zucchine

• Wurstel

• Prosciutto cotto

• Basilico

ProcedimentoPreparate una base margherita e farcite con funghi, salsiccia

piccante, patate tagliate sottilmente, zucchine, pomodorini

pachino, tocchetti di wurstel, prosciutto cotto, mozzarella di

bufala, basilico.

Aggiungete un filo di olio extra vergine. Infornate.

Pizza

Pizza Sapori in VerdeL’ArmoniadiPistacchioRoboèunacremapreparataconottimipistacchi

trituratiedarricchiticonolio,pepebiancoesale.Ilsuogustoaromaticoèperfettoperpiattiraffinaticomeprimifantasiosiesecondidicarnibianche.

Provatel’ArmoniadiPistacchioRoboanchesullapizzaperlevostrefarciturepiùcreative,colorateesaporite,dalgustooriginale.

ProcedimentoPreparateunabasebiancaconmozzarellafiordilatteeaggiungete

unabuonadosediArmoniadiPistacchioRobo.Infornate.Inuscitaaggiungeteicarciofiallaromanatagliatiaspicchi,

adagiandolisuldiscoaraggiodisole.

L e S p e c i a l i t à

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B i r r a & c o r eB i r r a & c o r eacuradiFrancoRerettoreUniversitàdellaBirra

Taverna Paradiso:

piacere divino

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veramente un paradiso questa taverna aperta nell’aprile del 2010 ad Arona, a

due passi dalla sponda piemontese del Lago Mag-giore. Un paradiso naturalmente per chi ama le cose fatte per bene, per chi sa apprezzare coloro che amano il proprio lavoro, per chi capisce che dietro all’organizzazione di questo curioso locale ci sono ricerca e sperimentazione. Protagonisti di questa insolita realizzazione sono Fabrizio Iamundo e Michele Gallino che, per loro stessa ammissioni, non si fermano mai nella ricerca di un prodotto sempre più qualitativo, talché anche la loro carta delle pizze risente di questa filosofia di lavoro. «Non crediamo in un menù che quantitativamente proponga magari centinaia di pizze - esordisce Fa-brizio - ma che poi, al riscontro dei fatti, mostrano fra di loro differenze minime. Questo essenzialmen-te per due motivi: innanzitutto perché crediamo che il cliente finisca quasi sempre per crearsi una pizza a misura del proprio palato. In secondo luogo perché abbiamo in proposta una ventina di pizze assai di-verse fra loro, variando le quali alla fine si ottengono gli stessi risultati».Avete una vostra linea di pizze o andate sul classi-co? «La più classica di tutte è la Bufalina, cosparsa di mozzarella di bufala campana dop, di pomodori freschi e delle sottili fette di prosciutto crudo di Par-ma che si sciolgono sulla pizza avvolgendola di pro-fumi e sapori. Inoltre, considerata la nostra filosofia di lavoro, abbiamo sviluppato una nostra linea che, paradossalmente, è semplice nella sua concezione ma complessa nella sua realizzazione. Mi spiego meglio: abbiamo realizzato una carta alternativa alle nostre pizze, una carta veramente speciale che ripropone sul classico disco di pasta i profumi e i sapori di un altro grande must della cucina italiana: la pasta. Ed ecco che abbiamo sperimentato a lungo e infine realizzato la Pizza Carbonara, una ricetta forse non totalmente ortodossa ma sicuramente più ricca di quella originale, in cui assieme a guanciale, uova e pecorino romano sono state aggiunte delle cipolle che creano un gusto veramente da carbonari per palati forti. Naturalmente non poteva manca-re anche l’Amatriciana, che, oltre al pecorino e al guanciale, non prevede l’uovo ma arrossa la pizza

È

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con pomodoro fresco. In questa ricerca alla regiona-lizzazione della pizza non poteva mancare la Pizza al Ragù Bolognese, che fonde gli struggenti ricordi delle tagliatelle condite con un disco di pasta simbolo della gastronomia napoletana e li accomuna con un trionfo di carni cotte lentamente e a fuoco basso.A titolo personale possiamo aggiungere che non soltan-to molto ligure ma anche molto fresca ed estiva è la Pizza con il Pesto, le Patate e i Fagiolini, così come ori-ginariamente erano condite le trofie». Strologando sulle attività della Taverna Paradiso notiamo anche lo stretto col-legamento esistente fra la pizza e la cucina, nel senso che Fabrizio ama la stagionalità dei prodotti e in tarda estate e in autunno usa ad esempio i funghi freschi piuttosto che i soliti sottolio. Lo stesso avviene per i carciofi freschi in tempo pasquale quando la primavera è giovane.Pizza non banale, birre doc, tutte spe-cialità, scelte con cura e abbinate in modo creativo e per certi versi accatti-vante alle pizze proposte. La provocazione è un’arte in cui Fabri-

zio eccelle, per cui ci spiega che anche l’ab-binamento che consiglia è de-cisamente ete-rodosso, molto personale: «La Bufalina è accostata a una Bombardier Bitter, i cui sentori di frutta secca e di speziato vengono ripuliti dell’acidità della mozzarella e del pomodoro. Mi

piace giocare con l’agrodolce e non mi spaventa andare controcorrente. La Piz-za Contadina con taleggio e pere molto dolci la consigliamo con la Duchesse de Bourgogne, una Birra Rossa delle Fian-dre con toni vinosi in grado di sgrassare il taleggio e di armonizzarsi con il dolce delle pere. Infine propongo qualcosa che è stato addirittura definito hard: Piz-za con salmone affumicato norvegese con la Lupulus Blonde, dall’amaro persi-stente e dalla fresca acidità avvertita dal palato durante la beva».Non c’è che dire: un artista. E come tale non sempre capito e apprezzato…

piace giocare con l’agrodolce e non mi spaventa andare controcorrente. La Pizza Contadina con taleggio e pere molto dolci la consigliamo con la Duchesse de Bourgogne, una Birra Rossa delle Fiandre con toni vinosi in grado di sgrassare il taleggio e di armonizzarsi con il dolce delle pere. Infine propongo qualcosa che è stato addirittura definito hard: Pizza con salmone affumicato norvegese con la Lupulus Blonde, dall’amaro persistente e dalla fresca acidità avvertita dal palato durante la beva»Non c’è che dire: un artista. E come tale non sempre capito e apprezzato…

