potages - ouichefonline.com4. confeccionar los palitos - 20 m in. • estirar los recortes de...

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Techniquesmises en œuvreTécnicas utilizadas

• Pe la r y la v a r v e rdu r a s

• Pre pa r a r u n a g u a r n ició na ro m á t ica pa r a m a r m it a

• Ha ce r u n bo u qu e t g a r n i

• Ca r a m e l iza r ce bo l la s y pica r la s co ncla v o s de o lo r

• Ha ce r u n a m a r m it a

• Ha ce r u n f o n do bla co de a v e

• Ha ce r u n f u m e t de pe sca do

• Cla r i f ica r u n a m a r m it a o u n f u m e t

• Co r t a r v e rdu r a s e n br u n o ise

• Co r t a r v e rdu r a s e n ju l ia n a

• Co ce r v e rdu r a s a la in g le sa

• E st o f a r v e rdu r a s

POTA GES

Tradicionalmente los potages se clasif ican en dos categorías:• los claros (no ligados): del tipo del consomé. Principalmente tienen como base una

marmita de res (caldo de pot au feu), de ave, o un fumet pescado o de carne decaza.

• los ligados: su consistencia fue modif icada por la aportación de un elemento deligazón (roux, puré de papa, de leguminosas, yemas, etc.).

Excluyendo a los potages fríos (gazpacho, crema vichyssoise), todos los potages debenservirse hirviendo en tazas o platos hondos calentados previamente.

Breve repaso de tecnología

Consomé brunoise

Consomé madrileño de ave con palitos dequeso

Consomé royal

VÍDEOS DE TÉCNICAS

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1. D ispo n e r e l lu g a r de t r a ba jo - 5 m in .• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.

2. M a rca r pa r a la co cció n la m a r m it a - 30 m in .• Desgrasar y atar la carne, triturar los huesos.• Reunir carne y huesos en una marmita.• M ojar con agua fría. • A ñadir sal gruesa.• Llevar a ebullición.• Espumar con cuidado.• Preparar la guarnición aromática (Ver Tomo 1, p. 356).• Pelar y lavar las verduras (Ver ” Las verduras” , tomo 1).• Confeccionar el bouquet garni con tallos de perejil, tomillo, lau-

rel, poro y apio.• Caramelizar las cebollas en la plancha del horno. • Guardar una cebolla y picarla con 2 clavos de olor.• A ñadir la guarnición aromática a la marmita. • Cocer lenta y regularmente de 3:30 a 4 hrs.• Espumar y desgrasar f recuentemente durante la cocción. • Colar la marmita con un chino f ino. • Reservar la carne para otro uso.• Enfriar la marmita rápidamente.

3. Cla r i f ica r - 30 m in . (Ver Tomo 1, p. 272).• Desgrasar perfectamente, desnervar y moler la carne de res.• Pelar y lavar los elementos de la guarnición aromática y la bru-

noise.• Cortar las zanahorias en láminas f inas, el poro (parte verde) y el

apio. • Hacer un concassé de jitomate.• Reunir en una cacerola grande la carne molida, la guarnición

aromática ya cortada en láminas f inas, el concassé de jitomate,el concentrado de jitomate, las claras y un poco de agua fría.

• Verter poco a poco la marmita f ría y sin nada de grasa sobre losingredientes de clarif icación.

• Llevar a ebullición lentamente sin dejar de remover.• Reducir y cocer lenta y regularmente de 45 min. a 1 hr.• A l f inal de la cocción añadir el perifollo y algunos granos de

pimienta pisada. • Colar con cuidado con un chino y depositar en un baño maría de

acero inoxidable y perfectamente limpio. • Desgrasar meticulosamente con papel absorbente.• Rectif icar el color y la sazón.• Llevar a ebullición de nuevo.• Reservar en un baño maría.

4. Pre pa r a r la g u a r n ició n - 15 m in .• Cortar las zanahorias, ejotes y nabos en una brunoise f ina (Ver

Tomo 1, pp. 57, 103, 109).• Cocer las verduras a la inglesa por separado, refrescar y escurrir

(Ver Tomo 1, p. 373).

5. Pre se n t a ció n - 5 m in . • Calentar la guarnición en un poco de consomé.• Repartir en partes iguales la brunoise, depositarla en el fondo

de tazas para consomé con asas precalentados.• Verter el consomé hirviendo en la guarnición.

CONSOM É BRUNOISE DE RES

TÉCNICAINGREDIENTES PA RA 8 CUBIERTOS

Precio PrecioUnidades Cantidades unitario total

sin IVA sin IVA

Elementos de base- codillo de res* (fr. gîte)- gemelo * kg 2- paletilla* (fr. macreuse)- costillar (fr. plats de côtes)- huesos de res kg al gusto- cola de res kg al gusto

Guarnición aromática- zanahorias gr 200- cebollas gr 200- poro gr 200- apio en rama gr 100- bouquet garni pieza 1- ajo diente 2

Clarif icación- carne magra de res,

para moler: espaldilla, aguja (fr. basses côtes) gr 400

- zanahorias gr 80- poro (parte verde) gr 80- apio en rama gr 40- jitomates gr 200- concentrado de jitomate gr 20- perifollo racimo 1/4- claras de huevo pieza 2

Guarnición en brunoise- zanahorias gr 160- nabos gr 160- ejotes M éxico Extra gr 80- chícharos M éxico Extra gr 80

Condimentos- sal gruesa al gusto- sal f ina al gusto- granos de pimienta al gusto- clavos de olor al gusto

* Cortes de la paletilla

Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……

Costo de ingredientes para 1 cubierto $·……

1 H 20M rimta3 H 30 à 4 H

M Armita 1 HClarificación

Potages claros

El consomé es la base para hacer potages claros. Se obtiene de una marmita de res clarif icada; lleva unaguarnición de zanahorias, nabos, ejotes f ranceses cortados en brunoise y chícharos. Dependiendo delnombre que se le dé, puede ir acompañado de verduras torneadas, bolitas hechas con una cuchara parisieno cortadas en juliana. Se puede aromatizar con madeira, jerez o marsala. Una “ petite marmite” es un caldode pot au feu fuerte, desgrasado parcialmente y no clarif icado que suele llevar una guarnición compuestacon los elementos del pot au feu (dados pequeños de carne, zanahorias, nabos, poros, col, etc.).

TIE M PO PR OM E D IO D E PR E PA R A CIÓN 1:20 m in .

TIE M PO PR OM E D IO D E COCCIÓNM armita 3:30 a 4 h r s .Clarif icación 1 h r.G u a r n ició n 5 a 8 m in .

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}

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PEQUEÑA M A RM ITA CA RNICERA

Caldo de pot au feu fuerte, parcialmente desgrasado y noclarif icado.• Incorporar verduras pequeñas para pot au feu (zanaho-

rias, nabos, poro, apio, col) cortadas en láminas f inas, enpequeños cubos o torneadas en forma de aceitunas,dependiendo de su naturaleza, con pequeños cubos decarne magra sacados previamente del pot au feu.

• A compañar con panes tostados pequeños, cubiertos conuna rebanada de tuétano pocheado en el caldo y conalgunos granos de f lor de sal encima.

Consomé brunoise

CONSOM É GERM INY

M a ter ia l de prepa ra ción• 3 charolas para despejar• 1 tabla de cortar• 1 mandolina• 1 chino f ino• 1 baño maría grande de acero inoxidable• 1 baño maría pequeño de acero inoxidable

M a ter ia l de cocción• 1 marmita o una cacerola grande• 1 olla grande• 4 ollas pequeñas

M a ter ia l de presenta ción pa ra 4 cubiertos:• 4 tazas para consomé con asas o bols • 4 platos base pequeños

Consomé de res o de ave ligado con yemas de huevo y crema,lleva una guarnición de acedera estofada con mantequilla enchifonada y hojitas de perifollo; puede acompañarse con unpoco de mantequilla.

1. Pre pa r a r u n co n so m é de re s , o de re s y a v e (Ver f ichaanterior y siguiente).

2. Pre pa r a r la g u a r n ició n • Retirar los tallos a 2 racimos pequeños de acedera y lavar

con cuidado las hojas.• Liar las hojas en forma de puro y cortar rodajas f inas en

chifonada (V e r To m o 1, p . 95) .• Estofar la chifonada con 20 gr de mantequilla, despacio y

con una tapa.

3. Lig a r e l co n so m é• Hacer una ligazón mezclando 8 yemas con 2 dl de crema.• A ligerar la ligazón incorporando poco a poco un poco de

consomé hirviendo, luego verter la ligazón aligerada en elresto del consomé (ver precauciones particulares paraligar con huevo p. 309, Tomo 1).

• Calentar lentamente removiendo despacio con una espá-tula hasta lograr una temperatura de cercana a los 92°C.Tener las mismas precauciones que las que se usan parahacer la crema inglesa. La consistencia debe ser ligera-mente espesa. Colar el consomé ligado con el chino f ino.Verif icar la sazón.

4. Pre se n t a ció n• Repartir la chifonada de acedera en las tazas calientes.• Ve rter el consomé hirviendo y d isponer las hojitas de

pe r i f o l lo .

ENCA RGA DO: Entremétier FICHA N° 1

CONSOM ÉS SIM ILA RES

Co n so m é ju l ia n a• Consomé de res con una guarnición de f ilamentos regulares de

zanahoria, nabo, poro (parte blanca) y apio en rama, todo esto-fado y mojado con consomé.

• L a guarnición puede completarse con una juliana de col, chícha-ros y ejotes f ranceses calidad M éxico Extra, una chifonada deacedera y lechuga y hojas de perifollo.

Co n so m é de pa st a s d iv e r sa s• A ñadir justo antes de servir de 10 a 15 gr por persona de pasta

(f ideos, tapioca, perlas de Japón, etc.), cocidas aparte en aguasalada hirviendo o en consomé.

Co n so m é pr im a v e r a l• C onsomé de res o de ave, acompañado con bolitas de zanahoria

(parte roja) y nabo, hechas con una cuchara especial, chícharoscalidad M éxico Extra y hojitas de perifollo.

Co n so m é a l v in o (m a de ir a , je re z, m a r sa la , e t c. )• A ñadir 2 cl de vino por taza, justo antes de servir.

Co n so m é e n g e la t in a• Eriquecer el caldo de pot au feu con elementos gelatinosos

(patas de ternera), aromatizar con madeira o jerez. Dejar cua-jar en el área de refrigeración, servir en tazas. La texturadebe ser aceitosa, apenas cuajada, pero no debe estar f irme.

Consomé Germiny


2. M a rca r pa r a la co cció n la m a r m it a - 30 m in .• Ver f icha precedente (N° 1 “ Consomé de res brunoise” ), pero

añada menudillos y carcasas de ave.

3. Cla r i f ica r - 30 m in .• Ver receta de base.• Seguir el mismo procedimiento, pero aumentar la cantidad de

apio y jitomate.

4. Co n f e ccio n a r lo s pa l i t o s - 20 m in .• Estirar los recortes de hojaldre hasta formar un rectángulo de

25 cm de largo, 12 cm de ancho y 3 mm de grosor.• Eliminar el excedente de harina con un cepillo.• Pintar con huevo toda la superf icie. • Espolvorear regularmente gruyer cernido o parmesano.• Pegar con cuidado el queso con un rodillo. • Volver a estirar hasta tener un grosor de 2 mm.• Darle f irmeza a la masa en el refrigerador por algunos minutos.• Cortar tiras de 4 a 5 mm de ancho.• Disponer los palitos en una charola pastelera húmeda. • Cocer a fuego alto (220°C) de 4 a 5 min.• Trasladar con cuidado a una rejilla pastelera.

5. Pre se n t a ció n - 5 m in . • Disponer los palitos en un plato o una fuente grande cubierta

con una blonda. • Verter el consomé hirviendo en tazas precalentadas.

N O TA S :

• Cuando el consomé a la madrileña se sirve caliente, puede ir acompañadode una guarnición de cubos de jitomate y pimientos mondados y estofadosen un poco de consomé. Cuando se sirve f río (en gelatina), a la marmita debase se le deben añadir más elementos gelatinosos, 1 pata de ternera porejemplo.

• Se puede añadir la marmita hirviendo sobre la clarif icación, pero en esecaso es necesario usar hielo, para evitar que las claras y la carne se coagu-len demasiado rápido.

