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ISSN: 2674-9068 V. 4, N. 4 (2019): OUT-NOV - 2019

Plantas Alimentícias Não Convencionais no dia a dia

– Caderno de Receitas –

CADERNOS ACADÊMICOS

EXPEDIENTE

Revista CADERNOS ACADÊMICOS Conselho Editorial: Gáudia Maria Costa Leite Pereira - Zootecnista (UFRPE); Mestrado (UNIVASF); Doutoranda (UFRPE/UNIVASF) - [email protected] - Lattes: http://lattes.cnpq.br/4930112340399956 João Batista de Oliveira - Licenciado em Filosofia (UNICAP); Mestrando (UPE) – [email protected] - Lattes: http://lattes.cnpq.br/1667883209249861 Delma Josefa da Silva - Socióloga (UFPE); Mestrado (UFPE); Doutorado em Educação (UFPE) - [email protected] - Lattes: http://lattes.cnpq.br/7052629642041138 Xenusa Pereira Nunes - Nutricionista (UFPE); Mestrado (UNIVASF); Doutoranda (UNIVASF) - Lattes: - http://lattes.cnpq.br/1223167662824910 Deiziane Lima Cavalcante - Agrônoma (UFC); Mestrado (PRODEMA UFC); Doutoranda (UFRPE / UNIVASF) Lattes: http://lattes.cnpq.br/0574168239549926 Periodicidade: Bimestral Idiomas: Português Autor Corporativo: Versátile Serviços e Representações Elaboração1: Autoria e Fotografias Alessandra Q. B. dos Santos Jardim – [email protected] Revisão Gáudia Maria Costa Leite Pereira – [email protected] Diagramação Deiziane Lima Cavalcante – [email protected] Colaboração Ana Luiza da Silva – [email protected] Telma Lúcia de Araújo Silva – [email protected]

1 Doutorandas do Programa de Pós-Graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Territorial -PPGADT – UFRPE-2019

http://lattes.cnpq.br/4930112340399956





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O termo PANC foi proposto por Valdely Ferreira Kinupp para

designar espécies de plantas nativas, exóticas, espontâneas silvestres

ou cultivadas, presentes em diversas regiões influenciando a cultura

alimentar das populações tradicionais e regionais (KINUPP &

LORENZI, 2014). Elas estão distribuídas em todos os biomas

brasileiros, sendo algumas conhecidas e bastante usadas na

culinária, porém a grande maioria ainda é desconhecida pelos

brasileiros (JARDIM, et al 2019). As receitas aqui apresentadas são

de pratos feitos em oficinas anteriores pela primeira autora desta

cartilha.

Para o preparo de pratos com utilização de PANC não é necessário

ser um chefe de cozinha, basta ter um pouco de criatividade e

vontade de testar novas receitas. Para isso, são usadas como base,

receitas já conhecidas e, nelas, incorporados os ingredientes que

chamamos de mágicos: “Plantas Alimentícias Não Convencionais”.


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Croquete de cansanção com arroz

Ingredientes:

3 xícaras de arroz cozido;

50 g de peixe tipo seco desfiado;

½ pacote de creme de cebola;

100 g de cansanção já fervido em água (pode ser do branco ou do vermelho);

Farinha de trigo para dar liga;

Modo de preparar: misture todos os ingredientes e a farinha de trigo aos

poucos até que consiga formar um croquete. Frite em óleo quente.

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Salada com flores de cana de macaco/rosas

Ingredientes:

Uma porção generosa de flores de jasmim 2 frutos de cacau verdes;

Uma porção de folhas jovens de ora-pró-nobis

Azeite a gosto; Sal a gosto.

Modo de preparar: junte, em uma bandeja, as folhas de ora-pro-nóbise o cacau

verde sem as cascas cortado em rodelas, depois espalhe as flores de jasmim,

acrescente uma pitada de sal se desejar e um fio de azeite sobre os ingredientes.


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Salada de Coração (mangará) de bananeira

Ingredientes:

1 umbigo de banana picado (coração de bananeira)em rodelas finas;

1 cebola média picada em rodelas finas;

1 pimentão picado em rodelas finas;

1 maço pequeno de salsa ou coentro;

1 maço pequeno de cebolinha verde;

100 g de azeitonas verdes;

100 g de azeitonas pretas;

1 xícara de grão de bico cozido;

Sal ou tempero a gosto;

Azeite de oliva.

