planta procesadora de hamburguesas de tilapia.. original

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2012Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

Alumnas:

BAUTISTA RIVERA, Fiorela Alicia

HUAPAYA RIVERA, Saby Deysi

LOARTE SANA, Lizbeth Dámaris

Planta procesadora de Hamburguesa de Tilapia Huachana

2012

Universidad Nacional

“José Faustino Sánchez Carrión”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL

DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTUDIO DE PRE INVERSION A NIVEL DE PERFIL

PLANTA PROCESADORA DE HAMBURGUESA DE TILAPIA

Alumnas:

BAUTISTA RIVERA, Fiorela Alicia

HUAPAYA RIVERA, Saby Deysi

LOARTE SANA, Lizbeth Dámaris

HUACHO – PERU2012

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INTRODUCCIÓN

En el norte chico de la Ciudad de Huacho, viene dándose un fenómeno macroeconómico sorprendente, que ha llevado a los inversionistas privados a voltear la mirada hacia este lado de la ciudad y muchos ya han invertido en prósperos negocios. Lo cual genera un gran movimiento comercial, incluyendo grandes mercados para las hamburguesas y los embutidos.

Todo esto ha motivado la realización del “ESTUDIO DE PERFIL PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE PROCESADORA DE HAMBURGUEZA A PARTIR DE TILAPIA”. El presente trabajo sostiene que la Ingeniería bien practicada, mediante sus resultados puede orientar al empresario privado en su decisión de invertir en la industria pecuaria en el Norte Chico de la Ciudad Huacho.

Para realizar el estudio, se ha efectuado diversas acciones de campo que contribuyeron en la recopilación de información estadística.

En el Capítulo I, se describen el origen y promoción del proyecto; en el Capítulo II, se tratan los aspectos pertinentes al Estudio de Mercado; En el Capítulo III, se determina la localización y se analiza y definen el tamaño de planta conveniente para el proyecto; en el Capítulo IV, se estudia la Ingeniería del proyecto definiendo primeramente el producto, analizando los procesos, describiendo las instalaciones y equipos, proyectándose la capacidad instalada; se plantean los puntos de calidad total, estudio de impacto de ambiental, seguridad industrial y mantenimiento; seguidamente se proyecta el programa de producción, para luego ver los requerimientos de materia prima, insumos, personal y servicios; a su vez se definen las características físicas de la planta, la disposición de la misma, para terminar con el plan de implementación; En el Capítulo V se define las inversiones; continuando en el Capítulo VI con el análisis de las alternativas de financiamiento; a su vez en el Capítulo VII se plantea la organización y administración del proyecto; en el Capítulo VIII se presentan los presupuestos de ingresos y gastos, el estado de ganancias y pérdidas y el punto de equilibrio, tanto en unidades físicas, como en unidades monetarias; para concluir con el estudio en el Capítulo IX, donde se realiza la evaluación económico financiera.

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CONTENIDO DEL PROYECTO

I. ORIGEN Y PROMOCIÓN DEL PROYECTOII. ESTUDIO DE MERCADO

II.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.II.2. DEFINICIÓN DEL ÁREA DE INFLUENCIA.II.3. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO.II.4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.II.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA.II.6. DEMANDA INSATISFECHA.II.7. PRONÓSTICOS DE VENTAS.II.8. COBERTURA DEL PROYECTO.II.9. ESTRATEGIA COMERCIAL.

III. ASPECTOS TECNICOSIII.1. LOCALIZACION III.2. TAMAÑOIII.3. INGENIERIA

III.3.1. DEFINICION TECNICA DEL PRODUCTOIII.3.2. CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMAIII.3.3. CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOSIII.3.4. RESIDUOSIII.3.5. PROCESO PRODUCTIVO

DOPIII.3.6. PLAN DE PRODUCCIONIII.3.7. REQUERIMIENTO DE MAQUINA Y EQUIPOSIII.3.8. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA,INSUMOS,MATERIALES,ETCIII.3.9. REQUERIMIENTO DE AREAS DE LA EMPRESAIII.3.10. REQUERIMIENTO DE EDIFICACIONESIII.3.11. REQUERIMIENTO DE SERVICIOSIII.3.12. REQUERIMIENTO DE PERSONALIII.3.13. CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION

IV. ASPECTOS ORGANIZACIONALES4.1 estructura organizacional y funciones4.2 funciones

V .MARCO LEGAL

5.1 funciones de estado5.2 obligaciones empresariales

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VI. INVERSION Y FINANCIAMIENTO

6.1 INVERSIONES6.1.1 INVERSIÓN FISICA6.1.2 INVERSIÓN INTANGIBLE6.1.3 CAPITAL DE TRABAJO6.1.4 RESUMEN DE INVERSIONES6.1.5 CRONOGRAMA DE INVERSIONES

