practica la andy's pizza
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
1/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
CUPRINS
I. Caracteristica întreprinderii.
II. Aprovizionarea cu materie primă.
III. Sec ia „Legume. Semipreparate”.ț
I. Sec ia „Carne. Pe te. Semipreparate”.ț ș
. Sec ia „!ucate ca"de”.ț
I. Sec ia „!ucate reci”.ț
II. Sec iaț „Patiserie”
III. Linia de distri#ui ie.ț
I$. Protec ia muncii i te%nica secutita ii.ț ș ț
Conc"uzie
!i#"iogra&ie.
Sarcina individua"a.
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
2/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
'. Caracteristica întreprinderii.
Societatea pe ac iuni SRL “Trabo Plus” aste o companie privată de categoria 1 cu specializare înțalimenta ia publică care dispune de :ț
• Re eaua de restaurante ”nd!"ț s Pizza”• Re eaua de restaurante # La Placinte”$ț
• Re ea de produse de co%etărie ”&iao ' &acao”.ț(n restaurantul ”nd!"s Pizza” speci%icul contingentului ce deserve te sunt persoanele de toateș
vîrstele$ restaurant de tip “%amilie”. re un meniu avanta)os pentru toate văîrstele. Restaurantul estealcatuit din o sala mare prevazuta cu *+, de locuri. Sala este divizată în - sectoate:
• Sector pentru copii$• Sector ”Sport”$• Sector obi nuit.ș
easemenea restautantul dispune i de o terasa de vara cu **, de locuri i deasemenea este divizataș șin - sectoare :
• Sector pentru copii /sector pentru copii i ne%umatori0$ș
• Sector penrtubancete$• Sector obi nuit.ș
Terasa este pusa la dispozi ie timp de primavară ' toamană$ isa iarna la dispozi ie sunt numai locurileț țdin sală. Sala de comer se pregate te pentru deservirea clien ilor în doua etape:ț ș ț prima etapa este se e%ectueaza înainte de a începe programul de %unc ionare a unită ii$ț ț cea de a doua etapa se e%ectuiaza dupa terminarea programului de %unc ionate ațunita ii.ț(n prima etapă pregătirea se realizează în urmatoarele direc ii: pregătirea personalului$ aran)areaț
meselor$ a teptarea clien ilor. 2ar cea de ' a doua etapă se e%ectuiaza numai după ce ultimul clientș ț părăse te sala.ș
mena)area se e%ectuiaza de către celneri. Se pregătesc obiecte de servire necesare: transportării$rprezentării$ servirii i consumării preparatelor i bauturilor o%erite de bucătăria întreprinderii laș școmanda clientului.
La ”nd!"s Pizza” %orma de deservire este prin celneri$ se întrebuintează această %orma deoareceeste actuală si comodă.
cum 13 ani ndrei Tranga a inventat brandul ”nd!"s Pizza” i a descis prima pizzerie lingașPalatul 4a ional din &i inău. La început la întreprindere lucrau un bucătar i doi celneri. (n timp deț ș ș13 ani re eauaț ”nd!"s Pizza” a descis *5 %iliale in &i inău$ - in 6al i$ 1 în Rîbni a$ - în Tiraspol$ 1ș ț țîn 6ender ă i 1 în &aul$ dintre care * %iliale din &i inău deservesc *+ din *+.ș ș
7iliala P ' 8 din or. &i inău sectorul Rî cani %unc ionează în regim obi nuitș ș ț ș : dela ora 9ºº pina la
**ºº, la întreprindere snt * scimburi de bucatari$ -/-.n simb este compus din : 6ucătari ' 8$ &elneri ' 1,$ eridicatoare ' *$ Spălătorese ' *$ dministrator ' 1$ irector ' 1.
(ncăperile sociale i cele administrative sunt plasate separat de sec ia de troduc ie i cea de depozitare.ș ț ț șPentru personal sunt amena)ate încpperi speciale cu garterobe speciale$ unde î i pot scimbașîmracămintea de zi cu cea de lucru. 7orma de lucru a anga)a ilor este dată de la întreprindere cuținsigna ”nd!"s Pizza”.
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
3/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
in punct de vedere a igienii întreprinderea ”nd!"s Pizza” în %iecare zi dupa %inisarea zileide muncă bucătarii %ac curat la locurile sale de muncă$ adică în bucătărie i în sec iile de producere. Seș țspală vesela$ se terge pra%ul$ se mătura i se spala poseaua cu solu ie de clor. (n %iecare zi înainte de aș ș țincepe ziua de muncă bucătarii %ac o mică revizie în depozit. Se scot toate produsele cu termenule;pirat$ si %ac o mică analiză organoleptică a produselor din depozit. 6ucătarul e% raspunde deșcalitatea bucatelor$ el răspunde de materia prima$ care o apreciază dupa di%erite criterii: miros$ gust $greutate. Pe ambala)ele produselor trebuie sa %ie indicată data producerii i termenul de valabilitate aș
produsului$ în caz că nu este indicat produsele sunt returnate. (n re eaua Trabo ' Plus sunt anga)atițe;per i care viziteaza regulat restaurantele veri%icind patametrii de pastrare a produselor: termenul dețvalabilitate$ tmperaturele la care sunt pastrate produsele$ daca sunt respecta i to i paramertiiț țtenoogici...etc. rnele de gunoi sunt regulat scimbate. < data la doua săptamîni se %ace cura eniețgenerala.
in punct de vedere sanitar$ lucratorii sunt obliga i sa treaca control medical$ sa aiba %i aț șmedicala i sa trecerea cursul de San ' =inmum pentru a e;clude risul imbolnavirii clientilor cu boliștransmisibie prin inermebiul mîncarii$ in caz de nesubordonare /lipsa %i ei medicale$ in%ormareașminmumului sanitar0 lucratorii sunt amendati sau in cel mai rău caz concedia i.ț
e două ori pe lunăanga)a ilor înrteprinderii li se citesc lec ii în privin a regulilor igieni 'ț ț țsanitare industriale i personale. La începutul zilei de munca %iecare lucrator trebuie să puna semnăturașin genda Sănăta ii.ț
(. Aprovizionarea cu materie primă
(n calitate de %urnizori de marterie ptimă i semi%abricate servesc supermar>eturile 4r 1 iș ș=ero din or.&i inău i de la pia a ' angro.ș ș ț2ntrare în depozit este direct din bucătărie. Supra%a a depozitului este relatv mică pro;imativ *3 metriț
patra insa inalta apro;imativ 3 m. Temeratura i umiditatea auerului se respectă. Temperatura nuț ș
depă e te valoarea 3 ' *+ ?&$ iar umiditatea 8, ' 83 @$ ventilarea este la nivel. Pentru păstrareaș ș poduselor u or alterabile sunt prevăzute condi ii speciale: camera %igori%ica cu pastrarea separata aș țcărnii$ pe telui$ preparate lactate$ %ructelor. Pentru %ăina$ paste %ăinoasa$ terciuri$ conserve suntș
prevăzute spa ii specale. (n depozit sunt amena)ate ra%turi la o înal ime de *3 cm de la podea. (nainteț țde a pune produsele pe ra%turi ele sunt minu ios cura ate. La %el i aparatele %rigori%ice sunt păstrate înț ț șcura enie.ț
Sortimentul măr%urilo păstrate este următorul: ouă$ sare$ zaăr$ sare$ terciuri$ paste %ăinoase produse din carne$ mezeluri$ crupe$ produse din lapte$ produse din pe te$ condimente$ înge ată.ș ț
(n %rigiderul unde se pîstrează pe tele i produsele piscicole se men ine o temperatură constantăș ș țcuprinsă inrte 1 ' * ºC, pentru semi%abricate din pe te A ,ș ºC i umiditatea relativa de B,ș %. termenul
de păstrare a produselor piscicole este de la o zi la - zile. (n %igiderul de păstrare a cărnii i a semi%abricatelor din carne se men ine valoarea temperaturiiș ț,ºC i umiditatea relativa de 93 @ . Termenul de păstrare a produselor din carne este de la 1 zi /așsubproduselor0 pina pin la 3 zile /carnea congelată0.
(n %rigiderul de păstrare a laptelui si a oroduselor din lapte se men ine temperatura de +ț º &.Termenul de păstrare a produselor lactate este: laptele ' -5 ore$ brinza ' -5 ore$ smîntina 8* ore$ ouăle
' -, de zile in condi ii de %rigider$ se păstrează in ambala)$ separate de produsele cu miros minu ios.ț ț (n %rigiderul de păstrare a %ructelor$ se men ine temperature de +ț º & i umiditatea de B, @.ș
Lăzile cu %ructe snt amplasate pe ra%turi ast%el ca să %ie asigurat accesul liber a aerului. 7ructele se păstreaze - zile.
(n depozit este instalată o sistemă de aieresire moderna care este necesară deoarece aici se
păstrează i produse uscate. Temperatura poate %i cuprinsă îinte 3 A *1ș º C. Poliîele trebuie să %ieamplasate la o înal ime de *, cm de la podea.ț
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
4/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
7ăina se păstrează în saci$ a eza i în stive$ puse pe suporturi speciale. Caărul i sarea seș ț ș paăstreză separat prote)ate de umezeală. Pîinea se păstrează *+ de ore în dulapuri încise$ care auaieresire.
in punct de vedere igienic i tenologic$ încăperile de depozit sunt amplasate in ra ional$ș țîntrucît intrarea se %ace din bucătărie$ calitatea i termenul de valabilitate se veri%ică permanent deșcătre e%ul de produc ie i de administrator . toate prdusele se păstrează con%orm cerin elor . periodicș ț ș țdepozitul se dezin%estează.
). Sec iaț "Legume. Semi&a#ricate".
Sec ia de legume i semi%abricate ocupă un loc important în procesul tenologic de preparareț șa bucatelor i anume in calitate de materie primă i semi%abricate în gătirea următoarelor tipuri deș ș
bucate:• 7elurile 1 D• EarniturileD• Salate din legume i %ructeDș• &a elemente decorative i ornareDș
(n restaurante sec ia de legume trebuie să %ie aamplasată nem)locit lingă depozit i sec iile reci iț ș ț ș%ierbin i. 4umai în a a mod pot %i respectate toate normele tenologice.ț ș
Sortimentul materiei prime prelucrate în sec ie este: morcov$ carto%i$ ro ii$ ro ii cerr! $ ardeiț ș șdulce$ varză$ ceapă$ s%eclă ro ie$ castrave i$ pătrun)el$ mărar$ etc.ș ț
Legumele completează valoarea nutritivă i caloric a preparatelor. Sunt bogate în glucide$ș ș pigmen i$ uleiuri eterice$ celuloză$ săruri minerale$ /&a$ P$ F$ 7e..0$ vitamine /&$ 61$ 6*$ $ $...0țcaroten$ acizi organici. easemenea sunt surse de proteine$ poteine vegetale i poliglucide iș școntribuie la stabilirea ecilibrului între aminoacizii esen iali necesari unei alimenta ii corecte. u unț țrol estetic la diversi%icarea sortimentului de prepate.
easemenea în sec ia dată se prelucrează i %riuctele. Sortimentul %ructelor este următorul: %ructeț ștropicale /portocale$ >iGi$ ananas$ banane0 i cele subtropicale /mere$ caise$ poama$ cire e0. 7ructeleș șau un rol estetic dînd preparatului un aspect %rumos i un gust plăcut$ sunt bogate in substan e mineraleș ți vitamine.ș
(n sortimentul materiei prime în sec iaț "Legume. Semipreparate " intră deasemenea i legume iș ș%ructe uscate. &are îmbogă esc valoarea nutritivă a produselor %inite.ț
La întreprindere în sec ia legume se prelucrează următoarele categorii de legume:ț• 6ulbi%ereD• RădecinoaseD• LeguminoaseD• 7runzoaseD
7iecare înreprindere de alimenta ie publică are scema de prelucrare primară a legumilor în sec iaț ț "Legume. Semipreparate".