Modo de preparar: corte o umbigo de banana em rodelas finas dentro da água

(para não escurecer). Escorra a água, coloque outra panela com água para ferver

com 1 pitada de sal ou tempero, durante cerca de 10 minutos (deve ficar ao

dente). Enquanto isso pique a cebola, pimentão, salsa, cebolinha e azeitonas.

Após ferver, junte todos os ingredientes, tempere mais – se desejar, e coloque o

azeite de oliva a gosto.

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Lasanha de palmito de dendê

Ingredientes: 1 kg palmito de dendê ralado em tiras;

3 cebolas; 100 g bacon;

200 g de molho de tomate;

1 pacote de creme de cebola;

500 g queijo mussarela;

3 colheres de manteiga.

Modo de preparar: frite o bacon sem óleo, junte a cebola picada, a manteiga e

deixe dourar, coloque o molho de tomate e o creme de cebola dissolvido em

água. Deixe ferver por alguns minutos sempre mexendo. Monte as camadas

alternando o molho, palmito e queijo. Leve ao forno e deixe até que o queijo

derreta.

Sugestão: a mistura do molho e do palmito pode ser servida como molho de

cachorro quente, basta acrescentar ervilhas e milho verde e demais recheios da

sua preferência.

Obs.: não usar salsicha.

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Ora-pro-nóbis ao molho de queijos

Ingredientes:

1 pacote de creme de cebola;

3 colheres manteiga;

300 ml leite;

1 pote de requeijão cremoso;

300 g de queijos variados;

Sal a gosto;

400 g de folhas de ora-pro-nóbis cortadas e branqueadas,

Modo de preparar: misture o creme de cebola, leite e manteiga, leve ao fogo até

obter consistência, coloque o requeijão cremoso e os demais queijos mexa até

derreter. Em um refratário acrescente as folhas de ora-pro-nóbis e o molho

misture e leve ao fogo para gratinar.


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Empadão de taioba

Ingredientes:

Massa:

3 xícaras de farinha de trigo;

300 g de manteiga;

2 colheres de chá de sal;

1 ovo.

Recheio:

1 colher de azeite;

1 cebola picada;

300 g de folhas de taioba cortada em fatias finas;

½ pacote de creme de cebola;

2 xícaras de leite;

1 colher de manteiga;

½ xícara de azeitona verde picada;

100 g de requeijão cremoso.

Modo de preparar: misture os ingredientes da massa em uma tigela com as

pontas dos dedos até formar uma massa homogênea, caso necessário acrescente

um pouco mais de manteiga, abra em um refratário, leve ao forno e pré asse a

massa. Para o recheio, acrescente o azeite, a cebola, a manteiga e refogue, junte

a taioba e as azeitonas, abaixe o fogo e deixe por 2 mim, depois acrescente o

leite com o creme de cebola dissolvido, mexendo até engrossar, junte o

requeijão cremoso. Coloque o recheio na massa pré assada e leve ao forno.

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Rocambole de jaca verde

Ingredientes:

½ jaca verde cozida e desfiada;

2 ovos;

1 unidade de creme ou sopa de

cebola;

2 colheres de molho de tomate;

Sal e hortelã a gosto;

100 g de mussarela cortada em

fatias;

1/2 xícara de azeitonas verdes sem caroço;

100 g de bacon cortado em fatias;

Farinha de trigo ou farinha de rosca.

Modo de preparar: em uma tigela, junte a jaca verde cozida e desfiada, os ovos,

creme de cebola, sal e hortelã e misture bem, coloque a farinha de trigo ao

pouco até dar liga. Abra um plástico filme em uma superfície, espalhe a mistura

abra a massa e coloque a mussarela as azeitonas. Enrole o rocambole com

cuidado, coloque em uma assadeira untada com azeite e por cima coloque o

molho de tomate e as fatias de bacon. Deixe assar até ficar dourado.

Sugestão: a massa pode ser usada no preparo de bolinhos de queijo, basta

formar bolinhos, rechear com queijo de sua preferência e fritar em óleo quente.