«La Bufalina è accostata a una Bombardier

an Daniele non è soltanto l’ultimo

dei quattro profeti o il santo fran-cescano decapitato a Ceuta nel 1227 e che si festeggia il 10 otto-bre di ogni anno. San Daniele in Friuli, estremo Nord Est d’Italia, è anche il nome della simpatica cit-tadina ai margini del Tagliamento, fiume che fa da condizionatore naturale con il benefico afflusso di venti pedemontani e dell’Adria-tico che qui non dista poi molto. Le condizioni climatiche di San Daniele influenzano non poco il prosciutto che viene qui prodotto nei 31 prosciuttifici dell’omonimo Consorzio. Come dire 8mila abi-tanti per 2,7 milioni di prosciutti l’anno. Cifre che la dicono tut-ta sulla vocazione del territorio per un prosciutto unico (Dop dal 1996). La buona ventilazione e il freddo d’inverno hanno portato nel tempo i “norcini” della zona a fare prosciutti con sempre meno sale e sempre più gusto. In sinte-si per ogni molecola di sale che le carni dei maiali (solo italiani e del Centronord con specifica

I n v i n o v e r i t a s

San Daniele

I n v i n o v e r i t a sacuradiEustachioCazzorlaenogiornalistaesommelierdegustatore

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il meglio del prosciutto

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alimentazione secondo disciplinare e soprattutto sani) assorbono fa fuoriusci-re due molecole di acqua che se non asciugate per tempo (di qui l’importan-za della ventilazione nella stagionatura) fermentano e farebbero marcire il pro-dotto (cosa impossibile a San Daniele). Per questo motivo il Prosciutto friulano ha delle caratteristiche peculiari di mor-bidezza al palato mantenendo la giusta sapidità che aumenta solo nelle fette da stinco, mentre nella parte alta, fiocco e coscia, resta più morbido e tutto som-mato “dolce”. E se tagliato in fette sottili poi finisce sulla Pizza? Allora lo nostra “ruota che fa girare il mondo” sarà “al San Daniele”. E quante ce ne sono in listino, ma quante hanno realmente il Prosciutto San Daniele e non altri sul disco Margherita? Il primo consiglio è dunque di essere sinceri con il cliente a meno che la pizza con il prosciutto non sia super scontata, ma attenti alla quali-

tà delle carni stagionate e soprattutto, in quel caso non chiamiamola “San Danie-le”. Perché se il cliente conosce e sa ri-conoscere il vero San Daniele potrebbe avere nel piatto una sonora delusione se non ritrova in bocca il vero gusto davve-ro unico di quel prosciutto e la sua pia-cevole aromaticità di carni suine (non ci sono aromi aggiunti se non pepe nero in piccole quantità).L’altro problema da ovviare nella ge-stione del prodotto è la sua apposizione sulla Pizza calda che ne cuoce le carni facendone perdere la sua caratteristi-ca aromatica e gustativa. Il consiglio, a questo punto, è di frapporre fra il disco di pasta per pizza irrorato di salsa fu-mante, mozzarella da mettere a freddo a rondelle subito dopo l’uscita dal forno in modo da adagiare il prosciutto sulla stessa con una temperatura più bas-sa. Oppure, semplicemente, attendere qualche secondo in più prima di adagia-

re il prosciutto, magari fresco di frigori-fero, sulla pizza. Non è il caso di aroma-tizzare con basilico o origano per non far perdere le sue peculiarità al prodotto principe di questa pizza che al palato esprime la tendenza dolce dell’impasto passato in forno e delle parti grasse della mozzarella e del Prosciutto di San Da-niele del Friuli. L’aromaticità delle car-ni e la morbidezza contrastano di certo l’acidità della salsa. Il risultato al palato è mirabile, come eccelso deve essere l’abbinamento. Quello consigliato è per territorio, con il più classico Friulano (l’ormai ex Tocai friulano), più pratico con un Pinot Grigio o con un Collio (Sauvignon profumatissimo in purezza). Questa è una pizza che non disdegna le bollicine, le nobili del Franciacorta se metodo classico, o le più disinvolte del Prosecco. Comunque vini secchi con tenore zuccherino ai livelli minimi, non oltre l’extradry.

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acuradellaredazionediPizza&coreP u b l i r e d a z i o n a l eacuradellaredazionediPizza&coreacuradellaredazionediPizza&core

sapori, gli odori e le tradizioni sono come un richia-mo, suscitano in noi orgoglio e senso di apparte-

nenza a questa terra: la pizza napoletana raccoglie tutte questi elementi distintivi. Molino San Felice, mugnai da 4 generazioni, ancora oggi tramanda i segreti dell’anti-ca arte della macinazione e con passione ed esperienza crea farine speciali per il maestro pizzaiolo.Dietro le farine speciali come quelle di Molino San Feli-ce, c’è un’azienda composta da uno staff specializzato, diretto dalle famiglie Ambrosio e Ragosta che tutelano

ogni giorno la tradizione dei mugnai napoletani, traman-dando i segreti di quest’arte antica, una saggezza che ri-sale alla metà dell’ottocento, quando nel comune di San Giuseppe Vesuviano iniziò l’attività dell’azienda che, dagli anni sessanta, ha sede di produzione in Cimitile, storico centro nell’agro nolano.Nella farina Molino San Felice c’è, quindi, un sapere artigiano che proviene da lontano, ma non solo, c’è la tecnologia moderna che si unisce alla tradizione. C’è il lavoro del laboratorio di analisi, c’è la tecnica degli im-pianti moderni, l’innovazione a servizio della qualità, ed