6.2 FINANCIAMIENTO6.2.1 INVERSION FIJA6.2.2 CONDICIONES DE PRESTAMO6.2.3 SERVICIO A LA DEUDA

VII COSTOS E INGRESOS

7.1 COSTOS7.1.1 COSTO PERSONAL7.1.2 DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES7.1.3 COSTOS DE FABRICACION7.1.4 GASTO DE OPERACIÓN

7.2 INGRESOS7.2.1DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA7.2.2 CALCULOS DE INGRESOS

7.3 PUNTO DE EQUILIBRIO7.3.1 CALCULO

7.4RENTABILIDAD BRUTA

8 EVALUACION DEL PROYECTO

8.1 EVALUACION ECONOMICA O DEL PROYECTO8.1.1 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ECONOMICA8.1.2 FLUJO DE CAJA (ECONOMICO)8.1.3 INDICADORES DE EVALUACION ECONOMICA8.1.3.1 VALOR ACTUAL NETO (ECONOMICO)8.1.3.2 TASA INTERNA DE RETORNO(ECONOMICO)8.1.3.3 RELACION BENEFICIO- COSTO (ECONOMICO)

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8.1.3.4 PERIODO DE RECUPERACION DEL CAPITAL (ECONOMICO) 8.2. ESTADOS FINANCIEROS

8.2.1 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (FINANCIERO)8.2.2 FLUJO DE CAJA (FINANCIERO)

8.2.3 INDICADORES DE EVALUACION FINANCIERA8.2.2.1 VALOR ACTUAL NETO (FINANCIERO)8.2.2.2 TASA INTERNA DE RETORNO(FINANCIERO)8.2.2.3 RELACION BENEFICIO- COSTO (FINANCIERO8.2.2.4 PERIODO DE RECUPERACION DEL CAPITAL (FINANCIERO)

9 ANALISIS DE SENSIBILIDAD9.2 ANALISIS CRITICO PARA LA INVERSION

9.2.2 TERMINOS RELATIVOS9.2.3 TERMINOS ABSOLUTOS

9.3 ANALISIS CRITICO PARA INGRESOS9.3.2 TERMINOS RELATIVOS9.3.3 TERMINOS ABSOLUTOS

9.4 ANALISIS CRITICO PARA COSTOS9.4.2 TERMINOS RELATIVOS9.4.3 TERMINOS ABSOLUTOS

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CAPÍTULO I

ORIGEN Y PROMOCIÓN DEL PROYECTO

1.1. ANTECEDENTES

En años anteriores los diversos programas de inversión financiados por el BID, EXIMBANK del Japón y COFIDE, han considerado proyectos para el desarrollo Nacional, entre ellos la industria pecuaria. La actual situación socioeconómica, ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad.

La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata, y por ende los costos operativos de no son muy altos, lo cual favorece al proyecto.

1.2. OBJETIVOS

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

Sustentar la viabilidad de la constitución e implementación de una empresa industrial de hamburguesas.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

Contribuir al desarrollo socio-económico de la Ciudad de Huacho. Mejorar la calidad de las hamburguesas. Diversificar las hamburguesas con tilapias. Generar mano de obra para la población sin trabajo de la zona.

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CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Definición del Producto

Los productos a desarrollarse en la planta de elaboración, es específicamente hamburguesa de tilapia. La Planta de procesamiento, constituye un módulo de procesamiento industrial de tilapia en productos tratados con tecnología industrial en diversos productos que básicamente son llamado hamburguesa, el cual es a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, con la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de la tilapia (Gonzáles,1990)

- Normas para su comercialización

Las normas para la comercialización, es decir la presentación que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy important

e, y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca.

Envase: las hamburguesas deberán ser empacados con envolturas naturales, debidamente tratadas o higienizadas. También podrán ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. . para empacar la hamburgesas utilizaremos envolturas impermeables.

Rotulado: Los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. En el caso de productos con funda natural, no se exige el rotulado excepto en caso que vayan agrupados en un envase cerrado. Si el producto se elabora mediante alguna técnica específica, ésta debe constar en el rotulado del producto. Cuando se venden fraccionados y envasados al vacío, se debe indicar el nombre del producto, su calidad de primera, segunda y/o común para el caso de los embutidos crudos y escaldados, y sólo primera para los embutidos cocidos, y su contenido neto. Además debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la mezcla, el contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboración del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho

Embalaje: No deben deformar el producto. El material del embalaje no podrá producir alteración alguna sobre el producto.

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- Bienes sustitutos y complementarios

Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado, los cuales para el caso de las hamburguesas serían la misma carne de cerdo, de res, de pescado, de oveja, de cordero, de ave, de conejo y caza menor fresca o envasada, así como también pasteles y budines de carne.. Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio, o sea, si baja cualquiera de ellos, podría verse afectado el consumo de nuestra hamburguesa. Sin embargo, si sube el precio de alguno de estos productos, podría favorecerse el consumo del nuestro.