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Caldo/Sopa de macaxeira

Ingredientes:

1 cebola;

4 dentes de alho;

250g de carne-seca (se for fazer a receita

no dia seguinte, é aconselhável deixar a

carne de molho durante a noite para tirar

o excesso de sal);

Sal a gosto;

2 colheres (sopa) de manteiga;

500g de mandioca (aipim) descascada,

lavada e cortada;

Salsa a gosto;

2 litros de água.

Modo de preparar: leve a macaxeira (aipim) à panela de pressão e deixe

cozinhar por cerca de 10 minutos. Lave a carne-seca já dessalgada. Cozinhe a

carne-seca na panela de pressão por até 20 minutos. Desfie a carne. Bata em um

liquidificador a mandioca cozida com 2 litros de água. Em uma panela, coloque

2 colheres de manteiga e refogue a cebola e o alho. Junte ao refogado a

macaxeira batida. Acrescente a carne-seca. A macaxeira deve ficar consistente e

encorpada. Coloque sal a gosto. No prato, finalize com cheiro-verde ou salsinha

e cubra com queijo parmesão.

Dica: Deixar a carne de molho (dia anterior) durante a noite para tirar o excesso

de sal; e bater bem a mandioca no liquidificador acrescentando água aos

poucos.

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Moqueca de jaca verde ou palmito de dendê

Ingredientes:

1/2 cebola grande;

300 g de palmito de dendê (ou jaca verde

cozida e desfiada);

1/2 pimentão verde em tiras;

1/2 pimentão amarelo em tiras;

1/2 pimentão vermelho em tiras;

1 ou 2 tomates cereja picados;

3 colheres de sopa de azeite de dendê;

400 ml de leite de coco;

Coentro, pimenta vermelha ou malagueta e sal a gosto.

Modo de preparar: refogue a cebola picada com o azeite de oliva em uma

panela grande. Adicione aos poucos as tiras de pimentão, deixe refogar em fogo

médio por 2 ou 3 minutos. Em seguida, adicione o palmito (ou a jaca) em

rodelas grandes formando uma camada. Vá adicionando aos poucos, o azeite de

dendê e a pimenta (a gosto). Depois, coloque os 400 ml de leite de coco e

misture em fogo baixo. Coloque o tomate nesse momento, assim ele ficará

inteiro. Adicione sal a gosto e deixe cozinhar por 5 a 7 minutos em fogo

médio/baixo, mexendo de vez em quando para não grudar na panela. Após

apagar o fogo adicione o coentro picado, assim ele mantém sua textura, cor e

aroma.

Dica: Pôr o azeite de dendê sempre ao final, apenas um fio, evitando ferver

demais. A fervura satura o azeite e altera suas propriedades.

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Sorvete de amêndoas de cacau (chocolate caseiro) com

biomassa de banana verde

Ingredientes:

4 bananas da prata ou d’água verde;

300 g leite condensado;

200 g creme de leite;

300 g chocolate amargo (amêndoas amassadas)/ pode substituir o chocolate por

polpa de fruta da época.

Modo de preparar: coloque em uma panela de pressão água suficiente para

cobrir as bananas. Quando estiver fervendo coloque as bananas com casca,

tampe a panela e espere pegar pressão, marque 10 minutos, desligue o fogo e

deixe esfriar. Retire a cascas das bananas e bata no liquidificador aos pouco até

ficar uma massa sem pedaços. Acrescente o leite condensado, derreta o

chocolate no creme de leite em banho-maria e junte à mistura.

Leve ao congelador por 6 horas. Para ficar mais cremoso depois de congelado

pode bater de novo no processador. Sirva com nibs caramelizado.


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Quiche de queijo e coração de bananeira

Ingredientes: Massa: 1 1/4 de xícara (chá) de farinha de trigo; 1/3 de xícara (chá) de margarina;

1 ovo; 1 lata de creme de leite. Recheio: 1 coração de bananeira;

1 lata de creme de leite; 300 gramas de mussarela ralada; 1 cebola;

3 ovos; Sal e pimenta a gosto; Queijo parmesão para polvilhar. Modo de preparar: despreze as

folhas mais duras que envolvem o coração de bananeira e aproveite somente as

internas. Pique em fatias finas e coloque em uma bacia com água e vinagre

(para não escurecer) e, leve para cozinhar por cerca de 10 minutos. Em uma

panela aqueça 1 colher de óleo, a cebola picada e o coração de bananeira. Junte

sal e pimenta do reino a gosto e refogue por mais ou menos 5 minutinhos.