è proprio per questi motivi che la Molino San Felice è stata la prima azienda Italiana a sposare la certi-ficazione di qualità del prodotto, dal 2001 con la farina per “la verace pizza napoletana” conforme alla norma UNI 10791 e dal 2010 con la farina per “la pizza napoletana STG” conforme al regolamen-to (UE) 97/2010. Molino San Felice ha studiato, in collaborazione con i maestri pizzaioli le caratteristiche merceologiche per disciplinare una metodologia di produzione e si è unita a chi con impegno e costanza ha reso pos-sibile il riconoscimento della pizza napoletana tute-lata come Specialità Tradizionale Garantita “STG”.

la farina del campione

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“Il Molino San Felice è stata la prima azienda italiana a certificare

il proprio prodotto per la pizza napoletana STG ”

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Molino San Felice per il campione Attilio AlbachiaraIl caso ha voluto che proprio nel paese di Pulcinella, Acerra, nascesse il nuovo campione della Pizza Napole-tana STG, Attilio Albachairache, fin da ragazzino, ha re-spirato l’odore di farina, po-modoro e basilico, portando avanti una forte passione per la pizza tramandatagli dalla sua famiglia.Oggi quel ragazzino è cre-sciuto e, prima di essere campione mondiale è un maestro pizzaiolo che con lue sue mani, dosando ac-qua sale e lievito secondo la sua ricetta, crea pizze di alta qualità. Il Campione ci racconta «Il vero segreto della buona pizza napoletana è l’impasto, gli altri ingredien-ti danno il loro contributo per far esaltare l’odore e ca-ratterizzare la specialità, ma per me l’impasto è la cosa fondamentale, è l’anima della pizza. Per questo ringrazio Molino San Felice che con le sue farine speciali, non solo semplifica il lavoro di noi maestri pizzaioli, ma certifi-candosi salvaguarda un piatto divenuto ormai un icona mondiale».Sulla stessa lunghezza d’onda, il Dott. Domenico Ra-gosta, uno dei titolari dell’azienda Molino San Felice, il quale ci ricorda che «il successo della buona pizza napo-letana sta nei suoi ingredienti e nella capacità di lavorare la pasta secondo l’antica tradizione manuale dei pizza-ioli napoletani. Acqua, farina, mozzarella, olio e pomo-doro, compongono uno degli alimenti più famosi, che rappresenta Napoli e la Campania nel mondo. Tra tutti l’ingrediente più importante è la farina e la nostra azien-da con una linea speciale di prodotti permette a tutti i pizzaioli di ottenere un impasto equilibrato e realizzare una ottima pizza».

I prodotti Molino San Felice

Il Molino San Felice è stata la prima azienda ita-liana ad aver certificato il proprio prodotto, farina “00”, conforme al disciplinare per la pizza na-poletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), assicurando in tal modo i clienti pizzaioli che la farina possiede tutti i requisiti richiesti per la produzione della vera pizza napoletana. Oggi la gamma dei prodotti specialistici per pizza del Mo-lino San Felice è ancora più ampia e diversificata. La linea denominata “Le Farine dei Maestri della Pizza Napoletana” è rappresentata da 3 prodotti (Verace, STG e Gold), ognuno con le proprie ca-ratteristiche, ma tutti rispondenti alle esigenze dei pizzaioli e della loro clientela. Tre miscele a differente lievitazione, in grado di soddisfare sia esigenze di produzione artigianale, che tecnologie contemporanee (come quella del freddo) più di natura industriale, senza alterare le caratteristiche organolettiche e i valori del glutine, conservando la tradizione della pizza divenuta or-mai un’icona alimentare. La Molino San Felice produce inoltre un’ampia varietà di farine, differenziate secondo l’uso ed in particolare secondo quella che viene definita la “forza” della farina adattate alle diverse esigenze della panificazione, della pasticceria, della pizze-ria e della produzione di pasta fresca.Si può definire qualità della farina la sua capacità di fornire un prodotto finale dalle eccellenti ca-ratteristiche organolettiche quali il sapore, l’odore e il buon valore nutritivo. Al fine di ottenere le informazioni relative alla qualità della farina di frumento o di miscele di farina vengono determi-nati analiticamente diversi parametri i cui indici variano a seconda del tipo di prodotto che si vuo-le ottenere.

Il Campione Attilio Albachiara sta realizzando un altro ambizioso progetto, un’associazione nelle vesti di scuola per gli scugnizzi pizzaioli, ovvero l’“Associazione Mani D’Oro - I Maestri della Pizza” dal grande valore sociale. Il campione Albachiara insegnerà ai ragazzi l’arte del-la vera pizza napoletana STG, con lo scopo di consacrare le antiche tradizioni partenopee.A questo progetto ambizioso hanno deciso di aderire Pizzerie storiche, situate nella Napoli antica, ai Tribunali, dove l’antica arte della pizza la fa da padrone, con odori, tradizioni e

passioni tramandate di generazione in generazione.

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acuradellaredazionediPizza&coreP u b l i r e d a z i o n a l eacuradellaredazionediPizza&coreacuradellaredazionediPizza&core

azienda casearia Euroiovine nasce a Cri-spano, in provincia di Napoli, dalla fami-

glia Iovine che, da decenni, coltiva una vera passione per le cose buone: la regina della sua produzione è la mozzarella di bufala, lattiginosa, caratteristica per gu-sto e consistenza, un ingrediente prezioso per ogni far-citura, dalla classica margherita a quelle più elaborate.Non è un caso se le mozzarelle Euroiovine sono scelte dalle migliori pizzerie di Napoli. Sono preferite alle altre per la bontà e l’assoluta qualità. Le mozzarelle Euroiovine sono un ingrediente speciale per quelle pizzerie che oggi sono sinonimo di tradizio-ne, roccaforti della sapienza della buona pizza.Le pizzerie Di Matteo, Starita a Mater Dei, La figlia del Presidente, Maestri Pizzaioli, Antica Napoli, O’core e Napule sono solo alcuni fra gli storici locali di Napoli serviti da Euroiovine: ed è anche grazie alla sua moz-zarella appetitosa, fresca, ricca di latte, che le pizze di

