¿por qué implementar buenas prácticas de manufactura en la...

DSM Nutritional Products

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¿Por qué implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de

Alimentos para Animales?

Karina Rodríguez RSeminario Nutrición AnimalNoviembre 4, 2009

Animal Nutrition & Health


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…… Conocemos Conocemos nuestros nuestros procesos???procesos???



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Casos de daCasos de dañño a los consumidoreso a los consumidores



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Casos de daCasos de dañño a los consumidoreso a los consumidores



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Es herramienta bEs herramienta báásica sica para la obtencipara la obtencióón de productos n de productos seguros para el consumoseguros para el consumo y se centralizan en la y se centralizan en la higiene y higiene y forma de manipulaciforma de manipulacióónn..Garantizan que los productos elaborados tengan y mantengan:

¡ Productosseguros para la

SALUD !

•IDENTIDAD

•PUREZA

•UNIFORMIDAD

•CONCENTRACIÓN

•EFECTIVIDAD

•INOCUIDAD

QuQuéé son las son las GMPGMP´́ss / BPM ?/ BPM ?



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1. Disposiciones para el personal

2. Instalaciones físicas (patios, edificios, pisos, paredes, ventanas, techos, puertas).

3. Instalaciones sanitarias (sanitarios, áreas para lavamanos)

4. Servicios a Planta (agua, drenaje, iluminación, ventilación, ductos)

5. Equipos (equipos, utensilios, materiales, mantenimiento)

6. Proceso (materia prima, PEPS, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte)

7. Control de plagas (Instalaciones y alrededores)

8. Orden y Limpieza

9. Control de procesos y documentación

99 ElementosElementos de de laslas BPM / GMPBPM / GMP´́ss



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Todas las personas que manipulen alimentos deben Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitacirecibir capacitacióón sobre n sobre ““HHáábitos y manipulacibitos y manipulacióón n higihigiéénicanica””. Esta es responsabilidad de la empresa y debe . Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser permanente (debe incluirse al personal nuevo).ser permanente (debe incluirse al personal nuevo).

1. Se debe controlar el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas.

2. El lavado de manos debe ser de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza adecuado.

3. Se debe dar el mantenimiento al Equipo personal utilizado en manufactura (Utilizar cubre boca, cofia, etc)

4. Mantener la higiene personal, uñas cortas limpias y sin barniz.




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5. Cubrir cortadas y heridas

6. No toser ni estornudar sobre el producto

7. Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza (cofia). Todos deben ser lavables o desechables.

8. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras

durante la manipulación de materias primas y alimentos.

9. No plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores en bolsillos

superiores

10. Prohibido fumar, mascar, comer, beber, escupir en áreas de proceso y manejo de alimentos




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2. Instalaciones físicas

Instalaciones con flujos de proceso continuos (para evitar Instalaciones con flujos de proceso continuos (para evitar contaminacicontaminacióón cruzada) y la higiene adecuada de la misma n cruzada) y la higiene adecuada de la misma (estructura referida a bodegas, (estructura referida a bodegas, ááreas de produccireas de produccióón, n, maquinarmaquinaríías, herramientas, entre otros)as, herramientas, entre otros)

1. AdmisiónEntrada regulada y permisos

2. PatiosEvitar condiciones que puedan contaminar el producto

(basura, roedores)

3. EdificiosDiseño que evite riesgos de contaminación al producto.



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4. PisosImpermeables, homogéneos, con pendientes de drenaje, fácil limpieza y

desinfección.

5. ParedesPintura lavable y permeable, uniones de piso y pared de fácil limpieza

6. TechosImpedir la acumulación de suciedad y evitar condensaciónAccesibles para su limpieza.

7. VentanasProvistas de protecciones para reducir entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.Vidrios rotos reemplazarlos. Con producto expuestose recomienda el uso de materiales irrompibles.

8. PuertasLos claros y puertas provistos de protecciones.


2. Instalaciones físicas


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3. 3. InstalacionesInstalaciones sanitariassanitarias

1. Sanitarios• Provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón,

jabonera, secador de manos, recipiente de basura. • Colocar rótulos indicando el proceso de lavado de manos• Servicios sanitarios conservarse limpios, secos y

desinfectados.

2. Instalaciones para lavarse las manos en las áreas deelaboración.

• Convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos.• Instalaciones para desinfección de manos.• Medio higiénico para secado de manos.



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1. Abastecimiento de agua• Suficiente, instalaciones para almacenamiento y distribución.• Agua potable para productos y superficies • Control y registro de contenido de cloro en el agua de

abastecimiento, análisis microbiológicos de coliformestotales y coliformes fecales.

2. Drenaje• Provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas. • Evacuación de efluentes y aguas residuales en buen estado.

4. 4. ServiciosServicios a a plantaplanta



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3. Iluminación• Protegidas para evitar contaminación en caso de rotura.• Iluminación adecuada.

4. Ventilación• Adecuada de acuerdo a las normas correspondientes.

5. Recipientes para desechos y basura• Removida de la planta de manera frecuente.• Exclusivos, identificados y cerrados

6. Ductos• No deben estar encima de tanques y áreas de trabajo

deben tener libre acceso para su limpieza, conservarse limpios.


4. 4. ServiciosServicios a a plantaplanta


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5. 5. EquiposEquipos

1. Equipos y utensilios• Construcción adecuada• Mantenerse limpios y en caso necesario desinfectados• Identificar recipientes que contengan materiales tóxicos.

2. Materiales• Deben ser de material inerte.• Superficies lisas y exentas de orificios y grietas.• Fácil limpieza y desinfección (Contaminación Cruzada)

3. Mantenimiento• Calibrados y en buenas condiciones de uso.• Se deben emplear lubricantes inocuos y evitar contaminación.