CONSOM É DE AV E A LA M A DRILEÑACON PA LITOS DE QUESO



sin IVA sin IVA

ElLEM ENTOS DE BA SE- codillo de res* (fr. gîte)- gemelo*- paleta* (fr. macreuse) kg 2

costillar - huesos de res kg al gusto- menudillos y carcasa de ave kg al gusto

Guarnición aromática- zanahorias gr 200- cebollas gr 200- poro gr 200- apio en rama gr 100- bouquet garni pieza 1- ajo diente 2

Clarif icación- carne magra de res,

para moler: espaldilla, aguja (fr. basses côtes) gr 200

- pechuga de ave gr 200- zanahorias gr 80- poro (parte verde) gr 80- apio en rama gr 80- jitomates gr 400- concentrado de jitomate gr 40- perifollo racimo 1/4- claras de huevo pieza 2

Guarnición opcional- jitomates (grandes) gr 200- pimentón gr 200

Palitos- recortes de hojaldre gr 160- harina gr 20- gruyer o parmesano gr 40- huevo para pintar pieza 1

Condimentos- sal gruesa al gusto- sal f ina al gusto- granos de pimienta al gusto- clavos de olor al gusto

* Cortes de la paletilla


Costo de ingredientes para 1 cubierto $·……

Potages claros

Consomé de ave con jitomate, aromatizado con apio y condimetado con pimentón.Si se sirve caliente, se le añade como guarnición una brunoise de pulpa de jitomate, de pimiento y se acom-paña con palitos de queso de pasta hojaldrada.


TIE M PO PR OM E D IO D E COCCIÓNM armita 3:30 a 4 h r s .Clarif icación 1 h r.Guarnición 4 a 5 m in .

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}

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CONSOM É CON TRUFA SCENICIENTA

1. Ha ce r u n co n so m é de re s , o de re s y a v e .

2 . Co ce r la g u a r n ició n• Cocer 80 gr de arroz criollo (Ver f icha n° 136, pp. 328-329).• Una vez cocido, refrescar y escurrir.• Hacer una juliana f ina con 20 gr de trufas y macerarlas en

10 cl de marsala. • Preparar las hojitas de perifollo.

3. Pre se n t a ció n

• Repartir el arroz y las trufas en tazas calientes.• Verter el consomé hirviendo y disponer las hojitas de pe-

rifollo.

PETITE M A RM ITE ENRIQUE IV

Caldo de pot au feu al que se le añadieron carcasas de ave oun ave previamente dorada, de sabor fuerte, parcialmentedesgrasada y no clarif icada.

• Añadir una guarnición de verduras pequeñas de pot au feu(zanahorias, nabos, poro, apio, col, etc.) cortadas en lámi-nas f inas o torneadas en forma de aceituna, dependiendode su naturaleza; acompañar también con menudillos,pechuga de ave pocheada y rebanadas de baguete o f lau-ta tostadas y bañadas sin exagerar con un poco de la grasadel caldo.

CONSOM ÉS SIM ILA RES

Co n so m é Ce le st in a• C onsomé de ave ligeramente ligado con tapioca, lleva una guar-

nición de juliana de crepas con hierbas f inas y trufas.

Co n so m é Ca r m e n• Consomé Celestina, que lleva además cubos de jitomate y

pimiento, arroz pocheado (escalfado) y hojitas de perifollo.

Co n so m é a la re in a• Consomé de ave ligeramente ligado con tapioca, acompañado

de cubos pequeños de royale* con puré de ave y una f ina julia-na de pechuga de ave.* Royales: cierto tipo de cremas espesas pequeñas aromatizadas con carnede ave, de caza, con hierbas f inas, jitomate, espinacas, etc. y cortadas conformas diversas una vez que cuajaron.

Co n so m é A le x a n dr a• C onsomé de ave ligeramente ligado con tapioca, acompañado

con quenefas pequeñas de relleno muselina de ave, una julianaf ina de pechuga de ave y una chifonada de lechuga.

Co n so m é co n a l i t a s• Consomé de ave, con una guarnición de arroz cocido en agua

salada y trozos de alitas deshuesadas, rellenas y pocheadas.

Consomé con trufas Cenicienta


M a ter ia l de prepa ra ción• 3 charolas para despejar• 1 tabla de cortar• 1 chino f ino• 1 tela estameña (manta de cielo)• 1 baño maría grande de acero inoxidable• 1 cuenco• 1 rejilla pastelera

M a ter ia l de cocción• 1 marmita o 1 cacerola alta• 1 olla grande• 1 charola pastelera

M a ter ia l de presenta ción pa ra 4 cubiertos:• 4 tazas para consomé con asas o bols• 4 platos base• 1 fuente redonda con una blonda

Consomé de ave a la madrileña con palitos de queso

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2. Pre pa r a r la s v e rdu r a s - 10 m in .• Pelar y lavar con cuidado las cebollas.• Cortalas en láminas f inas (Ver Tomo 1, p. 113).

3. M a rca r pa r a la co cció n la s ce bo l la s - 5 m in . • Sofreír lentamente en mantequilla hasta obtener la consistencia

de una compota durante alrededor de 30 minutos, utilizar unrecipiente de fondo grueso.

• A ñadir sal f ina.• Remover f recuentemente para obtener un color rubio y unifor-

me. • Eventualmente espolvorear harina.

4. M a rca r pa r a la co cció n la so pa de ce bo l la - 5 m in . • A ñadir los 2 litros de marmita o consomé.• Cocer de nuevo a un grado de ebullición bajo durante 20 min.• Rectif icar la sazón.• A ñadir un poco de pimienta recién molida.

5. Pre pa r a r la g u a r n ició n - 10 m in . • Cortar rodajas de baguete.• Secar las rodajas en sus dos caras a fuego bajo. • Trasladar a una rejilla pastelera.• Rallar el gruyer.

6. Pre se n t a ció n - 5 m in .• M ezclar la sopa para repartir la guarnición.• Llenar los bols.• Disponer encima las rodajas de pan. • Cubrir con gruyer rallado. • Primero gratinar en el horno y terminar bajo la salamandra.

SOPA DE CEBOLLA GRATINA DA



sin IVA sin IVA

Elementos de base- mantequilla gr 100- cebollas gr 800- harina (opcional) gr 20- marmita o consomé litro 2

Guarnición- baguete gr 160- gruyer gr 240

Condimentos- sal f ina al gusto- pimienta recién molida al gusto


Costo de ingredientes para 1 cubierto $……

Sopas de cebolla

En Francia, es la sopa tradicional de los restaurantes que están abiertos hasta la madrugada o en las noches defiesta. La sopa de cebolla clásica está hecha a base de cebollas sofritas lentamente en mantequilla hasta obte-ner la consistencia de una compota y mojadas con consomé o caldo de pot au feu. Generalmente se sirve en bolsindividuales, se cubren con rebanadas de pan seco y se gratinan con g ruyer.


TIE M PO PR OM E D IO D E COCCIÓNCebollas 30 m in .Sopa 20 m in .

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Gratinado al oporto o a la lionesa

GRATINA DA A L OPORTOO GRATINA DA A LA LIONESA

1. Prepa r a r la so pa• Cortar 800 gr de cebolla en láminas f inas.• Sofreirlas lentamente con 100 gr de mantequilla para

obtener una coloración rubia y regular. Espolvorear 20 grde harina (opcional).

• M ojar con 2 litros de agua o 2 litros de marmita (caldo depot au feu).

• Sapimentar y cocer lentamente durante unos veinte minu-tos.

2. Te r m in a r la so pa• Colar con un chino presionando con fuerza o moler en la

licuadora (opcional).• Rectif icar la sazón.• En un bol intercalar rebanadas de pan secado al horno y

gruyer rayado. • Verter la sopa hirviendo encima del pan. • Espolvorear gruyer rallado en la superf icie. • Gratinar en el horno.

3. Lig a r la so pa de ce bo l la

• Para la ligazón mezclar 4 yemas, 10 cl de crema y 10 cl demadeira añejo.

• Sacar la sopa ya gratinada del horno.• Levantar con cuidado el gratín que se formó en la super-

f icie, verter la ligazón uniformemente.

Sopa de cebolla gratinada

POTA GES SIM ILA RES

M a ter ia l de prepa ra ción• 3 charolas para despejar• 1 tabla de cortar• 1 cuenco grande

M a ter ia l de cocción• 1 olla grande o 1 cacerola pequeña

M a ter ia l de presenta ción pa ra 4 cubiertos:• 4 bols para gratinar• 4 platos para entremés

S o pa de ce bo l la n o r m a n da• Cebollas cortadas en láminas finas, cocidas muy ligeramente hasta

obtener un ligero color rubio, espolvoreadas con un poco de hari-na y mojadas con leche.

• Añadir crema, servir con las rebanadas de baguete secadas alhorno.

G a r bu re de ce bo l la• Sopa de cebolla a la que se le añade consomé o leche y se cuela

con un chino. • Servir con rodajas de baguete secadas en el horno y untadas con

puré de cebolla ligado con un poco de salsa Béchamel y gratina-das con gruyer.

S o pa t h o u r in de ce bo l la• Cebollas cortadas en láminas finas y sofritas lentamente con grasa

de oca. • Añadir ajo picado, espolvorear harina y mojar con fondo blanco de

ave. Sazonar. • Ligar afuera del horno con yemas aligeradas con un chorrito de

vinagre. • Verter en la sopera encima de rebanadas de pan viejo o secado al

horno.


Potage parisino

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Potage cultivador

LOS POTA GESLIGA DOS Y CORTA DOS

Potage al pistou

Los potages cortados se hacen con verduras frescas de la estación cortadas en paisanao en cubos pequeños. El líquido utilizado generalmente es agua y se van haciendo a medida que llegan lospedidos o justo antes de servir. Se suelen acompañar con rebanadas de baguete secadas al horno o crutones (sopas).El potage de base es el parisino, se hace con poro cortado en láminas f inas y una pai-sana de papas, el elemento de ligazón es la fécula de la papa.

Técnicas utilizadas


• Co r t a r f in a m e n t e po ro y a pio

• Co r t a r pa pa s ,za n a h o r ia s y n a bo s e npa isa n a

• Co r t a r v e rdu r a s e n cu bo s pe qu e ñ o s

• D e sh o ja r e l pe r i f o l lo

• M a rca r pa r a la co cció n u n po t a g eco r t a do

• Co ce r a la in g le sa v e rdu r a s

• Co r t a r y bla n qu e a r t o cin o

• Co r t a r y se ca r cr u t o n e s

• R a l la r g r u y e r


Potage juliana Darblay

LOS POTA GES PURÉ DEV ERDURA S FRESCA S

Los potages puré de verudras f rescas suelen hacerse a base de un puré de poro(parte blanca) y de papa al cual se añade, según el nombre del platillo, otra verdu-ra: colif lor, zanahoria, nabo, calabaza, apio, etc.A este tipo de potages se les añade mantequilla y crema antes de servir.Pueden acompañarse con pequeños crutones de pan de caja salteados en mante-quilla clarif icada y hojitas de perifollo.



• Co r t a r f in a m e n t e po ro

• Co r t a r v e rdu r a s e n ju l ia n a

• E st o f a r u n a ju l ia n a de v e rdu r a s

• D e sh o ja r pe r i f o l lo

• Ha ce r cr u t o n e s

• Ha ce r u n po t a g e pu r é de v e rdu r a s f re sca s

• Co r t a r u n a ch i f o n a da(pica r f in a m e n t e a ce de r a )

• Co r t a r cr u t o n e s

• S a lt e a r y f re í r cr u t o n e s



Potage Crécy de Brie

Potage freneuse

Potage de berro

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2. Pre pa r a r la s v e rdu r a s - 30 m in . • Pelar y lavar todas las verduras.• Cortar f inamente poro y apio.• Cortar en paisana zanahorias, nabos y col.• Cortar los ejotes en cubos pequeños.

3. M a rca r pa r a la co cció n e l po t a g e - 20 m in . • Eliminar la corteza del tocino y cortarlo en pedacitos. • Blanquear fuertemente el tocino, partiendo de agua fría y

escurrir.• Sofreírlo, sin que tome color, en mantequilla.• A ñadir el poro, las zanahorias, los nabos y el apio. • Sofreír lentamente sin dar color.• A ñadir agua fría (1.8 a 2 litros).• A ñadir un poco de sal gruesa.• A ñadir la col.• Llevar a ebullición rápidamente y cocer por 10 minutos.• A ñadir las papas cortadas en paisana. • Cocer de nuevo por 10 min.• Verif icar la sazón.• Trasladar a un baño maría y cubrir.

4. Co ce r a la in g le sa por separado los chícharos y ejotes - 5 m in . • Refrescar y escurrir.

5. Pre pa r a r la g u a r n ició n (mientras el potage se cuece) - 10m in .

• Cortar rebanadas de baguete.• Secar al horno, a baja temperatura y sin que se doren.• Cernir el gruyer.• Deshojar el perifollo.• Reservar las hojitas en un molde pequeño con agua fría.