queste pizzerie sono sempre applaudite dai clienti e censite sulle migliori riviste e guide culinarie.Se volete anche voi ripetere il successo delle pizzerie di Napoli, provate la mozzarella di bufala Euroiovine.Il caseificio della famiglia Iovine cura la scelta dei capi di bufala, selezionati e ben allevati, è attenta a mo-nitorare la raccolta del latte con scrupolosi e costan-ti controlli e assolve ai massimi standard di igiene. Produce artigianalmente i suoi prodotti e li confeziona con impianti di alta tecnologia in atmosfera modificata che consente di mantenere latticini e formaggi inalte-rati nella loro freschezza.Euroiovine distribuisce capillarmente la sua buona mozzarella e gli altri latticini e formaggi, bufalini e vaccini grazie ai propri automezzi ed una efficiente rete di trasporti nazionali ed esteri.Affidarsi ad Euroiovine significa portare sulla tavola ai vostri clienti tutto il sapore della Campania.

l’ingredientespecialeperlemiglioripizzenapoletane

L’

Caseificio Iovine srl - Str. Prov. Fratta-Crispano, 2 - 80020 Crispano (NA) Tel.+081.8353169 - Fax 081.8353178 - Email: info@caseificioiovine.it

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acuradellaredazionediPizza&coreP u b l i r e d a z i o n a l eacuradellaredazionediPizza&coreacuradellaredazionediPizza&core

numeri e la popolarità di Verona Software continua-no a crescere: sono state superate le 4mila instal-

lazioni in Italia e nel mondo. L’azienda veronese è stata scelta come partner informatico per i locali all’interno del nuovo stadio della Juventus a Torino. Anche Londra ini-zia a conoscere la tecnologia italiana di questa dinamica azienda al servizio della gestione informatica dei ristoran-ti e delle pizzerie.Dov’è il segreto? Semplice: la tecnologia Bacco con i pal-mari radio portatili proposta da Verona Software è sem-plice quanto intuitiva, funziona e conquista i gestori dei locali.Verona Software è sempre all’avanguardia e l’ultima gran-de novità sta nella scelta pioneristica del sistema operati-vo Android di Google per Bacco. Android di Google è un sistema operativo moderno altamente evoluto che rende il sistema Bacco ancor più funzionale.

Cos’è il Systema BACCO?La tecnologia, quando è affidabile, aiuta il lavoro dei ri-storatori e dei pizzaioli professionisti: fa risparmiare ener-gia, tempo e denaro. Come fa Bacco, uno strumento che elimina le file alla cassa, comande perse, errori di ordi-nazione, il via vai dei camerieri dalla sala alla cucina, al forno e al bar. Bacco è un sistema progettato dagli ingegneri di Verona Software che usa computer, stampanti termiche e palmari collegati fra loro in rete via radio (tecnologia wireless). È un sistema intuitivo da usare, semplice come un telefo-

nino.Bacco vi facilità il lavoro perché gestisce in modo auto-matico diverse innumerevoli operazioni, come per esem-pio:• Personalizzazione dei menù prezzi, tariffari, piatti, piz-ze, varianti in più, varianti in meno, commenti, ecc.• Gestione di tutte le forme di pagamento (contanti, asse-gni, carte di credito, bancomat, buoni pasto, ecc.)• Possibilità di gestire più lingue contemporaneamente.• Gestione Conti separati, alla romana, parte di conto, cumulativi per tavolo, crediti sospesi, fattura riepilogati-va ai clienti abituali e alle Società dei Buoni Pasto a fine mese.

Verona Software Srl- Corte Pancaldo 70 - 37138 VeronaInfo 045.8101510 - Fax 045.8101500 www.vrsoft.it www.systemabacco.com - vrsoft@vrsoft.it

I primi in Italia ad usare il sistema Android di Google

I“La tecnologia al servizio dei ristoratori”

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uesta probabilmente sarà la garadi pizzapiùrilassantefraquelleacuiipizzaiolihannomai

partecipato. È il trofeo Mondiale MSC pizza 2011, unagaradipizzafattadirettamentesuunabellissimanavedacrocieraMSCingiroperilMediterraneo.Ilviaggiopartirànelmesedinovembre(dal7al13):ipizzaiolichehannoaderito salperanno da Napoli e avranno modo, fra unagarael’altra,divisitarebellissimecittàcomePalermo,Tu-nisi,PalmadiMaiorca,Barcellona,Marsiglia,Genova.Adorganizzarel’ineditocampionatoèGiuseppe Lucia,dellaPizzeria Zio Giglio diLecce,chehaconiugatoimomentiagonistici e d’incontro fra i pizzaioli con una bella va-canzarilassante.Lagarasarà,pergliospitidellanave,unmomentodidilettoedispettacologastronomico,diversodalsolitointrattenimento.La sfida frapizzaioli avrà inizio l’8nelprimopomerig-gio,con lasezioneClassica,Senzaglutine,Pizza larga.Seguirà la garadiPizza inpala.Poi lo spettacolodellapizzasifaràancorapiùrocambolesco:èinquestogiornocheavrannoiniziolesfidedifreestyle,chesicuramente

affascineranno ipiùcuriosi fragliospitidellanave.Pertutti ipizzaioli sarannoadisposizione lematerieprimeoffertedaglisponsor:perlefarcitureROBO,perlafarinaLE5STAGIONI,eperlamozzarellailCaseificioFUNET-TA.Sullanavesaràancheallestitounpiccololaboratoriodovepoter impastareedei frigoriferiper ipropri ingre-dienti.Sonopreviste,poi,seratediPizzaPartycondegu-stazione.«Noi tutti quanti pizzaioli gareggiamo in tutta Italia e la-sciamo le famiglie a casa-spiegaGiuseppeLucia-il di-scorso crociera è nato per dedicare qualche giorno alla pizza e il resto alle famiglie; insomma, faremo un campio-nato-ferie. Per noi pizzaioli tutto ruota intorno alla pizza, ma come dico sempre io senza famiglia il lavoro, le gare, i soldi… nulla ha importanza. Voglio poi aggiungere che sulla nave non ci sono colori politici, categorie, associa-zioni: siamo tutti colleghi e amici, che si scambiano espe-rienze per crescere professionalmente».Per informazioni è possibile contattare il numero339.4514276

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Lapizzavain...crociera

“dal 7 al 13 novembre tante gare e divertimento ”

E v e n t iacuradiG.I.