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
5/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Fig 1 Schema tehnologică de prelucrare tehnologică a cartofilor.
Recep ionarea:ț se e%ectuiază de către e%ul de sec ie sau bucătarul e%. Se recep ionează sacii deș ț ș țcarto%i cu masa de 1, >g.
Sortarea : &arto%ii se sortează în două etape$ prima după mărime i %ormă$ se înlaturașcarto%ii cu de%ec iuni i cei altera i. &ea de adoua sortatre se realizează dupa destina ia culinară.ț ș ț țSortarea se realizează manual.
Spălarea: scopul spălării este înlăturarea murdării. Spălarea se realizează în cuvă$ sub apăcurgătoare. st%el de spălare duce la pierderea unor valori nutritive a carto%ilor.
Cură atrea:ț are loc înlăturarea păr ii necomestibile de cea comestibilă$ cură area se %aceț țmanual cu a)utorul unor cu ite speciale. &arto%ii cură a i se pun intrAun vas cu apă pentru a evitaț ț țo;idarea.
Tăierea: este procesul în care carto%ul se taie întrAo %ormă oarecare$ în dependen ă dețdestina ia culinară. Hste important să se respecte %orma corectă de tăiere a carto%ilor i a legumelor înț șgeneral$ deoarece de %orma corectă de tăiere depinde aspectul produsului preparat$ ceea ce in%luen eazățasupra calită ii produsului.ț
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
6/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Tab.1. Formele de tăiere a cartofilor Forma Mărimile Metodele culinare
de preparare Înbunătă ireaț
culinarăPai l I + ' 3
b I ,$*;,$*Pră)ire in cantită ițmari de ulei
(n calitate degarnitură pentru
bucate pră)ite: pe te$șcarne$ pasăre...
&ubu oare mediiș b I *;*$3 7ierbere Supe cu carto%i$ orez.
Pere l I 3 7ierbere$ înăbu ireș 7elurile 1$ tocană dinlegume$ carto%iînăbu i i.ș ț
6are l I -$3 ' + b I ,$8;,$8
Prî)irea în cantită ițmari de ulei.
(n calitate degarnitură pentru
bucate pră)ite: pe te$șcarne$ pasăre.
(n tabelul de maii )os sunt reprezentate principalele componente cimice:
Tab2. Compozi ia chimică a fructelor i legumelor ț ș
enumire !pă "lucide #roteide Celuloză Cenu ă ș $egume
Tomate B- ' B3 1$B ' +$, ,$5 ' 1$, ,$5 ' ,$9 ,$5Castrave iț B5 ' B8 1$, ' *$, ,$3 ' ,$9 ,$- ' ,$5 ,$+ ' ,$9
Ardei 98 ' B- -$- ' 9$, ,$8 ' 1$B *$* ,$3 ' ,$8Vinete B* ' B- *$* ' 3$+ ,$8 ' *$- ,$9 ' ,$B ,$3Varză albă B1 ' B- -$3 ' +$- 1$* A 1$3 1$, ' 1$8 ,$- ' ,$9Conopidă B, ' B- -$, ' +$5 *$, ' *$8 ,$B1 ,$9 ' ,$9-Ceapă 95 ' 9B B$+ ' 1,$, 1$, ' 1$+ ,$8 ' ,$9 ,$3 A ,$5
elinăȚ 98 ' B, +$9 ' B$, 1$* A *$, 1$, ' 1$+ ,$B
Morcovi 99 ' B* 3$9 ' 9$* ,$8 A 1$* ,$8 ' 1$- ,$5 ' 1$, Mazăre 8+ ' 88 1*$, ' 13$3 5$, ' 8$* 1$3 ' *$* ,$B ' 1$1Fructe
Mere 89 ' B- -$, ' 13$, ,$1 ' ,$+ ,$9 ' 1$, ,$* ' ,$3 Pere 89 ' 99 5$, ' 1+$, ,$+ ' ,$8 1$3 ' *$5 *$* ' ,$+ Piersici 9, ' 9B 5$, ' 15$, ,$3 ' 1$, ,$+5 ' ,$5* ,$- ' ,$5 Prune 85 ' B* -$ A 13$, ,$3 ' 1$, ,$-, ' ,$93 ,$- ' ,$8Caise 89 ' B- -$, ' 15$, ,$9 ' 1$1 ,$B5 ' 1$1* ,$+* ' 1$1*Struguri 85 ' 99 B$, ' *,$, ,$3 ' *$- ,$+ ' ,$3 ,$3 ' ,$8Căp uniș 9- ' B- -$, ' 1,$, ,$,5 ' ,$1 ,$* A ,$9Cire eș 89 ' B5 1,$,1 ' 18$, ,$3 ' 1$* ,$3 ' 1$* ,$-* ' ,$+5
Lămîi 93 ' 99 ,$B ' B$1 ,$- ' 1$, ,$3 ' ,$5 Banane 5B ' 8B 11$, ' 1*$, ,$9 ' *$* ,$19 ' ,$89 ,$5+ ' 1$5,
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
7/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Anana iș 83 ' 9B 9$, ' 19$, ,$+ ' ,$3* ,$+9 ' ,$3+ ,$3 ' ,$3-
(n con inutul unor legume i %ructe se mai găsesc i glicozide /substan e %ormate dintr ' unț ș ș țcomponent glucidic legat de un rest neglucidic0 cum sunt: solanina /carto%ii$ tomatele verzi$vinetele0$ amigdalina /în sîmburi de caise vi ine i prune0 sinigrina / în rean0$ etc. 2ngerate inș șcantită i mari$ aceste substan e pot provoca into;ica ii grave.ț ț ț
Partea comestibilă a %ructelor i legumelor di%eră de la o specie la alta$ ea poate %iș%eărezentată prin: %runze$ %ructe$ muguri$ tulpini$ bulbi$ rădăcini$ tuberculi...etc.
Rădăcinoasele urmează acelea i etape de prelucrare ca i carto%ii.ș ș Ridicea se cură ă dețtulpină i %runze$ se îndepărtează rădăcina sub ire$ i locurile vătămate.ș ț ș Ridicea de toamnă secură ă de coa)ă.ț Morcoviii ve tezi! rădăcinoasele albe i reanul ș ș înainte de cură are se in in apăț țrece.
e eurile admise la cură area s%eclei i a morcovului constituie *, @ A pînă la -1 decembrie$ș ț ș*3 @ A de la 1 ianuarie. Ridicea este livrată la întreprinderile de alimenta ie publică cu tulpină iț ș%runze$ cu tulpină scurtă sau %ără tulpină. (n %unc ie de starea ridicei de eurile variază de la 8 @ț ș
pină la -8 @.
Tab. %. Formelede tăiere a rădăcinoa&elor.
Forma tăierii imen&iunile 'cm( Scopul prelucrăriitehnologice
e&tina iaț
6are - ' + 7ierbere Pentri bulion culegume
&ubu oareș =arginea ,$- ' ,$8 Sotare regerea %elului 1
&ercule eț iametrul * ' *$3Erosimea ,$* ' ,$-
Sotare Pentru %elul 1 i *ș
Pai -$3 ' +$, Sotare Pregătirea supelor 7elii Erosimea ,$* ' ,$- Sotare 7pentru %eleul 1
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
8/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
in grupul de legume %runzoase se prelucrează următoarele legume: varză albă i "runzeleșde salată! rucola! "runze de ste#ar$
Legumele vărzoase se cură ă de %runzele vătămate$ apoi se spală$ după care se scu%undă timp de -,țmin în apă rece i sărată penrtu înlăturarea insectelor$ după care se mai spală odată în apă rece.ș
Tab. ). Formele de tăiere pentru *arză
Forma tăierii imen&iunile'cm( Scopul prelucrăriitehnologice e&tina iaț
Pai Lungimea - A + 7ierbere i înăbu ireș ș Earnitură pentru %elul1
Sa ciiș - ' +$3 7ierbere Pentru bor $ supăș&ubu oareș ,$* ' ,$- (năbu ireș Earnitură pentru %elul
*
Aprecierea ca"ită ii &ructe"or i "egume"or proaspete.ț șPentru aprecierea calită ii %ructelor i legumelor se iau în vedere următoarele caracteristici:ț ș7orma$ culoarea$ consisten a$ gustul$ suculen a$ starea de prospe ime$ț ț țdesănătate i cură enie$ gradul d maturitate.ș ț*orma variază în %unc ie de specie$ soi$ grad de maturitate$ condi ii de mediu...$ %iind dată de naturaț țorganului plantei /cilindricpă$ ovală$ s%erică$ etc0. &unoa terea %ormei este importantă pentrușalegerea condi iilor de ambalare$ sortare$ calibrare$ transport.ț
+ărimea legumelor i %ructelor prezintă varia ii mai mari %a ă de celelalte caracteristici. e iș ț ț șeste speci%ică anumitor soiuri. Ha poate varia destul de mult în %unc ie de condi iile climaterice sauț țtenologice aplicate. =ărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializare sauindustrializarea legumelor i %ructelor. =ărimea se di%ine te după caz $ prin diametru$ lungime$ș șlă ime$ grosime$ greutate$ volumJ etc.ț
Cu"oarea se datorează pigmen ilor în coa)a sau ciar pulpa %ructului. ce tea se găsesc înț ș
di%erite propor ii în %unc ie de specie$ soi$ condi ii agroA climaterice$ gradul de maturitate. eț ț țasemenea intensitatea pigmenta iei poate %i in%luen ată i de către unii %actori e;terni precum:ț ț șlumina$ temperatura$ umiditatea$ pri%ilul nitritiv al soiului. &uloarea serve te la stabilitateașautenciă ii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate.ț ș Toate vegetalele intens colorate indică ocantitate mai mare de %itonutrienKi. e e;emplu$ morcovii încii la culoare conKin mult betacarotenA
provitamina . Hste un %apt dovedit că pigmenKii de colorare ai %ructelor ilegumelor au putereaterapeutică să prote)eze organismul de cancer. =ai mult$ aceti pigmenKi de colorare care activeazăgenele sunt responsabili de arderea grăsimilor din organism. n e;emplu concludent sunt compuiide antocianină$ acea substanKă care colorează coacăzele$ varza roie sau strugurii roii. easemenea$ atunci cMnd alcătuim meniul zilei$ trebuie să combinăm mai multe vegetale$ deoareceunele dintre ele conKin anumite substanKe care au o mai mare putere de absorbKie a substanKelor
nutritive. Consisten aț reprezintă rezisten a opusă de legume i %ructe la ac iunile mecanice iț ș ț șevoluează pe măsura maturizării legumelor i %ructelor$ diminuî du ' se către momentul recoltării.ș ș
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
9/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Ha serve te la stabilirea momentului de recoltare$ ambalare$ transport$ la stabilirea duratei de păstrareșîn stare proaspătă i metodei de prelucrare industrială. eterminarea cosisten ei se %ace cu aparateș țspeciale / penetrometru$ maturometru 0 iar rezultatele se măsoară în >g ∕ cmN.