En el caso de los bienes complementarios, consideraremos como tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. Podríamos tener en cuenta los siguientes: pan, arroz, verduras, etc.

Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú, las hamburguesas forman parte de la comida al paso como sustituto de la carne en algunos de los platillos de la cocina peruana.

2.2. Definición del Área Geográfica que abarcará el Estudio

Este proyecto abarcará en primera instancia La Zona Norte de la capital de Lima, definiéndose el área geográfica entre las provincias de Huaura (Huacho). Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos y provincias aledaños.

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ANANALISIS DE LA DEMANDA

La demanda se encuentra representada por una serie de compradores, presentes y en potencia de nuestro producto. En este estudio estamos tomando en cuenta los hábitos y motivaciones de compra, el gusto del consumidor, cambios tecnológicos, etc. Nuestro producto va dirigido a personas, que puedan consumir nuestro producto e influir en su adquisición. Es necesario aclarar, que en nuestro caso, el consumidor es aquel que está dispuesto a adquirir nuestro producto.

Población

Según censo efectuado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática, para el año 2007 la población de la zona en estudio de la provincia de Huaura -Huacho –santa maria es como se muestra

I. ASPECTOS TECNICOS

Cuadro Nº 01: Tasa de Crecimiento poblacional

1993 2007 Tasa Crecimiento

HUACHO 49,725 55,442 0.78%

HUAURA 24,615 31,212 1.71%

SANTA MARIA 19,222 27,699 2.64%

Total 93,562 114,353 1.44%

Fuente: INEI - Censos Nacionales 1993 y 2007.

Pf=P0 (1+r )t

Dónde: Pf = Población Actual.

Po = Población reportada del estudio anterior.

r = tasa de crecimiento.

t= Nº de periodos entre Pf y Po.

r= t√ P fP0

−1=14√ 11435393562

−1=0.0144=1.44 %

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Para la misma fecha determinamos una tasa de crecimiento del 1.44% anual con relación al censo de 1993. Esto nos lleva a realizar una proyección de nuestra población empleando la siguiente ecuación:

Pf=P0 (1+r )t

Cuadro Nº 02: PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN

Fuente: Elaboración Propia según datos obtenidos del INEI. Censo 1993 y 2007.

Observamos claramente, según progresión geométrica efectuada, que para el año

2013 la población es de 125029 habitantes, que en nuestro caso será el mercado

potencial. Debemos destacar que estos datos son aproximados.

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AÑO HUACHO HUAURA SANTA MARIA TOTAL

1993 49725 24615 19222 93562

2007 55442 31212 27699 114353

2012 57638 33973 31553 123165

2013 58088 34554 32386 125029

2014 58541 35145 33241 126928

2015 58998 35746 34119 128863

2016 59458 36358 35020 130835

2017 59921 36979 35944 132845

2018 60389 37612 36893 134894

Mercado Objetivo

Consideramos como nuestro mercado objetivo: Familias, Puntos de comidas rápidas, Restaurantes, supermercados y público en general.

Cuadro Nº 03: Población del Mercado Objetivo

Población Anual

Huacho 35051

Huaura 16930

Santa maría 16976

Total 68957

Fuente: INEI, Cuadro de población total, por área urbana y rural

Con estos datos obtenidos según Instituto Nacional de Estadística e informática, determinamos que en nuestra zona de estudio existen aproximadamente 68957 Habitantes.

Tamaño de Muestra

Para determinar el tamaño de muestra, tomaremos en cuenta el número de personas que se ha determinado en el mercado objetivo que son 68957 personas aproximadamente, tomando en consideración que son personas de distintos niveles sociales, las cuales nos servirán como base para determinar la muestra, es decir el número de personas especificas a las cuales se dirigirá nuestro estudio de mercado.

En cuanto a la técnica que emplearemos para determinar el número personas a encuestar, se ha elegido la formula de la población finita (Universo < 100 .000); la cual se describe a continuación:

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Donde: n : Tamaño de la muestra = ?

Z : Grado de confiabilidad = 1.96 = 95%

P : Probabilidad Favorable = 50%Q : Probabilidad desfavorable = 50%

E : Error Permisible = 5 %

N : Universo = 68,957

n=(1.96 )2 (0.5 ) (0.5 )(68957)

(0.05)2 (68957−1 )+(1.96 )2 (0.5 )(0.5)=382

Instrumento de Recolección de Información

Como instrumento de recolección de información utilizaremos la encuesta, que ayudará a reunir datos mediante entrevistas. Aplicaremos la encuesta de forma personal y escrita y en algunos casos de forma virtual a través de correo electrónico.