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attenzione all’evoluzione del settore pizza, dal punto di vista tecnico, nonché economico e so-

ciale è fondamentale per ogni professionista. Le aziende leader dello settore lo sanno e si impegnano in tal senso per proporre sempre nuove idee ai pizzaioli. Su questa linea di azione che punta all’innovazione e al futuro è Morello Forni: l’azienda organizzerà per Host 2011 (dal 21 al 25 ottobre) una serie di eventi aperti ai visitatori, or-ganizzati in collaborazione con l’azienda co-espositrice Italmill: una sinergia tra due imprese importanti per mo-strare al pubblico il meglio della produzione della pizza nei suoi vari aspetti. Con il contributo di esperti del settore, professionisti pri-mari a livello nazionale, le aziende aprono le porte agli ospiti dell’importante fiera milanese accogliendoli nel proprio stand in cui gli interessati potranno approfondi-re, giorno dopo giorno, tematiche diverse ed importanti per la professione di pizzaiolo. Marco Morello e Tiziano Casillo, ideatori e coordinatori degli eventi, gestiranno, in rappresentanza delle rispettive aziende, l’alternarsi dei forum nei diversi momenti di queste cinque giornate ric-che di spunti e approfondimenti.Oggigiorno i pizzaioli sono chiamati ad affrontare diverse esigenze di mercato, tra cui, ad esempio, la crescente do-manda di cibi gluten free: proprio alla pizza senza glutine è dedicata la prima giornata dello stand. Questo primo appuntamento sarà interamente dedicato ai prodotti ed ai metodi destinati alle persone affette da celiachia: nello stand sarà possibile degustare pizze ed alimenti da forno certificati senza glutine, appositamente preparati e cotti a regola d’arte. Nella seconda giornata si approfondirà il tema della lie-

vitazione naturale, la sua tecnica ed i metodi applicati alla pizza. Immancabile sarà, poi, la degustazione e la comparazione dei prodotti preparati con questo metodo. Le restanti giornate vedranno protagoniste le tematiche “innovazione” e “tradizione”: si alterneranno diversi rela-tori che produrranno all’interno dello stand pizze dessert, pizze in pala alla romana e “pizze d’autore”. Queste ul-time rispondono all’emergente ed innovativo connubio che si sta consolidando tra l’alta cucina ed il mondo della pizza. La giornata vedrà come ospite speciale e relatore un accreditato Chef precursore di tale tendenza. I visita-tori potranno, come sempre, degustare per toccare con mano la bontà delle pizze preparate e cotte con i prodot-ti Italmill e Morello. Quando si parla di pizza non può mancare l’aspetto ludico e spettacolare del “Free Style” acrobatico con performance funamboliche e divertenti che intervalleranno i seminari tecnici.La partecipazione è libera previo accreditamento in loco.

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a 5 giorni di eventi

“Le aziende vi aspettano allo stand D105 - E106 nel pad 10P”

ProgrammaVenerdì 21: giornata dedicata alla “CELIACHIA” Relatori: Sig.ri Stefano Guerini ed Ennio ParentiniSabato 22: giornata dedicata alla “LIEVITAZIONE NATU-RALE” Relatori: Sig. Beniamino Bazzoli, Sig.ra Enrica Ber-tagna.Domenica 23: giornata dedicata alla “PIZZA DESSERT” Relatore: Sig. Luciano Passeri. Lunedì 24: giornata dedicata alla “PIZZA IN PALA ALLA ROMANA” Relatore: Sig. Claudio Bono.Martedì 25: giornata dedicata alla “PIZZA D’AUTORE” Relatore: Sig. Mattias Peri Tutti giorni gli eventi di pizza acrobatica “FREE STYLE” vedranno come protagonista il Alessandro Lo Stocco assi-stito dall’emergente Matteo Bosio.

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abato 3 settembre ilgiardino del risto-

rante “DonAlfonso1890”, aSant’AgatasuidueGolfi,s’èriempitodiprofumiinvitantie di colori gustosi grazie altour della “Pizza d’Autore-Molino Caputo”, ideato edrealizzato dal pizzaiolo Gino Sorbillo, famoso nipote di non-noLuigi, che tanti anni fadiedea

Napoliunaprolediben21pizzaioli.Ad affiancare Gino Sorbillo c’èstato lostaffdel ristorantestellatoDonAlfonso1890edErnesto Iac-carino.L’evento “Pizza d’Autore-MolinoCaputo” ha dato spazio alla piz-

zagourmet,unapizzacheuniscealla bontà dell’impasto ingredienti

diqualitàabbinati fra lorocongustodachef.

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ConPizzad’Autore

lapizzaè gourmet

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Sonostatepreparatemoltepizze“diverse”dalsolito,come quelle al limone Igp di Sorrento e quella allabucciadilimonedipanediProcidaoancoralapizzaspiedinoconuvacroccante,SanMarzanoeCaprinodeiLattariripassatonellenocidiSorrentotostate.PerfarcirelesuepizzeGinoedErnestohannousatotan-tissimiingredientid’eccezione,selezionaticonatten-zione scrupolosa nel patrimonio gastronomico loca-le.TraglialtrimenzioniamolafarinaMolinoCaputoarricchitacongermidigrano,ipomodoricorbarini,ipomodorinidelpiennolodiErcolano,iSanMarzano

Dop,ilpomodorocuorediBuediSant’Agataprodottodaantichisemi,lacipollaramatadiMontoro,laricottadipecoradiMoiano,ilimoniIgpdiSorrento,ilimonipanediProcida,ifagiolinipaesanelli,latrecciadiSor-rentoelabufaladiCaserta,ilcrudodivitelloirpino,iltartufobiancoirpino,ilformaggiocarmasciano.IltourcontinueràpassandodaPositano,Sorrentoepoia metà novembre arriverà a Brescia. Qui l’appunta-mentosaràalristoranteCarloMagnodiCollebeato:iltemadellagiornatasaràilrossodellapassione.