,ustu" este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i %ructelor. Hl esteșspeci%ic pentru %iecare specie i soi$ %iind determinat de con inutul i raportul între glucide$ aciziș ț șorganici$ substan e tantane$ etc. intensitatea ma;imă se ob ine numai dacă la recoltare %ructele iț ț șlegumele au atins gradul de maturitate care %avorizează ulterior procesele biocimice care determinăgustul desăvîr it al %ructului.ș
=iminum de substanta a%lata in stare de solutie intrAun volum de 1,, ml apa$ care sa deagust sesizabil este$pentru:Tab.+ Miminum de &ub&tanta aflata in &tare de &olutie intr,un *olum de 1-- ml apa.
aharoza ,$-9 gD Tanin ,$,,1* g
!cid tartaric ,$,,83 gD !cid clorhidric ,$,,83 gD
"lucoza ,$33 gD Chinina ,$,,,,3 gD
!cid malic ,$,1,8 gD !cid acetic ,$,1-* gD
$e*uloza ,$*3 gD Clorura de&odiu ,$*3 gD
!cid citric ,$,13+ gD !cid lactic ,$,*,8 gD
Senzatia de gust este in%luentata intrAo masura apreciabila de temperatura$ de tensiunea
super%iciala si detotalitatea senzatiilor inregistrate de simturile noastre /pipait$ miros etc0.Eustul este o
insusire caracteristica pentru %iecare specie si soi si este determinat de continutul %ructelor inuniicomponenti cimici ca: zaaruri$ acizi organici$ poli%enoli s.a. 2n realizarea gustului$ prezintaimportanta raportul dintrezaaruri si acizi organici. st%el$ perele apar mai dulci decat merele$ cu toateca in cele mai multe cazuri au un continut mairedus de zaar. ceasta se datoreaza %aptului ca au uncontinut mai mic in acizi organici si acestia determina ca valoarearaportului zaar: aciditate sa %ie maimare comparativ cu raportul stabilit la mere.
Sucu"en a pu"peiț este condi ionată de gradul de maturitate$ starea de turgescen ă$ specie$ soi$ț țcondi iile de recoltare i păstrare$ constituie un criteriu important pentru diri)area legumelor iț ș ș%ructelor spre anumite %orme de consum i prelucrare industrială.ș
Sarea de prospe ieț se apreciază senzorial$ după gradul de turgescen ă$ %ermitate i aspect$ț ș%iind determinată de durata i modul de păstrare al legumelor i %ructelor.ș ș
Starea de sănătate i cură enieș ț constituie condi iile de calitate deosebit de importante.țLegumele i %ructele proaspete trebuie să %ie sănătoase$ neatacate de boli sau dăunători$ curate %ărășcorpuri străine.
Sortarea- am#a"area i păstrarea "egume"or i &ructe"or proaspeteș ș Sortarea legumelor i %ructelor are rolul de a elimina %ructele i legumele necorespunzătoare$ș ș
zdrobitG$ alterate sau cu de%ecte care le ca inutilizabie pentru produsul %init. Hste o opera ie catre sețe%ectuiază înainte de ambalare i diri)are a produselor pentru păstrare. Ha are rolul de a separaș
produsele de clase de calitate după însu irile generale i speci%ice prevăzute de standarde.ș șAm#a"area are ca scop pricipal protec ia produselor de %actoriide degradare$ precum i %acilitareaț ș
opera iilor de manipulare$ transport i depozitare.ț ș =aterialele de ambala) trebuie să %ie noi i curate. 2giena ambala)ului$ inclusiv amaterialelor utilizate în ambala)$ se asigură de către agentul economic.
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
10/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
=aterialele de ambala) trebuie alese în dependenKă de e;igenKele produsului$ demetoda de ambalare$ de metoda de prerăcire$ de rezistenKă$ disponibilitate i declauzele contractuale.=aterialele de ambala) stocate trebuie depozitate în zone curate$ încise i
prote)ate adecvat de pătrunderea dăunătorilor i contaminanKilor.mbala)ul trebuie să menKină caracteristicile de calitate ale produselor ambalate
pe parcursul procesului de transportare i comercializare i trebuie să prote)eze dein%luenKele mediului e;terior.
(n condiKii normale i prevăzute de utilizare$ ambala)ul nu trebuie să trans%ere produselor contaminanKi în cantităKi care ar putea aduce o scimbare inacceptabilăîn compoziKia produselor sau o deteriorare a caracteristicilor organoleptice aleacestora în con%ormitate cu Ootărîrea Euvernuluii nr. B38 din *1 august *,,8 cu
privire la aprobarea Reglementării tenice #7ructe i legume proaspete destinateconsumului uman ca atare”.
=aterialele utilizate se clasi%ică:10 din mucava: saci$ cutii$ containere$ lăzi$ panere$ înveli$ căptueală$ umplutură$tăvi$ couri$ despărKitoare i %oi intermediareD
*0 din îrtie: saci$ coli de acoperit$ căptueală$ garnituriD-0 din lemn: lăzi$ couri$ cutii$ tăvi$ paleteD+0 din material plastic: lăzi$ palete$ cutii$ tăvi$ saci$ pungi$ săculeKe$ %olii$containere$ peliculă de ambala)$ despărKitoare$ căptuealăD30 material spongios: cutii$ tăvi$ saci$ căptueală$ despărKitoare.
urata i condi iile de păstrare a legumelor i %ructelor depend de rezisten a acestora laș ț ș ț păstrare$ particularită ile cimice$ rezisten a structuro ' te;tuală$.. etc. este necesar de accentuatț țcădupă recoltare aceste produse î i continuă orocesele metabolice sub ac iunea enzimelor proprii$ ceeaș țce presupune diri)area atentă a %actorilor de microclimat /temperatură$ umiditate$ lumină0 în mediile de
păstrare. (n tabelul de mai )os sunt reprezentate valorile optime ale acestor parametri care asigură odurată ma;imă de păstrare pentru cîteva tipuri de legume i %ructe.ș
a#. /. Condi ii"e de păstrare pentru "egume i &ructe.ț ș
Produsu" emperatra
optimă ºC
Umiditatea re"ativă
a aeru"ui %
0urată ma1imă de
păstrare
Căp uniș , 93 A B, - ' 9 zileCaise A ,$3 J ,$3 B, 1 A* săptămîniPiersici A1 J * B, * ' 5 săptămîniCarto&i ,- mai 93 ' B, 5 ' 9 luniCeapă uscată A1 J 1 83 ' 9, 5 ' 8 luni+orcovi ,$3 ' 1 B, ' B3 + ' 5 luniUsturoi , ' 1 8, ' 83 5 ' 9 luniarză , ' 1 93 ' B, * ' + luni+ere , ' + 93 ' B, 3 ' 9 luniPere A1 J * 93 ' B, * ' 5 luniSrtuguri de masă A1 J 1 83 ' 93 - ' + luniLămîie ,* mai 93 ' B, 5 ' 9 săptămîniPortoca"e ,* apr 93 ' B, 9 ' 15 săptămîni+andarine ,+ aug 93 ' B, + ' 5 săptămîni,rape&ruit ,9 dec 93 ' B, 5 ' 1* săptămîni
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
11/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Caracteristici"e uti"a2u"ui.La întreprinderea dată în sec ia #legume semipreparate# se întrebuin ează următoarele utila)e:ț ț
mese de produc ie$ stila)e$ cuve ma ină de mărun it J etc. tila)ul este construit din o el ino;idabil$ț ș ț ț%ără relie% i col urile rotun)ite. cest tip de utia) are proprietatea să nu in%luen eze negativ asupraș ț țcalită ii produselor.ț
upă %iecare opera ie de producere mesele de lucru se spală minu ios cu apă caldă iar laț țsvîr itul zilei de muncă se spală cu detergent i se clătesc cu apă caldă$ apoi se terg pînă la uscat.ș ș ș
La svîr itul %iecărei săptămîni utila)ele se dezin%ectează cu clorură de var$ cu concentra ia deș ț,$3% după care se clăte te cu apă caldă.ș
in aparatele necesare în sec ia dată %ace parte %undul de tăiat. 7undurile de tăiat suntțcon%ec ionate din lemn intreg cu supra%a a netedă. Toate %undurile sunt marcate în corespundere cuț ț
produsele ce sunt prelucrate pe ele. upă %iecare opra ie %undurile se spală cu apă %erbinte i sunț ș periate$ apoi se pun pe stila)e speciale.
Qesela are o importan ă ma)oră in 2ndustria limentară deoarece intră în contact direct cuț produsele alimentare$ de aceea materialele din care sun con%ec ionate nu trebuie să elimine substan eț țto;ice$ să nu %ie corozive$ trebuie să se cură e u or i să %ie permanent curate.ț ș ș
tila)ele mecanice se găsesc permanent în contact cu produsele alimentare din acest motivele trebuie să corespundă anumitor cerin e sanitaro ' igienice: inocuitatea materialuli$ simplitateațconstruc iei$ accesibilitatea pentru cură are$ utilizarea mecanismelor doar după destina ie. &uveleț ț țtrebuie men inute in cură enie$ pentru aceasta ele se spală cu detergent i se dezin%ectează cu apăț ț șclorată$ după care se clătesc cu apă %ierbinte.