La encuesta que aplicaremos tendrá contenida 10 ítems, donde se recabara información sobre poder adquisitivo, preferencias, gustos, datos económicos y demográficos entre otros. (Ver anexos)

Cuadro Nº9: Análisis de los Resultado

cantidad

en gramos diario semanal mensual frecuencia Kg/año

50-100g 26 2 1 29 720.5

101-150g 38 5 43 255.5

151-200g 82 10 92 769.4

201-250g 141 64 205 1826.6

369 3571,9

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promedio Diario al

año

Semanal-

año

Mensual-

año

anual

0.075 27.375 3.9 0.900 0.075

0.126 45.8075 6.526 1,506 0.126

0.176 64.0575 9.126 2,106 0.176

0.226 82.3075 11.726 2,706 0.226

Kg/año frecuencia Consumo total año

0,075 0 0,0

0,126 0 0,0

0,176 0 0,0

0,226 0 0,0

0,900 1 0,9

1,506 5 7,5

2,106 10 21,1

2,706 64 173,2

3,900 2 7,8

6,526 38 248,3

9,126 82 748,3

11,726 141 1653,4

27,375 26 711,8

45,808 0 0,0

64,058 0 0,0

82,308 0 0,0

total 369 3571,9

K =357109 Kg-Año369

=9.68 Kg de hamburguesa-AñoPersona

Cuadro Nº10: Estimación De La Demanda

Lugar Poblacion Anual 90 %consumen

hamburguesa

Huacho 35051 31546

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Huaura 16930 15237

Santa María 16976 15278

TOTAL 68957 62061

Año poblacion K kg/año Demanda proyectad

TM

2012 62061 9,68 600752 601

2013 62955 9,68 609403 609

2014 63862 9,68 618178 618

2015 64781 9,68 627080 627

2016 65714 9,68 636110 636

2017 66660 9,68 6 45270 645

Tomando en consideración los análisis respectivos de cada una de las formulaciones, podemos determinar que es factible la instalación de una planta productora de hamburguesa en la Provincia de Huaura - Huacho. Toda vez que 97% de las personas encuestadas manifestaron tener inclinación hacia la hamburguesa, el cual es nuestro producto principal, además indicaron que la hamburguesa es nutritiva y que su frecuencia de consumo en su gran parte está representada semanalmente

Considerando prácticamente como un producto de primera necesidad.

2.4. ANALISIS DE LA OFERTA

En la región encontramos empresas productoras de hamburguesa “Redondos, “y productores artesanales.

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Debido a que estas dos empresas no cubren toda la demanda de la zona debido a su baja producción, su costo de venta es muy elevado y en consecuencia no está al alcense de los consumidores de bajos recursos económicos.Para poder proyectar nuestra oferta, hemos visto por conveniente asumir una tasa de crecimiento del 5%, la tasa mínima de crecimiento de la producción nacional de hamburguesa.

PRODUCCIÓN ANUAL POR LA EMPRESA REDONDOSAÑO TM1998 3601999 3652000 3682001 3762002 3852012 4552013 4632014 4712015 4792016 4872017 495

Fuente redondos

Año Oferta proyectada(1.69%)

2012 455000

2013 463000

2014 471000

2015 479000

2016 487000

2017 495000

2012 2013 2014 2015 2016 2017

TOTAL DEMANDA 600752 609403 618178 627080 636110 645270

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R= 1,69

TOTAL OFERTA 448000 455000 463000 471000 479000 487000

TOTAL DEM. INS(Kg) 152752 154403 155178 156080 157110 158270

CAPÍTULO III

ASPECTOS TECNICOS

III.1. LOCALIZACION Teniendo en cuenta que como área de abastecimiento de materia prima se ha considerado a la zona del norte chico, se tiene a las 03 provincias que la comprenden como alternativas de localización.

Alternativa A: santa maríaAlternativa B: huauraAlternativa C: huacho

FACTORES LOCACIONALES

a) Disponibilidad de Materia Prima, insumos Es un factor locacional importante ya que nos permitirá tener en cuenta la existencia de criaderos de tilapia, que el proyecto requiere para iniciar su ciclo de operación, por otra parte el requerimiento de insumos para la elaboración de sahamburguesa de tilapia está en función a la transformación del producto.

b) Cercanía al mercado. Es un factor importante ya que nos permitirá facilidad de acceso a la venta.

c) Disponibilidad de Terrenos: El proyecto considera importante la existencia de terrenos para la instalación de cámaras frigoríficas, equipos y maquinarias.

d) Acceso vial y Servicios de Trasporte : Consideramos sumamente importante el acceso vial y medios de trasporte ya que este tipo de producto de tilapia requiere rápido traslado y condiciones adecuadas de temperatura.

e) Fuentes de Financiamiento. Este ítem está ligado a la existencia de financieras capaces de brindar servicios financieros como prestamos en capital de trabajo, inversiones en activos fijos, asesoría, etc.