Foto Luigi Savino

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a nota Festa della Pizza di Pontecagnano (5-11 settembre) da quest’anno si è fregiata di

un riconoscimento che ha dato ancora più lustro: il grande party sotto le stelle salernitane dedicato alla

pizza campana è stato, infatti, incoronato dal Ministro Bram-billa come una tra le 34 manife-stazioni riconosciute “Patrimonio d’Italia per la tradizione”. Essere nel novero delle manifestazio-ni “Patrimonio d’Italia” significa fare parte di un brand nazionale riconosciuto a livello ministeria-le, significa presentarsi come cu-stode e promotore dell’italianità,

significa accedere alle risorse finanziare stanziate dal Ministero. Insomma, Pontecagnano ha fatto il salto di qualità, accostandosi a grandi eventi storici come il Carnevale di Putignano. A fare la differenza è stata la capacità del Festival di non limitarsi a portare avanti una grande sagra della pizza, ma di esportare la pizza tradizionale fuori dalla Campania e dall’Italia.Lo racconta lo stesso ideatore del festival, Maurizo Falcone, che spiega il motivo del riconoscimento in questi termini: «Abbiamo realmente esportato la piz-za in quanto tale da Strasburgo a Salonicco, fino al

Festival di San Remo. La ricaduta sul turismo è stata proprio quella». La forza di questa iniziativa, quindi, sta nel fatto che la Festa della Pizza non è solo una grande kermesse di gastronomia e intrattenimento, ma è una vetrina capace di far confluire grandi numeri ed è quindi un attrattore per il turismo campano e ita-liano. Guardando da vicino la storia dell’evento, la sua organizzazione e la sua offerta ci si rende conto che l’attenzione da parte delle istituzioni è meritato: in quattordici anni di edizioni la Festa della Pizza ha coinvolto migliaia di spettatori entusiasti e fedeli all’evento. Inoltre, negli anni, la festa salernitana ha catturato l’attenzione di moltissime pizzerie; di azien-de partner di grande rilevanza, come Molino San Feli-ce; ha regalato di anno in anno tanti momenti magici con musica dal vivo e manifestazioni firmati da nomi noti dello spettacolo. La festa ha poi dimostrato d’es-sere attenta alla tradizione, coinvolgendo i consorzi di tutela di due prodotti principe che contraddistinguono la gastronomia campana: parliamo del pomodoro San Marzano dell’agro Sarnese-Nocerino e della mozza-rella di bufala. Ha infine promosso il suo brand fuori dai confini della sua regione riuscendo a catalizzare l’attenzione di moltissimi turisti.Un mix di ingredienti che hanno creato una ricetta vincente e una meritata popolarità.

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pizza campana è stato, infatti, incoronato dal billastazioni riconosciute “Patrimonio d’Italia per la tradizione”. Essere nel novero delle manifestazioni “Patrimonio d’Italia” significa fare parte di un brand nazionale riconosciuto a livello ministeriale, significa presentarsi come custode e promotore dell’italianità,

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l 5 settembre Ric-cionehafesteggiato

la pizza con la secon-da edizione della FestadellaPizzaCittàdiRic-cione.Dopoilsuccessodell’esordio nel 2010,Gaetano Manganelli eBeniamino Bilani dellaPizzeria Canastahannoorganizzato con entu-siasmo una kermesseancorapiùbellaericca.Sonostati tantiglieventi inprogramma, inuna lungagiornata tuttadedicataallapietanzapiùamatad’Italia.CuorepulsantedellafestaèstatoilII° Trofeo Interregionale di Pizza,acuihannopartecipato tutti i pizzaioli d’Italia che hanno volutosfidarsiarmatid’impastoefantasia.Sulcampoc’eranotrentapizzaiolichehannosfoderatolaloroabilitàpro-fessionaleconentusiasmoesensodisportività.Primiinclassifica,perlecategorie“Trofeod’Autore”e“Pre-sentazione”,sonorispettivamenteVincenzo Gagliano

eAlberto De Meo.Altroappuntamento in-teressanteèstatalade-gustazionedipizzaconlievitomadre, altamen-te digeribile e gustosa,nonché la presentazio-nedellapizzagourmetconnubio fra arte dellapizza e alta ristorazio-ne.Gaetano Manganelliha

presentato,poi,laPizzaCeccarini,inonoredelVialesucuisorgelapizzeriaCanasta.Arenderelafestamo-vimentataèstatoilteamnazionaledipizzaioliacroba-ticicapeggiatodaDanilo PaganoconleesibizionidiPizzafreestyle.Nonèmancatalasolidarietà:nell’ap-positolaboratoriodipizzaperibambiniipiccolisvan-taggiatidelCentro21diRiccionehannovistocomesifalapizzaartigianale;inlorofavore,poi,sonostatidevolutigliincassidelledegustazionidipizzaoffertainserataachiusuradell’evento.