&u itele au o mare importan ă in bucătărie i în sec iile de producere. (n sec ia legume iț ț ș ț ț șsemipreparate se întrebuin ează mai multe %eluri de cu ite: cu it pentru cură area carto%ilor$ cu iteț ț ț ț ț
pentru zarzavat$ cu ite pentru mărun it. etcț ț(n sec e se respectă cu stricte e regulile sanitare. Personalul este instruit cu regulile înț ț
vigoare$ cură enia se e%ectuează zilnic$ inventarul are locul său permanent pentru a evita contaminareațîncruci ată.ș
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
12/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
3. Sec ia „Carne. Pe te. Semipreparate.”ț ș
La întreprinderea dată sec ia de prelucrare a cîrnii se a%lă la un loc cu bucătăria. Sortimentulțcărnii este divers: porcină$ bovină$ pasăre i pe te.ș ș
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
13/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Aspectul e&terior$ La e;aminarea cărnii se dă aten ie stării supra%e ii i prezen ei po)gi ei uscate.ț ț ș ț țPentru aceasta se atinge u or cu mîina supra%a a cărnii$ determinînd viscozitatea ei.ș țEradul de umectare a cărnii în sec iune se determină prin aplicarea unei bucă i de îrtie de %iltru.ț țCuloarea i consisten aș ț . culoarea esutulu muscular se stabile te la supra%a ă i în sec iune. Pentruț ș ț ș țdeterminarea consisten ei se presează cu degetul pe sec iunea proaspătă i se cercetează viteza deț ț șnivelare a gropi ei %ormate.ț
Mirosul . eterminarea mirosului se începe de la probele de carne mai proasete ca aspect e;terior ișculoare. =ai întîi se stabile te mirosul supre%e ei cărnii apoi imediat se taie la adăncimea de - ' 5 cm.ș țSe recomandă suplimentar de determinat mirosul esutului con)unctiv de lingă oase.țStarea grăsimii. Erăsimea subcutanată i interioară se estimează după culoare$ miros i consisten ă.ș ș ț
pentru a determina mirosul i consisten a trebuie de %ăcut bucă i mici se grăsime între degete.ș ț țErăsimea de oase se cercetează după tăierea cu %erestrăul sau cu toporul a osului ubular dind aten ieț țgradul de umplere cu măduvă$ apoi măduva se s;rage cu o spatulă i se determină culoarea$ luciul deșruptură i consisten a. gradul de elesticitate se stabile te printr ' o apăsare u oară a spatulei peș ț ș șs!upra%a a ruptirii măduvei.țStarea tendoanelor . La e;aminarea tendoanelor se remarcă culoarea lor$ elasticitatea i densitatea.șHlasticitatea se determină prin palpare$ se estimează de asemenea aspectul e;erior al supra%e iiț
articula iilor.țCalitatea bulionului$ Se determină prin %ierberea de probă a cărnii. Pentru aceasta din e;emplare decarne alese se ob ine proba medie$ sub %ormă de tocătură. Ha se prepară prin trecerea de - ori aț
bucatelor de carne prin ma ina de tocat carne cu diametrul găurilor re elei de *mm . tocătura seș țamestecă minu ios. poi se iau *, de game tocătură$ se plasează întrAun balon conic de 13, ' *,, ml$țse toarnă 5, ml de apă distilată$ se in 1, min în baie de apă clocotindă. Se determină culoareaț
bulionului ob inut$ mirosul$ gradul de transparen ă$ starea grăsimii$ gustul. Eradul de limpezime aț ț bulionuluise determină vizual întrAun cilindru cutat cu capacitatea de *3 ml i diametrul de *,mm.ș
upă rezultatele e;amenului organoleptic$ carnea se estimează în puncte$ scăzînd dinnumărul lor ma;imal un număr variabil de puncte în %unc ie de următoarele situa ii:ț ț
acă supra%a a cărnii este pu in vîscoasă$ atunci ciar i %ără devieri în miros i al i indiciț ț ș ș ț
se scad ( puncteD La o scimbare neesen ială a culorii supra%e ei cărnii i grăsimii #apari ia unei calită i miciț ț ș ț ț
de mucegai puntat$ unu miros pu in acru sau rînced la supra%a a cărnii$ supra%e ei umede aț ț țsecMiunii proaspete$ la nivelarea lentă a gropi ei după apăsare$ la prezen a grăsimii vîscoase$ț țunei tulburări u oare a bulionului$ lipsa luciului la ruperea măduvii” scadș 4 puncteD
acă supra%a a carcasei este acoperită cu o cantitate mică de mucilagiu i se lipe te deț ș șdegete$ supra%a a sec iunii proaspete este pu in lipicioasă la pipăit i multă umiditate pe %oiaț ț ț șde %iltru$ sucul de carne este tulbure$ carnea are o consisten ă moale$ a%inată$ gropi a seț țnivelează %oarte lent /peste 1 min0$ i nu întotdeauna deplin$ cu miros slab se produse deț
putre%ac ie la supra%a a cărnii$ găsimea are o nuan ă cenu ie ' mată i un iros rînced u or$ț ț ț ș ș șmăduva se desprinde u or de marginile oaselor i la ruptură nu are luciu$ tendoanele auș șculoare cenu ie tulbure$ bulionul ' tulbure$ %ără aromă$ picăturele de grăsime la supra%a aș ț
bulionului ' mărunte$ atuncitrebuie să %ie scăzute 5 puncteD acă supră%a a carcasei este puternic uscată$ umedă sau mucigăită$ culoarea cenu ie sauț ș
verzuie consisten a cărnii în sen iune ' ve tedă$ gropi a nu se nivelează după apăsare cuț ț ș țdegetul$ este prezent mirosul acru sau rînced în straturile de interir al esutului muscular$țgrăsimi de nuan a cenu ie sau murdar cu %ulgi i miros rînced$ interiorul muduvii ve ted$ț ș ș șlicidul sinovial puternic tulburat$ bulionul murdar cu %ulgi i miros rînced ' se scade unșnumăr ma1im de puncte 6')7
0econge"area are loc prin metoda rapidă$ se pune sub ac iunea unui agent de apă su sețintroduce în cuptorul cu microunde. ceastă metodă duce la mari pierderi a substan elor nutritivedinț
produs. &orect se %ace decongelarea în aer liber $ carnea se plasează pe ra%turi $ într ' o camerăspecială$ ast%el ca să nu se atingă una de alta umiditatea în cameră se men ine B, ' B3ț %. Temperatura
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
14/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
aerului se ridică treptat de la , la 5 ' 9 º& pînă cînd temperatura grosului cărnii va a)unge la A 1 º&. procesul durează - ' 3 zile.
ran area.ș Tran atrea se %ace in sec ia de producere a semipreparatelor. Tran area seș ț șe%ectuează la di%erite animale in mod di%erit.
Por iuile tran ate din carcaseț ș la bo*ine sunt' 1. =u ciș *. ntricot-. Qrăbioară+. Pulpă3. Erebăn5. &ap de piept8. 6let9. PieptB. 7leică1,. Spată11. Eît cu salbă1*. Rasol din %a ăț
1-. Rasol din spate1+. &eia din %a ă i ceia din spateț ș13. &oadă $a o*ine:
1. igotul /pulpa0*. ntrecot 22 /cotlet0-. ntrecot 2+. Spată3. Piept5. 7leică8. Eăt
9. Rasol anterior B. Rasol posterior
$a porcine: 1. =u ciuleș ț*. &otlet-. &ea%ă+. ntrecot cu coastă3. Pulpă5. Spată8. 7leică
9. PieptB. Rasolul din %a ăț1,. Rasolul din spate11. Picioare1*. &ap
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
15/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Spă"area se e%ectuiază în vase care se %olosesc numai pentru carne. pa pentru spălare se%olose te din robinet$care are temperatura pînă la *,ș º&.
Uscarea după spălare carnea este lunecoasă ceea ce complică procesul de tran are dinșaceastă cauză ea este uscată. Se usucă carnea cu erve ele curate de bumbac sau cu aer. tampileleș ț șde pe carne se înlătură ănainte de spălare.
Sc%ema Nr ). S%ema i caracteristici"e procese"or te%no"ogice de tratare primră a cărniiși su#produse"or din crene.ș
Carnea de pa&ăre. atorită compozi iei sale cimice are calită i nutritive i gustativeț ț șsuperioare i se %olose te larg în alimenta ia normală i dietică. Prezintă importan ă economicăș ș ț ș țurmătoarele specii de pasăre: găini! ra e! curcani! gî te$ț ș &arnea de pasăre con ine substan eț țnutritive ca: grăsimi$ substan e azotoase$ vitamine$ substan e minerale i o cantitate mai mică deț ț șglucide.
a#. 5. Compozi ia c%imică a cărnii de găinăț
Specia depasăre
Con inutu"ț % a"oarea
nutritivă
8ca" /'99gApă Proteine ,răsimi Cenu ăș
Pui 58$3 1B$9 11$3 1$* 88+$3,ăină 53$3 1B$9 1-$8 1$, 9-8
Curcan 5,$, 1B$B 1B$1 1$, 1,+3Ra eț +B$+ 1-$, -8$, ,$5 13*9,î teș +9$B 1*$* **$9 ,$9 13,+
=iozina +,' 3, %
ctina 13%
Tropomiozina
=ioalbumina 1 A *%
=ioglobulina
=ioglobina 1 %
=iogen *, %
Proteinelemio%ibrilare /33J
5,%0
Proteinelesacroplasmatice
/*3J-,%)
Proteinemusculare/9,JB,)
Proteinelecărnii
Proteinecon)uctive/sclerproteinele 1,J*,%0
&olagen
Reticulină
Hlastină
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
16/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
a#. :. Caracteristica semi&a#ricate"or din carne de pasăre por ionată.ț
0enumirea ipu" panării Număru"#ucă i"orț
+assa uneipor ii ;g
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
17/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
&emipreparatuli care poate fi ob inut &ț / p
dimen&iunile &uplimentare pă&trare a & / p
)rigăruiPartea co;ală ișantrecotul %ără
coaste
6ucă i de masaț-, ' +, g
marinare*+ ore pînă la
9& )riptură
ntricot$ partea
co;ală
7orma arbitrarăcu masa de 1, '
13 g
Semipreparate de porciă pentru #rezare
Semi"abricate bucă i mariț
enumirea&emipreparatuli
Tran area din șcare poate fi ob inut &ț / p
Forma i șdimen&iunile
/pera ii ț &uplimentare
Condi ii &eț pă&trare a & / p
&arne de porc
înăbu ită iș șimpanatăSpată i parteaș
cervicală Se rulează
Se împanează cumorcov iș
pătrun)el tăiat bare
+9 ore pînă la9&
Semi"abricate por ionateț
enumirea &emipreparatuli Tran area din care poate fi ș
ob inut &ț / pCondi ii &e pă&trare a &ț / p
&arnea de rolă in partea cervicală i spatăeș-5 de ore pănî la 9&7riptură ca acasă in partea cervicală i spatăeș
&are cu ceapă in partea cervicală i spatăeș
Semi"abricate bucă i miciț
enumirea&emi preparatuli
Tran area din care ș poate fi ob inut &ț / p
Forma i șdimen&iunile
Condi ii &e pă&trareț a & / p
Ragu Piept &on inut de oase pînăț la *,%*+ ore pină la 9&
Pila% Spată i pieptș6ucă i cu masa de *,ț ' -, g i con inut deș ț
grăsime ce nudepă e te 13ș ș %
Tăierea por ională se e;ecută perpendiular %ibrelor ceea ce permite păstrarea %ormei bucă ilor ț țla prelucrare a primară. 6ucă il de carne cu %ibrele direc ionate aotic se utilizează pentruț ț
semipreperate bucă i mici.țlegerea metodei de tratare termică a cărnii este legată de con inutul mor%ologic i con inutulț ș ț
cimic al cărnii. =odi%icările care au loc depind intrA o mare măsură de modi%icarea proteinelor$lipidelor$ substan elor e;tractive$ vitaminelor. urata de tratare termică depinde în priul rînd dețcon inutul esutului con)unctiv$ precum i de pătrunderea temperaturii în mi)locul produsului. &on%ormț ț șindicilor sanitari în interiorul cărnii temperatura trebuie să a)ungă la 9, A 93&
a#. '9. destina ia cu"inară a semi&a#ricate"or din carne de porc.ț
0enumirea tran eișSemipreperate
!ucă i mariț !ucă i por ionateț ț !ucă i miciț
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
18/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Mu ci! antricot ș Pră)ire Pră)itr Pră)ire Partea co&ală Pră)ire Ră)ire Pră)ire
Spată Pră)ire 6rezare 6rezare Piept Pră)ire$ %ierbere A 6rezare
Partea cervicală 6rezare$ pră)ire 6rezare 6rezare
Cerin e"e &a ă de semi&a#ricate"e din carne.ț ț• Supra%a a bucatelor de carne este netedă$ %ără tendoane. 4u este sdmisă e;isten a oricărorț ț
semne alterabile $ de mucozitateD• Semi%abricatele por ionate trebuie să aibă supra%a a u or umezită însă nu lipicioasăDț ț ș• =arginile semi%abricatelor sunt netede$ grosimea stratului de pesme i nu trebuie săț
depă ească * mmDș• =irosul trebuie să %ie caracteristic tipului de carneD• &onsisten a esutului muscular în sec iunea cărnii re%regerate este densăDț ț ț• 7orma semi%abricatelor ăn bucă i mici este regulată$ nu se adminte eliminarea suculuiDț• &uloarea este proprie tipului corespunzător de carneD
• Semi%abricatele din carne tocată au supra%a a uni%ormă$ panată$ %ără margini rupteDț• Termenul total de realizare a semi%abricatelor natural por ionate este de -5 ore$ in bucă iț ț
mari ' +9 ore$ semi%abricate panate i bucă i mici ' *+ore$ pentru semi%abricate din masăș țtocată A 5 oreD
#e tele. ș La întreprinderea dată se din pe te se serve te numai specia # alău. Pe tele se recep ioneazăș ș Ș ș țîn stare congelată$ semmipreparat. Se păstrează în congelator aparte de celelalte tipuri de carne.
