présentation huile de noix - odile morin - iterg

Il était une fois la Noix du Périgord, 21 août 2010, Terrasson

Odile MORIN Responsable Formations,

Chargée de communication scientifique et technique

[email protected]

Il était une fois la Noix du Périgord « La noix, trésor de goût et de bienfaits » expertise corps gras

Recherche-Innovation-Qualité


L’huile de noix

• Comment l’ob>ent-‐on ? Richesse en huile de la noix Procédé d’obten>on Huile vierge de noix ou Huile de noix ?

• Ses cons>tuants • Sa composi>on

• Comment préserver sa qualité

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50 – 70 %

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Cerneaux : environ 45% du poids de la noix


Huile de noix

Huile de noix : procédé d’obten>on

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Cerneaux

Coques Broyage

Cuisson ou Grillage

5 kg

2 kg

Pâte condi>onnée

Pression

1 l

Décanta>on Filtra>on

Condi>onnement

Noix Tradi>onnel sur scour>ns Evolu>on : presse à vis

Evolu>on : « tempérage » en enceinte protégée de l’air

Enoisage ou mondage


  huile obtenue uniquement par des procédés mécaniques (pression, avec ou sans traitement thermique)

  Huile de 1ère pression à froid : pas de condiFonnement thermique de la graine ou du fruit oléagineux montée en T° uniquement lié au procédé (pression ou extrusion mécanique)

  clarifiée seulement par des moyens physiques ou mécaniques (lavage à l'eau, décanta>on, centrifuga>on, filtra>on sur support inerte)

  n'ayant subi aucun traitement chimique → pas de solvant

  ni aucune des opéraFons du raffinage des huiles et des corps gras sauf décirage à froid

  aucun addiFf autorisé Décret n° 2008-‐184 du 26/02/2008 (art. 5)

// définiGon Codex Alimentarius, normes huiles végétales

Défini>on réglementaire d'une huile vierge

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Les huiles de noix vendues sur le marché

Selon l’é>quetage :

Huile vierge de noix

ou Huile vierge de noix – 1ère pression à froid

Huiles vierges revendiquant goût et arôme de noix

fraîche ou grillée

Huile de noix pure : mélanges d’huile de noix vierge et

d’huile de noix raffinée

Huiles « pur noix », au goût et arôme plus discrets

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L’huile de noix




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Composi>on globale des huiles végétales et donc, de l’huile de noix

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Principaux consFtuants : les triglycérides & leurs acides gras

95 – 99 %

De quoi est

faite une

huile ?

Des consGtuants volontairement maintenus à l’état de traces (bonnes praGques de fabricaGon) : eau, impuretés, protéines, métaux … contaminants produits de dégrada>on (oxyda>on, hydrolyse)

Des consFtuants “mineurs” naturels : phytostérols tocophérols vitamine E

phospholipides …


Chaîne grasse ??? •  Enchaînement de « maillons » associant des atomes de carbone (C) et

d’hydrogène (H) pour cons>tuer une chaîne, dite hydrocarbonée, plus ou moins longue selon le nombre de maillons (ou de C). Représenta>on schéma>que :

Pour être qualifiée de « grasse », la chaîne doit contenir un minimum de 8 -‐ 10 atomes de carbone -‐ Les huiles végétales con>ennent en majorité des chaînes à 16 ou 18 atomes de carbone.

•  Cohésion entre les « maillons carbone » : liaisons qui peuvent être « simples » :

ou « doubles » : ces liaisons doubles semblent « dénuder » la chaîne : elles sont plus « accessibles » pour réagir avec d’autres composés (plus « réacFves »).

Chaîne uniquement avec liaisons simples = « saturée » Chaîne avec 1 ou plusieurs liaisons doubles = « insaturée » (mono-‐ ou poly-‐) Une chaîne poly-‐insaturée est plus « réac>ve » qu’une chaîne grasse mono-‐insaturée ou saturée.

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Acides gras ???

Correspond à l’associa>on :

  d’une chaîne grasse   et d’une fonc>on acide

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Fonc>on acide ??? Groupement par>culier associant carbone (C), hydrogène (H) et 2 atomes d’oxygène (O) :

Chaîne grasse + foncFon acide = acide gras

La foncFon acide peut réagir avec une autre foncFon, par exemple alcool (comme dans le glycérol – ou glycérine) : ensemble ils vont former les « triglycérides ».


DONC : les acides gras se dis>nguent par :

  leur nombre d’atomes de carbone,

  leur insatura>on ou nombre de doubles liaisons :

•  aucune double liaison = acide gras saturé (AGS)

•  une seule double liaison = acide gras mono-‐insaturé (AGMI)

•  deux doubles liaisons et plus ( 6) = acide gras polyinsaturé (AGPI)

  la posiGon des doubles liaisons sur la chaîne grasse

Les différents acides gras

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Comportement différent des acides gras selon leur nombre de doubles liaisons

Quand le nombre de doubles liaisons (ou insatura>ons) augmente :

  La réac>vité chimique augmente

  L’intérêt physiologique augmente   La stabilité diminue   Le point de fusion diminue :

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du plus dur au plus fluide : Acide Gras Saturé > Acide Gras Monoinsaturé > Acide Gras Polyinsaturé


Intérêt physiologique des lipides : 4 rôles importants

1.  Source d’énergie 1 g de lipides (d’huile) apporte 9 kcal. Toutes les huiles végétales ont la même valeur énergé>que

2.  Par>cipent à la structure des membranes de nos cellules Ils en sont des cons>tuants importants (sous la forme de phospholipides)

3.  Précurseurs de composés à haute ac>vité biologique à par>r des lipides, notre métabolisme produit des molécules complexes (« médiateurs chimiques oxygénés ») qui jouent un rôle important dans de nombreuses fonc>ons vitales : coagula>on du sang, fonc>on rénale, phénomènes inflammatoires et immunitaires …

4.  Apportent et véhiculent les vitamines liposolubles dont la vitamine E dont les huiles végétales sont le principal apport alimentaire.

