弁当やそうざいの製造（卸売り）は、食堂での調理とは次のような違いがあり、食中毒のリスクが高まります。衛生管理により一層注意し、食中毒、食品事故を防ぎましょう。

① 調理してから食べるまでの時間が長い② 一度に調理する量が多い③ アレルゲンや注意点について消費者に直接説明できない

野生動物の肉は、食品衛生法の許可を受けた食肉処理場で解体されたものを仕入れましょう。中心部まで十分加熱する

殺菌のため、中心温度75℃以上１分以上となる方法で加熱し、中心温度を測って記録しましょう。

野生動物の肉は、食品衛生法の許可を受けた食肉処理場で解体されたものを仕入れましょう。加熱後は速やかに放冷する

ピラフ、チャーハン、カレーやシチューなどは特に、加熱調理後の、食品中の細菌の増殖に注意が必要です。

真空パックに注意

次のどちらかを目安に食品を冷ましましょう。

・30分以内に20℃以下・60分以内に10℃以下

原材料の菌数を抑えておくことも大切です。

例）卵は使う直前に割りましょう。割卵後に菌が増えます。【夏場は避けたほうがよい弁当のおかず】

サラダ、卵焼、切身のハム、ソーセージ、刺身

ワンポイント

ワンポイント

ワンポイント

・小分けしてすばやく冷ましましょう。・お弁当はよく放冷し、おかずも冷ましてから詰めましょう。

真空包装で常温流通している食品は、加圧加熱殺菌やpＨの調整により「ボツリヌス菌」が増殖しないように製造されています。こういった製造上の工夫をしていな

い惣菜等を真空包装した場合、必ず保存温度を10℃以下（要冷蔵・要冷凍）としてください。

冷蔵しているつもりでも、10℃を超えてしまったり、消費者が誤解して常温保存してしまうことも。不安があれば冷凍にしておくのもひとつの方法です。

真空状態では致死性のある「ボツリヌス毒素」が増殖する恐れがあります。

ハイリスクポイント

半熟、半生は避け、しっかり火を通してください。

大量に作った食品は冷めづらく菌が増殖しやすいため、速やかに温度を下げる工夫が必要です。

85℃

札幌市保健所

野生動物の肉は、食品衛生法の許可を受けた食肉処理場で解体されたものを仕入れましょう。異物を混入させない

製造・加工をはじめる前に、今一度、ご自身が健康か、衣服は清潔か、そして厨房の整理整頓状況を見直しましょう。

野生動物の肉は、食品衛生法の許可を受けた食肉処理場で解体されたものを仕入れましょう。食品表示をつける

流通販売する食品には、店頭での飲食やテイクアウトと異なり「食品表示」が必要です。

野生動物の肉は、食品衛生法の許可を受けた食肉処理場で解体されたものを仕入れましょう。生の魚・肉は低温（5℃以下）で管理

野生動物の肉は、食品衛生法の許可を受けた食肉処理場で解体されたものを仕入れましょう。清潔に盛付・包装

最終製品に食中毒菌をつけないよう、素手で触らない、器具は消毒（熱湯・漂白剤など）したものを使用しましょう。

・ビニール手袋・消毒した器具

ワンポイント

カッター ガビョウ えんぴつ、シャーペン

例）魚の一夜干し…ヒスタミン食中毒 など

魚介類 食肉 例）味付け肉、冷凍メンチカツ…腸管出血性大腸菌O157など

家庭で焼いて食べる魚の干物や味付け肉を加工する場合は、細菌などが増えないように低温管理しましょう。

⇒一度食品中でヒスタミンが増えると、

焼いて食べても食中毒に！

⇒加熱調理で殺菌できますが、一般家庭では加熱が不十分だったり、調理時に台所器具や手を汚染してしまい食中毒になることも。

・殺菌消毒していない器具・原材料をつかんだ器具

名称 幕の内弁当原材料名 ご飯、野菜かき揚げ、鶏唐揚げ、煮物（里芋、人参、ごぼう、その他）、焼鮭／調味料（アミノ酸等）、（一部に小麦・卵を含む）消費期限 20.5.1 14時保存方法 10℃以下で保存してください。製造者 株式会社 保健所食品

札幌市中央区大通西19丁目

表示例）※食品の種類によって、必要な表示項目は異なります。

ワンポイント

「アレルギー表示」は命に関わります。原材料の表示をすべて確認し、間違いのないようにしましょう。

「焼いて食べるから大丈夫」は禁物です。

お問合せ 電話 011-〇〇〇-〇〇〇〇

基本の食中毒予防３原則を守りましょう。

菌を つけない菌を 増やさない菌を やっつける

（異物混入の原因になりやすい物の例）

皮膚や髪についている黄色ブドウ球菌は、温かい食品中で増えると毒素を産生し、

加熱しても食中毒に！

例）おにぎり

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