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f) Disponibilidad del recurso humano El Recurso humano tanto directo como indirecto nos permitirá al proyecto tener claro el costo de mano de obra, profesionales para gerenciar el mismo, etc.

g) Servicio de Energía Eléctrica: Un factor relativamente importante dependiendo del tipo de máquina que se vaya a utilizar ya que si se va a utilizar maquinaria y equipos que consumen combustible este factor será uno más en la lista de factores.

h) Suministro de agua : Importante tomar en cuenta este factor para el procesamiento de salchichas necesitan cantidad suficiente cantidad de agua, en la limpieza de las maquinarias es de vital el agua para obtener una buena calidad y así asegurar la inocuidad del producto.

i) Seguridad de la Zona : Como el proyecto tendrá operarios de seguridad será necesario localizar la planta en una zona que no permita sobresaltos y daños a la propiedad ya que se incrementarían costo en seguridad, costos de volver a la producción antes del daño, etc.

j) Disposiciones Municipales: Factor que está relacionado a las operaciones registrales como licencia de funcionamiento, pagos de arbitrios, etc.

La evaluación de los factores locacionales en las respectivas alternativas de localización se muestra en el cuadro siguiente

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apreciación Puntuación

Bueno 4

regular 2

Malo 0

LA PLANTA SE INSTALARA EN LA CIUDAD DE HUACHO PTOS: 324

3.1.1LOCALIZACIÓN SELECCIONADA

Según los resultados obtenidos la planta debe ubicarse en la Localidad de Huacho –, por haber obtenido la mayor puntuación en el proceso de calificación de factores localizacionales (324 puntos) y esto se justifica por las siguientes razones:

Tiene cercanía al mercado potencial y materia prima lo cual permitirá colocar le producto en el mercado en el menor tiempo posible a un menor costo de transporte de Producto terminado sin tener que romper la cadena de frio.

Cuenta con Locales apropiados para la instalación de la planta Existe disponibilidad de mano de obra calificada para realizar las

operaciones de proceso en la planta, y también referido a la mano de obra profesional capaz de Gerenciar el proyecto, por tener mejor infraestructura educativa (UNJFSC).

Cuenta con servicios de agua, desagüe, y energía, necesaria. Cuenta con la presencia de entidades financieras que pueden promover y

financiar este tipo de proyecto, al igual la agroindustria en general.

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

EL proyecto se ubicara en la provincia de huacho en la misma zona se ubicara la planta procesadora de la materia prima sustentado por:

Existe Disponibilidad de Materia Prima-Insumos Encontramos Disponibilidad de Terrenos Acceso vial y Servicios de Trasporte Fuentes de Financiamiento cercanas Disponibilidad del Recurso Humano Servicio de Energía Eléctrica similar a otras alternativas de

localización

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Suministro de agua Seguridad de la Zona Disposiciones Municipales

3.2 .TAMAÑO DEL PROYECTO

El presente proyecto se instalara para 40ton de producción anual de hamburguesa de tilapia huachana teniendo una producción de 0.128ton diarias, y será durante los 5 años, la empresa producirá la misma cantidad todos los años.

Cuadro Nº: Tamaño del Proyecto propuesto

AÑOPRODUCCION DIARIA (KG)

PRODUCCIONMENSUAL(KG)

PRODUCCION ANUAL(KG)

1 128 3333.33 40000

2 128 3333.33 40000

3 128 3333.33 40000

4 128 3333.33 40000

5 128 3333.33 40000

3.2.1 FACTORES DEL TAMAÑO:

3.2.2. Disponibilidad de materia prima

Como se observo en la localización de proyecto distrito de huacho, la disponibilidad de materia prima e insumos para nuestra alternativa presenta una percepción regular ya que la mayoría de tilapia e insumos se encuentra cerca al mercado objetivo.

Tomando en cuenta el factor limitante y su incidencia en el proyecto

Se tiene planeado producir solo 40 Tn de hamburguesa de tilapia al año, de este producto procesado anual solo se requiere 60 % de filete de tilapia que es 24 ton, con un rendimiento de 45 a 50% para ello es necesario contar con un proveedor de

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materia, existe una empresa dedicada a la producción de tilapia que es ACUAHUAURA está empresa si está dispuesto a proporcionar la materia prima con 2tn de tilapia fresco mensual, para referencia de la empresa Véase el siguiente CUADRO: TAMAÑO DEL PROYECTO

CUADRO. Producción de pescado tilapia

ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMATILAPIA GrisMasa promedio 250g a 300gTiempo optimo de sacrificio 6 mesesÍndice de mortalidad 8%Merma del Proceso 50 a 55%Producción Neta Anual de tilapia

Más de 40 Tn

3.2.3. MERCADO

La planta tendrá una capacidad instalada, para procesar 40tn/año de hamburguesa de tilapia, teniendo en cuenta que solamente tomaremos el 26.19% de la demanda insatisfecha de los consumidores finales de hamburguesa de tilapia, al iniciar nuestras actividades trabajaremos al 100% de nuestra capacidad instalada (0.128tn/día = 40tn/año de hamburguesa de tilapia, Laborando 312 días al año), para los siguientes periodos produciremos las mismas proporciones.