6. Pre se n t a ció n (ver foto) - 5 m in . • Disponer el gruyer cernido en forma de pirámide en el centro

del plato o de la fuente.• Disponer las láminas de pan alrededor del gruyer, en forma de

corona. • Verter los chícharos y ejotes en el potage. • Presentar el potage hirviendo en la sopera repartiendo las ver-

duras equitativamente. • A l último momento disponer las hojas de perifollo bien escurridas.

NOTA :

• Para que las verduras conserven su color inicial, es indispensable cocer elpotage rápidamente y sin tapa durante el periodo más cercano al servicio.

POTA GE CULTIVA DOR



sin IVA sin IVA

Elementos de base- mantequilla gr 40- tocino semisalado gr 80- poro gr 160- zanahorias gr 160- nabos gr 80- apio en rama gr 80- col gr 80- papas (Bintje) gr 400- ejote f rancés f resco gr 40- chícharos congelados gr 40

Líquido- agua litro 1.8 a 2

Para terminar- perifollo racimo 1/4

Guarnición(opcional)- pan gr 160(baguete o f icelle) o 24

rebanadas- gruyer rallado gr 80- mantequilla (opcional) gr 40

Condimentos- sal gruesa al gusto- sal f ina al gusto



Potages de verduras cortadas

El potage cultivador está compuesto de una serie de verduras de temporada (zanahorias, nabos, poro, papas,apio en rama, col, chícharos, ejotes, etc.) que se cortan en láminas finas o en paisana dependiendo de su natu-raleza, luego se ponen a sudar con mantequilla y se mojan con agua. Lleva un trozo de tocino semisalado cor-tado en pedacitos y generalmente se acompaña con rebanadas de pan seco y gru yer rallado y cernido.


TIE M PO PR OM E D IO D E COCCIÓNPlato principal 20 a 25 m in .

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Potage cultivador



2. Pre pa r a r la s v e rdu r a s - 10 m in .• Pelar, lavar y revisar con mucho cuidado el poro.

3. Ha ce r u n a pa isa n a f in a de po ro - 10 m in .(Ver Tomo 1, p. 118)

4. M a rca r pa r a la co cció n - 8 m in .• Hacer sudar, muy despacio, el poro (parte blanca) ya cortado en

láminas con mantequilla.• A ñadir de 1.8 a 2 litros de agua fría.• Llevar a ebullición. • A ñadir un poco de sal gruesa.

5. Co r t a r la s pa pa s e n pa isa n a - 10 m in . (Ver Tomo 1, p. 129)

• Cortarlas mientras el poro se cuece para que no se pongannegras.

• No remojarlas en agua para conservar su fécula.

6. A ñ a dir la s pa pa s - 2 m in . • Cocerlas de 8 a 10 min.• Espumar si es necesario.

7. D e sh o ja r e l pe r i f o l lo - 5 m in . (Ver Tomo 1, p. 100)• Reservar las hojitas en agua muy fría.

8. Te r m in a r - 3 m in . • Verif icar la cocción de las verduras y la sazón.• Trasladarlas y reservarlas cubiertas a baño maría.

9. Pre se n t a ció n - 2 m in . • Presentar el potage hirviendo en la sopera repartiendo las ver-

duras equitativamente. • A l último momento, añadir las hojitas de perifollo bien escurridas.

TÉCNICA

M a ter ia l de prepa ra ción• 3 charolas para despejar • 1 recipiente pequeño• 1 cuenco pequeño • 1 tabla de cortar• 1 cernidor • 1 mano de mortero• 1 rejilla pastelera • 1 baño maría para sopa

M a ter ia l de cocción• 1 olla grande • 2 ollas pequeñas• 1 charola pastelera

M a ter ia l de presenta ción pa ra 4 cubiertos:• 1 sopera• 1 base de sopera• 1 blonda redonda• 1 plato redondo o 1 fuente• 1 blonda redonda

INGREDIENTES PA RA 8 CUBIERTOS


sin IVA sin IVA

Elementos de base- mantequilla gr 40- poro (parte blanca) gr 400- papas (Bintje) kg 1.2


Para terminar- perifollo racimo 1/4- mantequilla para gr 20

la superf icie




TIE M PO PR OM E D IO D E PR E PA R A CIÓN 1 h r.

TIE M PO PR OM E D IO D E COCCIÓN 8 a 10 m in .

POTA GE PA RISINOBase de los potages de verduras picadas.Está compuesto de poro (parte blanca) cortado en láminas finas y papas cortadas en paisana, se moja con agua y se acompañacon una guarnición de hojitas de perifollo.

48


2. Pre pa r a r la s v e rdu r a s - 20 m in . • Pelar y lavar todas las verduras.• Cortar f inamente el poro (parte blanca).• Cortar en cuartos las papas. • Reservar las papas en un recipiente de bordes altos con agua.

3. M a rca r pa r a la co cció n e l po t a g e Pa r m e n t ie r - 10 m in . • Hacer sudar con mantequilla el poro (parte blanca).• A ñadir agua fría (1.8 a 2 litros).• A ñadir sal gruesa.• A ñadir las papas.• Cocer lentamente y con una tapa, espumar si es necesario.

4. Pre pa r a r la g u a r n ició n - 20 m in . (ver “ Las verduras” , Tomo 1)• Cortar una juliana f ina de zanahorias, nabos, poro (parte blan-

ca) y apio. • Deshojar el perifollo.• Reservar las hojitas de perifollo en un recipiente pequeño con

agua fría.

5. M a rca r la g u a r n ició n - 5 m in . (Ver Tomo 1, p. 391)• Poner un sartén pequeño a fuego muy bajo. • A ñadir la mantequilla y una pequeña cantidad de agua para for-

mar un poco de vapor. • Verter la juliana de verdura.• Sazonar con un poco de sal f ina y una pizca de azúcar que ayu-

dará a reducir la acidez. • Cubrir con una hoja de papel sulfurizado y una tapa. • Cocer a fuego muy bajo por unos veinte minutos.• Vigilar muy bien la cocción para evitar que tomen color.

6. M o le r, co la r y t e r m in a r - 12 m in . • M oler el potage Parmentier en un pasapurés o en una licuado-

ra, luego colar con un chino f ino.• A ñadir la crema.• Hervir de nuevo el potage, espumar si es necesario. • Verif icar la untuosidad y la sazón.• A ñadir la juliana con cuidado.• Trasladar el potage a un baño maría. • Cubrir la superf icie con mantequilla.• Cubrir el baño maría.

7. Pre se n t a ció n (ver foto) - 5 m in . • Presentar el potage hirviendo en una sopera repartiendo equi-

tativamente la guarnición. • A l último momento poner las hojitas de perifollo bien escurri-

das.

POTA GE JULIA NA DA RBLAY



sin IVA sin IVA

Elementos de base- mantequilla gr 40- poro (parte blanca) gr 400- papas (Bintje) gr 800


Para terminar- crema espesa cl 20- perifollo racimo 1/4- mantequilla gr 20

Guarnición- zanahorias gr 160- poro (parte blanca) gr 160- apio gr 80- nabos gr 80- mantequilla gr 20

Condimentos- sal gruesa al gusto- sal f ina al gusto- azúcar al gusto



Potages puré de verduras f rescas

Derivado del potage Parmentier, se compone de un puré con crema, poro (parte blanca) y papas, al terminarse le añade una juliana de verduras muy f ina (poro, zanahoria, apio en rama, nabos) estofada con mante-quilla y hojitas de perifollo.


TIE M PO PR OM E D IO D E COCCIÓNPlato principal 30 m in .Guarnición 15 m in .

49


Crema vichyssoise

CREM A ESTILO V ICHY

1 Pre pa r a r u n po t a g e Pa r m e n t ie r con 80 gr de mante-quilla, 400 gr de poro (parte blanca) y 800 gr de papasBintje.

2. Co ce r e l po t a g e a fuego bajo y escurrir parcialmente.Reservar el agua de cocción.

3. Licu a r e l po t a g e y d i lu i r lo con el agua de cocción hastaobtener la consistencia deseada.

4. Co la r e l po t a g e con un chino f ino. • Enjuagar la olla y volver a poner el potage.• A ñadir 30 cl de crema espesa y volver a hervir. • Verif icar la untuosidad y la sazón.

5. Tra sla da r y enf r ia r en una cama de hielo removiendo fre-cuentemente con una espátula.

6. Pre se n t a r en tazones para consomé y rociar encimaciboulette f inamente picada o disponer encima una que-nefa de crema batida con ciboulette.

Potage juliana Darblay

Encargado: Entremétier FICHA N° 5

M a t e r ia l de pre pa r a ció n• 3 charolas para despejar• 1 recipiente con bordes altos pequeño• 1 tabla de cortar• 1 pasapurés o 1 licuadora• 1 chino• 1 baño maría para sopa

M a t e r ia l de co cció n• 1 olla grande• 1 sartén mediano

M a t e r ia l de pre se ntación para 4 cu bie r t o s :• 1 sopera• 1 base de sopera• 1 blonda redonda

Po t a g e D u ba r r y• Poro (parte blanca) estofado con mantequilla, colif lores blan-

queadas y papas. • M ojar con leche.• Licuar, colar con un chino. • A ñadir crema y mantequilla.• A compañar con inf lorescencias de colif lor cocidas a la inglesa,

hojitas de perifollo y opcionalmente crutones f ritos.

Po t a g e Cr é cy br ia rde• Poro (parte blanca), cebollas picadas f inamente, zanahorias (en

láminas f inas, blanqueadas y estofadas con mantequilla), papas.• M ojar con agua.• Licuar y colar con un chino.• A ñadir crema y mantequilla.• A compañar con crutones f ritos y hojitas de perifollo.

Po t a g e f re n e u se• Poro (parte blanca), nabos en láminas f inas, blanqueados y esto-

fados con mantequilla, papas.• M ojar con agua. • Licuar y colar con un chino.• A ñadir crema y mantequilla.

Po t a g e de be r ro , cre sso n n iè re• Poro (parte blanca), hojas de berro bien verdes estofadas con

mantequilla, papas.• M ojar con agua.• Licuar y colar con un chino.• A ñadir crema y mantequilla.• A compañar con hojas de berro blanqueadas.

Po t a g e de ch ích a ro s f re sco s a la m e n t a• Estofar con mantequilla 80 gr de cebollas de temporada, 80 gr

de la poro (parte verde) y 80 gr de hojas de lechuga, todo estodeberá cortarse en láminas f inas.

• A ñadir 800 gr de chícharos f rescos.• A ñadir 2 litros de agua hirviendo.• A ñadir un ramito pequeño de menta f resca.• Verter sal gruesa y cocer a fuego alto, no tapar al principio de la

cocción. • Licuar y colar con un chino. • A ñadir mantequilla, crema y acompañar con chícharos calidad

M éxico Extra a la inglesa y hojas de menta recién picadas.

50

Potage Parmentier


2. Pre pa r a r la s v e rdu r a s - 20 m in . • Pelar y lavar cuidadosamente los poros y papas. • Cortar f inamente el poro (parte blanca) (Ver Tomo 1, p. 118).• Cortar las papas en cuartos y reservarlas en un recipiente con

bordes altos que contenga agua muy fría.

3. M a rca r pa r a la co cció n - 10 m in . • Hacer sudar con mantequilla el poro (parte blanca). • M ojar con agua fría (1.8 a 2 litros).• A ñadir sal gruesa.• Incorporar las papas.• Cocer a fuego bajo, tapar.• Espumar si lo juzga necesario.

4. Pre pa r a r la g u a r n ició n - 10 m in . • Cortar el pan de caja en pequeños cubos regulares de 1 cm de

lado. • Saltearlos rapidamente en un sartén pequeño con mantequilla

clarif icada. • Escurrirlos y reservarlos sobre papel absorbente. • Deshojar el perifollo y reservar las hojitas en un molde pequeño

con agua fría.

5. Licu a r, m o le r y t e r m in a r - 10 m in . • A segurarse de que las papas estén cocidas.• Pasar el potage por un pasapurés o licuar y luego colar con un

chino f ino. • A ñadir la crema.• Volver a hervir, espumar si es necesario. • Revisar y rectif icar la untuosidad y la sazón. • Trasladar a un baño maría.• Cubrir con mantequilla en la superf icie, luego tapar el baño

maría.

6. Pre se n t a ció n - 5 m in . • Disponer los crutones en forma de pirámide, en un plato sobre

una blonda o en una fuente.• M ezclar para que el potage sea homogéneo y servirlo hirviendo

en una sopera. • A l último momento, añadir hojitas de perifollo bien escurridas.