0amenul organoleptic al calită ii pe telui proa&păt &au refregeratț ș Aspestul e&terior$ Se stabile te prin e;aminare e;terioară se dă aten ie$ ca supra%a a să nu %ie bătută$ săș ț țaibă culoare %irească$ să nu %ie deteriorată pielea. &uloarea braniilor trebuie să %ie de la ro ieșăntunecată pînă la roză. Se dă aten ie de asemenea la cerin ele documentale tenice pentru specia datăț țde pe te.șConsisten a cărniiț pe telui răcit se determnă prin palparea păr ilor cărnoase. Ha trebuie să %ie densă iș ț șnu ve tedă. &onsisten a pe telu congelat se determină după decongelarea luă n apă cu temperatura deș ț ș
pănî ma 13&. i în aer la temperatura de 13 ' *,Ș &. temperatura în interiorul pe telui dupășdecongelare trebuie să %ie de cca , ' 3 &.*radul de decongelare al pe telu se determină prin ciocnirea carcasei cu mînerul cu itului. Pe teleș ț școngelat emite un sunet clar$ sonor$ dezge at ' surd.ț
La estimarea calită ii pe telu după miros se introduce tăi ul cu itului sau agra%e de lemn în anulmiteț ș ș țlocuri ale carcasei: între înotătoarea dorsală i în partea dorsală$ în locurile deteriorate$. =irosul seșstabile te imediat după e;tragerea cu itului sau agra%elor din esuturilr pe telui. Pentru determinareaș ț ț șmirosului în brania$ se ridică pu in capacele braniilor. acă se determină mirosul pe telui congelat$ț ș
atunci înainte de a 'l introduce în grosimea mu cilor cu itul trebuie pu in încălzit.ș ț ț=irosul pe telui re%regerat i congelat trebuie să %ie caracteristic pentru pe tele proaspăt$ %ărăsemne deș ș șalterare se admite miros slab acru în branii.
acă la determinarea mirosului pe telu congelat prin metoda indicată nu se reu e te de stabilitș ș șcalitatea lui$ atunci pe tele sau o parte a lu se decongelează deplin. Pentru ob inerea unui rezultat maiș țe;act cîteva bucă i de pe te se pun într ' o crati ă$ se acoperă cu apă clocotită i se %ierbe. (n procesulț ș ț ș%ierberii se determină mirosul vaporilor$ iar după %ierbere A mirosul bulionului i al bucă ilor de pe te.ș ț ș
#relucrarea primară a pe telui cu &chelet o&o&. ș +$ ,econgelarea în apă$ Temperatura *, ' *3 &$ timp de * ' - ore$ ăe re ele cu viteza deț
curgere a apei ,$* m/s. decongelarea are loc pînă temperatura în interiorul mu ciului a)unge la A1&$șmasa cre te cu * ' -ș %$ pierderile de substan ă nutritivă ,$- ' ,$3ț %
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
19/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
-$ ,ecungelarea la aer$ Pentru pe ti cu valoarea nutritivă înaltă$ la temperatuta cameriișacperit cu peliculă$ pierderi de masă 9 A 11%.
.$ ,esolzare i înlăturarea mucoasei$ș/$ 0nlăturarea înotătoarelor$1$ 0nlăturarea capului$2$ 0nlăturarea viscerilor cu pelicula neagră i sîngeș /pentru cambulă viscerile se înlătură prin
gură %ormată la înlăturarea capului.03$ Prepararea semipreparatelor' pe e tran at cu cap sau %ără$ pe te bucă i por ionate$ pe teș ș ș ț ț ș
%ileu cu pile i oase$ cu pile %ără oase$ %ile %ără pile i %ără oase$ pe te umplut: intreg$ ciorap$ bucă iș ș ș ț por ionate.ț
#relucrarea primară a pe telui cu &chelet cartilagino&. ș+$ ,econgelarea la aer înveli i cu burta ăn sus$ durata de *+ oreț-$ ,ecapitarea .$ 0nlăturarea înotptoarelor de pe spinare$ de la coadă/$ 0nlăturarea p ăcilor osoaseț 1$ 0nlăturarea înotătoarelor de pe abdomen2$ 0nlăturarea coardei
3$ )iletare4$ Blan are'ș - ' 3 min$ 83 A 9,&5$ 0nlăturarea pieli ei i a solzilor cartilagino iț ș ș+6$ Prepararea semipreparatelor' pentru %ierbere cu piele$ pentru pră)ire %ără piele
Pentru pe tele sărat se e;ecută marcarea în mai mult ape: *>g de apă la 1>g de pe te$ timp de + ' 5 ore$ș șscimbînd apa peste %iecare * ore.
Pe tii pot %i grupa i în:ș ț• gra i ' 1* A1-ș %• medii ' * ' 3 %• slabi ' ,$+ ' 1$B%
Erăsimea constă din: trigliceride$ digliceride i monogliceride$ acizi gra i liberi i %os%olipide.ș ș șTemperatura de topire constituie 1* ' *9 &$. de asemenea se mai con in i acizi gra i polinesatura i 89ț ș ș ț
' 98 %. Lipidele idrolizează %ermentativ /lipaza0 i se inactivează la **&.ș
Criterii"e organo"eptice "a aprecierea pe te"ui proaspăt.ș Pe tele trebuie s %ie rigid$ gura incisă$ /e;cepăii %ac pe tii răpitori0 ocii bulbuca i$ corneaș ș ș țtransparentă$ braniile integre$ ro ii cu nuan e caracteristice speciei$ %ără ucus$ %ără miros străin$ș țoperculii elastici$ pielea integră cu pu in mucus$ lucioasă$ culoare speci%ică$ solzii strălucitori$ bineț
prin i$ musculatura tare$ elastică$ bine prinsă de oase$ culoarea cenu ie ' albă$ viscerele bineș șindividualizate.
La altererea pe telui se produce scindarea aminoacizilor$ cu %ormarea amoniacului i unui ir de alteș ș ș produse scindare. moniacul i aminele care se %ormează în procesul alterării $ %ormează în atmos%erașsaturată cu culoarea de idrogen un noura de clorură de amoniu perceptibilă cu ociul liber:ș
4O- O&l U 4O+&l.
*ig. 3. Sc%ema te%no"ogică de pre"ucrare a pe te"ui cu sc%e"et.ș
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
20/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
*ig. 4. Sc%ema te%no"ogică de pre"ucrare primară a pe te"ui cu sc%e"et carti"aginos.ș
Pe te cu scelet ososș
Qiu Re%rigerat &ongelat
esolzarea
(nlăturarea înotătoarelor
ecapitarea
Hviscerarea
Spălarea
Tran areaș
4e%iletat 7ile(n întregime
&u piele iș
oase
&u piele$%ără oase
7ărăoase$ %ără
piele
Prepararea semi%abricatelor
Tratarea termicăV depozitare
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
21/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Recep ionareaț
&ontrolul calită ii după indicii organolepticiț
&întărirea
econgelarea cărnii congelate
&ură area locurilor contaminateț
(nlăturarea tampileiș
Spălarea cu apă caldă apoi rece
scarea
Tran area carcaselor ș
esolzarea
e%la;area
(ndepărtarea tendoanelor
Spălarea
Por ionareaț 6aterea cu ciocanul (mpanarea Tocarea
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
22/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Pe tele se decongelează în aer sau apă. econgelarea pe telui se %ace la o temperatură ce nuș ștrebuie să depă ească *, &$ raportul %iind 1:* /1 msa pe telui$ * volumul apei0. Pentru reducereaș ș
pierderilor de substan e nutritive apa se sărează / 8 ' 1,g de sare la 1 l de apă0. urata totală ațcongelării este de * ' - . decongelarea se consideră terminată atunci cînd temperatura în interiorul
pe telui este de ' 1 &. Pe tele se spală cu apă rece apoi se usucă pe stila)e timp de *, ' -, min.ș șecongelarea în aer se realizează în încăperi /pe tele se dispune pe stila)e intrA un rînd0. Temperaturașîncăperii variază de la 9 la *, &$ umiditatea relativă B3%, durata decongelării este de *+ .
La restaurant se prepară următoarele bucate din pe te: # a lău la cuptor”$ #&ezar cu alău”$ș Ș ț ș#Supă de legume cu alău”ș
a#. ''. Compozi ia c%imică a i va"oarea nutritivă a unor specii de pe te.ț ș ș
Specia
#arteacome&tibilă
%
Compozi ia c%iică a păr ii comesti#i"e-ț ț % 3aloareaenergetică4cal / 1--g
!pă #roteine $ipide Sub&tan eț minerale
#ă&tra* 3, 88$5 1B$1 *$1 1$*1 1,+Crap 33 8*$+ 19$, 8$1 1$-, 131alăuȘ 3, 89$+ 1B$* ,$8- 1$** B+
tiucăȘ 33 8B$+ 19$+ ,$93 1$,3 9B 5ering 5- 5*$9 18$- 19$9 1$*5 *33
a# '(. Caracteristica preparate"or din pe te.ș
0enumireaipu"
pe te"uiș
Partea
carcasei
ipu"
panăriiNr. #uc.
+asauneu
#ucă iț
Pre"ucrarea
termică
alău laȘcuptor
alăuȘ7ilei %ără piele iș%ără oase
A 1 15, &oacere
Cezar cualău ș
alăuȘ7ileu %ără pilele iș%ără oase
7ăină + 11, Pră)ire
Supă delegume cu
alău șalăuȘ
7ileu %ără piele iș%ără oase
A * ' - 3, 7ierbere
4. Sec ia „!ucate ca"de”.țSec ia #6ucate calde” este considerată sec ia principală. Procesul tenologic în această sec ieț ț ț
prevede prelucrarea termică a produselor$ ca opera ie principală pregătirea bucatelor. (n acesată sec ieț țau loc pregătirea supelor$ bucatelor de bază i a garniturilor.șSec ia este aran)ată în a a mod încît are legătură cu celelalte sec ii de producere i depozite$ș ș ț ș
din altă parte cu sec ia rece pentru care tratamentul termic se e%ectuiază în sec ia #bucate calde”.ț țceastă sec ie este dotată cu următorul tip de utila):ț
• Plită electricăD• =ese de producereD• ErătarD• 7riteuzăD• ParaconvetomatDJ etc.