3.2.4. TECNOLOGÍA.

Se aplicarán tecnologías conocidas en el medio se hará con diseño de instalación, conducción, mantenimiento y producción controlado por un personal técnico profesional y un ingeniero alimentario especialista en la producción de hamburguesa de tilapia y como resultado se tendrá el buen rendimiento.

Como resultado de la aplicación de los ingenieros alimentarios se obtendrá rendimientos y producto comercial

Adecuado y optimo durante la vida útil del proyecto.

Cuadro Nº : Rendimiento total de hamburguesa de tilapia al año.

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PRODUCCION ANUAL(tn)

RENDIMIENTOtn

40 62.5%

40 62.5%

40 62.5%

Fuente: Elaboración Propia

Se obtendrá un rendimiento total de 62.5%Tn de hamburguesa de tilapia.

3.2.5. RENTABILIDAD Y CAPACIDAD FINANCIERA.

El presente proyecto es rentable por los ingresos que genera anualmente, que dura en forma constante hasta los 5 años que dura el proyecto.El financiamiento del proyecto para la producción de hamburguesa de tilapia será con fuentes de préstamos otorgados de entidades privadas como el banco continental, con una tasa de interés del 22% con un periodo de pago de 1años y medio. La otra parte con los recursos propios de dicha empresa

En la evaluación económica- financiera del proyecto se muestra los análisis de costos e ingresos, con resultados positivos en los indicadores económicos como la relación B/C, VAN y TIR.

3.3. INGENIERIA

I.1.1. DEFINICION TÉCNICA DEL PRODUCTOLa hamburguesa de tilapia (Oreochromissp) es un producto a base de carne de tilapia molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con un peso aprox. de 60gr por unidad donde serán empacados en bolsas cada unidad donde serán empacados 3 unidades por cada bolsa empacado y 10 bolsas empacadas por cada caja.

En resumen el producto será distribuido a granel y envasado.

I.1.2. CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA

Las tilapias son peces endémicos originarios de África y el Cercano Oriente, pertenecientes al género Oreochromisde la familia Cichlidae, el cual está compuesto por diversas

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especies, subespecies e híbridos; aunque son muy pocas las que se comercializan intensivamente.

Al igual que en algunos países caribeños, centro y suramericanos, la producción de tilapia en Colombia fue introducida durante la década de los sesenta, pero sólo en la década de los ochenta su cultivo se desarrolla como una actividad comercial. En la actualidad, la tilapia roja constituye el grueso de la población de tilapia en el país.

Sus extraordinarias cualidades, como crecimiento acelerado, tolerancia a altas densidades poblacionales, adaptación al cautiverio y a una amplia gama de alimentos, resistencia a enfermedades, carne blanca de calidad y amplia aceptación, han despertado gran interés comercial en la acuicultura mundial. Además se están realizando algunas investigaciones de las propiedades que posee el colágeno presente en sus escamas que tienen bajas cantidades de grasa, estas cualidades se están aplicando para las terapias de regeneración de huesos.

Estructura del cuerpo del pescado

La estructura anatómica de los peces está compuesta básicamente de un sistema nervioso central integrado por la médula espinal, la médula oblongada, el cerebelo y el cerebro; un sistema cardiovascular de circulación simple; un sistema digestivo; un aparto respiratorio de captación de oxígeno a través de branquias; un sistema esquelético formado por el cráneo, la columna vertebral, las costillas y una serie de huesos interespinales que sustentan las aletas; y un tejido muscular que corresponde al filete o la parte comestible del pescado. Toda esta estructura está enmarcada dentro de un tejido epitelial que conforma a la piel, la cual protege la integridad del animal y, en la mayor parte de los peces, esta cubierta de una capa de escamas dispuestas en hileras.

Figura. Anatomía de tilapia

Fuente: http://almez.pntic.mec.es/~jrem000/dpbg/1bch/tema13/peces.jpg

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http://almez.pntic.mec.es/~jrem000/dpbg/1bch/tema13/peces.jpg

http://es.wikipedia.org/wiki/Huesos

http://es.wikipedia.org/wiki/Col%C3%A1geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Acuicultura

El tejido muscular varía entre el 45 y 50% del peso total de tilapia, esto lo convierte en la parte de mayor interés para la industria pesquera, ya que siendo el músculo la parte comestible del pescado, se concentran todos los esfuerzos en mantener la calidad del producto a lo largo de toda la cadena productiva.