Reserve.

Massa: em uma tigela coloque a farinha e a manteiga gelada e misture bem.

Acrescente o ovo, creme de leite, o sal e misture até a massa ficar homogênea e

que desgrude das mãos. Envolva a massa em filme de PVC e leve para

descansar na geladeira.

Enquanto isso, prepare o recheio: em uma tigela coloque o refogado de coração

de bananeira, junte o creme de leite, a mussarela ralada, os ovos, prove o sal e a

pimenta se precisar coloque mais. Misture bem e reserve. Abra a massa que

ficou descansando na geladeira e forre o fundo e as laterais de uma forma

redonda, fure-a com o garfo e coloque o recheio reservado. Polvilhe queijo

parmesão ralado e leve para assar em forno médio por 30 minutos ou até que

doure.


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Godó de banana verde

Ingredientes:

6 bananas caturra (nanica) ou bananas d'água verdes;

1 Cebola picada;

5 Dentes Alho amassados;

Carnes (300g. charque ou 200g calabresa) em pequenos cubos;

Coentro, óleo e Sal a gosto.

Modo de preparar: cozinhe as bananas com a casca, depois corte em pedaços

pequenos. Em uma panela de pressão coloque óleo e refogue o alho, a cebola.

Acrescente o coentro e o sal a gosto. Coloque as carnes para cozinhar. Quando

todos os ingredientes estiverem refogados, acrescente a banana e cubra com

água. Leve ao fogo na pressão, por aproximadamente 15 minutos. Sirva quente.

Obs.: se for fazer a receita no dia seguinte, é aconselhável deixar a carne de

molho durante a noite para tirar o excesso de sal.

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Arroz enriquecido com taioba, capeba, ora-pro-nóbis ou picão-

preto e flor de abóbora

Ingredientes:

Arroz lavado e escorrido;

Manteiga;

Folhas de taioba ou outras citadas acima;

Sal e outros temperos de preferência, a gosto.

Modo de preparar: pique a taioba ou outra folha citada acima. Em uma panela,

derreta a manteiga, adicione a folha escolhida e mexa até que ela desmanche e

vire um creme. Misture o arroz já cozido na água, adicione-o e mexa devagar

até o arroz ficar bem verdinho. Está pronto para servir.


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Cortadinho de mamão verde

Ingredientes:

1 mamão verde;

250g de carne moída;

1 colher de cebolinha verde;

1 colher de sal;

3 dentes de alho;

2 colheres de sopa de azeite;

Pimenta do reino a gosto.

Modo de preparar: descasque o mamão verde e pique em cubos. Cozinhe por

cerca de 5 minutos.

Frite o alho no azeite quente, em seguida coloque a carne moída juntando aos

poucos o sal, depois da carne estar frita juntar o mamão verde aos poucos,

mexendo sempre. Colocar em seguida uma pitada de pimenta. Tampe a panela

e deixe cozinhando por 3 minutos. Desligue o fogo e salpique com cebolinha

verde.

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Pesto de semente de abóbora

Ingredientes:

1 xícara de sementes de abóbora

4 colheres (sopa) de azeite (ou mais)

1 xícara de manjericão fresco

1 colher (sopa) de sumo de limão

2 colheres (sopa) de água (ou mais)

1/2 dente de alho

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Sal a gosto

Modo de preparar: Pra fazê-lo basta torrar as sementes de abóbora em uma

frigideira até ficarem douradas. Depois, coloque-as no processador com os

outros ingredientes. Pulse até triturar (depende da textura que desejar) e

acrescente azeite de oliva até atingir a consistência desejada.


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Referência

JARDIM, A. Q. B. S. et al. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC)

associadas ao agrossistema cacau-cabruca no sul da Bahia. In: Gross, Eduardo e

Viana, Thiago Guedes (org.)Guia de Manejo do Agroecossistema Cacau

Cabruca. 2ª edição – Ilhéus – Bahia, 2019. cap. p. 118-132.

KINUPP, Valdely Ferreira; LORENZI, Harri. Plantas Alimentícias Não

Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e

receitas ilustradas. São Paulo. Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014, p.

768.

Apoio:

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