Produc ia realizată nu are timp i termen de păstarare la distribu ie$ bucatele sunt servite imediat.ț ș țPentru bucatele de bază se %olosesc platouri sau %ar%urii plate. Pentru sosuri se %olosesc sosiere. Pentru bucatele dulci se %olosesc paare sau cremiere$ pentru băuturi calde se %olosesc căni. Pentru supe se
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
23/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
%olosesc supiere cu capacitatea de -,, ml$ iar iar garnitura poate %i combinată cu bucatele de bază pe platouri.
Sortimentul bucatelor calde în cadrul restaurantului nd!'s Pizza este următorul:Supa ' cremă cu siuperci$ supa ' cremă cu pui i ciperci$ supă de legume cu alău$ soleanca$ zeama$ș șorez cu legume$ aripioare$ carti%i %ri$ stea>e depui$ stea>e de porc$ %rigărui de pui$ %rigărui de porc$lasagade pui$ lasagna de vită$etc
Tab.1%. Sortimentul bucatelor calde realizate 6n decur&ul unei &ăptăm6ni.Nr 0enumirea
d#ucate"or+asa;8g<
Rea"izarea în zi"e"e de rea"izare Condi ii dețrea"izare
Uti"a2 uti"izat "area"izare
2 22 222 2Q Q Q2 t$& timp' Supe -3 *, A - 13 *3 -, 5,A53 * ore Plita electrică
( 6ucate caldede bază
*9 *3 3 1* 13 -8 +, 5,A53 1$-ore Eratar$ParaconvetomatPlită electrică
) Earnitură *, *8 9 1, 11 -- -8 5,A53 +3min 7riteuză$ plităelecrtică
3 Preparate
dulci calde
1+ * 3 3 * 1, 9 +,A3, 1$3ore Plită electrică
Caracteri&tica metodelor de prelucrare termică a produ&elor la 6ntreprinderile de alimenta ieț publică
+etode
de #ază
detratare
termicăiș
au1i"iare
Scopu"
te%no"ogic a"
pre"ucrării
+ediu"
de
încă"zire
t>
mediu"ui
de încă"zire->
C
Raportu"
produsu"u
i i a"șmediu"ui
0urat
a de
tratare- min
emperatur
a
produsu"ui"a &ine"e
procesu"uide tratare->C
Produse"
e
Fierberea metode de bază de tratare termică
Cu imer&ietotală a
produ&ului 6n apă la pre&iunenormală
Tratare pînă lagata a
produsului
pă$ buliob$
lapte$ siropde zaăr
B, A 1,, 1:1 ' 1:1, 1, A -5, 83 A B9
Legume$crupe$
leguminoase$ paste iș produse%ăinoase$
carne$ pasăre$ pe te$ș
produsemarineCu imer&ia
totală a produ&ului 6n lichid la pre&iune
6naltă
Tratare pînă lagata a produsului
apă 11, ' 11B 1:1 ' 1:- *, A 1*, 11, A 11B
S%eclă$leguminoase$oase pentru bulion iș
crupe
Într 7 ocantitatemică de
lichid &au 6n&ucul
propriu
Tratare pînă lagata aprodusului
pă$ lapte$ bulion$ sic$
aburuleliberat din
produs$%ormat sub
capac la%ierberealicidului
1,,A1,* 1A,$- 1,A-, W 1,,
&arto%i$morcovi$
bostănei ișalte legume$%ile de pasărede vînat$ pui$ pe te$ uneleș produse de
mare !buri de Tratare pînă la bur 1,,A11, ,$*A,$->g +,A3, 83A11, carto%i iș
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
24/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
apă gata
saturat $ la presiunea pînă la ,$3atmos%ere
abur la 1>g produs
alte legume$ pîr)oale din
carnetocată$ pui$
pe te$șomlete$
su%leuriJ.
$a baia cuapă
Tratare pînă lagata
pă careîncălze teș pere iițvasului
83A1,, APînă la
5,53A93
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
25/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
gata a produsului$ cu
evaporareatotală a apei
sos$ apă
s%eclă$varză$ pe teș
i produseșde mare
"ratinareTratare pînă la
gata a produsului
aer *3,A-3, A -,AB, 93AB,
Legume$carne$ pe te$ș produse de
mare$
budinci ișalte produse
Metode auiliare de tratare termică
SotareCu gră&ime
7i;areasubstan elor țaromatice ișcolorate în
grăsime
grăsime 11,A1*, A *,A-, 1,,
&iapămorcov$
pătrun)el$alte
rădăcinoase$ pasta de
tomate
Fără
gră&ime
cordareaa%ăinii a
gustului iș
mirosuluispeci%ic
Supra%a aț
vasului
13, A15, A 1,A*, 1*,A13, 7ăina
Flambare
Trecerea prin decîteva ori prin%lacăra de gazaprodusului de
sterilizat
7lacăra degaz
13,A19, APină la 1
minA
&arcasele păsărilor
+etode de tratare termică a "egume"or.
#ră8ire. Pră)irea con%eră legumelor gust i miros plăcut$ colora ie speci%ică i valoare alimentarăș ț șridicată ca urmare a trans%ormărilor ce au loc ăn comple;ul substan elor azotoase i zaărurilorț ș
precum i prin evaporarea apei i absorb ia de ulei. Hvaporarea apei se produce la ănceput numai laș ș țsupra%a a legumelor$ apoi apa migrează din interior spre ;;erior ca urmare a di%eren ei ce concentra ie.ț ț ț
Teperatura de pră)ire trebuie să asigure evaporarea super%icială rapidă$ după care se %ormeazăcrusta de culoare galbenAaurie cu gust plăcut. La temperaturi)oase evaporarea super%icială sescilibrează cu si%uzia apei din interior spre e;terior i produsul rămîne moale$ %ără crustă super%icială.șLa temperaturi prea ridicate evaporarea super%icială este mult mai intensă decît di%uzia apei spree;terior i produsul arde la supra%a ă iar straturile interioare rămîn crude.ș ț
Pră)irea se e;ecută la temperaturi de 1-, A 15,&. Se recomandă pentru vinete i dovleciștemperaturi de 13, A 15,&$ pentru rădăcinoase 1+, ' 13,&$ iar penrtu ceapă 1-, A 1+,&. urata de
pră)ire este cuprinsă între 1,A*, min$ în %unc ie de următorii %actori: tipul i dimensiunea legumelor$ț șcantitatea de apă supusă evaporării$ temperatura mediului de încălzire.
Temperatura i durata de de pră)ire se stabile te în %unc ie de con inutul de zaaruri a materieiș ș ț ț prime. Legumele cu con inut mare în zaaruri se pră)esc la temperaturi mai )oase$ cu durata de timpțmai redusă$ pentru a evita caramelizarea.
Prin introducerea unei cantită i mari de legume în baia de ulei$ temperatura scade brusc i areț șloc îmbibarea e;cesivă alegumelor cu ulei. cest nea)uns este înlăturat în cazul pră)irii în instala ii cuț%unc ionare continuă în care temperatura se men ine constantă.ț ț
(n timpul pră)irii uleiul sureră degradări in%luen ate de următorii %actori:țurata men inerii la temperaturi ridicateDț
• &ontactul cu aerul i siteleDș• c iunea vaporilor cate se dega)ă din produsDț
• Procesele de caramelizare a legumelor pră)iteD• Prezen a în ulei a particuluilor arse de produsDț
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
26/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
&a urmare a acestor trans%ormări se modi%ică proprietă ile %izico ' cimice$ organoleptice iț șvaloarea nutritivă a uleiului. neori pot apăra ciar i unele e%ecte nocive:ș
• (negrirea uleiului este rezultatul o;idării i polimerizării acizilor gra i nesatura i precum iș ș ț șa carbonizării produselor vegetaleD
• Eustul amar apare ca urmare a %ormării acroleinei$ produs cu miros în epător$ careț provoacă iritarea mucoaselorD
•
Reducerea valorii alimentare constă în micc orarea con inutului de citamine i acizigra iș ț ș șnesatura iDțPentru a evita e%ectele negative ale uleiului degradat în timpul pră)irii$ se impune controlul
cimic i organoleptic la interval de * ore. &ontrolul cimic se e%ectuiază prin veri%icarea acidită iiș țlibere care nu trebuie să depă ească valoarea ,$+ț %.
Fierberea. 7ierberea este cea mai %olosită tenică în bucătărie. or de realizat$ %ierberea este unș proces ie%tin$ care nu necesită decît apă$ sau aburi. 7ierberea la aburi este consideretă una din cele maisănătoase metodă de tratare termică a legumelor$ ăntrucît le păstrează aroma i gustul$ %ără a leșadaaoga grăsimi.
tît pentru %ierbere în apă cît i pentru cea la aburi este important de respectat cîteva reguliș
de bază:1. Pregătirea legumelor. Legumele %ie cî vorbim de rîădăcinoase /morciv$ pătrun)el$
elină0$ de carto%i sau de legume verzi /mazăre$ sparangel$ spanac$Jetc.0 trebuiețcura ate i sălate bine înainte de a le pune la %iert. (n %unc ie de re etă legumele pot %iț ș ț ț%ierte întregi$ tîiate cuburiVrondele.
*. 7ierberea. Legumele se %ierb în apă cu sare pentru a le da gust. acă nu se adaogă sarela %iert legumele vor %i %ade$ iar sarea adaogată ulterior nu va o%eri acela i gust. Sareașeste absorbită în timpul %ierberii$ din acest motiv adaogîn pu ină sare la %iert$ cit să deațgust legumelor.
Pentru rădăcinoase /morcovi$ elină$ pătrun)el$ nap0 i carto%i$ se recomandă punerea la %oc în apă receț șcu sare$ care mai apoi se duce la punctul de %ierbere.