POTA GE PA RM ENTIER

TÉCNICA



sin IVA sin IVA

Elementos de base- mantequilla gr 40- poro (parte blanca) gr 400- papas (Bintje) gr 800


Para terminar- crema cl 20- perifollo racimo 1/4- mantequilla para gr 20

la superf icie

Guarnición- pan de caja gr 160- mantequilla gr 40




Potages puré de verduras f rescas

Potage de base para los purés de verduras f rescas. Puré de papa y poro sofrito con mantequilla, ligado con crema y acompañado con crutones pequeños f ritoscon mantequilla y hojitas de perifollo.

TIE M PO PR OM E D IO D E PR E PA R A CIÓN 55 m in .

TIE M PO PR OM E D IO D E COCCIÓN 30 m in .

FICHA N° 6

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GA ZPA CHO A NDA LUZ



sin IVA sin IVA

Elementos de base- jitomates bien maduros kg 1- pepino(2/3 de una pieza) gr 260- pimiento rojo (1 chico) gr 160- cebolla dulce gr 80- ajo (1 diente) gr 10- pan de caja gr 80- menta, perifollo

o albahaca racimo 1/4- chile seco, f resco

o salsa tabasco al gusto- concentrado de jitomate

(opcional) al gusto- vinagre de Jerez cl 2- aceite de oliva cl 8- agua helada al gusto

Guarnición- pepino (1/3, el resto) gr 160- pimiento rojo gr 160- apio en rama gr 80- aceitunas verdes o negras gr 80- cebollín o ciboulette racimo 1- huevo duro (opcional) pieza 2

- pan de caja gr 160- aceite de cacahuate cl 4

Condimentos- sal al gusto- pimienta recién molida al gusto



Sopa fría a base de verduras crudas (jitomates, pepinos, pimientos, cebollas, ajo) marinadas con vinagre de Jerez y con acei-te de oliva. La sopa se acompaña con pequeños crutones fritos, pepino, apio, aceitunas y pimiento, todo cortado en cubospequeños.

TIE M PO PR OM E D IO D E PR E PA R A CIÓN 1: 15 m in .

ENCA RGA DO: Garde-manger FICHA N° 7Potages f ríos

Gazpacho andaluz

• Cortar en láminas f inas la cebolla y el pimiento, después macha-car el diente de ajo.

• M achacar las hierbas.• Retirar las semillas y la vena del chile y cortarlo en láminas f inas

si se usará f resco.

5. M a r in a r lo s in g re die n t e s de ba se - 5 m in . • Reunir el pepino, jitomates, cebollas, pimiento, el diente de ajo

y las hierbas en un cuenco grande de acero inoxidable. • Sazonar y añadir vinagre de Jerez y una tercera parte del aceite

de oliva.• Cubrir con papel f ilm y reservar en el área de refrigeración a 3°C

por algunas horas.

6. Pre pa r a r la g u a r n ició n - 20 m in . • Cocer los huevos, refrescarlos, pelarlos y cortar por separado

yemas y claras; reservar (los huevos duros son opcionales).• Cortar en cubitos regulares de 3 mm de lado, el pimiento rojo,

el apio en rama y el pepino restantes.• Espolvorear sal f ina al pepino y remojarlo durante unos diez

minutos, luego escurrirlo. • Picar f inamente el cebollín o ciboulette.• M achacar regularmente las aceitunas.• Cortar el pan de caja en cubos pequeños de 3 mm de lado.• Saltear con aceite y escurrir en papel absorbente.

7. Te r m in a r e l po t a g e a n t e s de se r v i r lo - 5 m in . • En el tanque de la licuadora, poner la miga de pan y todas las

verduras marinadas. Licuar algunos minutos. • Si fuera necesario añadir un poco de concentrado de jitomate y

un poco de agua helada hasta obtener la consistencia deseada.•M ontar con el resto de aceite de oliva o añadirlo al f inal con unbatidor de salsa.

• Revisar y rectif icar la sazón.• Colar con un chino f ino.

8. Pre se n t a r la g u a r n ició n - 3 m in . • Presentarla por separado en fuentes pequeñas.• Presentarlas en un platón cubierto con una blonda.

9. Pre se n t a ció n - 2 m in . • Servir en tazas o bols individuales. • Espolvorear un poco de cebollín o ciboulette picados f inamente.

NOTA : El gazpacho se suele acompañar con camarones grandes y langostinoso langostas de río salteados con aceite de oliva.

1. D ispo n e r e l lu g a r de t r a ba jo - 5 m in .• Ingredientes, materiales de preparación y presentación. 2. Pe la r y la v a r t o da s la s v e rdu r a s - 15 m in . • Pelar, lavar y quitarle el german al ajo.• Pelar, lavar y retirar la f ibra del apio.• Pelar, retirar los f ilamentos y semillas a los pimientos. • Pelar y lavar la cebolla.• Pelar, lavar, dividir y quitar las semillas al pepino. Reservar dos

terceras partes para la sopa y una para la guarnición.• Elegir, lavar y escurrir con cuidado las hierbas. 3. M o n da r e l j i t o m a t e , sa ca r le la s se m il la s y h a ce r u n

co n ca ssé - 10 m in . 4 . Co r t a r la s v e rdu r a s - 10 m in . • Cortar en rodajas f inas dos terceras partes del pepino y remo-

jarlo con sal f ina.

TÉCNICA

52

Sopa al pistou


2. Pre pa r a r t o da s la s v e rdu r a s - 20 m in . • Pelar y lavar con mucho cuidado todas las verduras.• Reservar las papas en agua fría. • No pelar las calabacitas, únicamente quitarles la base y lavarlas.• Quitar el germen al ajo.

3. M o n da r lo s j i t o m a t e s , sa ca r le s la s se m il la s , h a ce r u nco n ca ssé y re se r v a r lo s - 10 m in .

4. Co ce r lo s e jo t e s , la s a lu bia s y lo s f r i jo le s ro jo s po r se pa -r a do a la in g le sa - 10 m in . , (o usar f rijoles apertizados y eneste caso incorporarlos unos minutos antes de que termine lacocción).

5. Co r t a r t o da s la s v e rdu r a s - 20 m in . • Cortarlas en cubos reguares de 1 cm de lado.

6. M a rca r pa r a la co cció n - 10 m in . • Hervir 1.5 litros de agua, sazonar con sal gruesa.• Incorporar las verduras en orden, según el tiempo que toman en

cocerse: zanahorias, nabos, apio, cebollas, poro, calabacitas.• Terminar con las papas y jitomates. Los caracolitos se pueden

cocer por separado o añadirse 12 minutos antes de que terminela cocción.

7. Pre pa r a r e l pist o u - 10 m in . • En un mortero, majar el ajo y las hojas de albahaca.• Incorporar poco a poco el aceite de oliva, luego añadir algunos

cubos de jitomate y papa de la sopa.• Trabajar con una mano de mortero para obtener una pasta

homogénea. • A ñadir un poco de parmesano y sazonar.

8. Pre se n t a ció n - 5 m in . • Verif icar la cocción y sazón.• Presentar la sopa hirviendo en una sopera.• Servir el pistou y el parmesano rallado aparte en salseras.

(Se puede añadir el pistou a la sopa al momento de servirla).

SOPA A L PISTOUTÉCNICAINGREDIENTES PA RA 8 CUBIERTOS


sin IVA sin IVA

Elementos de base- zanahorias gr 400- calabacitas gr 400- apio gr 200- poro gr 400- cebollas grandes gr 200- ejote f rancés gr 200- jitomates grandes gr 400- alubias f rescas gr 100- frijoles rojos f rescos gr 100- papas (Bintje) gr 400- pasta (caracolitos) gr 100

Pistou- ajo gr 50- albahaca racimo fi- aceite de oliva cl 20- jitomate kg al gusto- papas kg al gusto- parmesano gr 40

Guarnición- parmesano gr 80

Condimentos- sal gruesa al gusto- sal f ina al gusto- pimienta recién molida al gusto




Po t a g e m in e st ro n e• Preparar un potage cultivador con un pedazo de lardo blan-

queado o el último pedazo de un jamón ahumado.• Durante la cocción, añadir los jitomates concassées, las alubias

pequeñas cocidas previamente, espaguetis en trozos de 3 cm delargo y una mezcla f inamente picada de lardo, ajo y albahaca.

• Servir con parmesano.

Po t a g e bo n n e -f e m m e• Potage parisino al que se le añadió mantequilla y crema al

momento de servir.• Servir aparte rodajas de baguete secadas al horno.

Po t a g e h o r t e la n o• A un potage bonne-femme añadir f ideos, una chifonada de ace-

dera, lechuga y espinacas.• A compañar con hojas de verdolaga y perifollo.

Po t a g e a la n o r m a n da• Hacer sudar con mantequilla una paisana de zanahoria y poro. • Después de añadir el líquido, incorporar f rijoles pequeños f res-

cos y una paisana de papa. • A ñadir mantequilla y crema al momento de servir.

NO TA : a estos potages se les puede añadir un consomé blanco(marmita) o un consomé blanco y leche.

TIE M PO PR OM E D IO D E PR E PA R A CIÓN 1:30

TIE M PO PR OM E D IO D E COCCIÓN 25 m in .

ENCA RGA DO: Entremétier FICHA N° 8Potages de verdura cortada

Potage embajador

53

Potage St-Germain con crutones

POTA GES PURÉ DE LEGUM INOSA S

Los potages purés de leguminosas están compuestos de una guarnición aromática(mirepoix) y una leguminosa que les dará nombre: guisantes secos, lentejas, f rijoles,etc. La mayoría de las veces se les añade crema y mantequilla al f inal y llevan una guar-nición pequeña (crutones, tocinos pequeños, quenefas pequeñas de relleno museli-na, chifonadas diversas, etc.).



• Co r t a r u n a m ire po ix

• Pica r f in a m e n t e ce bo l la s

• Co r t a r za n a h o r ia s e n cu bo s


• B la n qu e a r le g u m in o sa s

• Co ce r le g u m in o sa s

• Co r t a r cr u t o n e s

• Co r t a r u n a ch i f o n a da



Potage Conti

Potage M usard

54

1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.

2. B la n qu e a r lo s ch ích a ro s se co s - 5 m in . • Lavarlos cuidadosamente.• Blanquearlos partiendo de agua fría, espumar, refrescar y escur-

rir.

3. Pre pa r a r e l t o cin o - 5 m in . • Eliminar la corteza y cortar en trozos pequeños.• Blanquear muy bien, partiendo de agua fría y escurrir.

4. Pre pa r a r la s v e rdu r a s de la g u a r n ició n a ro m á t ica - 20 m in . • Pelar y lavar el poro (parte verde), zanahorias, cebollas, perejil y

dientes de ajo.• Cortar f inamente el poro ya lavado.• Cortar las zanahorias y cebollas en cubos pequeños o mirepoix

(Ver Tomo 1, pp. 57 y 114 ).• Confeccionar el bouquet garni (Ver Tomo 1, p. 357).• Retirar el germen y pisar los dientes de ajo.

5. M a rca r pa r a la co cció n - 10 m in .• Sofreír el tocino en mantequila sin darle color. • A ñadir el poro, zanahorias y cebollas. • Hacer sudar la mirepoix de 4 a 5 min.• A ñadir los chícharos secos.• M ojar con 2 litros de agua fría o, de preferencia, de fondo blan-

co de ternera f río. • A ñadir el bouquet garni y el ajo.• Llevar a ebullición.• Cocer a fuego bajo y regularmente con una tapa, de 45 min. a

1 hr. dependiendo de la calidad de los chícharos secos.• A ñadir sal gruesa a las dos terceras partes de la cocción.

6. Pre pa r a r la g u a r n ició n - 15 m in . • Cortar el pan de caja en pequeños cubos regulares de 1 cm de

lado.• Saltearlos rápidamente en un sartén pequeño con aceite y un

poco de mantequilla.• Escurrir y reservar en papel absorbente. • Deshojar el perifollo.• Reservar las hojitas en un molde pequeño con agua fría.

7. Pro ce sa r y co la r - 15 m in . • Eliminar el bouquet garni.• Pasar por un pasapurés o una licuadora, luego colar en un chino

metálico presionando fuertemente. • A ñadir crema y mantequilla, dependiendo del color que se

desee. El inconveniente de añadir crema al potage es que éstese puede volver blanco.

• Poner a hervir de nuevo el potage, espumar si es necesario. • Verif icar la untuosidad, la sazón y el color.• Trasladar el potage a un baño maría.• Cubrir la superf icie con mantequilla.• Tapar el baño maría.