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Seconda edizione Festa della

Pizza Città di RiccioneeAltroteressantegustazionelievitotenonchéneconnubiopizzane.Gaetano Manganelli

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l maestro pizzaiolo Alfredo Folliero colpisce an-cora. Dopo essere stato nominato Cavaliere del

Lavoro e aver ricevuto la laurea Honoris Causa in Scienze dell’Alimentazione, ora sarà uno dei prota-gonisti di una maxi-produzione televisiva della più grande emittente della Russia, Channel One. Alfredo, che ormai da anni svolge la sua attività di pizzaiolo sul territorio di Anzio, è stato selezionato dagli autori del programma come massimo rappresentante della pizza tradizionale napoletana in attività, risultato a cui ha contribuito anche un celebre record da Guinness dei Primati, stabilito qualche tempo fa, per la più grande pizza Margherita cotta in un gigantesco forno a legna. Il maestro Folliero porta di nuovo la città di Anzio al centro della ribalta, stavolta con un palcoscenico po-tenziale di circa 100 milioni di telespettatori. A tanto ammonta infatti lo share dell’emittente russa che sta realizzato un lungo film-tv di circa 12 puntate in giro per il Belpaese, in occasione dell’Anno della Cultu-ra Russia/Italia, facendo tappa anche nella cittadina

tirrenica. Lo scopo è quello di mostrare la vera realtà italiana, dalla cucina alla moda fino al vivere comune, al di là degli stereotipi.Alfredo sarà protagonista insieme a celebri personag-gi dell’Italia di oggi, come Franco Zeffirelli, Monica Bellucci, Dolce e Gabbana. Le riprese “interne” della pellicola si sono svolte pochi giorni fa presso la piz-zeria Anema e Core, con al centro della scena lo stes-so Folliero, il figlio Mario e due grandi nomi della tv russa, Vladimir Pozner, uno dei più famosi giornalisti e politologi del paese, e Ivan Urgant, noto showman, una sorta di Fiorello della Russia. Alfredo ha mostrato ai due ospiti la preparazione della vera pizza napole-tana, dall’impasto alla cottura, lasciandoli poi diretta-mente alle prese con la realizzazione della loro prima Margherita: un simpatico siparietto che si è concluso con la spettacolare esibizione di pizza acrobatica im-provvisata da Mario Folliero, per la gioia dei camera-man del programma.

Steno Giulianelli

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Alfredo Folliero in onda sulla TV Russa

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NOVITÀ

Ieri, Oggi e... Domani

Il meglio della Pizza in Italia

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a manovra bis (dl 138/2011) del 13 agosto porta grandi novità, per chi somministra ali-

menti e bevande, in fatto di orario di apertura e chiusu-ra del proprio locale.Le nuove disposizioni danno una grande libertà agli esercenti perché, in sostanza, elimina l’esistenza di un orario di chiusura prestabilito; ne consegue che l’eser-cente ha la possibilità di avere le porte aperte del pro-prio locale, sia esso una pizzeria, un ristorante o un bar, per tutta la giornata e anche per tutta la notte, senza vincoli sui giorni festivi. Tuttavia, per Fipe, c’è ancora qualche aspetto da chiarire circa la nuova regolamen-tazione. Come si legge da una nota, infatti, secondo Fipe “rimangono alcune perplessità, atteso che nel testo del provvedimento si fa riferimento solo alla chiusura domenicale e festiva e alla mezza giornata di chiusu-ra infrasettimanale, mentre non è espressamente men-zionato il giorno di chiusura settimanale previsto per i pubblici esercizi dalla legge n. 425/1971”. Il Ministero del turismo ha già proposto un’interpretazione della legge secondo la quale “non possono essere imposti li-miti d’orario per l’attività degli esercizi pubblici, i quali

possono di conseguenza essere aperti per 24 ore con-secutive, fermo restando in ogni caso il divieto di som-ministrazione di bevande alcoliche tra le ore 3 e le ore 6 di mattina”. Insomma, per il Ministero del Turismo la regola vale tutti i giorni, anche nel solito giorno di chiusura infrasettimanale previsto, che potrebbe essere, quindi, non rispettato. Secondo Fipe, poi, va esplicitato in modo chiaro il rapporto fra la nuova legge e le or-dinanze emanate dai sindaci; la nuova legge e le ordi-nanze urgenti dei sindaci (ufficiali del governo in base all’art. 54 del Testo unico per gli enti locali) potrebbero entrare in conflitto. Molti sindaci, è cronaca recente, hanno emanato provvedimenti cosiddetti “antimovida” che vietano in specifiche zone del Comune di chiudere a certe ore, in caso di disturbo alla quiete pubblica o eccessivo traffico.La legge sulla liberalizzazione degli orari non interessa, invece, i bar annessi agli stabilimenti balneari; in questi casi l’attività di somministrazione coincide con l’ora-rio di apertura e chiusura della attività di balneazione, come da concessione demaniale.

S p o r t e l l o A p e r t o

Ristoranti e pizzerie aperte anche di notte

acuradellaRedazione

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L a R u b r i c a d e i l e t t o r irispondeildirettoreGiuseppeRotolo

Acqua di rubinetto servita ai clientiAbbiamo ricevuto da almeno una decina di lettori (piz-zaioli e ristoratori) la medesima richiesta: ovvero veri-ficare se vi sono o meno problemi nel servire ai propri clienti dell’acqua di rubinetto trattata con filtri. La richiesta non ci stupisce affatto: negli ultimi tem-pi, infatti, il fenomeno si sta sempre più diffondendo e sempre più locali hanno deciso di dotarsi di impianti filtranti per servire ai propri clienti acqua trattata, sup-ponendo, in questo modo, di fare delle economie.Ma si fanno sul serio delle economie?Ebbene cercheremo di rispondere anche a questa do-manda.Cominciamo con il dire che nessuna legge vieta di ser-vire ai propri clienti acqua di rubinetto, sempre che questa sia di pubblico acquedotto e quindi potabile.L’unica cosa che si deve fare è quella di informare i propri clienti circa l’acqua che s’intende dar loro da bere. Men che mai si può dar loro acqua di rubinetto se questi richiedono espressamente acqua minerale.Quindi nel momento in cui si porta a tavola una caraffa di acqua di rubinetto è necessario che sulla caraffa ci sia scritto a chiare lettere di che acqua si tratta e magari a che sistema di filtraggio è sottoposta. Informazioni che se rese palesi, nove volte su dieci, farebbero passa-re la voglia di berla.Quello che invece assolutamente non si può fare, per-ché si è passibili di contravvenzione, è quello di imbot-tigliare l’acqua del rubinetto e servirla con etichetta di fantasia. Molti ristoratori lo fanno, ma è fuorilegge, per-ché per imbottigliare anche una sola bottiglia di acqua è necessario avere dei permessi tali che solo le fonti di acqua minerale possono avere.