Pentru legumele verzi /sparangelul$ praz$pîsrtăi de %asole verde$ brocoli mazăre$ spanac$anginare0 se recomandă punerea la %iert în apă de)a clocotitî. (n a a mod se păstrează culoarea vie iș șse men ine i te;tura %ermă a legumelor.ț ș
Hste recomandată %ierberea legumelor în vas acoperit /acest lucru poate reduce timpul de%ierbere0. Timpul de %ierbere pentru legume este %oarte important. acă se %ierb legumele prea multvitaminele se pierd iar gustul i te;tura nu vor %i apetisante.ș
a#. '3. timpu" de &ier#ere a "egume"or.
enumireamateriei prime
Fierberea laaburi 6ntregi
min
Fierberea laaburi bucă iț
min
Fierberea 6napă 6ntregi
min
Fierberea 6napă bucă i minț
Carto"i 3, +, 33 -, )asole 3 ' 1, - ' 5 3 ' 13 - ' 1,
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
27/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
*i a te%no"ogică Nr'ș
Supă cu "egume
Nr 0enumireaUitate de
măsură +asa #rută +asa netă
+ Morcov g +- +,- Ardei gras g **9 1B3. Ciuperci proaspete g 58 55/ Rădăcină de pătrun#el g B 81 Ceapă g +- +,2 Praz g 35 3,3 Ro ii în socul săuș g -*+ *B34 Suc de ro iiș g 1,, 1,,5 Bulion de legume g 5+, 5+,
+6 7rez s8" g 1-* 1-,++ )ri căș g 38 33+- Pesme iț g 99 9,+. 9lei g *1 *,+/ 9nt g *1 *,
:umărul de por ii'ț + por iiț Masa unei por ii'ț -,,V*, gTimpul de preparare' +, minTimpul servirii' * min
e%nica preparării1. Toate legumele cu e;cep ia ro iilor în socul său le cură im$ se spală sub apă curgătoare apoi suntț ș țtăiate de de o grosime identică*. (n ceaun adaogăm unt i ulei de #%oarea soarelui” aduce pină la %ierbere i adaogăm legumel.ș ș(năbu im legumele timp de 1, min nea)ungînd pînă la stadia de pră)ire.ș-. poi se sdaogă bulionul$ ro iile tăiate în 9 %elii i sucul de ro ii. 7ierbînd la %oc min timp de *, min$ș ș șsupa se adaogă sare. &u * min înainte de a %i scoasă de pe %oc se adaogă orezul i %ri caș ș+. Supa urmează a %i mărun ită în blender aducîndo la o consisten ă omogenă apoi supa se trece prinț țsita pentru bulion. Supa se răce te i se păstreză în pacete ermetice timp de 15 oreș ș3. Supa se serve te în %ar%urie de ciramică #supieră”$ cu pesme i.ș ț
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
28/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Sc%%ema te%no"ogică Nr '
=orcov/SM
SR 3278:20060
rdei gras
/SM SR1422:20060
Rădăcină de
pătrun)el /SM212:20000
&eapă/S
M243:20040
&iuperci /SM
57:19980
Praz/SM SR
5767:20060
Spălare
&ură areț
Spălare sub apă curgătoare
Tăiere de o mărime identică
Pră)ire
lei /SR EN ISO3960:2009)
nt /SR EN ISO6886:2009)
(năbu ire /1, min0ș
Pră)ire
Ro ii în socul săuș
Tăire în 9 buc.
6ulion
Suc de ro iiș7ierbere/ *, min0
=ărun ire pînă la masă omogenăț
Trecerea prin sita pt bulion
ozarea în supiere Răcire
Servire cu pesme iț Păstrare în pacetermetic /15 ore0
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
29/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
*i ă te%no"ogică Nr (.ș
So"eancaNr 0enumirea Cantitatea +asa #rută +asa netă
1 Soleanca cu carne s8" X por ieț 5* 5** 9lei de "loarea soarelui 3 3- Carto"i proaspe iț B8 5-+ Bulion de pui -,, -,,3 Sare * *5 Piper măcinat ,$3 $38 Măsline cu sîmbure - măsline 13 139 Smîntînă 3, g *1 *,B Lămîie Y din lămîie *3 *,1, Verdea ăț 1 crengu ăț + -
Masa unei por ii'ț +,, g
Timpul de preparare' 3minTimpul servirii' * min
e%nica preparării
1. Preventiv se dezgea ă sV% de soleancă$ la temperatura camerii sau în %rigider.ț*. Semi%abricatul dezge at se pră)e te pu in$ in unt în tigaie adaogînd la gust sare i piper.ț ș ț ș-. (n bulionul clocotind se adaogă carto%ii cură a i i tăia i %elii. Se aduc pînă la gata.ț ț ș ț+. Semi%abricatul pră)it îl introducem în bulion i se %ierb tip de 1 ' * min.ș3. La servire în soleancă se adaogă - măsline$ cu soleanca se serve te 3, g de smîntînă i o %eie deș șlămîie. Se serve te în supăeră.ș (n timpul mesei se prepară prealabil numărul necesar de por ii care sunt păstarate laț
temperatura de 53&$ timp de - ore
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
30/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Sc%%ema te%no"ogică Nr (
Soleanca sV%
ezgețare
Pră)ire
nt
Sare
Piper 6ulion
7ierbere /1 ' *min0
ozareQerdea ăț =ăsline /-0
Lămîie Smîntînă /3, g0
Servire
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
31/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
*i a te%no"ogică Nr )ș
*riptură
Nr 0enumirea produsu"ui U+ +asa #rută +asa netă
1 Carne de porc s8" g 31 3,* Carto"i g *58 *,,- Ceapă g -, *3+ Morcov g *3 *,3 Ardei gras g *, 135 9lei de "loarea soarelui g *, *,8 Sos de pizza g +1 +9 Bulion g 1,, 1,,B Apă g 3, 3,
1, Sare g * *11 Piper măcinat g 3 31* Ro ii proaspeteș g *, +,1- Castrave i marina iț ț g -5 -,1+ Verdea ăț g + -
Masa unei por ii'ț +*, gTimpul de preparare' 3minTimpul servirii' * min
e%nica preparării
1. Se taie carnea de porc /sV%0 cuburi medii -;- cm$/cîte * ' - bucă i0Dț
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
32/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
*. Se spală legumele$ carto%ii se taie bucă i mari$ se pră)esc u or$ apoi se adaogă mi;ul de apă cu buionț șclocotind$ apoi se %ierb pînă la semipreparareD-. Se ataie legumele: ceapa i ardeiul gras se taie %elii$ morcovul ' cercule e$ se pră)esc în ulei deș ț%loarea soarelui pînă la gata$ se adaogă sosul de pizza i se aduce pînă la %ierbereDș+. (n carto%ii %ier i introducem legumele pră)ite i cubule ele de carne de porc /sV%0$ adaogămț ș țcondimente$ se mestecă atent i se înăbu ă pînă la gata.ș ș3. 7riptura se serve te pe platou mare$ se aran)ează * ' - bucă i de carne$ - bucă i de castrave iș ț ț țmarina i si ro ii proaspete$ platoul se în%rumose ează cu o crengu ă de verdea ă.ț ș ț ț ț
Sc%%ema te%no"ogică Nr )
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
33/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
/. Sec ia „Patiserie”ț
&arne de porc sV% &arto%i &eapă =orcov rdei gras
Spălare
&ură areț
Spălare
Tăiere
7elii Rondele 7elii6ucă ițmari
Pră)ire u oarăș
pa 6ulion
7ierbere
Tăiere /-;- cm0
7ierbere pînă lasemipreparare
Pră)ire pînă la gata lei
Sos de pizza7ierbere
=estecare
(năbu ire pînă la gataș
ran)are pe platou
Ro iiș
Tăiere /5 buc0
&astrave ițmarina i /- buc0ț
Qerdea ă /1țcrengu ă0ț
Servire
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
34/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Sec ia #Patiserie” este una dintre cele mai importante sec ii deoarece aici are loc preparareaț ț
pizzei$ celui mai important produs al întreprinderii.
Erupa produselor de patiserie cuprinde cea mai largă gamă de produse reprezentMnd circa +,A
3,@ din structura actuală a industriei de pani%icaKie. Ponderea în grupă o deKin produsele zaaroase:
cozonac$ ruladă$ cec$ brioe etc.i produsele de %oita) trudel$ plăcinte$ pateuri$ cornuri$ crocete$
saleuri etc. Produsele se %abrică în grama)e di%erite cuprinse între ,$,1 >g i 1$, >g.Produsele de
%oita) se impart în * categorii:
1. Produse %ără dro)die : saleuri$ trudele$ pateuri$ crocete etc. D
*.Pproduse cu dro)die : croissant etc.D
atorită materiilor prime din care se prepară i a conKinutului redus în
umiditate$ produsele din %oita) au o valoare energetică mare i componente nutritive %oarte
importante pentru cerinKele de rană ale organismului uman. (n plus$ prezintă insuiri organoleptice:
miros$ gust$ aspect %oarte apreciat de consumatori. &aracteristicile de care dispun aceste produse au
condus la creterea continuă a consumului i productivitaKii a cestei grupe de sortimente. (n
general$ tenologia de %abricaKie a produselor este comună$ dei se diversi%ică întrAun număr mai
mare de sortimente. &oacerea bucăKilor de aluat modelate se realizează direct pe vatra cuptorului
electric$ unele produse se presară la supra%aKă cu zaăr pudră$ %ulgi de cocos$ mac$cimen$ susan etc.
&alitatea produselor %inite este dependentă de calitatea materiilor prime$
au;iliare %olosite în procesul de %abricaKie$ de respectarea reKetei de %abricaKie$ de%uncKionarea normal
ă a utila)elor$ de respectarea parametrilor tenologici speci%ici%iecărei %aze a pocesului de %abricaKie
i de respectarea normelor de igienă.
*i a te%no"ogică Nr3ș
A"uat pentru pizza
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
35/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Nr 0enumirea produsu"ui Pt '9 #uc acîte
':9 g
Pt (9 #uc- acîte
':9 g
Pt un 8g de
a"uat
' )ăină de grîu 11+3 **95 5-3( Apă "iltrată! rece +*3 9+5 *-3) 9lei de măsline *3* 3,+ 1+,3 Sare -1 51 18
4 ,ro#dii uscate 5 11 -Timpul de preparare' 13 min
e%nica preparării
1. Se cene %ăina.*. (n apa rece se presoară sarea i dro)diile apoi se amestecă minu ios$ pînă la dizolvarea totală aș țcristalelor$ după care se adaogă uleiul de măsline i mestecăm aluatul pînă la %ormarea unei maseșomogene care u or se dezlipe te de pere ii vasului.ș ș ț-. luatul se pune pe masă i se împarte in bucă i a cîte 19, g. bucă ile de aluat rotun)ite se plasează peș ț ț
un platou care se acoperă cu peliculă i se pune în %rigider.ș
*i a te%no"ogică Nr 4ș
Pizza „!avaria”
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
36/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Nr 0enumirea produsu"ui U+ +asa #rută +asa netă
' luat sub ireț g *,, *,,( 7ăină pt lucru g 8 5) Sos de pizza g 5* 5,3 &a caval rasș g 1,- 1,,4 Salam #Z[\]^_`” g -3 -3
/ &renvu că vienezăș g -3 -35 Salam #
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
37/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Sc%%ema te%no"ogică Nr 4
*i a te%no"ogică Nr /ș
rdei gras &a cavalș Salam#Z[\]^_`”
Salam#
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
38/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Pizza „Pepperoni”
Nr 0enumirea produsu"ui U+ +asa #rută +asa netă
' Aluat g *,, *,,( )ăină pt lucru g 8 5) Sos de pizza g 5* 5,3 Ca caval rasș g 1,- 1,4 Salame g 8* 8,/ Porumb conservat g +* +,5 Ardei iute proaspăt g 1* 1,
:umărul de por ii'ț 1 por ieț Masa unei por ii'ț -B, gTimpul de preparare' 13 minTimpul servirii' * min
e%nica preparării1. Prealabil ardeiul iute se taie inele.*. Pe aluatul întins se toarnă sosul de pizza i se întinde nea)ungînd la margini * cm.ș-. Se acoperă toată supra%a a sosului egal cu ca caval se aran)ează salamele$ se presoară porumbulț șconservat.+. Pizza se coace la temperatura de -,, & timp de 8 min.3. Pizza coaptă se plasează pe un platou din lemn i se taie în + apoi se presoară ardeiul iute.ș
• upă coacere marginea pizzei trebuie să %ie rumenă$ %ără pete arse. Partea de )os a pizzeitrebuie să %ie înreagă %ără umezeală.