8. Term ina r y presenta r - 5 m in. • Disponer crutones en forma de pirámide al centro del plato o

fuente.• M ezclar para que el potage sea homogéneo.• Presentar el potage hirviendo en una sopera.• A l último momento, añadir las hojitas de perifollo escurridas.

POTA GE SA INT-GERM A INCON CRUTONES



sin IVA sin IVA

Elementos de base- chícharos secos gr 700

bien verdes

Guarnición aromática- mantequilla gr 40- tocino semisalado gr 100- poro (parte verde) gr 80- zanahorias gr 80- cebollas gr 80- bouquet garni pieza 1- ajo diente 2

Líquido- agua o

fondo blanco de ternera litros 2

Para terminar- mantequilla gr 40o- crema espesa cl 8- perifollo racimo 1/4- mantequilla para cubrir gr 20

la superf icie

Guarnición- pan de caja gr 160- mantequilla gr 40- aceite de cacahuate cl 2




Potages puré de leguminosas

Potage de base de los purés de leguminosas hecho con chícharos secos. Está compuesto de una guarnición aromá-tica y chícharos secos licuados al f inal de la cocción. Se añade mantequilla o crema al terminar, dependiendo delcolor que se busque. Se acompaña con crutones pequeños de pan de caja salteados en mantequilla clarif icada yhojitas de perifollo.


TIE M PO PR OM E D IO D E COCCIÓN 45 m in . a 1 h r.

55

Potage Saint-Germain con crutones

M a ter ia l de prepa ra ción• 3 charolas para despejar • 1 cuenco grande• 1 colador pequeño • 1 tabla de cortar• 1 chino metálico• 1 baño maría para sopa• 1 pasapurés o 1 licuadora

M a ter ia l de cocción• 1 olla grande • 1 olla pequeña• 1 sartén pequeño

M a ter ia l de presenta ción pa ra 4 cubiertos:• 1 sopera • 1 plato para sopera• 1 blonda redonda • 1 blonda redonda• 1 platón llano o una fuente


1. D ispo n e r e l lu g a r de t r a ba jo - 5 m in .• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación. 2. La v a r co n cu ida do la s le n t e ja s - 3 m in . • No remojarlas.3. Pre pa r a r la s v e rdu r a s de la g u a r n ició n a ro m á t ica - 20 m in .• Pelar y lavar el poro (parte verde), las zanahorias, cebollas, pe-

rejil y los dientes de ajo. • Picar f inamente el poro ya lavado. • Cortar la cebolla y las zanahorias en cubos pequeños o mire-

poix (Ver Tomo 1, pp. 57 y 114).• Confeccionar el bouquet garni (Ver Tomo 1, p. 357).• Retirar el germen y pisar los dientes de ajo.4. B la n qu ear fuertemente el tocino - 5 m in . m ín im o

5. M a rca r pa r a la co cció n e l po t a g e Co n t i - 10 m in . • Hacer sudar con mantequilla las verduras de la guarnición

aromática.• A ñadir las lentejas.• M ojar con 2 litros de agua fría.• A ñadir el ajo pisado, el bouquet garni y el trozo de tocino ente-

ro.• Llevar a ebullición.• Cocer a fuego lento y regularmente con una tapa de 30 a 40

min. dependiendo de la calidad de las lentejas.• Sazonar con sal gruesa a las dos terceras partes de la cocción.6. Tr a s la da r, pro ce sa r y co la r - 15 m in . • Retirar y reservar el tocino.• Eliminar el bouquet garni.• Pasar el potage por un pasapurés o una licuadora, luego colar

con un chino metálico presionando con fuerza. • Volver a hervir el potage, espumar si es necesario.• Verif icar la untuosidad y la sazón.• Trasladar el potage a un baño maría.• Cubrir la superf icie con mantequilla. Tapar el baño maría. 7. Pre pa r a r la g u a r n ició n - 5 m in . • Retirar la corteza del tocino y cortarlo en pedazos pequeños. • Saltearlos rápidamente, no deben secarse, con un poco de acei-

te. • Escurrirlos con papel absorbente.8. Pre se n t a ció n - 2 m in . • Presentar el potage hirviendo en una sopera.• Repartir uniformemente el tocino. • Disponer las hojitas de perifollo bien escurridas.

NOTA : las lentejas también se pueden cocer con la guarnición aromática nocortada en láminas y sin sudar; después de añadir el líquido, incorporar lascebollas con clavos, las zanahorias en trozos y el bouquet garni. En este últi-mo caso, la guarnición aromática debe retirarse antes de colar.

TÉCNICAPOTA GE CONTIINGREDIENTES PA RA 8 CUBIERTOS


sin IVA sin IVA

Elementos de base- lentejas verdes o rubias gr 700

Guarnición aromática- mantequilla gr 40- tocino gr 160

semisalado- poro (parte verde) gr 80- zanahorias gr 80- cebollas gr 80- bouquet garni pieza 1- ajo diente 2

Líquido- agua litro 2

Para terminar- mantequilla gr 40- perifollo racimo 1/4

Guarnición- tocino gr al gusto

semisalado- aceite cl 2






56

POTA GE SOISSONNA IS CON CRUTONES1. Co ce r la s a lu bia s• Lavar con cuidado 700 gr de alubias (de preferencia de tipo

soissonnais) y dejar remojando durante algunas horas enagua fría.

• Enguajarlas de nuevo y escurrirlas.• M arcarlas para la cocción con 2.5 litros de agua fría. • Llevar a ebullición y espumar cuidadosamente. • A ñadir 200 gr de cebollas con un clavo de olor, 200 gr de

zanahorias en trozos, un bouquet garni con poro (parteblanca), tallos de perejil, tomillo, laurel y dos dientes de ajo.

• Si es posible añadir 200 gr de corteza de lardo.• Cocer el potage lentamente y semicubierto de 40 min. a 1

hr. dependiendo de la calidad de las alubias.• Salar a las dos terceras partes de la cocción.

2. Licu a r y co la r• Retirar la guarnición aromática.• Licuar y colar con un chino metálico presionando fuerte-

mente. • Volver a hervir y añadir crema.• Trasladarlo a un baño maría y cubrir la superf icie con man-

tequilla.

3. Pre se n t a ció n• Servir con crutones pequeños de pan de caja salteados con

mantequilla clarif icada.

Potage soissonnais con crutones

Potages puré de leguminosas


Po t a g e e m ba ja do r• Potage Saint-Germain acompañado de una chifonada de hojas

de lechuga y acedera estofada con mantequilla, arroz cocido enagua salada y hojitas de perifollo.

Po t a g e Lo n g ch a m p• Potage Saint-Germain acompañado de una chifonada de acede-

ra estofada con mantequilla, f ideos y hojitas de perifollo.

Po t a g e E sa ú• Potage puré Conti cuya ligazón se reforzó con arroz pocheado

en consomé.• A ñadir un poco de crema y mantequilla.

Po t a g e Ch a n t i l l í• Potage puré Conti con mantequilla y crema.• A compañar con pequeñas quenefas de relleno muselina de ave

pocheadas al momento.

Po t a g e Co lo m bin e• Potage puré Conti al que se le añadió fondo de pichón.• A compañar con una juliana de pecho de pichón salteado con

mantequilla y f lameado con coñac, quenefas pequeñas de relle-no de pichón y una brunoise f ina de trufas.

Po t a g e M u sa rd• Puré de f rijoles con mantequilla y crema.• A compañar con frijoles pequeños cocidos a la inglesa y crutones

pequeños salteados con mantequilla clarif icada.

Po t a g e t o u r a n g e l le• Puré de una mezcla de alubias y f rijoles con mantequilla y

crema.• A compañar con cubos pequeños de ejote f rancés cocidos a la

inglesa y f rijoles pequeños.

Po t a g e Co n dé• Puré de f rijoles rojos con vino tinto, mantequilla y crema.

Po t a g e bre t ó n• Puré de alubias (tipo coco) rico en cebollas y poro.• A ñadir fondue de jitomate, licuar, incorporar mantequilla y

crema al f inal del proceso.

NOTA : Los diversos potages derivados del Saint-Germain se pueden preparar,si la temporada lo permite, con chícharos f rescos.

Potage embajador

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Velouté Dubarry

LA S CREM A S Y V ELOUTÉSA BA SE DE V ERDURA S

Son potages particularmente untuosos, hechos con un velouté de ternera (roux blan-co y fondo blanco de ternera) o una salsa Béchamel, en el que se coció la verdura(colif lor, apio, pepino, espárragos, lechugas, etc.).Las cremas se ligan, únicamente al f inal, con crema, y los veloutés con una mezcla deyemas y crema.


• Hacer un fondo blanco de ternera


• Co r t a r po ro s e n lá m in a s f in a s

• S a ca r in f lo re sce n cia s de co l i f lo r

• Ha ce r u n ro u x bla n co

• Ha ce r u n v e lo u t é

• Lig a r co n y e m a s

• Co ce r v e rdu r a s a la in g le sa


Velouté Choisy

Velouté con puntas de espárrago y sots l’y laisse o crema princesa

Velouté con champiñones

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2. Pre pa r a r la s v e rdu r a s - 30 m in . • Pelar y lavar el poro y la colif lor. • Dividir la colif lor en ramitos pequeños, lavarlos con agua avina-

grada y enjuagarlos. • Sacar las inf lorescencias de la guarnición y reservarlas (Ver Tomo

1, pp. 81 y 82).• Cortar el poro (parte blanca) en láminas f inas.

3. M a rca r pa r a la co cció n - 10 m in . • Llevar a ebullición el fondo blanco (Ver Tomo 1, p. 264).• Hacer sudar con matequilla el poro sin darle color.• A ñadir la harina.• Cocer a fuego bajo el roux blanco de 3 a 4 min.• Enfriar el roux.• Verter poco a poco el fondo blanco hirviendo sobre el roux

removiendo sin parar hasta que vuelva a hervir. • A ñadir los ramitos de colif lor (pueden blanquearse eventual-

mente).• Sazonar con sal gruesa.• Cocer a fuego lento y de manera regular con una tapa de 40 a

45 min.

4. Pre pa r a r la s g u a r n ició n e s - 10 m in . • Cocer las inf lorescencias de colif lor a la inglesa (Ver Tomo 1, p.

376).• Refrescar con cuidado y escurrir.• Deshojar el perifollo.• Reservar las hojitas en un recipiente pequeño con agua fría.

5. Pre pa r a r la l ig a zó n - 3 m in . (Ver Tomo 1, p. 284)• M ezclar las yemas y la crema.• Colar con un chino.

6. Licu a r, co la r y t e r m in a r - 12 m in . • Pasar le velouté por el pasapurés o la licuadora y después por un

chino común. • Volver a hervir el velouté, espumarlo si es necesario.• A ñadir la ligazón con cuidado y fuera del fuego. A ligerarla con

un poco de velouté hirviendo, después verterla poco a poco enel resto del velouté removiendo con un batidor (Ver Tomo 1, p.284).

• Volver a hervir el velouté ligado, retirarlo del fuego inmediata-mente y colarlo con un chino f ino.

• Verif icar la sazón y untuosidad: si está muy espeso aligerarlo conun poco de leche hirviendo.

• Trasladar el potage a un baño maría.• Cubrir la superf icie con mantequilla.• Tapar el baño maría.

7. Pre se n t a ció n - 5 m in . • A ñadir la guarnición.• M ezclar con cuidado para hacer que el potage sea homogéneo. • Presentar el potage hirviendo en la sopera.• A l último momento, añadir las hojitas de perifollo bien escurri-

das.

NOTA S:

• Justo antes de servir debe hacerse la segunda ligazón (yemas y crema); elvelouté debe estar muy caliente, pero no debe hervir.

• Dependiendo del nivel del servicio, la guarnición puede repartirse directa-mente en la sopera o no.

V ELOUTÉ DUBA RRY



sin IVA sin IVA

Elementos de base- mantequilla gr 100- poro (parte blanca) gr 160- harina gr 80- fondo blanco de ternera litros 2- colif lor kg 1

Ligazón- leche (opcional) litros al gusto- huevos (yemas) pieza 4- crema espesa cl 20

Para terminar- mantequilla gr 20- perifollo racimo 1/4

Guarnición- inf lorescencias de colif lor gr 160(tomadas de la colif lor delvelouté)




Cremas y veloutés a base de verduras

Potage particularmente untuoso hecho a partir de un velouté de ternera o una salsa Béchamel, en el cual secocieron colif lores. La segunda ligazón es a base de crema, en el caso de una crema, o con crema y yemas enel caso de un velouté.


TIE M PO PR OM E D IO D E COCCIÓN 40 a 45 m in .Guarnición 5 m in .