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6. 6. ProcesoProceso


11 Materia PrimaMateria Prima

• En buen estado y sin sustancias extrañas, aceptables.

• Inspeccionarse y clasificarse y en caso necesario analizarse (Muestreo y detección de problemas).

• Mantenerse en condiciones especificadas en un área ordenada y limpia (en condiciones que aseguren la protección contra contaminantes).

• Las M.P. Separadas de las procesadas o semiprocesadas.

• Las no aptas separarse y eliminarse del lugar.

• Identificación de lotes permanente.

• Las materias primas deben ser adquiridas y transportadas por proveedores debidamente aprobados.


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2. Prevención de contaminación cruzada del producto• Tomar medidas para evitar la contaminación cruzada (limpieza, envasado, etiquetado, secuencia).

3. La elaboración o el procesado• Debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisados.

4. Envasado• Almacenarse en condiciones de limpieza.• Envases libres de contaminantes.• Verificar antes de su uso.• Envasado en condiciones que no permitan contaminación

del producto.• Con etiquetas de identificación.




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Procesos Clave en la ProducciProcesos Clave en la Produccióón de Alimento:n de Alimento:

Homogenización

Segregación

Contaminación Cruzada

Calibración& Exactitud




Secuencia de Producción.Limpieza.Contaminación Cruzada

Calibración y Exactitud.Homogenización.Segregación.



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4. Almacenamiento

• Ordenado, limpio e identificado.

• Control PEPS. Salida periódica de materiales inútiles obsoletos o fuera de especificaciones.

• En condiciones de protección contra contaminación física, química y microbiológica. MP no abierta.

• Almacenar MP, ingredientes, ME y productos terminados sobre tarimas

• Plaguicidas, detergentes, desinfectantes y sustancias tóxicas etiquetados y forma de empleo. Almacenados en áreas o armarios especialmente destinados para los mismos.




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5. Transporte

• Revisados por personal habilitado a fin de asegurar condiciones sanitarias.

• Protegidos contra la lluvia.

• Procedimientos adecuados de manipulación.

• Deben impedir contaminación del producto con otros.

• Evitar confusiones de entrega (control de registros).

• Los vehículos de transporte deben estar autorizados y recibir un tratamiento higiénico similar al que se da en las instalaciones.




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7. Control de 7. Control de plagasplagas

• Aplicable a todas las áreas del establecimiento, inclusive vehículos de acarreo y reparto.

• Todas las áreas libres de insectos, roedores, pájarosu otros animales.

• Edificios con protecciones.

• Sistema y plan para el control de plagas.

• Impedir entrada de animales domésticos.



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8. 8. OrdenOrden y y LimpiezaLimpieza

En establecimientos, equipos y vehEn establecimientos, equipos y vehíículos.culos.

• Procedimientos de orden y limpieza de acuerdo a los procesos y productos (cronograma de limpieza).

• Detergentes y desinfectantes seleccionadoscuidadosamente y eliminandose mediante enjuague con agua cuando se requiera.

• Eliminar equipos, documentos, materiales obsoletos, etc.Solo debe estar lo que se encuentra en uso.



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9. Control de procesos y documentaci9. Control de procesos y documentacióónn


Procedimientos y registros en procesos (establecidos y capacitados)

Controles sobre el cumplimiento de procedimientos (supervisores, auditores, etc)

La documentación ayuda a investigación y trazabilidad de los productos (# de lote, producción y distribución)

Mantener los registros durante un período superior a la duración del alimento


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BPM :BPM :¿¿QuQuéé nos piden?nos piden?

• Procedimientos escritos e instrucciones de trabajo; supervisar su cumplimiento.

• Documentar nuestro trabajo.

• Validar y calificar los procesos y los equipos.

• Diseñar instalaciones y equipos apropiados.

• Mantener y limpiar las instalaciones, equipos y a nosotros mismos.

• Definir, desarrollar y demostrar competencia en el trabajo.

• Proteger contra la contaminación.

• Controlar los componentes y los procesos relacionados con los productos.

• Realizar inspecciones periódicas.

ResumiendoResumiendo



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Instrucciones BInstrucciones Báásicas para el personal enfocadas en BPMsicas para el personal enfocadas en BPM


• Quítese las alhajas, celulares, etc. antes de comenzar a trabajar• Deje la ropa de la calle en los vestuarios• Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes, entre otros.• Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratará de sus propias

manos.• No fumar, No comer, No salivar en áreas de producción, bodegas y/o baños.• En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable• Lávese las manos con conciencia cada vez que entra a la zona de trabajo con

suficiente agua y jabón• No toque el producto semielaborado o terminado después de tocar materia prima

sin lavarse las manos• No deje sacos abiertos ni de materia prima ni de producto terminado. • Limpiar los derrames de productos • Responsables de limpieza por áreas• Todas las personas que ingresan a las áreas de manipulación y/o bodegas deben

cumplir las normas


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•Cumplimiento con la legislación (ej. FDA)

•Seguridad en que los productos son inocuos.

PorPor queque laslas GMPGMP´́s / BPMs / BPM……

•Incremento de la productividad.•Se evitan confusiones y errores.

•Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo.

• Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) y/o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

•Calidad e imagen.

•Mayor confianza de los clientes y posibles clientes.

•Reducción de quejas de Clientes y/o Retiros (Recall) – costos.•Son útiles para el diseño y funcionamiento de las instalaciones



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CalidadConfianzaTrazabilidadSostenibilidad

Gracias!Gracias!

¿por qué implementar buenas prácticas de manufactura en la...

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