Composición química del pescado

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año. La composición del músculo de pescado se muestra en la Tabla ….

Tabla 1. Análisis proximal de tilapia

CONSTITUYENTE PESCADO (%)

Proteínas 15 – 24

Lípidos 0.10 – 22

Carbohidratos 1 – 3

Cenizas 0.80 – 2

Agua 66 – 84

Fuente: Adaptación Suzuki, 1987

El agua es el principal componente del pescado; actúa como agente disolvente de solutos orgánicos e inorgánicos y participa en reacciones bioquímicas dentro de las células; además contribuye a la interacción entre las proteínas y las grasas.

La cantidad de grasa bruta varía en el pescado en función de la especie, la edad, la zona del cuerpo, el ciclo sexual y la alimentación. Las grasas del pescado tienen un índice de yodo más alto y un punto de endurecimiento más bajo que el sebo y la manteca de cerdo; esto se debe a la gran cantidad de ácidos grasos insaturados que contiene la grasa del pescado, que a su vez se oxida rápidamente en contacto con el aire y el color cambia a marrón o rojo oscuro con un olor característico

Figura Nº 11. Cambios en la carne de pescado fresco

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Fuente: Santoyo Diez, 2007

I.1.3. CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOSLos insumos, por su parte, son las sustancias que no modifican el valor nutritivo del producto agregadas a los alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones; mantener, conferir o intensificar su aroma, color o sabor; modificar o mantener su estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento. Los aditivos que se emplean en la elaboración de productos cárnicos escaldados son:

Sal común: Las sales influyen sobre la hidratación, o sea la imbibición de la proteína. Con el incremento de la concentración de sal, se aumenta la “intensidad

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iónica” y se produce el denominado “salado” de las proteínas. Estas proteínas se embeben por la admisión de agua que retienen, formándose un gel. La sal común actúa en el embutido escaldado como sustancia conservadora; la concentración de la sal sólida o en salmuera, determina la actividad de agua (Aw) del producto. El valor de la Aw brinda información sobre las especies microbianas con posibilidades de crecer en el producto examinado.

Los polifosfatos y las sales neutras de los ácidos estimulantes (citratos, lactatos, acetatos y tartratos) son coadyuvantes para el procesado con el cúter, dado que favorecen el efecto de imbibición de la sal común sobre la carne magra durante dicho procesado.El efecto de imbibición de la sal se encuentra limitado en algunos casos, ya que los filamentos de actina y miosina, los componentes principales de la proteína miofibrilar, se encuentran estrechamente unidos entre si. Los polifosfatos poseen un efecto específico sobre el complejo actomiosina (ocasionado durante el rigormortis); ellos originan la separación en actina y miosina. Las sales neutras de los ácidos estimulantes ayudan a la imbibición de proteínas ya que provocan una elevación de la intensidad iónica de la masa (mismo efecto de la sal común).Con la incorporación del fosfato tienen lugar un aumento de la fuerza iónica, la estabilización del pH y, sobre todo, una acción directa sobre la proteína, lo que da lugar a una ostensible mejora de la fijación de agua y de la capacidad emulsionante de las proteínas miofibrilares.

Potenciadores del sabor: El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra en el cuerpo humano así como en la musculatura y órganos de los animales y en las plantas. Se presenta en las proteínas y en los péptidos pero también en forma libre o como sal y desde que se aisló en 1908 es conocido mundialmente como potenciador del sabor. El efecto potenciador de sabor se da por dos mecanismos: uno es la elevación de la sensibilidad de los botones gustativos de la lengua y el otro la elevación del flujo salival y la provocación de una sensación de repleción en la boca. Estos dos últimos efectos aumentarían la percepción por una impresión aromática en la zona olfativa nasal.

Especias y condimentos: Las especias son partes de ciertas plantas que por su contenido natural en sustancias saborizantes y aromatizantes están indicadas como ingredientes para condimentar o potencializar el sabor, y deben ser adecuados para el consumo humano. Las especias no solo actúan aportando sabor, sino que también tienen un efecto sobre el aroma y la coloración del producto debido a la presencia de pigmentos que pueden originar diferentes

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tonalidades dependiendo de la temperatura aplicada. También actúan de manera positiva sobre la digestión y además de otros efectos sobre el funcionamiento fisiológico del hombre.

Sustancias ligantes y extendedoras: Es frecuente utilizar emulsionantes que desarrollan una acción estabilizadora sobre la fijación del agua y la grasa. Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos cárnicos, siendo uno de los principales el almidón dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maíz, etc. Algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón, los rendimientos en cocción y las características de tajado.

El azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos, pero al igual que cualquier compuesto químico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las moléculas de azúcar "secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de agua (enlaces por puente de hidrógeno). Otra forma de decir lo mismo (especial para los químicos): el azúcar disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad pequeña de agua y mucho azúcar, el azúcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su metabolismo. El agua es mucho más vital que el azúcar, por lo tanto los microorganismos no pueden desarrollarse.Fundamentalmente, Debido al fenómeno de ósmosis (el paso del agua de mayor concentración de solutos a menor, para equilibrar las concentraciones) los microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el almíbar de las confituras y productos similares.

La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.

I.1.4. RESIDUOS

RESTOS DE TILAPIA.

Generalmente el tejido muscular varía entre el 45 y 50% del peso total de tilapia, entonces un promedio de 50% de merma se separa y se debe aprovechar para la producción de harina de pescado, de acuerdo al tamaño de planta se requiere 24 TM/año de filete de tilapia, por lo tanto considerando el rendimiento al 50% se requiere 48 TM DE TILAPIA FRESCO.

Cuadro: restos de tilapia

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SUBPRODUCT DESCRIPCION CANTIDAD (kg)Año

COSTO(S/./ Kg)

INGRESO ANUAL (S/.)

Restos de tilapiaCabeza, cola, huesos, etc.

24000 0.2 4800

INGRESO TOTAL ANUALRENDIMIENTO DE TILAPIA FRSCO 45 A 50%

HUESO Y TENDONES

Solo cuando se adquiere en entero o a granel, también convendría comprar molido para ello posteriormente se estará evaluando los costos.Sirve de materia prima para la industria de AGINO-MOTO, extracción de gelatina entre otros.

SUBPRODUCT DESCRIPCION CANTIDAD (kg) año

COSTO(S/./ Kg)

INGRESO ANUAL (S/.)

Huesos y tendones

Huesos - - -Tendones - - -

INGRESO TOTAL ANUAL

I.1.5. PROCESO PRODUCTIVO

TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS A PARTIR DE TILAPIADe acuerdo a lo estipulado para la industria pesquera, las Hamburguesas se realizan a partir de surimi, el cual se prepara previamente y es la materia prima en la elaboración del producto embutido tipo salchicha. Los ingredientes de surimi se indican en la Tabla.

Tabla de Formulación del surimiIngredientes %Filete de tilapia Azúcar (crioprotector)Polifosfatos

1001,500,30

FUENTE: Andrea Molina Cortés 2008Una vez pesada la cantidad de materia prima a utilizar se procede según el diagrama de flujo ilustrado.

Diagrama de flujo para la elaboración del surimi

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FUENTE: ANDREA MOLINA CORTES 2008

Recepción de la materia prima. Se deben recibir los filetes de tilapia verificando la calidad visual del producto, a temperaturas de refrigeración para garantizar la calidad e inocuidad del pescado.Troceado. Se fraccionan los filetes de tilapia en trozos de aproximadamente 5 cm. de lado con el fin de facilitar las operaciones de mezclado en el cúter.Mezclado. El mezclado se realiza en un cúter por un tiempo de 5 a 8 min. El cúter es un aparato que cuenta con una serie de cuchillas giratorias que rotan a gran velocidad. Esto permite obtener una masa homogénea.

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Empacado. El surimi obtenido se empaca en bolsas de polietileno, en un arreglo laminar lo suficientemente delgado como para garantizar el congelamiento uniforme y rápido; tratando de no dejar burbujas de aire en el bloque que desencadenen oxidaciones lipídicas.

Congelado y almacenamiento. Los bloques de surimi se llevan a temperaturas de congelación (entre -10 y -18º C) para evitar alteraciones de orden fisicoquímico o microbiológico y se almacenan en estas condiciones hasta su procesamiento.Una vez se tiene el surimi listo se procede a elaborar la hamburguesa como tal. Los ingredientes de la hamburguesa se muestran en la Tabla y el procedimiento para la elaboración de salchichas a partir de surimi se presenta en el diagrama de flujo.

Tabla de Formulación de las hamburguesas

Ingredientes de la masa cárnica %

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Pulpa de pescado 60,00Carne de res 10,00

Carne de cerdo 10,00Grasa de cerdo 20,00

Aditivos e Insumos Cantidad aSal 2.0

Azúcar blanca 1.0Pimienta negra molida 0.1Glutamato monosodico 0.4

Polifosfato de sodio 0.2Cebolla molida 10.0Galleta molida 8.0Aceite vegetal 1.0

Ajo molido 0.4Agua helada 10.0

Huevo 5Manteca vegetal 2.0Leche en polvo 5.0

Mantequilla 2.0

Nota : El porcentaje de los insumos esta calculado en base de la pulpa lavada de pescado 100%

Fuente: Autores, 2011

Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesas de Tilapia a partir de surimi

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Fuente: autores 2011

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planta procesadora de hamburguesas de tilapia.. original

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