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VELOUTÉ CON CHAM PIÑONES

1. Co r t a r 200 g r de ch a m piñ o nes en una ju l ia n a g r u e sa• Estofarla y reservarla.• Reservar los recortes para el velouté.2. M a rca r pa r a la co cció n • Hacer sudar despacio 160 gr del poro (parte blanca) cor-

tado en láminas f inas en 100 gr de mantequilla.• A ñadir 80 gr de harina y cocer el roux blanco sin darle

color.• M ojar con 1.8 o 2 litros de fondo blanco hirviendo. • A ñadir 800 gr de recortes y pies de champiñones muy

blancos cuidadosamente lavados. • Cocer muy lentamente durante 30 minutos.3. Licu a r, co la r y t e r m in a r • Licuar y colar con un chino f ino. • Volver a hervir el velouté.• Fuera del fuego, añadir una ligazón compuesta de 4

yemas y 20 cl de crema.• Volver a colar el potage con un chino f ino. 4. Pre se n t a ció n le v e lo u t é• Repartir la juliana de champiñones en tazones indivi-

duales o en la sopera.• Verter el velouté hirviendo encima de la juliana.• A compañar con hojitas de perifollo.Se puede preparar con setas, en ese caso acompañar con briznas decastaña.

Velouté Dubarry


M a ter ia l de prepa ra ción• 3 charolas para despejar• 1 recipiente pequeño con bordes altos• 1 cuenco pequeño• 1 tabla de cortar• 1 pasapurés o una licuadora • 1 chino f ino• 1 baño maría para sopa

M a ter ia l de cocción• 2 ollas grandes, una con tapa• 1 olla pequeña

M a ter ia l de presenta ción pa ra 4 cubiertos:• 1 sopera• 1 plato para sopera• 1 blonda redonda

V e lo u t é Ch o isy• Preparar un velouté de ternera o una salsa Béchamel ligera.• Incorporarle 2 lechugas grandes cuidadosamente lavadas y blan-

queadas.• Trasladar las lechugas, ligar el velouté con las yemas y la crema,

colar con un chino. • A compañar con una chifonada de hojas verdes de lechuga esto-

fadas con mantequilla, hojitas de perifollo y crutones pequeñossalteados con mantequilla clarif icada

• También se pueden hacer sudar las dos lechugas picadas conporo y licuar el conjunto.

V e lo u t é D o r ia• Velouté con pepino.• A compañar con bolitas de pepino y arroz.

V e lo u t é Pe dro e l G r a n de• Velouté con apio.• A compañar con una brunoise de apio nabo blanqueada y esto-

fada.

Cre m a A r g e n t e u i l• Salsa Béchamel ligera (poco ligada) o velouté de ternera con

turiones de espárrago. • Ligar solamente con crema y añadir mantequilla. • A compañar con puntas de espárrago muy verdes y hojitas de

perifollo.

Velouté con champiñones

ENCA RGA DO: Entremétier FICHA N° 1 0

60

Crema A gnès Sorel

LA S CREM A S Y V ELOUTÉSA BA SE DE CA RNE DE AV E

Estas cremas y veloutés se hacen con un velouté de ave (roux blanco y fondo blancode ave).Dependiendo del nombre, la guarnición puede llevar una juliana de verduras ypechuga de ave, quenefas para potage, varios tipos de profiteroles, etc. Las cremas se ligan al f inal y únicamente con crema, los veloutés con una mezcla deyemas y crema.

Técnicas utilizadas• Ha ce r u n f o n do bla n co de a v e


• Ha ce r u n v e lo u t é de a v e


• Co r t a r po ro e n lá m in a s f in a s

• M o n da r j i t o m a t e s y pim ie n t o s

• Co r t a r ch a m piñ o n e s e nju l ia n a

• Co r t a r le n g u a e sca r la t a ype ch u g a de a v e e n ju l ia n a

• Ha ce r u n re l le n o m u se l in ade a v e

• Fo r m a r qu e n e f a s

• Po ch e a r qu e n e f a s

• Ha ce r u n a f o n du e de j i t o m a t e


Crema princesa

Crema andaluza

61

Crema estilo Dieppe

LA S CREM A S Y V ELOUTÉSA BA SE DE PESCA DOO CRUSTÁ CEOS

Estas cremas y veloutés se preparan a partir de un velouté de pescado (roux blancoy fumet de pescado), dependiendo del nombre, la guarnición puede llevar julianasde verduras y pescado, quenefas pequeñas hechas a partir de un relleno muselina,mejillones desbarbados, ostras pocheadas o camarones pelados. Las cremas se ligan al f inal y únicamente con crema, los veloutés con una mezcla de

yemas y crema.


• A br i r m e ji l lo n e s a la m a r in e r a


• Co r t a r f in a m e n t e ch a m piñ o n e s

• Co r t a r f in a m e n t e po ro s



• Ha ce r u n v e lo u t é de pe sca do

• Ha ce r u n a l ig a zó n

• Ha ce r re l le n o m u se l in ade pe sca do

• Fo r m a r qu e n e f a s

• Ca st r a r la n g o st a s de r ío

• Ha ce r u n a sa lsa a m e r ica n a


Velouté Joinville de langosta de río

Velouté de pescado al efeuillée de bacalao

Crema normanda de camarones

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2. M a rca r pa r a la co cció n u n f o n do bla n co de a v e de e x ce -le n t e ca l ida d - 15 m in . (Ver Tomo 1, p. 264)

• A demás de las carcasas y menudillos, añadir una gallina o usarun fondo de ave deshidratado.

3. Pre pa r a r la s v e rdu r a s - 15 m in . • Pelar y lavar con cuidado los poros y champiñones.• Cortar el poro en láminas f inas.• Cortar los champiñones de París en juliana (rociar un poco de

limón real) y reservar los recortes para el velouté (Ver Tomo 1, p.69).

4. E st o f a r la ju l ia n a de ch a m piñ o n e s - 2 m in . • Estofarla cubierta con un poco de mantequilla.

5. M a rca r pa r a la co cció n e l v e lo u t é - 10 m in . • Llevar a ebullición el fondo blanco de ave.• Hacer sudar sin coloración, con mantequilla el poro (parte blan-

ca) y los recortes de champiñón cortados en láminas f inas.• A ñadir harina y cocer a fuego bajo el roux blanco de 3 a 4 min.• Enfriar el roux.• Verter poco a poco el fondo blanco de ave sobre el roux, remo-

viendo sin parar hasta que vuelva a hervir.• Salar ligeramente.• Cocer lenta y regularmente de 30 a 35 min.• Remover durante la cocción con una espátula para reducción.

6. Licu a r, co la r y t e r m in a r la cre m a - 5 m in . • Colar con un chino f ino presionando fuertemente.• A ñadir crema y llevar de nuevo a ebullición.• Verif icar la sazón.• Trasladar la crema a un baño maría.• A ñadir mantequilla en la superf icie.• Cubrir el baño maría.

7. Pre pa r a r la g u a r n ició n - 10 m in . • Cortar la pechuga de ave en juliana.• Cortar también la lengua escarlata en juliana.• Reunir las julianas de champiñones, carne de ave y lengua escar-

lata y conservarlas calientes con un poco de crema de ave.

8. Pre se n t a ció n - 3 m in . • Repartir equitativamente la guarnición en la sopera.• Verter la crema hirviendo y mezclarla con cuidado con la guar-

nición.

CREM A A GNÈS SOREL



sin IVA sin IVA

Elementos de base- mantequilla gr 100- poro (parte blanca)

(opcional) gr 160- recortes de champiñón

(pies) gr 400o

- crema de champiñonesapertizada, liof ilizadao deshidratada cl 50

- harina gr 80- fondo blanco de ave litro 2

Para terminar- crema espesa cl 20- mantequilla gr 20

Guarnición- pechuga de ave pocheada gr 160- lengua escarlata gr 80- champiñones de París

grandes gr 160- limón real (opcional) pieza fi- mantequilla gr 50

Condimentos- sal f ina al gusto- sal gruesa al gusto



Cremas y veloutés a base de carne de ave

Potage hecho a partir de un velouté de ave con champiñones (roux blanco con fondo blanco de ave), liga-do con crema, acompañado de una juliana de pechuga de ave, lengua escarlata y champiñones.



63

CREM A A NDA LUZA1. Pre pa r a r u n a f o n du e de j i t o m a t e (Ver Tomo 1, p. 320).• Con 40 gr de mantequilla, 100 gr de cebollas, 800 gr de

jitomates bien rojos, 20 gr de concentrado, 2 dientes deajo y 1 bouquet garni pequeño.

2. Pre pa r a r u n v e lo u t é de a v e o de t e r n e r a• Hacer sudar 150 gr de cebollas cortadas en láminas f inas

con 100 gr de mantequilla.• A ñadir 80 gr de harina y mojar el roux blanco con 2 litros

de fondo blanco de ave.• Cocer el velouté lentamente de 30 a 35 min.• Espumar y quitar la película de la superf icie.

3. Te r m in a r la cre m a a n da lu za• Incorporar la fondue de jitomate al velouté al último

momento, pues la acidez del jitomate vuelve líquido elvelouté.

• Licuar el potage, luego colarlo con un chino f ino.• A ñadir 20 cl de crema espesa y volver a hervir.• Verif icar la sazón.• Trasladar a un baño maría y añadir 20 gr de mantequilla en

la superf icie.• Servir con una brunoise de pulpa de jitomate mondado,

una juliana f ina de pimientos morrones estofados conmantequilla y granos de arroz cocidos en agua salada.

Crema A gnès Sorel


M a ter ia l de prepa ra ción• 3 charolas para despejar• 1 recipiente con bordes altos pequeño• 1 cuenco• 1 tabla de cortar• 1 espátula de acrílico• 1 chino f ino• 1 baño maría para sopa

M a ter ia l de cocción• 2 ollas grandes, una con tapa• 1 sartén pequeño

M a ter ia l de presenta ción• 1 sopera u 8 bols para potaje• 1 plato base de sopera u 8 platos pequeños• 1 blonda grande u 8 pequeñas

Cre m a de a v e co n m o r i l la s o co lm e n i l la s • Velouté de ave con morillas o colmenillas y crema.• A compañar con una juliana de pechuga de ave y morillas.

Cre m a pr in ce sa• Velouté de espárragos hecho con un fondo blanco de ave.• A ñadir crema y acompañar con escalopes f inos de pechuga de

ave, puntas de espárrago pequeñas y hojitas de perifollo.

Cre m a B o ïe ld ie u• Velouté de ave con crema.• A compañar con quenefas pequeñas de relleno muselina de ave

rellenas de foie gras, cubos de carne de ave pocheados (escalfa-dos) y trufas.

Crema andaluza


64


2. Lim pia r y a br i r lo s m e ji l lo n e s co n la t é cn ica m a r in e r a -30 m in . (Ver f icha n° 69, pp. 188-189).

• Pelarlos, desbarbarlos y reservarlos en un poco de su líquido decocción.

• Decantar y f iltrar con mucho cuidado el resto de la cocción.

3. Pre pa r a r la s v e rdu r a s de la g u a r n ició n a ro m á t ica - 10 m in . • Pelar y lavar con cuidado los poros y champiñones.• Cortar en láminas f inas.

4. M a rca r pa r a la co cció n e l v e lo u t é - 10 m in . • Llevar a ebullición el fumet y el líquido de cocción de los

mejillones.• Hacer sudar con mantequilla el poro (parte blanca) y los cham-

piñones sin darles color. • A ñadir la harina y cocer despacio le roux blanco de 3 a 4 min.• Enfriar el roux.• Incorporar poco a poco el fumet y el líquido de cocción de los

mejillones sobre el roux removiendo sin parar hasta que vuelvaa hervir.

• En esta etapa no añadir sal, el líquido de cocción de losmejillones ya es salado.

• Cocer despacio y regularmente este velouté de 30 a 35 min.• Remover con una espátula para reducción.

5. Co la r co n u n ch in o y t e r m in a r la cre m a - 7 m in . • Pasarla por un chino f ino presionando con fuerza.• A ñadir crema y volver a hervir el conjunto.• Verif icar la sazón, añadir sal si es necesario.• Trasladar la crema a un baño maría.• A ñadir mantequilla en la superf icie.• Cubrir el baño maría.

6. Pre se n t a ció n - 3 m in . • Repartir los mejillones bien escurridos y los camarones, cuidado-

samente enjuagados, en la sopera. • Verter la crema hirviendo y mezclarla con cuidado con la guar-

nición.

NOTA S:

• Se puede añadir hojitas de perifollo y crutones pequeños salteados conmantequilla clarif icada.