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Parmi ces 4 rôles importants et pour les rôles 2-‐structural et 3-‐précurseurs métaboliques

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"   Place essen>elle pour certains acides gras et indispensable pour 2 d’entre eux : l’acide linoléique (C18 :2 n-‐6) et l’acide α-‐linolénique (C18 :3 n-‐3)

car l’homme est incapable de les synthéGser : il doit donc les trouver en quanGté convenable dans son alimentaGon

de la famille des AGPI, tous 2 chefs de file respec>vement des séries oméga 6 et oméga 3

Ces acides gras précurseurs sont transformés par le métabolisme en acides gras à plus longue chaîne, plus insaturés qui conduisent à la formaGon des « médiateurs

chimiques oxygénés » impliqués dans les foncGons physiologiques vitales citées plus haut.


18:3 oméga 3 Acide alpha-‐ linolénique

CH3 - - = - - = - - = - - - - - - - - COOH

20:5 oméga 3 EPA

22:6 oméga 3 DHA

CH3 - - = - - = - - = - - = - - = - - - - COOH

CH3 - - = - - = - - = - - = - - = - - = - - - COOH

Réac>vité et stabilité : doubles liaisons et sensibilité à l’oxyda>on

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Nombre de doubles liaisons ⇒ Réactivité et Stabilité


L’huile de noix




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H. oléiques H. linoléniques

H. linoléiques

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Les familles d’huiles végétales G.V. saturée


Huile α-‐linolénique / linoléique

Huile α-‐linolénique /

oléique

Huile oléique

Huile linoléique

Huile α-‐linolénique


Apports en acides gras de l’huile de noix : mise en perspec>ve avec les A.N.C (2010)

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AfenFon : les apports recommandés correspondent à un régime alimentaire ; chaque produit ne peut (et n’a pas à) être conforme à ces recommanda>ons données pour une popula>on.

Ceve mise en perspec>ve veut indiquer dans quel sens la consomma>on d’huile de noix fait pencher la balance : nevement du côté des AGPI indispensables (riche en oméga 3).

Ceve approche doit renforcer l’idée que l’équilibre réside dans la variété des apports ; par exemple ici, les huiles oléiques complètent avantageusement les apports en lipides.


Tocophérols et vitamine E

Parmi les cons>tuants présents en faible quan>té dans les huiles végétales, on trouve les tocophérols.

•  Il en existe quatre formes principales (α, β, γ, δ) •  Vitamine E = forme alpha (α), la plus ac>ve biologiquement. •  Protège les acides gras polyinsaturés de l’oxyda>on (an>oxydant) au niveau des membranes de nos cellules et des lipoprotéines.

•  Apport journalier recommandé (AJR) : 12 mg •  Alléga>on nutri>onnelle (fonc>onnelle et de santé) autorisée à l’é>quetage : « protec>on des membranes cellulaires » ou « protec>on contre l’oxyda>on des acides gras ».

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Quan>tés de vitamine E dans l’huile de noix

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Ici encore on voit l’importance de varier les huiles végétales pour bénéficier de toutes leurs richesses par>culières.


L’huile de noix




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Un produit à traiter avec délicatesse (1/3)…

Les composés d’intérêt nutri>onnel (acides gras polyinsaturés essen>els et indispensables, vitamine E) sont sensibles à leur environnement : ils craignent l’air, la lumière, la chaleur. Ainsi les acides gras polyinsaturés des triglycérides d’une huile exposée sans précau>on à l’air se transforment sous l’ac>on de l’oxygène (oxyda>on) ⇒ appari>on d’une odeur (et goût) de rance. Ceve détériora>on est plus rapide pour l’acide alpha-‐linolénique (3 doubles liaisons) que pour l’acide oléique (1 double liaison) et elle est accélérée sous l’ac>on de la lumière.

Les tocophérols (vitamine E) sont également modifiés par l’oxyda>on et le pouvoir vitaminique E diminue en propor>on.

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DONC, l’huile de noix, produit noble par sa richesse en nutriments importants et /ou indispensables doit être préservée (protégée) de sa produc>on à son u>lisa>on où il s’agit de réduire au maximum :

  les contacts à l’air

  l’exposi>on à la lumière et à la chaleur

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Précau>ons à prendre à toutes les étapes de la durée de vie du produit

Fabrica>on maîtriser le contact à l’air des cerneaux broyés et la température avant pression condi>onner rapidement après décanta>on et filtra>on.

Condi>onnement pe>ts volumes, verre teinté, bidons métalliques (revêtement intérieur résines)

Conserva>on endroit frais avant ouverture au réfrigérateur après ouverture

Emploi assaisonnement (huile à goût) aroma>sa>on d’un plat chaud : ajouter un filet d’huile fraiche en fin de cuisson ou avant de déguster bien reboucher la bouteille après usage

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