Ma alla fine, conviene?Solitamente chi serve ai clienti acqua in caraffa si è dotato di un impianto di filtraggio dell’acqua del ru-binetto: ha quindi sostenuto un costo e altri costi deve mettere in preventivo per la corretta e necessaria manu-tenzione dell’impianto.Certo, in questo modo si evita di comprare acqua mi-nerale, si risparmia anche sullo stoccaggio delle casse, si ricava spazio nel magazzino non stoccando le casse,

Cari Lettori,eccoci nuovamente a fare due chiacchiere su tutto quello che riguarda il mon-do della ristorazione, occasione nella quale ascoltare e riflettere su problemi e attualità, prospettive e aspettative. Come sempre, devo dire, il colloquio con voi addetti ai lavori è istruttivo e costruttivo, pieno di spunti di riflessione che attirano l’attenzione di molti. Questa volta parliamo del fatto che in Italia ci sono troppi locali…

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non si devono smaltire i rifiuti o tenere sotto controllo i vuoti a rendere: e questi sono i vantaggi. Ma la domanda (logica) che in molti si pongono è: per-ché filtrare l’acqua del rubinetto se questa è potabile? Effettivamente la faccenda può apparire un paradosso: se l’acqua è buona da bere non c’è bisogno di filtrarla! Anche perché i filtri possono in molti casi impoverire l’acqua delle sue proprietà. Analisi negativeChe ci sia qualcosa che non va emerge anche da re-centi atti prodotti dalla procura di Torino e dal P. M. Raffaele Guariniello secondo cui, a seguito di una se-rie di analisi effettuate sulle caraffe filtranti, i filtri sono inutili e a volte peggiorano la qualità dell’acqua. Anzi l’acqua filtrata può diventare un pericolo per i soggetti a rischio, come diabetici o cardiopatici. Quindi se i ristoratori vogliono offrire qualità e sicurez-za ai propri clienti devono servire loro acqua minerale imbottigliata con tutte le garanzie che offrono le fonti autorizzate.

Immagine e guadagnoNon bisogna inoltre trascurare quanto una bottiglia di acqua, magari di con etichetta prestigiosa e di marca, può contribuire all’immagine del locale. È, infatti, fuori logica per un pizzaiolo o ristoratore compiere grandi sforzi professionali per servire una pietanza di qualità e buon gusto, per poi metterci vicino una caraffa di acqua che dequalifica immediatamente il tutto. Infine il guadagno: rimarginare bene su un’acqua minerale di qualità è possibile, sull’acqua del rubinetto no, infat-ti fargliela pagare ai propri clienti sarebbe un insulto. Qualcuno lo fa. Ma non è la strada giusta per qualifica-re, come sarebbe giusto e opportuno, il comparto della ristorazione.

Basi pronte per pizzaUn pò sulla falsa riga del quesito postoci sull’acqua, anche questa, chiamiamola, provocazione ha alla base una mancanza di corretta informazione.La domanda che ci è pervenuta è secca: “è giusto che in molti locali viene servita pizza approntata con basi con-fezionate, senza informare il cliente, facendo in questo modo concorrenza scorretta a chi invece la pizza se la fa in casa dal principio (impasto) alla fine (cottura)?”Diciamo che la cosa è giusta, nel senso che è asso-

lutamente lecito preparare pizza con basi pronte, sur-gelate, sottovuoto o altre che siano. Così come non è scorretto approntarle nel retro bottega senza far vedere ai clienti come la pizza vien fatta. Così come è lecito venderle al prezzo che si vuole, poco o molto che sia: fortunatamente in Italia il mercato è libero.Quello che invece andrebbe fatto è informare il cliente in primis per una forma di rispetto e correttezza: ma questo quasi (togliamoci pure il quasi) mai avviene.

I vantaggi della pizza artigianaleGiustamente chi prepara la pizza dalla A alla Zeta e vede magari nella stessa piazza un concorrente che vende allo stesso prezzo pizze approntante con basi pronte, avrebbe da lagnarsi.Ma lagnarsi non serve a niente, anche perché il feno-meno delle basi pronte, per tutta una serie di motivi, è in crescita. Ve ne diamo alcuni: mancanza di persona-le specializzato in impasti e stesura pizza e possibilità di servire pizza sempre e anche in luoghi dove non è possibile installare apparecchiature ingombranti come impastatrici e annessi vari.Ma dicevamo lagnarsi non serve: chi fa pizza come Dio comanda, a differenza di chi usa le basi pronte, ha il vantaggio di poterlo mostrare ai propri clienti (i banchi di lavoro a vista con tanto di forno alle spalle sono la cosa più bella che possa esserci in un locale). E poi si può informare compiutamente la propria clientela scrivendo a chiare lettere sul menu: “In questa pizzeria l’impasto viene fatto secondo l’antica tradizione, con tot ore di lievitazione, …e poi la pizza stesa a mano nel rispetto dell’arte e della manualità del pizzaiolo…ecc.” Quando ci sono dei punti di forza vanno fatti notare, in questo modo il cliente potrà apprezzare di più e meglio la pizza che gli sarà servita, imparerà le differenze e potrà scegliere fra le diverse offerte.Però, c’è sempre un però. Rispettare il ciclo completo dell’artigianalità della pizza non è automaticamente si-nonimo di qualità. Chi l’impasto non lo sa gestire darà ai suoi clienti una pizza indimenticabile, nel senso che i consumatori non riusciranno a dimenticare che gli è rimasta sullo stomaco per una notte intera. Magari ri-sulta digeribilissima una pizza fatta con basi pronte, ce ne sono infatti alcune di assoluta qualità. Quindi come si vede, non sempre il nero è nero e il bianco è bianco. Nè si può gridare: “attenti al cane” quando magari si è un pò cani, specie nel fare la pizza.

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Anno IX - n°53/2011

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

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Hanno collaborato:

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