• A falta de recortes de chapiñón se puede usar un poco de crema de cham-piñón.

CREM A ESTILO DIEPPE



sin IVA sin IVA

Elementos de base- mantequilla gr 100- poro (parte blanca) gr 160- recortes de champiñón

(pies) gr 200- limón real (opcional) al gusto- harina gr 80- fumet de pescado litro 1.8- líquido de cocción de cl 20

mejillones

Mejillones a la marinera- mejillones de vivero kg 1- mantequilla gr 40- chalotes gr 40- vino blanco seco cl 10- perejil gr 10

o- mejillones pelados gr 250

Para terminar- crema espesa cl 20- mantequilla gr 20

Guarnición- mejillones pelados gr al gusto- camarones pelados gr 160

Condimentos- sal gruesa al gusto- sal f ina al gusto- pimienta recién molida al gusto



Cremas y veloutés a base de pescado o crustáceos

Potage hecho a partir de un velouté de pescado con crema (roux blanco más fumet de pescado), adicionadocon líquido de cocción de mejillones y aromatizado con poro (parte blanca) y champiñones.La crema se acompaña con mejillones sin concha y desbarbados y camarones.

TIE M PO PR OM E D IO D E PR E PA R A CIÓN 30 m in .


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CREM A DE CAM ARONES JOINVILLE

1. Ha ce r 2 l i t ro s de v e lo u t é de le n g u a do

2. M a rca r pa r a la co cció n • Sofreír 500 gr de camarones vivos con una mirepoix bor-

delesa.• Flamear con coñac, añadir 10 cl de vino blanco y reducir.• M ojar con el velouté de lenguado y dejar cocer lentamen-

te durante 25 min.

3. Te r m in a r la cre m a• Licuar el conjunto y colar presionando fuertemente.• A ñadir 15 cl de crema líquida, 100 gr de colas de camarón

cortadas en cubos y 16 ostras pocheadas.

4. Pre se n t a ció n• Verter la crema en una sopera caliente.• Decorar con hojitas de perifollo.

Crema estilo Dieppe


Cre m a a la ca r m é l i t e• Velouté de lenguado con crema.• A compañar con quenefas pequeñas de relleno muselina de pes-

cadilla y una juliana de f iletes de lenguado estofado con man-tequilla.

Cre m a de ca m a ro n e s a la n o r m a n da• Camarones sofritos con una f ina mirepoix bordelesa.• M ojar y añadir velouté de lenguado, cocer, colar, añadir crema y

montar con mantequilla de camarón.• A compañar con colas de camarón peladas y ostras pocheadas.

V e lo u t é de la n g o st a de r ío Jo in v i l le• Langosta de río sofrita con una f ina mirepoix bordelesa.• Flamear con coñac, desglasar con vino blanco.• A ñadir velouté de pescado, cocer durante algunos minutos.• Pelar las langostas de río y reservar las colas, majar los capara-

zones y volverlos a cocer.• Colar presionando fuertemente, ligar con yemas y crema.• M ontar con mantequilla de langosta de río.• A compañar con una juliana o cubos de cola de langosta de río,

champiñones y trufas.

V e lo u t é de bo g a v a n t e• Preparar un bogavante a la americana, mojar con velouté de

lenguado, colar, ligar con yemas y crema, montar con mante-quilla de bogavante o con mantequilla roja.

• A compañar con una brunoise de carne de bogavante estofada yf lameada con Fine Champagne (licor).

• Presentar en tazas muy calientes.• Disponer sobre el velouté una quenefa de crema batida y enci-

ma una cucharadita de caviar y una hojita de eneldo.

Crema de camarones Joinville


M a ter ia l de prepa ra ción• 3 charolas para despejar• 1 recipiente con bordes altos pequeño• 1 cuenco • 1 tabla de cortar• 1 espátula de acrílico• 1 chino f ino• 1 baño maría para sopa

M a ter ia l de cocción• 2 ollas grandes, una con tapa• 1 sartén pequeño

M a ter ia l de presenta ción• 1 sopera u 8 bols para potaje• 1 plato base de sopera u 8 platos pequeños• 1 blonda redonda grande u 8 pequeñas

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Sopa de pescados de roca,salsa alioli

SOPA SDE PESCA DOS

Éstas son sopas que comúnmente se hacen a partir de pescados pequeños de roca yuna guarnición aromática aromatizada con eneldo y azafrán.Generalmente se acompañan con rebanadas de baguete secadas al horno y f rotadascon ajo, gruyer o parmesano rallado y una salsa emulsionada como el alioli o larouille.También se pueden preparar a partir de un velouté de pescado con crema y puedenllevar, además de pescado, crustáceos y moluscos.

Técnicas utilizadas• Pe la r y la v a r v e rdu r a s

• Co r t a r e n lá m in a s f in a s po ro s , a pio ,ce bo l la s y bu lbo s de h in o jo

• Pre pa r a r pe sca do s


• S a ca r f i le t e s de pe sca do s re do n do sy pla n o s

• Ha ce r u n a sa lsa e m u ls io n a da

• Pe la r y de sba r ba r m e ji l lo n e s

• A br i r m e ji l lo n e s


Sopa de mejillones al azafrán

1. Disponer el luga r de tra ba jo - 5 m in.• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.2. Prepa ra r los pesca dos - 20 m in.• Vaciar y lavar los pescados de roca.• Escamar, vaciar, quitar la cabeza y lavar todos los pescados.• Sacar los filetes del pez de San Pedro y de la escórpora roja.• Trocear los salmonetes y los peces araña.• Cortar el cuerpo del congrio en 8 pedazos regulares.• Remojar las cabezas y espinas, incorporarlas a los pescados de roca. 3. Pela r, la v a r y corta r toda s la s v erdura s - 20 m in. • Cortar los poros y el apio en juliana.• Cortar las cebollas y el hinojo en láminas finas. • Quitar el germen a los dientes de ajo.• Hacer un bouquet garni con tallos de hinojo.• Cortar rodajas de papa, de 4 mm de grosor y reservarlas en agua fría. • Reservar todos los recortes de verdura pa ra la sopa.4. M onda r, quita r la s sem illa s y ha cer un conca ssé de jitom a te -

10 m in. 5. Prepa ra r la m a rina da y poner a m a rina r los pesca dos - 15 m in. • Hacer sudar con aceite de oliva durante unos diez minutos la juliana

de poro, apio, cebollas e hinojo.• Añadir las hebras de azafrán, el ajo finamente picado, un bouquet

garni y el concassé de jitomate.• Dejar que la marinada se enfríe completamente.• Añadir el aperitivo anisado y los pescados en filetes y en trozos.• Cubrir con papel f ilm y reservar en el área de refrigeración. 6. M a rca r pa ra la cocción la sopa de pesca do - 15 m in. • Hacer sudar los recortes de verdura de la marinada con aceite de oliva.• Añadir los pescados de roca, las cabezas y las espinas de pescado que

se reservaron previamente. Hacer sudar durante algunos minutos. • Añadir el concentrado de jitomate, el ajo pisado, la cáscara de naran-

ja y el azafrán en polvo. • M ojar con 2 litros de agua máximo, añadir el bouquet garni y el anís

estrellado.• Añadir sal, pimienta recién molida y el chile fresco fileteado.• Cocer de 15 a 18 min. a fuego muy bajo. Espumar si es necesario. • Retirar el bouquet garni y el anís estrellado.• Pasar por un pasapurés, luego colar con un chino común presionando

fuer temente.7. Prepa ra r la s gua r niciones - 10 m in. • Hacer el alioli (ver f icha siguiente).• Cortar la baguete en rebanadas de 1 cm de grosor, secarlas al horno,

frotarlas con ajo y rociar algunas gotas de aceite de oliva.8. M a rca r pa ra la cocción a l m om ento del pedido - 12 m in. • Disponer las papas en una cacerola plana.• Verter una parte de la sopa y cocerlas por unos diez minutos.• Añadir poco a poco y en el orden en que se cocieron las verduras de la

marinada, los trozos de congrio, pez araña, salmonete, f iletes de pezde San Pedro y de escórpora roja.

• Completar el líquido con el resto de la sopa y dejar cocer durante algu-nos minutos.

• Verificar la sazón.9. Presenta ción - 3 m in. • Presentarla hirviendo en una sopera grande, repartir equitativamente

los diferentes pescados y la guarnición aromática.• Servir el alioli aparte, con los crutones frotados con ajo.

SOPA DE PESCA DOS ESTILO BULLA BESA



sin IVA sin IVA

Fondo de base o sopa de pescados varios- pequeños pescados de roca

(cabracho, gobio, pataclé, cola de congrio, rape, etc.) gr 800

- aceite de oliva cl 4- recortes de poro,

hinojo, cebollay apio al gusto

- bouquet garni pieza 1- ajo (2 dientes) gr 20- concentrado de jitomate gr 20- azafrán en polvo gr 20- anís estrellado gr al gusto- condimentos gr al gustoPescados para labullabesa- pez de Pan Pedro (2 piezas) gr 600- salmonete peq. (3 piezas) gr 600- escórpora roja (2 piezas) gr 600- cuerpo de congrio gr 800- pez araña (3 piezas) gr 600- brótola de roca gr 600- cangrejos pequeños y

mejillones (opcional) gr al gustoM arinada- aceite de oliva cl 8- poro (parte blanca) gr 300- apio en rama gr 100- bulbo de hinojo gr 200- cebollas gr 150- jitomates grandes gr 400- ajo (2 dientes) gr 40- chile f resco al gusto- bouquet garni pieza 1- cáscara de naranja al gusto- azafrán en polvo al gusto- aperitivo anisado cl 4- sal y pimienta recién molida al gustoGuarnición- papas de carne f irme gr 500- baguete (pan) pieza fi- ajo (2 dientes) gr 20- aceite de oliva cl 4A lioli- ajo (2 dientes) gr 20- yemas pieza 2- papas

de la bullabesa al gusto- jugo de limón real (fi pieza) gr 50- aceite de oliva cl 20Condimentos- sal, pimienta recién molida,

pimienta de Cayena al gusto



Sopas de pescado

Sopa de pescados de roca ligeramente aromatizada con hinojo y azafrán, acompañada de trozos y f iletes de escórpora roja,pez de San Pedro, salmonetes y congrio. Se acompaña con rebanadas de baguete secadas al horno y f rotadas con ajo y unasalsa mayonesa con aceite de oliva.

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TIE M PO PR OM E D IO D E COCCIÓNfumet de pescado 15 a 18 m in .Sopa 12 m in .

FICHA N° 13

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1. Disponer el luga r de tra ba jo - 5 m in.• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.

2. Pre pa r a r e l pe sca do - 30 m in . (Ver Tomo 1, pp. 155 ysiguientes).

• Desbarbar, escamar, vaciar y lavar los pescados. • Lavarlos bajo el chorro de agua del grifo durante 5 min.• Sacar los f iletes y reservarlos.• M achacar, lavar y escurrir las espinas.

3. Pre pa r a r la s v e rdu r a s de la gua r nición a rom á tica delf ume t de pe sc a do y de la so pa - 30 m in .

4. Ha cer un f u m e t de pe sca do co n la s e spin a s - 10 m in . (Ver Tomo 1, p. 266)

5. M a rca r pa r a la co cció n la so pa - 10 m in . • Escurrir con cuidado los f iletes de pescado.• Hacer sudar la guarnición aromática lentamente con aceite de

oliva durante 4 o 5 min.• A ñadir los f iletes de pescado.• M ojar con 2 litros de fumet f río.• A ñadir el bouquet garni, los dientes de ajo sin germen y pisados

y el azafrán. • Sazonar con sal gruesa y pimienta recién molida.• Llevar a ebullición rápidamente.• Espumar si es necesario.• Cocer de 25 a 30 min.

6. Pre pa r a r la g u a r n ició n - 10 m in . • Cortar la baguete en rebanadas.• Rociar las rebanadas con aceite de oliva y secarlas en un horno

a fuego bajo. • Frotar cada rebanada con un diente de ajo.• Rallar y cernir el gruyer.

7. Co n f e ccio n a r la sa lsa de a co m pañ a m ie n t o ( t ipo ro u i l le oa l io l i ) - 10 m in .

• M ajar muy bien los dientes de ajo.• A ñadir las yemas y el jugo de fi limón real.• Salpimentar, usar pimienta de Cayena.• M ontar la salsa mayonesa con aceite de oliva.• Verificar la sazón.• Añadir el azafrán en polvo si se hará una salsa estilo rouille.