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
39/55
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
40/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
5. Sec ia „!ucate reci”.ț
(n sec ie se utilizează produse care$ în ma)oritatea cazurilor nu nrcrsită prelucrarea termică inț
această cauză este necesar ca în sec ie să se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesuluiț
tenologic sec ia în con%ormtate cu condi iile tenologice$ este dotată cu gulapuri %rigori%ice$ te)geleț ț
cu temperaturi )oase $ numărul cărora depinde de programul de produc ie. (n sec ie se amena)eazăț țdouă linii tenologice separate: pentru pregătirea bucatelor reci i gustărilor$ a * A a pentru preparateș
de desert i băuturi.ș
Sortimentul de bucate pregătite in această sec ie este vast$ de la salate care sunt destul deț
diversi%icate pină la gustări reci din carne$n pe te$ ou.ș
Toatebucatele se prepară con%orm %i elor tenologice cate sunt a%i ate pe perete la locul deș ș
lucru$ bucatele se pregătesc în cantită i necesar i sunt distribuite imediat în sala de comer .ț ș ț
Pentru ornarea bucatelor se %olose te în con%ormitate cu re eta$ produsele din re etă$ deș ț țasemenea verdea ă. se ine cont de speci%icul bucatelor$ de componentele ce intră în ele de asemeneaț ț
se duce cont de propor ii i de vesela %olosită.ț ș
7rnarea este un pas important în prezentarea bucatelor.
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
41/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Tab. r 1; metode de ornare a bucatelor rei.
0enumirea
#ucate"or-
gustări"or reci .
+asa- g
Condi ii iț ș
termen de
păstrare
?"emente de
ornareese"a uti"izată
Salata
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
42/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
*i a te%no"ogică Nr 5ș Sa"ata „Caisar”
Nr 0enumirea U+ +asa #rută +asa netă
1 )runze de salată g *3 *,* Sos ;Caisar< g 3* 3,- Pesme iț g ** *,+ Carne pentru salată g 3, 3,3 Ro iiș g 33 3,5 Becon g -3 -,8 Ca caval ;Parmigiano
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
43/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Sc%%ema te%no"ogică Nr 5
7runze desalată
Ro iiș
Spălare
Tăiere/-;- cm0
Tăiere în5 buc
&arne pt salată
Tăiere /1;1 cm0
6econ
Tăiere /*$3A-cm lungime$
,$3A,$8 grosime0
Pră)ire %ără ulei/1 min0
Păstrare în pacet ermetic/1* ore0
Pesme iț
Pră)irea în %riteuză
Păstrareîn %ormădescisă/5 ore0
Sos #&aisar”
ran)are pe platou
Servire
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
44/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
*i ă te%no"ogică Nr :ș Sa"ata „Poiana”
Nr 0enumirea produsu"ui U+ +asa #rută +asa netă
1 Ro ii proaspeteș g 11, 1,,* Argei gras g +1 +,- Vînătă coaptă g +* +,+ 9lei de "loarea soarelui g 1, 1,3 Mărar g 11 B5 Măsline cu sîmbure . buc g 13 138 Sare g 1 1
Masa unei por ii'ț *1, gTimpul de preparare' 3minTimpul servirii' 13 min
e%nica preparării
1. =ărarul se taie mărunt$ se adaogă văînăta coaptă$ apoi sarea i uleiul de %loarea soarelui$ se mestecășminu ios$ poate %i păstrată în %rigider tipm de 1* ore.ț*. %eliile de ro ii se taie în *.ș-. Pe platou mare se aran)ează ro iiile$ ardeiul gras. (n mi)loc se aran)ează icrele de vînătă i - măsline.ș ș
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
45/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Sc%%ema te%no"ogică Nr :
:. Linia de distri#u ieț
La restaurantul ”nd!"s Pizza” distribuirea are loc în %elul următor : comanda la bucătărie vine prin
printer$ bucatele gate se aran)ează la %ereastra de distribu ie de unde celnerul vine i o ia. Qeselaț ș
murdară se duce la spălătorie care este amena)ată lîngă sec iile sec iile de producere.ț ț
2n ra ia de comandare a buctelor pentru o zi se comandă în )ul de 3, de por ii de %elul 2$ celț ț
mai des este comandată zeama i supa ' cremă din ciuperci cu pui. Se solicită deasemenea iș ș
bucatele din categoria patiseriei cum ar %i pizza. in %elul 22 se comandă pasta #&arbonara”$
stae>urile$ i %rigăruii.ș
Timpul de servure a consumatorului depinde în primul rînd de tipul mîncării sau a băuturii
comandată. Timpul de realizare a mîncărurilor variază de la * la -, min$ a %elurilor 2 de la 3 la 13
min$ salatele se realizează în 13A*, min.
Regu"i"e de deservire @
Ro iiș =ărar rdei gras Qînătă coaptă
Spălare
=ărun ireț
7elii Pai
=estecare
Sare
lei
ran)are pe platou=ăsline
Servire
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
46/55
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
47/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
+eniu" ”AndBs Pizza”
Nr 0enumirea #ucate"or ,rama2u" gm" Pte - "eiț
#izza1 Pizza #&apriciosa” aluat pu%osVsub ireț 1V31,V51, 33$,,* Pizza #Ranco” aluat pu%osVsub ireț 1V+8,V38, 33$,,
-Pizza #4eapolitana” aluat
pu%osVsub ireț1V+,,V33, 3-$,,
+ Pizza #Haster” aluat pu%osVsub ireț 1V++,V39, 3-$,,3 Pizza #Supreme” aluat sub ireț 1V+9, 38$,,5 Pizza # Pepperoni” aluat pu%osVsub ireț 1V+,,V-3, 38$,,8 Pizza #+ &eeses” aluat sub ireț 1V+1, 31$,,9 Pizza #Tuna” aluat sub ireț 1V+5 33$,,B Pizza #iablo” aluat sub ireț 1V+3, 38$,,1, Pizza #Primavera” aluat sub ireț 1V+1, +B$,,11 Pizza #Prosciutto” aluat sub ireț 1V+,, 33$,,
Clătite1 &lătite cu piept de pui i ciuperciș 1V**, -3$,,* &lătite cu uncă i ca cavalș ș ș 1V*-, -3$,,- &l tite cu brînză dulce i piersiciș ș 1V183 -3$,,+ &lătite cu brînză i verdea ăș ț 1V*5, -3$,,
Salate1 Salata #Ounter” 1V*53 +-$,,* Salata #Ereceasca” 1V--, *B$,,- Salata #Tuna” 1V*+, -B$,,+ Salata #&aisar” 1V*83 +-$,,3 Salata #&aisar cu alău”ș 1V*83 3,$,,
5 Salata #Provance” 1V*5, -8$,, !periti*e
1 6urger 1V*3, +B$,,* &i>en 6urger 1V*3, +B$,,- ripioare cu glazură 1V19, 5-$,,+ 4ugete de pui 1V15, +B$,,3 7ileu de pui panat 1V-5, +B$,,5 6ig 6as>et 1V1+, 93$,,8 Potato Surprise 1V*3, *B$,,9 sorti din carto%i 1V1-, -,$,,
B &arto%i pai 1V1-, 19$,,1, &arto%i bile 1V1-, 19$,,11 &arto%i %elii 1V13, 19$,,1* &a caval panatș 1V*3, --$,,1- =ine burger mi;t 1V*,, **$,,1+ =ine burger ci>en 1V*,, **$,,13 &a la mare 1V1,, 3,$,,15 Pescado 1V*9, 83$,
#a&ta1 Pasta #+ &eese” 1V-3, +3$,,* Pasta cu piept de pui i ciuperciș 1V-3, +3$,,- Pasta # &arbonara” 1V-3, +3$,,+ Lasagne din carne de vită 1V+,, 3-$,,
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
48/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
3 Lasagne din carne de pui 1V+,, 3-$,,Felul >
1 Supă ' cremă de lui i ciuperciș 1.-3, -3$,,* Supă A cremă de ciuperci 1V*5, *B$,,- Ceama de pui 1V-,, --$,,+ Soleanca 1V-,, -3$,,
3 Supă de legume cu pe teș 1V-,, -3$,, 9ucate
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
49/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
de dorit să includă cele mai apreciate %eluri de bucate pentru inspira ia clien ilor i mărirea pro%ituluiț ț ș
întreprinderii. in acest motiv este necesar ca meniul să %ie elaborat cu în corespundere cu cerin eleț
clien ilor. =eniul reprezintă cartea de vizită a restauranului. =incarea poate comunica o temă$ unț
sentiment $ ea poate stabili disozi ia pe parcursul zilei. 2ndi%erent de mărime întreprinderii %ie că esteț
modestă$ %ie că este mare trebuie acordată importan ă ma)oră elaborării listelor de bucate i băuturiț ș
încît să %acilizeze clien ilor alegerea preparatelor dorite. n alt %actor de care se ine cont la %ormareaț ț
meniului este %actorul senzorial. Se mai ine cont ca în bucate sî %ie atisă armonia gustativă$ datorităț
combinării di%eritor componente.
Lista unui meniu trebuie să includă :
• socierea corectă a alimentelor i a preparatelor în structura meniuluiș D
•
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
50/55
-
8/16/2019 Practica La Andy's Pizza
51/55Mod
.
Coal
a
Nr
Document
Semn
at
Data
Дата
Coal
aDarea de seamă la practică
Qarianta se realizeaza pe baza tabelului structurii de ansamblu a meniului$ din care se preiau
valorile pentru #total meniu.
2n rubrica #recomandat se vor trece cerintele %iziologice e;trase din #4ormele alimentatiei
rationale speci%ice categoriei de consumatori pentru care sAa alcatuit meniul /aceste norme pot %i
stabilite de medicul intreprinderii0.
Qarianta
Total realizat Recomandat batere % Serva iițProteine g 1,5 1,* + 4ormoproteicLipide g 1,+ 1,- 1 4ormolipidic
Elucide g +1* +1- A8 4ormoglucidic&alorii -,B3 -1,, , 4ormocaloric
2n concluzie$ pentru a indeplini cerintele alimentatiei stiinti%ice$ un meniu trebuie sa %ie nu
numai normocaloric ci si normoproteic$ normoA lipidic$ normoglucidic.
) !naliza repartizarii ni*elului caloric al meniului pe me&e
ipu" mesei
a"oarea
ca"orică;ca"<
Rea"izat %
Recomandat ;%<
+eniu cugustare
+eniu &ărăgustare
Mic de#un 9-+ *8 *,A*3 -,*ustare 13+, 3, 1, 3, ,e#un 8*1 *- +,A3, *,
Cina -,B3 *,A*3
Pentru stabilirea procentului$ de realizare$ se raporteaza valoarea calorica a %iecarei mese la
valoarea calorica totala a meniului.
%&emplu' Qaloarea calorica a meniului intocmit pentru un consumator adult este de * 9,, cal.
Qaloarea calorica a micului de)un este de 83, cal. Procentul de realizare va %i calculat ast%el:
aca * 9,, cal /valoarea calorica totala a meniului0 .. . 1,,
83, cal /valoarea calorica a micului de)un0 .. &
; I 8-, ; 1,, V * 9,, I *5.8 /*8 @0
Procentele rezultate se vor trece in coloana #realizat si se vor compara cu cele recomandate.
naliza calitativa a meniului zilnic pentru colectivitatile de consumatori trebuie
completata cu o apreciere pe o perioada de timp mai mare /8j1, zile0. &u aceasta ocazie$ pe langa
aprecierea nivelului caloric si a structurii nutritive se pot %ace si observatii deosebit de utile privind
va