8. Licu a r, co la r y t e r m in a r la so pa de pe sca do - 10 m in . • Retirar el bouquet garni.• Licuar y colar con un chino presionando fuertemente.• Volver a hervir la sopa.• Espumar si es necesario.• Verif icar la untuosidad, el color y la sazón.• Trasladar la sopa a un baño maría y cubrir.

9. Pre se n t a ció n - 5 m in . • Presentar en una sopera.• Disponer el gruyer cernido en forma de pirámide en el centro

del plato o la fuente.• Disponer las láminas de pan alrededor del gruyer, en forma de

corona.• M ezclar para que la sopa sea homogénea.• Presentar la sopa hirviendo en la sopera.

SOPA DE PESCA DOS A COM PA ÑA DA CON UNA SA LSA ROUILLE O A LIOLI



sin IVA sin IVA

Elementos de base- pescados de roca de varios kg 1.6

tipos o- salmonete pequeño,

escórpora roja, pez araña, de San Pedro, pescadilla,congrio, etc. kg 1.6

- aceite de oliva cl 8

Fumet de pescado- aceite de oliva cl 5- zanahorias gr 100- cebollas gr 200- chalotes gr 100- cabezas y espinas de kg 1

pescado- espinas adicionales

(lenguado, remol, kg 1rodaballo, etc)

- bouquet garni pieza 1

Guarnición aromática- cebollas gr 300- poro gr 160- apio en rama gr 80- bulbo de hinojo gr 80- jitomates gr 400- concentrado de jitomate gr 40- bouquet garni pieza 1- ajo diente 8- azafrán gr 2- anís estrellado gr 2

Guarnición- baguete o f icelle gr 160- gruyer gr 160- aceite de oliva cl 4- ajo diente 4

Salsa de acompañamiento- huevos (yemas) pieza 2- ajo gr 10- aceite de oliva cl 25- azafrán (para la rouille) gr 1- limón real (fi pieza) gr 50

Condimentos- sal gruesa al gusto- sal f ina al gusto- pimienta recién molida al gusto- pimenta de Cayena al gusto



Sopas de pescados

Sopa hecha con pescados de roca pequeños y una guarnición aromática perfumada con hinojo o azafrán. Seacompaña con rebanadas de baguete secadas al horno, gruyer rallado y una salsa emulsionada del tipo delalioli o rouille.



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Sopa de pescado acompañada con una salsa rouille o alioli

SOPA DE M EJILLONES AL AZAFRÁN POTA GES SIM ILA RES

M a ter ia l de prepa ra ción• 3 charolas para despejar• 1 tabla de cortar• 2 recipientes con bordes altos o cuencos• 1 cuenco pequeño• 1 licuadora• 1 chino común

M a ter ia l de cocción• 1 sartén pequeño para el fumet• 1 olla grande para la sopa• 1 charola pastelera pequeña

M a ter ia l de presenta ción pa ra 4 cubiertos:• 1 sopera y 1 plato base para sopera con blonda• 1 salsera• 1 plato redondo pequeño con blonda

M a r m it a e st i lo D ie ppe• Velouté de lenguado poco ligado y aromatizado con jugo de

mejillones y líquido de cocción de champiñones.• Acompañar con medallones de vieira escalopados, mejillones des-

barbados, camarones, juliana de filetes de lenguado, de rodaballopequeño y de pez de San Pedro.

• Servir con pequeños crutones salteados con mantequilla clarif ica-da.

Co t r ia de co st a de Ja de• Poro (parte blanca), sudados con mantequilla y rebanadas de

papa. M ojar con fumet de pescado con azafrán. • Añadir poco a poco y según el tiempo en que tomarán para cocer-

se, pequeños pedazos de rodaballo, salmonete pequeño, pez deSan Pedro, pez araña, un bogavante pequeño (opcional), langosti-nos y mejillones.

• Servir con una salsa rouille, rebanadas de baguete secadas alhorno y gruyer rallado.

Sopa de mejillones al azafrán

1. Lim pia r y a br ir los m ejil lones (Ver Tomo 1, p. 184)• Abrir 2 kg de mejillones de vivero a la marinera con 40 gr de

mantequilla, 40 gr de chalotes finamente, 10 cl de vino blan-co y 10 gr de perejil picado.

• No salar, usar sólo un poco de pimienta.• Pelar, desbarbar y reservar los mejillones en un poco de su

líquido de cocción. • Decantar y f iltrar con cuidado el resto del líquido de cocción.

2. M a rca r pa ra l a cocción• Hacer sudar, sin dar color, 100 gr de cebollas, 40 gr de cha-

lotes grises, 200 gr de poro (parte blanca) y 50 gr de bulbode hinojo con 10 cl de aceite de oliva, todo cortado en lámi-nas finas.

• Añadir 20 gr de concentrado de jitomate y 500 gr de jito-mates mondados y en concassé.

• Espolvorear ligeramente 40 gr de harina.• M ojar con el líquido de cocción de los mejillones (50 cl

aprox.) y 1.5 litros de fumet de pescado.• Añadir 2 dientes de ajo sin germen y pisados, 1 bouquet

garni y 1 gr de azafrán en polvo.• Cocer la sopa durante unos veinte minutos.• Espumar si es neceario.

3. Term ina r• Colar la sopa con un chino presionando fuertemente. • Añadir 20 cl de crema y 1 gr de hebras de azafrán.• Volver a hervir, verif icar la sazón y llevar a un baño maría. • Añadir 20 gr de mantequilla en la superficie.

4. Prese nta ción• Repartir los mejillones en la sopera.• Verter la sopa hirviendo y servir con pequeños crutones sal-

teados con mantequilla clarif icada o secados al horno o bajola salamandra, nunca volver a hervir con los mejillones, estosse acartonarían.

ENCA RGA DO: Entremétier o pescadero FICHA N° 1 4

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Bisque de buey de mar

BISQUES

Conjunto de potages hechos con diferentes crustáceos usando un método parecido alque se usa para hacer la salsa americana.La ligazón se puede obtener a partir de un puré de arroz o a partir de crema de arrozdiluida.Frecuentemente la guarnición se compone de una juliana o dados pequeños de loscrustáceos utilizados.Las bisques se suelen terminar con un poco de mantequilla y crema para después aca-bar con una pizca de pimenta de Cayena y un dejo de Fine Champagne o armañac.

Técnicas utilizadas• Pe la r y la v a r v e rdu r a s

• Co r t a r e n m ire po ix



• Ha ce r u n f o n do de sa lsaa m e r ica n a

• Ha ce r u n a l ig a zó n co n a r ro zo cre m a de a r ro z

• Pe la r cr u st á ce o s

• Ca st r a r la n g o st a s de r ío


Bisque de langostinos

Bisque de langosta de río


2. E n ju a g a r y re m o ja r la s n é co r a s , s i se u sa n - 5 m in .• Cepillar los bueyes de mar y centollos.

3. Pre pa r a r la s v e rdu r a s - 15 m in .• Pelar y lavar todas las verduras.• Hacer una mirepoix f ina con las zanahorias y las cebollas (cubos

pequeños).• Picar el chalote.• Lavar los jitomates y hacer un concassé.• Eliminar el germen y machacar los dientes de ajo. • Confeccionar el bouquet garni, debe contener estragón y pe-

rifollo.4. M a rca r pa r a la co cció n la bisqu e - 15 m in . • Saltear muy bien los caparazones de crustáceos hasta que estén

muy rojos.• A ñadir la guarnición aromática (zanahorias, cebollas, chalotes).• Hacer sudar a fuego bajo durante unos minutos. • Flamear con coñac.• A ñadir el vino blanco y reducir a la mitad. • M ojar con fumet de pescado o simplemente añadir las espinas,

en ese caso mojar con agua. • A ñadir el ajo, el concassé de jitomate, el concentrado y el bou-

quet garni.• Condimentar.• Cocer sin tapa durante algunos minutos, dependiendo del tipo

de crustáceos utilizados espumar si es necesario. • Escurrir los crustáceos, pelarlos, guardar la carne para la guarni-

ción.• M ajar los caparazones y ponerlos a cocer de nuevo. • Cocer la bisque de nuevo de 20 a 30 min.

5. Pre pa r a r la l ig a zó n - 5 m in . • Lavar el arroz y cocerlo en el fumet, o en agua a falta de fumet.

La bisque puede ligarse con crema de arroz diluida en un pocode fumet f río.

6. Te r m in a r la bisqu e y l ig a r la - 15 m in . • Colar la bisque (fondo de salsa americana) con un chino metáli-

co presionando con fuerza. • A ñadir el arroz, cuidadosamente escurrido, o la crema de arroz

diluida.• Retomar la ebullición y cocer de nuevo durante algunos minu-

tos. • Licuar y colar con un chino f ino. • A ñadir crema y llevar de nuevo a ebullición. • Verif icar la sazón.• Trasladar la bisque a un baño maría, añadir mantequilla en la

superf icie y cubrir el baño maría.

7. Pre se n t a ció n - 5 m in . • Calentar ligeramente la carne de crustáceo cortada en cubos con

un poco de mantequilla y Fine Champagne. • Verter la sopa hirviendo en la sopera. • Repartir equitativamente la guarnición.

BISQUE DE CRUSTÁ CEOS



sin IVA sin IVA

Elementos de base- mantequilla gr 40- caparazón de crustáceos gr 800o- nécora, buey de mar,

centollo, langostinos, etc. gr 800

- zanahorias gr 80- cebollas gr 80- chalotes gr 40- coñac cl 5- vino blanco cl 15- fumet de pescado litro 2

o- espinas de lenguado gr 800

- jitomates gr 400- concentrado de jitomate gr 40- ajo (3 dientes) gr 20- bouquet garni pieza 1- perifollo racimo 1/8- estragón racimo 1/8

Ligazón- arroz redondo gr 150- fumet de pescado litro 1

o- crema de arroz gr 100

Para terminar- mantequilla gr 40- crema espesa cl 20- Fine Champagne cl 5

Guarnición- brunoise de carne de

crustáceos (langostinos,bogavante, cangrejo, etc.) gr 160

Condimentos- sal f ina al gusto- pimienta recién molida al gusto- pimenta de Cayena al gusto



Bisques

Sopa hecha con diferentes crustáceos. La ligazón se puede obtener con un puré de arroz. Se acompaña de una guarniciónde cubos de carne de crustáceos.



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BISQUE DE LANGOSTINOS

1. Prepa ra r los la ngostinos• Lavar 800 gr de langostinos.• Pelarlos, reservar los caparazones para la bisque.• Cortar la carne en escalopes y marinar en un lugar frío con

5 cl de coñac.

2. Prepa ra r la gua r nición a rom á tica• Proceder como se mencionó anteriormente.

3. M a rca r pa ra la cocción• Proceder como se mencionó anteriormente usando solamente

los caparazones de langostino. • Mojar con un fumet de lenguado, de preferencia.

4. Prepa ra r la l iga zón• Utilizar crema de arroz diluida.

5. Term ina r la bisque• Proceder como se mencionó anteriormente.• Una vez que la bisque esté a baño maría, calentar despacio

las colas de langostino en el coñac. • Flamerlas y añadirlas a la bisque.

6. Pre se n t a ció n• Verter en platos calientes repartiendo la guarnición.• Decorar con hojitas de perifollo.

Bisque de crustáceos


M a ter ia l de prepa ra ción• 3 charolas para despejar• 1 tabla de cortar• 3 cuencos pequeños• 1 colador• 1 mano de mortero o una licuadora• 1 chino común y 1 chino f ino

M a ter ia l de cocción• 1 olla grande o cacerola pequeña con bordes altos• 1 sartén o 1 olla mediana

M a ter ia l de presenta ción pa ra 4 cubiertos:• 4 bols para sopa con 4 platos base

y una blonda o 1 sopera y un plato base de sopera

B isqu e de bo g a v a n t e• Preparar una bisque con el método antes citado reemplazando los

caparazones de crustáceos por 2 bogavantes pequeños de 400 gr,troceados como si fueran un bogavante a la americana.

• Acompañar con algunos escalopes de cola de bogavante en cubos.

B isqu e de la n g o st a de r ío• Reemplazar los caparazones de crustáceo por 800 gr de langosta

de río lavada y castrada; reservar las colas para la guarnición.• La bisque de langosta de río puede acompañarse también con

caparazones de langosta de río vacíos y con relleno muselina,pocheados justo antes de servir.

B isqu e de ca m a ro n e s• Reemplazar los caparazones de crustáceos por 800 gr de cama-

rones grandes. • Acompañar con camarones reservados para este uso.

Bisque de langostinos al plato

PAQUETE DIGITAL @ 2019-2020

potages - ouichefonline.com4. confeccionar los palitos - 20 m in. • estirar los recortes de...

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